penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt

7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt

1/30

PENANGANAN PASCA-PENANGANAN PASCA-

PANEN, PENGOLAHANPANEN, PENGOLAHANDAN MUTU PANGANDAN MUTU PANGAN

2

By : Deni Elnovriza


2/30

mempunyai sifat mudah

rusa

Pan!an hasi" pertanian merupaan #enda hidup $

pr%ses meta#%"isme

Ten%"%!i penan!anan pas&a panenrendah

'erusaan #ahanpan!an $susut uantitassusut ua"itas

Per"u

Penan!anan pas&apanen

Pertim#an!an Penan!ananPan!an sete"ah Panen

3


3/30

(at%r penye#a# susut ua"itas dan uantita

sifat %m%diti pan!an yan! tida tahansimpan

ehi"an!an arena penan!anan$ ter&e&er,

r%nt%, tida diumpu"an em#a"i,dimaan hama

erusaan meanis %"eh &ara ataupera"atan yan! di!unaan pada saat

pas&a panen 'erusaan mir%#i%"%!is

4


4/30

A) Penye#a# Utama 'erusaan *ahanPan!an

suhu

sinar

#ateri, ra!i dan apan!

ati+itas enim seran!!a, parasit dan tius

adar air ati+itas air .a/0

1an!a /atupenyimpanan)

%si!en

Penye#a# 2enis 'erusaanPenye#a# 2enis 'erusaan

Pan!anPan!an

5


5/30

*) 2enis 'erusaan *ahanPan!an

erusaan #i%"%!i

erusaan 3si%"%!i

erusaanmir%#i%"%!i erusaan 3si

erusaan

meanis erusaan imia

6


6/30

A) Serea"ia dan 'a&an!-a&an!an Pengeringan

Penyimpanan

4) Pen!erin!an

Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitabaik

5)Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu

penggunaan penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan

respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan

kelembaban ruangan penyimpanan

Ten%"%!i Pas&a Penen -Ten%"%!i Pas&a Penen -

'%m%ditas Pan!an'%m%ditas Pan!an

7


7/30

*) Sayuran

4)Pen&u&ian dan s%rtasi membuang bahantanah

5) Pendin!inan memilih bahan yang baik dan busuk

6) Pe"apisan Li"in untuk sayuran tertentu sepertiapel & tomat7) CAS dan MAS penyimpanan dengan udaraterkendali

Pen&u&ian dan s%rtasi

Pendin!inan

Pe"apisan "i"in

CAS .Controlled Athmosphere Storage0 danMAS.Modifet Atmosphere Storage0

8


8/30

a) Penan!ananutama

pemilihan (sorting),

pemisahan berdasarkan ukuran

(sizing)

pemilihan berdasarkan mutu

(grading)#) Penan!anantam#ahan

precooling, pencucian,degreening,pelilinan (waxing)

C) *uah-#uahan

4) Penan!anan utama dan tam#ahan

5) Penyimpanan din!in

6) CAS dan MAS

9


9/30

D) Da!in! dan Un!!as4) Pe"ayuan da!in!.Aging0

5) Curing

4)Pe"ayuan da!in! .Aging0 $penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengankondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu

sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebihkurang 2 x 2 jam!

5) Curing $ pengolahan daging dengan penambahan campuran

garam "ahan yang digunakan adalah senyawa #a$l, garam

nitrat%nitrit dan gula!

aging yang telah di'curingdisebut green cured 10


10/30

E) Te"ur 4) Pem#ersihan8Pen&u&ian

5) Pendin!inan

6) Pe"apisan u"it te"ur den!an minya

7) Penan!anan te"ur utuh "ain

4)Pem#ersihan8pen&u&ian$

"ertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaankulit telur

apat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser

(#a *!+- dan klorin kurang dari * ppm) atau dengancara kering dengan menggosok permukaan telur denganbahan abrasi., misal steel wool, omey paperatau dengankertas gosok (amplas)! 11


11/30

5)Pendin!inan

menyimpan telur dalam waktu yanglebih lama, penyimpanan pada suhu */**0

6) Pe"apisan 'u"it Te"ur den!anMinya bertujuan untuk menutup pori'pori kulit untuk

menghambat penguapan air dan karbon dioksida,sehingga telur lebih tahan lama disimpan

1yarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental danmampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidakmengkilat!

$ontoh: paran, pentana, minyak biji kapas

7) Cara Penan!anan Te"ur Utuh yan!"ain Pemanasan telur pada suhu /**$ selama 3* menit pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi

12


12/30

() Susu

Pasteurisasi

holding method

o

Dipanasan pada suhu 9:;

C se"ama 6; menito Suhu di atas 99;C menim#u"an


13/30

G) >an dan Hasi" Perianan Lain

Pendin!inan Pem#euan

4) Pendin!inan$

a! Pengesan (icing)

b! Pendinginan dalam udara dingin(chilling in cold air)

c! Pendinginan dalam air (chilling inwater)d! 4etode pendinginan supra (superchilling)

14


14/30

5) Pem#euan

3! Sharp freezing: pembekuan lambat tidakdianjurkan2!Air-blast freezing: pembekuan cepat dianjurkan

+! Contact-plate freezing: pembekuan cepatdianjurkan! Immersion freezing: pembekuan cepat, dipakai di

kapal penangkapan

! Cryogenic freezing: pembekuan cepat, hanya

dipraktekan untuk udang

15


15/30

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan

Panas

Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

Pengolahan Pangan dengan Bahan

Tambahan Kimiawi

Pengolahan Pangan dengan Pengeringan


16/30


Panas

Tujuan :

Makanan jadi lebih enak

Daa simpan lebih lama

!al ang diharapkan selama pemanasan :

Destruksi protein

Perubahan warna

Perubahan "la#our

Perubahan tekstur

Peningkatan daa $erna komponen pangan !al ang tidak diinginkan selama pemanasan :

Degradasi nutrient %&at gi&i'

Degradasi rasa


17/30


Panas (((((

Proses penggunaan panas untuk meningkatkankele&atan :

Pembakaran)pemanggangan

Perebusan

Penggorengan

Proses penggunaan panas untuk tujuanmeningkatkan daa simpan :

Blan$hing: pemanasan pendahuluan sebelumproses pembekuan* pengeringan dan

pengalengan Sterilisasi : membebaskan pangan dari

mikroorganisme* suhu tinggi dari titik didih air

Pasteurisasi: perlakuan panas pada suhu lebihrendah dari sterilisasi* dibawah titik didih air


18/30

Pengolahan Pangan dengan Suhu

Rendah

Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan

pangan setelah dipanen

Keuntungan: puna pengaruh paling ke$il terhadap

perubahan tekstur* rasa dan nilai gi&i

+da , jenis:

Pendinginan %$ooling' ) re"rigerasi: di atas

suhu titik beku tapi kurang dari . $

Pembekuan %"ree&ing': biasa pada suhu -, $

sampai -,/ $

Turunna mutu pangan selama pembekuan terutamadisebabkan oleh perubahan kimia dan "isik bukan

karena akti#itas mikroba %e0 : degradasi pigmen dan

#itamin* rusakna tekstur'


19/30

Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

Merupakan $ara memproduksi berbagai

produk ang menggunakan biakan mikroba

melalui akti#itas metabolisme aerob dan

anaerob !asil "ermentasi tergantung jenis bahan

pangan %substrat'* jenis mikroba dan

lingkungan ang mempengaruhi pertumbuhan

dan metabolisme mikroba

Makanan hasil "ermentasi : tempe* roti* tau$o*

ke$ap* on$om* terasi* saur asin* keju*

oghurt* anggur* brem dll


20/30

Keuntungan Fermentasi :

!asil "ermentasi terutama asam dan alkohol

dapat men$egah pertumbuhan mikroba

bera$un dalam makanan

Bahan pangan ang di"ermentasi biasanamempunai nilai gi&i ang lebih tinggi dari

bahan aslina* mis : produksi #it b,* #it b,*

pro#itamin a

!asil "ermentasi lebih mudah di$erna karena

senawa makanan ang kompleks dipe$ah

jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik


21/30

Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan

Kimiawi

Tambahan kimiawi)"ood additi#es: suatu bahan

atau $ampuran bahan ang se$ara alamiah tidak

terdapat pada makanan* ditambahkan se$ara

sengaja dalam pengolahan

Tujuan : 1ntuk meningkatkan rasa* warna

Menstabilkan dan memperbaiki tekstur

Sebagai pengental

Men$egah pelengketan dan

Pengkaaan %"orti"ikasi' makanan dengan

#itamin dan mineral

Dll


22/30

Pemakaian Food +dditi#es Tidak

Diperkenankan +pabila :

1ntuk menutupi adana teknik pengolahan1ntuk menutupi adana teknik pengolahan

dan penanganan ang salahdan penanganan ang salah

1ntuk menipu konsumen1ntuk menipu konsumen

Menebabkan penurunan nilai gi&i produkMenebabkan penurunan nilai gi&i produk

Pengaruh ang dikehendaki bisa diperolehPengaruh ang dikehendaki bisa diperoleh

dengan pengolahan se$ara lebih baik angdengan pengolahan se$ara lebih baik ang

se$ara ekonomis "isibelse$ara ekonomis "isibel


23/30

Berdasarkan Fungsina Food +dditi#es

Diklasi"ikasi Sbb :

(( 2at pengawet2at pengawet:: 33a Ben&oat* garam*gula* sul"it*a Ben&oat* garam*gula* sul"it*

nitratnitrat

,(,( 2at pewarna2at pewarna::

+lami+lami: antosianin* "la#onoid* karotenoida*: antosianin* "la#onoid* karotenoida*0anton* khloro"il0anton* khloro"il

4dentik alamiah4dentik alamiah: betakaroten* $antha: betakaroten* $antha

0anthin* karotenal0anthin* karotenal

SintetisSintetis: de %larut air'* lake %tidak larut air': de %larut air'* lake %tidak larut air'

5(5( Penedap rasa dan aromaPenedap rasa dan aroma: msg: msg

/(/( 2at pemanis sintetis2at pemanis sintetis: sakarin %/66'* siklamat: sakarin %/66'* siklamat

%56'%56'


24/30

Berdasarkan Fungsina Food +dditi#es

Diklasi"ikasi Sbb :

.(.( 2at penjernih2at penjernihlarutanlarutan: gelatin* arang akti"*: gelatin* arang akti"*tannintannin

7(7( Pengambang adonanPengambang adonan :: bikarbonatbikarbonat

%%33aa!89!895'*5'* garam "os"atgaram "os"at(( +sidulan %&at pengasam'+sidulan %&at pengasam': asam asetat*: asam asetat*

asam laktat* asam "umaratasam laktat* asam "umarat

;(;( 2at Pemu$at2at Pemu$at:: 3itrogen oksida3itrogen oksida** 88l,*l,* 88ll99,*,*KBr9KBr955


25/30

Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

Prinsip: mengurangi jumlah air dalam pangan

dengan $ara menguapkan air tsb dengan energi

panas men$apai kadar air tertentu shg mikroba

dan en&im perusak pangan tidak akti" atau mati Kerugian:

Mutu pangan menurun karena adana

perubahan si"at "isik %warna dan bentuk'*

perubahan si"at kimia dan penurunan nilai

gi&i

Pada beberapa bahan perlu dibasahkan

kembali %rehidrasi' sebelum digunakan


26/30

=enis Pengeringan :

( Pengeringan +lamiah %Sun Dring'

,( Pengeringan Buatan %+rti"i$ial Dring'

Pengering Tungku %Kiln Drier'

Pengeringan Beku %Free&e Drier'

Pengeringan Terowongan %Tunnel Drier'

Pengering Rak !ampa %>a$um Drie"

Drier'

Pengering Ban Berjalan %8ontinousBelt Drier'

Dll


27/30

Pengaruh Pengeringan Terhadap 3ilai ?i&i

Konsentrasi protein* karbohidrat* lemak dan

mineral meningkat

>itamin dan &at warna %pigmen' umumna rusak

atau berkurang

Pemanasan ang terlalu lama dan suhu tinggi

mengakibatkan protein makanan kurang

berguna

Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada

karbohidratna : terjadi perubahan warnakarena reaksi browning dan karamelisasi

Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan

pangan menjadi lebih besar


28/30

Mutu

Pangan

?i&i

Fisik

8ita rasa

Keamanan %Food Sa#et'

=umlah jenis &at gi&i

Kuantitas jenis &at gi&i

Ketersediaan biologis

Bentuk

1kuran

@arna

Tekstur

Rasa

+roma


29/30

Sosial Akonomi Budaa +gama Politik

3ilai Pangan)Makanan

?aa !idup

?aa Makanan


30/30

Documents

penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt