Upload
buinhi
View
285
Download
14
Embed Size (px)
Citation preview
1
PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN
SERBUK MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED
SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN PENDEKATAN
ARRHENIUS DI PT. MARIMAS PUTERA KENCANA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
Timotius Kevin Sutanto
14.I1.0021
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul
“PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN SERBUK
MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT)
DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS DI PT. MARIMAS PUTERA KENCANA”.
Penulisan laporan ini merupakan salah satu persyaratan yang harus ditempuh guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
Selama pelaksanaan kerja praktek di bagian Research and Development (R&D), penulis
mendapatkan banyak pengalaman, pengetahuan, pemahaman, dan keterampilan baru
baru, terutama hal-hal yang menyangkut bidang penelitian dan pengembangan di PT.
Marimas Putera Kencana. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas
semua bimbingan, dukungan, serta arahan yang telah diberikan oleh banyak pihak demi
kelangsungan kerja praktek dan juga penulisan laporan kerja praktek ini. Maka dari itu,
pada kesempatan ini penulis akan menyampaikan rasa hormat dan rasa terima kasih
kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis, khususnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan rahmat penyertaan-Nya yang dengan setia
diberikan kepada penulis.
2. Orang tua dari penulis yang dengan setia memberi dukungan, semangat, motivasi dan
doa hingga penulis menyelesaikan laporan ini.
3. Ibu Dr. V. Kristina Anangningsih, M. Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.
4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku dosen pembimbing akademik yang
telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis
dalam melaksanakan kerja praktek dan dalam penyelesaian laporan ini.
5. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku dosen Koordinator Kerja
Praktek yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.
iv
6. Ibu Lucky selaku manajer dan pembimbing divisi Research and Development yang
telah memberikan bantuan dan membimbing penulis selama melakukan kerja
praktek.
7. Kak Intan, Kak Onon, Kak Iva, Kak Ajeng dan Kak Devina selaku staff divisi
Research and Development PT. Marimas Putera Kencana yang telah banyak
membantu dan mengarahkan penulis selama melakukan kerja praktek.
8. Ibu Ika dan Ibu Nur selaku laboran divisi Research and Development PT. Marimas
Putera Kencana yang telah memberi saran, masukkan, informasi dan bantuan selama
kerja praktek
9. Christian Azel Nugroho, Maichel Sthenly Hendrawan dan Aditya Surya Prabowo
yang bersama-sama dengan penulis melakukan kerja praktek serta memberikan
dukungan dan semangat.
10. Staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dari awal kerja praktek
hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi.
11. Seluruh staff, karyawan, foreman, operator, dan security PT. Marimas Putera
Kencana Semarang yang telah memberi informasi, dukungan, dan bantuan selama
kerja praktek dilakukan.
12. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat
membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan
laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis sangat menyadari bahwa dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek
sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari kata sempurna serta masih sangat
banyak kekurangan karena keterbatasan yang dimiliki oleh Penulis. Maka dari itu,
Penulis sangat mengharapkan bila terdapat kritik dan saran yang bersifat membangun
dari para pembaca. Akhir kata Penulis berharap semoga laporan pertanggungjawaban
kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit tambahan pengetahuan bagi
para pembaca.
Semarang, 7 Juli 2017
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..........................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL DAN GRAFIK ................................................................................ viii
1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................... 1
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................................ 2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ..................................................... 2
1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek ....................................................................... 3
2. PROFIL PERUSAHAAN ...................................................................................... 4
2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan .................................................................. 4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ...................................................................................... 5
2.3. Kebijakan Mutu dan Halal ..................................................................................... 5
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ........................................................................ 5
2.5. Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................................. 6
3. Spesifikasi Produk ................................................................................................. 7
3.1. Jenis Produk ........................................................................................................... 7
4. Bahan Baku dan Proses Produksi Minuman Serbuk ........................................... 12
4.1. Bahan Baku Minuman Serbuk ............................................................................. 12
4.2. Proses Produksi Minuman Serbuk ....................................................................... 13
5. Reseach and Development (R&D) ...................................................................... 19
6. PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN MENGGUNAKAN METODE
ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN PENDEKATAN
ARRHENIUS DI PT. MARIMAS PUTERA KENCANA ................................. 26
6.1. Latar Belakang Projek ......................................................................................... 26
6.2. Tujuan Projek ....................................................................................................... 26
6.3. Metodologi Projek ............................................................................................... 27
7. PEMBAHASAN .................................................................................................. 28
8. KESIMPULAN .................................................................................................... 36
vi
9. SARAN ................................................................................................................ 37
10. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 38
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Marimas Putera Kencana ....................................... 6
Gambar 2. Varian Rasa Produk Marimas ....................................................................... 9
viii
DAFTAR TABEL DAN GRAFIK
Tabel 1. Pengaruh Suhu Terhadap Umur Simpan ........................................................ 22
Tabel 2. Hasil ASLT Marimas Jeruk Nipis Peras ........................................................ 23
Grafik 1. Kadar Air Marimas Jeruk Nipis Peras .......................................................... 25
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek
Dalam era modern dan globalisasi sekarang ini perkembangan teknologi semakin pesat
diantaranya perkembangan teknologi di bidang pangan. Dengan adanya kemajuan
teknologi yang diiringi dengan globalisasi, generasi muda sekarang dituntut untuk
memiliki pemikirian yang maju dan berkembang. Pemikiran tersebut menjadi bekal bagi
generasi saat ini untuk bersaing dalam dunia kemasyarakatan dan juga dalam dunia
pekerjaan. Aspek yang berpengaruh terhadap persaingan tersebut misalnya dalam segi
ketrampilan dalam pekerjaan, komunikasi dan berbahasa. Dalam menghadapi persaingan
tersebut, generasi muda saat ini dituntut untuk mengembangkan potensi yang ada pada
dirinya dengan maksimal. Oleh karena itu, penulis yang merupakan mahasiswa Program
Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang ingin turut
menggali dan mengembangkan potensi yang ada dengan turun langsung dalam
menghadapi dunia pekerjaan. Kegiatan yang dilakukan yaitu dengan mengikuti program
Kerja Praktek yang diselenggarakan sehingga dapat digunakan untuk menambah
pengetahuan dan juga pengalaman dalam dunia pekerjaan.
PT. Marimas Putera Kencana Semarang merupakan perusahaan yang telah
berpengalaman dalam menghadirkan berbagai macam produk minuman dan makanan
yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat luas. Produk olahan yang dihasilkan oleh PT.
Marimas Putera Kencana diantaranya seperti minuman serbuk berperisa, makanan ringan
dan juga olahan minuman serta makanan lainnya. Untuk meningkatkan serta
mengendalikan konsistensi mutu dari produk, PT. Marimas Putera Kencana telah
menerapkan Quality Managament System ISO 9001 : 2000 yang telah disertifikasi oleh
Badan Sertifikasi dari Australia dan saat ini sedang dalam tahap penerapan ISO 22000.
Hal tersebut menjadi alasan bagi penulis dalam memilih PT Marimas Putera Kencana
sebagai tempat dalam melakukan kegiatan Kerja Praktek karena dapat digunakan sebagai
pembelajaran dalam teknologi pangan. Selain itu, kapabilitas dan lingkungan pekerjaan
dari perusahaan meyakinkan penulis untuk mendapatkan pengalaman serta pengetahuan
dalam menjalankan kegiatan Kerja Praktek di PT. Marimas Putera Kencana.
2
Salah satu produk utama yang dihasilkan PT. Marimas Putera Kencana adalah minuman
serbuk dengan rasa buah tropis dengan merek MARIMAS yang merupakan produk
dengan varian rasa terbanyak di Indonesia. Produk lain diantaranya minuman susu dengan
merek Milkimas Es Puter dengan 8 varian rasa, minuman teh serbuk dengan merek Teh
Arum dan Marimas Adem dengan 4 varian rasa, produk ice stick dengan merek Marimas
Es Lilin, Indosedap Susu Jahe, produk minuman serbuk buah premium 100% gula asli
dengan merek Marimas Fruitz dan produk kopi 3 in 1 dengan merek Koko Beluk
Icepresso.
Salah satu produk unggulan dari PT. Marimas Putera Kencana adalah produk minuman
serbuk berbagai rasa. Minuman serbuk tersebut salah satunya dipasarkan dengan merek
Marimas. Produk dengan kualitas yang baik tersebut juga tentunya harus memiliki umur
simpan yang baik pula. Dengan banyaknya permintaan dari masyarakat dan juga
pemasaran produk yang telah meluas merupakan hal yang menjadi latar belakang
penulisan laporan pertanggungjawaban Kerja Praktek dengan judul “Pendugaan Umur
Simpan Minuman Serbuk dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan
Pendekatan Arrhenius” di PT. Marimas Putera Kencana.
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek
Tujuan dilaksanakannya Kerja Praktek yang dilakukan di PT. Marimas Putera Kencana
Semarang adalah agar penulis mampu mengetahui cara dan metode penelitian dan
pengembangan bahan pangan yang dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif serta
mampu mengetahui kualitas umur simpan dari minuman serbuk.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek
Kegiatan Kerja Praktek tersebut dilakukan selama 28 hari kerja yang terhitung dari
tanggal 3 Januari 2017 dan berakhir pada tanggal 3 Februari 2017. Tempat pelaksanaan
Kerja Praktek adalah di PT. Marimas Putera Kencana Semarang yang beralamat di Jalan
Candi I / D-21 Kawasan Industri Candi Gatot Subroto Semarang. Kerja Praktek tersebut
dilaksanakan pada hari kerja yakni hari Senin hingga hari Sabtu setiap minggunya,
dimulai pada pukul 08.00 hingga 17.00 WIB. Penulis ditempatkan pada departemen atau
divisi Research and Development (R&D).
3
1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek
Metode pelaksanaan kerja praktek yang dilakukan penulis yaitu dengan melalui
perkenalan dengan staff, pengumpulan data melalui pengamatan, observasi, wawancara,
pengumpulan data tertulis dan studi pustaka. Dengan melakukan pengamatan dan
observasi dalam kegiatan penelitian dan pengembangan sehingga dapat lebih memahami
tujuan dari departemen Research and Development. Pengumpulan data tertulis serta studi
pustaka dilakukan untuk memperoleh informasi dan data yang diperlukan untuk
menyusun laporan berdasarkan topik yang dikerjakan oleh penulis.
4
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan
PT. Marimas Putera Kencana adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang produksi
makanan dan minuman (Food and Beverage) dengan produk utama adalah minuman serbuk.
Kantor pusat PT. Marimas Putera Kencana berlokasi di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto
Semarang, Jawa Tengah, Indonesia. Berawal dari perusahaan home industri yang awalnya
dikelola dengan sistim manajemen keluarga saat ini telah berkembang menjadi perusahaan
berskala nasional dengan distribusi produk meliputi seluruh wilayah Indonesia dan luar negeri.
Salah satu produk utama yang dihasilkan adalah minuman serbuk dengan rasa buah tropis
dengan merek MARIMAS yang merupakan produk dengan varian rasa terbanyak di Indonesia.
Produksi pertama MARIMAS dilakukan pada bulan Oktober 1995 di Semarang dengan
varian rasa Jeruk Segar dan saat ini telah berkembang telah menjadi 24 rasa. Produk lainnya
adalah minuman susu dengan merek Milkimas Es Puter yang tersedia dalam 8 varian rasa,
minuman teh serbuk dengan merek Teh Arum dan Marimas Adem dengan 4 varian rasa, produk
ice stick dengan merek Marimas Es Lilin, Indosedap Susu Jahe, produk minuman serbuk buah
premium 100% gula asli dengan merek Marimas Fruitz dan produk kopi 3 in 1 dengan merek
Koko Beluk Icepresso.
Untuk peningkatan dan mengendalikan konsistensi mutu PT. Marimas Putera Kencana telah
menerapkan Quality Managament System ISO 9001 : 2000 yang telah disertifikasi oleh Badan
Sertifikasi dari Australia dan saat ini sedang dalam tahap penerapan ISO 22000. Semua produk
PT. Marimas Putera Kencana telah mendapatkan Sertifikasi Halal dari Majelis Ulama
Indonesia dan terdaftar pada Badan Pengawas Obat Dan Makanan.
Sejalan dengan perkembangan perusahaan serta sebagai wujud peran sosial perusahaan
terhadap masyarakat, MARIMAS memprakarsai program untuk kegiatan sosial perusahaan
yang disesuaikan dengan kondisi lingkungan, bekerjasama dengan komunitas dan memberi
kontribusi yang optimal kepada masyarakat.
Berbagai kegiatan CSR yang telah dilakukan antara lain Penanaman Pohon Mangrove, Factory
Visit, Marimas Peduli, Pelatihan Kemasan Daur Ulang, Warung Cantik Marimas, Pemberian
Kredit Tanpa Bunga, Beasiswa, dll.
5
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
PT Marimas Putera Kencana memiliki visi untuk menjadi produsen minuman serbuk nomor
satu di pangsa pasarnya. Setelah memperoleh sertifikasi ISO 9001:2000 PT Marimas Putera
Kencana menerapkan kebijakan mutu yaitu menyatakan komitmennya untuk senantiasa
memenuhi harapan pelanggan secara terus menerus dengan melaksanakan sistem mutu yang
terdokumentasi melalui :
1. Penyertaan setiap individu karyawan secara terpadu
2. Penanaman sikap mental yang proaktif
3. Tindakan perbaikan yang berkesinambungan
2.3. Kebijakan Mutu dan Halal
PT. Marimas Putera Kencana sebagai perusahaan minuman serbuk yang menjamin kepuasan
pelanggan dengan cara menerapkan sistem manajemen mutu secara terpadu melalui tindakan:
Berkomitmen terhadap pencapaian mutu produk yang dihasilkan senantiasa memenuhi
persyaratan yang ditentukan
Menciptakan produk yang bermutu, mengendalikan pangan secara aman dan halal dengan
menggunakan sumber daya manusia yang profesional, fasilitas produksi yang memadai
serta penggunaan bahan yang aman dan terseleksi
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
PT. Marimas Putera Kencana pada awalnya berlokasi di Jalan Senjoyo yang kemudian berpisah
ke Kawasan Industri Candi, Jalan Gatot Subroto. PT. Marimas Putera Kencana memiliki luas
lahan sekitar 15.000 m2 yang terdiri dari 7000 m2 sebagai pabrik, 2000 m2 sebagai kantor dan
6000 m2 sebagai gudang. Berikut ini merupakan penjelasan lebih lengkap denah perusahaan :
Kantor pusat khusus untuk keperluan administrasi dan operasional yang terletak di Jalan
Gatot Subroto Blok D2/1
Unit prngolahan dan pengemasan 1 (UP 2) yang terletak di Jalan Gatot Subroto Blok 1/11-
12
Unit pengemasan 2(UP 2) terletak di Jalan Gatot Subroto Blok I/1-2
Departemen teknik yang berada di Jalan Gatot Subroto Blok 6/6
Departemen umum yang berada di Jalan Gatot Subroto Blok 6/7
Gudang gula yang berada di Jalan Gatot Subroto Blok 6/8 Dan Blok I/15
Gudang bahan penolong yang berada di Jalan Gatot Subroto Blok 6//9
6
2.5. Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi PT. Marimas Putera Kencana sebagai dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Marimas Putera Kencana
2.5.1. Direktur
Direktur bertugas dan bertanggung jawab untuk memberikan validasi produk yang telah
dirancang secara internal serta memberikan persetujuan untuk daftar pemasok bahan baku
perusahaan.
2.5.2. Wakil Direktur
Wakil Direktur bertugas dan bertanggung jawab menggantikan direktur dengan tanggung
jawabnya ketika direktur tidak ada di tempat terutama dalam hal pemberian persetujuan.
2.5.3. Manajer Departemen Pemasaran
Direktur Utama Wakil Direktur
Dep. Pemasaran
Dep. Research & Development
Dep. Personalia
Dep. Product Planning and Inventory Control
Dep. Quality Control
Dep. Keuangan
Dep. Pengolahan
Dep. Pengemasan
Dep. Teknik dan Engineering
Dep. Umum
Dep. Pembelian
7
Manajer Departemen Pemasaran bertugas dan bertanggung jawab dalam mempromosikan
produk perusahaan, mencari informasi mengenai perkembangan industri dan pasar dari produk
bersangkutan, menerima keluhan yang diberikan oleh pelanggan serta menindaklanjuti,
membuat kontrak penjualan dan pemesanan, memantau mutu dan status pesaing, serta
memenuhi permintaan dan harapan pasar.
2.5.4. Manajer Departemen Research and Development
Manajer Departemen Research and Development bertugas dan bertanggung jawab untuk
menciptakan produk baru, merancang perencanaan mutu sebagai acuan pembuatan instruksi
kerja yang akan diterapkan dalam perusahaan dan mempelajari, menganalisa serta membuat
produk.
2.5.5. Manajer Departemen Personalia
Manajer Departemen Personalia bertugas dan bertanggung jawab untuk bekerjasama dengan
manajer departemen dalam menentukan kebutuhan pelatihan untuk para staff dan karyawan,
menjaga rekapan data karyawan dengan baik, menerapkan peraturan perusahaan terhadap
seluruh personil agar dapat dipahami dan diimplementasikan dengan baik serta melakukan
perekrutan tenaga kerja sesuai dengan prosedur perusahaan yang telah ditetapkan.
2.5.6. Manajer Departemen Product Planning and Inventory Control
Manajer Departemen Product Planning and Inventory Control bertugas dan bertanggung jawab
untuk melakukan pemantauan realisasi produk harian maupun produk kontrak, membuat
rancangan produksi serta bekerjasama dengan departemen pemasaran mengenai kesiapan
produk yang telah siap untuk didistribusikan.
2.5.7. Manajer Departemen Quality Control
Manajer Departemen Quality Control bertugas dan bertanggung jawab menjaga kualitas
produk dengan cara melakukan inspeksi dan pengujian terhadap produk yang telah dihasilkan,
mengkoordinasikan pelaksanaan inspeksi dan atau pengujian yang diperlukan untuk prosedur
penerimaan, penanganan, pengujian sampel serta instruksi kerja atas rekaman mutu lainnya,
melakukan pengawasan tindakan koreksi serta pencegahan, menjaga status inspeksi dan
pengujian baik terhadap produk yang telah dihasilkan maupun bahan setengah jadi.
2.5.8. Manajer Departemen Keuangan
8
Bertanggung jawab untuk menjaga keseimbangan arus kas masuk dan keluar dan membuat
laporan keuangan setiap bulan dan tahun.
2.5.9. Manajer Departemen Pengolahan
Manajer Departemen Pengolahan bertugas dan bertanggung jawab untuk memastikan bahwa
proses produksi masih dalam kondisi terkendali, melaksanakan tindakan koreksi dan
pencegahan yang baik bila diperlukan mencegah timbulnya kembali ketidaksesuaian,
mempersiapkan produk sesuai jadwal yang telah ada serta memastikan telaksananya jadwal
produksi.
2.5.10. Manajer Departemen Pengemasan
Manajer Departemen Pengolahan bertugas dan bertanggung jawab untuk memastikan bahwa
seluruh material, peralatan ataupun mesin pengemas yang digunakan spesifikasinya benar dan
sesuai dengan prosedur yang terdokumenstasi, memperbaharui dan memelihara seluruh
rekaman mutu dalam bidang tanggung jawabnya.
2.5.10. Manajer Departemen Teknik dan Engineering
Manajer Departemen Teknik dan Engineering bertugas dan bertanggung jawab untuk
melakukan koordinasi pelaksanaan tindakan perbaikan dan perawatan mesin, memantau hasil
realisasi perbaikan dan perawatan mesin, meningkatkan produktivitas dan efisiensi kerja mesin
produksi dan menyusun rencana perbaikan dan perawatan.
2.5.11. Manajer Departemen Umum
Manajer Departemen Umum bertugas dan bertanggung jawab untuk mengatur jadwal,
menyediakan sarana transportasi serta memelihara infrastruktur di lingkungan perusahaan.
2.5.12. Manajer Departemen Pembelian
Manajer Departemen Pembelian bertugas dan bertanggung jawab dalam mengevaluasi dan
menentukan kualifikasi supplier, mengkoordinasi pengadaan barang, mengesahkan surat
pembelian (PO), menyampaikan komplain ke supplier dan memastikan penyelesaiannya.
9
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
PT. Marimas Putera Kencana memiliki 3 unit produksi yang berlokasi di Semarang, Indonesia
dengan masing unit produksi memproduksi produk yang berbeda. Beberapa jenis produk yang
dihasilkan diantaranya:
3.1.1. Marimas
Beberapa varian rasa dari Marimas:
Kode Rasa
OM-01 Jeruk
OM-02N Jeruk Nipis Peras
OM-03 Gula Asem
OM-04 Sirsak
OM-05 Strawberry
OM-06 Jeruk Manis
OM-07 Melon
OM-08 Cocopandan
OM-09 Framboze
OM-10 Mangga
OM-11 Australian Sweet Orange
OM-12 Jambu Biji
OM-13 Anggur
OM-14
OM-15
Kelapa muda
Jeruk Peras
OM-17
OM-18A
OM-19N
OM-21N
OM-24N
OM-26
OM-27
Jeruk Pontianak
Mangga Arumanis
Jeruk Nipis
Cincau
Mangga Bangkok
Nanas
Teh Gula Batu
OM-28 Teh Cincau
10
3.1.2. Es Puter
Beberapa varian rasa dari Es Puter:
Kode Rasa
OMEP-01 Coklat
OMEP-02 Es Kopi
OMEP-03 Chocorio
OMEP-04 Cappucino
OMEP-05 Chocogo
OMEP-06 White Kofie
OMEP-08 Chocotime
3.1.3. Fruitz
Beberapa varian rasa dari Fruitz:
Kode Rasa
OFRU-01 Florida Orange
OFRU-02 Sirsak Ratu
OFRU-03 Anggur Merah
OFRU-04 Jambu
OFRU-05 Jeruk Nipis
3.1.4. Fullvita
Beberapa varian rasa dari Fullvita:
Kode Rasa
OFU-01 Jeruk Peras
OFU-02 Lemon Nipis Peras
OFU-03 Thailand Mango
OFU-04 Pink Guava
3.1.5. Marimas Coco (Ready To Drink)
Beberapa varian rasa dari Marimas Coco:
Kode Rasa
OMC-01 Kelapa Muda
OMC-02 Cocopandan
12
4. BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI MINUMAN SERBUK
4.1. Bahan Baku
4.1.1. Gula Rafinasi
Gula rafinasi adalah gula kristal yang dimurnikan melalui proses penghilangan molase atau
gula sederhana sehingga memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan gula kristal
biasa. Melalui proses penghilangan gula sederhana tersebut maka gula rafinasi hanya terdiri
dari sukrosa. Gula rafinasi digunakan untuk memberi rasa manis dan juga memiliki warna yang
putih sehingga tidak mempengaruhi warna dari produk minuman serbuk ketika dicampurkan.
PT Marimas Putera Kencana menggunakan gula sebagai bahan baku utama yang mencakup
>90% dari produk jadi. Setiap satu palet terdiri dari 20 sak atau 1 ton gula rafinasi. gula rafinasi
akan mengalami penggilingan terlebih sebelum dicampurkan dengan premix agar
menghasilkan partikel yang lebih kecil (Priono, 2003).
4.1.2. Asam Sitrat
Pada umumya asam sitrat berasal dari kelompok buah jeruk (Citrus) yang banyak digunakan
sebagai pengawet alami karena memiliki sifat asam dan berperan sebagai pemberi rasa asam.
A sam sitrat yang terdapat dalam kelompok Citrus dapat mencapai 8% dari berat keringnya
dengan rumus molekul C6H8O7.H2O. Senyawa ini dapat berfungsi juga untuk menutupi
aftertaste produk dan juga memperkuat rasa. Asam sitrat tersebut tidak diaplikasikan pada
seluruh varian rasa melainkan hanya untuk varian rasa dengan rasa asam yaitu jeruk, strawberry
dan sirsat (Bizri & Wahem, 1994).
4.1.3. Flavor
Flavor yang ditambahkan bertujuan untuk memberi rasa serta aroma tertentu maupun memberi
rasa dan aroma pada minuman serbuk. Flavor buatan banyak digunakan terutama dalam
industri pangan karena harganya yang murah dengan variasi rasa yang luas sehingga
memungkinkan untuk memberi berbagai jenis rasa dan produk. Flavor yang ditambahkan akan
disesuaikan dengan varian rasa dari produk.
4.1.4. Aspartam dan Siklamat
Aspartam dan siklamat adalah pemanis buatan yang penggunaannya diperbolehkan pada
produk pangan. Aspartam biasanya digunakan pada permen karet, sereal dan minuman serbuk
dengan kalori yang rendah. Untuk siklamat biasanya digunakan dalam bentuk garam dengan
13
batas maksimal penambahan menurut standar SNI 01-6993-2004 sebesar 250 mg/kg atau 3
g/kg berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/MenKes/Per/IX/88. Pemanis sintetis merupakan bahan tambahan pangan yang berperan
dalam menggantikan gula yang memiliki kalori lebih rendah serta rasa yang lebih manis dan
harga yang lebih murah sehingga dapat digunakan dalam jumlah sedikit (Nielsen, 1998).
4.1.5. Pewarna
Pewarna sintetis digunaka pada bahan pangan karena bersifat lebih stabil dengan kualitas serta
variasi warna yang lebih baik dan luas dibandingkan pewarna buatan. Pewarna sintetis juga
memiliki harga yang lebih murah. Selain itu, pewarna berfungsi untuk meningkatkan kualitas
appearance produk dan memberi karakteristik tertentu pada produk. Pewarna yang digunakan
oleh PT Marimas Putera Kencana termasuk dalam SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan.
4.1.6. Non Dairy Creamer
Non dairy creamer digunakan untuk produk es puter dalam menggantikan susu ataupun krim.
Non dairy creamer termasuk jenis produk dari nabati dalam bentuk emulsi lemak dalam air
dengan harga yang lebih terjangkau.
4.1.7. Teh Hitam
Teh hitam digunakan dalam produk berbasis teh seperti mariteh dan teh arum. Teh hitam yang
digunakan ada dalam bentuk ekstrak sehingga lebih mudah untuk digunakan dalam produksi.
Teh hitam memang banyak digunakan dalam produk pangan karena harga yang relatif murah
dengan rasa segar.
4.2. PROSES PRODUKSI
4.2.1. Pemindahan dan Screening Gula
Pada tahap ini gula rafinasi ini akan ditempatkan pada conveyor gula dengan cara dituang ke
dalam bak yang dilengkapi dengan screen untuk mencegah terjadinya kontaminan fisik yang
mungkin terdapat dalam gula. Conveyor ini selanjutnya akan membawa gula menuju vibrator.
Tenaga kerja akan melakukan penuangan gula dengan target yang bervariasi antara 7 – 18 sak
gula per shift. Vibrator ini berfungsi untuk melakukan screening dengan Mesh berukuran 12
dan 14 sehingga gula yang dipindahkan menuju silo merupakan gula dengan partikel yang
halus tanpa adanya bahan pengganggu seperti benang, batu dan lain sebagainya. Bongkahan-
14
bongkahan gula yang terbentuk selama penyimpanan juga dipisahkan dalam proses ini. Setelah
screening gula akan dibawa menuju lantai 3 menggunakan bucket conveyor.
Dalam proses ini akan dihasilkan limbah berupa sak gula serta kantong plastik yang berasal
dari pengemas gula rafinasi beserta dengan gula sapon yang merupakan gula yang terbuang,
tercecer atau jatuh. Penuangan gula ke dalam conveyor harus dilakukan dengan tepat sehingga
jumlah gula tidak berlebih dan menyebabkan vibrator overload sehingga gula tumpah. Waktu
keseluruhan untuk satu sak gula mulai dituang hingga dibawa oleh conveyor kurang lebih
selama 25 detik. Gula berukuran besar maupun bahan yang tertahan dalam vibrator akan
termasuk dalam gula kotor.
Bucket conveyor selanjutnya akan dicuci ketika libur panjang karena harus dilakukan
pembongkaran untuk pencucian. Pencucian dilakukan dengan air dan sabun yang kemudian
dilap dengan alkohol. Conveyor dan vibrator akan dicuci satu minggu sekali dengan prosedur
yang sama.
4.2.2. Penggilingan dan Penimbangan Gula
Dalam proses penggigilingan bucket conveyor akan membawa gula menuju dua buah silo yang
bertempat di lantai 3. Gula dalam silo tersebut kemudian akan digiling atau melalui proses
granulasi menggunakan disc mill sehingga menghasilkan partikel gula yang lebih halus serta
lebih mudah larut dalam air. Gula yang telah digiling lalu ditampung sementara pada
intermediate tank dan dibawa menuju tahap penimbangan dengan screw conveyor. Pada tahap
penimbangan, gula akan ditimbang sesuai dengan kapasitas mesin mixing yang berada pada
lantai 2. Proses ini yaitu gula akan masuk dalam mesin penimbang hingga jumlah yang
diinginkan dan ketika berat gula telah terpenuhi maka operator akan memasukkan premix ke
dalam mesin secara manual. Operator selanjutnya akan membuka saluran untuk memindahkan
campuran ke dalam mesin mixing dimana ketika turun 100 kg campuran kurang lebih selama
20 detik. Untuk waktu pengisian 100 kilo gula dari screw conveyor ke dalam penimbang selama
1 setengah menit. Gula yang akan digiling harus dilakukan bersamaan dengan hari produksi
karena gula yang telah digiling tidak dapat disimpan karena bersifat higroskopis. Sifat
higroskopis ini akan menyebabkan kerusakan selama penyimpanan.
15
4.2.3. Penimbangan dan Pencampuran Premix
Premix tersusun atas berbagai komponen diantaranya flavor, asam, pemanis dan berbagai
campuran lainnya. Setiap varian rasa atau produk akan memiliki komposisi yang berbeda-beda.
Premix ini dibuat oleh tenaga kerja yang sudah terlatih yang berada pada lantai 1 dan dilakukan
di ruang khusus untuk menjaga formulasi dari perusahaan. Setelah itu, campuran dari premix
ini akan dicampur terlebih dahulu untuk meratakan campuran lalu ditempatkan dalam plastik
berisikan 10 kg premix atau dalam drum yang selanjutnya akan dipindahkan ke lantai 3 pada
tahap penimbangan. Premix dan gula selanjutnya akan dimasukkan ke dalam mesin.
4.2.4. Pencampuran dan Pengisian
Gula dan premix kemudian akan dicampur dengan dua jenis mesin, yaitu ribbon mixer dan
super mixer. Perbedaan antara keduanya yaitu dari kapasitas dimana super mixer memiliki
kapasitas 100 kg sementara ribbon mixer memiliki kapasitas dua kali lipatnya atau sebesar 200
kg. Pencampuran akan berlangsung selama 4 menit dan kemudian dipindahkan ke dalam
moving hopper yang berkapasitas 200 kg. Hal ini menyebabkan super mixer membutuhkan
waktu dua kali lipat lebih lama untuk memenuhi moving hopper karena kapasitasnya yang lebih
kecil.
Moving hopper lalu dipindahkan ke ruang pengisian dimana akan disambungkan dengan mesin
pengemas pada lantai 1. Setiap selesai digunakan moving hopper akan dicuci dengan metode
cuci kering atau cuci basah. Cuci kering dilakukan ketika pergantian varian rasa masih
berdekatan atau sama yaitu menggunakan dry air serta dilap dengan alcohol. Sedangkan cuci
basah dilakukan dengan air, sabun dan dioven untuk mensterilkan moving hopper. Cuci kering
juga meliputi tahap pembilasan dengan gula untuk meminimalkan serta menghilangkan
padatan yang menempel. Cuci basah bisanya dilakukan ketika terjadi pergantian rasa yang
drastis atau pada akhir minggu yaitu pada hari sabtu.
4.2.5. Pengemasan
Produk setengah jadi selanjutnya dikemas dengan dua jenis mesin yaitu single line dan multi
line yang berfungsi dalam pengemasan primer. Mesin single line akan menghasilkan satu
renteng produk yang diputus setiap 10 sachet oleh tenaga kerja sementara multi line akan
menghasilkan 6 renteng produk dalam satu kali rotasi serta dapat diatur untuk memutus produk
setiap 10 sachet. Mesin single line akan beroperasi dengan kecepatan 75 rpm per menit yang
menyegel dari 3 sisi dan sachet berkisar antara 75 – 80 sachet per menitnya. Pada mesin ini
16
terdapat magnet yang berfungsi untuk mencegah adanya kontaminan logam untuk masuk ke
dalam pengemas. Kapasitas hopper sebesar 25 kg dengan selang waktu pengisian corong besar
15 menit sekali. Untuk mesin multi line akan menghasilkan 360 sachet per menitnya dengan
kecepatan yang lebih rendah yaitu 50 – 60 rpm per menit. Mesin ini akan menyegel keempat
sisi dari pengemas dengan kapasitas hopper sebesar 216 kg dan selang waktu pengisian corong
besar antara 45 menit hingga 1 jam. Suhu penyegelan untuk mesin single line berkisar antara
180 – 200o sementara mesin multi line berkisar antara 200 – 240o. Suhu ini berlaku baik untuk
penyegel vertikal atau horizontal dengan suhu horizontal yang lebih tinggi dari vertikal.
Produk jadi selanjutnya ditempatkan pada conveyor yang dihubungkan dengan horizontal
wrapper packaging yang digunakan untuk pengemasan sekunder. Produk jadi yang telah
dikemas ditempatkan dalam karton dan diseal dengan mesin. Pengoperasian mesin multiline
dilakukan selama 24 jam dan untuk mesin single line dilakukan dengan adanya rentang
istirahat. Hal ini karena jika mesin multiline diberhentikan, maka untuk pengoperasian kembali
memerlukan setting alat yang terlalu lama.
Dalam seluruh proses produksi di PT Marimas Putera Kencana akan diawasi oleh staff quality
control dimana gula rafinasi yang berasal dari supplier akan diperiksa untuk memastikan
kualitas gula sebelum diijinkan untuk masuk dalam proses produksi. Setiap pencampuran akan
dilakukan pengambilan sampel untuk diuji oleh bagian quality control lapangan yang bertugas
untuk memastikan varian rasa yang dihasilkan telah sesuai dan memenuhi standar yang telah
ditetapkan. Apabila terdapat cacat atau kesalahan, maka pihak quality control akan memberi
keputusan untuk produk setengah jadi, apakah dilakukan rework atau dibuang. Rework yang
dilakukan juga diatur oleh quality control. Tahap pengawasan mutu dilakukan terakhir pada
proses pengemasan dimana diperiksa apakah terdapat kecacatan pada produk jadi yang
umunnya berupa kebocoran pada pengemas. Pemeriksaan tersebut dilakukan dengan
memasukkan sachet ke dalam air dan diperiksa apakah ada gelembung udara yang keluar dari
dalam pengemas atau tidak. Bila terdapat produk jadi yang cacat akan masuk dalam kategori
sobek untuk disobek oleh tenaga sobek dan serbuk akan ditempatkan dalam drum. Drum ini
selanjutnya akan dikembalikan ke dalam tahap proses produksi untuk diolah kembali.
Dust collector merupakan peralatan khusus yang dioperasikan di PT Marimas Putera Kencana
yang berfungsi untuk menghisap debu yang merupakan gula dengan partikel yang sangat halus.
Dust collector ditempatkan pada area produksi yang menghasilkan debu yaitu area
17
penggilingan gula, mixing dan pengemasan dimana dust collector ditempatkan sebanyak satu
unit untuk setiap ruangnya. Dust collector terdiri dari alat pengumpul yang berada pada ruang
terpisah beserta dengan saluran yang ditempatkan dalam ruangan bersangkutan yang
menghasilkan debu. Saluran ini dapat ditempatkan pada ruangan maupun dipasang pada
peralatan untuk meminimalisir lepasnya debu ke udara.
18
Penerimaan Bahan Baku
Bahan-bahan Premix
Penimbangan Premix
Pencampuran Premix
Gula Rafinasi
Penggilingan Gula
Penimbangan Gula
Pencampuran Akhir
Bahan Setengah Jadi
Uji QC laboratorium dan
lapangan
Lolos Uji Tidak Lolos Uji
Pengemasan Primer
Uji QC lapangan
Lolos Uji Tidak Lolos Uji
Pengemasan Sekunder
Pengemasan Tersier
19
5. RESEARCH AND DEVELOPMENT (R&D)
Research and development atau biasa disingkat R&D merupakan bagian atau divisi penting
dari perusahaan yang berperan dalam pengembangan serta peningkatan suatu atau beberapa
produk pada perusahaan. Tujuan dari pengembangan produk yaitu untuk meningkatkan minat
dan membuat konsumen tidak jenuh dan bosan dengan produk sebelumnya serta menjaga
kesetiaan dan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Selain itu
pengembangan produk juga bertujuan dalam meningkatkan daya saing dengan perusahaan lain
melalui produk-produk baru sehingga dapat meningkatkan minat konsumen.
PT. Marimas Putera Kencana telah memiliki sistem pengembangan produk yang baik yang
dapat dilihat dari produk-produk yang konsisten di masyarakat. Konsistensi produk tersebut
dapat diihat dari varian produk yang beragam yang diproduksi seperti minuman marimas
dengan berbagi macam varian rasa serta jenis minuman serta makanan lainnya. Pengembangan
produk yang dilakukan untuk menjaga agar permintaan pasar tetap terpenuhi dan masyarakat
tetap menyukai produk PT. Marimas Putera Kencana. Sebelum melakukan peluncuran produk
baru terdapat beberapa tahapan umum yang dilakukan oleh perusahaan seperti project
planning, studi lapangan dan literature, formulasi produk, pengujian produk baru dan
peluncuran produk baru.
Secara umum sebelum produk baru diluncurkan, dilakukan beberapa tahap yaitu diantaranya
project planning, studi lapangan dan literature, formulasi produk baru dan pengujian produk
baru. Secara lebih luas tahap-tahap pengembangan produk baru seperti yang dikemukakan oleh
Kotler dan Keller (2009:287-306), yaitu:
1. Penciptaan Ide
Proses pengembangan produk baru dimulai dengan pencarian ide. Ide produk baru bisa berasal
dari interaksi dengan berbagai kelompok dan menggunakan teknik yang menghasilkan
kreativitas. Untuk menghasilkan arus ide-ide baru yang berkesinambungan, perusahaan harus
dengan agresif menggali banyak sumber-sumber gagasan.
2. Penyaringan Ide
Tujuan dari penyaringan adalah untuk menciptakan sejumlah ide-ide yang baik dan
mengesampingkan yang jelek sedini mungkin dan membuang ide yang buruk seawal mungkin.
20
Ide yang dapat bertahan dapat disaring lebih lanjut menggunakan proses pemeringkat
sederhana dan jika manajemen merasa bahwa ide produk amat cocok dengan keterampilan
pemasaran dan pengalaman pemasaran, maka perusahaan akan meningkatkan peringkat ide
produk secara keseluruhan.
3. Pengembangan dan Pengujian Konsep
Ide yang menarik harus disempurnakan menjadi konsep produk yang dapat diuji. Kita dapat
membedakan antara ide produk, konsep produk, dan citra produk. Ide produk adalah ide untuk
produk dimana perusahaan dapat melihat kemungkinan produk dapat ditawarkan ke pasar.
Konsep produk adalah versi terinci dari suatu ide yang dinyatakan dalam istilah-istilah yang
berarti bagi konsumen. Citra produk adalah gambaran tertentu yang konsumen peroleh dari
suatu produk aktual atau potensial. Dalam pengujian konsep mensyaratkan bahwa berbagai
konsep produk diuji pada kelompok konsumen sasaran yang tepat, kemudian reaksi konsumen
tersebut dikumpulkan. Konsep-konsep ini dapat disajikan secara simbolis atau secara fisik. Jika
konsep yang diuji semakin menyerupai produk akhir, pengujian konsep ini dapat semakin
diandalkan.
4. Pengembangan Strategi Pemasaran
Setelah uji konsep berhasil, manajer produk baru akan mengembangkan rencana strategi tiga
bagian awal untuk memperkenalkan produk baru ke pasar, yaitu:
a. Bagian pertama
Menggambarkan ukuran pasar sasaran, struktur, dan perilaku; positioning produk yang
direncanakan, lalu penjualan, pangsa pasar, dan tujuan laba yang dicari dalam beberapa tahun
pertama.
b. Bagian kedua
Mengikhtisarkan rencana harga produk, strategi distribusi, dan anggaran pemasaran yang
direncanakan selama tahun pertama.
c. Bagian ketiga
Rencana strategi pemasaran menggambarkan tujuan penjualan dan laba jangka panjang serta
strategi bauran pemasaran sepanjang waktu.
5. Analisis Bisnis
Setelah manajemen mengembangkan konsep produk dan strategi pemasaran, manajemen dapat
mengevaluasi daya tarik bisnis dari proposal. Manajemen harus mempersiapkan penjualan,
21
biaya, dan proyeksi laba untuk menentukan apakah mereka memuaskan tujuan perusahaan.
Jika ya, konsep dapat beralih ke tahap pengembangan.
6. Pengembangan Produk
Jika konsep produk dapat melewati ujian bisnis, konsep ini berlanjut ke litbang untuk
dikembangkan menjadi suatu produk fisik. Selanjutnya ke bagian produksi untuk dibuat,
diberi merek dan kemasan yang menarik.
7. Pengujian Pasar
Setelah manajemen puas dengan kinerja fungsional dan psikologis, produk siap dikemas
dengan nama merek dan kemasan dalam uji pasar. Dalam pengaturan autentik, pemasar dapat
mempelajari seberapa besar pasar yang ada dan bagaimana konsumen dan penyalur bereaksi
untuk
8. Tahap Komersialisasi
Memperkenalkan produk baru ke pasar merupakan kegiatan penyelesaian rencana pemasaran,
pengkoordinasian kegiatan perkenalan dengan fungsi-fungsi bisnis, pelaksanaan strategi
pemasaran serta pengontrolan peluncuran produk.
Dalam tahapan project planning dilakukan rapat direksi yang dilakukan oleh Direktur Utama,
Divisi Marketing dan juga Divisi R&D PT. Maimas Putera Kencana. Rapat direksi bertujuan
untuk menentukan produk baru yang akan dikeluarkan dan juga ide baru tersebut dapat
direalisasikan oleh perusahaan. Inovasi pada perusahaan dibutuhkan dalam pelaksanaan
pengembangan produk dan hal yang harus diperhatikan yaitu: produk baru tersebut harus dapat
memberikan kepuasan, manfaat dan selera kepaada konsumen. Pengembangan produk
dibutuhkan agar perusahaan tersebut dapat maju dan berkembang. Pelanggan akan selalu
menginginkan produk baru dengan adanya perubahan seperti perbaikan mutu produk,
penambahan tipe produk, ciri khusus produk serta perubahan ukuran produk untuk memenuhi
kebutuhan dan keinginan pelanggan (Kotler, 2008:374).
Pada umumnya perusahaan erat hubungannya dengan inovasi. Dalam menerapkan pelaksanaan
pengembangan produk maka perusahaan harus memperhatikan di antaranya : produk yang
dibuat harus dapat memuaskan konsumen, bermanfaat bagi kepentingan konsumen, dan desain
produk harus sesuai dengan selera konsumen. Setiap perusahaan harus melakukan
22
pengembangan produk untuk membentuk masa depan perusahaan. Pelanggan selalu
menginginkan produk baru dengan perubahan- perubahan seperti ciri khusus produk, perbaikan
mutu produk, penambahan tipe produk, serta perubahan ukuran produk untuk memenuhi
kebutuhan dan keinginan pelanggan (Kotler, 2008:374).
Bagian marketing dan juga pengembangan produk (R&D) PT. Marimas Putera Kencana
melakukan survey lapangan untuk melihat produk apa yang sedang diminati oleh pasar dan
konsumen. Melalui survey lapangan dengan melihat produk yang sedang trend, perusahaan
dapat mengikuti dan memenuhi keinginan konsumen terhadap produk baru. Survey lapangan
yang dilakukan biasanya dilakukan oleh divisi marketing dan R&D di beberapa pasar
tradisional maupun pasar modern lainnya serta dapat juga melakukan survei di media massa
dan juga televisi. Setelah didapatkan hasil survey lapangan maka akan dilakukan analisa untuk
menentukan produk atau varian rasa baru yang akan dikeluarkan secara lebih spesifik. Hal
tersebut dilakukan karena banyaknya produk baru yang terdapat di pasaran dan tidak semua
dari keinginan konsumen dapat dipenuhi atau direalisasikan. Bagian pengembangan produk
juga harus mempertimbangan antara selera konsumen dengan kebutuhan pasar. Dasar dalam
proses pengembangan produk baru adalah pencarian gagasan dimana pencarian gagasan
dimulai dari memperbaiki produk yang sudah ada maupun yang belum ada sama sekali.
Sumber gagasan produk baru meliputi para personalia perusahaan, pelanggan, pesaing,
investor luar, akuisis serta anggota saluran (Simamora, 2000: 468).
Selain survei lapangan, bagian R&D PT. Marimas Putera Kencana juga melakukan survei di
media massa, iklan televisi, dan juga melakukan interview dengan pedagang-pedagang di
pasar. Setelah hasil survei didapatkan, kemudian dilakukan analisa data dan menentukan
secara lebih spesifik produk atau varian rasa baru yang akan diluncurkan. Hal tersebut
dilakukan karena banyak produk baru yang ada di pasaran, dan tidak semua permintaan
konsumen dapat direalisasikan. Agar produk baru yang akan diluncurkan dapat diterima oleh
banyak konsumen, maka bagian pengembangan produk tidak dapat memutuskan secara
subjektif, dan perlu adanya pertimbangan antara selera konsumen dengan kebutuhan pasar
saat ini. Pencarian gagasan merupakan dasar dalam proses pengembangan produk baru.
Penggalian gagasan dimulai dari perbaikan produk yang sudah ada hingga produk yangsama
sekali baru bagi dunia. Sumber gagasan produk baru meliputi para personalia perusahaan,
pelanggan, pesaing, investor luar, akuisis dan anggota saluran (Simamora, 2000: 468).
23
Formulasi produk bertujuan untuk mendapatkan formula dari produk baru dengan komposisi
yang pas sehingga akan dihasilkan produk baru yang berkualitas, serta sesuai dengan selera
dan permintaan pasar. Setelah didapatkan formulasi produk baru maka selanjutnya akan
dilakukan pengujian sensori terhadap tingkat penerimaan produk tersebut. Tahap pengujian
tersebut terdiri dari 3 tahapan yaitu pengujian sensori internal, Focus Group Discussion dan
pengujian sensori eksternal. Pengujian tersebut dilakukan melalui tahap sensori yang meliputi
beberapa aspek diantaranya warna, aroma dan rasa.
Pada tahap awal yaitu pengujian sensori internal dilakukan dalam lingkungan perusahaan.
Panelis yang terlibat dalam pengujian sensoris internal ini adalah Direktur Utama dan
karyawan PT. Marimas Putera Kencana. Bagian R&D akan melibatkan 20 panelis dari
karyawan perusahaan dan akan dilihat tingkat kuantitas penerimaan terhadap produk yang
diuji. Jenis jawaban yang digunakan yaitu berdasarkan tingkat kesukaan ataupun memilih satu
dari dua sampel produk yang disensori. Dalam pengujian ini panelis yang terlibat termasuk
dalam panelis terlatih karena para karyawan dari PT. Marimas Putera Kencana sudah tebiasa
dan sering dalam melakukan uji sensoris tersebut. Penggunaan dari panelis terlatih ini
bermaksud agar dalam produk yang akan dihasilkan selanjutnya akan didapatkan penilaian
terhadap produk baru yang lebih maksimal, selektif dalam memilih dan merasakan produk serta
lebih cepat dalam melaksanakan kegiatan pengujian. Karyawan perusahaan sendiri sering
melakukan uji sensori ini sehingga standar dari produk baru yang akan dihasilkan sendiri juga
akan tinggi karena para karyawan sudah memiliki kebiasaan dalam merasakan produk baru.
Apabila dalam pengujian sensori terdapat lebih dari 50% panelis yang tidak menyukai produk
tersebut maka dikatakan bahwa produk tersebut NOT GOOD (NG) atau tidak memenuhi
persyaratan sehingga akan dilakukan kembali tahap formulasi produk. Sedangkan apabila
tingkat penerimaan lebih sudah sesuai maka akan dilakukan tahap selanjutnya yaitu Focus
Group Discussion (FGD) dan uji sensori massal. Dalam proses ini Direktur Utama juga akan
memutuskan apakah produk tersebut layak atau tidak apabila dijual atau diproduksi ke tahap
selanjutnya. Direktur Utama juga akan mengevaluasi produk yang akan diluncurkan tersebut
apakah sudah sesuai atau belum dan apabila belum sesuai maka produk baru tersebut akan
diperbaiki kembali formulasinya.
24
Tahapan selanjutnya yaitu Focus Discussion Group atau FGD merupakan proses yang
dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan produk baru berdasarkan kualitasnya. FGD
dilakukan oleh manager dan juga staff dari R&D dan biasanya dilakukan di luar lingkungan
perusahaan. Manager serta staff dari R&D juga dibantu oleh anggota staff dari bagian
marketing perusahaan untuk melakukan FGD terhadap panelis. Panelis yang akan mengikuti
FGD tidak mengetahui bahwa produk yang dilakukan uji sensori oleh mereka berasal dari PT.
Marimas Putera Kencana. Terkadang yang menjadi panelis dalam FGD adalah karyawan dari
suatu bank atau dari karyawan lainnya yang berjumlah sekitar 8 hingga 10 orang. Panelis dalam
FGD termasuk dalam panelis tidak terlatih yang merupakan orang awam dan belum terbiasa
dalam melakukan uji sensoris. Panelis akan menilai dari segi organoleptik yaitu kesukaan
terhadap produk tersebut dan memberikan alasan. Sama halnya dengan uji sensori internal yang
sebelumnya dilakukan apabila produk tersebut dikatakan NG atau tidak memenuhi persyaratan
maka akan kembali ke tahap formulasi produk lagi.
Untuk melihat penerimaan produk baru selanjutnya maka dilakukan pengujian secara sensori
kembali ke tahap yang lebih besar yaitu uji sensori secara massal. Pengujian ini sama dengan
tahap uji sensori internal yaitu untuk melihat penerimaan dari produk baru secara kuantitas.
Panelis yang biasanya menjadi peserta dalam pengujian sensori massal tersebut termasuk
dalam panelis konsumen yaitu murid-murid SD ataupun SMP yang dilakukan oleh staff bagian
R&D serta dibantu oleh staff divisi marketing. Murid SD dan SMP yang biasana mengikuti
kegiatan sensori berjumlah sekitar 100 hingga 120 orang. Pemilihan panelis ini karena dari
target pemasaran yang akan dipilih dari produk baru yang akan diuji tersebut. Hasil yang
didapatkan dari pengujian ini apabila tingkat kesukaan produk lebih dari 90% maka dapat
dikatakan tingkat penerimaan tersebut baik dan dapat dilanjutkan ke tahap berikutnya.
Sedangkan jika tingkat penerimaan produk belum mencapai 90% akan kembali ke formulasi
produk atau dapat juga mencari panelis lainnya dan dilakukan pengujian ulang. Produk yang
sudah baik tingkat penerimaannya selanjutnya akan diurus izin produksi dan juga halal. Izin
produksi akan didaftarkan pada BPOM RI MD (Badan Pengawasan Obat dan Makanan
Republik Indonesia Makanan Dalam Negeri), DINKES (Dinas Kesehatan) dan KEMTAN
(Kementrian Pertanian).
Sensori massal yang telah sesuai dengan persyaratan akan dilanjutkan ke tahap berikutnya yaitu
trial jual produk atau riset pasar. Sebelum melakukan trial jual produk, staff R&D akan
menyiapkan beberapa contoh produk yang akan dijual untuk melihat daya beli dan minat
25
konsumen terhadap produk tersebut. Trial jual produksi biasanya dilakukan di beberapa toko
ataupun pasar yang dilakukan oleh staff marketing dimana produk baru tersebut akan dicoba
dijual dan ditawarkan kepada beberapa toko ataupun konsumen langsung. Trial jual yang baru
saja dilakukan oleh PT. Marimas Putera Kencana yaitu berada di Pasar Imlek Semawis yang
diadakan pada tanggal 24 -26 Januari 2017. Ketika trial jual produk tersebut penulis juga ikut
dalam berjaga di stand PT. Marimas Putera Kencana untuk diminta bantuan dalam
berlangsungnya kegiatan. Produk baru yang akan dijual yaitu minuman sari kedelai Soya Sun,
kopi espresso Indosedap dan bumbu masak nasi uduk dan nasi kuning MariMasak. Respon
masyarakat terhadap produk baru tersebut selanjutnya akan dilihat apakah baik atau tidak.
Produk yang dikatakan memiliki tingkat penerimaan yang baik jika dapat terjual lebih dari
75%.
Setelah tahap trial jual atau riset pasar dikatakan baik selanjutnya dilakukan trial skala produksi
atau proses percobaan produksi terhadap produk tersebut. Trial skala produksi tersebut
dilakukan di laboratorium R&D dimana dilakukan proses percobaan produksi dan dikemas
untuk selanjutnya dilakukan uji shelf life atau umur simpannya. Untuk menguji umur simpan
dari produk tersebut menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Produk
akan dimasukkan dalam lemari ASLT selanjutnya akan diamati hingga berapa lama umur
simpannya. Apabila umur simpan yang didapatkan kurang baik maka akan dilakukan kembali
percobaan produksi. Penyebab dari kurang baiknya umur simpan dari produk tersebut akan
dicek diantaranya seperti spesifikasi kemasan tersebut apakah bocor atau tidak, ada tidaknya
bahan baku yang memiliki kadar air yang tinggi, dan komposisi dari bahan baku yang
digunakan. Setelah uji umur simpan telah sesuai dan baik maka akan dilakukan produksi skala
besar dalam pabrik dan produk tersebut selanjutnya akan diluncurkan.
Pengembangan produk merupakan suatu usaha untuk menciptakan dan meningkatkan ide ke
dalam suatu produk yang dihasilkan agar menjadi lebih baik dari sebelumnya. Beberapa
langkah pengembangan produk yang dilakukan PT. Marimas Putera Kencana yaitu diantaranya
menambah rasa dan varian produk yang sudah ada serta mengeluarkan produk baru. Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan Radio Sunu (1993) yang mengatakan bahwa usaha
pengembangan produk dapat dilakukan melalui :
1. Memodifikasi, memperbesar, memperkecil, atau mengubah kombinasi bentuk produk.
2. Membuat produk dengan kualitas yang berbeda.
3. Menambah produk dengan model dan ukuran yang berbeda.
26
6. PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SERBUK MENGGUNAKAN
METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN
PENDEKATAN ARRHENIUS DI PT. MARIMAS PUTERA KENCANA
6.1. Latar Belakang Projek
Salah satu produk yang menjadi produk unggulan PT. Marimas Putera Kencana adalah
minuman serbuk terutama minuman serbuk merek Marimas. Produk minuman serbuk tersebut
telah menyebar luas dan dipasarkan ke seluruh daerah di Indonesia. Dalam proses penjualan
minuman serbuk tersebut perlu diperhatikan umur simpannya agar dapat mengetahui seberapa
lama minuman tersebut dapat bertahan lama. Umur simpan dari minuman serbuk tersebut perlu
diketahui sehingga dapat menentukan kualitas dan menentukan masa kadaluarsanya. Maka dari
itu untuk mengetahui umur simpan minuman serbuk tersebut perlu dilakukan metode penelitian
umur simpan.
Pada penelitian tersebut akan didapatkan data mengenai uji umur simpan minuman serbuk
merek Marimas Rasa Jeruk Nipis Peras. Untuk mendapatkan data dan mengetahui umur simpan
minuman serbuk tersebut dilakukan dengan metode ASLT atau Accelerated Shelf Life Testing.
Dari penelitian tersebut akan dilakukan penyimpanan dalam lemari ASLT selama beberapa
bulan dan akan dilihat kadar air dari minuman serbuk tersebut setiap minggunya. Fase atau
kondisi dari serbuk minuman tersebut juga akan dilihat hingga masih layak dikonsumsi atau
tidak. Melalui kadar air dan kondisi dari serbuk minuman yang diamati tersebut akan
didapatkan data melalui perhitungan sehingga akan diketahui berapa lama umur simpan
minuman serbuk tersebut.
6.2. Tujuan Projek
Uji umur simpan minuman serbuk merek Marimas rasa Jeruk Nipis Peras dengan metode
Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dilakukan untuk mengetahui berapa lama umur simpan
dan juga kualitas dari minuman serbuk tersebut. Melalui uji tersebut juga dapat ditentukan
masa kadaluwarsa dan kelayakan konsumsi dari minuman serbuk tersebut.
6.3. Metodologi Projek
6.3.1. Uji Umur Simpan Minuman Serbuk Marimas Rasa Jeruk Nipis Peras
6.3.1.1. Persiapan Sampel Produk Minuman Serbuk
27
Sampel yang akan diuji umur simpannya terlebih dulu akan disiapkan. Sampel yang akan diuji
tersebut merupakan sampel produk yang diberikan oleh bagian produksi dari PT. Marimas
Putera Kencana untuk diuji dalam laboratorium R&D.
6.3.1.2. Tes Kebocoran Sampel Produk Minuman Serbuk
Sebelum dimasukkan ke dalam mesin ASLT, sampel produk diuji terlebih dahulu kebocoran
etiket atau kemasannya dengan direndam dalam baskom berisi air. Kemasan produk akan
ditekan-tekan dalam baskom berisi air untuk melihat apakah terdapat gelembung udara yang
keluar dari dalam kemasan. Apabila terdapat gelembung udara yang keluar maka kemasan
tersebut bocor serta tidak dapat dilakukan uji umur simpan dalam lemari ASLT.
6.3.1.3. Pengujian Dalam Lemari ASLT
Setelah lolos pada tes kebocoran, beberapa sampel produk akan dimasukkan dalam lemari
ASLT untuk diuji umur simpannya. Dalam lemari ASLT suhu yang digunakan yaitu 45oC dan
Relative Humidity atau kelembapannya yaitu sebesar 75 %. Kadar air dan juga fase dari
minuman serbuk akan dilihat dan diamati setiap minggunya untuk mengetahui apakah
minuman serbuk tersebut masih layak untuk dikonsumsi atau tidak. Data kadar air yang
didapatkan akan dihitung menggunakan rumus sehingga dapat diketahui umur simpan normal
dari minuman serbuk tersebut dengan kondisi yang dipercepat dalam lemari ASLT.
28
7. PEMBAHASAN
Penetapan umur simpan serta parameter sensori merupakan langkah yang penting pada tahap
penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Dalam industri skala besar, penentuan umur
simpan dilakukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi
distribusi di lapangan (Herawati, 2008). Umur simpan dapat didefinisikan sebagai waktu yang
dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi apabila ditinjau dari segi
keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik setelah disimpan dalam kondisi yang
direkomendasikan (Septianingrum, 2008). Umur simpan dapat juga didefinisikan sebagai
waktu hingga produk mengalami suatu tingkat degradasi mutu tertentu akibat reaksi deteriorasi
yang menyebabkan produk tersebut tidak layak dikonsumsi atau tidak sesuai dengan kriteria
yang tertera pada kemasannya (mutu tidak sesuai lagi dengan tingkatan mutu yang dijanjikan)
(Arpah,2001).
Dalam penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk
pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara tersebut menghasilkan hasil yang paling
tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Kendala yang sering
dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk yaitu masalah waktu, karena
bagi produsen hal tersebut akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. Maka
dari itu diperlukan metode pendugaan umur simpan dengan cepat, mudah, murah dan
mendekati umur simpan yang sebenarnya. Menurut Syarief dan Halid (1993), umur simpan
dapat ditentukan dengan 2 cara, yaitu secara empiris dan pemodelan matematika. Cara empiris
dilakukan secara konvensional dengan disimpan pada kondisi normal hingga terjadi kerusakan
produk. Sedangkan pada permodelan matematika dilakukan penyimpanan dengan cara kondisi
dipercepat serta diperhatikan titik kritis produk. Contoh penentuan dengan permodelan
matematika adalah Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dan Accelerated Storage Studies
(ASS). Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur pada kondisi ekstrem sehingga umur
simpan produk dapat ditentukan dengan lebih cepat. Selain keuntungan penggunaan metode
ASLT dalam menentukan umur simpan adalah waktu pengujiannya relatif singkat dengan
ketepatan dan akurasi yang tinggi. Metode ASLT dapat dilakukan menggunakan metode
Arrhenius. Pengujian dengan metode ASLT dengan model Arrhenius banyak digunakan untuk
pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak yang disebabkan oleh reaksi kimia,
seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein dan sebagainya. Pada suhu yang
29
lebih tinggi laju reaksi kimia semakin cepat yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat
terjadi (Labuza,1982). Dalam menentukan umur simpan produk divisi R&D PT. Marimas
Putera Kencana menggunakan metode ASLT dengan pendekatan Arrhenius.
Dalam proses penentuan umur simpan, kemasan saset minuman serbuk diamati dan diperiksa
apakah bocor atau tidak. Tes yang dilakukan untuk melihat kebocoran kemasan yaitu dengan
memasukkan saset minuman serbuk ke dalam baskom yang berisi air. Saset minuman serbuk
selanjutnya ditekan-tekan dan dilihat apakah terdapat gelembung udara yang keluar dari dalam
kemasan. Apabila terdapat gelembung udara yang keluar maka kemasan atau etiket tersebut
terdapat lubang yang menandakan kebocoran. Lubang yang menyebabkan kebocoran tersebut
dapat terjadi ketika pengemasan yang dilakukan oleh mesin singleline maupun multiline
kurang sempurna dalam memasukan bahan produk ke dalam etiket dan mengunci atau menutup
etiket. Kemasan yang sempurna dan tidak mengalami kebocoran akan digunakan untuk
pengujian umur simpan selanjutnya. Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas
dan uap air serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik serta
luas permukaan yang lebih kecil dapat membuat masa simpan produk lebih lama (Bucle et al.,
1987).
Produk yang lolos dalam tes kebocoran selanjutnya dimasukkan ke dalam lemari ASLT dan
diatur suhunya serta kelembabannya. Suhu yang digunakan yaitu sebesar 45oC dan Relative
Humidity atau kelembapannya yaitu sebesar 75 %. Untuk mengatur suhu dalam lemari ASLT,
digunakan bohlam lampu kuning yang dipasang didalam lemari. Sedangkan untuk mengatur
kelembaban ditambahkan mangkok yang berisi air sehingga dengan panas yang dihasilkan oleh
lampu air yang berada dalam mangkok akan menguap dan menghasilkan kelembaban
didalamya. Didalam lemari juga ditambahkan alat untuk melihat suhu dan kelembabannya.
Apabila suhu yang terdapat didalam lemari terlalu tinggi atau rendah maka dapat diatur dengan
mengatur tingkat keterangan dari bola lampu. Untuk mengatur kelembaban di dalam lemari
dapat diatur dengan menambah atau mengurangi air didalam mangkok. Minuman serbuk yang
berada dalam lemari ASLT selanjutnya akan diperiksa umur simpan minuman serbuknya
dengan parameter kadar air dan fasenya. Fase yang dimaksud adalah keadaan atau kondisi dari
serbuk minuman di dalam kemasan apakah masih dalam kondisi baik dan layak dikonsumsi
atau tidak. Kadar air pada bahan pangan merupakan faktor yang sangat penting dalam industri
pangan untuk menentukan kualitas serta ketahanan pangan terhadap kerusakan yang mungkin
30
terjadi. Penentuan kadar air biasanya diperlukan dalam menghitung kadar komponen pangan
lainnya (Nielsen, 2010). Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu parameter penting dalam
menentukan kualitas bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, cita-rasa dan
tekstur pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran serta
tingkat keawetan bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan bakteri,
kapang, dan khamir mudah untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan (Dwijoseputro,1994).
Pada metode ASLT (Accelerated shelf Life Testing) kondisi penyimpanan diatur diluar kondisi
normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan.
Penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang
mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan (Arpah, 2001). Jenis parameter atau atribut
mutu yang diuji tergantung pada jenis produknya. Produk berlemak biasanya menggunakan
parameter ketengikan. Untuk produk yang disimpan dingin atau beku menggunakan parameter
pertumbuhan mikroba. Sedangkan produk berwujud bubuk atau kering yang diukur adalah
kadar airnya (Arpah, 2001).
Masalah yang sering dihadapi pada pendugaan umur simpan produk pangan diantaranya yaitu
faktor suhu yang sering berubah-ubah. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin cepat
laju reaksi. Maka dari itu, dalam menentukan kecepatan penurunan mutu makanan selama
penyimpanan, faktor suhu harus selalu diperhitungkan (Syarief dan Halid, 1993). Dalam
analisis penurunan mutu dengan metode simulasi, diperlukan pengetahuan mengenai pola
perubahan faktor umum yang diamati tersebut dalam kondisi penyimpanan tertentu. Bila pola
atau model matematik sudah diperoleh, maka selanjutnya dapat digunakan dalam analisis
simulasi. Dalam penyimpanan makanan, keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya
dalam keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi sering kali keadaan suhu penyimpanan
berubah-ubah. Jika keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu atau dianggap tetap,
maka perumusan masalahnya dapat sederhana untuk menduga laju penurunan mutu
menggunakan persamaan Arrhenius (Syarief dan Halid, 1993).
Model Q10 adalah pemanfaatan lebih lanjut dari model Arrhenius yang digunakan untuk
menduga seberapa besar perubahan laju reaksi atau laju penurunan mutu produk makanan bila
produk tersebut disimpan pada suhu tertentu. Dengan demikian model ini dapat digunakan
31
untuk menduga masa kadaluwarsa produk pangan tertentu yang disimpan pada berbagai suhu.
Q10 disebut juga dengan istilah faktor percepatan reaksi (Syarief dan Halid, 1993).
Q10 = Laju penurunan mutu pada suhu(T+10)
Laju penurunan mutu pada suhu T
=ts (T)
ts (T+10)
Keterangan :
T = suhu penyimpanan dalam 0oC
ts (T) = masa kadaluwarsa jika disimpan pada suhu T
ts (T+10) = masa kadaluwarsa jika disimpan pada suhu T+10
Jika perbedaan suhu penyimpanan (δT) tidak sama dengan 10, maka rumus berikut dapat
digunakan :
QδT/10 = ts (T1)
ts (T2)
Untuk mendapatkan gambaran suatu reaksi secara cepat, maka produk pangan harus disimpan
pada suhu tinggi. Pada produk minuman serbuk penyimpanan produk pangan dilakukan dengan
suhu yang berkisar antara 35 o - 45oC (Brown, 1992). Faktor percepatan (Q10) adalah kecepatan
pada suhu T + 10 dibagi dengan kecepatan reaksi pada suhu T. Q10 untuk produk makanan yang
dikeringkan berkisar antara 2 – 6 sedangkan untuk produk yang rentan terhadap oksidasi lemak
Q10 berkisar antara 1,5 – 2 (Labuza, 1979). Faktor percepatan (Q10) berdasarkan umur simpan
produk pangan pada beberapa suhu ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh suhu terhadap umur simpan pada berbagai factor percepatan (Q10)
Suhu (oC) Umur Simpan (minggu)
Q10 = 2 Q10 = 2,5 Q10 = 3 Q10 = 3,5 Q10 = 4 Q10 = 4,5 Q10 = 5
50 2 2 2 2 2 2 2
40 4 5 6 7 8 9 10
30 8 12,5 18 24,5 32 40,5 50
20 16 31,5 54 85,75 128 182,25 250
(Labuza, 1979)
32
Tabel 2. Hasil ASLT Marimas Jeruk Nipis Peras
S / N TANGGAL USIA
( BULAN ) RH T2 T1 DT DT/10 Ts ( T1) KA FASE SERBUK
0 26/11/15 0 68.00 44.20 29.4 14.80 1.48 30.50 0.50 A
1 03/12/15 1 58.00 47.70 28.4 19.30 1.93 50.00 0.40 A
2 10/12/15 3 65.00 44.40 29.5 14.90 1.49 30.84 0.42 A
3 17/12/15 4 72.00 43.20 26.3 16.90 1.69 38.41 0.47 B
4 28/12/15 5 68.00 47.40 29.7 17.70 1.77 41.94 0.41 B
5 04/01/17 7 69.00 42.90 28.8 14.10 1.41 28.24 0.32 B
6 07/01/16 8 72.00 45.50 30.7 14.80 1.48 30.50 0.42 B
7 14/01/16 9 77.00 43.60 29.6 14.00 1.40 27.93 0.36 B
8 21/01/16 11 82.00 44.70 29.3 15.40 1.54 32.58 0.44 C
9 28/01/16 12 76.00 44.40 29.2 15.20 1.52 31.87 0.41 C
10 04/02/16 13 78.00 44.70 27.4 17.30 1.73 40.14 0.43 C
11 11/02/16 15 74.00 46.20 27.1 19.10 1.91 48.92 0.39 D
12 18/02/16 16 45.00 47.20 31.4 15.80 1.58 34.04 0.37 D
13 25/02/16 17 59.00 42.60 29.3 13.30 1.33 25.87 0.37 D
14 03/03/16 19 57.00 44.50 30.1 14.40 1.44 29.19 0.56 D
15 03/1016 20 55.00 45.90 30.5 15.40 1.54 32.58 0.41 D
16 17/03/16 21 59.00 44.20 31.1 13.10 1.31 25.30 0.54 E
66.63 44.94
34.27
minggu 0.42
239.9024
hari
6 minggu = 8.00 bulan
1 minggu = 1.33 bulan
33
Keterangan :
RH = Relative Humidity
T1 = suhu ruang
T2 = suhu lemari ASLT
DT = selisih suhu (T2 - T1)
ts (T1) = masa kadaluarsa disimpan pada suhu T1
KA = kadar air
Fase Serbuk :
A = Serbuk berwarna putih, tidak menggumpal
B = Serbuk keluar sedikit warna, tidak menggumpal
C = Serbuk keluar warna, sedikit menggumpal
D = Serbuk keluar warna, menggumpal
E = Serbuk keluar warna, menggumpal, etiket lengket
Pendugaan umur simpan minuman serbuk Marimas Rasa Jeruk Nipis Peras dilakukan selama
beberapa minggu hingga didapatkan umur simpan dari produk tersebut. Marimas tersebut
mulai dilakukan penyimpanan dalam lemari ASLT pada tanggal 26 November 2015. Dapat
dilihat pada tabel ASLT, etiket yang berisi serbuk minuman Marimas dimasukkan dalam lemari
ASLT mulai tangga 26 November 2015. Produk Marimas yang disimpan dalam lemari ASLT
sebanyak 20 sachet. Produk diasumsikan mempunyai umur simpan selama 6 minggu pada suhu
45oC sehingga pada tabel 1 dapat dilihat nilai Q10 yaitu sebesar 3. Pada usia 0 bulan dapat
dilihat perhitungan menggunakan rumus diatas yaitu:
Q10 = 3
ts (T2) = 6 minggu
Suhu kamar (T1) = 29.4 oC
Suhu penelitian (T2) = 44.7oC
δT (selisih suhu) = 14.8oC
ts (T1) = ts (T2) × QδT/10
= 6 minggu × 314.8/10
= 6 minggu × 31.48
= 30.50 minggu
= 213.5 hari
= 7.116 bulan.
34
Untuk minggu atau usia produk pada lemari ASLT selanjutnya digunakan perhitungan tersebut
secara terus-menerus. Produk marimas tersebut akan diamati setiap minggunya untuk diukur
kadar air dan juga dilihat kondisi atau fase serbuknya. Fase dari serbuk marimas akan dilihat
dengan keterangan huruf dimana fase A kondisi serbuk berwarna putih dan tidak menggumpal,
fase B kondisi serbuk keluar sedikit warna dan tidak menggumpal, fase C kondisi serbuk keluar
warna dan sedikit menggumpal, fase D kondisi serbuk keluar warna dan menggumpal, serta
fase E kondisi serbuk keluar warna, menggumpal dan etiket lengket.
Grafik 1 Hasil analisa kadar air Marimas Jeruk Nipis Peras selama masa penyimpanan ASLT
Selama penyimpanan selama 1 minggu dalam lemari ASLT setara dengan usia 1.33 bulan pada
suhu ruang dengan kondisi Marimas Jeruk Nipis Peras produksi pertama masih berada pada
fase A dengan kadar air rata-rata 0.40%. Grafik 1 menunjukkan bahwa selama masa
penyimpanan ASLT, kadar air serbuk Marimas Jeruk Nipis Peras cenderung naik meskipun
tidak terlalu signifikan. Dapat dilihat juga pada penyimpanan minggu ke – 0 kadar air minuman
serbuk tinggi yaitu mencapai 0.5 % dan juga fluktuatif yaitu mengalami penurunan serta
peningkatan. Kadar air pada minuman serbuk yang fluktuatif dapat terjadi karena kadar air
serbuk minuman sendiri yang sudah tinggi sehingga terjadi equilibrium antara uap air dalam
etiket dan serbuk minuman. Terciptanya kondisi equilibrium menyebabkan perpindahan uap
air dari internal kemasan minuman serbuk ataupun sebaliknya tidak terlalu besar. Pada usia
setara 15 bulan kondisi serbuk Marimas Jeruk Nipis Peras mengalami penurunan yang
signifikan ditandai oleh fase serbuk D yaitu sudah keluar warna serta menggumpal.
Berdasarkan tabel 2 dapat dikatakan bahwa Marimas Jeruk Nipis Peras masih layak dikonsumsi
hingga usia setara 13 bulan karena pada usia tersebut kondisi serbuk masih berada di fase C
yaitu serbuk keluar warna dan sedikit menggumpal dengan kadar air 0.43%. Pengujian umur
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0 1 3 4 5 7 8 9 11 12 13 15 16 17 19 20 21
Kad
ar A
ir %
Usia (Bulan)
ASLT Marimas Jeruk Nipis Peras
35
simpan Marimas Rasa Jeruk Nipis Peras berhenti pada tanggal 17 Maret 2016 dengan fase
serbuk E dengan kondisi serbuk keluar warna, menggumpal dan etiket lengket. Suhu atau T
rata-rata dalam lemari ASLT selam penyimpanan yaitu sebesar 44.94ºC dan RH rata-rata
66.63%. Pada tabel 2 juga dapat dilihat rata-rata kadar air Marimas Jeruk Nipis Peras dari awal
penyimpanan hingga selesai sebesar 0.42%.
Umur simpan merupakan selang waktu antara bahan pangan mulai diproduksi hingga tidak
dapat diterima oleh konsumen akibat penyimpangan mutu (Rachtanapun et al, 2010).
Pendugaan umur simpan produk pangan menjadi semakin penting akhir-akhir ini karena
perkembangan teknologi dan peningkatan minat konsumen dalam mengkonsumsi makanan
segar, produk aman, dan berkualitas tinggi. Umur simpan mayoritas produk pangan ditentukan
oleh perubahan karakteristik sensoriknya. Oleh karena itu, untuk memperpanjang masa
komersial produk secara maksimal dengan tetap menjamin mutu produk, industri pangan
sangat tergantung pada metodologi akurat untuk penetapan umur simpan produk (Gimenez et
al, 2012).
36
8. KESIMPULAN
Marimas Jeruk Nipis Peras masih layak dikonsumsi hingga usia 10 minggu dalam lemari
ASLT atau setara usia 13 bulan.
Pada usia setara 13 bulan tersebut kondisi serbuk Marimas Jeruk Nipis Peras masih berada
di fase C dengan kondis serbuk keluar warna dan sedikit menggumpal dengan kadar air
0.43%.
Suhu atau T rata-rata dalam lemari ASLT selam penyimpanan sebesar 44.94ºC dan RH
rata-rata 66.63%.
37
9. SARAN
Proses pengembangan produk yang dilakukan oleh divisi Research and Development (R&D)
PT. Marimas Putera Kencana sudah berjalan dengan baik dan terus mengembangkan produk
untuk meningkatkan daya saing perusahaan. Perlu dilakukan pengembangan produk terus-
menerus baik itu mengembangkan produk yang sudah ada maupun mengeluarkan varian
produk baru. Dengan melakukan pengembangan produk tersebut maka perusahaan akan
semakin berkembang dan memiliki kredibilitas sehingga dapat meningkatkan keuntungan
perusahaan serta didapatkan kualitas produk yang baik.
38
10. DAFTAR PUSTAKA
Arpah. (2001). Penentuan Kadarluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Institut
Pertanian Bogor.
Bizri, N.J. dan A.L. Wahem. 1994. Citric Acid and Antimicrobials Affect Microbiological
Stability and Quality of Tomato Juice. J. of Food Science 59 (1) : 130-134
Brown. 1992. Plastics In Food Packaging Properties Design and Fabrication.New
Buckle, K.A, Edward, R.A. Fleet, G.A. dan Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dwidjoseputro. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Faridah, Didah Nur, dkk. (2013). Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Accelerated Shelf-
Life Testing pada Produk Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala (Myristica fragrans). Jurnal
Ilmu Pertanian Indonesia. Vol 18 (3). 144-153.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Jawa Tengah, Semarang.
Kotler, Philip dan Kevin Lane Keller, 2009. Manajemen Pemasaran, Edisi 13, Jilid 1 dan 2,
Erlangga, Jakarta.
Kotler, Philip, 2008. Manajemen Pemasaran. Edisi Milenium diterjemahkan Benyamin Molan.
Labuza, T. P. (1979). Open Shelf Life Dating of Food. OTA Publishing. USA.
Labuza, T.P. (1982). S*helf-Life Dating of Food. Food and Nutrition. Press
Inc.Westport.Connecticut
Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual 2nd Edition. Springer Science+Business
Media, LLC
Priono, B.E. 2003. Gula Rafinasi. Lembaga Pendidikan Perkebunan. Yogyakarta
Radio Sunu. 1993. Manajemen Pemasaran, Suatu Pendekatan Analisis, Edisi Kedua. Penerbit
BPFE. Yogyakarta.
Septianingrum E. 2008. Perkiraan umur simpan tepung gaplek yang dikemas dalam berbagai
kemasan plastik berdasarkan kurva isoterm sorpsi lembab.Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Simamora, Henry. 2000. Manajemen Pemasaran Internasional.Jilid kedua. Jakarta:
Salemba Empat.
Syarief dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
York. Usa.