LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI DAGING DAN IKANPEMPEK

Oleh :Nama : Pika ApriyanceNRP : 113020094Kelompok : EMeja : 4 (Empat)Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar Belakang PercobaanPempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini (Made, 2013).Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak, protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih mahal. Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang ditambahkan penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di Palembang disebut sebagai pempek dos. Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di dalamnya (Made, 2013). Empek-empek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka, daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya pembuatan empek-empek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).Empek-empek dikenal dengan berbagai jenis dan bentuk, antara lain dikenal pempek kapal selam, lenjeran, pempek keriting seperti kue putu mayang, empek-empek adaan yang bentuknya bulat seperti bakso, empek-empek lenggang yang menggunakan campuran telur dan dipanggang seperti halnya dengan otak-otak dibungkus dengan daun dan dibakar (Komariah, 1995).Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting dalam menu rakyat Indonesia, selain kandungan protein yang tinggi, harganya terjangkau juga mudah diperoleh. Ikan termasuk golongan high perishable food yaitu bahan pangan yang mudah busuk atau cepat mengalami kerusakan. Ikan pada suhu tinggi khususnya didaerah tropis, ikan akan busuk dalam waktu 12-20 jam, sehingga kualitasnya akan menurun. Cara mempertahankan kualitasnya tindakan-tindakan penanganan dan pengolahan ikan segar yang baik perlu dilakukan (Muchtadi, 1992).Bahan baku ikan umumnya sangat mudah dan cepat dikontaminasi oleh bakteri-bakteri penyakit yang berbahaya, sebagai akibat lingkungan hidup yang sering ditulari dan dipolusi (oleh air buangan kota, kampung, industri dan lain-lain), maka setiap penerapan suhu tinggi, produk-produk ikan menuntut syarat yang berat (Afrianto, 1999).1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan, untuk mengetahui proses pembuatan empek-empek, serta menambah nilai ekonomis dalam produk olahan daging dan untuk memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pemisahan daging ikan dari kulit dan lemak yang dibersihkan dengan bersih, serta berdasarkan proses pengikatan bahan oleh tapioka sehingga terjadi gelatinisasi dan menyebabkan produk kenyal.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenail : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan empek-empek diantaranya adalah ikan tenggiri, tepung tapioka, air, bawang putih, garam dan gula pasir.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat yang digunakan dalam percobaan pembuatan empek-empek adalah timbangan, pisau, panci, baskom, kompor, sendok.2.3 Metode Percobaan

Ikan tunaPenghancuranPencampuranPencucian

PengkalisanPencetakanPerebusanPempek

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pempek

IkanDressingKulit, kepalaPencucianAir KotorAir BersihPenghancuranPengkalisan AdonanPencetakanPerebusanPempekUap AirTapioka, air, garam, gula, bawang putihTelur puyuh

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Pempek

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Empek-empek yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Empek-empekNo.AnalisaHasil

1.Nama ProdukEmpek-empek

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaDaging ayam

4.Bahan TambahanTepung tapioca, air, baking powder, garam, gula pasir..

5.Berat Produk175,5 gram

6.% Produk87,75 %

7.OrganoleptikWarnaAromaTekstur RasaKenampakkanPutih PucatKhas ikan tunaKenyal Khas empek-empekMenarik

8.Gambar Produk

\

(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014)3.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan empek-empek didapatkan hasil bahwa dengan basis 200 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 175,5 gram dengan persen produk 87,75 %. Berdasarkan sifat organoleptik empek-empek mempunyai warna putih pucat, rasa khas ikan, aroma khas ikan dan tekstur lembut dan kenyal.Tahap pengolahan pertama pencucian daging ikan bertujuan untuk menghilangkan kototran berupa darah dan kotoran lain yang dapat menimbulkan bau dan warna yang tidak disukai pada produk akhir. Ikan terlebih dahulu difillet untuk memudahkan pada proses selanjutnya. Setelah itu daging digiling.Pada tahap pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Ketepatan proporsi bahan amat diperlukan karena proporsi atau komposisi dangat berpengaruh terhadap rasa dan kekenyalan empek-empek.Setelah daging ikan dan air dicampur, larutan garam ditambahkan ke dalam campuran. Garam tidak langsung dicampur dengan daging ikan karena berpotensi tidak larut merata ke dalam campuran. Campuran daging ikan giling, air dan larutan garam akan membentuk adonan pasta. Tapioka ditambahkan sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan.Tahap pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat beragam, tergantung dari jenis empek-empek yang akan dibuat.Tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Empek-empek yang telah matang akan mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang, empek-empek diangkat, ditiriskan dan didinginkan sesaat. Komponen daging ikan dipengaruhi oleh jenis, kesegaran dan komposisi kimia ikan yang digunakan serta penggolahan yang dipakai. Penggunaan ikan yang banyak akan membuat rasa empek-empek yang dihasilkan akan terasa semakin enak.Pada prinsipnya empek-empek dibuat melalui tahapan pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan amilopekstin (Margono, 2009).Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan dan memperbaiki warna produk. Tepung tapioka ini dapat diganti dengan menggunakan tepung sagu (Margono, 2009).Mekanisme pembentukan empek-empek yaitu pencucian daging ikan kemudian pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan tapioka sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Dilanjutkan dengan pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat beragam, tergantung dari jenis empek-empek yang akan dibuat. Setelah itu dilakukan proses pemasakan tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008).Komposisi zat gizi empek-empek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku. Empek-empek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Perbedaan resep yang digunakan dalam pembuatan empek-empek juga mempengaruhi perbedaan kandungan gizinya (Fajri,1997).Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai empek-empek adalah ikan sungai seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus (Channa striata), ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering digunakan adalah ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn parang-parang (Anonim, 2009). Jenis empek-empek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di antaranya empek-empek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan empek-empek panggang (Komariah, 1995).Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.Perbedaan kerupuk dan empek-empek, kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawahsinar mataharidan digoreng denganminyak gorengyang banyak. Sedangkan empek-empek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka, daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya pembuatan empek-empek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).CCP pada pembuatan pempek ketika proses pencampuran dan perebusan, karena apabila proses pencampuran tidak merata maka akan berpengaruh kepada tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses pembentukan akan menyebabkan produk susah untuk dibentuk. Pada proses perebusan apabila terlalu lama dapat menyebabkan prosuk menjadi lembek, sedangakan apabila terlalu cepat menyebabkan produk menjadi keras.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan empek-empek didapatkan hasil bahwa dengan basis 200 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 175,5 gram dengan persen produk 87,75 %. Berdasarkan sifat organoleptik empek-empek mempunyai warna putih pucat, rasa khas ikan, aroma khas ikan dan tekstur lembut dan kenyal.4.2. SaranSaran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

DAFTAR PUSTAKAAnggi, (2008), pembentukan pempek, http://ilmupangan. Blogspot .com/2009/05 /pembentukan pempek.html, Akses : 28 Mei 2014.Anonim, (2009), pempek, http://id.wikipedia.org/wiki/pempek, Akses : 28 Mei 2014..Made Astawan (2013), Pempek, http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pempek.php : Institut Pertanian Bogor, Akses : 28 Mei 2014.Fajri, M.Y. (1997). Kajian Mutu Empek-empek Palembang dari Ikan Belida (Notopterus chitala). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.Komariah, S. (1995). Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri Kecil Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan Praktek Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. (2009). Tentang Pengolahan Pangan Tepung Tapioka. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg= 6&doc=6b30, Akses : 28 Mei 2014.

LAMPIRAN PERHITUNGANDiketahui :Basis : 200 gramIkan: 40% = 80 gramTapioka: 40% = 80 gramGaram: 1% = 2 gramGula pasir: 1% = 2 gramBawang Putih: 3% = 6 gramAir: 15% = 30 gramBerat produk = 175,5 grDitanyakan : % produk?Jawab