Upload
dewi-cakrawati
View
277
Download
11
Embed Size (px)
Citation preview
LAPORAN
KUNJUNGAN STUDI LAPANGANPT. YAKULT INDONESIA PERSADA
Diajukan guna memenuhi
salah satu tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan
Disusun oleh :
SLAMET HADI KUSUMAH (1002439)
PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2011
| Cintai Ususmu 1
KATA PENGANTAR
Dengan segala kerendahan hati, puja dan puji syukur penulis haturkan
kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga
penulis dapat menyelesaikan makalah yang membahas tentang “YAKULT” ini.
Adapun maksud penyusunan makalah ini adalah sebagai salah satu tugas Mata
Kuliah Mikrobiologi Pangan.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kapada yang terhormat:
1. Ayahanda dan Ibunda yang ananda sayangi, tanpa beliau penulis tidak bisa
menjadi seperti ini dan terima kasih atas segala yang telah diberikan mulai
dari kecil hingga dewasa.
2. Ibu Dewi Cakrawati, S.TP. selaku dosen Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan
yang telah memberikan tugas.
3. Teman-teman yang telah membantu penyusunan makalah ini.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca semua. Dalam makalah
ini mungkin masih banyak ditemui kekurangannya, maka dari itu penulis
mengharapkan saran dan kritiknya.
Bandung,
Penyusun,
| Cintai Ususmu 2
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL………………………………………………………… 1
KATA PENGANTAR ……………………………………………………….. 2
DAFTAR ISI…………………………………………………………………..
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………….
3
4
BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………….
A. Latar Belakang……………………………………………………..
5
5
BAB II TINJAUAN PROSES………………………………………………... 6
BAB III PEMBAHASAN…………………………………………………….. 8
A. Sejarah Yakult…………………………………………………….. 8
B. Manfaat Yakult…………………………………………………..... 8
C. Pembuatan Yakult……………………………………………….... 9
D. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain …………………………
E. Diagram alir………………………………………………………..
F. Proses Pembuatan………………………………………………....
10
12
13
BAB IV KESIMPULAN…………………………………………………….. 16
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………… 17
DAFTAR GAMBAR
| Cintai Ususmu 3
Gambar 1. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain………………………… 10
Gambar 2. Tangki pembibitan ………………………………………………. 13
Gambar 3. Tangki fermentasi…………………………………………………
Gambar 4. Proses quality kontrol yang ketat………………………………….
13
14
Gambar 5. Mesin pembuat botol Yakult……………………………………… 14
Gambar 6. Proses pengisian Yakult ke dalam botol………………………….. 15
BAB I
| Cintai Ususmu 4
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan
dan lebih menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah
susu menjadi produk olahan antara lain berupa susu fermentasi. Proses fermentasi
susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang
berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan
memberi nilai tambah (Harper et.al., 1976). Keragaman citarasa pada susu
fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi
kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat
fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang
penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat
menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu
fermentasi. Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan
produk susu fermentasi seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi
tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam laktat
akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai
macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan
galaktosa. Dalam makalah ini akan dibahas lebih spesifik lagi tentang pembuatan
yakult.
BAB II
| Cintai Ususmu 5
TINJAUAN PROSES
Proses produksi yang pertama disebut proses pembibitan dimana bakteri
Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari Jepang dicampur dengan
glukosa dan susu bubuk skim. Glukosa merupakan media bagi bakteri ini untuk
hidup. Pembelahan bakteri ini cukup lama sekitar 1 hari setiap pembelahannya.
Proses ini dilakukan selama 1-4 hari didalam inkubator, setelah itu dipindakan
kedalam inkubator yang berisi sukrosa & aroma untuk membentuk yakon(Yakult
Konsentrat) selama 1 minggu. Kemudian diencerkan dengan air dan dikemas
didalam botol plastik yang dibuat dari polistiren.
Berikut dijelaskan tahap-tahap pembuatan yakult beserta peralatannya:
1. Tangki pelarutan
Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air
dan ditampung dalam tangki pelarutan.
2. Tangki pembibitan
Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan
dikembangbiakkan.
3. Tangki fermentasi
Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan
campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki
fermentasi. Suhu tangki sekitar 37oC. Bakteri akan tumbuh dengan baik pada
konsentrasi optimumnya.
4. Proses homogenizer
| Cintai Ususmu 6
Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.
5. Tangki pencampur
Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan
disimpan dalam tangki pencampur.
6. Tangki penampung
Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di
sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung.
7. Mesin pembuat botol
Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan
sendiri oleh Yakult Indonesia.
8. Mesin pengisian
Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut
juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal
kadaluwarsa, dll.
9. Mesin pengepakan
Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan
dimana 1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult.
10. Ruang pendingin
Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk
menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult.
| Cintai Ususmu 7
BAB III
PEMBAHASAN
A. Sejarah Yakult
Yakult (Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari
fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L.
casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan
sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang mengandung bakteri
yang bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri jahat. Namanya berasal dari
jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt".
Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia
mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?) untuk
memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai
minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah
menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga
memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.
Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang, Tokyo Yakult
Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual di Jepang, Asia, Australia,
Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya masih diimpor dari Jepang.
B. Manfaat Yakult
| Cintai Ususmu 8
Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-
kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam
usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan
proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga
kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada
bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat
memberikan manfaat seperti:
1. Mencegah gangguan pencernaan
2. Meningkatkan daya tahan tubuh
3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
4. Mengurangi racun dalam usus
5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
C. Pembuatan Yakult
Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan
glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul
hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh
Yakult Central Institute for Microbiological Research.
Yakult dibuat dari bahan-bahan:
1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup
2. susu bubuk skim
3. sukrosa dan glukosa.
4. perisa
| Cintai Ususmu 9
5. air
Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak
pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:
asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat
memperpanjang umur simpannya.
pembuatannya secara hygienis
penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C
D. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain
Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh
kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult,
telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu
jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan.
Gambar 1. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain
| Cintai Ususmu 10
Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi
strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat
menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan
empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia.
Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara
mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan
mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.
Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter
tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan
bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang
tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik,
dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah
ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh
faseketolase (Kurman, 1992).
Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu
disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus
caseidahulu pada suhu 140 C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein
(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 C, 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%,
karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang
mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain
| Cintai Ususmu 11
bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan
dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
E. Diagram alir
| Cintai Ususmu 12
Pembibitan
Fermentasi
Homogenizer
Pencampuran
Penampungan
Pembotolan
Pelarutan
Pengepakan
Pendinginan
F. Proses Pembuatan
1. Tangki pelarutan
Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air
dan ditampung dalam tangki pelarutan.
2. Tangki pembibitan
Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan
dikembangbiakkan.
Gambar 2. Tangki pembibitan
3. Tangki fermentasi
Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan
campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki
fermentasi. Suhu tangki sekitar 37oC. Bakteri akan tumbuh dengan baik pada
konsentrasi optimumnya.
Gambar 3. Tangki fermentasi
| Cintai Ususmu 13
4. Proses homogenizer
Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.
Gambar 4. Proses quality kontrol yang ketat
5. Tangki pencampur
Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan
disimpan dalam tangki pencampur.
6. Tangki penampung
Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di
sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung.
7. Mesin pembuat botol
Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan
sendiri oleh Yakult Indonesia.
Gambar 5. Mesin pembuat botol Yakult
| Cintai Ususmu 14
8. Mesin pengisian
Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut
juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal
kadaluwarsa, dll.
Gambar 6. Proses pengisian Yakult ke dalam botol
9. Mesin pengepakan
Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan
dimana 1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult.
10. Ruang pendingin
Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk
menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult.
Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10°C karena pada
kondisi tersebut bakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat
dipertahankan terjaga. Penyimpanan pada suhu diatas 10°C akan mengakibatkan
turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif, menghasilkan asam laktat yang
menyebabkan Yakult menjadi asam dan jumlah bakteri hidupnya akan menurun.
| Cintai Ususmu 15
BAB IV
KESIMPULAN
Yakult merupakan minuman susu fermentasi yang baik untuk kesehatan.
Satu botol Yakult berisi lebih dari 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota
strain hidup. Produk minuman kesehatan Yakult sangat sensitif terhadap
temperatur. Perubahan temperatur sangat berpengaruh terhadap bakteri
Lactobacillus casei Shirota strain yang terdapat dalam minuman Yakult. Bakteri
Yakult harus dipertahankan hidup, karenanya harus diusahakan agar setelah
dibotolkan, bakteri-bakteri tersebut tidak lagi melakukan proses fermentasinya.
Untuk itu Yakult harus selalu disimpan didalam pendingin (dibawah 10°C) karena
penyimpanan didalam pendingin akan menjaga bakteri Yakult tetap non aktif.
Mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik di akhir proses
fermentasi, terutama dalam hal tekstur, flavor, dan aroma. Umumnya, starter
kultur campuran dapat memberikan kombinasi flavor dan aroma yang lebih baik
terhadap produk akhir. Mikroorganisme yang digunakan sebagai starter harus
memiliki viabilitas yang tinggi, aktif, dan tersedia dalam jumlah yang banyak
selama waktu penyimpanannya sampai saat dikonsumsi. Syarat minimal jumlah
bakteri yang terkandung dalam minuman susu fermentasi adalah 106-109 koloni/ml
saat produk tersebut dikonsumsi sehingga mampu memberikan pengaruh positif
bagi kesehatan.
| Cintai Ususmu 16
DAFTAR PUSTAKA
http://www.yakult.co.id/
http://www.google.co.id/
PT Yakult Indonesia Persada, Sukabumi, 2011
| Cintai Ususmu 17