1.Extractia si tipul fainii:Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma

unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 (0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina neagra tip 1250 (1.25%cenusa), tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa).

Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii.

De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica. Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare.

Aciditatea fainii de extractie mare creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide este impiedicata acumularea acizilor in timpul depozitarii.2.Zaharurile fermentescibile si amidonul:

Zaharurile fermentescibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) reprezinta 1-1.5% din faina de grau, ceea ce este insuficient pentru a afana produsele de panificatie si a da aroma acestora. Din acest motiv, se recurge la hidroliza amidonului sau la adaosul de zaharuri fermentescibile. Glucidele direct reducatoare (glucoza, fructoza, maloza) se gasesc in cantitati de 0.1 – 0.5% s.u., iar zaharoza se gaseste in cantitati mai mari, de 1.67 – 3.67% s.u. Deoarece aceste glucide sunt repartizate in bob neuniform, cantitatea lor variaza cu extractia fainii: se gasesc in cantitati mai mici in fainurile albe si in cantitati mai mari in fainurile de exractii mari.

Amidonul este cel mai important dintre glucide, atat din punct de vedere cantitativ cat si tehnologic. Reprezinta 70-90% din s.u. Obtinerea bioxidului de carbon necesar pentru afanarea produselor de panificatie depinde de originea si strea granulei de amidon, de corodarea, gelificarea si hidroliza amidonului. Amidonul se gaseste in faina de grau sub forma de granule cu forme, marimi si grade de deteriorare diferite. Suprafata granulei de amidon este foarte stabile, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. La macinarea graului, membrana granulei sufera o deteriorare a carui intensitate este in functie de soiul graului si de marimea actiunii mecanice a valturilor. Cantitatea normala de amidon deteriorate la macinare este de 6 -9%. Ea este importanta pentru hidroliza enzimatica a midonului.

Granula de amidon din grau are o structura in straturi concentrice, cu diferiti indici de refractie, densitate, cristalinitate si rezistenta la atacurile enzimelor diferite.3.Poliglucidele neamidonoase:

Sunt reprezentate de celuloza, hemiceluloze,respective pentozani.Celuloza este un homopolizaharid format din resturi de D-glucopiranoza legate prin legaturi 1-4 β-glicozidice,

are o structura liniara si prin hidroliza ei se obtine celobioza, iar prin hidroliza prelungita, in anumite conditii, glucoza. Celuloza se gaseste in proportie de 35% in tarata si 0.3% in endosperm.

Hemicelulozele prin hidroliza formeaza manoza,galactoza,arabinoza sau xiloza,de aceea poarta denumirea de manani, galactani, arabani, xilani, arabinoxilani => pentozani.

O treime din pentozanii fainii sunt xilani. Dupa solubilitate, pentozanii sunt solubili sau insolubili in apa. Pentozanii solubili contin aproximativ o molecula de arabinoza la trei molecule de xiloza, iar pentozanii insolubili contin o cantitate mai mare de arabinoza. Pentozanii au un rol important in panificatie, datorita proprietatilor de legare a apei in timpul formarii aluatului, astfel ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. Pentozanii solubili sunt implicate in reactia de gelificare oxidative, in prezenta urmelor de agent oxidant. Ca urmare a acestei reactii, creste vascozitatea aluatului, ceea ce duce la marirea capacitatii lui de aretine gazelle, respective, la cresterea volumului painii. De asemenea, pentozanii au un effect clar de intarzaiere a invechirii painii.

4. Proteinele fainii:Continutul mediu de proteine in faina de grau este de 12%, iar continutul minim pentru ca faina sa fie

panificabila este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezinta cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de grau, continutul cel mai mare de proteine se gaseste in germene, scutellum, stratul aleuronic si in straturile exterioare ale enospermului,astfel continutul in proteine al fainii creste cu extractia ei. Proteinele fainii de grau se impart in doua mari categorii: proteine aglutenice si proteine glutenice.

Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime si reprezinta 15% din totalul proteinelor di faina.

Dintre albumine cea mai importanta este leucozina, iar dintre globuline cea mai importanta este edestina. O parte din albuminele si globulinele prezente in cantitati mici in endosperm, in urma hidrolizei, constituie o

sursa de azot pentru miroflora din aluat. Mai mult, hidrolizatele contribuie in timpul coacerii la aroma painii si la formarea culorii coji.

1

Proteinele glutenice cuprind prolaminele si glutelinele si reprezinta 85% din totalul proteinelor din faina. Atat cantitatea cat si calitatea proteinelor glutenice depend de soiul graului.

Prolaminele sun reprezentate de gliadina,iar glutelinele sunt reprezentate de glutenina.Gliadina si glutenina, in prezenta apei trec in stare coloidala, stare in care se unesc si formeaza glutenul – o

masa legata, elatica ce confera fainii de grau proprietatii unice de panificare. Glutenul formeaza in aluat o faza continua sub forma de pelicule subtiri, care acopera granulele de amidon si celelalte componente insolubile in aluat. Aceste pelicule sunt capabile sa se extinda in prezenta gazelor de fermentatie, dand nastere unei structuri poroase din care se obtine miezul.

Calitatea si cantitatea glutenului au o importanta majora in panificatie. Proprietatile vasco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietatile de panificatie ale graului. Ele sunt rezultatul interactiunii dintre polimerii gluteninei dar si dintre aceasta si gliadina. Vasco – elasticitatea aluatului depinde de combinarea corecta a celor doua fractiuni proteice: gliadina care confera vascozitatea si glutenina care confera elasticitatea.5.Lipidele, substantele minerale, vitaminele si pigmentii fainii:

Lipidele se gasesc in cantitati mici in faina, in special datorita prezentei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate in procesul de macinis. Fainurile de extractii mari si cele provenite din grane tari sunt mai bogate in grasimi decat cele provenite din grane moi si de extractii mici.

In faina de grau se gasesc lipide nepolare:acizi grasi din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale fainii, si cantitati mici de mono- si digliceride. Dintre nesaponificabile, dunt prezenti sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De asemeanea exista si lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Fainurile contin si unele cantitati de tocoferoli.

Lipidele polare, prin continutul lor mare in grupari lipofile si hidrofile por forma legaturi transversale intre amidonul granular cu suprafata hidrofila si gluten, intre gliadina si glutenina, formand complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate in compactizarea si stabilizarea aluatului si in formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici si a tocoferolilor, producandu-se albirea miezului, mai ales in cazul framantarii intensive, cand actiunea lipoxidazei este intensificata. De asemenea, lipidele intervin si in procesul de coacere a aluatului, in principal prin formarea de complexe cu amiloza si amilopectina care prelungesc prospetimea painii.

Substantele minerale prezente in faina de grau sunt: fosfor, potasiu , sulf in cantitati mai mari, urmate de magneziu, calciu, clor, sodium, siliciu, fier, zinc, mangan. Cantitatea totala de substante minerale din faina de grau depinde de mai muli factori: soiul si calitatea graului, conditiile agro-climaterice de cultura a graului, gradul de extractie, iar cantitatile elementelor individuale depend de solul pe care s-a cultivat graul si de conditiile de fertilizare sin u depend de continutul total de cenusa. Continutul de minerale creste odata cu cresterea continutului de proteine.

Vitaminele prezente in faina de grau sunt: B1- tiamina, B2-riboflavina, B3 – acidul pantotenic, B5- niacina sau PP, B6- piridoxina, inozitol, biotina si acid folic.

Fainurile nu contin vitaminele C si D, iar vitaminele A si E sunt prezente sub forma de provitamine (carotene, respective tocoferoli). In bobil de grau, vitaminele se gasesc mai putin in endosperm si mai mult in germene si stratul aleuronic, astfel ca cele mai sarace fainuri in vitamine sunt cele albe.

Pigmentii prezenti in faina de grau sunt: carotene, xantofile si flavone. Carotenii si xantofilele sunt concentrate in endospermul bobului si se gasesc in fainurile albe, iar flavonele sunt concentrate in partile periferice ale bobului si se gasesc in fainurile negre. Un rol important il au pigmentii in timpul maturizarii fainii.6. Amilazele fainii:

amilazele sunt reprezentate de α –amilaza si β-amilaza. Ele catalizeaza hidroliza amidonului, asigurand necesarul de glucide fermentescibile pentru desfasurarea procesului tehnologic. Amiloliza este importanta atat in procesele clasice de preparare a aluatului, cat si in cele moderne, scurte care cer o fermentatie rapida si uniforma. Ataca granulele de amidon deteriorate.

α-amilaza este localizata in bobul de grau intre endosperm si stratul aleuronic, in stare inactiva. Prin actiunea ei, amidonul este transformat in dextrine: amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine si maltodextrine, ce dau coloratii diferite cu iodul, in functie de solubilitatea lor in alcool. Activitatea α-amilazei variaza in functie de gradul de extractie al fainii si creste de cateva sute de ori la germinare fata de graul sanatos. Pe langa actiunile de lichefiere ce provoaca dezmembrarea structurii amidonului si de dextrinizare, α-amilaza are si actiune de corodare a granulei de amidon, astfel este singura amilaza care poate ataca granula intacta de amidon, aceasta devenind accesibila la actiunea β-amilazei.

β-amilaza se gaseste active si in cantitati mari in endosperm, mai putin in pericarp. Este e exoenzima ce ataca legaturile 1-4 α-glicozidice de la capetele reducatoare ale moleculelor de amiloza si amilopectina. β-amilaza exercita o actiune de zaharificare asupra amidonului: scindeaza amiloza in maltoza, fara a mai forma dextrine, iar amilopectina in maltoza si dextrina limitata detasand molecula cu molecula de maltoza pana intalneste legaturile 1-6-glucozidice. Ea actioneaza in cazul amidonului crud numai asupra granulelor deteriorate mechanic la macinare si asupra acelora la care, in prealabil, a actionat α-amilaza. Actiunea ei se limiteaza la zona granulara deteriorate, restul granulei nefiid atacata.

2

7. Pentozanazele, enzimele proteolitice, lipazele si fosfatazele fainii:Pentozanazele sunt polizaharide ce catalizeaza hidroliza pentozanilor. Au endoactivitate marita in endospermul

bobului de grau si scazuta in rest. Arabinoxilazele elibereaza din arabinoxilani arabinoza din lanturile exterioare si xiloza din catenele principale. Hidroliza lanturilor laterale ale pentozanilor determina o reducere a capacitatii de absorbtie a apei de catre pentozani, astfel o cantitate mai mare de apa este disponibila pentru gluten, ceea ce duce la imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului, respective a calitatii painii.

Enzimele proteolitice sunt reprezentate de protease si peptidase. Ele catalizeaza hidroliza substantelor proteice, cu implicatii asupra proprietatilor reologice ale aluatului si asigurand necesarul de surse de azot pentru microbiota aluatului.

Proteazele sunt prezente in cantitati mici in graul sanatos, dar se gasesc in cantitati mari in fainurile de grau atacate de plosnita graului si graul incoltit. Sunt localizate in special in pericapr, invelis seminal, strat aleuronic si mai putin in endosperm, astfel ca activitatea proteolitica la o faina neagra este de trei ori mai mare decat la o faina alba rezultata din acelasi grau. Proteazele sunt endoenzime, ele atacand legaturile peptidazice din interiorul moleculei de proteina. Are loc dezmembrarea lanturilor pepdidice, ceea ce duce la o disociere a proteinelor (activitate de inmuiere a glutenului/aluatului)rezultand peptide de diferite marimi si aminoacizi. Ele actioneaza in timpul fermentarii aluatului, astfel ca, scaderea consistentei si elasticitatii aluatului si cresterea extensibilitatii lui sunt atribuite, cel putin partial, proteolizei.

Peptidazele sunt concentrate in endosperm si mai putin in restul bobului. Sunt exoenzime sau enzime de finalizare ce actioneaza asupra legaturilor peptidice de la capetele lanturilor proteice eliberand aminoacizii. Actiunea lor nu modifica proprietatile reologice ale aluatului, dar sunt importante in masura in care produc azot solubil utilizat de drojdii si in reactia Mailard, la formarea culorii cojii.

Lipazele catalizeaza hidroliza gliceridelor treptat, pornind de la triglyceride, digliceride si monogliceride pana la glicerina si acizi grasi. Lipaza se gaseste in bobul de grau forma active in cantitati mai mari in germene, strat aleuronic si mai putin in endosperm. Importanta ei tehnologica este mai mica in timpul procesului de panificare, dar este active si la umiditati scazute ale fainii, astfel incat ea actioneaza in timpul depozitarii eliberand acizii grasi cu rol important in procesul de maturizare al fainii.

Fosfatazele, principala fosfataza din grau este fitaza care hidrolizeaza acidul fitic si fitina, eliberand acid fosforic si fosfatii, acizi de calciu si magneziu, care devin astfel asimilabili pentru organism. Fitaza este concentrate in stratul aleuronic si endosperm si mai putin in scutellum si embrion. 8. Oxidoreductazele fainii:

-sunt reprezentate de lipoxigenaza, fenoloxidaze, peroxidaza, catalaza si ascorbatoxidaza.Lipoxigenaza- graul contine cantitati mai mici de lipoxigenaza, ea fiind localizata in special in scutellum si

embrion si foarte putin in endosperm, continutul ei in faina variind cu extractia. Importanta tehnologica a lipoxigenazei este foarte mare, ea poate active si in medii cu umiditate scazuta, astfel ca la depozitatea fainii, ea catalizeaza peroxidarea acizilor grasi polinesaturati rezultati in urma hidrolizei lipidelor sub actiunea lipazei, favorizand oxidari ale proteinelor cu efecte positive asupra calitatii fainii, producand albirea fainii. In aluat, lipoxigenaza participa in procesul de oxidare a gruparilor sulfhidril din proteine imbunatatind proprietatile reologice ale aluatului. In final se obtine o paine cu volum mai mare si cu viteza mai mica de invechire, efecte care sunt totusi slabe datorita continutului mic de enzima in faina, insa ele devin evidente la adaosuri exogene. Lipoxigenaza determina albirea aluatului si painii prin degradarea pigmentilor carotenoidici ai fainii, tot prin oxidare cuplata si imbogateste aroma painii prin degradarea hidroperoxizilor in timpul coacerii.

Fenoloxidazele- cea mai importanta fenoloxidaza din grau este tirozinaza. Ea se gaseste in bobul de grau concentrate in invelis. Determina inchiderea culorii aluatului si a painii datorita melaninelor ce se formeaza prin oxidarea tirozinei in prezenta oxigenului. Acest fenomen-imbrumare enzimatica este intens in cazul in care tirozina se gaseste in faina in cantitati mari, adica atucnci cand proteoliza este intense in aluat.

Peroxidaza si catalaza – sunt oxidoreductoze ce catalizeaza descompunerea peroxidului de hydrogen. Faina de grau are un continut inalt de activitate peroxidazica si catalazica. Efectele peroxidazei si catalazei in panificatie sunt neclare datorita faptului ca formarea apei oxygenate in timpul malaxarii aluatului este inca neelucidata. Totusi, este clar ca ambele enzyme cresc rata de albire a fainii in timpul maturizarii, iar peroxidaza este catalizatorul cel mai efficient al gelificarii oxidative a pentozanilor.

Ascorbatoxidaza – rolul ei este important din punct de vedere tehnologic atunci cand se adauga acid ascorbic in aluat, ca ameliorator, ea intervine in sistemul oxidoreductor al glutationului.9.Faina de secara si alte fainuri:

Faina de secara – se foloseste la fabricarea painii in amestec cu faina de grau sau singura pentru anumite sortimente. Ea este panificabila, dar poseda fata de faina de grau unele particularitatii esentiale, care se refera la proteine, glucide si echipament enzimatic. Faina de secara contine gliadina si glutenina care desi nu difera semnificativ din punct de vedere al structurii si masei moleculare fata de proteinele graului, se diferentiaza de acestea prin faptul ca nu formeaza gluten.

Faina de secara se prelucreaza in mod diferit fata de faina de grau. Principla diferenta este aciditatea mare a aluatului, obtinuta prin cultivarea microbiotei proprii in procese tehnologice lungi si cu multe faze.

3

Fainurile semialba si neagra de secara au un continut mare de tirozinaza, adus de straturile periferice ale bobului, astfel ca painea obtinuta din aceste fainuri are miezul foarte inchis la culoare. In ceea ce priveste valoarea nutritive a fainii de secara, proteinele au o compozitie a aminoacizilor superioara fata de alte fainuri, iar comparative cu faina de grau, la aceasi extractie, faina de secara are un continut mai mare in vitamine.

Faina de porumb- recomandata a fi folosita pentru panificatie trebuie sa fie obtinuta din soiuri de porumbcu bobul cat mai alb si trebuie sa aiba o granulatie cat mai fina. Un adios de 15% faina de porumb nu determina modificari negative in calitatea produsului finit.

Faina de orz – are capacitatea de hidratare mai mare decat faina de grau, iar amilazele continute activeaza mai intens in aluat, insa capacitatea de retinere a gazelor este mai mica in aluatul ce contine si faina de orz, astfel painea obtinuta are un volum mai mic si o culoare mai inchisa a miezului datorita activitatii mai intense a tirozinazei.

Faina de ovaz – se foloseste in amestec cu o faina de grau de buna calitate, care sa permita prelucrarea unui aluat cu consistenta mai slaba. Pentru a obtine produs finit de calitate trebuie prelungita coacerea, care trebuie sa fie in forme.

Produsele pe baza de soia- folosite in panificatie sunt faina degresata, faina active enzimatic, faina cu adios de lecitina, faina cu continut ridicat de lipide, grisuri de soia, concentrate sau isolate proteice de soia, fibre si tarata de soia. Importanta produselor pe baza de soia in panificatie consta in continuturile lor in proteine si lipide, in solubilitatea proteinelor, activitatile ureazei si lipoxidazei. Precum si in granulatia lor.

Faina de cartofi – se foloseste ca adios la unele sortimente de paine. Ea se poate obtine prin uscarea pastei de cartofi sau prin macinarea cartofilor deshidratati.. se mai folosesc pireul de cartofi, granulele sau fulgii de cartofi.10. Drojdia de panificatie:

Drojdia de panificatie se foloseste in calitate de afanator biochimic. Ea apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae. Drojdia se obtine industrial prin multiplicarea controlata, in mai multe faze, in mediu nutritive adecvat si puternic aerat. Materiile prime sunt melasa si apa, iar mediul nutritive format este imbogatit cu saruri si vitamine. Operatiile principale de fabricare a drojdiei comprimate sunt limpezirea melasei, multiplicarea propiu-zisa, separarea drojdiei, spalarea, presarea, modelarea si impachetarea ei. Pe langa drojdia presata (comprimata) calup sau faramitata, se mai fabrica drojdie uscata si drojdie licjida. Drojdia presata si cea uscata se obtin in fabricile de drojdie, iar cea lichida in fabricile de paine.

Drojdia uscata se produce prin uscarea protectiva a drojdiei comprimate si se prezinta sub forma de granule. Drojdia uscata trebuie rehidratata in apa calda la 30 - 43ºC, utilizand 4-6 parti de apa si o parte drojdie timp de 5 -10 minute. Cea mai buna activitate fermentative o are drojdia comprimata, celelalte tipuri comerciale avad avantajul conservabilitatii mari si al reducerii costurilor de depozitare si transport.

Toate drojdiile din specia Saccharomyces cerevisiae sunt capabile sa fermenteze in anaerobioza D-glucoza, D-fructofuranoza si D-manoza, de aceea dintre proprietatile fainii care conditioneaza direct actiunea fermentative a drojdiei, cea mai importanta este cantitatea de glucide reducatoare care se formeaza in aluat sub actiunea enzimelor amilolitice si care sunt metabolizate de drojdie cu formare de CO2, alcool etilic si produse secundare.

Drojdia lichida este o cultura de drojdii naturale, din faina de grau sau de secara, multiplicate controlat pe un mediu semifluid obtinut din apa si faina. Pe langa drojdiile ce produc fermentatia alcoolica, in drojdia lichida mai exista si bacterii care produc fermentatii acide. Se obtine o paine cu volum mare, miez elastic si cu porozitate mare, cu aroma si gust accentuate si cu o durata de prospetime mai mare.11.Apa:

Apa eate o importanta materie prima in panificatie, atat din punct de vedere cantitativ, cat si calitativ. In functie de capacitatea de hidratare a fainii, la 100 kg faina se folosesc 40 70 l apa. Prin amestecarea apei cu faina rezulta aluatul al carui comportament mechanic permite formarea structurilor dorite in timpul panificarii, iar dupa coacerea aluatului, apa ramasa in produs va influenta propietatile acestuia. Apa trebuie sa fie potabila, cu proprietati organoleptice si fizico-chimice normale. Foarte importanta este incarcarea microbiologica a apei: trebuie sa contina maxim 20 microorganisme/ml sis a nu contina bacterii coliforme. Pentru panificatie are importanta speciala duritatea apei, datorita efectului ameliorant pe care il exercita asupra insusirilor relogice ale aluatului. Sarurile de Ca si Mg influenteaza pozitiv proprietatile fainurilor slabe, impiedicand solubilizarea gliadinei si gluteninei, maresc elasticitatea si rezistenta glutenului la actiunea enzimelor proteolitice. Se prefera apa cu duritate medie de 5 -10 grade si duritate mare 10 -20 grade. Cele cu duritate foarte mare sunt alkaline si au actiune negative pentru calitatea aluatului. In aceste cazuri se procedeaza la dedurizarea apei.12. Sarea:

Sarea folosita in panificatie este de regula sare marunta, cu granulele mai mici de 2mm. Ea trebuie sa corespunda conditiilor tehnice impuse de standard: gust, miros, aspect, impuritati organice, granulatie, umiditate, pH, reziduu insolubil.

Sarea influenteaza: -proprietatile reologice ale aluatului, imbunatatind insusirile glutenului slab. In prezenta sari creste timpul de formare al aluatului si scade inmuierea lui, cu atat mai pronuntat cu cat doza de sare este mai mare.

-procesele biochimice, prezenta sari in aluat reduce proteoliza datorita cresterii rezistentei proteinelorla atacul enzymatic,in timp ce amiloliza este stimulate in domeniul pH-ului optim si este franata in afara acestuia.

- procesele microbiologice de inmultire si fermentare.

4

-calitatea painii: in absenta sari painea, preparata din faina slaba coapta pe vatra, este aplatizata, iar coaja este palida datorita consumului marit de zaharuri fermentate de catre drojdie in absenta sari. In prezenta unui exces de sare, painea se obtine cu volum redus si coaja colorata ca urmare a franarii activitatii fermentative a drojdiei.

Influenta sari asupra produselor din aluat impune ca ea sa fie uniforma repartizata, de aceea este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata in aluat.13. Materii auxiliare: Produse si substante de indulcire:

Produsele si substantele de indulcire sunt materii auxiliare de baza in panificatie: ele se folosesc atat pentru gustul dulce, cat si pentru efectele lor tehnologice. In general acestea sunt:-marirea cantitatii de zaharuri fermentescibile; imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului; contributia la formarea culorii cojii; imbunatatirea texturii miezului; marirea volumului produsului; contributia la definirea aromei produsului; marirea valorii nutritive a produsului; marirea termenului de valabilitate

Produsele si substantele de indulcire folosite in panificatie sunt: monozaharide, dizaharide, polizaharide, melasa, mierea , produse pe baza de malt si produse pe baza de dextroza.

Glucoza (dextroza) poate fi solida sau lichida, insa in panificatie se foloseste, in special,cea lichida. Se mai pot folosi si fructoza si galactoza.

Zaharoza se obtine din sfecla si din trestie de zahar. In panificatie se foloseste zaharul brut, cristalizat, pudra, invertit sau brun. Se mai poate folosi si lacoza, cu adios de lactaza.

Polizaharidele ca sorbitol, manitol, maltiol si xilitol se folosesc la produsele speciale de panificatie.Melasa este utilizata in panificatie in amestec cu glucoza sau zaharoza, deoarece contine in cantitati mari

glucide nefermentescibile.Mierea de albine se utilizeaza la prepararea painii din faina integralasi a produselor speciale de panificatie,

pentru aroma, fie singura, fie in combinatie cu zaharul.Produsele pe baza de malt folosite in panificatie sunt extractele, siropurile, diamaltul, maltul diastatic, fainurile

de malt si malturi speciale.Produsele pe baza de dextroza se obtin in special din porumb, cele mai importante sunt siropul de porumb,

dextroza si izosiropul.14.Materii auxiliare: Grasimile:

Adaosul grasimilor in aluat influenteaza: -propietatile reologice ale aluatului: o cantitate mica de grasime, pana la 5% influenteaza pozitiv insusirile aluatului, indifferent de calitatea fainii, aluatul devenind mai moale, mai plastic, cu o durata mai scurta de fermentare.

-activitatea fermentative a drojdiei, care este inhibata atunci cand cantitatea de grasimi depaseste 10% datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie

-calitatea painii: prin ameliorarea insusirilor aluatului, respective, a capacitatii de retinere a gazelor, produsul finit va avea un volum mai mare. Se imbunatatesc elasticitatea si porozitatea miezului, coaja painii este mai elastica si se prelungeste prospetimea painii.

Grasimile utilizate in panificatie sunt uleiurile, margarina, untul, untura, shortening-urile.Uleiurile – cele mai folosite sunt uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia si palntolul.Margarina este o emulsie stabilizata de tip U/A plastica sau fluida cu un continut de maxim 16% apa, obtinuta

prin emulsionarea grasimilor si uleiurilor comestibile, cu lapte sau apa.Untul de vaca – se obtine prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate, provenita din laptele de vaca.

Este o emulsie de A/U.Untura de porc – se obtine prin topirea umeda sau uscata a slaninii de pe burta si a osanzii. Shortening-urile – reprezinta denumirea tuturor uleiurilor si grasimilor comercializate, ce au un continut de

minimum 99% grasime. Shorteninig-urile pot contine emulgatori, plastifianti, antioxidanti, antispumanti, aromatizanti.15.Laptele si produsele lactate, oua, fibre alimentare:

Laptele si produsele lactate adaugate in produsele de panificatie au urmatoarele efecte:-maresc valoarea nutritive a produsului finit;-favorizeaza dezvoltatrea si inmultirea drojdiei-imbunatatesc propietatile reologice ale aluatului-amelioreaza calitatea produsului finit: volumul este crescut, culoarea cojii este mai pronuntata, aroma este

imbunatatita, iar pospetimea este prelungita.In panificatie se folosesc laptele lichid sau praf, integral, degresat sau proteinizat, cazeina, zerul si zara, sub

diferite forme.Ouale – se folosesc pentru produse speciale de panificatie. Ele determina in principal imbunatatirea

proprietatilor senzoriale si fizico-chimice ale produselor finite si marirea valorii lor nutritive. Se pot folosi ca atare sau ca melaj lichid si praf de oua;

Fibrele alimentare se folosesc pentru cresterea continutului de fibre ale produselor curente sau la prepararea painii cu valoare calorica scazuta. Sursele folosite in industria panificatiei sunt fibre celulozice: pasta din material lemons, puf de seminte de bumbac; fibre de tarate: tarate de grau, orz, secara, porumb, orez; fibre din pereti celulari

5

obtinuti din soia, mazare, sfecla de zahar, citrice, si late fructe; fibre solubile in care intra gumele vegetale, microbiene si marine.

Cand sunt folosite in proportie mai mare de 5% ele au un effect negative asupra volumului, structurii, porozitati painii.

Tarata de grau este una din cele mai importante surse de fibre dietetice utilizate in panificatie. Incorporarea taratelor in aluat duce la modificari majore in proprietatile aluatului, in tehnicile de procesare si caliatatea painii.16.Glutenul vital, germenii de grau, condimente si semnite de presarat:

Glutenul vital este un complex amidono-lipo-proteic obtinut din faina de grau cu un continut de gluten umed de peste 30%, prin spalare cu apa.

In functie de temperatura agentului de uscare se obtin doua procedee: gluten devitalizat si gluten vital.Glutenul devitalizat se obtine prin uscarea la temperature inalte, la care proteinele sunt denaturate termic. El nu

mai poseda proprietatile glutenului umed. Se foloseste ca supliment de proteine pentru unele alimente.Glutenul vital este folosit in panificatie pentru imbunatatirea calitatii painii obtinute din fainuri sarace in

proteine, fainuri integrale, sau la obtinerea de sortimente de paine cu adaosuri de fibre. Efectele adaosului de gluten vital se reflecta in:

-marirea capacitatii de hidratare a fainii; marirea timpului de framantare a aluatului; marirea stabilitatii si tolerantei aluatului la framantare si fermentare; cresterea rezistentei aluatului; descresterea rezistentei aluatului; retinerea mai buna a CO2 in aluat;

Germenii de grau – rezulta din macinis sub forma de particule aplatizate. Ei au un continut mare de proteine, vitamine, substante minerale, lipide, in special acizi grasi esentiali si fibre alimentare. Germenii de grau stabilizati se folosesc in panificatie pentru urmatoarele scopuri:

-marirea capacitatii de legare a apei; imbunatatirea capacitatii de retinere a gazelor; imbunatatirea texturii miezului; conferirea produsului finit a unei arome specifice, de nuci prajite; marirea valorii nutritive a produsului finit;

Condimente si seminte de presarat – condimentele se folosesc pentru gust in unele sortimente de paine. Cele mai folosite sunt ceapa, sub forma de fulgi de ceapa si chimenul, ca atare sau macinat, ce intra in compozitia painii de secara sau a celei obtinute din grau si secara.

Cele mai folosite seminte care se presara sunt semintele se susan si de mac, atat pentru decorare cat si pentru aromatizare. 17. Depozitarea si maturizarea fainii: Modificarea umiditatii, glucidelor, proteinelor, lipidelor, aciditatii:

Depozitarea fainii trebuie sa se faca in conditii foarte stricte, tinand cont de procesele biochimice, microbiologice, si fizice care au loc in faina, respective maturizarea ei. Conditiile normale de depozitate sunt temperature aerului din deposit 18 -20ºC, umiditatea relative 55 – 65%, umiditatea fainii 12 – 15%.

Maturizarea fainii este principalul process care are loc in timpul depozitarii, atunci cand conditiile de depozitare sunt normale si are ca urmare imbunatatirea insusirilor de panificatie a fainii, in special imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului.

Modificarea umiditatii fainii – in timpul pastrarii, in functie de conditiile de depozitare umiditatea fainii scade sau creste pana la atingerea umiditatii de echilibru higrometric. Umiditatea fainii in timpul pastrarii este determinate pentru procesele biochimice care au loc. S-a constatat ca prin pastrarea fainii la umiditate relative a aerului mai mare, 60 -70%, intensitatea proceselor care au loc la maturare creste, ca urmare a intensificarii actiunii enzimelor endogene.

Modificari ale glucidelor – depend de calitatea initiala a fainurilor. Activitatea amilolictica din faina scade accentuat in primele 7 zile si ramane constanta in urmatoarele 30 zile dupa macinis. Modificarea glucidelor la maturizare este dependenta de starea granulelor de amidon, de gradul de deteriorare. In cazul fainurilor obtinute din grau incoltit, atacat de plosnita graului, din grau moale sau pastrat in conditii necorespunzatoare, procesele suferite de glucide se intensifica, datorita activitatii mai intense a enzimelor amilolitice. Aceasta are ca urmare o crestere a continutului de maltodextrine si maltoza.

Modificari ale proteinelor – o parte din transformarile suferite de proteine se datoreaza fainurilor obtinute din grau incoltit, din grau atacat de plosnita graului, din grau moale sau pastrat in conditii necorespunzatoare. Importanta deosebita pentru panificatie o prezinta modificarile proteinelor glutenice. In fainurile normale, continutul de gluten scade, pe parcursul depozitarii, pana la 3% din cantitatea initiala. Totusi, concomitant, are loc imbunatatirea calitatii acestuia, imbunatatire care este cu atat mai pregnanta cu cat calitatea initiala a glutenului este mai slaba. Acestea au ca urmare imbunatatirea volumului painii, a aspectului coji si a porozitatii miezului. Datorita proceselor suferite de proteine, capacitatea de hidratare a fainii creste dupa maturizare,astfel la formarea aluatului se reduce activitatea proteolitica si glutenul devine rezistent. Capacitatea aluatului de a retine gazelle si deci volumul painii sunt influentate de proprietatile glutenului.

Modificari ale lipidelor – in timpul maturizarii fainii, sub actiunea lipazei, care poate active si la grade mici de umiditate, are loc hidroliza partiala a gliceridelor cu formare de acizi grasi si glicerol. Intensitatea hidrolizei gliceridelor creste odata cu cresterea umuditatii fainii si a temperaturii din deposit si depinde de extractia fainii: diminuarea extractiei adduce eliminarea constituentilor bogati in lipide si enzime. Continutul excesiv de acizi grasi liberi este un indicator al calitatii slabe de panificare a fainii.

6

Cresterea aciditatii fainii – aciditatea faini creste in mod normal la maturizare. Aciditatea dupa maturare este data de: acizii grasi rezultati din hidroliza gliceridelor in prezenta lipazei; acizii organici ca produsi de catabolism ai glucidelor din faina, sub actiunea mucegaiurilor, la umiditatea relative a aerului din deposit mai mare de 70%.; fosfatii acizi si acidul fosforic rezultati prin actiunea fitazei asupra acidului fitic si a fitinei; acidul fosforic eliberat din acidul glicerofosforic.18. Maturizarea fainii: Albirea si imbunatatirea insusirilor de panificare:

Albirea fainii – are loc datorita oxidarii pigmentilor carotenoidici de catre radicalii liberi rezultati intermediary la oxidarea acizilor grasi nesaturati cu duble legaturi conjugate, in prezenta lipoxigenazei. Procesul este lent si se constata o accelerare dupa 2-3 luni de depozitare. Albirea este considerate terminate dupa cca.3 ani de pastrare. Daca accesul aerului la masa de faina este mai mare si albirea are loc mai intens. Prin tratarea fainii cu substante oxidante (iodati, perisulfati, clor, perborati, si altii) procesul de albire se accelereaza.

Imbunatatirea insusirilor de panificare ale fainii – se datoreaza proceselor de oxidare ce au loc in prezenta oxigenului si a celor cuplate. Imbunatatirea calitatii glutenului in urma maturizarii fainii se datoreaza oxidariir gruparilor SH din structura proteinelor glutenice, cu formare de punti disulfitice –S-S-. Rolul principal il au acizii grasi rezultati prin hidroliza lipidelor din faina sub actiunea lipazei, care, in prezenta oxigenului din aer si a lipoxigenazei sunt oxidati la hidroperoxizi. Principala modificare este imbunatatirea insusirilor reologice ale glutenului, care devine mai putin extensibil, mai elastic si mai rezistent, astfel creste puterea faini, se mareste capacitatea de hidratare si are loc o scadere a activitatii enzimelor proteolitice si a continutului de activatori ai proteolizei din faina.

Datorita modificarii calitatii glutenului, aluatul isi mentine mai bine insusirile fizico-reologice, are capacitatea de retinere a gazelor marita si painea se obtine cu volum marit, scade latirea painii coapte pe vatra, se imbunatateste structura porozitatii si aspectul cojii.

Maturizarea naturala a fainii este un process cu consum mare de timp si care b=necesita spatii mari de depozitare. Procedeele fizice sunt aerarea intensive, tratamentul termic, combinarea acestora si tratamentul cu microunde. Procedeele chimice de accelerare a maturarii constau in adaosul oxidantilor in faina. Este posibila accelerarea maturarii fainii si prin procedee biochimice cum ar fi: adaosu exogen de lipaza, lipoxigenaza, glucozoxidaza, catalaza, peroxidaza, acis ascorbic, care duc indirect la oxidarea proteinelor.19. Depozitarea drojdiei, sari si a meteriilor auxiliare:

Depozitarea drojdiei comprimate si a celei uscate se face in dulapuri, camere frigorifice sau incaperi curate bine aerisite, ferrite de umezeala, la temperature de 2 -10ºC si umiditatea relative a aerului de 75 -80%. Acestea trebuie sa fie lipsite de mirosuri straine. La nerespectarea conditiilor de pastrare, drojdia sufera fenomenul de autoliza, indicii de calitate se inrautatesc, in special consistenta, mirosul devine neplacut si isi pierde puterea de fermentare.

Depozitarea sari – sarea este un produs hygroscopic, de aceea depozitul de sare trebuie sa fie ferit de umezeala si racoros. Sacii cu sare sau lazile cu sare vrac se aseaza pe gratare de lemn, la o inaltime de 15 -20 cm de la pardoseala.

Depozitarea materiilor auxiliare – in functie de specificitate, fiecare materie auxiliara se depoziteaza in dulapuri, camere frigorifice sau incaperi.20.Pregatirea materiilor prime si auxiliare:

Pregatirea fainii – consta in operatiile de amestecare, cernare, retinere de impuritati metalice feroase, incalzire,unde este posibil. Amestecarea fainii se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina, din punct de vedere al insusirilor de panificatie, in vederea asigurarii unui regim tehnologic si o calitate a painii constante. Pentru realizarea amestecurilor se i-au in considerare continutul, dar mai ales calitatea glutenului. Operatia se realizeaza in buncare speciale de amestecare. Cernerea urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa macinare; se realizeaza cu site cu nr 19-20. Indepartarea impuritatilor metalice ajunse in faina de la valturi in timpul macinarii se realizeaza cu ajutorul magnetilor.

Pregatirea apei – consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru obtinerea aluatului cu temperature dorita. Se realizeaza prin amestecarea apei reci de la retea cu apa incalzita la temperatura de cca.60ºC in boilere, sau in recuperatoare de caldura, prin recuperarea caldurii gazelor arse de la cuptor.

Pregatirea drojdiei – consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa folosita la prepararea aluatului, ncalzita la 30 -35ºC. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniforma a drojdiei in masa aluatului, in vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase. Se realizeaza in agitatoare sau instalatii speciale de suspensionare a drojdiei.

In fabricile mici de paine se face o suspendare partiala prin agitare manuala a drojdiei in apa, intr-un vas de preferinta de material plastic. Destul de frecvent se face si activarea drojdiei care consta in adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahar fermentescibil din aluat, in scopul accelerarii fermentatiei si scurtarea duratei acesteia. Activarea prealabila a drojdiei urmareste scurtarea acestei perioade de inductie. In principiu activarea se realizeaza prin introducerea drojdiei intr-un mediu nutritive fluid si mentinerea ei in acest mediu un anumit timp, la o anumita temperatura.

Indifferent de metoda de activare, cu cat concentratia drojdiei este mai mica, cu atat efectul de activare este mai intens. Concentratia trebuie sa fie sub limita la care se inhiba inmultirea drojdiei.

7

Pregatirea sarii – consta in dizolvare, fiind necesara repartizarea ei uniforma in masa de aluat, pentru evitarea aparitiei centrelor de deshidratare si a plasmolizei celulelor de drojdie. Saramura are concentratia de 20 – 30% si se adauga, de regula, in faza de aluat. Sarea poate fi adaugata si sub forma nedizolvata, spre sfarsitul framantarii aluatului, deoarece ea intarzaie formarea aluatului. In acest caz sarea trebuie sa fie de calitate, sa aiba granulozitate mica, aluatul sa aiba un continut sufiecient de ap, iar framantarea sa fie energica pentru ca dizolvarea ei sa se faca in ultimile 3-4 min de framantare.

Pregatirea materialelor auxiliare – zaharul, glucoza, mierea se dizolva, laptele, subprodusele lactate si grasimile se incalzesc, ouale se bat.21. Dozarea materiilor prime si auxiliare:

Dozarea fainii - este o operatie simpla, dar care se realizeaza greu datorita particularitatilor fainii: adera la suprafata aparatelor de dozat; continutul de aer este foarte mare, iar greutatea specifica variaza foarte mult; este antrenata foarte usor de curentii de aer si la manipulari se raspandeste in spatial inconjurator, prafuind incintele. Dozatoarele de faina functioneaza pe principii volumetrice si gavimetrice si pot fi continue sau discontinue.

Alimentarea cu faina a dozatorului se face dintr-un buncar cu capacitate mai mare decat a dozatorului, la descarcare se deschide clapeta iar faina cade in cuva. Dozatoarele continue functioneaza pe principiivolumetrice si sunt de obicei instalatii de transport sau de transfer a caror debite se regleaza prin modoficarea turatiei sau prin modificarea coeficientului de incarcare.

Dozarea apei – este o operatie deosebit de importanta deoarece de cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde consistenta aluatului, a maielei si a prospaturii. Consistenta influenteaza viteza proceselor din aluat si deci calitatea painii. Pentru fainurile de calitate slaba se obtin aluaturi de consistente mai mari, iar pentru cele de calitate foarte buna se obtin aluaturi de consistente mai mici. Cantitatea de apa creste pentru fainurile de calitate superioara, extractii mari si umiditate mica si scade la adaosul de zahar, grasimi, oua, lapte in aluat. Dozarea apei se realizeaza in dozatoare de constructie simpla, volumetrice cu sau fara instalatii de incalzire si amestecare a apei calde cu cea rece.

Dozarea drojdiei – cantitatea de drojdie variaza cu calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul, cantitatea de zahar si grasimi din aluat. Proportia de drojdie creste atunci cand ea este de calitate slaba, pentru prepararea aluatului prin metoda directa, in anotimpurile reci, si la adaosuri importante de zaharuri si grasimi in aluat. La prelucrarea fainurilor slabe nu se recomanda folosirea drojdiei uscate deoarece ea contine de 3-4 ori mai mult glutation.

Dozarea sari – proportia de sare din aluat variaza cu calitatea, extracir fainii si cu sortimentul fabricat. Adaosul de sare creste pentru fainurile de calitate slaba si extractii mari, pentru produsele sarace si in anotimpul cald. In cazul prelucrarii fainurilor slabe, o parte din sare se poate introduce in maia.

Dozarea materiilor auxiliare – se face conform retetei de fabricare cu respectarea stricta a acesteia.22.Metoda directa:

-are o singura faza – aluatul – consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduce in acelasi timp, la prepararea acestiua.

Se cunosc doua procedee de preparare a aluatului: -procedeul classic: aluatul este framantat cu malaxoare lente 10 -15 minute, dupa care aluatul este fermetat 2-3 ore la 30 -32ºC, utilizand 1,5 – 3% drojdie.

-procedeul rapid: cu malaxoare de turatie mare a bratului, operatie urmata sau nu de o scurta fermentare; acest tip de framantare impune folosirea la prepararea aluatului a substantelor oxidante si marirea dozei de drojdie la 3 -5 %.

Metoda directa de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului classic, conduce la produse cu gust si aroma slaba, miez sfaramicios si care se invechesc repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului si mentinerea prospetimii.23.Metoda bifazica:

In metoda bifazica se prepara doua semifabricate:maia si aluat. Maiaua se prepara din faina, apa si drojdie,comprimata, uscata sau lichisa. Se adauga bas in cantitati de 5 -20%, in raport cu faina prelucrata, pentru a creste aciditatea initiala a maielei. Cantitatea de apa utilizata este in functie de calitatea fainii cat si de tipul semifabricatului:maia fluida sau maia consistenta.

Maiaua fluida are umiditatea de 63 -75% si contine 30 -40% din faina prelucrata. Se obtine din faina, apa, drojdie si bas. Maiaua fluida se prepara la 27 -29ºC si se framanta un timp de 8 -10 minute in functie de calitatea fainii, se fermenteaza 3 -4 ore, in functie de calitatea si extractia fainii. Sfarsitul fermentarii se identifica prin formarea la suprafata maielei fluide a unei spume dense. Aluatul se prepara din maiaua fermentata, restul de faina, apa, sare si materiale auxiliare.

Maiaua consistenta are umiditate 41 -44% si se prepara dintr-o cantitate de 30 -60% din totalul de faina in functie de calitatea ei. Temperatura maielei variaza intre 25 - 29ºC, iar durata de fermentare este de 9 – 180 minute. Reducerea cantitatii de faina, a temperaturii si duratei de fermentare a maielei si cresterea consistentei ei in cazul fainurilor slabe limiteaza proteoliza si umflarea nelimitata a proteinelor glutenice, protejandu-se astfel, proprietatile reologice ale mailei si reducerea consistentei ei in cazul fainurilor puternice accelereaza proteoliza si umflarea nelimitata a proteinelor glutenice, ceea ce reduce elasticitatea si mareste extensibilitatea glutenului, conducand, in consecinta, la cresterea capacitatii de retinere a gazelor in aluat.

8

24. Metoda trifazica:In metoda trifazica se prepara trei sortimente: prospatura, maia si aluat. Prospatura se prepara di 5 -10% din

totalul de faina prelucrata, in functie de calitatea faini, apa si drojdie. Pentru marirea aciditatii ei initiale se poate adauga 1% bas. Prospatura se obtine de consistenta mare, de aceea cantitatea de apa adaugata reprezinta 50% din faina utlizata. Maiaua se prepara din prospatura fermentata, faina, apa si drojdie iar apoi,dupa fermentare, se foloseste la prepararea aluatului. Aluatul se prepara din maiaua fermentata, adaugandu-se restul de faina, apa, sare si celelalte ingrediente. Painea obtinuta prin metoda indirecta este de calitate superioara, cu gust si aroma placuta, cu miez cu proprietati fizice superioare fata de cea obtinuta prin procesul direct, aceasta reprezentand principalul avantaj al metodei. De asemenea, metoda indirecta prezinta flexibilitate tehnologica mai mare, aluatul se maturizeaza mai complet si se utilizeaza cantitati mai mici de drojdie.25.Obiectivele si fazele framantarii:

Aluatul constitue un sistem coloidal complex, polifazic, in care principalele componente – glucide, proteine, grasimi – sunt organizate intr-o structura la baza careia se regaseste toata gama de legaturi chimice. Toate semifabricatele se obtin prin framantare, astfel ca operatia de framantare este fundamentala in procesul de panificare. Elementul calitativ si cantitativ al operatiei de framantare este consistenta aluatului. Consistenta aluatului variaza cu umiditatea, temperatura si timpul de framantare, cu proportiile dintre fazele aluatului – lichid,solid,gaz – cu compozitia biochimica a fainii, cu materialele adaugate si cu cantitatile de enzime utilizate la framantare. Consistenta aluatului se determina organoleptic prin pipait, de catre un personal antrenat in acest sens sau cu ajutorul consistometrelor. Operatiile de framantare are drept scop obtinerea unui amestec omogen din materiile prime si auxiliare si in acest timp, a unui aluat cu structura si proprietati fizico-reologice specifice, care sa-i permita o comportare optima in decursul operatiilor ulterioare. Procesul de framantare consta dintr-o etapa de amestecare si una de framantare propriu-zisa.

Faza de amestecare – consta in amestecarea intima a componentelor aluatului si hidratarea lui. Apa patrunde intre fragmente, iar la suprafata lor se formeaza pelicule cu umiditate mare. Prin divizarea fragmentelor apar aglomerari de faina cu umiditati diferite, inconjurate de pelicule vascoase si apa. Aceste aglomerari se micsoreaza iar cantitatea de apa libera scade. Durata acestei faze depinde de granulozitatea fainii, de temperatura amestecului si de intensitatea de framantare. Fainurile grosiere si aluaturile reci necesita un timp mai mare decat cele de granulozitate fina si aluaturile calde.

Faza de framantare a aluatului – incepe atunci cand aglomerarile umede de faina aparute in faza de amestecare, se lipesc intre ele, apa de lubrificatie dintre le reducandu-se. Se formeaza o masa compacta, omogena, care capata insusiri elastice, iar consistenta ei tinde spre valori maxime. Are loc formarea structurii glutenului si a aluatului. In tehnologia clasica punctul final de framantare este considerat atunci cand aluatul incepe sa se desprinda de pe suprafata bratelor de framantare si de pe peretii cuvei.

26.Fenomene fizico-chimice si biochimice ce au loc la framantare:Legarea apei – cantitatea de apa legata de faina la framantare depinde de proportia componentelor din faina:

amidon, substante proteice, pentozani si material celulozic. Granulele de amidon leaga apa prin absorbtie si prin microcapilare, cu degajare de caldura fara variatii notabile de volum, amidonul fiind un compus, macromolecular hidrofil. Alaturi de apa legata prin absorbtie, amidonul fixeaza apa si prin osmoza. Capacitatea de hidratare a amidonului depinde in mare masura de gradul si ponderea granulelor deterioarate, dezagregate. Procesul de gelificare a amidonului, ce va avea loc la coacerea aluatului, este influentat in primul rand, de capacitatea de hidratare a fainii, respective, umiditatea aluatului.

Substantele proteice leaga apa prin osmoza 75% si restul prin absorbtie, se umfla si se lipesc intre ele. Prin legarea osmotica a apei, substantele proteice isi maresc volumul si formeaza glutenul. Capacitatea de legare a apei de catre proteine creste cu marirea extractiei fainii si a sticlozitatii graului.

Pentozanii fiind considerati gume, au capacitatea de a lega cantitati mari de apa. Se estimeaza ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. Materialul celulozic leaga apa prin imbibare datorita structurii capilar poroase.

Formarea glutenului aluatului – pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit caruia in urma hidratarii si actiunii mecanice de framantare, proteinele glutenice cu structura native globulara sufera un process de despachetare in urma ruperii legaturilor ce conditioneaza forma globulara insotit de modificarea de conformatie a moleculelor. Structura primara a proteinelor permite aparitia unui numar mare de legaturi: disulfitice, de hydrogen, ionice si hidrofobe.

In formarea glutenului cu insusirile lui specifice, un rol prioritar se atribuie legaturilor disulfitdice transversale. Glutenul formeaza in aluat o matrice proteica sub forma de pelicula care inglobeaza granulele de amidon si celelalte componente insolubile ale fainii. Pentru a rezulta o structura consistenta coeziva a aluatului, glutenul trebuie sa acopere intreaga suprafata a acestuia, astfel faina trebuie sa contina minim 7% proteine. In concluzie formarea glutenului in aluat este rezultatul urmatoarelor fenomene: rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor, formarea legaturilor necovalente intre proteine si alti constituenti ai fainii, ruperea si reformarea puntilor disulfidice si aparitia unor retele complexe formate din fibrele proteice.

Peptizarea proteinelor – in timpul framantarii, cantitatea de proteine solubile creste cu atat mai mult cu cat durata si intensitatea framantarii sunt mai mari si cu cat calitatea fainii este mai slaba. Proteinele solubilizate sunt

9

formate din glutenina si ele rezulta in urma depolimerizarii acesteia, in primul rand prin ruperea legaturilor disulfidice din structura ei. Activitatea proteolitica este stimulate de prezenta glutationului.

Includerea aerului – la framantare reprezinta un fenomen deosebit de important, deoarece oxigenul continut de acesta participa la reactiile de oxidare a proteinelor si a pigmentilor fainiii. Bulele de aer formate stau la originea porilor miezului, interesand nu numai cantitatea de aer inclus, ci si gradul de dispersare al acestuia in aluat, important pentru porozitatea produsului.

Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul lui de dispersare depend de continutul in lipide al aluatului si de conditiile de framantare. Oxigenul inclus la framantare participa la oxidarea gruparilor tiol ale proteinelor glutenice si a pigmentilor carotenoidici. Peroxizi formati ca urmare a actiunii lipoxigenazei, prin oxidare cuplata determina oxidarea gruparilor tiol cu formarea legaturilor disulfidice, ceea ce reprezinta un efect reologic de intarire a aluatului. Tot prin oxidare cuplata poate avea loc si oxidarea pigmentilor carotenoidici, respective decolorarea aluatului,intr-o anumita masura.27.Caracterizarea si propietatile aluatului:

Aluatul este format din substante in stare solida, lichida si gazoasa. Faza solida a aluatului se compune din granule de amidon, substante proteice generatoare de gluten, particule de tarata, drojdie si alte ingrediente solide. Faza lichida este formata din apa nelegata de componentele aluatului si contine dizolvate substante minerale, zaharuri, dextrine, proteine solubile in apa, polypeptide, aminoacizi. Cantitatea toatala a fazei lichide reprezinta cca 47% din volumul total al aluatului, fara gaze.faza gazoasa este alcatuita la inceput din aerul inglobat la framantare si creste cu continuarea framantarii datorita formarii dioxidului de carbon prin fermentatie. Faza gazoasa reprezinta pana la 10% din volumul total al aluatului. Raportul dintre aceste faze conditioneaza in mare parte propietatile fizice ale aluatului. Aluatul are un corp vasco-elastic, se caracterizeaza prin rezistenta, tenacitate si extensibilitate, elasticitate si vascozitate, consistenta, plasticitate.

Extensibilitatea redusa si rezistenta ridicata determina o stabilitate buna a aluatului,iar o extensibilitate excesiva determina inmuierea pronuntata a aluatului, elasticitate si rezistente mici.28.Parametrii operatiei de framantare:

Parametrii operatiei de framantare sunt: durata, temperature, consistenta aluatului, turatia bratelor de framantare si coeficientul de incarcare a cuvei.

Durata de framantare este de 6 – 15 minute in functie de calitatea fainii, faza de fabricatie, temperatura si tipul utilajului de framantare. Stabilirea duratei optime de framantare se face pe baza probei de coacere sau poate fi prevazuta cu ajutorul farinografului sau a mixografului.

Temperatura maielei/aluatului se allege in functie de calitatea fainii si de intensitatea dorita a proceselor biochimice si microbiologice din aluat. Temperatura optima a mailei este de 28ºC si a aluatului de 30ºC. Pentru fainurile puternice, temperatura maielei poate creste la 29 - 30ºC, iar a aluatului la 32ºC.

Consistenta – in urma determinarilor efectuate, s-a stabilit ca dezvoltarea normala a glutenului si activitatea optima a drojdiei si a bacteriilor acidolactice au loc la consistenta standard a aluatului de 500 UB.

Turatia bratelor de framantare – in tehnologia clasica, bratul de framantare are turatia de 30 60 rot/min pentru consistenta standard.

Coeficientul de incarcare a cuvei malaxorului – valoarea cantitatii de faina prelucrata intr-o cuva tine seama de cresterea volumului aluatului la fermentare care la randul sau depinde de calitatea si extractia fainii.29.Curbele operatiei de framantare.Framantatoare:

Curbele operatiei de framantare difera in functie de cantitatea de apa din aluat, calitatea fainii, materialele auxiliare adaugate si utilajul de framantare folosit. Pentru aceeasi faina si acelasi framantator, consistenta aluatului

obtinut variaza aproximativ invers proportional cu cantitatea de apa adaugata. Pentru aluaturile obtinute in acelasi framantator si la aceasi consistenta, profilul curbelor, capacitatea de hidratare si energia specifica variaza in functie de calitatea fainurilor: pentru framantarea unei faini slaba, buna sau puternica, respective se consuma timp si energie diferite si se alcatuiesc bilanturi de materiale diferite.

Pentru adaosuri de materiale auxiliare diferite ca natura si proportii, se pot obtine curbe diferite pentru aceeasi faina prelucrata in aceleasi conditii.

Operatia de framantare se realizeaza in malaxoare cu functionare continua sa discontinua30.Obiectivele fermetarii:

Obiectivele operatiei de fermentare a aluatului sunt: cultivarea si adaptarea drojdiei pentru producerea bioxidului de carbon necesar afanarii bucatilor de aluat modelat; cultivarea bacteriilor lactice netermofile pentru producerea de acizi necesari aducerii pH-ului la valori optime dezvoltarii drojdiei; producerea reactiilor enzimatice de hidroliza, cu formarea de zaharuri fermentescibile si aminoacizi necesare culturilor de drojdii si bacterii si formarii culorii cojii painii.

Efectele secundare sunt: formarea de substanta de aroma pornind de la zaharuri fermentescibile si aminoacizi prin fermentare alcoolica si fermentare lactica si alte reactii; degradarea partiala a complexului gluteni si modificarea proprietatilor fizice ale aluatului; deformarea aluatului pe cale mecanica de catre bulele de bioxid de carbon care se formeaza in timpul fermentarii.

10

31. Aspecte microbiologice,coloidale si efectul mecani al fermentarii: Procesele microbiologice constau in fermentatia alcoolica produsa de drojdii si fermentatia acida produsa de

bacterii lactice. In fermentatia alcoolica, drojdiile fermenteaza mai intai zaharurile fermentescibile proprii ale fainii. Daca drojdia a fost adapatata,ea va utilize in egala masura zaharoza si maltoza. Pana la inceperea fermentarii maltozei, are loc o diminuare a degajarii de CO2 cunoscuta sub numele de pauza de maltoza. Intensitatea fermentatiei alcoolice creste cu temperatura, pana la 35ºC si in aluaturi de consistenta mica.

Fermentatia lactica este produsa de bacteriile lactice homo si heterofermentative sau mucegaiuri aduse de faina si drojdie in aluat. Ele fermenteaza hexozele si pentozele formand ca produs principal acidul lactic si alti acizi ca acetic, formic, propionic;

Aspectele coloidale – in timpul fermentarii aluatului/fazelor tehnologice, datorita degradarilor biochimice si activitatii fermentative a microflorei se formeaza diferite substante ce modifica presiunea osmotica si valoarea pH-ului. Astfel, aparitia maltozei in lichidul intermicelar mareste presiunea osmotica si micsoreaza umflarea glutenului. Alcoolul format se fixeaza in sectoarele hidrofobe ale coloizilor, hidrolizand suprafata particulelor coloidale si extinzand stratul de solvatare. Bioxidul de carbon mareste suprafata de separare a fazelor. Acizii se acumuleaza modificand pH-ul de la 6 la 4,6 – 4,8 ceea ce modifica profound solubilitatea diferitelor fractiuni proteice. Pentru a impiedica acest lucru se reduce cantitatea de apa din faze, adica se prepara prospaturi, maiele sau aluaturi mai consistente.

Efectul mecanic al fermentarii – in timpul fermentarii in aluat se formeaza bule de CO2, datorita acestui lucru, volumul aluatului creste, iar greutatea specifica a sa scade. Datorita miscarilor si deplasarilor ale granulelor de amidon si a celulelor de drojdie, in faza continua apar tensiuni de contractie, care sunt echilibrate de presiunea gazului din bule. Formarea suprafetei interne reclama o serie de deformari ca intindere, compresiune si forfecare care necesita un lucru mechanic de 17 -18 joule/gram. Acest lucru mechanic are un efect considerabil asupra aluatului, deoarece completeaza operatia de framantare.32.Aspecte biochimice ale fermentarii:

Influenta degradarii amidonului asupra fermentarii – maltoza se formeaza in aluat chiar de la inceput cu viteza mare, prin hidroliza amidonului granular de catre un echipament enzymatic present in faina, care contine β-amilaza in cantitate mare, si sub forme de urme de α-amilaza. Dintre enzimele amilolitice, α-amilaza doar poate exercita o actiune de corodare a granulei intacte de amidon fiind posibila patrunderea ulterioara a enzimei in interiorul granulei urmata de hidroliza. β-amilaza poate hidroliza numai granulele de amidon deterioarate mechanic in procesul de macinare sau corodare de α-amilaza. De aceea, cantitatea de maltoza formata depinde de continutul de α-amilaza, de continutul de amidon deteriorate al fainii.

Zaharoza existenta in faina nu este suficienta pentru inmultirea drojdiilor si producerea bioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Deci activitatea fermentativa a drojdiilor si bacteriilor se bazeaza pe metabolizarea maltozei produsa prin hidroliza amidonului granular de catre enzimele amilolitice din faina.

De accea, proprietatea fainii de autodegradare a amidonului granular se inscrie ca un indice de calitate a fainurilor sub denimirea de indice de maltoza sau capacitatea fainii de a forma gaze. Dependenta dintre procesul fermentative si degradarea biochimica si mecanica a amidonului granular depinde de calitatea si cantitatea substraturilor si a enzimelor.

Interactiunea dintre degradarea proteinelor si fermentare – cand drojdia ajunge in aluat, nu mai gaseste in mediu sulfatul de amidon ce era adaugat in melasa si trebuie sa se adapteze la utilizarea azotului aminic. Pentru aceasta, drojdia trebuie sa secrete in mediul exterior peptidaza. Prin prezenta peptidazelor secretate de drojdie si prin modificarea potentialului de oxidoreducere din aluat, degradarea biochimica a proteinelor se modifica. In aluat se semnalizeaza doua tipuri de degradare proteica: una superficial ace modifica proprietatile fizice ale glutenului – elasticitatea, plasticitatea, umflarea propriu-zisa; si alta de “adancime” ce rupe lanturile peptidice formand aminoacizi. Degradarea superficiala are o importanta foarte mare deoarece poate avea ca rezultat modificarea proprietatilor aluatului pana la imosibilitatea prelucrarii lui. Agregatele proteice sunt prea legate ele au o elasticitate mare, plasticitate redusa sin u retin gazelle, obtinandu-se produse finite cu porozitate redusa. Prezenta drojdiilor cu glutation liber si actiunea fermentative indelungata pot influenta negative sau pozitiv capacitatea aluatului de aretine apa legata, capacitatea lui de a retine gazelle si capacitatea lui de a-si pastra forma imprimata prin modelare.

Cealalta degradare proteica consta in actiunea peptidazica conjugate a peptidazelor endogene fainii si a celor secretate de drojdii si conduce la formarea de aminoacizi, care vor fi utilizati de drojdii. Ea influenteaza mai mult activitatea fermentativa si in special formarea aromei painii si a culorii cojii.

In concluzie activitatea fermentative a microflorei este dependenta de dinamica formarii azotului aminic, iar proprietatile fizice ale aluatului sunt influentate de prezenta microflorei, care modifica potentialul de oxidoreducere si introduce glutationul in sistem.33.Parametrii operatiei de fermentare:

Parametrii operatiei de fermentare sunt: timpul, temperature, aciditatea aluatului.Timpul de fermentare se stabileste in functie de procesele microbiologice ce au loc, de starea biochimica a fainii

respective rezistenta substantelor si activitatea enzimelor.

11

Timpul de fermetare variaza cu faza tehnologica, tipul si calitatea fainii, temperature, cantitatea de drojdie, metoda de preparare a aluatului, proportia maia/aluat. Timpul de fermentare va determina masa de aluat depozitata pentru fermentare, necesarul de utilaje si spatiu.

Temperatura– prin modificarea temperaturii in anumite limite se poate influenta intensitatea reactiilor enzimatice, a proceselor microbiologice, cat si proprietatile fizice ale aluatului. Valorile cuprinse intre 28 -30ºC sunt considerate valori normale in tehnologia clasica. Ridicarea temperaturii la 35 -38ºC determina degradarea proprietatilor fizico-reologice ale aluatului. Mentinearea temperaturii fazelor tehnologice la fermentarea in cuve se face prin amplasarea acestora in spatii cu parametrii controlati: temperature de 28 -30ºC si umiditatea relative a aerului de 75 – 80%, pentru a preveni uscarea suprafetei externe a masei de aluat. Prin uscarea suprafetei aluatului se formeaza pojghite si cruste, care se rehidrateaza foarte greu si pot apare ca atare in produsul finit.

Aciditatea – influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul si aroma produsului finit. Aciditatea finala a prospaturii. Maielei sau a aluatului reprezinta un indice de maturizare a fazelor tehnologice. Un rol deosebit il joaca acidul lactic: el imbunatateste insusirile fizice ale glutenului slab, activeaza celula de drojdie, are actiune pozitiv asupra gustului produsului finit. Coborarea pH-ului previne imbolnavirea painii de boala mezentericus si favorizeaza prelucrarea fainurilor provenite din grau incoltit, bogate in α-amilaza. Valoarea aciditatii depinde de extractia fainii, de tehnologia aplicata de parametrii procesului tehnologic, de faza tehnologica si de temperatura.34.Variatia de volum:

Variatia de volum este dictate de procesul de formare a gazelor si de capacitatea de intretinere a acestora de catre aluat. Gazele formate se compun din bioxid de carbon si mici cantitati de hidrogen. Drojdiile produc cantitatea cea mai mare de bioxid de carbon. Cand aluatul retine toate gazelle de fermentare atunci variatia volumului aluatului coincide cu variatia formarii gazelor. Aluatul are o capacitate de retinere limitata. Sub actiunea fortelor, aluatul curge si se formeaza peliculele subtiri. Cand acestea se rup, echilibrul se strica si in aluat se formeaza canale colectoare, prin care gazelle se scurg, iar volumul aluatului se reduce. Curbele F1,F2,F3, reprezinta variatiile in functie de timp, ale volumelor aluaturilor obtinute din, respective trei fainuri cu

capacitate diferite de retinere a gazelor: F3 are capacitatea cea mai mare, urmata de F2si F1 in ordine descrescatoare. Volumul initial al tuturor aluaturilor este aceasi V0, cand greutatea specifica a aluatului nefermentat este de 1,12kg/dm3, iar volumele maxime la care ajung aluaturile sunt, respective Vmax 1, Vmax2, Vmax3. Vmax este o variabila dependenta de proprietatile plastice ale aluatului care la sfarsitul fermentarii greutatea specifica de 0,65 -0,75kg/ dm3. ∆max reprezinta volumul gazelor retinute la presiunea medie din aluat de 50 -150 mm col.apa. aluatul obtinut din faina F3 retine volumul cel mai mare de gaze, alura curbei F3 fiind cea mai apropiata de curba formarii bioxidului de carbon. Aluatul din faina F3 “cade” cel mai tarziu.

Legat de variatia de volum, in practica se utilizeaza urmatoarele observatii si termenii: la fermentare toate prospaturile “cad”, deoarece timpul de fermentare este foarte lung; la maielele preparate din fainuri normale inceputul “caderii” coincide cu terminarea fermentarii; la aluaturi nu se mai atinge volumul maxim, datorita timpului de fermentare scurt;

Sfarsitul fermentarii se stabileste atat prin determinarea aciditatii cat si organoleptic, apreciindu-se volumul, aspectul, gustul si mirosul.

Pentru prospatura si maia, organoleptic se apreciaza: volumul , care creste de 2-3 ori in timpul fermentarii; aspectul suprafetei care la inceput este bombata sis pre sfarsitul fermentarii devine plana si apoi concave, datorita pierderilor de bioxid de carbon; aspectul in rupture care trebuie sa fie poros, fara apa libera vizibila; gustul si mirosul trebuie sa fie de alcool si bioxid de carbon.35.Curbele operatiei de fermentare:

Fermentarea se urmareste prin aciditate si prin degajarile de bioxid de carbon. Pentru a realize o privire de ansamblu asupra procesului de fermentatie polifazic, se vor utilize curbe de variatie a aciditatii si a producerii de bioxid de carbon. In fig 23, la fermentarea prospaturii, drojdia este comlet neadaptata. Ea incepe fermentarea zaharozei, glucozei si fructozei native in faina si utilizeaza resturile de oxygen din mediu. Pe masura ce timpul trece aceste conditii dispar, drojdia isi reduce activitatea fermentative, iar degajarile de bioxid de carbon scad, obtinandu-se un minimum in punctual A, desi in aluat, de la inceput maltoza se formeaza cu viteza mare (curba

punctata). Dupa ce drojdia se adapteaza la fermentarea maltozei si la conditiile anaerobe, activitatea fermentative creste, obtinandu-se punctual maxim B.

La prepararea maielei se introduce din nou faina proaspata si drojdie neadaptata. Profilul curbei este asemanator cu acela a prospaturii cu deosebirea ca o parte din celulele de drojdie sunt deja adaptate, iar punctual A se recunoaste dupa o usoara inflexiune.

La aluat, se lucreaza cu drojdie adaptata, concentratia ei sa redus la jumatate prin diluare. Lipseste punctual A iar debitul de bioxid de carbon creste pe masura ce drojdia se inmulteste. In ceea ce priveste variatia aciditatii, la inceput in prospatura aciditatea se formeaza pe baza activitatii drojdiei. Pe masura ce bacteriile acidogene devin

12

active aciditatea creste iar catre sfarsit cresterea se reduce datorita autoinhibarii, iar panta de crestere a aciditatii este aproape constanata.

Aciditatea initiala a aluatului depinde de raportul maia/aluat dar este mai mare decat aciditatile initiale ale prospaturii maielei. Datorita timpului diferit de fermentare aciditatea finala a fazelor este diferita.

Valorile initiale si finale ale aciditatii fazelor variaza in functie de tipul fainii utilizate, de timpul de fermentare si de raportul sub care se fac diluarile de prospatura sau bas in maia si de maia in aluat.

Aluatul este fermentat in cuve, buncare, jgheaburi, coloane sau benzi construite din materiale anticorozive. La fermentarea in cuve acestea se aseaza in camere de fermetare cu parametrii aerului controlati pe cale naturale sau prin climatizare. Deplasarea cuvelor se face manual.36.Reframantarea aluatului:

Reframantarea aluatului este o framantare de scurta durata ce se executa in timpul fermentarii aluatului, cu scopul imbunatatirii structurii sale. Aluaturilor obtinute din fainuri albe si de calitate buna li se pot aplica doua reframantari fiecare cu durata 0,5 – 1minut, iar aluaturilor obtinute din fainuri de calitate medie, li se aplica o reframantare de 0,5 – 1minut.

Golirea aluatului fermentat din cuve este o operatie mecanica si ea se executa cu ajutorul masinilor de ridicat si rasturnat, desi in bucatariile mici de regula, golirea aluatului se face manual. Daca se inclina cuvele cu un unghi de 105 – 125º aluatul curge singur in rezervorul tampon de aluat amplasat deasupra masinii de divizat. In cazul in care cuvele si masina de divizat se gasesc la acelasi nivel atunci inainte de inclinare cuvele vor fi ridicate la 2-3m, iar masinile ce realizeaza aceste operatii se numesc ridicatoare/rasturnatoare.

Atat masinile de rasturnat cat si cele de ridicat sunt realizate intr-o mare varitate de forme constructive si sunt echpate cu instalatii hidraulice sau mecanice, cu cabluri si lanturi cu coloane filetate si piulite mobile, ridicarea facandu-se pe plan inclinat sau pe verticala.37.Divizarea, premodelarea si repausul intermediar:

Divizarea – are rolul de a imparti masa de aluat fermetat in bucati de masa dorita. Masa bucati de aluat divizat se stabileste in fuctie de masa produsului finit, si de pierderile care intervin la dospite, coacere si racire. Divizarea se poate realize mecanizat sau manual. Greutatea specifica a aluatului variaza cu continutul de bioxid de carbon, respective cu timpul de fermentare astfel: in decursul celor 15 -30 minute, cat dureaza divizarea unei sarje (cuve) prin fermetare se formeaza o cantitate apreciabila de bioxid de carbon. Portionarea aluatului in volume aproximativ constante se face prin decuparea unui cilindru de aluat in lungimi egale, prin taierea benzi de aluat in bucati egale ca volum sau prin introducerea aluatului in cavitati cu volume determinate.

Pentru deformarea aluatului toate masinile de divizat utilizeaza presiunea. In principiu o masina de divizat se compune dintr-un rezervor tampon de aluat, un generator de presiune si un dispozitiv de divizat. Divizarea manuala a aluatului consta in taierea cu gripca din masa de aluat aflata in cuva sau rasturnat pe masa de divizare modelare a unor bucati de aproximativ greutatea necesara care apoi se ajusteaza pe cantar.

Premodelarea – operatia de modelare se executa dupa divizare in doua etape: premodelarea sau rotunjirea si modelarea propriu-zisa sau final. Rotunjirea se aplica in scopul inchiderii porilor deschisi la divizare si a obtinerii unei forme de baza, cu o suprafata exterioara continua. La modelarea finale, plecand de la forma de referinta stabilizata prin repaus se obtin forme finale identice.

Repausul intermediar – dupa incetarea actiunii de premodelare bucata de aluat continua sa se autodeformeze datorita efectului elastic intarzaiat pana la disparitia tensiunilor interne. Timpul de autodeformare, de stabilizare a formei in care nu se mai intervine cu nici o forta se numeste repaus intermediar. Acest repaus are rolul de a reduce tensiunile interne ce apar in bucatile de aluat in timpul operatiilor de divizare si premodelare, avand o durata de 30 secunde – 6 minute. In timpul repausului intermediar procesele biochimice si microbiologice continua, dar diferentele dintre starile initiala si finala ale aluatului sunt neglijabile astfel ca in acest timp nu intra in durata totala de fermentare. Premodelarea si repausul intermediar nu sunt necesare in cazul aluatului de secara si a celui obtinut din amestec de faina de grau( mai putin de 70%) si faina de secara. In procedeele scurte sau directe de preparare ale aluatului sau cand se considera ca aluatul este insufficient maturat, fermentatia se completeaza prin prelungirea repausului intermediar pana la 30 minute. In acest caz repausul intermediar se numeste fermentare intermediara sau dospire intermediara.38.Modelarea aluatului:

Modelarea – este operatia prin care se da aluatului forma ce o va avea produsul finit. Efectul tehnologic al modelarii depinde de gradul de maturizare a aluatului si de calitatea fainii. Pentru o faina de calitate actiunea mecanica intense exercitata in timpul divizarii/modelarii duce la obtinerea prosuselor finite cu volum mare si porozitate buna. Din punct de vedere mechanic operatia de modelare este o deformare a aluatului atat sub greutatea sa propie cat si prin presare sub actiunea unor forte exterioare. Se aseamana cu framantarea, isa aici se actioneaza doar la suprafata. Greutatea specifica a aluatuluicreste, suprafata interna se micsoreaza mult, iar structura spongioasa se distruge in mare parte.

Operatia se face manual sau cu masini de modelat. Modelarea manuala se executa de catre muncitori, modelatori, care printr-o tehnica speciala, folosind masa de modelare dau bucatilor de aluat forma impusa de sortimentul ce se va obtine. Modelarea se executa astfel incat suprafata bucatii de aluat sa fie neteda, incheietura corecta si bucata sa aibe aspectul artistic necesar.

13

39. Obiectivele procesului de fermentare finala:Faza tehnologica de prelucrate a aluatului se termina cu fermentarea finala sau dospirea aluatului. Dospirea are

ca scop acumularea gazelor in bucatile de aluat, in vederea obtinerii unui produs afanat si bine dezvoltat. Fermentarea finala este indispensabila deoarece gazele de fermentare formate in fazele anterioare sunt indepartate in urma actiunii mecanice exercitate asupra aluatului in timpul operatiilor de divizare si modelare. Datorita implicatiilor pe care le au toate operatiile din amonte si influentei materialelor prime si auxiliare asupra sa, fermentarea finala joaca rolul unui proces de testare, de coordonare, rezultatele obtinute in timpul fermetarii in cuptor vor determina modificarea parametrilor, operatiilor de fermentare finala din afara cuptorului. In timpul procesului de fermentare finala se petrec aceleasi fenomene microbiologice ca si in cazul fermentarii maielei si aluatului. Ceaa ce deosebeste procesul de fermentare finala de cele anterioare este scopul, proprietatile ale aluatului si stadiul proceselor de degradative si fermentative. Prin fermentarea finala nu se urmareste producerea si cresterea aciditatii aluatului ca si la maia sau prospatura, chiar daca acesta creste; nu se urmareste maturarea aluatului chiar daca acest process continua; nu se urmareste cresterea continutului in arome, chiar daca ele se formeaza. Scpoul principal al procesului de fermentare finala este afanarea bucatilor de aluat pe cale biochimica si efectu de forma al afanarii.40. Etapele procesului de fermentare finala:

Prima etapa se executa in instalatii speciale, la o temperatura constanta. A doua etapa are loc in timpul procesului de coacere la temperature variabile si dureaza un timp mai lung sau mai scurt in functie de masa bucati de aluat, de atingerea temperaturii de inactivare a agentilor ce produc feremntarea. In cazul procesului de fermentare se distiing dou tipuri de fermentari: o fermentare lenta, la o temperatura constanta si una rapida la temperatuta variabila crescatoare. Fermentarea lenta se caracterizeaza prin formarea gazelor cu un debit aproximativ constant, ceea ce duce la o crestere aproape liniara a volumului bucatii de aluat, usor influentat de presiunea sub care se acumuleaza gazele. In prima etapa fermentarea lenta

are loc in toata masa aluatului, iar a doua etapa continua numai in straturile centrale, atat timp cat acestea nu se incalzesc.

Fermentarea rapida se caracterizeaza printr-o variatie mare a debitului de gaze. Prin cresterea temperaturii in limitele normale 37 - 55ºC activitatea fermentative se intensifica din ce in ce mai mult pana la depasirea temperaturi optime de 40 -45ºC, dupa care debitul de gaze se micsoreaza si apoi producerea lor inceteaza,prin incetarea fermentari. In etapa intai a fermentarii finale se realizeaza numai o fermetatie lenta. In etapa a doua au loc ambele fermentari, lucru care conduce la o dilatare neomogena si la tensiuni diferite in straturile concentrice ale bucatii de aluat. Indiferet de etapa sau modul de fermentare daca gazele formate sunt retinute in masa de aluat se produc deformari dependente de masa de gaze, de presiunea lor, si rezistenta de deformare a aluatului. In etapa a doua, aceste gaze pot duce la ruperea si expandarea bucatii de aluat. 41.Parametrii operatiei de fermentare finala:

Temperatura – bucatilor de aluat poate varia in limite destul de largi de la temperature salii de productie de 20-25ºC la temperatura maxima a aerului umed din instalatiile de fermentare finala de 35-38ºC. In mod normal, temperatura bucatilor de aluat trebuie sa fie egala cu cea a aluatului din care provine, cca 30ºC, astfel ca incinta in care se face fermentarea finala trebuie sa poata sa acopere pierderile de caldura provocate de divizarea/modelarea. Cand bucatile de aluat au o stare prea evaluate punctual de vedere al degradarii biochimice, al proprietatilor fizice si al fermentarii,iar printr-o fermentare finala, normala ele vor depasi starea optima de introducere in cuptor, atunci prin reducerea temperaturii bucatilor de aluat, respective a temperaturii aerului din incinta de fermentare, se reduce viteza tuturor proceselor si astfel, bucatile de aluat vor fermenta mai putin. Cand bucatile de aluat intra la fermentarea finala cu o stare subevoluata, prin incalzirea bucatilor de aluat la 34-35ºC viteza de reactie a tuturor proceselor creste, iar bucatile de aluat vor fermenta mai intens. Deci, considerand temperatura un parametru care influenteaza viteza de reactie prin modificarea temperaturii bucatilor de aluat se poate modifica intensitatea de fermentare, fara a modifica practice timpul de fermentare.

Umiditatea relativa a aerului – de 75 -80% este necesara pt evitarea uscarii suprafetei bucatilor de aluat sau umezirea acestora. Uscarea suprafetei bucatilor de aluat duce la obtinerea de produse cu coaja rugoasa si aspra si chiar cu crapaturi, iar umezirea lor, la produse cu coaja colorata neuniform sau la lipirea bucatilor de aluat de suprafata activa a dospitoarelor.

Durata de dospire – variaza in limite foarte largi de la 20 – 90minute in functie de masa produsului, compozitia si consistenta aluatului, de calitatea fainii, de gradul de fermentare al aluatului in cuve. Durata de dospire creste atunci cand aluatul in cuve nu a fermentat sufficient, la procese rapide de preparare a aluatului, cand aluatul are consistenta mare si temperatura mica, la adaosul unor cantitati inseminate de zahar si grasime,in cazul fainurilor cu capacitate mica de a forma gaze si a celor puternice.42. Variatia formei si volumul bucatii de aluat la fermentarea finala:

Forma si volumul painii sunt cele mai importante aspecte calitative luate in considerare de catre consummator la alegerea painii, in special a celei coapte pe vatra. Variatia formei bucatii de aluat in timpul operatiei de fermentare finala, pornind de la forma initiala, obtinuta prin modelare, este

14

conditionata de trei factori ce se suprapun si se inteconditioneaza: proprietatea aluatului de a forma gaze; proprietatea aluatului de a retine gazele; proprietatea aluatului de asi mentine forma.

Proprietatea aluatului de a forma gaze depinde de relatia microorganisme-mediu, de temperature si de stadiul fermentarii. Proprietatea aluatului de a retine gazele si proprietatea aluatului de asi mentine forma sunt proprietati antagonice: cand aluatul isi mentine forma nu retine gazele si invers.

Proprietatile aluatului de a forma gaze si proprietatea aluatului de a retine gazele conditioneaza variatia de volum, iar proprietatile aluatului de a forma gaze, proprietatea aluatului de a retine gazele si proprietatea aluatului de asi mentine forma conditioneaza variatia formei. Considerand proprietatea aluatului de a forma gaze constanta, se traseaza variatia volumului bucatii de aluat in functie de proprietatea aluatului de a retine gazele.

Cum proprietatea aluatului de a forma gaze este in domeniu de stabilitate, gazele se formeaza sub un debit constant,iar cantitatea de gaze, in prima etapa de fermentare, creste proportional cu timpul (vezi curba CO2=f (τ) la temperatura constanta.) Pornind de la volumul specific Vo obtinut la modelare, volumul bucati de aluat, creste proportional cu cantitatea de gaze formate si cu presiune la care acestea sunt retinute in alveolele formate, pana la un moment dat. In continuare, intervine proprietatea aluatului de a retine gazelle. Din acest moment τp, profilul curbei se modifica deoarece o parte din gazele ce se formeaza se pierd in atmosfera. Momentul τp la care incepe pierderea de gaze este diferit pentru fainuri de calitate diferita si aluaturi fabricate in moduri diferite. Cand cantitatea de gaze nou formata este egala cu cantitatea pierduta, cresterea volumului inceteaza si se obtine volumul maxim, la momentul τf. Din acest moment volumul bucatilor de aluat se reduce, deoarece in continuare reteaua de microunde se mareste. Reducerea de volum se face numai prin miscarea inaltimii H a bucatii de aluat. In practica aceasta modificare de volum se numeste caderea aluatului. Valoarea intervalului de timp τ0 – τf pt conditii identice depinde si de temperature la care are loc fermentarea finala. In concluzie, variatia in timp a volumului bucatii de aluat depinde de proprietatea aluatului de a forma gaze si de proprietatea aluatului de a retine gazele.

Momentul de terminare a operatiei de fermentare finala se stabileste organoleptic. Aluatul insufficient dospit nu are volumul bine dezvoltat, forma apropiata de cea imprimata la modelare, la apasare cu degetul nu este pufos si revine foarte repede la forma initiala, dupa indepartarea degetului. Aluatul dospit normal este crescut in volum, are o oarecare latire,la apasare cu degetul apare moale, pufos si revine lent la forma initiala. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apasare cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma initiala.43. Dospitoare. Cresterea si spoirea painii.

Dospirea finala se realizeaza discontinuu in dospitoare dulap, sau continuu in dospitoare tunnel sau cu leagane, in care parametrii optimi ai fermentarii se obtin pe cale naturala sau in cazul celei continue, si prin climatizare. Dospitorul dulap folosit in special in bucatariile mici si mijlocii se compune din mai multe suprafete din lemn numit panacoade, dispuse pe cadrul dulapului. Bucatile de aluat se aseaza pe panacoadele acoperite cu panza curate, care se introduce in dospitor incepand de jos in sus, in aceasi ordine facandu-se si introducerea bucatilor de aluat in cuptor, dupa dospire.

Latura libera a dospitorului se acopera cu panza curate. Daca panacoadele in loc sa fie asezate pe reazeme fixe, sunt suspendate pe doua lanturi paralele, se formeaza dospitorul cu leagane. Bucatile de aluat se descarca direct pe banda cuptorului. Dospitorul cu leagane este inchis intr-o carcasa ce permite climatizarea mediului interior. Dospitorul cu banda sau tunnel se compune din doua incinte suprapuse, strabatute de catre o banda, viteza fiecarei benzi putandu-se regal in mod diferit. Aceste dospitoare cu functionare continua sunt inlocuite treptat cu camerele de dospire atasate cuptoarelor moderne de productivitate mai mare, parametrii aerului din camere putand fi controlati. In aceste dospitoare intra unul, doua sau mai multe carucioare speciale, cu tavi sau forme plate pe care sunt dispuse bucatile de aluat.

Crestarea – este o incizie in aluat manuala sau mecanica efectuata atat pentru anularea tensiunilor ce apar in coaja cat si in scop de ornament. Prin crestare nu se distrug decat foarte putine alveole cu gaze, iar pierderile prin suprafata inciziei sunt neglijabile. Incizia se face mai adanc sau la suprafata in functie de durata fermentarii finale si de dilatarile care au la coacere.

Spoirea se realizeaza pentru a mentine un timp cat mai indelungat proprietatile de curgere, de extensibilitate ale straturilor exterioare intarzaindu-se uscarea si craparea coji. Bucatile de aluat se umezesc cu apa, geluri sau solutii.44. Coacerea. Incalzirea bucatilor de aluat

Coacerea este operatia prin care aluatul se transforma in produs finit. Se realizeaza cu aport de energei termica in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie. Coacerea reprezinta un proces complex in timpul careia au loc fenomene fizico-chimice, coloidale, biochimice si microbiologice cauzate de incalzirea aluatului, care poate fi considerat un corp colloidal capilaro- poros.Incalzirea bucatii de aluat – are loc prin transmiterea energiei termice de la cuptor la suprafata ei si de aici, in interiorul ei. Transferal de caldura de la camera de coacere la aluat se face prin conductie de la vatra, iar la partea superioara, in principal prin radiatie pentru cuptoarele clasice si prin convectie fortata la cuptoarele incalzite cu aer cald. In primele minute de coacere se face prelucrarea hidrotemica a aluatului prin introducerea

cu aburi de joasa presiune, incalzirea bucatii de aluat se face pe seama caldurii de vaporizare pe care aburul o cedeaza in momentul condensarii lui la suprafata aluatului.

15

Transformarea aluatului in produs finit are loc ca urmare a deplasarii interioare a caldurii receptionate de straturile superficiale de la camera de coacere. Datorita faptului ca aluatul este un corp umed si poros precum si faptului ca in timpul coacerii aluatul se transforma treptat in paine, incalzirea aluatului este nestationara si are un character specific si copmplex. Variatia temperaturii aluatului in timpul coacerii a fost masurata cu termocuple in diferite puncte din bucata de aluat. Punctele de masura 1,2,,3 si 4 au fost plasate in zona de formare a cojii, iar punctele 6,7, si 8 masoara temperature din interior, fiind amplasate la distante egale intre punctele 5 si 9 care sunt limita cojii si centrul miezului. Stratul superficial 1 se incalzeste foarte repede, depasind rapid 100ºC si tinde sa atinga temperature mediului de coacere. Straturile de miez se incalzesc treptat pana la volori ce nu depasesc 100ºC la sfarsitul coacerii, centrul miezului apropiindu-se de aeasta valoare numai la sfarsitul coacerii. Fluxurile de caldura receptionate de la camera de coacere (cuptor) si cele transmise in interiorul bucatii de aluat variaza continuu. Ele sun mai mari in prima parte a coacerii, cand exista diferente mari de temperature intre camera de coacere si straturile superficiale ale aluatului, care receptioneaza caldura, precum si intre straturile externe si cele interne ale aluatului.

Incalzirea aluatului este influentata de temperatura si umiditatea relative din camera de coacere, de masa, forma, umiditatea si gradul de afanare a aluatului. Temperature mai mari in prima parte a coacerii si mai mici in partea a doua si crearea atmosferei umede de vapori in primele minute accelereaza incalzirea. Masa mica, formatul lung, umiditatea si gradul de afanare mari al bucatii de aluat accelereaza incalzirea si scurteaza durata coacerii.45.Modificarea umiditatii aluatului:

Variatia temperaturii diferitelor straturi nu poate fi izolata de transferul de masa, umiditatea sub forma lichida si sub forma de vapori. Transferul de masa sic el de energie au loc concomitant si se interconditioneaza. In functie de modul de fixare a moleculelor de apa de substanta uscata a aluatului, considerate fixa, de energia legaturilor, umiditatea se va deplasa sub forma lichida sau sub forma de vapori. Astfel modificarea umiditatii aluatului este rezultatul schimbului de umiditate al acestuia cu mediul camerei de coacere si al deplasarii interne a umiditatii. Schimbul de umiditate cu camera de coacere consta la inceout, in condensarea suprafetei aluatului a vaporilor de apa introdusi si apoi, in evaporarea

apei din straturile exterioare care se transforma in coaja. La inceputul coacerii, datorita incalziri mai puternice a straturilor exterioare ale aluatului si a umectarii lor in urma lor in urma condensarii aburului, umiditatea se deplaseaza prin ambele mecanisme de la exterior spre interior, rolul principal avandu-l termodifuzia. Acest lucru face ca la sfarsitul coacerii umiditatea miezului sa fie cu 1,5 – 2,5% mai mare decat umiditatea initiala a aluatului. Transferul de masa prin umiditate a fost pus in evidenta prin determinarea umiditatii diferitelor straturi pe durata procesului de incalzire. Straturile cojii isi reduce umiditatea pana la valoarea de echilibru hidrometric We foarte repede. Straturile de miez isi maresc succesiv umiditatea fata de umiditatea initiala a aluatului W0, pe masura ce se incalzesc si raman pana la sfarsitul coacerii cu umiditate mai mare decat a aluatului.

Se observa ca pierderile la coacere sunt mai mari in ultima parte a coacerii. Aceste pierderi sunt inevitabile si constau din umiditate (95-96%), datorita evaporarii apei din straturile care se transforma in coaja si din substanta uscata (4-5%), datorita pierderilor substantelor volatile existente in aluat. Pierderile la coacere reprezinta 60 -65% din totalul acestora si au valoarea de 6-13% pentru paine si 17-22%pentru produsele marunte franzelarie, in raport cu aluatul supus coacerii. Valoarea pierderilor la coacere variaza cu masa si forma produsului, modul de coacere, umiditatea aluatului, parametrii camerei de coacere si durata coacerii. Pentru a conferi un aspect mai lucios cojii, de regula, la scoaterea painii din cuptor se aplica spoirea, care consta in stropirea cojii cu apa sau solutii.

La sfarsitul coacerii, temperature cojii este de 130 - 159ºC si umiditatea practice 0% iar miezul are o temperature de 93 - 97ºC si o umiditate cu 1,5 – 2,5% mai mare decat a aluatului supus coacerii.

46. Fenomene microbiologice si variatia de volum: Pna la 35ºC fermentarea lenta continua in aluat. Peste aceasta temperature, in straturile concentrice de aluat si

instaleaza treptat fermentarea rapida, iar cantitatea de bioxid de carbon formata succesiv in masa aluatului,cuprinsa sub izoterma de 45ºC se adauga volumului initial al aluatului. Variatia de volum este determinate indirect prin intermediul activitatii fermentative al drojdiei, de procesul hidrotermic, iar modul de variatie a volumului imparte in mod conventional timpul de coacere in doua perioade: perioada I a volumului variabil si perioada II a volumului constant. In prima parte a coacerii se iau masuri speciale pentru a impiedica uscarea si ridigizarea straturilor exterioare, respective craparea cojii prin crearea atmosferei umede de vapori. Durata volumului variabil este foarte importanta pentru volumul produsului: o durata prea mica sau prea mare conduce la paine cu volum redus. Incetinirea si apoi oprirea cresterii volumului aluatului o data cu cresterea temperaturii acestuia se datoreaza rigidizarii cojii si formarii unui strat de miez cu structura rezistenta sub coaja, corelate cu inactivarea microbiotei de fermentare.

Prin incalzirea aluatului, microflora fungica si bacteriana se activeaza ai apoi dispare. Temperatura optima pentru drojdii si bacterii lactice mezofile este de 35ºC, iar bacteriile lactice termofile au temperature optima la 48 - 50ºC. Peste aceste temperaturi, microflora isi incetineste activitatea si la 50ºC drojdiile,respective la 60ºC bacteriile, isi inceteaza activitatea. Unele bacterii de bacillus subtilis, mezentericus, megaterium si chiar unele mucegaiuri, sub forma d spori, rezista partial la temperatura de 95ºC, in conditiile de umiditate din miez. Deci, tratamentul hidrotermic aplicat aluatului nu constituie o sterilizare, mai ales in centrul painii, unde temperature de 93 -97ºC se

16

mentine un timp foarte scurt. Cu toate ca activitatea bacteriilor lactice continua la coacere aciditatea painii este mai mica decat a aluatului introdusa la coacere ca urmare a volatilizarii bioxidului de carbon si a acizilor volatili.47.Fenomene coloidale:

Fenomenele coloidale conditioneaza transformarea aluatului in miez. Prin coacere, structura poroasa a aluatului se rigidizeaza transformandu-se in miez care este masa uscata, elastica, nelipicioasa si cu proprietati hidrofile profound modificate, capabila sa lege o mare cantitate de apa. Coagularea proteinelor incepe la temperature de 50 -

55ºC si decurge cu viteza maxima la temperature de 60 - 70ºC. La incalzirea in continuare a aluatului, denaturarea termica a proteinelor se accelereaza, cantitatea de apa libera aparuta in aluat ii modifica proprietatile: elasticitatea, plasticitatea, consistenta. Datorita incalzirii si prezentei apei puse in libertate de proteinele care coaguleaza, amidonul gelifica. Prin gelitinizare se oune in evidenta un numar mare de grupari hidrofile capabile sa lege apa prin punti de hidrogen, dar cantitatea de apa existenta in aluat este insuficienta pentru a satisface acest lucru. Gradul de glatinizare a amidonului influenteaza proprietatile fizice ale miezului si mentinerea

prospetimii painii: cu cat gelatinizarea este mai avansata cu atat miezul painii este mai pufos, mai putin sfaramicios, se mentine mai mult timp proaspat.

Datorita acestor fenomene conjugate – eliberarea unei mici cantitati de apa, prin coagularea proteinelor si legarea unei mari cantitati de apa, prin gelatinizarea amidonului – aluatul se transforma in miez cu aspect uscat si consistenta deosebita.48.Fenomene biochimice

Amiloza si amilopectina continua la coacere, dar intensitatea lor este determinate de modificarile substraturilor si de influenta temperaturii aluatului asupra enzimelor. Aceasta situatie se modifica la temperature de 60ºC cand granula de amidon se desface, suprafata creste foarte mult si substratul devine labil; la aceasta temperature β-amilaza,isi reduce activitatea, iar α-amilaza intre 60 - 70ºC are o activitate maxima.

Consecintele practice ale acestei reactii enzimatice sunt enorme. De ea depinde daca miezul painii este umed sau uscat, elastic sau uleios, lipicios, daca painea este de calitate sau un rebut. Daca amidonul gelificat este transformat in totalitate in dextrine, el nu mai poate lega apa si astfel, in loc de gel cu aspect uscat se obtin coloizi cu aspect vascos.

Cele mai importante fenomene privitoare la lipide ce au loc la coacere sunt: formarea complexelor amiloza-monogliceride, fenomen ce impiedica recristalizarea acesteia cu effect asupra fragezimii si prospetimii painii in prima perioada a invechirii; formarea complexelor amilopectina/lipide nepolare care mentin prospetimea painii in a doua perioada a invechirii.

Fenomene fizico-chimice – in urma evaporarii apei din straturile exterioare ale bucatii de aluat are loc formarea cojii, ceea ce contribuie la mentinearea formei si volumului painii.

Culoarea cojii este data de melanoidine,substante ce se formeaza printr-o reactie neenzimatica de tip mailard, din zaharuri reducatoare si substante cu grupare amino libera rezultate in urma fenomenelor biochimice. Reactia are loc dup ace straturile exterioare ale aluatului atind 100ºC si intensitatea ei creste cu temperature. Formarea cojii normale are loc la 130-170ºC. La peste 170 -175ºC coaja incepe sa se carbonizeze. Pentru ca painea sa rezulte cu coaja normal colorata, este necesar ca aluatul sa contina in momentul introducerii in cuptor 2-3% zaharuri nefermentate din substante uscata.49.Parametrii procesului de coacere:

Temperatura si umiditatea camerei de coacere – din puncul de vedere al regimului de coacere, procesul se imparte in doua perioade: perioada 1 ce dureaza pana cand centrul bucatii de aluat atinge temp de 50 -60ºC; perioada 2 ce dureaza pana la sfarsitul coacerii.

Prima perioada cincide cu perioada volumului variabil al bucati de aluat si se subimparte in doua faze: prima faza dureaza 2-3 minute si decurge intr-o atmosfera umeda, umiditate 70 -80% la temperature de 110 - 120ºC. Scopul acestei faze este prelucrarea hidrotermica a aluatului, condensarea vaporilor introdusi in camera de coacere pe suprafata bucatii de aluat, pentru a mentine coaja in stare extensibila, permitand cresterea in volum a aluatului. Incalzirea bucatii de aluat la partea superioara in aceasta faza a procesului de coacere se face in principal pe seama caldurii de condensare a aburului.

A doua faza dureaza de la sfarsitul prelucrarii hidrotermice pana la atingerea in centrul bucatiide aluat a temperaturii de 50- 60ºC. Are loc in absenta aburului. La sfarsitul acestei perioade produsul are volumul si forma stabilizata. Perioada a doua de coacere are rol de a desavarsi procesul de coacere, formare si colorare a cojii, de aceea aportul de caldura nu trebuie sa fie prea mare,iar umuditatea relative din camera de coacere trebuie sa fie cat mai mica. Temperatura optima pentru aceasta perioada este de 180 -200ºC. Temperaturi mai mari conduc la ingrosarea cojii si la cresterea nejustificata a pierderilor la coacere

Durata de coacere – este influentata de: forma produsului: produsele alungite se coc mai repede decat produsele rotunde; masa produsului: produsa cu o masa mai mare se coace mai tarziu; umiditatea aluatului: produsele fabricate din aluaturi mai umede se coc mai repede; grosimea cojii: o coaja mai groasa si uscata determina o miscare a fluxului termic spre interior ceea ce prelungeste coacrea; temperature suprafetei de incalzire (cuptorului) si

17

temperatura mediului: daca aceste doua marimi cresc, sarcina termica sub care lucreaza suprafata produselor se maresc si aceasta determina intensificarea incalziri aluatului; tipul de cuptor;

In fuctie de acesti factori se stabileste regimul optim si durata de coacere. Ia variaza intre 8 – 65 minute. Durata coacerii influenteaza calitatea produsului si pierderile la coacere si deci, randamentul in paine, productivitatea cuptorului si consumul de combustibil.

Determinarea sfarsitului coacerii se face organoleptic si prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, painea se considera coapta atunci cand coaja este rumena, produce un sunet clar,deschis la lovirea cojii de vatra si miezul este elastic. Masurarea temperaturii atinge 93 -97ºC si se realizeaza prin introducerea termometrului in paine.50.Racirea painii

Dupa coacere, produsele se aseaza pe rastel, rafturi (carucioare)sau navete, intr-un singur rand, nesuprapu-se si se transporta in deposit pentru racire si pastrare in conditii corespunzatoare, pana in momentul vanzarii.

Depozitarea se face in incaperi luminoase, aerisite, curate, igienizate si isolate de surse puternice de incalzire, cu o temperature uniforma de 18 -20ºC si umiditatea relative a aerului 65 – 70%. Se apreciaza ca produsele pana la 100 g se racesc dupa 1 ora de la scoatere din cuptor, cele intre 100 -250 g dupa 2 ore, cele intre 250 -1000g dupa 3 ore sic el peste 1000g dupa 4,5-6 ore. Pierderile ingreutate prin racire se situeaza intre 1 si 3,5% fata de painea intrata in deposit si intre 15-25% din pierderile tehnologice totale in ceea mai mare parte (98-99%), in umiditate si, o proportie mica in substante volatile. Practic se considera ca la racire au loc doar pierderi de umiditate. Vaporii de apa formati la racire trebuie evacuate din deposit, deoarece prin acumulare ei vor condensa pe peretii depozitului si se vor transforma in apa. Prin racire, caldura pierduta de produse modifica parametrii mediului si acest lucru influenteaza insusirile procesului de racire, care fara instalatii de climatizare, numai pot fi controlate. Deci, depozitul de paine trebuie climatizat la parametrii ceruti. Cedarea caldurii de catre paine mediului ambient, prin radiatii si conventie, in regim stationar, are loc datorita diferentei de temperature dintre paine si mediu, iar transferul de masa in timpul racirii se fac in regim nestationat si depinde de transferul de energie. Are loc in doua etape: deplasarea umiditatii din coaja catre miez, prin termodifuzie si difuziune, datorita gradientilor de temperatura si umiditate; deplasarea umiditatii din coaja in stratul limit ace inconjoara painea numai prin difuzie exterioara, gradientul de teperatura fiind zero in aceasta perioada.51. Modificarea calitatii painii in timpul depozitarii. Invechirea painii:

Prin depozitare, painea isi modifica in continuare proprietatile ceea ce ii va determina insusirile calitative de aliment. Coaja la inceput crocranta, prin cresterea umiditatii ei la 12 -15% isi mareste dimensiunile si devine elastica. La continuarea depozitarii devine mata, primeste un gust fad, isi reduce dimensiunile si devine rigida. Miezul dupa racire este elastic, insa, printr-o pastrare mai indelungata, chiar daca nu-si micsoreaza umiditatea, ele se rigidizeza si devine sfaramiciosa. Aceste modificari sunt efectele unui fenomen denumit invechirea painii. Primele semen de invechire apar dupa 10-12 ore de pastrare si se accelereaza cu prelungirea duratei de pastrare. Fenomenul de invechire a painii este foarte complex si nu pe deplin elucidat, invechirea painii se datoreaza redrogradarii amidonului, process prin care se intelege reorganizarea componentelor macromoleculare ale acestuia prin agrearea, asocierea in forme mai insolubile. Amiloza se paote asocial complet si rapid si ajunge la un stadium cristalin dupa coacerea painii. Acest component este responsabil de intarirea painii proaspete, in prima parte a invechirii (24 ore). Amilopectina fiind ramnificata cristalizareaza mult mai incet si este responsabila de intarirea painii in partea a doua a invechirii (72 ore)

Factorii care influenteaza invechirea painii sunt: tipul de depozitare: in intervalul de temperature de la 4ºC la 20 - 30ºC invechirea se produce in 4 -5 zile; temperatura de depozitare: invechirea painii cea mai rapida este in intervale de temperature 4 10ºC si -3 …+5ºC.; calitatea si tipul fainii: prezenta proteinelor de calitate si in cantitate suficienta si prezenta fibrelor reduc viteza de invechire; procedeul operational de obtinere a painii: respectarea timpilor optimi de framantare si framantare, folosirea maielelor fluide si a aluaturilor cu consistenta mica, precum si a metodelor lungi de preparare prelungesc prospetimea painii; ambalarea;

Painea prin invechire isi modifica gustul si aroma, datorita unor fenomene care au loc: volatilizarea sau oxidarea unor substante de aroma cu formare de produsi ce dau gustul de invechit, formarea de complexe cu proteinele si amidonul.52.Conservarea produselor de panificatie prin congelare:

Tehnologia congelarii painii consta in patru operatii:racirea, congelarea, depozitatrea si decongelarea.Racirea painii – se realizeaza imediat dupa scoaterea din cuptor, pana la temperature cojii de 20 - 30ºC sic ea a

miezului de 30 - 40ºC. Ea nu trebuie sa dureze mai mult de 3 ore, pentru a evita invechirea. De poate face in mediu stationar(in deposit) sau in spatii refrigerate.

Congelarea painii – presupune trecerea rapida prin zon a critica de temperature, unde invechirea este maxima (-3 …+5ºC si -3…-18ºC), iar produsele supuse congelarii trebuie sa fie poroaspete. Congelarea trebuie sa fie rapida, sa se faca in maximum 4 ore, considerandu-se terminate atunci cand temperature miezului este de -20ºC. se folosesc mai multe metode de congelare: congelare in atmosfera stationara (-15…-30ºC); congelare rapida care consta in insuflarea asupra produlsului a unui curent de aer rece cu temperatura de -35…-40ºC; congelare prin soc care consta in insuflarea a unui current de aer orizontal cu temperature de -25…-35ºC; congelare cu ajutorul azotului lichid:

18

consta in pulverizarea datorita diferentelor mari de temperatura intre produs si azotul lichid are loc detasarea cojii de miez;

Pentru congelare se folosesc: congelatoare de tip lada, dulap, camere de congelare, congelatoare tunnel;Depozitatrea produselor congelate – se face la temperature de -18…-20ºC. Durata de pastrare a painii in stare

congelata este limitata de aparitia unor defecte. Painea congelata neambalata, depozitata la -18ºC isi pastreaza gustul, elasticitatea, gradul neschimbat sau slab la faramitire, tim de 10-12 zile. Produsele congelate la -30ºC si depozitate la -20ºC, ambalate in folie de aluminiu isi pastreaza prospetimea timp de 6 saptamani.

Decongelarea painii – trebuie sa fie rapida in zona de temperature -3…+5ºC, pentru limitatrea la maxim a invechirii painii. Decongelarea se considera terminate atunci cand temperature miezului atinge 20 -25ºC. Pentru produsele de panificatie cu masa relative mare, decongelarea se poate face: la temperatura mediului ambient, in atmosfera stationara; la temperature de 30 -100ºC si umiditate relative mica,in mediu stationar sau cu deplasarea lui; in cuptoare cu infrarosii; Pentru produsele mici de franzelarie, decongelarea se poate face: la temperatura mediului ambient, in mediu stationar; la temperature de refrigerare de 5-8ºC pentru patiserie neambalata; in cuptor, la 220-230ºC; amestecarea produselor congelate cu produse fierbinti, scoase din cuptor;

Decongelarea in conditii optime asigura pastrarea aspectului, gustului, aromei si texturii produsului. Pentru decongelare se pot folosi cuptoare calasice sau cu infrarosii, camere sau cellule de decongelat incalzite, depozite adaptate, cuptoare cu microunde.53.Ambalarea produselor de panificatie:

Pentru ambalarea painii si a altor produse de panificatie se practica mai multe metode si o gama larga de materiale de ambalare. Acestea trebuie sa indeplineasca anumite functii cum ar fi:

Protejarea produsului de schimbul de umiditate cu mediul exterior; protejarea produsului de oxidarii, respective, impiedicarea patrunderii oxigenului in interiorul ambalajului; asigurarea protectiei mecanice a produsului fata de anumite socuri sau solicitari in timpul manipularii sau transportul produselor; portionarea unui produs in functie de cerintele consumatorilor; informarea cu privire la producator, tipul produsului, continutul sau, data de fabricatie, termen de valabilitate.

Ambalarea prin invelire – se practica la produsele care se deformeaza usor cum ar fi painea sau cozonacul. Cele mai utilizate materiale de ambalare sunt: hartia pergament, hartia impregnate cu parafina si ceara, hartia acoperita cu pelicule subtiri din material plastic, impermeabile la apa, grasimi, polietilena, polipropilena, folie de aluminiu.

Ambalarea in pungi – se poate apilca la toate produsele de panificatie.Ambalarea in cutii – se apilca produselor fragede, care necesita o protectie mecanica suplimentara pe parcursul

manipularilor si a transportului. Cutiile pot fi confectionate din carton simplu, duplex sau triplex ondulat acoperit sau nu cu pelicule din materiale plastice sau aluminiu sau pot fi confectionate din materiale plastice.

Ambalarea in folii contractibile – este o metoda modern ace foloseste materiale cu impermeabilitate ridicata ca: polietilena, polistirenul, policlorura de vinil, clor-cauciuc, care pot fi contractibile pe una sau doua directii.

Ambalarea in atmosfera modificata – este o metoda moderna de ambalare a produselor alimentare care prelungeste dutata de prospetime a produsului ambalat. Se folosesc ambalaje impermeabile la gaze penrtu evitatrea schimbului cu atmosfera pe toata durata de pastrare. Pentru conservarea lor se utilizeaza ambalarea in atmosfera modificata formata dintr-un amestec de bioxid de carbon si azot.54.Defectele painii:

Aparitia defectelor de fabricatie este una din cele mai grave probleme cu care se confrunta un inginer tehnolog, deoarece implica oprirea si stagnarea productiei, returnarea produselor in cazul in care au fost livrate la beneficiar, ceea ce inseamna pierderi materiale si chiar de clienti.

Principalele cause ale defecteolr de fabricatie sunt: folosirea materiilor prime si auxiliare de calitate slaba; conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie; depozitatrea si manipularea incorecta a produselor finite dupa coacere.

Evitarea aparitiei defecterlor de fabricatie se bazeaza pe eliminarea la timp a cauzelor.55.Bolile painii

Mucegairea – este una din cele mai frecvente boli ale produselor de panificatie. Ea este provocata de diferite specii de mucegaiuri, cele mai frecvente apartinand genurilor Aspergillus, Penicillium si Mucor, si mai rar Rhizopus nigricans, Clostridium herbarum.

Mucegairea este favorizata de urmatorii factorii: umiditatea relativa a aerului care influenteaza umuditatea de echilibru higrometric al produsului, care este influentata de compozitia si umuditatea produsului; temperatura de depozitare – o temperatura mai mare de 20ºC favorizeaza mucegairea; timpul de depozitare – pana la aparitia mucegaiurilor la suprafata painii, acesta este influentat de specia de mucegai ce contamineaza painea, numarul de spori, conditiile de pastrare si igienici-sanitare.

Evitarea mucegairii produselor de panificatie este dependenta de respectarea normelor ingienico sanitare. cele mai frecvente surse de contaminare le constitue locurole de colectare a reziduurilor si deseurilor menajere, apa ce condenseaza pe pereti si praful din depozit. Conditionarea spatiului de depozitare este o necessitate. De asemenea, ambalarea produselor in pungi din material plastic si taierea in felii pot favoriza raspandirea sporilor prin intermediul cutitelor, motiv pentru care, inaintea utilizarii acestora se recomanda sterilizarea lor.

19

Produsele mucegaite isi modifica culoarea datorita coloniilor de mucegai colorate characteristic, isi modifica gustul si mirosul si isi pierd calitatile de aliment datorita micotoxinelor eliberate de mucegaiuri. In ceea ce priveste combaterea mucegairii painii, o metoda eficienta este respectarea riguroasa a igienei de productie.56. Metode de combatere a mucegairii painii:

Metodele fizice – consta in conditionarea aerului din depozit si sterilizarea aerului din depozit cu radiatii ultaviolete.

Metodele chimice – consta in folosirea conservantilor cu efect anifungic: acizi propionici, sorbiti, acetici care pot fi introdusi in aluat, folositi la spoirea cojii sau la impregnarea ambalajelor. Conservanti trebuie sa prezinte un spectru larg antigungic sa fie lipsiti de toxicitate, sa fie eficienti cu concentratii reduse, san u modifice insusirile produsului, sa fie ieftini.

Actiunea antifungica cea mai importanta o manifesta acidul propionic, propionatii si acidul sorbic, sorbati.Acidul propionic se foloseste in doze de 0,08 -0,2% fata de masa fainii in cazul painii si fata de aluat in cazul

altor produse. Se folosesc si propionate de calciu, sodium si de glicerol in doze de 0,3 -0,4% prevenind mucegairea timp de 7 zile.

Acidul sorbic are un spectru larg de actiune, actionand chiar si asupra drojdiilor si este efficient in doze de 0,1%fata de faina. Acidul sorbic si sorbatul de potasiu nu modifica gustul si aroma produselor. Ei protejeaza produsele obtinute in conditii perfecte de igiena.

Acidul acetic are si el proprietati antifungice: se adauga in proportie de 0,2%. Conservanti antifungici se introduce la framantare, dizolvati in apa sau grasimi sau pot fi administrati si la suprafata produsului. Rezultatele cele mai bune in evitarea mucegairii produselor de panificatie se obtin prin combinarea masurilor de reducere a activitatii apei cu deplasarea pH-ului, adaosul de conservanti, pastrarea la rece si respectarea conditiilor igienico-sanitare.57.Boala intinderii,boala de creta, boala de sange:

Boala intinderii – este provocata de bacterii din genul bacillus: Bacillus subtilis si Bacillus mezentericus, larg raspandite in aer, sol si plante. Ele fac parte din microbiota graului si ajung si in faina. La coacere sporii bacteriilor responsabile de aceasta boala sunt distrusi in coaja, darn u si miez, unde temperature nu atinge 100ºC. imbolnavirea are loc de obicei vara, cand temperature din deposit este relative mare, in painea de masa mare a carui miez are umiditate mare si in produsele cu aciditate mica. Boala se manifesta dupa 1-3zile sau chiar dupa cateva ore, in functie de gradul de contaminareal fainii, prin modificarea gustului, mirosului, consistentei si culorii miezului. Gradul de contaminare se determina prin proba de coacere, cel mai des. Cu cat painea se imbolnaveste mai repede, cu atat gradul de contaminare este mai mare:grad 1 de contaminare: dupa 24ore; grad 2 de contaminare: dupa 48ore; grad 3 de contaminare: dupa 72ore;

Painea imbolnavita nu este folosita in alimentatie, pierzandu-si calitatea de aliment atat datorita modificarii insusirilor senzoriale cat si datorita indigestiilor pe care le produce. Ea nu se foloseste nici in alimentatia animalelor – se arde.

Boala de creta – consta in aparitia in paine a unor pete albe, pulverulente, asemanatoare cretei si este provocata in special de Trichosporum variabile si Endomycopsis fibuligera care secreta enzyme ce hidrolizeaza amidonul.

Boala de sange – consta in aparitia unor pete de culoare rosu-sange. Este provocata de Chromobacterium prodigiosum, care sectreta un pigment de culoare rosie. Aceasta boala apare vara si se datoreaza infestarii dupa coacere. Se previne prin respectarea normelor de igiena.. 58.Fainuri provenite din grane atacate de plosnita graului:

Plosnita ataca graul in cursul vegetatiei sale si provoaca pagube considerabile in toate verigile lantului de producere si valorificare a graului.

In momentul inteparii, plosnita introduce in bob un complex enzymatic, in care predomina o proteaza foarte active, specifica insectei. Aceasta este principala cauza a degradarii tehnologice a graului, la care concura si proteazaele endogene activate prin intepare. Fainurile obtinute din grane intepate de plosnita graului se caracterizeaza prin activitate proteolitica mare si in functie de momentul inteparii bobului in dezvoltarea lui biologica, prin proteine de degradare. De aceea glutenul obtinut din aceste fainuri este lipicios, neelastic, cu grad mare de latire, aluatul se dilueaza la fermentare, iar painea obtinuta este aplatizata cu volum mic si porozitate grosiera. Aceste defecte apar atunci cand boabele intepate de plosnita depasesc 3% in cazul granelor slabe si 5-8% in cazul granelor medii si foarte bune.prin aplicarea unui regim ce urmareste diminuarea intensitatii proteolizei in aluat si reducerea susceptibilitatii substratului la actiunea enzimatica se recomanda: prepararea de aluaturi reci cu temperature de 23-25ºC; marirea aciditatii pana la valori corespunzatoare unui pH de 5,2 -4,8; marirea continutului de sare pana la 1,7-1,8%; adaosul de oxidanti pentru a reduce atacabilitatea enzimatica a proteinelor; prepararea aluaturilor de consistenta mare; reducerea duratei procesului tehnologic prin scurtatea timpilor de fermentare; divizarea aluatului in bucati cat mai mici si coacerea lui la temperature mai inalte; amestecarea fainurilor defecte cu fainuri sanatoase.59.Fainuri provenite din grane incoltite:

Fainurile provenite din grane incoltite se caracterizeaza prin activitate α-amilazica foarte mare, enzimele proteolitice fiind activate la germinare odata cu α-amilaza. Incoltirea granelor este sesizabila pentru calitatea painii cand procentul de boabe incoltite depaseste 3% pentru grau si 2% pentru secara. Prin incoltire scade continutul de

20

gluten umed, se inrautateste calitatea lui, se accentueaza diluarea aluatului la fermentare, creste capacitatea lui de a forma gaze, dar scade capacitatea de retinere a gazelor, iar painea obtinuta are miez umed, lipicios, neelastic,coaja de culoare inchisa, aroma pronuntata.

In regimul tehnologic recomandat la panificarea acestor fainuri se recomanda: marirea aciditatii aluatului pana la valoarea corespunzatoare unui pH de 4,8-5,2; divizarea aluatului in bucati mici si coacerea la temperature inalte pentru accelerarea incalzirii aluatului si reducerea timpului de actiune al enzimei; prepararea de aluaturi consistente, cu temperaturi mici 23 -25ºC; reducerea duratei procesului tehnologic; adaosul de oxidanti; adaosul de amidon negelificat, greu hidrolizabil; marirea continutului de sare la 1,7 -1,8%; amestecarea cu fainuri sanatoase;60.Fainuri provenite din grau de recolta noua,tari la foc, din grau ars, foarte puternice:

Fainurile provenite din grau de recolta noua - se caracterizeaza printr-un echipament enzimatic foarte active si structura nestabilizata a componentelor macromoleculare, in special a proteinelor. Aluatul provenit din astfel de fainuri se dilueaza la fermentare, exudeaza apa, este plastic, si nu retine gazele, iar painea se obtine apaltizata, cu volum redus, porozitate grosiera, crapaturi pe coaja superioara. Regimul tehnologic utilizat urmareste reducerea proteolizei prin: marirea aciditatii pana la valoarea corespunzatoare unui pH de 4,8-5,2; prepararea de semifabricate consistente si cu temperaturi mici 23-26ºC; reducerea timpilor de fermentare; marirea proportiei de sare pana la 1,7 -1,8%; adaos de substante oxidante; amestecarea cu fainuri din recolta anterioara.

Fainuri tari la foc - sunt fainuri de extractii mici provenite din grane sanatoase, cu sticlozitate redusa. Regimul tehnologic recomandat urmareste cresterea intensitatii amilolizei in aluat, in scopul asigurarii necesarului de zaharuri fermentescibile si presupune: adios de preparate amilolitice; oparirea unei parti din faina; adios de zahar 4-5%.

Fainuri provenite din grau ars – au proteinele glutenice denaturate partial si enzimele inactivate. Ele formeaza gluten cu extensibiliate mica si rezistenta mare, indicele de deformare fiind sub 4 mm si dau farinodrame cu stabilitate foarte mare, peste 15min. Painea din aceste fainuri se obtine densa, nedezvoltata si cu coaja palida. Regimul tehnologic recomandat urmareste marirea continutului de enzyme prin amestecarea fainii cu fainuri provenite din grau incoltit, care sunt bogate in activitate amilolitica si proteolitica sau adios de enzyme.

Fainuri foarte puternice – se caracterizeaza prin formarea unui gluten foarte puternic, foarte elastic, putin extensibil, ceea ce face ca formarea si modelarea aluatului sa se realizeze greu. Regimul tehnologic urmareste scaderea rezistentei si cresterea extensibilitatii glutenului prin: adaosul substantelor reducatoare sau a preparatelor proteolitice,a preparatelor din malt,care pe langa activitate amilolitica au si activitate proteolitica; prepararea de semifabricate cu consistenta mica si temperature mai mari; prelungirea duratei de fermentare; amestecarea cu fainuri de calitate slaba cu fainuri provenite din grau incoltit.61.Fainuri cu gluten de calitate slaba si cu continut nic de gluen:

Fainurile cu gluten de ciliate slaba – au echpamnet enzymatic normal, sar formeaza gluten cu extensibilitate mare si rezistenta redusa. Aluaturile preparate din aceste fainuri se dilueaza accentuat la fermentare, absorbind patina apa, iar painea obtinuta este aplatizata cu volum redus, are porozitate grosiera, coaja cu numeroase crapaturi. La prelucrarea acestor fainuri se recomanda masurile ce determina intarirea glutenului: prepararea de semifabricate de consistenta mare, la temperature reduse; reducerea continutului de faina in faza de maia; scurtatrea procesului tehnologic; marirea aciditatii aluatului; adaosul oxidantilor ce imbunatatesc proprietatile reologice ale acestor aluaturi; marirea continutului de sare la 1,7 – 1,8%; amestecarea cu fainuri puternice sau provenite din grau ars.

Fainuri cu continut mic de gluten – continutul de gluten se caracterizeaza prin adios de gluten sau prin amestecarea cu fainuri ce au cantitati mai mari de proteine.62.Factorii care influenteaza dezvoltarea mecanica a aluatului:

Cantitatea de energie cedata aluatului la framantare – caracteristic dezvoltarii mecanice a aluatului este cantitatea de energie mare si viteza mare cu care aceasta este transmisa aluatului. Cantitatea de energie cedata aluatului depinde de cantitatea si caliatatea substantelor proteice, de finetea fainii, de umiditatea si temperature aluatului, starea materiilor prime inainte de framantare, de felul si turatia organului de framantare.

Alegerea energiei de framantare se face in functie de modul de preparare al aluatul;ui, direct sau indirect. In procedeul indirect, energia de framantare trebuie redusa proportional cu cantitatea de maia folosita deoarece in maia, glutenul este deja format.

Pentru calitatea aluatului obtinut la framantare este importanta si viteza cu care cantitatea optima de energie este aplicata aluatului, adica unui nivel optim de energie trebuie sa-I corespunda o viteza optima de consum a acestuia, respective un anumit timp de framantare.

Adaosul de oxidanti – in timpul framantarii rapide a aluatului are loc o desfacere mai avansata a globulelor de proteine si astfel pentru obtinerea unui aluat cu insusiri reologice optime este necesara oxidarea unui numar mai mare de grupari sulfhidril fata de framanatarea clasica. Se folosesc iodatul de potasiu si acidul ascorbic. Iodatul de potasiu reactioneaza foarte repede, dand efectul de supraoxidare ce influenteaza negative calitatea painii. Acidul ascorbic reactioneaza mai lent, actiunea lui determinand formarea unei retele de gluten stabile sin u da efecte de supraoxidare la folosirea in exces. Prin adaosul oxidantilor volumul painii creste, culoarea cojii se imbunatateste, la fel forma painii, porozitatea, iar miezul se deschide la culoare.

Includerea aerului la framantare – este un fenomen important ce are loc si in framantarea lenta si in cea rapida. Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul de dispersie al acestuia depend de continutul de lipide al fainii si de conditiile de framantare. Framantarea aluatului la turatii mari ale bratelor determina dispersia mai fina a aerului in

21

aluat si respective, un contact mai intim ci componentele aluatului. Ca urmare procesele de oxidare din aluat sunt mai intense.

Adaosul de grasimi – imbunatateste insusirile reologice ale aluatului, atat in framantatrea clasica,cat si in dezvoltarea mecanica a aluatului, unde efectul este mai evident. In absenta adaosului de grasimi, aluatul are o crestere mica in cuptor, rezultand procese cu volum mai mic, porozitate si elasticitate slabe.

Pentru efectul pozitiv al adaosului de grasime este dispersarea fina si uniforma a acestora in aluat. Proportia optima de grasimi in aluat variaza cu calitatea fainii.63.Calitatea aluatului si a painii obtinute:

Imediat dupa framantare, aluatul este usor umed, putin elastic si extensibil, insa dupa numai cateva minute isi mareste tenacitatea, elasticitatea, capacitatea de retinere a gazelor si toleranta fata de dospirea finala, ceea ce permite prelungirea acestuia. Volumul painii creste cu 10-30%, iar culoarea este mai deschisa fata de painea obtinuta prin procedeul clasic. Miezul are porozitate mai fina, elasticitate mai mare si este mai fraged. Un rol important il au si procesele de oxidare, datorita aerului inclus la framantare si dispersiei foarte fine a acestuia, care ajuta la afanare prin cresterea numarului de pori formati in aluat, imbunatatind astfel capacitatea aluatului de a retine gazele, dar si la albirea miezului prin oxidarea enzimatica a pigmentilor carotenoidici din aluat. Coaja painii este mai fina, cu crocanta imbunatatita si culoare mai uniforma. Totusi invechirea painii survine mai rapid decat in procedeul classic.Caracteristicile malaxoarelor folosite:

Efectele unui malaxor cu actiune rapida nu pot fi obtinute cu ajutorul unui malaxor classic, chiar daca acesta functioneaza un timp sufficient de lung pentru ca aluatului sa i se transmita aceeasi cantitate de energie, deoarece, in afara de cantitatea de energie transmisa aluatului este foarte importnata si viteza cu care aceasta este aplicata. Clasificarea malaxoarelor: framantatoare rapide 60-120rot/min; framantatoare intensive 200-1000rot/min; framantatoare ultrarapide peste 1000rot/min. Din punct de vedere al presiunii la care lucreaza aceste malaxoare pot fi deschise sau inchise ermetic.

La malaxoarele deschise nu se poate evita ca bulele de aer de marimi diferite sa fie incluse in aluat, la fermentarea finala vor creste cel mai usor porii cei mai mari, pe cand porii cei mai mici nu ajung sa se dezvolte suficient, obtinandu-se produse cu porozitate neuniforma si grosiera.

Malaxoarele inchise prezinta avantajul ca aerul intra in malaxor numai la inceput, odata cu materiile prime, pe durata framantarii nemaifacandu-se inglobari de aer.

Din punctul de vedere al modului de functionare, malaxoarele care realizeaza dezvoltatrea mecanica a aluatului pot fi cu functionare continua sau cu functionare discontinua.64.Folosirea semifabricatelor fluide:

Tehnologia de panificare ce foloseste semifabricate fluide are doua variante: cu maiele fluide sau rapida si cu prefermenti. Prefermentii sunt medii de prefermentare obtinute din drojdie, apa, zaharuri fermentescibile, lapte praf, saruri nutritive pentru drojdie si in unele variante, faina.

Tehnologia cu maiele fluide – foloseste o metoda bifazica de preparare a aluatului: Cultura de drojdie cultivata in Maia fluida => Aluat

Cultura de drojdie poate fi si drojdie lichida. Aceasta tehnologie are dezavantajul duratei foarte lungi de fermentare a maielei:5ore. Pentru acelasi timp de fermentare, raportat la substanta uscata, maiaua fluida are aciditatea mai mare decat maiaua consistenta.

Tehnologia cu perfermenti – foloseste tot o metoda bifazica de preparare a aluatului: Cultura de drojdie Preferment AluatPrefermentii sunt medii cultura a drojdiei ce contin substante de hrana necesare drojdiei si care sunt fermentate

cca 3-6ore. In tehnologia cu perfermenti se opereaza doar asupra aluatului disparand maiaua, ca faza tehnologica. Aluatul se obtine in fuctie de calitatea fainii. Prefermentii sunt fabricate de operatori specializati si necesita asigurarea unei discipline tehnologice, atat in ceea ce priveste dozarea cat si prelucrarea lor.65.Refrigerearea semifabricatelor prospatura, maia, aluat modelat:

Scopul refrigerarii este de incetinire a fermentarii aluatului si se realizeaza prin incetinirea proceselor biochimice si microbiologice la scaderea temperaturii. Prin racire,activitatea enzimelor se reduce corespunzator modificarilor suferite de partea proteica si scaderii mobilitatii moleculelor. De asemenea scade, activitatea microbiotei aluatului, respective, viteza de metabolizare a substantelor nutritive.

Tehnologia refrigerarii semifabricatelor presupune trei etape:racirea, depozitarea si reincalzirea.Racirea semifabricatelor – consta in scaderea temperaturii lor de la temperature de obtinere pana la 2 - 10ºC,

prces care trebuie sa fie cat mai rapid pentru a reduce activitatea microbiotei aluatului. Temperature de refrigerare este in general de 2 - 8ºC; ea variaza cu durata pastrarii in stare refrigerate, fiind mai scazuta pentru durate mai lungi, fara a exista insa o proportionalitate intre acesti parametrii. Mai este influentata de metoda de preparare a aluatului, doza de drojdie, raportul maia/aluat si temperature aluatului. Masa bucatii de aluat influenteaza viteza procesului de racire: cu cat masa este mai mica, viteza de racire este mai mare. Important este momentul optim de refrigerare: pentru maielele fluide sau consistente este cel al atingerii gradului optim de maturizare, iar pentru bucatile de aluat modelate depinde de continutul de zahar si grasimi al acestuia.

22

Pentru realizarea racirii semifabricatelor sunt utilizate dulapuri sau camere inchise etans, termostatate, dotate cu instalatii de racire si incalzite in care se executa pe rand racirea, depozitarea si reincalzirea semifabricatelor si uneori si fermentatia finala, parametrii optimi realizandu-se in mod automat.66.Refrigerearea semifabricatelor Depozitarea semifabricatelor refrigerate – maielele consistente sau fluide fermentate sunt racite pana la 9 -10ºC sau 5 -6ºC si pastrate la aceste temperature timp de 8 – 48 ore.pentru 8 -10 ore de depozitare, aciditatea acestora practice nu variaza. Pentru durate mai lungi 24 -48 ore, aciditatea lor creste. Bucatile de aluat modelate se racesc la 2 - 9ºC sau chiar 0ºC si se depoziteaza in general 8 ore. Aluaturile simple pot fi pastrate 14 -18ore iar cele ce contin zahar si grasimi pana la 36 ore.

Reincalzirea semifabricatelor – maielele, inainte de folosire la prelucrarea aluatului, sunt lasate sa se incalzeasca pana la 24 -25ºC. Bucatile de aluat sunt lasate sa se incalzeasca 30 -60 minute la temperature mediului ambient, pana la 20 - 25ºC, dupa care se poate completa fermentatia finala. Reicalzirea aluatului refrigerat este relativ lenta: pentru reincalzirea bucatilor de aluat de 0,750g de la 8ºC la 14ºC, la temperatura mediului ambient de 25ºC este nevoie de 60 min, iar pentru a atinge o temperature de 19ºC, este nevoie de 120 minute.

Calitatea painii obtinute din semifabricate refrigerate este influentata de: calitatea materiilor prime si auxiliare care trebuie sa fie foarte buna; folosirea aditivilor; compozitia semifabricatelor; conditiile de framantare si consistenta semifabricatului si durata de fermentare inainte de divizare; temperatura de refrigerare; momentul optim de refrigerare;67. Congelarea aluatului:

Aluatul congelat este comercializat direct la consummator sau la brutarii. Asa numitele bake-off sau magazinele specializate realizeaza receptia aluaturilor congelate, pastrarea lor in stare congelata, decongelarea si coacerea lor la momentul dorit.

Congelarea aluatului este un proces complex, tipic stationar, care are loc in trei faze: racirea aluatului de la temperature initiala de 20 -22ºC pana la punctual crioscopic, cand incepe congelarea propriu-zisa; congelarea propriu-zisa, cand aluatul isi mentine constanta temperatura la punctual crioscopic; subracirea de la temperature crioscopica la temperature finala, cand continua formarea cristalelor de gheata;

In timpul congelarii aluatului au loc urmatoarele transformari: formarea cristalelor de gheata, process de schimbare de faza in care o parte din apa din aluat trece in stare solida si care reprezinta fenomenul principal; recristalizarea care consta in cresterea cristaleor de gheata si are loc atunci cand temperature aluatului congelat creste si se accelereaza atunci cand diferenta dintre presiunea partiala a vaporilor de apa si a cristaleor mari de gheata creste; crtesterea in volum a aluatului; cresterea presiunii osmotice ca urmare a scaderii cantitatii de apa libera in stare lichida; scaderea activitatii apei, insotita de scaderea activitatii enzimatice si a microorganismelor.

Durata de congelare variaza cu masa bucatii de aluat, temperature de congelare si compozitia aluatului:ea creste cu masa produsului si cu temperature de congelare. Adaosul de zahar reduce durata de congelare,iar adaosul de grasimi o creste.

Congelarea aluatu;ui se poate face: in atmosfera stationara, la temperature de -18..-30ºC: durata este prea mare, ceea ce influenteaza negative calitatea produsului finit; cu aer in miscare si temperaturi negative. Pentru congelare se folosesc urmatoarele echipamente: congelator tip lada, dulap de congelare si tunele de congelare – pt brutariile mici, si cellule de congelare si tunele de congelate – pt fabrici de paine.68.Depozitarea, decongelarea si caliatatea produsului congelat:

Depozitarea aluatului congelat – se face la aceasi temperature sau la o temperature mai mare decat cea la care a fost congellat. Depozitatea la temperature mai mici decat temperature de congelare adduce rezultate inferioare. Temperature optima de congelare si depozitare este 18ºC. in special in timpul depozitarii aluatului congelat au loc modificari ce determina prelungirea duratei de dospire a aluatului si micsorarea volumului painii, astfel apar modificari negative ca: inrautatirea insusirilor reologice ale aluatului, respective reducerea consistentei, cresterea lipiciozitatii si micsorarea capacitatii de retinere a gazelor, datorate unor modificari in ultrastructura aluatului; scaderea activitatii fermentative a drojdiei, respective scaderea cantitatii de gaze formate, cu atat mai puternic cu cat durata de pastrare a aluatului in stare congelata este mai mare, ceea ce antreneaza cresterea progresiva a duratei de fermentare.

Congelarea aluatului trebuie sa se faca lent pentru a proteja integritatea fizica si permeabilitatea membranei celulare a drojdiei. Congelarea rapida duce la congelarea intracelulara a apei cu formarea in primul caz a cristalelor mari de gheata, ce pot deteriora membrane celulara, iar o congelare ultrarapida duce la formarea cristaleor mici, dar care la decongelare pot sa treaca in cristale mari.

Decongelarea – reprezinta operatia de incalzire a aluatului pana la temperature mediului ambient si in acelasi timp, de aducere a acestuia la starea initiala sau cat mai aproape de ea. In timpul decongelarii pot avea loc o seri de procese ce pot afecta calitatea aluatului, procese chimice, procese fizice, precum si slabirea aluatului.

De asemenea, in timpul decongelarii aluatul sufera degradari structurale si organoleptice cu aceasi viteza ca si un aluat necongelat. Decongelarea se poate realize: la temperatura mediului ambient, la temperature de 16 -20ºC, 4-6ore; la teperatura de refrigerare 0-4ºC: se reduce accentuat fenomenul de condensare a vaporilor de apa pe suprafata bucatii de aluat; in doua trepte: prima treapta la temperature de refrigerare 0 – 4ºC, pana la atingerea in centul termic al aluatului a temperaturii de 0ºC si a doua treapta la temperature mediului ambient, pana la incalzirea aluatului la aceasta temperature; cu aer cald, intr-o treapta, la temperature de 28 - 30ºC si umiditatea relative de

23

90%: este o decongelare rapida si se pare ca acesta este superioara celei lente, privind activitatea fermentative a drojdiei si proprietatile reologice ale aluatului; prin incalzire din interior.

Recongelarea aluatului dupa congelare-decongelare are efecte negative asupra activitatii drojdiei si asupra proprietatilor reologice, efecte ce conduc la produse cu volum mic, miez sfaramicios, forma aplativa, basici pe suprafata cojii.69.Calitatea painii obtinute din aluat congelat – depinde de: calitatea fainii; calitatea si cantitatea drojdiei; tipul ingredientelor si doza in care sunt adaugate; folosirea aditivilor ca oxidanti, emulgatori si enzimele amilolitice; conditiile de framanatare la 18 - 24ºC; fermentarea aluatului inainte de congelare; conditiile de congelare 10ºC incentrul bucatii de aluat si la suprafata lui -20ºC; durata de depozitatre a aluatului congelat; ciclurile congelare-decongelare-recongelare reduce calitatea produlsului finit.

Marele defect al painii obtinuta prin tehnologia cu aluat congelat este volumul mai mic fata de cea obtinuta in mod traditional.70.Fabricarea painii precoapte:

Aceasta tehnologie consta in prepararea painii cu coacere incomplete, urmata de depozitarea ei in anumite conditii, pana la coacerea finala, care se face in momentul consumului. Painea precoapta are forma si volumul stabilizate, si coaja partial formata, cocranta, foarte subtire, putin sau deloc colorata. Fabricarea painii precoapte are anumite avantaje fata de tehnologia clasica: obtinerea painii coapte final la momentul dorit si intr-un timp scurt, unitatea care realizeaza coacerea finala are dotare si personal minim, prepararea painii in fabrica de productie este independenta de momentul de consum al acesteia. Precoacerea se poate face prin metoda clasica de coacere sau printr-o metoda modificata. Precoacerea prin metoda clasica se realizeaza la temperature inferioare celor folosite in coacerea obisnuita a painii, 200 - 230ºC sau 180 -190ºC in functie de produs si de tipul de cuptor. Se face prin aburire in prima parte a precoacerii 1-3 minute continuandu-se precoacerea pana cand miezil aluatului atinge temperature de 90ºC. Aburirea este absolute necesara pentru a evita formarea premature a cojii, in plus fata de motivele de coacere obisniuta. Mentinerea bucatilor de aluat in camera de coacere incalzita la 100ºC unde se creeaza o atmosfera saturate in umiditate la suprafata bucatilor de aluat, atmosfera ce se mentine pe toata durata procesului, pana cand suprafata produsului atinge temperature de 75 -100 ºC, reprezinta una din metodele de precoacere modificate.

Coacerea finala are scopul de a da aspectul definitive al produsului, culoarea, luciul si crocanta cojii, dar si aroma si elasticitatea miezului. Se realizeaza la aceasi temperature ca si in coacerea normala 220 -250ºC, cu durata mai mica decat cea de precoacere: 8-10minute pt produsele mici, 18-20 minute pr produsele mari.71.Substante de ingrosare – gelificare:

Substantele de ingrosare-gelificare sunt hidrocoloizi respectic polimeri cu masa moleculara mare, folositi pt capacitatile lor de ingrosare si pt unii dintre ei, de formare a gelurilor. Capacitatea de ingrosare se refera la vascozitatea solutiilor de hidrocoloizi iar, capacitatea de gelificare la formarea asociatiilor intermoleculare in retea tridimensionala, in ochiurile careia este retinuta apa. Efectele lor in panificatie sunt cresterea absorbtiei apei in aluat, reducerea timpului de fermentare a aluatului si reducerea elasticitatii acestuia si in principal prelungirea duratei de prospetime a painii.

In panificatie sunt folositi urmatorii aditivi de ingrosare si gelificare:-xantanul – (E415) este un polizaharid, produs prin fermentarea aeroba a glucozei de catre bacteria Xantomonas

campstris. Se foloseste la obtinerea painii fara gluten, din amidon de grau si de porumb.-amidonul pregelificat se foloseste pt a mari capacitatea de retinere a apei si pt ingrosare, aducand painii un

volum mai mare si un miez mai catifelat; Aditivi folositi in panificatie mai pot fi: guma karaya (E416), guma guar (E412), dextranul; amidonul fosfat

(E1410), pentozanii; carboximetilceluloza (E466); alginatul de propan (E405);72.Substante emulgatoare:

Emulgatorii sunt substante tensioactive amfifile, ce reduce tensiunea de suprafata la interfata ulei/apa, formand emulsii stabile de tipul apa/ulei sau ulei in apa. In aluat emulgatorii pot forma legaturi suplimentare intre zonele polare si cele nepolare, influentand proprietatile reologice ale acestuia si calitaea painii. Se pot forma legaturi de tipul proteia-apa; proteine-proteina; proteine-lipide; proteine-glucide; ce determina formarea de suprafete compacte nepenetrabile pt gaze, cresterea capacitatii de legare a apei in aluat si fixarea ei in miezul produlsului care se raceste.

Emulgatorii la fel ca si lipidele influenteaza proprietatile structurale si reologice ale glutenului. Interactiunea lipide-proteine pot contribui la: cresterea tolerantei aluatului la malaxare; imbunatatirea hidratarii aluatului; cresterea tariei si extensibilitatii aluatului; imbunatatirea retinerii gazelor in aluat; grad de fragezime ridicat; volum marit, porozitate mai fina si mai uniforma, miez mai deschis la culoare, mai catifelat, textura mai buna, prospetime pt o durata mai mare;

Lecitina – este un emulgator natural, o grasime complexa obtinuta in principal din uleiul de soia brut, separate in operatia de desmucilaginare. Ea actioneaza si ca antioxidant. Adaugata in aluat, mareste capacitatea de hidratare si extensibilitatea aluatului, ii imbunatateste prelucrabilitatea. Ea slabeste aluatul, respective insusirile fizece ale glutenului, creste fluajul si scade rezistenta la deformare. De aceea cu cat glutenul este mai puternic, cu atat doza de emulgator va fi mai mare. Se prezinta sub forma de pudra, sub forma diluata cu 30% ulei, sau sub forma vascoasa si reprezinta principalul emulgator folosit pt prospetimi.

24

Mono si digliceridele – inmoaie aluatul, de aceea cu cat faina este mai slaba cu atat doza recomandata este mai mica. Monogliceridele determina scaderea vascozitatii si a perioadei de relaxare a aluatului, si cresterea exetensibilitatii aluatului. Mono si digliceridele se pot gasi sub forma hidratata, plastica, in amestec cu materii grase, sau in forma pulverulenta.73.Substante oxidante:

- ele cresc capacitatea aluatului de a retine gazelle si de asi mentine forma, ca urmare produsele obtinute au volum marit, porozitate si culoare a miezului superioare, textura a miezului si a cojii mai buna, precum si un grad de latire mai diminuat.

Deschiderea culorii miezului este atribuita oxidarii pigmentilor carotenoidici de catre substantele de oxidare. Substantele oxidante se folosesc in special la prelucrearea fainurilor cu gluten slab. Doza de oxidant se foloseste prin proba de coacere si ea depinde de calitatea fainii, gradul ei de extractie, procedeul de preparare a aluatului si de intensitatea actiunii mecanice exercitate asupra lui la framanatare. In panificatie se utilizeaza o serie de substante oxidante, din care cele mai importante sunt:

Acidul ascorbic – E300 este cel mai utilizat dintre agenti de oxidare sin u este supus restrictiilor sanitare. El este un oxidant cu viteza de actiune medie, actionand pe toata durata procesului tehnologic si nu da efecte de supradozare. Adaosul lui la prelucrarea fainurilor de calitate slaba si medie conduce la imbunatatirea elasticitatii si rezistentei aluatului, a tolerantei lui la framantare, a capacitatii de retinere a gazelor si mentinere a formei, obtinandu-se produse cu volum si textura a miezului imbunatatite si culoare mai deschisa a miezului.

Bromatul de potasiu a fost utilizat ca ameliorator in panificatie. Actiunea lui de ameliorare se exercita prin oxidarea gruparilor tiol ale proteinelor glutenice.

Ca substante oxidante se mai folosesc iodatul de potasiu si peroxidul de calciu74.Substante reducatoare folosite in panificatie:

-ele actioneaza asupra enzimelor proteolitice senibile la reducatori, trecandu-le din forma oxidante inactiva in forma redusa active. In consecinta aluatul devine mai putin tenace cu rezistenta mai mica la presiunea gazelor de fermentatie, permitand obtinerea produselor cu volum marit. In aceste conditii substantele reducatoare se folosesc pentru reducerea timpului de framantare a aluatului, scurtarea duratei de fermentare si la prelucrarea fainurilor puternice, cu gluten tenace, rezistent, ci extensibilitate mica.

L-cisteina si clorhidratul de cisteina – sunt cei mai folositi reducatori in panificatie. Prin adios de L-cisteina se poate scurta timpul de framantare reducandu-se si consumul de energie. L-cisteina este folosita singura numai la prelucrarea fainurilor puternice, cand se urmareste slabirea insusirilor reologice ale aluatului. Adaosul de cisteina impreuna cu acidul ascorbic care corecteaza fluajul aluatului, usureaza framantarea, avand acelasi efect ca si in cazul adaosului de enzime proteolitice,cu deposebirea ca acestea din urma actioneaza in tot timpul procesului tehnologic,chiar si in prima parte a coacerii.

Bisulfitul de sodiu- este folosit pt reducerea timpului de framantare a aluatului actionand ca si cisteina asupra legaturilor disulfidice intramoleculare.

Se mai poate folosi si glutationul redus ca substanta reducatoare.75.Substante acidulante:

-ele au rolul de a modifica vascozitatea aluatului, prin modificarea proprietatilor reologice, influentand in consecinta forma si textura produsului finit. Ele se folosesc la prelucrearea fainurilor de calitate slaba si a celor obtinute din grane incoltite si atacate de plosnita graului.

Scaderea pH-ului determina inmuierea aluatului si reducerea stabilitatii lui la malaxare, astfel ca, acizii reactioneaza ca si reducatorii sin u intaresc aluatul ca si oxidantii.Acizii influentaeaza si activitatea drojdiei in aluat, astfel activitarea fermentative adrojdiei este stimulta de acizi di si tricarboxilici, siccinic, tartaric, citric. Adaosul lor in aluat in proportie de 0,1% fata de faina intensifica degajarile de bioxid de carbon cu 9-10%.

Marirea aciditatii aluatului se poate realiza prin folosirea drojdiei lichide, cresterea proportiei de bas sau prospatura, sau prin adios de acizi lactic, acetic, si altii

Acidul acetic – (E260) – determina reducerea activitatii bacteriilor care produc bola intinderii. Odata cu cresterea dozei de acid acetic folosit, se reduce semnificativ contunutul glutenului umed proportional cu caliatea fainii folosite. Acidul acetic are urmatoarele efecte: contribuie la corectarea fainurilor slabe, prin efectul pe care il are asupra glutenului; reduce cantitatea de gluten in cazul fainurilor de calitate buna si slaba, imbunatatid insa calitatea acestuia.; reduce tipmul de dezvoltare, strabilitate si inmuire a aluatului; contribuie la cresterea capacitatii de retinere a gazelor;

Acidul lactic(E270) – contribuie la corectarea fainurilor slabe prin efectul pe care il are asupra glutenului. Surse de acid lacti, in afara acidului lactic pur sunt: extractul lactobacterian, zerul, si zara obtinute cu subproduse in industria lapteului.

Extractul lactobacterian – este un extract apos de tarate fermentat in conditii de temperatura ce favorizeaza activitatea bacteriilor lactice de tip Delbruecki, prezente in tarate si al caror produs principal de fermentatie este acidul lactic

25

76.Adaosul de amilaza. Amiloglucozidaza si proteaza:Suplimentarea fainii cu α-amilaza conduce la imbunatatirea amilolizei si deci cresterea cantitatii de glucide

fermentescibile in aluat, capabile sa asigure formarea gazelor pe toata durata procesului tehnologic, inclusiv in fazele lui finale. Datorita cresterii nivelului de zaharuri fermentescibile in aluat este stimulate activitatea drojdiilor si a bacteriilor ceea ce are ca urmare cresterea volumului panii.

Principalele preparate de α-amilaza sunt: produse din malt, amilaze bacteriene, amilaze fungice.In panificatie, larg utilizate sunt amilazele fungice; cele bacteriene sunt mai putin folosite din cauza marilor

termostabilitati. Preparatele amilolitice fungice si bacterine au o anumita activitate proteolitica, iar preparatele din malt contin cantitati inseminate de protease activare in timpul incoltirii, astfel ca acetea au uneori si efecte secundare: reducerea consistentei aluatului, cresterea extensibilitatii si lipiciozitatii precum si scaderea rezistentei lui.

Preparatele amilolitice se pot adauga in mori sau fabrici de paine, ultima posibilitate fiind cea mai raspandita; acestea se introduce de regula in faza de aluat. Faina de malt, pudrele diluate de preparate fungice se amesteca cu faina de prelucrat extractul de malt, se adauga ca atare iar diamaltul si tabletele de preparate fungice sau bacteriene dispersabile in apa.

Amiloglucozidaza – este o enzima amilolitica ce nu este prezenta in grau sau faina de grau. Se foloseste in special amilogucozidaza fungica obtinuta din aspergilus niger. Amiloglucozidaza se adauga in aluat deoarece, prin formarea glucozei se intensifica activitatea fermentative a drojdiei, ceea ce are ca rezultat obtinerea unui volum mai mare al painii.

Efectul ei de marire a volumului este mai mare decat cel al α-amilazei si in plus ea nu determina cresterea lipiciozitatii aluatului.

Proteazele – se utilizeaza in cazul fainurilor puternice, cu gluten ci rezistenta si elasticitate mari si extensibilitate mica si sarace in enzie sau prelucrate prin tehnologii scurte. Actiunea proteazelor este mai complexa decat cea a amilazelor, poateazele determinand peptizarea proteinelor din aluat. Roul proteazelor exogene consta inscurtarea timpului de fermentare si reducerea consistentei aluatului, ameliorarea elasticitatii si texturii glutenului, respective imbunatatirea prelucrabilitatii lui. Adaosul de proteze influenteaza si porozitatea painii. Preparatele proteolitice se adauga in fabricile de paine, la prepararea aluatului. Dozarea gresita a proteazelor conduce la produse de slaba caliatate. La utilizarea in exces, aluatul devine lipicios, dificil de modelat, cu capacitate mica de retinere a formei si de retinere a gazelor rezultand produse aplatizate cu volum mic si culoare intense a cojii. La utilizarea unor cantitati prea mici, aluatul este dificil de prelucrat rezultand produse cu volum mic si miez sfarmicios.77. Adaosul de hemicelulaze, lipaza, lactaza, si lipoxigenaza:

Hemicelulazele – au un rol important in panificatie, datorita proprietatilor de legare a apei in timpul formarii aluatului. Adaosul de pentozanaze si celulaze rezolva problemele de calitate ale painii cu continut mare de fibre. Astfel adaugarea hemicelulazelor a dus la cresterea volumului specific al panii cu si fara adaos de fibre, la catifelarea miezului si la reducerea invechirii painii. Totusi hemicelulazele in functie de origiena lor si de nivelul de adaos pot provoca cresterea lipiciozitatii aluatului mai putin xilanaza. Xilanaza este o hemiceluloza specific ce catalizeaza hidroliza β-xilanilor.

Principalele avantaje aduse de hemicelulazele exogene sunt cresterea volumului specific si intarzaierea invechirii painii. Trebuie insa optimizate cu grija cantitatile si proportiile enzimelor pt a evita cresterea exesiva a lipiciozitatii si deteriorarea proprietatilor de manipulare ale aluatului.

Liapaza – adaosul de lipaza are urmatoarele efecte: marirea stabilitatii aluatului, a volumului painii, imbunatatirea porozitatii si elasticitatii miezului, decolorarea miezului, prelungirea prospetimii.

Lactaza – adaosul de lactaza se practica pt produsele de panificatie care contin lapte sau subproduse lactate, deoarece lactoza din lapte nu este fermetata de drojdia de panificatie. La adaosul de lactoza creste cantitatea de gaze de fermentatie, respective volumul produsului finit si se intensifica culoarea cojii. Lactaza actioneaza in special la dospire si in prima parte a coacerii, dupa care este inactivata.

Lipoxigenaza – este un ameliorator al fainurilor de calitate slaba. Este activa in aluat mai ales la framantare dar si la fermetarea aluatului, la dospirea finala si pastreaza o oarecare activitate si in prima parte a coacerii.

Mecanismele prin care lipoxigenaza actioneaza ca un ameliorator in panificatie sunt: oxidarea pigmentilor carotenoizi, oxidarea gruparilor SH din gluten si formarea produsilor de aroma. Degradarea oxidativa a carotenoidelor si imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului sunt o consecinta a oxidarii acizilor linoleic si linolenic in special, oxidare catalizata de hipoxigenaza.

26