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Vida, técnicas y recetas de Paco Roncero
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BIOGRAFÍA
Nació : Madrid en 1969
Estudios: Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid
Experiencia laboral:
Restaruante Zalacain (3 estrellas)
Hotel Rizt de Madrid
Casino de Madrid (Dpto. Banquetes)
1996-Jefe dpto Banquetes
Compagina trabajos y concursos
Residencia: en Mostoles desde 1993
Representante de Cocina en
Miniatura
CURRICULUM VITAE
1998-Forma parte del equipo de Ferrán Adria. Discipulo aventajado
2000-Es nombrado jefe de cocina del Casino de Madrid
2002-Recibe una estrella Michelin
2004-Organiza y elabora la cena de Gala previa al enlace de los príncipes de Asturias, junto a Ferran Adria y Arzak
2005-Participa en Madrid Fusión
-imparte clases magistrales sobre el aceite de Oliva en
Escuela Hattori de Tokio
-Asesor gastronómico del Hotel Gran Casino de Extremadura (5*) Hoteles NH
-Director General de Hotel NH en Madrid
-Desarrolla un taller para nuevos proyectos
2012-Restaurante View 62
Planta 62 del rascacielos Hopewell Centre, en el centro de Hong Kong
COCINA EN MINIATURA
• Origen: recetario tradicional de banderilla y pintxos
• Pequeñas versiones de alta cocina
• Representantes: Jose Ramón Elizondo y Paco Roncero
• Feria especializada: Feria Mundial de la cocina en miniatura en el
Palacio Miramar de San Sebastian
MAS ALLÁ DE LA COCINA
• Prefiere los sabores dulces y los ácidos
• Predilección por los guisos de cuchara
• Sabores de infancia: merienda de su madre (papocha sevillana)
cuscurro de barra sin miga, untado con aceite y azucar
• Cambia la Universidad por la Hostelería, al visitar la Escuela de
Hostelería de Madrid con un familiar
• Cuando no cocina dedica su tiempo a: informática, deporte
(runnig), fotografía y scalextric
• Descubrimiento culinario: textura del ADO
• Producto español: jamón y ADO
• Activista social: colabora con el Banco de Alimentos y CEAR-
Habitafrica (refugiados, desplazados)
PREMIOS
2 Estrellas Michelin
9 sobre 10 en la Gourmetour (guia española gastronomica)
2 soles guia Campsa
7.5 en “lo mejor de la gastronomía”
2005-Mejor cocinero del futuro (Academia Internacional de
Gastronomía)
2006-Premio Nacional de gastronomía
2º Puesto- Campeonato de jovenes cocineros de la Comunidad de
Madrid
3º Puesto- campeonato de España de cocina
LIBROS
Tapas del siglo XXI- Ed. Everest
Bocadillos y Ensaladas- Ed. Everest
Tapas en Estado Puro-2010
LIBROS
El agua en la Gastronomía del Siglo XXI-año 2006
Premio al mejor libro de bebidas no alcoholicas en Gourmand World
Cookbook en 2008
ACTUALIDAD
Desde 2003- programa de TV en Canal Cocina
“Cocina en miniatura”
2003-crea un software “Gestor de cocina”
objetivo. Mejorar la gestión de la cocina
Gastrobar “Estado Puro”: 2 locales en centro de Madrid
-local adosado al Hotel NH del paseo del Prado
-local junto al Hotel NH palacio de Tepa
Jefe de cocina del restaurante “La Terraza” – casino Madrid
ESTABLECIMIENTOS
ESTADO PURO
Apertura: año 2008
Localización: plaza Neptuno
Dimensión: 100 m2
Capacidad: 90 comensales
Oferta gastronómica: calidad del producto e ingredientes
tradicionales
VIEW 62
Apertura: año 2012
Localización: planta 62 rascacielos en Hong-Kong
Instalaciones actualizadas
Oferta gastronómica: cocina española europea
Ingrediente principal: ADO
RETO PERSONAL
Revista Men´s Health
Año 2010
Perdida de peso: 20 kilos
TAPAS SUECAS DE IKEA
TAPAS SUECAS DE IKEA
Tapas suecas OLÉ
Tapas a 0,50 euros
Fusión de la gastronómia Sueca y Española
Objetivo: democratizar la alta cocina: ofrecer un
producto de calidad a precio económico
Tapas frias, calientes, postres
TALLER INHOVA
Laboratorio que guarda los secretos de Paco Roncero
Prepara menús con tecnología de última generación
Texturas del ADO y leche
Espacio independiente en el Casino de Madrid
PINTXOS
Blog de pintxos
Recetas de pintxos, información sobre talleres, eventos, cursos
RONCERO E IBERIA
• Iberia confía su cocina a 4 chef españoles: Dani García, Paco Roncero,
Ramón Freixa y Toño Perez.
• Diseñan y elaboran los menús de la clase Business
• La nueva carta de Iberia aplica el concepto de diversidad: Madrid
(Roncero), Freixá (Cataluña), Extemadura (Perez), Andalucía (García)
• Objetivo: cambiar el concepto de “comida a bordo”
Comida sabrosa, divertida y española (productos mediterráneos
y vinos españoles)
• Problema: espacio limitado y preferencias de los pasajeros
• Han convertido Iberia en un restaurante de 8 estrellas Michelin
VIDEO
CREACIONES
SUS PLATOS MÁS
REPRESENTATIVOS
Nido de huevo carbonara
Salmón marinado en miso con pepino, piña e hinojo
Soba “in situ” de aceite de oliva con langostinos
Mero con crema de vainas
Mantequilla de aceite de oliva
Bullabesa
Liebre en declinación
Ñoquis al pesto con sepietas
Morcilla en tempura y caldito
de alubia negra con queso
Cabeza de ibericos con
pistacho y juliana de calamar
Base de reducción de oporto, pieza de iberico, calamares salteados
y adornar con cebollino
Jamón baby en taco con
madejas de parmesano
Taco de jamón, gotas de mermelada de limón, madeja de parmesano y lima
rayada
Canelón de pavo y boniato
con salmón
Salsear con aceite de canela y jugo de pavo, cubo de salmón,
canelón de pavo y calabaza, setas salteadas
Minicarpaccio de jamón
iberico cocido con frutas y
langostinos
Carpaccio de jamón, dados de frutas, salsa
de soja y jengibre , langostino y perifollo
VALORACIÓN PERSONAL
Cada día, la cocina es un espacio donde crear, investigar, y hacer
posibles las ideas, y esto es lo que Paco Roncero realiza en su
Taller.
Es un cocinero innovador, que utiliza la tecnología para hacer la vida
más fácil a las personas, de ahí también su idea de crear un “Gestor
de Cocina”, que es un software que cubre todos los procesos de las
empresas de restauración, optimizando los recursos y reduciendo
costes.
VALORACIÓN PERSONAL
Sus recetas creativas, son el resultado de un proceso de
investigación sobre los tesoros de nuestra tierra, como el aceite de
oliva. Cuida las texturas de los ingredientes y el contraste de
temperaturas. En ocasiones, parte de una cocina tradicional para
realizar una deconstrucción del plato, modificando su aspecto y
elaboración, pero sin perder su identidad. La mezcla de sabores y
texturas, termina en el paladar. Por algo, es el alumno más
aventajado de Ferrá Adriá.
Gran admirador de Adriá, Arzak, Berasategui y Subijana, por la
capacidad innovadora y creativa, que según Roncero, son grandes
creadores que rozan la genialidad.
Humilde, creativo , inquieto y con buen estilo en su vida , es un
importante chef español, con una gran capacidad innovadora. Se le
considera uno de los embajadores de la cocina actual española, y su
cocina es admirada tanto en Singapur, Japón, y otras partes del
mundo.
VALORACIÓN PERSONAL
También preocupado por los temas de salud y alimentación, ha
diseñado una dieta para prevenir la arterioesclerosis, una
iniciativa que forma parte de la campaña de la Asociación
Española de Arterioesclerosis.
Reconoce su personalidad a la hora de elaborar los platos, en
base a formulas de Ferrá Adriá. Crea e investiga a partir de un
conocimiento de lo tradicional, para llegar a algo nuevo.
Le queda mucho por crear