8
AGR.IPLfIS HaJrautatt, Rudy hlyanto, Eddle Gurnadl, dan Suhut Slmsmoro : SIFAf FISIK GELATIN TULANG SAPI DENGAT{ PERENDAIVI{N ASAM KLORIDA PADA KONSENTRASI DAT{ LAMA PERENDAMAT{ YANG BERBEDA Adnan Syam dan Haraptn Haftd H : PENGARUH LAMA AGING DAN LOKASI OTOT TERHADAP KUAI-ITAS FISIK DAGING SAPI Ivlerynda Indryanl Syafutrl, Frlska Sya{ul don Eka Lidrasari : I{ARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAT{ ORGAI..ILEPTIK TEPUNG TAPAI UBI KAYU DENGAN METODE FERMENTASI AEROB DAT{ FAKULATIF AT{AEROB Petrus D" Sadsoelboen, Achmad Selamet Aku, Takdtr Saill, Ita Dluwlta, dan Bombang Purutantqra : PENGMUH PEMBERIAI{ EKSTRM RUMPUT KEBAR (Biophytum petersianum KIOtZSC\) TERHADAP PENAMPILAN PRODUKSI DAN REPRODUKSI MENCIT PUTIH (Mus Musculuc Albinus) BETINA Laode NI. Aslon, Rahntad S. PatadJat, NIoh. Nuh lbrohtm, dan Wahtda : PENGARUH PERBAIIDINGANI AIR LAUT DENGAN AIR KELAPA MUDA TERHADAP PERTUMBUHAN DAI{ KAI{D(JNGAI{ KARAGENAN RUMPUT.LAUT i Kuppdphycus qluarezii) Agussohm : PENGENDALIAN HAMA PENGGEREK BUAH KAKAO (Conop<>morpha cramerella SneII.) MELALUI PEMUPUKAT{ K Rohmad S. Patadlal, Ambo Tuuto, Dody Dharmawoin dan Sharlfuddtn Bln Andy Omar .. PERTUMBUHAN RUMPUT LAUT ( Kappaphycus aluarezii ) PADA BERBAGAI HABITAI Susito PEMBUATAN HIDROLISAT SLURRY GADUNG (Dioscoreo hispidaDennts) SEBAGAI BAFIAN BAKU INDUSTRI NON PANGAI\ A. Bohntn,R. Hasld dut L. Afa: VIABILITAS BENIH JARAK PAGAR (Jatropha curcas L) PADA BERBAGAI MEDIA PENGECAMBAI-IAT{ Amlnuddtn Nlqne Kandort : IKLIM MIKRO DAN PRODUKSI CABAI MERAI-I (Capsicum lNNUnr, L.) PADA LAI-IAI{ KERING BERIKLIM KERING YAI{G DIBERI BERBAGAI WARNA MUTJ,A PLASTIK La Anadi ; KEAI.{EI{ARAGAMAI\ SPESIES IIGI{ HIAS LAUT DIKAWASAT{ TERUMBU KARTqI{c PULAU HARI

AGR.IPLfIS - faperta.uho.ac.idfaperta.uho.ac.id/agriplus/Fulltext/2006/AGP1603002.pdf · sifat ftsik gelatin tulang sapi dengan perendaman asam ... keai\'ekaragaman spesies ikan hias

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: AGR.IPLfIS - faperta.uho.ac.idfaperta.uho.ac.id/agriplus/Fulltext/2006/AGP1603002.pdf · sifat ftsik gelatin tulang sapi dengan perendaman asam ... keai\'ekaragaman spesies ikan hias

AGR.IPLfISHaJrautatt, Rudy hlyanto, Eddle Gurnadl, dan Suhut Slmsmoro : SIFAf FISIK GELATINTULANG SAPI DENGAT{ PERENDAIVI{N ASAM KLORIDA PADA KONSENTRASI DAT{ LAMAPERENDAMAT{ YANG BERBEDA

Adnan Syam dan Haraptn Haftd H : PENGARUH LAMA AGING DAN LOKASI OTOTTERHADAP KUAI-ITAS FISIK DAGING SAPI

Ivlerynda Indryanl Syafutrl, Frlska Sya{ul don Eka Lidrasari : I{ARAKTERISTIK FISIK, KIMIADAT{ ORGAI..ILEPTIK TEPUNG TAPAI UBI KAYU DENGAN METODE FERMENTASI AEROBDAT{ FAKULATIF AT{AEROB

Petrus D" Sadsoelboen, Achmad Selamet Aku, Takdtr Saill, Ita Dluwlta, dan BombangPurutantqra : PENGMUH PEMBERIAI{ EKSTRM RUMPUT KEBAR (Biophytum petersianumKIOtZSC\) TERHADAP PENAMPILAN PRODUKSI DAN REPRODUKSI MENCIT PUTIH (MusMusculuc Albinus) BETINA

Laode NI. Aslon, Rahntad S. PatadJat, NIoh. Nuh lbrohtm, dan Wahtda : PENGARUHPERBAIIDINGANI AIR LAUT DENGAN AIR KELAPA MUDA TERHADAP PERTUMBUHAN DAI{KAI{D(JNGAI{ KARAGENAN RUMPUT.LAUT i Kuppdphycus qluarezii)

Agussohm : PENGENDALIAN HAMA PENGGEREK BUAH KAKAO (Conop<>morpha cramerellaSneII.) MELALUI PEMUPUKAT{ K

Rohmad S. Patadlal, Ambo Tuuto, Dody Dharmawoin dan Sharlfuddtn Bln Andy Omar ..

PERTUMBUHAN RUMPUT LAUT ( Kappaphycus aluarezii ) PADA BERBAGAI HABITAI

Susito PEMBUATAN HIDROLISAT SLURRY GADUNG (Dioscoreo hispidaDennts) SEBAGAIBAFIAN BAKU INDUSTRI NON PANGAI\

A. Bohntn,R. Hasld dut L. Afa: VIABILITAS BENIH JARAK PAGAR (Jatropha curcas L) PADABERBAGAI MEDIA PENGECAMBAI-IAT{

Amlnuddtn Nlqne Kandort : IKLIM MIKRO DAN PRODUKSI CABAI MERAI-I (CapsicumlNNUnr, L.) PADA LAI-IAI{ KERING BERIKLIM KERING YAI{G DIBERI BERBAGAI WARNA MUTJ,APLASTIK

La Anadi ; KEAI.{EI{ARAGAMAI\ SPESIES IIGI{ HIAS LAUT DIKAWASAT{ TERUMBU KARTqI{cPULAU HARI

Page 2: AGR.IPLfIS - faperta.uho.ac.idfaperta.uho.ac.id/agriplus/Fulltext/2006/AGP1603002.pdf · sifat ftsik gelatin tulang sapi dengan perendaman asam ... keai\'ekaragaman spesies ikan hias

DAFTAR ISI

SIFAT FTSIK GELATIN TULANG SAPI DENGAN PERENDAMAN ASAMKI,ORIDA PADA KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN YANGBERBEDAHajravtati , Rady Priyanto , Mdie Gurndi, Suha Simamora............

Halaman

183 - lE9PENGARUH LAIUA AGING DAN LOKASI OTOT TERIIADAP KUALITASFISIKDAGING SAPIAdrun Syam dan Harqin Hafd H. ................. 190 - 195

KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG TAPAIUBI KAYU DENGAN METODE I'ERMENTASI AEROB DAN FAKULTATIFANAEROBMerynda In&iyani Sydutri, Friska Syaiful dan Eka Li&asari 196 - 200

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK RUMPUT KEBAR (BiophytamPdercianum tofxch) TERIIADAP PENAMPILAN PRODUKSI DANREPRODUKSI MENCIT PUTIH (Mus Musmlus AIHns) BETINAPetrus D. Sadsoeitoeboen, Achmad &Iamet Aht, Takdir Saili, Ita Djuwita, BambangPurwanlsa.. 2Ol -206PENGARUH PERBANDINGAN AIR LAUT DENGAN AIR KELAPA MUDATERHADAP PERTTJMBUIIAN DAN KANDUNGAN KARAGNNAhI RI.]MPUTLAUT (Kappaphyar alvaraii)I-aode M. Aslan, Rahmad S.Patdjai, Moh Nuh lbrahim, Wahida... 207 -214PENGENDALIAN HAMA PENGGEREK BUAtr KAKAO (Conopomoryhaqamadla Snclt.) MELALUI PEMUPUKAII KAgussalim..... 215 -22APERTUMBUHAI\I RUMPUT LAUT Koppaphyans slvaraii PN)A BERBAGAIHABITATRalrnad Sofuan Puadjai, Ambo Tuwo, Dody Dlnrmautan danShoifuddin Bin AndyOmar 221 -230PEMBUATAIY HIDROLISAT SLARRY GADUNC (Dioscorea hisqida Dennst)SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI NON PAIIGANSugito .......... 231-236

VIABILITAS BENIH JARAK PAGAR (Jatopha cuaaos r) PN)A BERBAGAIMEDIA PENGECAI}TBAHAIYA. Bahrun., R Hasid dan L.Afa ... 237 -241IKLIM MIKRO DAIY PRODUKSI CABAI MERAH Qapsicum annum L)PADA LAHAN KERING BERIKLIM KERING YAIYG DIBERI BERBAGAIWARNA MULSA PLASTIKAminuddin Mane Kandori 242-253

254 -260

KEAI\'EKARAGAMAN SPESIES IKAN HIAS LAUT DI KAWASANTERUMBU KARANG PULAU HARILaAnadi

AGRIPLAS, Yoluae 16 Noaor ilSSeptcaba Z)06 155N08544128

Page 3: AGR.IPLfIS - faperta.uho.ac.idfaperta.uho.ac.id/agriplus/Fulltext/2006/AGP1603002.pdf · sifat ftsik gelatin tulang sapi dengan perendaman asam ... keai\'ekaragaman spesies ikan hias

PENGARIM LAMA AGING DAN IOKASI OTOTTERIIADAP KUALMAS FTSIK DAGING SAPI

Okh : A&un Syam dan Horopin Hafid H. t)

ABSTRACT

This research aim was to know the quality of physical of Bali beef with thc old trcatment of agingand diflerent muscle location Erp€cted of this rescarch was givc the benefit upon which informaion forsociety of concerning handling of meat pasca butchery in the effort improving its quality, and dso as eirditeinformation for the rcsearch of hereinaftcr. This research have becn cxecuted in Technological l"aboratory ofAgricultural Prcdup in of on April 2005. Strbstance used in this research is Bali bcef old age about 3 year.Heavy of sampel flcsh used by 250 gnm. Method used in this research is Completely Random Dcsign(factorial RAL) Psttem 5x3 by four replicatiosr. Trctnent applied consist of two factor: Factor A is time ofaging with the level; Al (time of aging 0 day), A2 (timc of agr4g 3 &y), A3 (time of aging a day), A4 (timeof aging 5 day), and A5 (time of aging 6 day). Factor B is muscle position with the lcvel: Bl (Muscle ofLongisinus fursi =LD\, 82 (Musolc kmiterdinuus = Slt), 83 (Musclc of Petralis propr.n&B = PP).Paramaer of quality of mcat phpical pcrccirrcd by lIrc &ip loss atfr caokittg loss. Rcsult of rcscarch itrdicatcthat the cffect of intcrstion of aging timc od musclc positiut wcre yery significant to qualrty of baefphysical, the core important cookir6 lus,time ofaging sclf*upportingly heve an very significant effect on tophysical qualtty of the core important to &ip loss and cooking lass- Muscle Location self-supportingly havean very significant efrect on physical quality of the oore important to &ip lass paranreter. Conclusion whichcan be pulld ftom this research is: (l) old combinetion of time of aging six day with the muscle ofI'ongissimus dorsi glve the more pre-crninant phnical quallty fiom other combination. (2) in general qualrtyof muscle of Innggisinus dorsi still is bctter than the muscle of &mitetdinosus and muscle of Pectoralispropundus-

Key words: timc of eging musclc position, physicrt quelity, bcef

PENDAIII'LUAN

Di Sulawesi Tenggar4 pemeliharaant€rnak khtsunya sspi bali masih didominasioleh pemelitraraan secaria tradisional.Pernberian pal€n masih tergantung padaketenediaan rumput atau hijauan disekitarnyaHal ini secara tidak langsung mempenganrhikuslitas karkas yang dihasilkan. Jamasuta(1990) dan Hafid et al. (20W) menyaakanbahwa keragaman karakteristik karkas dandaging sapi bali sangat dipengaruhi olehbeberapa faktor, misalnya kualitas patcara caraperneliharaaq metode penyembelihan, sanitasilingkungaA aplikasi perangsang tumbuh danzat perangsang keempukan dagrng.

Faktor kualitas dagng ditentukan olehkeempukan, warna, flavour atau aroma ter-masuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging(juiciness) (Soeparno, 1998). Faktor kuditasdagrng tersebut merupakan sebagian sifat

mutu yang menentukan penerimaan konsumenterhadap dagng terutama keempukannyasangat tergantung pada bagaimana carapernnganan pernotongan daging Kesalahandalam p€nanganan sejak peniapan akanmerusak kualitas daging.

Penanganan pasca pemotongan yangdapat dilakukan adalah aging atau pelayuan(biasa juga disebut aging atau conditioning).Kondisi selama pelayuan ini sangat mem-pengaruhi sifat-sifat organolepik daging.Selama proses pelayuan daging disimpan padasuhu diirgin (Person, 1996 dalun Hafid et al,2000). Enzim endogen dalam otot sepertiCASF (C{F) dan catepsin D darr B akanberp"r"n dalam mendegradasi pmteinmyofibrilar @ird et al. 1980 dalam Hafid etal, 2OO0). P€rbaikan keempukan yang terjadiselama pn s€s aglng tergantung padatemperatur dan lama penyimpanan. Pad&temperatur +10 C peningkatan keempukan

') Mashg-naning slof Pengajar Juntsr PeUrnokor lJntversttat Holroleo, Kerfurl. 190

Page 4: AGR.IPLfIS - faperta.uho.ac.idfaperta.uho.ac.id/agriplus/Fulltext/2006/AGP1603002.pdf · sifat ftsik gelatin tulang sapi dengan perendaman asam ... keai\'ekaragaman spesies ikan hias

terjadi selama 15 hari dan khususnya pada

minggu kedua (Dumont, 1952 dalam Abus[amet al. 1993; Abustanu 2000).Berhubungannyadengan lamanya penyimpanan^ keempukandagng hari ketujuh pada suhu 4uC sedangkan

keempukannya mencapai l0olo. Kemudian harike l7 mencapi3lo/o.

MATERI DAI\ METODE

Penelitian ini dilaksanakan di Labora-torium Teknologi Hasil Pertanian FakultasPertanian Universitas Haluoleo Kendari dan

berlangsung pada bulan April 2005.Bahan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah daging sapi bali betinaberumur sekitar 3 tahun yang diperoleh daripola pemeliharaan tradisional yang di potongdirumah potong hewan. Sampel daging yang

diambil berasal dari Lokasi otot Longissimusdorsi (LD), Semitendinoszs (ST), Pectoralispropundw (PP), yang masing-masing mewa-kili otot dengan kealotan rendah (empuk),kealotan sedang dan kealotan tinggi (alot)sesuai petunjuk Abustam et al. (1993). Alatyang digunakan adalah: lemari es, thermo-meter, timbangan analitih plastik polietilen4pisag baskom, kompor dan alat tulis menulis.

Penelitian ini dibagi dalam dua tahapyaitu penelitian pendahuluan dan penelitianutama Penelitian pendahuluan dilakukanpembiasaan panelis dan untuk menentukanbesamya suhu dan lamanya waklu yang di-gunakan untuk perebusan sehingga diperolehsampel yang cukup kekerasannya untukdipotong - potong menjadi sub sampel dalampengujian selanjutnya. Pelayuan dilakukanpada suhu 2"C dengan menggunakan lemaries.

Sampel yang digunakan untuk pengu-jian harus dipisahkan dari jaringan ikat danlemak yang terkait. Berat sampel daging yangdigunakan 250 gram. Setiap sampel dimasuk-kan dalam plastik polietilena yang telah diberilabel. Label yang diberikan disesuaikandengan kombinasi perlakuan yang diterapkan.Sampel dimasukkan ke bagian ujung kantong

l9l

plastik kemudian dilipat memanjang dandiklip sehingga tidak terjadi kontak langsungantara daging dengan air sesuai petunjukSoeparno (1998).

Metode yang digunakan dalampenelitian sesuai petunjuk CommonwealthScientific and Industrial Research Organi-zation (CSIRO) maupun Meat Research

Laboratory Australia, dimana sampel direbusdalam Penangas air pada suhu 8dC dan waktuselama 30 menit Setelah itu sampeldidinginkan sampal mencapai suhu ruang dan

disimpan pada suhu O-5"C.Rancangan percobaan yang digunakan

dalam penelitian ini adalah Rancangan Acaklengkap (RAL) pola faktorial 5 x 3 dengan 4

kali ulangan (Steel dan Torrie, 1998) dengantaraf perlakuan sebagai berikut Faktor Aterdiri atas lima taraf yaitu: Al = [,ama aging0 hari, A2 = [,ama aging 3 hari, A3: Lamaaging 4 hari, A4: Lama agrng 5 hari dan A.5: [.ama aging 6 hari. Faktor B terdiri atas tigataraf yaitu: Bl : Otot Longissimus dorsi (LD),82 = Otot Semitendinosns (ST), 83 = OtotPectoralis propundus (PP). Model matematisdari rancangan yang digunakan adalah sebagaiberikut Yijk = u + Ai + Bj + (AB)ij + e ijlci= 1,2,..., 5 j - 1,2,3 dan k= 1,2,3,4Dimana: Yijk = Hasil pengamatan; u = Rata-rata keseluruhan pengamatan; Ai = Pengaruhlama aging; Bj = Pengaruh lokasi otot ke-j;(AB)rj = Pengaruh interaksi lama aging ke-iterhadap lokasi otot ke-j; e ijk : Kesalahanpengamatan (enor).

Jika perlakuan menunjukkan pengaruhyang nyata, maka dilanjutkan dengan Uji BedaNyata Terkecil (BNT).

Kualitas fisik daging yang diamatiadalah drip loss dan cooking /oss (susutmasak), .sedangkan kualitas organoleptik yangdiamati adalah keempukan, warna, arroma,

flavour, juiciness (kesan jus daging). Kualitasorganoleptik diuji secara organoleptik (paneltes) oleh 5 - 15 orang panelis yang telahterlatih. Kriteria penilaian dilakukan denganmenggunakan skala hedonik pada masing-masing skala statistik sesuai petunjukSoekarto dan Hubeis (1992). Drip loss dancooking /oss dihitung dengan menggunakan

AGRIPLUS,VoIune 16 Nomor : 03 Scptembcr 2(M6, ISSN08&t4f28

Page 5: AGR.IPLfIS - faperta.uho.ac.idfaperta.uho.ac.id/agriplus/Fulltext/2006/AGP1603002.pdf · sifat ftsik gelatin tulang sapi dengan perendaman asam ... keai\'ekaragaman spesies ikan hias

192

persamaan menurut Soeparno (1998) sebagaiberikut:

Drip Lcs =Berat scbclum aging (g) -bcral sctclsh rging (g) r tm.,.

Cookingl.oss =

Bcrd scbclum r8rnS G)

Bcra scbchrardimuek(g) - bcra seddr dimrs*(g) r lOGhBcr* scbclum dinrsek (g)

HASIL DAI\ PEMBAHASAN

Drip loss adalah cairan yang keluaratau eksudasi cairan beserta nutrien daglngyang larut dan hilang pada saat thawing(penyegaran kembali) daging beku atauselama proses pelayuan. Rata-rata skorhedonik penguj ian panelis terhadap p€rsentase

drip loss dagrng sapi Bali pada lama agrng danlokasi otot yang berbeda dapat dilihat padaTabel l.

Hasil analisis statistik menunjukkanbahwa interaksi antara lama aging dan lokasiotot maupun lokasi otot s,ecara mandiri tidakberpengamh nyata (>g.at, terhadappersentas€ drip loss dagng sapi Bali. Secaramandiri lama aging berpengaruh sangat nyata(P<0.01) terhadap persentase drip loss daging.Uji beda nyata jujur menunjukkan bahwa lamaaging 3 dan 4 hari masing-masing 0.60% dan0.87o/o sangat nyata (P<0.01) lebih rendahdaripada lama aging 5 dan 6 hai. Drip losstertinggi diperoleh pada aging selama 6 hari.

Tabel l. Rata-rata skor hedonik pengujian panelis terhadap persentase drip loss daging sapi Baliselama penelitian

Lokasi OtotLama Aging (hari)

Longissimus dorsiSemitendinosus

0.70 0.900.60 0.90

1.30 1.90 0.!)6l.@ 1.80 0.98

Pectoralis propundus O.50 0.80 1.50 1.90 O.94

Rataan+) Supenkrip hunrf yang berbeda pada masing+nasing peubah kualitas menunjukkan pcrb€&an yang sangat

nyata (P<).01); Superslnip angka yang berbeda pada masing-masing peubah kualitas menunjukkanperbedaan yang nyata (P{.05)

Perbedaan persentase drip loss daging pada penerapan lama aging yang berbeda dapatdilihat pada Tabel l.

Lama Aglng (tbrl)

Gambar l. Histogram Perbedaan persentase drip loss daging pada penerapan lama aging yang berbeda

1

t.t3 r.6oJ 1.4

'3 r.zoolE o.a

E oo& 0.4

0.20

AGRIPLaS, Volume 16 Nomor : 03 Septcmbet 2(X)6, ISSN 08544128

Page 6: AGR.IPLfIS - faperta.uho.ac.idfaperta.uho.ac.id/agriplus/Fulltext/2006/AGP1603002.pdf · sifat ftsik gelatin tulang sapi dengan perendaman asam ... keai\'ekaragaman spesies ikan hias

Adanya perbedaan be*r driP loss

disebabkan oleh lama pelayuan (aging)dimana terdapat kecenderungan semakin lama

dagng dilayukan maka persentase drip [oss-

nya semakin tinggi. Menurut Hamm (1960)

dalam Abustam et al. (1993) dan Hafid el a/.(2000) penyimpanan daging (termasuk

pelayuan) akan menurunkan daya ikat air dan

terjadi perubahan struktur protein daging-Hasil penelitian yang diperoleh antara 0.60 -1.87o/o masih lebih menguntungkan (rendah)

193

daripada dinyatakan Romans et al.(1994)bahwa besar penyusutan normal (drip loss'S

berkisar antara 2-3 o/o.

Cooking loss atau susut masak

merupakan funpi dari temperatur dan lamapemasakan. Cooking /oss merupakan penyu-

sutan berat setelah daging dimasak (direbus).

Rata-rata skor hedonik pengujian panelis

terhadap persentase cooking /p55 deging sapi

Bali pada lama aging dan lokasi otot yang

berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rata-rata skor hedonik pengujian panelis terhadap persentase cooking /oss daging sapi Baliselama penelitian

Rataan6Lokasi Otot

Longissimus dorsiSemitendinosus

20.00" 19.74" 19.95" 22.79n 24.57"23.50b tg.7g' 20.18" 24.79b 27.12"

2r.41'23.Ogb

Pectoralis oropundus 24,wb 20.00" 2a.16" 22.94b 27.12' 22.85b

Rataan j'

nyata (P<0.01)q Sup€nlaip angka yang berbeda pada masing-masing pcubah kualitas menunjukkan

perbedaan yang nyata (P<0.05)

Hasil analisis statistik menunjukkanbahwa interaksi antara lama aging dan lokasiotot, maupun lama aging dan lolcasi ototsecara mandiri berpenganth sangat nyata(P<0.01) terhadap pers€nlase cmHng loss(susut masak) daging sapi. Uji Ha nyatajujur menunjukkan batrwa persentase cooHng/oss pada kombinasi lama aging enam haripada otot semitendinosus dan otot pectoralispropnndus (masing-masing 27,12o/o) berbeda

sangat nyata (P<0.01) dengan kombinasilainnya. Cooking loss terendah diperoleh pada

kombinasi otot Longissimus dorsi dengan

lama aging antara 0 - 5 hari, juga pada

kombinasi otot Semitendinosus dan Pectoralispropunduq masing-masing pada lama aging 3

dan 4 hari. S€cara mandiri, persentase cooHngloss sangat optimal (terendalt) pada lamaaglng 3 dan 4 hari. Sementara itq lokasi ototsecara mandiri menunjukkan bahwa ototlongissimus dorsi mempunyai persentase

crcking /oss yang rendah dibandingkan ototsemitendinosus dan otot pectoralis propundus(?l,4lYo Vs 23.08% dan22.85%).

Perbedaan persentase cooking lossdaging sapi akibat interaksi lama pelayuan danlokasi otot yang berbeda dapat dilihat pada

Gambar 2.

AGRIPLUS, Voluae 16 Nomor : 03 Scpteabet ZM6 ISSN 085+lr12tl

Page 7: AGR.IPLfIS - faperta.uho.ac.idfaperta.uho.ac.id/agriplus/Fulltext/2006/AGP1603002.pdf · sifat ftsik gelatin tulang sapi dengan perendaman asam ... keai\'ekaragaman spesies ikan hias

t94

\oo\

32soJoccJoo(J

l5

Lama Aging (Hari)

- .1. . Longissimus&rsi -l- Semitendinosus *Pectoralis propundus

Gambar 2. Histogram Pcrbedaan Coo*ing f,oss daging sapi akibat intera,ksi lama aging dan lokasi otd yang

berbeda

Interaksi perlakuan menjelaskanbahwa aroma dagng juga berhubungandengan umur .ternah dimana dnging yangberasal dari ternak lebih tua mempunyai bauyang lebih kuat daripada temak yang masihmuda (Aberle et al., 2001; Lawrie 2003).Selanjufirya dikatakan bahwa, flavor dagingakan berkembang selama pemasakan dimanaintensitas flavor daging bakar atau panggang

domba yang dimasak pada suhu intemal 65tmempunyai anoma dan rasa spesifik dagingdomba yang menarik dan jika dimasak pada

suhu lebih tinggr yaitu pada temperaturinternal 75oC, maka nasa dan aromaspesifi knya akan berkurang.

KESIMPULA}I DAII{ SARAN

Berdasarkan hasil penelitian dapatdisimpulkan sebagai berikut: (l) Interaksilama aging dan lokasi otot berpengaruh sangatnyata (P<0.01) terhadap kualitas fisikutamanya pada peubah cooking /oss (susutmasak) Dalam hal ini, kombinasi lama agingenam hari dengan otot l.ongissimus dorsi lebihmenunjukkan persentase susut masak yanglebih baik dari kombinasi lainnya. (2) t amaaging secara mandiri berpengaruh sangat

nyata (P<0.01) terhadap kualitas fisik (dnp/oss dan cooking /oss) Lokasi Otot secaramandiri berp€ngaruh sangat nyata (P4.01)terhadap kualitas fisik utamanya tertndappeubah drip loss. Dalam hal ini ototLonggisimus dorsi lebih baik dari pada ototSemitendinosus dan otot Pectoralis propundus.Untrk memperoleh dagng sapi dengankualitas fisik yang baik sebaiknya digunakandagrng pada otot Semitendinosus danPectoralis prapn&n dengan menerapkanlama aging empat hari.

DAFTAR PUSTAI(A

Aberle, E.D., J.C. Fonest, D.E Gerrard, E.W.Mills, H.B. Hedrich M.D. Judge, andMerkel, R.A., 2001. Principlesof MeatScience. Fourth Edition. W.H. Fremanirnd Company, San Fransisco USA.

Abustam, 8., MusliminJ-., dan Likadja J.Ch.,1993. Peranan aging (agng) terhadapmutu daging sapi bali yang dipeliharasecara tradisional dan dengan sistempenggemukan. Laporan Hasil Penelitian.Fakultas Peternakan UniversitasHasanuddin, Ujung Pandang.

AGRIPLUS,VoIuaI 16 Nomot : 03 Scptembct AM6, ISSN085+0ng

Page 8: AGR.IPLfIS - faperta.uho.ac.idfaperta.uho.ac.id/agriplus/Fulltext/2006/AGP1603002.pdf · sifat ftsik gelatin tulang sapi dengan perendaman asam ... keai\'ekaragaman spesies ikan hias

Abustam, 8., 2000. Pengolahan dan Pengawctandagtng. Dalam : Kursus Singkat. TeknikPeningkatan dan Penilaian Ksrkas dart

Daging pada Ternak SaPi dengan

Menggunakan Novel Teknologi. FakuttasPeternakan Universitas Hasanuddin,Makassar.

Hafid, [L, Nuraini dan A. Syam., 2000. Kualitasdaging kambing lokal dargan metodapelayuan (aging) dan pemasakan serta

umur yang berbeda. l,aporan PenelitianFat'ultls Pertanian Univenitas Haluoleo,Kendari.

Jamasuta" I.G.P. 1990. Evaluasi mutu sensorikdaging sapi bali. Fakultas Peternakan

Univcrsitas Udayana, Bal i.

195

Lawrie, R.A., 2001- Ilmu Daging. Terjemahan A.Parakkasi- Universitas lndonesia Press.

Jakarta

Romans J.R, WJ. Costcllo, C.W. Carlson, M.L.Greascr, and K.W. Joncs. 1994. The MeatWe Eat.Interstate Publishers, , lnc.,Danville, Illinois.

Soekarto, S.T, dan M. Hubeis. 1992. PetunjukLaboratorium Metode Penelitian Indrawi.Pusat Antar Univenitas Pangan dan Gizi.IPB, Bogor.

Soeparno. 199E. Ilmu dan Tcknologi Daging.Gadjah Mada Universuty Press,

Yograkarta

Steel, RG.D., and J.H. Torrie., 1998. Principlesand Procedures of Statistica. ABiometrical Approach. MC Graw HillBook Co., Inc New York.

AGRIPLUS,VoIune 16 Nomor : 03 Scprmbt 2006, ISSNOSh|-OU8