Evaluación de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en puré instantáneo de diez clones de papa nativa (Solanum tuberosum) cultivadas

en AndahuaylasC. Ligarda Samanez; D. Choque Quispe; H. Palomino Rincón; F. Taipe Pardo; J. Palomino Flores; E. Moscoso Moscoso.

RESUMENSe determinó la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos (fenoles y antocianinas), de diez clones de papa nativa; 304184-600 (A), 30 3881 - 602 (B), 302285 - 608 (C), 308837 - 230 (D), 303799 - 609 (E), 507600 - 129B (F), Amanchi (G) Roja I (H), Amarilla I (I) y Amarilla II (J); el clon C, fue el que presentó mayor capacidad antioxidante, valores altos con respecto a los fenoles totales y al contenido total de antocianinas. Se encontraron valores considerables de capacidad antioxidante (1462,29 - 3554,44 μg Equivalente Trolox / g muestra b.s.), los cuales disminuyeron en 76,65 % - 93,93 %; al someter a los clones a procesos tecnológicos para la elaboración del puré instantáneo, obteniendo valores entre 88,74 y 714,06 µg Equivalente de Trolox/g muestra b.s. Así mismo el contenido de fenoles totales fue elevado (14581,25 - 27563,68 mg Equivalente de ácido gálico/100 g de muestra b.s.), los mismos que disminuyeron en diferentes porcentajes (60,41% - 78,09%), llegando a obtener valores entre 5643,99 - 6040,41 mg Equivalente de ácido gálico/100 g de muestra b.s. Con respecto al contenido de antocianinas, los valores se encontraron en rangos de 2,601 y 1154,37 mg/100 g muestra b.s., los cuales disminuyeron (23,8 % - 69,71%), obteniendo valores de 1,91 - 605,24 mg/100 g muestra b.s. El HPLC, se realizó en el espectro UV 370 y 520 nm, no se pudo identificar a los compuestos fenólicos, pero con respecto a las antocianinas, es probable la presencia de las antocianidinas pelargonidina, peonidina y cianidina.Palabras claves: clon de papa nativa, capacidad antioxidante, compuestos fenolicos, antocianinas, HPLC, pure instantaneo.

Evaluation of the antioxidant capacity and bioactive compounds in instant mashed potatoes of ten clones native potato (Solanum tuberosum) grown in

AndahuaylasABSTRACT

Antioxidant capacity was determined, and bioactive compounds (phenols and antocininas) of ten clones native potatoes; 304184-600 (A), 30 3881-602 (B), 302285-608 (C), 308837-230 (D), 303799-609 (E) 507 600 - 129B (F), Amanchi (G) Red I (H), Yellow I (I) and Yellow II (J); clone C presented high amounts of antioxidant capacity, high values compared to total phenols and total anthocyanins. Which decreased by 76.65% - considerable values of antioxidant capacity (1462,29 - 3554,44 µg Trolox equivalent / g sample b.s.), these decreased in 76,65% - 93,93%; subjecting clones technological processes for the preparation of instant mashed potatoes, obtaining values between 88,74 and 714,06 µg Trolox equivalent / g sample b.s. Likewise, the total phenolic content was high (14581,25 to 27563,68 mg gallic acid equivalent / 100 g sample b.s.), the same as decreased at different rates (60,41% - 78,09%), reaching values obtained from 5643,99 to 6040,41 mg gallic acid equivalent / 100 g sample b.s. Regarding the content of anthocyanins, the values were found in ranges of 2,601 and 1154,37 mg / 100 g sample b.s., which decreased (23,8% - 69,71%), obtaining values of 1,91 to 605,24 mg / 100 g sample b.s. The HPLC, was performed in the UV 370 and 520 nm spectrum, not possible to identify the phenolic compounds, because the peaks of each sample, with respect to anthocyanins, the likely presence of the anthocyanidins pelargonidin, cyanidin and peonidin.Key words: clones native potato, antioxidant capacity, phenolic compounds, anthocyanins, HPLC, instant mashed potatoes.

INTRODUCCIÓNEn la actualidad la tendencia de los mercados es obtener productos novedosos, de gran calidad, y por sobre todo, producidos naturalmente. Un alimento saludable que reúne estas características son las papas nativas, pigmentadas de diversos colores por el contenido de antocianinas, que son antioxidantes, los cuales permiten que las células no sufran oxidación.El aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas, relacionadas con la alimentación ha conducido a un mayor interés por estudiar la relación alimentación y salud. Se ha demostrado una

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menor incidencia de las mismas con patrones alimentarios que involucran un alto consumo de alimentos vegetales, lo que ha motivado a investigar las propiedades de estos alimentos. El efecto protector de los alimentos de origen vegetal se ha atribuido a diversos nutrientes y fitoquímicos con actividad antioxidante lo cual es frecuentemente olvidado en las recomendaciones alimentarias.Los clones de papa nativa, fueron recolectados del Centro de Investigación SEMPAL, ubicado en el Centro Poblado Menor de Chulcuisa, distrito de San Jerónimo, provincia de Andahuaylas, los cuales se encuentran a nivel de cuarta y quinta generación, lo que originó que los valores de los compuestos bioactivos esten concentrados.

MATERIALES Y MÉTODOSMateria primaSe empleó diez clones de papa nativa (Solanum tuberosum), procedentes del campo experimental de la empresa SEMPAL, ubicada en el Centro Poblado de Chulcuisa, Distrito de San Jerónimo, Provincia de Andahuaylas.Caracterización física de las variables cuantitativas de los clones de papa nativaTamaño Del Tubérculo: Se empleó un calibrador Vernier y se reportaron las medida en cm (Quilca, 2007).Peso de los tubérculos: Los tubérculos fueron clasificados de acuerdo a la denominación del INIA Andahuaylas (Quilca, 2007).Densidad aparente: se empleo el principio de Arquímedes (Alvarado, 1996). Textura interna del tubérculo: Se determinó en el punto medio del tubérculo (Durán et al., 2001).Determinación de la acidez: Se utilizó la metodología descrita por la AOAC– 2005 Método 942.15.Determinacion del pH: Se empleó el método AOAC, 1990. (Método 943.02/05).Elaboración del puré instantáneoPara ello se tuvo como base la metodología descrita por Romero et al. (2010). La cocción se realizó con vapor directo en un autoclave de acero inoxidable a una temperatura de 108 ºC, a 0,038 MPa por 15 minutos, el deshidratado se realizó a 65°C por seis horas. El producto fue llevado a una humedad aproximadamente entre 4 -6%. Seguidamente se sometió el producto deshidratado, a un proceso de molienda y finalmente el puré fue tamizado (malla N°40 micrón 420).Determinación de la capacidad antioxidanteSe utilizó el método desarrollado por Brand-Williams et al. (1995), los compuestos antioxidantes de la muestra a ensayar, reaccionan con el radical estable 2,2 difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) que se encuentra en una solución de metanol. El radical en forma de DPPH absorbe la luz a 515 nm. Solución madre de DPPH: La solución madre de DPPH se preparó disolviendo 24 mg de DPPH en 100 ml de metanol. Esta solución fue almacenada en un frasco ámbar o cubierto con papel aluminio a -20 ºC por un tiempo no mayor a una semana.Solución diluida de DPPH: Se tomó 10 ml de solución madre y se diluyó con 45 ml de metanol al 80%. Esta solución dio una lectura de absorbancia de 1,1. + 0,02 a una longitud de onda de 515 nm, previamente se usó como blanco el solvente empleado para llevar a cero el espectrofotómetro. Preparación de los extractos: Se pesó 5 g de muestra (clon y puré) y se añadió 20 ml de metanol al 80%. Posteriormente se centrifujo y fue protegido de la luz. El homogenizado fue refrigerado por un tiempo de 24 horas a 4 ºC en oscuridad. Luego se procedió a centrifugar el homogenizado y se tomó una alícuota del sobrenadante claro para colocarlo dentro de un tubo, de ensayo, se guardó el extracto en frío, para su análisis posterior.Capacidad Antioxidante. Se tomó 150 µL de extracto de la muestra (fase hidrofílica) y se le adicionó 2850 µL de la solución madre de DPPH, al mismo tiempo se preparó un blanco, para obtener un factor de corrección. Posteriormente, se dejó reaccionar la muestra y el blanco con la solución diluida de DPPH, en la oscuridad a temperatura ambiente (20 ºC) por treintaa minutos, tiempo suficiente para que los compuestos bioactivos, capturen a los radicales libres, y por utlimo se dio la lectura de las muestras a una longitud de onda de 515 nm.Cálculos: La capacidad antioxidante se calculó usando una curva estándar de Trolox.

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Trolox Eq .=¿bX: Proviene de la curva estándar. La curva estándar puede también ser expresado como bX. Donde X: Δ DPPH. La ecuación que se obtuvo a partir de la gráfica de la curva estándar.0,25: se usa para expresar Trolox en unidades de µg. Este es obtenido del peso molecular del Trolox.Δ DPPH: Absorbancia del blanco – Absorbancia de la muestra a 515 nmFD: Factor de dilución.Determinación de fenoles totales: índice de folin-ciocalteuSe utilizó el método de Folin-Ciocalteau, señalada por Singleton y Rossi (1965). Solución de Folin Ciocalteu al 1N: Se tomó 12,5 ml del reactivo concentrado de Folin-Ciocalteu 2,0 N y se agregó en una probeta graduada, se transfirió a una fiola de 25 ml y se enrazó con agua destilada hasta la línea de aforo; y se alamceno a 4°C.Solución de carbonato de sodio (75g/l): Se pesó 3,75 g de Na2CO3 y se enraso con agua hasta 50 ml. Preparación de los extractos: Se pesó 1 g de muestra y se añadió 25 ml de metanol puro en un vaso precipitado, se homogenizo y se almacenó por 24 horas a 3 – 4 ºC en oscuridad. Transcurrido este tiempo se procedió a centrifugar el homogenizado por 25 minutos y se tomó una alícuota.Contenido de fenoles totales: Se tomó 500 µL de la muestra y se hizo reaccionar con 250 µL del reactivo Folin-Ciocalteu 1N y con 1 250 µL de carbonato de sodio (75 g/L). Posteriormente fue agitado y reposado por 30 minutos , paralelamente se preparó un blanco con agua destilada en lugar de la muestra, este fue utilizado para calibrar el espectrofotómetro. La lectura es a 755 nm.Cálculos: El contenido de compuestos fenólicos totales se estimó a partir de una curva estándar.

Comp. fenólicos= Y∗D∗V∗100peso de lamuestra b . s

…………. (02)

Y = Proviene de la curva estándar. D = Dilución.

V = Volumen de muestra.

Determinación de antocianinas totalesPara cuantificar el contenido de antocianinas se empleó el método de Giusti y Wrolstad (2001), a través del método del pH diferencial. Método de Giusti y Wrolstad: Se realizó la extracción solido-líquido para lo cual a 1,0 g de muestra (clon o puré instantáneo) se le aforo con el disolvente extractor (etanol 95%, ácido clorhídrico 1% en

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0.050 0.100 0.150 0.200 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450 0.5000

50100150200250300350400450

f(x) = 837.745202010622 x − 3.56320666388467R² = 0.999662165691098

Absorbancia a 515 nm

Curva Estandar de Capacidad Antioxidante DPPH

Co

nce

ntr

aci

ón

Tro

lox

(μ

mo

les/

L)

0.000 0.200 0.400 0.600 0.8000.005000

0.010000

0.015000

0.020000

0.025000

f(x) = 0.0286061505721409 x + 0.00341359135082529R² = 0.994162715601868

Curva Estandar de Compuestos fenolicos totales

Absorbancia a 755nm

Conc

entr

ació

n de

Acid

o Ga

l-ico

en

mg/

mL

proporción 85:15), se dejó macerar hasta que el solvente se sature. Se utilizaron dos sistemas tampón: cloruro de potasio de pH 1,0 (0,025 M) y acetato sódico de pH 4,5 (0,4 M). Se medió la absorbancia de cada una de las muestras a 520 y 700 nm, en un espectrofotómetro, se usó como blanco agua destilada.Cálculos: Se empleó la ecuación siguiente, la cual se expresó como cianidina-3-glucósido.

Ant . monomericas( mg100 g )=( A

εL )∗MW∗FD∗( VWt )……(03)

A = AbsorbanciaMW = peso molecular de la cianidina 3-glucósido (449,2 g/mol)

FD = Factor de dilución. Wt = Peso de la muestra en g.

ε = Coeficiente de extinción molar de cianidina 3-glucósido (26900 l*cm-1*mol-1). Evaluacion cromatográfica (HPLC) de los diez clones de papa nativaLa metodología propuesta por (Giusti y Wrolstad, 2001) se utilizó para identificar las antocianidinas y compuestos fenólicos presentes en los diez clones de papa nativa, en dicha metodología se utilizó el equipo de Cromatografía Líquida de Alta Resolución o High Performance Liquid Chromatography (HPLC) Condiciones del análisisColumnaEclipse XDB-C18 2,1 x 150mm, 5umPre columna Eclipse 6,6 x 12,5 mm x 5umColumna Flujo : 0,800 ml/min Stoptime : 36,00 minPosttime : 4,00 minTemperatura: 30,0°CVolumen de Inyección: 10 μlSolventesSolvente A 2100.0 % (Aformico 7%).

Solvente B 2 0,0 % (ACN aformico 7%)Gradiente de Análisis0 minutos, 0% de B30 minutos, 30% de B36 minutos, 100% de BDetector DAD370 nm (Compuestos fenólicos)520 nm (Antocianinas).

RESULTADOS Y DISCUCIONESCaracterización física de las variables cuantitativas de los clones de papa nativaTamaño y peso del tubérculo: Para el peso se clasificarón de acuerdo al INIA.Tabla 02: Tamaño y peso de los clones de papa nativa

ClonTamaño promedio Peso de los clones de papa nativa

Lago cm Ancho cmPequeños20 - 40 g

Medianos41 - 60 g

Grandes61 - 90 g

Muy grandes> 91 g

A 5,97 5,12 ----------------- ------------ 70,27±102,12 199,67±64,07

B 5,75 4,72 ----------------- ------------ 73,59±18,29 177,75±40,65

C 6,36 3,61 31,68±13,18 50,55±54,23 84,91±118,60 115,24±3,32

D 5,54 4,80 ----------------- 54,00±37,82 69,65±44,31 188,48±12,11

E 8,36 4,10 ----------------- 49,90±29,63 67,44±16,70 93,51±0,91

F 5,05 4,78 ----------------- 44,56±20,12 71,11±61,34 112,42±39,69

G 8,24 4,81 33,03±35,95 53,38±43,05 73,75±145,22 107,38±67,24

H 5,62 4,90 30,05±46,15 55,58±33,97 74,71±80,49 137,99±83,58

I 9,45 4,05 32,56±39,17 50,85±63,82 74,39±76,98 109,52±95,42

J 10,29 4,56 38,31±5,27 48,98±17,13 71,17±92,84 199,67±64,07

Densidad aparente y textura interna del tubérculo: La densidad aparente, se toma en cuenta la ley de Arquimedes y la textura interna el punto medio del tubérculo.Tabla 03: Densidad aparente y textura de los clones de papa nativa

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Caracteristicas físicas de los clones de papaLas papas coloreadas son una fuente natural de fitoquímicos que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades (Kong et al., 2012). El clon con una mayor pigmentación fue el C siendo de un color morado intenso. La profundidad de los meristemos apicales del tubérculo, es una característica variable, pero es de mucha relevancia en el procesamiento agroindustrial..Tabla 04: Características físicas de los clones de papa.

Clones N° ojos (para L=5cm)

Profundidad de ojos

Forma del tubérculo

Tipo de piel

Color de pulpa

A 10Semi profundo

Redondo Liso

B 12Semi profundo

Oval redondo

Liso

C 15Semi profundo

Oval redondo

Liso

D 9 Superficial Redondo Liso

E 6 SuperficialOval alargado

Liso

F 14Semi profundo

Redondo Liso

G 15Muy profundo

Oval redondo

Liso

H 9Semi profundo

Redondo Liso

I 6Muy superficial

Oval alargado

Liso

J 8Muy Superficial

Oval alargado

Liso

Humedad de los clones de papa y del puré instantáneoEl contenido de humedad de los diez clones de papa nativa varió desde 60,30% hasta 79,24%; siendo diferentes estadísticamente p-value ≤ 0.05. En el caso del puré instantáneo los valores se situaron entre 4,69% y 6,01%, encontrándose dentro de los rangos permitidos. El porcentaje de humedad de los purés de papa debe encontrarse entre 4 y 6 % Alvares (1999). Tabla 06: Porcentaje de humedad de los clones y del puré instantáneo

Clon % Humedad de los clones de papa % Humedad del puré instantáneo

A 70,07 ± 0.30 5,34 ± 0,27

B 66,76 ± 0,26 5,66 ± 0,12

C 79,24 ± 0,47 5,93 ± 0,01

D 63,12 ± 0,02 5,04 ± 0,00

E 60,30 ± 0,00 4,87 ± 0,04

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Clon Densidad aparente (g/ml) Textura (kg/cm2)

A 1,10 ± 0,00 9,53 ± 0,01

B 1,12 ± 0,00 9,53 ± 0,01

C 1,19 ± 0,01 8,87 ± 0,00

D 1,09 ± 0,00 8,57 ± 0,01

E 1,04 ± 0,00 8,53 ± 0,00

F 1,05 ± 0,00 8,63 ± 0,00

G 1,13 ± 0,01 9,67 ± 0,00

H 1,08 ± 0,00 8,07 ± 0,01

I 1,16 ± 0,01 8,20 ± 0,01

J 1,12 ± 0,00 9,53 ± 0,00

F 66,76 ± 0,04 4,69 ± 0,00

G 77,20 ± 0,29 6,01 ± 0,01

H 63,59 ± 0,05 5,49 ± 0,00

I 62,78 ± 0,25 5,41 ± 0,03

J 61,21 ± 0,37 5,75 ± 0,04

Ácidez y pH de los clones de papaLos valores de pH oscilaron entre 6,25 y 6,76, la acidez titulable entre 0,20% y 0,36%. Tabla 07: Acidez y del pH de los clones de papa

Salazar et al. (2008), evaluó las características de calidad de trece clones de papa, en la que determinó el contenido de acidez titulable de papas provenientes de Marajabúedo, cuyos valores se encontraron entre 0.328% y 0,420%; los cuales son similares a los obtenidos en la investigación.Capacidad antioxidante de los clones de papaSegún la tabla de ANOVA para la capacidad antioxidante del clon y puré de papa, el valor de p-value es mucho menor que α (0,05) y según el LSD tres comparaciones son iguales (B=F; D=H y I=J), y en el puré ningunas de las cuarenta y cinco comparaciones fue igual.Tabla 08: Capacidad antioxidante

Repo y Encina (2008), compararon la capacidad antioxidante de diferentes frutos, la papaya de monte presentó el valor más alto (1936 µg Equivalente Trolox/g muestra b.s.); seguido por el tomate de árbol , aguaymanto y la tuna roja con valores de 853, 729, 482 µg Equivalente Trolox / g muestra b.s., respectivamnete. Los valores de capacidad antioxidante de los clones: C, G, A, F, B, D, H fueron superiores al de los frutos: papaya de monte, tomate de árbol y aguaymanto; los clones E, J e I presentaron valores menores a la papaya de monte, pero superior al tomate y al aguaymanto. García (2011), evaluó las propiedades antioxidantes de clones promisorios de papa criolla, en la que

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Clon % Acidez de los clones de papa pH de los clones de papa

A 0,30 ± 0,00 6,53 ± 0,00

B 0,33 ± 0,00 6,71 ± 0,00

C 0,31 ± 0,00 6,26 ± 0,00

D 0,34 ± 0,00 6,25 ± 0,00

E 0,36 ± 0,00 6,36 ± 0,00

F 0,32 ± 0,00 6,72 ± 0,00

G 0,29 ± 0,00 6,62 ± 0,00

H 0,24 ± 0,00 6,62 ± 0,00

I 0,28 ± 0,00 6,34 ± 0,00

J 0,20 ± 0,00 6,76 ± 0,00

ClonCapacidad antioxidante (μg Equivalente Trolox / g b.s.).

Porcentaje de disminuciónClon de papa nativa Puré instantáneo

A 2494,52±201,67 582,50± 2,33 76,65± 0,01

B 2175,60±128,72 410,10±1,83 81,15±0,00

C 3554,44±239,48 714,06± 0,93 79,91±0,00

D 1985,75±73,30 331,51±0,77 83,31±0,01

E 1738,68±16,51 286,47±1,80 83,52±0,01

F 2176,48±192,30 475,39±1,79 78,16±0,02

G 3264,24±1968,44 707,25±1,63 78,33±0,11

H 2001,24±152,95 313,27±1,6 84,35±0,00

I 1462,29±128,83 88,74±1,62 93,93±0,00

J 1486,35±167,27 113,98±0,93 92,33±0,01

el mejor clon de papa fue el CO56 con capacidad antioxidante DPPH entre 21,137- 178,50 µg Equivalente de Trolox/g muestra b.s, los cuales son inferiores a los clones estudiados.Compuestos fenolicosAl igual que la capacidad antioxidante estos valores disminuyeron al ser sometidos a procesos tecnológicos. Con respecto a los purés instantáneos, al realizar la prueba del LSD, tres comparaciones, resultaron iguales (B=D; B=F; D=F), para un nivel de significancia del 5%. Tabla 09: Compuestos fenólicos

Fuenzalida (2008), determinó la concentración de fenoles totales, de variedades testigos comerciales y genotipos pigmentados de Chile, la cantidad de fenoles de los tubérculos sin piel se encontraron en rangos de 149,80 y 2084,79 mg/100 g de muestra b.s., y los tubérculos con piel obtuvieron valores entre 205,57 y 3301,30 mg/100 g de muestra b.s. Estos valores son inferiores a los obtenidos en la investigación; siendo una de las posibles razones, el tiempo de maceración.Repo y Encina (2008), determinó el contenido total de compuestos fenólico, la papaya de monte llego 16700 mg GAE/g de muestra b.s., valor que es menor a los clones A, B, C, F y G; y mayor a los clones denominados D, E, H, I, J y al valor de los diez purés instantáneos.Antocianinas totalesEn el ANOVA, el valor de p-value, fue menor a α=0,05. Los diez clones de papa nativa presentan diferentes coloraciones e intensidades de color que está relacionado con la cantidad de antocianinas.Tabla 10: Antocianinas totales

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ClonCompuestos fenólicos totales (mg GAE/100 g de muestra en bs.). Porcentaje de

disminuciónClon de papa nativa Puré instantáneo

A 19081,53 ± 59,83 5969,54 ± 6,31 68,72 ± 0,00

B 16710,37 ± 15,55 5886,01 ± 2,11 64,78 ± 0,00

C 27563,68 ± 40,16 6040,41 ± 6,40 78,09 ± 0,00

D 15746,71 ± 13,61 5885,82 ± 8,33 62,6 ± 0,00

E 14702,49 ± 107,73 5821,20 ± 2,07 60,41 ± 0,00

F 17025,32 ± 15,88 5889,52 ± 8,30 65,41 ± 0,00

G 25561,62 ± 35,15 5990,09 ± 8,52 76,57 ± 0,00

H 15565,16 ± 39,43 5869,24 ± 2,10 62,29 ± 0,00

I 14581,25 ± 12,44 5643,99 ± 8,43 61,29 ± 0,00

J 14653,48 ± 12,03 5720,09 ± 27,53 60,96 ± 0,00

La degradación de antocianinas ocurre no solo durante la extracción del tejido vegetal sino también durante el procesado y conservación de los alimentos (Fennema, et al., 2010). Los tratamientos térmicos también, influyen marcadamente en la destrucción de las antocianinas (Badui, 2006). Almeida (2012), determinó el contenido de antocianinas del colorante natural de maíz negro, en el extracto colorante de las corontas el valor fue de 2268,00 mg/100 g muestra b.s., mientras que el extracto del grano de maíz negro presento 1392 mg/g muestra b.s., estos valores del colorante natural de maíz negro son muy superiores a los diez clones de papa nativa estudiadas.Cromatografía liquida de alta resolución (HPLC)El perfil cromatográfico, tanto para fenoles y antocianinas, fueron muy diversos, y al ser comparados con los patrones de antocianidinas (cianidina, pelargonidina, delfinidina, peonidina, malvidina, petunidina), y de fenoles (ácido clorogénico, ácido cafeico y ácido rosmarinico), no pudieron identificarse del todo.Figura 03: Comparación de los compuestos fenólicos de los clones de papa nativa.

Según el perfil cromatográfico, los clones presentaron el mismo compuesto fenólico 1, siendo el clon A, el de mayor abundancia con un área de 48,32% y un tiempo de retención de 6,775 min, seguido por el denominado J (clon con pigmentación amarillo oscuro) con un área de 44,57 % y un tiempo de retención (TR) de 6,78 min, teniendo menor contenido el clon I con un área de 31,47 %y un tiempo de retención de 6,765 min. El compuesto fenólico 2, también está presente en los diez clones de papa nativa, siendo el clon A, el de mayor área con 32,54 % y un TR igual a 7,48 min. El compuesto fenólico 1, fue el que presentó mayor porcentaje de área o abundancia en los diez clones de papa nativa, en comparación al compuesto fenólico 2.Figura 04: Comparación de los compuestos antociánicos de los clones de papa nativa.

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min0 5 10 15 20 25 30 35 40

mAU

0

50

100

150

200

250

Anto cianinas

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J4

3

1

min0 10 20 30 40 50

mAU

0

10

20

30

40

50 C om puestos Feno licos

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

1

2

ClonContenido de antocianinas totales (mg/100 g de muestra en b.s.) Porcentaje de

disminuciónClon de papa nativa Puré instantáneo

A 643,09 ± 116,13 194,74 ± 0,13 69,71 ± 0,32

B 402,75 ± 0,58 165,92 ± 2,22 58,80 ± 0,14

C 1154,37 ± 94,19 605,24 ± 1,07 47,57 ± 0,17

D 305,21 ± 43,12 130,34 ± 0,05 57,28 ± 0,95

E 194,73 ± 10,24 68,67 ± 0,01 64,73 ± 0,39

F 307,26 ± 2,22 187,18 ± 0,48 39,08 ± 0,05

G 1048,59 ± 69,83 372,71 ± 1,32 64,45 ± 0,03

H 194,78 ± 1,94 122,75 ± 0,54 36,98 ± 0,05

I 2,61 ± 0,03 1,91 ± 0,00 26,54 ± 32,09

J 9,07 ± 0,10 6,91 ± 0,01 23,80 ± 10,65

Con respecto al análisis de antocianinas, la antocianidina 1, estuvo presente en los clones denominados A (% Área=63,09 % y TR = 13,52 min), F (% Área=63,07 % y TR = 13,52 min), H (% Área = 74,88 % y TR = 13,51 min) e I (% Área = 65,57 % y TR = 13,52 min), siendo el clon H, el que presentó mayor cantidad de antocianidina 1 seguido muy de cerca por el clon A, al comparar el pico y el tiempo de retención de esta antocianidina con el patrón, no se pudo identificar. Los clones denominados A (% Área = 24,97 % y TR = 14,143 min), F (% Área = 21,70 % y TR = 14,20 min), H (% Área = 25,12 % y TR = 14,22 min) e I (% Área = 22, 93 y TR = 14,24 min), según el perfil cromatográfico presentan la antocianidina 2, que al ser comparada con el patrón de la antocianidina pelargonidina (Figura 02), presentaron similitud, es por ello que probablemente se trata de esta antocianidina. Los clones B, C, D, E y G, contienen la antocianidina 3, siendo el clon C, el de mayor abundancia (% Área = 65,45 % y un TR = 17,63 min), seguido del denominado G (% Área = 62, 95 % y TR = 17,62 min), y siendo el clon B, con menor abundancia, esta antocianidina 3, al ser comparada con los patrones y teniendo en cuenta el tiempo de retención, presentó similitud con el patrón de la antocianidina peonidina. La antocianidina 4, al igual que la antocianidina 3 estuvo presente en el perfil cromatográfico de los clones de papa nativa denominados B (% Área = 27,00 y TR = 19,25 min), C (% Área = 24,33 y TR = 18,22 min), D (%Área = 17,38 y TR = 18,202 min) y G (% Área = 20,41 y TR = 18,23 min), probablemente se trate de la antocianidina cianidina, ya que los picos de los clones que la contienen, presentan similitud con el patrón; esta antocianidina se encuentra en menor cantidad que la antocianidina 3, en los clones B, C, D y G. Kuskoski et al. (2006), evaluó los compuestos fenólicos y antociánicos de los frutos tropicales silvestres y pulpas de frutas congeladas, en la que el extracto de baguacu, y los principales pigmentos identificados fueron la delfinidina 3-glicosideo (17,9 %), cianidina 3-glicosideo (1,8 %), petunidina 3-glicosideo (15,9 %), pelargonidina 3-glicosideo (15,9 %), peonidina 3-glicosideo (11,7 %) y malvidina3-glicosideo (27,1 %), en perfil cromatográfico de los diez clones de papa nativa, es probable que se encuentre las antocianidinas pelargonidina, peonidina y cianidina, el clon denominado H, fue el que presentó mayor porcentaje de área de la antocianidina pelargonidina (25,12%), la cual el superior a la reportada por Kuskoski para el extracto de baguacu. Es probable que la antocianidina 3, sea la peonidina, y el clon C, es la que mayor porcentaje presentó con 65,45 %, la cual también es superior a la reportada por el autor.

CONCLUSIONES Los diez clones de papa nativa (Solanum tuberosum), presentaron alta capacidad para capturar los

radicales libres, debido a los valores significativos de sus compuestos bioactivos: fenoles y antocianinas. Los valores de la capacidad antioxidante, y de los compuestos bioactivos, de los diez clones de papa nativa disminuyeron, al ser sometidos a procesos tecnológicos para la obtención del puré instantáneo, reduciéndose en porcentajes diferentes entre, 76,65 y 93,93 % para la capacidad antioxidante; 60,41 y 78,09; % para el contenido de fenoles totales y entre 23,80 y 69,71; % para el contenido de antocianinas totales.

La capacidad antioxidante, se encuentra estrechamente relacionada con el contenido de compuestos bioactivos. El clon que presentó mayor capacidad antioxidante fue el denominado C, con un valor de 3554,44 μg Equivalente Trolox / g muestra b.s., quien tuvo valores altos con respecto al contenido de fenoles y antocianinas. Los clones de papa nativa, con pigmentación amarilla, denominados I y J, son los que menores valores obtuvieron.

Al elaborar el puré instantáneo, los clones pasaron por procesos tecnológicos, como la cocción

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con vapor directo y el secado. Los compuestos bioactivos son termolábiles, lo que ocasionó la disminución de estos. El puré elaborado a partir del clon de papa C, fue el de mayor capacidad antioxidante con 714,06 μg Equivalente Trolox / g muestra b.s., menor al de la materia prima.

En la determinación de los compuestos fenólicos totales, se empleó el método de Folin Ciocalteu. Se determinó la humedad de los diez clones para poder expresarlos en base seca. El contenido de fenoles se encontró en rangos de 14581,23 y 27563,68 mg GAE/100 g muestra b.s., siendo el clon con mayor contenido el denominado C. Los diez clones de papa nativa, presentaron valores significativos de antocianinas. El clon con código C, presentó el mayor valor con 1154,37 mg/100 g muestra b.s. La comparación de los clones D - F, E- H y I - J, tras el análisis estadístico, presentaron el mismo contenido de antocianinas totales para un nivel de significancia del 5%.

Los valores del contenido total de fenoles y antocianinas, disminuyeron al elaborar el puré instantáneo. El contenido de fenoles totales fue elevado, encontrándose entre 14581,25 y 27563,68 mg GAE/100 g muestra b.s. y el valor de antocianinas entre 2,61 y 1154,37 mg/100 g muestra b.s. El puré elaborado a partir del clon con código C, presentó un mayor contenido fenólico y de antocianinas, por lo que la capacidad antioxidante es mayor con respecto a los demás. Los purés instantáneos I y J, fueron los de menor contenido de fenoles y antocianinas.

Se realizó el análisis del HPLC de los diez clones de papa nativa. El análisis de los compuestos fenólicos se realizó en el espectro UV 370, el perfil cromatográfico de los diez clones, los cuales no presentaron ninguna similitud con los cromatogramas patrones (ácido clorogénico, ácido cafeico y ácido rosmarinico). El análisis de las antocianinas se realizó en el espectro UV 520, la antocianidina 1, estuvo presente en los clones A, F, H e I, y al ser comparada con los patrones de antocianidinas (cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina, pelargonidina y malvidina), no se obtuvo resultado alguno. La antocianidina 2, también estuvo presente en los clones A, F, H e I, la cual presentó similitud con la antocianidina pelargonidina, por lo que es probable la presencia de esta en los clones mencionados. Las antocianidinas 3 y 4, estuvieron presentes en los clones denominados B, C, D, E y G, y lo más probable es que se trate de las antocianidinas peonidina y cianidina.

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