Upload
putra-syah
View
1.887
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Membahas mengenai pembusukan pada susu akibat kerja dari Escherichia coli
Citation preview
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 1
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
PEMBUSUKAN SUSU AKIBAT KONTAMINASI Escherichia coli
SETIAWAN PUTRA SYAH B251100011
PS Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
I. Pendahuluan
Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia yang
merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk
makanan hewan muda (Walstra dan Jennes 1994, diacu dalam Malaka 2007).
Menurut Dwidjoseputro (1982), di acu dalam Femmeline (2009), susu segar
adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan
bahan pengawet. Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi
manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu
mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang
terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh
tubuh.
Sumber susu untuk kebutuhan makanan yang paling umum di negara-
negara seperti Australia, Inggris, Amerika, dan Indonesia adalah sapi. Walaupun
ada negara lain yang menggunakan domba dan kambing sebagai produk
penghasil susu. Namun selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi
susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil
susu yang paling efisien (Buckle et al. 1987, di acu Suliustiowati 2009).
Air susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak
(3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu
perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim
(Dwijoseputro 1982, di acu dalam Femmeline 2009). Tingginya kadar nutrisi
dalam air susu juga memberikan potensi sebagai media pertumbuhan yang
sangat baik bagi bakteri, baik bakteri pathogen (Pathogenic bacteria) maupun
pembusuk. (Spoilage Bacteria). Salah satu bakteri yang sering mengkontaminasi
susu dan menyebabkan penurunan mutu dan kualitas susu adalah Escherichia
coli.
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 2
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
II. Pencemaran Air Susu
Keadaan lingkungan yang kurang bersih dapat mempermudah terjadinya
pencemaran pada air susu. Pencemaran dapat berasal dari berbagai sumber
seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara
(Buckle et al. 1987). Tingginya tingkat pencemaran pada saat proses pemerahan
dimungkinan karena adanya bakteri patogen yang cukup besar. Adanya bakteri
ini dapat mengakibatkan kerusakan susu, menimbulkan penyakit (terutama
penyakit saluran pencernaan) bahkan keracunan bagi manusia (Supardi &
Sukamto 1999, di acu dalam Sulistyowati 2009).
Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per
ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay
1996, di acu dalam Suwito 2010). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas
cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104
cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml,
Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif.
Sedangkan SNI 3788:2009 untuk susu segar (susu yang tidak dipasteurisasi)
untuk diproses lebih lanjut (susu sapi, kuda kambing, dan ternak lain) batas
cemaran mikrobanya adalah TPC (30oC 72 jam) 1 x 106 cfu/ml, Koliform 2 x 101
cfu/ml, MPN E. coli < 3/ml, Salmonella sp negatif/25 ml, Staphylococcus aureus
1 x 102 cfu/ml. Susu segar (susu yang tidak dipasteurisasi) untuk konsumsi
langsung, batas cemaran mikrobanya adalah TPC (30oC 72 jam) 1 x 104 cfu/ml,
Koliform 2 x 101 cfu/ml, MPN E. coli < 3/ml, Salmonella sp negatif/25 ml,
Staphylococcus aureus 1 x 102 cfu/ml, Listeria monocytogenes negatif/25 ml,
Camphylobacter sp negatif/25 ml (BSN 2009). Jayarao et al. (2006), di acu dalam
Suwito (2010), melaporkan bahwa beberapa bakteri seperti Listeria
monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan Salmonella sp. dilaporkan
mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil.
Air susu yg masih didalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi
setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi kontaminasi (Femmeline 2009).
Keadaan lingkungan yang kurang bersih dapat mempermudah terjadinya
pencemaran. Pencemaran dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi,
ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara (Buckle et al. 1987, di
acu Sulistyowati, 2009). Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan,
dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu,
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 3
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
manusia, peralatan, dan udara. Air susu yang masih di dalam kelenjar susu
dapat dikatakan steril. Setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi,
kontaminasi dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari ambing sapi, tubuh sapi,
debu di udara, peralatan yang kotor, dan manusia yang melakukan pemerahan
(Dwidjoseputro 1989, di acu dalam Isnaeny 2009).
Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus,
Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E. coli (Vollk dan Wheeler 1993, di
acu dalam Sulistyowati 2009). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi
bakteri masih bisa terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan
air pencuci (Isnaeny 2009). Menurut Benson (2002), di acu dalam Sulistyowati
(2009), jumlah bakteri dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator
terhadap kualitas susu. Selain itu, jenis bakteri seperti E. coli, Enterobacteriaceae
serta Streptobacillus telah lama dirumuskan sebagai mikroorganisme indikator
mutu (Setyawan dan Yatri 1987, di acu dalam Sulistyowati 2009).
Tingginya tingkat pencemaran pada saat proses pemerahan dimungkinan
karena adanya bakteri pathogen dan pembusuk yang cukup besar. Adanya
bakteri ini dapat mengakibatkan kerusakan susu/pembusukan (spoilage),
menimbulkan penyakit (food born disease) terutama penyakit saluran
pencernaan, bahkan keracunan bagi manusia. Pembusukan (spoilage) adalah
istilah yang digunakan untuk menggambarkan penurunan kualitas dari warna,
tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di mana makanan tersebut
tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia. pembususkan pada susu
akibat mikroba salah satunya dapat diakibatkan oleh Escherichia coli.
Escherichia coli dapat memfermentasikan laktosa susu dengan menghasilkan
asam dan gas (Pelczar dan Chan 1988, di acu dalam sofyan 2010) sehingga
menyebabkan kerusakan dan penurunan kualitas dari air susu.
III. Morfologi Escherichia coli (E. coli)
Escherichia coli adalah salah jenis bakteri yang sering dibicarakan. Cukup
banyak masyarakat yang tahu E. coli namun hanya sebatas bakteri ini adalah
penyebab infeksi saluran pencernaan. Dari sekian ratus strain E. coli yang
teridentifikasi, hanya sebagian kecil bersifat pathogen, misalnya strain O157:H7
(Yalun 2008). E. coli sebetulnya merupakan jenis mikroorganisma yang biasa
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 4
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
terdapat dalam sistem pencernaan ternak. Banyak dari strain E. coli sama sekali
tidak berbahaya, tapi beberapa jenis dapat menyebabkan diare parah dan
bahkan kematian (Akmaliah 2006).
Escherichia coli berbentuk batang, tebal 0,5 μm; panjang antara 1,0 -
3,0 μm; bervariasi dari bentuk koloid sampai berbentuk seperti filamen yang
panjang; tidak membentuk spora; motil dan filamen perithin beberapa galur
tidak memiliki flagella; bersifat Gram negatif (Merchant & Parker 1961, di acu
dalam Wasitaningrum 2009). Selnya bisa terdapat tunggal, berpasangan, dan
dalam rantai pendek, biasanya tidak berkapsul. bakteri ini aerobic dan dapat juga
aerobic fakultatif. E. Coli merupakan penghuni normal usus, seringkali
menyebabkan infeksi. E. Coli merupakan bakteri fakultatif anaerob,
kemoorganotropik, mempunyai tipe metabolisme fermentasi dan respirasi tetapi
pertumbuhannya paling sedikit banyak di bawah keadaan anaerob.pertumbuhan
yang baik pada suhu optimal 37oC pada media yang mengandung 1% peptone
sebagai sumber karbon dan nitrogen. E. Coli memfermentasikan laktosa dan
memproduksi indol yang digunakan untuk mengidentifikasikan bakteri pada
makanan dan air. Koloni E. coli berbentuk besar (2-3 mm), circular, konveks dan
koloni tidak berpigmen pada nutrient dan media darah. E. Coli dapat bertahan
hingga suhu 60oC selama 15 menit atau pada 55oC selama 60 menit (Anonim,
2010a).
Escherichia coli tersebar luas di alam biasanya lazim terdapat dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan. Dalam Merchant dan Parker
(1961), di acu dalam Wasitaningrum (2009) disebutkan spesies E. coli tidak
dapat mengurangi asam sitrat, dan garam asam sitrat sebagai sumber karbon
tunggal dan tidak menghasilkan pigmen, tetapi kadang-kadang menghasilkan
pigmen berwarna kuning. E. coli bersifat aerob atau kualitatif anaerob, dapat
tumbuh pada media buatan. Beberapa sifat E. coli antara lain pertumbuhan
optimum pada suhu 37ºC, dapat tumbuh pada suhu 15ºC - 45ºC, tumbuh baik
pada pH 7,0 tapi tumbuh juga pada pH yang lebih tinggi (Merchant & Parker
1961, di acu dalam Wasitaningrum 2009).
Escherichia coli dapat tumbuh di medium nutrien sederhana, dan dapat
memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan asam dan gas (Pelczar &
Chan 2005, di acu dalam sofyan 2010). Kecepatan berkembangbiak bakteri ini
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 5
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
adalah pada interval 20 menit jika faktor media, derajat keasaman dan suhu tetap
sesuai. Selain tersebar di banyak tempat dan kondisi, bakteri ini tahan terhadap
suhu, bahkan pada suhu ekstrim sekalipun. Oleh karena itu, bakteri tersebut
dapat hidup pada tubuh manusia dan vertebrata lainnya (Dwidjoseputro 1978, di
acu dalam Sofyan 2010).
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 6
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
Klasifikasi Escherichia coli menurut Salle (1961), di acu dalam
Wasitaningrum (2009), adalah sebagai berikut :
Superdomain : Phylogenetica
Filum : Proterobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Species : Escherichia coli
Gambar 1. Escherichia coli
IV. Pembusukan Susu Oleh Escherichia coli
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi.
Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH
sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu.
Mikroorganisme dalam susu tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada susu.
Jenis kerusakan dapat berupa terbentuknya gas dan bau asam dari susu. Bau
asam dari susu disebabkan karena bakteri dapat menghasilkan asam asetat dan
asam laktat dari perombakan laktosa susu. Peningkatan keasaman dari susu
dapat mengakibatnkan perusakan berupa penggumpalan protein susu.
Salah satu jenis bakteri yang mengkontaminasi susu adalah Escherichia
coli. Hadirnya bakteri E. coli pada susu menunjukkan susu tersebut tidak higienis
dalam penanganannya. Isnaeny (2009) menyatakan bahwa kelompok bakteri
coliform seperti E. coli digunakan sebagai indikator penanganan susu, jumlah
bakteri tersebut dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator terhadap
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 7
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
kualitas susu. Selain itu, jenis bakteri seperti E. coli, Enterobacteriaceae serta
Streptobacillus telah lama dirumuskan sebagai mikroorganisme indikator mutu
(Setyawan dan Yatri 1987, di acu dalam Sulistyowati 2009).
Pencemaran susu oleh Escherichia coli jika tidak ditangani secara cepat,
selain dapat menimbulkan penyakit juga dapat menyebabkan kerusakan pada
susu dan produk susu, sehingga Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2000
telah menetapkan E. coli harus negative didalam susu. Kerusakan produk susu
dari bakteri jenis E. coli berupa fermentasi laktosa dengan menghasilkan asam
dan gas (Pelczar & Chan 2005, di acu dalam sofyan 2010). Selain itu
Escherichia coli juga dapat menghasilkan asam dan gas dari glukosa,
fruktosa, maltosa, arabinosa, xylosa, rhamnosa dan manitol; dapat atau tidak
memfermentasi sukrosa, rafinosa, salisin, eskulin, dulsitol dan gliserol;
bervariasi dalam memfermentasi sakrosa dan salisin, pektin dan adonitol
jarang difermentasikan; dekstrin, pati dan glikogen dan inositol tidak pernah
difermentasikan (Merchant & Parker 1961, di acu dalam Wasitaningrum 2009).
Escherichia coli menghasilkan katalase, tidak mencairkan gelatin,
membentuk indol, mereduksi nitrat, mengoksidasi dan mengasamkan air
susu tanpa peptonisasi (Merchant & Parker 1961, di acu dalam Wasitaningrum
2009).
E. coli bertumbuh sangat cepat pada susu dan pada kaldu. E coli dapat
memanfaatkan laktosa, asam organik dan asam lemak dari susu sebagai
bahan makanan. Susu yang terkontaminasi E. coli akan mengalami
perombakan laktosa, perombakan laktosa dapat terjadi melalui glikolisis.
Glikolisis tidak mensyaratkan adanya oksigen, sehingga dapat dilakukan oleh
bakteri anaerobic fakultatif seperti E coli, jadi meskipun susu telah dikemas
dalam wadah kedap udara (tanpa oksigen), E coli tetap dapat melakukan
proses pembusukan. Glikolisis merupakan proses perombakan karbohidrat
seperti laktosa pada susu menjadi asam piruvat, apabila dalam keadaan
anerob, asam piruvat dapat dirubah menjadi asam laktat melalui proses
fermentasi (Pelczar & Chan 1986, di acu dalam sofyan 2010).
Escherchia coli dapat merombak gula seperti laktosa membentuk, asam
laktat, asam asetat, alkohol, asam succicinic, asam formiat, karbondioksida, dan
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 8
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
hydrogen. Produk kimia fermentasi glukosa oleh E. coli akan menunjukkan reaksi
yang lebih kurang seperti berikut ini (Graw 1929);
Fermentasi E. coli 2C6H12O6 + H2O 2C3H6O3 + C2H4O2 + C2H6O + 2CO2 + 2H2
Glukosa+air asam laktat+asam asetat+alcohol+karbon dioksida+Hidrogen
Adanya produk-produk fermentasi yang dihasilkan pada susu akibat kerja
dari E. coli, mengakibatkan perubahan sifat fisik dari susu. Susu akan menjadi
berbau menyengat dan berasa asam, terdapat gelembung-gelembung udara
(hirogen dan karbondioksida), serta protein susu akan menggumpal akibat
penurunan pH yang terjadi karena prosuksi asam yang tinggi dari E. coli.
Perubahan-perubahan tersebut merupakan indikasi pembusukan dan kerusakan
pada susu. Sehingga mangakibatkan menurunnya mutu dan kualitas dari susu.
Pada keju E. coli dapat membuat rekahan/lubang (Lukman et al. 2009).
Keju mentah yang dihasilkan dari proses pembuatan keju (sebelum proses
pematangan) apabila tidak higienis dalam penanganan dan terkontaminasi oleh
jenis mikroba E. coli, maka hasil keju matang (ripened cheese) yang dihasilkan
setelah pemeraman (ripening) akan timbul rekahan lubang). Rekahan/lubang
tersebut disebabkan karena E. coli aktif menghasikan gas CO2. selama proses
fermentasi, Gelembung-gelembung gas yang dihasilkan tidak dapat
dilepaskan/bebas, tetapi menjadi terjebak dalam keju, hal inilah yang membentuk
lubang-lubang bundar/rekahan pada keju. semakin lama proses pematangan
pada keju, maka semakin besar pula lubang/rekahan yang akan dihasilkan
(Anonim 2010b)
V. Identifikasi Escherichia coli pada susu
Ada beberapa metode yang dapat dilakukan untuk mengidentifikasi
kontaminasi E. coli dalam susu, diataranya yaitu ; metode Most Probable Number
(MPN) E. coli, Metode Isolasi dengan media agar, dan uji serologi (uji
patogenisita) E. coli. Metode MPN, merupakan metode yang digunakan untuk
menghitung jumlah cemaran koliform dalam pangan. Metode MPN adalah cara
untuk memperkirakan (estimasi) jumlah mikroorganisme dalam suatu pangan,
dengan memupuk suatu tingkat pengenceran ke dalam tiga atau lima tabung
berisi media cair. Tingkat pengenceran yang dipupuk minimal tiga tingkat secara
berurutan. Nilai penghitungan dilakukan dengan menggunakan Tabel MPN.
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 9
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
Metode ini berguna sebagai standar pemeriksaan koliform, khususnya pada air,
dan limbah cair, dan umumnya untuk pangan. Untuk uji konfirmasi E. coli dpat
diidentifikasi dengan IMViC (Indol – Methyl red – Vogas Proskauer – Citrat), yang
memberikan hasil (+ + - -) menunjukkan E. coli tipe I, dan (- + - -) menunjukkan
E. coli tipe II (Lukman dan Purnawarman 2009).
Metode identifikasi dengan isolasi pada media agar, dapat dilakukan
dengan menggunakan Mc Conkey agar dan Eosin Methylen Blue agar (EMB
agar). Mc Conkey agar menghambat pengaruh kristal violet terhadap
pertumbuhan bakteri gram-positif, selanjutnya bakteri gram-negatif dapat
diisolasi. Media dilengkapi dengan karbohidrat (laktosa), garam empedu, dan
neutral red sebagai pH indikator yang mampu membedakan bakteri enteric
sebagai dasar kemampuannya untuk memfermentasi laktosa. Koloni E. coli pada
media ini akan berwarna merah bata. E. coli menghasilkan kuantitas asam lebih
banyak dibandingkan spesies coliform yang lain. Jika ini terjadi, medium di
sekitar pertumbuhan juga akan berubah menjadi merah, dengan pengaruh asam
terjadi pengendapan garam empedu yang diikuti penyerapan neutral red. Pada
EMB agar, koloni E. coli kelihatan biru kehitaman dengan kilat hijau
logam/metalik yang disebabkan besarnya kuantitas asam yang dihasilkan dan
pengendapan zat pewarna di atas permukaan pertumbuhan. Bakteri coliform lain
seperti Enterobacter aerogenes berbentuk tebal, mukoid, koloni berwarna pink
diatas medium ini. Bakteri enteric nonfermenter laktosa membentuk koloni tidak
berwarna, sehingga kelihatan transparan, kelihatan di atas medium yang
berwarna ungu (merah lembayung). Medium ini juga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri gram-positif, sedangkan bakteri gram-negatif dapat tumbuh
dengan baik (Anonim 2010c).
Untuk uji seroligi (uji patogenisitas) merupakan uji reaksi antara antigen
dengan antibodi yang akan menimbulkan aglutinasi. Uji serologi menggunakan
antiserum spesifik sehingga sensitifitas atau ketepatan uji serologi relatif tinggi.
Uji serologi meliputi tes aglutinasi menggunakan plasma koagulasi spesifik.
Misalkan pada uji seroligi E. coli O157; H7 yang disebut juga uji serotiping.
Mula-mula dilakukan isolasi dalam media selektif seperti Mc Conkey agar atau
EMB agar, setelah diperoleh biakan, kemudian biakan direaksikan dengan
antigen spesifik (antisera O dan H). Dari reaksi pada jenis antigen tersebut dapat
diketahui jenis dari E. coli yang telah diisolasi (Anonim 2010d).
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 10
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
VI. Penangan untuk mengurangi kontaminasi Escherichia Coli
Escherichi coli mengakibatkan adanya kerusakan pada susu yang tidak
diinginkan sehingga susu tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mencegah adanya
kerusakan dan adanya bakteri patogen pada susu diperlukan suatu penanganan
lebih lanjut. Penanganan ini diharapkan dapat memberi daya tahan yang lebih
lama terhadap susu dan menjamin keamanan susu agar layak untuk dikonsumsi
(Isnaeny 2009).
Mengingat sangat mudahnya terjadi kontaminasi pada susu terutama
kontaminasi oleh mikroba maka penanganan pencemaran oleh mikroba
sepertihalnya E. coli harus dimulai dari tahap saat mulai keluarnya air susu dari
ambing ternak (tahap pemerahan). Ketika akan memulai pemerahan, ambing
sapi dan daerah lipatan paha sebaiknya dilap dengan lap bersih yang telah
dibasahi dengan air hangat untuk meminimalisir kotoran yang ada pada ambing.
Pengguntingan rambut di daerah lipat paha akan menjamin kebersihan susu.
Pembersihan dengan tangan saja tetap mengotori ambing susu. Pada saat
pemerahan pertama-tama peternak mengelap ambing dan putting dengan
menggunkan kain hangat, setelah itu puting akan diolesi dengan vaselin.
Pemberian vaselin dimaksudkan agar susu mudah keluar. Cucuran pertama (fore
milk) harus dibuang karena banyak mengandung bakteri (Laval 1977, di acu
dalam Balia et al. 2009)
Susu akan segera terkontaminasi oleh bakteri segera setelah keluar dari
kelenjar susu oleh bakteri yang berasal dari saluran puting. Penggunaan ember
dengan mulut sempit adalah terbaik untuk menampung susu sewaktu
diperah. Penggunaan ember dengan mulut sempit dapat mengurangi
jumlah kuman dalam susu. Pencucian peralatan misalnya ember, milk
can, botol dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan air panas dan
larutan Khlor. Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang menempel pada
alat-alat tersebut. Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu
mengakibatkan susu banyak mengandung bakteri (BPPP 1998).
Sebelum memerah susu para pekerja harus mencuci tangan
dengan bersih dan memakai pakaian yang bersih. Selain itu para pekerja
juga harus dalam kondisi sehat (tidak sakit) karena penyakit manusia
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 11
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
dapat menular lewat susu. Setelah pemerahan setiap peternakan sapi
perah harus memiliki kamar susu, oleh karna susu harus secepatnya
dipindahkan ke kamar susu setelah pemerahan untuk mengurangi resiko
pencemaran mikroba yang lebih tinggi.
Selama Proses pengangkutan sebaiknya dilakukan pendinginan susu
(cold cain). Pendinginan susu di bertujuan untuk menahan mikroba
perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami
kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat
dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es
ataupun freezer. Mobil box pengangkut susu sebaiknya dilengkapi dengan
freezer, untuk memungkinkan pendinginan selama pengangkutan.
Untuk memastikan keamanan susu, maka dilakukan pemasanasan
susu. Pemanasan dapat berupa pasturisasi atau sterilisasi. Dengan
pemanasan akan memungkinkan matinya bakteri E. coli, karena E. coli
termasuk bakteri yang rentan terhadap pemanasan serta tidak
menghasilkan spora. Oleh karena itu dengan pemasanan diharapkan
jumlah E. coli pada susu dapat negative (tidak ada). Untuk
memaksimalkan keamanan susu maka dilakukan proses pengepakan.
Usahakan proses pengepakan dilakukan secara aseptis untuk mencegah
kontaminasi ulang dari mikroba dan kontaminasi silang dari pekerja.
KESIMPULAN
Susu merupakan produk pangan dengan kadar nutrisi yang tinggi
sehingga sangat berpotensi sebagai media untuk pertumbuhan mikroba.
E. coli merupakan salah satu jenis mikroba coliform yang merupakan
mikroflora normal usus manusia dan hewan yang sering mengkontaminasi
susu. Pencemaran E. Coli pada susu dapat mengakibatkan pembusukan
(kerusakan) pada susu berupa pembentukan senyawa-senyawa asam
dan gas seperti; asam asetat, asam laktat, alkohol, karbondioksida, dan
nitrogen, yang merupakan hasil fermentasi laktosa oleh E. coli. Kerusakan
tersebut dapat mengakibatkan penurunan mutu/kualitas susu.
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 12
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
Penanganan pencemaran mikroba khususnya E. coli dapat dilakukan
sejak dari tahap pemerahan di kandang sampai tahap produksi dan
pengemasan susu.
DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2010a. Escherichia coli. artikel [terhubung berkala]. http://mikrobia.
files.wordpress.com/2008/05/escherichia-coli2.pdf. [27 Nov 2010]. [Anonim]. 2010b. Lubang pada keju. artikel [terhubung berkala]. http://id.
wikipedia.org/wiki/Keju_Swiss. [27 Nov 2010]. [Anonim]. 2010c. Identifikasi Bakteri. artikel [terhubung berkala].
http://file.upi.edu/Direktori/D%20%20FPMIPA/JUR.%20PEND.%20BIOLOGI/19680509199403%20%20KUSNADI/BUKU%20COMMON%20TEXT%20 MIKROBIO LOGI% z2C%20Kusnadi%2Cdkk/ientifikasi%20bakteri.pdf. [27 Nov 2010].
[Anonim]. 2010d. Bakteri. artikel [terhubung berkala]. http://antiserra.wen.su/
coccus.html. [27 Nov 2010].
[BPPP] Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 1998. Pasca Panen Susu. Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dalam Pangan. SNI 7388:2009. Hal 3. Akmaliah M. 2006. Kelainan Pencernaan pada Hewan Ruminansia. artikel.
[terhubung berkala]. http://munirotun.multiply.com/journal/item/4. [1 Nov 2010].
Balia RL, L Harlia, D Suryanto. 2009. Jumlah Bakteri Total dan Koliform pada Susu Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan Susu Pasteurisasi Tanpa Kemasan di Pedagang Kaki Lima. artikel. [terhubung berkala]. http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/wp-content/uploads/makalah-stekpi-08.pdf. [1 Nov 2010].
Buckle KA, RA Edwards, GN Fleed, M Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,
Adiono, penerjemah; Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science. Femmeline. 2009. Susu dan Susu. Artikel. [terhubung berkala].
http://chrysanthee.wordpress.com/2009/06/09/susu-dan-susu/. [1 Nov 2010].
Graw MH, BF Lutman. 1929. Microbiology. Newyork.
S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 13
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor
Isnaeny FY. 2009. Total Bakteri dan Bakteri Coliform pada Susu Segar dan Susu Pasteurisasi Hasil Peternakan Sapi Perah [skripsi]. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Lukman DW, M Sudarwanto, AW Sanjaya, T Purnawarman, H Latif, RR
Soejoedono. 2009. Higiene Pangan. Bogor : Bagian Kesehatan
Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet,
Fakultas Kedokteran Hewan, IPB.
Lukman DW, T Purnawarman. 2009. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal
Hewan. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen
Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran hewan, IPB.
Malaka R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar: Yayasan Citra Emulsi.
Sofyan. 2010. EschericIhia coli. artikel. [terhubung berkala]. http://forum.upi.edu/
v3/index.php?topic=15614.0;wap2. [4 Nov 2010].
Suliustiowati Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali [skripsi]. Surakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Suwito W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 29(3):96-100.
Wasitaningrum IDA. 2009. Uji Resistensi Bakteri Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli dari Isolat Susu Sapi Segar Terhadap Beberapa Antibiotik [skripsi]. Surakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Yalun. 2008. Mengenal Bakteri Escherichia coli. artikel. [terhubung berkala].
http://yalun.wordpress.com/2008/10/07/mengenal-bakteri-escherichia-coli/. [1 Nov 2010].