Omogenizarea si emulsionarea n industria alimentara
OMOGENIZAREA SI EMULSIONAREA N INDUSTRIA
ALIMENTARA1.GeneralitatiOmogenizarea este operatia de reducere a
dimensiunilorfazeidispersea unui lichid in scopul maririi
stabilizarii la pastrare , reducereatendintei de ecremare sau
sedimentare, la reducerea dimensiunii componentelor unui material
vascos (cazul fabricarii bradtului si compozitiei pentru
prospaturi).Nu trebuie confundata cu amestecarea.Omogenizarea
conduce si la emulsionare, daca produsele prelucrate contin si
substante de emulgare (proteine, fosfolipide,
etc.).Emulsionareaesteoperatia in care doua lichide sunt amestecate
intim, unul din lichide, faza dispersa fiind maruntita in picaturi
mici in faza continua (externa).De regula cele doua lichide
suntapasi uleiul formand emulsii de tip U/A sau A/U.Faza U/A de
exemplu poate fi diluata cu apa colorata cu coloranti solubili in
apa.Emulsia A/U poate fi diluata cu ulei, colorata cu coloranti
solubili in ulei.Tipul de emulsie ce se va obtine depinde de: tipul
de emulgator utilizat,proportiarelativa intre faze si de
metode.Interferenta dintre doua lichide nemiscibile, este locul
energiei libere rezultata din diferenta fortelor de coeziune a
celor doua lichide, impiedicandu-se aglomerarile,faza interna avand
tendinta de a forma permanent picaturi micisferice.Formarea unei
emulsii implica reducerea tensiunii interfaciale dintre picaturi
pentruaobtine o stabilitate marita. Acest lucru este usurat prin
utilizareaemulgatorilorca agenti de emulsionare care pot fi de
orice natura (lecitina, sterolii) sausintetici(esterii
glicerolului,sarurile acizilor grasi,etc.).Pe langa functia de
emulsionare emulgatorii mai realizeaza: stabilitatea spumelor,
efect de lubrificatie, aerareaprodusului(la inghetata),complexarea
amidonului,etc.Faza in care agentul de emulsionareestemai solubil
va deveni de regula, faza externa.Pulberile fine pot fi adsorbite
deasemenea pe interfete si pot actiona ca agenti de
emulsionare.2.Metodelede emulsionarePentru a forma o
emulsieestenecesara o energie care sa mentina lichidele in agitare
si pentru a invinge rezistentele de frecare. Agitarea trebuiesafie
violenta pentru a dispersa fie picaturile fazei interne si pentru
ca filmul protector al agentilor de emulsionare sa fie adsorbit.La
realizarea emulsiei se va tine seamade :-promovarea unui anumit tip
de emulsie tip U/A sau A/U;-raportul dintrefaze(daca o faza
depaseste 50% este mai greu de realizat si manipulat operatia de
emulsionare);-temperatura de emulsionare trebuie
strictspecificata(pana la 71C sunt optime pentru realizarea
emulsiilor de tip lactat;pentru maioneze fiind necesare temperaturi
mai scazute).Ca o regula generala, cele doua faze trebuie pregatite
separat, agentul de emulsionare fiind adaugat la faza externa, cu
exceptia,candcele doua faze tind sa formeze prin hidratare
aglomerate,caz in care la emulsionare faza interna se adauga in mod
treptat la cea externa sub agitare.n alte cazuri,cele doua faze
sunt emulsionate impreuna(bradtul etc.).3.Masini, aparate si
instalatii de omogenizare-emulsionareEchipamentul de emulsionare
poate fi de tipul: turbine omogenizatoare sub presiune, mori
coloidale, omogenizatoare cu jet, omogenizatoare adiabatice sau
omogenizatoare ultrasonice.a)TurbineleTurbinele se utilizeaza
pentru realizarea emusiilor cu vascozitate redusa (
