Pembuatan Dodol Labu Kuning ( Sukarsih )

Andi Hudiah Pelestarian dan Pengembangan Makanan Tradisional Bajabu Ikan Gabus dan Sosis Ikan Gabus Bersifat Lokal 1-5

Suraidah Hading Kooptasi Perempuang dalam Budaya Konsumen 1-13

Syamsidah Peranan Komunikasi dalam Meningkatkan Keharmonisan Keluarga 14-24

Aisya Hading Dimensi Waktu Perempuan dalam Lingkungan Domestik 25-37

Andi Sukainah Makanan Tradisional Sulawesi Selatan sebagai Makanan Fungsional 38-53

Raznah Luthfah Efektifitas Model Pembelajaran 54-63

Mardawiah Kadir Optimalisasi Peran Dosen Di Perguruan Tinggi 64-74

Andi Faridah Fungsi Perempuan dalam Mewujudkan Harmonisasi Keluarga 75-84

Srikandi Peranan Keluarga dalam Menyikapi Perilaku Anak yang Menyimpang 85-96 Sukarsih A. Pangki Pembuatan Dodol Labu Kuning 96-104

HomeEC Vol. 4 No.1 Hal. 1-104 Makassar November 2011

ISSN : 1907-5081

DITERBITKAN OLEH

JURUSAN PKK FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

DAFTAR ISI

Suraidah Hading Kooptasi Perempuang dalam Budaya Konsumen 1-13 Syamsidah Peranan Komunikasi dalam Meningkatkan Keharmonisan

Keluarga 14-24 Aisya Hading Dimensi Waktu Perempuan dalam Lingkungan Domestik 25-37 Andi Sukainah Makanan Tradisional Sulawesi Selatan sebagai Makanan

Fungsional 38-53 Raznah Luthfah Efektifitas Model Pembelajaran 54-63 Mardawiah Kadir Optimalisasi Peran Dosen Di Perguruan Tinggi 64-74 Andi Faridah Fungsi Perempuan dalam Mewujudkan Harmonisasi

Keluarga 75-84 Srikandi Peranan Keluarga dalam Menyikapi Perilaku Anak yang

Menyimpang 85-96 Sukarsih A.Pangki Pembuatan Dodol Labu Kuning 96-104

Home Ec Sukarsih

Pembuatan Dodol Labu Kuning 97

PEMBUATAN DODOL LABU KUNING

Sukarsih Andi Pangki Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk melihat cara pembuatan dodol labu kuning

serta untuk mendapatkan penerimaan panelis terhadap warna, tektur, aroma, dan rasa dodol labu kuning yang dihasilkan. Proses pembuatan dodol labu yaitu labu yang sudah dipilih di cuci, di kupas, di kukus, lalu dihaluskan, selanjutnya dimasak bersama gula pasir, mentega telur ayam, susu bubuk, dan vanili selama 45 menit, lalu di bungkus sesuai selera. Hasil penerimaan panelis terhadap dodol labu adalah 80% menyatakan suka terhadap warna, 60% menyatakan suka terhadap tekstur, 70% menyatakan suka terhadap aroma dan 70% menaytakan suka terhadap rasa. Kata Kunci : Dodol, Labu Kuning

PENDAHULUAN

Labu kuning yang biasa

dikenal sebagai waluh merupakan

salah satu komoditas pertanian yang

saat ini mulai mendapat perhatian

karena kandungan gizinya cukup

tinggi. Labu kuning mengandung

terotenoid, yaitu zat warna kuning

jingga, yang berfungsi sebagai anti

oksida, selain itu labu kuning juga

mengandung beta karoten yang

merupakan salah satu jenis karotenoid,

yang berfungsi sebagai provitamin A.

Labu kuning dapat dikonsumsi

dalam berbagai macam olahan seperti

sayur, kudapan, tepung labu, dan

dodol.

TANAMAN LABU KUNING

Tanaman Labu Kuning

Labu kuning (cucurbita

moschasa ex poir) termasuk jenis

Home Ec Sukarsih

Pembuatan Dodol Labu Kuning

98

tanaman menjalar dari family

cucurbitaceae.

Labu kuning tergolong dari

tanaman semusim sebab setelah selesai

berbuah akan mati. Oleh karena itu

tanaman labu kuning di daerah

pedesaan sering hanya dijadikan

tanaman tumpang sari. Labu kuning

yang tumbuh baik, dapat mencapai

panjang 5 – 10 meter dengan buah 10-

20 kg/biji. Tanaman ini menyukai

tempat yang terbuka dengan sinar

matahari penuh.

Labu kuning terdiri dari

lapisan kulit luar yang keras dan

lapisan daging buah yang mengandung

vitamin A, B, dan C. Selain daging

buahnya, daun dan pucuk ranting

yang masih muda juga dapat dijadikan

sebagai bahan sayuran

Kandungan gizi Labu Kuning

Kandungan gizi labu kuning

dapat dilihat pada table 1 berikut.

Tabel .1 Kandungan Gizi Labu Kuning Per 100 gr

Kandungan Gizi

Bdd

Energi

Kalori

Kilo-joule (kg)

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

77 %

34 kal

146 kg

91,0 gr

1,1 gr

0,3 gr

6,8 gr

Home Ec Sukarsih


Mineral

Kalsium

Fosfor

Besi

Vitamin A

Vitamin B

Vitamin C

0,8 gr

45 mg

64 mg

1,4 mg

54 si

0,08 mg

52 mg

Sumber : Oey Kam Nio, 1992 : 27

Berdasarkan tabel di atas,

terlihat bahwa labu kuning

mengandung semua unsur gizi baik

gizi makro maupun gizi mikro yang

cukup lengkap.

Jenis-jenis dan Varietas Labu

Kuning

Di negara Indonesia terdapat

beberapa jenis labu kuning dan

varietas labu kuning antara lain

varietas lokal dan negara Indonesia

dan varietas introduksi dari negara

Taiwan, jepang, Australia, Amerika

dan Denmark.

Menurut Sudarto (1993 : 16-

20) jenis-jenis labu kuning yaitu:

a. Jenis-jenis labu kuning yang

termasuk varietas lokal yaitu :

1) Jenis bokor

Jenis labu kuning ini berbentuk

bulat pipih, panjang sulur berkisar 3,5

m, daging berwarna kuning dan tebal,

serta rasanya gurih dan manis.

2) Jenis kelenting

Jenis kelenting berbentuk lonjong

dan memanjang, berwarna kuning,

dengan berat mencapai 2-5 kg/buah,

panjang sulur 3-5 cm.

Home Ec Sukarsih


100

3) Jenis ular

Jenis buah ini bentuknya panjang

dan ramping, warna daging berwarna

kuning dan mempunyai berat 1-3

kg/buah. Rasa buah ini kurang enak.

b. Jenis-jenis labu kuning yang

termasuk varietas introduksi yaitu:

1) Jenis labu kuning Taiwan

Labu kuning ini memiliki ciri-ciri

yaitu buahnya kecil, berat 1-2 kg/buah

mempunyai rasa yang enak serta

kandungan airnya sedikit, warna

buahnya berwarna kuning tajam. Jenis

labu kuning ini dapat dipanen pada

umur 90 hari dan sudah banyak

ditanam di Indonesia.

2) Jenis labu kuning Hai Je Pi atau

vegetable spheghetty squash.

Ciri-ciri labu kuning ini berbentuk

oval, berat berkisar 1-2 kg/buah pada

umur 90 hari labu kuning ini sudah

dapat dipanen.

3) Jenis labu kuning Australia dan

Jepang

Jenis buah labu kuning ini lebih

besar dari pada jenis yang lain dan

tahan terhadap hama penyakit.

4) Jenis labu kuning Amerika

Labu kuning ini berhasil

dikembang biakkan di Amerika dan

lebih produktif dari pada jenis labu

kuning lokal yang lainnya.

5) Jenis zapello dari Denmark

Labu kuning ini dikenal dengan

nama giant Melon, buah berbentuk

bulat dan beralur tipis serta warna kulit

kuning dan biji lebih besar dari pada

labu kuning jenis lokal.

Pemilihan Labu kuning

Menurut Widayati dan

Damayanti, (2000 : 4-5) mengemuka-

kan bahwa labu yang baik untuk

dijadikan dodol adalah labu yang

Home Ec Sukarsih


sudah tua. Ciri-ciri labu kuning yang

tua adalah kulitnya berwarna

kecoklatan, keras dan tampak kering.

Dalam pemillihan labu yang

akan disimpan lama sebaiknya

menghindari buah yang cacat, kulit

yang memiliki bercak, luka, atau

memar untuk mencegah terjadinya

pembusukan.

Dodol Labu Kuning

Dodol adalah sejenis kue

atau penganan yang dapat tahan lebih

lama. Ciri-ciri dodol adalah rasanya

manis, gurih, dan kenyal, dihidang

untuk acara-acara kesempatan khusus

misalnya perkawinan dan lain

sebagainya

Umumnya dodol dibuat

dengan menggunakan bahan dasar

tepung beras ketan, gula, dan santan.

Namun demikian, dodol juga dapat

dibuat dari beberapa jenis bahan dasar.

Salah satu diantaranya adalah labu

kuning.

Bahan yang digunakan pada

pembuatan dodol adalah labu yang

sudah tua, mentega, telur, gula, susu

bubuk, vanili, dan garam. Sedangkan

peralatan yang dibutuhkan adalah

timbangan, pisau, kom adonan,

kocahan tangan, wajan, susil, kertas

minyak, talenan, dan kukusan.

Resep yang digunakan pada

pembuatan dodol labu kuning adalah

sebagai berikut:

1. 1 kg labu kuning yang sudah di

kukus dan dihaluskan

2. ½ kg gula pasir

3. 5 butir telur ayam

4. 100 gr susu bubuk

5. 150 gr mentega

6. ½ sendok teh vanili

7. ½ sendok teh garam

Home Ec Sukarsih


102

Proses pengolahannya adalah

semua bahan dicampur dalam wajan

dan dimasak sambil diaduk selama 40

menit (tidak lengket). Kemudian

diangkat dan didinginkan. Setelah itu

dibentuk dan dikemas sesuai selera.

Prosedur pengolahan disajikan pula

pada skema berikut.

PENERIMAAN PENELIS

Berdasarkan hasil penerimaan

panelis terhadap dodol labu kuning

yang dihasilkan adalah sebagai

berikut:

Warna

Hasil penerimaan panelis

terhadap warna dodol labu kuning

adalah 80% menyatakan suka sekali

10% menyatakan suka 10%

menyatakan agak suka dan 0%

menyatakan tidak suka. Hal ini berarti

warna dodol labu kuning yang telah

dibuat sangat disukai oleh panelis, hal

ini disebabkan karena warna asli labu

yang berwarna kunig memiliki

kontribusi utama dalam pembentukan

warna kuning dodol.

Tekstur

Penerimaan panelis terhadap

tekstur dodol labu kuning adalah 60%

Persiapan bahan

Penimbangan bahan

Pencampuran bahan

Pengemasan

Pemasakan

Home Ec Sukarsih


menyatakan suka sekali, 30%

menyatakan suka, 10% menyatakan

agak suka dan 0% menyatakan tidak

suka. Tekstur dodol yang baik

umumnya disebabkan oleh adanya

campuran bahan lain misalnya telur

dan mentega. Selain itu faktor

pemasakan yang cukup lama juga

berpengaruh terhadap terbentuknya

tekstur yang baik pada dodol.

Aroma


aroma aroma dodol labu kuning adalah

70% panelis menyatakan suka sekali

20% menyatakan suka, 10%

menyatakan agak suka, 0%

menyatakan tidak suka. Aroma yang

menarik dari dodol labu kuning berasal

dari aroma asli labu kuning.

Rasa


rasa dodol labu kuningm yaitu 70%

menyatakan suka sekali, 20%

menyatakan suka, 10% menyatakan

agak suka, 0% menyatakan tidak suka.

Rasa yang menarik dari dodol labu

kuning disebabkan oleh rasa dari labu

kuning itu sendiri di sertai dengan rasa

dari bahan tambahan yang lain (gula,

mentega, dan susu bubuk).

KESIMPULAN

Pembuatan dodol labu kuning

dapat dilakukan secara sederhana

dengan tidak menggunakan waktu

yang lama dan peralatan yang

sederhana.

Hasil penerimaan panelis

terhadap dodol labu kuning yang

dihasilkan adalah 80% suka terhadap

warna, 60% suka terhadap tekstur,

Home Ec Sukarsih


104

70% suka terhadap aroma dan 70%

suka terhadap rasa.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, M. 1997. Kamus Lengkap Bahasa Indonesia. Jakarta: Pustaka Amami

Earle R.L, 1999. Satuan Operasi

Dalam Pengolahan Pangan. Bogor: Sustra Hudaya.

Maryati Sri, 1997. Tata Laksana

Makanan. Solo: Rineka Cipta Oey Kam Nio Dra. 1992. Daftar

Analisis Bahan Makanan. Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Rampengan dkk, 1985. Dasar – Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja Sama Indonesia Timur.

Sudartoyudo, 1993. Budidaya Waluh

(Labu Kuning). Yogyakarta : Kanisus.

Sofianti Y, 2004. Pembuatan Tepung

Pisang. Makassar: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Makassar.

Widayati E, Damayanti Widya, 2000.

Aneka Pangan dari Labu Kuning. Kediri Trubus Agrisarana.

Home Ec Sukarsih


Home Ec Sukarsih


106

Documents

Pembuatan Dodol Labu Kuning ( Sukarsih )