Papillot steak (200gr) 15Jambon de parme 350 GrHuile d’olive pour cuisson Asperges vertes 1 Kg Echalotes hachées 220 GrBeurre 150 GrVin blanc 20ClFond d’aspergeCrème fraiche 1/2 LtHuile de truffe 10 ClBeurre (monte au) 250GR

COOKING PROCEDURE

Incruster le poisson avec le jambon coupe très fin ;Blanchir les asperge faire un fond avec les queues, garder les tètes pour déco et le milieu pour la sauce. Saute les échalotes au beurre sans couleurs déglacer vin blanc réduire a sec, finir avec fond asperge & crème. Réduire 10 mn ajouter les parties centrales de l’asperge Et passer au blender, reporter a ébullition monter au beurre et finir a l’huile de truffe. Cuire le poisson a la plancha.

Papillot incruste au jambon de Parme, sauce aux asperges & truffes

Deep sea jack fish, prosciutto incrusted, truffles asparagus sauce 

Vente : 13/70PRIX : 3200 XpfYield: 15 ports

Location: Ari Vahine

Recipe Number: 45

Date: Lundi 10 Septembre

Chef: EJS