KATEKIN THE HIJAU SELAMA PENGOLAHAN MAKANAN DAN PENYIMPANAN : SEBUAH TINJAUAN TERHADAP STABILITAS DAN DETEKSI

Katekin teh hijau dapat mengalami degradasi, oksidasi, epimerisasi dan polimerisasi selama pengolahan makanan. Banyak faktor yang bisa berkontribusi pada perubahan kimia katekin teh hijau, seperti suhu, pH sistem, ketersediaan oksigen, kehadiran ion logam serta bahan tambahan. Beberapa metode deteksi telah dikembangkan untuk analisis teh catechin, yang sebagian besar didasarkan pada kromatografi cair (LC) dan elektroforesis kapiler (CE) metode pemisahan untuk mendapatkan hasil yang baik, identifikasi dan kuantifikasi katekin. Stabilitas katekin teh hijau juga dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan seperti suhu dan kelembaban relatif. Stabilitas masing-masing katekin bervariasi dalam sistem makanan dan produk yang berbeda. Pertama model kinetika telah dikembangkan dan divalidasi untuk epimerisasi dan degradasi katekin teh dalam beberapa sistem pangan, sedangkan konstanta kinetika laju reaksi mengikuti persamaan Arrhenius.

PENDAHULUAN

Stabilitas katekin teh hijau, produk fitokimia yang dihasilkan dari daun teh (Camellia sinensis), telah diteliti selama beberapa dekade untuk menentukan perubahan kimia selama pengolahan makanan. Katekin teh yang terkandung dalam teh hijau lebih tinggi dari teh hitam dan teh oolong karena tidak ada proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan teh hijau (Toschi et al., 2000).

Selama fermentasi teh hitam, polifenol oksidase dalam daun teh mengkatalisis oksidasimayoritas katekin dalam theaflavin, sehingga mengurangi katekin yang terkandung dalam teh (Friedman, Levin, Choi, Lee, & Kozukue, 2009). Bukti-bukti ilmiah mulai muncul untuk mendukung manfaat kesehatan dari konsumsi teh hijau. Manfaat tersebut antara lain meningkatkan aliran darah, mencegah penyakit jantung, menghilangkan berbagai racun dan meningkatkan ketahanan terhadap berbagai penyakit (Afaq, Adhami, Ahmad, & Mukhtar, 2004).

Mungkin ini disebabkan karena teh mengandung katekin hijau yang memiliki anti-oksidatif, anti-karsinogenik, anti-mikroba, anti-virus, sifat anti-inflamasi dan anti-diabetes (Khan & Mukhtar, 2007; Lakenbrink, Lapczynski, Maiwald, & Engelhardt, 2000; Zaveri, 2006). Selain itu, katekin teh hijau memiliki aktivitas antara lain seperti bidang farmasi sebagai anti hipertensi dan hipolipidemik (Chan et al, 1999;. Henry & Stephens-Larson, 1984). Karena manfaat kesehatan, konsumsi teh hijau meningkat, yang tercermin dari pertumbuhan tingkat tahunan ca. 4,5% (FAO, 2008).

Senyawa nutraceutical utama dalam teh hijau adalah katekin teh, yakni flavonols. Flavanol adalah polifenol kelas flavonoid. Teh hijau kaya pada kandungan flavanols (300-400 mg /g) yang bermanfaat bagi kesehatan manusia (Dubick & Omaye, 2007). Katekin teh memiliki aktivitas antioksidan yang paling efektif dibandingkan dengan polifenol teh lainnya. Katekin teh hijau utama (-) - epigallocatechin gallate (EGCG), (-) - gallate epicatechin (EKG), (-) - epigallocatechin (EGC) dan (-) - epicatechin (EC).Epicatechins ini dapat mengubah epimer yang non epicatechins, yaitu (-) - gallocatechin gallate (GCG), (-) - Gallate katekin (CG), (-) - gallocatechin (GC) dan (±) –catechin (C) (Gambar. 1). EGCG adalah katekin paling banyak dan aktif dan itu biasanya digunakan sebagai indikator kualitas (Lakenbrink et al, 2000;. Wang & Helliwell, 2000; Wang, Zhou, & Jiang, 2008a). Selain itu, teh hijau mengandung polifenol lain seperti asam galat, quercetin, kaempferol, myricetin dan glikosida, tetapi pada konsentrasi lebih

rendah dari EGCG (Dubick & Omaye, 2007; Sakakibara, Honda, Nakagawa, Ashida, & Kanazawa, 2003). Katekin teh merupakan scavenger radikal bebas yang efisien karena mereka berpotensial untuk mereduksi elektron. Aktivitas antioksidan hidrogen atau donor elektron ditentukan oleh potensi penurunan radikal bebas. Sebuah potensi penurunan yang lebih rendah memiliki kecenderungan untuk kehilangan elektron atau hidrogen (Higdon & Frei, 2003). Laju reaksi dengan radikal bebas dan stabilitas radikal antioksidan yang dihasilkan berkontribusi pada reaktivitas antioksidan. Guo et al. (1999) melaporkan pemulungan yang kemampuan katekin teh pada anion superoksida (O2 • - ), Oksigen singlet (1 O2), radikal bebas yang dihasilkan dari 2,2P-azobis (2-amidinopropane) hidroklorida (AAPH) dan 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) radikal. Mereka menyarankan bahwa kemampuan pemulungan EGCG dan GCG lebih tinggi dibandingkan EGC, GC, EC dan C karena kelompok gallate mereka di 3

Posisi cincin C. Sementara kemampuan untuk mengikat radikal bebas untuk EGC danGC lebih kuat dari EC dan C karena kelompok hidroksil pada 5 ' Posisi cincin B. GCG lebih stabil daripada EGCG karena memiliki hambatan sterik lebih kecil. Selain itu, stabilitas GC dan C adalah lebih baik daripada EGC dan EC. Ringkasan aktivitas scavenging katekin teh di radikal bebas yang berbeda / ROS diperlihatkan pada Tabel 1.Hal ini penting untuk memahami stabilitas katekin teh hijau selama pengolahan makanan dan penyimpanan untuk mendapatkan kesehatan yang optimal.

Tingkat katekin teh dapat dengan mudah dikurangi dari hasil epimerization dan degradasi selama pemrosesan (Wang et al., 2008a). Stabilitas catechin dalam sistem makanan yang berbeda bisa dipengaruhi oleh pH, suhu, ketersediaan oksigen, kehadiran ion logam, dan juga konsentrasi bahan aktif lainnya (Guo et al., 1999; Kumamoto, Sonda, Nagayama, & Tabata, 2001; Komatsu et al., 1993; Sang, Lee, Hou, Ho, & Yang, 2005). Dalam tulisan ini, hasil dan mekanisme di balik perubahan kimia katekin teh hijau dalam berbagai sistem pangan akan ditinjau. Ringkasan metode deteksi katekin teh juga akan

disajikan dan dibahas. Stabilitas katekin selama pemrosesan dan penyimpanan dalam sejumlah produk makanan secara nyata akan dibahas, bersama-sama dengan hasil pemodelan kinetik.

2. Stabilitas katekin: epimerization dan degradasi Epimerization adalah konversi dari katekin teh mereka isomer yang sesuai. Epicatechins yang diidentifikasi dalam teh hijau yaitu EGCG, EGC, EKG, dan EC adalah incisstructure. Mereka dapat mengkonversi ke epimer mereka yang non-epicatechins, yaitu masing-masing GCG, GC, CG, dan C (Wang et al, 2008a;. Chen & Chan, 1996). Epimerization ini antara pasangan katekin adalah reversibel. Struktur kimia epicatechins dan non-epicatechins hanya berbeda antara 2R, 3R (2, 3-cis, epi-bentuk) dan 2S, 3R (2, 3-trans, non epiform). Gambar. 2 menggambarkan epimerization reversibel antara EGCG dan GCG. Epimerization dapat terjadi pada suhu tinggi (Wang & Helliwell, 2000). Telah diakui bahwa katekin menjalani epimerization di posisi C-2 dalam larutan air panas. Epimerization ini dapat berubah catechin epistructured non-epi-terstruktur catechin dan wakil versa .Wang et al. (2008a) melaporkan bahwa konsentrasi catechin menurun sedangkan isomer nya meningkat karena suhu meningkat. Degradasi catechin jelas karena ada kecenderungan penurunan total katekin dengan meningkatnya suhu. Banyak peneliti menemukan bahwa katekin teh dapat dikonversi ke epimer sesuai cara penyeduhan tradisional dan minuman teh kaleng selama pembuatan bir, produksi, dan penyimpanan (Chen, Zhu, Tsang, & Huang, 2001; Zhu, Zhang, Tsang, Huang, & Chen, 1997).

Katekin teh mengalami banyak perubahan bahan kimia seperti oksidasi dan epimerization selama satu proses pembuatan bir. Akibatnya, epimerization dari katekin diperkirakan menjadi salah satu reaksi yang paling penting dalam pembuatan the hijau (Wang & Helliwell, 2000).

2.1. Pengaruh pH dan suhu

Stabilitas katekin teh pH dan bergantung pada temperatur. The katekin dalam larutan air sangat stabil ketika pH di bawah 4, sedangkan mereka tidak stabil dalam larutan dengan pHN6. Selain itu, penyimpanan Suhu mempengaruhi stabilitas katekin teh secara signifikan bahkan pada kondisi ambien (Chen et al, 2001;.. Komatsu et al, 1993; Su, Leung, Huang, & Chen, 2003; Wang & Helliwell, 2000; Wang, Zhou, & Wen, 2006). Studi stabilitas di katekin dalam teh hijau infus telah menunjukkan epimerization yang dapat diamati pada 40 ° C selama penyimpanan lama. Oleh karena itu, waktu tidak hanya suhu, tetapi juga pemanasan mempengaruhi epimerization katekin dalam teh hijau infus (Wang & Helliwell,

2000). Komatsu et al. (1993) melaporkan bahwa degradasi dan epimerization katekin teh dapat terjadi secara bersamaan di termal processes.Wang, Zhou dan Wen (2006), dan Wang, Zhou dan Jiang (2008a) menunjukkan bahwa kedua epimerization dan degradasidiikuti pseudofirst-order kinetika dan ketergantungan kinetik konstanta pada temperatur dapat dijelaskan oleh persamaan Arrhenius.

2.2. Pengaruh konsentrasi oksigen dan ion logam

Stabilitas Catechin dipengaruhi oleh konsentrasi oksigen, yang kehadiran radikal bebas serta logam ions.Sang et al. (2005) melaporkan bahwa kadar oksigen yang lebih tinggi dan konsentrasi rendah antioksidan meningkatkan oksidasi katekin. Di bawah O2 concentration rendah (memerah dengan N2) pada 37 ° C dan pH 7,4, EGCG tetap stabil dengan hanya 5% degradasi setelah 6 jam. Epimerization EGCG GCG adalah diduga sebagai penyebab degradasi ini karena dimer sebagai Produk oksidasi EGCG tidak ditampilkan. Sebaliknya, di normal Kondisi tanpa N2flushing, larutan EGCG pada 37 ° C dan pH 7,4 secara drastis terdegradasi untuk 90% setelah 2 jam dan lebih jauh lagi, tidak ada EGCG yang tersisa setelah 6 jam. Mereka juga melaporkan bahwa kehadiran Asam ethylenediaminetetraacetic (EDTA) peningkatan stabilitas katekin, yang disarankan untuk menjadi karena bahwa ion logam katalis yang auto-oksidasi EGCG. Ion logam akan mempengaruhi aktivitas antioksidan catechin dengan mereka mengikat katekin. Katekin bereaksi dengan ion logam untuk membentuk logam complexes.Kumamoto et al. (2001) melaporkan bahwa aktivitas antioksidan EGCG meningkat dengan kehadiran Cu 2+ dan Mn 2+ , HoweverFe 2+ mengurangi aktivitas itu. Ion logam terikat EGCG dan mengubah nya Potensi oksidasi. Pembentukan radikal fenoksi mudah terjadi pada EKG dan EGCG karena kelompok gallate mereka. Kehadiran Cu 2+ dan Mn 2+ membantu reaksi dan meningkatkan aktivitas antioksidan dari katekin, maka penggunaan katekin dengan Cu2+ menguntungkan sebagai antioxidant.Kumamoto et al. (2001) menunjukkan bahwa ion logam istimewa terikat pada kelompok gallate EKG dan EGCG. Ryan dan Hynes (2007) diukur transfer elektron dari Fe3 + untuk EGCG dan EKG menggunakan UV

spektrofotometri terlihat. Mereka menunjukkan antioksidan kuat sifat ligan dengan satu molekul baik EGCG atau EKG dikurangi empat Fe3+ spesies.

3. Metode Deteksi katekin

Dalam beberapa tahun terakhir, banyak metode analisis telah dikembangkan untuk menentukan catechin isi dalam teh hijau dan produk makanan mengandung katekin teh. Kromatografi cair (LC) dan kapilerelektroforesis (CE) adalah teknik yang paling dikutip untuk catechin pemisahan, identifikasi dan kuantifikasi (Dalluge & Nelson, 2000). Sistem LC biasanya ditambah dengan UV-Vis (Carando, Teissedre, & Cabanis, 1998; Li, Fong, Singletary, & Fitzloff, 2002; Wang, Helliwell, & Anda, 2000; Zuo, Chen, dan Deng, 2002), dioda array (DAD) (Bronner & Beecher, 1998; Goto, Yoshida, Kiso, & Nagashima, 1996), elektrokimia (ED) (Kolouchova-Hanzlikova, Melzoch, Filip, & Smidrkal, 2004; Kumamoto, Sonda, Takedomin, & Tabata, 2000; Lee, Prabhu, Meng, Li, & Yang, 2000; Yang, Arai, dan Kusu, 2000), spektrometri massa (MS) (Chang & Wu, 2011; Dalluge, Nelson, Thomas, Welch, & Sander, 1997; Del Rio et al., 2004; Flamini, 2003; Poon, 1998), chemiluminescence (Nakagawa et al, 1997;. Nakagawa & Miyazawa, 1997), fluoresensi (FD) (Carando et al, 1998;. Gurbuz et al., 2007; Rodriguez-Delgado, Malovaná, Pérez, Borges, & Montelongo, 2001; Tsanova-Savova, Ribarova, & Gerova 2005; Vinas, Lopez-Erroz, MarinHernandez, & Hernandez-Cordoba, 2000), dan Photo Diode Array (PDA) (Sharma & Zhou, 2011; Wang & Zhou, 2004;. Zuo et al, 2002) detektor. Dua mode elektroforesis kapiler, yaitu zona kapiler elektroforesis (CZE) (Horie, Mukai, & Kohata, 1997) dan misel kromatografi kapiler elektrokinetik (MEKC) (Aucamp, Hara, & Apostolides, 2000; Bonoli, Pelillo, Toschi, & Lercker, 2003; Horie & Kohata, 2000; Lebih besar, Jones, & Dacombe, 1998; Nelson, Thomas, Wise, & Dalluge, 1998; Stach & Schmitz, 2001; Weiss & Anderton, 2003; Worth, Wießler, & Schmitz, 2000), telah digunakan untuk penentuan katekin. Kedua mode elektroforesis kapiler didasarkan pada deteksi ultraviolet. Teknik analisis tambahan,seperti kromatografi gas (Soleas, Yan, & Goldberg, 2001), kromatografi lapis tipis (TLC) (Glavnik, Simonovska, & Vovk, 2009; Jerez, Tourino, Sineiro, Lluís, & Núñez, 2007; Li, Tanner, & Larkin, 1996), kromatografi kertas, spektrofotometri (Dia et al., 2009), biosensing, chemiluminescence, resonansi magnetik nuklir (NMR) spektroskopi dan Fourier Transform-Near Infrared Spectroscopy (FT-NIR) juga telah digunakan untuk penentuan katekin. Ringkasan berbagai metode deteksi catechin dan makanan sistem yang mereka telah digunakan diperlihatkan pada Tabel 2.

3.1. Deteksi LC-UV

Metode pilihan untuk analisis katekin dalam teh memiliki tradisional fase terbalik LC dengan deteksi absorbansi UV (Dalluge & Nelson, 2000) .Goto et al. (1996) mengembangkan sebuah sederhana dan metode cepat kinerja tinggi untuk analisis delapan katekin the (Yaitu EGCG, EGC, CG, EKG, GCG, C, GC, EC) dan kafein menggunakan air-a Sistem pelarut asam asetonitril-fosfat dengan dua langkah linear gradien konsentrasi asetonitril. Semua sembilan bahan kimia yang berhasil dipisahkan dalam waktu 20 menit. Mereka juga menemukan bahwasuhu kolom oven sangat dipengaruhi pemisahan. Sebagai temperatur kolom meningkat, waktu retensi semua sembilan bahan kimia decreased.Li et al. (2002) mengembangkan metode HPLC-UV dengan elusi gradien untuk kuantifikasi catechin termasuk (+) - Katekin, (-) - epicatechin dan (-) - gallate epicatechin dalam anggur ekstrak biji. Penentuan katekin dalam saliva manusia

menggunakan LC-UV juga telah dilaporkan (Tsuchiya et al., 1997) .Dalluge, Nelson, Thomas, dan Sander (1998) mencatat bahwa pemisahan lengkap catechin dan kualitas kromatografi kolom yang tergantung, dengan bertutup-ujung, dinonaktifkan, monomer kolom C18 lebih baik ataskolom C18 monomer atau polimer non-dinonaktifkan. Juga, Kehadiran asam dalam fase gerak sangat penting untuk kedua lengkap resolusi katekin dan kromatografi efisien ini senyawa. Zuo et al. (2002) mengembangkan HPLC sederhana dan cepat Metode menggunakan detektor PDA untuk penentuan simultan dari empat katekin utama (EGCG, EGC, EKG, dan EC), asam galat dan kafein. Setelah beberapa ekstraksi dengan metanol berair dan asam solusi metanol, ekstrak teh dipisahkan dalam waktu 20 menit dengan menggunakan Sistem elusi gradien penyangga metanol-asetat-air pada C18 kolom. PDA akuisisi panjang gelombang ditetapkan di kisaran200-400 nm. Baru-baru ini, Wang dan Zhou (2004) mempelajari stabilitas katekin teh selama proses breadmaking. Dalam penelitian ini, katekin diukur dengan menggunakan sistem RP-HPLC. Pemisahan Sistem terdiri dari kolom C18 fase terbalik, elusi gradien Sistem air / metanol dan asam format, dan UV fotodioda berbagai detektor. Sebuah sistem yang sama digunakan untuk mendeteksi katekin the dalam matriks biskuit (Sharma & Zhou, 2011). kasus, the katekin terdeteksi pada 275 nm.

3.2. Deteksi LC-fluoresensi

Penggunaan offluorescence detektor telah diizinkan meningkatkan selektivitas dan sensitivitas untuk penentuan konsentrasi catechin dan epicatechins, selain senyawa fenolik lainnya (Dias, Lovillo, Barraso, & David, 2010). HPLC telah digabungkan dengan deteksi fluoresensi untuk mendeteksi katekin dalam berbagai sistem seperti Buah Bulgaria (Tsanova-Savova et al., 2005), dan merah anggur dan anggur (. Dias et al, 2010; Gurbuz et al, 2007.). Dalam kasus anggur merah, sistem pelarut metanol-asam asetat-air yang digunakan untuk deteksi. Linearitas diamati pada kisaran 1 sampai 30 mg L-1. dengan batas deteksi (LOD) dan kuantifikasi (LOQ) 0,27 dan 0.89 mg L-1, Masing-masing, untuk catechin dan 0,33 dan 1,01 mg L-1. masing-masing, untuk epicatechin. Untuk buah-buahan Bulgaria, LOD dan LOQ untuk (+) - Katekin dan (-) -epicatechin adalah 0,1 dan 0,3 mg / kg segarberat badan, respectively.Carando et al. (1998) mengembangkan metode HPLC untuk penentuan (+) - katekin dalam plasma manusia, menggunakan kedua fluoresensi dan UV detektor. LOD dan LOQ adalah 5 ng / mL dan40 ng / mL, masing-masing. Deteksi ultraviolet tampaknya kurang sensitif dan selektif dibandingkan deteksi fluoresensi. Metode ini menyediakan metode sederhana, akurat, tepat dan spesifik untuk penentuan (+) - katekin dalam plasma.

3.3. LC-chemiluminescence / coulometri deteksi Array

Banyak metode telah dilaporkan untuk mengukur katekin dalam jaringan. Mereka melibatkan dasarnya pendekatan teknis yang sama, menggunakan asam askorbat selama proses homogenisasi dan pencernaan enzim untuk melepaskan katekin dari konjugasi. Homogenat adalah diendapkan oleh air-larut pelarut, seperti asetonitril atau etanol, dan diekstraksi dengan air pelarut bercampur, seperti etil asetat, dengan atau tanpa metilen klorida bersih-bersih. Setelah penguapan pelarut, residu selanjutnya dibubarkan dan dianalisis dengan HPLC dengan chemiluminescence atau deteksi array yang coulometri (Chu et al., 2004) .Chu, Wang, Ching, et al. (2004), dan Chu, Wang, Rogers, Choy, dan Pang (2004) mengembangkan metode baru untuk

simultan analisis delapan katekin dalam jaringan, plasma dan urin. Semua delapan catechin dianalisis dalam kromatogram tunggal dalam 25 menit. Itu Batas deteksi adalah 5 ng / mL.

3.4. Deteksi elektroforesis kapiler

Pemisahan dan identifikasi komponen teh hijau memiliki secara tradisional dilakukan dengan menggunakan kromatografi cair. Akan Tetapi, analisis ini biasanya lambat, membutuhkan kompleks dan waktu mengkonsumsi gradien (Chen, Zhao, Zhiming, & Wang, 2010; Bronner & Beecher, 1998; Dalluge et al., 1998; Dalluge & Nelson, 2000; Weiss & Anderton, 2003) dibandingkan dengan CE methods.Bonoli et al. (2003) melakukan studi banding antara borat-fosfat-SDS berdasarkan MEKC dan metode RP-HPLC untuk pemisahan tujuh tehkatekin dan asam galat dalam ekstrak teh hijau. Di bawah dioptimalkan kondisi, HPCE menawarkan beberapa keuntungan terhadap waktu analisis (Senyawa dipisahkan dalam 4,5 menit), sensitivitas (HPCE LODs sekitar 20-100 kali lebih rendah dari yang HPLC) dan pelarut konsumsi. HPCE ditampilkan baik migrasi waktu pengulangan sedangkan HPLC menunjukkan sedikit lebih kuantifikasi kekasaran (Total Jumlah katekin RSD% wasb2% untuk HPLC andb6% untuk HPCE). CZE (Horie et al., 1997) dan MEKC dengan deteksi absorbansi UV (Nelson et al., 1998) adalah metode CE pilihan untuk penentuan katekin. Dalam semua kasus, dilapisi kapiler menyatu-silika telah digunakan untuk mempengaruhi pemisahan (Dalluge & Nelson, 2000). Penggunaan awal CE dalam modus zona (Horie et al., 1997) untuk pemisahan katekin dalamteh hijau menderita resolusi puncak miskin. Sebuah pelengkap Metode untuk penentuan katekin adalah modus MEKC CE. MEKC menawarkan efisiensi yang lebih besar, selektivitas, dan kecepatan dibandingkan dengan LC untuk katekin (Stach & Schmitz, 2001; Weiss & Anderton, 2003). Sebagian besar metode MEKC untuk penentuan katekin memanfaatkan natrium dodesil sulfat (SDS) misel dengan adanya borat sebuah berdasarkan penyangga berjalan. The MEKC Metode ofWatanabe, Nishiyama, Yamamoto, Nagai, dan Terabe (1998) dijelaskan mengesankanpemisahan tujuh katekin (C, EC, EGC, EKG, EGCG, GCG, CG), kafein dan asam askorbat dalam waktu kurang dari 10 menit. Hasil MEKC Pemisahan dibandingkan dengan pemisahan CZE dan pemisahan LC dalam hal waktu analisis secara keseluruhan dan kekuatan menyelesaikan. Secara umum, time analisis metode MEKC (10 menit) lebih pendek dari LCMetode (20 menit) dan resolusi dengan metode MEKC lebih baik daripada resolusi yang diperoleh CZE.Weiss dan Anderton (2003) adalah hal pertama melaporkan pemisahan katekin dalam matcha menggunakan MEKC. Menggunakan 25 penyangga fosfat mM pada pH 7,0 dengan penambahan 20 mM SDS, batas deteksi tujuh senyawa menggunakan gelembung-kapiler berkisar antara 0,1 sampai 1μg / mL, yang berada di bawah konsentrasi yang diperlukan untuk analisis teh hijau. Baru-baru ini, Peres, Tonin, Tavares, dan Rodriguez-Amaya (2011) dikembangkan dan divalidasi sulfat-β-siklodekstrin (s-β-CD) yang dimodifikasi reducedflow micellar kromatografi elektrokinetik (RF-MEKC) metode untuk penentuan katekin dalam teh hijau. RF-MEKC telah digunakan dalam kasus-kasus di mana perlu untuk mengurangi pH untuk mencegah degradasi analit. Sebagai konsekuensinya, elektro-osmoticflow (EOF) secara signifikan ditekan, dan migrasi anodik cepat terjadi sebagai partisi analit ke SDS bermuatan negatif misel. Elektrolit optimal terdiri dari 0,2% trietilamina, 50 mmol / L SDS dan 0,8% s-β-CD (PH = 2,9), yang memungkinkan pemisahan awal katekin offive di 4 menit. Metode yang menunjukkan kinerja yang sangat baik, dengan batas-batas deteksi (LOD) dan kuantifikasi (LOQ) dari 0,02-0,1 dan 0.1-0.5μg /persentase mL, masing-masing, dan pemulihan dari 94-101%. Metode diaplikasikan enam sampel Brasil infus teh hijau. Epigallocatechin gallate (23.4-

112.4μg / mL) adalah komponen utama, diikuti dengan epigallocatechin (18.4-78.9μg / mL), epicatechin gallate (5.6-29.6μg / mL), epicatechin (4.6-14.5μg / mL) dan catechin (3.2-8.2μg / mL).

3.5. Deteksi kromatografi lapis tipis

TLC juga sangat berguna untuk skrining cepat dan kuantifikasi katekin. Sampai saat ini, deteksi TLC katekin ini terutama dilakukan dengan aldehida vanili aromatik (Jerez et al., 2007)atau dengan p-Methoxybenzaldehyde (anisaldehida) (Vovk, Simonovska, Vuorella, & Vuorella, 2002) atau 4-dimethylaminocinnamaldehyde (DMACA) (Li et al., 1996). Derivatisasi pasca-kromatografi dengan DMACA digunakan untuk meningkatkan sensitivitas dan selektivitas di TLC dan HPLC analisis katekin dan proanthocyanidins.Glavnik et al. (2009) melaporkan optimalisasi sensitif, selektif dan kuat Metode derivatisasi menggunakan 4 dimethylaminocinnamaldehyde (DMACA) untuk penentuan densitometri dari (+) - katekin dan(-) - Epicatechin. Pemisahan senyawa ini dicapai dengan kromatografi lapis tipis (TLC) di piring selulosa dikembangkan dengan air. Batas terlihat deteksi kedua standar itu 1 ng,namun batas densitometri deteksi lebih rendah (0,2 ng). Ta Men menemukan bahwa DMACA reagen dioptimalkan lebih unggul lebih sering digunakan vanili reagen dan berlaku juga untuk penentuan campuran yang mengandung katekin lainnya ((-) - catechin, (-) - Gallate epicatechin, (-) - epigallocatechin gallate, procyanidin A2, B1 dan procyanidin procyanidin B2).

3.6. Metode lain Beberapa teknik fisik dan kimia lainnya

baru-baru telah diterapkan pada pemisahan dan / atau kuantifikasi katekin teh. Singkat review teknik tambahan berikut. Arakawa, Kanemitsu, Tajima, dan Maeda (2002) mengembangkan sangat metodologi analisis sensitif untuk mengukur catechin mempekerjakan peroxalate sistem deteksi chemiluminescence. Identifikasi hidrogen peroksida yang dihasilkan oleh catechin ditentukan oleh ESR serta chemiluminescence peroxalate menggunakan katalase dan SOD. Sebagai akibat, catechin yang dihasilkan superoksida dengan reduksi elektron untuk oksigen terlarut dalam larutan dasar, diikuti oleh produksi hidrogen peroksida melalui Reaksi dismutasi. Itu mungkin untuk mengukur CC, EKG, EGCG dan GA di sensitivitas dari 10 -8, 10-8, 10-8 dan 10 -7 mol / L, masing-masing. Itu reproduktifitas dari metode ini adalah 2,84-6,1%.

Waktu uji adalah 30 menit untuk pembentukan hidrogen peroksida dan 21 s untuk chemiluminescence pengukuran. Metode ini juga diterapkan untuk penentuan total tingkat katekin dalam teh hijau, teh hitam dan hijau tea.Chen panggang et al. (2010) menentukan isi katekin (EGCG, EGC, dan ECG) dan kafein dalam teh hijau menggunakan teknik sensor rasa dengan multivariat kalibrasi. Sistem akuisisi data berdasarkan sensor rasa itu dikembangkan dalam percobaan. Dua kalibrasi multivariat, yang Setidaknya persegi parsial (PLS) dan jaringan syaraf tiruan dengan pokok analisis komponen (PCA-ANN), yang diterapkan untuk membangun peramalan model, masing-masing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa PCA-ANN Model lebih unggul model PLS, dan hasil setiap optimal Model yang diperoleh PCA-ANN sebagai berikut: RMSEP (%) = 0,2399, R = 0,9037 untuk model Kafein; RMSEP (%) = 0,3101, R = 0,8204 untuk EKG Model; RMSEP (%) = 0,4113, R = 0,8384 untuk model EGC; dan RMSEP (%) = 0,6065, R = 0,9473 untuk model EGCG. Karya ini menunjukkan bahwa Teknik sensor rasa dengan kalibrasi multivariat dapat berhasil digunakan untuk menentukan katekin utama dan isi kafein dalam teh hijau. Robb, Geldart, Seelenbinder, dan Brown (2002) menyelidiki HPLC- yang

Metode FTIR untuk penentuan catechin dan metil xanthenes di ekstrak teh hijau. Deteksi FTIR cocok untuk deteksi catechin Senyawa karena aktivitas inframerah yang tinggi. Selanjutnya, perbedaan spektrum inframerah katekin dari kelas yang berbeda dapat dikorelasikan dengan perubahan struktural kecil antara kelas-kelas. Sebuah fase terbalik pemisahan komponen teh hijau dilakukan pada kolom C-18 diseimbangkan pada 30 ° C menggunakan fase gerak isokratik asetonitril: 0,1% asam format (15:85), sebelum pengenalan antarmuka deposisi terkait dengan detektor FTIR. Enam catechin, (+) - katekin, gallocatechin, (-) - Epicatechin, (-) - epigallocatechin dan (-) - epigallocatechin gallate, dan (-) - gallate epicatechin, serta dua xanthines metil, kafein dan theobromine, dipisahkan dan positif diidentifikasi dalam sampel teh hijau Cina. Dengan deteksi inframerah, yang jelas struktur identifikasi katekin yang berbeda dibuat dan struktural perbedaan antara kelas katekin diidentifikasi. (+) - Catechin, gallocatechins, dan catechin gallated, dibedakan, dan bahkan perbedaan struktur halus seperti (+) - katekin dan (-) - epicatechin, yang hanya berbeda dengan thesyn / antiorientation dari pengganti hidroksil,diidentifikasi dengan jelas.

4. Stabilitas katekin teh selama pengolahan makanan

4.1. Sistem air

Stabilitas katekin teh dalam sistem air tergantung pada kedua suhu dan pH. Degradasi parameter kinetik seperti tingkat energi aktivasi konstan dan biasanya digunakan untuk memprediksi hilangnya katekin teh selama proses termal dalam sistem air (Komatsu et al., 1993; Wang et al., 2006; Zhu et al., 1997; Zimeri & Tong, 1999).

4.1.1. Pengaruh kondisi pengolahan dalam persiapan the

Wang dan Helliwell (2000) melaporkan bahwa katekin teh menjalani epimerization pada 100 ° C yang didominasi oleh epimerization dari epistructure untuk nonepistructure. pH secara signifikan mempengaruhi Tingkat epimerization. Lebih epimerization terjadi dalam air keran (pH 7.1) dari air murni (pH 5,9). Kompleksitas ion di keran air dan pH yang berbeda antara keran dan dimurnikan air yang juga diduga menjadi alasan utama untuk tingkat konversi yang berbeda katekin individu. Dalam infus diseduh dengan air keran, yang catechin yang mudah epimerized dan kemudian dengan cepat terdegradasi. Zimeri dan Tong (1999) mempelajari kinetika degradasi EGCG pada pH yang berbeda (4 sampai 7) dan oksigen terlarut (DO) konsentrasi (0 7.59 mg / L) dalam sistem air. Mereka divalidasi model matematis degradasi EGCG yang diikuti pseudo-urutan pertama kinetik Model. Peningkatan pH dan DO konsentrasi menghasilkan tingkat yang lebih tinggi konstan degradasi. Namun, mereka tidak mengeksplorasi Mekanisme epimerization yang memberikan kontribusi terhadap degradasi katekin ini. Wang et al. (2006) membuktikan bahwa kedua epimerization dan degradasi teh catechin dalam sistem air diikuti semu Reaksi orde pertama dan konstanta laju kinetika reaksi mengikuti persamaan Arrhenius. Beri faktor konstan dan frekuensi lebih besar dalam larutan dengan pH 5.1 dari pH 3,5-3,7. Itu energi aktivasi (Ea) nilai untuk epimerization EGCG lebih rendah dari epimerization ECG. Namun, Ea untuk degradasi Total EGCG dan epimer GCG yang sebagian besar sama dengan total EKG dan CG. Komatsu et al. (1993) mempelajari kinetika reaksi EKG, EC, EGC dan EGCG dalam teh hijau infus. Mereka menemukan titik balik reaksi laju konstan pada 82 ° C, di bawah dan di atas yang jenis Reaksi yang ditampilkan. Mereka menyarankan bahwa dua atau

lebih temperatur Reaksi tergantung pada saat ini terjadi seperti epimerization dan degradasi termal. Namun, hanya kinetika reaksi keseluruhan dianggap untuk masing-masing katekin. Mereka juga diperiksa bahwa Energi aktivasi jelas di atas titik balik ini adalah 7,3-11,4kali lebih tinggi daripada di bawah titik balik yang berarti laju reaksi jauh lebih cepat di atas suhu ini. Wang et al. (2008a) melakukan penelitian untuk memeriksa kembali balik yangtitik 82 ° C dalam kinetika reaksi menyeduh teh. Serentak epimerization dan degradasi reaksi dianggap, yang semuanya diasumsikan mengikuti reaksi pseudofirst-order. Sementara 82 ° C adalah terbukti tidak biasa, dua titik suhu tertentu pada 98 dan 44 ° C diidentifikasi. Di bawah 44 ° C, reaksi degradasi lebih dominan dibandingkan dengan reaksi epimerization. Pada suhuantara 44 dan 98 ° C, epimerization dari non-epicatechin untuk epicatechin bisa terjadi lebih cepat, diikuti dengan degradasi dan epimerization dari epicatechin non-epicatechin masing-masing. Kemudian, di atas 98 ° C epimerization dari non-epicatechin untuk epicatechin lebih cepat daripada reaksi lainnya. Titik-titik tertentu dapat dianggap memodifikasi profil temperatur dalam menyeduh teh untuk mendapatkan rasio yang diinginkan antara epi dan non-epicatechins dalam minuman teh. Zimmermann dan Gleichenhagen (2011) melaporkan bahwa seduhanwaktu dan suhu infus teh hijau mempengaruhi tertelan jumlah catechin. Teh cuti infus pada 100 ° C selama 7 menit mengakibatkan peningkatan tiga kali lipat dibandingkan offlavanols bahwa pada 70 ° C selama 3 menit. Penambahan jus lemon sebelum infus untuk mendapatkan pH 3,0 meningkat 20% dari EGCG. Ta Men menyarankan bahwa untuk mendapatkan jumlah maksimum katekin selama pembuatan bir, itu perlu untuk menggunakan air mendidih, meningkatkan seduhan waktu dan menambahkan bahan-bahan untuk mengurangi pH. Labbe, Tremblay, dan Bazinet (2006) diusulkan untuk mengklasifikasikan katekin menjadi dua kelompok sesuai dengan cara perubahan mereka selama menyeduh. Kelompok thefirst saatnya katekin bergantung (seperti EGC dan EC) dan yang lain adalah senyawa tergantung waktu / temperatur (EGCG, GCG, EKG). Mereka juga memperkenalkan prosedur ekstraksi dua-langkah untuk menghasilkan EGC- dan minuman teh hijau EGCG diperkaya. Catechin ini dapat dikendalikan sejak EGC adalah waktu tergantung dan EGCG adalah Waktu / bergantung pada temperatur. Mereka melakukan langkah pertama ekstraksi dengan menyeduh pada suhu 30 ° C selama 30 menit. Ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah maksimum dari EGC sementara sebagian EGCG masih disimpan di daun. Kemudian, yang kedua ekstraksi langkah adalah untuk mengekstrak jumlah maksimum EGCG, yang dilakukan pada 75 ° C selama 40 menit. Suhu ini dihindari penurunan EGCG yang terjadi pada 90 ° C. EGC menurun 39,0% menjadi 43,9% dikedua tahap ekstraksi. Di sisi lain, isi EGCG adalah meningkat sebesar 41-55,5% pada langkah ekstraksi kedua.

4.1.2. Pengaruh sterilisasi dan pasteurisasi pada minuman teh kemasan

Botol atau kaleng teh hijau siap minum sekarang disukai oleh konsumen karena manfaat kesehatan dan kenyamanan. Itu bahan dan perlakuan panas yang digunakan dalam produksi minuman the mempengaruhi stabilitas katekin. Degradasi catechin juga terjadi ketika minuman teh disimpan dan diangkut. Oleh karena itu, pengolahan, penyimpanan dan transportasi minuman teh harus menjadi perhatian untuk menjaga stabilitas katekin teh hijau. Pengolahan suhu panas tinggi diperlukan untuk menonaktifkan spora mikroba termofilik. Oleh karena itu, perlakuan panas adalah penting dalam pembuatan kaleng dan minuman teh botol untuk memperpanjangkehidupan rak mereka. Namun, Bazinet, Farias, Doyen, Trudel, dan Tetu (2010) melaporkan bahwa perlakuan panas dapat menurunkan isi catechin, sedangkan unit operasi lain tidak

memiliki dampak apapun. Catechin yang isi minuman teh yang tersedia secara komersial, kecuali hijau diperkaya minuman teh, yang sangat rendah untuk memberikan manfaat kesehatan. Sehubungan Dengan Itu, katekin diperkaya diperlukan dalam minuman teh (Bazinet et al., 2010). Chen et al. (2001) melaporkan bahwa satu kaleng atau botol minuman the (250 mL) mengandung katekin teh hijau kurang (3-60 mg) dari satu cangkir konvensional diseduh minuman teh hijau (400-500 mg). Minuman teh yang paling dikemas adalah minuman asam rendah untuk mempertahankan catechin stabilitas. Selama sterilisasi, epimerization mendominasi di pH di bawah 5,5, ditunjukkan dengan meningkatkan jumlah produk reaksi yaitu epimer. Pada pH di atas 6, jumlah epimer menurun, yang berarti baik epimerization dan oksidasi terjadi (Komatsu et al., 1993). Minuman teh autoklaf pada 120 ° C selama 20 menit mengalami penurunan jumlah katekin teh hijau sebesar 24%. Selain itu, stabilitas mereka selamaautoklaf tergantung pH. Mereka tetap stabil pada pH 3 dan 4, tetapi pada pH 6 hanya 20% dari katekin teh hijau tetap dalam minuman (Chen et al., 2001). Para penulis juga menunjukkan bahwa suhu yang lebih tinggi peningkatan epimerization EGCG GCG. Pembentukan GCG adalah paling efisien pada pH 5 ketika EGCG telah diautoklaf pada suhu 120 ° C selama20 menit. Mengontrol suhu selama proses panas adalah kunci untuk menjaga stabilitas catechin teh dalam produk teh siap minum (Kim et al., 2007). Kondisi pemanasan berdampak pada epimerization yang katekin teh. EGCG, EGC, EC, dan EKG menjalani epimerization selama pemanasan, maka, konsentrasi total katekin setelah pengolahan akan menurun. Namun, konsentrasi isomer ini katekin yaitu GCG, GC, C dan CG peningkatan suhu pemanasanmeningkat. Kim et al. (2007) juga menyarankan 85 ° C karena suhu untuk ekstraksi dan pasteurisasi untuk kaleng siap minum teh hijau karena perubahan kurang konsentrasi catechin pada suhu ini. Pasteurisasi pada 85 ° C mengurangi EGCG dan EGC sebesar 2% dan 0,85%,masing-masing, dibandingkan dengan proses pemanasan pada suhu 120 ° C yang mengurangi mereka dengan 40,22% dan 16,67%, masing-masing. Mengingat bahwa meningkatnya suhu cenderung mengurangi jumlah totalcatechin, dapat disimpulkan bahwa oksidasi terjadi selama pemanasan selain epimerization tersebut. Oksidasi ini mengubah warna minuman keras the menjadi lebih gelap, lebih hijau, dan kuning lebih (Kim et al, 2007;.. Zhu et al, 1997). Chen et al. (2001) mengamati bahwa katekin menunjukkan berbagai stabilitas dalam teh komersial berbasis minuman ringan dengan EGCG dan EGC menjadi lebih tidak stabil daripada EC dan EKG. Seperti dilaporkan oleh beberapa penelitian, sekitar 50% dari katekin teh dalam teh hijau dipasarkan minuman epimerized dengan perlakuan panas (Chen et al, 2001;. Kim et al., 2007). Tingkat degradasi katekin teh hijau bervariasi sesuai dengan komposisi kandungan katekin (Chen et al., 2001; Sang et al., 2005) atau adanya senyawa lain seperti sitrat asam atau asam askorbat (Chen et al, 2001;. Sang et al, 2005;.. Wang et al, 2006).

4.1.3. Efek dari bahan-bahan lain dalam produksi minuman the

Sukrosa, asam sitrat, dan asam askorbat biasanya digunakan sebagai bahan dalam minuman teh kaleng dan botol. Baik mereka bisa retard atau mempercepat teh catechin degradasi minuman teh (Su et al., 2003; Chen et al., 2001). Katekin teh dilarutkan dalam larutan sukrosa (0,15 g / mL, pH 4.0) terdegradasi sama dengan katekin teh dilarutkan dalam suling air, sementara mereka terdegradasi lebih cepat dalam larutan yang mengandung 0,15 g / mL sukrosa dan 2 mg / mL asam sitrat (pH 3.02). Asam askorbat sering digunakan sebagai antioksidan untuk mencegah katekin teh dari reaksi oksidatif dalam the minuman. Namun, penambahan asam askorbat dapat menjaga stabilitas katekin teh hijau hanya untuk satu bulan. Sebaliknya, pada

penyimpanan lebih lama waktu, asam askorbat meningkatkan degradasi katekin teh hijau karena efeknya sebagai prooksidan (Chen et al., 2001). Zimmermann dan Gleichenhagen (2011) meneliti efek aditif dan menurunkan pH terhadap stabilitas katekin teh selama infus. Penambahan asam sitrat (pada pH 3) menghasilkan konsentrasi yang lebih tinggi dari EGC, EGCG dan EKG dibandingkan dengan teh murni. Namun, penambahan asam askorbat (Pada pH 6,9 dan 4,8) tidak mempengaruhi jumlah catechin. Sementara Itu, asam sitrat dicampur dan penambahan asam askorbat (pada pH 3) menghasilkan jumlah yang berbeda signifikan EGC saja. Disimpulkan askorbat yang asam tidak efektif untuk mengurangi degradasi katekin yang bisa dicapai dengan menurunkan pH. Mereka juga menyadari bahwa penurunan pH mempengaruhi perubahan struktural catechin, tapi tidak difusi katekin ke dalam air. Penambahan asam askorbat untuk mencapai pH 3,0-6,9 mengakibatkan catechin relatif stabil setelah 3 menit waktu seduhan dibandingkan dengan teh murni. Hasil ini adalah karena konsentrasi tinggi gradien antara daun dan fase berair yang dipercepat difusi. Juga, konsentrasi rendah dari katekin dalam fase berair memperlambat kecepatan reaksi perubahan struktural. Lebih Lanjut, asam askorbat dapat menghambat degradasi EGC setelah 5 menit dari loncatan, tapi tidak setelah 7 menit dari seduhan.

4.2. Lipid dan emulsi sistem

Lipid membuat salah satu komponen yang paling penting dari makanan. Ta Men memutuskan untuk tidak hanya rasa, aroma, warna atau tekstur produk makanan, tetapi mereka juga memberikan perasaan kenyang. Lemak yang dapat dimakan, minyak dan produk termasuk lemak menjalani proses oksidasi, baik selama produksi dan penyimpanan. Proses ini dalam makanan menyebabkan urutan perubahan yang tidak menguntungkan, terutama kerusakan pada properti sensorik produk (tengik, perubahan warna dan tekstur), penurunan nilai gizi, peningkatan risiko kesehatan dan kerugian ekonomi (Gramza & Korczak, 2005). Katekin teh bertindak sebagai antioksidan dalam makanan menunda akumulasi radikal bebas dan karenanya meningkatkan oksidatif stabilitas. Katekin teh hijau telah dikenal untuk menunjukkan berbagai kestabilan di berbagai sistem lipid. Dalam lipid / sistem lipophylic, diprakarsai oleh radikal peroksil lipid, urutan stabilitas terbukti sebagai EKG = EGCG = EC = CNEGC (Salah et al., 1995). Di lemak babi, hal itu menunjukkan menjadi EGCGNEGCNECGNEC (Madhavi, Singhal, & Kulkarni, 1996), dan minyak Canola sebagai EGCNEGCGNECNECG (Chen & Chan, 1996) .Wanasundara dan Shahidi (1996) dalam penyelidikan mereka tentang teh hijau katekin aktivitas antioksidan yang diamati minyak thatfish dengan katekin menunjukkan stabilitas oksidatif tinggi dibandingkan toα-tokoferol, BHT, BHA dan penambahan TBHQ. Potensi antioksidan catechin yang peringkat sebagai berikut: ECGNEGCGNEGCNEC. Hasil analisis data mendukung hipotesis bahwa konfigurasi-orto dan jumlah gugus hidroksil dapat secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan. Dalam makanan emulsi pencapaian struktur dan memadai pencapaian oksidatif dan stabilitas fisik pada penyimpanan merupakan tujuan yang menantang. Penambahan antioksidan merupakan salah satu strategi yang diterapkan untuk menunda reaksi oksidasi lipid, asalkan tidak ada modifikasi yang masuk akal dalam sifat keseluruhan emulsi yang Sistem terjadi (Di Mattia, Sacchetti, Mastrocola, & Pittia, 2009). Di emulsi, oksidasi adalah reaksi yang dimulai pada antarmuka antara dua fase dan dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan senyawa antioksidan dan interaksi antara komponen yang berbeda dari sistem (McClements & Decker, 2000). Pilihan molekul antioksidan untuk menambah sistem ini

maka tantangan karena efektivitas senyawa ini dalam emulsi terbukti sangat berbeda dari lipid massal karena terjadinya fenomena antarmuka (Frankel, Huang, Kanner, & Jerman, 1994). Antioksidan tidak menunjukkan aktivitas yang sama dalam kondisi yang berbeda. Aktivitas antioksidan dalam sistem lipid yang berbeda dipengaruhi oleh mereka keadaan fisik (Frankel et al, 1994, 1996;. Huang, Frankel, & Jerman, 1994), substrat lipid yang berbeda (Hopia, Huang, Schwarz, Jerman, & Frankel, 1996), dan pH (Huang, Frankel, Schwarz, Aeschbach, & Jerman, 1996). Metode yang digunakan untuk mengevaluasi oksidasi lipid juga mempengaruhi penentuan aktivitas antioksidan (Huang et al., 1994). Urutan kegiatan dan peringkat antioksidan fenolik yang tergantung pada suhu dan kondisi lain dari oksidasi (Frankel, 1993). Oleh karena itu, untuk lebih memahami mekanisme Tindakan antioksidan, penting untuk menggunakan sistem lipid yang berbeda dan lebih dari satu metode untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan. Aktivitas jelas antioksidan dalam sistem multifase sebagian tergantung pada konsentrasi mereka efektif dalam berbagai fase yang, pada gilirannya, berhubungan dengan afinitas kimia dan polaritas molekul. Disarankan bahwa lokasi antioksidan dan konsentrasi mereka di berbagai daerah polifasik sistem tergantung pada polaritas dan kelarutan (Huang et al., 1996; Huang & Frankel, 1997; Huang, Frankel, & Lambelet, 1997). Efisiensi antioksidan untuk sebagian besar tergantung pada keadaan fisik lipidpermanent atau tersebar fase konstituen (McClements & Decker, 2000). Hal ini menunjukkan bahwa lebih asam lemak tak jenuh menjalani oksidasi untuk sebagian in'oil kecil dalam air 'emulsi dari kurang tak jenuh (Miyashita, Nara, & Ota, 1993), sedangkan sebaliknya ketergantungan itu melihat dalam minyak curah (Rosas Romero & Morton, 1975) .Frankel et al. (1994) juga menunjukkan bahwa antioksidan lipofilik telah lebih efektif dalam emulsion'oil dalam air 'dan hidrofilik yang dalam minyak curah. Menjadi antioksidan, peran utama katekin teh dalam lipid / emulsi sistem adalah untuk menghambat oksidasi lipid, memperpanjang umur simpan produk dan menstabilkan sistem emulsi. Namun, seperti yang ditunjukkan sebelumnya, aktivitas antioksidan catechin teh yang berbeda dapat bervariasi tergantung pada lipid / sistem emulsi, suhu, pH dll Huang dan Frankel (1997) menemukan bahwa jagung minyak dalam air emulsi, semua katekin the adalah prooxidants pada 5 dan 20μM dengan mempercepat hidroperoksida dan pembentukan heksanal. Menanggapi thisAlmajano, Delgado, dan Gordon (2007) menyatakan bahwa katekin yang prooksidan pada konsentrasi rendahtetapi aktivitas antioksidan ditunjukkan pada konsentrasi yang lebih tinggi. Roedig-Penman dan Gordon (1997), dalam penelitian mereka tentang efek antioksidan dari ekstrak teh hijau dalam emulsi Model makanan, menemukan bahwa komponen lain dari EGCG dan EKG (misalnya dimer atau produk oksidasi lainnya terbentuk dari EGCG) yang dibuat besar kontribusi terhadap sifat antioksidan ekstrak teh hijau di menstabilkan bunga matahari minyak dalam air emulsi. EGC dan EC yang diharapkan menjadi kurang larut dalam air daripada EGCG atau EKG dan karenanya mungkin lebih efektif dalam emulsi karena peningkatan konsentrasi pada minyak-air interface.Almajano et al. (2007) menemukan model yang minyak dalam air emulsi yang mengandung epicatechin (EC) dan epigallocatechin gallate (EGCG) menunjukkan peningkatan sinergis dalam stabilitas di emulsi mengandung albumin ditambahkan. Pengaruh serum bovinealbumin (BSA) pada model minyak dalam air emulsi yang mengandung masing-masingkatekin teh hijau (EKG, EGCG, EC dan EGC) dipelajari selama Penyimpanan pada suhu 30 ° C. Katekin teh hijau menunjukkan aktivitas antioksidan sedang dalam emulsi dengan urutan kegiatan yang EKG = EGCGNECNEGC. Mekanisme kemungkinan diusulkan untuk peningkatan aktivitas antioksidan emulsi yang mengandung BSA dan katekin. Ia percaya bahwa BSA terikat antioksidan dan diangkut ke antarmuka minyak-air, di mana itu sangat efektifmengurangi laju oksidasi. Dalam studi mereka mengenai efek antioksidan fenolik pada stabilitas

kimia minyak zaitun dalam air emulsi, Di Mattia et al. (2009) menemukan bahwa katekin menunjukkan lokalisasi antarmuka yang tercermin dalam peningkatan oksidasi primer dan dalam penghambatan oksidasi sekunder. Ini adalah karena inaktivasi cepat dari radikal peroksil yang pindah ke antarmuka dari inti lipidic dan radikal yang dibentuk oleh degradasi hidroperoksida.

4.3. Sistem padat padat dan semi

4.3.1. Pengolahan daun the

Teh hijau mengandung katekin yang kira-kira sampai 75% dari Total polifenol. Katekin teh hijau relatif stabil setelah masing-masing Langkah pengolahan teh hijau yang meliputi siram segar, singkat daun layu, daun hijau pan-dipecat, berbentuk daun hijau dan dipecat hijau daun. Langkah-langkah ini bisa mempertahankan katekin pada kisaran 21,34% menjadi 24,20% dari daun teh secara berat kering (Astill, Birch, Dacombe, Humphrey, & Martin, 2001). EGCG merupakan senyawa utama dalam teh hijau (7-74 mg / g), diikuti oleh EKG (1-41 mg / g), EGC(0-36,5 mg / g), EC (0.1-9.5mg / g) andc (0-5,8 mg / g) (Friedman, Levin, Choi, Kozukue, & Kozukue 2006; Khokhar & Magnusdottir 2002; Lee & Ong, 2000). Chen et al. (2001) melaporkan bahwa jumlah katekin bervariasi tergantung pada teh varietas, merek dan daerah panen. Namun, tingkat epicatechins relatif konsisten dengan EGCG dan EKG sebagai katekin paling banyak diikuti oleh EC dan EGC. Di antara tiga jenis teh, teh hijau sebagai produk non fermentasi memiliki tertinggi katekin (8,0-14,4 g / 100 g daun teh kering) diikuti oleh teh oolong sebagai produk fermentasi sebagian (4,14-4,92 g / 100 g daun teh kering) dan teh hitam (0,24-0,51 g / 100 g kering daun teh) sebagai efek oksidasi selama fermentasi (Chen et al, 2001;.. Toschi et al, 2000). Selama pengolahan teh hijau, enzim yang mengkatalisis oksidasi dinonaktifkan oleh perlakuan panas (pan-memanggang atau mengukus), sehingga katekin teh lebih dipertahankan (Astill et al., 2001). Friedman et al. (2009) melakukan metode wajan dipengolahan daun teh hijau yang melibatkan memanggang, andfiring bergulir langkah-langkah untuk menonaktifkan enzim. Dalam produk thefinal, jumlah catechin berkurang 14,3%. Katekin teh yang paling banyak, yaitu EGCG dan EKG tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. Sementara itu, katekin kecil, yaitu EGC, GC dan EC menurun 87%, 44%, dan 22%, masing-masing, dan C konten meningkat 78%.

4.3.2. Produk roti

Fortifikasi teh hijau dalam produk roti telah digunakan untuk meningkatkan manfaat kesehatan mereka. Investigasi teh hijau catechin stabilitas sistem breadmaking dilakukan by Wang, Zhou, dan Jiang (2008b). Mereka membuktikan bahwa epimerization dan degradasi teh catechin dalam sistem breadmaking mengikuti reaksi pseudofirstorder dan konstanta laju kinetika reaksi diikuti persamaan Arrhenius. Dalam sistem roti, energi aktivasi (Ea) untuk epimerization EGCG GCG serta bahwa untuk GCG ke EGCG adalah mirip dengan yang dalam larutan air, yang 105,1 kJ / mol dan 84,3 kJ / mol masing-masing. Namun, frekuensi faktor (A) untuk epimerization EGCG GCG lebih tinggi dibandingkan dengan GCG untuk EGCG, dan theAvalue di remah lebih tinggi daripada di kerak. Faktor frekuensi tergantung pada pH media dan negara ionisasi. Faktor frekuensi dalam sistem breadmaking lebih tinggi dibanding Sistem air, yang mungkin disebabkan karena mineral yang terkandung dalam tepung. Tepung terigu

mengandung sejumlah besar mineral seperti zat besi, kalsium, kalium, natrium, magnesium dan seng (Rosell, 2003), sehingga mengubah stabilitas katekin teh. Selama memanggang, EGCGmenurun, sementara epimer meningkat. Stabilitas catechin dalam kerak lebih rendah dibanding remah karena ketergantungannya pada Suhu pembakaran. Wang dan Zhou (2004) menunjukkan bahwa katekin teh hijau mengalami epimerization dalam proses breadmaking. Roti Adonan dipanggang pada 215 ° C selama 11 menit. Suhu inti sebenarnya dari adonan tetap antara 80 dan 101 ° C selama 8-9 menit, yang dapat memberikan cukup energi untuk catechin epimerization. Juga, pH adonan roti sebelum dan setelah pemeriksaan berkisar antara 5 sampai 6, di mana katekin teh yang mampu menghasilkan epimer mereka. Sebuah epimerization serupa ditemukan di biskuit selama proses pembuatan biskuit (Sharma & Zhou, 2011). Ta Men diamati persentase yang lebih tinggi dari CG dan GCG di biskuit dibandingkan untuk epimer berhubungan (-) - EKG dan (-) - EGCG. Ditemukan bahwa jumlah (-) - CG di biskuit adalah lebih dari itu ditambahkan awalnya dalam adonan. Hal ini bisa disebabkan epimerization. Lu, Lee, Mau, dan Lin (2010) diganti 10, 20 dan 30% dari gandum tepung dengan teh hijau untuk membuat kue bolu dan sampai dengan 20% substitusi tidak ada perbedaan hasil sensorik hedonis. Akan Tetapi, mengganti 30% teh hijau tidak secara signifikan mempengaruhi sensori karakteristik dan ditemukan untuk menjadi pahit. Substitusi ini ditingkatkan aktivitas antioksidan, mengurangi daya, kemampuan pemulungan pada DPPH radikal dan kemampuan chelating pada ion besi. Setelah dipanggang dalam oven, konsentrasi EGCG dan EGC lebih tinggi dari GC, EKG, EC serta katekin. Urutan antioksidan Sifat dilaporkan sebagai berikut: EGC = EGCGNECG = ECNC. Sharma dan Zhou (2011) yang diperkaya ekstrak teh hijau dalam biskuit pada konsentrasi 0,15% menjadi 0,3%. Mereka melaporkan bahwa katekin the relatif stabil dalam adonan tapi terdegradasi banyak setelah memanggang karena pH basa adonan dan suhu tinggi selama kue pada 160 ° C. Retensi dari EKG dan EGCG dalam biskuit dengan 0,3% Selain GTE yang masing-masing 29,99% dan 21,0%. Stabilitas catechin dalam sistem biskuit ditemukan pada urutan CGNGCGNECGNEGCG. Stabilitas katekin teh hijau dalam sistem pangan / produk yang diringkas pada Tabel 3.

5. Stabilitas katekin teh selama penyimpanan

Friedman et al. (2009) mengamati bahwa EGCG mengalami penurunan sebesar 28% didaun teh selama penyimpanan selama 6 bulan pada 20 ° C, sedangkan EKG dikurangi dengan51%. EKG mungkin akan lebih rentan terhadap kerusakan daripada EGCG karena EGCG lebih banyak daripada EKG dalam daun teh. Hilangnya keseluruhan Konsentrasi catechin total adalah 32%. Degradasi EGCG adalah karena dengan efek proses oksidasi karena tidak ada peningkatan GCG bersamaan dengan pengurangan EGCG (Friedman et al., 2009)

Chen et al. (2001) melakukan penelitian pada kaleng dan botol tehminuman yang disimpan selama enam bulan. Melarutkan dalam air suling, pH 4 penyangga dan pH 5 penyangga menyebabkan degradasi katekin teh sebesar 23%, 55%dan 90% masing-masing. Oleh karena itu, menegaskan bahwa stabilitas katekin teh adalah pH-sensitif. Selain katekin teh hijau dalamminuman ringan pH 3.23 menurunkan jumlah katekin sebesar 45% setelah 6 bulan penyimpanan. Sementara, dalam minuman ringan pH 6, itu benar-benar terdegradasi setelah 4 months.Sang et al. (2005) menunjukkan bahwa stabilitaskatekin bisa diperpanjang secara signifikan dalam katekin yang lebih tinggiminuman keras konsentrasi. Mereka juga melaporkan bahwa tidak ada yang signifikandegradasi katekin selama penyimpanan 6 bulan pada suhu 4 ° C. Mengenai suhu selama penyimpanan, Demeule et al. (2002) menunjukkan bahwa suhu penyimpanan yang lebih rendah diperpanjang lumayan catechin paruh. Frauen, Rode, Steinhart, dan Rapp (2000) menemukan bahwa, dalam formulasi kosmetik (emulsi minyak / air), catechin menurun 70% dari isi awal pada suhu kamar dan hanya jumlah minimum tetap di 40 ° C setelah 6 bulan penyimpanan. Demikian pula, Spanos, Wrolstad, dan Heatherbell (1990) mengamati degradasi lengkap epicatechin dan catechin dalam jus apel setelah penyimpanan pada 25 ° C selama 9 bulan. Kehadiran dan konsentrasi lainnya bahan seperti sukrosa, asam sitrat, dan asam askorbat meningkatkan degradasi katekin dalam teh hijau catechin terlarut dan dimurnikan ekstrak (Su et al. 2003). Namun, bertentangan dengan abovefindings, aKonsentrasi catechin yang lebih tinggi ditemukan positif memperpanjang rak hidup dan stabilitas EGCG dan catechin lainnya (Sang et al., 2005). Untuk produk roti, Wang dan Zhou (2004) menemukan tidak ada perubahan katekindalam roti selama 4 hari penyimpanan ambien. Para penulis yang sama juga menunjukkan bahwa katekin teh hijau relatif stabil dalam adonan roti selama pembekuan dan penyimpanan beku di-20 ° C hingga 9 minggu. Corey, Kerr, Mulligan, dan Lavelli (2011) diproduksi beku kering bubuk apel dengan menambahkan ekstrak teh hijau, kemudian disimpan selama 45 hari pada 30 ° C dalam lingkungan kelembaban rendah dan menengah (aktivitas air 0.11 sampai dengan 0.75). Apel biasanya mengandung sejumlah besar EC, C dan asam askorbat, sedangkan teh hijau yang diperkaya apel terkandung jumlah yang signifikan dari EGCG, EGC, EKG dan GCG. Mereka mempelajari degradasi total monomericflavan-3-ols yang disajikan Total katekin dalam

teh hijau apel yang disimpan di differentawlevels pada 30 ° C. Degradasi total katekin selama 45 hari dari teh hijau penyimpanan apple diikuti pseudofirst-order model kinetika. Laju reaksi konstan k dari teh hijau yang diperkaya apel lebih rendah dibandingkan dengan apel kering tanpa teh hijau, menunjukkan bahwa teh hijau dapat membantu menjaga catechin stabilitas. Nilai k meningkat dengan increasingaw. Ortiz, Ferruzzi, Taylor, dan Mauer (2008) menunjukkan bahwa penyimpanan kondisi 43% RH pada 22 ° C selama 3 bulan mempertahankan stabilitas katekin dalam kering bubuk minuman teh hijau. Stabilitas catechin bisa dipertahankan ketika sampel disimpan di bawah onsetkaca suhu transisi (Tg). Perubahan catechin dipengaruhi oleh gula, asam askorbat dan asam sitrat yang semua hadir dalam apel. Katekin lebih rentan untuk degradasi di kelembaban yang lebih tinggi kondisi karena mobilitas yang lebih besar dari reaktan, pembubaran atau deliquescence asam organik. Interaksi dengan aditif makanan berdampak pada stabilitas catechins, seperti asam askorbat yang memiliki sifat anti-oksidatif, tetapi bisa berubah menjadi pro-oksidan selama penyimpanan (Zhu, Hammerstone, Lazarus, Schmitz, & Keen, 2003) .Corey et al. (2011) menunjukkan bahwa katekin terdegradasi lebih cepat pada tinggi kadar air, tetapi tidak kafein. Degradasi catechin berkorelasi dengan increasingawandTg, yaitu mobilitas air. Penyimpanan di awof 0.75 memiliki dampak tertinggi pada stabilitas katekin; jumlah katekin menurun 39% setelah bubuk makanan disimpan di Kondisi selama 45 hari.

6. Kesimpulan

Epimerization dan oksidasi dilaporkan sebagai penyebab utama perubahan katekin teh selama pengolahan makanan dan penyimpanan. Banyak Sekali faktor yang berkontribusi terhadap perubahan. Stabilitas teh catechin tergantung pada pH dan suhu. Semakin rendah pH dan suhu yang lebih stabil katekin teh selama pemrosesan dan penyimpanan. The katekin stabil dalam sistem asam (pHb4); Namun, dalam basa Sistem mereka menurunkan cepat. Perlakuan panas menurunkan katekin the karena thermal degradasi, oksidasi, epimerization dan polimerisasi. Selain itu, kadar oksigen yang lebih tinggi dan konsentrasi yang lebih rendah dari antioksidan meningkatkan oksidasi katekin teh. Oleh karena itu, menghindari paparan oksigen yang tinggi selama produksi dan penyimpanan penting untuk meminimalkan autoksidasi katekin yang menyebabkan kemerosotan kualitas produk makanan. Selain itu, aktivitas antioksidan dari catechin dapat ditingkatkan dengan adanya beberapa ion logam. Sukrosa, asam sitrat, dan asam askorbat ditambahkan dalam minuman teh mungkin baik menghambat atau mempercepat degradasi catechin dalam minuman teh, tergantung pada kondisi lain. Beberapa metode pendeteksian telah dikembangkan untuk analisis teh catechin, yang sebagian besar didasarkan pada cairan kromatografi (LC) dan elektroforesis kapiler (CE) metode untukmendapatkan pemisahan yang baik, identifikasi dan kuantifikasi katekin. Pseudo orde pertama model kinetik dikembangkan dan divalidasi untuk epimerization dan degradasi katekin teh, sedangkan konstanta laju kinetika reaksi mengikuti Arrhenius persamaan. Perlakuan panas adalah penyebab utama degradasi the katekin selama pengolahan daun teh, minuman teh dan roti produk. Tingkat degradasi selama pengolahan makanan bervariasi dan tergantung pada konsentrasi awal katekin teh dan lainnya bahan, pH sistem dan pengolahan suhu dan lama waktu