Upload
emily-simmons
View
95
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
panificatie
Citation preview
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
1/68
B. PANIFICAIE 19
Cap. 1 NOIUNI INTRODUCTIVE.ISTORICUL IIMPORTANAPINII
1.1 Noiuni introductive
1.1.1 Definiia pinii
Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia
sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacere n
cuptor a aluatului porionat rezultat.
Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii de
produse i anume:
pine complet; pine neagr; pine special,sau specialiti de panificaie.
Pinea complet este preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreaga
cantitate de gru.
Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane grase,
substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditivi autorizai. De exemplu, din
aceast categorie fac parte pine vienez, pinea pentru miez, pesmetul sub form de felii etc.
Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei din care a
fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru amestecat cu
fin de secar etc. n plus, din punct de vedere al compoziiei chimice i al tehnologiei de
obinere, brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine, ca de exemplu: pine cu
germeni de gru, pine cu tre etc.
1.1.2 Principalele sortimente de pine fabricate n Romnia
Produsele de franzelrie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri:
zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou.
n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel:a) dup natura materie prime i auxiliare:
1.Pinea alb
Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235; fibre -1,5;
carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou ori mai mult
calciu dect cea integral. Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
2/68
B. PANIFICAIE 20
2. Pinea neagr
Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n
tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3; proteine
8,5; grsimi 2,0.3. Pinea graham
Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute de
acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele, vitaminele i fibrele. Conine: calorii
215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5. Vitamine i minerale cu 40%
mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B dect pinea
alb i cea neagr i conine vitamina E.
4. Pinea cu amestec de cereale
Pine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , semine de in i
susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul
colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,
carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g.
5. Pinea cu adaos de cartofi
Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind excelent pentru cei care
vor s i aleag o diet bogat n calorii.
6. Pinea alb aclorid
Este pine frr sare cu greutatea de 500 gformat lung. Este destinat persoanelor supuse
unei diete far sare.
7. Pinea hipoglucidic
Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt, chimion.
Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor.
8. Pinea superproteic
Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin, drojdie, sare,
granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bun recomandat tuturor care vor s
urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelrie simpl
Cornurile i chiflele.
10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri
Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.
b) dup format:
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
3/68
B. PANIFICAIE 21
rotund; lung; paralelipipedic; plat (lipie).
c) dup felul coacerii:
coapt pe vatr; coapt n forme.
1.1.3 Pinea n diverse ri
Exist multe variaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, chapati (o pine
indiana), tortilla, baghete franuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine
armeneasca), biscuii, covrigei uscai cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud
asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) i multe alte varieti.
In Scoia,se consum un tip de pine numit pine simpl- plain bread. Feliile sunt mult
mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra i dedesubtul franzelei. Aceasta pine are
o textur mult mai ferm dect pinea americana i britanic.
InMarea Britanie i n Statele Unite,cel mai consumat tip de pine este pinea moala cu
coaj subire care se vinde gata feliat i mpachetat. Se mnnc de obicei cu crust, dar unele
persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar
fi ceaiul de societate.
Pinea n Germania.Germania este o ar de btinaa a celor mai multe varieti depine. Aproape 300 de feluri de pine i 1200 de feluri de patiserii i chifle sunt produse n
aproximativ 27000 de brutrii. In Germania se mnnc cea mai mare cantitate de pine, chifle
i covrigei din lume. Pinea se servete cu aproape orice mas. Un mic -dejun nemesc consist
din felii de pine sau chifle Brtchen cu mezeluri, brnz, gem, miere sau altele. Pinea nu este
considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sntoase.
InFrana, pinea este cunoscuta sub numele de pain de mie i se folosete numai la
pine prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase,
are o coaja groas i deseori bule mari de aer n interior. Unele pini mai sofisticate conin nuci,sau sunt decorate cu semine de mac .
1.1.4 Raia de consum raional
Pinea este un aliment care trebuie consumat n stare limitat. Pinea conine n proporie
de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezint elementul energetic principal al pinii i al
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
4/68
B. PANIFICAIE 22
raiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetic sau caloric global a raiei alimentare
individuale zilnice este constituit de glucide. n cantitatea zilnic de alimente glucidele
reprezint circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideal.
Glucidele sunt necesare organismului uman att pentru c reprezint o important surs
energetic, ct i pentru arderea proteinelor i lipidelor. De aceea o doz de minim 175 -200 g
glucide / 24 ore este absolut indispensabil organismului uman pentru evitarea acidozei.Comitetul de experi al Organizaiei Mondiale a Sntii a stabilit c pentru persoanele
cuprinse ntre 65-70 ani aportul caloric trebuie s fie de 2400 kcal/24 ore pentru brbai i 2100
kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia n funcie de efortul fizic depus,
modul de via, starea de sntate, maladiile de care sufer organismul etc. Maximum 50% din
aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pine alb sau
intermediar, cartofi, paste finoase, legume i fructe.
Pentru un om sntos consumul de pine se poate stabili astfel:
primvara, 125-135 g pine, repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv lamicul dejun50 g pine i la gustareade la ore 10 ntre 50-60 g pine, ceea ce
reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz25 g pine.
vara, 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejuni la gustareade la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine;
la masa de prnzvara nu se recomand consumul pinii.
toamna, 160 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la miculdejuni la gustareade la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g
pine; la masa de prnz60 g pine, dac n meniu nu intr mmlig.
iarna, 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la miculdejuni la gustareade la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g
pine; la masa de prnziarna nu se recomand consumul pinii.
1.1.5 Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine
Compoziia chimic medie a pinii complete, pinii albe, pinii de secar, a pinii cu
tre i a pinii fr sare, exprimat n g/100g sau mg/100gseprezint n tabelul numrul 1.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
5/68
B. PANIFICA IE 23
Tabelul nr.1.1
Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine
Nr.Crt
Componentul,unitatea de msur
Pinecomplet
Pinealb
Pine desecar
Pine cutre
Pine frsare
1 Coninut de ap,g/100g
35,2 31,0 38,5 36,0 31,0
2 Coninut de proteinevegetale, g/100g
8,5 8,4 6,7 8,0 8,4
3 Coninut de glucidedisponibile, g/100g
48,9 58,0 51,0 53,6 59,0
4 Fibre alimentare,g/100g
8,5 3,5 5,5 3,1 3,5
5 Lipide, g/100g 1,6 1,0 1,0 2,8 1,06 Sodiu, mg/100g 700,0 650,0 552,0 570,0 1,07 Potasiu, mg/100g 225,0 120,0 169,0 125,0 100,08 Magneziu, mg/100g 81,0 27,0 35,0 22,0 26,09 Fosfor, mg/100g 195,0 100,0 140,0 93,0 90,010 Calciu, mg/100g 58,0 24,0 29,0 80,0 20,011 Fier, mg/100g 2,0 1,3 2,5 1,3 1,712 Tiamin, mg/100g 0,3 0,09 0,18 0,18 0,0913 Riboflavin, mg/100g 0,14 0,05 0,11 0,03 0,0514 Vitamina B6,
mg/100g0,21 0,12 0,22 0,04 0,12
15 Vitamina E, mg/100g 1,0 0,18 1,2 0,3 0,1816 Niacin, mg/100g 3,4 1,0 0,92 1,3 1,017 Acidul pantotenic,
mg/100g0,6 0,3 0,47 0,3 0,3
18 Folacina, mg/100g 28,0 23,0 16,0 27,0 23,0
1.1.6 Valoarea alimentar a pinii
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i a celor finoase, cu deosebire de cea a
pinii reprezint un element important pentru nivelul raie zilnice de hran i constituie
obiectivul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. Este cunoscut faptul c puterea caloric
a pinii reprezint 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelrie cca. 300 Kcal/kg.
Tendinele actuale n preferinele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale
cu coninut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu att mai mare cu
ct cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un coninutridicat de nveli.
Valoarea proteic
Proteinele din pine prezint o deosebita important pentru alimentaiauman, dar este
cunoscut, c ele prezint un deficit n aminoacizi, n primul rnd n lizina. Lizina este un
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
6/68
B. PANIFICAIE 24
aminoacid esenial (nu poate fi sintetizat de organismul uman i singurul mod de a il furniza
organsimului este pe cale alimentar). S-a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina
prin consum exclusiv de pine trebuie consumate 2,6 kg pine alba. Ca urmare, la un consum de
500 g pine alb pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina. Utilizarea n alimentaie a
pinii integrale mrete acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului n
lizina.Cercetarile efectuate recent arat c proteinele din pine sunt deficitare i n triptofan i
metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritiv a pinii. Glutenul reprezint masa
proteic a finii de gru, cu importana asupra calitii aluatului obinut din punct de vedere al
elasticitii i extensibilitii acestuia. Cantitatea de gluten din fina de gru variaz considerabil
n funcie de soiul de gru i conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu nsuiri de panificatie
superioare au pn la un coninut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.
Valoarea mineralPinea reprezint o surs importanta de substane minerale. Un consum de 500 g pine
poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din
necesarul de fier.Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorata de prezena
fitinei, o substan care are capacitatea de a lega prin legturi chimice ionii metalici, iar
compusul rezultat nu este scindat n tubul digestiv, motiv pentru care srurile minerale sunt
blocate i nu pot fi utilizate de organismul uman.
n timpul fermentrii aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea cemreste
asimilarea mineralelor, dar efectul este sczut. Utilizarea calciului este frnata i de faptul c
raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbii a acestor dou elemente i a depunerii n
sistemul osos.
O cantitate importanta a srurilor minerale se gsete n stratul aleuronic al bobului de
gru (stratul exterior). Gradul de extracie reprezint raza de acionare la mcinare asupra
bobului de gru. Cu ct aceast raza este mai mare, cu att se vor extrage n fin cantiti mai
mari de fibre, tre i substane cu valoare biologic mai mare.
Cu ct mcinarea conduce la cantiti mari de trae i a straturilor exterioare ale bobului
de gru (grad de extracie mai mare), cu att cantitatea de substane minerale este mai mare n
fina, ca produs finit i implicit n pine.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
7/68
B. PANIFICAIE 25
1.2. Istoricul pinii
nc din cele mai vechi timpuri, pinea a constituit partea principal din hrana oricrei
persoane.
Este interesant de prezentat evoluia pinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice:
Perioada antichitii (8000 C1- 600 DC2)
Perioada medieval (1066 - 1666)
Perioada industrial (1700 - 1887)
Perioada modern (secolul 20 i 21)
a)Perioada antichitii
Cerealele au fost pentru prima dat cultivate n Orientul Mijlociu, cupeste 10000 de ani
n urm. Grul i orezul erau probabil cele mai rspndite, acestea furniznd aproximativ 40%
din hrana omenirii.
La nceputul acelei perioade (8000IC) bobul de gru era strivit cu mna, folosindu-se pislogul
i piulia. n Egipt se folosea o simpl piatr de mcinat. Toat pinea care se fcea era
nedospit, nu existau ageni de cretere sau afnare, se folosea n schimb o larg varietate de
grne.
Mai trziu (5000-3700C) , egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grne
pe malurile fertile ale Nilului. n scurt timp, cultivarea grnelor a devenit un procedeu comun
care s-a mprtiat de-a lungul Balcanilor, pn n Europa, fiind de asemenea practicat i n
Britania.
n anii 3000 au fost cultivate i alte varieti de grne, egiptenii au dezvoltat tehnici de
coacere a pinii i de producere a berii. n climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii
slbatice pe fini din grne mixte. n aceast perioad, egiptenii au inventat cuptorul nchis, iar
pinea a cptat o semnificaie religioas, pltindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grnelor), fiind
folosit ca moned curent (lucrtorii care au construit piramidele au fost pltii n pine).
n anii 2300 C, pentru prima oar a fost semnalat cultivarea de grne n India de -a
lungul vii Indus. n anii 1500 C pentru prima oar a fost notat folosirea cailor n procesul de
cultivare a grnelor (pentru prima dat a fost folosit plugul de oel tractat de cai).
n jurul anilor 1000 C Imperiul Roman a devenit puternic, iar pinea pe baz de drojdie
a devenit popular. n jurul anilor 500 a fost inventat prima moar (o roat mobil de stnc se
nvrtea n jurul alteia fixe, n micarea sa strivind grnele). Aceast invenie st la baza
morritului modern i nc reprezint unul dinmodurile, ce-i drept destul de rare, n care fina
este produs n zilele noastre.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
8/68
B. PANIFICAIE 26
n jurul anilor 450 C grecii au inventat moara de ap, dei era inventat cu cteva secole
nainte de a fi realizat pe deplin semnificaia sa economic i rolul important n producia de
fin. n anii 150 C, n Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii nstrii
au insistat n obinerea de pine alb, preferin care persist n Europa i n ara noastr pn n
ziua de azi. n aceeai perioad, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru coc, energianecesar mecanismelor fiind produs de ctre cai i mgari.
n anii 40 C romanii au decretat pinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis
tuturor brbailor aduli. Dup invadarea Daciei de ctre romani, tehnologia modern de
producere a pinii i finii (inclusiv morile de ap) a fost introdus i n acest nou teritoriu
cucerit ( unde grul era nc mcinat de mn).
b)Perioada medieval
Datorit dezvoltrii oraelor i satelor n timpurile medievale s-a intensificat comerul cu
diverse produse, inclusiv pinea. Brutarii s-au organizat n bresle pentru a-i proteja interesele i
pentru a controla preul i greutatea pinii. Ca o realizare tehnologic important, putem
menionainventarea sitei din pr de cal pentru separarea finii albe de impuriti. O alt realizare
tehnologic important a fost introducerea morilor de vnt (dei fuseser inventate de ctre
persani cu aproximativ 600 de ani nainte).
c)Perioada industrial
n aceastperioad au fost inventate tvile pentru coacerea pinii.Pinea coapt n tvi
putea s fie tiat n felii i prjit, fiind numai un pas pn la inventarea sandwich-ului.
Modernizarea sitei, prin folosirea mtsii chinezeti a dus la diferenierea tot mai clar ntre
pinea alb i pinea neagr, astfel nct 70% din pinea consumat era alb.
n secolul 19 viaa a fost schimbat dramatic de ctre revoluia industrial, deoarece un
numr mare de fermieri s-au mutat de la ar n orae pentru a lucra n noile fabrici, acest lucru
contribuind gradual la producerea din ce n ce mai sczut de alimente.
n anul 1826, pentru prima oar a fost semnalat faptul c pinea neagr mncat de
militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai.
Moarabazat pe cilindri metalici a fost inventat n anul 1834 de ctre elveieni. Morile
tradiionale (bazate pe cilindri de piatr) zdrobeau bobul grnelor, amestecnd uniform
vitaminele i nutrienii coninui n miezul icoaja bobului. n schimb, noua invenie sprgea
bobul de grn, separnd perfect miezul de coaj, ceea ce a dus la sporirea produciei de
fain alb ila creterea eficienei. Noile mori au nlocuit treptat morile de vnt i de ap.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
9/68
B. PANIFICAIE 27
d) Perioada modern
Treptat, cuptoarele pe gaz au nceput s nlocuiasc cuptoarele tradiionale pe baz de
lemn sau crbune, producnd rezultate mult mai competitive, deoarece pinea era coapt mult
mai uniform. Acest lucru a dus,de asemenea, la sporirea productivitii.
n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat.Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era
mpachetat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost
acceptat pe scarlarg. n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii
era feliat i mpachetat.
n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai
sntoase dect produsele bazate pe fin alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al
populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb.
Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina
rahitismul (fenomen observat n timpul celui de al doilea rzboi mondial, n special la femeile
care se nrolau). n timpul celui de al doilea rzboi mondial a fost interzis felierea i
mpachetarea pinii (ca msur de economie), dar a fost reintrodus n anul 1950.
Pe plan internaional au fost introduse legi care reglementa fortificarea tuturor finurilor
(cu excepia celei negre) cu minim de cantiti de calciu, fier i vitamina B1, legi care
reglementau de asemenea compoziia i aditivii permii n pine i fin.
n anii 1970, NASA i Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP (analiza
riscurilor i a punctelor critice de control) cu scopul de a mri securitatea i calitatea alimentelor
destinate astronauilor. Acest sistem a fost adoptat pe scar larg de ctre productorii de pine
i produse alimentare abia n anii 1990.
Sfritul secolului 20 i nceputul secolului 21 sunt marcate de o cretere dramatic a
consumului de produse de panificaie bazate pe pine neagr, dar i de diversificarea consumului
de pine: sute de sortimente i varieti de pine, role, baghete, sortimente etnice i alte
specialiti de pine.
1.3Importana produselor de panificaie n alimentaia omului
Alimentaia fiecrui popor este orientat, de regul, pe un aliment de baz care asigur
necesarul zilnic de carbohidrai. n timp ce alimentaia asiatic are ca aliment de baz orezul,
alimentaia vest-european este reprezentat de ctre cartof. n schimb, n alimentaia est -
european i, n particular n alimentaia romnilor, pinea noastr cea de toate zilele este
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
10/68
B. PANIFICAIE 28
alimentul de baz. Putem meniona faptul c nu exist individ/grup/familie care s nu aibe n
alimentaia sa mcar un produs din varietatea sortimental a produselor de panificaie, fie c e
vorba doar de o pine simpl sau un produs sortimental, astfel c fabricile de pine i produse de
panificaie au constituit dintotdeauna o component esenial a economiei naionale a oricrei
ri.
Panificaia , respectiv domeniul legat de obinerea pinii i a produselor de panificaie, areprezentat una dintre cele mai vechi ocupaii n ara noastr, constituind una dintre
componentele majore ale produciei alimentare.
Cerealele reprezint cel mai important produs alimentar pentru alimentaia fiecrei persoane,
coninnd circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide i 70%
din consumul total de glucide, n total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste
alimente asigur organismului carbohidrai compleci, care sunt o important surs de energie,
n special pentru dietele reduse in grsimi.
Ca materie prim principal n industria de panificaie amintim fina de gru care este
folosit n producerea pinii i a produselor derivate.
Aceste produse constituie o important surs de proteine, vitamine i sruri minerale, pinea
avnd un rol esenial n asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile eseniale
i de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fin folosit, materiile prime i
tehnologia de fabricaie i, nu n ultimul rnd, de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice
fiecrei zone geografice n parte. Efectul benefic al pinii i produselor de panificaie asupra
strii de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim diversitatea acestor
produse n alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la
consumul de paste finoase, produse de panificaie i patisserie proaspete, care sunt nelipsite de
pe masa oricrui consumator.
ntruct pinea este un aliment de baz, consumatzilnic de ctre populaie, fabricarea sa
i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societaii
romneti.
Apariia pe pia a ntreprinderilor mici de panificaie, mult mai flexibile i modernizate
din toate punctele de vedere, a contribuit esenial la restructurarea produciei n sensul
diversificrii, a mbuntirii calitii i n vederea alinierii la standardele i cerinele impuse de
Uniunea European. Din ce n ce mai mult se face simit o exigen destul de puternic din
partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimental dar i a nivelului calitativ al
produselor. Dac n trecut consumatorii se mulumeau cu att ct le oferea piaa, pe msur ce
societatea a evoluat, asistm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunosctor
al pieei i n special al produsului care l intereseaz. Pe plan naional, n ultimul timp, este
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
11/68
B. PANIFICAIE 29
vizibil pe pia, din partea majoritii productorilor de pine i produse de panificaie, o
diversificare a produselor de panificaie att prin valorificarea tradiiilor locale, ce au n vedere
gramajele, forma, reetele, tehnologiile, gustul i aroma produselor, ct i prin preluarea i
adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ri.
Avnd n vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la
promovarea unei politici alimentare integrate ce vizeaz ntregullan al securitii alimentare dela productor pna la consumator, apreciem ca fiind necesar i prioritar pentru ara noastr
preocuparea tuturorunitilor de panificaie pentru respectarea i punerea n aplicare a ntregului
set de legislaie cu privire la protecia consumatorului, prin conceperea de reete i proceduri
pentru fabricarea unor produse de panificaie care s indeplineasc standardele de igien i
siguran alimentar.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
12/68
B. PANIFICA IE 30
Cap. 2 MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LAFABRICAREA PINII
La fabricarea pinii se utilizeaz ca materii prime i auxiliare: fin, afntori, sare
comestibil, ap.
Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin
compoziia lor asigurndu-se un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere
alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influeneaz asupra
modului n care se desfaoar procesul de fabricaie.
2.1 Materii prime
2.1.1 Fina de gru
Fina de grupoate fi utilizat ca atare sau in amestec cu fina de secar,fina de cartof
sau pasta de cartofi.
Fina de panificaie, pe lang caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice
normale,trebuie sa aib i proprieti tehnologice care s permit obinerea unor produse finite
corespunztoare.Proprietile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a finii ,capacitatea de a
forma i a reine gazelen timpul preparrii aluatului,proprietile mecanice ale aluatului obinutdintr-un anumit tip de fina.
Tipuri de fin:
Fina de calitate superioareste constituit din particule mici de endosperm de culoare
alb sau cu nuan glbuie, practic fr trae. Dimensiunile particulelor de fin snt cuprinse
ntre (30-40) um (trece prin sita nr.43). Fina de calitate superioar are proprieti de panificaie
nalte i se folosete la prepararea pinii de calitate superioar, a cozonacilor, a produselor de
franzelrie. Coninutul fierului n fina de calitate superioar nu depaete 1,2-1,4 mg/100 g
fin.Fina de calitatea I este constituit din particule mai puin omogene cu dimensiuni
cuprinse ntre 40-60 um. Se deosebete de fina de calitate superioar prin coninutul de amidon,
proteine, procentul de cenua . Coninutul fierului n fina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g
fin.
Fina de calitatea II- are o culoare alb-gri. Particulele de fin sunt neuniforme i relativ
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
13/68
B. PANIFICAIE 31
mici (30-200 um), cu un coninut de particule de nveli de 8-10 % i gluten umed superior de ~
25%. Cu toate c valoarea nutritiv a finii de calitatea II este nalt, proprietile de panificaie
sunt limitate. Coninutul fierului n fina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g fin.
Fina intesrald-se fabric prin mciniul inferior al boabelor (grad de extracie 96 %).
Mrimea particulelor variaz ntre 30-600 um. Culoarea finii este alb cu nuana brun.
Particulele de trae sunt bine evideniate. Compoziia chimic a finii este practic identic cucea a boabelor de gru. Se folosete la fabricarea pinii. Coninutul fierului n fina integral este
de 4,2-4,5 mg/100 g fin.
Calitatea finii depinde i de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul, familia,
condiiile de cretere, condiiile de pstrare .a. in funcie de calitatea finii, coninutul
substanelor minerale i al celulozei variaz. Cu ct gradul de extracie al finurilor este mai
nalt, cu att coninutul mineralelori al celulozei este mai redus.
Compoziia chimic a finii de gruFina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile
tehnologice, fiecare component avnd un rol bine definit n desfurarea proceselor de fabricaie,
cu influen hotrtoare asupra calitii produselor. Sorturile de fin care rezult la mcini
conin n diferite proporii componenii chimici ai boabelor.
Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale,
lipidele, vitaminele i enzimele. Componenii chimici imprim fini nsuiri tehnologice proprii,
de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.
Principalele glucide ale pinii care imprim insuiri tehnologice proprii finii de gru
sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.
Amidonul influeneaz capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deteriorate
mecanic.Acestea absorb apa n cantitate de aproximativ 5 ori mai mare dect granulele
intacte,care leag puin ap la frmntare. De aceea,cu ct gradul de deteriorare mecanic al
granulelor de amidon este mai mare,cu att capacitatea de hidratare a finii este mai mare i cu
att viteza de absorbie este mai mare.Un anumit rol n absorbia apei l au i pentozanii,care au
proprietatea de a absorbi o canitate de ap de aproximativ 10 ori mai mare dect substana lor
uscat,contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbia apei de ctre fin.
Zaharurile simple (glucoza, galactoza) de gsesc n fin alturi de amidon, cantitatea
acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat. Aceti componeni
glucidici preexinsteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
14/68
B. PANIFICAIE 32
Celuloza din fin provine mai ales din straturile de nveli ale bobului, cantitatea ei
crescnd odat cu gradul de extarcie. Celuloza este nsoit ntotdeauna de o cantitate oarecare
de hemiceluloz care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare.
Proteinele coninutul mediu de proteine n fina de gru este de 12%, iar coninutul
minim pentru ca finas fie panificabil este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezint
cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de gru, coninutul cel mai mare de proteine segseste n germene,scutellum, stratul aleuronic i n straturile exterioare ale enospermului,astfel
coninutul nproteine al finii crete cu extracia ei.
Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii:
Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante,
proteine coagulante, enzime i reprezint 15% din totalul proteinelor din fin. Dintre albumine
cea mai important este leucozina, iar dintre globuline cea mai important este edestina. Mai
mult, hidrolizatele contribuie n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea culorii coji.
Proteinele glutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint 85% din totalul
proteinelor din fin. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate
de glutenin. Gliadina i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidala, stare n care se unesc
i formeaz glutenul o mas legat, elatic ce confera finii de gru proprietii unice de
panificare. Glutenul formeaz n aluat o faz continu sub form de pelicule subiri, care acoper
granulele de amidon i cellalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s
se extind n prezena gazelor de fermentaie, dnd natere unei structuri poroase din care se
obine miezul.
Calitatea i cantitatea glutenului au o importan major n panificaie. Proprietile
vsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate
pentru proprietile de panificaie ale grului. Vsco elasticitatea aluatului depinde de
combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer vscozitatea i
glutenina care confera elasticitatea [7].
Lipidelese gsesc n cantiti mici n fin, n special datorit prezenei unor particule de
germeni, care nu au fost eliminate n procesul de mcini. Finurile de extracii mari i cele
provenite din grne tari sunt mai bogate n grsimi dect cele provenite din grne moi i de
extracii mici. In fina de gru se gsesc lipide nepolare:acizi grai din care predomina acidul
linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono - i
digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezeni sterolii, -sterolul fiind cel mai important. De
asemeanea exist i lipide polare: fosfolipide, glicolipide.
Lipidele polare, prin coninutul lor mare n grupri lipofile i hidrofile pot forma legaturi
transversale ntre amidonul granular cu suprafaa hidrofila i gluten, ntre gliadina i glutenina,
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
15/68
B. PANIFICAIE 33
formnd complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate n compactizarea i stabilizarea aluatului
i n formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea
pigmentilor carotenoidici i a tocoferolilor, producndu-se albirea miezului, mai ales n cazul
frmntrii intensive, cnd aciunea lipoxidazei este intensificat. De asemenea, lipidele intervin
i n procesul de coacere a aluatului, n principal prin formarea de complexe cu amiloza i
amilopectina care prelungesc prospetimea pinii [8].Vitaminele n fina de gru se gsesc vitaminele B1 , B2 , PP i E i lipsesc
vitaminele A, C i D. Coninutul n vitamine n diferitele pri ale bobului nu este uniform
n endosperm coninutul n toate vitaminele este mic, embrionul conine mai ales vitaminele
B1 , B2si E, iar trele sunt bogate n vitamine PP. Deci coninutul n vitamine depinde
de grul de extracie a finii: cu ct gradul de extracie este mai mic, deci fina mai alb,
cu att ea este mai srac n vitamine.
Enzimele efectul sinergic al enzimelor, ct i aciunea oxidant a acidului ascorbic,
asigur tolerana aluatului att la frmntare ct i pe durata ntregului proces tehnologic i o
capacitate mrit de reinere a gazelor de fermentare. n final, toate acestea nseamn o pine de
calitate, cu volum bun, textur fin i uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Mecanismul
de aciune al enzimei fosfolipaz este complex: ea acioneaz asupra anumitor componente ale
finii formnd compui asemntori ca structur cu emulsifianii. Acetia interacioneaz n
continuare cu proteinele i amidonul finii, mbuntind proprietile reologice ale aluatului,
mrindu-i acestuia capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, dnd volum i prospeime
mai bune pinii. Dup coacere, enzimele adugate la prepararea aluatului dispar din produs (sunt
distruse termic), ele avnd doar rol funcional pe durata procesului tehnologic.
2.1.2 Apa tehnologic
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap n
cantiti care varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali
componeni lichizi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor,
corespunztor reetelor de fabricaie.
Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele
de fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cant itate
insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de
consisten mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i
vscozitate- cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii
maxime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i vscozitii scade.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
16/68
B. PANIFICAIE 34
O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. La o cantitate de ap
insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat
cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltai. Pinea alb va avea
un miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire.
Apa trebuie s fie:
potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea ce privetecompoziia chimic i microbiologic;
frgust sau mirosstrincare ar putea modifica proprietilesenzoriale ale pinii; duritate cuprins ntre 5-20 grade; ncrctura microbiologic a apei, ea trebuie s conin maximum 20
microorgqanisme /mli s nu conin bacterii coliforme.
Verificarea calitii apei n unitile de panificaie se rezumla examenul senzorial n
care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.
2.1.3 Drojdia de panificaie
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate afntori
biochimici - drojdia. Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul
drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia
uscat sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n
aluat fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afna aluatul. Tehnologia
aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele rise folosete n mare msur i drojdia lichid.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccaromyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr la
care se adaug sruri nutritive. Dup unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimatse afle
cca. 10 milioane celule. Ca structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o
membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect vscos,
coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat
cantitate de vitamine.
Adaugat n aluat, drojdia se nmultete i produce fermentaia alcoolic. nmulirea
celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii. Fermantaia se
desfoar optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimat se prezintsub forma unui calup
paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
17/68
B. PANIFICAIE 35
Culoarea trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa. La
suprafapoate avea un strat de max 1 mm n grosime cu nuan mai nchis sau o culoare alb
asemntoare culorii prafului de cret de var. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei
proaspete, cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Mirosul de
drojdie proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie
sau alt miros strin.Umiditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de 76%, iar puterea de cretere s fie
sub 90 min. Cea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea ei de
cretere.
Influena drojdiei comprimate asupra pinii
Drojdia introdus n aluat un complex de componeni biochimici care pe lng
realizarea afnrii alatului duc i la scderea stabilitii lui. Dioxidul de carbon format la
fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele
de guten, contribuind la desvrirea formrii reelei glutenice tridimensionale. Glutationul
introdus de drojdie n aluat ( forma redus ), care este cedat uor aluatului, nrutete
nsuirile reologice ale acestuia prin ruperea legturilor S - S- n prezena gruprilor - SH a
glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram fin scade stabilitatea la 0 i mrete
gradul de nmuiere al aluatului.
Cantiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie alcoolic reducnd durata
procesului tehnologic. n procedeele care exclud fermentarea aluatului nainte de divizare,
cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar. mbuntirea
porozitii i volumul unei astfel de pini este explicat prin formarea mai rapid a dioxidului de
carbon fcnd astfel posibil creterea unui numr mai mare de bule de gaze dect n aluatul cu o
cantitate mai micde drojdie. Produsele secundare i principale ale fermentaiei alcoolice au un
rol importa.nt n formarea aromei i gustului pinii albe.
2.1.4 Sarea comestibil
Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sareade buctrie mcinat.
Rolul este n primul rnd de a da gust produsului avnd i un efect pozitiv asupra proprietilor
reologice ale aluatului conferindu-i acestuia n urma procesului de coacere o porozitate bun i
elasticitate miezului.
Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit un efect
de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o
stabilitate mai bun. De asemenea sarea inhib activitatea enzimelor amilolitice i a florei
fermentative. Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
18/68
B. PANIFICAIE 36
se foloseste o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuuri mai sczute necesit o cantitate
sporitde sare. n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fabricatie este prea mare se
folosete o cantitate sporit de sare pentru ncetinirea fermenta iei aluatului care ar avea o
influen nefavorabila asupra calitii produselor.Recepia srii se face prin examen senzorial,
verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar
cantitativ, se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizat n industriapanificaiei trebuie s corespundSTAS 146572.
2.2 Materii auxiliare
1) Grsimile, au un efect pozitiv asupra nsuirilor de panificaie ale finurilor,
influennd proprietile reologice ale aluatului, n special plasticitatea. Pinea preparat cu
adaos de grsime are volum mrit, porozitatea mai uniform i coaja mai elastic n comparaiecu pinea simpl.
2) Zaharurile, reprezentate prin zahr i substanele dulci, ca de exemplu mierea de
albine, glucoza, maltoza etc, introduse n aluat determin micorarea consistenei acestuia,
datorit aciunii de deshidratare pe care o manifest asupra miceliilor proteice. n acelai timp
glutenul se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere. Zahrul mrete
tolerana la fermentare a aluatului. Adausul de zahr i glucoz pn la o concentraie de 6%
mresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maxim avnd loc n primele ore de fermentare a
aluatului. Concentraiile mai mari ns, diminueaz cantitatea de gaze formate, datorit
deshidratrii celulelor de drojdie.
3) Emulgatorii, mresc elasticitatea iniial a pinii i reduc viteza de nvechire a pinii.
Ca emulgatori se folosesc: lecitin, fosfatidele asociate, mono -i digliceridele acizilor grai
superiori; esterii mono i digliceridelor. Doza recomandat pentru utilizarea lecitinei ca
emulgator este de 0,25%. Adugarea de 0,1 -0,5% mono i digliceride mrete compresibilitatea
iniial a pinii i atenueaz procesul de nvechire. Ali emulgatori folosii sunt stearaii i
palmitaii i esterii micti. Emulgatorii mai folosii sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerin,
esterii zaharozei cu acidul stearic,palmitic i esterii micti.
4) Preparatele enzimatice, reprezentate n special de preparatele amilazice bacteriene,
au influen asupra nvechirii pinii. Amilaza bacterian nu inhib formarea zonelor cristaline n
granula de amidon, hidratat, sau inhibat este ntr-o msur nensemnat. ntrzierea rigidizrii
miezului se datoreaz aciunii amilazei asupra amidonului n zonele amorfe ale granulei, frnnd
astfel formarea unei reele cristaline continue.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
19/68
B. PANIFICAIE 37
5) Sticla fosfatic (STPP, uneori STP sau trifosfat de sodiu sau TPP cu formula
triphosphoric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic.
Pregtirea
Industrial tripolifosfatul de sodiu este pregtit prin nclzirea unui amestec de fosfat
disodic, HPO 4i fosfat monosodic, NAH 2PO 4n condiii controlate cu atenie.
2Na 2HPO 4+ NAH 2PO 4 Na 5P 3O 10+ 2H 2OUtilizri
Este folosit n diverse aplicaii, cum ar fi conservant pentru fructe de mare, carne de
pasre,pentru mbuntirea texturii i culorii produselor de panificaie,dar i n hrana
animalelor de companie. Este, de asemenea, folosit compoziia pastei de dini i ca un
constituent n spunurii detergeni, mbuntirea capacitii lor de curare. STPP este un
solid anorganic utilizat ntr-o mare varietate de produse de curare de uz casnic.
Aplicaii n industria alimentar
n produsele alimentare, STPP este utilizat pentru a pstra umiditatea. Muli oameni
gsesc STPP pentru a aduga un gust neplcut la alimente, n special fructelor de mare. Gustul
tinde s fie uor ascuit este deosebit de uor de detectat n alimente.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
20/68
B. PANIFICAIE 38
Cap. 3 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII
Figura 3.1 Schema tehnologic de panificaie
Fin Ap Drojdie Sare
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Frmntare aluat
Fermentare
Divizare
Modelare
Predospire
Dospire final
Coacere
Rcire
Depozitare
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
21/68
B. PANIFICAIE 39
Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri
etc) reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale,
produselor dietetice i covrigilor. Produsele, se obin prin coacerea unui aluat format din fin,
drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca
materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii,
datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii, materiilor utilizate
la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea
aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.
3.1 Operaiile tehnologice de fabricare a pinii
3.1.1 Prepararea aluatuluiFaza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale:
-dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor;
-frmntarea aluatului;
-fermentaia aluatului.
Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut n mod obinuit
discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele fiind
frmnttoarele, numite i malaxoare.
n ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului n flux continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Acest procedeu se
aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie
generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.
3.1.2 Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare
Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea
materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a
produsului finit.
Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel:
Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului tehnologic, sunt
necesare urmtoarele operaii premergtoare:
cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor; ndepartarea achiilor metalice;
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
22/68
B. PANIFICAIE 40
nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic; depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien i temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie; dozarea finii.
Cernerea finii.Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori, hrtie -
care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea
mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere a
finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm.
Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi
instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul
numit Pionier.
Figura 3.2 Cerntorul centrifugal
Amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti
tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i
obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini
cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti (cantitatea i calitate a glutenului,
capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii, etc.); amestecarea se
realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuieamestecate i
colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului.ndepartarea achiilor metaliceajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se
realizeaz cu ajutorul magneiilor.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
23/68
B. PANIFICAIE 41
Figura 3.3Magnei pentru ndeprtarea achiilor metalice
nclzirea finii.Se face mai ales n perioada de iarn(octombrie - martie ), cnd fina
trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte important,
calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult.
Depozitarea tampon.O constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat prelucratn procesul tehnologic. Aceastdepozitare tampon nu trebuie s depeascmax. 1- 2ore de la
nceperea procesului tehnologic.
Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii
semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit
proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat
i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern;
Figura 3.4 Dozator de fin
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
24/68
B. PANIFICAIE 42
Pregtirea i dozarea apei tehnologice
Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult
peste 35oC, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc
activitatea.
Pregtirea apei const din:
ducerea apei (nclzire sau rcire) la temperaturaoptim, astfel nct la sfritulfrmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura
optim.
dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire;
Figura 3.5 Instalaie de dozare a apei
Pregtirea i dozarea drojdieiPregtirea drojdiei implic urmtoarele etape:
suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelorde drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene;
suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC)
n proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute;
filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scopreinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj);
activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice;procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de
fina n ap) mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are
urmtoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata
de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii;
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
25/68
B. PANIFICAIE 43
dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite ladozarea apei.
Pregtirea i dozarea srii
Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea se poate
adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii:
sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare; aluatul s aib umiditate suficient; frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii.
In cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare
dizolvat. In acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt:
dizolvareaurmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare seprepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu
temperatura ct mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului;
filtrareapentru reinerea eventualelor impuriti. dozarea soluieipentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet.
3.1.3 Metode pentru prepararea aluatului
Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin
dou metode: indirect (n mai multe faze), care este de baz i direct (monofazic).Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor
semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc, apoi la obinerea
aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de
preparare se numete trifazic, iar cndse aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se numete
bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii,
ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare d e
panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea
sptmnal a produciei.
Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o
singur etap, a tuturor materiilor prime dincare se obine aluatul. La prepararea aluatului prin
aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n
schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a
produselor.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
26/68
B. PANIFICAIE 44
Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urmtoarele:
-prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute, miez cu
porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri). Totodat aluatul astfel pregtit are o mai
mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndeprtarea unor
eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de
panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil;-cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea, un avantaj al metodei
indirecte;
-ca dezavantaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de operaii tehnologice i de
utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparaie), cum i
prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie.
-prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se, totodat, i numrul de
utilaje (n special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie.
Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar
(datorit gustului necorespunztor i structurii miezului, precum i consum mrit de drojdie).
ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un indice
decisiv, este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru
pine.
3.1.4 Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile
prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice
(rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz
volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd
aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum
dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se
obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se
aplatizeaz, are volum dens i porozitate grosier.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare
introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de
maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc n aluat, la frmntare. Aceste procese sunt legate de
modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i
fizico-chimice. Asemenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu -i
nsuirile structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
27/68
B. PANIFICAIE 45
procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i
farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor tehnologice cu ajutorul
farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: n prima faz, cnd are loc amestecarea
componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se hidrateaz; n faza
urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelorgeneratoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de
frmntare, proteinele din aluat i modific structura.
Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza
nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i
modificarea proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile
coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii.
Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin
absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare
de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele
pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet; dac, ns
cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz
complet i, ca urmare, calitatea pinii va fi slab.
Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie (fixarea la
suprafaa granulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se
pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la
frmntarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i
chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz
cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de
proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul glutenic al
aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic (lent) este mult mai puin dezvoltat dect al
aluatului preparat prin frmntare rapid i intensiv.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia
prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor
acizi i enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la
durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
28/68
B. PANIFICAIE 46
frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur,
modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare.
Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint n
medie, 7-9 minute la prosptur, 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cnd se utilizeaz
finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului
i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu sedegrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului.
n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2
minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a
organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare
stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu -se n primul rnd
nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmrindu-se i
intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din finuri de
extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i, deci ,
fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers.
Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului
Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se compune, n
principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea
frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei
acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare
reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului.
Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut micare compus,
deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe lateral. Exist, de asemenea, posibilitatea
frmntrii cu dou viteze de micare att a braului, ct i a cuvei, una mai lent la nceputul
frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator,
malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva, are form cilindric.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
29/68
B. PANIFICAIE 47
Figura 3.6 Malaxorul cu bra planetar
Tabelul 3.1
Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcionare periodic
Tipulmalaxorului
Volumulcuvei (l)
Turaia (rot/min) Productivitatea medie (kgaluat/h)Cuvei Braului de
frmntareCu bra
ramificat500300
66
1416
600400
Cu colivie 470200
100
3333
33
--
-
600300
200Cu braplanetar
450 3-viteza I5-viteza II
24-viteza I34-viteza II
500
3.1.5 Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este
fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte.
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse
crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot ntimpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma
specifice produselor de panificaie.
Procesele care au loc n timpul fermentaiei. Fermentaia reprezint faza cu ponderea
cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaie. n consecin, datorit
duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
30/68
B. PANIFICAIE 48
afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice i
microbiologice.
Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor componente pe
baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz
zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri reductoare, mrindu-se coninutul n
zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat dezaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n
timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult puine
gaze de fermentaie, astfel c volumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea
aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor
reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu volum
redus. n plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul pinii este uscat i se nvechete
rapid.
Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul
slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile
pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este
suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare.
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de
fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient
fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de volum
redus. Aluatul subfermentat ns i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor,
astfel c pinea se obine cu volum sczut i porozitate grosier. Intensitatea modificrilor
proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de fermentaia adoptat.
Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i
de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de ctre enzimele i -amilaza,
care activeaz n mod diferit: -amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac
este vorba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale
amidonului, punnd n libertate dextrine; -amilaza exercit o aciune mult mai profund i
difer de cea a -amilazei. Ea scindeaz n exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din
care se detaeaz maltoza, molecul cu molecul.
Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului.
Astfel, -amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea
de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, -amilaza, transform amidonul n mai
puine dextrine i maimult maltoz.
Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
31/68
B. PANIFICAIE 49
se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent cu dezvoltarea
drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinereaproduselor cu gust acru.
Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze. Ca urmare a
descompunerii hidrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutindu -
se. n finurile normale, activitatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc
numai o proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare redus deaminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate
slab. n acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale
mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu volum redus. Atunci cnd se prelucreaz fin de
calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile
structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea bun a produselor de panificaie. Degradarea
enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia
comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotriv,
accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane oxidante, respectiv reductoare
(amelioratori),care produc schimbri structurale n molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la
nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se hrnesc cu
substanele din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care pot ptrunde
prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate glucidele reprezint n
esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. Astfel, glucoza rezultat prin
transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n
protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic zimaza din drojdie este
descompus cu formare de alcool i bioxid de carbon hrnind drojdia.
n mod schematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin urmtoarea ecuaie
chimic:
C6H12O6 + drojdie zimaz 2CO2+ 2C2H5-OH + 24cal
Alcoolul i dioxidul de carbon se rspndesc n toat masa lichidului protoplasmatic
datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolv n masa
de aluat, iar CO2se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i cldurii,
tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect
numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori
care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
32/68
B. PANIFICAIE 50
n procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se consum circa 2 %
din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie sczminte prin fermentaie. Fa de modul n
care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile i
consistenele, astfel nct s garanteze dezvoltarea suficient i echilibrat a ambelor grupe de
microorganisme, precum i formarea de acizi i CO2
Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaiecorespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaia prospturii, a maielei i a
aluatului gata frmntat se produce dup cum metoda este indirect sau direct. Afnarea
aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup prepararea acestuia, n etapa de
fermentaie intermediar, n cea de fermentaie final sau dospire, precum i n cuptor n prima
faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza
de preparare a aluatului.
Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate
final. Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i
anume 26-30oC, pentru prosptur i maia i 30-32oC pentru aluat. Pentru o bun fermentaie
spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura de 28-34oC, umiditatea relativ a
aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer.
La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele
de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat este influenat i de consistena aluatului,
redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai ntre anumite
limite.
3.1.6 Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii
tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare
sortului de produs fabricat.
Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
-divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;
-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (rotund, alungit,
mpletit etc);
-dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se
definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de
modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat.
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
33/68
B. PANIFICAIE 51
coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate
care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup
mrimea i compoziia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost
preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri,se realizeaz pe cale mecanizat folosindu-
se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat n plnia mainiide divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a preparat. Maina cu
camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat i cuit.
A-ansamblu B-schema principiului de funcionare
Figura 3.7Maina cu camera de divizat: 1-plnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de
divizare; 5-cuit de divizare; 6-cap divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band
transportoare; 11-dispozitiv de presare fin.
Modelarea
Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p
structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.
Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii
produsele s se dezvolte uniform.
Aciunea mecanic exercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o prelungire a
aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de proteine evolueaz,
definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a
calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului
s fie suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la
obinerea produselor cu calitate mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al
nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
34/68
B. PANIFICAIE 52
Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze
se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se
mbuntesc mult. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se
face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac
suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns) n
timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care, permit ieirea gazelor de fermentaie ia substanelor aromate obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic,
lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile.
Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde),
alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei).
3.1.7 Predospirea i dospirea final
Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces care de
data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n form
final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final.
Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n
condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.
Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n
special prin sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului, n primul rnd la pinea
alb i produsele de franzelrie. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer
condiionat , avnd temperatura de circa 30oC i umiditatea relativ de 75% dar sunt situaii
cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de
lucru.
Dospirea final. ntruct din operaia de modelare dioxidul de carbon obinut nbucata
de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei
fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneazvolumul i
structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor
de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat
pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii aluatului n
cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre
25-60 minute, ea depinznd de masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai
mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i
umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
35/68
B. PANIFICAIE 53
35-40oC i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac condens i aluatul se
lipete de suportul pe care este aezat). Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia,
ct i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi
necorespunztoare duce fie la dospire excesiv fie la o dospire insuficient. Nerespectarea
umiditii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calitii
produselor. Umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coaj groas,fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea excesiv conduce la produse
aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform.
3.1.8 Coacerea produselor
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor suntsupuse coacerii n timpul creia,
datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic,
coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor
utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz,
transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i
microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.
Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:
nclzirea aluatului.Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se
produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. Se
realizeaz, astfel, nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte
procese i modificri care au loc la coacerea pinii.
Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce
n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii.
n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului,
suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai, ridicndu-i astfel
temperatura pn la circa 80oC i alctuind o pojghi subire, elastic. Aportul cldurii prin
radiaie i convecie din camera de coacere este nensemnat. Suprafaa interioar (de vatr) a
aluatului, ns, preia cldura prin contact direct de la vatra cuptorului, nclzindu -se aproape
similar cu suprafaa superioar.
n faza a doua, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i numai o
mic parte prin convecie, temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la circa 100 oC
ceea ce corespunde cu momentul formrii cojii, ntruct stratul periferic al bucii de aluat se
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
36/68
B. PANIFICAIE 54
deshidrateaz prin evaporarea unei mari cantiti de ap. Suprafaa inferioar se nclzete i ea
n continuare de la vatra cuptorului, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat,
ridicndu-i temperatura pn la 50-60oC.
n faza final, nclzirea bucii de aluat se face mai lent. Cldura ptruns treptat n
interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii formai aici se deplaseaz spre
coaj datorit diferenei de umiditate ntre zonele respective (fenomen numit difuziune deconcentraie); o alt parte a vaporilor, ns, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n
zona cu temperatur mai sczut (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de ap care migreaz
spre coaj trec prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se
condenseaz mrind astfel umiditatea zonei de miez nvecinate. Pe msur ce temperatura n
bucata de aluat crete zona de condensare se deplaseaz nspre centru. Aceast modificare a
umiditii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se
afl sub coaj se transform n miez.
Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele maimari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea enzimatic.
Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce
face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul
coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea ncepe cu umflarea granulelor,
care i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msur ce crete temperatura, dup care
ncepe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminndu-se cnd aluatul ajunge la 95-98oC.
Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul
coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan att
starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest mod, degradarea
enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare
a distrugerii termice a amilazelor.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii proteinelor din aluat
sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70 0C, adic n momentul
cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc
solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30oC.
Creterea temperaturii n continuare pn la 80-90oC este nsoit de o scdere mai brusc a
solubilitii proteinelor. Modificrile profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denot c
ele au coagulat, procesul avnd caracter ireversibil.
Degradat termic, structura proteinelor n primul rnd a glutenului se modific n
continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces se
desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
37/68
B. PANIFICAIE 55
Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent,
ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului, n miez de pine.
O dat cu procesele eseniale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele avnd
rolul de a definitiva obinerea produsului finit cum ar fi:
Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interaciunii de
oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere aproteinelor, formndu-se din reacia Maillard, produse numire melanoidine. Fina cu putere
redus de fermentaie, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd
culoarea cojii deschis (palid). Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea
aluatului extract de mal sau zahr. Dimpotriv, fina care formeaz multe zaharuri d p ine cu
coaja de culoare prea bun. Brunificarea are loc dup ce coaja depete temperatura de 100oC.
Accentuarea exagerat a brunificrii duce la obinerea cojii arse.
Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri
chimicepetrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool
etilitc, o serie foarte mare de substane. Se consider c metilglioxalul, furfurolul (corect,
furfuralul), mpreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substane volatile care dau
aroma pinii i c ele s-ar gsi n cea mai mare poarte n coaj. Formarea unei cantiti suficiente
de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea
corect, forma i mrimea pinii.
Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz
pn la 50oC, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la creterea volumului
aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul
temperaturii de 60oC, dup care activitatea lor nceteaz.
Cuptoarele de pine
Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje care
dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii
optime a acestui proces.
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
38/68
B. PANIFICAIE 56
a
b
Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf)
Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu ui basculante (3).nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar (10)
amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului lichid, sau un
arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de
ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt aezate n rnduri sub bolta i
vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum (7). Aceste evi de
presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins, sunt de construcie special din oel tras,
nchise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime din volumul lor plin cu ap distilat.
Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn latemperatura de 800-1000oC, datorit crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur
supranclzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecnd n spaiul liber al evilor (care se afl n
camera de coacere), aburul se condenseaz, cednd cldur. Apade condensare se scurge nspre
captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3ope care acestea o au. Fenomenul descris,
repetndu-se face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura
necesar. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de
coacere.
Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de
aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 aezat n cuptor (la captul din fund al vetrelor)
i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite
canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se manevreaz de ctre coctor prin
intermediul unor prghii i lanuri cu mnere (5).
Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de
5/24/2018 Parte 2 Panificatie BUN
39/68
B. PANIFICAIE 57
capacitate mic i mijlocie.
3.1.9 Depozitarea
Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct
spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20oC fr ca
acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventilaiesuficienta natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc65-70 %. Depozitul
trebuie s fie prevzut cu luminartificia