Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Pada Pengalengan Rajungan

7/31/2019 Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Pada Pengalengan Rajungan

1/40

PENERAPAN SISTEM KELAYAKAN DASAR PADA PENGALENGAN

RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

PENERAPAN SISTEM KELAYAKAN DASAR PADA PENGALENGAN

RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

DI PT X

INDRAMAYUJAWA BARAT

SUHANA SULASTRI

C34070078

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Persaingan yang semakin ketat dalam memenuhi tuntutan pasar global, masalah

keamanan pangan yang membuat konsumen semakin selektif dalam memilih produk dan upaya

menjaga kepercayaan konsumen pada suatu produk, mengakibatkan perusahaan berusaha untuk

selalu menjaga mutu produk yang dihasilkannya. Upaya tersebut berupa sistem pengendalian

mutu yang baik terutama untuk produk-produk perikanan yang bersifat highly perishable seperti


2/40

rajungan (Portunus pelagicus) yang permintaannya setiap tahun terus meningkat. Berdasarkan

data Departemen Perikanan dan Kelautan (DKP 2005), ekspor rajungan beku sebesar 2.813,67

ton tanpa cangkang, dan rajungan tidak beku (bentuk segar maupun dalam kaleng) sebesar

4.312,32 ton. Sebagai komoditi perdagangan ekspor maka rajungan senantiasa dituntut memiliki

mutu yang prima. Oleh karena itu diperlukan suatu sistem jaminan, pengendalian dan

pengawasan mutu hasil perikanan.

Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu sistem

jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di

seluruh dunia. Sistem HACCP juga merupakan salah satu bagian dari sistem yang menyeluruh

dalam prosedur pengendalian mutu dan merupakan sistem yang tidak berdiri sendiri. Kelayakan

dasar unit pengolahan merupakan prasyarat (pre-requisite) dalam pengembangan sistemHACCP. Penerapan sistem HACCP tidak akan efektif apabila persyaratan kelayakan dasar unit

pengolahan tidak terpenuhi. Selain itu, juga diperlukan adanya komitmen dan dukungan

manajemen serta sarana dan sumberdaya manusia untuk menunjang penerapan sistem tersebut.

Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok, yaitu GMP (Good Manufacturing

Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) (Wiryanti dan Witjaksono

2001).

GMP (Good ManufacturingPractices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan

benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan mutu (wholesomeness) dan

keamanan pangan (food safety). SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) adalah

prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (Mangunsong 2000).

Program kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu produk seperti daging

rajungan kaleng. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka

penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif,

sehingga diharapkan dapat menghasilkan daging rajungan kaleng yang berkualitas dan mampu

bersaing dalam pasar global.

1.2 Tujuan


3/40

Tujuan pelaksanaan praktek lapangan ini adalah :

a)Mempelajari proses pengolahan hasil perikanan khususnya pengalengan rajungan,

b) Mempelajari penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) pada industri pengalengandaging rajungan di PT X.

2. SISTEM KELAYAKAN DASAR

Kelayakan dasar (pre-requisite) merupakan aspek yang harus dipenuhi agar penerapan

sistem HACCP dalam industri pangan dapat berjalan dengan baik dan efektif. Program

kelayakan dasar berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta

kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang sangat diperlukan untuk memberi

kepastian bahwa proses produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk

pangan dengan mutu yang diharapkan (Winarno dan Surono 2004).

2.1 Penerapan Sistem Kelayakan Dasar

Kelayakan dasar (prerequisite) yang diterapkan oleh PT X meliputi Sanitation Standard

Operating Procedure (SSOP) dan Good ManufacturingPractices (GMP).

2.1.1 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Sanitation Standard OperatingProcedure (SSOP) adalah prosedur operasi standar untuk

sanitasi yang diperlukan suatu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur

pengawasan sanitasi, melakukan monitoring sanitasi, serta memelihara kondisi dan praktek

sanitasi (Taheer 2005).

2.1.1.1 Lokasi dan lingkungan

PT X terletak di Jalan Raya Juntinyuat Blok Kali (Sungai Gabus) RT 01 RW 01 Desa

Limbangan, Kecamatan Juntinyuat, Kabupaten Indramayu, Jawa Barat. Secara umum lokasi

lingkungan perusahaan sudah cukup baik yaitu perusahaan tidak berada di daerah tempat

pembuangan sampah, tidak dekat perkampungan yang padat penduduk dan kotor, tidak di daerah


4/40

kering dan berdebu, tidak dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air, tidak

dekat gudang pelabuhan dan sumber pengotor lainnya sehingga tidak akan terjadi penularan dan

kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi masyarakat.

2.1.1.2 Denah konstruksi bangunan

PT X memiliki luas lahan sebesar 2300 m2

yang digunakan untuk berbagai bangunan

fisik. Bangunan fisik pabrik antara lain kantor, ruang proses, ruang mekanik, gudang kering, pos

satpam, musholla, dan ruang pertemuan. Layout dirancang oleh perusahaan untuk dapat

mencegah terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan dimana alur proses produksi dari

awal sampai akhir berlangsung dalam satu arah. Selain itu, alur proses produksi berbeda dengan

alur pergerakan karyawan. Layoutperusahaan dapat dilihat pada Lampiran 1.

2.1.1.3 Langit-langit

Bahan untuk langit-langit di ruang proses merupakan bahan yang tidak rontok dan tidak

berjamur sehingga dapat mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta

mudah dibersihkan. Kondisi langit-langit juga tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan

dan sambungan yang terbuka, berwarna terang, tidak ada pipa-pipa yang terlihat dan tinggi

langit-langit 3 m.

2.1.1.4 DindingKondisi dinding di ruang proses produksi sudah baik karena terbuat dari bahan berupa

keramik berwarna putih yang mudah dibersihkan, rata dan tidak retak-retak. Hingga ketinggian

1,2 m dinding ruang proses dibuat dari bahan yang tahan air dan mudah dibersihkan. Dinding

dibersihkan sebelum, selama dan setelah proses. Pembersihan dilakukan dengan menyiram

dinding dengan air, kemudian menyikat dan membilasnya dengan air klorin berkonsentrasi 200

ppm sebagai pembilasan terakhir. Pertemuan antara dinding dan lantai tidak membentuk sudut.

Pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding mudah dibersihkan. Menurut

Winarno dan Surono (2004), bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci

dan tahan terhadap bahan kimia.

2.1.1.5 Lantai


5/40

Konstruksi lantai di ruang proses terbuat dari bahan berupa keramik yang mudah

dibersihkan, lantai dibuat miring dengan derajat kemiringan sebesar 4 untuk menghindari

adanya air yang tergenang, pertemuan lantai dengan dinding tidak membentuk sudut atau siku.

Permukaan lantai halus tetapi tidak licin dan tidak kasar agar mudah dibersihkan.

Lantai ruang proses dibersihkan sebelum, selama dan setelah proses selesai menggunakan

air bersih dan dibilas dengan larutan klorin 200 ppm. Sebelum proses produksi dimulai, petugas

sanitasi menyiram lantai dengan air dan menyikatnya dengan sapu garuk karet untuk

menghilangkan bau klorin sisa pembersihan lantai kemarin. Selama proses produksi berlangsung

petugas sanitasi juga menjaga kebersihan dengan selalu mengambil kotoran yang tercecer di

lantai dan membersihkan genangan air. Setelah proses produksi berlangsung, petugas sanitasi

membersihkan saluran pembuangan dan membersihkan lantai dengan sapu garuk karet. Langkahterakhir adalah menyiram lantai dengan air klorin berkonsentrasi 200 ppm.

2.1.1.6 Penerangan

Setiap ruangan dilengkapi dengan penerangan yang cukup (30 foot candles). Ruang

sortasi dan ruang laboratorium yang membutuhkan ketelitian lebih tinggi diberi lampu yang lebih

terang (50 foot candles). Warna dasar lampu adalah putih. Setiap lampu dalam ruang proses

dilengkapi dengan pelindung yang terbuat dari mika.

2.1.1.7 Ventilasi

Di dalam ruang proses produksi tidak terdapat ventilasi. Akan tetapi, fungsi ventilasi

untuk sirkulasi udara digantikan dengan alat exhaust fan dan air conditioner (AC). Sistem

perputaran udara dalam ruang produksi dilakukan menggunakan air conditioner (AC) yang

terus menerus menghembuskan udara dingin ke seluruh ruangan dan exhaust fan yang

menyedot udara panas dari dalam ruangan sehingga dapat mencegah terjadinya kondensasi uap.

2.1.1.8 Pintu

Pintu masuk ke ruang produksi terbuat dari bahan yang kedap air, pintu dilengkapi

dengan door closer, tahan karat, halus, rata, tahan air dan mudah dibersihkan serta dilengkapi

plastikcurtain. Selain itu, di dekat pintu juga dipasang alat pencegah serangga berupa lampu

penarik serangga (insect killer).

2.1.1.9 Saluran pembuangan


6/40

Instalasi saluran pembuangan air limbah di ruang produksi terbuat dari bahan yang

mudah dibersihkan, tahan karat, halus, dan rata. Saluran pembuangan yang menuju ke luar ruang

pengolahan dilengkapi dengan alat pelindung berupa filter screen untuk menghindari masuknya

tikus ke dalam ruang proses.

2.1.1.10 Keamanan air

Air yang digunakan untuk proses produksi di PT X memiliki ciri-ciri yaitu tidak

berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Air PAM di PT X sebelum dialirkan ke unit

pengolahan, terlebih dahulu ditampung dalam bak penampungan (tandon) dan dilakukan proses

filtrasi untuk menjamin keamanannya. Pengujian air dilakukan setiap 6 bulan oleh pihak

laboratorium Perusahaan Air Minum (PAM) Kota Cirebon (Lampiran 2). Air yang digunakan di

PT X untuk proses pengolahan daging rajungan kaleng telah memenuhi persyaratan air proses

yaitu air mengandung TPC < 100, E.coli atau Coliform < 3, Salmonella dan Vibrio cholerae

negatif. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang

berbahaya dan memenuhi persyaratan secara kimia.

2.1.1.11 Es

Perusahaan tidak memproduksi sendiri es yang akan digunakan pada proses pengolahan

daging rajungan melainkan es dibeli dari pabrik-pabrik es yang ada di sekitar perusahaan. Es

yang digunakan oleh perusahaan tersebut berasal dari air PAM (potable water) yang dibuktikan

dengan sertifikat kelayakan dari supplieres. Lantai ruang penampungan es terbuat dari keramik,

dinding dan langit-langit dilapisi dengan bahan kedap air. Tetapi, es ini ternyata belum

memenuhi persyaratan yang telah ditentukan karena berdasarkan hasil uji diketahui bahwa es

yang digunakan oleh perusahaan mengandung TPC > 100, E.coli dan Coliform > 3. Persyaratan

air minum menurut Keputusan Menteri Kesehatan No.907/Men.Kes/SK/VII/2002, yaitu air

minum tidak boleh menggandung bakteri koliform, baik itu untuk koliform tinja dan total

koliform (PERMENKES 2002).

2.1.1.12 Penanganan limbah

Limbah yang dihasilkan oleh perusahaan terdiri dari limbah cair dan limbah padat.

Limbah cair yang dihasilkan perusahaan langsung dialirkan menuju unit penampungan limbah


7/40

yang terdapat di PT X, yaitu berupa dua bak penampungan limbah. Limbah yang masuk ke

dalam bak penampungan akan mengalami proses pengendapan dan filtrasi. Pembersihan kedua

bak ini dilakukan setiap bulan dengan cara penyedotan air limbah yang dialirkan atau dibuang

langsung ke laut. Pengujian air limbah dilakukan oleh PAM Kota Cirebon dan hasil pengujian air

limbahnya dapat dilihat pada Lampiran 3 sedangkan alur limbah dapat dilihat pada Lampiran 4.

Adapun penanganan limbah padat berupa sampah dari ruang proses (sampah daging dan

plastik) yaitu sampah dipisahkan menurut jenisnya. Sampah dibuang secara bertahap agar tidak

menyebabkan kontaminasi pada produk dan tempat sampah diberi tutup agar tidak mengundang

lalat. Tempat sampah pengumpul sementara sebelum dibuang ke luar pabrik tidak ditempatkan di

dekat ruang proses melainkan di ruang pencucian dan dibersihkan setiap hari (pagi dan sore

hari).

2.1.1.13 Pembersihan permukaan yang kontak dengan produk

Pemukaan bahan yang kontak dengan produk misalnya stoples, nampan, baskom, dan

kaleng terbuat dari bahan yang tahan karat, kedap air dengan permukaan yang halus sehingga

mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Pembersihan alat-alat seperti nampan dan baskom

dilakukan sebelum dan setelah proses produksi dengan cara menyikat peralatan menggunakan air

yang mengandung ammonium quarternat (sterbac) dengan konsentrasi 25 ppm, sedangkan

pencucian kaleng menggunakan air hangat 50 C yang dilakukan pada saat kaleng akan

digunakan. Peralatan tersebut terbuat dari bahan-bahan yang tidak korosif dan tidak beracun.

2.1.1.14 Pencegahan kontaminasi silang

Kontaminasi silang adalah pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan

aman oleh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis. Kontaminasi silang dapat terjadi karena

pencemaran melalui air atau udara yang kotor, dan karena pencemaran lainnya (Rahayu 2002).

Peluang terjadinya kontaminasi silang di PT X cukup berpotensial karena setiap peralatan tidak

diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda sehingga dapat mengakibatkan terjadinya

kontaminasi silang. Sebagian peralatan yang kotor tidak dibersihkan di ruang khusus melainkan

proses pembersihan dilakukan dalam ruang produksi dan ditemukan juga adanya basket yang

berisi stoples dan es yang bersentuhan langsung dengan lantai sehingga dapat menyebabkan

terjadinya kontaminasi silang. Di dalam ruang pengolahan belum tersedia tempat cuci tangan


8/40

yang memadai. Selain itu, pekerja yang menangani bahan baku sebaiknya tidak menangani

produk akhir untuk meminimalisasi kemungkinan kontaminasi silang.

Secara umum, desain kontruksi bangunan perusahaan sudah cukup baik dalam upaya

mencegah perpindahan kontaminan dari area yang kotor ke area yang bersih. Kondisi tersebut

didukung dengan penerapan alur produk yang satu arah yaitu alur produk dan alur karyawan itu

berbeda, pemberian sekat antara unit pengolahan dan setiap ruang proses terdapatplastic curtain.

2.1.1.15 Higiene pekerja

Sebelum memasuki ruang produksi para pekerja sudah harus memakai pakaian khusus,

sepatu boot dan kerudung penutup rambut dan wajah yang seluruhnya dalam kondisi yang

bersih. Masing-masing pekerja diberi baju seragam dengan dua variasi untuk memudahkan

kontrol penggantian seragam. Seragam yang disediakan oleh perusahaan adalah seragam yang

tidak memiliki saku untuk menghindari dibawanya barang-barang pribadi ke dalam ruang proses

dan seragam tidak boleh digunakan di luar ruang proses atau area non saniter. Selanjutnya,

pekerja mencuci muka dan tangan dengan sabun dan air hangat bersuhu 40 43 C yang telah

disediakan, tangan dikeringkan dengan hand dryer dan sepatu boot disanitasi dengan air

berklorin 200 ppm sebelum masuk ruang proses.

Kondisi pekerja yang masuk ke dalam perusahaan harus dalam keadaan sehat, karyawan

yang menunjukkan gejala batuk pilek, sakit typus, gatal-gatal atau koreng pada kulit, sakit mata

(belekan) dan sakit telinga tidak diizinkan untuk masuk ruang proses, dan harus menunjukkan

surat keterangan dokter sebagai bukti. Karyawan tidak boleh memakai obat-obatan yang

mengandung kloramfenikol, tidak boleh memakai kosmetik seperti bedak, lipstik, hand body

lotion, dan lain-lain. Karyawan juga dilarang menggunakan jam tangan, perhiasan (cincin,

anting, gelang dan kalung) untuk menghindari kontaminasi silang dan kemungkinan jatuh ke

dalam produk. Selain itu para pekerja dilarang memiliki kuku panjang dan memakai cat kuku,

yang dilakukan pengecekan setiap minggu. Pengecekan kesehatan karyawan dilakukan setiap 1

tahun sekali.

2.1.1.16 Pemeliharaan peralatan dan wadah

Alat-alat yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan plastik dan stainless

steel yang bersifat halus, tahan karat, tahan air dan tahan terhadap bahan kimia. Rancang bangun,

konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah dibuat sedemikian rupa sehingga dapat


9/40

menjamin pelaksanaan sanitasi dan higiene. Pembersihan setiap peralatan yang digunakan dalam

setiap ruang proses seperti nampan dan baskom dilakukan oleh masing-masing bagian yang

menggunakannya. Pembersihan dan pencucian peralatan ini dilakukan dengan cara dibilas

dengan air tanpa menggunakan bahan desinfektan, sedangkan pencucian stoples dilakukan di

ruang khusus pencucian. Pencucian stoples ini pun hanya menggunakan air dan air tersebut

digunakan untuk 3-4 kali proses pencucian, hanya stoples yang sangat kotor dicuci menggunakan

sterbac. Selain itu, peralatan lainnya seperti meja proses dibersihkan dengan sterbac dan basket

dicuci dengan larutan klorin 15 ppm.

2.1.1.17 Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan

toilet

Perusahaan menggunakan bahan sanitasi berupa teepol, sterbac dan klorin. Teepol

merupakan bahan kimia yang tidak berbau dan cukup efektif dalam membunuh mikroorganisme.

Teepol digunakan untuk mencuci tangan karyawan. Sterbac digunakan untuk mencuci peralatan

produksi seperti stoples, nampan dan baskom sedangkan klorin digunakan untuk mencuci lantai,

mengisi air bak cuci kaki (foot bath) dan tangki pendinginan. Konsentrasi klorin yang digunakan

untuk mencuci lantai dan mengisifoot bath sebesar 200 ppm, sedangkan konsentrasi klorin untuk

tangki pendinginan hanya 5 ppm.

Perusahaan telah menetapkan prosedur pencucian tangan karyawan setiap 1 jam sekalidengan menggunakan bahan sanitasi yang telah ditentukan. Namun prosedur ini tidak diikuti dan

dipatuhi oleh karyawan secara keseluruhan karena masih ditemukannya karyawan yang hanya

mencuci tangan sebelum dan setelah proses selesai. Sebagian karyawan lainnya mencuci tangan

dengan periode yang tidak tertentu tanpa menggunakan sabun yang telah disediakan. Jumlah bak

cuci tangan di dalam ruang proses produksi sebanyak 8 buah. Jumlah ini belum mencukupi jika

dibandingkan jumlah karyawan yang bekerja di ruang proses produksi sebanyak 300 orang.

Ruang pengolahan (proses) harus dilengkapi dengan bak cuci tangan minimal satu untuk setiap

10 orang karyawan (Winarno dan Surono 2004). PT X berarti harus menyediakan minimal 30

fasilitas bak cuci tangan di ruang proses produksi.

Sarana toilet di PT X letaknya tidak berhubungan langsung dengan ruang proses

pengolahan. Jumlah toilet yang ada di perusahaan hanya 11 buah. Jumlah ini sudah cukup untuk


10/40

keperluan karyawan yang berjumlah sekitar 300 orang. Menurut Winarno dan Surono (2004),

untuk 50 100 karyawan harus disediakan minimal 3 buah toilet dan setiap penambahan 50

karyawan ditambahkan 1 toilet. Secara umum kondisi toilet pabrik sudah cukup bersih.

Kebersihan toilet selalu dijaga oleh petugas kebersihan, namun prasarana toilet masih kurang

lengkap karena tidak disediakannya sabun dan pengering sekali pakai.

2.1.1.18 Pengendalian hama (pest control)

Pengendalian hama yang diterapkan di perusahaan menggunakan insect killer,

penempatan glue trap, dan penggunaan bahan kimia. Insect killerditempatkan di sekitar pintu

masuk ruang produksi yang berhubungan dengan lingkungan luar. Mekanisme kerja insect killer,

yaitu alat ini memancarkan cahaya yang dapat menarik perhatian serangga lalu serangga yang

mendekati alat ini akan mati tersengat listrik. Glue trap adalah alat berupa perangkap yangmengandung lem sehingga serangga akan lengket di dalamnya, selain itu pada glue trap juga

dipasang racun berbentuk kapsul untuk mencegah tikus masuk ke dalam ruang produksi. Saraf

tikus yang memakan umpan tersebut akan diserang sehingga menyebabkan tikus akan berusaha

mencari tempat yang berair untuk minum, sehingga tikus mati di luar area perusahaan.

Penempatan glue trap di perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 5. Selain itu, Penyemprotan

(spraying) juga dilakukan di lingkungan pabrik secara periodik bekerja sama dengan PT Rentokil

Indonesia. Proses penyemprotan (spraying) ini bertujuan untuk mematikan serangga-serangga

yang berjalan seperti kecoa dan semut.

2.1.1.19 Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan beracun yang benar

Semua bahan kimia atau bahan sanitasi harus diberi label nama bahan dan

konsentrasinya, cara pemakaian dan standar konsentrasi yang diperbolehkan. Bahan kimia atau

bahan sanitasi disimpan pada tempat yang aman dan terkunci. PT X memiliki ruang khusus

untuk menyimpan bahan-bahan kimia atau bahan sanitasi yang masih dalam keadaan utuh seperti

NaOCl, HCl, sterbac, teepol, dan aquades. Bahan-bahan tersebut disimpan dalam gudang kering.

Hal tersebut dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk.

2.1.2 Good Manufacturing Practices (GMP)

Good ManufacturingPractices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)

merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi

persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu

sesuai dengan tuntutan konsumen. (Thaheer 2008). Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara


11/40

berproduksi yang baik sejak bahan baku masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan, termasuk

persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Adapun tahapan proses pengalengan

daging rajungan di PT X dapat dilihat pada Lampiran 6 dan Lampiran 7.

2.1.2.1 Penerimaan bahan baku (raw material receiving)

Bahan baku berupa daging rajungan (Portunus pelagicus) berasal dari wilayah Cirebon,

Indramayu, Jakarta, Belitung, dan Lampung. Daging rajungan diangkut dari miniplant dengan

truk terbuka yang dilapisi terpal. Daging rajungan dimasukkan dalam stoples kemudian stoples

tersebut disusun dalam blong atau fiber yang berisi es curai. Selanjutnya, karyawan receiving

segera menimbang daging dengan cepat. Setelah itu, daging disusun kembali dalam basket

berdasarkan asal daging dan jenis daging rajungan. Penanganan daging rajungan dilakukan

dengan cepat, higienis dan hati-hati untuk mencegah kenaikan suhu dan kerusakan fisik. Daging

rajungan yang menunggu proses lebih lanjut disimpan di dalam ruang pendingin. Menurut

Wiryanti dan Witjaksono (2001), penanganan bahan baku harus diterapkan sesuai dengan sistem

FIFO (First In First Out), bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan

pada tempat yang saniter dan higiene untuk menghindari terjadinya kontaminasi.

Tahap selanjutnya dilakukan pengecekan mutu organoleptik oleh staf QC. Staf QC hanya

menerima daging rajungan yang telah memenuhi persyaratan bahan baku. Persyaratan bahan

baku yang diterima oleh perusahaan yaitu daging masih segar dengan suhu daging pada saat

penerimaan 3240 F (0 4,4 C), standar minimal nilai organoleptik 7 dengan spesifikasi yaitu

penampakan cukup cemerlang, cukup bersih, sedikit berlemi, cukup seragam, bau cukup segar,

tekstur cukup kompak, agak basah dan rasanya manis, serta tidak mengandung kloramfenikol

yang dilakukan pengujian dengan metode ELISA Ridascreen Cloramfenikol. Apabila ditemukan

daging rajungan yang telah mengalami proses perubahan secara biokimia dan fisik seperti daging

rajungan menjadi kusam, basi, lunak dan ditemukannya benda asing maka bahan baku daging

rajungan tidak akan diproses lebih lanjut atau dikembalikan kepada supplier. Jenis-jenis daging

rajungan yang diolah oleh PT X antara lainjumbo, backfin,flower, spesial dan clawmeat.Jumbo

merupakan daging yang terdapat pada bagian dada.Backfin merupakan daging yang berasal dari

pecahan jumbo. Flower merupakan daging serpihan yang berbentuk seperti bunga. Spesial

merupakan daging serpihan seperti flower namun tidak berbentuk seperti bunga sedangkan

clawmeatmerupakan daging yang dihasilkan dari bagian capit rajungan yang berwarna kemerah-


12/40

merahan. Morfologi rajungan dapat dilihat pada Lampiran 8 dan jenis-jenis daging rajungan

dapat dilihat pada Lampiran 9.

2.1.2.2 Sortasi

Daging rajungan yang telah memenuhi standar mutu baik penampakan, warna, bau, dan

lendir dimasukkan ke dalam ruang sortasi sedangkan daging yang tidak memenuhi standar mutu

akan ditolak dan dipisahkan agar tidak tercampur dengan daging yang memenuhi standar. Proses

sortasi dilakukan untuk menghilangkan cangkang (shell) dan benda asing dari daging rajungan.

Proses ini dilakukan dengan cepat, hati-hati, mempertahankan sistem rantai dingin dan bersih

serta suhu daging dipertahankan pada interval suhu 32 40 F (0 4,4 C) dengan cara

menambahkan es curai di sekitar produk.

Proses penanganan dan pengolahan ini dilakukan dalam ruangan yang tertutup dengan

suhu ruangan 20 25 C dan sesuai dengan persyaratan sanitasi. Perusahaan juga telah

menerapkan sistem FIFO yaitu setiap bahan baku yang diterima perusahaan terlebih dahulu maka

akan diproses lebih awal. Proses sortasi ini dilakukan dengan menggunakan dua nampan yang

dibedakan warnanya yaitu nampan daging dan nampan es untuk menghindari cross contaminasi.

Karyawan sortasi juga menggunakan pinset untuk membantu dalam proses pengambilan

cangkang. Daging rajungan tidak boleh berhubungan langsung dengan es karena dapatmempengaruhi mutu daging.

2.1.2.3 Pencampuran (mixing)

Daging rajungan yang telah disortasi dicek mutu organoleptiknya oleh staf QC sebelum

dicampur. Daging rajungan yang telah memenuhi standar, sesuai spesifikasi buyerdan berasal

dari sumber yang berbeda dicampur dan diaduk dengan hati-hati untuk mencapai keseragaman

produk. Daging rajungan yang mengalami proses pencampuran hanya untuk jenis daging

clawmeat dan special dengan spesifikasi sesuai permintaan buyer. Pekerjaan tersebut

dilaksanakan oleh staf QC. Daging yang telah dicampur segera dicek oleh staf QC untuk

mengetahui kesesuaian standar organoleptik dan spesifikasi produk serta dilakukan pencatatan

terhadap asal daging pencampuran untuk tujuan pelacakan. Proses pencampuran dilakukan

dengan cara cepat dan hati-hati untuk mempertahankan mutu.


13/40

2.1.2.4 Pengisian (filling)

Daging rajungan diisi ke dalam kaleng berdasarkan jenis dan spesifikasi dari produk yang

disesuaikan dengan spesifikasi permintaan buyer. Persyaratan daging rajungan dalam kaleng

yang akan diekspor yaitu minimal nilai organoleptiknya 4 dengan spesifikasi penampakan cukup

cemerlang, cukup bersih, sedikit berlemi, cukup seragam, bau cukup segar, tekstur cukup

kompak, kurang utuh, agak basah dan rasanya cukup manis, tidak mengandung kloramfenikol,

dan tidak ada benda asing. Persyaratan mutu dan kemananan pangan daging rajungan kaleng

menurut SNI 6929.1:2010 dapat dilihat pada Lampiran 10.

Saat pengisian daging ke dalam kaleng juga dilakukan penambahan SAPP (sodium acid

pyrophoshpate) sebanyak 6 ml (1,26 gram/kaleng). Penambahan SAPP bertujuan sebagai bahan

pengawet daging rajungan dan mempertahankan warna daging rajungan. Proses pengisian daging

dalam kaleng dilakukan dengan cepat dan hati-hati.

2.1.2.5 Penimbangan (weighing)

Sebelum dilakukan proses penimbangan, timbangan dikalibrasi menggunakan anak

timbangan dan diatur sesuai berat kaleng kosong. Daging rajungan kemudian ditimbang sesuai

ukuran masing-masing kaleng. Berat bersih produk adalah 16 oz (0,454 kg), 12 oz (0,340 kg), 8

oz (0,227 kg), dan 6 oz (0,172 kg). Perusahaan memiliki toleransi over weightsebanyak 2 gramdan tidak ada toleransi under weight. Hal ini dilakukan untuk mengestimasi terjadinya

penyusutan berat daging rajungan pada proses selanjutnya seperti penyimpanan. Berat bersih

dicek dengan cara sampling setiap jam. Kalibrasi eskternal untuk timbangan dilakukan setiap

tahun.

2.1.2.6 Penutupan kaleng (seaming)

Sebelum dilakukan proses penutupan kaleng, mesin seamerdicekdouble seam oleh QC

dengan menggunakan kaleng kosong kemudian overlap dan free wrinkle diukur, sedangkan

selama proses produksi dilakukan pengecekan hasil double seam setiap jam atau maksimal 3

basket. Standar overlap setiap jenis kaleng berbeda sesuai permintaan buyer. Setiap kaleng yang

sudah ditutup dicekdouble seam secara visual oleh operator sambil membersihkan sisa daging

yang ada pada lipatan kaleng. Apabila selama proses ditemukan penyimpangan maka proses

seaming dihentikan dahulu untuk dilakukan tindakan koreksi terhadap proses dan produk.


14/40

Setelah selesai proses penutupan kaleng, setiap kaleng diberi kode produksi dan batas kadaluarsa

pada bagian bawah kaleng untuk tujuan pelacakan. Produk hasil pengalengan kemudian disusun

dalam batch. Selanjutnya, produk segera dipasteurisasi.

2.1.2.7 Pasteurisasi (pasteurizing)

Tangki yang digunakan untuk proses pasteurisasi berukuran maksimal 8 batch, setiap

batch berisi 84 kaleng ukuran 16 oz. Suhu pasteurisasi yang diterapkan di PT X antara 185 189

F (85 - 87,2 C) dengan total waktu pasteurisasi sesuai berat produk dan ukuran kaleng. Apabila

suhu air pasteurisasi di luar range standar maka dilakukan tindakan koreksi yaitu produk dihold

untuk dilakukan pengecekan lebih lanjut. Waktu yang digunakan untuk pasteurisasi antara lain

140 menit untuk kaleng ukuran 401 x 301 dengan berat 16 oz, 130 menit untuk kaleng ukuran

401 x 301 dengan berat 12 oz, 110 menit untuk kaleng ukuran 307 x 206 dengan berat 8 oz.Pengecekan suhu produk dengan F-value yang dilakukan setiap 5 menit menggunakan 3 sampel

setiap tangki, sedangkan pengecekan suhu air pasteurisasi menggunakan MIG (Mercury in

Glass) atau termometer digital setiap 15 menit, kemudian dicatat dalam form. Pengecekan suhu

ini dilakukan oleh QC pasteurisasi.

2.1.2.8 Pendinginan (chilling)

Tangki yang digunakan untuk proses chilling juga berukuran maksimal 8 batch, setiap

batch berisi 84 kaleng ukuran 16 oz. Sebelum proses chilling dimulai terlebih dahulu

dimasukkan es ke dalam tangki chilling dan ditambahkan larutan klorin 5 ppm. Kemudian,

setelah proses pasteurisasi selesai, basket yang berisi produk dipindahkan dari tangki pasteurisasi

langsung direndam dalam tangki chilling pada suhu 32 34 F (0 1,1 C). Total waktu

pendinginan disesuaikan dengan jenis produk dan berat produk yaitu 120 menit untuk produk

kaleng 16 oz.

2.1.2.9 Pengemasan dan pelabelan

Pengemasan daging rajungan sangat bergantung permintaan dari pembeli. Umumnya

daging rajungan dikemas dalamkemasan primer (kaleng) yang selanjutnya dimasukkan dalam

kemasan sekunder (master carton). Setiap master carton berisi 12 kaleng ukuran 16 oz atau 12

oz. Produk yang telah dikemas kemudian dicek oleh QC packing meliputi jumlah kaleng, jenis

produk dan brand sesuai label yang tercantum pada master carton serta kode produksi dapat


15/40

terbaca dengan jelas. Setelah itu, produk yang telah dicek kemudian diberi stempel QC passed.

Produk yang sudah dikemas segera disimpan dalam chilled storage.

Proses pengemasan dan pelabelan ini dilakukan pada kondisi yang higienis sehingga

dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk. Secara umum, pengemasan yang

dilakukan oleh PT X telah sesuai Kep.01/MEN/2007.

2.1.2.10 Chilled storage

Daging rajungan kaleng yang telah dikemas dalam master carton, kemudian disimpan

dalam chilled storage dengan suhu penyimpanan antara 32 40 F (0 4,4 C). Kontrol suhu

penyimpanan dilakukan setiap jam oleh staf mekanik dan suhu ruang pendingin secara terus-

menerus direkam dengan menggunakan perekam suhu. Penyusunan master carton dalam chilled

storage dilakukan dengan rapi menggunakan alas berupa pallet agar master carton tidak

bersentuhan langsung dengan lantai chilled storage. Penyusunan produk sesuai dengan brand

dan jenis produknya dengan tidak melewati batas red line agar tidak menutupi evaporator.

Produk yang satu dengan yang lain jaraknya diatur sedemikian rupa sehingga sirkulasi udara di

dalam chilled storage dapat berjalan dengan baik. Penyimpanan produk sesuai dengan sistem

first in first out(FIFO). Penyusunan produk dalam chilled storage tidak diperkenankan menutupi

evaporator karena bisa menganggu sirkulasi udara dingin sehingga susunan produk yang palingdekat dengan evaporator akan lebih rendah daripada susunan produk yang jauh dari evaporator.

Adapun penyusunannya antara lain tinggi maksimal stuffle I sebanyak 19 master carton (mc),

tinggi maksimal stuffle II dan III sebanyak 20 mc dan tinggi maksimal stuffle IV sebanyak 21

mc. Pintu chilled storage tidak boleh dibuka terlalu lama, untuk mencegah kenaikan suhu dalam

chilled storage.

2.1.2.11 Pengiriman produk (stuffing)

Proses pengiriman produk yang dilakukan oleh PT X ialah proses pemindahan master

carton yang berisi daging rajungan kaleng ke dalam container untuk dibawa ke pabrik pusat

yaitu PT Windika Utama yang bertempat di Semarang. PT Windika Utama ini yang melakukan

ekspor. Produk yang akan dibawa ke PT Windika Utama dikeluarkan dari chilled storage dengan

cepat dan hati-hati. Pengiriman produk dilakukan menggunakan containerdengan kapasitas 400

500 master carton yang memiliki mesin pendingin dengan suhu diatur 0oC. Suhu container


16/40

diatur pada 0oC dan dijaga mulai dari produk dimasukkan dalam containerhingga sampai ke PT

Windika Utama. Penyusunan master carton dalam container tidak melebihi red line atau garis

pada container yang menunjukkan batas tertinggi tumpukan produk. Selain itu, staf QC juga

harus membuat rekomendasi untuk pengeluaran produk berdasarkan dari hasil analisis

laboratorium.

2.2 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar

Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No.

Per.011/DJ-P2HP/2007, sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang diberikan kepada

unit pengolahan ikan (UPI) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP), serta

memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Hygiene

Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten. Hasil

penilaian yang diberikan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan

DKP terhadap PT X adalah nilai A dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)

No.99/PP/SKP/PK/VIII/03/10 (Lampiran 11). Namun, berdasarkan hasil penilaian menggunakan

Daftar Penilaian Unit Pengolahan Ikan yang diterbitkan oleh Ditjen PPHP tahun 2007 (Lampiran

12)di lapangan, menunjukan bahwa PT X memperoleh SKP dengan nilai kelayakan dasar B

yang terdiri atas 3 penyimpangan minor, 7 penyimpangan mayor, dan 2 penyimpangan serius.

Hasil penilaian ketidaksesuaian atau penyimpangan tersebut sebagai berikut:

2.2.1 Penyimpangan minor

Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan

koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan

(DJP2HP 2007). Penyimpangan minor yang terdapat di perusahaan yaitu :

1)Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area kerja

yang berbeda.

Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom, nampan, dan stoples.

Adanya penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang pada

daging rajungan yang berpotensi mempengaruhi mutu daging rajungan.


17/40

2)Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan.

Peralatan kerja yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih

mengandung sisa-sisa kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminan terhadap daging

rajungan sehingga berpotensi mempengaruhi mutu daging.

3)Adanya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan.

Bahan kimia yang memiliki tanda peringatan berarti bahan kimia tersebut cukup

berbahaya bagi manusia dan apabila terkontaminasi pada produk pangan akan

berpotensi mempengaruhi mutu pangan itu sendiri.

2.2.2 Penyimpangan mayor

Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi

mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). Penyimpangan

mayor yang terjadi di perusahaan yaitu :

1) Tidak tersedianya ruang ganti.

Tidak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan karyawan

akan mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat

terkontaminasi dengan cemaran biologis, fisik dan kimia sehingga berpotensi

mempengaruhi keamanan pangan.

2) Kran air dioperasikan dengan tangan

Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang

dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik

yang dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia.

3) Adanya lantai ruang pengolahan yang retak

Lantai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang

berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia.


18/40

4)Ditemukan adanya es sisa yang digunakan kembali untuk proses selanjutnya.

Es yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi

persyaratan sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi

keamanan pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan manusia.

5)Kondisi AC dan exhaust fan berdebu.

Kondisi AC dan exhaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui

cemaran biologi dan fisik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

6)Adanya pekerja yang mengenakan peralatan kerja yang sudah kotor.

Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai

sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi

terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

7)Adanya karyawan yang mencuci tangan tidak menggunakan bahan desinfektan.

Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk

sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

2.2.3 Penyimpangan serius

Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan

koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). Penyimpangan serius terdapat

di PT X yaitu :

1) Jumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai.

Tempat cuci tangan yang ada di ruang pengolahan hanya ada 8 buah dan tempat cuci

tangan yang tersedia di ruang pengolahan hanya berupa baskom berisi air sedangkan jumlah

karyawan 300 orang. Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat

mempengaruhi keamanan pangan karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih


19/40

tertinggal pada tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia.

2) Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan.

Penanganan es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter karena ditemukannya

karyawan yang merapikan es dalam basket di ruang penyimpanan es dengan

menggunakan sepatu bootpadahal sepatu boot tersebut tidak dicuci dengan klorin 200 ppm

sehingga dapat mempengaruhi keamanan pangan.

2.2.4 Penyimpangan kritis

Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksiakan segera mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). Tidak ditemukannya adanya

penyimpangan kritis di PT X.

3. KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

3.1 Kesimpulan

Tahapan proses pengalengan daging rajungan di PT X yaitu penerimaan bahan baku,

sortasi, pencampuran, pengisian daging dalam kaleng, penutupan kaleng, pasteurisasi,

pendinginan, pelabelan, penyimpanan dan stuffing. Secara keseluruhan, prosedur penerapan

program kelayakan dasar (GMP dan SSOP) yang disusun oleh PT X sudah cukup baik dan sesuai

dengan program kelayakan dasar yang dirumuskan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP). Akan tetapi dalam

pelaksanaannya terjadi beberapa penyimpangan yang pada akhirnya memberikan penilaian yang

kurang baik terhadap proses produksi daging rajungan kaleng.

Penyimpangan yang terjadi di perusahaan terdiri atas 3 penyimpangan minor, 7

penyimpangan mayor, dan 2 penyimpangan serius. Penyimpangan ini mengakibatkan PT X

memperoleh nilai kelayakan dasar B. Hal ini tidak sesuai dengan dengan Sertifikat

Kelayakan Pengolahan (SKP) yang dikeluarkan oleh Direktorat Jendral Pengolahan dan


20/40

Pemasaran Hasil Perikanan (DJP2HP) dengan rating A maka perlu dilakukan tindakan

koreksi untuk memperbaiki penyimpangan-penyimpangan yang terjadi.

3.2 Rekomendasi

Tindakan koreksi yang sebaiknya dilakukan oleh perusahaan antara lain melakukan

perbaikan-perbaikan dan penyediaan fasilitas produksi seperti perbaikan lantai yang retak di

ruang receiving, penyediaan sabun dan pengering sekali pakai di toilet, dan pemberian tanda

yang jelas pada setiap peralatan untuk area kerja yang berbeda. Perusahaan juga hendaknya

menyediakan ruang ganti pakaian, menempatkan bahan kimia di ruang khusus dan terkunci.

Selama penanganan bahan baku dan produk diupayakan dengan sistem rantai dingin tidak

terputus. Selain itu, perusahaan juga perlu melakukan pengawasan yang lebih ketat pada setiap

tahap proses agar tidak ada pekerja yang melanggar peraturan dan melakukan teguran yang keras

pada karyawan yang sering melakukan pelanggaran.


21/40

PRINSIP DAN TEKNIK PENGAWETAN MAKANAN (PANGAN)

Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang

optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai

contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi

kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada

atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya.

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

1. pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam

pangan;

2. katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim

indigenus;

3. reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;

4. kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan

5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya

reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan

unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal

adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas

mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;

2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan

3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau

memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:

o mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);


22/40

o mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;

o menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah,

pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;

o membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat

dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau

dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti

oksidan.

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu

produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akandilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak

perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka

pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.

Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan

aseptis, penggunaan suhu rendah (


23/40

Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu


24/40

Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya

reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme

aerobik.

Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi danenzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan

mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang

ditujukan untuk pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan

(pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).

Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan

melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi

(sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan \ wadah (container) dan kemasan yang dapatmelindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama

penyimpanan.

Diposkan olehTitush Verdasco di11:12Tidak ada komentar:

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke Facebook

Sabtu, 13 Oktober 2012

Pengalengan makanan

PENGALENGAN

1.Pendahuluan

Pengalengan adalah ilmu yang tergolong tua dalam usia, kira-kira lebih dari 175 tahun yang

lalu, telah dimulai dan dikembangkan di negara barat, dan kini sudah mulai berkembang di

berbagai negara berkembang. Namun, cara-cara praktek pengalengan secara baik belum

banyak dilakukan oleh industri pengalengan di Indonesia. Terutama cara-cara perhitungan

jumlah panas yang diperlukan sehingga makanan kaleng bebas dari mikroba pembusuk serta

penyebab keracunan, dan kerusakan gizi serta kerusakan komponen citarasa dapat dihindari

semaksimal mungkin.

2.Prinsip Pengalengan
https://plus.google.com/111070985020828599015https://plus.google.com/111070985020828599015http://titushanakrantau.blogspot.com/2012/10/prinsip-dan-teknik-pengawetan-makanan.htmlhttp://titushanakrantau.blogspot.com/2012/10/prinsip-dan-teknik-pengawetan-makanan.htmlhttp://titushanakrantau.blogspot.com/2012/10/prinsip-dan-teknik-pengawetan-makanan.html#comment-formhttp://titushanakrantau.blogspot.com/2012/10/prinsip-dan-teknik-pengawetan-makanan.html#comment-formhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3298106227496422734&postID=3388533288093564240&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3298106227496422734&postID=3388533288093564240&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3298106227496422734&postID=3388533288093564240&target=twitterhttp://titushanakrantau.blogspot.com/2012/10/pengalengan-makanan_13.htmlhttp://titushanakrantau.blogspot.com/2012/10/pengalengan-makanan_13.htmlhttp://titushanakrantau.blogspot.com/2012/10/pengalengan-makanan_13.htmlhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3298106227496422734&postID=3388533288093564240&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3298106227496422734&postID=3388533288093564240&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3298106227496422734&postID=3388533288093564240&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3298106227496422734&postID=3388533288093564240&target=emailhttp://titushanakrantau.blogspot.com/2012/10/prinsip-dan-teknik-pengawetan-makanan.html#comment-formhttp://titushanakrantau.blogspot.com/2012/10/prinsip-dan-teknik-pengawetan-makanan.htmlhttps://plus.google.com/111070985020828599015


25/40

Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara luas. Berbagai

cara yang dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus, atau pemanasan lainnya

merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan. Melalui perlakuan tersebut terjadi

perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan

ada yang menjadi lunak dan enak dimakan. Pemanasan mengakibatkan sebagian besar

mikroorganisme dan enzim mengalami kerusakan sehingga bahan makanan yang telah

dimasak lebih tahan selama beberapa hari.

Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas

secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan tersebut ditemukan oleh

Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan

dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau aluminium.

Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga

tidak dapat ditembus oleh udara air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.

Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi sangat tergantung dari jenis bahan pangan, jenis

wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat penyimpanannya, tetapi jika

proses pengolahannya sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, akan lama.

Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa

dibandingkan karena mikrooragnisme.

Tiga jenis bahan yang dipakai dalam proses pembuatan kaleng, yaitu Electrolyte Tin Plate

(ETP), Tin Free Steel (TFS), dan aluminium (alum). Kebanyakan pengalengan menggunakan

TF-CT lapisan baja yang dilapisi kromium secara elektris. Segera setelah dilapisi kromium,

terbentuklah lapisan kromium oksida pada seluruh permukaannya. Jenis TFS memiliki

beberapa keunggulan di antaranya lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah

putih dan lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organic. Sedangkan kelemahannya adalah

lebih tinggipeluangnya untuk berkarat.

Penutupan kaleng tahap pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan. Kaleng yang tidak

rapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak

makanan dalam kaleng. Untuk mencegah kebocorankaleng, maka kaleng ditutup secara ganda

lipatan dan pada sambunganya dilapisi dengan senyawa semen atau lacquer bercampur karet.

3.Mikroorganisme dalam Makanan Kaleng


26/40

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip

mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk,

menguramgi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai

oleh mikroorganisme pembusuk, serta mematikan mikroorganisme dengan cara pemanasan

atau radiasi.

Pemusnahan mikroorgnaisme dengan pemanasan dalam pengalengan ikan pada prinsipnya

menyebabkan terjadinya denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu dalam

metabolisme. Penerapan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis

mikroorganismenya, fase mikroorganisme dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin

rendah suhu yang diberikan maka semakin banyak waktu yang diperlukan selama pemanasan.

Panas yang diberikan dapat memusnahkan sebagian sel vegetatif, sebagian besar atau seluruh

sel. Sebagian besar atau seluruh untuk sterilisasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.1 dan

Tabel 9.2. semakin banyak jumlah spora akan semakin lama waktu sterilisais. Pada

pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Clostridium botullinum

yang tahan terhadap suhu tinggi. Bakteri menyukai suhu di atas 55oC.

Tabel 9.1. Efek suhu pemanasan terhadap kebutuhan waktu untuk memastikan spora

Suhu (oC) Waktu (Menit)

100 1200

105 600

110 190

115 70

120 19

125 7

130 3

135 1

Tabel 9.2. Efek jumlah awal spora terhadap waktu yang diperlukan

Jumlah awal spora Waktu (Menit)

50000 14


27/40

5000 10

500 9

5 8

4.Sterilisasi

Sterilisasi adalah metode dasar dalam pengawetan ikan dengan teknik pengalengan. Kaleng

yang ditutup rapat dipanaskan untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan

mengubah ikan dari bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki

kandungan gizi yang tinggi.

Pengertian sterilisais ialah suatu usaha membebaskan alat-alat atau bahan-bahan dari segala

macam bentuk kehidupan terutama mikroorganisme. Jadi, jika suatu alat atau bahan steril,

berarti tidak ada kehidupan dan kegiatan mikroorganisme baik mikroorganisme patogen,

nonpatogen, pembusuk, dan lain-lainnya sudah dimusnahkan.

Pemanasan pada bahan makanan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroorganisme yang

membahayakan terhadap manusia telah mati, tetapi sifat bahan tidak banyak mengalami

perubahan. Karena itu timbul beberapa macam istilah sterilisasi antara lain:

a.Sterilisasi biologis

Pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala macam bentuk kehidupan yang ada pada

bahan makanan yang dipanaskan.

b.Sterilisasi komersil

Yaitu suatu tingkat sterilisasi sedemikian rupa sehingga dalam keadaaan normal tidak akan

rusak. Bahan tidak steril 100% tetapi bakteri patogen dan pembentuk racun telah dimatikan.

Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi di atas 100oC misalnya 121oC selama 15

menit. Sterilisasi dengan pemanasan dibedakan atas:

a. Sterilisasi dengan pemijaran biasanya dilakukan untuk alat-alat seperti jarum ose dan

menggunakan pembakar Bunsen

b. Sterilisais dengan udara panas, alat yang digunakan adalah oven dengan suhu 170-180oC

selama 2 jam, dan peralatan yang disterilkan biasanya alat-alat dari kaca yang tahan terhadap


28/40

suhu tinggi. Perlu diperhatikan, setelah sterilisasi oven jangan dibuka untuk

menghindarikeretakan pada peralatan

c.Sterilisasi dengan uap air panas biasanya menngunakan peralatan dandang sama halnya seperti

mengukus, yaitu menggunakan uap air panas.

d. Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan, alat yang digunakan adalah autoclave, biasanya

digunakan untuk mensterilkan media. Waktu sterilisasi mulai dihitung pada saat suhu dan

tekanan yang diperlukan yaitu 1231oC dengan tekanan 2 atm berkisar antara 15-30 menit. Jika

sterilisasi sudah selesai, autoclave dibiarkan beberapa saat sampai tekanannya kembali

normal.

Sterilisasi komersil adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar

makanan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersil berarti semua

mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah

dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Mikroba lainnya mungkin saja ada di

dalam makanan tersebut tetapi berada di luar perhatian kita.

Ketahanan panas suatu mikroorganisme ditunjukkan oleh Thermal Death Time (TDT)-nya, yaitu

jumlah menit yang dibutuhkan untuk suhu tertentu. TDT akan turun secara logaritmik

denganmeningkatnya suhu. Hubunga itu disebut sebagai Lethality (L) atau letalitas.

Alat sterilisai pada skala industri untuk produk makanan kaleng diperlukan retort yang

dilengkapi dengan boiler, untuk skala kecil dapat digunakan autoclave. Retort adalah suatu

bejana tempat produk yang dikalengkan, dilakukan proses sterilisasi dengan menggunakan

tekanan uap. Bentuk retort ada yang vertikal dan horizontal, cara kerjanya ada yang dalam

posisi diam dan ada yang melakukan gerakan. Dalam industri perikanan yang banyak

digunakan adalah diam, batch, baik horozontal maupun vertikal.

5.Menentukan Suhu Pemanasan

Tingkat penetrasi panas ke dalam makanan harus diketahui untuk memperhitungkan panas

yang dibutuhkan dalam pengawetan. Semua bagian dalam kaleng beserta produknya harus

menerima panas yang cukup. Panas dapat berpenetrasi dengan cara konduksi, konveksi, atau

kombinasi keduanya.


29/40

Perambatan panas dapat berjalan secara konduksi, konveksi, atau radiasi. Di dalam

pengalengan makanan biasanya perambatan panas berjalan secara konveksi atau konduksi.

Sifat perambatan panas itu perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang

harus diberikan pada makanan kaleng.

Konduksi adalah perambatan panas, panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lain tanpa

adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu, misalnya pada makanan-makanan yang

berbetuk padat seperti cornet beef

Konveksi adalah perambatan panas, panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi,

misalnya pada makanan-makanan yang berbentuk cair seperti sari buah-buahan.

Makanan kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling lambat

menerima panas yaitu yang disebut cold point. Perambatan panas secara konduksi, cold

pointnya terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Sedangkan pada bahan-bahan yang

merambatkan panas secara konveksi cold point terletak di bawah atau di atas pusat, yaitu kira-

kira bagian atas atau bawah sumbu.

Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat daripada perambatan panas secara

konduksi. Semakin padat bahan pangan maka perambatan panas semakin lambat. Cara jumlah

penghitungan panas yang harus diberikan pada proses pengalengan bukan suatu teknik yang

mudah dan sederhana. Proses sterilisasi panas dihitung secara hati-hati dan sebelumnya harus

dipahami terlebih dahulu jenis dan kondisi bahan yang akan diproses, ukuran kaleng, dan

tahap-tahap pengalengan yang harus dilakukan.

Pengetahuan mengenai sumber kontaminasi, jenis kontaminasi, lingkungan hidup, dan tingkat

daya tahan kontaminan terhadap panas juga diperlukan untuk memahami prinsip proses

sterilisasi panas. Semua informasi tersebut diperlukan untuk menghitung waktu dan suhu

sterilisasi yang diperlukan suatu jenis produk pada ukuran kaleng tertentu agar mampu

memusnahkan seluruh mikroba pembusuk yang terdapat dalam produk tersebut.

6.Tahap Pengalengan Ikan

Berdasarkan cara pengolahannya, pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam

beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat, dan dibumbui.

Adapula pembagian produk pengalengan atas dasar bahan yang dikalengkan, dalam keadaan

mentah, atau dimasak terlebih dahulu.


30/40

A.Persiapan wadah

Wadah yang akan digunakan hendaknya dibersihkan atau diperiksa secara teliti sebelum

digunakan untuk pengalengan. Cara tersebut apabila dilaksanakan denganbaik akan menakan

terjadinya kebusukan.

1.Wadah kaleng (Tin can)

Di dalam pengalengan suatu produk penting diperhatikan untuk selalu menggunakan jenis

kaleng yang sesuai produk, dengan tujuan untuk menghindari terjadinya perubahan warna.

Kaleng-kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa solderannya, adanya karat atau

cacat lainnya, misalnya lekuk-lekuk atau penyok. Kaleng yang telah cacat hendaknya jangan

digunakan.

Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air

bersih. Tutup kaleng jangan dicuci untuk menghindari terjadinya kerusakanpada gasket. Oleh

karena itu, tutup kaleng harus selalu dijaga kebersihannya, misalnya dibungkus dengan

kantung plastic aau dipak dalam karton, sehingga kaleng terhindar dari debu dan uap air.

a.Gelas jars

Selain kaleng, wadah yang dapat digunakan adalah gelas jars. Gelas jars adalah padatan amorf

dari suatu larutan silica oksida, kalsium, natrium, dan elemen lain. Bahan mentah gelasterutama adalah pasir, soda, abu, dan batu kapur yang dipilih secara hati-hati. Wadah gelas

untuk bahan pangan dapat dibedakan ke dalam dua bentuk, yaitu gelas bermulut lebar (wide

mouth) dan gelas berleher sempit (narrow neck).

Gelas jars hendaknya diperiksa terlebih dahulu terutama pada bagian penutupan, karena

produk kalengan akan membusuk bila penutupan tidak sempurna. Pemeriksaan gelas jars juga

dilakukan terhadap ada/tidaknya keretakan, goresan atau bagian finish yang tidak sempurna,

sedangkan tutup diperiksa apakah dapat menutup dengan baik atau tidak.

Setelah pemeriksaan tersebut, gelas jars beserta tutupbya dicuci dalam air sabun yang hangat,

kemudian dibilas dengan air bersih, setelah itu gelas jars direndam dalam air mendidih

sekurang-kurangnya 15 menit. Apabila tidak, akan menimbulkan kerusakan pad akaret atau

gasket tutup, tutup gelas jars dapat juga direndam dalam air panas tersebut. Apabila pengisian


31/40

produk akan dilakukan dalam keadaan panas, maka gelas jars juga harus dijaga agar tetap

dalam keadaan panas.

Keuntungan dan kerugian menggunakan kaleng dan wadah gelas.

Keuntungan pemakaian wadah gelas:

Transparan/tembus pandang

Mengurangi pemucatan warna (diskolorisasi)

Mengurangi pembentukan karat

Kelemahan wadah gelas:

Mudah pecah

Lebih berat dibandingkan dengan kaleng

Rambatan panas pada gelas lebih lambat dan tidak dapat didinginkan secara cepat

Produk yang dikalengkan dalam wadah gelas harus disimpan di tempat yang gelap untuk

menghindari pengaruh cahaya

Keuntungan pemakaian wadah kaleng

Kaleng dapat ditutup rapat sebelum disterilkan. Hal itu dikarenakan ujung-ujung kaleng pada

waktu pemanasan trut memuai tanpa merusak sambungan pada bagian pinggir kaleng

Ringan, pembuatannya mudah dan cepat

Perambatan panas lebih cepat dan dapat didinginkan secara cepat tanpa merusak kaleng

Oksigen dalam head space bereaksi dengan cepat dengan logam komponen kaleng, seperti besi

dan timah sehingga pemucatan warna dan penyimpangan flavour dapat dihambat.

b.Retort pouch

Retort pouch adalah kantng plastic multi lapis yang terdiri atas polyester, aluminium foil dan

polypropylene, yang dirancang sebagai kemasan yang mampu menyaingi daya simpan

kemasan kaleng dan menyamai mutu kemasan makanan beku


32/40

Retort pouch memiliki kelebihan dibandingkan kemasan kaleng karena penetrasi berlangsung

lebih cepat dan lebih efisien sehingga dapat mempertahankan kandungan gizi, warna, dan cita

rasa. Secara keseluruhan produk yang menggunakan retort pouch mutunya lebih baik, lebih

enak, warna dan teksturnya lebih baik jika dibandingkan dengan kemasan kaleng, lebih praktis

dalam penyajian, dan penyimpanannya juga biaya produksi jauh lebih murah.

B.Pengisian (Filling)

Pengisisan wadah dengan bahan yang telah disiapkan sebaiknya dilakukan segera setelah

proses persiapan selesai. Pengisian hendaknya dilakukan secara teratur dan seragam. Produk

diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memerhatikan adanya Head

space, kemudian medium pengalengan (canning medium) diisikan menyusul. Head space

adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup. Fungsinya sebagai ruang

cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena

akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau kaleng menjadi gembung.

a.Metode pengisian

Pengisian wadah degan bahan pangan yang telah dipersiapkan dapat dilakukan secara

manual, menggunakan mesin semi otomatis, dan bahkan dengan mesin otomatis. Pemilihan

metode pengisian sangat tergantung pada produk yang dikalengkan, misalnya pada produk

yang diinginkan cita rasanya agar lebih baik.

Apabila digunakangelas jars, cara pengisian dilakukan dengan metode yang sama, walaupun

dibutuhkan perlakuan yang lebih khusus, misalnya gelas jars harus dipanaskan dahulu bila

akan diisi produk dalam keadaan panas. Panas waktu pengisian produk panas tersebut, apabila

gelas jars akan diletakkan pada tempat yang diinginkan, sebaiknya dilakukan dengan menaruh

wadah gelas tersebut dalam penangas air panas. Untuk jars yang menggunakan ring karet, ring

harus diletakkan pada tempatnya, kemudian produk dalam keadaan panas diisikan ke dalam

jars, lalu ditambahkan medium pengalengan dan gelembung-gelembung udara dihilangkan

dengan menggunakan pisau kecil

b.Pengecekan berat

Wadah-wadah diisi dengan produk sampai mencaai berat yang telah ditentukan. Untuk tujuan

itu, digunakan alat timbangan, tergantung pada kalengnya. Ketepatan berat merupakan faktor

ekonomis, karena dapat mengurangi jumlah produk yang terbawa serta. Untuk beberapa jenis


33/40

produk, berat yang tepat sangat penting karena proses sterilisais selanjutnya dipengaruhi oleh

jumlah (volume/berat) produk. Selain itu, berat produk yang tepat pada setiap operasi akan

menanamkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang telah dihasilkan. Untuk memenuhi

berat tersebut, kadang-kadang diperlukan potongan kecil (serpihan atau hancuran). Dengan

demikian, isian kaleng dibagi menjadi tiga macam, yaitu:

Fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok

Standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan

Flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging

c. Medium pengalengan (Canning medium)

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang ditambahkan ke dalam produk

waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium yang biasa digunakan adalah larutan garam, sirup,

kaldu, dan minyak. Larutan garam digunakan untuk bahan pangan yang tidak asam, sirup

digunakan untuk buah-buahan, kaldu untuk daging, dan minyak digunakan untuk ikan dan hasil

perikanan lainnya. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk

kalengan,dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan

proses perambatan panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan

udara.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan perambatan panas di dalam makanan kaleng

antara lain:

Jenis bahan baku wadah

Ukuran dan bentuk wadah

Tingkat pengisian produk wadah

Kekentalan cairan

Distribusi produk di dalam wadah

Suhu awal produk

Lokasi wadah dalam medium pemanasan


34/40

Suhu retor

Ada/tidaknya pengocokan (agitasi) wadah selama sterilisasi

Sampai batas tertentu kita dapat menggolongkan perambatan panas yang akan terjadi pada

bahan di dalam kaleng dengan memerhatikan sifat-sifat fisiknya. Perambatan panas di dalam

kaleng dapat terjadi secara konveksi (misalnya pada sari buah),campuran antara konveksi dan

konduksi (misalnya pada jagung dalam krim), atau konduksi (misalnya pada bayam hancuran

atau daging dan ikan). Seperti diketahui, perambatan panas secara konveksi berlangsung lebih

cepat dibandingkan secara konduksi.

Pembuatan larutan garam harus digunakan garam (NaCL) yang bermutu tinggi. Garam yang

diproduksi khusus untuk pengalengan makanan lebih disukai, karena lebih mudah larut dalam

air daripada garam meja, dan tidak mudah mengendap kembali. Meskipun demikian, garam

meja bermutu baik dapat digunakan, tetapi garam meja yang sudah diiodisasi (garam

beriodium) tidak direkomendasikan.

Air yang akan digunakan untuk membuat larutan garam harus bebas kalsium dan magnesium.

Di dalam beberapa hal diperlukan untuk memanaskan air terlebih dahulu, kemudian dibiarkan

mengendap dan disaring. Larutan garam dibuat dengan cara menambahkan sejumlah garam ke

dalam air, biasanya larutan garam 2% dapat digunakan untuk sebagian besar produk kalengan.

Di dalam pembuatan larutan garam tersebut sebaiknya digunakan wadah stainless steel atau

tanki yang dilapisi gelas/plastik untuk mencegah terjadinya korosi pada metal.

Larutan garam yang digunakan dalam pengalengan harus dipanaskan sampai mendidih dan

kemudian ditambahkan ke dalam wadah (kaleng/gelas) yang sudah berisi produk. Sebagian

industri pengalengan yang besar, kadang-kadang menggunakan juga garam berbentuk tablet.

Tablet garam tersebut ditaruh di atas produk di dalam wadah, kemudian ditambahkan air

mendidih ke dalam wadah tersebut.

Sirip digunakan sebagai medium buah-buahan kalengan, kecuali untuk buah-buahan yang

dipak padat (packed solid). Sirup disiapkan dengan cara mendidihkan gula (gula pasir/sukrosa)

dalam air selama 5 menit untuk melarutkan seluruh gula dan mengurangi kadar oksigen dalam

sirup. Buih yang terbentuk pada permukaan larutan gula selama dipanaskan hendaknya

dibuang. Sirup ditambahkan ke dalam wadah yang berisi produk sampai hampir penuh, dan

setelah exhausting biasanya ditambahkan lagi air panas untu memenuhi wadah.


35/40

Kaldu dan minyak digunakan sebagai medium pengalengan daging, unggas,dan ikan. Kaldu

dibuat dari kulit, tulang, lemak, atau bagian-bagian lain yang tidak digunakan, dengan cara

didihkan dalam air dan ditambah bumbu rempah. Seperti halnya dalam pembuatan sirup, buih

yang terbentuk dibuang. Pemanasan kaldu biasanya dilakukan alam steam jacketed kettle.

d. Head space

Head space adalah ruang di antara tutup wadah dengan permukaan produk. Besarnya

bervariasi tergantung pada jenis produk dan jenis wadah. Umumnya untuk produk cair dalam

kaleng, tingginya sekitar 0,25 inchi, sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jars,

direkomendasikan head space yang lebih besar. Besarnya head space dalam wadah sangat

penting diperhatikan, apabila terlalu kecil akan menyebabkan pecahnya wadah akibat ekspansi

(pengembangan) produk selama proses sterilisasi. Apabila head space terlalu besar, sejumlah

kecil udara akan terperangkap dalam kaleng sehingga akan mengakibatkan terjadinya oksidasi

dan perubahan warna produk.

C.Exhausting

Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan di dalam wadah sebelum

operasi penutupan. Di dalam wadah yang sudah ditutup tidak diinginkan adanya oksigen,

karena gas itu dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan

mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk kalengan. Exhausting juga berguna

untuk memberikan ruangan bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga

kerusakan wadah akibat tekanan produk dari dalam dapat dihindarkan, juga berguna untuk

menaikkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awa (initial temperature).

Pada pabrik berskala kecil, exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan

pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan ke dalam kaleng dalam

keadaan panas dan wadah ditutup juga dalamkeadaan masih panas. Untuk beberapa jenis

produk, exhausting dapat dilakukan dengan cara menambahkan medium, misalnya saos tomat

atau larutan garam mendidih.

Pabrik pengalengan ikan yang berskala besar, exhausting dilakukan secara mekanis dan

dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Prinsipnya adalah menarik oksigen dan gas-

gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

Penghampaan juga bermanfaat untuk:


36/40

Mengurangi tekanan di dalam kaleng, sehinggakaleng tidak pecah selama sterilisasi

Menghilangkan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi pada

bagian dalam kaleng karena dapat menyebabkan kebocoran pada kaleng

Menjaga kandungan vitamin C

D.Penutupan wadah

Setelah kaleng di-exhausted harus segera ditutup secara hermatis. Suatu penutupan yang baik

diperlukan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Apabila digunakan kaleng sebagai wadah

maka penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat

menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya.

Penutupan wadah kaleng sering disebut dengan istilah double seaming. Sedangkan mesin

yang digunakan untuk penutupan double seamer machine, jensinya bervariasidari yang

digerakkan dengan tangan sampai yang otomatis. Tetapi pada prinsipnya kerja mesin tersebut

sama, yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama berfungsi untuk membentuk atau

menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng, sedangkan operasi kedua

berfungsi untuk meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama.

Apabila wadah yang digunakan adalah gelas jars, maka wadah tidak ditutup kuat-kuat

(hermatis) sampai proses sterilisasi selesai, yaitu hanya dengan cara memutar tutupnya ke

bawah secara perlahan. Setelah proses sterilisasi selesai, penutupan dikuatkan dengan

memutar tutup kuat-kuat agar terbentuk penutupan yang hermatis.

E.Sterilisasi/Processing

Sterilisasi atau lebih dikenal dengan istilah processing adalah operasi yang paling penting

dalam pengalengan makanan. Processing tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba

pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak,

yaitu dilihat dari penampilan, tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan. Olehkarena itu, proses pemanasan harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk

menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi

terlalu masak.

Pada prinsipnya, proses pemanasan yang diterapkan di dalam industri pengalengan atau

pembotolan pangan, dirancang khusus hanya cukup untuk mencapai sterilisasi komersil.


37/40

Kondisi tersebut tidak mudah dicapai, tetapi kadang-kadang justru dapat menghasilkan

perubahan-perubahan mutu yang tidak diinginkan dalam produk.

Berbeda dengan strerilisasi total, dalam sterilisasi komersil masih terdapat beberapa

mikroorganisme yang masih dapat hidup setelah pemanasan (sterilisasi). Untuk menghindari

terjadinya perubahan yang tidak diinginkan, maka dikembangkan cara penerapan proses

sterilisasi yang tepat dan aman serta dapat meminimalkan kerusakan dan penurunan mutu

produk yang diakibatkan adanya efek panas.

Proses tersebut dikenal dengan proses themalatau proses pemanasan makanan, yang prinsip

dasarnya diambil dari ilmu termobakteriologi dengan memanfaatkan prinsip perambatan dan

penetrasi panas serta sifat daya tahan panas mikroorganisme khususnya yang mampu

membentuk spora.

Makanan yang berasam rendah dengan pH di atas 4,5 memerlukan pemanasan yang lebih kuat

dibandingkan dengan makanan yang bersifat asam dan berasam tinggi. Ikan memiliki pH

mendekati netral, yaitu 6,8 biasanya diproses dengan suhu 121oC dengan waktu tergantung

pada cepat lambatnya perambatan panas untuk mencapai titik terdingin makanan dalam

kaleng, serta daya tahan mikroba yang mengkontaminasi makanan.

Proses panas harus cukup untuk dapat menonaktifkan mikroba yang terdapat dalam makanan

kaleng atau untuk mecapai sterilisasi komersil. Pemanasan yang kurang cukup dapat

menimbulkan resiko ekonomi dan resiko kesehatan, karena sejumlah mikroba yang tahan

panas akan menyebabkan kerusakan pada produk, yang mengakibatkan kerugian. Di samping

itu, jika bakteri Clostridium botulinum tidak mati, akan menghasilkan toksin yang dapat

mengakibatkan kematian. Proses pemanasan makanan kaleng yang dianggap aman adalah

yang dapat menjamin bahwa makanan tersebut telah bebas dari Clostridium botulinum.

F. Pendinginan

Wadah harus cepat didinginkan segera setelah proses sterilisasi selesai, dengan tujuan untuk

memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam proses dan untuk mempertahankan mutu

produk akhir. Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk cenderung terlalu

masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasanya. Selain itu, selama produk berada pada

suhu antara suhu ruang dan suhu proses, pertumbuhan spora bakteri tahan panas akan


38/40

distimulir. Selain itu, dengan pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan

hidup akan menyebabkan shocksehingga akan mati.

G. Pemberian Label dan Penyimpanan

Setelah dingin, kaleng atau gelas jars diberi label sesuai dengan keinginan produsen,

pemberian label ditujukan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan untuk mengetahui

kapan waktu produksi sehingga dapat menentukan masa kedaluarsanya, dan tentunya dengan

pemberian label produk akan lebih dikenal masyarakat. Kemudian dikemas dalam karton atau

kotak kayu dalam jumlah tertentu.

Di dalam suatu pabrik makanan kaleng seringkali diperlukan penyimpanan sementara, misalnya

karena besarnya jumlah produksi, selain itu penyimpanan juga untuk menguji mutu produk

sebelum dipasarkan, maka diperlukan ruang penyim panan yang baik.

Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu

tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh

bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia. Selain itu, juga akan memacu

perumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan.

Untuk mencegah timbulnya karat pada bagian luar kaleng atau tumbuhnya jamur, kelembapan

ruang penyimpanan hendaknya diatur serendah mungkin. Bahan yang menggunakan gelas jars

harus dihindari dari cahaya, karena dapat menurunkan mutu beberapa produk makanan kaleng

akibat dari perubahan warna dan rusaknya beberapa macam vitamin.

7.Pengujian Mutu Dan Kerusakan Makanan Kaleng

Pengawasan pada produksi makanan yang dikalengkan harus dilakukan selama

persiapan bahan mentah dan pemanasan, untuk itu perlu dilakukan pengujian secara fisik dan

kimiawi serta pengujian secar mirobiologis. Jika prosedur pengalengan dilakukan dengan benar

dan sanitasinya diperhatikan, maka kerusakan makanan kaleng jarang terjadi. Tetapi jika terjadi

juga, maka identifikasi jenis mikroba penyebabnya akan sangat membantu usaha yang harus

dikerjakan untuk mencegah akan terulang lagi.

1.Pengujian Secara Fisik Dan Kimia

Pengujian secara fisik dan kimia harus dapat memberikan penjelasan mengenai suara wadah

bila dipukul secara mekanis, kenampakan wadah, terdapat atau tidaknya garam metal

berbahaya dalam produk. Pemeriksaan yang teliti harus dilakukan terhadap keadaan badan


39/40

atau tutup kaleng. Adanya lekukan pada badan kaleng atau keretakan pada gelas jars harus

dicatat untuk pemeriksaan selanjutnya.

Pengujian harus dilakukan untuk melihat ada atau tidaknya kebocoran. Mutu penutupan

sebaiknya dilakukan selama proses pengalengan terjadi, untuk menghindari banyaknya produk

yang terbuang. Demikian juga mutu penutupan, baik kaleng maupun gelas jars harus diuji

setelah wadah dibuka. Produk makanan kaleng harus diperiksa warna, kenampakan, dan

baunya. Adanya penyimpangan bau merupakan tanda adanya kebusukan, perubahan mungkin

karena adanya reaksi antara produk dengan kaleng.

Pada pabrik pengalengan yang besar dilakukan pula pengujian secara organoleptik oleh panelis

yang sudah terlatih. Untuk menguji mutu dan cita rasa produk, panel tes itu juga berguna untuk

menguji penerimaan produk-produk baru oleh konsumen.

2.Pengujian mikrobiologis

Pengujian mikrobiologis dilakukan untuk mengecek efektivitas sterilisasi, mutu produk, jenis,

dan jumlah mikroba yang masih hidup dalam wadah dan penyebab kebusukan. Umumnya,

pemeriksaan mikrobiologis memerlukan teknik dan peralatan yang lebih khusus dibandingkan

dengan pemeriksaan fisik dan harus dilaksanakan oleh laboratorium yang berkompoten.

Sebelum produk makanan kaleng didistribusikan harus dilakukan penyimpanan terlebih dahulu

selama 10 hari untuk pemeriksaan. Selama waktu tersebut dilakukan pengamatan ada tidaknya

kebusukan, misalnya terjadi penggembungan kaleng atau terjadi kebocoran akibat penutupankurang baik. Apabila dengan pemeriksaan mikrobiologis ditemukan produk makanan kaleng

yang mengalami pembusukan maka dianggap mengandung racun Clostridium botulinum.

Makanan kaleng yang mempunyai pH lebih besar dari 4,0 kebocoran wadah biasanya

ditunjukkan dengan adanya campuran flora mikroba. Adanya mikrokolus atau khamir umumnya

membuktikan adanya kebocora.

8.Kerusakan Makanan Kaleng

Penyebab kerusakan dapat dibagi dua, yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan

pengolahan dan kebocoran kaleng. Kerusakan itu menyebabkan produk makanan kaleng yang

tidak steril komersil. Jadi, kerusakan tersebut timbul karena pertumbuhan mikroba. Selain

kerusakan akibat mikroba masih ada beberapa penyebab lainnya yang bersifat nonmikrobial

diantaranya seperti wadah yang kurang steril atau karena suhu yang kurang tinggi.


40/40

Faktor-faktor tersebut meliputi kurang sempurnanya pembuangan udara pada retort, sisa cairanterlalu banyak pada retort, kesalahan pengeringan produk kering, sifat produk yang lambatmenjadi panas, perubahan fisik pada produk, kurang cukup pengisian sehingga head spaceterlalu besar, dan kesalahan proses pemanasan.

Documents

Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Pada Pengalengan Rajungan