OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UN BUEN MANEJO DE BPM

Arboleda S Jhon H, CeronJose L, Certuche Eliana F. (2013).universidad del Cauca,

facultad de ciencias agropecuarias. Popayán.

Palabras clave: Limpieza, desinfección, microorganismo, detergente, desinfectante.

INTRODUCCION

Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad del producto. La limpieza debe llevarse a cabo si no continuamente, al menos a términos regulares y frecuentes de forma que se mantenga constantemente la buena calidad del producto. La forma en que debe realizarse la limpieza, depende principalmente de:

1. La naturaleza de la suciedad o mugre a eliminarse

2. El tipo de superficie a limpiar 3. Los materiales empleados para la limpieza

4. El grado de dureza del agua 5. Grado de limpieza requerido

Las faces básicas de un programa de limpieza pueden resumirse así:

a. Eliminación de la suciedad más grosera

b. El tipo de superficie a limpiar c. El arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la suciedad

Pero frecuentemente la limpieza debe ir seguida de la desinfección y esterilización que implican otras dos nuevas fases, esto es, la desinfección o esterilización de las superficies con productos que destruyan los microorganismos y el arrastre o enjuague de aquellos. (S, J Forsythe & P, R Hayes. 2002)

Resumen

En el siguiente artículo se describe de manera general las operaciones básicas a tener en cuenta en las etapas de limpieza y desinfección de equipos, áreas, utensilios y personal manipulador que opera dentro de una planta piloto procesadora de alimentos. A través de pruebas microbiológicas (siembra en agar nutrivo) poder determinar si los procesos de limpieza y desinfección antes y después son efectivos, con el fin de tomar acciones correctivas si se presenta crecimiento microbiano. Además de corroborar si los desinfectantes y demás sustancias utilizadas dentro de la planta son los adecuados

summary

In the following article generally describes the basic operations to take into account in the steps of cleaning and disinfection of equipment, areas, utensils and food handlers that operates within a food processing pilot plant. Through microbiological testing (agar nutrivo planting) to determine if the cleaning and disinfection processes before and after effective, in order to take corrective action if there is microbial growth. In addition to corroborate whether disinfectants and other materials used in the plant are suitable are adequate.

Metodologia

Se realizó una inspección general de la planta piloto de vegetales de la facultad de ciencias agropecuarias de la universidad del Cauca, donde se tomaron muestras de diferentes utensilios, equipos, superficies, manos, ambiente y demás antes y después de limpiar y desinfectar. En este caso se tomaron muestras del mortero de madera y manos de un operario, para proceder a hacer la respectiva siembra en los diferentes medios de cultivo y transcurridas 48 horas observar el desarrollo y crecimiento de bacterias.

Equipos y Utensilios

Mechero de alcohol, Cajas de Petri, Copos, Mortero de madera, Agua peptonada, Papel vinipel, incubadora, manguera, baldes, escobas, trapeador.

Resultados

Tabla1 Sustancias y tiempo gastado en limpieza y desinfección

Sustancia y tiempo empleado

Cantidad

Jabón 1 Tapa aprox 5 mL Hipoclorito 520 mL Tego 51 32 mL Agua 310 L Tiempo 30 min

Caja de Petri antes de limpieza y desinfección de manos.

Caja de Petri después de limpieza y desinfección de manos

Cajas de Petri antes de limpieza y desinfección de mortero de madera

Cajas de Petri después de limpieza y desinfección de mortero de madera

Discusión de resultados

Transcurridas las 48 horas de incubación de las muestras tomadas se pudo evidenciar el crecimiento de bacterias. Por el olor característico de materia fecal, la forma redondeada y su coloración blancuzca se puede inferir que se trata de la Entero bacteria E-Coli, una bacteria Gram negativa aerobia y anaerobia facultativa que se desarrolla en el tracto gastrointestinal del humano y animales de sangre caliente. El hecho de presentarse en el medio de cultivo utilizado para ambas muestras, induce a pensar que ha habido una mala práctica de limpieza y desinfección. El desarrollo de este tipo de microorganismo dentro del sistema digestivo del hombre es tolerable, pero al contaminar un alimento con este tipo de bacteria puede ocasionar problemas gastrointestinales graves para el consumidor, por tal razón el contenido de coliformes en un alimento debe ser cero junto con un proceso de limpieza y desinfección riguroso para evitar el desarrollo de patógenos.

En el caso del mortero por ser un material de madera, que es absorbente, poroso, y con presencia de hendiduras hace que el proceso de limpieza y desinfección no se pueda llevar de una manera adecuada, por tal razón este tipo de material no debe ser utilizado en la industria alimentaria.

Otra posible causa es que las concentraciones utilizadas de desinfectante no estén ejerciendo su poder bactericida en su totalidad. Además de un inadecuado proceso de higiene por parte del operario.

Para el caso de las manos antes del lavado y desinfección hubo un crecimiento menor al presentado después de esta operación, esto pudo suceder probablemente por que quien tomo la muestra al tener las manos sucias y estas entrar en contacto directo con la limpias pudo haberlas contaminado; por otra parte los lavamanos son de operación completamente manual y si hay un proceso de limpieza y desinfección inadecuada de los mismos ocasiona que se conviertan en foco de contaminación.

Desgraciadamente la piel no puede desinfectarse tan profundamente y por tanto las manos son un medio de difusión de un sinnúmero de microorganismos de gran importancia, tal distribución puede implicar la transferencia de carga microbiana al alimento en consecuencia debe tenerse sumo cuidado para asegurarse que la transmisión por estas rutas se reduzca al mínimo. El lavado convencional y completo con agua y jabón elimina su flora esporádica, es decir, los microorganismos, sobre todo

bacterias incorporadas totalmente del entorno. (S, J Forsythe & P, R Hayes. 2002)

Conclusiones

Se puede decir que la operaciones de limpieza y desinfección realizadas en la planta piloto de vegetales, no se están llevando a cabo de manera correcta por eso la mayoría de los resultados obtenidos dieron positivos.

Es probable que no se esté midiendo correctamente las cantidades de sustancias desinfectantes o que su efecto bactericida no este ejerciendo acción, como también que las concentraciones utilizadas no son lo suficientes para contrarrestar el crecimiento microbiano.

Las manos por ser una zona de difícil limpieza y a pesar de que se realicen las operaciones de lavado y desinfección de las de esta, aun persiste carga microbiana importante por ello la importancia de lavarlas con frecuencia antes, durante y después de cada operación par evitar la proliferación y contaminación de los alimentos por presencia de entero bacterias y demás patógenos.

Los materiales de madera por su porosidad y capacidad de absorción no son recomendables dentro del campo de la industria alimentaria ya que en este se depositan un sinnúmero de bacterias que pueden ser riesgosas para el consumidor.

CICLO DE LIMPIEZA

PROCESO DE LIMPIEZA

El ciclo de limpieza en una industria de alimentos consta de las siguientes etapas:

- Recuperación de los residuos de producto por medio de raspado, drenaje y

Eliminación por arrastre de agua o aire comprimido.

- Pre enjuague con agua, con el objeto de eliminar las partículas sueltas de impurezas.

- Lavado con detergente.

- Enjuague con agua limpia.

- Desinfección por agentes físicos y/o químicos, se terminan con un enjuague final.

RECUPERACIÓN DE RESIDUOS DE PRODUCTO:Al final del ciclo de trabajo se deben recuperar todos los residuos de producto presentes en la línea de producción, minimizando así las perdidas, facilitando la limpieza y reduciendo la carga contaminante en el sistema de drenaje.

ENJUAGUE PREVIO CON AGUA

Inmediatamente después de la recuperación de los residuos se debe proceder al enjuague con agua, pues de lo contrario se secan y se pegan las posibles partículas de impurezas o contaminantes existentes en la superficie, haciendo más difícil la limpieza.

Los residuos grasos, son mas fácilmente eliminados si el agua de enjuague se encuentra entre 20 a 40 0 C.

El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que sale del sistema sea clara pues cualquier partícula de suciedad suelta que permanezca, aumentara el consumo de detergente.

LAVADO CON DETERGENTE

Para obtener resultados satisfactorios con una determinada solución de detergente es necesario controlar la concentración de la solución. El proceso de detergencia se puede dividir en distintas fases:

- Fase de Contacto.

- Fase de Penetración.

- Fase de Dispersión.

- Fase de Emulsión.

- Fase de Post Limpieza

PROCESO DE DESINFECCIÓN

Cuando se procede a un lavado correcto con una solución detergente se consigue que el equipo este no solo química y físicamente limpio, sino hasta un nivel bacteriológicamente limpio.

El siguiente es el efecto bacteriológico durante las diversas etapas del programa de

limpieza: Antes de Limpieza ______________________________ 1500 bacterias / cm2

Después de Limpieza con detergente _______________ 60 bacterias / cm2

Después del enjuague final ________________________ 10 bacterias / cm2

Después de la desinfección ________________________ 1 bacteria / cm2

Los medios para destruir los microorganismos se pueden clasificar en medios físicos y medios químicos.

MEDIOS FISICOS

La acción de la temperatura es un medio eficaz para destruir los microorganismos. Consiste en aplicar calor mediante agua caliente, vapor o aire caliente a la superficie que se quiere desinfectar. El agua caliente y el vapor cumplen completamente las exigencias de desinfección si se dejan actuar el tiempo suficiente después de una rigurosa limpieza; el efecto se consigue a 120 oC a 130 oC La aplicación de vapor directo es limitada debido a:

- El calor puede ocasionar fisuras o deformaciones en la tubería.

- El calor generado puede fisurar las soldaduras y dañar los empaques.

- El calor no puede ser recirculado.

- El proceso es muy ruidoso.

- El uso de vapor puede ser peligroso para el operario.

MEDIOS QUÍMICOS

Los medios químicos de desinfección se pueden clasificar por su acción en los siguientes grupos:

- Sustancias Oxidantes: Cloro, yodo.

- Tenso activos: Sales de amonios cuaternarios.

La eficiencia de estos agentes químicos esta influenciada por los siguientes factores:

- Concentración del compuesto químico en la solución.

- Tiempo de contacto entre la solución y la superficie del equipo.

- Temperatura y PH del desinfectante.

- Cantidad de material sólido residual en el equipo.

- Tipo de microorganismos a ser inactivados.

- Dureza del agua.

- Inactivación por combinación con detergente residual.

BIBLIOGRAFIA

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. (1997). Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C.: El Ministerio, 1997. p. 1-58.

CORTINA LAMAS 2000X984mm ECONOMY PACK. [En línea]. 2013 [Citado 27 ago. 2013]. Disponible en internet: http://www.cleverspain.es/epages/ec1897.sf/es_ES/?ObjectPath=/Shops/ec1897/Products/CALA2000984>

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN. Referencias bibliográficas. Contenido forma y estructura. NTC 5613. Bogotá D.C.: El Instituto. 2008. 23-25 p.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN. Referencias documentales para fuentes de información electrónicas. NTC 4490. Bogotá D.C.: El Instituto. 1998. 5-6 p.

PLAN DE ASEO Y DESINFECCION. Detergentes del valle. [Citado 27 ago. 2013]. Disponible en internet: http://www.deva1.com/mas_datos_tecnicos/higiene.pdf

ANEXOS

FORMATO DE VERIFICACION Y EFECTIVIDAD DEL CICLO DE LIMPIEZA DENTRO DE LAS PLANTAS PILOTO DE VEGETALES.

Fecha: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tel: ------------------------------------------------------- fax: ------------------------------------------------------------

IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO

Razón social: ------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dirección: --------------------------------------------------

Ciudad: ----------------------------------------------------------- Departamento---------------------------------------

REPRESENTANTE LEGAL: ------------------------------------------- Productos que se elaboran: -----------------

PERSONAS QUE REALIZAN LA INSPECCION

Nombres: ---------------------------- Apellidos: --------------------------- tel: --------------------------------------

JEFES DE PRODUCCION

Nombres: --------------------------------Apellidos: ----------------------------- Tel: ------------------------------------

Practica a realizar: ------------------------------------------------ duración de práctica------------------------------

Productos a realizar: ----------------------------

CAPACIDAD DE LA PLANTA

Númmáx de: operarios: ----- profesionales: ----- técnicos: ----- administrativos: ------

Tabla1. Del ingreso y practicas higiénicas del personal manipulador que opera dentro de las plantas de proceso.

Nombres y apellidos

Objeto detectado Si---- no ---- ¿Cuál?

Sustancias(as) utilizadas para limpieza y desinfección de manos.

Cantidad utilizada (g, mL,L, cc)

Tiempo de accion

Vol de agua gastados (L,m3, cm3)

observaciones

Tabla 2. Limpieza y desinfección dentro de plantas de proceso.

Superficies, áreas, equipos, zonas a limpiar y desinfectar

Tipo de Sustancia(as) empleada(s) para desinfectar

Cantidad utilizada(g, ml, l)

Tiempo de acción (min,seg,h)

Volumen de agua (ml, l,m3)

Observaciones

Recomendaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DIAGNÓSTICO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE PLANTA

PILOTO VEGETALES, FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS,

UNIVERSIDAD DEL CAUCA CIUDAD Y FECHA: Popayán, 21 agosto 2013

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: RAZÓN SOCIAL: Universidad del Cauca DIRECCIÓN: Veredas las Guacas de Popayán. Facultad de Ciencias Agropecuarias. TELÉFONOS:8 245976 – 78 – 79 ext 101. FAX: 8 245976 – 78 – 79 ext 115 CIUDAD: Popayán DEPARTAMENTO: Cauca PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: Variedad de productos vegetales OBJETIVO DEL DIAGNÓSTICO: Analizar el nivel de cumplimiento en BPM`s de la planta piloto de vegetales. PERSONA RESPONSABLE DE LAS PLANTAS PILOTO: Ingeniera. Lucila Certuche CAPACIDAD DE LA PLANTA: Número máximo de: Operarios: 15 ; Profesionales: 1 ;

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICA CIÓN

OBSERVACIONES

1. INSTALACIONES FÍSICAS

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación

2

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores

2

El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

2

La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas

2

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio

2

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad

2

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento

2

Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción

2

Los alrededores están libres de agua estancada 2

Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso

2

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

1 Cortina dañada en la entrada a la planta

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

2

La sala de elaboración no se comunica en forma directa con el área de expendio, oficinas, vestieres o sanitarios.

2

La edificación está construida para un proceso secuencial

2

La sala de máquinas está ubicada alejada y separada de las áreas de trabajo. En esta sala están instalados compresores, calderas y generador de electricidad.

2

Las tuberías se encuentran identificadas porlos colores establecidos en las normas internacionales

2

Se encuentran claramente señalizadas las

diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

2

2.-

INSTALACIONES SANITARIAS

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)

2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.

2

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los operarios (área social)

2

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso

2

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

1 En el momento no están en funcionamiento y algunos se encuentran en mal estado.

3.

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua

2

El agua utilizada en la planta es potable 2

Existen parámetros de calidad para el agua potable

2

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua

2

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones

2

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas

n.o

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente

n.o

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros

2

El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable

2

4

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos

2

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras

2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas

2

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo

2

Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento

2

Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos.

2

5

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección

2

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores

2

Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos

2

6

CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas

2

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas

2

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas

2

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras.)

2

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave

2

7

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

2

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección

2

Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción

2

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes

2

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)

2

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza

2

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto

n.o

Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto

2

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso

2

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)

2

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

2

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada

2

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)

2

Los cuartos fríos están construidos con materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones

2

Los cuartos fríos para almacenamiento y conservación de materia prima, están equipados con termómetro de precisión que registra la máxima y mínima temperatura, de fácil lectura desde el exterior, con el monitor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se pueda registrar dicha temperatura

2

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición

2

8

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación

2

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado

2

Las paredes son lisas y de fácil limpieza 2

La pintura está en buen estado 2

El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio

0 El techo es superpuesto, no es fácil de limpiar, presenta humedad y formación de hongos.

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad

1 las uniones entre paredes son rectas.

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas

1 Cortina de la puerta en mal estado

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas

2

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje

2

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas

2

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad

1 Techo presencia de humedad

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso

2

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta

1 Lavamanos dentro de la planta que se accionan manualmente.

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas

2

La temperatura ambiental y ventilación de lasala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas

2

No existe evidencia de condensación en

techos o zonas altas 2

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo

2

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial)

2

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias

2

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

2

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano

2

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera)

2

El presente diagnóstico de acuerdo al fin del mismo puede utilizarse para dos fines, a saber: • Verificación de condiciones Higiénico-sanitarias para producción, los ítems sombreados con gris. • Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura, la totalidad del formulario. CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.

CONCEPTO: FAVORABLE: Cumple totalmente las condiciones sanitarias establecidas en las normas sanitarias FAVORABLE CONDICIONADO: el incumplimiento de los aspectos verificados no afectan la inocuidad del producto y por lo tanto no existen riesgos para la salud de los consumidores. DESFAVORABLE: admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias de seguridad.

PONDERACIÓN TOTAL:

CATEGORIAS

Puntos obtenidos

Puntos posibles

Porcentaje obtenido (%)

PRINCIPIO Nº 1 INSTALACIONES FÍSICAS 33

34

20,625

PRINCIPIO Nº 2 INSTALACIONES SANITARIAS 9 10 6,625

PRINCIPIO Nº 3 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 14 14 8,75

PRINCIPIO Nº 4 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

LÍQUIDOS

12 12 7,5

PRINCIPIO Nº 5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 6

6

3,75

PRINCIPIO Nº 6 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,

ROEDORES, AVES)

10

10

6,26

PRINCIPIO Nº 7. EQUIPOS Y UTENSILIOS 30 30 18,75

PRINCIPIO Nº 8 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE

PROCESO

38

44 23,75

TOTAL 152

160 95

OBSERVACIONES ADICIONALES

La planta piloto de vegetales se califica como FAVORABLE, lo cual indica que cumple con la mayoría de los ítems analizados, para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura según lo estipulado en el decreto 3075 de 1997.

Como observación principal se recomienda a corto plazo el cambio de la cortina ubicada en la puerta de la entrada a la planta de procesamiento, ya que esta se encuentra en mal estado.

A Largo plazo se recomienda cambiar el techo, puesto que presenta humedad y formación de hongos, aspecto no aceptado dentro del ámbito del decreto.

Costos

Cambio de cortina: Cortina lamas 2000x984mm Economy Pack.(Alto x Ancho)

Precio: 79,00 € / pack . Aproximadamente 204,550.74 pesos Colombianos.