Upload
others
View
10
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
PEMBUATAN BISKUIT KAYA SERAT PANGAN YANG DIPERKAYA
PULP KANGKUNG AIR (Ipomoea aquatica forsk)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang
Oleh:
ABDUL ROKIB
201410220311035
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Lombok, 7 Juli 1994 dan merupakan anak ketiga
dari tiga bersaudara. Ayahanda bernama Nuralep. dan Ibunda bernama
Rispiadi.
Pendidikan formal dimulai dari SDN I Sembalun Lawang (2002–2007)
kemudian dilanjutkan di SMPN I Sembalun Lawang (2008-20010), dan
SMAN I Sembalun Lawang (2011-2013). Setelah lulus dari SMA Penulis melanjutkan Kuliah di jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada
tahun 2014 sampai selesai.
Selama perkuliahan penulis aktif mengikuti Organisasi Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah Malang
pada tahun 2014-2018, dan mengikuti Organisasi Ketakmiran Mesjid Alwaqar Malang pada tahun 2016-
2019. Serta aktif dalam mengikuti pekan olahraga cabang Sepak Bola dan Futsal pada tahun 2014-2017.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahhirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT. karena berkat
Rahmat dan Hidayah-Nya jualah penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pembuatan Biskuit Kaya Serat Pangan Yang Diperkaya Pulp kangkung Air
(Ipomoea Aquatica Forsk)”. Skripsi ini ditujukan sebagai salah satu persyaratan untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak, oleh karenanya saya selaku penulis mengucapkan banyak terimakasih
kepada semua pihak yang telah membantu, yaitu :
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang;
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang;
3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing I yang senantiasa membimbing
dengan sabar, memberikan motivasi serta arahan yang sangat berarti sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir;
4. Ibunda Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membimbing dengan sabar sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada
penulis hingga terselesaikannya tugas akhir ini;
5. Dosen Jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman hidup
kepada penulis;
vii
6. Kedua Orang Tua tercinta, Istri Niko Silvia Oktarina tercinta. dan Keluarga yang
telah memberikan cinta dan kasih sayang serta mendukung penulis dari segi moral
maupun materi hingga skripsi ini selesai;
7. Sahabat-sahabat terbaik (Kiki, Didit, Badai, Arieza, Avoesta) yang telah
memberikan tawa canda, pelajaran hidup, perhatian dan bantuan kepada penulis dari
penelitian hingga skripsi ini selesai;
8. Seluruh staff Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang senantiasa
memberikan dukungan dari tahap awal sampai selesai;
9. Keluarga besar ITP angkatan 2014 yang senantiasa memberikan semangat dan
motivasi serta bantuan dalam proses pembuatan skripsi ini hingga selesai.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna
sehingga dibutuhkan saran dan kritik yang membangun agar skripsi ini bisa berguna untuk
para pembaca dan ilmunya pun bisa diterapkan di kehidupan nyata.
Malang, Juli 2019
Penulis
viii
Abdul Rokib. 201410220311035. Pembuatan Biskuit Kaya Serat Pangan Yang
Diperkaya Pulp Kangkung Air (Ipomoea Aquatica forsk). Dosen Pembimbing 1 : Dr.
Ir. Damat, MP. Dosen Pembimbing 2 : Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
ABSTRAK
Kangkung air merupakan tanaman yang mengandung serat tinggi. Serat makanan
(diatery fiber) merupakan komponen dalam tanaman yang tidak dicerna secara
enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap saluran pencernaan. Serat dalam
tubuh dapat bermanfaat sebagai bahan pencegah kanker, menurunkan kolesterol,
mencegah sembelit, mengontrol kadar gula darah dan mengontrol berat badan. Sayuran
dan buah-buahan adalah merupakan sumber serat pangan yang paling mudah dijumpai
dalam menu masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pulp
kangkung air terhadap penerimaan biskuit (warna, aroma, rasa dan tekstur), mempelajari
pengaruh pulp kangkung air terhadap sifat fisik dan sifat kimia biskuit sebagai bahan
tambahan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari
empat perlakuan pulp kangkung air yaitu; 0%, 6%, 12%, 18% dan empat kali ulangan.
Parameter yang dianalisa yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
serat pangan, dan uji organoleptik (tekstur, warna, aroma, dan rasa). Berdasarkan hasil
analisa perlakuan terbaik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapat pada
konsentrasi pulp kangkung air 6% dengan kadar air sebesar 3,89%, kadar abu 1,09%,
kadar lemak 19,00%, kadar protein 6,40%, kadar serat 7,00%, tekstur 124,72N, warna
45,90, aroma 3,50, dan rasa 3,80. Data perlakuan A1:6% berdasarkan kesesuaiannya
pada Standar Nasional Indonesia (SNI) dan kesesuaian berdasarkan literatur. Maka
dapat disimpulkan bahwa perlakuan A1:6% dapat di klaim sebagai perlakuan terbaik
dari setiap perlakuan yang lain.
Kata kunci : biskuit, pulp kangkung air, serat pangan
ix
Abdul Rokib. 201410220311035. Manufacture of Biscuits Rich in Food Fiber Enriched
with Water Spinach Pulp (Ipomoea Aquatica Forsk). Supervisor 1: Dr.Ir.Damat,
MP.Supervisor 2: Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
ABSTRACT
Water spinach is a plant that contains high fiber. Dietary fiber (diatery fiber) is a
component in plants that are not digested enzymatically into parts that can be absorbed
by the digestive tract. Fiber in the body can be useful as a cancer prevention agent,
reduce cholesterol, prevent constipation, control blood sugar levels and control body
weight. Vegetables and fruits are the source of dietary fiber that is most easily found in
the community menu. This study aims to determine the effect of water spinach pulp on
the acceptance of biscuits (color, aroma, taste and texture), study the effect of water
spinach pulp on the physical and chemical properties of biscuits as additives. This study
used a completely randomized design (CRD) consisting of four water spinach pulp
treatments, namely; 0%, 6%, 12%, 18% and four replications. The parameters analyzed
were water content, ash content, fat content, protein content, dietary fiber content, and
organoleptic test (texture, color, aroma, and taste). Based on the results of the best
treatment analysis showed that the best treatment was obtained at the concentration of
6% water spinach pulp with water content of 3.89%, ash content 1.09%, fat content
19.00%, protein content 6.40%, fiber content 7 , 00%, texture 124,72N, color 45,90,
aroma 3,50, and taste 3,80. Treatment data is A1: 6% based on its suitability for the
Indonesian National Standard (SNI) and suitability based on literature. So it can be
concluded that treatment A1: 6% can be claimed to be the best treatment of each other
treatment.
Keywords: biscuits, water spinach pulp, food fiber
x
DAFTAR ISI Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
LEMBAR PERSETUJUAN……… ..................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN…… ............................................................................. iv
RIWAYAT HIDUP…………… .......................................................................... v
KATA PENGANTAR……… .............................................................................. vi
ABSTRAK………………………………………………………………….….viii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... x
DAFTAR TABEL…………………………………………………………….. xii
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………... xiii
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………… xiv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 2
1.3 Hipotesis ................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3
2.1 Kangkung Air (Ipomoea aquatica forsk.) ..................................................... 3
2.2 Serat pangan (dietary fieber) ......................................................................... 5
2.3 Biskuit ............................................................................................................. 9
2.3.1 Komposisi Kimia Biskuit .................................................................. 10
2.3.2 Bahan-bahan Pembuatan Biskuit ....................................................... 10
2.3.3 Cara Pembuatan Biskuit .................................................................... 12
2.3.4 Persyaratan Mutu Biskuit .................................................................. 13
III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 14
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 14
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 14
3.2.1 Alat ..................................................................................................... 14
3.2.2 Bahan .................................................................................................. 14
3.3 Rancangan Penelitian ...................................................................................... 14
3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Penelitian .................................................... 15
3.4.1 Pembuatan Pulp Kangkung Air .......................................................... 15
3.4.2 Pembuatan Biskuit .............................................................................. 17
3.4.3 Parameter Penelitian ........................................................................... 20
3.4.3.1 Analisis Kadar Air…………………………………………….20
3.4.3.2 Analisis Kadar Abu ................................................................. 21
3.4.3.3 Analisis Kadar Protein ............................................................. 21
3.4.3.4 Analisis Kadar Lemak .............................................................. 22
3.4.3.5 Analisis Kadar Serat ................................................................. 22
3.4.3.6 Analisa Organoleptik ................................................................ 23
3.4.3.7 Analisa Data ............................................................................. 23
IV. HASILDAN PEMBAHASAN ....................................................................... 25
4.1 Analisa Biskuit ................................................................................................ 25
4.1.1 Kadar Air ............................................................................................ 25
4.1.2 Kadar Abu .......................................................................................... 26
4.1.3 Kadar Lemak ...................................................................................... 28
4.1.4 Kadar Protein ...................................................................................... 29
4.1.5 Kadar Serat ......................................................................................... 29
4.1.6 Uji Tekstur .......................................................................................... 31
4.1.7 Uji Warna ........................................................................................... 32
xi
4.1.8 Uji Aroma .......................................................................................... 33
4.1.9 Uji Rasa .............................................................................................. 35
4.1.10 Perlakuan Terbaik ............................................................................. 36
V. KESIMPULAN ................................................................................................ 38
5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 38
5.2 Saran ............................................................................................................... 38
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 39
LAMPIRAN .......................................................................................................... 41
xii
DAFTAR TABEL
No. Tabel Halaman
1. Komposisi Kimia Kangkung Air ...................................................................... 5
2. Kandungan Mineral Kangkung Air .................................................................. 5
3. Komponen Serat Pangan dalam Berbagai Bahan Pangan ................................. 7
4. Kadar Serat Pada Setiap Jenis Tanaman dan Produk Olahan ........................... 8
5. Komposisi Kimia Pada Biskuit per 100 gram ................................................... 10
6. Persyaratan Mutu Biskuit .................................................................................. 13
7. Rancangan Penelitian ........................................................................................ 15
8. Formula Bahan Baku Biskuit yang Digunakan................................................. 20
9. Rerata Kadar Air Biskuit .................................................................................. 25
10. Rerata Kadar Protein Biskuit .......................................................................... 29
11. Rerata Tekstur Biskuit .................................................................................... 31
12. Rerata Intensitas Warna Biskuit ...................................................................... 32
13. Karakteristik Fisikokimia Biskuit Terbaik Berdasarkan Uji Modus .............. 37
xiii
DAFTAR GAMBAR
No. Gambar Halaman
1. Kangkung Air (Ipomea Aquatica Forsk) .......................................................... 3
2. Proses Eksperimen Pembuatan Pulp Kangkung Air ......................................... 16
3. Pulp Kangkung Air ........................................................................................... 17
4. Tahapan Pembuatan Biskuit.............................................................................. 19
5. Nilai Rerata Kadar Abu Biskuit ........................................................................ 27
6. Nilai Rerata Kadar Lemak Biskuit .................................................................... 28
7. Nilai Rerata Kadar Serat Biskuit ....................................................................... 30
8. Nilai Rerata Organoleptik Aroma Biskuit ........................................................ 34
4. Nilai Rerata Organoleptik Rasa Biskuit ............................................................ 35
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Lampiran Halaman
1. Formulir Uji Organoleptik ................................................................................ 41
2. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Kadar Air ................................................. 42
3. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Kadar Abu ............................................... 43
4. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Kadar Lemak ........................................... 44
5. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Kadar Serat .............................................. 45
6. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Kadar Protein........................................... 46
7. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Tekstur ..................................................... 47
8. Sidik Ragam Air Terhadap Penerimaan Warna ................................................ 48
9. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Aroma ...................................................... 49
10. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Rasa ....................................................... 50
11. Klaim Gizi Serat Pangan ................................................................................. 51
12. Dokumentasi Pembuatan Pulp Kangkung Air ................................................ 52
13. Dokumentasi Pembuatan Biskuit ................................................................... 53
xv
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, 2015. Pengaruh jenis Bahan Organik Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Dua
Varietas Tomat (Lycopersicum esculentum Mill L.). Jurnal Floratek 10: 46 -53.
Andarwulan N, 2011. Analisa Pangan, PT. Dian Rakyat, Jakarta.
Anonim. 2001. Dietary Reference Intakes: Proposed Definition of Dietary Fiber.
Institute of Medicine (U.S.). Standing Committee on the Scientific Evaluation of
Dietary Reference Intakes. Washington: National Academy Press.
Anonim, 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Fakultas Teknologi Pertanian-
Universitas Gadjah Mada.
Anonim. 2011. Pepsin.http://www.worthington-biochem.com. [29 Januari 2011]
Arif, A. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan FaktorFaktor yang
Mempengaruhinya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian: J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 3.
BeMiller JN. 2010. Carbohydrate analysis. Di dalam Nielsen SS (editor.) Food Analysis
4th ed. USA : Springer.
Cynthia, 2009, Kajian Formulasi Biskuit Jagung Dalam Rangka Substitusi Tepung
Terigu, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. xx no. 1.
Departemen Perindustrian. 1993. Syarat Mutu Biskuit Dan Cookies No 01-2973-93
Standar Nasional Indonesia. Jakarta
Fatmawati, W.T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun dalam Pembuatan Produk
Cookies (Choco Cookies, Brownies Sukun dan Fruit Pudding Brownies). Proyek
Akhir. Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik. Universitas Negeri
Yogyakarta. Juli
Febrianto N. 2014, Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Tortila Corn Chips
Dengan Variai Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung, Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Harzau, 2013. Karakteristik cookies umbi inferior uwi putih (kajian proporsi tepung
uwi : patu jagung dan penambahan margarin), Jurnal Pangan dan Agroindustri
1(1) : 138-147.
Hastuti, A. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan Pertama.
Dunia Kreasi. Jakarta.
Jahari, 2002. Epidemiologi Konsumsi Serat Di Indonesia. Makalah Disajikan Dalam
Seminar Persatuan Ahli Gizi Indonesia, Jakarta, 20 April
Koswara, 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebook pangan.com.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-
ANEKA-K-E-RUP-U-K.pdf.
xvi
Manley, D.J.R. 1983. Teknologi Of Biscuit, Craker And Cookies. Ellies Horwood
Limited, Chichester, England
Muchtadi, D. 2000. Sayur-Sayuran Sumber Serat Dan Antioksidan : Mencegah Penyakit
Degeneratif, Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian
IPB Bogor
Rusilanti, 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Penerbit PT. Agro Media Pustaka.
Jakarta Selatan. Cetakan pertama. 56 halm. ISBN 979-006-083-1
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada Press.
Sun, T. 2001. Pengaruh Penambahan Tepung Bayam, Daun Singkong, Dan Terung
Panjang, Serta Margarine Kaya Akan Asam Lemak Tidak Jenuh Terhadap Mutu
Biskuit. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB Bogor
Standart Nasional Indonesia. SNI 01-29731992. Syarat Mutu Biskuit.
Standar Nasional Indonesia. 2011. Biskuit dan Cookies SNI 01-2973. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Sudarmadji, S. 2006. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makan Dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.
Suarni., 2009, Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies), Jurnal
Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Badan Pengembangan Pertanian, Bogor.
Subandoro, 2013, Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning
Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies Terhadap
Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia, Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No
4.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
253 hlm
Yulianti, F. 2015. Karakteristik dan Kesesuaian Atribut Mutu Cookies Soyaba (Soya-
Banana) dari Tepung Kedelai Anjasmoro, Baluran dan Impor dengan Penambahan
Pisang Mas. Skripsi: Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S1) dan Sarjana
Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember
xvii