1. El área de lavado de manos debe cumplir las características descritas:

2. Verifique que los recipientes se encuentren libres de fisuras, bordes reventados, y acumulación de residuos de comida en vértices o uniones.

OPT-MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS INSTALACIÓN LOCATIVA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

Inspector(es):

Nombre

Procedimiento: verificar la correcta manipulación de alimentos en unidades que ofrecen servicio de restaurante a sus empleados, de esta forma se controla la contaminación con ESCHERICHIA COLI, productor de toxina SHIGA (STEC). Dado que la materia prima puede estar contaminada, especialmente las carnes se debe verificar las siguientes medidas de control para garantizar que los alimentos se sirven seguros.

1. Realice una evaluación de todos los productos del restaurante y verifique ausencia de: materiales extraños, producto dañado, envases rotos, olores extraños.2. Verifique la temperatura de los alimentos este fuera del rango de peligro(5°C hasta 60°C) desde el almacenamiento hasta el servido. Los equipos de refrigeración y cocción deben tener termómetros de fácil lectura y en lugar visible.

3. Compruebe que el rotulo de identificación este debidamente pegado, completo y con las respectivas licencias de salud.4. Verifique que los alimentos estén en las cámaras o congeladores correspondientes (excepción producto a preparar).

Apellido

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1. Los alimentos y materias primas cumplen con el parámetro 1?

2. Al preparar alimentos el personal cumple los requisitos establecidos en el parámetro 2?.

3. El personal que manipula alimentos cumple las exigencias del parámetro 3?

4. Las instalaciones y equipos de trabajo cumplen los requisitos del parámetro 4?

RESULTADO DE LA INSPECIÓN SI NO

5. El personal realiza sus labores bajo las condiciones de seguridad dadas en el parámetro 5?

Comentarios de la inspección: defina las no conformidades halladas:

El restaurante SI NO cumple con las políticas de manipulación higiénica de alimentos. En el caso de no cumplimiento debe tomarse acciones administrativas para controlarlo.

Firma: (INSPECTOR)Firma: (RESP. RESTAURANTE)

OBSERVACIÓN PLANEADA DE TRABAJO

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1. Verifique que el personal se lave las manos correctamente entre manipulación de alimentos, y cada vez que ha tocado elementos extraños (cajas, basura, rejillas, trapos, etc.) y no posea ropa manchada.2. Verifique que los alimentos crudos o listos para consumir se encuentren separados todo el tiempo (congeladores, mesas, exhibidores, etc.).3. Verifique que las superficies de preparación y los utensilios sean lavadas y desinfectadas entre la manipulación de alimentos crudos, cocido y listos para consumir.4. Verifique que se use toallas desechables de papel, y que las bandejas, cuchillos, mesas y tablas de picar sean diferentes para alimentos crudos y cocinados (o desinfección entre uno y otro).5. Verifique que las frutas y verduras se laven bajo chorro de agua corriente antes de prepararlas y servirlas.

1. Verifique que todas las personas que manipulan alimentos posean el carné de manipuladores de alimentos.2. Verifique que las personas laven sus manos siempre que: antes de tocar alimentos, después de ir al baño, luego de manipular cajas, basureros.3. Persona ajenas al proceso no pueden tener acceso al área donde manipulan y almacenan alimentos.4. Verifique que no hay personal enfermo manipulando alimentos o en zona de servicio (Diarrea, gripe, dermatitis, etc.).

SEGURIDAD

1. Verifique que las herramientas o utensilios de trabajo estén en buen estado y libres de reparaciones hechizas.

2. Verifique que el manejo de herramientas cortopunzantes se hace con guantes anticorte (eslabón o hilos de acero).

3. Verifique que el servido de alimentos se realiza con mascarilla de tela o desechable y se encuentra en buen estado y limpia.

4. Verifique que el extinguidor del área se encuentra libre de obstáculos, es de fácil acceso, cargado, con sello de garantía en buen estado y ubicado cerca de una salida.

5. Verifique que los pisos se encuentran en buen estado y libres de salidas o piezas que puedan generar tropiezos o caídas.

6. Verifique que los residuos o basuras estén tapados y en buenas condiciones.

Parámetro 1

Parámetro 2

Parámetro 3

Parámetro 4

Parámetro 5