Panorama general de los hongos

Buenas prácticas en la cadena del café

Panorama general de los hongos

Módulo 1.1

Diapositiva 2Module 1.1 – Panorama general de los hongos

Antecedentes: las levaduras y los mohos(hongos) en los alimentos

Estructura de las células eucarióticas Más complejas que las procarióticas (las

bacterias) Levaduras

Unicelulares (3μm – 5μm) Se dividen rápidamente (pero menos que las

bacterias, de 2h a 3) Mohos

Células tubulares (30μm - 100μm) (hyphae) Crecen por extensión apical (pueden adquirir

una gran longitud, los hongos filamentosos) Reproducción sexual o asexual mediante

producción de esporas Adaptación a condiciones de poca humedad

mejor que casi todas las bacterias


Antecedentes: los hongos en los alimentos

Hongos “útiles” Hongos comestibles Para elaborar o conservar alimentos

Hongos de descomposición Pueden producirse en alimentos con menos agua

disponible que casi todas las bacterias (algunos hasta con Aw = 0,65)

Suelen descomponer alimentos semihúmedos: quesos, carnes curadas, pasteles, conservas de fruta, etc.

Cereales, granos, nueces, café, cacao almacenados incorrectamente (en condiciones de humedad). Causa de enormes pérdidas anuales de alimentos y piensos.

Hongos toxigénicos


Hongos toxigénicos: panorama general de las micotoxinas

Metabolitos de los hongos Al ingerirse, inhalarse o absorberse por la piel pueden disminuir

las funciones, enfermar o incluso causar la muerte de las personas y los animales, incluidas las aves. Efectos agudos

• Cefalea, fiebre, náusea, diarrea, vómito, debilidad, temblor, convulsiones• En algunos casos, la muerte

Efectos crónicos o a largo plazo • Cáncer• Defectos genéticos o de nacimiento

Más de 200 tipos de micotoxinas, producidas por unos 150 hongos diferentes

Algunos cultivos se asocian comúnmente a determinadas micotoxinas Asociaciones ecológicas de los mohos con cultivos Determinadas condiciones postcosecha pueden propiciar la aparición

de algunos mohos


Micotoxinas más importantes

Especies de mohos Micotoxinas

Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1, G2

Aspergillus flavus Aflatoxinas B1, B2

Fusarium sporotrichiodes

Toxina T-2

Fusarium graminearum Deoxinivalenol,

zearalenona

Fusarium moniliforme Fumonisina B1

Penicillium verrucosum Ocratoxina A

Aspergillus ochraceus Ocratoxina A

Penicillium expansum Patulina


Aflatoxinas

Comúnmente asociadas al maíz, los cacahuetes, las nueces de árbol, las especias, la fruta seca, etc.

Transferencia de los piensos a los alimentos de origen animal para consumo humano, por ej., aflatoxina M1 en la leche

Existen directrices internacionales para prevenir y regular las aflatoxinas en los piensos y los alimentos

CZ

CBS

CYA


Otras micotoxinas importantes

Tricotecenos – Fusarium spp Asociados a una variedad de cereales y condiciones

de humedad durante la cosecha Zearalenona – Fusarium spp

Asociada al maíz producido en climas templados Fumonisinas – Fusarium spp

Asociadas principalmente al maíz Patulina - Penicillium spp, Aspergillus spp

Asociada a los productos de manzana Ocratoxina – Aspergillus spp, Penicillium spp

Asociada a los cereales, el vino, el jugo de uva, la fruta seca, el café y el cacao


Contaminación del café por OTA

Es muy conocida la toxicidad de la OTA para el riñón, además de ser cancerígena y teratogénica (produce defectos de nacimiento)

Genotoxicidad publicada en estudios a principios del decenio de 1990. Si se confirma, se clasifica la OTA con la aflatoxina

Estudios realizados en Europa sobre exposición a través de los alimentos concluyeron que los granos y sus productos, así como la cerveza, el vino, la fruta seca y el café, son las fuentes principales

Varios países adoptaron niveles máximos de contaminación en el café

Algunos importadores han rechazado lotes contaminados La UE armonizó los límites para el café tostado y el café

soluble, están en vigor desde enero de 2005


Hongos productores de OTA en el café

Hongos productores de OTA en el café: Aspergillus ochraceus (y asociados) Aspergillus carbonarius Aspergillus niger, complejo

En otros productos: Penicillium verrucosum Penicillium nordicum

Estos organismos interactúan con otros asociados al café y no sólo con la broca del café y el Colletotrichum etc. Estos hongos son:

Fusarium stilboides Candida edax Cryptococcus album

Otros contextos son las condiciones que las actividades humanas imponen en el huerto, así como durante la elaboración y el comercio

•Cladosporium spp. •Penicillium brevicompactum•Auriobasidium pululans•Eurotium repens

A. Cultivo de A. flavus del grupo Aspergillus flavus. B. y C. cultivo típico de Penicillium spp. A

CB


Condiciones para la actividad de los productores de OTA

No todos los aislados de alguna especie que produzca micotoxinas las producen:

A. niger complex 5% débil por lo general A. carbonarius 80% a menudo fuerte A. ochraceus and similar 80% a menudo fuerte

El margen de condiciones en las que puede desarrollarse un productor de micotoxinas es más amplio que el margen en el que puede producir las micotoxinas:

A. niger complex: No hay datos sobre los límites de Aw y temperatura A. carbonarius: Aw límites 0.92 y 0.85; límites de temperatura 35˚C and 37˚C A. ochraceus: Límites de Aw 0.82 y 0.78; límites de temperatura 40˚C y 42˚C

La interacción de las propiedades fisiológicas y ecológicas es demasiado compleja, por lo cual los estudios de laboratorio sólo son indicativos

Con los conocimientos de hoy, sólo los estudios de campo pueden aclarar las condiciones que limitan la contaminación por OTA en la producción del café


Efecto del pH y la Aw en la formación de mohos

XH

Xerófilo

pH 3.0 4.0 5.0 7.0Aw0.99+

0.98

0.94

0.905

Hidrófilo

pH 3.0 4.0 5.0 7.0Aw0.99+

0.98

0.94

0.905

Mesófilo

pH 3.0 4.0 5.0 7.0Aw0.99+

0.98

0.94

0.905


Factores que repercuten en la formación de mohos

¿Contaminación inicial? ¿Oxígeno, ambiente gaseoso? ¿Nutrientes? ¿Temperatura? ¿Actividad del agua?

¿Qué es? ¿Cómo se mide?

Aw =


Contenido de humedad (c.h.) y Aw

El c.h. describe la muestra; Aw predice el potencial de producción de microbios

En el comercio, se mide el c.h. pero la estabilidad microbiana sólo se predice mediante la Aw

Es necesario hacer la conversión

Es necesario entender esta conversión

10 20 30 40 50 60

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0

mc

aw

Cherry robusta

+++

Cereza de robusta

c.h.


Evaluación de la humedad en los productos

Métodos químicos Método del horno

Temperatura Tiempo Circulación del aire Vacío

Métodos eléctricos Capacitancia Conductancia

Otros métodos gravimétricos Métodos sensoriales empíricos tradicionales

Contenido de humedad ¿en seco o en húmedo?


Evaluación de la humedad en los productos

¿Equilibrio interno? ¿Equilibrio con cámara de aire?

Actividad del agua


Precisión y exactitud en la medición

Uniformidad del producto

Muestreo Calibrado

Metodología Frecuencia

Calidad de las normas Estabilidad del

instrumento Robustez Tipo de uso EDABO: método de determinación de

la humedad por destilación, creado en Brasil

Higrómetro del SINAR

Medidor económico investigado en el

“proyecto mundial del café”


La humedad y la Aw en los sistemas complejos

La cáscara es más higroscópica que el grano, forma una barrera que desacelera la pérdida de agua durante el secado y retarda el ingreso de agua cuando hay rehumidificación.

Desde el punto de vista de la producción de moho, es muy diferente la importancia de un determinado contenido de humedad en el grano y la baya.

y = -0.0585x2 + 3.7691x + 30.236R2 = 0.9774

y = -0.0459x2 + 3.2896x + 26.158R2 = 0.979

40

50

60

70

80

90

100

0 10 20 30 40 50

m.c. (db)

e.r

.h.

bean

husk

hsk

bn

LÍMITE DEL GRANO

LÍMITE DE LA CÁSCARA

Prod. límite de OTA

m.c. (db) = ch (bs) = contenido de humedad (base seca)e.r.h. = h.r.e. = (humedad relativa de equilibrio)

bean/bn = granohusk/hsk = cáscara

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