MINISTERUL AGRICULTURII SI INDUSTRIEI ALIMENTARE AL R.M. COLEGIUL NATIONAL DE VINIFICATIE SI VITICULTURA DIN CHISINAU.

CATEDRA DISCIPLINELOR AGRONOMICE.

TEMA:Tehnologii practice la pastrarea perelor

A efectuat: Gheorghita Tatiana.

A varifacat: Griza Ina

Chisinau 2011 1. Generalitati Alaturi de cires, visin, cais si piersic, parul este o pretentioasa specie fructifera, intrucat fructele lui intrunesc calitati gustative si nutritive mult apreciate de consumatori. La pere partea principala a fructului o constituie pulpa, care reprezinta 97%, in timp ce pielita ajunge la 2,5% iar semintele numai 0,5% din fruct. Cantitatea de apa in pere reprezinta aproape 95%. Din cele mai vachi timpuri se stie ca perele sunt fructe appreciate de consumatori datorita multiplelor insusiri alimentare terapeutice,ogrobiologice . Perele sunt fructe suculente, cu gust placut si foarte solicitate de consumatori atit in stare proaspate cit si in stare preluctata ca compoturi, gemuri, dulceturi, marmalade, nectaruri, deshidratate, uscate etc. O deosebita importanta este cea alimentara ,deoarece compozitia chimica a fructelor este bogata si variata: Glucide 8-15% Substante pectice 0.14-0.71% Acizi organic 0.12-0.60% Substante tenoide 0.06-0.24% Substante minerale 0.14-0.55% Vitamine C, PP, A,B. Valoarea parului, ca specie pomicola,consta in faptul ca asigura consumul de fructe proaspete aproape tot cursul anului,datorita atia numarului mare de soiuri cu coacere esalonata in diverse epoci,cit si capacitatii de pastrare a soiurilor de iarna pina in lunile de primavera. In Republica Moldova exista conditii favorabile pebtru cultura parului,cara fac posibila obtinerea unor productii superioare cantitativ si calitativ.Pomii au o productivitate de 25-30t/ha si nu au perioade de rodire. Perul face parte din numarul celor mai rentabile specii pomicole,permite recuperarea cheltuelilor in scurt timp si productia lui asigura venituri importante, atit in urma comercializarii pe piata interna cit si datorita exportului. 2. Alegerea depozitului de pastrare si caracteristica lui.Depozitul frigorific cu atmosfera controlata. Este cel mai modern deposit pentru pestrarea fructelor si legumelor in deosebi a perelor.care se caracterizeaza prin mentinerea valorii optime de temperature si umiditate relative cit si reglarea compozotiei aerului. In aceste depozite efectul celor 3 factori mintionati care se evidentiaza prin eficienta economica superioara a procesului depozitarii prin satisfacerea cerintelor de consum pe tot timpul anului si prin mentionarea corespunzatoare a calitatilor produselor horticole. Din punct de vadere constructive depozitele cu atmosfera controlata sunt asemanatoare cu cele frigorigice,avind si impermiabilitatea si etanseitate perfecta atit a peretilor celulelor cit si a pardoselei si tavanului. Mentinarea atmosferei controlate din cellule se realizeaza numai in cazul utilizarii unor usi de acces corespunzatoare.Mai des se folosesc usi metalice cu garniture de cauciuc, termoizolante cu inchidere glisanta.Usile sunt prevazute cunhublouri, prin care se poate privy in celula si care permit accesul in interior. Generatoarele de atmosfera au in componenta lor un convertitor de oxygen si absorbitor de dioxid de carbon care pot functiona seperat sau simultan si realizeaza in cellulele de pastrare o atmosfera cu compozitie chimica dorita. Depozitul de pastrare pentru pere, corespunzator din toate punctele de vedere este MVS Invest SRL Girbu Tudor situate in orasul Calarasi cu 2 camere de pastrare cu un volum de 280t.A fost construit in 2003, in cele mai modern conditii. Sa constatat ca in depozitele cu atmosfera controlata este cel mai rentabil de pastrat pere deoarece numarul de perderi este cu mult mai mic fata de alte depozite.

Perderi la pastrare in diferite tipuri de depozite (%)

Tipu depozitului Depozit frigirific cu ACDEpozite cu ventilatie mecanica

PNMRTDAPNMRTDA

Octcmbrie1.60.80.71.510.9

Noiembrie1.51.70.31.51.60.9

Decembrie1.11.40.51.51.61.0

Ianuarie0.91.20.30.91.30.8

Februarie1.01.50.30.91.50.8

martie1.51.51.31.91.51.4

3. Caracteristica speciei si soiului destinat pastararii.

Parul face parte din familia Rosaceae, subfamilia Pomoideae,genul Pyrus L.,care cuprinde 60 de specii si 600 de soiuri.

Noiabriscaia- este un soi raionat destinat pentru consum in stare proaspata si pentru industrializare,inclus in registrul soiurilor in anul 1980, si inregistrat in anul 2000 cu numarul mentinatorului 9 Institutul de Cercetari Stiintifice si Tehnologii pentru Pomicultura Moldova, mun.Chisinau, str. Costiujeni 14numarul originatorului 9 cu numarul de inregistrare 5801044. Fructul este mare sau foarte mare, piriform, de culoare verde la recoltare, uneori cu nuanta de roz pe partea insorita.Pulpa este alba suculenta,dulce-acidulata,fondant, cu aroma placuta. Este apreciat ca aoi cu coacere tirzie, productive, de calitate buna si compatibil cu gutuiul. Maturitatea de recoltare are loc la sfirsitul lunii septembrie, iar deconsum in noiembrie. Decana de iarna- este un soi raionat destinat pentru cunsumul in stare proaspata cit si pentru realizare.Afost inregistrat in anul 2000 si inclus in registrul soiurilor in2002,cu numarului mentinatorului 9 Institutul de Cercetari Stiintifice pentru Pomicultura Moldova mun. Chisinau str. Costiujeni 14 ,numarul originatorului 147 Rusia cu numarul de inregistrare 1400945. Dupa conditiile organoleptice perele sunt clasificate in trei categorii de calitate dupa SMSR 2324:2006.

Calitatea extra.Perele de forma, merime ci coloratie caracteristica soiului, cu pedunculul intreg,fara defecte,fara potiuni de pulpa pietrificata.Se admit foarte mici defecte al epidermei care nu influenteaza aspectul general al produsului.

Calitatea I.Perele de forma ,marime si coloratie caracteristica soiului,fara defecte ale pulpei, fara portiuni de pulpa pietrificata.Se admit usoare abateri de la forma marime si coloratie caracteristica soiului.Pedunculul poate fi rupt, la fiecare fruct se admit defecte care nu influentiaza aspectul general si nici pastrarea cu urmatoarele precizari: Defecte de forma alungita sa nu depaseasca lungimea de2 cm. Pentru alte defecte , suprafata totala nu trebuie sa depaseasca 1cm3 din care petele de rapan sa nu fie mai mari de 0.25 cm2.

Calitatea II.Perele care nu se incadreaza in calitatea I, dar sint apte pentru consumul in stare proaspata, fara defecte esentiale.Se admit defecte deforma, marime si coloratie care nu afecteaza caracteristicile soiului.Peduncului poate fi rupt sau sa lipseasca, cu conditia ca epiderma sa nu fie deteriorate in cavitatea pedunculara. La fiecare fruct se admit defecte in urmatoarele conditii: Defecte de forma alungita sa nu depaseasca lungimea de 4 cm. Pentru alte defecte, suprafata totala nu trebuie sa depaseasca 2.5cm2 din care petele de rapan totalizate sa nu fie mai mari de 1cm2.

4. Caracteristica factorilor ce determina capacitatea de pastrare. La pastarea perelor o foarte mare influenta o au mai multi factori ca; solul, lumina, temperatura, umeditatea relative a aerului, cantitatea de precipitatii,fertilizantii.

Cerintele fata de temperatura. Parul este foarte pretentos la caldura, el necesita foarte multa caldura in perioada de vegetatie minim 8oC.cercetarile multor savant au constatat ca cu cit temperature fructelor imediat dupa recoltare este mai ridicata, cu atit mai rapid urmeaza a fi coborita temperaturepentru a micsora la minimprocesul metabolic al acestor produse.In procesul de valorificare prima masura care trebuie luata este de a reducecit mai rapidposibil temperature de cimp a fructelor de par de la20-30oC la 0.5-5oC. S-a stability ca o teperatura mai ridicate de 5oCfavorizeaza maturitatea fructelor de par inca in timpul transportarii,ceea ce duce la deteriorarea lor si la pierderi de aroma.Perele destinate pastrarii in timpul transportarii trebuie sa fie o temperature de 0.5-5.0oC

Cerintele fata de solul . Fata de sol parul este la fel de pretentios,prefer soluri luto-argiloase si luto-nisipoase, solurile calde profunde si fertile.Pe solurile reci fructele nu ajung la potentialul biologic de calitate al soiului.Solurile cele mai bune din tara noastra pentru per sunt celeb rune,cenusii de padure,ceornoziomurile podzolice si de fineata,aluvionare lutoase,luto-nisipoase,nisipo-lutoase.Din punct de vedere al conditiilor de relief,pentru par sunt favorabile terenurile plane sau in panta de pina la 5oC.

Cerintele fata de lumina. Parul se numara printer speciile pomicole cu cerinte mijlocii fata de lumina,dar este mai exigent decit marul.In toate zonele pomicole din tara noastra lumina este un factor limitative pentru cultura parului,daca se respecta verigile tehnologice,care conditioneaza lunimarea.

Cerintele fata de precipitatii. Parul are cerinte moderate fata de apa,pentru o buna fructificare nacesita o cantitate annual de precipitatii de 600-700mm si cu o umiditate relative a aerului de 70-80%.In suficienta in sol a apei in a doua perioada de vegetatie determina obtinerea unor fructe mici,cu calitati gustative inferioare, cu multe scledeide si impiedica diferentierea normal a mugurilor floriferi.Daca umiditatea este prea mare peste 70% atunci devin mai sensibile la rapan, formeaza fructe de calitate inferioara si cu durata scurta de pastare.

5. Elaborarea si argumentarea schemei tehnologice. 5.1 Elaborarea schemei tehnologice.

1.Determinarea momentului optim de recoltare

2. recoltarea manual

3.conditionarea La locul recoltarii

4.ambalarea Ladite Nr 1

5.transportarea autocamioane

6.preracirea ot=1-5oC

7.depozitarea Timp de 3-4 zile

8.pastrarea Timp de 6 luni

9.conditionareaDupa STAS 21713-76

10.ambalarea In ladite N 2-1

11.realizarea Pariodica.

5.2 Argumentarea schemei tehnologice.

1. Determinarea momentului optim de reciltare.Determinarea momentului optim de recoltare are o mare influenta asupra perioadei de pastrare a fructelor de par.La soiurile de iarna recoltarea se efectueaza cind variaza culoare din verde in galbena iar semintele capata culoare neagra si fructele se desprind usor de ramura,si numai la maturitatea de recoltare cind cresterea in marime inceteaza ,fermitatea structo-textura a pulpei se micsoreza. Gradul de maturitate se stabileste in functie de soi si se realizeaza cind: Fructele au ajuns la marimea specifica soiului si se desprind cu usurinta de pe ramuri Culoare de fond a pielitei se schimba de la verde inchis spre o nuanta mai deschisa. Amidonul din zona casei seminal s-a hidrolizat,der este ince present in restul pulpei Pulpa este tare, fara a lasa urme prin apasare cu degetul.

2. Recoltarea.Recoltarea fructelor de par se efectueaza inperioada care asigura cea mai buna capacitate de pastrare.Perele se recolteaza selective in mai multa reprise.Recoltarea fructelor se face manual in ambalaje de transportat sau de depozitare.Fructele se recolteaza cu peduncul neafectind in acest timp si ramurile de rod,deoarece vatamarea acestora duce la scaderea recoltelor in anii urmatori. Dupa datele experimentale,perele se recolteaza pentru pastrare atunci cind continutul de substante uscate solubile au atins 10%.Perele sunt fructe foarte perisabile dupa maturitatea de consum,ele se depreciaza in citeva zile,deaceia recoltarea lor se fece in faza de pirga.Recoltarea timpurie a fructelor duce la zbircire si pierderea aspectului si a capacitatilor gustative neajungind la maturitatea de consum.Nu se recomande nici recoltarea tirzie, deoarece se maresc considerabil pierderile, fructele sunt atacate usor de microorganism, ele se supracoc, cind de pe pom devin fainoase si nu sunt transportabile, se strica usor si nu pot fi supuse pastrarii indelungate.

3. Conditionarea.In operatia de conditionare la pere se face calibrarea,sortarea daca este nevoie si inspectarea.Toate aceste operatii se efectueaza concomitant cu recoltarea.alegind fructe intregi,normal dezvoltate,sanatoase, curate si asezate in ambalaje. Sortarea. Scopul acestei operatii consta in clasificarea recoltei dupa criterii standard si anume: stare fitosanitara, vatamari mecanice si biologice, devieri de forme de la cele specifice soiului, gradul de maturare exprimat prin culoare si luciu corespunzator. Sortarea se face partial sau total, in timpul recoltarii si dupa. Cand se efectueaza concomitent sau imediat dupa recoltare poarta numele de presortare.Procedeele folosite sunt manuale, mecanizate si mixte, dar cu preponderenta manuale. Procedeele manuale se folosesc de obicei la locul de productie si sunt generale si selective. Sortarea generala consta din examinarea fiecarui exemplar in parte. Sortarea selectiva consta din eliminarea exemplarelor negative sau din alegerea celor pozitive si trecerea lor in ambalajele corespunzatoare. In general se alege fractiunea care detine proportia minima. Calibrarea inseamna sortarea sau alegerea produselor horticole dupa dimensiuni si se face in general mecanizat si partial manual, caz in care se utilizeaza o trusa de inele sau sabloane de calibrat.Calibrarea are la baza diferentierea categoriilor in cadrul aceluiasi soi prin: diametru, greutate individuala, numar de bucati la kg sau la unitate de ambalaj, etc.

4. Ambalarea.Ambalarea fructelor de par se efectueaza in ambalaje N 2-1 si 2-2 dupa GOST 13359-84 si de tip P STAS 4624-85, lada paleta cu2 si 4 intrari NTR-9774-87, lazi din lemn pentru fructe cu capacitatea de 13-35kg. Fructele recoltate ,sanatoase se aseaza direct in ladite de pastrare.

5. Transportare.Perele fiind din grupa produselor horticole mai usur perisabile sunt foarte sensibile la lovituri, manipulari bruste care provoaca brunificari ce afecteaza substantial calitatea fructelor si le reduce perioada de valorificare.Aceste fenomene subt cu atit mai evidente cu cit fructele sunt mai mature.De aceia transportarea fructelor din livada la deposit se face in autocamioane cu recire artificial.6. Preracirea.Daca fructele urmeaza sa fie depozitate pentru iarna, ele vor fi preracite indata dupa recoltare pina la 1-5oC la umiditatea relative a aerului de 85-90%.S-a stability ca o temperature mai ridicata de 5oC favorizeaza maturarea fructelor inca in tinpul transportarii, ceea ce duce la deteriorarea lor si la pierderi de aroma.Pentru perele ce urmeaza a fi puse la pastrare, parametrii factorilor de mediu in timpul transportarii vor fi: Temperature 0.05-5.0oC . Umiditatea relative a aerului 90-95%. Punctul de inget -1.5oC. Preracirea reprezinta totalitatea operatiilor executate in vederea inlaturarii excesului de caldura de la nivelul caldurii de livada pana la cel la care urmeaza ca produsele respective sa fie pastrate. Preracirea se face prin mai multe metode, toate avand la baza transferarea rapida a caldurii din produsele respective unui mediu de racire reprezentat de aer, apa sau ghiata. Preracirea sau racirea adecvata se poate realiza in functie de natura produselor intr-o perioada de timp variabila de la 3o minute pana la 24 de ore si mai mult. Viteza de preracire a oricarui produs depinde in primul rand de accesibilitatea lui la mediul de racire, viteza de miscare a mediului de racire, natura mediului de racire, etc. Preracirea cu aer in miscare rapida este de asemenea o metoda raspandita pentru preracirea produselor horticole. Ea se face in spatii fixe sau cu instalatii mobile de racire a aerului, adaptabile la spatiile fixe, vagoane de cai ferate, autocamioane, tunele in care produsele ambalate circula pe benzi in miscare sau prin fortarea aerului sub presiune pentru preracirea produselor asezate in diferite containere

7. Depozitarea.Perele se depoziteaza in ambalajele in care au fost recoltate.Lazile se paletizeaza pe paletele asezate in stve-bloc pina la inaltimea de 6.0-6.5m, cu spatiu liber de 5-10 cm intre stive si de 20-25 cm intre peretii si marginile stivelor.Sistemul de stivuire adoptat trebuie se asigure o bune circulatie a aerului. Pentu prevenirea unor boli criptogamice in timpul pastrarii se recomanda tratamente de postrecoltare cu fungicide.Depozitarea se face la maxim 48 de ore de la recoltare pina la depozitarea fructelor.Incarcarea se face in 3-4 zile in celulele frigorifice deja racite la temperature optima da pastrare.Dupa racirea fructelor usile se inched etans pentru a pastra in interior cimpozitia amestecului gazos controlat de 3% CO2, 2-5% O2 si 90-95% azot. Depozitarea in ladite. Conform acestei metode, la depozitare se utilizeaza lazile din lemn propriu-zise si de tip platou care se stivuiesc paletizat si nepaletizat. In vederea depozitarii paletizate este necesara executarea a doua operatii in succesiune si anume: aranjarea ambalajelor pe paleta si stivuirea ambalajelor paletizate in spatiile de pastrare. Aranjarea ambalajelor pe paleta se face in sistemul tesut si in coloane in functie de dimensiunile ambalajelor si a paletelor utilizate pentru a ocupa o proportie cat mai mare din suprafata paletei. Paletele se stivuiesc in celula de pastrare in stive bloc, pe patru nivele, pana la inaltimea de 5,6 m. Atunci cand se utilizeaza paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaza lazi obisnuite de tip P si D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaza paleta cu montanti Pentru depozitarea paletizata se utilizeaza la stivuire pe langa ambalaje si paleta de depozitare sau paleta cu montanti

8. Pastrarea.Pestrarea pere;or se efectueaza dupa urmatorii parametri: Temperature 0oC. CO2 3% O2 2-5% Azot 90-95%.Dupa acesti parametric perele se pastreaza pe o perioada de 150-190 zile.Pentru realizarea valorii ridicade a umiditatii relative a aerului se recomanda ca diferenta dintre temperatura evaporatorului sic ea din spetiul de pastrare sa fie cit mai mica (2-4oC).entinerea constanta si omogena a temperaturii si umiditatii se asigura prin recircularea timp de 1 ora a unui volum de circa 20 ori mai mare decit valumul spatiului de depozitare.

9. Conditionarea.Fructele pastrate gata de realizare li se efectueaza inca o data operatia de conditionare dupa normale STAS 21713-76 din care se face sortarea.In aceasta operatie se selecteaza fructele care au fost atacate de microorganism sau daunatori sau sa dezvoltat careva boli.

10. Ambalarea.Fructele de par sortate se supun ambalarii inca o data pentru a fi realizarte,in ladite de carton de tip N 2-1 si 2-2 dupa GOST 13359-84 si de tip P STAS 4624-85, lada paleta cu2 si 4 intrari NTR*9774-87.

11. Realizarea.Pentru realizarea pe piata interna,perele se ambaleaza in lazi de tip P sau M2 si M4 din material plastic, captusite cu hirtie.Iar pentru export se face in lazi de tip I sau lazi de carton ondulat, in care perele calibrate se aseaza in rinduri, care pot fi invalite alternative in hirtie pelur.

6. Calcularea unitatilor de ambalaje si materiale pentru preambalare.

Ambalarea are o foarte mare inportanta asupra pastrarii perelor.Ambalarea reprezinta operatia introducerii produselir horticole in ambalaje fie nearanjate ,fie aranjate dupa o anumita metoda si scema.Scopul acestei operatiuni este de a mentine integritarea si calitatea produselor horticole in timpul tranportarii,manipulerii si depozitarii si de a asigura un aspect cit mai atragator al fructelor in momentul valorificarii. Executarea acestei operatii trebuie astfel facuta incat sa se evite deprecierea calitativa a produselor respective fie in timpul ambalarii fie in timpul transportului. Modul de ambalare utilizat influenteaza mentinerea insusirilor calitative ale produselor pe durata transportului, pastrarii si comercializarii acestora. Ambalarea produselor si ambalajele utilizate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa asigure o buna protectie a produsului la socurile mecanice care apar in timpul manipularilor si transportului, sa permita o buna circulatie a aerului si eliminarea caldurii din interiorul ambalajului, sa permita un schimb intens de gaze cu mediul, sa fie usor manevrabile, sa permita stivuirea. Ambalarea prin aranjare se foloseste pentru produsele uniforme ca marime si foarte bine calibrate. Aceasta metoda consta in aranjarea produselor in ambalaje dupa anumite scheme, pentru asigurarea stabilitatii acestora. Lucrarea se executa de obicei manual. Dupa schema folosita, ambalarea prin aranjare se poate face: in randuri drepte, in sah, in diagonala si ambalare estetica.

Necesitatea in ambalaje pentru depozitare la pastrare.

Volumul de pastrare (tone)AmbalajfolositCapacitatea

ambalajuluikgNacesitateainambalaje Material pentru preambalare

La pastrareLa realizarepaletelaziHirtiekg

140118.655 lazi 25 5600+16 141 5616 707

7. Particularitatile recoltarii si conditionarii.

Recoltarea fructelor de par se efectueaza inperioada care asigura cea mai buna capacitate de pastrare.Perele se recolteaza selective in mai multa reprise.Recoltarea fructelor se face manual in ambalaje de transportat sau de depozitare.Fructele se recolteaza cu peduncul neafectind in acest timp si ramurile de rod,deoarece vatamarea acestora duce la scaderea recoltelor in anii urmatori.Recoltarea perelor trebuie facuta cand acestea sunt tari la palpare, iar coaja are o culoare galden-verzui. Nu lasa perele sa devina total galbene in copac. Un alt indiciu al faptului ca perele pot fi culese este faptul ca acestea se desprind cu usurinta de creanga copacului. In operatia de conditionare la pere se face calibrarea,sortarea daca este nevoie si inspectarea.Toate aceste operatii se efectueaza concomitant cu recoltarea.alegind fructe intregi,normal dezvoltate,sanatoase, curate si asezate in ambalaje. Sortarea. Scopul acestei operatii consta in clasificarea recoltei dupa criterii standard si anume: stare fitosanitara, vatamari mecanice si biologice, devieri de forme de la cele specifice soiului, gradul de maturare exprimat prin culoare si luciu corespunzator. Sortarea se face partial sau total, in timpul recoltarii si dupa. Cand se efectueaza concomitent sau imediat dupa recoltare poarta numele de presortare. Calibrarea inseamna sortarea sau alegerea produselor horticole dupa dimensiuni si se face in general mecanizat si partial manual, caz in care se utilizeaza o trusa de inele sau sabloane de calibrat.

Determinarea graficului recolterii.Soiul speciaSemestru,luna decadaRoada medie t/haProductia asteptata, t Termeni calendaristici

inceputsfirsitTotal, zile

Pere NoiabriscaiaDecana de iarna III, 09, III 25-30 140 19.09 29.09 11

8. Cantitatea productiei dupa recoltare si destinatia ei.Cerintele de calitate al perelor dupa SM SR 2324:2006. Calitatea extra.Perele de forma, merime ci coloratie caracteristica soiului, cu pedunculul intreg,fara defecte,fara potiuni de pulpa pietrificata.Se admit foarte mici defecte al epidermei care nu influenteaza aspectul general al produsului.

Calitatea I.Perele de forma ,marime si coloratie caracteristica soiului,fara defecte ale pulpei, fara portiuni de pulpa pietrificata.Se admit usoare abateri de la forma marime si coloratie caracteristica soiului.Pedunculul poate fi rupt, la fiecare fruct se admit defecte care nu influentiaza aspectul general si nici pastrarea cu urmatoarele precizari: Defecte de forma alungita sa nu depaseasca lungimea de2 cm. Pentru alte defecte , suprafata totala nu trebuie sa depaseasca 1cm3 din care petele de rapan sa nu fie mai mari de 0.25 cm2.

Calitatea II.Perele care nu se incadreaza in calitatea I, dar sint apte pentru consumul in stare proaspata, fara defecte esentiale.Se admit defecte deforma, marime si coloratie care nu afecteaza caracteristicile soiului.Peduncului poate fi rupt sau sa lipseasca, cu conditia ca epiderma sa nu fie deteriorate in cavitatea pedunculara. La fiecare fruct se admit defecte in urmatoarele conditii: Defecte de forma alungita sa nu depaseasca lungimea de 4 cm. Pentru alte defecte, suprafata totala nu trebuie sa depaseasca 2.5cm2 din care petele de rapan totalizate sa nu fie mai mari de 1cm2.

Destinatia perelor dupa recoltare este cea de pestrare o perioada mai indelungata de timp.Pestrarea perelor se efectueaza indepozite cu atmosfera contralata la temperatura 0oC,CO2 3%,O2 2-5%,Azot 90-95%. Dupa acesti parametri perele se pastreaza pe o perioada de 150-190 zile.Pentru realizarea valorii ridicade a umiditatii relative a aerului se recomanda ca diferenta dintre temperatura evaporatorului sic ea din spetiul de pastrare sa fie cit mai mica (2-4oC).entinerea constanta si omogena a temperaturii si umiditatii se asigura prin recircularea timp de 1 ora a unui volum de circa 20 ori mai mare decit valumul spatiului de depozitare.Dupa pastrare fructele sunt realizate pe piata interna cit sip e pita externa.

Specia soiulSemestru Total recoltat,t Inclusiv Destinatia productiei.

Extra ,t Calit.I, tPastrare Prelucrare

Pere Noiabriscaia,Decana de iarna III 150 40 100 140 10

9. Pregatirea depozitului pentru sezonul de pastrare. Tehnica securitatii si sanitaria.

Dupa terminarea sezonului de pastrare se examineaza depozitele si se alcatueste lista lucrarilor, se socoate bugetul de cheltueli si graficul de reparative.Pentru asigurarea conditiilor de alicare e tehnologiei de depozitare este necesar ca spatiile de pastrare sa fie pregatite din timp.In timpul verii depozitele si ambalajele se usuca, se ventileaza si se dezinfecteaza. Depozitele, cepulele de pastrare, canalele de ventilare si ambalajele se curate de ramasitele productiei alterate si pamint, care vor fi arse si ingropate, pentru a nu se transmite sporii bolilor fregvente la produsele horticole care se vor pastra in noul sezon. O alta lucrare care se efectueaza la pregatirea depozitelor este repararea constructiei propriu-zise: usilor, completarea geamurilor sparte, pardoselilor, verificarea instalatiei electrice, repararea masinilor de produs frig, canalizatiei si instalatiei de incalzire si ventilatoarelor, vopsirea partilor metalice din cellule.Verificarea si repararea utilajelor: liniilor de conditionare, benzilor transportoare, electrostivuitoarelor, cintarelor.Dupa o reparative generala se efectueaza lucrarile de pregatire cum ar fi deratizarea, dezinfectarea si dezinsectizarea. Curetirea censta in perierea peretilor si a grinzilor in vederea indepartarii paianjenilor, gindecilor, pupelor de insect, urmata de maturarea podelilor.Daca in deposit sunt mirosuri straine si substante volatile in concentratii simtitoare se recomanda de curetit aerul cu ajutorul carbunelui activat obtinut din nucile de cocos sau prin tratarea cu ozon 80-100 mg/m3.Pentru a lupta cu mucegaiurile se recomanda folosirea ozonului. In timpul verii se face repararea ambalajului vechi.Pentru prevenirea si combaterea bolilor ceuzatebde microorganismese recomanda dezinfectarea celulei frigorifice cu lapte de var de 20%+CuSO4 0.2%.Durata de expunere este de 24 h si se efectueaza cu 14 zile inainte de depozitare.Usile, canalele de circulatie ale aerului se spala cu o solutie de 4% soda calcinata sau cu apa sis a dezinfecteaza cu solutie de formalina 25%. Dezinfectarea depozitului si a ambalajului se face prin afumare cu pucioasa (floare de sulf)Cite 30-50 g la fiecare m3 de deposit.Dupa dezinfectare spatial se inchide bine pentru 48 ore, dupa care se aeriseste. Controlul asupra pregatirii depozitelor si a frigoriferelor cetre noul sezon da pastrare este infeptuit de catre o comisie din component careia fac parte merceologi, seful obiectului respective, sefii sectiei de pastrare, reprezentanti ai inspectiei sanitare si ai celei de pompieri.Comisia alcatuieste un proces- verbal despre pregatirea depozitelor pentru noul sezon de pastrare. Mentimerea curateniei in incaperile de pastrare de asemenea este una din conditiile de pasrare a fructelor si legumelor.

9.1Tehnica securitatii si sanitaria.

Normele de protectia muncii sint reglementate prin legi si prevad obligatiile ce revin conducatorilor unitatilor si kuctatorilor in vederea prevenirii accidentelor.Conducirea unitatilor raspunde de organizarea si controlul aplicarii masutilor prevazute pentru protectia muncii. Personalul de exploatare trebuie sa respecte urmatoarele prevederi generale: Cunoasterea normelor de protectia muncii si respectarea lor. Folosirea echipamentului de protective si de lucru. Evitarea parasirii locului de munca fara a avea inlocuitor.Intrucit depozitele de fructe sunt unitati,compaxe unde isi desfasoara activitatea lucratorii de diverse specialitati, normele de protectia muncii se refera la: Manipulare si depozitare Exploatarea instalatiilor frigorificeCu privire la manipulare si depozitarea produselor se au in vadere urmatoarele norme: Se angajeaza muncitori avind virsta de peste 16 ani; Mijloacele de transport cu actionare mecanica sau sa conduce de personae avind peste 18 ani,autorizate pe baza unei scolarizari; Mijloace de transport interior se verifica zilnic; Lucru in spatiile frigorifice se permite numai persoanelor instruite in acest scop si echipati cu material de lucru sau de protective adecvat; Spatiile frigorifice se prevad cu sistem de alarmareCu privire la instalatiile din dotare se impune respectarea urmatoarelor norme: Instalatiile se pun in functiune dup ace sa efectuat receptia lor; Toate organelle active ale instalatiilor se protejeaza cu aparatori metalice; Locurile periculoase se marcheaza prin tablite indicatoare de securitate; Deservirea instalatiilor se permite numai persoanelor calificate.In cazul efectuarii lucrarilor de tratare, dezinfectie se au in vadere urmatoarele: Se face instruirea speciala a muncitorilor in functie de operatia care se executa; Manipularea insecto-fungicidelor si aplicarea tratamentelor se face numai sub supravegherea specialistilor si de catre personae dotate cu material de protective necesar: manusi, halat, sort,ochelari de protective.Calcule la pregatirea catre noul sezon de pastrare.Calculam cantitatea nacesara de emulsie de Diclorvas.100m3-1l569.59m3-x =5.69lCalculam cantitatea necesara de solutie de Diazinon.1m2-50ml427.97m2-x =21398.5ml solutie

Denumirea preparatuluiConcentratia. %Doza de aplicare.

Spatiu necesar de tratat.Cantitatea necesata de aplicat.

1.Dichlorvas 1.6-21l/100m3569.59m35.69l

2.Diazinon 150-100ml/m2427.97m221398.5ml

10. Calculul suprafetelor de depozitare.

Fructele recoltate se receptioneaza la depozite in ladite dupa numarul de locuri si bruta.trebuie Stivuirea ambalajelor intr-o celula trebuie sa se faca astfel incit sa se permita circulatia aerului in toate punctele celulei si in acalasi timp spatial sa fie folosit cit mai complat cu putinta.Deasemenea este necesar ca la stivuirea ambalajelor sa se utilizeze un grad cit mai ridicat de mecanizare, evitindise astfel le cit e posibil folosirea muncii manual.Pentru a efectua stivuirea corecte este necesar de efectuat calculi.

Calculam lungimea depozitului.L=1.2*8+0.1*7=10.7mCalculam latimea depozitului.Lt=1*6+0.5*5+0.8=9.3mCalculam inaltimea depozitului.H=0.2+0.201*8=1.808*3=5.424+0.3=5.724mCalculam suprafata de constructie.Sc=L*LtSc=10.7*9.3=99.51m2Calculam lungimea depozitata.L dep=1.2*8=9.6mCalculam latimea depozitata.Ltdep=1*6=6mCalculam inaltimea depozitata.Hdep=0.201*8*3=4.824mCalculam suprafata depozitata.Sd=Ldep*LtdepSd=6*9.6=57.6m2 Calculam coeficientul de utilizare a suprafetei depozitului.=0.57Calculam volumul depozitat.Vd=Sdep*HdepVd=57.6*4.824=277.86m3Calculam volumul total.Vt=Sc*HVt=99.51*5.724=569.59m3Calculam coeficientul de depozitare.=0.48

Calculam suprafata totala a peretilor depozitului.S1=L*Lt*2S1=10.7*9.3*2=199.02m2S2=lt*H*2S2=9.3*5.724*2=1069.46m2S3=L*H*2S3=10.7*5.724*2=122.49m2Stot= S1+S2+S3=199.02+106.46+122.49=427.97m2

Planul depozitarii.

Specia soiulTermenul depozitarii Parametrii depozitului. Planul depozitarii.

lunaperioadaL,mLt,mH,mLdepLtdepohdepKuKdtone S V

Pere NoiabriscaiaDecana de iarna 0919.10-29.1010.79.35.7249.664.8240.570.48118.6558748

11. Surse de mecanizare lucrarilor in timpul pastrarii.

Pastrarea in atmosfera controlata a fructelor constitue o matoda relative noua.Depozitele pentru pastrarea produselor horticolesont similar cu cele frigorifice, dar madificarea compozitiei chimice a aerului din cellule de pastrare necesita patii etansate la gaze si instalatii pentu madificarea compozitiei gazoase.Realizarea rapida a concentratiei dorite de dioxid de carbon in spatiile de pastrare se poate obtine cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Utilaj de control a atmosferei CA/ULO Tehnologia atmoserei controlate este cu atat mai eficienta, cu cat perioada dintre recoltare si stabilirea conditiilor atmosferei contolate este mai mica. Vicam a implementat strategia AC rapida prin instalarea unui generator de azot, ce inlocuieste oxigenul din camera cu un flux bogat in azot. Concentratia optima a oxigenului este atinsa timp de 2-3 zile.

In procesul de respiratie perele consuma oxigenul din camera, eliberand energie si bioxid de carbon. Dupa o perioada de pastrare indelungata continutul de bioxid de carbon depaseste nivelul optim, astfel a aparut necesitatea instalatiilor de captare a CO2 pentru a scadea continutul acestui gaz. Adsorbitorul IntelliGem elimina din atmosfera camerelor pana la 230 kg CO2 timp de 24 ore.

12. Argumentarea regimului tehnologic.

Regim optim de pastrare este totalitatea factorilor ce influenteaza la parametric optimi de pastrare in cale mai bune conditii pentru produsul dat.Factorii care influentiaza regimul optim de pastrare sunt: Caracteristica biologica Durata de pastrare Temperatura Umiditatea relativa a aerului Circulatia aerului Compozitia chimica a aerului

Caracteristica biologica.Proprietatile biologice a produselor determina insusirile tehnologice ale fructelor ca: Structura anatomica Compozitia chimica Capacitatea de pasrareSint caracteristice pentru fiecare specie si soi,organul recoltat in strinsa lagatura cu gradul de maturitate si starea de sanatate a acestora in momentul recoltatii.Acesti factori influantiaza rezistenta produselor la manipulare, patrunderea agentilor patogeni si pierderea ape din tesuturi.Compozitia chimica a fructelor influentiaza capacitatea de pastrare a acestora.

Durata de pastrare. Durata de pastrare a fructelor variaza in functie de temperature de pasrare.In limitele optime de temperature, durata depastrare a produselor horticole variaza cu gradul de perisabilitate al acestor produse. Produsele se impart in functie de specie si soi in doua grupe: Produse horticole cu capacitate de pastrare redusa,numita pastrare temporara Produse horticole cu capacitate de pastrare buna,sau pastrare de lunga durata

Temperatura. Temperature reprezinta cel mai important factor de itensitate a energiei calorice si se ezprima in grade.S-a dovedit ce prin modificari de temperatura a aerului in spatiile de pastrare poate regal intensitatea procesepor biochimice si fiziologice a fructelor. Influenta temperaturii se manifesta in mod diferit asupra fructelor,dupa efectul care il au se deosebesc: Temperaturi optime de pastrare sau transportare-reprezinta valoarea la care fructele si legumele inregistreaza cale mai mici pierderi si deprecieri calitative.Pastrarea fructelor la temperaturi optime mentine calitatea lor o perioada cit mai indelungata. Temperaturi de inget ale fructelor sunt situate sub limita de 0oC, datorita substantelor dizolvate in sucul celular. Temperaturi critice sunt situate deasupra temperaturii de inget si care pentru anumite specii determina aparitia dareglarilor fiziologoce. Umiditatea relativa a aerului. Este al doilea factor care influentiaza asupra pastrarii produselor horticole.Daca temperatura scazuta reduce metabolismul produselor horticole si impiedica dezvoltarea microorganismelor, umiditatea relativa a aerului ridicata mentine produsele intr-o stare de turgescenta si prospetime acceptabila consumatorului. Umiditatea relativa a aerului este o cifra exprimata in procente, care indica raportul dintre masa vaporilor da apa si acea a vaporilor in stare de saruratie dintr-un metru cub de aer.S-a dovedit ca umiditatea trebuie sa fie cit mai ridicata in depozitele de pastrare si in mijlocul de transport, pentru ca ptrodusele sa-si pastreze turgescenta, prospetimea si fragezimea. Umiditatea din depozit determina rata transpiratiei.

Circulatia aerului.Circulatia aerului din depozite constituie alaturi de temperature si umiditatea relative a aerului un factor important pentru pastrarea fructelor.Circulatia aerului de celulele depastrare se produce in mod natural, datorita deferentelor de temperature si inmod artificial-vantilarea mecanica.Circulatia aerului este necesara pentru uniformitatea temperaturii,umiditatii relative a aeruluisi a compozitiei gazelor de pastrare.Viteza da circulatie a aerului trebuie reglata in primul rind de umiditatea relativadar depinde foarte mult de temperatura produsului.

Compozitia chimica a aerului.Compozitia chimica a aerului din spatiile de pastrare influentiaza calitatea pastrarii si durata de pastrare.Modificarea continutului de oxigen si dioxid de carbon din mediu ambient este fregvent utilizata pentru inhibarea proceselor fiziologice din produsele horticole, aceasta metode este cunoscuta sub denumirea de atmosfera controlata.Influenta atmosferei contolate se manifesta in principal prin efectul pe care il are continutul de dioxid de carbon si oxygen asupra intensitatii procasului de respiratie, asupra maturarii si mantinerii valorii energetice a perelor.Dupa scoaterea din atmosfera controlata a perelor intensitatea procesului de respiratie creste, iar intensitatea procesului de maturare este incetinita.Aceaste se manifeste prin inhibarea modificarilor de culoare, fermitate,gust si aroma.

Regim optim de pastrare.Tipul productieiRegimul pastrariiDurata de pasrare,zileBoile pe durata pastrarii.

Pere 1.Noiabriscaia

2.Decana de iarnaT=0oC, CO2 3%,O2 2-5%,Azot 90-95%.

180-boli parazitare: Putregaiul brun Putrezirea umeda Putrezirea cenusie-boli neparazitare: Descompunerea Opareala moale-accidente de pastrare: Brunificarea interna Patarea epudermei

13. Perderi de productie pe durata pastrarii.Perderile pe parcursul pastrarii sunt inevitabile si se compun dinperisabilitatea naturala a mesei si din diferite tipuri de deseuri.La pastrarea bine aranjata pierderile au loc in final in rezultatul produselor de respiratie, transpiratie,eliminarea etilenei,substantelor volatile.Atunci cind sunt inculcate tehnologiile pastrarii se incepe alterarea pridusului in urma incoltirii, autoincalzirii,asudarii,inghetului,imbolnavirii. Tipurile de pierderi: Natural sau normate Constante prin dresarea proceselor-verbale sau nenormate. Din pierderile nenormate fac parte: Deseurile absolute Perisabilitatea naturala a masei Rebut tehnologic Deseurile absolute-sunt produsele cu defecte critice, care o fec inutilizabila in alimentare. Perisabilitatea naturala a masei-sunt pierderile in greutate ce au loc in procesul activitatii vitale a produsului, respiratie,evaporarea apei. Rebut tehnologic-sunt piederi constant de defecte critice:strivire, bucati, redecini, stricaturi provocate de rozatori, afectiuni microbiologice si fiziologice. Tote deseurile se trec la pierderi conform unui process-verbal respectiv.

Boli pe durata pastrarii.Denumirea bolii, origine,volutie, simptime Masurii de prevenire.

Boli parazitare:Putregaiul brun-provine din livada.Forma de manifestare este infunctie de pastrare.Tratamente la avertizare in livada.Presortarea fructelor inainte de depozitare.

Putrazirea umeda-este o boala caracteristica da deposit.prezinta fructificatii de culoare albastru-verde.Tratamente postrecolta cu fungicide avizate.Presortarea fructelor inintea depozitarii.

Putrezirea cenusie-este o boala de deposit.Tesutul putrezit se acopera in timp cu o pisla gri densa.Tratamente postrecolta cu fungicide avizate.Presortarea fructelor. Dezinfectia spatiilor de depozitare.

Boli neparazitare Descompunerea-prabusirea interna.Imuierea si brunuficarea tesuturilor incepind de la casa seminal spre exterior.Recoltarea fructelor la momentul optim de recoltare.Refrigerarea intercalate a fructelor. Evitarea unei perioade prelungite de pastrare.

Opareala moale-pete brunificate pa pielita care in final afecteaza si pulpa de desupt. Fructele se umfla.Recoltarea fructelor la momentul optim de recoltare.Umiditate corespunzatoare.

Accidente de pastare:Brunificarea interna-pete brunificate usor adincite in epiderma.Mentinerea proportiei de dioxid de carbon si oxygen in cellule in limitele optime.

Patarea epidermei-pate de culoare bruna pe epiderma.Verificarea si prevenirea scaparilor de ammoniac. Ventilare aerului din cellule.

Date initiale.Specia Cantitatea depozitata, tDurata pastrarii luni Tipul depozitului.

Pere 140 6Frigorific cu atmosfera controlata.

Perderi la pastrare.Lunile de pastrare PNM,% RT,% DA.%

Octombrie 2 0.6 0.2

Noiembrie 2 0.6 0.4

Decembrie 1.2 0.8 0.6

Ianuarie 1 1.2 1

Februarie 1 1.6 1.3

Martie 1.3 1.8 1.4

1.Calculam soldul mediu in luna de depozitare.01.10-0 t11.10-50 t20.10 -140 t01.11-140 t

=86.666 t Calculam PNM.86.666- 100% PNM- 2% =1.733 t

Calculam soldul mediu.86.666-1.766=84.933 tCalculam RT.840933-100%RT- 0.6% =0.509 t

Calculam DA.84.933-100%DA- 0.2% =0.169 tCalculam cantitatea de productie la 01.11 140-PNM-RT-DA140-1.733-0.509-0.169=137.589 t2.Calculam cantitatea de productie pentru a doua luna de pastrare.

Calculam PNM.137.589-100%PNM- 2% =2.751 t

Calculam soldul madiu.137.589-2.751=134.838 tCalculam RT.134.838-100% RT-0.6% =0.809 tCalculam DA.134.838-100%DA-0.4% =0.539 tCalculam cantitatea d productie la 01.12137.589-2.751-0.809-0.539=133.490 t

3.Calculam cantitatea de productie pentru a treia luna de pastrare.

Calculam PNM.133.490-100%PNM-1.2% =1.601 tCalculam soldul mediu.133.490-1.601=131.889 tCalculam RT.131.889-100%RT-0.8% =1.055 tCalculam DA.131.889-100%DA-0.6% =0.791 tCalculam cantitatea de productie la 01.01133.490-1.601-1.055-0.791=130.043 t

4.Calculam cantitatea de productie pentru a patra luna de pastrare.

Calculam PNM.130.043-100%PNM-1% =1.300 tCalculam soldul mediu.130.043-1.300=128.743 t

Calculam RT.128.743-100%RT-1.2% =1.544 t Calculam DA.128.743-100%DA-1% =1.287 tCalculam cantitatea de productie la 01.02130.043-1.300-1.544-1.287=125.912 t

5.Calculam cantitatea de productie pentru a cincia luna de pastrare.Calculam PNM.125.912-100%PNM-1% 1.259 tCalculam soldul mediu.125.912-1.259=124.653 tCalculam RT.124.653-100%RT-1.6% =1.994 tCalculam DA.124.653-100%DA-1.3% =1.620 tCalculam cantitatea de productie la 01.03125.912-1.259-1.994-1.620=121.039 t

6.Calculam cantitatea de productie pentru a sasea luna de pastrare.01.03-121.039 t11.03-100 t21.03-0 t01.04-0 t

Calculam soldul mediu in luna de realizare.

=53.506Calculam PNM.53.506-100%PNM-1.3% =0.695 tCalculam soldul mediu.53.506-0.695=52.810 tCalculam RT.52.810-100%RT-1.8% =0.950 t

Calculam DA.52.810-100%DA-1.4% =0.739 t

Calculam cantitatea reala de productie pentru realizare.121.039-0.695-0.950-0.739=118.655 t Repartizarea pierderilor pe lunile de pastrare(t, %).

Luna PNM RT DA Total

% t % t % t % t

Octombrie21.7330.60.5090.20.1622.82.411

Noiembrie 22.7510.60.8090.40.53934.099

Decembrie 1.21.6010.81.0550.60.7912.63.447

Ianuarie 11.3001.21.54411.2873.24.131

Februarie 11.2591.61.9941.31.6203.94.873

Martie 1.30.6951.80.9501.40.7394.52.384

Total 8.59.3396.66.8614.95.1452021.345

Repartizarea pierderilor la pastrare.

Etapele pastrarii. PNM RT DA Total

% t % t % t % t

Depozitare 21.7330.60.5090.20.1692.82.411

Pastrare 5.26.9114.25.4023.34.23712.716.55

Realizare 1.30.6951.80.9501.40.7394.52.384

Total 8.59.3396.66.8614.95.1452021.345

SpeciasoiulCantitatea depozitata,t Pierderi de productie.Cantitatea reala,t

%t%t%t

Pere NoiabriscaiaDecana deiarna 1408.59.3396.66.8614.95.145118.655

14. Adnotatie.

In lucrarea de curs, elaborata de studenta grupei TP-071,Gheorghita Tatiana,la tema : Tehnologii practice la pastrarea perelor Lucrarea de curs este alcatuita din Memoriul explicativ, in care se aduce caracteristicile tehnologice ale materiei prime, descriarea depozitului de pastrare ales si caracteristica lui si al ambalajelor.Calculele tehnologice al suprafetelor de depozitare si al perderilor de praductie indeplinite in unitati conventionale. S-au calculat cantitatile necesare solutii si emulsii pentru dezinfectarea depozitului, materiale auxiliare pentru realizarea perelor.S-au calculat suprafetele de deposit, pentru pastrarea materiei prime. Sunt descrise operatiunile tehnologice de recoltare, onditionare, preracire, depozitare.Este descrisa caracteridtica speciei si soiului destinat pastarii si a factorilor ce determuna capacitatea de pastrare, precum si influiente lor asupra perelor. Pregatirea depozitului de pastrare este descries in capitolul 9 precum si tehnica securitatii pe durata operatiunilor de depozitare.Descrierea bolilor pe parcursul pastrarii sunt in punctul 13.

15. Bibliografie.

1. Tehnologia pastrarii si industrializarii produselor horticole,Afinoghent Jamba.2. Tehnologia pestrarii produselor horticole Afinogent Jamba. 3. Tenologia produselor horticole, D. Becianu4. Pomicultura speciala, G. Cimpoies.5. Afaceri in pomiciltura.6. Internet .7. Indrumator tehnologic .

Cuprins.1. Generalitati.....2. Alegerea depozitului de pastrare si caracteristica lui..3. Caracteristica specie si soiului destinat pastrarii.4. Caracteristica factorilor ce determina capacitatea de pastrare..5. Elaborarea si argumentarea schemei tehnologice. 5.1 Elaborarea schemei tehnologice.. 5.2 Argumentarea schemei tehnologice....6. Calcularea unitatilor de ambalaje si material pentru preambalare7. Particularitatile recoltarii si conditionarii....8. Cantitatea de productie dupa recoltare si destinatia ei9. Pregatirea depozitului pentru sezonul de pastrare.Tehnica securitatii si sanitaria... 9.1 Tehnica securitat si sanitaria.10. Calculul suprafetelor de depozitare..11. Surse de mecanizare lucrarilor in timpul pastrarii..12. Argumentarea regimului tehnologic.13. Perderi de productie pe durata pastrarii..14. Adnotatie...15. Bibliografie