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ORDEO, RECOLECCIN Y TRANSPORTE DE LA LECHE

Prof Jacovelin MoralesORDEO MECNICO

Aplicacin de vaco. 254-406 mm de Hg.PARTES DEL SISTEMAPezonera.Copa metlica.SifnPulsador.Tuberas de leche.Tanque receptor.Bomba de envo. Tanque de Refrigeracin.

VENTAJAS Y DESVENTAJASComo transportar la leche a la planta?

CntarosProf Jacovelin MoralesLos tanques o cisternas de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio. Poseen doble pared, aislados; su seccin es circular o elptica. Generalmente los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la leche.

Prof Jacovelin MoralesEnvo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial.

Prof Jacovelin MoralesRecepcin de le leche.Antiguamente Prof Jacovelin MoralesPlataformas de descargaCintas transportadoras de cantarasLavadores de cantarasRecepcin de le leche.En la actualidadDescarga por bombeo.Tanque de balanzaClarificadores y enfriadoresTanques de almacenamientoProf Jacovelin MoralesComo transportar la leche a la planta lechera?

Transportada a la planta por los ganaderos.Ser recogida por la propiaplanta lechera. Tratamiento de fro en el lugar de produccin.

Punto de recoleccin o RECEPTORA.RECEPTORAS EN EL PASENLANDES:La Fra( Tchira), Villa del Rosario (Zulia), Socop (Barinas) y Santa Ins (Lara).

El mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial. CONSERVACIN DE LA LECHECONSERVACIN DE LA LECHEEnfriar con herramientas bsicas:El sistema ms simple usa agua de una red de suministro o de pozo. Conos helados.

Sistemas de fro modernos

ENFRIAMIENTO CON BANCO DE HIELO

SISTEMA LACTOPEROXIDASAStabilak

Activador enzmtico del Sistema Lactoperoxidasa, para mantener la calidad de la leche cruda, 8 y 16 horas consecutivas al ordeo, a una temperatura de entre 20 y 34 grados.De igual modo puede prolongarse su efecto hasta 36 horas con la adicin extra del componente Stabilak 2. COMPOSICIN. Stabilak est compuesto por pequesimas cantidades de sales portadoras de tiocianato que permiten alcanzar el umbral ptimo de activacin del sistema lactoperoxidasa en leche.

MODO DE ACCIN. Stabilak activa la enzima lactoperoxidasa presente de modo natural en la leche de todos los mamferos, oxidando los iones tiocianatos. Estos compuestos oxidados se comportan como bacteriostticos o bactericidas de acuerdo a los microorganismos presentes, logrando un retardo en la acidificacin de la leche.VENTAJAS DEL PRODUCTOBajo costo que evita la prdida de la leche cruda entera.

Permite efectuar un solo acopio al da.

Stabilak es un producto inocuo para la salud humana.

Stabilak no afecta las propiedades organolpticas de la leche ni sus derivados.

ANLISIS FISICOQUMICOSToma de muestrasLa muestra debe ser representativa y se debe tomar aproximadamente una cantidad de 200-500 ml.Si el anlisis no ha de efectuarse inmediatamente se debe mantener la muestra a una temperatura entre 0- 5C.Determinacin de temperatura.Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 C, con divisiones no menores de 1 C.Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termmetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.Los termmetros deben estar limpios y libres de contaminacin; al hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra.No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a anlisis microbiolgicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado.ANLISIS DE PLATAFORMAAlcohol o estabilidad proteica.Densidad.TRAM.Crioscopa.Acidez.pH.Grasa.Cloruros.Alcohol- estabilidad proteica.Valores normales:Negativo.

Fundamento: En una leche con muchas horas luego del ordeo, o bien que no ha sido bien conservada la multiplicacin microbiana y los cambios bioqumicos hacen que las protenas pierdan estabilidad y en presencia de un agente deshidratante precipitan.ProcedimientoTomar 5 ml de muestra y colocar en un tubo de ensayo.Aadir 5 ml de alcohol etlico 68-72%.Observar la formacin de coagulo.UsosPermite observar la estabilidad proteica de la leche til cuando se van a aplicar tratamientos trmicos a la leche.DensidadLactmetro aremetroEst calibrado a 60 F (15,6 C) Graduado para lecturas comprendidas entre 15 y 40 Q con divisiones de 0,5 o 1 Q. Valores normales: 1,028-1,033 g/mlProcedimiento.Tomar 250 ml de muestra.Introducir el lactodensmetro dentro del cilindro graduado.Realizar la lectura del lactodensmetro.Anteponer 1,0 a la lectura obtenidaCorreccin por temperatura:Multiplicar por 0,0002 el nmero de grados centgrados por debajo o por encima de la lectura de referencia y sumar o restar segn sea el caso.

USOSDeteccin de fraudes:Descremado.Adicin de agua o un lquido de menor densidad que la leche.Adicin de solutos.

TRAM (Tiempo de reduccin del azul de metileno)Valores:Clase I: Leche fra con ms de 4 hrs TRAM.Clase II: Leche fra con 2 a 4 hrs TRAM.Clase III: Leche caliente con 30 min a 2 hrs TRAM.

Relacin decoloracin- clasificacinColor Calidad Horas de decoloracin UFC/ml.Incolora Muy mala menos de 1,5 hr +5.000.000Rosada Mala de 2 a 3,5 hr 5.000-5x106Violeta Buena de 4 a 5,5 hr 200.000-700.000Azul Muy buena 8 hrs o ms Hasta 200.000Clasificacin CoveninCategora A hasta 500.000 ufc/mlCategora B desde 500.001 hasta 1,5x 106 ufc/mlCategora C desde 1.500.001 hasta 5x 106 ufc/mlSin clasificacin ms de 5x 106 ufc/mlTRAMFundamento: Decoloracin del azul de metileno por accin de los microorganismos, los cuales al multiplicarse debido a su metabolismo son capaces de modificar el potencial de xido- reduccin de la leche, lo suficiente como para transformar el azul de metileno a su derivado incoloro.El potencial de xido-reduccin (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 cambia a Eh entre +0,075 a +0,225 voltios.ProcedimientoHomogeneizar.Aadir 1ml de azul de metileno en un tubo estril.Adicionar aspticamente 10 ml de lecheCerrar y agitar.Llevar a bao de mara.Llevar registro del tiempo de decoloracin.Usos Determinacin indirecta de la calidad microbiolgica del producto. (Muy inexacta)CRIOSCOPAValores normales:-0,555 a 0,540 C.

Fundamento: Se estudia el punto de congelacin de la leche en un equipo digital calibrado con dos soluciones (una azucarada y otra con anticongelante).Procedimiento Revisar la calibracin del equipoColocar la leche en el portamuestra.Tomar la lectura.UsosObservar adulteraciones con agua. (el punto de congelacin se hace ms cercano a cero)Observar adulteraciones por aadido de sal. (baja el punto de congelacin).ACIDEZ Valores normales: 15 a 19 ml de NaOH 0,1 N/ 100 ml de muestra.

Fundamento: Mtodo volumtrico.

Los compuestos que dan acidez normal de la leche son los citratos, fosfatos, casena, CO2 disuelto.ProcedimientoTomar 10 ml de muestra en una fiola.Colocar 2 a 3 gotas de fenolftalena.Titular con NaOH.Punto final rosa plido.UsoDeteccin de la calidad de la leche.Expresin mL NaOH 0,1 N/100 = % cido lctico/0,009 = D x 1,1

pHValores normales: 6,45- 6,75.

Fundamento. Mtodo potenciomtrico, mide la cantidad de iones hidrgeno presentes en la muestra, junto con el anlisis de acidez titulable da una idea de la calidad de la leche y su destino posterior as como el tiempo de ordeo. Procedimiento Calibrar el equipo con las soluciones buffer.Colocar un poco de muestra en un beacker.Introducir los electrodos en la muestra y hacer la lectura directa.UsosMide de manera indirecta la calidad de la leche.Puede dar indicios de alteraciones microbianas diversas.GrasaFundamento: Combustin - Digestin incompleta de la leche.Mtodos: Gerber y BabcockEquipo: butirmetros.

Valores normales: 3,2% en adelante.ProcedimientoSe colocan 10 ml de cido sulfrico en el butirmetro de Gerber (densidad= 1,810- 1,825 g/ml). Se vierte cuidadosamente 11 ml de muestra.se incorpora 1 ml de alcohol amilco o isoamlico.Cerrar y agitar hasta que los flculos de casena se hayan disuelto completamente. Centrifugar.Tomar la lectura. UsosPago de incentivos.La crema es el componente con mayor valor comercial.

GRASA MTODO BABCOCK 503-82Se agregan 17,6 ml de muestra y 17,5 ml de cido sulfrico (1,82-1,83 gr/ml de densidad) rotando el frasco y arrastrando partculas-Centrifugar 5 minutos.Se aade agua destilada a 60C hasta que el bulbo quede lleno.Centrifugar 2 minutos.Se agrega mas agua caliente y se centrifuga 1 minuto mas.Se sumerge en bao de mara al menos 5 minutos.Se retira se seca y se realiza la medicin.

CLORUROSValores normales: 0,07-0,12% p/v.Determinacin con una titulacin.

ProcedimientoColocar 10 ml de muestra en una fiola.Titular la muestra con nitrato de plata empleando como indicador cromato de potasio.Observar el punto final como un amarillo tostado.Se recomienda hacer un blanco para observar mejor el punto final de la titulacin.UsosEste anlisis sirve para la deteccin de presencia de leche calostral en el producto.Adicin de sales.Adicin de cloro o exceso de este compuesto en el agua que se da al animal.LactofermentacinObservaciones de referencia: Liquida: Corresponde a leche pobre en microorganismos (ideal). Posible aadido de sustancias conservantes.Gelatinosa: leche rica en grmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp.. El cogulo puede ser homogneo y sin gas. Se considera de calidad aceptable.Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por grmenes probablemente del grupo coliformes. Se considera pobre en calidad. Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso de coagulacin por grmenes lactofermentadores, con actividad considerable de grmenes gasgenos del grupo coliformes y adems enzimas, tipo cuajo.Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formacin de una cuajada bien definida, con separacin completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran nmero de grmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.ProcedimientoColocar 10 ml de leche en el tubo de ensayo.Tapar e incubar a 36-37 C durante 24 horas.Observar los cambios.UsosDeteccin de calidad microbiolgica de la leche.Deteccin de fraudes.Nuevos mtodos.Ekomilk. Determinacin rpida de densidad, slidos, protena, grasa, adicin de agua.

Diagnstico presuntivo de mastitis

1014-76Con un gotero se colocan 5 gotas de leche agitada convenientemente, en una de las cuadrculas de la placa de prueba.Con un gotero se aaden dos (2) gotas de solucin de hidrxido de sodio.Con el agitador se mezcla bien y con movimientos circulares se extiende la mezcla en un rea no mayor de 4 cm.Se observa la reaccin con luz clara y se compara el resultado con la foto gua.

DETERMINACIN DE AGENTES NEUTRALIZANTES21-29 ml de HCL 0,1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2,7.Deteccin de sustancias conservadoras.

1200- 81Sustancias conservadoras. Son todas aquellas sustancias tales como: antispticos, antifermentadores, antibiticos, bactericidas, preservativos, inhibidores, neutralizantes, etc, que tienen por finalidad conservar los alimentos es decir impedir alteraciones (fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin, etc).Deteccin de formaldehido.Agua oxigenada residual.Determinacin de hipocloritos.Determinacin de sales de amonio cuaternario.Determinacin de cido brico.Determinacin de cido saliclico.Determinacin de antibiticos residuales.Determinacin de agentes neutralizantes.Determinacin de cido benzoico.Mtodos de determinacin rpida de antibiticos.

Penzym Se reconoce por todo el mundo como una de las primeras pruebas rpidas para detectar los antibiticos -lactmicos en leche. De uso fcil y confiable, la prueba es un anlisis enzimtico realizado en un solo tubo. Implicando solamente algunos pasos simples, Penzym proporciona resultados exactos en apenas 15 minutos.

Modo de accin

Penzym se basa en una enzima (DD-carboxypeptidasa) que tiene las dos caractersticas siguientes: Se inhibe especficamente y cuantitativamente al contacto con los antibiticos -lactmicos y - consecuentemente - cuanto ms contaminada est la muestra con los antibiticos, ms baja ser su actividad residual.Hidroliza especficamente los substratos del tipo del R-d-AlA-d-Ala con la liberacin del D-alanina Para medir la actividad de la enzima, el D-alanina liberado es transformado por una oxidasa estereoespecfica en el cido pyruvico con la liberacin del perxido de hidrgeno. Bajo accin de una peroxidasa, el perxido producido oxida un tinte orgnico con un cambio que resulta en color.

Fundamento: Esta prueba se basa en la accin del formaldehido sobre las protenas convirtindolas en sus formas cidas. Este cido es neutralizado luego con lcali estndar y los valores de lcali son expresados en trminos de protenas.CasenaFactor de acidez formaldehdico: -Se coloca en una fiola 4 ml de solucin de formaldehido (formaldehido-metanol 40%, -37% y 3% respectivamente) + 1 ml de fenolftalena + 17,6 ml de agua. -Se titula esta mezcla con solucin de NaOH 0,1 N hasta obtener el color rosa plido. La cantidad de lcali empleado se denomina factor de cidez formaldehdico.ProcedimientoPatrn de color. A.-En un vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de leche. B.- Se aaden 3 gotas de solucin de trabajo de color (a base de rosanilina). Se tie rosado oscuro- C.- En otro vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de leche + 2 gotas de solucin de fenolftalena. D.- Se neutraliza con solucin de NaOH 0,1 N hasta obtener el mismo color que en B. E.- Se aaden 4 gotas de la solucin de formaldehido (formaldehido- metanol) y el color desaparecer. F.- Se titula la muestra con NaOh 0,1 N hasta obtener el rosa plido. G.- Se anota el volumen gastado de NaOh gastado en F. % de Casena= (V1-V2)*0,8335Donde: V1= Volumen de NaOH gastado en F.V2= Volumen gastado de NaOH en la determinacin del factor formaldehdico (En mL).Es una modificacin del TRAM pero con este colorante.Se mezclan en un tubo de ensayo 10 ml de leche con 1 ml de resazurina (al 0,2 por mil en agua destilada). Directo (no va a bao de agua).Clase I, de color azul; Calificacin: muy buena = Tiempo: 5 horas o msClase II, de color azul-violeta; Calific.: buena - Tiempo: 2 a 5 horasClase III, de color rojo-violeta; Calific.: suficiente - Tiempo: 20 min a 2 horasClase IV, de color rojo; Calific.: insuficiente Tiempo hasta 20 min. Clase V, incolora: Calific.: mala - Tiempo: hasta 20 min.

Rezarsurina