pengaruh berbagai jenis asam jeruk dan lama perendaman

PENGARUH BERBAGAI JENIS ASAM JERUK DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU IKAN MAS NANIURA

SKRIPSI

Oleh :

GINA MUTIARA FEBRIAN 110305047/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2016

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH BERBAGAI JENIS ASAM JERUK DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU IKAN MAS NANIURA

SKRIPSI

Oleh:

GINA MUTIARA FEBRIAN 110305047/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian


PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2016


Judul Skripsi : Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman terhadap Mutu Ikan Mas Naniura

Nama : Gina Mutiara Febrian NIM : 110305047 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 04 Mei 2016


i

ABSTRAK

GINA MUTIARA FEBRIAN. Pengaruh Berbagai Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman terhadap Mutu Ikan Mas Naniura, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Herla Rusmarilin. Naniura merupakan salah satu makanan tradisional batak dengan bahan dasar ikan mas segar yang diolah dengan perendaman asam jeruk dan bumbu hingga daging ikan menjadi lunak, tanpa adanya proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis asam jeruk dan lama perendaman yang tepat untuk menghasilkan ikan mas naniura dengan karakteristik mikrobiologi, kimia, dan sensori terbaik serta dapat diterima oleh konsumen. Jenis asam jeruk yang digunakan dalam pembuatan ikan mas naniura terdiri dari 4 taraf yaitu jeruk nipis, jeruk jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut. Lama perendaman yang dilakukan terdiri 3 taraf yaitu 4 jam, 5 jam, 6 jam.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi jenis asam jeruk dengan lama perendaman hanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH, total asam, dan uji skor tekstur. Semakin lama waktu perendaman yang dilakukan akan meningkatkan total asam, nilai hedonik tekstur, dan nilai skor tekstur, serta menurunkan kadar air, kadar protein, total volatil nitrogen, derajat keasaman, dan total mikroba. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan perendaman dengan menggunakan jeruk nipis (A1) dan lama perendaman 5 jam (S2) berdasarkan penilaian nilai hedonik rasa dan tekstur, total volatil nitrogen, dan kadar protein pada ikan mas naniura.

Kata kunci: Ikan mas naniura, jeruk nipis, jeruk jungga, jeruk kasturi, jeruk purut, lama

perendaman

ABSTRACT

GINA MUTIARA FEBRIAN. The effect of Different Types of Orange Acid and Immersion Time on the Quality of Goldfish Naniura, supervised by Elisa Julianti and Herla Rusmarilin. Naniura is one of Batak’s traditional food that made from fresh goldfish and soaked with orange acid and spices until the fish flesh soften, without any cooking process. The aim of this research was to find the best orange acid and immersion time in producing goldfish naniura with the best characteristic of microbiology, chemical, and sensory quality that can be accepted by consumers.Types of orange acid used were lime, rough lemon, calamondin, and kaffir lime. Immersion time were 4, 5, and 6 hours. The results showed that the interaction between different types of orange acid and immersion time had significant effect (P<0,05) on pH, total acid, and texture score. The increasing of immersion time increased the total acid, organoleptic value of texture, and texture score, but decreased the moisture content, protein content, total volatile nitrogen, pH, and total microbes. The goldfish naniura with the best quality (based on organoleptic value of flavor and texture, total volatil nitrogen, and protein content) was the treatment using lime (A1) with 5 hours (S2) immersion. Keywords : Goldfish naniura, lime, rough lemon, calamondin, kaffir lime, immersion time


ii

RIWAYAT HIDUP

GINA MUTIARA FEBRIAN dilahirkan di Jakarta pada tanggal

1 Februari 1994, dari Bapak Gilbert Siburian dan Ibu Delpina Suliati. Penulis

merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di

SD Strada Cakung, SMP Strada Kampung Sawah, SMA Pangudi Luhur II

Servasius. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2011 dan pada tahun yang

bersamaan juga lulus masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk

Bersama (UMB). Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota

Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di

PT. Indolakto dari tanggal 14 Juli sampai dengan 13 Agustus 2014. Penulis

menyelesaikan tugas akhir sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan

penelitian yang berjudul “Pengaruh Berbagai Jenis Asam Jeruk dan Lama

Perendaman terhadap Mutu Ikan Mas Naniura”. Penelitian ini dilakukan mulai

bulan November 2015 sampai Februari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia

Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan Laboratorium Riset Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.


iii

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

yang berjudul “Pengaruh Berbagai Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman

terhadap Mutu Ikan Mas Naniura” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar

sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian di

Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima

kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, dan saran dalam membimbing

penulis menyelesaikan skripsi.

2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.

Terimakasih atas bimbingan, saran serta dorongan dalam membimbing

penulis menyelesaikan skripsi.

3. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, Ir. Terip Karo-Karo, MS, dan

Ir. Lasma Nora Limbong terima kasih atas koreksi dan saran dalam

membantu penulis menyempurnakan skripsi.

4. Keluarga tercinta : Kedua orang tua Bapak Drs. Gilbert Siburian,

Ibu Delpina Suliati, S.E., dan Adik Hara Natal. Terima kasih atas cinta,

semangat, kasih sayang, dan kekuatan doa yang sudah diberikan.

5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf Pengajar dan pegawai di

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.


iv

6. Sahabat-sahabat : Betha, Putri, Evelyn, Mya, Naomi, Indah, Misye, Dina,

Asri, Zulaika, Citra, Christian, Boy, Johan, Amin, Dona, dan Wadud yang

selalu menemani, membantu, dan memberi dukungan kepada penulis. Rekan-

rekan seperjuangan ITP 2011 atas dukungan dan kebersamaannya serta telah

membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.

7. Abang dan kakak 2008, 2009, dan 2010 serta adik-adik 2012 hingga 2014.

Terima kasih kebersamaannya dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan

satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan

skripsi.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Mei 2016

Penulis


v

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ...................................................................................................... i ABSTRACT ..................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................. v DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

Latar Belakang ........................................................................................ 1 Tujuan Penelitian .................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian................................................................................ 5 Hipotesis Penelitian ................................................................................. 5

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 6 Naniura ................................................................................................... 6 Ikan Mas .................................................................................................. 7 Proses Pembuatan Naniura ..................................................................... 9 Jenis Asam Jeruk ..................................................................................... 11

Jeruk jungga ....................................................................................... 11 Jeruk purut ......................................................................................... 12 Jeruk nipis .......................................................................................... 14 Jeruk kasturi ....................................................................................... 16

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Ikan Mas Naniura ............... 17 Penelitian Sebelumnya ........................................................................... 22

BAHAN DAN METODE ............................................................................... 24 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 24

Bahan Penelitian...................................................................................... 24 Alat Penelitian ......................................................................................... 24 Metode Penelitian.................................................................................... 25 Model Rancangan.................................................................................... 25 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 26

Pembuatan ikan mas naniura ............................................................. 26 Pengamatan dan Pengukuran Data

Penentuan kadar air ............................................................................ 27


vi

Penentuan kadar protein ..................................................................... 28 Penentuan total volatil nitrogen ......................................................... 29 Penentuan kadar lemak ..................................................................... 29 Penentuan total asam.......................................................................... 30 Penentuan pH ..................................................................................... 28 Pengujian total mikroba ..................................................................... 31 Uji hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ..................................... 31 Uji skor tekstur .................................................................................. 32

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 35

Karakteristik Keasaman Empat Jenis Asam Jeruk yang digunakan Sebagai Pengasam .................................................................................. 35 Karakteristik Mikrobiologi Ikan Mas Naniura dengan Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman yang Berbeda ........................................... 36 Total mikroba ................................................................................. 36 Karakteristik Kimia Ikan Mas Naniura dengan Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman yang Berbeda ........................................................... 39

Derajat keasaman ............................................................................. 40 Total asam ....................................................................................... 42

Kadar air .......................................................................................... 43 Kadar protein ................................................................................... 45 Total volatil nitrogen ....................................................................... 46 Kadar lemak .................................................................................... 49

Karakteristik Sensori Ikan Mas Naniura dengan Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman yang Berbeda ........................................................... 49

Nilai hedonik warna......................................................................... 50 Nilai hedonik aroma ........................................................................ 51 Nilai hedonik rasa ............................................................................ 51 Nilai hedonik tekstur ....................................................................... 53 Nilai skor tekstur ............................................................................. 54

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 57 Kesimpulan ............................................................................................. 57 Saran ....................................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 59 LAMPIRAN ................................................................................................. 65


vii

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Kandungan gizi daging ikan mas per 100 g bahan ............................. 8

2. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan................................... 15

3. Kandungan gizi jeruk kasturi dalam 100 g bahan ............................... 17

4. Bahan dan formulasi bumbu ikan mas naniura .................................. 27

5. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur ............. 32

6. Skala nilai skor terhadap tekstur ......................................................... 32

7. Karakteristik keasaman jeruk nipis, jeruk jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut ............................................................................................. 35

8. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap total mikroba ikan mas naniura .................................................................................................. 36

9. Pengaruh lama perendaman terhadap total mikroba ikan mas naniura .................................................................................................. 36

10. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap karakteristik kimia ikan mas

naniura .................................................................................................. 39

11. Pengaruh lama perendaman terhadap karakteristik kimia ikan mas naniura .................................................................................................. 40

12. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap karakteristik sensori ikan mas naniura .......................................................................................... 50

13. Pengaruh lama perendaman terhadap karakteristik sensori ikan mas naniura .................................................................................................. 50


viii

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Jeruk jungga ......................................................................................... 12

2. Jeruk purut .......................................................................................... 13

3. Jeruk nipis ........................................................................................... 14

4. Jeruk kasturi ........................................................................................ 16

5. Skema pembuatan bumbu ikan mas naniura ...................................... 33

6. Skema pembuatan ikan mas naniura ................................................... 34

7. Hubungan lama perendaman dengan total mikroba ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) .............................................................. 37

8. Hubungan interaksi antara jenis asam jeruk dan lama perendaman

dengan derajat keasaman ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) .................................................................................. 41

9. Hubungan interaksi antara jenis asam jeruk dan lama perendaman dengan total asam ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) .................................................................................. 42

10. Hubungan lama perendaman dengan kadar air ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) .............................................................. 44

11. Hubungan lama perendaman dengan kadar protein ikan mas naniura

(± error bar (standar deviasi)) .............................................................. 45

12. Hubungan jenis asam jeruk dengan total volatil nitrogen ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) ................................................ 47

13. Hubungan lama perendaman dengan total volatil nitrogen ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) ................................................ 48

14. Hubungan jenis asam jeruk dengan nilai hedonik rasa ikan mas

naniura (± error bar (standar deviasi)) ................................................ 52

15. Hubungan lama perendaman dengan nilai hedonik tekstur ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) ................................................ 53


ix

16. Hubungan interaksi antara jenis asam jeruk dan lama perendaman dengan nilai skor tekstur ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) .................................................................................. 55


x

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total mikroba (Log CFU/g) ......................................................................................... 65

2. Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap total mikroba ikan mas naniura ......................................................................................... 66

3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam derajat keasaman (pH) ...... 67

4. Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk dan lama perendaman serta interaksinya terhadap derajat keasaman ikan mas naniura .................. 68

5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%) .................... 69

6. Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk dan lama perendaman serta interaksinya terhadap total asam ikan mas naniura .............................. 70

7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%) ...................... 71

8. Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap kadar air ikan mas naniura .................................................................................................. 72

9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%) .............. 73

10. Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap kadar protein ikan mas naniura .................................................................................................. 74

11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total volatil nitrogen

(mg N/100 g)......................................................................................... 75 12. Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk dan lama perendaman terhadap

total volatil nitrogen ikan mas naniura ................................................. 76 13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar lemak (%) ................ 77

14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna ikan mas naniura .......................................................................................... 78

15. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ikan

mas naniura .......................................................................................... 79

16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa ikan mas naniura .................................................................................................. 80


xi

17. Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk terhadap nilai hedonik rasa ikan mas naniura .......................................................................................... 81

18. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur ikan mas naniura .......................................................................................... 82

19. Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap nilai hedonik tekstur ikan mas naniura .................................................................................. 83

20. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor tekstur ikan mas naniura .................................................................................................. 84

21. Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk dan lama perendaman serta interaksinya terhadap nilai skor tekstur ikan mas naniura ................... 85

22. Data karakteristik ikan mas segar yang digunakan dalam penelitian............................................................................................... 86

23. Foto produk ikan mas naniura .............................................................. 87


Documents

pengaruh berbagai jenis asam jeruk dan lama perendaman