Upload
itspu2t
View
29
Download
7
Embed Size (px)
DESCRIPTION
pembuatan kopi
Citation preview
PEMBUATAN KOPI
Bahan Dasar Pembuatan Roti
BIJI KOPI
Biji kopi mengandung kafein antara 1,70 sampai 2,50 %. Kafein adalah senyawa
penyegar. Bagi peminum kopi yang sensitif terhadap senyawa ini, kafein diduga
mempunyai efek yang kurang baik untuk kesehatan. Untuk itu, kadar kafein dalam
biji perlu diturunkan sampai aman untuk peminum yang sensitif.
. Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah gula, yang berada pada lapisan antara
kulit buah dan kulit biji, menjadi alkohol, yang kemudian menguap. Citarasa yang tercipta
pada fermentasi kopi adalah hasil metabolisme dan interaksi antar mikroflora degradasi 60%
gula pada biji kopi. Yaitu bakteri (Klebsiella, Erwinia, Leuconostoc, Lactobacillus) dan,
yeast. Bakteri dominan adalah dari genus Klebsiella dan Erwinia.
Bakteri Lactobacillus plantarum, L.brevis berperan dalam menghasilkan asam organik
memperkaya citarasa kopi. Bakteri Leuconostoc mesentoroides menghasil pektinase
untuk menguraikan kulit biji kopi. Selain L.mesentoroides, Klebsiella dan Erwinia
juga memilki pectolytic menghasilkan pektinase. Ragi (Kloeckera, Candida,
Cryptococcus) berperan memfermentasi gula, menghasilkan (sedikit) alkohol. Kopi
yang mengalami proses fermentasi yang khas adalah jenis kopi luwak. Kopi luwak
mengalami proses fermentasi dan penggilingan dalam saluran pencernaan luwak .
Fermentasi secara enzimatis
Proses fermentasi pada kopi dapat dipercepat dengan cara menambah jenis enzim tertentu ke
dalam biji kopi. Salah satu enzim jenis pektinase dilarutkan ke dalam air, kemudian dicam-
purkan ke dalam saluran air yang mengalirkan biji kopi ke dalam bak fermentasi. Waktu
fermentasi dapat dipersingkat dengan penambahan enzim ini menjadi yaitu 16 - 20 jam saja.
Pada akhir fermentasi, biji kopi direndam air selama 20 jam dan dicuci dengan air bersih
beberapa kali,