PastisStory

De la méditerranée au Vietnam du 21éme siècle

Pastis Asianis

Chronologic des anises

Anisette Marle-Brizard 1755

Absinth 1798-1915 68-72°

Absinth is outlawed 1915-1920

Aniseed Liquors1920-19221922-19381938-1940

30° 40° 45°

Aniseed Liquors are forbidden in France

1940-1949

Aperitifs with aniseed 1949 up to now 45°

Spiritueux anises aux plantes d 'absinthe

1999 up to nowde 45 a 72°

IntroductionP

Our le citoyen, le pastis rappelle un parfum anise qui s'échappe des verres, se déploie et empli l’air, c'est le soleil et le repos. C'est le parfum des bords de mer . Démocratique et bon enfant, c'est 1'apéro des joueurs de cartes immortalises par Marcel Pagnol, c'est le pastis des joueurs de pétanque,

(De nombreux clubs pratiquent ce sport en Asie en particulier au Vietnam, Laos, Cambodge et Thaïlande.)

c'est enfin la série des petits verres qui s'alignent sur le comptoir les jours de fiesta. Mais il peut être chic. Pris en long drink au bord d'une piscine ou en cocktails savants lors de soirées entre gens ayant réussi, il acquiert soudain toutes ses lettres de noblesse. Sous tous ses aspects, élément de convivialité indiscutable, il se trouve la ou il faut. Symbole de la France, apprécie par le monde du pout tout ce qu'il représente, le pastis est 1'emblème même du bon moment partage entre amis.

L'anis étoilée, une saveur venue du nord du Vietnam et de Chine

La plus ancienne référence connue a 1'anis remonte a sept mille ans avant J.C. C'est à Nippur, ancienne capitale de L’Empire babylonien, que des fouilles archéologiques ont exhume des textes bibliques préconisant des macérations d'anis, de réglisse et de cannelle pour guérir la peste et le cholera.Quinze siècles avant Jésus-Christ, on utilisait en Egypte « L’Esprit d'anis » dans les rites sacres honorant la déesse Hathor, source de joie et de sante. Aux Indes, le livre sacré du brahmaïsme, révèle que 1'étoile a huit branches du fruit d'anis fut accordée a Kardoma en récompense de sa foi.

Le badamier était I’arbre sacré des temples au Japon. Il était également vénère en Chine ou son écorce était brulé sur les autels tandis que des branches d'anis étoilé étaient placées sur les tombes. Les chinois s'en servaient également comme plante médicinale. Habiles commerçants, ils 1'exportèrent et contribuèrent ainsi a répandre son usage. Au 6eme siècle avant J.-C., le grec Pythagore vantait les bienfaits de 1'anis qui, prétendait-il, augmente la force, fait cesser 1'insomnie, excite 1'appétit, fertilise la semence. II affirmait également que son parfum facilitait I’ accouchement. Les docteurs vantaient ses

vertus digestives, notamment centre les flatulences, d'ou son nom latin d''aniseum qui signifie « faire jaillir ». II le conseillait centre la mauvaise haleine.

.

Au Moyen Age, époque ou ceux qui exerçaient le même métier se regroupaient en confrérie, la Corporation des Anysetiers vit le jour en Fan de grâce 1263, sous le règne de Saint-Louis. L'anis étoilé qu'ils utilisaient arrivait de Chine (et nord du Vietnam) dans les caravanes qui suivaient la route de la sole jusqu'au port d'Alexandrie. La, les précieuses graines étaient embarques a destination de Venise, Gênes ou Marseille.

Les graines écrasées avec un pilon arrondi entraient, par macération et distillation, dans la préparation d'onguents, de drogues et de liqueurs. Les anysetiers en pourvoyaient le roi, les seigneurs ct le people.

Avec Saint Serge comme patron, le pilon et 1'anis étoile comme symboles, 1'Ordre dont les préceptes sont la solidarité, la protection des sciences, des lettres et des arts, n'cn oublie pas pour autant de fêter la joie de vivre.

Vitrail représentant Saint Serge, patron des anysetiers écrasant les graines d’anis dans un mortier.

... Du reste, chaque liqueur correspondait, selon lui, comme gout, au son d'un instrument. Le Curaçao sec, par exemple, a la clarinette dont Ie chant: est aigrelet el veloutée; le kummel au hautbois dont le timbre sonore nasille; la menthe et I’ anisette, a la flute, tout a la fois sucrée et poivrée, piaulant et douce...

Joris-Karl Huysmans .

La liqueur d'anis ou Anisette

'est 1'anis vert qui a d’ abord servi a élaborer 1'anisette au 18eme siècle. La première marque connue fut celle mise au point par Marie Brizard a Bordeaux, d'ou le nom

d'anisette de Bordeaux do line a de nombreuses marques.C

mentionne éventuellement de quelques épices. Une forte quantité de sucre est ajoutée a I’ alcoolat obtenu, d'ou le terme de liqueur. Comme toute liqueur, 1'anisette se buvait exclusivement en fin de repas car elle s'avéra digestive.L'anisette est toujours appréciée en France, même si sa consommation est faible. On la trouve dans la plupart des pays méditerranéens : en Espagne ou elle est fabriquée a partir de 1'anis vert, sous le nom d'anesone; en Italie ou elle est faite avec 1'anis étoilée sous le nom de sambuca.

L’ouzo est élaboré en Grèce, l’arak, ne sur la terreLibanaise se singularise par une triple distillation, le

raki, originaire de Turquie est la seule des boissons anisées actuelles que 1'on fasse vieillir.Ces anises, incolores peuvent se consommer a 1'apéritif ou en digestif. Ils se prennentActuellement purs sur des glaçons ou allonges de cinq à sept volumes d'eau, ce qui provoque un léger louchissement (l’alcool et ses parfums ont alors un aspect laiteux avec de l’eau)

SURFINE

1755 : L’Anisette Marie-Brizard & Roger

ille de Pierre Brizard, père de quinze enfants, qui s'était installe a Bordeaux en 1705,

Marie a pour vocation de soigner !es pauvres et les malades a qui elle apporte dévotion et charité. Ayant un jour guéri un indigène des Iles, celui-ci lui confia le secret d'un élixir de sa composition en signe de reconnaissance.

F

Marie Brizard essaie la recette, liqueur a base d'anis, et I’ utilise pour réconforter ses malades. Ceux-ci s'en trouvent si bien qu'une fois la santé retrouvée, ils demandent a continuer la cure. La demande devient telle que Marie doit engager des aides et un comptable. Ainsi nait la Maison Marie Brizard Anisette. Des 1762. Le premier tiers est paye par Jean-Baptiste Roger, avec qui Marie s'est associée. D'ou la raison sociale: Marie Brizard et Roger

Etiquette et Carton publicitaire.

A la fin du 17eme siècle, I’ anisette va être supplantée par 1'absinthe. De formule assez proche, si ce n'est la présence de la grande absinthe, son fort degré alcoolique et 1'absence de sucre, I’ absinthe la supplantant ('anisette et devient la première boisson)

Marque déposée le 14 Janvier 1921 au greffe du tribunal de commerce de la. Seine par M. Leroy.

II était une fois une fée verte

elange subtil de plantes aromatiques dont les principales étaient la grande

absinthe, 1'anis étoile, 1'anis vert, le fenouil et la mélisse, ce nouveau breuvage a la bonne réputation allait révolutionner les noceurs et connaitre un succès gigantesque et dévastateur.

M

1798 : Les premiers pas

e pastis, apéritif d'apparence commune et anodine a pour aïeule la Fée verte, la divine absinthe qui lui a légué quelques-uns de ses sortilèges :

sa saveur anisée et le trouble qui 1'envahit lorsque 1'eau fraiche le submerge.

LD'origine suisse, du Val-de-Travers, dans le canton de Neuchâtel, 1'absinthe est tout d'abord un élixir de bonne santé concocte par une certaine «mère Henriod» qui ramassait des plantes dans la montagne pour en faire des infusions. L'élixir d'absinthe, panacée universelle, était prescrit aux malades souffrant de divers maux par le docteur Pierre Ordinaire, médecin français, exile de Franche-Comté pour des raisons politiques. Tout le vallon se couvait bien de cette thérapeutique ambigüe dont I’ intérêt commercial n'échappa pas a un courtier en dentelles, le major Dubied. Ne connaissant pas le métier de distillateur, il s'associe a Henri-Louis Pernod, jeune homme de 23 ans qui aidait volontiers son père bouilleur de cru et

installe la première distillerie d'absinthe a Couvet en 1798.Quelques années plus tard, Henri-Louis Pernod, qui avait remarqué queles français commençaient a appréciercette nouvelle boisson a saveur anisée,passe la frontière ct s'installe a Pontar-lier dans le Doubs. Il y installe la première distillerie française, la Maison Pernod fils en 1805.

Allée la distillerie de Pernod fits, 1896

1830 : Les prémices d'une vogue effrénée dans les protectorats et les colonies

. estée boisson régionale pendant 25 ans, 1'absinthe a la réputation curative, va suivre les militaires partis en 1830 a la conquête de I’ Algérie et de l’Indochine. Soucieux

de se protéger de la malaria et de la dysenterie, ils en mettaient dans I’eau douteuse qu'ils devaient boire. Les marins du port de Saigon l’avaient surnommé : Lait de tigre !

R

Légionnaires dégustant une « apxint » au Tonkin.

A la terrasse de l’hôtel Continental, et parmi les clients de Franchini l’iconoclaste roi de Sédang prépare sa prochaine aventure « …à la plus grande joie de Maryréna, ... qui à grand renfort d’absinthe, écoutait les légendes du pays de la belle Anahia, fausse Cham et vraie annamite … »

A leur retour en France, tous ces expatriés, soldats, colons et autres aventuriers,, attables aux cafés des boulevards, ils continuèrent a déguster le breuvage opalin auquel ils ont pris gout dans les sables du désert, aux Laos, Cambodge, et au Vietnam.

La bourgeoisie goute alors a cette boisson encore inconnue d'elle et 1'apprécie, tandis que les artistes toujours a la recherche de plaisirs nouveaux la découvrent a leur tour.

D'abord boisson chic, I’absinthe va ensuite gagner le milieu ouvrier des 1860 et connaitre une vogue effrénée qui va la hisser au rang de boisson nationale.

3 gauche : Henri de Toulouse-Lautrec.Monsieur Bo i lean au cafe, 1893. Cleveland Museum of Art

a droite : EdgarDegas.

I’ Absinthe, 1876.Musée d'Orsay,Paris.

Vivant dans les cafés, les artistes ne sont pas insensibles a la Fée Verte qui fut mise en scène par Ics plus grands artistes du temps, de Manet a Picasso.

Paul Verlaine sur toile reproduite dans l’illustration, 1 938.

Affiche lithographiée dc Henry Tiret, Collection particulière.

Un apéritif nouveau et convivial

Le consommateur jusque-là buveur de vin on de quinquina a 1'heure de 1'apéritif disposait a présent d'une boisson aux puissants aromes de plantes, a dominante anisée et dans laquelle on ajoutait de 1'eau fraiche. Tout était nouveau : les saveurs bien-sur mais également cette eau que Ton ajoute et qui rend absinthe non seulement désaltérante mais également ludique. II s'agit, en effet, « $ étonner son absinthe », c'est-a-dire de laisser I’ eau tomber goutte a goutte sur un sucre pose sur une cuillère percée mise en travers du verre.

Du grand café de Phnom Penh aux terrasses d’Hanoi, la préparation de l’Absinthe n'était jamais anodine. Rite social par excellence, les conversations s'avinaient devant les volutes opalines et irisés qui s'élevaient lentement dans le verre, les effluves subtiles qui s'en échappaient et la puissante odeur de Tanis libéré qui emplissait soudain tout 1'espace.

Cuillères à absinthe

Cuillère à absinthe en argent massif (925) de Jade Co Tien, Vietnam.

1915 : Grandeur et décadence, la prohibition

apidement, la fée verte devient le symbole de 1'alcoolisme et volt se dresser contre elle tous

ceux qui 1'accusent d'en être la principale cause. Les ligues antialcooliques se créent et se mobilisent pour obtenir sa totale prohibition. Elles seront appuyés des 1907 par la très puissante viticulture, alors en crise grave de mévente qui voit en 1'absinthe une concurrente sérieuse et indésirable..

R

II faut attendre la première guerre mondiale de 1914 pour que le Gouvernement Français commence a prendre quelques mesures restrictives. Elles seront complétées par le décret-loi du 16 mars 1915 qui sera accepté a 1'unanimité et qui stipule ['interdiction de la fabrication, de la vente en gros et au détail, ainsi que la circulation de 1'absinthe et des liqueurs similaires La prohibition appliquée immédiatement ruina bien des régions mais pouvait-on défendre, dans le contexte d'alcoolisme de 1'époque, un alcool donne une des plantes composantes, la grande absinthe, possèdeune molécule neurotoxique a haute dose et qui cache ses 72° dans la candeur d'une eau fraiche légèrement sucrée ?II ne restait plus a la Fée verte, muse des artistes, qu'a renaitre dans 1'imaginaire et devenir un mythe pare des voiles de 1'interdit.Ceci jusqu'au nouveau décret de 1988 qui autorise l'utilisation de la plante absinthe dans les spiritueux anise, sous certaines conditions.

sirs JtbsJn

tk*^J4 Wut*iH» <

De I’absinthe à I’anis

...ils inventoriaient les apéritifs : ['amourette, le junod, qui remplacent I’ absinthe d'avant-guerre; le byrrh, le quinquina, Ie dubonnet. boissons inoffensives; le vermouth, L’amer, le Cinzano et tant d'autres flacons dont Tec I at bariole amusait I'œil avant de tenter la soif.

Debit, l’hôtel du Nord, 1929.

1920 : Une nouvelle législation : les anises a 30°.

Des 1920, ne furent plus considères comme similaires d'absinthe les liqueurs a base d'anis ayant les caracteristiqu.es suivantes :

A nouveau 1'anis triomphe après 5 ans d'interdiction et pour en souligner les bienfaits, les pots a eau p récent leurs flancs. Ces marques rassurantes présences sur les tables des cafés veulent faire oublier les méfaits de 1'absinthe en insistant sur les qualités de 1'anis seul.

Absence d'essence cétonique

Odeur et saveur : anis

Couleur : ne devant présenter en aucun cas une couleur « vertFeuille morte » rappelant celle de la liqueur d'absinthe,

Degré alcoolique : 30° maximum

Teneur en Sucre : minimum 10g/I et par degré alcoolique avecMinimum absolu de 200 g

Louchissement: 1'addition a un volume de liqueur anisette de quatre volumes d'eau fraiche ne doit produire qu'un louchissement, c'est-a-dire un trouble insignifiant, qui doit disparaitre quand on ajoute trois volumes d'eau

Marque dépose? le 20 juillet 1920 au greffe du tribunal de Commerce de la Seine.

Marque déposée le 15 Janvier 1920, au greffe du tribunal de commerce de Marseille.

Des lors, les cafés débitèrent ouvertement, sans crainte de la loi, des apéritifs anises a 30° qui, malgré les mises en garde de I’ Administration, cherchaient a rappeler I’ absinthe défunte. Com me elle, ils avaient la propriété de se troubler par addition d'eau mais pour différence essentielle résidait dans 1'absence totale d'essence d'absinthe ct la présence d'une forte quantité de Sucre

Toutes les maisons connues et appréciées pour leur absinthe depuis de longues années vont naturellement se reconvertir dans les anises. La réputation de leur produit n'étant plus a faire, elles ont un impact publicitaire et une immense popularité

Croyant encore au rituel qui avait assure le succès de I3absinthe, Claude Berger propose a nouveau des cuillères et des fontaines au nom de sa marque, sans se douter que I’ époque était révolue.

Carton publicitaire

La maison Hemard, installée depuis 1871 a Montreuil-sous-Bois dans la Seine et qui rachètera la marque Pernod Fils en 1926, lance des 1'autorisation de 1920 V Amourette, apéritif anise a 30°qui aura un franc succes. Des 1922, deux nouvelles Amourettes verront le jour, a 32 puis a 35°.

Afin de bien montrer la légal! te du produit, 1'étiquette porte la mention : « Liqueur conforme au décret du 24 octobre 1 922 ».

La Cressonnée

Fernand Boulanger, distillateur-liquoriste depuis 1877, avait déposé la marque La. Cressonnee pour une absinthe, a base de cresson. La marque sera a nouveau déposée par son fils Paul, le 8 Janvier 1921 pour une anisette et le 13 juillet 1923 pour un apéritif a base d'anis

Publicités faisant allusion aux expressions : Plumer un perroquetEtouffer un perroquet...Signifiant boire un verre d'absinthe par analogie de couleur

C

ertaines maisons jouent la carte du voyage et du dépaysement. Héritage de 1'absinthe, le pastis est devenu la boisson favorite des résidents d’outre mer,

1'anis reste la saveur préférée des contrées ensoleillées. Outre son parfum et son cote curatif, I’ ajout d'eau très fraiche en fait une boisson légère et très rafraichissante appréciée surtout dans les pays chauds

De I’Anis au Pastis

— Qu'est-ce que vous voulez ?— Eh ben, des pastis, dit Mario.— Trois pastis, dit Gros-Louis. Qu'est-ce que c'est, du vin ? (...)Le garçon remplit trois verres d'une liqueur, Mario versa de I’ eau dans les verres et la liqueur se transforma en une brume blanche et tournoyante

Jean-Paul Sartre, Le Sursis.

Paul Ricard

Paul Ricard, petit-fils de boulanger et fils de marchand de vins nait en 1909 a Marseille . Elève atypique se passionnant pour toutes les découvertes du siècle, il aménage chez son père, Joseph, un petit laboratoire pour des expériences. C'est la qu'il mettra au point la formule de son pastis.

Apres avoir quitte 1'école a 17 ans, an grand dam de son père, il devint son placier en vins tout en étudiant une partie de la nuit. Passionne de dessin, il suivra les cours de 1'Ecole des Beaux-arts de Marseille a son retour du service militaire. Il a 21 ans et a déjà a son actif la création d'une marque de vin en bouteille pour laquelle il a dessine l’étiquette. Paul Ricard partait de 1'idée que pour bien vendre un produit il fallait I'lndividualiser en lui donnant un nom et des caractéristiques permettant la publicité

En 1933, Paul, debout avec sa famille et du personnel, le grand retour des apéritifs anises.

1932 : la libéralisation des anises

Le 8 avril 1932, quelques lignes parties au Journal Official, mettaient les terrasses des cafés du port de Marseille en emoi : les anises étaient enfin libres de leurs contraintes. II n'était plus obligatoire de les sucrer et la quantité d'essence d'anis permise était renforcée. L'anis allait quitter le rang des liqueurs pour devenir a nouveau un apéritif. Du jour au lendemain, une dizaine de marques préparées de longue date envahissait les cafés de Marseille mais malgré la concurrence, le gout du Ricard s'imposait et sa saveur plus corsée permettait au débitant de verser une dose un peu moins forte au fond du verre. Pour faire face aux premières commandes, Paul Ricard et son frère cadet Pierre, préparaient a 1'autre bout de la ville.

Les commandes affluant, les amis du quartier venaient le soir aider a laver les bouteilles, coller les étiquettes pendant que Paul établissait les factures. Puis, il fallut déposer la marque. Paul Ricard pensait que si un artiste signait son oeuvre, il devait signer son produit. Il dessina 1'étiquette et le 3 Janvier 1934, son père déposa officiellement le nom Ricard.

Marque déposées le 3 Janvier 1934, au greffe du tribunal de commerce de Marseille par M. Ricard (Joseph)

1933 : le Ricard s'impose face à la concurrence

es maisons marseillaises commençaient a voir d'un mauvais œil l ‘ intrusion dans leur

domaine de ce jeune homme de 23 ans qui vendait pour sa première année 364 000

bouteilles unique-men t dans la région.

LNéanmoins, I’ entreprise totalement artisanale a du mal a se faire connaitre ailleurs qu'a Marseille,

face aux grandes marques dont le nom est connu et répété depuis plus d'un siècle tc qui, suite a

1'interdiction de 1*absinthe, s'étaient lancés dans la production d'anises ainsi que la loi le permettait.

Paul Ricard invente alors un nouveau concept de communication en créant tout un réseau de

représentants qui vont directement au devant des cafetiers et des consommateurs. Tres vite, ils

franchissent les limites de Marseille et prospectent toute la région Sud avant de gagner Lyon,

Grenoble, Partout le Ricard est adopté

La plus dangereuse des maisons concurrentes citait naturellement Pernod, dont les multiples homonymes, s'ils gênaient les Etablissements de Montreuil, concouraient indirectement cependant a faire parler de la marque. Face a eux, Paul Ricard avait un bon siècle de retard !

1937 : Paul Ricard impose le mot «pastis»

ans un premier temps, Paul Ricard mise tout sur son nom. Alors que le «pastis» désigne un

apéritif fait maison avec les plantes du cru, II précise : « Ne dites pas un pastis mais Un

Ricard ! ». Tl est vrai qu'il a travaille dur pour avoir un produit dont la saveur, constante, est appré ciée

des consommateurs, aussi ne veut-il pas passer pour un artisan amateur. Néanmoins, i! doit fi nir par

se rendre a ('évidence, les méridionaux parlaient de pastis des qu'il s'agissait d'apéritif anise. Quelques

liquoristes Avaient d'ailleurs bien compris en déposant des 1933 Ic mot comme marque de fabrique.

Paul Ricard cut alors un nouveau trait de génie en associant son nom aux mots « pastis » et « Marseille ». Aussi, le 25 mai 1937, a 14 h 40, son père déposait au greffe du tribunal de commerce de Marseille la phrase qui allait faire la fortune de Paul : « Ricard le vrai pastis de Marseille ».

D

Des lors, lorsque Ton demandait a

Paul Ricard :

— Anis Ricard?

II répondit :

— Ce n'est pas de I’ anis, c'est du

pastis !

1938 ; Le pastis a 45°

e 7 avril 1938, un décret-loi autorise pour les apéritifs anises, une teneur en alcool a 45° et une quantité supérieure d'huiles essentielles

et notamment d'anis. II permettait ainsi la mise au point définitive du pastis, en lui conférant toute sa saveur. Le texte de loi était ainsi libelle : Ne sont pas considérés comme similaires d'absinthe les liqueurs anisés d'une richesse comprise entre 41 et 45 degrés qui donnent par addition de 14 volumes d'eau distillé a 15 degrés un trouble qui disparait complètement par une nouvelle addition de 16 volumes d'eau distillée a 15 degrés.

L

Partir de 1938, la plupart des fabricants ne proposaient plus de l’anis mais du pastis – Pastis devient de fait un nom commun

Nous sommes en 1938, soit 23 ans après 1'interdiction de 1'absinthe mai le souvenir de la Fée verte est toujours aussi vivace chez les fabricants qui avaient vécu cette période. Us n'hésitent pas a 1'associer a ce produit nouveau qu'est le pastis, pensant ainsi rallier tous les consommateurs : les anciens et les nouveaux. Ce sera peine perdue car le pastis a désormais le Midi pour image. Beaucoup Pont bien compris et optent résolument pour cc qui en fait le charme : la pétanque et les cigales.

Sélection des plantes à Saigon pour le Pastis Asianis

Un apéritif naturel

es plantes de base entrant dans la composition du pastis sont I'anis vert, l’anis étoilé et la réglisse. leurs proportions respectives ainsi que l’adjonction d'autres plantes

aromatiques et d'épices restent des secrets de fabrication qui permettront de distinguer entre eux les différents pastis reconnaissables a leurs gouts propres.

LAnis étoilé ou Badiane

Arbre qui peut atteindre 6 a 10 mètres de haut. Originaire de Chine du Sud et celui du Vietnam qui est considéré de bien meilleure qualité.

Floraison bisannuelle a fleurs jaunes. Feuilles persistantes. Le fruit

d'une étoile composée de huit follicules ( 6 a 10). A maturité, les follicules éclatent ct libèrent les graines.

RéglisseLes propriétés gustatives et médicinales de laréglisse se trouvent dans ses racines. Réputée pour son action adoucissante pour I'estomac, elle est classée dans le premier herbier chinois parmi les cent vingt plantes indispensables a la médecine.Introduite en Europe occidentale an Moyen-âge, elle sera cultivée dans toutes les pays méditerranéens.

Publicite parues dans le journal IZbfyiipe, 1998.

1940 : une nouvelle interdiction en métropole

1'alcool étant réquisitionne par les allemands pour faire de la poudre et du carburant pour les panzers, la fabrication et la vente de toute boisson apéritive a base d'alcool titrant plus de 16° ainsi que les boissons digestives comportant une teneur en essences supérieure a 0,5 g par litre furent interdites par décret le 23 aout 1940.

Cette loi étant inapplicable en Indochine les Ets Sofie continuèrent leur production à Saigon L’Asianis – Liqueur d’anis - permettait ainsi au Vietnamiens et Français installé de déguster à la table de la terrasse des cafés de déguster ce qui allait devenir le Pastis.

tBoire un paslis d'tivctnt-auene, monf

Apres la guerre, les lois de Vichy ayant ete abolies par le gouvernement provisoire, [es

différents alcools furent a nouveau autorisés mais aucun texte ne vint réglementer les anises qui continuèrent a être proscrits

Malgré cela, les distilleriesqui fonctionnaient clandesti-nement pendant la guerrepour fournir du carburant au maquis, fabriquaient et vendaient du pastis. Le syndicat qui regroupait line quarantaine de distillateurs percevait une vignette pour assumer les frais d'éventuels procès.Aux Finances, devant 1'am-pleur de la fraude, on finitpar admettre que les recettes perdues seraient aussi bien dans les caisses de 1'Etat.Finalement, au cours d’un débat budgétaire, un amendement abrogeait la loi d'interdiction de 1940, le 31 mai 1949.

Toutes les petites maisons qui s'étaient lancées dans la fabrication du pastis, ne se relevèrent pas de ces années d'interdiction et durent fermer leurs portes.

1996

Le pastis a la conquête du monde

T

ypiquement français, le pastis a réussi a s'imposer dans 150 pays. Chaque pastis a ses lieux de prédilection pour I’exportation. Le pastis n'est pas a priori la boisson traditionnelle des pays du Nord qui ne raffolent pas des saveurs anisées et qui n'ont

pas l’habitude d'ajouter de 1'eau a un alcool. Pour les conquérir, les marques doivent adapter son image a la mentalité et a la culture de chaque pays.

Alors qu'en France, le pastis est une boisson traditionnelle, rejetée par les jeunes, en Angleterre et en Allemagne, il est au contraire une boisson aussi originale et insolite que l'ont été pour nous le whisky ou le gin lors de leur introduction en France.

Vietnam et en ex-Indochine l’habitude à été perdue malgré de grand nombre d’amateurs, dont le

président Ho Chi Minh (Ndlr) – La production dut s’arrêter lors du départ des Français du Nord Vietnam en 1954, et ce malgré l’offre du nouveau gouvernement communiste de continuer. Les distilleries ne produisent plus d’anisettes et le mot absinthe (Ruou Apxint) désigne plus l’alcool qu’une boisson particulière.

Des pastis pour tous les gouts

Des saveurs infiniesOrmis les grandes marques connues de tous, de nombreux produits régionaux se retrou-

vent sur le marche. Tous n'ont pas ['appellation «pastis», celle-ci ne pouvant s'appliquer qu'a des spiritueux anises contenant de la réglisse. Ces anises, successeurs des anisettes, se consomment avec deux fois plus d'eau que les pastis grâce a I’ intensité de leurs aromes qui permet une dilution plus importante.. Quant aux pastis, les plantes principales entrant dans leur composition étant sensiblement les mêmes, le gout particulier a chacun d'eux va dépendre de leurs dosages respectifs et de l’adjonction de diverses plantes et épices. C'est ainsi que chaque pastis a sa propre personnalité.Les produits dits artisanaux présentent des saveurs beaucoup plus

variées et nuancées que les pastis dits industriels. Cela tient a la présence de plantes aromatiques et d'épices plus nombreuses. Colores par des extraits. Pastis Asianis – produit à partir d’alcool de riz du delta du Mékong et de plantes fraichement livrées du Nord du Vietnam apporte un côté Bio au Pastis

Dégustation

Pour une dégustation agréable, le pastis se conserve dans un endroit tempère à a I'abri dela lumière et pas conservé au réfrigérateur.

Le pastis se boit toujours très frais mais les glaçons ne doivent pas être mis directement dedans, ce qui le casserait, mais dans 1'eau. II se prend le plus souvent « a la Marseillaise ». Verse au fond d'un grand verre, il est largement étendu d'eau selon les proportions :Un volume de pastis et cinq volumes d'eau.Le pastis ne dévoile sa gamme de saveurs que petit a petit, lors de dilutions successives. A chacune d'elles, des saveurs plus fines jusqu'a- lors masquées par les plus puissances apparais- sent.Le pastis peut également entrer dans la compo-sition de cocktails plus sophistiques à la saveur anisée apportera sa note particulière. En cuisine, l’adjonction de pastis à de nombreux plats, dont les crevettes au Pastis Asianis sont une source de satisfaction pour les gourmands. (Link : Recettes)

D’innombrables marques...Les pastis régionaux sont aujourd'hui nombreux, aussi est-il difficile de tous les nommer. Si certains revendiquent leur appartenance a leur région, voir à leur origines dans les protectorats français la plupart se référent à la Provence et à Marseille.

Etranger : Sur les traces de producteurs installés au sein de pays précédemment liés à la France, un atelier de production de Pastis à vu le jour au Vietnam en 2008 – Pastis Asianis.

D’autres pays se sont lancé dans une production confidentielle et rencontrent un estimable succès.

Pastis Asianis

Pastis et Absinthe sont à nouveaux disponibles au Vietnam depuis l'ouverture " Do Moi" (1988) mais aucune production légale n'est fabriquée industriellement, voir artisanalement.

La publication de l’enregistrement de la marque « Pastis Asianis   » effectué le 4 Mars 2009, à Ho Chi Minh Ville, annonce la volonté de garder une page d’histoire de l’Indochine.

Comme toute boisson alcoolisée, le pastis est à consommer avec modération !

Indochine : Les lieux qui proposent du pastis.

epuis que le Cambodge, le Vietnam et le Laos ont ouvert leur portes aux investisseurs et aux touristes, des

boutiques et des bars proposent les pastis et absinthes à la dégustation, ils concourent ainsi a donner au pastis Asianis élaboré dans la région et à partir de plantes locales ses lettres de noblesse en en faisant un produit, non plus de consommation courante mais aux subtilités gustatives multiples intéressantes à découvrir. (Sur www.pastis-Asianis.com )

D

Propose en long drink avec du tonic, du jus d'orange, de la menthe ou du Cola, il est apprécie par ceux qui se veulent non conventionnels, audacieux et modernes.

Cocktails :Une Tomate : pastis et grenadineUn Perroquet: pastis et mentheUne Mauresque : pastis et sirop d'orgeat.Un Mazout: pastis et Coca ColaUne feuille morte : pastis plus menthe et grenadine.

Non ! ce n’est pas du Pastis Asianis ! Quelques marques locales restent désireuses de garder leur appartenance régionale……. !