СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯregionika.ru/konf/%D2%CF%CF-01%20%CC%E0%EA%E5%F2.pdf · ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ

Юго-Западный государственный университет (Россия) Сумской государственный университет (Украина)

Костанайский государственный университет имени Ахмета Байтурсынова (Казахстан)

Каршинский государственный университет (Узбекистан) Государственный университет имени Шакарима города Семей (Казахстан)

Харьковский национальный экономический университет имени Семена Кузнеца (Украина)

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Сборник научных статей

Международной научно-практической конференции

3-5 декабря 2014 года

Ответственный редактор Горохов А.А.

Курск 2014

УДК 664.68 ББК Ж.я431(0) П27 МТО-18

Председатель организационного комитета: Авилова Инга Анатольевна, д.б.н., профессор,

заведующая кафедрой «Технологии продуктов питания» Юго-Западного государственного университета, г.Курск, Россия.

Члены Организационного комитета Чугунов Сергей Александрович, к.х.н.,

доцент кафедры «Технологии продуктов питания» Юго-Западного государственного университета, г.Курск, Россия

Беляев Алексей Геннадиевич, к.б.н., доцент кафедры «Технологии продуктов питания»

Юго-Западного государственного университета, г.Курск, Россия Горохов Александр Анатольевич, к.т.н., доцент кафедры МТиО Юго-

Западного государственного университета, г.Курск, Россия СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ [Текст]: сборник научных статей материалы Международной научно-практической конференции (3-5 декабря 2014 года)/ редкол.: Горохов А.А. (отв. Ред.); Юго-Зап. гос. ун-т., ЗАО «Университетская книга», Курск, 2014., 232 с.

ISBN 978-5-9906040-5-6 Содержание материалов конференции составляют научные статьи отечест-венных и зарубежных ученых. Излагается теория, методология и практика научных исследований в области технологии продуктов питания, биотех-нологий, здорового образа жизни. Предназначен для научно-технических работников, ИТР, специалистов в области технологии продуктов питания, биотехнологий, здорового образа жизни. Материалы в сборнике публикуются в авторской редакции. ISBN 978-5-9906040-5-6 УДК 664.68 ББК Ж.я431(0)

© Юго-Западный государственный университет, 2014 © ЗАО «Университетская книга», 2014 © Авторы статей, 2014

Оглавление

Авилова И.А., Котова О.Н., Калюбаев В.Н. РОЛЬ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК И ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ В ПИТАНИИ СПОРТСМЕНОВ ................................................................................................. 7 Азадова Э.Ф., Ахмедов М.Э. СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНОЙ СИСТЕМЫ ОТ ДЛИТЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ПРИ СВЧ ОБРАБОТКЕ ........................................................................................................................... 10 Ахметова А.Б., Башаров М.Р. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ......................................................................................................................... 12 Багаутдинов И.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО И МОРКОВНОГО ПОРОШКА В РЕЦЕПТУРЕ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ ...................... 16 Белокурова Е.В., Солохин С.А. ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ВОДНЫХ ЭКСТРАКТОВ ЧУФЫ В ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ........... 22 Белокурова Е.В., Костюкова М.А., Курова М.А. ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА «СОЛНЫШКО» .......................................................... 24 Беляев А.Г. ИЗУЧЕНИЕ И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА НЕКОТОРЫХ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПЕКТИНОВЫХ БИОПОЛИМЕРОВ .................................... 27 Бешимов Ю.С., Акрамова О.К, Тураев Ф.Ф. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ......................................................... 30 Брянская Е.О., Лунин М.В. ИЗМЕРЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ ВЯЗКОСТИ В ТЕХНОЛОГИИ КОНТРОЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ................................ 33 Бывалец О.А. ПРОИЗВОДСТВО ПЛЕНОК ДЛЯ УПАКОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .......................................................................................................................... 37 Ваганов Е.Г., Тихонов С.Л., Шихалев С.В., Сазонова Д.П. ОЦЕНКА И ВЛИЯНИЕ СТРЕССОУСТОЙЧИВОСТИ ПТИЦЫ НА ЕЕ ПРОДУКТИВНОСТЬ ............................ 42 Воронцов Р.С., Иванов А.А. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: СЫВОРОТОЧНЫЙ ПРОТЕИН .. 46 Гайсин И.А., Сарапулова Ю.В., Исрафилов И.Х. ТРАДИЦИОННАЯ И ВАКУУМНАЯ ЖАРКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .................................................................................... 49 Гайсин И.А., Сарапулова Ю.В., Исрафилов И.Х., Галиакбаров А.Т. ВЛАГОСОДЕРЖАНИЕ ПРИ ЖАРКЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ....... 52 Гермидер О.В., Смоленская Е.А. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНОЙ РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . 56 Грибова О.М., Бражная И.Э., Корчунов В.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ........ 59 Гулова Т.И., Гусева Т.И., Казакова В.В. ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ .................................................... 63 Гусев А.Н., Багаутдинов И.И. ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ ........................................... 66 Гусев А.Н., Балашова С.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РИСА В КАЧЕСТВЕ НЕСОЛОЖЕНОГО МАТЕРИАЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА ................................. 69

4 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года

Долматова И.А., Курочкина Т.И., Быстрова А.А. ФУДКОСТ - ИНСТРУМЕНТ КОНТРОЛЯ ЗАТРАТ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ .......................................................... 72 Долматова И.А., Рябова В.Ф., Персецкая К.М., Курочкина Т.И. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В СИСТЕМЕ КОРПОРАТИВНОГО ПИТАНИЯ .................................... 75 Дорохов В.А., Сазонова А.В. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОКА .......................................................................................................... 78 Дуванская Е.В., Джилавян А.А., Чередник Е.С., Селина М.С. ГЛОБАЛЬНЫЙ ПРЕДЕЛ ИМПОРТА ПРОДОВОЛЬСТВИЯ В РОССИЮ ................................................................. 81 Елисеева М.В., Рязанова К.С. ПАШТЕТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ .......................................................................... 84 Закирова Д.Р., Барышникова Н.И. РАЗРАБОТКА ДИЕТИЧЕСКОГО МЕНЮ В ЦЕЛЯХ УЛУЧШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗДОРОВЬЯ ШКОЛЬНИКА .......................................... 86 Караченцева Е.П., Секретова Л.В. О КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОРЕПРОДУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ ............................ 90 Коломникова Я.П., Литвинова Е.В., Агрба Э.Р. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ................................ 96 Колосова С.Ф., Кашкарова И.В. РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИОННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СМЕСЕЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ................. 98 Конева Е.Ю., Бессонова О.В. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА СГУЩЕННОГО С САХАРОМ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ............................................................ 101 Конова Н.И., Ульянова Г.С. ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ ОВОЩНЫХ СЫПУЧИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ .................................................................................... 105 Коптелова Н.Б. ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ХЛЕБА ОБОГАЩЕННОГО «ПАНТОМАРАЛ» ............................................................................. 108 Костырина Ж.Б., Попова Е.А. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ КАЧЕСТВО, БЕЗОПАСНОСТЬ, ВЛИЯНИЕ НА ПИТАНИЕ ..................... 110 Курбанов М.Т., Ю.С.Бешимов, Акрамова О.К. ПИВОВАРЕННЫЕ ДРОЖЖИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В КОРМОВЫХ ЦЕЛЕЙ ...................................................................... 115 Лапшина Е.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПРИМЕНЕНИИ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ................................................................................. 118 Лапшина Е.В. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА НА ОСНОВЕ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ............................................................... 120 Лисовская А.В., Яковлева Н.А. АНАЛИЗ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ СПК «СЕНЬКОВО» .................. 125 Лисовская А.В. АНАЛИЗ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОРОТНЫХ СРЕДСТВ НА ПРЕДПРИЯТИИ НА ПРИМЕРЕ СПК «СЕНЬКОВО» ........................... 128 Лосевская С.А., Фролов Р.С. КРЕДИТОВАНИЕ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В РОССИИ НА ПРИМЕРЕ РОССЕЛЬХОЗБАНКА ..... 131 Малишевский А.А., Тихонова Н.В., Шихалев С.В., Сазонова Д.П. ГЕМАТОГЕН, ОБОГАЩЕННЫЙ БАД "ЭРАМИН" .................................................................................. 133

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 5

Мащенко З.Е., Шевченко А.Ф., Денисова Н.А., Рагрина М.С. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЕДА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КОСМЕТИЧЕСКОГО КРЕМА ........................................................................................... 137 Мезенов А.А., Диденко А.А., Ильин С.А. АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ДЫМА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ .................................................................................................... 140 Наринбаева Г.К., Ботиров Ж.А. угли НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ................................................................. 143 Наринбоева Г.К., Ботиров Н.О.ўғли, Йулдошев А.А.угли РАЗВИТИЕ АГРОФИРМ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОВОЩЕВОДСТВА И САДОВОДСТВА ..................... 146 Пахомов В.И., Безгин М.В. ТЕПЛОВОЙ АППАРАТ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МЕЛКОШТУЧНОЙ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПОЛЕ УЛЬТРАЗВУКА ..................... 149 Пензина О.В., Петрова Е.И. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ...................................................... 152 Петрова Е.И., Пензина О.В. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ОСНОВЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ...................................................................................... 155 Пономарёв П.Т. ПРИМЕНЕНИЕ ИОНИЗИРОВАННЫХ ПОТОКОВ ВОЗДУХА ПРИ ХРАНЕНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ................................................................................. 158 Пушкарева Е.А., Губаненко Г.А., Речкина Е.А. ВЛИЯНИЕ ПЕКТИНА ДРЕВЕСНОЙ ЗЕЛЕНИ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КЕКСА ПРИ ХРАНЕНИИ .......................................................................................................................... 161 Пшенов Е.А., Нагель И.И. ОПЫТ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПЕЛЬМЕННЫХ АППАРАТОВ ................................................................................................................................................ 164 Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Быкова А.И. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ КЕКСОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ СУХИХ КОМПОНЕНТОВ . 169 Родионова Н.С., Попов Е.С., Мануковская М.В., Скворцова А.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖМЫХОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ИЗ РЫБЫ ........................................................................... 172 Родионова Н.С., Попов Е.С., Мануковская М.В., Шитакова Е.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПЛЕКСАМИ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ ........................................................................................................ 176 Романчиков С.А. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ В ПОЛЕ УЛЬТРАЗВУКА ................................................................................................................... 180 Саматов Г.А., Дехканова Н.С., Асророва Р.М. РОЛЬ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В РАЗВИТИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ..................................... 183 Саматов Г.А., Галимова Ф.Р., Розиков Ж.М.угли УСЛОВИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ................................................................. 186 Сафаров А.Ф., Мухамадиев Б.Т., Рузиева К.Э. ВЛИЯНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ (ДАВЛЕНИЯ И ТЕМПЕРАТУРЫ) НА РАСТВОРИМОСТЬ И ДИФФУЗИЮ ЖИРОВЫХ КОМПОНЕНТОВ В ДВУОКИСИ УГЛЕРОДА ................. 189 Сафонова Е.А., Вагайцева Е.А., Иванова А.С. РОТОРНО-ПУЛЬСАЦИОННЫЙ АППАРАТ В ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ............................................. 191


Сидорова А.И., Петрачкова С.В. КОНСТРУКЦИОННЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЛУАТАЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ СПИРАЛЬНЫХ ТЕПЛООБМЕННЫХ АППАРАТОВ ....................................................................................................................... 194 Субботина М.А., Долголюк И.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КЕДРОВОГО ЖМЫХА В ПРОИЗВОДСТВЕ МАЙОНЕЗА ......................................................................................... 197 Тефикова С.Н., Попов Е.С., Префак А.Н., Занудина Т.Г. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА .............................................. 202 Тимофеева Н.Ю., Тимофеева Г.Ю. ЗАЩИТА ОТ КОРРОЗИИ ДЕТАЛЕЙ ПИЩЕВОГО МАШИНОСТРОЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЕМ НАНОСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПОВЕРХНОСТНЫХ СЛОЕВ ............................................................................................. 204 Труфанова Ю.Н., Людмила Б.Т. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЛЮПИНА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ............................. 207 Тышко Н.В., Селяскин К.Е., Тутельян В.А. ПОКАЗАТЕЛИ АКТИВНОСТИ АПОПТОЗА В КАЧЕСТВЕ ЧУВСТВИТЕЛЬНЫХ БИОМАРКЕРОВ ПРИ ОЦЕНКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОЛУЧЕННОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ БИОТЕХНОЛОГИЙ ..................................... 210 Туров А.К., Михеев П.М. АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПРИЛИПАНИЯ ТЕСТА К РАБОЧИМ ОРГАНАМ ...................................................................................... 214 Уинская Д.Д., Мазанкова Т.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНСТРУМЕНТОВ КОНКУРЕНТНОГО АНАЛИЗА ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА ............................................................... 216 Чугунов С.А., Базлов В.Н., Беляев А.Г., Хользева Л.Е. ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕПЛА В ПРОЦЕССЕ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ САХАРОЗЫ .......................................................................................................................... 220 Шабанова М.И., Лунин М.В. СПОСОБ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИИ СИНТЕЗА ДЕКСТРАНА ........................................................................................................................ 224 Шерипбаева У.А., Беглаев У.Х. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ – ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ .................................................................................................... 228


РОЛЬ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК И ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ В ПИТАНИИ

СПОРТСМЕНОВ Авилова Инга Анатольевна, д.биол.н.,

профессор кафедры технологии продуктов питания Котова Ольга Николаевна, к.соц.н.,

доцент кафедры физического воспитания Калюбаев Владимир Николаевич, доцент

кафедры физического воспитания Юго-Западный государственный университет

Авилова И.А., Котова О.Н., Калюбаев В.Н. РОЛЬ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК И ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ В ПИТАНИИ СПОРТСМЕНОВ

Обычные продукты питания с биологической и химической точки зре-ния имеют сложный состав. Особую группу среди них составляют продук-ты, которые являются источниками биологически активных компонентов — витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот, пектино-вых веществ, наибольшее количество которых содержится во фруктах, ягодах, зелени, травах, коренеплодах, овощах, а также в растительных маслах, мясе и молочных продуктах1. Явными лидерами по содержанию биологически активных компонентов являются продукты пчеловодства — мед, апилак (маточное молоко), прополис, цветочная пыльца (перга). Появлению и распространению продуктов повышенной биологической

ценности и специальных добавок к пище спортсменов в спортивной прак-тике способствовали многие объективные обстоятельства. Главное состоит в том, что при помощи обычных пищевых продуктов, даже обладающих высокой биологической ценностью, не возможно компенсировать значи-тельный ежедневный расход (6000-7000 килокалорий) белков, энергии, ви-таминов, минеральных веществ. Это происходит, потому что интенсив-ность, продолжительность и ежедневные тренировки не позволяют нор-мальной ассимиляции обычной пищи в пищеварительной системе, не хва-тает времени для полноценной замены и поставки всех необходимые ве-ществ к органам и тканям. Такие изменения в метаболизме приводят к уменьшению скорости восстановления энергии, сил и органических ресур-сов организма, ухудшает работоспособность и препятствует повышению спортивных результатов. Преимуществами продуктов повышенной биологической ценности и

биологически активных добавок к пище являются - высокая калорийность пищи, хорошее качество, множество удобных форм для транспортировки и приема, которые позволяют широко применять их в организации питания

1 Беляев А.Г. Изучение полученных пектиновых биополимеров в отношении их комплексообразующей способности адгезивных свойств и связывающей способности к трипсину/ Вестник Челябинского госу-дарственного университета // Образование и здравоохранение Выпуск 3. 4(333) – 2014 - С. 29-33.


спортсменов и людей, которые ведут активный образ жизни2. Необходи-мость использования продуктов повышенной биологической ценности и биологически активных добавок к пище во время обучения, сборов и со-ревнований подтверждена длительными исследованиями экспертов науч-но-исследовательских институтов физического обучения, институтов пи-тания и исследовательскими лабораториями. Полученные результаты по-зволили точно сформулировать конкретные условия рационального упот-ребления этих пищевых продуктов в питании спортсменов. Продукты повышенной биологической ценности используются спорт-

сменами для решения следующих задач: - питание между тренировочными циклами; - ускорение процессов восстановления организма после тренировок и

соревнований; - регулирование водно-соленого обмена и терморегуляции; - регулирование веса тела; - направленное развитие мускульного веса спортсмена; - уменьшение ежедневных диет на соревнованиях; - изменение качественного содержания ежедневного рациона в зависи-

мости от продолжительности и интенсивности тренировок, периода под-готовки к соревнованиям;

- индивидуализация питания, особенно в условиях измененного эмоцио-нального состояния;

- увеличение частоты приема пищи в конкретных условиях при частых тренировках. Специальное место среди продуктов повышенной биологической ценно-

сти принадлежит витаминно-минеральным комплексам. Большинство их можно отнести к фармакологическим препаратам, поскольку их структура включает синтетические витамины и соли различной степени чистоты. Однако витаминно-минеральные комплексы, прежде всего, служат для коррекции питания, погашения дефицита, а также обогащения организма спортсменов витаминами, макро- и микроэлементами, необходимыми для создания оптимальных условий восстановления организма - для выведения токсинов и продуктов метаболизма из организма и восполнения потери со-лей3. Известно, что увеличение физических нагрузок автоматически повыша-

ет потребность организма в синтезе, в частности, гемоглобина и миоглоби-на. Доказательством является спортивная анемия — часто встречающаяся

2 Бывалец О.А., Шпилев А.А., Куксарова В.М. Пищевые добавки в технологии продуктов пита-ния./ Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Физика и химия. 2014. 1. С. 56-61. 3 Авилова И.А., Потреба Е.Ю., Кучерявых О.А. Особенности получения и производства пектина с применением нанотехнологий. /Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Фи-зика и химия. 2014. 1. С. 74-78.


на спортивных состязаниях и приводящая к потере физической работоспо-собности. Физиологически оптимальный способом обеспечения железом организ-

ма является прием специальных пищевых продуктов, где железо связано с волокнами или аминокислотами. Внимание экспертов привлекает и такой натуральный продукт как пыльца, которая содержит натуральные витами-ны, минеральные элементы, свободные аминокислоты, волокна и сахара. Влияние приема пыльцы на работоспособность спортсменов установлено во многих исследованиях. Доказано, что регулярный прием пыльцы или продуктов, содержащих пыльцу, сопровождается, прежде всего, увеличе-нием стойкости организма к простудным болезням и инфекциям, а это не-посредственно и косвенно влияет на физическую работоспособность. Ре-комендуемый прием 10-15 г ежедневно в течение 20-30 дней перед ответ-ственными соревнованиями. Однако необходимо указывать, что при прие-ме натуральной пыльцы возможна аллергия. Практический опыт и литературный анализ показывают, что состав пи-

тания при подготовке к соревнованиям и во время соревнований следует из цели на данном этапе. Как правило, это сохранение и совершенствование спортивной работоспособности и специальной подготовки, а также бы-строе восстановление организма. Поэтому первой задачей, если, уже дос-тигнут высокий уровень тренированности, является сохранение режима и состава питания, обычного для данного спортсмена или группы спортсме-нов. Это необходимо, так как в течение ответственного предсоревнова-тельного времени не стоит вводить в рацион новых особенных диетиче-ских продуктов, чтобы не изменить режима и состава пищи. В этом случае любые новшества способны, изменить установившийся баланс в метабо-лизме организма и привести к изменению спортивной формы в нежела-тельную сторону. Однако можно сделать и другое важное заключение: ес-ли дальнейшее совершенствование спортивной формы необходимо, чтобы влиять на внутренние процессы организма, это необходимо, и это жела-тельно. Продукты повышенной биологической ценности и биологически актив-

ные добавки являются лучшим способом поставки в организм энергии и строительного материала. Установлено, что регулярный прием минераль-ного напитка в период гонок длящихся много дней или в условиях модели-рования эксперимента в лаборатории улучшают многие показатели сер-дечно-сосудистой системы, регулирует водно-соленый обмен и термоге-нез, сохраняют запасы гликогена в мышцах, увеличивают работоспособ-ность и повышают спортивные результаты. Биохимические и физиологи-ческие процессы восстановления организма начинаются с первых минут завершения физических нагрузок. Это явление было отмечено во многих видах спортивных соревнований и часто связывается с потерей значитель-ного количества воды и солей и которое сопровождается возникновением


чувства жажды. Наиболее эффективно, восполнить эти потери возможно посредством подкисленных и подслащенных минерализованных напитков. Производству биологически активных добавок уделено большое внима-

ние в пищевой промышленности развитых стран. Разработанные биологи-чески активные добавки содержащие витамины, микроэлементы, волокна, антиоксиданты - обладающие синергетизмом по отношению к отдельным компонентам, входящим в его состав, и способствующие более быстрому восстановлению организма после стрессов, эмоциональных и физических нагрузок позволяют увеличить продолжительность и интенсивность спор-тивных тренировок, сокращая при этом восстановительный период, что в короткие сроки способствует повышению спортивных результатов.

СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНОЙ СИСТЕМЫ ОТ ДЛИТЕЛЬНОЙ

ТЕМПЕРАТУРЕ ПРИ СВЧ ОБРАБОТКЕ Азадова Эльмира Фархадовна, аспирант кафедры ТПиООП

Ахмедов Магомед Эминович, д.т.н., доцент, зав. кафедрой ТВиЭ Дагестанский государственный технический университет

Азадова Э.Ф., Ахмедов М.Э. СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНОЙ СИСТЕМЫ ОТ ДЛИТЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ПРИ СВЧ ОБРАБОТКЕ

Производство плодово-ягодных соков в нашей стране необходимо уве-личить, так как спрос потребителей на соки далеко превышает их выработ-ку, т.е. граждане РФ по достоинству оценивают плодово-ягодные соки как пищевые продукты, обладающие не только превосходным вкусом и арома-том, но и имеющие также диетические значения. В этой связи перед работниками пищевой промышленности, вузами и

научно – исследовательскими институтами стоят большие задачи по уве-личению производства соков, а также повышения их качества на основе новых научных разработок. При производстве яблочного сока для повышения выхода сока перед

прессованием их дробят для увеличения проницаемости клеток, при кото-ром происходит интенсивное окисление для мезги, так получаемого сока. Экспериментально доказано, что максимальная скорость окисления по-

лифенолов, наблюдается в первые минуты измельчения яблок. В этот мо-мент быстро окисляются: лейкоантоцианы, медленнее – другие формы флавоноидов и оксикоричные кислоты с образованием флобафенов. Предотвращение окисления полифенолов достигается обработкой пло-

дов аскорбиновой кислотой в момент измельчения. А режим термической инактивации ферментов – бланширование – для

разных плодов различны, в зависимости от набора ферментов, их активно-сти и состава полифенолов,а также невозможности полностью инактиви-ровать их по всему объему, так как градиент температуры и влаги в плодах


имеет встречную направленность и в различных точках по всему объему не достигает необходимой температуры для инактивации ферментов. Из научно – исследовательских работ Скориковой Ю.Г. известно, что в

плодах где содержится лишь о – дифенолоксидаза, температура 75 - 80°С достаточно для инактивации ферментов, а в присутствии пероксидазы – 80 - 90°С. Однако термическая обработка, как и аскорбиновая кислота, надежно

предотвращает окисление полифенолов лишь в том случае, если проводит-ся сразу после нарушения целостности ткани и при задержке процесса на 10 и более минут эффективность снижается, что невозможно в производст-венных условиях. Поэтому для предотвращения окисления получаемого сока из яблок был

исследован способ обработки целых плодов СВЧ-энергией. Целые яблоки обрабатывали в СВЧ — устройстве, где с помощью маг-

нетрона возбуждается ЭМП частотой 2400±50 МГц в резонаторе, куда по-мещали образцы и снабжена реле времени, обеспечивающим заданный ре-жим. После предварительной обработки целых плодов яблок в течение 2,0-

2,5 мин. и более температура по всему объему плодов достигает 80-90°С (Рис.1) и полученный сок светлый, не окисленный, имеет натуральный аромат яблок.

Рисунок 1 – Кинетика изменения температуры яблок сортов:

1 – Мантуанер; 2 – Ренет Симиренко; 3 – Розмарин Оптическая плотность сока после прессования яблок, определяемая фо-

тоэлектроколориметром КF- 77 при длине волны 485 нм, составляет 0,2 - 0,4 (и 0,8-0,9 у сока, полученного по существующей технологии).


Рис.2. Кинетика изменения активности фермента от температуры.

Согласно теории Н.Н.Баха и исследованиям Ю.Г.Скориковой было вы-

явлено, что для предотвращения потемнения яблочного сока нужно защи-тить плоды от воздействия кислорода воздуха и принять меры к разруше-нию ферментной системы. В нашем случае эти два фактора выполнены, то есть обработку СВЧ-энергией производили на целые яблоки без доступа кислорода, и за счет достигнутой температуры по всему объему 80-90ºС активность ферментной системы, в основном пероксидазы, после двух ми-нут воздействия СВЧ-энергией не выявлена (рис.2). Список литературы 1. Джаруллаев Д. С. Научно – технические принципы создания интенсивных техно-

логических переработок плодово – ягодного сырья с использованием ЭМП СВЧ. Авто-реферат докт. диссертация 2005г.

2. Патент РФ 2084187. Способ получения абрикосового сока / Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., и др., Бюл.20, 1997.

3. Васильков Ю.В., Василькова Н.Н. Компьютерные технологии вычислений в ма-тематическом моделировании: учебное пособие – М.: Финансы и статика 2001 – 266с.

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Ахметова Айман Бейбутовна, научный руководитель, ст. преподава-

тель, магистр Башаров Марсель Робертович, Студент 4 курса, группа С-42 Карагандинский экономический университет Казпотребсоюза,

Казахстан Ахметова А.Б., Башаров М.Р. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Доля услуг в мировой торговле составляет более 25%; по прогнозам экс-пертов к 2005 году объем торговли услугами превысит объем торговли то-варами. На сегодняшний день самые крупные экспортеры услуг – США и западноевропейские страны, однако азиатские страны (Китай, Таиланд) по ежегодному приросту экспорта услуг занимают первое место в мире (в ос-новном за счет телекоммуникаций и передачи информации). Благодаря возможностям электронной связи постоянно расширяются услуги по кре-


дитованию под залог, страхованию, обмену валют, брокерским операциям и др. По данным ЮНЕСКО, к 2000 г. занятость в сфере услуг достигла 65-70%. В мировой практике стандартизация полностью охватывает гостиничное

хозяйство, туризм, пассажирские и грузовые перевозки, связь, образова-ние, банковское дело. Мировой опыт в данной области стандартизации достаточен для того,

чтобы служить базой международной стандартизации. Так ИСО разраба-тывает международные стандарты для услуг банков и химчисток; другие международные организации и региональные организации (Европейская организация автотуризма, Международный союз железных дорог, Всемир-ная туристическая организация, Международный союз электросвязи и др.) работают над стандартизацией услуг в своих областях. Эти организации свою деятельность по стандартизации связывают с новыми разработками ВТО по торговле услугами. Весьма актуальна стандартизация услуг по по-слепродажному обслуживанию. Она должна унифицировать подход к про-изводителям, поставщикам услуг и операторам. Стандарты на услуги слу-жат стимулом для конкурирующих в этой области фирм к улучшению ка-чества и совершенствованию ассортимента услуг при условии способности обеспечить их базовый уровень. Послепродажное обслуживание – один из факторов конкурентоспособности товара, поэтому выбор, сделанный по-требителем с учетом этого фактора, может стать его выбором товара. В 1995 году вступило в силу Генеральное соглашение о торговле услу-

гами (ГАТС), которое касается практически всех видов услуг, являющихся предметом международной торговли. Всемирная торговая организация, разработавшая это Соглашение, относит его положения к широкому спек-тру обслуживающих отраслей экономики: банковскому делу, страхованию, туризму, архитектуре и проектированию, телекоммуникации, бухгалтер-скому учету, консультированию по различным вопросам, транспорту и многим другим услугам. ГАТТ/ВТО определяет обслуживающий сектор экономики как важнейший для тех стран, которые утрачивают свои пре-имущества в производственной сфере, а в промышленно развитых странах этот сектор обеспечивает более двух третей валового внутреннего продук-та и занятости населения. Генеральное соглашение о торговле услугами направлено на либерали-

зацию и устранение барьеров, препятствующих сервисным фирмам, преж-де всего в получении лицензий и ограничивающих иностранные инвести-ции. Соглашение предоставляет право выхода на иностранный рынок и временного присутствия там частных поставщиков услуг. Страны – члены ВТО получают все права и преимущества по торговле услугами, оговорен-ные в ГАТС, а потребители услуг имеют выгоды от более приемлемых цен и расширения ассортимента предлагаемых услуг. Подписавшие Соглашение страны должны выполнять и определенные


обязанности. Прежде всего, это касается стандартизации услуг и гармони-зации национальных стандартов, чтобы нормативные документы не стали препятствием для повышения качества услуг и не превратились бы в тех-нические барьеры. Главными аспектами стандартизации услуг являются: Классификация; Терминология; Общетехнические нормы и требования Разработка требований к конкретным показателям качества для каждого

вида услуги и составляет основную задачу стандартизации. Для более чет-кого изложения требований показатели качества услуг группируют, разли-чая показатели функционального назначения безопасности, надежности, профессионального мастерства, культуры обслуживания. Требования соответствия функциональному назначению складываются

из разных видов совместимости: функциональной (при исполнении комплекса услуг, например в ту-

ризме, где тур соединяет услуги питания, проживания, перемещения, экс-курсии); параметрической (при пошиве одежды, техобслуживании, медицин-

ских анализах и т.п.); биологической (в услугах питания, медикаментозного лечения, услу-

гах парикмахерских, бань, бассейнов и т.п.) электромагнитной (при эксплуатации результата услуги в зависимо-

сти от источников электропитания, электромагнитных помех); технологической (например, при ремонте автомобилей иностранных

марок, использовании комплектующих и запчастей при техобслуживании бытовой техники и т.п.); информационной (достоверность, полнота объема, видов и формы

представления информации), особенно важной в туристических услугах, при пассажирских перевозках и услугах связи. Поскольку при исполнении услуг на основании информации реализуется право потребителя на выбор услуги, необходимо устанавливать требования добросовестности, этично-сти, юридической безупречности и правдивости рекламы, доступности ин-формации. К показателям назначения услуг относят: ассортимент услуг и разнообразия фасонов, устойчивость формы (ус-

луги ателье) санитарию и гигиену салонов (пассажирские перевозки); охват диспансерным наблюдением (услуги медицины); калорийность продуктов (услуги массового питания); общие для всех услуг показатели: точность и своевременность испол-

нения, а также материальные затраты на них.


Характеристики профессионального мастерства складываются из: профессиональной компетентности специалиста; деятельности руководства по обеспечению качества работы персона-

ла, предусматривающей периодическое повышение его квалификации, материально-техническое обеспечение (документацией, оборудованием, инструментом), а также организацию взаимодействия с потребителем. Особое место в качестве услуг занимает качество обслуживания, так как

любая услуга содержит этапы общения исполнителя с потребителем. Обобщенно эти показатели могут быть названы культурой обслуживания, что включает: безопасность и экологичность при обслуживании; эстетику интерьера мест обслуживания; эргономичность мест ожидания и обслуживания; санитарно-гигиеническое состояние мест приема (выдачи) заказов; этику общения. На стадии разработки и гармонизации с международными стандартами

находится вопрос о терминологии по услугам. В Казахстане введено поня-тие «производственная услуга» - услуга по удовлетворению нужд пред-приятий и организаций (наладка, техническое обслуживание, опытно-констукторские работы, чистка и т.д.). Согласно Стандарт Республики Казахстан СТ РК 1.28-2002 услуги клас-

сифицируются -по шести признакам: область распространения – население, производство, общество в це-

лом (жилищно-коммунальные, перевозки грузовые и пассажирские, услу-ги банковские, правовые, медицинские и др.); назначение – материальные (ремонт и обслуживание техники), нема-

териальные или социально-культурные (образование, культура, медицина); характер потребления – индивидуальный, коллективный; условия представления – платные, льготные или бесплатные (инва-

лидам, беженцам, пенсионерам, участником войн и др.); объект обслуживания. По назначению стандарты на услуги в соответствии с СТ РК 1.3-2000

делятся на группы: производственные услуги различных сфер деятельности (сельского

хозяйства, транспорта, материально-технического снабжения, торговли, промышленности, машиностроении); услуги по оптовой и розничной торговле; услуги гостиниц и ресторанов; услуги транспорта, складского хозяйства и связи; услуги по финансовому посредничеству; услуги, связанные с недвижимым имуществом, арендой и коммерче-

ской деятельностью;

16 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года услуги в области государственного управления и обороны, предъяв-

ляемые обществу в целом; услуги по обязательному социальному обеспечению; услуги в области здравоохранения и социального обслуживания на-

селения; частные домашние хозяйства с наемными работниками; услуги, предоставляемые экстерриториальными организациями и ор-

ганами. Детализация в классификационной группе зависит от объекта обслужи-

вания. Каждая группа услуг делится на подгруппы, виды услуг, например, группа почтовые услуги делится на подгруппы: услуги почтово-телеграфной связи, услуги телефонной связи, услуги электронной связи и т.д. В свою очередь услуги почтово-телеграфной связи делятся на сле-дующие виды услуг: пересылка писем, пересылка посылок, доставка пе-риодических изданий, пересылка денежных переводов. Список литературы 1. Адлер Ю. Черных Е. Управление знаниями: новые акценты поиска источников

конкурентных преимуществ// Стандарты и качество. 2000 6. с. 48-55. 2. Адлер Ю.П. Анатомия организации с точки зрения физиологии// Стандарты и ка-

чество. 2001. 2. С. 46-50. 3. Адлер Ю.П., Щепетова С.Е. Чего же мы ждем от системы экономики качества? //

Стандарты и качество. 2002. 1. С. 50-53. 4. Боков В.А., Гаяев В.И. Проблема «качество»// Стандарты и качество. 1996. 8. С.

49-51. 5. Версан В.Г. Стандарты ИСО 9000 версии 2000 года: стратегия внедрения/ Пичу-

гин К.В. Принцип «постоянного улучшения» в стандартах ИСО 9000 версии 2000 года// Сертификация. 2001. 4. С. 11-16.

УДК 664.68 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО И МОРКОВНОГО

ПОРОШКА В РЕЦЕПТУРЕ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ Багаутдинов Ирек Идрисович, к.с.-х.н, доцент

Башкирский государственный аграрный университет Багаутдинов И.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО И МОРКОВНОГО ПОРОШКА В РЕЦЕПТУРЕ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ

Большой недостаток большинства кондитерских изделий – практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значи-тельной коррекции: увеличении содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности/1/. Сегодня кондитерские изделия – удобные объекты для обогащения мик-

ронутриентами, дефицит которых в питании дошкольников и школьников огромен, и поэтому данная проблема в нашей стране стоит остро. Исполь-


зуемые при производстве этой продукции компоненты содержат неболь-шое количество минеральных веществ и витаминов, которые в процессе технологической переработки разрушаются, при этом снижается пищевая, прежде всего витаминная, ценность продукта. Обогащение кондитерских изделий не только целесообразно, но и необходимо/2,3/. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния фруктовых

и овощных добавок на качество и сохранность пряничных изделий. Ис-пользовались высушенные до воздушно-сухого состояния яблочный и морковный выжимки, полученные на центробежной соковыжималке. Результаты экспериментальных исследований. Качество применявшейся хлебопекарной муки 1 сорта по основным по-

казателям соответствовало требованиям ГОСТ Р 52189 – 2003. Высушенные яблочный и морковный выжимки в виде порошка вносили

в процессе замеса теста без предварительного замачивания в количестве 5; 10 и 15% к массе муки. Результаты определения качества пряников по вариантам опытов приве-

дены ниже. Влияние яблочного порошка на качество пряников и их сохран-

ность. Как видно из данных таблицы 2, с увеличением дозировки яблочно-го порошка возрастает влажность изделий, и максимальное ее значение было в варианте с самым большим внесением яблочного порошка. Много-численные исследования подтверждают наши предположения, что пектин, содержащийся в яблочном сырье, способен удерживать больше влаги. Влажность по сравнению с контрольным вариантом возрастало до 17,3 %.

Таблица 1 Влияние яблочного порошка на физико-химические показатели

качества пряников

Варианты Влажность го-товых изделий,

%

Плотность, г/см3

Щёлоч-ность, град

Пряники по базовой рецеп-туре - контроль 15,0 0,52 1,8

Пряники с дозировкой 5% яблочного порошка 16,4 0,61 1,3

Пряники с дозировкой 10% ябл. порошка 16,8 0,65 1,0

Пряники с дозировкой 15% ябл. порошка 17,3 0,70 0,8

Щёлочность изделий в контрольном варианте была выше, чем в вариан-

тах с применением яблочного порошка. На наш взгляд, снижение щелоч-ности можно объяснить нейтрализующим свойством органических кислот,


вносимых в рецептуру с яблочным порошком. Чем больше вносилось яб-лочного порошка, тем ниже было значение щелочности. Плотность изделий также возрастает с увеличением дозировки яблочно-

го порошка по сравнению с контрольным вариантом. Как видно из таблицы 2, в результате 13 дневного хранения в изделиях

наблюдалось некоторое снижение влажности; причем в контрольном вари-анте без яблочного порошка и в варианте с дозировкой 5%, происходила более интенсивная усушка по сравнению с вариантами с большим содер-жанием яблочно добавки. При увеличении дозировки яблочного сырья за-медлялся процесс усыхания изделий, что объясняется влагоудерживающей способностью яблочного пектина. Очевидно, что внесение яблочного по-рошка в рецептуру снижает процессы черствения сырцового пряника, в основе которых лежит потеря влаги изделиями.

Таблица 2. Влажность и плотность пряников после 13 дней хранения в за-

висимости от дозировки яблочного порошка Варианты Влажность изделий по-

сле хранения, % Плотность после хранения, г/см3

Пряники по базовой ре-цептуре - контроль 13,0 0,60

Пряники с дозировкой 5% ябл. порошка 15,0 0,63



При хранении изделий происходила потеря влаги и увеличение их плот-

ности. Максимальная влажность изделий (16,7%) была в варианте с внесе-нием 15% яблочного порошка. Следовательно, изделия этого варианта об-ладали наилучшей сохранностью свежести, благодаря повышенному со-держанию влаги. При увеличении дозировки яблочного порошка от 0 до 15% в рецептуре повышается плотность изделий на 0,11 г\см3 или в сред-нем 0,007 г/см3 на каждый 1% добавки. Плотность изделий после хранения увеличилась. При хранении прянич-

ных изделий происходит ретроградация крахмала (потеря влаги). Так как влага испаряется, то и объём изделия уменьшается, следовательно, плот-ность увеличивается. Возрастает твёрдость изделия. Разница в убыли влажности в контрольном варианте была больше, чем в вариантах с внесе-нием яблочного сырья. Так, если в контрольном варианте за 13 дневный срок хранения убыль влаги составила 2,0%, то в варианте с внесением яб-лочного сырья в зависимости от дозы порошка изменялась в пределах 0,6 –


1,4%. Значит, внесение яблочного порошка препятствует значительному усыханию и черствению сырцового пряника. Влияние морковного порошка на качество пряников и их сохран-

ность. Результаты определения качества пряников с добавлением порошка

приведены ниже.

Таблица 3 Влияние морковного порошка на основные физико-химические показатели качества пряников

Варианты W готовых из-делий, %

Плотность, г/см3

Щёлоч-ность, град

Пряники по базовой рецепту-ре - контроль. 15,0 0,52 1,8

Пряники с дозировкой 5% морк. порошка 16,3 0,66 1,6



Как видно из таблицы 3, какой либо закономерной связи изменения ще-

лочности в зависимости от дозы вносимого морковного порошка не на-блюдалось. Плотность изделий увеличилась на 0,33 г/см3 с повышением дозировки морковного порошка до 15%. При возрастании влажности изделий их плотность увеличивается. Линия

тренда показывает прямую зависимость изменения показателей влажности и плотности изделий при увеличении дозировки морковного порошка. Со-держащаяся в моркови клетчатка способствует адсорбционному связыва-нию влаги, что ведёт к увеличению массы и плотности изделий при воз-растании дозы вносимого сырья/10/.

Таблица 4 Влияние дозировки морковного порошка на качество и со-

хранность пряников

Варианты Влажность изделий после хранения,%

Плотность после хранения, г/см3

Пряники по базовой ре-цептуре - контроль 12,0 0,60

Пряники с дозировкой 5% морк. порошка. 13,3 0,67

Пряники с дозировкой 10% морк. порошка 13,6 0,79

Пряники с дозировкой 15% морк. порошка 14,4 0,87

20 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Как видно из данных таблицы 4, внесение морковного порошка в рецеп-

туру пряников позволяет сохранить больше влаги, чем в контрольном ва-рианте. Если убыль влаги в контрольном варианте после 13 дней хранения составила 3,0%, то в вариантах с внесением морковного сырья разница убыли влаги до и после хранения не превышала максимально 2,6%. (15% морковного порошка).

Рисунок 1 Щелочность пряников при разной дозировке яблочного и мор-ковного порошка.

Щёлочность пряничных изделий при использовании яблочного порошка

уменьшается, а при использовании морковного практически не изменяется (рисунок 1). Это связано с тем, что в составе яблочного порошка содержат-ся органические кислоты, которые нейтрализуют действие щёлочи. А в со-ставе морковного порошка их почти нет. Как видно из рисунка 2, при хранении пряников содержание влаги в них

снижается. При использовании яблочного порошка процессы усыхания за-медляются по сравнению с вариантами с внесением морковного порошка. Следовательно, влагоудерживающая способность яблочного сырья заметно выше по сравнению с морковным. Выводы по исследованиям. Сырцовые пряники с добавлением морковного порошка были более

привлекательны по внешнему виду, вкусу и имели свойственный данным изделиям сладкий вкус. Пряники с добавлением яблочного порошка по внешнему виду уступали изделиям с морковным порошком, характеризо-вались сероватым оттенком. Вкус свойственный пряничным изделиям, но более сладкий с яблочным привкусом.

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

2

конт

роль

5% ябл.

10% ябл.

15% ябл.

5% мор

к.10% мо

рк.

15% морк

.

варианты опыта

щёл

очно

сть,

град

щёлочность,град


Рисунок 2 Изменение влажности пряников при хранении в течении 13 суток.

С увеличением дозировки яблочного и морковного порошка, повышает-

ся влажность и плотность изделий по сравнению с контрольным вариан-том. Значения влажности в изделиях с использованием яблочного порошка больше, чем в пряниках с использованием моркови. Но в изделиях с мор-ковным порошком плотность была выше. При хранении пряников происходит ретроградация крахмала (потеря

влаги). Так как влага испаряется, то и объём изделия уменьшается, следо-вательно, плотность увеличивается. Возрастает твёрдость изделий. Список литературы 1. Корячкина С. Я., Красников В. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. –

Орёл – 1996 г. 2. Воробьёва И. С., Л. Н. Шатнюк, А. В. Юдина, Т, В. Савенкова. Обогащать конди-

терские изделия витаминами и минеральными веществами//. Кондитерское производст-во, 2004. – 2 - С.10.

3. Багаутдинов И.И. Исследование применения гречневой муки в производстве пря-ничных изделий.//Интеграция аграрной науки и производства: состояние, проблемы и пути решения. Часть IV/Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием в рамках XVIII Международной специализированной вы-ставки «АгроКомплекс-2008», 4-6 марта 2008 г. – Уфа: Изд-во ФГОУ «Башкирский ГАУ», 2008. – С. 207-208.

02468

101214161820

конт

роль

5% яб

л.10

% ябл.

15% яб

л.5%

мор

к.10%

мор

к.15

% мор

к.

варианты опыта

влаж

ность изде

лий,

%

W гот. изд.,%W изд. после хранения,%


ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ВОДНЫХ ЭКСТРАКТОВ ЧУФЫ В ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Белокурова Елена Владимировна, к.т.н., доцент Солохин Сергей Александрович, магистрант

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Воронеж, Россия

Белокурова Е.В., Солохин С.А. ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ВОДНЫХ ЭКСТРАКТОВ ЧУФЫ В ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В наше время почти каждый человек испытывает дефицит или избыток отдельных питательных веществ или их комбинаций. Исследования пока-зали, что основное количество углеводов и жиров человек получает, упот-ребляя в пищу хлебобулочные изделия. Важной задачей развития пищевой промышленности является производ-

ство новых видов продуктов питания повышенной пищевой ценности. Способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий доста-

точно разнообразны. Наиболее рациональным способом является введение в рецептуру изделий натуральных продуктов растительного происхожде-ния нетрадиционных для хлебопечения, содержащих значительное количе-ство белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, способных повысить их качество и пищевую ценность [1]. Для решения проблемы полноценного питания, в том числе создания

сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и высоко-го качества, важной задачей технологии является использование новых ви-дов сырья. В связи с этим, разработка технологии булочных изделий повышенной

пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами на основе использования продуктов переработки семян земляного миндаля (чуфы) является актуальной, имеет важное научное и практическое значение. В химическом составе данной культуры имеются белки, клетчатка, смо-

лы, различные микроэлементы (калий, магний, кальций, фосфор и другие), витамины (Е, В1, В2). В зависимости от условий выращивания и сорта клу-беньки содержат (на сухую массу): жиров: 24-32 %, углеводов: 50-60 %, белков: 8-12 %. Растительный жир чуфы, превосходящий по качеству высшие сорта оливкового масла, содержит три ненасыщенных жирных ки-слоты (70 % олеиновой, 10 % линолевой и 0,5 % пальмитолеиновой). Из насыщенных присутствуют пальмитиновая и следы стеариновой. Целью данного исследования явилось расширение ассортимента сдоб-

ных булочных изделий и корректировка их пищевой и энергетической ценности путем обогащения водным экстрактом чуфы. В рамках постав-ленной цели решались следующие задачи:

- разработка технологии сдобных булочных изделий с внесением водно-го экстракта чуфы;


- анализ изменения физико-химических показателей теста с внесением водного экстракта чуфы в процессе брожения;

- оценка качества сдобных булочных изделий с внесением водного экс-тракта чуфы. Для оценки целесообразности применения чуфы были проведены парал-

лельные исследования физико-химических показателей теста из муки пшеничной высшего сорта с внесением водного экстракта чуфы (ВЭЧ), с целью выявления образцов с лучшими показателями. При оценке качества теста за контроль принимали булочное изделие,

приготовленное по классической рецептуре (таблица 1).

Таблица 1 - Рецептура «Булочки сдобные» Наименование сырья Массовая доля су-

хих веществ, % Расход сырья на 100 кг муки, кг В натуре В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5 100,0 85,5

Сахар-песок 99,8 26,0 25,948 Молоко 3.2% 11,5 15,0 1,725

Маргарин молочный 84,0 15,0 12,6 Меланж 27,0 13,0 3,51

Дрожжи прессованные 25,0 1,0 ,025 Соль 96,5 1,0 0,965 Итого: - 171,025 130,523

Опытные образцы готовили по аналогичной рецептуре с заменой части

воды в рецептуре на водный экстракт чуфы (ВЭЧ) в количестве 2, 4, 6, 8 и 10 %. В процессе брожения теста каждые 30 мин определяли физико-

химические показатели теста: кислотность, влажность, газоудерживающую способность и подъемную силу теста. Установлено, что кислотность сдобного теста по сравнению с контролем

при добавлении ВЭЧ увеличилась на 9,8 – 14 %. По показателю газоудерживающей способности и подъемной силы теста

при добавлении ВЭЧ значения показателей увеличились на 12,6 – 14,8 % и 3,6 – 12,6 % соответственно. В результате анализа физико-химических показателей пшеничного теста лучшими были призваны образцы с внесением в рецептуру ВЭЧ в коли-

честве 6, 8 и 10 % от количества воды в рецептуре. Таким образом, предложенный способ производства булочного изделия

с внесением водного экстракта чуфы позволяет получить продукт с высо-кими физико-химическими показателями, улучшить органолептические показатели качества полуфабриката за счет придания приятного вкуса и аромата земляного миндаля, а также интенсифицировать процесс броже-ния теста.

24 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Список литературы 1. Белокурова, Е.В. Возможность повышения комплексных показателей качества

булочных изделий внесением продуктов переработки перегородок грецкого ореха [Текст] / Е.В. Белокурова, М.А. Курова, М.А. Кузнецова // Актуальная биотехнология. – 3, 2013. – С. 9-12.

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. 2011. Здобнов, Цыганенко: Сборник рецеп-тур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. 2011.

3. Белокурова, Е.В. Способы повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба с помощью нетрадиционных сырьевых источников [Текст] / Е.В. Белокурова, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Малютина // Хранение и переработка зерна. – 5, 2008. – С.43-44.

4. Дерканосова, Н.М., Белокурова Е.В., Малютина Т.Н. Изучение зависимости структурно-механических свойств изделий из смеси ржаной и пшеничной муки от дозировки стабилизирующего компонента / Н.М. Дерканосова, Е.В. Белокурова, Т.Н. Малютина // Хранение и переработка зерна. – 2008. - 7. – С. 62, 63.

5. Пучкова, Л. П. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. : учебное пособие для студ. ВУЗов (гриф УМО). 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Гиорд, 2004 - 264 с.

УДК: 664.68:634.987 ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-

ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА «СОЛНЫШКО» Белокурова Елена Владимировна, к.т.н., доцент, преподаватель кафедры

Сервиса и ресторанного бизнеса, Костюкова Мария Александровна, магистр, Курова Марина Александровна, магистр

Воронежский государственный университет инженерных технологий Белокурова Е.В., Костюкова М.А., Курова М.А. ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА «СОЛНЫШКО»

Здоровое питание для человека подразумевает под собой натуральные или «органические» продукты, характеризующиеся тремя параметрами: органическое сырье, органические ингредиенты и щадящий технологиче-ский процесс. Важная составляющая здорового питания- это зерновые культуры, ово-

щи, фрукты и ягоды, т.к. они являются основным источником витаминов и пищевых волокон. Учитывая, что идея улучшения здоровья населения путем создания ус-

ловий для рационального питания в настоящее время получила официаль-ное признание и в РФ появилась концепция государственной политики в этой области было начато производство отечественных функциональных продуктов питания. Хлебобулочные изделия принадлежат к категории продукции регуляр-

ного потребления, спрос на которые постоянно повышается. Поэтому соз-дание функциональных хлебобулочных изделий является перспективным. Создание функциональных мучных продуктов невозможно без введения в


их рецептуры фруктов, ягод, овощей или продуктов их переработки. Пло-ды, овощи и ягоды – источники биологически активных веществ, особенно витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легко-усвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях. В свете проблемы улучшения технологии хлебобулочных изделий це-

лью данного исследования является: разработка и научное обоснование технологий производства хлебобулочных изделий функционального на-значения с внесением муки из семян тыквы, с целью улучшения качества готовых изделий и расширения ассортимента. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: -подобрать ингредиенты для создания хлебобулочных изделий функ-

ционального назначения; -разработать рецептуры и технологию производства хлебобулочных из-

делий функционального назначения; -исследовать влияние ингредиентов на физико-химические показатели

полуфабрикатов; -исследовать влияние функциональных ингредиентов на качественные

показатели хлебобулочных изделий. Технологические условия и рецептура ржано-пшеничного теста для

хлеба «Солнышко» приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура ржано-пшеничного хлеба«Солнышко» Наименование сырья Масса брутто (кг) Масса нетто (кг) Мука пшеничная первого сорта

0,053 0,05

Мука ржаная обдир-ная

0,17 0,16

Мука из семян тыквы 0,009 0,007 Закваска О-Тентик DURUM

0,054 0,054

Дрожжи прессован-ные

0,002 0,002

Соль 0,003 0,003 Вода 0,27 0,27 Итого: 0,52 0,5 Выход: - 1шт. по 0,5кг

Хлеб выпекают из дрожжевого безопарного теста. Из подогретой воды

(60-70 % от общего количества жидкости,t=35-40ºС)и подготовленных дрожжей приготавливают суспензию, после чего добавляют раствор соли, состоящий из остальной жидкости и поваренной соли, взятой по рецепту-ре. Все компоненты перемешивают, добавляют смесь из ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, после чего вводят закваску О-Тентик DURUM


и замешивают тесто. Тесто оставляют на 2-3 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Затем тесто формуют и оставляют для расстойки на 40-60 минут. Выпекают при температуре 180-190ºС в течение 40-50 минут. При разработке рецептуры использовали в качестве вносимого

обогатительного элемента муку из семян тыквы (МТ) в количестве: 8,3%, 9,9%, 11,6%, 13,2%, 14,9%, 16,5% от общего содержания пшеничной муки. Для оценки целесообразности применения выбранного растительного сырья был проведен анализ теста по физико-химическим показателям, с целью выявления образцов с более высокими показателями по сравнению с контролем. В завершении процесса брожения кислотность пшеничного теста с

добавлениемМТ увеличилась по сравнению с контрольным образцом в данном процентном соотношении: у 1 образца (МТ= 9,9%) на 8,3%, у 2 образца (МТ= 11,6%) на 12,5%, у 3 образца (МТ= 13,2%) на 10%. Влажность пшеничного теста с добавлениемМТ уменьшилась по

сравнению с контрольным образцом в данном процентном соотношении: у 1 образца (МТ= 9,9%) на 4,3%, у 2 образца (МТ= 11,6%) на 9,5%, у 3 образца (МТ= 13,2%) на 6,7%. Газоудерживающая способность (ГУС) пшеничного теста с

добавлениемМТ увеличилась по сравнению с контрольным образцом в данном процентном соотношении: у 1 образца (МТ= 9,9%) на 14,5%, у 2 образца (МТ= 11,6%) на 32,5%, у 3 образца (МТ= 13,2%) на 24,2%. Подъемная сила (ПС) пшеничного теста с добавлениемМТ уменьшилась

по сравнению с контрольным образцом в данном процентном соотношении: у 1 образца (МТ= 9,9%) на 4,9%, у 2 образца (МТ= 11,6%) на 13%, у 3 образца (МТ= 13,2%) на 8,2%. На основании органолептической и физико-химической оценки качества

готовых изделий, полученных из исследуемых образцов теста, проведена квалиметрическая оценка качества (таблица 3).

Таблица 3- Комплексные показатели качества изделий

Образец изделия Значение комплексных показателей качества. органолептических физико-химических

Контроль 1,0 1,0 Изделия с внесением МТ

Образец 1(МТ= 9,9%)

1,09 1,11

Образец2(МТ= 1,6%)

1,16 1,24

Образец 3(МТ= 3,2%)

1,13 1,15


Полученные данные привели к обобщенному комплексному показателю качества, который составил для изделий с внесением ППР: для контроля – 1,0; образца 1 (МТ= 9,9%) – 1,1; образца 2 (МТ= 11,6%) – 1,2, образца 3 (МТ= 13,2%) – 1,14.

ИЗУЧЕНИЕ И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА НЕКОТОРЫХ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПЕКТИНОВЫХ БИОПОЛИМЕРОВ

Беляев Алексей Геннадьевич, к. биол.н., доцент кафедры технологии продуктов питания. Юго-Западный государственный университет

Беляев А.Г. ИЗУЧЕНИЕ И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА НЕКОТОРЫХ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПЕКТИНОВЫХ БИОПОЛИМЕРОВ

Пектиновая молекула относится к полугибким полимерам, причем, чем больше длина ее цепи, тем больше гибкость. Исследованиями Л.В. Дон-ченко4 было установлено, что на гибкость пектиновой молекулы помимо ее длины существенное влияние оказывает ее молекулярная масса, вели-чина отрицательного заряда, диссоциации карбоксильных групп и сила электростатического отталкивания. Гибкость полимерной цепи обуславли-вает такие свойства пектинов, как вязкость, ионная селективность и отно-шение к электролитам. Благодаря присутствию в молекуле уроновых ки-слот, пектины являются полиэлектролитами. Электростатические свойства частиц пектиновых веществ определяются величиной отрицательного за-ряда, являющегося функцией степени этерификации карбоксильных групп пектовой кислоты. Целью данного исследования являлось изучение и сравнение вязкости и

молекулярной массы пектина, полученного из свекловичного жома по раз-работанной технологии и коммерческого продукта из яблок. Свеклович-ный жом побочный продукт при производстве сахара из сахарной свеклы5. Пектиновые биополимеры получены в лаборатории кафедры технологии

продуктов питания Юго-Западного государственного университета, с ис-пользованием стандартного лабораторного оборудования и общепринятых методик6. Полученный продукт обладал некоторыми свойствами, которые могут быть использованы для разработки продуктов питания лечебно-профилактического направления, а также в фармацевтической промыш-ленности. Кроме того, пектин может сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и

4 Донченко Л.В. Диффузионные свойства пектиносодержащего растительного сырья [Текст] / Л.В. Дон-ченко, В.В. Нелина, Е.В. Яровая // Перед. произв. и научн. опыт., рекоменд. для внедр. в сах., крахм.-пат. и конд. пром-сти. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. Вып. 1. С. 38-42. 5 Чугунов С.А., Беляев А.Г., Грядобитова Е.И., Зуборева Е.Ю. Исследование применения полиоснования для очистки сахара-сырца . Известия Юго-Западного государственного университета. 2014. 3 (54). С. 123-127. 6 Беляев А.Г. Изучение полученных пектиновых биополимеров в отношении их комплексообразующей способности адгезивных свойств и связывающей способности к трипсину/ Вестник Челябинского госу-дарственного университета // Образование и здравоохранение Выпуск 3. 4(333) – 2014 - С. 29-33.


биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток7.

Таблица 1- Результаты измерений вязкости

Концентра-ция С, г/100 мл

Время истече-ния, τ, сек

Средний результат измере-ний, τ, сек

Относитель-ная вязкость,

отн

Удель-ная вяз-кость, уд

отн1

Приведен-ная вяз-кость, пр

уд

с,

мл/г Свекловичный пектин

0,25 3,2

3,2 3,2 2,2 8,8 3,2 3,1

0,33 3,6

3,7 3,7 2,7 8,2 3,9 3,6

0,5 4,2

4,3 4,3 3,3 6,6 4,3 4,4

Яблочный коммерческий пектин

0,25 6,7

6,5 6,5 5,5 22 6,4 6,5

0,33 8,4

8,3 8,3 7,3 22,1 8,1 8,3

0,5 10,5

10,4 10,4 9,4 18,8 10,4 10,4

где τ0 = 1,0 сек – время истечения воды по результатам трех испытаний; С – концентрация пектина в 100 мл раствора. Для изучения возможности применения полученного пектина в пищевой

промышленности были исследованы его некоторые физические свойства, оценка которых позволяет отнести полученный свекловичный пектин к группе низкоэктерефицированных. Низкоэктерифицированные пектины

7 Особенности получения и производства пектина с применением нанотехнологий / Авилова И.А., По-треба Е.Ю., Кучерявых О.А. Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Физика и химия. 2014. 1. С. 74-78.


часто применяются в качестве структурообразующего агента для создания гелей в таких продуктах как йогурт, джем, термостабильная начинка и т.п.8 Для проведения исследования был использован вискозиметр Уббелоде с

висящим уровнем. Для проведения исследования была взята навеска свек-ловичного пектина 0,1 г, которую растворили в 20 мл воды при комнатной температуре и постоянном перемешивании. Концентрация приготовленно-го раствора пектина равна 10/20 (0,5г/100 мл). Сначала измеряли время истечения для свекловичного пектина и для

коммерческого яблочного пектина. Каждое измерение проводили по три раза. Далее измеряли время истечения разбавленного раствора свеклович-ного пектина и коммерческого яблочного пектина: Концентрация разбав-ленного раствора будет равна 10/30 (0,33г/100г). Аналогично, путем до-бавления еще 10 мл воды к раствору, получили значения времени истече-ния растворов концентрации 10/40(0,25г/100мл) для свекловичного пекти-на и для коммерческого яблочного пектина. Полученные данные заносили в таблицу 1.

Рисунок 1. Графическая зависимость приведенной вязкости от его концен-

трации с экстраполяцией на бесконечное разбавление Из анализа графиков на рисунке 1 характеристическая или абсолютная

вязкость: для свекловичного пектина [ ]= 8,8 мл/г, для яблочного коммер-ческого пектина [ ]=22 мл/г. Величину средневязкостной молекулярной массы рассчитываем путем логарифмирования уравнения марка-Куна-Худвика: η k Mα (1),lgM lg η lg (2), где k и a – константы,

k=1,1×10-5; а=1,22, таким образом с учетом постоянных значений урав-нение 21 приобретает следующий вид:

8 Бывалец О.А., Потреба Е.Ю., Шаталов И.Ю. Особенности эффективного получения пектина из свекло-вичного жома и возможность его применения в молочной промышленности Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Физика и химия. 2014. 1. С. 81-84.

30 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года lgM lg η lg ,

, (3), М=10lgM (4). Согласно формулам 3 и 4 полу-

чаем: для свекловичного пектина lgM lg8,8 lg ,,

( lg 8,8 –lg 0,000011)/lg 1,22 =4,8 М =104,8=63095 а.е.м , для яблочного коммерческого пектина lgM lg22 lg ,

, ( lg 22 –lg 0,000011)/lg 1,22 =5,1

М =105,1= 125892 а.е.м Полученные практические данные подтверждаю теоретические данные о

том, что с увеличением молекулярной массы вязкость увеличивается. По-лученный свекловичный пектин обладает меньшей молекулярной массой, что оправдывает перспективу его использования в рецептурах для приго-товления йогуртов.

УДК 665.306.354.664.048.54 ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ

ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА Бешимов Ю.С., Акрамова О.К, Тураев Ф.Ф.

Бухарский инженерно-технологический институт, г.Бухара, Узбекистан Бешимов Ю.С., Акрамова О.К, Тураев Ф.Ф. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

В последнее время в связи с внедрением безотходных технологий и не-обходимостью обеспечения безвредности производств популярны способы деструкции пищевых отходов пивоваренных предприятий с помощью спе-цифических ферментов. Они позволяют получить высоко белковые корма не требуют жестких условий обработки, максимально сохраняют полный набор аминокислот. При ферментативном гидролизе максимально сохра-няется питательная ценность получаемых продуктов, значительно повы-шаются их растворимость и усвояемость [1]. Ферментативный гидролиз кератинов приобретает важное значение в

связи с возможностью создания на его основе различных белковых доба-вок и гидролизатов не только кормового, но и пищевого значения. В связи с этим установление высокоэффективных продуцентов и производство на их основе ферментных препаратов приобретает чрезвычайно важное зна-чение. В настоящее время в мире производится большое количество фермент-

ных препаратов для разных отраслей пищевой промышленности, приме-няемых на определенных стадиях технологического процесса. Применение ферментных препаратов способствует созданию малоотходных техноло-гий, позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшить качество полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшить расход сырья на единицу выпускаемой продукции, повысить культуру производства, улучшить условия труда, уменьшить загрязненность и количество сточных вод. Очевидно, успешное решение этих производственных задач тесно свя-зано с выделением, физико-химической и биохимической характеристикой


специфических энзимов и соответствующих препаратов. Одной из основ-ных проблем применения ферментов в технологии кормовых добавок яв-ляется снижение стоимости производства ферментных препаратов. В связи с большими объемами производства полноценных кормов расход фер-ментных препаратов может составить внушительную величину, что приве-дет к существенному повышению стоимости продукта. Важной проблемой использования ферментов в кормовой промышленности остается повыше-ние их стабильности в пищевых средах и реальном технологическом про-цессе. Проблема практического использования ферментных препаратов по-прежнему привлекает внимание ученых и технологов во многих странах мира, где непрерывно расширяются области применения протеолитиче-ских ферментов. Ощутимые результаты этой работы сказываются на по-вышении продуктивности сельского хозяйства, дальнейшем развитии пи-щевой промышленности. В целом следует отметить, что, несмотря на распространение протеоли-

тических ферментов в природе и высокие объемы их производства в про-мышленности, протеолитические ферменты с кератиназным действием требуют более детального изучения. О существовании продуцентов истин-ных кератиназ также мало известно. В связи с перспективой биомодифи-кации кератинсодержащего сырья с целью максимального вовлечения в основное производство мясной промышленности весьма актуальны изы-скания, связанные с открытием новых продуцентов, разработкой эффек-тивных методов и способов выделения и очистки, исследованием физико-химических свойств, механизма действия и прикладными аспектами. Большинство веществ, входящих в состав дрожжей, легко усваиваются

живым организмом. Белковые вещества усваиваются на 90%, жиры - на 70%, углеводы - почти полностью. Таким образом, дрожжи являются вы-сококачественным пищевым продуктом и их используют для пищевых и кормовых целей. В состав пивных дрожжей входят такие жизненно важ-ные вещества, как витамины. Содержащиеся витамины комплекса В участ-вуют в регулировке обмена веществ в организме. Дрожжи содержат эрго-стерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D, предохраняющий молодой организм от заболевания рахитом. В пивных дрожжах содержатся также все основные аминокислоты, необхо-димые для создания белков, и нуклеотиды, являющиеся основной частью внутренних органов, в частности печени. Благодаря этим качествам дрож-жи применяются в медицине и в фармацевтической промышленности. В пивоваренной промышленности известен способ использования остаточ-ных дрожжей для приготовления сушеных дрожжей. Сушку производят в металлических сушильных барабанах, шкафах или на вальцевых сушил-ках. Дрожжи, применяемые для лечебных целей, сушат при 35-40°С, чтобы не разрушить ферменты и витамины. Сушка дрожжей для кормовых и пи-щевых целей производится при более высоких температурах. Хорошо вы-


сушенные пивные дрожжи могут храниться длительное время, для избав-ления пищевых дрожжей от горечи применяется технология, разработан-ная для этой цели. По этому способу из дрожжей удаляют горечь при по-мощи 1%-ного раствора поваренной соли, затем сепарируют, промывают водой и сушат при 110°С. Сухие дрожжи, полученные по этому способу, содержат 8% воды. Они имеют приятный вкус и содержат белковые и ми-неральные вещества, витамины группы В и другие ценные вещества; при-меняются для детского питания и в качестве лечебного препарата. Углеки-слота. На каждый декалитр пива можно практически получить 0,15 кг жидкой углекислоты. Углекислый газ собирают в газгольдерах, сжимают трехступенчатым компрессором. Жидкую углекислоту разливают в балло-ны. Она используется как в пивоваренном производстве, так и в других от-раслях пищевой промышленности. Для накопления дрожжевой массы необходимы благоприятные условия,

которые заключаются в следующем: 1. В состав питательной среды должны входить такие вещества, которые

нужны для построения дрожжевой клетки и выполнения жизненных функ-ций.

2. Вещества, которые входят в состав питательной среды, должны нахо-диться в растворенном состоянии, иначе невозможна диффузия их внутрь дрожжевой клетки, концентрация питательных веществ в среде должна быть ниже концентрации протоплазмы клетки.

3. Питательная среда должна непрерывно аэрировать, так как только при доступе кислорода воздуха дрожжи получают энергию, необходимую для их развития.

4. Для размножения и роста дрожжей необходимо создать благоприят-ные температурные условия и реакцию среды. Оптимальная температура для размножения дрожжей - 25-30°С. Для дрожжей благоприятна слабо-кислая реакция среды (pH 4,8-5,8). Свежие прессованные дрожжи в среднем содержат 75% воды и 25% су-

хих веществ. В состав сухих веществ входят азотистые вещества, углево-ды, минеральные вещества, жир, клетчатка и др. Среднее содержание азо-тистых веществ 44-47% (на сухое вещество). Большую часть азотистых веществ составляют белки, остальная часть - нуклеиновые соединения, амиды, пептоны и др. Содержание гликогена в период бурного брожения может доходить до 30%. Из минеральных веществ дрожжи содержат ка-лий, кальций, магний, фосфор, железо и другие элементы. Содержание зо-лы в дрожжах 6-8% (на сухое вещество). Помимо перечисленных соедине-ний, дрожжи содержат ферменты и витамины. При использовании дрож-жей в хлебопечении особо важное значение имеет активный комплекс ферментов, вызывающих спиртовое брожение. В дрожжах содержатся ви-тамины группы В, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, эргосте-рин.


Список литературы 1. Рогов, И.А. Белки: структура, функции, роль в питании. Химия пищи. Кн. 1 / И.А.

Рогов, Л.В. Антипова. – М.: Колос, 2000. – 384 с.

ИЗМЕРЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ ВЯЗКОСТИ В ТЕХНОЛОГИИ КОНТРОЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Брянская Екатерина Олеговна, бакалавр кафедры ПМиС, Лунин Максим Викторович, к.т.н. Государственный университет –

учебно-научно-производственный комплекс, г.Орел Брянская Е.О., Лунин М.В. ИЗМЕРЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ ВЯЗКОСТИ В ТЕХНОЛОГИИ КОНТРОЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Актуальность технологического контроля качества диктуется потребно-стями рыночной экономики, в условиях которой, успешная деятельность предприятий основывается на конкурентоспособности выпускаемой про-дукции. Основу конкурентоспособности продукции составляет ее качест-во, стабильность которого достигается путем внедрения на предприятиях новых методов и средств контроля и подтверждается сертификацией про-дукции. В процессе контроля происходит сопоставление достигнутых результа-

тов с запланированными характеристиками конечного продукта. Поэтому в настоящее время всё более широкое распространение при контроле молоч-ной продукции и молочного сырья находят инструментальные методы контроля процессов заквашивания и сквашивания молока. Для получения качественного продукта при производстве кисломолоч-

ных продуктов очень важно осуществлять контроль изменения вязкости, и строго следить за течением молочнокислого процесса, т.к. чем большей вязкой консистенцией обладает продукт, тем больше его влагоудержи-вающая способность, тиксотропные свойства и устойчивость в хранении.

Теоретический анализ Одним из физико-химических свойств молочных продуктов является

вязкость, которая определяется составными компонентами молока. Вяз-кость молочных продуктов можно представить как сумму вязкости воды и приращений вязкости от дисперсной фазы (белки, жиры углеводы) и структурных связей. На вязкость молочных продуктов влияют эмульгиро-ванные и коллоидно растворимые частицы, в частности, жира, казеина, а также наличие агломератов жировых шариков, состояния казеина (гидра-тация, величина мицелл), сывороточных белков, режим и способ обработ-ки молока. При развитии в молоке молочнокислых бактерий углеводы, белки, биологически активные вещества используются микроорганизмами в пищу. Ферменты микроорганизмов катализируют гидролиз сложных биополимеров молока, снижается их концентрация, в то же время концен-трация низкомолекулярных продуктов метаболизма бактерий увеличивает-


ся. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий динамиче-ская вязкость сложной дисперсной системы уменьшится, что может быть критерием оценки его качества. Вязкость сквашиваемого молока можно контролировать путем исполь-

зования пузырька газа и измерения времени прохождения пузырьком уча-стка на траектории его подъема. При движении пузырька газа вертикально вверх, происходит изменение давления столба жидкости, что приводит к расширению пузырька и увеличению его объёма. Возрастание объёма ве-дёт к увеличению подъёмной силы, при этом происходит рост площади поверхности, что ведёт к увеличению силы трения. Выражение для определения вязкости относительно скорости движения

пузырька газа определяется из следующего выражения:

η π ∗ρ Н

π , [1]

где η - динамическая вязкость жидкости; - предельное значение ско-рости при равномерном движении; - температура газа в пузырьке; - универсальная газовая постоянная; - константа Ван-дер-Ваальса; с – кон-станта Бачинского; - объем газа в пузырьке; – плотность жидкости. Принцип измерения вязкости жидкой среды, основанный на использо-

вании пузырька газа, сформированного на выходе сопла, может быть ис-пользован в биотехнологиях, например, в технологии пищевых продуктов, где проводят инструментальный контроль концентрации растворов компо-нентов и получения полуфабриката с определенными реологическими свойствами.

Технология и средства контроля На основании результатов теоретического анализа и полученных зави-

симостей, сформулирован способ измерения, поясняющийся функцио-нальной схемой на рисунке 1. Устройство на рисунке 1 работает следующим образом. В реактор сква-

шивания 5 загружаются исходный компоненты, необходимые для изготов-ления кисломолочных продуктов. В процессе приготовления продукт по-догревается и перемешивается посредством перемешивающей пластины, которая управляется мотором 6. Блок 7 задает частоту вращения пластины. Через каждые 20 минут открывается клапан и продукт поступает в ем-

кость контроля 8, куда с помощью компрессора 1 нагнетается воздух. В блоке 2 реализуется с помощью ультразвуковых преобразователей измере-ние скорости движение газовых пузырьков-маркеров и вычисление вязко-сти продукта. На дисплее, представленном блоком индикации 3, отобража-ется график зависимости вязкости от времени приготовления и информа-ция об окончании процесса производства продукта. Если измеренный ре-


зультат устраивает технолога, то открывается клапан и продукт удаляется из реактора 5. Если измеренная вязкость не соответствует заданной по технологии, то

продукт остается в реакторе 5 и продолжается процедура приготовления до тех пор, пока его вязкость не достигнет нужного уровня.

Рисунок 1-Функицональная схема способа измерения вязкости кисломо-

лочных продуктов 1-Компрессор, 2-Блок измерения вязкости продукта, 3-Блок индикации, 4-Блок управления, 5-термо-стабилизированный реактор сквашивания, 6-мотор, 7-Драйвер частотного управления, 8-Камера контроля вязкости

продукта Экспериментальное исследование Рассмотрим процесс развития молочнокислых бактерий Streptococcus

thermophilus (Str. Thermophilus) на питательной среде. В процессе развития структурная составляющая вязкости исчезает при температуре более 34°С в связи с плавлением молочного жира и интенсивным тепловым движени-ем самих элементов структуры. При 20°С вязкость продукта может изме-няться от 0,0013 до 0,0035 Па.с. При развитии молочнокислых бактерий углеводы, белки, биологически активные вещества используются микроор-ганизмами в пищу. Ферменты микроорганизмов катализируют гидролиз сложных биополимеров молока, снижается их концентрация, в то же время концентрация низкомолекулярных продуктов метаболизма бактерий уве-личивается. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий ди-намическая вязкость сложной дисперсной системы – кисломолочного про-дукта, уменьшится, что может быть критерием оценки его качества, как питательной среды.

8

9

36 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года На рисунке 2 показано изменение вязкости продукта в зависимости от

продолжительности развития молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus (Str. Thermophilus) с учетом среднеквадратического отклоне-ния.

Рисунок 2 - Влияние продолжительности развития Streptococcus

thermophilus (Str. Thermophilus) на показатель динамической вязкости про-дукта

В течение 52 минут бактерии не изменяли вязкость продукта, что харак-

терно для лаг-фазы развития микробной культуры. Затем микроорганизмы вступают в лог-фазу, которая характеризуется интенсивным потреблением питательных веществ и размножением. На 117 минуте наступает стацио-нарная фаза развития микробной культуры, динамическая вязкость про-дукта снизилась до 0,0005 Па.с и более не изменялась.

Выводы Вязкость жидкости можно измерить путем использования пузырька газа

и измерения времени прохождения пузырьком участка на траектории его подъема с учетом параметров среды для барботирования и объёма газового пузырька. Предложенное средство измерения, основанное на новом принципе из-

мерения динамической вязкости продукта, позволяет осуществлять кон-троль его качества. Предлагаемое средство измерения может найти приме-нение в различных биотехнологиях. Например, в технологии пищевых продуктов, где проводят инструментальный контроль концентрации рас-


творов компонентов, для настройки дозаторов и получения полуфабриката с определенными реологическими свойствами. Список литературы 1. Лунин М.В., Позднякова Е.О. Система контроля концентрации вещества в одно-

компонентных растворах. // Современные материалы, техника и технология [Текст]: материалы 2-й Международной научно-практической конференции (25 декабря 2012 года)/ редкол.: Горохов А.А. (отв. Ред.); Юго-Зап. Гос. Ун-т. Курск, 2012.

2. Лунин М.В., Черных В.Я., Артамонов А.В., Шумов А.В. Информационно-измерительная система контроля концентрации оптически прозрачных растворов. // Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья", изд. Пищевая промышленность 5, 2012.

3. Лунин М.В. Дискретный пузырьковый метод и средство измерения малых расхо-дов газа с учётом параметров среды используемой для барботажа. // Контроль. Диагно-стика. – 2. – Москва: Изд-во Машиностроение, 2010. - С. 66 – 68.

4. Лунин М.В., Костин М.С., Медведева А.Ю. Метод и средство контроля темпера-туры вязких жидкостей. // Известия ОрелГТУ. Фундаментальные и прикладные про-блемы техники и технологии. - 3-2/275(561). – Орел: ОрёлГТУ, 2009. С. 66 – 72.

УДК 544.23; 544.25; 678

ПРОИЗВОДСТВО ПЛЕНОК ДЛЯ УПАКОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Бывалец Оксана Анатольевна, к.с/х.н, доцент Юго-Западный государственный университет

Бывалец О.А. ПРОИЗВОДСТВО ПЛЕНОК ДЛЯ УПАКОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В данной статье рассмотрена технология получения плоских пленок ме-тодом плоскощелевой экструзии. Проанализированы характерные особен-ности технологического процесса производства плоских пленок. Выявлен и обоснован спектр технологии плоскощелевой экструзии. Обоснованы основные преимущества производства пленок методом экструзии. Полу-чение плоских пленок является актуальной для отраслей пищевой про-мышленности, так как это способствует получению новых материалов с заданными свойствами. Ключевые слова: нанотехнология, получение плоских пленок, метод

лоскощелевой экструзии, технологический процесс, экструдер. Нанотехнология - это одна из динамично развивающихся в настоящее

время сфер человеческой деятельности. Активное развитие нанотехноло-гии получили в производстве пленок. Внедрение инноваций в технологии производства упаковочных материалов, обусловлено социально – эконо-мическими аспектами, прикладными и фундаментальными постулатами биотехнологии, нутрициологическими аспектами в пищевой промышлен-ности [1]. В настоящее время, динамично развивается технология производства

плоских пленок методом плоскощелевой экструзии, которая позволяет не только экономично производить пленки, состоящие из разных по химиче-ской природе и свойствам полимерных материалов, но и увеличить барь-


ерные свойства, за счет использования в структуре пленок инновационных материалов — нанокомпозитов [2]. Технология экструзионного производства пленок включает переработку

полимерных материалов в результате непрерывного подавления их распла-ва. В процессе производства соэкструзионных пленок применяют следую-щие технологии:

- технология экструзии с раздуванием; - экструзия плоских пленок. Для производства плоских пленок основным оборудованием является

экструдер, который представляет собой машину для пластикации материа-лов и придания им формы путём продавливания через профилирующий инструмент, а процесс переработки в нем материалов называется экстру-зией [3]. Линия производства плоских пленок включает следующие основные

операции: сырье для производства пленки поступает в экструдер, из кото-рого гомогенный расплав поступает через фильтр в плоскощелевую голов-ку, формообразующей поверхностью, которой служат две параллельные плиты. Полученное пленочное полотно направляется на охлаждение, а да-лее на тянущее, обрезное и намоточное устройства.

Рисунок 1 – Схема производства плоских пленок

1 - экструдер; 2 - формующий инструмент; 3 - сопло для подачи охлаждающего воздуха, 4 - охлаждающий барабан (валок); 5 - тянущие и охлаждающие валки; 6 - приемное устройство. Формующий инструмент предназначен для придания формы готовому

изделию. В процессе формования подача расплавленного полимера должна


осуществляться равномерно. Конструирование формующего устройства зависит от реологических свойств перерабатываемого материала. Тянущее устройство представляет собой машину, которая регулирует

скорость отвода и составляет 2 м / мин. На скорость отвода оказывает влияние как тип перерабатываемого материала, так и толщина листа. Для производства плоских пленок используют головки с вертикальной

или горизонтальной выдачей заготовки. При вертикальной выдаче заго-товки для охлаждения пленки применяют холодную воду или воздух, а при горизонтальной охлаждение производят при помощи охлаждающих вал-ков.

Рисунок 2- Экструзионная головка для получения плоских пленок.

1 — подводящий канал; 2,3 — оформляющие губки; 4 — регулировочный болт; 5 — корпус головки; 6 — коллектор. Для охлаждения пленки применяются валки или ванна с водой. Быстрое

охлаждение пленки, в результате ее погружения в ванну с холодной водой, способствует наличию положительных свойств готовой продукции. На-пример, пленка имеет достаточно высокий уровень жесткости и прозрач-ности, отличается высокой прозрачностью и глянцем. На свойства, полученных пленок оказывает влияние режим переработки. Интенсивное охлаждение способствует образованию мелкокристалличе-

ской структуры пленки и повышению ее прозрачности. Пассивное охлаж-дение сопровождается увеличением модуля упругости и мутности. Уровень производительности пленок зависит от толщины готового из-

делия.

40 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Данные диаграммы свидетельствуют о том, что скорость технологиче-

ского процесса производства плоских пленок находится в прямой зависи-мости от толщины, получаемого изделия. Например, при производстве пленки, имеющей толщиной равной 0,3-0,7 мм скорость технологического процесса составляет 15 м/мин., а при толщине пленки равной 2-3 мм, ско-рость снижается до 1,5-1,8 м/мин. На показатель гладкости пленки существенное влияние оказывает коэф-

фициент трения, который, в свою очередь, зависит от исходного материа-ла [4].

Таблица 1- Коэффициенты трения для разных видов полимеров

п/п Наименование полимера Коэффициент трения

1 ПА 0,1-0,2 2 ПТФЭ 0,1-0,15 3 ПЭ 0,1-0,15 4 ПФ 0,15-0,2 5 ПК 0,3 6 ПП 0,3-0,4 7 ЭС 0,15-0,25 8 ФФС 0,15-0,25

Одним из видов сырья, используемого для производства плоской плен-

ки, является полиэтилен высокой плотности. Технологический режим про-изводства плоской пленки из полиэтилена высокой плотности представлен в таблице 2.


Таблица 2 –Технологический режим производства плоской пленки из полиэтилена высокой плотности

п/п Наименование показателя Значение показателя

1

Температура,0С: в машине: 1-я зона 2-я зона 3-я зона при перехода в плоскощелевую го-ловку воды в ванне

230 +10 260 +10 270 +10 270 +10 70

2 Скорость приемки, м/мин 60 Соэкструзионную технологию применяют для расширения эксплуатаци-

онных возможностей изделий путем совмещения в них полимерных мате-риалов с различными индивидуальными свойствами. Полученные изделия имеют слоистую конструкцию, в которой материал каждого слоя форми-рует определенное эксплуатационное или технологическое качество [5]. Методом экструзии через плоскощелевую головку изготовляют как то-

варную пленку, идущую непосредственно в потребление, так и заготовки для последующей ориентации. Плоские пленки получают преимуществен-но из полиэтилена высокой плотности, полипропилена, поливинилхлорида и используют в качестве упаковочного материала. Список литературы 1. Авилова, И.А. Современные тенденции и инновации при производстве пищевых

продуктов: журнал «Известия Юго-Западного государственного университета»: Серия: Физика и химия 2, 2013. - С.72-76.

2.Григорьев, С.Н. Технологии нанообработки: учебное пособие / С.Н. Григорьев. – перер и доп.- Старый Оскол: ТНТ, 2010.- 320с.

3.Наноструктурные материалы: под ред.Р.Ханнинка, А Хилл: пер с англ А.А.Шустикова. М.: Техносфера, 2009. -488 с.

4.Остриков, А.Н. Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков, Г.О. Маго-медов, Н.М. Дерганосова, А.Н. Василенко, О.В. Абрамов, К.В. Платов. СПб: «Проспект науки», 2007. – 202 с.

5.Раувендаль К., Экструзия полимеров. – СП.: Профессия, 2008. – 768 с.

42 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года ОЦЕНКА И ВЛИЯНИЕ СТРЕССОУСТОЙЧИВОСТИ ПТИЦЫ

НА ЕЕ ПРОДУКТИВНОСТЬ Ваганов Евгений Григорьевич, аспирант

Тихонов Сергей Леонидович, д.т.н., доцент Шихалев Сергей Валерьевич, к.т.н., доцент

Сазонова Дарья Павловна, студентка Уральский государственный экономический университет

Ваганов Е.Г., Тихонов С.Л., Шихалев С.В., Сазонова Д.П. ОЦЕНКА И ВЛИЯНИЕ СТРЕССОУСТОЙЧИВОСТИ ПТИЦЫ НА ЕЕ ПРОДУКТИВНОСТЬ

Повышение эффективности производства кур также возможно с уче-том данных по влиянию технологических стрессов на организм птицы. Оценка зависимости продуктивности кур от стрессоустойчивости пти-цы является одной из важных задач для ученых и специалистов-практиков в области птицеводства. В результате проведенных исследований ус-тановлено, что стрессоустойчивые куры отличаются высокими воспро-изводительными и продуктивными качествами - абсолютный прирост живой массы у стрессоустойчивых кур выше на 210 г, оплодотворен-ность яиц и вывод цыплят из яиц на 15,5 и 13,5%, соответственно.

Одной из ведущих и стабильно развивающихся отраслей сельского хо-

зяйства в России является промышленное птицеводство. По итогам про-шлого года рост производства птицы на убой в живом весе составил 5,3%. Поэтому повышение эффективности производства и обеспечение качества мяса кур на сегодняшний день является актуальной задачей для ученых и специалистов-практиков в области птицеводства [1], решение которой не-обходимо выполнять с учетом данных по влиянию технологических стрес-сов на организм птицы. Как отмечает ряд авторов [2], стресс оказывает влияние на продуктив-

ность сельскохозяйственных животных и качество мяса. Поэтому оценка стрессоустойчивости кур и являлась главной целью исследований. Эксперименты проводили в виварии ФГБОУ ВПО «Уральская государ-

ственная академия ветеринарной медицины», в условиях ЗАО «Уралброй-лер» «Аргаяшская птицефабрика» на курах мясного направления продук-тивности кросса Hubbard ISA F15 и петухах M99. В экспериментах исполь-зовалась клинически здоровая птица, группы формировались по принципу аналогов. Содержание и кормление птицы соответствовали зоогигиениче-ским требованиям, наставлениям производителя кросса Hubbard и реко-мендациям ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский и технологи-ческий институт птицеводства». Оценку стрессоустойчивости кур прово-дили путем внутрикожного инъецирования 70% раствора скипидара в ко-личестве 0,1 мл в бородку птицы, что позволяет с высокой точностью (в среднем 98%) проводить разделение кур и цыплят по степени чувстви-тельности к стрессам на группы: стрессочуствительные (СЧ), стрессо-


устойчивые (СУ) (патент 2454861, патент РФ на изобретение 2473215). Предварительно птицу разделили на две группы по 20 особей в каждой.

Стрессочуствительную птицу выявляли по следующим признакам воспа-ления: утолщение бородки от 0,4 см и более или в два и более раза по сравнению с интактной бородкой, наличие повышенной местной темпера-туры на 20С и более по сравнению с интактной, покраснение и болезнен-ность при пальпации. Отсутствие вышеупомянутых признаков отмечалось у стрессоустойчивой птицы . Для изучения характера воспалительного процесса, развивающегося в месте введения скипидара проведены гисто-логические исследования тканей бородки кур с внутрикожным введением используемого препарата. Исследования проводили через 24 часа с момен-та введения скипидара в период оценки результатов ответной реакции у птиц с положительной и отрицательной реакцией. На рисунке 1 представлена положительная (стрессочувствительная) и

отрицательная (стрессоустойчивая) реакции курицы.

а - положительная; б - отрицательная;

Рисунок 1 - Реакция у курицы в возрасте 54 недели через 24 часа после введения тест-препарата

Как видно из рисунка 1а весь центр бородки занимает зона колликвак-

ционного некроза с расплавлением структурных компонентов, ограничен-ная лейкоцитарным валом с заходом в жировую клетчатку. Установленная картина может быть связана со специфическим раздражающим ткани эф-фектом и повышением активности ферментативных процессов в очаге некроза. Следует отметить, что фиксации распространения скипидара в тканях

бородки способствует воспалительный отек, который ограничивает зону введения скипидара, что усиливает его раздражающее действие на ткани. Полученный материал позволяет установить, что воспалительный про-

цесс, развивающийся на месте введения раствора скипидара, способствует дальнейшему раздражению скипидаром тканей и в конечном итоге приво-дит к образованию очага коликвакционного некроза.

44 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Из рисунка 1б видно, что признаки некроза менее яркие и реакция огра-

ничения зоны некроза лейкоцитарным валом менее четкая, воспалительная реакция в месте введения скипидара менее выражена, в меньшей степени способствует ограничению скипидара в месте введения в тканях бородки и соответственно меньше обусловливает раздражение ткани. Через сутки по-сле введения скипидара уже отсутствуют зона некроза и лейкоцитарный вал. Проведенные исследования показывают, что несмотря на схожий харак-

тер реагирования тканей на действие скипидара, степень выраженности изменений значительно отличается. У положительно реагирующих кур ре-акция бурная, охватывает окружающие ткани, у отрицательно реагирую-щих кур реакция через сутки после введения скипидара менее яркая. При по оценке воспроизводимости и продуктивности птицы с разной

стрессовой чувствительностью взвешивание, измерение статей и вычисле-ние индексов телосложения опытных птиц осуществляли принятыми в птицеводстве методами, см. табл.1,2.

Таблица 1 – Динамика живой массы (ЖМ) кур в зависимости от стрессо-

устойчивости (n=20) Наименование показателя

Возраст кур, недель 48 52 56

СЧ СУ СЧ СУ СЧ СУ Масса тела, кг 2,77±

0,18 2,48±0,32

2,87± 0,21

2,62± 0,24

2,97± 0,26

2,89± 0,22

Р=0,0011 Р=0,0012 Р=0,2975 Абсолютный при-рост живой массы

(ЖМ), г

- - 100 140 100 270

Относительный прирост ЖМ, %

- - 3,55 5,49 3,42 9,80

Среднесуточный прирост ЖМ, г

- - 3,57 5,00 3,57 9,64

Живая масса кур с разной степенью стрессовой чувствительностью со-ставляет 10,4%, через 28 суток эксперимента она уменьшалась до 8,7% и к концу эксперимента куры выравнивались по массе. Абсолютный прирост живой массы за весь эксперимент у стрессоустойчивых кур составил 410,0 г, в то время как у стрессочувствительных 200,0 г. В процессе наблюдения осуществляли мониторинг продуктивности. При

этом инкубационные показатели яиц изучали путем закладки в инкубатор 495 яиц от каждой группы каждые 7 суток, см. таблицу 3.


Таблица 2 - Экстерьер кур с разной стрессовой чувствительностью в возрасте 52 недели, (n=20)

Наименование показателя СЧ СУ Длина туловища, см 18,74±0,75 20,16±0,97

Р=0,0001 Ширина таза в маклоках, см 8,61±0,50 9,01±0,41

Р=0,0087 Обхват туловища, см 36,04±2,24 37,85±1,66

Р=0,0529 Передняя глубина туловища, см

11,95±0,36 12,67±0,71 Р=0,0003

Длина голени, см 12,01±0,75 12,62±0,55 Р=0,0060

Длина плюсны, см 7,91±0,51 8,30±0,53 Р=0,0209

Длина киля, см 19,96±1,16 21,13±1,17 Р=0,0028

Индекс массивности 14,00±0,65 14,06±0,87 Р=0,8076

Индекс широкотелости 45,94±1,58 45,49±1,78 Р=0,39050

Индекс укороченности ниж-ней части туловища

106,31 106,18 Р=0,9523

Индекс сбитости 191,11±8,51 192,57±5,00 Р=0,5109

Таблица 3 – Продуктивные и воспроизводительные качества кур в возрасте

52-56 недель недели (n=20) Наименование показателя СЧ СУ

Средний вес яйца, г 66,3 66,0 Р=0,1516

Интенсивность яйцекладки, % 53,2 51,9 Р=0,7617

Яйца с деформацией, % 6,94 6,51 Р=0,0529

Оплодотворенность, % 78,3 90,4 Р=0,0209

Выводимость яиц, % 86,7 88,5 Р=0,2482

Вывод цыплят, % 69,7 79,1 Р=0,0209

46 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Количество яиц с деформацией у стрессочуствительных кур достоверно

выше, что является косвенными признаками нарушения минерального об-мена и хронического стресса. Вывод цыплят у стрессоустойчивых кур со-ставил 79,1%, в то время как у стрессочувствительных - 69,7%. В результате проведенных исследований установлено, что стрессо-

устойчивые куры отличаются высокими воспроизводительными и продук-тивными качествами - абсолютный прирост живой массы у стрессоустой-чивых кур выше на 210 г, оплодотворенность яиц и вывод цыплят из яиц на 15,5 и 13,5%, соответственно. Список литературы 1. Tihonov, S. Stress, Adaption and Nutrion American-Eurasian J.Agric. & Environ /S.

Tihonov, N. Tihonova, Miftahutdinov// Sci., 14 (4):298-302, 2014 2. Лапшина, А.А. Влияние транспортного стресса на качество мяса бычков / А.А.

Лапшина, С.Л. Тихонов, Е.И. Першина, О.А. Кудряшова // Мясная индустрия- 2012.-4.-С.20-22.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: СЫВОРОТОЧНЫЙ ПРОТЕИН Воронцов Роман Сергеевич, студент 2-го курса специальности «Элек-

троэнергетика и электротехника» Иванов Александр Андреевич, студент 2-го курса специальности «Элек-

троэнергетика и электротехника» Юго-Западный государственный университет, г.Курск, Россия

Воронцов Р.С., Иванов А.А. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: СЫВОРОТОЧНЫЙ ПРОТЕИН

В статье рассматривается влияние употребления сывороточного про-теина в качестве пищевой добавки, состав вещества и его основные ти-пы.

Занятие спортом, вне зависимости от выбранного вида, требует всесто-

роннего подхода в плане организации повседневной жизни спортсмена. На результативность тренировок оказывает влияние целый ряд факторов, сре-ди которых к основным следует отнести соблюдение режима дня, регуляр-ность физических упражнений и, безусловно, правильное питание. Необходимость добавок в рацион человека, занимающего спортом, обу-

словлена потребностью компенсировать разницу между количеством энер-гии, затраченной на тренировках, и поступившей в организм. Сывороточный протеин уже давно считается одним из лучших источни-

ков белка с очень высокой биологической ценностью. Сегодня сывороточ-ный протеин – это самое популярное спортивное питание и пищевая до-бавка среди культуристов, так как он быстро активизирует и усиливает ме-таболизм мышц и помогает поддерживать чистую мышечную массу [1]. Вещество представляет собой концентрированную смесь глобулярных

белков, получаемых из молочной сыворотки. При этом под сывороткой следует понимать жидкий состав, который образуется при створаживании и является побочным продуктом при изготовлении сыра. На данный мо-


мент это лучший протеин как для роста мышц, так и для сжигания жира [2]. Изготовление данного вида протеина представляет собой сложный мно-

гоступенчатый процесс, на первом этапе которого после свертывания мо-лока образуется сыворотка, в которой содержатся все вещества, раствори-мые в молоке: 5%-й раствор лактозы, минералы и лактальбумин. Однако, процесс обработки может состоять из обычного высушивания. В иных случаях содержание белка можно увеличить путем удаления липидов и других веществ, в составе которых нет протеинов. К примеру, сушка путем распыления после фильтрации мембраны помогает удалить из сыворотки белковые вещества. Сыворотку можно денатурировать при помощи высокой температуры

(при устойчивой температуре в 72 градуса происходит процесс пастериза-ции). В результате денатурации сывороточных белков происходит гидро-фобное взаимодействие с другими белками, после чего образуется белко-вый гель. Следует отметить, что денатурированный белок у некоторых людей может вызывать аллергическую реакцию, поэтому при выборе про-теина следует обращать внимание на его состав Сывороточный протеин состоит из глобулярных белков, получаемых

при производстве сыра из коровьего молока. Белок коровьего молока на 20% состоит из сыворотки и на 80% – из казеина. Сывороточный белок обычно представляет собой смесь бета-лактоглобулина (~65 %), альфа-лактальбумина (~25%), сывороточного альбумина (~ 8%). Доля белка в сы-воротке (примерно 10% от общего объема сухих веществ) состоит из четы-рех основных и шести вспомогательных белковых веществ. Основные белковые составляющие в сыворотке – это бета-

лактоглобулин, альфа-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин и иммуноглобулины. Сывороточный протеин обычно поставляется в трех основных формах:

концентрат (WPC), изолят (WPI), и гидролизат (WPH) [2]. Концентраты, как правило, содержат немного жиров и холестерина, од-

нако степень их очистки не слишком высока. Доля биологически активных веществ, а также углеводов в виде лактозы составляет 29% – 89%. Изоляты подвергаются более тщательной очистке. Содержание биоак-

тивных веществ находится на уровне более 90%. Для концентратов и изо-лятов характерен мягкий молочный вкус. Гидролизаты – это сывороточные белки, которые легко усваиваются че-

ловеческим организмом, но стоят они, как правило, значительно дороже. Высокогидролизованная сыворотка может быть менее аллергенной, чем другие формы. Имеет горький вкус [2]. Состав сывороточного протеина различных типов представлен в таблице 1.


Таблица 1. Состав сывороточного протеина по типам

Тип Белки,% Углево-ды,% Жиры % Примечание

Сывороточный про-теин концентрат 25-98 4-52 1-9

Невысокая стои-мость. Широкое применение в боди-билднге. Возможна аллергия, из-за со-держания лактозы

Сывороточный про-теин изолят. 90-95 0,5-1 05,-1

Имеет высокую стоимость. Приме-няется при непере-носимости концен-трата.

Гидролизированный сывороточный про-теин

80-90 0,5-10 0,5-8

Очень высокая стоимость. Макси-мальная скорость усвоения.

В современном обществе сложился миф о том, что при употреблении

протеина, как пищевую добавку рост мышечных волокон существенно увеличивается, даже без занятий силовыми тренировками. Для решения этого вопроса было проведено большое количество исследований. Соглас-но некоторым, мужчины, употребляющие протеин в виде белковой добав-ки, получили лучший результат, чем мужчины, которые тренировались и не употребляли его. Сывороточный протеин действительно замечательный продукт, иначе

он бы не стал одним из основных элементов диеты для большинства боди-билдеров и других спортсменов. В последнее время этот продукт также становится популярным у людей, стремящихся вести здоровый образ жиз-ни, которым известно о его иммуноукрепляющих свойствах. Результаты последних исследований подтверждают, что сывороточный

протеин помогает в борьбе с раком, повышает иммунитет, снижает стресс и уровень кортизола, повышает содержание серотонина в головном мозге, улучшает функцию печени у пациентов, страдающих от некоторых форм гепатита, снижает кровяное давление, улучшает общее самочувствие, не говоря уже о росте спортивных результатов у атлетов, представляющих разные виды спорта [3]. Список литературы 1.Электронный ресурс: http://sportivnoepitanie.ru/. – Режим доступа: свободный. 2. Электронный ресурс http://sportwiki.to/ . – Режим доступа: свободный. 3. Электронный ресурс http://dailyfit.ru/ . – Режим доступа: свободный.


ТРАДИЦИОННАЯ И ВАКУУМНАЯ ЖАРКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Гайсин Ирек Анасович, аспирант Сарапулова Юлия Владимировна, аспирант

Исрафилов Ирек Хуснемарданович, д.т.н., профессор, зав. кафедры Высокоэнергетических процессов и агрегатов

Галиакбаров Азат Талгатович, к.т.н. Набережночелнинский институт (филиал)

Казанский (Приволжский) федеральный университет Гайсин И.А., Сарапулова Ю.В., Исрафилов И.Х. ТРАДИЦИОННАЯ И ВАКУУМНАЯ ЖАРКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Жарка продуктов в глубоком слое жира, как правило, осуществляется при атмосферном давлении и температуре от 165 до 190 ° С. Наиболее часто возникающая проблема – это чрезмерное потемнение или подгора-ние продукта. Вакуумная жарка это процесс, который осуществляется под давлением ниже атмосферного (ниже 6,65 кПа). Продукты, обжа-ренные в вакууме, имеют более высокую сохранность питательных ве-ществ, привлекательный цвет, а окисление масла снижается по сравне-нию с атмосферной жаркой. Вместе с тем необходимо удалять чрезмер-ное количество масла на поверхности продукта. Основной задачей этой работы является рассмотрение процессов вакуумной обжарки влияющих на конечное качество продукции в сравнении с традиционным методом жарки. Жарка является одним из самых популярных операций для обработки

продуктов. Жарка делает пищу более привлекательной, это быстро, и жа-реные продукты сохраняются лучше. Жарка в глубоком слое горячего рас-тительного жира определяется как процесс приготовления пищи до обра-зования румяной корочки. Во время этого процесса происходят различные физико-химические изменения. Химические структурные изменения встречаются в виде клейстеризации крахмала, денатурации белков. Другие изменения проявляются как уменьшение влажности, увеличение темпера-туры продукта, содержание масла и образование корочки. Продукты могут быть обжарены при атмосферном, высоком и низком

(вакуумном) давлении. В атмосферной жарке, продукт обрабатывается при температуре около 180 °С, и производят продукт с правильным цветом, структурой, и содержанием масла. Этот метод используется для жарки картофельных чипсов, картофеля фри, мучных изделий, овощей, рыбы. Обжарка при высоком давлении (184 кПа) используется, для жарки кури-цы на кости. Высокое давления позволяет продукту иметь правильную хрустящую корочку сохранения сочность приготовленного мяса. Это дос-тигается за счет поддержания влажности при высокой температуре насы-щения (> 100 ° C). Вакуумная обжарка (<6,65 кПа) метод, используемый для жарки тонких продуктов, таких как фрукты и овощи, без разрушения их структуры. В этом процессе, фрукты и овощи жарят при низкой темпе-


ратуре 90 ° C и обладают такой же хрустящей корочкой и вкусом как при жарке в условиях атмосферного давления[1]. Жареные продукты поглощают масло во время жарки и в период охлаж-

дения. Механизм поглощения масла в жареных продуктах - сложный про-цесс. Поглощение масла - это поверхностное явление, которое происходит, когда продукт удален из жаровни (период охлаждения), из-за перепада температур между продуктом и температурой окружающей среды. Изме-нение в температуре вызывает увеличение капиллярного давления в порах продукта, что легко позволяет маслу, проникнут в поры. Фактически, в те-чение первых секунд охлаждения, идет быстрое увеличение внутреннего содержания масла в продукте, и затем медленный период поглощения до окончательного значения. Время охлаждения и скорости охлаждения ока-зывают огромное воздействие на поглощение масла жареным продуктом. Вакуумная жарка является эффективным альтернативным методом со-

кращения содержания масла в жареных продуктах, производя тот же са-мый продукт в атмосферных условиях, так же, понижая содержание акри-ламида и увеличивая органолептические и пищевые качества. Процесс обезжиривания один из самых важных операций в вакуумной обжарке, га-рантирующий продукт высшего качеств. Система обезжиривания в ваку-умной фритюрнице удаляет до 81% поверхностного масла, действуя по принципу центрифуги. У картофеля, обжаренного в вакуумной фритюрни-це и обезжиренного в центрифуге, было на 60% меньше содержание масла, чем жареного при атмосферных условиях. Благодаря комбинированной жарке картофеля, которую в течение 1 минуты обжаривали при атмосфер-ном давлении и 2 минуты под вакуумом, позволило получить продукт вы-сокого качества по органолептическим параметрам и содержанию масла. У картофеля жареного комбинированным способом, было на 15 % меньше содержания масла по сравнению с обжаренным только в вакуумной фри-тюрнице[2]. Низкое поглощение масла не единственная польза для здоровья от ваку-

умных систем жарки. Более низкие рабочие температуры уменьшают со-держание вредного акриламида на 97% в картофельных чипсах, форми-руемый при реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза и т.д.) при температурах свыше 120 ° C[2]. Рассмотрим более подробно особенности жареных продуктов. Одним из

способов понять различия, это сравнить продукты, обжаренные при атмо-сферном давлении (традиционный способ жарки в глубоком слое жира) и жареные под вакуумом. Основной массоперенос, при атмосферной жарке, происходит в двух

периодах: жарка и охлаждение. Во время периода жарки температура про-дукта поднимается от температуры окружающей среды до точки кипения воды (100°C). Капиллярное давление незначительно во время этого перио-да, поэтому абсорбция масла невелика. Во время периода охлаждения по-


верхностное масло поглощено через поры жареного продукта. Это проис-ходит из-за различия в давлении (уменьшение температуры и давления в пористом пространстве) вызванный увеличением капиллярного давления. Только 20% конечного содержания масла поглощено во время жарки, и 64% во время охлаждения, оставляя на поверхности 36% чипсов. [2]. Во время вакуумной жарки процессы массопереноса происходят в пяти

периодах: вакуумирования, обжарка продукта, обезжиривания, повышения давления, и охлаждения. Во время периода вакуумирования продукт рас-полагается в свободном пространстве фритюрницы, до достижения тре-буемого давления вакуума. В следующем периоде продукт погружают и жарят в глубоком слое масла, где происходят процессы тепломассоперено-са: теплота передается от масла на поверхность продукта и затем в центр продукта, испаряется влага из продукта, и небольшое поглощение масла продуктом. После жарки, продукт выводят из масла, подъемом металлической сет-

ки, и выполняется процесс обезжиривания (центрифугирование), удаляя тем самым большую часть масла с поверхности продукта; следующим эта-пом период повышения давления до атмосферного; и завершается жарка охлаждением продукта до температуры окружающей среды. Поскольку продукт охлаждается, во время повышения давления и периода охлажде-ния, давление в порах уменьшается, тем самым создавая перепад давления, между поверхностью и центром продукта. Этот перепад давлений создает движущую силу масла на поверхности продукта. Однако, разность давле-ний во время периода охлаждения намного меньше, чем в период повыше-ния давления. Как только продукт удален из масляной ванны, слой масла удерживается на поверхности продукта. Это масло будет стекать пока про-дукт остается под вакуумом. Масло не абсорбируется в продукт, из-за дав-ления в порах, затрудняющий поглощение масла. Центрифуга использует-ся для ускорения периода обезвоживания масла. Если вакуум нарушен во время процесса обезжиривания, то вся поверхностное масло впитается в продукт, ухудшая его качество. В период повышения давления, имеет ме-сто комбинация увеличения давления и уменьшение температуры в окру-жающей среде продукта. При вакуумной жарке, время, необходимое для достижения вакуумметрического давления и период повышения давления влияют на структуру продукта, формируемое при жарке и этим самым влияет на поглощение масла продуктом. Этим и обосновывается необхо-димость системы обезжиривания. Также на ряду с техническими приемами используют, предварительную обработку, проводя осмотическое обезво-живание, тонких кусочков фруктов и овощей, улучшая текстуру образца. Комбинированная жарка картофельных чипсов в атмосферных условиях,

до вакуумной обжарки улучшает клейстеризацию крахмала и вкус. Изме-нение в структуре продуктов во время обжарки под обоими давлениями может дополнительно улучшить качество жареных продуктов.

52 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Также стоит уделить внимание на то, что большая часть исследований в

части математического моделирования сделанных для вакуумной обжарки были сосредоточены на кинетику потери влаги и абсорбции масла при жарке. Тем не менее, необходима дополнительная работа, в математиче-ском моделировании процессов вакуумной жарки, включая этапы вакуу-мирования, повышения давления, и охлаждение продукта. Список литературы 1. Черкашин Н. Г. Разработка, обоснование процесса и жарочной машины непре-

рывного действия для жарки кулинарной продукции в нейтральной газовой среде. Ав-тореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, Харьков, 1984, 232с.

2. Da Silva, P. F., Moreira, R. G., Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable based snacks. LWT – Food Sci.Technol. 2008, 41, 1758–1767.

ВЛАГОСОДЕРЖАНИЕ ПРИ ЖАРКЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Гайсин Ирек Анасович, аспирант Сарапулова Юлия Владимировна, аспирант

Исрафилов Ирек Хуснемарданович, д.т.н., профессор, зав. кафедры Высокоэнергетических процессов и агрегатов

Галиакбаров Азат Талгатович, к.т.н. Набережночелнинский институт (филиал)

Казанский (Приволжский) федеральный университет Гайсин И.А., Сарапулова Ю.В., Исрафилов И.Х., Галиакбаров А.Т. ВЛАГОСОДЕРЖАНИЕ ПРИ ЖАРКЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сложность процесса жарки затрудняет создание численных моделей, описывающих потери влаги. Эмпирические модели могут обеспечить под-ходящую и более простую альтернативу. В этой работе рассмотрены две области обжариваемого продукта (в центре и на поверхности продукта) с граничными условиями и временной зависимостью, которые могли быть успешно применены для создания численной модели. Представленная мо-дель показывает, что содержание влаги в обжаренном продукте зависит от диффузии воды. Фритюрная жарка широко используется в пищевой промышленности.

Среди многочисленных жареных продуктов мучные национальные изде-лия «Чак-Чак» - самые важные с точки зрения доли рынка в Республике Татарстан, особенно при переходе на промышленные объемы производст-ва. Процессы при жарке картофеля фри, чипсов, куриных наггетсов хоро-шо изучены. Влагосодержание и поглощение масла существенно влияют на качество продукта и экономическую составляющую фритюрной жарки «Чак-Чак». Жарка рассматривается как процесс сушки при высокой температуре в

жидкой среде. Тестовые заготовки в виде брусочков погружены в фритюр-ное масло. Под действием высокой температуры масла происходят изме-


нения температуры и влагосодержания исходного теста от начальных зна-чений этих величин до значений, характеризующих состояние готовности. В процессе жарки происходит поглощение жира, изменение структуры и плотности тканей, образование корочки. Распространение тепла и повы-шение температуры имеет два резко выраженных периода: в первый - тем-пература повышается от поверхности к центру, во второй - некоторое вре-мя температура остается постоянной и при достижении влагосодержания 200-300% начинает постепенно повышаться, приближаясь к температуре масла. Продолжительность первого периода зависит от вида, формы и раз-мера образца, температуры жира, интенсивности теплообмена и, в какой-то мере, от начального влагосодержания продукта. Длительность второго периода диктуется величиной конечного влагосодержания продукта [1]. Во втором периоде - постоянная во времени температура соответствует тем-пературе кипения раствора в капиллярах продукта, установившейся в ре-зультате совокупности действия нескольких факторов (избыточное давле-ние внутри продукта, снижение температуры кипения жидкостей внутри капилляра по сравнению с температурой кипения в открытом сосуде при том же давлении, повышение температуры кипения раствора) [2]. Приве-денные исследования позволяют сделать вывод, что во втором периоде температура продукта остаётся постоянной во времени и соответствует температуре насыщения раствора в его капиллярах. Эта температура на-много меньше, чем температура жира, в котором продукт обжаривается. На рисунке 1 изображено изменение температуры в продукте «Чак-Чак» на поверхности и центре во время обжарки, которое подтверждает сделанный вывод.

Рисунок 1. Диаграмма изменения температуры тестовых заготовок от времени их жарки

Как видно из диаграммы, изображенной на рисунке 1, по окончании

первого периода формируется поверхность продукта (корка), а в центре продукта устанавливается постоянная температура 103°C.

0

20

40

60

80

100

120

0 50 100 150 200

Темп

ература,

град

Продолжительность жарки, сек

центрповерхность

54 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Поглощение жира в пористую структуру продукта начинается, когда

часть влаги выпарена из продукта, и прекращается в момент достижения продуктом влагосодержания 200-300%, при котором происходит повыше-ние температуры поверхности до значения, близкого к температуре фри-тюрного масла. Таким образом, определение потерь влаги является самым важным, чтобы смоделировать процесс и управлять им. Модели, описываемые в литературе, часто предполагают, что процесс

может быть описан теорией перемещения массы. Другие авторы предпола-гают, что теплопередача доминирует в данном процессе. Теплопередача и перемещение массы, как ожидается, будут играть важные роли в измене-нии структуры и физических свойств тестовых заготовок во время жарки. Чтобы избежать сложных моделей, в исследовании диффузии воды и

раствора во время осмотического обезвоживания использовались модели, разделенные на отдельные области. Визуальное наблюдение за жаркой по-казывает, что скорость потери влаги очень низкая в начале жарки и затем резко увеличивается до максимума, после которого водные потери со вре-менем уменьшаются по экспоненте. Кроме того, потери влаги не однород-ны по всему объему продукта: сначала это происходит на поверхности продукта, при дальнейшем нагревании потеря влаги постепенно развивает-ся к центру продукта. Структурные и цветные изменения также сначала происходят на поверхности продукта. Это предполагает существование двух областей с граничными условиями и временной зависимостью, кото-рое может быть связано с формированием корки или нагревающимся до 103°C центром продукта.

Рисунок 2. Микрофотография (50x) продольного сечения кусочка картофе-ля, обжаренного в масле при 140°C в течение 45 с. Центр (core) и поверх-

ность (edge). Более темная область, зона проникновения масла.

Процесс жарки происходит быстрей на поверхности тестовых загото-вок, чем в центре продукта. Из-за геометрических форм на поверхности теплопередача и перемещение вещества происходят радиально и в осевом направлении, тогда как в центре продукта радиальная передача маловажна. Проведенные анализы поглощения масла в продукты доказывают, что


проникновение масла происходит быстрей на поверхности, чем в центре продукта, как показано на рисунке 2 [3]. Математическая модель для данного процесса с разделенными областя-

ми была предложена для картофеля, обжаренного во фритюре [5]: ],1()[1()]1([

0tKetKe

mm

etK

ctK ec

(1) где m и mo – соответственно влагосодержание в момент времени t (гр); α

– доля влаги содержащейся в центре сырого продукта; Кс и Ке – соответст-венно константы скорости массосодержания в центре и на поверхности продукта. Проведенные авторами исследования подтвердили высокую сте-пень сходимости экспериментальных и расчетных данных. Поэтому по-терю влаги необходимо смоделировать в двух областях – в центре и на по-верхности продукта. По мнению авторов данная модель с разделенными областями может

использоваться для оценки и описания потери влаги во время фритюрной жарки «Чак-Чак» и оценивать эффект условий процесса на параметры мо-дели. Экспериментальное подтверждение рассмотренной модели и высо-кая степень сходимости результатов позволит в дальнейшем управлять процессом жарки и получать на выходе высококачественный продукт. Список литературы 1. Черкашин Н. Г. Разработка, обоснование процесса и жарочной машины непре-

рывного действия для жарки кулинарной продукции в нейтральной газовой среде. Ав-тореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, Харьков, 1984, 232с.

2. Савина Н.Я. Исследование процессов высокотемпературной обработки некоторых пищевых продуктов в масле. дисс. … канд.техн.наук. - Одесса, – 1965. – 282 с.

3. Gamble, M. H., & Rice, P. (1987). Effect of pre-fry drying of oil uptake and distribution in potato crisp manufacture. International Journal of Food Science and Technology, 22, 535-548.


УДК 519.852.2 МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНОЙ

РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Гермидер Оксана Владимировна Смоленская Елена Александровна

Северный (Арктический) федеральный университет имени М.В. Ломоносова, г. Архангельск, Россия

Гермидер О.В., Смоленская Е.А. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНОЙ РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Показана необходимость применения проектируемых пищевых продук-тов в виде комплекса критериев и ограничений. Построена математиче-ская модель оптимальной рецептуры виноградного сока в системе Maple.

Ключевые слова: математическое моделирование, проектирование пи-щевых продуктов, Maple

Моделирование проектируемых пищевых продуктов в виде комплекса

критериев и ограничений с применением информационных технологий включает в себя оптимизацию соотношения исходных компонентов, по ко-торым можно получить рецептуру, по количественному содержанию и ка-чественному составу максимально соответствующую формуле сбаланси-рованного питания, отвечающую медико-биологическим требованиям и обладающую высокими потребительскими свойствами. Усиление конку-ренции на сырьевом и продовольственном рынках приводит к необходи-мости постоянного расширения ассортимента выпускаемой продукции пу-тём коррекции существующих рецептурных композиций и разработки но-вых рецептур. Построим математическую модель оптимальной рецептуры виноградно-

го сока, который обладает P-витаминной активностью, рекомендуется при нарушениях обмена веществ и лечении ряда заболеваний, имеет пищевое и диетическое значение [1]. В свою очередь, каждый отдельный сорт вино-града имеет свои уникальные физические и химические свойства, что от-ражается на составе получаемого сока. Выпускаемый сок должен обладать стабильными органолептическими,

физическими и химическими показателями. Располагая сведениями о со-ставе сока каждого отдельного сорта, необходимо получить сок из различ-ных сортов таким образом, чтобы при минимальных затратах продукт на выходе обладал бы необходимыми характеристиками. Предприятию необходимо изготовить виноградный сок с содержанием

титруемых кислот в пределах от 0,6 до 0,9 и массовой концентрацией са-харов в пределах от 16 до 18. Предприятие закупает три различных сорта винограда: Каберне-Совиньон, Либерти, Шиллер. Содержание компонен-тов в соках [1], полученных из трех сортов по отдельности, и стоимость соков указаны в таблице 1.


Таблица 1 - Содержание компонентов в соках и стоимость соков

Номер, i Сорт виногра-да

Массовая кон-центрация тит-руемых ки-слот, 100 см3

Массовая кон-центрация са-

харов, г/100 см3

Цена, у.е.

1 Каберне-Совиньон

0,65 19,6 70

2 Либерти 0,78 21,34 100 3 Шиллер 0,50 17,90 90

Определим, рецептуру сока из различных сортов винограда, чтобы по-

лученная смесь удовлетворяла ограничениям при минимальной стоимости. Пусть xi– доля i-ого сока в полученной смеси ( 3,1i ). Математическая

модель представляет собой min9010070 321 xxxf

,0,0,0

,1,189,1734,216,19,169,1734,216,19

,9,05,078,065,0,6,05,078,065,0

3

2

1

321

321

321

321

321

xxx

xxxxxxxxx

xxxxxx

где f – целевая функция, для которой необходимо найти минимальное

значение при записанной системе ограничений. Команда Interactive подключаемого пакета Optimization в системе Maple

отображает приложения Maplet, графический пользовательский интерфейс которого позволяет выбрать один из способов для того, чтобы получить экстремум целевой функции при заданных ограничениях [2]. Листинг про-граммы и диалоговое окно Maplet для определения оптимальной рецепту-ры сока из различных сортов винограда представлены на рисунке 1. Про-центное соотношение сортов соков в полученной смеси при условии ми-нимизации стоимости смеси определяют переменные 321 ,, xxx :

53,0;24,0;23,0 321 xxx . Минимальная стоимость сока из различных сор-тов винограда составляет 87,8 у.е.


Рисунок 1 – Листинг программы и диалоговое окно Maplet для опреде-

ления оптимальной рецептуры сока. Таким образом, определение оптимальных значений рецептурных ин-

гредиентов при разработке новых видов функциональных продуктов пита-ния для различных категорий населения является актуальной задачей про-ектирования многокомпонентных пищевых систем. Система компьютер-ной алгебры Maple позволяет эффективно осуществить поиск оптимальной рецептуры функциональной рецептуры функциональных пищевых про-дуктов. Список литературы 1. Бареева Н.Н., Гугучкина Т.И., Шелудько О.Н., Преснякова О.П. Комплексно-

устойчивые сорта-интродуценты винограда для производства натурального осветлен-ного пастеризованного сока// Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс].-2012.- 78(04)

URL: http://ej.kubagro.ru/2012/04/pdf/68.pdf 2. Maplesoft. Application Center. URL: http://www.maplesoft.com/applications/ (дата

обращения: 03.12.2014)


РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Грибова Ольга Михайловна, аспирантка Бражная Инна Эдуардовна, к.т.н., доцент, профессор

Корчунов Валерий Валерьевич, к.т.н., доцент кафедра технологий пищевых производств, Естественно-технологический институт,

Мурманский государственный технический университет Грибова О.М., Бражная И.Э., Корчунов В.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Введение Одним из перспективных направлений в рыбной промышленности Рос-

сии является производство рыбного фарша. Технология рыбных изделий, приготовленных на основе измельченного мяса рыбы, достаточно актуаль-на, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее ра-циональной9. Анализ изменений отечественной сырьевой базы рыбопере-рабатывающей отрасли свидетельствует о значительном возрастании в общем добываемом объеме рыбы пониженной товарной ценности. Высо-кое содержание белка при минимальном содержании липидов, наряду с отличными реологическими свойствами, позволяют использовать путассу в качестве идеального сырья для изготовления фаршей. Комбинирование фарша из рыбы с растительными компонентами является весьма перспек-тивным направлением. В качестве добавки для улучшения формуемости полуфабрикатов может выступать амарантовая мука, которая содержит в своем составе большое количество витаминов, микроэлементов и незаме-нимых аминокислот.

1. Разработка технологии рыбных рубленых изделий Для повышения биологической ценности рыбного фарша и улучшения

его формуемости добавлялась амарантовая мука. Для маскировки специ-фического запаха и привкуса этой муки в рубленую массу вводилось сли-вочное масло. В ходе работы было изучено влияние композиционного со-става амарантовой муки и сливочного масла на органолептические свойст-ва готового продукта, влагоудерживающую способность фарша, величину усилия реза10.Для нахождения оптимальной рецептуры приготовления котлет рыбных использовали способ планирования эксперимента со стати-стической обработкой результатов методом нелинейной регрессии11 с по-мощью компьютерной программы Datafit 9.0.

9 Григоренко С.Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания / С. Н. Григо-ренко, Т. Н. Эксузьян ; Кубан. гос. технолог. ун-т // Изв. вузов. Пищ. технология. - 2004. - 2-3. – С. 126-127 10 Куранова Л. К. Разработка инструментальных методов определения реологических показателей каче-ства гидробионтов и фаршевой продукции на приборе «Food Checker». Наука и образование: Материалы Междунар. научно-техн. конф. (Мурманск, 2 апреля 2007). Мурманск, МГТУ. C. 899, 2007. 11 Адлер Ю. П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М. : Наука. 280 с., 1976.

60 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика ка-

чества котлет рыбных Y, включающая значения органолептических пока-заний Y1, в баллах; значение усилия реза Y2, г; значение влагоудерживаю-щей способности фарша (ВУС) Y3, %. Варьируемые факторы - количество муки амарант Х1, г; количество сливочного масла к массе рыбного фарша Х2, г. Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных по-зволила получить следующее уравнение регрессии, адекватно описываю-щее влияние композиционного состава фарша на обобщенную численную характеристику качества готового продукта:

Y= -1,551+0,236×x1-7,792×10-3×x1

2+0,081×x2-2,164×10-3×x22. (1)

Согласно уравнению регрессии (1), рекомендованное количество ама-

рантовой муки составляет 15 % от массы рыбного фарша, количество сли-вочного масла – 18 %. Коэффициент рациональности белков готовой кулинарной продукции

котлеты «Полярные» с добавлением муки амаранта и сливочного масла со-ставляет 0,80. Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) – 42,0 %; биологическая ценность (БЦ) – 58,0 %. Добавление сливочного масла маскирует привкус муки амаранта, одна-

ко, себестоимость производства рыбных рубленых изделий достаточно ве-лика и составляет 104 рубля в оптовых ценах 2014 года без учета затрат на производство, транспортных и других расходов. При этом сливочное мас-ло нестойко в хранении, легко гидролизуется и окисляется, что в дальней-шем может сказаться на органолептических свойствах готового изделия в сторону их ухудшения. Для решения данной проблемы была разработана новая рецептура котлет из путассу без внесения сливочного масла. Для маскирования привкуса муки амаранта в готовом продукте производили ее пассерование при температуре 120 0С в течение различного времени. Для нахождения оптимальной рецептуры приготовления котлет рыбных был разработан план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика явля-лась обобщенная численная характеристика качества котлет рыбных Y, включающая значения органолептических показаний Y1, в баллах; значе-ние усилия проникновения Y2, г. Варьируемые факторы - количество муки амаранта от массы нетто фарша Х1, %, продолжительность ее пассерования Х2, минут. Факторы, фиксируемые на постоянном уровне: масса пассеро-ванных овощей, массовая доля поваренной соли, масса яйца.

Реализация плана эксперимента и обработка данных позволила полу-чить следующее уравнение регрессии:

Y = 0,396+0,094х1 - 0,007х1

2+0,096х2 - 0,008х22. (2)


Согласно уравнению регрессии (2) рекомендованное количество амаран-товой муки составляет 6,8 % от массы фарша, продолжительность ее пас-серования 6 минут. Рецептура рыбных рубленых изделий и технологиче-ские режимы производства, установленные с помощью математического моделирования, позволили получить готовый продукт с высокими органо-лептическими свойствами. Опытные образцы были представлены на дегу-стацию, результаты представлены на рис. 1.

Рис. 1. Профилограмма образца

Для рыбных рубленых изделий, произведенных по уточненной рецепту-

ре, были определены потери при обжаривании, которые составили 11,5 %, что на 1,5 % меньше, чем нормативные потери12. Расчет себестоимости производства рыбных рубленых изделий (72 руб-

ля 72 коп.) показал, что затраты на производство данной продукции без внесения сливочного масла сокращаются практически на 32 рубля за кило-грамм. Расчетным методом определено содержание аминокислот в котле-тах и процент потребления от суточной нормы (таблица 1).

Таблица 1. Содержание аминокислот в котлетах

Наименование амино-кислоты

Содержание амино-кислоты в 100 г, мг

Процент потребления от суточной нормы, %

Валин 612,13 15,30 Изолейцин 572,45 14,31 Лейцин 889,41 14,82 Лизин 971,44 19,43 Метионин+цистеин 436,38 10,91 Треонин 585,32 19,51 Триптофан 127,73 12,77 Фенилаланин + тирозин 749,33 18,73

12 Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для пред-приятий общественного питания: учебно-методическое пособие / сост. А.В. Румянцев. – 3-е изд., пере-раб. и доп. – М.: издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.

012345

рыбный вкус

консистенция

вкус муки амаранта

внешний вид

62 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Таким образом, потребление 100 граммов готовых рыбных рубленых

изделий удовлетворяет суточную потребность в таких незаменимых ами-нокислотах, как валин на 15 %, лизин и треонин - на 19 %. Коэффициент рациональности белков готовой кулинарной продукции

котлеты «Полярные» с добавлением муки амаранта без сливочного масла составляет 0,80. Величина КРАС – 41,0 %; БЦ – 59,0 %. Таким образом, исключение из рецептуры котлет сливочного масла практически не по-влияло на биологическую ценность, но позволило снизить себестоимость продукции на 30%. По СанПин 2.3.2.1324 данный вид продукции должен храниться в пред-

приятиях общественного питания 24 часа при температуре от минус 2 до плюс 2 0С. Результаты микробиологических исследований приведены на рис. 2.

Рис. 2 – Динамика микробиологических показателей КМАФАнМ

Из графика видно, что лишь на пятые сутки КМАФАнМ превышает до-

пустимую норму. По всем остальным микробиологическим показателям данные образцы также удовлетворяли требованиям нормативной докумен-тации.

2. Заключение В результате работы разработана технология рыбных рубленых изделий

с мукой амаранта. Получено уравнение регрессии, описывающее влияние композиционного состава фарша и технологических режимов на обобщен-ную численную характеристику качества готового продукта. В продукции, изготовленной по уточненной рецептуре, расчетным методом определено количество незаменимых аминокислот и процент их потребления от су-точной нормы, потери при тепловой обработке, произведен расчет амино-кислотного скора и биологической ценности. Разработана нормативная до-кументация на данную продукцию (технологическая инструкция и техни-ческие условия) и нормы расхода сырья и выхода готовой продукции. Список литературы 1. Адлер Ю. П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при

поиске оптимальных условий. М. : Наука. 280 с., 1976. 2. Григоренко С.Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты

питания / С. Н. Григоренко, Т. Н. Эксузьян ; Кубан. гос. технолог. ун-т // Изв. вузов. Пищ. технология. - 2004. - 2-3. – С. 126-127.

0123456

1 2 3 4 5 6

lgКМАФАиМ

Сутки

Нормативные данные lg КМАФАнМЭкспериментальные данные lg КМАФАнМ


3. Куранова Л. К. Разработка инструментальных методов определения реологиче-ских показателей качества гидробионтов и фаршевой продукции на приборе «Food Checker». Наука и образование: Материалы Междунар. научно-техн. конф. (Мурманск, 2 апреля 2007). Мурманск, МГТУ. C. 899, 2007.

4. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная до-кументация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие / сост. А.В. Румянцев. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.

ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Гулова Тамара Ивановна, ст.преподаватель

Гусева Татьяна Ивановна, доцент Казакова Валерия Вячеславовна, студент

Уральский государственный экономический университет, г.Екатеринбург Гулова Т.И., Гусева Т.И., Казакова В.В. ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Популярным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности, являются кексы. Кексы отно-сятся к группе высококалорийной продукции, чрезмерное потребление ко-торой нарушает сбалансированность рациона питания. Их главный недос-таток – невысокая физиологическая ценность. Они служат в основном ис-точником углеводов и жиров, содержание же важнейших микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов) и пищевых волокон в них незначи-тельно, поэтому вопросы обогащения биологически активными вещества-ми кондитерских изделий весьма актуальны. В качестве объекта исследований был выбран кекс «Ароматный», в ко-

торый в различных концентрациях вводился органопорошок из пшенич-ных отрубей, полученный методом сухой механоактивации, в соответствии с нормативным документом ТУ 9295-001-02069214-11. Проведенные ранее исследования химического состава органопорошка из пшеничных отрубей показали высокое содержание в нем витаминов группы В, минеральных веществ (фосфор, калий, марганец и пр.) белка, но в большом количестве в нем содержатся пищевые волокна [1]. Перед проведением эксперимента исходное сырье проверялось на соот-

ветствие нормативным документам. По результатам исследований уста-новлено, что все виды исходного сырья по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям стандартов и могут использоваться для проведения экспериментальной работы. Для лабораторных пробных выпечек было взято 5 образцов: – образец 1 (контроль) – кекс «Ароматный» из муки пшеничной высше-

го сорта; – образец 2 – кекс «Ароматный» с дозировкой органопорошка из пше-

ничных отрубей 5 % к общей массе муки,

64 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года – образец 3 – кекс «Ароматный» с дозировкой органопорошка из пше-

ничных отрубей 10 % к общей массе муки. – образец 4 – кекс «Ароматный» с дозировкой органопорошка из пше-

ничных отрубей 15 % к общей массе муки. – образец 5 – кекс «Ароматный» с дозировкой органопорошка из пше-

ничных отрубей 20 % к общей массе муки. Пробные выпечки проводились в несколько повторений с по-

следующим получением среднего результата для установления достоверного значения. Первоначально исследовали влияние механоактивированного органопо-

рошка из пшеничных отрубей на органолептические и физико-химические показатели качества теста. Анализ влияния органопорошка на свойства клейковины пшеничной муки показал, что его введение способствует сни-жению количества клейковины и повышению её упругости. Установлено, что водопоглотительная способность органопорошка в 2 раза больше, чем у пшеничной муки высшего сорта, поэтому было проведено исследование по увеличению количества вводимой в тесто жидкости. При внесении ор-ганопорошка органолептические показатели качества теста практически не изменились, за исключением цвета, который с увеличением дозировки до-бавки становился серо-коричневым в образцах 4 и 5.

Таблица 1 – Исследование физико-химических показателей качества гото-вых изделий с различной дозировкой органопорошка из пшеничных отру-

бей Исследуемый показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец

5 Влажность го-тового изделия, %

19,0 19,0 19,0 18,6 18,6

Массовая доля жира, % 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8

Массовая доля общего сахара, %

2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Щелочность, град 1,6 1,4 0,8 0,8 0,6

Содержание пищевых воло-кон, %

1 4 12 15 24

Объем, см3 450 450 450 450 440 Пористость, % 54 53 53 49 48 Зольность, % 0,1 0,13 0,2 0,22 0,3


В ходе экспериментального исследования осуществлялась комплексная оценка качества изделий по органолептическим показателям. Сенсорную оценку контрольного и опытных образцов проводили согласно норматив-ной документации. К работе были привлечены независимые эксперты в области кондитерского производства и общественного питания. По резуль-татам анализа установлено, что доля вносимой добавки оказывала влияние на цвет готового изделия: от светло-желтого (образец 2) до темно-коричневого (образец 5). При этом форма изделий, вкус, запах существен-но не менялись. В образце 5 чувствовалось заметное послевкусие пшени-цы. Результаты физико-химических показателей качества эксперименталь-

ных образцов представлены в таблице 1. Проведенный анализ полученных результатов позволяет заключить, что

такие важные показатели качества мучных кондитерских изделий как мас-совые доли жира и сахара при внесении органопорошка не меняются. Вве-дение органопорошка несколько снижает влажность готового изделия, что связано с высокой влагоудерживающей способностью добавки. В рецепту-ре всех образцов в качестве разрыхляющего вещества использовался ам-моний углекислый. Наиболее существенным преимуществом такого раз-рыхлителя является быстрота разрыхляющего действия. В результате про-веденных опытов щелочность кексов несколько уменьшилась с увеличени-ем дозировки органопорошка, что связано с небольшим кислотным рН числом добавки, оказывающим нейтрализующее действие на разрыхли-тель. Существенным изменениям в процессе обогащения кексов подвергся такой показатель как пористость изделий. С увеличением концентрации механоактивированного органопорошка из пшеничных отрубей порис-тость готовых изделий уменьшалась, что отрицательно сказывалось на ка-честве кекса. С увеличение количества вносимого органопорошка увели-чивалось содержание пищевых волокон и зольность изделий, что говорит о повышении пищевой ценности кексов обогащенных пшеничными отрубя-ми. У экспериментальных образцов определяли величину усушки через оп-

ределенный период хранения, который был задан от 1 до 7 суток, в течение которого наблюдалось уменьшение процесса усушки у обогащенных об-разцов, что объясняется высокой влагоудерживающей способностью орга-нопорошка. Органопорошок, благодаря высокой водосвязывающей и водоудержи-

вающей способностям, замедляет процесс черствения готовых изделий, продлевает срок хранения и свежесть последних. Исследовано влияние вносимого органопорошка на крошковатость мя-

киша готовых изделий. Опыты проводились на 1, 3, 5, 7 дни, по истечению которых установлено, что высокая концентрация органопорошка (образец


5) увеличила крошковатость кекса уже на 3 день, ухудшив тем самым по-казатели качества изделия. Комплексный и всесторонний анализ проведенных органолептических и

физико-химических показателей качества экспериментальных образцов позволил установить оптимальную концентрацию органопорошка из пше-ничных отрубей для обогащения кекса «Ароматный». Это образец 3 с кон-центрацией обогащающей добавки в количестве 10 % взамен муки. Дан-ный образец существенно не отличался от контрольного по органолепти-ческим показателям качества, но имел наилучшие физико-химические па-раметры и повышенную пищевую ценность по сравнению с контрольным образцом. Это дает возможность рекомендовать унифицированную рецеп-туру обогащенного кекса «Ароматный» в производство, расширяя ассор-тимент кондитерских изделий. Список литературы 1. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий: учебное посо-

бие для студентов ВУЗов/ Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. СПб:ГИОРД,2005.

УДК 635.21:577.1.002.61 ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ

Гусев Александр Николаевич, к.с.х.н., доцент Багаутдинов Ирек Идрисович, к.с.х.н., доцент

Башкирский государственный аграрный университет Гусев А.Н., Багаутдинов И.И. ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ

При оценке пригодности клубней для промышленной переработки на жаренные картофелепродукты одним из важнейших показателей является содержание в них редуцирующих сахаров. Чем выше их содержание, тем темнее цвет и хуже вкус получаемого продукта /1/. Поэтому согласно нормативным документам в клубнях, предназначен-

ных для изготовления чипсов (хрустящего картофеля), должно содержать-ся не более 0,4 % редуцирующих сахаров. Нами изучалось качество обжаренного хрустящего картофеля (далее

чипсы) по органолептическим показателям в зависимости от средней мас-сы клубней. Опыты проводились на базе лаборатории кафедры технологии общест-

венного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВПО Баш-кирский государственный аграрный университет. Для исследований были взяты клубни сорта Адретта, размерами до 40

мм,41 – 50 мм (контроль), 51- 60 мм, 61 - 70 мм, более 70 мм. Анализ каче-ства клубней и производимых продуктов проводился на свежеубранных клубнях, через 2,5, 5 и 7,5 месяцев хранения. Хранение осуществлялось в стационарном хранилище при температуре 6-7оС и относительной влаж-ности воздуха 90-92%.


Таблица 1 Влияние величины клубней и срока их хранения на некоторые показатели химического состава

Варианты Содержание сухих ве-ществ,%

(рекомендуется 22 – 24)

Содержание крахмала,%

(рекомендуется не менее 14%)

Содержание редуцирующих сахаров, %

(рекомендуется не более 0,3%)

Размер клубней,

мм

Срок хра-нения, мес

До 40

без хране-ния 26,35 15,81 0,41 2,5 26,03 15,62 0,42 5 25,68 15.41 0,42

7,5 25,63 15,38 0,44 41 – 50

без хране-ния (кон-троль) 24,48 15,30 0,32

2,5 24,35 15,22 0,36 5 24,29 15,18 0,37

7,5 24,22 15,14 0,39 51 - 60 без хране-

ния 23,37 14,31 0,28 2,5 24,71 15,13 0,28 5 24,68 15,11 0,30

7,5 24,58 15,05 0,33 61 - 70 без хране-

ния 24,30 15,88 0,22 2,5 24,53 15,02 0,23 5 24,43 14,96 0,25

7,5 24,29 14,87 0,26 Более 70 без хране-

ния 23,76 15,55 0,18 2,5 23,00 15,00 0,20 5 22,66 14,78 0,22

7,5 22,29 14,54 0,23 Исследования показали, что в целом, клубни размером менее 40 мм со-

держали несколько большее количество крахмала, сухих веществ и реду-цирующих сахаров, причем содержание последних было выше 0,4 % что не приветствуется при использовании картофеля для производства карто-


феля группы снеков и соответственно привело к снижению качества жа-ренных картофелепродуктов. Что касается непосредственно содержания редуцирующих сахаров в бо-

лее крупных экземплярах, то их содержание понижалось по мере увеличе-ния размеров клубней и повышалось по мере увеличения сроков хранения при некотором уменьшении содержания сухих веществ и крахмала. Одна-ко данные по данным показателям, в целом, картофель соответствовал ос-новным требованиям (таблица 1). Для оценки сортов были проведена бальная оценка хрустящего картофе-

ля. Процесс приготовления его включал чистку клубней с учетом количест-

ва отходов, резку клубней на лепестки толщиной 1,3 мм, промывку лепест-ков водой, обсушивание их на фильтровальной бумаге, обжаривание во фритюре при температуре 175-180 °С. В полученном продукте оценивали органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус. Органолептическую оценку изготовленных чипсов проводили по 25

бальной шкале со следующей градацией: Отлично – 22…25 баллов; Хорошо – 19…21 баллов; Удовлетворительно – 13…18; Неудовлетворительно – 12 и менее баллов. Органолептическая оценка чипсов, приготовленного из картофеля ма-

лых размеров свежего и через 2,5 месяцев хранения показала, что по ком-плексному показателю он имел несколько более низкую категорию каче-ства (таблица 2).

Таблица 2 Результаты оценки качества чипсов (в баллах)

Размер клуб-ней, мм

Сроки хранения Без хранения 2,5 месяца 5 месяцев 7,5 месяца

До 40 11 10 10 9 41 – 50 13 11 11 10 51 - 60 15 14 14 13 61 - 70 20 20 19 19 Более 70 18 17 16 16 Как свидетельствуют данные таблицы 2, на органолептические свойства

готовых чипсов в большей степени влияют размеры клубней, сроки хране-ния в меньшей степени ухудшают бальную оценку качества. Наиболее вы-сокую оценку «хорошо» получили чипсы изготовленные из клубней фрак-ции 61-70 мм при хранении в течении до 2,5 месяцев. Сравнительно низкая оценка у мелких клубней было связано с более интенсивным потемнением чипсов, а в варианте использования клубней размером свыше 70 мм силь-


ной деформированностью и неравномерным распределением окраски по площади пластинки. Таким образом, по результатам оценки зависимости показателей каче-

ства чипсов от размера клубней и срока их хранения выявлено, что наибо-лее перспективно использовать клубни размером от 61 до 71 мм в первые 2,5 месяца хранения. Список литературы 1. Гусев, А.Н. Изменение качества картофеля (как сырья для производства чипсов)

при хранении// Интеграция аграрной науки и производства: Состояние, проблемы и пу-ти решения//Материалы всероссийской научно-практической конференции с междуна-родным участием в рамках XVIII Международной специализированной выставки» Аг-роКомплекс-2008» Уфа 2008, часть IV, С.225-226.

УДК 663. 422 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РИСА В КАЧЕСТВЕ НЕСОЛОЖЕНОГО

МАТЕРИАЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА Гусев Александр Николаевич, к.сель.хоз.н., доцент, Башкирский государственный аграрный университет

Балашова Светлана Андреевна, технолог ООО «Полевская пивоварня» Гусев А.Н., Балашова С.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РИСА В КАЧЕСТВЕ НЕСОЛОЖЕНОГО МАТЕРИАЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА

Эффективное использование сырья - это одно из важнейших направле-ний развития пивоваренной промышленности. Применение насоложенного сырья, особенно риса, который отличается высоким содержанием крахма-ла, позволяет повысить эффективность пивоваренного производства и расширить его ассортимент [1]. Целью наших исследований являлось оптимизация технологии произ-

водства светлого пива в условиях ООО «Полевская пивоварня» Челябин-ской области, за счет замены части солода рисовой крупой. Исследования проводились на базе лабораторий пивоварни ООО «Полевская пивоварня» и кафедры технологии общественного питания и продукции растительного сырья ФГБОУ ВПО Башкирского государственного аграрного университе-та. Замена солода рисовой крупой проводилась в количестве 5% (вариант

1),10% (вариант 2), 15% (вариант 3) и 20% (вариант 4) к засыпи. За кон-троль брался вариант затирания без использования рисовой крупы. Определение основных показателей сусла показало, что при большей

замене солода рисовой крупой (15%) степень осветления была несколько выше, чем в остальных вариантах (14 единиц ЕВС против 18 единиц ЕВС в контроле) без существенного изменения экстрактивности, рН и кислотно-сти. При этом осахаривание во всех варках прошло полностью. Наблюдения за главным брожением проводилось каждые 12 часов по

таким показателям, как интенсивность выделения СО2; количество сбро-женного экстракта и количество выделяемого при этом спирта.

70 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Исследования показали, что окончание главного брожения определялось

в варианте 15% замены солода крупой на 12 часов быстрее, чем во всех ос-тальных вариантах и составляло 144 часа против 156 часов (таблица). Следует отметить, что в данном варианте происходило несколько более

интенсивное главное брожение, при этом выделялось более 3,2% СО2 против 2,7 – 2,9 % в контроле и вариантах с меньшей заменой солода. По накоплению спирта и количеству сброженного экстракта несколько

более выгодно выделялся вариант с 10% заменой солода рисовой крупой, однако, данная зависимость была не существенной. Дальнейшее повыше-ние количества рисовой крупы в качестве не соложеного материала (20%), в целом, заметно понижало качество молодого пива.

Таблица 1 Качество молодого пива по окончанию главного брожения

Вари-ант

Продолжи-тельность

главного бро-жения, часов

Выделилось СО2 Спирт

по СО2, об.%

Убыль экс-трак-та, %

Сбро-жено экс-

тракта, %

Выдели-лось спирта (по Э), об.% г %

кон-троль

156 6,96 2,777 3,82 3,721 8,756 5,674

1 156 6,99 2,877 3,81 3,725 8,755 5,664 2 156 7,49 2,905 3,84 4,027 9,015 5,832 3 144 7,49 3,278 4,34 3,775 8,973 5,805 4 156 6,40 2,56 3,77 3,621 8,333 4,885

НСР05 0,133 0,120

Таблица 2 Результаты дегустации опытных образцов Вариант Наименование показателей качества

Сум

марная

оценка

в баллах

(оценка)

Прозрачность

Цвет

Аромат

Полнота

вкуса

Хмелевая горечь

Пенообразова-

ние

Контроль 3 3 3 3 5 5 22(отлично) 1 2 3 2 2 4 5 18(удовлетворительно) 2 2 3 2 3 4 5 19(хорошо) 3 3 3 3 3 5 5 22(отлично) 4 2 2 2 2 3 5 17(удовлетворительно)


Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 30060. Результаты де-густации показывают, что наивысшую дегустационную оценку получил контрольный образец и образец 3. Таким образом, рисовая крупа в оп-ределенном количестве придает пиву более полный вкус, уменьшает цвет-ность и увеличивает пенообразование (таблица 2). Контроль качества готового пива показал, что опытные образцы пива по

содержанию спирта, пеностойкости, пенообразования, цветности соответ-ствуют ГОСТ Р 31711-2012. Однако по показателю кислотности образец 2 не соответствовал требованиям нормативно – технических документов (таблица 3). Микробиологический анализ на бактерии группы кишечных палочек по-

казал их отсутствие во всех вариантах опыта. Таким образом исследования показывают, что замена части солода ри-

совой крупой при производстве

Таблица 3 Результаты физико-химического анализа пива

Показатель

Контроль

Вариант

1

Вариант

2

Вариант

3

Вариант

4

Содержание спирта, об % 5,443 5,436 5,358 5,438 4,481Содержание действительного экс-тракта, % масс. 4,810 4,73 4,905 4,805 4,711Концентрация начального сусла, % 12,72 12,63 12,69 12,70 12,62Цветность, цв.ед. 0,55 0,50 0,72 0,72 0,73 Величина рН 4,24 4,23 4,18 4,11 4,10 Кислотность, к.ед. 2,4 2,4 2,1 2,0 2,0 Пеностойкость, мин 630 545 530 620 540

Пенообразование, мм 72 70 65 70 63 Экономические расчеты показали, что использование рисовой крупки в

качестве пивоваренного сырья экономически выгодно, особенно в случае закладки насоложенных материалов в количестве 15% (уровень рентабель-ности в данном случае был на 16% выше, чем в контрольном варианте). Таким образом, в результате проведенных можно сделать вывод о вы-

годности использования рисовой крупки в качестве насоложенного мате-риала до 15% при производстве светлого пива с сохранением основных физико-химических и органолептических характеристик готового пива. Дальнейшее увеличение количества рисовой крупы не целесообразно. Список литературы 1 Меледина Т.В., Баланов П.Е., Дедегкаев А.Т. Технология пивного сусла: Учебное

пособие – Ростов –н/Д: Феникс, 2006.- 224с.


УДК 641.03 ФУДКОСТ - ИНСТРУМЕНТ КОНТРОЛЯ ЗАТРАТ

ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ Долматова Ирина Александровна, к.с.-х.н., доцент

Курочкина Татьяна Ивановна, студент Быстрова Анастасия Александровна, студент

Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова

Долматова И.А., Курочкина Т.И., Быстрова А.А. ФУДКОСТ - ИНСТРУМЕНТ КОНТРОЛЯ ЗАТРАТ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

Основные расходы ресторана составляют арендная плата, зарплата пер-сонала и стоимость продуктов. Первые два показателя являются практиче-ски стабильными и могут быть спрогнозированы вперед на длительное время, а стоимость продуктов является нестабильным и постоянно изме-няющимся показателем. В ресторанном бизнесе до 40% составляют затра-ты на приобретение продуктов. Поэтому себестоимость блюда в конечном итоге влияет на прибыль предприятий общественного питания. Для того, чтобы рассчитать сколько предприятие зарабатывает от продукции собст-венного производства необходимо знать себестоимость блюд. По сути, это и есть фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов). В Европе он практикуется давно, а в России пока не слишком популярен и им поль-зуются чаще всего лишь повара, работающие в иностранных компаниях. С кухонным костом активно работают су-шефы и шефы ресторанов между-народных гостиничных сетей. Поэтому управляя рентабельностью ресторанного бизнеса, нельзя со-

средоточиться на одной товарной, «цеховой» себестоимости продукции. Нужно различать себестоимость (в том числе и рассчитанную по методе food cost), с одной стороны, и маржинальную доходность блюд — с дру-гой. Термин «фудкост» стал использоваться в российском ресторанном биз-

несе сравнительно недавно. «Фудкост» (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) - показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать затраты предприятия питания. По сути фудкост — про-центное соотношение себестоимости и отпускной цены. Представим формулу фудкоста:

к = ФкОц∙ 100%,

где, Фк — фудкост; Ст — себестоимость продуктов; Оц — отпускная цена. При работе с фудкостом нужно обращать внимание не только на кост

каждого конкретного блюда, но и на кост по группе блюд (категории), на кост кухни, кост бара и ресторана в целом, а также на маржинальность блюд.


На кост блюда влияют колебание цен на продукты и корректировка ре-цептуры, как следствие, изменение себестоимости блюда и отпускной це-ны. На кост ресторана в целом оказывают воздействие уже не только изме-нение костов блюд, но и пропорции продаж, а также скидки. Не следует забывать, что фудкост зависит и от входящих продуктов: если вы получи-ли заведомо некачественный товар, то процент отхода на него будет выше, соответственно, себестоимость блюда повысится и вырастет кост. Причин такого роста может быть много и помимо испорченных продуктов, напри-мер, неаккуратность поваров, воровство персонала, плохо работающий хо-лодильник и т.п. Главный способ снижения фудкоста — контроль себестоимости блюд,

то есть работа с продуктами, выбор альтернативных ингредиентов по цене (минимальной на рынке) и качеству (оптимальному для концепции), ми-нимизация списаний. Согласно стандарта ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного пита-

ния. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» продовольственное сырье, используемое для изго-товления продукции общественного питания, должно соответствовать тре-бованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов. В последние годы многие предприятия пищевой промышлен-ности стали вырабатывать свою продукцию на основе ТУ и ТИ, СТП, кро-ме того поступает сырье от зарубежных производителей. В результате по-ступающее сырье имеет отклонения технологических показателей качест-ва. [4] Приведем числовые значения фактического процента отходов и потерь

на примере окорока свиного бескостного замороженного (таблица 1).

Таблица 1- Фактический процент отходов и потерь

Сведения о производителе Процент отходов и потерь при механической обра-

ботке, % Канада, М-1А 15,4

Польша, PL10133803WE 8,3 США, MEADOWBROOK FARMS

BELLEVILLE, IL 7,6

Бразилия, MABELLA LTDA 4,6 США, Кволити Порк Интернешнл 8,1

Канада, SIF 266 товарный знак EMB C & C PACKING INC 3,5

Канада, DELI PORCINC QUEBEC SIF 68 2,9 Бразилия, COTRIJUI COOPERATIVA

AGROPECUARIA INDUSTRIAL SIF 1184 8,1

74 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года В случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий

новых видов продуктов, в том числе и импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются произво-дителем продукции самостоятельно путем контрольных проработок. Про-ведение контрольных проработок сырья, поступающего на предприятия питания, позволяет уменьшить числовые значения массы брутто, при со-хранении выхода готовой продукции. [2] Рассмотренный пример позволяет доказать правильность вывода, что

главный способ снижения фудкоста — контроль себестоимости блюд, в том числе через снижение закладки сырья массой брутто. При расчете фудкоста сначала необходимо определить так называемый,

базовый, или теоретический, фудкост. Теоретический кост определяется по калькуляционным картам и прода-

жам — это отношение нормативного расхода к выручке. Карты показыва-ют информацию об ингредиентах, расходной величине на блюдо, процен-тах наценки, продажной цене. На основе этих карт списываются продукты, выводится цена в чек посетителя, собираются данные по инвентаризации. [1] Среднее значение фудкоста каждого блюда меню и является базовым фудкостом. В идеале он должен находиться в пределах 25—30 процентов. Затем можно подсчитать реальный фудкост. Для этого необходимо от-

следить, какое количество всех продуктов и напитков получено от постав-щиков (или со склада) за определенный период, а затем высчитать отно-шение этот период к общей выручке ресторана. Это и будет реальным фудкостом. Подобные замеры надо производить каждые несколько дней, тогда можно будет получить объективную картину происходящего. В реальный фудкост входят все решения и движения продукта: компли-

менты для гостей, проработка блюд, служебное питание, порча, разновид-ности воровства, повышение цен у поставщиков и т.д. Завышенный про-цент фудкоста — это потери предприятия. Подобные расчеты дают реаль-ную экономическую картину работы предприятия питания. То есть, иными словами, фудкост — это показатель рентабельности заведения. [3] Список литературы 1 Долматова И.А., Рябова В.Ф., Иванова Г.Д. Чек-лист, как инструмент статистического

управления качеством [Текст] /И.А. Долматова, В.Ф. Рябова // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. Молодежный научно-практический жур-нал. Выпуск 1 2014 - Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2014. – С. 98-99.

2 Долматова, И.А. Актуализация значения контрольной проработки в сфере общественного питания [Текст] / И.А. Долматова //Инновационные технологии в сельскохозяйственном произ-водстве, пищевой и перерабатывающей промышленности»: сб. науч. работ. – Ижевск: Ижев-ская ГСХА, 2011. – С. 162-164

3 Новости ресторанного бизнеса, новости общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа. – htt//www. restoranoff.ru

4 Рябова, В.Ф., Долматова, И.А. Роль технолога общественного питания в процессе прове-дения реформы технического регулирования [Текст] / В.Ф. Рябова, И.А. Долматова // Иннова-ционные процессы в развитии сферы общественного питания: Материалы межрегиональной научно-практической конференции с международным участием. - Красноярск: КГТЭИ, 2011.-С.


УДК 65.015 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В СИСТЕМЕ

КОРПОРАТИВНОГО ПИТАНИЯ Долматова Ирина Александровна, к.с.-х.н., доцент

Рябова Вера Федоровна, ст. преподаватель Персецкая Ксения Михайловна, студент Курочкина Татьяна Ивановна, студент

Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова

Долматова И.А., Рябова В.Ф., Персецкая К.М., Курочкина Т.И. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В СИСТЕМЕ КОРПОРАТИВНОГО ПИТАНИЯ

В конце ХХ века, после длительного периода существования админист-ративно-командного типа системы национальной экономики Россия начала переход к рыночной модели экономики. Изменения в экономики повлекли за собой изменения в политической, государственной и социальной систе-ме. Россия перешла к новой экономической системе, где основой станови-лась частная собственность, и предприятиям пришлось адаптироваться к новым экономическим условиям. Компании стали сталкиваться с беспре-цедентным давлением со стороны рынка. Поэтому им пришлось вести биз-нес наиболее эффективным способом, при этом добиваясь снижения опе-рационных издержек при сохранении высокого качества товаров и услуг. Одной из наиболее современных и успешных бизнес - моделей, позволяю-щих добиться реальных конкурентных преимуществ, является аутсор-синг.[1] Термин «аутсорсинг» заимствован из английского языка (от англ.

«outsourcing») и дословно переводится как использование чужих ресурсов. Аутсорсинг предусматривает передачу на договорной основе непрофиль-ных функций другим организациям, которые специализируются в кон-кретной области и обладают соответствующим опытом, знаниями, техни-ческими средствами. Непрофильные активы – это издержки, снижение ус-тойчивости и «тормоз» в развитии, это «замороженные» инвестиционные программы холдингов, это давление на капитал, проблемы с ликвидностью и резервирование для банков. Следовательно, аутсорсинг – это стратегия управления, которая позволяет оптимизировать функционирование орга-низации за счет сосредоточения деятельности на главном направлении. Основные преимущества аутсорсинга: - экономия средств. Стоимость услуг аутсорсинга гораздо ниже, чем за-

траты на построение собственной структуры. Стоимость услуг аутсорсера является затратами предприятия и сокращает налогооблагаемую базу.

- экономия рабочего места. Создание собственной структуры требует дополнительные офисные площади, оргтехнику, канцтовары, справочно-правовые системы, лицензионное профессиональное оборудование.

- постоянная безотказная работа. Собственным работникам предприятия обязаны предоставлять ежегодный отпуск, больничный. Фирма - аутсорсер работает постоянно.

76 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года - экономия времени. Подбор кадров - непростая задача, требующая вре-

мени. Инфраструктура, технологии и специалисты необходимые предпри-ятиям уже есть у аутсорсера.

- гарантированное качество. Фирма - аутсорсер имеет в своем штате ко-манду высококвалифицированных специалистов и обладает богатым опы-том выполнения аналогичных проектов.[2] Магнитогорск – это металлургический город на Южном Урале. Градо-

образующим предприятием является ОАО «Магнитогорский металлурги-ческий комбинат». ОАО «Магнитогорский металлургический комбинат» - это социально ориентированное предприятие. Именно металлурги стали одними из первых, кто осознал преимущество аутсорсинга и начали рабо-тать с профессиональными сервисными компаниями. В перечне социаль-ных программ – охрана здоровья и создание безопасных условий труда для работников, природоохранная деятельность и ресурсосбережение, разви-тие персонала, развитие местного сообщества и другие. Одним из социаль-но значимых мероприятий является организация питания работающих, ко-торую осуществляет компания «КорпусГрупп».

«КорпусГрупп» - это национальная сервисная, стабильно работающая на российском рынке компания в сфере производственно-хозяйственного аут-сорсинга, которая предлагает комплексные решения в сфере управления непрофильными активами крупных промышленных предприятий. В облас-ти сервиса индустриального питания компания заложила свои основы в начале 90-х годов. Компания «КорпусГрупп» работает на всей территории РФ и оказывает услуги на уровне международных требований. Эта про-должительная работа в своем сегменте и многолетнее сотрудничество с большими фирмами дали возможность компании завоевать репутацию на-дежного, делового бизнес-партнера. В городе Магнитогорске компания открылась на основе высокопрофес-

сионального коллектива «Агропромышленный комплекс». Сегодня «КорпусГрупп» не создает шаблонов: каждый отдельно взятый

проект индивидуален и рассматривает специфику клиентского бизнеса. Коллективный профессиональный опыт, наработанный компанией, дает возможность предлагать диверсификацию сервиса на уровне международ-ных требований. Предприятие оказывает следующие виды услуг: - питание индустриального характера; - использование недвижимых объектов; - качественные услуги клининга территорий и помещений; - аренда специальной одежды; - прачечная и химчистка; - remote sites (эксплуатация отдаленных объектов). В настоящее время в компании больше тридцати точек питания, каждый

день столовые посещают более трех тысяч человек, в основном это работ-


ники металлургического комбината. Качество блюд, предлагаемый ассор-тимент блюд и кулинарных изделий, отношение к потребителю – три кита, на которых держится услуга питания. Меню в компании «КорпусГрупп» составляют по разработанным стандартам, которые рассчитаны на работ-ников тяжелого и особо тяжелого физического труда на металлургическом комбинате. Блюда в меню разработаны с учетом требований по калориям. В компании разработана маркетинговая программа «Пироговая», которая предоставляет широкий ассортимент пирогов. Компания ежемесячно про-водит дни национальных кухонь, а также тематические мероприятия «День святого Валентина», «23 февраля», «8 марта», «Масленица», которые по-зволяют повысить имидж предприятия. [3] Забота о подрастающем поколении, защита возрастных граждан и людей

с ограниченными возможностями в компании проявляется в организации благотворительной акции «Делаем добро вместе!», приуроченный к празд-нованию Международного дня защиты детей» и Дня знаний, «Дня пожи-лых людей».

«КорпусГрупп» впервые ввела на территории комбината столовые мо-дульного типа, позволяющие приблизить точки питания к тем цехам, где их ранее не было. ЗАО «КорпусГрупп Магнитогорск» постоянно работает над улучшением качества предоставляемой услуги питания, понимая ее социальную значимость. Таким образом, развитие сервиса индустриального питания является со-

циально значимым и позволяет организовать услугу питания на предпри-ятиях, в учебных заведениях, в организациях и на удаленных объектах. Список литературы 1 Корпоративное и индустриальное питание [Электронный ресурс]. – Режим досту-

па. - http://www.inventech.ru 2 Метод аутсорсинг [Электронный ресурс]. – Режим доступа. -

http://www.inventech.ru 3 Рябова, В.Ф., Долматова, И.А. Роль технолога общественного питания в процессе

проведения реформы технического регулирования [Текст] / В.Ф. Рябова, И.А. Долмато-ва // Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания: Материалы межрегиональной научно-практической конференции с международным участием. - Красноярск: КГТЭИ, 2011.- С.118-121


УДК 637.14.04/.07 ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

КАЧЕСТВА МОЛОКА Дорохов Владислав Александрович, студент группы ХТ-11б

Сазонова Анна Владимировна, к.х.н., преподаватель Россия, Курск, Юго-Западный государственный университет

Дорохов В.А., Сазонова А.В. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химиче-ского состава, выделяемую молочной железой самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей для новорожденных живот-ных, а также необходимым продуктом питания для человека любого воз-раста. Молоко содержит все необходимые для жизнедеятельности орга-низма питательные вещества. Благодаря воздействию человека на организм сельскохозяйственных

животных многих видов от них стали получать молока больше, чем требу-ется для вскармливания детёныша. Его начали использовать в питании на-селения и для производства молочных продуктов. Молоко используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а так же как источник для получения отдельных его компонентов, применяемых фармацевтиче-ской, авиационной (казеиновый клей) и других отраслях промышленности. Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и

промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому производство молока - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяй-ственном валовом продукте [1]. В данной работе рассмотрены некоторые показатели качества молока, а

именно: органолептические свойства, кислотность, чистота и плотность. Первым показателем качества является органолептическая оценка това-

ра. Органолептическая оценка это обобщённый результат оценки его каче-ства, выполненная с помощью органов чувств человека. Результаты опре-деления органолептических свойств молока представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические свойства молока

Характеристика Исследованное молоко «Суджанское» «Куряночка» «Авида» «Белый

город» Внешний вид непрозрачное, вкрапления жира отсутствуют Консистенция однородное, без хлопьев и взвившихся комочков Вкус и запах характерный прив-

кус кипячения отсутствует сладковатый

привкус Цвет слегка желтоватый белый

Жирность, % 2,5 2,5 2,5 2,5 Цена, руб. 34,0 34,5 44,0 43,5


Из таблицы 1 можно сделать вывод, что исследуемое молоко является непрозрачным и однородным. Во всех образцах отсутствуют вкрапления жира, хлопья и взвившиеся комочки. Молоко «Суджанское» имеет харак-терный привкус кипячения, у молока «Куряночка» вкус и запах отсутству-ет, а у молока «Авида» и «Белый город» имеют сладковатый привкус. Мо-лока «Суджанское» имеет слегка желтоватый цвет, а молоко «Куряночка», «Авида» и «Белый город» имеют белый цвет. Вторым показателем качества является кислотность. Кислотность зави-

сит от состояния обмена веществ в организме животных, который опреде-ляется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим со-стоянием, индивидуальными особенностями животного. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболевании животных. Согласно ГОСТ3624-92 [2] кислотность определя-ли следующими способами:

- потенциометрическим методом, который основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до зара-нее заданного значения pH=8,9 с помощью титрования и индикации точки эквивалентности;

- титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеи-на, который основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина;

- методом определения предельной кислотности, который основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, избыточном количестве гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски в полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока. Полученные данные по определению кислотности молока представлены

в таблице 2.

Таблица 2 - Определение кислотности молока

п/п

Исследованное молоко

Кислотность, Т°, метод определения Предельная

кислот-ность потенциометри-

ческий титриметриче-

ский 1 «Куряночка» 19 17 менее 20 2 «Суджанское» 20 17,5 менее 21 3 «Авида» 20 16 менее 21 4 «Белый город» 20 19 менее 21

Согласно литературным источникам при реализации молока на рынках

кислотность не должна быть выше 20Т° и ниже 16Т°. Из таблицы 2 можно сделать вывод, что данный показатель качества всех исследуемых торго-вых марок молока находится в пределах нормы.

80 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Одним из основных показателей, характеризующих качество молока,

является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока, как бы тща-тельно оно не проводилось, не улучшает его качество, а наоборот оно бы-стрее портится, потому, что грязь инактивирует содержащиеся в нем бак-терицидные и бактериостатические вещества (лизоцим, лактенины, бакте-рилизины и др.). Согласно ГОСТ 8218-89 [3] определяли чистоту цельно-молочной продукции. Метод основан на определение механических при-месей в молоке путем фильтрации. Всё исследованное молоко можно от-нести к первой группе, поскольку в нем не было найдено механических примесей. По ГОСТ 3625-84 [4] плотность - это масса при 20°С, заключенная в

единице объема (г/см³). Плотность, или объемная масса, молока при 20°С колеблется от 1,027 до 1,032 г/см3. Средняя величина плотности заготов-ляемого в РФ молока низкая и составляет 1,0285 г/см3 (28,5 градусов арео-метра). Плотность молока зависит от температуры (понижается с ее повы-шением) и химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей). На плотность молока влияют все его составные части - их плотность, кото-рые имеют следующую плотность (г/см3): вода - 0,9998; белок - 1,451; жир - 0,931; лактоза - 1,545; соли - 3,000. Плотность молока изменяется при фальсификации - понижается при до-

бавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на 0,003 г/см3) и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсифика-цию. Однако молоко, не удовлетворяющее требованиям ГОСТа по плотно-сти, например молоко, имеющее плотность ниже 1027 г/см3, но цельность, которого подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое Согласно ГОСТ 3625-84 плотность исследованного молока определяли

пикнометрическим и ареометрическим методами. Результаты определения плотности молока представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Определения плотности молока

п/п

Исследованное молоко Плотность, г/см3,метод определения Пикнометрический Ареометрический

1 «Куряночка» 1,028 1,029 2 «Суджанское» 1,028 1,0285 3 «Авида» 1,0285 1,028 4 «Белый город» 1,0285 1,029 Из таблицы 3 можно сделать вывод, что у всех исследуемых торговых

марок плотность молока находится в пределах нормы, поэтому можно го-ворить о том, что данное молоко не разбавлено водой.


Данная статья посвящена изучению некоторых основных физико-химических свойств молока, таких как кислотность, плотность и чистота цельномолочной продукции. Полученные выводы позволяют сказать, что показатели качества иссле-

дуемого молоко Курских и Белгородских производителей находятся в пре-делах нормы. В соотношении «цена-качество» можно признать лучшим молоко «Куряночка» Курского производителя. Список литературы 1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Колос, 1983 - 350 с. 2. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы опреде-

ления кислотности. - М.: Стандартинформ, 2006 - 7 с. 3. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты. - М.: Стандартинформ, 2009

- 3с. 4. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. -

М.: Стандартинформ, 2009 -13 с.

ГЛОБАЛЬНЫЙ ПРЕДЕЛ ИМПОРТА ПРОДОВОЛЬСТВИЯ В РОССИЮ

Дуванская Елена Викторовна, к.т.н., доцент кафедры «Сервис», Джилавян Анна Артуровна, студентка, Чередник Елена Сергеевна, студентка, Селина Марина Сергеевна, студентка

Институт сферы обслуживания и предпринимательства (филиал) Донского государственного технического университета г.Шахты

Дуванская Е.В., Джилавян А.А., Чередник Е.С., Селина М.С. ГЛОБАЛЬНЫЙ ПРЕДЕЛ ИМПОРТА ПРОДОВОЛЬСТВИЯ В РОССИЮ

Все давно уже привыкли к постоянным обсуждениям низкого качества отечественных и импортных продуктов питания. К сожалению, дальше разговоров дело не идет и остается только на уровне программ телевиде-ния, вещающих о недобросовестных производителях, опасных товарах и редких заявлениях ученых, пытающихся достучаться до сознания прави-тельства. Действительно ситуация сложившаяся на рынке продуктов питания под-

ходит к критической точке, когда Россия более всего начинает напоминать полигон массового испытания химических добавок. Пробелы в законода-тельстве позволяют безнаказанно ввозить продуктовые «отбросы» на тер-риторию государства. Как может такая огромная Россия богатая бескрайними полями, лугам,

полными реками и морскими просторами питаться не только зарубежными кокосами, маракуей и устрицами, чего у нас нет по естественным причи-нам, но и зарубежными огурцами, мясом, яблоками и даже медом. Ну лад-но у нас не растет кокос, но огурцы то растут. Ведь самые необходимые продукты к нам везут из других континентов, либо заменяют всякими хи-мическими веществами. Свинина из Австралии, картофель из Израеля, то-маты и виноград из Чили. В обычном продуктовом отделе можно изучить


карту мира. Лабораторная экспертиза не нужна чтобы понять, что исколе-сив пол мира, продукты на прилавках далеко не первой свежести. Почему молоко не становится простоквашей через несколько дней хранения, а пре-вращается в вещество сомнительной консистенции и неприятным запахом? Потому что это не молоко, хотя и сделано оно в России. Это разведенный порошок с добавлением эмульсии генетически модифицированного соево-го белка и низкокачественного растительного масла. Или состава любой колбасы больше похож на перечень из учебника химии. Даже такой сугубо местный продукт, как хлеб, перестал быть безопасным для здоровья из-за массового использования ферментов, антиокислителей, эмульгаторов, кон-сервантов и т.д. И все это происходит потому, что Россия для иностранных производи-

телей является привлекательным рынком, где можно выгодно продать лю-бой товар, непригодный для экспорта в развитые страны. Так как России отсутствует грамотная система химической безопасности, что позволяет ставить эксперименты по влиянию тех или иных добавок на человеческое здоровье. Кто же решает, какие продукты попадут к нам на стол, и что же мы едим

на самом деле? Этими продуктами нельзя отравиться сразу, их нужно употреблять на протяжении нескольких лет. А потом раз вдруг и печень не работает, эндокринная система, развиваются сердечно - сосудистые забо-левания и естественно люди не понимаете от чего это. Это обусловлено тем, что продукты, которые мы едим, негативно влияют на наше здоровье. Россиян медленно убивает еда с магазинных полок. Даже на первый взгляд безобидные фрукты, овощи и те наносят удар по здоровью. Есть консер-ванты, которые туда добавляют, это так называемые вещества, которые предотвращают рост плесени, а называются они фунгициды. У нас эти фунгициды не контролируются, но те апельсины или виноград в магазине снаружи обработаны этими фунгицидами. Для продления срока годности скоропортящихся продуктов производители не жалеют ни фунгицидов, ни консервантов. В нашей еде может содержаться примерно 1000 пестицидов, около 30 микотоксинов, канцерогенов и ионы тяжелых металлов. Казалось бы, только профессионалы должны знать что такое эти химические эле-менты и чем они опасны. Но ведь употребляем их пищу именно мы. И ко-гда это все в комплексе накладывается, то наша психика перестает нор-мально работать. Отсюда возникает синдром хранической усталости, де-прессии. И по мнению специалистов сейчас помолодело старческое слабо-умие. Это все связано не только с экологией, но и с очень большим коли-чеством сурогатной еды, которая сейчас на нашем столе. Мало того про-блема всех развитых стран, где работают транс - национальные корпора-ции. За последние десятилетия рацион питания всех жителей планеты сильно изменился. В России, США, Индии, Австралии работают одни и те же фаст - фуды и ресторанные сети. В магазинах продают продукты в


одинаковых упаковках, импортные фрукты и овощи. Продовольственный рынок фактически стал единым. В какой-то момент продукты без химических добавок, как будто исчезли

из магазинов, а на упаковках и в сертификатах качества даже специалисты не могут найти правду о составе продуктов. Это все коммерческая тайна, мы понятия не имеем, как делают колбасу и из чего она делается. Мы ори-ентируемся на то, что весь мир это ест. Мало кто знает, что мировой про-довольственный рынок, как вкусный пирог уже давно поделен на части. Это один из самых прибыльных секторов экономики. Что нам кушать, ре-шают транс - национальные корпорации. В их руках и производство, и ры-нок сбыта. Для экономистов и политологов давно не секрет, что мир захва-тили могущественные корпорации. Это не теория заговора, а реальность. В экономике 21века нет места ни конкуренции, ни свободной торговле. Транс - национальные компании контролируют 90% производства зерна в мире, кофе и бананов более 80%,кукурузы и т.д. То есть очень большой спектр промышленных продуктов производится именно этими. компания-ми. Ни президент и премьер-министры, ни европейские короли и восточ-ные принцессы, а всего несколько гигантских корпораций контролируют почти всю мировую экономику, и доходы от продажи любого товара со-средоточены в одних и тех же руках. Из такой ситуации естественно есть выход и не легкий. Если бы прави-

тельство России приступило к формированию собственного рынка, а не импортно – замещенного, то количество больных людей уменьшилось бы, экономика бы поднялась и земля русская процветать бы стала. Ведь такой богатой земли как у России нет нигде. Мы могли бы иметь в чистом виде без всяких примесей все товары, за исключением тех, которые отсутствуют по географическому положению. Так же немало важным фактом, является ужесточение гигиенических норм контроля. Так как у нас обязательно контролируются только 4–5 пестицидов. Остальные 418, перечисленные в «Гигиенических нормативах», контролируются только в том случае, если к товару приложен сертификат, где указывается, какие именно пестициды применялись при производстве продукта. А отечественные производители так называемой экологически чистой продукции, как правило, не прикла-дывают сертификат вовсе, или указывают в нем совершенно другие пести-циды. Россия пока сохраняет за собой статус великой мировой державы. Одна-

ко пренебрежение политической и законодательной элиты страны, прояв-ленное по отношению к проблемам и последствиям импорта продовольст-вия, ставит под угрозу не только национальное здоровье и благополучие, но и сам суверенитет государства. В противном случае РФ ждет превраще-ние в отсталый сырьевой придаток и послушную марионетку в геополити-ческой игре ведущих стран Западного мира.


ПАШТЕТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ Елисеева Мария Владимировна, студент Рязанова Ксения Сергеевна, студент

Магнитогорский государственный университет им. Г.И. Носова Елисеева М.В., Рязанова К.С. ПАШТЕТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

Здоровье человека во многом определяется его пищевым рационом. Ра-цион питания современного человека характеризуется дефицитом белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Увеличивается доля потребления консервированных мясопродуктов. Рост объемов их потребления на рынке связан, в первую очередь с ростом объемов потребления паштетов с раз-личными добавками, имеющими зачастую оригинальный вкус. Темпы рос-та рынка паштетов в целом составляют порядка 15% в год, а сегмент рынка паштетов с добавками увеличивает свои объемы на 20% ежегодно. По данным маркетингового исследования рынка паштетов, частота при-

обретения паштета для основной массы потребителей – порядка 78% ко-леблется от одного раза в месяц до еженедельных покупок. В основном по-требители приобретают печеночный паштет. Это связано с тем, что печень – самый ценный и популярный из субпродуктов. Печень относится к суб-продуктам первой категории, которая в пищевом отношении более ценная из-за содержания полноценных белков. Кроме того, печень всех животных содержит огромное количество пищевых веществ, некоторое количество коллагена и большое количество пуриновых оснований. В печени доста-точно много таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан – самых дефицитных аминокислот. Содержание минеральных веществ, жизненно важных для организма, а также цинка, фосфора, меди и железа, витаминов А, В6, В12, С, Е в печени также очень высоко. Существует много различных видов растительного и животного сырья, с

помощью которого можно создать комбинированный продукт. Одной из главных задач при производстве паштетов с введением белково-жировой композиции являлось получение стабильной мясной эмульсии, и продукта приемлемой консистенции с высокой пищевой и биологической ценно-стью. В данном исследовании предполагается обогащение паштета из суб-продуктов птицы такими растительными компонентами, как ржаная мука обдирная и подсолнечное масло. Мука ржаная обдирная - очень ценный и полезный продукт для здоро-

вья. Отличается от пшеничной своим оригинальным вкусом в сочетании с низкой калорийностью. Мука ржаная обдирная характеризуется серовато-белым или серовато-кремовым цветом, значительно более темным по сравнению с мукой ржаной сеяной. Она неоднородна по размеру и содер-жит большее количество оболочек зерна, которые заметны даже невоору-женным глазом. Она на 90% состоит из эндосперма - питательных клеток, которые окружают зародыш ржаного зерна, а остальные 10% приходятся


на периферийные части исходного сырья. В ней содержится крайне важная аминокислота лизин, необходимая для восстановления тканей, большое количество витаминов группы В, А, Е, РР. В ней в два раза больше магния и калия, чем в пшеничной муке, а также на 30 % больше железа. В ржаной муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходи-мой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, а также клетчатки и гемицеллюлозы, необходимых для усиления перистальтики кишечника, поддержанию нормального пищеварения. При постоянном употреблении продуктов, содержащих ржаную муку, снижается уровень холестерина в крови, что препятствует образованию жировых бляшек в со-судах, нормализуется обмен веществ и улучшается работа сердца. Подсолнечное масло — растительное масло, получаемое из семян мас-

личных сортов подсолнечника масличного. Сравнивая применение в кули-нарии животного жира и масла из подсолнечника, стоит отдать свое пред-почтение именно подсолнечному маслу. В подсолнечном масле в 12 раз больше витамина Е по сравнению с животными топлеными жирами, что предотвращает организм человека от старения на клеточном уровне, спо-собствует активному участию в обменных процессах белков, жиров. Бел-ков в масле подсолнечника и углеводов нет совершенно. Содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеино-вая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержа-ние ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных ки-слот отдельно выделяют наиболее важные незаменимые жирные кислоты (витамин F), такие как линолевая (омега-6), линоленовые (омега-3) и олеи-новая (омега-9) кислоты. Учитывая, что клетки мозга человека на 60% со-стоят из жира, то незаменимые жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, со-держащиеся в растительном масле, помогают работе мозга. Также эти жирные кислоты, в отличие от животных жиров, не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций ме-таболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспале-ния в организме. Другим положительным аспектом растительных масел является практи-

чески полное отсутствие холестерина. Замена животных жиров раститель-ными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания хо-лестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профи-лактический эффект для сердечно-сосудистой системы. Список литературы 1. Рынок мясных консервов// Журнал «Новости торговли». – 2007г. 2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродук-тов [Текст]/ И.А. Рогов– М.: Колос, 2000. – 367 с.: ил. - ISBN 5-10-003620-6


УДК 66 10167 РАЗРАБОТКА ДИЕТИЧЕСКОГО МЕНЮ В ЦЕЛЯХ УЛУЧШЕНИЯ

ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗДОРОВЬЯ ШКОЛЬНИКА Закирова Дилара Рамилевна, студент 5 курса

Барышникова Надежда Ивановна, к.б.н., доцент Магнитогорский государственный технический университет

им. Г.И. Носова Закирова Д.Р., Барышникова Н.И. РАЗРАБОТКА ДИЕТИЧЕСКОГО МЕНЮ В ЦЕЛЯХ УЛУЧШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗДОРОВЬЯ ШКОЛЬНИКА

Современная наука придает чрезвычайно большое значение рациональ-ному питанию, считая его основой здорового образа жизни. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов. Питание наряду с физической активностью и психо - эмоциональным

статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни воздействуют на организм человека. Школа представляет собой жизненно важную среду, используя которую, можно оказывать влияние на процесс правильного формирования питания[3]. Однако в последнее время у школьников наиболее часто наблюдаются

проблемы связанные с расстройством желудочно-кишечного тракта, впо-следствии чего это приводит к возникновению гастрита у детей школьного возраста. Причины возникновения гастрита у детей, как правило, из-за не-правильного рациона питания: нерегулярного приема пищи, питание всу-хомятку, переедание, приема твердой, плохо перевариваемой пищи, оди-накового набора продуктов и.т.д. В школе правильное питание организо-вать проще в том смысле, что можно исключить продукты, вредные для здоровья школьника. Для детей страдающих данным родом заболеваний, необходимо разрабатывать специальные виды меню (диетические), в кото-рых содержаться только те продукты питания, которые разрешены при данном заболевании. Это продукты, как правило, содержащие полинасы-щенные жирные кислоты, витамины группы (С, , , А, Е, фолиевой ки-слоты), минеральные вещества (Ca, Fe), микроэлементы (J, F, Se, Zn) и пищевые волокна. Чтобы в полном объеме восполнить данный перечень пищевых веществ и витаминов в меню, необходимо включать нежирные сорта мяса, рыбы, овощные, крупяные блюда, блюда из яиц, и не жирного творога, а также фрукты и фруктово-ягодные соки[4]. При разработке меню с учетом возраста обучающихся должны быть со-

блюдены требования действующих санитарных правил по массе порций блюд, их пищевой и энергетической ценности. Диетическое меню должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим ис-пользование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раз-дражающими свойствами. Завтрак должен состоять из закуски, горячего


блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мя-са, рыбы или птицы) и сладкое блюдо[2]. На основании всех вышеперечисленных требований было разработано

недельное диетическое меню для школьников, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, фрагмент которого представлен в таблице 1.

Таблица 1. Недельное диетическое меню для школьников в возрасте от 7

до 11 лет Масса порции,

г

Прием пищи, наименование блюда

Пищевые вещества, г Энергетическая ценность, Ккал Белки Жиры Углеводы

Понедельник 200

Завтрак: Каша вязкая с тыквой 3,15 4,3 22,9 144

30 Творог со сметаной 18,8 10 14,4 137,7 200 Чай с сахаром 0,2 0 14 56100 Хлеб пшеничный 7,9 1 48,3 235 Итого: 30 15,3 99,6 572,7 Физиологическая норма: 19,2 19,7 83,7 587 150

Обед: Салат из отварной свеклы с зеленым горошком и сметаной

3,58 2,18 13,18 86,6

250 Суп рыбный с овощами 6 3 8,5 85

100 Мясо тушеное с луком 15,4 16,9 0 213,7 150 Гречка отварная 4,5 5,1 21,9 151,5 200 Компот из яблок 0,2 0,2 22,2 91,4 100 Хлеб ржаной 6,1 1,2 44,6 195,6 Итого: 35,7 28,5 110,3 823 Физиологическая норма: 26,9 27,6 117,2 822

Вторник 150

Завтрак: Каша вязкая с морковью 3,3 4,9 24,35 154,7

30 Сыр голландский 7,89 7,98 0 105 200 Чай с сахаром 0,2 0 14 56 100 Хлеб пшеничный 7,9 1 48,3 235 Итого: 19,2 13,8 86,6 551 Физиологическая норма: 19,2 19,7 83,7 587 150

Обед: Салат из редьки и морко-ви

2,3 7,02 10,6 109

250 Суп-пюре из бобовых 7,5 3,2 17,3 128 250

Курица отварная с карто-фельным пюре 22,8 17,2 20,1 326,4

200 Компот из абрикосов 0,4 0 43,4 112100 Хлеб ржаной 6,1 1,2 44,6 195,6 Итого: 39,1 28,6 136 871 Физиологическая норма: 26,9 27,6 117,2 822

Среда 150

Завтрак: Пудинг манный с грушей 2,6 3,1 24,7 167,1

30 Сыр голландский 7,89 7,98 0 105 200 Чай с сахаром 0,2 0 14 56


200 Хлеб ржаной 6,1 1,2 44,6 195,6 Итого: 16,8 12,3 83,3 523 Физиологическая норма: 19,2 19,7 83,7 587 150

Обед: Салат из яблок, редьки и моркови

1,4 7,1 12,4 119,1

250 Рассольник петербургский 2,5 2,5 14,5 90

120 Котлета паровая фарши-рованная морковью 10,8 10,4 15,2 197,6

150 Рис отварной с зеленью 2,4 3,5 25,8 144,3 200 Компот из яблок 0,2 0,2 22,2 91,4 100 Хлеб ржаной 6,1 1,2 44,6 195,6 Итого: 23,4 25 134,7 838 Физиологическая норма: 26,9 27,6 117,2 822

Четверг 150

Завтрак: Каша из хлопьев «Герку-лес»

3,6 6 22,2 157,5

150 Оладьи морковные 1,8 7,1 11,6 117 200 Чай с молоком 1,4 1,6 16,4 86 100 Хлеб пшеничный 7,9 1 48,3 235 Итого: 14,7 15,7 98,5 595 Физиологическая норма 19,2 19,7 83,7 587 150

Обед: Салат картофельный с огурцами

2,6 4,8 16,9 121,2

200 Борщ со сметаной 5,7 4,4 12,8 108 75 Рыбные кнели 8,8 5,4 10,7 126,6 150 Капуста тушеная 3 4,95 13,8 111,7 200 Компот из абрикосов 0,4 0 43,4 112 100 Хлеб пшеничный 7,9 1 48,3 235 Итого: 28,4 20,5 144 812 Физиологическая норма: 26,9 27,6 117,2 822

Пятница 150

Завтрак: Каша овсяная вязкая

5,2

8,2

11

109,3

100 Сыр голландский 7,89 7,98 0 105 200 Какао с молоком 1,4 2 22,4 116 100 Хлеб пшеничный 7,9 1 48,3 235 Итого: 22,3 19,1 81,7 565 Физиологическая норма: 19,2 19,7 83,7 587 150

Обед: Салат из капусты белоко-чанной

3,9 7,5 4,7 104

250 Суп крестьянский с кру-пой 6 3 3 62

125 Биточки из говядины 14,5 10,8 9,1 192 150 Макароны с тертым сы-

ром 4,5 5,1 21,9 151,5

200 Компот из абрикосов 0,4 0 43,4 112 100 Хлеб ржаной 6,1 1,2 44,6 195,6 Итого: 35,4 27,6 126,7 816,7 Физиологическая норма: 26,9 27,6 117,2 822

Данное меню было рассчитано на школьника в возрасте от 7 до 11 лет.

Школьник в этом возрасте должен потреблять 2350 Ккал в сутки. Физио-логическая норма была рассчитана исходя из того, что на завтрак школь-


ник должен получить 25% от общей суммы калорийности в сутки, на обед 35% и остальные 40% школьнику необходимо получать дома. В результате расчета энергетической ценности физиологическая норма для школьника, которую учащийся должен получить в школе составила на завтрак 587 Ккал и на обед соответственно 822 Ккал. Таким же образом был произве-ден расчет основных пищевых веществ. Данное разработанное диетиче-ское меню можно применять в школах, где организованны при школьной столовой специальные диетические залы, для детей, страдающих заболе-ваниями желудочно-кишечного тракта. Внедрение данного меню в таких школах будет весьма актуальным, т.к. будет способствовать профилактике данного рода заболеваний. Большой выбор пищевых продуктов и различ-ные их комбинации с учетом особенностей кулинарной обработки позво-ляют организовать питание здорового и больного человека с учетом мак-симальной его сбалансированности, профилактической направленности и лечебного воздействия[4]. Список литературы 1. Барышникова, Н.И. Закирова, Д.Р. Разработка рекомендаций по школьному пита-

нию/ Н.И. Барышникова Д.Р. Закирова // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования: Материалы 72-й международной научно-технической конфе-ренции. – Магнитогорск: ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный техниче-ский университет им. Г.И.Носова», 2014. – с.223-225.

2. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организа-ции питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях началь-ного и среднего профессионального образования» [Электрон. ресурс]: утвержден и вве-ден в действие с 01 октября 2008г. Постановлением Глав. гос. сан. врача РФ Г.Г. Они-щенко от 23 июля 2008г. 45 http://ohranatruda.ru

3. Закирова, Д.Р. Барышникова, Н.И. Организация здорового питания в школах / Д.Р. Закирова Н.И. Барышникова // Эколого-биологические и медицинские проблемы ре-гионов России и сопредельных территорий: Материалы Всероссийской научной конфе-ренции. – Сибай: Сибайский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Башкирский государст-венный университет», 2014. – c.260-265.

4. Рациональное питание человека [Электронный ресурс] / Адрес в сети интернет//http:knowledge.allbest.ru


О КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОРЕПРОДУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ

Караченцева Елизавета Павловна, студентка 5 курса, Секретова Людмила Владимировна, доцент

Ростовский государственный экономический университет (РИНХ) Караченцева Е.П., Секретова Л.В. О КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОРЕПРОДУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ

Морепродуктами называют всю животную морскую продукцию за ис-ключением рыбы. Наиболее известные и доступные из них: ракообразные (креветки, крабы) и моллюски (мидии, кальмары, морской гребешок, ось-миноги). Большинство морепродуктов продается в замороженном виде, при этом креветки, крабы и мидии – чаще всего отварные, а остальные моллюски — сырые. По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витами-

нов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Благодаря своим высо-ким пищевым и вкусовым свойствам морепродукты пользуются большим спросом населения, вследствие чего продажи рыбы и морепродуктов в ми-ре стабильно растут. Российский рынок морепродуктов зарекомендовал себя как один из самых динамично растущих, при этом прежде он был ориентирован лишь на экспорт, но в последнее время наблюдается все большее обращение в сторону российского производителя. Однако следует отметить, что морские деликатесы, несмотря на достаточно высокую цену, представлены в торговых сетях не всегда надлежащего качества. В связи с этим контроль качества и безопасности морепродуктов является актуаль-ной проблемой, которой следует уделять большое внимание. Для оценки качества и безопасности морепродуктов, реализуемых в тор-

говых сетях г. Ростова-на-Дону, были приобретены образцы морепродук-тов различных видов, зон вылова и производителей, а именно: образец 1 - креветки варено-мороженые (зона вылова Атлантический океан), образец 2 - королевские креветки варено-мороженые (зона вылова Северная Ат-лантика), образец 3 - кальмары сыро-мороженые, образец 4 - филе кальмара мороженое, образец 5 - мясо мидий варено-мороженое (зона вылова прибрежье Чили) и образец 6 - мясо мидий варено-мороженое (зона вылова Тихий океан). Основным признаком, определяющим качество морепродуктов, является

их внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус, поэтому в образцах были определены прежде всего органолептические показатели согласно ГОСТ 20845-2002 (табл. 1), ГОСТ Р 51495-99 (табл. 2), ГОСТ 53848-2010 (табл. 3), а также проведен контроль безопасности по уровню содержания токсичных элементов и по микробиологическим показателям согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.


Таблица 1. Результаты оценки органолептических свойств креветок Показатель

Образец 1

Соотв./Не соотв. Требов. ГОСТ 20845-2002

Образец 2


Внешний вид Целые, харак-терные свет-лые, с мелки-ми белыми пятнами

Соотв. Крупные, с чер-ными головами, без пятен

Не соотв.

Калибр На марк.

Фактич.

70/90

90

Соотв.

120/150 125

Соотв.

Консистенция Сочная, плот-ная

Соотв. Плотная, сочная, черные головы непроизвольно отрываются от тельца с выделе-нием кровавой жидкости

Не соотв.

Запах Вареных кре-веток, выра-женный

Соотв. Характерный, ва-реных креветок, сильно выражен-ный

Соотв.

Цвет Светло розо-вые

Соотв. Ярко оранжевый Соотв.

В результате исследований можно сделать вывод, что наиболее соответ-ствуют требованиям стандарта органолептические свойства креветок варе-но-мороженых образца 1.

Таблица 2. Результаты оценки органолептических свойств кальмаров за-

мороженных


Образец 3

Соотв./не соотв. требова-ниям ГОСТ Р 51495-99

Образец 4

Соотв./не соотв. требова-ниям ГОСТ Р 51495-99

После размораживания Внешний

вид Отсутствует

«хвостик», по-Не соотв. Нарушения по-

крова мантии в Не соотв.


сторонняя при-месь – остатки хитинового по-крова, неболь-шие нарушения

покрова

большом коли-честве, следы повреждения

ножом при очи-стке

Цвет Светло-кремовый, име-ются посторон-

ние пятна

Не соотв. Темно-кремовый с потемнением в

центре

Не соотв.

Разделка На двух из 5 мантия надреза-

на

Не соотв. Мантия не надрезана

Не соотв.

Консистен ция мяса

Эластичная, уп-ругая

Соотв. Эластичная, же-сткая для данно-го вида

Не соотв.

Запах Посторонний запах, слабый химический

Не соотв. Характерный для данного ви-да

Соотв.

После варки Цвет Светло-

кремовый Соотв. Темно-кремовый Не соотв.

Консистен-ция мяса

Эластичная, плотная, но не жесткая.

Соотв. Сочная, не же-сткая.

Соотв.

Вкус и за-пах

Посторонний запах, неприят-ный вкус - горь-

кий

Не соотв. Характерный для данного ви-да, без горечи

Соотв.

Результаты исследования показали, что изученные образцы кальмаров по органолептическим свойствам не соответствуют требованиям стандар-тов как после размораживания, так и после варки. Неприятный запах и горький вкус говорит о возможной обработке филе химическими препара-тами и о неоднократном размораживании. Также следует отметить, что в одном из образцов была нарушена герметичность упаковки. Полученные данные свидетельствуют о том, что органолептические

свойства образцов мидий соответствуют требованиям стандарта, но у не-которых экземпляров присутствуют примеси в виде нитевидных волосков - биссус, торчащих из брюшка, у большинства желудок растянут до види-мости пищи, что вполне допустимо.


Таблица 3. Результаты оценки органолептических свойств мидий

Показа-тель

Образец 5

Соотв./Не со-отв. Требов. ГОСТ 53848-

2010

Образец 6


Внешний вид (рос сыпью)

Целые, отде-ленные друг от друга, по-верхность чистая

Соотв. Небольшое на-рушение цело-стности, отде-ленные друг от друга, поверх-ность чистая

Соотв.

Цвет Оранжевый Соотв. Бежевый Соотв. Конси-стенция (после размора-живания)

Плотная, це-лостность не нарушена

Соотв. Плотная, цело-стность немного

нарушена

Соотв.

Вкус и запах (после размора-живания)

Свойствен ные свежева-реному мясу мидий без по-сторонних

привкуса и за-паха

Соотв. Свойствен ные свеже

вареному мясу мидий без по-сторонних

привкуса и за-паха

Соотв.

При определении микробиологических показателей все образцы море-

продуктов проверены на наличие яиц гельминтов. В образце креветок ва-рено-мороженых 1 были видны отчетливые желтые, белые и яркие розо-вые пятна, что свидетельствует о наличии гельминтов. В образце креветок 2 также наблюдалось несколько ярко выраженных розовых точек. В ос-тальных проверенных образцах морепродуктов яйца гельминтов не обна-ружены. Все образцы были также проверены на микробиологическую обсеме-

ненность с помощью окраски по Граму. При этом установлено, что коро-левские креветки сомнительной свежести, так как в них обнаружено по-вышенное содержание кокков и палочковидных бактерий, а также присут-ствуют следы распада мышечной ткани. В других образцах микробиологи-ческая обсемененность не превышает установленных норм. С целью установления свежести образцов морепродуктов они были про-

верены на содержание аммиака (ГОСТ Р 50846-96) и сероводорода (ГОСТ 7636-85). Образующиеся при порче продукции летучие азотистые основа-


ния и сероводород характеризуют степень распада аминокислот при раз-ложении и гниении продукции. Обнаруженные в образцах королевских креветок следы аммиака подтвердили сомнительную свежесть продукта, а слабое окрашивание в некоторых образцах мидий говорит о присутствии небольшого количества сероводорода, т.е. о начале порчи мяса мидий. Для обеспечения микробиологической безопасности мороженые море-

продукты покрывают слоем ледяной глазури, массу которой также норми-руют. Согласно СанПиН 2.3.21078-01 масса глазури, нанесенной на про-дукцию из нерыбных объектов водного промысла, не должна превышать для креветок – 6 % массы нетто, для кальмаров и мидий - 8%. В изученных образцах проведена оценка массы глазури. Полученные ре-

зультаты (образец 1 - 42%, образец 2 - 27,6%, образец 3 - 13,4%, об-разец 4 - 15,6%, образец 5 - 5,4% и образец 6 - 10,2%) свидетельст-вуют о том, что во всех образцах, кроме одного (мидии образец 5) про-цент глазури значительно выше нормы, указанной в СанПиНе, т.е. потре-битель платит до четверти цены за замороженную воду. Пример расчета стоимости воды в креветках приведен в табл.4.

Таблица 6. Стоимость воды в креветках


Креветки варено-мороженные

неразделанные Образец 1

Креветки королевские

варено-мороженные неразделанные Образец 2

Заявленная изготови-телем масса нетто без глазури (г)

500 1000

Цена за массу нетто без глазури (руб.)

190 320

Фактическая масса нетто без глазури (г)

279 782

Цена за фактическую массу нетто без глазу-ри (руб.)

106 251

Количество выделив-шейся воды (г)

221 218

Стоимость воды (руб.) 84 69 Образцы были проверены также на наличие тяжелых металлов. Соглас-

но СанПиН 2.3.21078-01 в морепродуктах уровень свинца не должен пре-вышать – 10,0 мг/кг, мышьяка – 5,0 мг/кг, кадмия – 2,0 мг/кг, ртути – 0,2 мг/кг. Во всех изученных образцах уровень содержания тяжелых металлов не превысил норму, что очень важно для обеспечения безопасности море-


продуктов. Необходимо отметить, что все фактические данные о качестве морепро-

дуктов относятся только к испытанным образцам, приобретенным в роз-ничных торговых сетях г. Ростова-на-Дону, однако на основании товаро-ведной оценки качества и безопасности морепродуктов, представленных на рынке, можно сделать вывод, что одной из важнейших задач является решение вопросов по улучшению качества и условий хранения морепро-дуктов, поскольку не вся продукция, реализуемая в розничных сетях, стандартного качества. Наиболее часто встречающимися дефектами являются превышение нор-

мы глазури на замороженных изделиях и признаки микробиологической порчи, что делает продукцию опасной для здоровья потребителей. Причи-нами микробиологической порчи продукции могут являться использование в производстве несвежего сырья, способ и место глазировки, нарушения санитарно-эпидемиологических норм и правил, а также несоблюдение температурных условий транспортировки и хранения в торговой сети, ре-зультатом чего является неоднократная заморозка и разморозка товара.

Чтобы избежать попадания такой продукции на отечественный рынок, в первую очередь необходимо повысить контроль качества сырья и условий при приготовлении замороженных морепродуктов, они должны быть при-няты отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя, которое должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию доку-ментами установленной формы, удостоверяющих их качество.

Правильная организация хранения и транспортирования на всем пути товародвижения от места производства до потребителя, строгий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм на прилавках торговых се-тей имеют большое значение для качества реализуемых морепродуктов. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хране-ния товаров в местах производства и реализации, использование новых способов транспортирования и хранения позволяют управлять качеством и безопасностью пищевых продуктов, в том числе и морепродуктов, в лю-бом звене поставки от заготовки до конечного потребителя. Список литературы 1. ГОСТ 20845-2002 «Креветки мороженые. Технические условия» 2. ГОСТ Р 51495-99 «Кальмар мороженый. Технические условия» 3. ГОСТ 53848-2010 «Мясо мидий варено-мороженое. Технические условия» 4. ГОСТ Р 50846-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и

продукты их переработки. Методика измерения массовой доли аммиака в рыбе» 5. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и про-

дукты их переработки. Методы анализа» 6. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой цен-

ности пищевых продуктов» 7. Интернет ресурс: http://oede.by/publication/kontrolnaya_zakupka/

krevetka__carica_morej

96 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Коломникова Яна Петровна, доцент, к.т.н.,

Литвинова Евгения Викторовна, магистрант, Агрба Элана Родионовна, студент

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия, г. Воронеж

Коломникова Я.П., Литвинова Е.В., Агрба Э.Р. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В настоящее время наблюдается тенденция роста потребления обога-щенных продуктов питания. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронут-

риенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко рас-пространен и опасен для здоровья нации. Обогащать биологически актив-ными веществами следует продукты массового потребления, доступные для всех групп населения и часто используемые в повседневном питании. При этом не должны ухудшаться потребительские свойства продуктов, уменьшаться усвояемость других пищевых веществ, существенно меняться вкус, аромат, свежесть, срок хранения. Для расширения ассортимента сдобных булочных изделий с повышен-

ной биологической ценностью в Воронежском государственном универси-тете инженерных технологий разработан рецептурный компонент на осно-ве земляного миндаля. Белая сердцевина клубней миндаля очень питатель-на: она содержит 30-35 % крахмала, 15-20 % сахаров, 20-25 % масла, 3-7 % белковых веществ [1]. Водопоглотительную способность пшеничной муки ученые Петербург-

ского торгово-экономического института повышали с помощью рябиново-го порошка. В результате за счет его использования активизировалась дея-тельность дрожжевых клеток, тем самым ускорился процесс брожения. Высокое содержание витаминов и минералов в рябиновом порошке повы-шает пищевую ценность готовых изделий. Овсяную муку в технологии хлебобулочных изделий использовали с це-

лью повышения содержания белка, жира и пищевых волокон. В муке так-же присутствуют все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, холин, микроэлементы, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ [2]. Для повышения содержания витамина С ученые Воронежского государ-

ственного университета инженерных технологий вносили в рецептуру сдобного печенья порошок из плодов барбариса и семян маша, которые также содержат большое количество витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Коллективом ученых из Московского государственного университета

технологий и управления разработан комбинированный порошок столовой


свеклы (КПС). Он сбалансирован по белково-углеводному комплексу: мас-совая доля белка составляет 19,21 %, углеводов - 70,2 %. Содержит биоло-гически активные вещества: растворимые пектины 4-4,2 %, полифенолы 4-4,5 %, витамины группы В, РР, биотин, бетанин. Для повышения органолептических показателей хлеба учеными Кеме-

ровского технологического института пищевой промышленности предло-жено внесение кедрового жмыха и кедровой обезжиренной муки в хлебо-пекарные смеси «Славянские», в состав которых входят хлопья злаковых культур. Данные исследований показали, что при внесении КМО и КЖ в количестве 3 и 5 % от массы муки повышалась суммарная органолептиче-ская оценка хлеба, так как улучшалось состояние поверхности изделий и структура пористости мякиша [3]. Были разработаны новые сорта хлебобулочных изделий с повышенной

биологической ценностью на основе плодов черноплодной рябины. Опти-мальными пределами факторов, влияющих на пористость хлеба, в процес-се исследования выявлены дозировки (% к массе муки): порошка черно-плодной рябины – 4-7; прессованных дрожжей – 0,6-0,8; жидкой закваски с заваркой – 70-75. Для более полного удовлетворения суточной потребности человека в не-

заменимых аминокислотах ученые исследовали возможность использова-ния амарантовой муки в хлебопечении. Внесение амарантовой муки спо-собствует повышению биологической ценности хлеба за счет улучшения аминокислотного состава и заметной ликвидации дефицита по незамени-мым аминокислотам белка в хлебе. При этом степень удовлетворения су-точной потребности человека в незаменимых аминокислотах увеличивает-ся в 1,5-2 раза, что также свидетельствует об эффективности применения амарантовой муки [4]. Биологически активные добавки на основе водно-спиртовых экстрактов,

полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и ви-нограда амурского, использовали для повышения качества и пищевой цен-ности хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Учеными разработана техническая документация - «Булочка сдобная с

десертом грушевым обогащенная микронутриентами». Употребление од-ной сдобной булочки массой 80 г с десертом грушевым, обогащенной мик-ронутриентами, способно удовлетворить от 20 до 60 % суточной потреб-ности взрослого человека в тиамине, рибофлавине, пиридоксине, ниацине, фолиевой кислоте, железе и кальции. В результате проведенных исследований учеными была обоснована це-

лесообразность использования пшеничных зародышевых хлопьев и разра-ботана рецептура сдобной булочки «На здоровье». Пшеничные зародыши являются биологически ценным продуктом, содержащим витамины груп-пы В, Е, белки с незаменимыми аминокислотами, липиды [5].

98 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Применение в качестве пищевой добавки натурального нетрадиционно-

го сырья в хлебопекарной промышленности позволит не только повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебобулочных изделий, но и придать им функциональные свойства. Каждый год изучаются новые ком-поненты, и расширяется ассортимент функциональных продуктов с повы-шенной биологической ценностью. Список литературы 1. Жаркова, И. М. Земляной миндаль – рецептурный компонент для сдобных булоч-

ных изделий [Текст]/ И. М. Жаркова, А. А. Кликонос // Хлебопечение России. – 2014. - 2.

2. Богатырева, Т. Г. Использование овсяной муки в технологии ржаного хлеба [Текст]/ Т. Г. Богатырева, В. П. Изосимов // Кондитерское и хлебопекарное производст-во. – 2011. - 5.

3. Стабровская, О.И. Влияние белковых продуктов из кедровых орехов на качество хлебобулочных изделий [Текст]/ О. И. Стабровская, М. А. Субботина // Хлебопродук-ты. – 2014. - 3.

4. Шмалько Н. А. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебо-печении [Текст]/ Н. А. Шмалько // Техника и технология пищевых производств. – 2010. - 1.

5. Архипова, Н. А. Производство сдобных хлебобулочных изделий с применением пшеничных зародышевых хлопьев [Текст]/ Н. А. Архипова, Л. В. Иванова // Агрономия и лесное хозяйство. – 2013. - 6.

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИОННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СМЕСЕЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Колосова Светлана Федоровна, к.сель.-хоз.н., доцент Восточно – Казахстанский технический университет

имени Д. Серикбаева, Казахстан Кашкарова Ирина Владимировна, магистрант

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Колосова С.Ф., Кашкарова И.В. РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИОННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СМЕСЕЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Хлеб и хлебобулочные изделия имеют особую роль в питании населе-ния. Это продукты ежедневного употребление и их пищевая ценность име-ет первостепенное значение. В Казахстане хлеб является основным продуктом питания, за счет по-

требления которого человек более чем на 30% обеспечивает свою физио-логическую потребность в пищевых веществах и энергии. По степени воз-действия и влияния на здоровье человека с помощью хлеба можно скор-ректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рацио-на. Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент хлебной

продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного каче-ства, повышенной пищевой ценностью, профилактического и диетическо-го назначения.


Ухудшение экологической обстановки современного общества и повы-шенная загрязненность окружающей среды привели к необходимости предъявлять более жесткие требования к пище. Она должна быть не только полноценной и вкусной, но и здоровой, что подразумевает наличие в ней диетических и лечебно-профилактических свойств. В настоящее время перед хлебопекарной промышленностью поставлена

задача расширения ассортимента хлеба повышенной пищевой и понижен-ной энергетической ценности, что соответствует современным требовани-ям науки о рациональном питании. Развитие хлебопекарной промышленности и увеличение объемов вы-

пуска продукции связано также с разработкой интенсивных и совершенст-вованием существующих технологий приготовления хлеба. Перспективным направлением, оптимально сочетающим и объединяю-

щим пути решения задачи стабильного обеспечения населения хлебом хо-рошего качества и высокой пищевой ценности, является использование для приготовления хлебобулочных изделий мучных композитных смесей. Эти смеси состоят из различных компонентов, количество и соотношение ко-торых зависит от назначения хлебобулочного изделия, приготовленного на их основе. Рациональное использование в качестве компонентов мучной композитной смеси различных видов сырья, пищевых добавок (хлебопе-

карных улучшителей) создает условия для корректирования и целенаправ-ленного изменения качества, пищевой и энергетической ценности, органо-лептических характеристик хлеба и булочных изделий, приготовленных на их основе, обеспечивает придание им определенных диетических свойств, путем варьирования рецептурными ингредиентами смеси и их соотноше-нием. Однако в последнее время качество хлеба массового производства зна-

чительно снизилось. Поэтому современные хозяйки начали активно при-обретать небольшие бытовые хлебопечки и использовать готовую хлебо-пекарную смесь для выпечки вкусного домашнего хлеба. Стоит отметить, что готовые хлебопекарные смеси используют не только в домашней вы-печки хлеба. В настоящее время, когда изменился рацион человека, роль хлеба в пи-

тании приобретает особо важное значение. Он должен иметь хорошее ка-чество, высокую пищевую ценность, а также стать и профилактическим средством, предотвращающим заболевания организма, вызванные небла-гоприятной экологической обстановкой. Введение пектинов в хлебобулочные изделия не только улучшает каче-

ство готовых продуктов, но придает им лечебные свойства. Установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбцион-ным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектами.

100 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года В связи с этим применение пектинов в производстве хлебобулочных из-

делий является весьма актуальным. Пектин входит в состав всех надземных растений, широко распростра-

нен в природе во фруктах и овощах в среднем от 1 до 1,5%. В растениях пектин связан с клеточными стенками так прочно, что превращается в рас-творимый пектин только при созревании фруктов или варке овощей. Нали-чие в пектине свободных кислотных групп обуславливает связывание в кишечнике ионов металлов, которые не всасываются в кровь, а выводятся из организма. Дополнительно пектины стимулируют двигательную функ-цию кишечника. Суточная доза потребляемого пектина для взрослых 3-4 грамма в день,

для детей - 1-2 грамма. Суточная потребность людей, работающих во вредных условиях (контакт с тяжелыми металлами, вредными веществами) 15-16 грамм. Являясь необходимым компонентом питания, пектин благотворно влия-

ет на метаболизм человека и животных. Он нормализует обмен веществ, стабилизирует иммунную систему и минеральный состав крови, оказы-вающий профилактическое и лечебное действие при ишемической болезни сердца, диабете, ревматойдном артрите, подагре, хроническом колите. Пектиновые вещества способствуют также снижению холестерина и са-

хара в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных забо-леваний желудка и кишечника. Регулярный прием пектин содержащих продуктов в период эпидемии

гриппа и ОРЗ снижает заболеваемость, способствует повышению общего тонуса, активности, снижению симптомов слабости и астении, нормализа-ции сна, увеличению переносимости физических нагрузок, облегчению клинического состояния у больных бронхиальной астмой, облитирующими заболеваниями сосудов конечностей и головного мозга (атеросклероз, эн-дартериит, неспецифический аортоартериит), с ишемической болезнью сердца, с кардиомиопатией, с хронической цереброваскулярной недоста-точностью различного генезиса, с состоянием после перенесенного ин-фаркта, инсульта, а также для подготовки и в состоянии после операции на сосудах. Поскольку хлебопекарная смесь значительно упрощает процесс изготов-

ления теста, а также улучшает качество готового хлебобулочного изделия, производители хлеба постоянно используют добавку в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные смеси представляют собой готовый к ис-пользованию полуфабрикат, в состав которого входят все необходимые ингредиенты для приготовления теста для последующей выпечки того или иного вида хлеба. Нами была разработана композиционная хлебопекарная смесь, в состав

которой входит: мука пшеничная 1 сорта, пектин яблочный, дрожжи ин-стантные, соль, вода.


При выборе дозировки яблочного пектина учитывали ряд факторов: максимальное обогащение изделий пектинами, витаминами и другими БАВ с точки зрения их лечебного и профилактического воздействия на ор-ганизм человека, получение готовых изделий с высокими органолептиче-скими свойствами. Для этого были проведены пробные выпечки. В качест-ве исходной была выбрана рецептура хлеба пшеничного, формового из му-ки первого сорта. В результате установили, что добавление пектина к пшеничной муке

первого сорта в количестве 5 % - положительно отражается на удельном объеме хлеба, эластичности мякиша, его цвете, вкусе и запахе. Выявлено также положительное влияние пектинов на сохранение свеже-

сти готовых изделий. При внесении пектина срок свежести хлеба удлиня-ется на 12 – 20 часов, что имеет немаловажное значение в решении про-блемы обеспечения сохранности хлебобулочных изделий.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА СГУЩЕННОГО С САХАРОМ

РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ Конева Екатерина Юрьевна, студентка

Бессонова Ольга Витальевна, к.т.н., доцент Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина

институт ветеринарной медицины и биотехнологии Конева Е.Ю., Бессонова О.В. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА СГУЩЕННОГО С САХАРОМ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Сгущенные молочные консервы являются отличными заменителями на-турального молока. Их используют как в качестве самостоятельного про-дукта, так и в производстве других продуктов питания в основном в кон-дитерской промышленности. Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования,

обладают большой энергетической ценностью, поэтому они дают возмож-ность потреблять данный продукт в районах, где отсутствует молочная промышленность. Молоко сгущенное с сахаром - это концентрированный или сгущенный

молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента [1]. В соответствии с Федеральным законом 88 «Технический регламент

на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. сгущенные молоч-ные консервы с сахаром в зависимости от массовой доли жира подразде-ляют на:

- сгущенное обезжиренное молоко с сахаром; - сгущенное цельное молоко с сахаром; - сгущенное молоко с сахаром [1]. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром - молоко цель-

ное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущен-


ные сливки е сахаром; а с наполнителями - какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром [3]. Процесс производства сгущенного молока с сахаром состоит из таких

операций, как подготовка молока и его пастеризация; сгущение молока и добавление сахарного сиропа, охлаждение смеси и кристаллизация молоч-ного сахара; доохлаждение сгущенного молока и его расфасовка [5]. Сгущенные молочные консервы следует хранить при постоянной тем-

пературе. Сгущенные молочные продукты с сахаром должны храниться при температуре от +5°С до -1°С, относительной влажности воздуха не бо-лее 85% в герметичной таре не более 1 года. Хранение при отрицательных температурах не допускается, так как необратимо изменяется консистен-ция [4]. Качество сгущенного молока оценивают по органолептическим, физико-

химическим и микробиологическим показателям, ФЗ «О качестве и безо-пасности пищевых продуктов», требованиям СанПиН 2.3.4.551-96

«Производство молока и молочных продуктов». Для проведения испытаний были взяты образцы магазина «Магнит» г.

Омска, представленные в таблице 1.

Таблица 1. Объекты исследования

п/п Наименование Изготовитель Торговая марка Масса нетто, г

1

Молоко цель-ное сгущен-ное с сахаром

ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат»

ЛюбиМое 380

2



Сибирь Великая

480

3


ЗАО «Верховский молочно-консервный завод»

Торговый дом Сме-танин

270

4


ООО «Промконсер-вы»

Любимая классика

270

5


ООО «Вибиряк Плюс»

Сибиряк 500

Большая часть ассортимента магазина «Магнит» г. Омска представлена

производителем ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат» - 56%, что отображено на рис. 1.


Рис. 1 – Доля ассортимента производителей молока сгущенного с сахаром,

представленного в магазине «Магнит» г. Омска

Основным показателем ассортимента является его широта, которая рас-считывается по формуле:

Кш ГфГн∗ 100% (1)

где Гф — действительный показатель широты, ед.; Гн — базовый показатель широты, ед. Рассчитаем широту ассортимента молока сгущенного с сахаром на при-

мере магазина «Магнит». Действительный показатель широты на момент исследования составляет 5 единиц продукции. Максимальное количество продукции данного наименования когда либо завозимое в магазин равно 7 – это базовая широта. Коэффициент широты определяем отношением дей-ствительного показателя к базовому. В данном случае коэффициент широ-ты равен 0,71. Полученное значение коэффициента близко к единице, сле-довательно, ассортимент магазина «Магнит» можно считать достаточно широким. По результатам исследования выяснили, что упаковка и маркировка со-

ответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011. Органолептические показатели проверяют на соответствие требованиям

Федерального закона 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В ходе испытаний выяснили, что образцы по органолептиче-ским показателям соответствуют предъявленным требованиям.

56%

13%

10%

21%

Производители


ЗАО «Верховский молочно‐консервный завод»

ООО «Промконсервы»


Рис. 2 – Массовая доля жира в исследуемых образцах

Рис. 3 – Кислотность в исследуемых образцах

Рис. 4 – Массовая доля влаги в исследуемых образцах

Выводы: массовая доля жира образец 1 – 8,8%; образец 2 – 8,7%; обра-

зец 3 – 8,6%; образец 4 – 8,5%; образец 5 – 8,7% при допустимой норме не менее 8,5%. Кислотность всех образцов не превышает допустимой нормы 48°Т в образцах 1, 2, 3, 4 и 5 и соответственно равна 48, 40, 31, 30 и 48°Т, но кислотность первого и последнего образца находится на пределе допус-тимого уровня, можно предположить, что при производстве были допуще-ны незначительные отклонения в качестве сырья. Массовая доля влаги в образцах равна 26; 25,7; 25,6; 26,5 и 25,8%, что не больше нормы 26,5%. На основании полученных данных можно сделать вывод, что все образцы со-ответствуют требованиям указанным в ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы мо-лочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

8,28,48,68,8

Массовая доля жира, %

Массовая доля жира, %

0204060

Кислотность, °Т

Кислотность, °Т

25

25,5

26

26,5

Массовая доля влаги, %

Массовая доля влаги, %


Список литературы 1. Федеральный закон 88 «Технический регламент на молоко и молочную продук-

цию» от 12 июня 2008 г. 88 – ФЗ//Российская газета. – 2008. 2. ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром.

Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2010. – 10 с. 3. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева. –

М.: Дашков и Ко, 2007. – 400с. 4. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молоч-

ных продуктов/ М.С. Касторных. –М.: Дашков и Ко, 2011. – 328 с. 5. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных про-

дуктов/ Н.В. Коник. – М.: Альфа-М, 2009. – 240 с. 6. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева. –

Ростов-на-Дону.: Феникс, 2013. – 496 с.

ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ ОВОЩНЫХ СЫПУЧИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Конова Надежда Ивановна, к.т.н., доцент, Ульянова Галина Сергеевна

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Конова Н.И., Ульянова Г.С. ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ ОВОЩНЫХ СЫПУЧИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Анализ пищевой ценности хлеба показывает необходимость повышения его биологической ценности, обогащения такими компонентами как вита-мины, минеральные вещества, пищевые волокна [1]. Большие перспективы для повышения функциональности хлебобулоч-

ных изделий имеют продукты растительного происхождения: плоды и овощи, так как они богаты витаминами, минеральными веществами, клет-чаткой, пектином и др. Такие добавки не только повышают пищевую цен-ность, но и способствуют приданию изделиям оригинального цвета, аро-мата и новых вкусовых особенностей. Целью настоящей работы явилась разработка рецептур хлебных изделий

из сортовой пшеничной муки с добавками овощных сыпучих полуфабри-катов. Овощные сыпучие полуфабрикаты готовились следующим образом.

Составляли рецептуру смеси, состоящей из 70 % пшеничной сортовой му-ки и 30 % сырой тонкоизмельченной овощной добавки, перемешивали до создания однородной сыпучей массы и высушивали при температуре не выше 40 оС до влажности от 11 до 15 %. Для разработки рецептур хлебных изделий с овощами мы выбрали три

овощных сыпучих полуфабриката: морковный сыпучий полуфабрикат; сыпучий полуфабрикат с перцем; чесночный сыпучий полуфабрикат. Выбор был обусловлен органолептическими свойствами данных овощей

и соответственно полуфабрикатов, их вкусовыми особенностями и хими-


ческим составом. В своем составе они содержат белки, усвояемые и неус-вояемые углеводы, витамины и минеральные вещества. Морковь и перец богаты клетчаткой и пектином. Ни один овощ не мо-

жет сравниться с морковью по содержанию β-каротина. У перца также вы-сокое содержание этого провитамина, однако по его количеству перец ус-тупает моркови. Богат перец эфирными маслами, придающими ему пи-кантный перечный вкус. Чеснок богат фитостеринами, фитонцидами, эфирными маслами. Благодаря селену, входящему в состав чеснока, обла-дает антиоксидантными свойствами [2]. Исследования начали с изучения влияния различных дозировок смеси на

качество готовых изделий. Для этого готовили тесто из пшеничной муки высшего сорта ускоренным способом на концентрированной молочнокис-лой закваске (КМКЗ). С КМКЗ вносили 5 % муки. Дозировка дрожжей со-ставляла 2 %, соли 1,5 %. Овощные сыпучие полуфабрикаты вносили вза-мен муки в количестве от 5 до 30 %. Определяющими факторами макси-мальной дозировки являлись вкусовые и органолептические особенности овощного сыпучего полуфабриката. Контролем был образец хлеба без добавления овощных сыпучих полу-

фабрикатов. Брожение теста осуществляли при 30 - 32 о С в течение 90 мин. Затем

тесто разделывали, подвергали расстойке, расстоявшиеся заготовки поме-щали в печь и выпекали. Готовые изделия анализировали через 16 – 18 часов. Определяли стан-

дартные показатели качества: органолептические свойства изделий, порис-тость, влажность мякиша, кислотность, а также удельный объем, деформа-цию мякиша на пенетрометре и проводили балльную оценку изделий. Результаты анализа изделий с внесением сыпучего полуфабриката с

перцем приведены в таблице.

Таблица 1 – Влияние внесения сыпучего полуфабриката с перцем на каче-ство хлеба из пшеничной муки

Показатели

Кон-троль

Дозировка сыпучего полуфабриката с перцем, % к массе муки

5,0 10,0 15,0 20,0 Пористость, % 74,0 74,5 74,5 74,0 73,5 Влажность, % 44,0 43,9 43,8 44,1 44,1 Кислотность, град 3,0 3,1 3,2 3,2 3,2 Удельный объем, см3/100 г 318 320 320 319 310 Деформация мякиша, ед.пр. структурометра -общая -пластическая -упругая

7,1 4,4 3,0

7,4 4,4 3,0

7,1 4,2 2,9

7,1 4,4 2,7

6,5 4,0 2,5

Балльная оценка, балл 18,2 18,6 18,8 18,8 17,0


По мере увеличения дозировки сыпучего полуфабриката интенсивность окраски корки и особенно мякиша возрастала. Корка становилась более яркой, мякиш хлеба приобретал приятный оранжевый цвет. Вкус и запах контрольного хлеба был невыраженный хлебный, слегка

кисловатый. Введение в рецептуру 5 % сыпучего полуфабриката во вкусе и запахе хлеба появились приятные слегка «перечные» оттенки. Дальнейшее увеличение дозировки привело к усилению «перечного» вкуса и запаха. Внесение сыпучего полуфабриката с перцем не оказывало значительно-

го влияния на физико-химические показатели качества изделий. Оптимальной признали дозировку 15 % полуфабриката к массе муки.

Изделие имело приятный выраженный вкус и запах перца. Балльная оцен-ка данного изделия была максимальной. Изучали влияние морковного сыпучего полуфабриката на качество хле-

ба (дозировка варьировала от 10 до 30 % к массе муки в тесте). Было установлено, что дозировка полуфабриката существенно влияет на

органолептические и физико-химические показатели: чем больше была до-зировка, тем интенсивнее становилась окраска корки и мякиша. Мякиш приобретал приятный кремово-оранжевый цвет и слегка сдобный запах и вкус. Следует отметить, что у контрольной пробы мякиш сильно крошился.

Внесение морковного полуфабриката оказало существенное влияние на этот показатель. Мякиш был очень эластичным, мягким и не крошащимся. Введение в рецептуру морковного полуфабриката привело также к уве-

личению удельного объема изделий, их пористости и улучшению струк-турно-механических свойств мякиша, определяемых на структурометре. Кислотность изделий практически не менялась. По-нашему мнению, улучшение качества хлеба при внесении морковно-

го полуфабриката связано с наличием в моркови большого содержания пектина и сахаров. Оптимальная дозировка морковного сыпучего полуфабриката составила

25 % к массе муки в тесте. Дозу внесения чесночного полуфабриката варьировали от 10 до 20 % к

массе муки. Внесение указанного полуфабриката приводило к появлению в хлебе чесночного запаха и вкуса. Улучшались физико-химические показа-тели качества, увеличивался объем изделий и их пористость. На основании исследований была выбрана оптимальная дозировка чес-

ночного полуфабриката – 15 %. Изделия имели приятный чесночный вкус и хорошие качественные показатели. Таким образом, введение овощных сыпучих полуфабрикатов позволяет

повысить качество хлебных изделий и обогатить их вкусовыми, питатель-ными и лечебно-профилактическими свойствами. Список литературы

108 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года 1. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1.

Технология хлеба/Л.И.Пучкова, Р.Д.Поландова, И.В.Матвеева.- СПб: ГИОРД, 2005.-502 с.

2. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и др. – 2-е изд., перераб. И доп. – М. ВО «Агропромиздат», 1987.-224 с.

ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ХЛЕБА

ОБОГАЩЕННОГО «ПАНТОМАРАЛ» Коптелова Наталья Борисовна

аспирант кафедры товароведения и управления качеством Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Коптелова Н.Б. ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ХЛЕБА ОБОГАЩЕННОГО «ПАНТОМАРАЛ»

Присутствие хлебобулочных изделий в рационе большинства россиян делает эти продукты важными с точки зрения возможности обеспечения населения дополнительными витаминами, микро- и макроэлементами. Хлеб может являться источником здоровья и долголетия, и это делает дан-ный продукт интересным объектом исследования и разработки модифика-ций с различными добавками, положительно сказывающихся на потреби-тельских характеристиках продукта. Разработана новая рецептура хлеба «Пантомарал» подового, в рецептур-

ный состав которой входят следующие компоненты: мука пшеничная х/п первого сорта, мука ржаная х/п обдирная, смесь «фитнес микс гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, со-лод пшеничный, экстракт ячменного солода), семя льна, кунжута и под-солнечника (для обсыпки), соль поваренная пищевая, масло растительное, патока, дрожжи х/п прессованные, биологически активная добавка (БАД) «Панты марала Маралдар». Содержащийся в составе продукта БАД «Пан-ты марала Маралдар» делает хлеб «Пантомарал» источником кальция, фосфора и железа, добавление гречневой муки способствует повышенному содержанию железа и витаминов группы B, а отруби являются источником пищевых волокон. В таблице 1 представлены органолептические, физико-химические показатели, а так же показатели пищевой ценности хлеба «Пантомарал». Проведены органолептические, физико-химические и микробиологиче-

ские исследования в процессе производства и хранения, что позволило регламентировать показатели качества хлеба «Пантомарал» подового. Проведены испытания в АИЛ ФГБУ «Кемеровская межобластная ветери-нарная лаборатория», подтверждающие присутствие заявленных микро- и макроэлементов в продукте, а так же витаминов.


Таблица 1. Органолептические, физико-химические показатели и пище-вой ценности хлеба «Пантомарал»

Наименование по-казателя Содержание характеристики

Органолептические показатели Форма Продолговатоовальная Поверхность Шероховатая, отделанная смесью семян:

кунжута, подсолнечника и льна Цвет От светло-коричневого до

темно-коричневого, без подгорелости Состояние мякиша С включением отрубей пшеничных и гречневой мукиВкус и запах Свойственный данному виду изделия, без посторон-

него привкуса Физико-химические показатели

Влажность мякиша, %, не более 47,0 Кислотность мякиша, град, не более 6,0 Пористость, %, не менее 68

Пищевая ценность, в 100 г Белки, г 10,1 Жиры, г 5,9 Углеводы, г 57,1 Энергетическая ценность, ккал 301 Содержание железа, мг/100г, не менее 3,2 Содержание кальция, мг/100г, не менее 38 Содержание фосфора, мг/100г, не менее 100 Содержание витамина В1, мг/100г, не менее 0,03 Содержание витамина В2, мг/100г, не менее 0,09 Содержание витамина РР, мг/100г, не менее 1,5

Железо (Fe) стимулирует кроветворение, обеспечивает организм кисло-

родом, служит для создания кислородного запаса в организме, участвует в процессах тканевого дыхания и иммунобиологических процессах. Кальций (Ca) – минерал, крайне необходимый для здоровья костей и зубов, форми-рования их в детском возрасте и поддержания с возрастом. Кальций помо-гает регулировать сердцебиение, а значит и артериальное давление, питает нервы и играет важную роль в обеспечении функционирования нервной системы. Фосфор (Р) входит в состав костной ткани и зубов, участвует во всех видах обмена веществ, необходим для нормального функционирова-ния нервной системы, сердечной мышцы, принимает участие в метаболиз-ме, в процессах деления клеток, передачи нервных импульсов, активирует ферментные реакции – требуется для преобразования белков, жиров и уг-леводов в энергию, координирует кислотно-щелочной баланс. Витамин В1


(тиамин) влияет на обмен веществ, так как играет важную роль в углевод-ном, белковом и жировом обмене, участвует в делении клеток. Оказывает положительное влияние на нервную систему и интеллектуальные способ-ности, поддерживает тонус мышц желудка, кишечника, сердца, уменьшает состояние депрессии. Витамин В2 (рибофлавин, лактофлавин) является биологически активным веществом, необходим для образования антител, эритроцитов, для дыхания клеток, для регуляции репродуктивных функций и роста организма. От рибофлавина зависит общее здоровье организма, функции щитовидной железы, а также состояние кожи, ногтей и волос. Витамин В3 (витамин РР, ниацин) участвует в процессах метаболизма, об-мена веществ, регулирует все окислительно-восстановительные реакции в организме, участвует в расщеплении пищи и высвобождении энергии. Ниацин необходим для правильной работы ЖКТ, повышает кислотность желудочного сока, снижает уровень холестерина в крови, расширяет мел-кие сосуды и улучшает микроциркуляцию крови. При потреблении продукта в рекомендуемом количестве в организм че-

ловека поступает железа – 9,6 мг – 96%, фосфора – 300 мг – 19%, кальция – 114 мг – 14%, витамина В1 – 0,09 мг – 6%, витамина В2 – 0,27 мг – 17%, витамина РР – 25% от рекомендуемой суточной нормы потребления. Это позволяет отнести хлеб «Пантомарал» к продуктам функциональной на-правленности. Хлеб «Пантомарал» рекомендуется к употреблению взрослым и детям в

количестве не более 1 единицы продукта (буханки). Зарегистрирована декларация о соответствии РОСС RU.АИ47.Д04696,

получен добровольный сертификат соответствия РОСС RU.АИ47.Н03526 требованиям ГОСТ Р 52961-2008, ГОСТ Р 51074-2003, СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ КАЧЕСТВО, БЕЗОПАСНОСТЬ, ВЛИЯНИЕ НА ПИТАНИЕ

Костырина Жанна Болеславовна, соискатель, Попова Екатерина Андреевна, студент

Тюменский государственный нефтегазовый университет Костырина Ж.Б., Попова Е.А. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ КАЧЕСТВО, БЕЗОПАСНОСТЬ, ВЛИЯНИЕ НА ПИТАНИЕ

Анализ проблем качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, а также питания населения является обязательны, хотя бы потому, что по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Российской академии медицинских наук (РАМН), более 40 % из всех существующих заболеваний связано именно с некачественным, неполноценным питанием. Цель исследования– изучить и проанализироватьпоказателикачества и

безопасности продовольственного сырья и продуктов питания согласно нормативным данным.


Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: 1.Провести анализ данных по загрязненности сырья и пищевых продук-

тов радиоактивными веществами. 2.Проанализировать допустимые уровни содержания токсичных элемен-

тов в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов. 3.Изучить и провести микробиологический анализ загрязненности сырья

и пищевых продуктов. 4.Определить приоритетные контаминанты в пищевых продуктах раз-

личных групп.

Таблица 1. Доля проб пищевой продукции, не соответствующих гигиени-ческим нормативам по содержанию антибиотиков, паразитологическим показателям и показателям радиационной безопасности, составляет не бо-

лее 1,0 % Показатели Доля проб, не соответст-

вующих гигиеническим нормативам, %

Темп прироста 2011 г., %

2011 2012 2013 Антибиотики 0,36 0,45 0,34 -5,5 Паразитологические пока-затели

0,94 0,86 0,63 -32,9

Радиоактивные вещества 0,64 0,70 0,78 21,8

Таблица 2. Динамика результатов исследований проб продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание радиоактивных веществ.

Исследовано проб продовольственного сырья и пищевых продуктов всего мясо и мясные

продукты молоко и молоко-

продукты дикорастущие

пищевые продук-ты

всего проб

из них с превы-шением,

%

всего проб

из них с превыше-нием,%

всего проб


всего проб


2011 56001 356(0,6) 5415 11(0,2) 8362 48(0,5) 3710 291(7,8)

2012 49152 342(0,7) 5226 9(0,2) 8774 53(0,6) 3767 264(7,0)

2013 50908 399(0,8) 5112 8(0,2) 8534 45(0,5) 4287 333(7,8)

Результаты исследования и их обсуждение. В 2013 г. удельный вес проб

продовольственного сырья и пищевых продуктов, превышающих гигиени-ческие нормативы по содержанию химических контаминантов, сохранил стабильно низкие показатели (0,6 % – 2013 г.; 0,72 % – 2012 г.; 0,7 % – 2011 г.).По физико-химическим показателям, характеризующим качество


продукции, отмечается тенденция к увеличению удельного веса продук-ции, не соответствовавшей требованиям технических документов, по кото-рым она изготавливается (3,94 % – 2013 г.; 3,28 % – 2012 г.; 3,53 % – 2011 г.).[1] Сохраняются случаи превышения допустимого содержания радионукли-

дов в продуктах питания местного производства: в Брянской и Калужской областях – в продуктах леса (грибы, ягоды) и молоке, производимом в ча-стном секторе. Не соответствовали гигиеническому нормативу по содер-жанию 137Cs 5 проб дикорастущих ягод (3 пробы в г. Санкт-Петербурге и по 1 пробе в г. Москве и Республике Калмыкия) и 1 проба лесных грибов (в Курской области).[2] В таблице 3 представлено согласно с СанПиН 2.3.2.1078-01 в России

предусмотрены следующие допустимые уровни свинца, мышьяка, кадмия и ртути в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов Группа пищевых продуктов

Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более

свинец мышьяк кадмий ртуть Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки;

0.5...1,0 0,1....1,0 0,05..1,0 0,03..0,2

Молоко и молочные продукты; 0,1..0,5 0,05..0,3 0,03..0,2 0,005..0,03 Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них;

0,5..10,0 1,0..5,0 0,2..2,0 0,1...1,0

Зерно, мукомольно-крупяные и хле-бобулочные изделия;

0,035..0,5 0,15..0,3 0,07..0,1 0,015...0,03

Сахар и кондитерские изделия; 0,5...1,0 0,3...1,0 0,05..0,5 0,01..0,1 Масличное сырье и жировые про-дукты;

0,1...1,0 0,1...0,3 0,03..0,2 0,03..0,05

Другие продукты; 0,2...10,0 0,1...3,0 0,1..1,0 0,03..1,0 Продолжилось снижение удельного веса проб продовольственного сы-

рья и пищевых продуктов, превышающих гигиенические нормативы по микробиологическим показателям, – всего (4,59 % – 2013 г.; 4,75 % – 2012 г.; 4,84 % – 2011 г.) и по отечественной продукции (4,59 % – 2013 г.; 4,85 % – 2011 г.). К субъектам Российской Федерации с наибольшей долей проб продо-

вольственного сырья и пищевых продуктов, превышающих гигиенические нормативы по микробиологическим показателям, относятся Республики Саха (Якутия), Карачаево-Черкесская; Ненецкий АО, Новгородская об-ласть, г. Москва в 2013 г. по сравнению с 2012 г. наблюдалось снижение удельного веса проб, превышающих гигиенические нормативы по микро-биологическим показателям, в группах: «мясо и мясопродукты» (3,88 –


2013 г.; 4,26 % – 2012 г.), «рыба, рыбные продукты» (7,56 – 2013 г.; 8,88 % – 2012 г.), «птица и птице продукты» (4,91 – 2013 г.; 5,14 % – 2012 г.).[2] По мнению советника отдела экономического анализа Аналитического

управления Аппарата Совета Федерации А.Б. Корбут, <почти 80% продо-вольственного сырья и продукции пищевой промышленности отпускаются по отраслевым стандартам и техническим условиям, которых изначально заложены упрошенные технологии, а получаемая продукция отличается низкими потребительскими качествами. В результате при явно избыточно-сти контрольно-надзорных органов, их влияние на безопасность продо-вольствия незначительно и не обеспечивает защиту законных прав и инте-ресы потребителей>[7].

Таблица 4. Положительные и отрицательные взаимодействия компонентов

витаминно-минеральных комплексов. Микронутриент Взаимодействие с другим

витамином и минералом Характер взаимодействия

Железо Кальций, цинк - Снижает усвоение железа Витамин А + Увеличивает усвоение железа Витамин С + Увеличивает усвоение железа,

усиливает всасывание железа в ЖКТ

Кальций Витамин D + Повышает биодоступность каль-ция, потенцирует усвоение каль-ция костной тканью

Магний - Снижает усвоение кальция Цинк - Снижает усвоение кальция

Магний Витамин В6 + Способствует усвоению магния Кальций - Снижает усвоение магния

Медь Цинк - Уменьшает усвоение меди Молибден Медь - Снижение усвоение молибдена Цинк Фолиевая кислота - Нарушает всасывание цинка за

счет образования нерастворимых компонентов

Кальций, железо, медь - Уменишает усвоение цинка в ки-шечнике

Витамин В2 + Увеличивает биодоступность цинка

Хром Железо - Снижает усвоение хрома Почти половина заболеваний и 15 лет жизни - вот та цена, которую пла-

тим мы с Вами - потребители - за сверх прибыли дельцов, производящих и продающих нам суррогаты, замените под видом здоровой и качественной пищи, а так же продукты в которых содержание полезных веществ сниже-но в девятки раз [5].

114 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Сложное взаимодействие возникает между близкими друг к другу по

химическим свойствам элементами, которые имеют общие механизмы ус-воения. Например, рибофлавин необходим для усвоения железа, витамин К является важным фактором в последовательности реакций, которые позво-ляют кальцию обеспечивать нормальную свертываемость крови.[6] Таким образом, на основании анализа фактических и статистических

данных выявлена тенденция снижения количества проводимых исследова-ний по качеству, безопасности сырья и продуктов питания, следовательно, меняются механизмы усвоения между близкими друг к другу по химиче-ским свойствам элементами что влечет нехватку для организма человека основных компонентов витаминно-минеральных комплексов. Исследован-ных проб продовольственного сырья с 2011г. упало почти на 5000 из них : мясо и мясопродукты 303(3%),молоко и молопродукты 172(4%), когда на дикорастущие плоды и овощи увеличилось на 577(7,8%). Это еще раз до-казывает, что безопасность продовольственного сырья и продуктов пита-ния должна стать лидирующей темой как для производителя, так и для по-требителя. Список литературы: 1.Государственный доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благопо-

лучия населения в Российской Федерации в 2013 году». -30c. 2.Государственный доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благопо-

лучия населения в Российской Федерации в 2013 году».-34c. 3.О санитарно-эпидемиологической обстановке в Тюменской области в 2011 году:

Государственный доклад- Тюмень: Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тюменской области, 2012.-274с.

4.О санитарно-эпидемиологической обстановке в Тюменской области в 20013 году: Государственный доклад.- Тюмень: Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тюменской области, 2008.-160с.

5.Как спастись от "пищевого терроризма" и выбрать полезные продукты. Часть пер-вая./ Я.Б. Новоселов, А.Г. Жиров, В.В. Кириллов, Д.В. Ковалев, Е.Б. Митрофанов, А.Г. Ронинсон.-Новосибирск,2012.-16с.

6.Как спастись от "пищевого терроризма" и выбрать полезные продукты. Часть вто-рая./ Я.Б. Новоселов, А.Г. Жиров, В.В. Кириллов, А.В. Бухановский, А.Г. Ронинсон, Н.В.Холмогорцева.- Новосибирск,2014.-111с.

7. Аналитический вестник / Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ.-202.-26(182).


УДК 665.306.354.664.048.54 ПИВОВАРЕННЫЕ ДРОЖЖИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ

В КОРМОВЫХ ЦЕЛЕЙ Курбанов М.Т., Ю.С.Бешимов, Акрамова О.К.

Бухарский инженерно-технологический институт, г.Бухара, Узбекистан Курбанов М.Т., Ю.С.Бешимов, Акрамова О.К. ПИВОВАРЕННЫЕ ДРОЖЖИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В КОРМОВЫХ ЦЕЛЕЙ

Пивные дрожжи являются натуральным продуктом. Они восполняют недостаток витаминов D и группы B в любом организме. В дрожжах со-держатся минеральные соли – марганец, железо, кальций, цинк, магний. Дрожжи-это самый богатый витаминный комплекс, который создан при-родой. Дрожжи-это древнейшие микроорганизмы, которые впервые были ис-

пользованы древними египтянами для выпечки хлеба, а затем стали осно-вой пивоварения во всем мире. Сегодня существуют различные виды дрожжей – квасные, пивные, хлебопекарные, винные и так далее. Наиболее распространены пивные дрожжи верхового и низового брожения. Первые используются при варке пшеничного и темного пива, элей. Вторые – для производства всех остальных сортов. Приобрести все виды дрожжей сего-дня можно по оптимальным ценам. Дрожжи богаты белками, их содержание может доходить до 66 %, при

этом 10% массы приходится на незаменимые аминокислоты. Дрожжевая биомасса может быть получена на отходах сельского хозяйства, гидроли-затах древесины, её выход не зависит от климатических и погодных усло-вий. Поэтому её использование чрезвычайно выгодно для обогащения бел-ками пищи человека и корма сельскохозяйственных животных [1]. Добав-ление дрожжей в колбасы началось ещё в 1910-е годы в Германии, в 1930-е пивные дрожжи начали производить в СССР, где эта отрасль особенно развилась. Тем не менее на Западе сейчас производятся и продаются различные

дрожжевые экстракты: вегемит, мармит, боврил, ценовис. Для получения экстрактов используются либо автолизаты дрожжей (клетки разрушаются и белок становится доступным благодаря ферментам самих клеток), либо их гидролизаты (разрушение специальными веществами). Они применяют-ся как пищевые добавки и для придания блюдам вкусовых качеств; кроме того, существуют косметические средства на основе дрожжевых экстрак-тов. Продаются также дезактивированные (убитые тепловой обработкой), но

не разрушенные пищевые дрожжи, особенно популярные у веганов из-за высокого содержания белка и витаминов (особенно группы B), а также ма-лого количества жиров. Некоторые из них обогащены витамином B12 бак-териального происхождения. Дрожжи способны расти на средах с низкими pH (5,5 и даже ниже), осо-

бенно в присутствии углеводов, органических кислот и других легко ути-лизируемых источников органического углерода. Они хорошо развиваются


при температурах 5—10 C, когда мицелиальные грибы уже неспособны к росту. В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты

пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные про-дукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются— продукт «портится». Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт (например, на сыре или на мясных продуктах) или проявляют себя, запуская бродильный процесс (в соках, сиропах и да-же в достаточно жидком варенье). Дрожжи рода saccharomyces уже долгое время являются одними из важ-

нейших агентов порчи продукции пищевой промышленности. Особенно затрудняет борьбу с ними тот факт, что они могут расти в присутствии вы-соких концентраций сахарозы, этанола, уксусной кислоты, бензойной ки-слоты и диоксида серы, являющихся важнейшими консервантами. Средой для выращивания дрожжей в малом размножителе служит чис-

тое солодовое сусло или солодовое и мелассное сусло (1:1) концентрацией 9-10%. Сусло стерилизуют в размножителе пропусканием пара через змее-вик два-три раза по 1 ч в сутки. Простерилизованную среду охлаждают до 30°С и пересевают в нее дрожжи из карлсбергской колбы. Размножение дрожжей продолжается 20 ч. в этот период каждый час в течение 5-10 мин пропускают через аппарат слабой струей стерильный воздух. В большом размножителе дрожжи выращивают на мелассном сусле с добавлением от-вара солодовых ростков. Это сусло стерилизуют так же, как и в малом раз-множителе, после чего охлаждают его до 28-30°С и переносят в него дрожжи из малого размножителя. Во время размножения дрожжей проду-вают воздух каждый час по 10-15 мин. Размножение дрожжей в большом размножителе продолжается около 16 ч. После этой стадии дрожжи даль-ше размножаются в маточном чане емкостью 1,5-2 м3. Средой для выра-щивания дрожжей в маточном чане служит мелассное сусло, содержащее 5% сахара и обогащенное питательными и ростковыми веществами. Сусло стерилизуют, затем охлаждают до 30°С и засевают дрожжами из большого размножителя. В период выращивания дрожжей сусло аэрируют. Процесс размножения дрожжей в маточном чане продолжается около 12 ч. Даль-нейшее накопление дрожжей производят в промежуточном чане (7-я ста-дия). Выход маточных дрожжей после размножения в промежуточном ча-не составляет 20-24% прессованных дрожжей к количеству переработан-ной мелассы. Приготовление естественно чистой культуры дрожжей (ЕЧК). Если на заводе нет условий делать чистую культуру дрожжей, то можно готовить естественно чистую культуру. Размножают естественно чистую культуру из микробиологически чистых прессованных дрожжей генерации а, не содержащих пленчатых дрожжей. При этом создаются ус-ловия, благоприятные для дрожжей и неблагоприятные для посторонних


микроорганизмов. Готовят ЕЧК следующим образом: 5-10 кг прессован-ных дрожжей генерации а (8-я стадия) разводят в 12-20 л воды. Получен-ную дрожжевую суспензию подкисляют серной кислотой до 25-50° ки-слотности и оставляют на 40-60 мин. Вместо серной кислоты к дрожжевой суспензии можно добавить суперфосфатную вытяжку, содержащую 4-5% P2O5 в соотношении 1:1, и оставить 45-60 мин. Дрожжи, обработанные серной кислотой или суперфосфатной вытяжкой, переносят в мелассное сусло концентрацией 8-10% по сахарометру и оставляют стоять в спокой-ном состоянии 6-8 ч при 28-30°С. Отбродившие дрожжи переносят в ма-точный чанок, где размножают также, как и дрожжи чистой культуры. Учитывая, что при размножении дрожжей частично происходит спирто-

вое брожение, спирт (около 5% от количества перерабатываемого сахара) при аэрации уносится с воздухом. Кроме того, в результате обмена веще-ства 7% синтезированного белка снова выделяется в среду. Учитывая эти поправки, расход сахара на синтез 100 г сухого вещества дрожжей может быть определен по формуле:

Q = 2В(1 + 0,07) + 2,2С + 2А, где Q - расход сахара на 100г сухого вещества дрожжей, г; В - количест-

во белка в сухом веществе дрожжей,%; С - количество безазотистых экс-трактивных веществ в сухом веществе дрожжей, %; А - количество спирта, уносимого с воздухом, %. Подставив в формулу соответствующие данные, получим:

Q = 2*55(1 + 0,07) + 2,22*37 + 2*5 = 209,84 г. Теоретический выход сухого вещества дрожжей определяют по форму-

ле: X = 100*100 / Q = 100*100 / 209,84 = 47,65%.

Практический выход сухого вещества дрожжей из сахара мелассы со-ставляет 40-43%. Наиболее благоприятная температура для размножения дрожжей 25-30°С. С повышением температуры (30-360С) получаются дрожжи невысокой стойкости. При дальнейшем повышении температуры в дрожжах происходит процесс автолиза и размножение прекращается. При 55-60°С в жидкой среде дрожжи отмирают. Понижение температуры ниже 25°С замедляет процесс развития дрожжей. Благоприятно действует на развитие дрожжей слабокислая реакция. Оптимальное показание pH (4,8-5,8) достигают подкислением мелассы, которое поддерживают в процессе роста дрожжей подачей в дрожжерастительный аппарат растворов серно-кислого аммония или аммиака. На скорость размножения дрожжей влияет концентрация сусла: В разбавленной среде дрожжи размножаются лучше, чем в концентрированной. При приготовлении сусла мелассу разбавляют водой в 20-30 раз. Переработка более разбавленной мелассы экономически невыгодна, а качество дрожжей, выращенных в таких средах, понижается. Список литературы

118 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года 1. Калошина Е., Алсултанов Т., Токарь Н. Получение добавки на основе вторичного

сырья // Комбикорма. – 2006. – 7. – С. 47-48. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПРИМЕНЕНИИ

КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ Лапшина Елена Владимировна, аспирант

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Лапшина Е.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПРИМЕНЕНИИ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Важнейшим фактором, влияющим на здоровье человека, является не только правильное питание, но и внешнее состояние кожи человека, кото-рое в свою очередь зависит от внутреннего состояния всего организма. Для обеспечения здоровым питанием населения, большое значение имеет мо-лочная промышленность. Одним из перспективных направлений развития молочной промышленности в настоящее время, является возможность со-вместного использования человеком кисломолочных продуктов и средств дополнительного ухода за кожей. Для усиления эффекта в косметологическом уходе за внешним видом

существуют два направления использования кисломолочных продуктов (употребление внутрь и применение снаружи). По первому направлению можно употреблять следующие виды кисломолочной продукции: творог, сметана, ряженка, варенец, йогурт, ацидофильное молоко, кефир, снежок, кислосливочное масло. По второму направлении рекомендуется применять следующие виды масок. На этапе очищения косметические маски: химиче-ский пилинг; механический пилинг; отбеливание. На этапе основного ухо-да следующие виды косметических масок: увлажнение (варенец, йогурт, снежок, ацидофильное молоко); питание (сметана, ряженка, кислосливоч-ное масло); тонизирование. На этапе дополнительного ухода – профилак-тические маски (варенец, йогурт, снежок, ацидофильное молоко сметана, ряженка, кислосливочное масло, творог, кефир); для увядающей кожи (ва-ренец, йогурт, снежок, ацидофильное молоко сметана, ряженка, кислосли-вочное масло, творог, кефир). В настоящее время получено большое количество экспериментальных

данных и клинических наблюдений о выраженной профилактической и те-рапевтической эффективности пробиотиков и продуктов функционального питания, приготовленных на основе специально отобранных штаммов лак-тобацилл. К клиническим состояниям, при которых лактобациллосодер-жащие пробиотики и продукты функционального питания оказывали про-филактический и/или лечебный эффект относятся микроэколoгические на-рушения желудочно-кишечного тракта (дисбактериозы), острые кишечные инфекции (дизентерия, колиинфекция, сальмонеллёз, стафилококковый энтероколит, ротавирусная инфекция, диареи невыясненной этиологии и др.), хронические воспалительные заболевания толстой и тонкой кишок (колиты, вызванные Clostridium clefficile, болезнь Крона, синдром раздра-


жения толстой кишки, синдром: мальабсорбции), гастриты, гастродуоде-ниты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарный диабет, аллергические заболевания (бронхиальная астма, экземы, нейро-дермиты, атонические дерматиты и т.д.), гипертоническая болезнь и др. Спектр биологического воздействия кисломолочных продуктов на орга-низм человека велик и зависит от таких факторов как подбор наиболее эф-фективных штаммов лактобактерий при приготовлении заквасок, времени сквашивания продукта, схемы применения. Кроме того, следует обратить внимание на возможность применения

продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, для кожи лица и голо-вы. Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотиче-

ские вещества, подавляющие рост других бактерий, что обуславливает противовоспалительный и очищающий эффекты от наружного использо-вания кисломолочных продуктов. Также, благодаря очищению кожи лица от слоя ороговевших клеток, кисломолочные продукты демонстрируют от-беливающее действие и эффект мягкого пилинга кожи. Целесообразно ис-пользование, например, ряженки для жирной, склонной к воспалениям ко-жи, а также для снижения выраженности веснушек и пигментных пятен. Сочетая в косметических средствах, таких как маски для лица и средства для умывания, свойств кисломолочных продуктов с полезными свойствами других ингредиентов сходной функциональной направленности, мы можем получить ряд полноценных средств по уходу за различными типами кожи. Таким образом наиболее эффективным в борьбе с проблемами жирной,

сухой, увядающей кожи является комплекс мер, включающий приём ки-сломолочных продуктов и продуктов, обогащенных лактобактериями, внутрь с целью нормализации кишечной микрофлоры, повышения имму-нитета человека, выведения токсинов из организма и лучшей усвояемости ряда витаминов и одновременное применение этих продуктов наружно для достижения местного оздоровительного эффекта. Средства дополнительного ухода за кожей можно систематизировать по

их функциональному назначению. То есть, по их предполагаемому воздей-ствию на кожу лица и ожидаемому результату, в связи с существующей проблемой. По функциональному назначению маски разделяются на очи-щающие, для основного ухода и для дополнительного ухода. К очищаю-щим маскам относят отбеливающие маски, а также химический и механи-ческий пилинг. К основному уходу относят увлажняющие, питательные и тонизирующие (охлаждающие, поросуживающие, антикуперозные) маски. К дополнительному уходу относят профилактические (противовоспали-тельные, бактерицидные) маски, а также маски для увядающей кожи (лиф-тинговые и разглаживающие морщины). Второе направление систематиза-ции масок в зависимости от их консистенции (жидкие, сухие, пастообраз-ные, гелеобразные).

120 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Таким образом на основе данной систематизации можно разработать ки-

сломолочную продукцию различного действия в том числе для использо-вания в косметологическом уходе. В кисломолочную продукцию можно внести добавки функционального назначения в состав которых входят ор-ганические кислоты, как общедоступные и натуральные компоненты для создания масок используемые в современной косметической промышлен-ности. Список литературы: 1. Першина, Е.И Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и

молочные продукты): Учебное пособие/ Е.И. Першина, О.А. Рязанова. - Кемерово: Ке-меровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.- 97 с

2. Шепелев, А.Ф. Товароведение молока и молочных продуктов: Учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова.- Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ»,. 2001.- 121с.

3. Коммерческое товароведение: Учебное пособие / В.И. Теплов [и др.].- М.: Изда-тельский дом «Дашков и К», 2000.- 619с.

4. Кругляков, Г.Н. Товароведение молочных товаров и пищевых концетратов: Учеб-ное пособие / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова.- М.: Издательский дом «Маркетинг», 2001.- 448с.

5. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. III: Пробиотики и функциональное питание. – М.: Издательство ГРАНТЪ, 2001. – 288 с.

6. Доронин, А.Ф. Функциональное питание./ А.Ф. Доронин, Б.А Шендеров.- М.: 2002, - 295 с.

7. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-2001. – М.: ФГУП «ИнтерСЭП»,2002-168С.

ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА

НА ОСНОВЕ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ Лапшина Елена Владимировна, аспирант

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Лапшина Е.В. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА НА ОСНОВЕ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Кисломолочные продукты являются важными продуктами питания и средствами косметического ухода для населения. В последние годы в мире уделяется большое внимание расширению ассортимента косметологиче-ской продукции на основе молочнокислых микроорганизмов. При помощи, которых достигается лечебный и профилактический эффект в борьбе с различными проблемами кожи. Согласно, статистических данных в настоящее время население исполь-

зует следующие виды масок: очищающая, увлажняющая, питательная, то-низирующая, придающая упругость коже, смягчающая, маска-скраб. Об-щим ингредиентом для всех представленных масок является ряженка с различными функциональными добавками. По функциональной направ-ленности ряженка обладает отбеливающим, питающим и обезжириваю-щим действиями, а также способна придать коже мягкость. Рецептуры маски на этапе очищения представлена в таблицах 6 и 7, на


этапе основного ухода - в таблицах 1, 2, 4 и 5, на этапе дополнительного ухода - в таблице 3.

Таблица 1 – Питательная маска

Компоненты Функциональная направленность Дрожжи Придают коже бархатистость, разравнивают

цвет Ряженка Питает, обезжиривает, отбеливает

Дрожжи содержат в своем составе аминокислоты и антиоксиданты, ко-

торые нормализуют обменные процессы в организме. Ими лечат проблем-ную кожу от угрей. Полезные микроэлементы дрожжей помогут справить-ся с этой проблемой. Ведь в состав дрожжей входят такие вещества, как магний, кальций, цинк, хром, железо, фосфор. Дрожжи – это источник витаминов группы В, рибонуклеиновой кислоты

(РНК) и белка, которые повышают защитный барьер кожи и предотвраща-ют процессы старения. Это свойство дрожжей особенно ценно для су-хой/зрелой кожи. Ведь маски, приготовленные на основе такого продукта, не только качественно питают кожу, но и способствуют разглаживанию неглубоких морщин.

Таблица 2 – Тонизирующая маска

Компоненты Функциональная направленность Ряженка Питает, обезжиривает, отбеливает Масло можжевельника Оказывает очищающее, тонизирующее и про-

тивовоспалительное действие Розмариновое масло Тонизирует, сокращает поры Масло розы Повышает упругость и эластичность кожи,

нормализует работу сальных желез Эфирное масло можжевельника является универсальным косметиче-

ским средством, т.к. прекрасно подходит практически для любой кожи. Так, например, при жирной коже лица, оно помогает очистить и сузить расширенные поры, а также служит отличным тоником, хорошо освежаю-щим, и устраняющим излишки кожного жира. Кроме того, обладая анти-септическими, противовоспалительными, и вяжущими свойствами масло можжевельника способствует избавлению от прыщей. Также применение масла можжевельника замечательно подходит при увядающей, вялой и дряблой коже лица. С его помощью можно вернуть утраченную упругость и эластичность кожного покрова, ликвидировать уставший и серый цвет лица, да и вообще зрительно омолодить кожу. Масло розмарина. Применение эфирного масла розмарина прекрасно

подходит для ухода за жирной и нечистой кожей, склонной к появлению


прыщей и комедонов. Оно помогает понизить избыточное выделение кож-ного жира, способствует сужению пор, и препятствует дальнейшему обра-зованию угревой сыпи и черных точек на лице. Также благодаря своим ан-тисептическим, бактерицидным и противовоспалительным свойствам, розмариновое масло способно очищать кожу от уже имеющихся высыпа-ний, и в частности оказывать заживляющее действие при таких болезнях кожи, как экзема, дерматиты, фурункулы, и других гнойно-воспалительных сыпей на коже. Масло розы является прекрасным омолаживающим средством, и в пер-

вую очередь его рекомендуется использовать при зрелой, уже увядающей коже, начавшей терять свою эластичность и упругость. Данное масло спо-собствует регенерации (восстановлению) клеток кожи, помогает сделать овал лица и контур век более четкими, разглаживает неглубокие мимиче-ские и возрастные морщины, устраняет старческие пигментные пятна, по-вышает упругость и эластичность кожного покрова, да и в целом хорошо тонизирует увядающую кожу лица. Применение розового масла благо-творно воздействует на сухую, огрубевшую, и шелушащуюся кожу лица. Эфирное масло розы замечательно подходит для ухода за чувствительной кожей, которая отрицательно реагирует на многие косметические препара-ты.

Таблица 3 – Маска, придающая упругость коже

Компоненты Функциональная направленность Ряженка Питает, обезжиривает, отбеливает Гороховая мука Очищает, придает коже нежность и упругость Сок томата Укрепляют и тонизируют кожу, делая её уп-

ругой и эластичной Гороховая мука. Маска с гороховой мукой хорошо очищает кожу, раз-

глаживает, делает ее нежной, упругой и бархатистой. Сок томата. Питательные вещества, содержащиеся в томатах, хорошо

укрепляют и тонизируют человеческую кожу, делая её упругой и эластич-ной и даря ей здоровый цвет. Причем использовать томат можно в масках для любого типа кожи.

Таблица 4 – Смягчающая маска

Компоненты Функциональная направленность Ряженка Питает, обезжиривает, отбеливает

Огуречный сок Очищает, увлажняет, отбеливает Касторовое масло Убирает морщинки, питает и смягчает


Огуречный сок. Огурец разглаживает мелкие морщинки и снабжает ор-ганизм витаминами группы В, которые избавляют от прыщей и стимули-руют выработку коллагена. Огуречный сок освежает и отбеливает кожу, помогает удалять угревую сыпь, веснушки и пигментные пятна и сужает поры. Касторовое масло в косметологии (если говорить именно об уходе за

кожей лица) в первую очередь используют в качестве питательного сред-ства при сухой коже. Обладая весьма сильным питающим и смягчитель-ным действием, оно помогает справиться с такими проблемами кожи, как сухость, недостаток увлажнения, шелушение, огрубение, неровность и по-теря эластичности кожных покровов. Также касторовое масло может ока-заться прекрасным смягчающим и успокаивающим средством для ухода за чувствительной кожей.

Таблица 5 – Увлажняющая маска

Компоненты Функциональная направленность Ряженка Питает, обезжиривает, отбеливает Дрожжи Придают коже бархатистость, разравнивают

цвет Яичный желток Обладает увлажняющим действием Сок лимона Отбеливает, стягивает поры

Яичный желток. Желток является источником важных для красоты и

молодости составляющих, прежде всего витаминов A, D и E, а также В2, В6 и В12. В нем имеется спектр незаменимых аминокислот, фосфор, ка-лий, магний, биотин, лецитин. Маски с яичным желтком рекомендуются при сухой и увядающей коже. Лимонный сок можно использовать для осветления пигментных пятен и

веснушек. Вместо того, чтобы сразу покупать дорогие косметические средства, можно попробовать нанести на пятна и веснушки свежий лимон-ный сок, а через 15 минут смыть. Такое осветление эффективно и безопас-но для кожи. Сок лимона сужает поры и помогает бороться с прыщами: ес-ли перед сном прижигать каждый прыщик соком, то через некоторое время они исчезнут. Лимонный сок, смешанный с оливковым маслом в равных пропорциях, помогает сократить количество имеющихся мелких морщи-нок, и предупредить появление новых.

Таблица 6 – Маска-скраб


Жмых кофе Очищает, придает коже цвет загара

124 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Кофейный жмых обладает хорошим скрабирующим эффектом. Кожа

становится мягкой, бархатистой, замедляется образование морщин, намно-го меньше становится черных точек, гораздо реже образуются воспаления на лице.

Таблица 7 – Очищающая маска


Поваренная соль Отшелушивает, укрепляет, придает мягкость и эластичность

Поваренная соль. В косметологии соль обычно используется в качестве

отшелушивающего компонента. Кристаллы поваренной соли меньше, чем кристаллы морской, поэтому эффект от таких средств более мягкий, под-ходит для чувствительной кожи. Таким образом, рассмотрев характеристику косметических продуктов на

основе ряженки, можно сделать вывод, что использование кисломолочной продукции в косметологических целях является перспективным направле-нием, а также приведёт к расширению ассортимента таких продуктов. Список литературы: 1. Новая косметология. В 2-х книгах. Кн.1/.А.А. Марголина, Е.И.Эрнандес.-М.: ООО

«Фирма КЛАВЕЛЬ»,2005.-423с. 2. Соловьева, В. А. Очищение кожи: действенные методы / В. А. Соловьева.— СПб.:

Издательский Дом ≪Нева≫, 2003. — 128 с. 3. Андреева В. А. Очищение организма. / В.А. Андреева. — СПб.: Издательский дом

«Нева»; 2002. – 164с. 4. Симаков, К.Н. Секреты натуральной косметики/ К.Н. Симаков. -СПб.: «МиМ-

Дельта»,1997. – 352с. 5. Татура, Ю.В. Уход за кожей лица и тела: Тонкости, хитрости и секреты./ Ю.В. Та-

тура. — М.: Бук-пресс, 2006— 384 c. 6. Вилкова, С.А. Товароведение и экспертиза парфюмерно-косметических товаров:

Учебник для вузов/ С.А. Вилкова – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2000 – 207с .

7. Кривова, А.Ю. Технология производства парфюмерно-косметических продуктов./ А.Ю. Кривова, В.Х. Паронян. - М.: ДеЛи принт, 2009 – 668с.


АНАЛИЗ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ СПК «СЕНЬКОВО»

Лисовская Анастасия Валерьевна, студентка Яковлева Наталья Альбертовна, к.э.н., доцент кафедры «Статистики и ЭАДП»

Орловский государственный аграрный университет Лисовская А.В., Яковлева Н.А. АНАЛИЗ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ СПК «СЕНЬКОВО»

В данной статье рассмотрены основные показатели деятельности предприятия, рентабельность продукции и продаж, основные направления повышения рентабельности предприятия.

В условиях рыночной экономики рентабельность является важнейшим

показателем работы предприятия, в котором обобщается состояние дохо-дов, издержек обращения, оборачиваемости товаров или услуг, использо-вания основных средств, рабочей силы, собственного и заемного капита-лов [1]. С целью соизмерения размера прибыли с величиной средств, ис-пользованных для её достижения, в отраслевой экономике применяются показатели рентабельности производства. Рентабельность продукции, рас-считанная в целом по данной организации, зависит от трех факторов: от изменения структуры реализованной продукции. Увеличение

удельного веса более рентабельных видов продукции в общей сумме про-дукции способствует повышению уровня рентабельности продукции; изменение себестоимости продукции оказывает обратное влияние на

уровень рентабельности продукции; изменение среднего уровня реализационных цен. Этот фактор оказы-

вает прямое влияние на уровень рентабельности продукции. Большинство предприятий для оценки эффективности свое деятельности

используют показатель рентабельности реализованной продукции.[2,с.87] Рентабельность продукции = Прибыль от реализации продукции/

Себестоимость реализованной продукции (1) При помощи рентабельности продукции (работ, услуг) можно опреде-

лить какие виды продукции приносят больше прибыли, возможно ли по некоторым видам снизить себестоимость. Можно также просчитать плано-вую рентабельность, если организация хочет внедрить какой-то новый продукт. Рост данного показателя является следствием роста цен при по-стоянных затратах на производство реализованной продукции (работ, ус-луг) или снижения затрат на производство при постоянных ценах, то есть о снижении спроса на продукцию предприятия, а также более быстрым рос-том цен чем затрат. Исследуемое нами предприятие - СПК «Сеньково» находится в Глазу-

новском районе, Орловской области. Основной вид деятельности - произ-водство продукции растениеводства и животноводства: молоко, скот в жи-


вой массе, зерновые и зернобобовые, в том числе пшеница, ячмень, гречи-ха.

Таблица 1-Рентабельность реализации основных видов товарной продук-

ции в СПК «Сеньково» за 2013-2013гг.

Виды продук-ции, от-расли

2012 год 2013 год

Объем

реализации,

ц

Выручка,

тыс.

руб

.

Полная

себестоим

ость

, тыс.

руб

.

Прибы

ль(+

) / убы

ток

(-) от реализации

, тыс.

руб.

Уровень

рентабельно

-сти

%

Объем

реализации,

ц

Выручка

, тыс.

руб

.

Полная

себестоим

ость

, тыс.

руб

.

Прибы

ль(+

) / убы

ток

(-) от реализации

, тыс.

руб.

Уровень

рентабельно

-сти

%

Зерно-вые и зерно-бобо-вые, всего

61942 35919 20193 15726 78 57623 48551 24967 23584 95

в том числе: пшени-ца

16933 10624 7590 3034 40 35954 33997 18900 15097 79

гречиха 5549 5383 1554 3829 в 2 раза 7868 5607 2203 3404 155

ячмень 39460 19912 11049 8863 80 13801 8947 3864 5083 132 Про-дукция расте-ниевод-ства, всего

х 36182 20456 15726 77 х 48551 24967 23584 95

Скот в живой массе

347 1996 1986 100 5 552 4861 2813 2048 73

Молоко 20734 26379 23429 2950 13 19588 30174 23787 6387 27 Итого по жи-вотно-водству

х 31707 26634 5073 19 х 39875 31854 8021 25

В целом по пред-при-ятию

х 69439 48527 20912 43 х 89069 59067 30002 51


Рассмотрим в таблице 1 рентабельность реализации основных видов то-варной продукции в СПК «Сеньково». На рисунке 1 сравним объем реализованной продукции за 2012

и 2013гг.

Рис.1- Сравнение объема реализации продукции в 2012 и2013годах

Анализируя данные таблицы 1, можно сделать вывод о том, что в 2013г

по сравнению с 2012г объем реализации зерновых и зернобобовых, моло-ка уменьшился на 4319ц и 1146ц соответственно, но увеличилась прибыль на 7859тыс.руб. и на 3437тыс. руб., что повлекло увеличение рентабельно-сти на 17% и 14% соответсвенно. Увеличился объем реализации скота в живой массе на 205ц, пшеницы и гречихи на 19021ц и на 2319ц соответст-венно. Выручка 2013г по сравнению с 2012г увеличилась на 19630тыс руб., за счет увеличения выручки по отраслям. Наибольшую себестоимость со-ставляет пшеница - 18900 тыс.руб. и молоко – 23787 тыс.руб. (2013г), в це-лом себестоимость по всем видам продукции увеличилась. Наибольшую прибыль предприятию приносит отрасль растениеводства (23584тыс.руб.), в целом по предприятию прибыль составляет 30002тыс. руб. в 2013году. Уровень рентабельности увеличился на 8%, в результате увеличения при-были и себестоимости. Таким образом, анализ повышения рентабельности продукции, а также

всей её совокупности сможет оказать помощь по выявлению внутренних резервов, связанных со снижением себестоимости продукции, путями по-вышения качества производимой продукции для возможного соответст-вующего увеличения цен. Это в любом случае может повысить рентабель-ность продукции, что, в свою очередь, улучшит финансовое и социально-экономическое положение компании соответствующей отрасли. Список литературы: 1. Факторы, влияющие на рентабельность | В мире экономики и финансов. Электронный источник [http://www.2010ekonomiks.ru/2011/05/faktory-vliyashhie-na-

rentabelnost/] 2.Абрютина М.С.,Грачёв А.В. Анализ финансово-экономической деятельности

предприятия М.: Дрофа, 2012 - 367 с.

0500010000150002000025000300003500040000

пшеница гречиха ячмень Скот в живой массе

Молоко

2012 год

2013 год


АНАЛИЗ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОРОТНЫХ СРЕДСТВ НА ПРЕДПРИЯТИИ

НА ПРИМЕРЕ СПК «СЕНЬКОВО» Лисовская Анастасия Валерьевна, студентка

Яковлева Наталья Альбертовна, к.э.н., доцент кафедры «Статистики и ЭАДП»

Орловский государственный аграрный университет Лисовская А.В. АНАЛИЗ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОРОТНЫХ СРЕДСТВ НА ПРЕДПРИЯТИИ НА ПРИМЕРЕ СПК «СЕНЬКОВО»

В данной статье рассмотрены классификация оборотных средств, пу-ти их повышения, проанализированы показатели обеспеченности и ис-пользования оборотных средств на предприятии.

Оборотные средства - это средства, используемые предприятием для

осуществления своей постоянной деятельности, оборотные средства вклю-чают в себя производственные запасы предприятия, незавершенное произ-водство, запасы готовой и отгруженной продукции, дебиторскую задол-женности, а также наличные деньги в кассе и денежные средства на счетах предприятия.[1,c.79] По источникам формирования оборотные средства подразделяются на собственные и заемные оборотные средства. Собствен-ные оборотные средства - это средства, закрепленные в уставном фонде в части, предназначенной для формирования оборотных средств, необходи-мых для функционирования предприятия. Собственные оборотные средст-ва могут пополняться за счет прибыли, амортизационного фонда. Заемные средства служат для покрытия временных нужд предприятия в оборотных средствах, создаются за счет ссуд банка и кредиторской задолженности поставщикам. Важнейшими показателями использования оборотных средств на пред-

приятии являются коэффициент оборачиваемости оборотных средств и длительность одного оборота. Коэффициент оборачиваемости оборотных средств, показывающий сколько оборотов совершили оборотные средства за рассматриваемый период определяется по формуле[1]:

Ко = Nрп/ФОС, (1) где Nрп – объем реализуемой продукции за рассматриваемый период в

оптовых ценах, руб.; ФОС – средний остаток всех оборотных средств за рассматриваемый период, руб. Длительность одного оборота в днях, показывающая за какой срок к

предприятию возвращаются его оборотные средства в виде выручки от реализации продукции, определяется по формуле:

Тоб = n/Ко, (2) где n – количество дней в рассматриваемом периоде. Ускорение оборачиваемости оборотных средств ведет к высвобождению

оборотных средств предприятия из оборота. Напротив, замедление обора-чиваемости приводит к увеличению потребности предприятия в оборотных


средствах. На примере СПК «Сеньково» рассмотрим показатели обеспе-ченности и эффективности использования оборотных средств в таблице 1.

Таблица 1- Показатели обеспеченности и эффективности использова-ния оборотных средств в СПК «Сеньково»

Показатели Годы

2012 2013 2014 Исходные данные:

Среднегодовая стоимость оборотных активов, тыс. руб. 66709 71495 77221 Площадь сельскохозяйственных угодий, га 5902 5902 4091 Выручка от реализации продукции, тыс. руб. 44255 66965 69439 Материальные затраты, тыс. руб. 23925 30583 43490 Среднегодовая стоимость оборотных произ-водственных фондов, тыс. руб. 39667 40988 42962 Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб. 59663 69078 84476 Чистая прибыль, тыс. руб. 7045 16969 17251 Среднегодовая численность работников, заня-тых в с.-х. производстве, чел. 104 105 96

Расчетные показатели: Материалооснащенность (на 100 га сельскохо-зяйственных угодий), тыс. руб. 672,09 694,48 1050,16 Материаловооруженность, тыс. руб./чел 381,41 390,36 447,52 Приходится на 100 руб. основных средств обо-ротных средств, руб. 111,81 103,50 91,41 Материалоотдача, руб./руб. 1,85 2,19 1,60 Материалоёмкость, руб./руб. 0,54 0,46 0,63 Коэффициент оборачиваемости оборотных производственных фондов 1,12 1,63 1,62 Коэффициент закрепления оборотных произ-водственных фондов 0,90 0,61 0,62 Продолжительность 1 оборота оборотных про-изводственных фондов, дней. 327,16 223,41 225,83 Рентабельность использования оборотных ак-тивов, % 10,56 23,73 22,34 Показатели обеспеченности оборотными средствами: материалоосна-

щенность увеличилась в 2014 году по сравнению с 2012 годом на 378,07тыс.руб., материаловооруженность тоже увеличилась на 66,11тыс. руб., в результате увеличения среднегодовой стоимости оборотных фондов и уменьшения с/х площадей, среднегодовой численности работников соот-ветственно. Показатели эффективности оборотных средств: материалоот-дача в 2014году по сравнению с 2012годом уменьшилась на 0,25руб., что связано с увеличением материальных затрат; обратный показатель мате-риалоотдаче-материалоемкость увеличилась на 0,09руб.; так же увеличил-


ся коэффициент оборачиваемости оборотных фондов на 0,5. Но длитель-ность оборота снизилась на 101 день, что свидетельствует об улучшении использования оборотных средств. Рентабельность является одним из главных показателей, отражающих степень эффективности деятельности предприятия. [2] Изменение всех показателей привело к тому, что рента-бельность использования оборотных активов увеличилась до 22,34%. Эффективность использования оборотных средств зависит внешних и

внутренних факторов. К внешним факторам относятся: экономическая си-туация в стране, особенности налогового законодательства, условия полу-чения кредитов, возможность целевого финансирования, финансируемых из бюджета.[3,c.237]На предприятии эффективная организация производ-ственных запасов - важное условие повышения эффективности использо-вания оборотных средств. Основные пути сокращения производственных запасов сводятся к их рациональному использованию; улучшению органи-зации снабжения, оптимального выбора поставщиков. Важная роль при-надлежит улучшению организации складского хозяйства. Сокращение времени пребывания оборотных средств в незавершенном производстве достигается путем совершенствования организации производства, улучше-ния применяемой техники, совершенствования использования основных фондов, экономии по всем стадиям движения оборотных средств. В сфере обращения оборотные средства обеспечивают доведение продукта до по-требителя. Излишнее отвлечение средств в сферу обращения - отрицатель-ное явление. Важнейшими предпосылками сокращения вложений оборот-ных средств в сферу обращения являются рациональная организация сбыта готовой продукции, применение прогрессивных форм расчетов, своевре-менное оформление документации и ускорение ее движения, соблюдение договорной и платежной дисциплины. Ускорение оборота оборотных средств позволяет высвободить значительные суммы и таким образом уве-личить объем производства без дополнительных финансовых ресурсов, а высвобождающиеся средства использовать в соответствии с потребностя-ми предприятия. Список литературы: 1.Экономика предприятия: Учебник/ под редакцией проф. Н.А. Сафронова,-М.:

«Юристъ»,2012-584с. 2.Научно-популярный журнал. Натуральные и стоимостные измерители продукции-

Шайтова Н.Ж. [электронные ресурс]: http://novainfo.ru/archive/14/naturalnye-i-stoimostnye-izmeriteli-produkcii

3.Организация производства и управления предприятием: Учебник-2-е изд.-«Высшее образование»-ГРИФ/ТуровецО.Г.,Бухалов .И.,Родинов В.Б.-Инфра-М (2012)-544с.


КРЕДИТОВАНИЕ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В РОССИИ НА ПРИМЕРЕ РОССЕЛЬХОЗБАНКА

Лосевская Светлана Александровна, доцент, Фролов Роман Сергеевич, магистр

Донской государственный аграрный университет, Россия, Ростовская об-ласть,Октябрьский р-н, пос. Персиановский

Лосевская С.А., Фролов Р.С. КРЕДИТОВАНИЕ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В РОССИИ НА ПРИМЕРЕ РОССЕЛЬХОЗБАНКА

В статье на примере Россельхозбанка рассмотрено кредитование малого бизнеса в России. Выявлены основные проблемы кредитования ма-лых предприятий.

Ключевые слова: Кредитование, малый бизнес, агропромышленный комплекс, Россельхозбанк.

Развитие и поддержка малого предпринимательства посредством креди-

тования в области агропромышленного комплекса является одним из акту-альных вопросов, особенно в условиях санкций. Кредитование малого предпринимательства на селе уже давно стало наиболее распространенным видом кредитования среди широкого перечня банковских услуг. Для мно-гих предприятий и индивидуальных предпринимателей кредитование яв-ляется единственной возможностью развития предприятия, расширения бизнеса. На полученный кредит можно произвести диверсификацию про-изводства, расширить ассортимент выпускаемой продукции или же пред-лагаемых услуг. На сегодняшний день кредиты фермерам в нашей стране предоставлять-

ся в рамках Государственной программы развития сельского хозяйства, а также регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия. [1].

В настоящее время на рынке кредитования наиболее широкий спектре кредитных услуг для предприятий малого бизнеса в сфере АПК предостав-ляет ОАО «Россельхозбанк». Банк производит кредитное инвестирование на создание семейных ферм, рыбоводных хозяйств и предприятий мари-культуры, на приобретение офиса и обустройство офиса. [5]. Россельхоз-банк сегодня предлагает КФХ немало кредитных линеек, способных ока-зать существенную помощь. Для того чтобы обновить парк сельхозтехни-ки и приобрести новую, в том числе и импортную технику, КФХ могут воспользоваться специальной программой кредитования под залог техники или оборудования, которую вы приобретаете. Техника тут же должна быть застрахована в страховой компании Россельхозбанка. [4] В 2013 году ОАО "Россельхозбанк" выдал более 32 тысяч кредитов

субъектам малого предпринимательства на общую сумму 194,3 млрд руб. При этом объем финансирования малого бизнеса в АПК увеличился на 14,5% по сравнению с показателями 2012 г. и превысил 147 млрд. руб. , го-ворится в сообщении кредитной организации. По состоянию на 1 января 2014 г. кредитный портфель РСХБ в сегменте малого бизнеса достиг 393,7


млрд руб. Количество заемщиков банка в этом сегменте составляет поряд-ка 34 тысяч предприятий. Специфика сельского хозяйства определяет необходимость формирова-

ния адекватной государственной аграрной политики, ее методов и инстру-ментов для обеспечения его пропорционального и сбалансированного раз-вития. [ 2 ]. Финансирование субъектов малого предпринимательства является од-

ним из приоритетных направлений деятельности Россельхозбанка. Банк продолжит работу, направленную на повышение доступности кредитных ресурсов за счет совершенствования и расширения продуктовой линейки, адаптируя ее к потребностям клиентов и требованиям Всемирной торговой организации. [6]. Банковские и кредитные организации должны ориентировать свою дея-

тельность не только на крупные хозяйственные формирования, но и на средний и малый бизнес, который имеет ограниченный доступ к кредит-ным ресурсам. [3]. Сегодня сельскохозяйственную отрасль приводят в пример как локомотив развития национальной экономики. В 2013 году прирост производства сельскохозяйственной продукции составил порядка 4,6 процента. Финансовые ресурсы, направляемые на развитие сельского хозяйства,

способствуют динамичному росту этой отрасли. В перспективе сотрудни-чество Россельхозбанка и МСХ будет проходить в нескольких направле-ниях: организационном, информационном, оперативном и методическом. В целях проведения этой работы создан не только Координационный Со-вет, но и условия, для того чтобы преодолеть санкции введенные ЕС и Америкой. Список литературы 1. Постановление Правительства РФ от 14.07.2012 . 717 (ред. От 15.07.2013) «О

Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы»

2. Лосевская С.А.- Стимулирование развития АПК при помощи государственного регулирования системы сельскохозяйственного кредитования.- Вестник Донского госу-дарственного аграрного университета. 2012. 3. С. 50-57.

3. Лосевская С.А., Каширина Д.П. – Кредитные ресурсы для АПК в условиях эконо-мических санкций. -Вестник Донского государственного аграрного университета. 2014. , декабрь.

4. Кредит деньги - http://credit.monolitgrupp.ru/kredity-kfh-rosselhozbank.html. 5. Россельхозбанк - http://rshb.ru/smallbusiness/ 6. Финмаркет - http://www.finmarket.ru/database/news/3618074


ГЕМАТОГЕН, ОБОГАЩЕННЫЙ БАД "ЭРАМИН" Малишевский Анатолий Альбинович, аспирант Тихонова Наталья Валерьевна, д.т.н., доцент Шихалев Сергей Валерьевич, к.т.н., доцент

Сазонова Дарья Павловна, студентка Уральский государственный экономический университет

Малишевский А.А., Тихонова Н.В., Шихалев С.В., Сазонова Д.П. ГЕМАТОГЕН, ОБОГАЩЕННЫЙ БАД "ЭРАМИН"

Дана характеристика БАД «Эрамин», доказана возможность использо-вания эрамина для обогащения пищевых продуктов. Разработан новый продукт специализированного назначения «Гематоген с экстрактом лю-церны». Установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения, даны рекомендации по употреблению.

Рациональное питание является одним из основных факторов, опреде-

ляющих здоровье нации. Результаты исследований отечественных ученых свидетельствуют о том, что у всех категорий населения отмечается дефи-цит витаминов и минеральных веществ. Для ликвидации недостаточности микронутриентов широко используют специализированные пищевые про-дукты или биологически активные добавки (БАД) [1].

В связи с этим научные исследования, направленные на разработку спе-циализированной пищевой продукции являются актуальными и своевре-менными. Целью работы явилась разработка и оценка качества специализирован-

ной пищевой продукции на примере гематогена, обогащенных БАД «Эра-мин». Для обогащения гематогена использовали БАД «Эрамин», представ-

ляющая сухой экстракт люцерны посевной минерализованный. Состав БАД «Эрамин» включает: экстракт люцерны, железо, цинк, марганец, медь, молибден, кобальт, хром и дистиллированную воду [2,3]. При условии потребления 1 таблетки БАД в день обеспечивается 50 %

суточной потребности в биофлавоноиде лютеолине и от 30 до 70 % в ука-занных выше минеральных веществах [4]. Исследования качества разработанной специализированной продукции

проводили по органолептическим, физико-химическим показателям, изу-чали безопасность и пищевую ценность продукта согласно общепринятым методикам. В состав разработанного продукта «Гематоген настоящий с экстрактом

люцерны» входят: сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока крахмальная, альбумин пищевой, БАД «Эрамин», усилитель вкуса – лизи-на гидрохлорид, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин. Технология производства гематогена направлена на сохранение потре-

бительских свойств и активности биологических веществ. Принципиаль-ная схема производства следующая:

- подготовка персонала, помещений и оборудования;

134 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года - подготовка вспомогательных материалов и оборудования; - подготовка сырья; - дозирование и просеивание сырья; - смешивание компонентов; - фасовка, упаковка и маркировка; - хранение. Процесс производства гематогена состоит из последовательного добав-

ления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до ко-нечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё ос-таётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C. После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы её можно было по-местить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ири-со-завёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку. После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, по-сле чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C проис-ходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться требуемой конси-стенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей мас-сы).

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели качества гематогена, обогащенного БАД «Эрамин» в процессе хранения при t от 0

до 25 0С, ОВВ ≤ 75 % (Х±Sх; n=5) Наименование по-казателя

Сроки хранения, мес. Норма по ТУ 0 4 8 12 16

Вкус и запах Ясно выраженный, характерный для данного продукта Структура Мелкокристаллическая с равномерным распределением кристал-

лов сахара по всей массе Консистенция Полутвердая Поверхность Не липкая с четким рифлением Влажность, не бо-лее, %

4,43±0,35 4,40±0,28 4,36±0,42 4,31±0,71 4,2±0,05 6,0

Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более

16,1±0,01 16,1±0,01 16,2±0,02 16,2±0,01 16,3±0,01 17,0

Массовая доля жира, не менее, %

5,30±0,01 5,12±0,01 5,3±0,01 5,30±0,01 5,30±0,02 5,0

Массовая доля золы не раствори-мой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более

0,07±0,01 0,07±0,01 0,07±0,01 0,07±0,01 0,07±0,01 0,1


Таблица 2 – Микробиологические показатели гематогена, обогащенного БАД «Эрамин» в процессе хранения при t от 0 до 25 0С, ОВВ ≤ 75 %

(Х±Sх; n=5) Наименование по-

казателя Сроки хранения, мес. ПДК по СанПиН

2.3.2.1078-2001 0 4 8 12 16 КМАФАнМ, КОЕ/г 1,5х10 2х10 1х102 0,3

х103 0,5х103 Не более 1х103

БГКП(колиформы) в 1,0 г

Не обнаружены Не допускаются

Патогенные мик-роорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25

г

Не обнаружены Не допускаются

Дрожжи, КОЕ/г 0 2 4 5 7 Не более 10 Плесени, КОЕ/г 0 1 3 5 5 Не более 10 Органолептические и физико-химические показатели гематогена пред-

ставлены в таблице 1. Анализ данных таблицы 1 показал, что органолептические и физико-

химические показатели в процессе хранения гематогена в течение 16 меся-цев находились в пределах нормы. Установлено, что все исследуемые микробиологические показатели в

течение всего периода хранения гематогена соответствовали регламенти-рованным требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Таблица 3 – Содержание токсичных элементов, радионуклидов и пестици-

дов в гематогене с экстрактом люцерны Наименование пока-зателя

Фактическое значение показателей

ПДК по СанПиН 2.3.2.1078-2001

Токсичные элементы, мг/кг Свинец 0,3±0,02 Не более 1,0 Мышьяк 0,4±0,05 Не более 1,0 Кадмий 0,01±0,002 Не более 0,1 Ртуть Менее 0,01 Не более 0,01

Радионуклиды, Бк/кг Цезий - 137 5,61±0,23 Не более 160 Стронций - 90 2,35±0,11 Не более 100

Пестициды, мг/кг ГХЦГ (альфа-, бета-, гамма-изомеры)

Менее 0,001 Не более 0,005

ДДТ и его метаболи-ты

Менее 0,01 Не более 0,005

136 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Анализ содержания токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов

в гематогене показал, что их уровень не превышал допустимый санитар-ными нормами и правилами, см. табл.3. Из данных таблицы 4, видно в состав гематогена за счет использования

в рецептуре БАД «Эрамин» входят микроэлементы (железо, медь, марга-нец, хром, цинк, кобальт, молибден).

Таблица 4 - Пищевая ценность гематогена тираженного полутвердого,

обогащенного БАД «Эрамин» Наименование показателя Значение показателя (среднее значение)

Белки, г/100г 6,5 Жиры, г/100г 1,1

Углеводы, г/100г, не менее 87,0 Энергетическая ценность,

ккал/100 380

Биофлавоноид лютеолин-7-гликозид, мг/г

190,7

Железо, мг/г 6,3 Марганец, мг/г 1,0 Кобальт, мкг/г 3,5 Хром, мкг/г 24,7 Медь, мг/г 0,4 Цинк, мг/г 4,8

Молибден, мкг/г 42,5 Употребление 40 г обогащенного гематогена обеспечивает от 10 до 30%

суточной потребности человека в названных минеральных веществах и до 50% в биофлавоноидах. На основании проведенных исследований установлены сроки и режимы

хранения нового продукта -12 месяцев при t от 0 до 25 0С и ОВВ ≤ 75 %. Таким образом, гематоген, обогащенный БАД соответствует требовани-

ям ТУ и СанПиН 2.3.21078-01 и его можно использовать как продукт спе-циализированного назначения в качестве источника биофлавоноидов и микроэлементов. Список литературы: 1. Мотовилов, О.К. Актуальные вопросы безопасности продовльственного сырья и

пищевых продуктов / О.К. Мотовилов, М.В. Фёдоров, В.М. Позняковский // Курс лек-ций, Новосибирск, 2014.- 226 с.

2. Тихонова, Н.В. Разработка, товароведная оценка и исследование антиоксидант-ных свойств БАД «Эрамин» /Н.В. Тихонова, Е.В. Улитин //Техника и технология пи-щевых производств. - 2011. - 1. - С.106 - 109.


3. Улитин, Е.В. Оценка качества и испытания специализированных пищевых про-дуктов на основе растительного сырья Южного Урала /Е.В. Улитин, С.Л. Тихонов //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - 1. - С. 103-106.

4. Патент 2435455 РФ, МПК A23L1/30. Cпособ получения БАД «Эрамин» к пи-ще и БАД «Эрамин» /Н.В. Тихонова, С.Л.Тихонов, В.М. Позняковский, Е.В. Улитин; ООО "Научно-производственное предприятие "Эраконд-Урал". -2010137703; Заяв. 13.09.2010; Опубл. 10.12.2011.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЕДА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КОСМЕТИЧЕСКОГО КРЕМА

Мащенко Зинаида Евгеньевна, к.фарм.н., доцент, доцент кафедры Техно-логии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов

Шевченко Александр Федосеевич, к.т.н., доцент, доцент кафедры Техно-логии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов Денисова Наталия Анатольевна, аспирант кафедры Технологии пище-

вых производств и парфюмерно-косметических продуктов Рагрина Мария Сергеевна

аспирант кафедры Общей и неорганической химии Самарский государственный технический университет

Мащенко З.Е., Шевченко А.Ф., Денисова Н.А., Рагрина М.С. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЕДА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КОСМЕТИЧЕСКОГО КРЕМА

Пчелиный мед - это сладкая вязкая жидкость с приятным запахом, полу-ченная медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений. Хи-мический состав меда разнообразен и зависит от источника нектара, ре-гиона произрастания нектароносных растений, времени получения, зрело-сти меда, породы пчел, погодных и климатических условий, солнечной ак-тивности и других факторов. Однако основные группы веществ в составе меда являются для него постоянными. В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них яв-

ляются постоянными и присутствуют в каждом виде.13

Вкус, запах, цвет и плотность меда напрямую зависят от нектара, кото-рый собирается пчелами. Нектар же в свою очередь собирается с различ-ных растений. В зависимости от источников сбора (по ботаническому про-исхождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный). Цветочным называют мед, полученный из нектара цветов. Характер ве-

ществ (особенно ароматических) в нектаре цветов различен. Поэтому и мед получается различным по вкусу, цвету, аромату. Различают цветочный мед полифлерный (собранный с цветов несколь-

ких видов растений), и монофлерный (собранный преимущественно с цве-тов одного вида).

13 Дмитриева А. Мед. Природный целитель. – М.: ЗАО Центрополиграф, 2009. – 156 с.

138 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нек-

тар: липовый, акациевый, вересковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д. Полифлерный мед называют сборноцветочным (луговым, степным, вы-

сокогорным). Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации,

при температуре не выше 20 °С (предпочтительнее до 10 °С) и относи-тельной влажности воздуха до 75%. Бочки и фляги хранят в 2-3 яруса, гор-ловиной кверху, а ящики - штабелями высотой до 2 м. Не допускается хра-нение меда с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах. Мед натуральный хранят до 2 лет, искусственный - 3 месяца с момента изготовления.14

В настоящее время существует огромное количество сортов меда. Нату-ральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойст-вами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значи-тельными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. Искусственный мед готовят из сахара без участия пчелы. Он представляет собой густой сиропообразный продукт, получаемый в результате нагревания раствора сахарозы с пищевыми кислотами с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда. По калорийности искусственный мед близок к натуральному, но пищевая ценность его ниже, так как в нем от-сутствуют витамины, ферменты, антимикробные и др. биологически ак-тивные вещества. Мед обладает лечебными свойствами и широко используется в космети-

ческих средствах. Он питает, смягчает, увлажняет, тонизирует кожу и уве-личивает микроциркуляцию. Мед легко проникает через поры, применяя его наружно в косметических целях, он оказывает лечебное воздействие на весь организм, поэтому мёд применяют как в народной медицине, для ле-чения фурункулов и карбункулов, а так применяется в официальной меди-цине. Например, биологические активные добавки компаний «Тенториум», «Медина», а так же пастилки и леденцы от кашля фирм «Strepsils», «Dr.Theiss», «Кармолис». Целью работы являлась товароведческая оценка мёда различных произ-

водителей Самарской области, используемого в качества сырья при изго-товлении косметического крема. Нами были отобраны 10 проб меда разных производителей, произведен-

ных в Самарской области частными производителями. Характеристика образцов меда представлена в виде таблицы (Табл. 1).

14 Беспалов А.Б. Товароведная характеристика меда. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2005.-238 с.


Таблица 1. Характеристика образцов пчелиного меда полученных частны-ми производителями

П/п

Наименование образца Изготовитель Дата изготовления

1 Мед подсолнечника

Ровно-владимировка

Июль 2013

2 Разноцветье

Шенталинский р-н С. Артюшкино

Июль 2013

3 Донниковый мёд

Кошкинский р-н

Сентябрь 2013


Пестравский р-н красноармейск

Сентябрь 2013


Сергиевский р-н С. Кармало-аделяково

Июнь 2013

6 Гречишный мед

Пестравский р-н Тепловка

Июль 2013


Алексеевский р-н П. Ильический

Июль 2013


Пестравский р-н

Июль 2013

9 Луговой мед


Июль 2013

10 Разнотравье


Июль 2013

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводилась в соответст-

вии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.15

При органолептическом исследовании было установлено, что в зависи-мости от района сбора мёда, его вкус и аромат, у одинаковых видов мёда заметно изменялся (от слабовыраженного до насыщенного). Исследуемый мёд имел цвет от белого до темно-коричневого, консистенцию - от жидкой до плотной, что зависит от ботанического происхождения мёда. Исследования на содержание механических примесей, примесей муки,

крахмала, мела, крахмальной патоки, сахарного сиропа и признаков бро-жения были отрицательными.

15ГОСТ 19792-2001 МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ. Технические условия – введ. 01.07.2002. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. – 33 с

140 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года По результатам физико-химического анализа обнаружено, что в 6 образ-

цах (1, 5, 6, 7, 8, 9) кислотность превышало норму (что составляет 60%). В 8-ми образцах (3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10) массовая доля воды была более чем в 2 раза выше нормы (общее количество проб 10, что составляет 80%). Таким образом, только мед под номер 2 (разноцветье) отвечал всем тре-

бованиям ГОСТа. Для дальнейшего исследования был приготовлен косметический крем,

содержащий данный образец меда.16 Приготовленный косметический крем соответствовал органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТа 52343 – 2005 «Крема косметические».

УДК 637.5.037 АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ДЫМА

ДЛЯ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ Мезенов Артём Анатольевич, доцент, к.т.н.,

Диденко Александр Александрович, старший преподаватель, Ильин Сергей Анатольевич, студент

Новосибирский государственный аграрный университет Мезенов А.А., Диденко А.А., Ильин С.А. АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ДЫМА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

Копчение – способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение может быть естественным (без применения средств, активизи-

рующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирую-щих процесс, например электрокопчение) и комбинированным (на от-дельных стадиях процесса применяют средства, активизирующие процесс — токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультра-фиолетовые лучи и т. п.). Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам

свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). В зависимости от температуры процесса различают холодное

температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 40 °С, горячее температура на основных этапах обработки превышает 80 °С (80—170 °С) и полугорячее копчение диапазон обрабатываемых температур составляет 40—80 °С. В зависимости от способа подвода теплоты различают следующие

способы дымогенерации: полное сжигание части древесины, используемой для дымогенерации; полное сжигание топлива, теплота сгорания которого

16Денисова Н.А., Фирсова Е.В. Разработка технологии получения крема, влияющего на микроциркуля-цию, и исследование его биологической активности./ Сборник научных работ IV межвузовской научно-практической конференции студентов и молодых ученых с международным участием/ / Под общ. ред. Н.А. Лысова. - Самара: Медицинский институт «РЕАВИЗ», 2014. - С.249-250.


передается дымообразующему топливу через разделительную стенку или прямым контактом (например, газом); электронагрев; трение или комбинация трения и нагрева вращающихся частей дымогенератора; дымогенерация в потоке горячего воздуха или перегретого пара при витании опилок или в «кипящем» слое. Способы получения дыма показаны на рисунке. Продолжительность процесса дымогенерации при сжигании опилок составляет: для первого и второго способов 15...20 мин, для третьего и четвертого 5 мин, для пятого 15...20 с. Дымогенераторы, работающие по первому, второму и третьему способу, называют дымогенераторами тления, четвертому — трения (фрикционные) и пятому — парогенерации.

Рисунок 1 – Способы получения дыма

а – естественное тление опилок; б – разложение опилок на поверхности, обогреваемой газом; в – горение опилок на колосниковой решетке; г – дымогенератор полочного ти-па; д – фрикционный дымогенератор с вращающимся диском; е – фрикционный с бара-баном; ж – опилочный с электроподогревом; з образование дыма из опилок, взвешен-

ных в токе нагретого воздуха По способу подачи опилок дымогенераторы бывают с непрерывной, по-

лунепрерывной или периодической подачей; по способу удаления золы — с периодическим или непрерывным золоудалением; по числу ярусов, на которых располагаются опилки при дымогенерации — одно- или много-ярусными. Последние более выгодны по использованию объема производ-ственных помещений. По способу отвода дыма дымогенераторы делят на две группы: с общим или раздельным отводом продуктов сухой перегонки и продуктов полного сгорания топлива. Дымогенераторы тления бывают с самоподогревом за счет сжигания

древесины или части опилок, с газовым подогревом и с электроподогре-вом.

142 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Дымогенераторы трения бывают с получением дыма из бруска или

прессованных рпилок. Основной рабочий орган дымогенератора — вращающийся диск или ба-

рабан с ребристой поверхностью. Для получения дыма деревянный брус круглого или прямоугольного сечения вставляют в направляющие, по ко-торым он перемещается под действием груза и контактирует с вращаю-щимся рабочим органом. В зависимости от массовой доли влаги в древе-сине удельное давление в поверхности стыка принимают в пределах (0,1...0,4) 105 Па, причем чем суше дерево, тем меньше удельное давление. Это объясняется тем, что с понижением влагосодержания древесины уве-личивается коэффициент трения, уменьшается удельное давление и снижа-ется удельный расход энергии. Дым из дымогенератора трения концентрированнее, в 3...4 раза богаче

необходимыми для копчения органическими компонентами, и массовая доля влаги в нем близка к требуемой по сравнению с дымом после дымо-генератора тления, за счет фрикционного метода получения дыма, обеспе-чивающего оптимальную температуру от 270ºС до 300ºС дымообразования с наименьшим содержанием канцерогенных веществ

Преимущества фрикционного дымогенератора: мгновенное, т.е. без розжига дымообразование; отсутствие возгораний; хороший цвет продукции. регулирование усилия прижима бруса для получения необходимого

количества дыма (плотности дыма); сухой дым, насыщенный эфирами, для осуществления

технологических операций холодного копчения; низкая температура дымообразования позволяет обходиться без

дополнительных охладителей дыма; длительное время дымообразования; малые габариты дымогенератора. Проведя анализ способов получения дыма для копчения рыбы можно

сделать вывод, что наиболее привлекательным является фрикционный способ, а следовательно разработка и модернизация дымогенераторов этого типа будет востребована на производстве в технологической линии которого применяется копчение. Список литературы 1. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А.

Бредихин. - М.: Колос, 2001. - 207 с 2. Дымогенераторная техника и технологии / Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов, А. А.

Коробицин ; Федер. агентство по рыболовству, Мурм. гос. техн. ун-т. - Мурманск : Изд-во МГТУ, 2011. - 215 с.

3. Совершенствование холодного копчения рыбы: монография / Ю. А. Дмитриев, А. Н. Остриков, А. А. Шевцов. - Воронеж : Воронеж. гос. технол. акад., 2003. – 158.


НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наринбаева Гулнора Каримовна, старший преподаватель, Ботиров Жавлон Абдулхаким угли, студент

Ташкентский государственный аграрный университет Наринбаева Г.К., Ботиров Ж.А. угли НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Увеличение численности населения мира требует создавать все возрас-тающие запасы продовольствия. Должны обеспечить продовольственную безопасность, которая основывается состоянием экономики при которой, независимо от конъюнктуры мирового рынка гарантируется стабильное обеспечение населения продовольствием в количестве, соответствующем научно-обоснованным нормам с одной стороны и создания условий для поддержания потребления на уровне медицинских норм. Главная цель дос-тижения продовольственной безопасности - гарантированное и устойчивое снабжение перерабатывающих предприятий сырьем, а населения — про-довольствием, не подверженное влиянию внешних и внутренних неблаго-приятных воздействий. Проблемы продовольственной безопасности на мировом уровне решают

международные организации и специализированные органы как ФАО, ВТО, Комитет по продовольственной безопасности и др. Важнейшая их функция — содействие стабилизации экономик государств в целях обеспе-чения необходимого уровня развития в человеческом измерении. Выпол-нение функций осуществляется посредством: разработки и реализации долговременных программ и проектов, способствующих наращиванию объемов продовольствия; создания запасов и организации помощи в слу-чае неблагоприятных экономических и экологических явлений. Показатели продовольственной безопасности ФАО на мировом уровне: 1. Соотношение мировых запасов зерна к уровню потребления — соот-

ношение в 17–18% является минимально необходимым для поддержания мировой продовольственной безопасности.

2. Соотношение снабжения к потребностям в продовольствии в пяти ос-новных странах-экспортерах.

3. Соотношение запасов на конец периода в пяти основных странах-экспортерах к потреблению на их внутренних рынках плюс объем экспор-та.

4. Уровень производства зерновых в трех основных странах-импортерах (Китай, Индия и Содружество Независимых Государств).

5. Уровень производства зерновых в странах с низким уровнем дохода и дефицитом продовольствия.

6. Уровень производства в странах с низким уровнем дохода и дефици-том продовольствия, кроме Китая и Индии. От правильности решения проблемы продовольствия зависит будущее

человечества. Продовольственные товары предлагаются в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально на-


до уделять внимание на качество продукции. Опасность для здоровья лю-дей продуктов питания увеличивается из-за образующихся в нем микроб-ных токсинов либо внесенных консервантов. Восстановления утрачивае-мых природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности продуктов являются главными проблемами. Сельское хозяйство является основной отраслью производящей продукты питания. В Узбекистане сельское хозяйство - одно из основных отраслей, состав-

ляющих экономику страны и занимает ведущее место. Основными направ-лениями специализации в сельском хозяйстве республики являются: хлоп-ководство, зерноводство, садоводство, виноградарство, плодоводство, овощеводство, бахчеводство, картофелеводство, шелководство и животно-водство. Реформы в аграрном секторе оказали позитивное влияние на раз-витие сельского хозяйства республики. Перспективы развития сельского хозяйства в стране, в связи с ограниченностью возможностей в земельных и водных ресурсах единственно правильный путь – это интенсификация сельского хозяйства, кардинальное улучшение мелиоративного состояния земель, углубление селекционной работы, внедрение современных высо-коэффективных агротехнологий и водопользования. Рост общественных потребностей, прогресс производительных сил, углубление общественного разделения труда обусловили формирование новой системы — продоволь-ственного комплекса, то есть группы взаимосвязанных отраслей, обеспе-чивающих население продовольствием. В Узбекистане для достижения продовольственной безопасности совер-

шенствуются следующие условия: предложение продуктов питания в достаточном количестве для каж-

дого человека; совершенствование экономической возможности приобретения про-

довольствия всеми социальными группами населения; потребление продуктов высокого качества в количестве достаточном

для рационального питания. С достижением продовольственной безопасности также уделяется вни-

мание на безопасность продовольствия влияния на здоровье людей. Не-которые продукты питания с пищевыми добавками влияют на возникно-вение у людей диабета, ранней гипертонии, проблем с желудочно-кишечным трактом и нарушением обмена веществ. Исходя из этого делают выводы о реально существующей опасности сложившегося способа произ-водства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования. В Узбекистане применяются технологии в пищевой промышленности,

замедляющие ухудшение качества продуктов питания и обеспечивающие их более длительное хранение, вносят важный вклад в дело обеспечения


населения продовольствием. Они помогают доставлять потребителям про-дукты питания, обеспечивать их безопасность и сохранять их питательные качества. Первоочередная цель переработки продуктов питания состоит в замедлении процесса ухудшения качества продовольствия и продлении возможных сроков хранения. Многие процессы – например, консервирова-ние – позволяют превращать скоропортящееся продовольствие в пищевые товары, которые стабильно сохраняют свою питательную ценность и безо-пасность в течение ряда лет. В достижении высоких результатов при продовольственной независимо-

сти и развитии сельского хозяйства ключевую роль сыграло прежде всего утверждение фермерства как основной формы организации сельскохозяй-ственного производства. Сегодня это, как правило, крупные хозяйства, имеющие в арендном пользовании достаточные для эффективной деятель-ности площади сельскохозяйственных угодий, оснащенные современной высокопроизводительной техникой, владеющие прогрессивными агротех-нологиями, говоря коротко, это та опора, на которой строится село. Харак-терной чертой становится создание многопрофильных фермерских хо-зяйств, которые наряду с производством сельскохозяйственной продукции занимаются ее углубленной переработкой. Повышение устойчивости фермерских хозяйств при производстве про-

дуктов питания уделяется внимание на: стимулирование и поддержки развития фермерских хозяйств; ускорения процессов совершенствования законодательной политики,

стимулирующей внедрение ресурсосберегающих и почвозащитных техно-логий; усиления интеграционных процессов между растениеводством и жи-

вотноводством; активизацией маркетинговых исследований для выхода сельскохозяй-

ственных товаропроизводителей на внешний рынок.

146 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года РАЗВИТИЕ АГРОФИРМ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРОДУКЦИИ

ОВОЩЕВОДСТВА И САДОВОДСТВА Наринбоева Гулнора Каримовна, старший преподаватель,

Ботиров Навруз Отахон ўғли, магистр, Йулдошев Абдулазиз Абдумалик угли, cтудент

Ташкентский государственный аграрный университет Наринбоева Г.К., Ботиров Н.О.ўғли, Йулдошев А.А.угли РАЗВИТИЕ АГРОФИРМ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОВОЩЕВОДСТВА И САДОВОДСТВА

В статье рассматриваются основные направления специализации в сельском хозяйстве и развитие агрофирм для увеличения продукции ово-щеводства и садоводства.

Сегодня большая часть населения Узбекистана живет в сельской мест-

ности. Следовательно, можно с уверенностью сказать, что достижение по-ставленной стратегической цели – войти в число современных демократи-чески и экономически развитых стран, обеспечить своему народу достой-ные условия жизни и достойное место в мировом сообществе, безусловно, во многом зависит от будущего нашего села. Одним словом, каждый чело-век, где бы он ни жил, где бы он ни трудился, постоянно чувствует и осоз-нает, что его жизнь, жизнь его семьи неразрывно связаны с селом. Сельское хозяйство - одно из основных отраслей, составляющих эконо-

мику страны и занимает ведущее место в республике. Основными направ-лениями специализации в сельском хозяйстве республики являются: хлоп-ководство, зерноводство, садоводство, виноградарство, плодоводство, овощеводство, бахчеводство, картофелеводство, шелководство и животно-водство. Реформы в аграрном секторе оказали позитивное влияние на раз-витие сельского хозяйства республики. Согласно Постановления Президента Республики Узбекистан от

11.01.2006 г. ПП-255 «Об организационных мерах по реформированию плодоовощеводства и виноградарства» в республике действует 269 агро-фирмы плодоовощного направления. Первые итоги работы показывают определенные положительные сдвиги в увеличении объема переработки, создания определенных благоприятных условий фермерам в реализации продукции, как во внутреннем, так и во внешнем рынке. Создание агрофирм является прогрессивной формой интеграции и, пре-

жде всего, снимает проблемы монополизации и в определенной мере даёт возможность перераспределению создаваемой добавленной стоимости в отрасли, мобилизации инвестиции как внутренних, так и внешних, многие межведомственные проблемы могут решаться внутри агрофирм. Однако существующий организационный механизм создания агрофирм требует совершенствования, а экономический механизм взаимоотношений внутри агрофирм, а также с государственными и негосударственными организа-циями требует доработки. Особое внимание в Узбекистане уделяется вопросам переработки и экс-


порта произведенной сельскохозяйственной продукции. Подготовка пред-ложений по обеспечению фермерских хозяйств современным оборудова-нием и мини-технологиями для переработки плодоовощной продукции оказалась очень своевременным. Перед республикой стоят новые задачи: эффективное использование произведенной продукции за счет сокращения ее потерь, обеспечение высокими технологиями и компактными производ-ствами. Установка на местах современных мини-технологий по переработ-ке плодов и овощей позволит решить проблему производства высококаче-ственной экспортоориентированной сельскохозяйственной продукции, что в свою очередь будет способствовать созданию, как доходов хозяйствую-щих субъектов, так и всего сельского населения. Эти мероприятия позволят расширить производство сельскохозяйствен-

ной продукции Республики Узбекистан, будут способствовать получению экологически чистой конкурентоспособной продукции и сохранности этой необычайно ценной пищевой культуры при существенном улучшении экологической ситуации в Республике Узбекистан с использованием мест-ных сырьевых ресурсов. Продукты обладают отменным вкусом и велико-лепным ароматом, так как они выращены на плодородных почвах, питае-мых родниковой водой богатой минералами. Все фрукты и овощи выраще-ны при благоприятных и уникальных природно-климатических условиях солнечного Узбекистана. Эти продукты полностью соответствуют высо-ким стандартам с учетом всех особенностей упаковки, хранения и транс-портировки. Производители сельскохозяйственной продукции постоянно работают

над расширением своей деятельности в поиске новых рынков, партнеров, привлечением инвестиций для совместных проектов. Предприниматели и фермеры стараются формировать современные технологии и оборудование по выращиванию и переработке сельскохозяйственной продукции Для эффективного использования мощностей существующей перераба-

тывающих предприятий их технической оснащенности и перевооружения необходимо:

1. Срочная продажа на аукционе перерабатывающих предприятий объ-явленных банкротом и организация деятельности по дальнейшему разви-тию вновь созданного предприятия;

2. Решение проблем выдачи лицензий перерабатывающих предприятий продукции виноградарства;

3. Со стороны перерабатывающих предприятий; – полное составление договоров; – своевременная выдача авансовых средств; – организация своевременного расчёта за полученную продукцию. 4. Их полное обеспечение сырьём; 5. Производство и упаковка продукции отвечающий требованиям миро-

вого стандарта, за счёт оснащения и модернизации новыми технологиями


перерабатывающих предприятий; 6. Организация своевременной реализации готовой переработанной про-

дукции. Необходимо углубить зональные специализации по организации произ-

водства, развитию перерабатывающих предприятий. Такая специализация позволит эффективно использовать потенциал почвенно-климатических условий, мощностей перерабатывающих предприятий, повысит качество продукции, используя традиции и менталитет населения, и увеличит объем экспорта продукции, как в свежем, так и в переработанном виде. Для развития переработки сельскохозяйственной продукции необходи-

мо: 1. Повышение урожайности и качества плодоовощной продукции за счет

улучшения селекции и семеноводства, плодородия почвы, совершенство-вания технологии производства, а также организации борьбы с болезнями и вредителями сельскохозяйственных культур, комбинированными мето-дами (сочетание биологических и химических методов борьбы).

2. Расширение строительства овоще-фрукто-картофелехранилищ на ос-нове кооперации дехканских, фермерских хозяйств и перерабатывающих предприятий, организация сортировочно-упаковочных пунктов и концен-трация спецтранспорта. Таким образом, в условиях роста объема производства продукции сель-

ского хозяйства необходимо реализовать имеющиеся резервы и следую-щие основные приоритетные направления:

- создание экономичных ресурсосберегающих технологий по выращива-нию сельскохозяйственных культур;

- обновление фруктовых и виноградных плантаций с учетом высоко-урожайных сортов насаждений;

- широкое внедрение рыночных механизмов и регулирование развития сельского хозяйства, углубление специализации с учетом агроклиматиче-ских условий и земельно-водных ресурсов;

- качественное улучшение селекции и семеноводства и за счет этого – повышение эффективности растениеводства;

- расширение объема промышленной переработки сельскохозяйственно-го сырья, особенно плодоовощной продукции;

- модернизация и реконструкция водохозяйственной инфраструктуры и широкое внедрение новых методов орошения;

- улучшение качественных характеристик орошаемых земель и повыше-ние их плодородия.


ТЕПЛОВОЙ АППАРАТ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МЕЛКОШТУЧНОЙ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПОЛЕ УЛЬТРАЗВУКА

Пахомов Вячеслав Иванович, к.э.н., профессор кафедры материального обеспечения

Безгин Михаил Вячеславович магистрант кафедры материального обеспечения

Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева, г. Санкт-Петербург

Пахомов В.И., Безгин М.В. ТЕПЛОВОЙ АППАРАТ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МЕЛКОШТУЧНОЙ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПОЛЕ УЛЬТРАЗВУКА

Применение ультразвуковых технологий при расстойке, выпечке и ох-лаждении хлебобулочных изделий позволяет внедрить новую технологию и более эффективное оборудование, для внедрения в стационарные столо-вые воинских частей Вооруженных сил Российской Федерации патентуе-мое кафедрой материального обеспечения ВАМТО [1]. Данная технология позволяет производство мелкоштучных хлебобулоч-

ных изделий по разработанной программе в автоматическом режиме, а именно:

1. Расстойку в пароконвектомате; 2. Ускоренную выпечку с наложением ультразвука, не снимая изделий

с противней пароконвектомата; 3. Ускоренное охлаждение после выпечки, которое осуществляется с

помощью вентиляторов пароконвектомата. Задача по интенсификации расстойки решается с помощью применения

в камерах хлебопекарных печей генераторов ультразвука. В ультразвуко-вом поле развиваются значительные акустические течения. Поэтому воз-действие ультразвука на среду порождает специфические эффекты: физи-ческие, химические, биологические и медицинские. Такие как кавитация, звукокапиллярный эффект, диспергирование, эмульгирование, дегазация, обеззараживание, локальный нагрев и многие другие. Они позволяют при малой затрачиваемой мощности (0,1-0,2 Вт/см2) час-

тично разрушать пограничную пленку воздуха у поверхности мелкоштуч-ных хлебобулочных изделий и соответственно увеличивать коэффициент теплоотдачи в 1,6 – 2,1 раза. Это увеличивает скорость расстойки на 25 – 27%. Практические эксперименты показали, что малые возмущения волн от генератора в воздухе приводят к турбулизации пограничного слоя, а их отражения к автоколебаниям этого слоя с интенсивным теплообменом воз-духа пекарной камеры. То есть передвижение одной волны возмущения способствует созданию вакуума у поверхности, и подсосу новых порций воздуха – теплоносителя. Тесто при этом будет прогреваться быстрее и равномернее, так как ультразвук многократно отражается от стен камеры и изделий, и проникает во все трещины и раковины заготовки, снижая тер-мическое сопротивление тепло- и массопереносу. При этом важную роль играет звукокаппилярный эффект, увеличивая массообмен с паровой сре-дой аппарата. Мякиш теста подвергается микроколебаниям на глубину до


нескольких сантиметров, что способствует улучшению питания дрожжей и интенсивному проникновению тепла внутрь мелкоштучных хлебобулоч-ных изделий. При этом частицы мелкоштучных хлебобулочных изделий получают ускорения до 2 q, но при мощности около 0,1 Вт/см2. Экспери-ментально доказана высокая эффективность выпечки тестовых заготовок в поле ультразвука при мощности 0,5 Вт/см2. [2,4]. Ультразвуковые генераторы позволяют существенно увеличить произ-

водительность расстойных шкафов, а использование в их качестве широ-кодиапазонных по температуре и программируемых пароконвектоматов позволяет объединить процессы производства мелкоштучных хлебобулоч-ных изделий без выемки и вмешательства хлебопека до конца принуди-тельного охлаждения изделий. Таким образом ультразвук позволяет ин-тенсифицировать тепловые процессы в изделиях во время расстойки, вы-печки и охлаждения. В этом и заключается суть новой технологии. Для проведения практического исследования в Санкт-Петербургском

национальном исследовательском университете информационных техно-логий, механики и оптики Институте холода и биотехнологий на кафедре ТППиТ создана экспериментальная установка. На дверь пароконвектомата марки Angelo Po установлен ультразвуковой излучатель аппарата серии «Соловей». Схема установки показана на рисунке 1.

Рис.1. Схема установки ультразвукового излучателя в камере

пароконвектомата Angelo Po.

Пароконвектомат позволяет выполнять все операции от расстойки до охлаждения мелкоштучных хлебобулочных изделий в автоматическом ре-жиме по заранее заданной программе, то есть на нем имеется возможность программировать весь процесс производства булочек, баранок, печенья и


др. изделий в поле ультразвука без вмешательства хлебопека. При охлаж-дении изделий до 40 – 50º С, пароконвектомат подаст сигнал о завершении процесса. Данная технология позволяет повысить производительность, снизить

энергозатраты и повышает качество готового изделия, мало зависящее от искусства пекаря. Мелкоштучные хлебобулочные изделия после расстойки с ультразвуком выпекаются более пористые, с блестящей поверхностью и имеют хорошие вкусовые качества. Теплообмен и нагрев, охлаждение в поле УЗВ идут на 27- 35% интен-

сивнее, что существенно ускоряет процессы расстойки, выпечки и охлаж-дения мелкоштучных хлебобулочных изделий, доказано эксперименталь-но. Для активации дрожжей мучную суспензию обрабатывают ультразвуком

до внесения в нее дрожжей при постоянном перемешивании. Кроме того, особенность способа заключается в том, что среднюю объемную плотность энергии ультразвуковой обработки выбирают в пределах от 150-1200 Дж/см3. [4,5]. Энергия акустической кавитации дробит зерна крахмала у мучной сус-

пензии, осуществляет частичную изотермическую клейстеризацию крах-мала, а также гидролизует амилозу и амилопектин крахмала с образовани-ем растворимых сахаров. Ультразвуковая обработка мучной суспензии дает еще один положи-

тельный эффект, заключающийся в повышении белизны теста, приготов-ленного с использованием этой суспензии. Дело в том, что при постепен-ном разложении перекиси водорода, образующейся при ультразвуковой обработке, выделяется кислород, который, как известно, обладает отбели-вающими свойствами, в том числе при взаимодействии с пигментами му-ки. Энергетические показатели ультразвуковой дезинтеграции крахмала оп-

ределены исходя из следующих соображений: разрушение твердых по-верхностей в жидкости, где действует поле кавитации, происходит практи-чески мгновенно; поле кавитации в объеме жидкости, куда излучается ультразвук, сильно неоднородно. Поэтому необходимо определенное вре-мя и перемешивание суспензии (ротация ее внутри обрабатываемого объе-ма) для того, чтобы вся она постепенно подверглась диспергированию. [2,3,4]. Таким образом, ультразвуковые воздушные генераторы позволяют су-

щественно увеличить производительность расстойных шкафов. Основны-ми действующими факторами являются:

1. Уменьшение вязкости жидкости и теста под действием УЗ способст-вующее ускоренному перемещению влаги по капиллярам из глубины теста на поверхность.

152 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года 2. Колебания пузырьков газа, находящихся в приповерхностной жид-

кости тестовой заготовки, которые, выдавливают влагу из капилляров и быстрее образуют эластичную, очень тонкую пленку-корочку для удержа-ния газов в заготовке.

3. Радиационное давление, направленное в капиллярах из жидкости в газ, которое перемещает столбик жидкости капилляра, перемещая его к поверхности. Этот способ по скорости прогрева заготовки отличается от обычных ме-

тодов на 30-40%, что существенно ускоряет расстойку [1]. Список литературы 1. Безгин М.В., Пахомов И.В. Заявление на полезную модель «Устройство для про-

изводства хлебобулочных изделий» 2014137896 2014. 2. Антуфьев В.Т., Разработка энергосберегающей технологии Научный журнал

НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств (электронный жур-нал) /ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпера-турных и пищевых технологий» — 1. — 2012. Режим доступа к журн.: http://www.open-mechanics.com/journals свободный.

3. Ландау Л.Д., Лифшиц Е.М. Гидродинамика, т.VI, М.: Физматлит, 2006.-736 с. 4. Лойцянский Л.Г. «Механика жидкости и газа»: Учеб. Для вузов. – 7-е изд., испр. -

М.: Дрофа, 2003.-840с. 5. Седов Л.И. «Методы подобия и размерности в механике» - М.: Наука 1077. - 440с.

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ Пензина Оксана Валерьевна, инженер-лаборант, Петрова Елена Ивановна, старший преподаватель

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина Пензина О.В., Петрова Е.И. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

Управление качеством — действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях, установления, обес-печения необходимого уровня ее качества. Статистические методы являются эффективными инструментом сбора и

анализа информации о качестве с помощью имеющихся данных и стати-стических методов определяют отношение между точными и заменимыми качественными характеристиками. Анализ позволяет уяснить связь между факторами, влияющими на бесперебойное функционирование производст-венного процесса, и такими результатами, как качество, стоимость, произ-водительность и т.д. [1] По степени трудоемкости различают три категории статистических ме-

тодов, используемых в контроле качества: элементарные, промежуточные, прогрессивные. Наиболее распространенной категорией являются элементарные (ос-

новные) методы, включающие семь «инструментов контроля качества»:


метод расслоения; графики; гистограммы; диаграмма разброса; диаграмма Паретто; причинно-следственные диаграммы; контрольные карты. Применение данных методов не требует высокой квалификации персо-

нала и позволяет охватить анализ причин большинства возникающих на производстве дефектов. Целью исследование является применение одного из семи «инструмен-

тов контроля качества» при производстве сметаны. Контрольные листы представляют бланки, заполняемые на рабочих мес-

тах, и служат для проверки определенных нормативных признаков, реги-страции возникновения отдельных проблем (дефектов, поломок) [2]. В технологическом процессе производства сметаны на этапе упаковыва-

ния. Полипропиленовая упаковка является удобной для потребителей и обеспечивает сохранность продукта при правильных режимах хранения и реализации. Подача продукта должна быть отрегулирована. Также должны быть исключены дефекты упаковывания и маркирования, способные отри-цательно повлиять на качество продукта. При упаковывании сметаны был проведен контроль возможных дефектов упаковывания (негерметичность термосваривания крышки из алюминиевой фольги и полипропиленового стаканчика, сдвиг крышки, отклонение массы нетто в меньшую сторону, нечеткость нанесения маркировки – даты изготовления и прочие). Для сбора информации о видах дефектов применялся контрольный листок, представленный в таблице 1, а для обработки результатов контроля – диа-грамма Парето.

Таблица 1 – Контрольный листок регистрации видов дефектов фасования

продукции п/п Тип дефекта Результат контроля Число де-

фектов mi Доля дефектов

mi/mi

1 Негерметичность термосваривания крышки из алюминиевой фольги и полипропиленового стаканчика

||| 3 0,33

2 Сдвиг крышки | 1 0,11

3 Отрицательное отклонение массы нетто свыше допустимого предела 0 0

4 Нечеткость нанесения маркировки – даты изготовления 5 0,56

5 Прочие 0 0 Всего дефектов 9 1,00

Общее число забракованной про-дукции 9

Общее число проконтролированной продукции 200

Для построения диаграммы Парето использованы данные таблицы 2.


Таблица 2 – Данные для построения диаграммы Парето п/п Тип дефекта Число де-

фектов

Накопленная сумма числа дефектов

Доля числа дефектов в общей сумме

Накопленная частота

1 Нечеткость нанесения марки-ровки – даты изготовления 5 5 56 56

2

Негерметичность термосвари-вания крышки из алюминие-вой фольги и полипропилено-вого стаканчика

3 8 33 89

3 Сдвиг крышки 1 9 11 100

4 Отрицательное отклонение массы нетто свыше допусти-мого предела

0 9 0 100

5 Прочие 0 9 0 100 Итого 9 100 На рисунке 1 приведена доля дефектов различного типа к общей сумме

дефектов. На рисунке 2 приведена накопленная сумма числа дефектов.

Рисунок 1 – Доля дефектов различного типа

Рисунок 2 – Накопленная сумма числа дефектов

Из представленных данных можно сделать вывод о том, что дефект 1

относится к группе А, его доля по отношению к общему количеству де-фектов составляет 56 %. К группе В относится дефект 2 и составляет 33 %. Группа С представлена дефектами 3, 4 и 5. Она составляет 11 % от общего


числа дефектов. Таким образом, можно сказать, что наиболее значимым дефектом для процесса упаковки является нечеткость нанесения марки-ровки, поэтому его устранению необходимо уделить особое внимание. В дальнейшем продукция с дефектами упаковки и маркировки была отбра-кована. Список литературы 1. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции 2-е изд. перер. и доп. М.:

РИА Стандарты и качество, 2001-424с. 2. Смирнова Н.А. Применение статистических методов управления качеством в

производстве пищевых продуктов / Смирнова Н.А., Копылов Г.М., Борисенко С.В./ Ев-разийский Союз Ученых.-6.-2014.-с.120-122.

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ОСНОВЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

Петрова Елена Ивановна, ст. преподаватель, Пензина Оксана Валерьевна, инженер-лаборант

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина Петрова Е.И., Пензина О.В. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ОСНОВЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

Применение эффективных способов управления качеством является од-ним из основных рычагов обеспечения прогресса, с помощью которых можно преодолеть кризис в экономике и занять прочные позиции на миро-вом рынке. Статистические методы, являются эффективным инструментом сбора и анализа информации о качестве. Применение этих методов не тре-бует больших затрат и позволяет с требуемой точностью и достоверностью судить о состоянии исследуемых технологических процессов, прогнозиро-вать и регулировать проблемы на всех этапах жизненного цикла продук-ции и на основе этого вырабатывать оптимальные управленческие реше-ния [1,2]. Рассмотрим возможность статистического регулирования при производстве кефирного продукта. Статистическое регулирование при контроле по альтернативному

признаку. Основным контролируемым параметром при производстве про-дукции является общее число дефектных единиц продукции. Кефирный продукт выпускается партиями объемом около 800 упаковочных единиц. По ГОСТ Р ИСО 2859 определили код объема выборки – J (на начальном этапе устанавливается нормальный контроль). По коду определили объем выборки n – 80. Для контроля числа дефектных единиц продукции в вы-борке заданного объема, были составлены контрольные листки внешних дефектов по 30 партиям. Средняя доля дефектной продукции p составила 2,375 %. По

ГОСТ_Р_ИСО_2859-1 выбрали значение допустимого уровня 2,5 %. Далее вычислили среднее число дефектных изделий в серии p = 0,02375*80 = 1,9. Полученное значение определяет положение средней линии контроль-ной карты. По формулам вычислили контрольные границы:


3 1 (1) UCL = 1,9 3 1,9 1 0,02375 = 5,99.

LCL = 1,9 3 1,9 1 0,02375 = - 2,19, принимаем LCL = 0. Контрольная карта числа дефектной продукции приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Контрольная карта числа дефектных единиц продукции

Так как выходов за пределы верхней границы не наблюдалось, выбрали

план контроля. Поскольку известны объем выборки и приемочный уровень дефектности, находили значение браковочного числа по ГОСТ Р ИСО 2859-1 d.= 6. По контрольной карте отмечаем, что большинство точек располагается

вблизи средней линии, выходов за контрольные пределы не наблюдается. Поэтому, учитывая достаточно тесное расположение числа дефектов отно-сительно средней линии, можно утверждать, что состояние процесса в це-лом контролируемое, система устойчива к внешним воздействиям. Учиты-вая, что число дефектных единиц продукции ниже браковочного числа, можно сделать вывод, что выбранный план контроля приемлем, и коррек-тировки плана не требуется.

Рисунок 2 – Контрольная карта кислотности готового продукта


Статистическое регулирование при контроле по количественному при-знаку. В качестве контролируемого параметра выбираем показатель ки-слотности готового продукта. Данные по показателю кислотности были собраны по 30 партиям. Для анализа стабильности построена карта индивидуальных значений.

Контрольная карта представлена на рисунке 2. Контрольные границы вы-числяли по формулам, приведенным в соответствии с ГОСТ Р 50779.42. При анализе MR-карты выходов за контрольные границы не наблюда-

лось, следовательно, процесс стабилен по разбросу, и можно приступать к анализу х-карты. Анализ х-карты показал отсутствие признаков особых причин (критериев серий). Таким образом, технологический процесс нахо-дится в состоянии А, т.е. стабилен и по разбросу, и по положению средне-го арифметического. В этом случае следует рассчитывать индексы воспро-изводимости на основе собственной изменчивости процесса по ГОСТ_Р 50779.44. Оценку собственной изменчивости процесса рассчитывали по формуле:

σRd, 2

где R – среднее значение скользящих размахов; d – коэффициент, зависящий от объема выборки, равный 1,128. Значение индексов воспроизводимости Cp и Cpk рассчитывали по форму-

лам:

CUSL LSL

6σ, 3

где USL – верхняя граница допуска; LSL – нижняя граница допуска; 6 – коэффициент, зависящий от закона распределения показателя

качества процесса и достоверной вероятности.

C minUSL X3σ

,X LSL3σ

, 4

где X – среднее арифметическое всех значений в выборке. В таблице 1 приведены результаты расчетов показателей воспроизводи-

мости процесса. Таблица 1. Показатели воспроизводимости процесса

Показатель Обозначение Значение Нижняя граница допуска LSL 80 Верхняя граница допуска USL 100 Среднее арифметическое всех значений X 92,50 Собственная изменчивость процесса σ 2,38 Индекс воспроизводимости, показывающий потенциаль-ные возможности процесса Cp 1,40

Индекс воспроизводимости, показывающий возможно-сти процесса с учетом фактической настройки

Сpk 1,05

158 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Рассматриваемый технологический процесс стабилен по разбросу, о чем

свидетельствует достаточно высокий индекс воспроизводимости Cp = 1,40. Однако, процесс нестабилен по настройке, и общее среднее значение сме-щено относительно центра поля допуска, т.к. значение Cpk не совпадает со значением Cp. Необходимо принять меры, направленные на обеспечение коррекции и стабильности настройки. Потенциально при стабильной на-стройке на центр поля допуска процесс с индексом Cp = 1,40 мог бы обес-печивать минимальный уровень несоответствий. Ожидаемый уровень не-соответствий составляет 0,15%. К настоящему времени в мировой практике накоплен огромный арсенал

статистических методов, многие из которых могут быть достаточно эф-фективно использованы для решения конкретных вопросов, связанных с менеджментом качества [1]. Их применение позволит обеспечить выпуск продукции стабильно высокого качества. Список литературы 1 Ефимов, В.В. Статистические методы в управлении качеством: Учебное пособие /

В.В.Ефимов. - Ульяновск: УлГТУ, 2003. - 134 с. 2 Пономарев, С.В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы ме-

неджмента качества / С.В.Пономарев, С.В. Мищенко, В.Я. Белобрагин, и др. - М.: РИА «Стандарты и качество». 2005. - 248 с.

ПРИМЕНЕНИЕ ИОНИЗИРОВАННЫХ ПОТОКОВ ВОЗДУХА

ПРИ ХРАНЕНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Пономарёв Пётр Тимофеевич, к.т.н., доцент

Сибирский государственный университет путей сообщения, Россия Пономарёв П.Т. ПРИМЕНЕНИЕ ИОНИЗИРОВАННЫХ ПОТОКОВ ВОЗДУХА ПРИ ХРАНЕНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Приводятся результаты экспериментальных исследований по хранению томатов различной степени спелости в ионизированной среде. Хранение плодов и овощей в настоящее время в основном осуществля-

ется в холодильных камерах при пониженных температурах воздуха, что требует значительных энергетических затрат на поддержание низких тем-ператур воздуха и не всегда способствует сохранению необходимого каче-ства хранимых продуктов. Идеальными условиями хранения плодов была бы температура 0ºС при непрерывном перемещении воздуха. Однако энер-гетические затраты на снижение температуры растут в степенной зависи-мости, поэтому насущной проблемой является поиск альтернативных ме-нее энергоёмких способов хранения продуктов. Известно, что насыщенный отрицательными ионами кислорода воздух

благоприятно влияет на состояние живых организмов, в том числе и расти-тельного происхождения /1-3/. К тому же, ионизированный воздух содер-жит незначительное количество озона, который является эффективным ан-тисептиком. Экспериментальные исследования по хранению томатов раз-личной степени зрелости при трёх режимах в ионизированной среде при


температуре +12ºС и контрольной партии без ионизации воздушной среды при температуре +10ºС показали, что качество томатов при хранении в ионизированной среде в течении двух недель оказалось значительно выше, чем в контрольной партии /4/. Ионизированная среда создавалась с помощью ионного вентилятора, ко-

торый генерировал отрицательные ионы кислорода с концентрацией 104…106 см – 3. В первой опытной партии концентрация ионов круглосу-точно поддерживалась на уровне 104 см – 3, во второй и третьей опытных партиях – в пределах 105…106 см – 3. Одновременно ионный вентилятор пе-ремещал воздух в холодильной камере и переключался на непродолжи-тельное время в режим озонирования воздушной среды. В первой опытной партии ионный вентилятор создавал в течение двух часов концентрацию озона 0,5 мг/м3 и перемещал воздух со скоростью 0,5 м/с; во второй опыт-ной партии концентрация озона составляла 1 мг/м3, а скорость воздуха – 1м/с; в третьей опытной партии поддерживалась повышенная концентра-ция озона 3,5 мг/м3 в течение 3,5 часов, а скорость воздуха – 2 м/с. Результаты хранения томатов различной степени спелости в течение

двух недель в выше приведенных условиях показаны в таблицах: в таблице 1 – томатов перезрелых, в таблице 2 – томатов бурой (молочной) спелости.

Таблица 1. Выход томатов перезрелых различного качества, %

Качество пло-дов Исходное Опытные партии Контрольная

партия 1-я 2-я 3-я Стандартные 40 10,1 23,4 0 0

Не стандартные 60 0 0 26,8 0 Брак 0 89,9 76,6 73,2 100

Таблица 2. Выход томатов молочной спелости различного качества, %

Качество пло-дов Исходное Опытные партии Контрольная

партия 1-я 2-я 3-я Стандартные 40 26 56 24,1 9

Не стандартные 60 19 40 73,9 13.3 Брак 0 55 4 2 77,7

Для оценки граничных значений параметров условий хранения были

дополнительно проведены экспериментальные исследования на граничные значения параметров и на значения, выходящие за граничные значения. Например, при хранении томатов бурой (молочной) спелости в холо-

дильной камере поддерживалась температура +12ºС, ионным вентилято-ром создавались направленные ионизированные потоки воздуха со скоро-стью 1 м/с и содержанием примерно 105 отрицательных ионов в 1 см3 воз-духа. Периодически 1 раз в сутки в течение 0,5 часа ионный вентилятор работал в режиме озонирования: концентрация озона в воздушной среде


составляла примерно 1 мг/м3. Через две недели хранения выход стандарт-ных плодов составил 53%, брак – 9%. В контрольной партии (при темпера-туре хранения +10ºС без ионизации воздуха) выход стандартных плодов составил 9%, брак – 78%. Экспериментальные исследования, выполненные на граничные значения

параметров условий хранения плодов и на значения, выходящие за гранич-ные, показали, что выход за граничные значения параметров приводит к снижению качества хранимых плодов по сравнению с оптимальными ус-ловиями. Так, например, уменьшение концентрации ионов с 105 см – 1 до 10

– 4 см – 1 сопровождается повышенным количеством бракованных плодов, а увеличение концентрации ионов выше 106 см – 1 ограничивается трудно-стями осуществления в условиях повышенной влажности воздуха. Увеличение концентрации озона выше 3 мг/м3 и экспозиции свыше 4-х

часов, также как и увеличение скорости перемещения воздуха выше 2 м/с сопровождается «усушкой» томатов и повышенным выходом нестандарт-ных плодов. В заключение следует отметить, что, как показали экспериментальные

исследования, хранение плодов и овощей в ионизированной воздушной среде с непродолжительной обработкой слабо озонированным воздухом и непрерывным перемещением воздуха со скоростью 0,5…2 м/с способству-ет повышению качества сохраняемых продуктов. Однако для каждого вида плодов и овощей (и других продуктов) необходимо определение парамет-ров условий их хранения. Список литературы 1. Чижевский А.Л. Аэроионификация в народном хозяйстве. – М.: Стойиздат, 1989. 2. Пономарёв П.Т., Гурьянова Н.П. К обоснованию применения ионизированных по-

токов воздуха для оздоровления воздушной среды. //Матери-алы Международной на-учно-практической конференции «Безопасность и проектирование конструкций в ма-шиностроении и строительстве», с. 365-367. г. Курск, 2013г.

3. Пономарёв П.Т. Физические процессы в энергосберегающих технологиях венти-ляции и оздоровления воздуха. //Сборник научных трудов 4-й Международной научно-практической конференции «Современные инновации в науке и технике», с. 326-332. г. Курск, 2014г.

4. Пономарёв П.Т., Мелиди Г.Е., Шпилёв Г.Н., Евсейчев Ю.А. Авторское свидетель-ство СССР 923505. Способ хранения плодов и овощей. //Бюллетень изобретений и открытий 16, 1982г.


УДК 664.68:664.292:633.877.3:630.861 ВЛИЯНИЕ ПЕКТИНА ДРЕВЕСНОЙ ЗЕЛЕНИ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

КЕКСА ПРИ ХРАНЕНИИ Пушкарева Екатерина Александровна, Губаненко Галина Александровна, Речкина Екатерина Александровна Сибирский федеральный университет Красноярский аграрный университет

Пушкарева Е.А., Губаненко Г.А., Речкина Е.А. ВЛИЯНИЕ ПЕКТИНА ДРЕВЕСНОЙ ЗЕЛЕНИ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КЕКСА ПРИ ХРАНЕНИИ

Любой из пищевых продуктов с течением времени портится. Мучные кондитерские изделия не исключение. Процесс порчи предотвратить не-возможно, но есть вероятность его замедления. В первую очередь, следует определить, что же такое порча продуктов и как она влияет на качество. Каждый продукт имеет свой срок годности, то есть такой период, в те-

чение которого продукт сохраняет свои потребительские качества. Изго-товители в понятие качества вкладывают такие значения как: органолеп-тические показатели, физико-химические и микробиологические показате-ли. Когда продукт теряет заданное значение какого-либо показателя, то значения других показателей также изменяются. Следовательно, качество продукта ухудшается, и он подвергается порче[1]. Существуют несколько факторов, которые определяют снижение каче-

ства мучных кондитерских изделий: температура хранения, влажность, ак-тивность воды, окисление, механические повреждения и другие. Все они обусловлены определенными процессами ухудшения качества и различ-ными видами порчи. Одним из этих процессов, является перенос влаги в мучных кондитерских изделиях от центра изделия к его краям, связанный с изменением показателя активности воды. Для сохранения влажности в изделиях необходимо соблюдать некото-

рые условия, такие как: температуру и влажность при хранении изделий, использование различных упаковочных материалов. Все эти условия, не-сомненно, влияют на качество продукта при хранении, определяя его сро-ки годности и конечное качество. Но лучшим подходом к сохранению ка-чества мучных кондитерских изделий при хранении является комплексный подход к системе контролирования влаги в изделиях, который включает в себя:

1. Использование ингредиентов в рецептурах изделий, регулирующих показатель активности воды.

2. Строгое соблюдение всех стадий и необходимых параметров техно-логического процесса.

3. Соблюдение необходимых условий хранения и транспортирования изделий.

162 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Ведущую роль в сохранении качества мучных кондитерских изделий

играет показатель активности воды. Этот показатель очень важен и при разработке технологических процессов производства изделий. Он обу-славливает качество продукта, его срок хранения и технологические свой-ства. Показатель активности воды характеризует состояние воды в продукте,

показывая степень ее связи с неводными компонентами. Чем сильнее свя-зана вода с этими компонентами, тем это изделие менее подвержено поте-ре качества [2]. Изменить показатель активности воды можно добавить различные ком-

поненты (соль, сахар и др.). Разнообразие водосвязывающих добавок по-стоянно растет. Это могут быть соли, аминокислоты, многоатомные спир-ты, белки, полисахариды. Исходя из вышесказанного можно сделать вывод, что для сохранения

качества мучных кондитерских изделий необходимо использовать компо-ненты в рецептуре изделий, снижающие показатель активности воды. Сейчас производители мучных кондитерских изделий отдают предпочте-ние физиологически безвредным добавкам «Лапкарин», «Лапкарон» [3]. В данной работе исследована возможность использования полисахари-

дов в качестве ингредиента, снижающего показатель активности воды. Кроме того, обладая водосвязывающей способностью, полисахариды так-же являются функциональными ингредиентами, которые оказывают по-ложительное влияние на организм человека. В качестве полисахарида предлагается использовать пектин древесной зелени сосны обыкновенной, как альтернативу традиционным видам пектина (цитрусового, яблочного и свекловичного). Пектин древесной зелени сосны обыкновенной получен при комплексной переработки вторичных отходов хвойного сырья (дре-весной зелени сосны обыкновенной) и соответствует требованиям ТУ 9169-009-15152660-09 [4 ] Целью исследования является определение влияния пектина древесной

зелени сосны обыкновенной на показатели качества кекса при хранении. В качестве объектов исследования были выбраны кексы, изготовленные

по ТУ 9136-015-44388488-2005 и кекс, изготовленный по разработанной ранее нами рецептуре с применением пектина древесной зелени сосны обыкновенной. Все сырье, применяемое для приготовления кекса «Красно-ярского», соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Доза и способ введения хвойного пектина установ-лены предыдущими нашими исследованиями.

Активность воды была определена на портативном приборе LabSwift. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-73 п.2 «Изделия конди-терские. Методы определения влаги и сухих веществ».


При проведении исследований определены массовая доля влаги и актив-ность воды в кексах в процессе хранения. Результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1- Изменение показателей качества в процессе хранения кексов.

Образец кекса по ТУ 9136-015-44388488-2005

Массовая доля влаги, % Активность воды, aw

Фон 30 сутки хранения.

Фон 30 сутки хранения.

13,4 12,0 0,734 0,72 Массовая доля влаги кексов составляет 13,0 %, а активность воды

находится в диапазоне 0,734 – 0,72, следовательно, происходит процесс миграции влаги. При хранении кексов происходит уменьшение массовой доли влаги (черствение) из-за миграции влаги в окружающую среду. Для уменьшения скорости миграции влаги из кексов в окружающую

среду в рецептуру кекса введен пектин древесной зелени сосны обыкновенной. Для установления влияния пектина, в качестве влагоудерживающей добавки, определили показатели кекса при хранении (таблица 2).

Таблица 2 – Изменение показателей качества кекса при хранении

Образцы кексов Фон 30 сутки хранения W aw W aw

Образец кекса по ТУ 9136-015-44388488-2005

13,4

0,734

12,0

0,720

Образец кекса с пектином древесной зелени сосны

обыкновенной

15,3

0,69

16,0

0,686

По результатам исследования можно сделать вывод о том, что введе-

ние пектина древесной зелени сосны обыкновенной в рецептуру кекса да-ет положительную тенденцию в предотвращении миграции влаги из изде-лия в окружающую среду. В образцах кекса с пектином прослеживается повышение массовой доли влаги на протяжении всего срока хранения. По-казатели активности воды в образце кекса с пектином древесной зелени сосны обыкновенной значительно ниже, чем в образце кекса, изготовлен-ного по ТУ 9136-015-44388488-2005, соответственно риск развития мик-робиологической порчи уменьшается, а сроки хранения изделия увеличи-ваются. Список литературы

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле; пер. с

англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: «Профессия», 2008.-480с., ил., табл., сх.

164 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года 2. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя активности воды в

технологии продуктов питания. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук – СПб, 2000г. – 247 с.

3. Евелева В.В. Комплексные пищевые добавки для кексов / В.В. Евелева, Т.М. Чер-палова, Е.В. Соболева, А.А. Малова // Кондитерское производство.-2014.-1.-С.20-22.

4. Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Рубчевская Л.П., Лысова Е.С. Оценка конкуренто-способности пектина сосны обыкновенной // Пищевая промышленность. – 2011.- 8. - С. 32

УДК 637.5.02 ОПЫТ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПЕЛЬМЕННЫХ АППАРАТОВ

Пшенов Евгений Александрович, к.т.н., доцент, Нагель Иван Иванович, магистрант

Новосибирский государственный аграрный университет Пшенов Е.А., Нагель И.И. ОПЫТ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПЕЛЬМЕННЫХ АППАРАТОВ

В неблагоприятных экономических условиях потребители склонны пе-реключаться с дорогих колбас и охлажденного мяса на более дешевые мясные полуфабрикаты, в том числе пельмени, наиболее традиционное российское блюдо. В связи с нестабильной ситуацией в мировой экономи-ке спрос на полуфабрикаты возрастает. Производством пельменей в Рос-сии, согласно данным статистики, занимаются около 500 крупных и сред-них предприятий, а также значительное число малых предприятий [4]. Современные пельменные аппараты представлены на нашем рынке

большим ассортиментом разнообразных моделей. Модель пельменного аппарата обычно подбирается в зависимости от желаемых размеров и фор-мы пельменей. Как правило, все современные производители пельменных аппаратов подробно описывают все свойства и функции своих аппаратов на сайтах и в прайс-листах. Несмотря на большое разнообразие моделей пельменных аппаратов, ус-

ловно их можно разделить на две группы, формующие пельмени методом коэкструзии и штамповки. Метод коэкструзии состоит из двух этапов: первый – формование не-

прерывных двухслойных (фарш-тесто) трубочек, и второй – формование из них пельменей сменным формующим барабаном для получения продукции различной формы. Причем, количество одновременно получаемых трубок может доходить до двенадцати штук. Первыми отечественными представителями данного метода являются

автоматизированные машины семейства СУБ-2 и их модификации, из им-портных, самые маленькие габаритные размеры и широкое распростране-ние получили пельменные аппараты китайского производства серии JGL. Для устранения прилипания теста к формующему барабану установлены

различные мукопосыпающие устройства. В некоторых модификациях пельменных автоматов вместо подсыпки мукой производят обдув поверх-ности теста воздухом. При этом получается подсушенная поверхность, об-


ладающая низкой адгезией. Кроме того поверхность барабанов смазывают растительным маслом [1]. Следует отметить, что увеличенная длина шнека для теста позволяют

практически исключить его травмирование во время формования. Вспомо-гательные шнеки для забора теста позволяют кидать тесто кусками в бун-кер и исключают травматизм обслуживающего персонала. Метод штамповки предполагает наличие в автоматах узла приготовле-

ния теста и тестового листа. Применяют два устройства приготовления тестового листа: устройство раскатки теста и устройство подачи теста. Работа узлов агрегатов синхронизирована, отслеживается фотодатчика-

ми и может управляться автоматически или вручную с пульта. Устройство раскатки теста имеет три секции валков: зубчатых захваты-

вающих, зубчатых уплотняющих и гладких калибрующих. Секции валков имеют индивидуальные привода с частотным регулированием скорости (кроме захватывающих), что позволяет настраивать требуемую производи-тельность и плотность теста на выходе из устройства. Наличие захваты-вающих валков позволяет использовать бункер теста повышенной емко-сти. Особенности устройства: Раскатка теста (по сравнению с экструзией) – наиболее приближена к

домашней технологии получения пельменного теста и характеризуется минимальным нагревом и повреждением структуры теста; Возможность настройки плотности теста; Возможность работы с тестом любой мягкости (консистенции), в том

числе из мягких сортов пшеницы; Возможность загрузки теста крупными кусками произвольной фор-

мы, как следствие – исключение работы по изготовлению заготовок теста; Применение усиленного уплотнения валов, что предотвращает под-

шипники от преждевременного выхода из строя; Простота разборки и чистки; Устройство тестоподачи позволяет загружать тесто в пельменный аппа-

рат без предварительной его формовки. Устройство состоит из валков и подающего шнека с раздельными приводами. Скорость вращения шнека (подача теста) автоматически подстраивается под раскатные валки пель-менного аппарата с помощью датчиков и частотного привода. Автоматиза-ция подачи теста позволяет одному оператору работать на нескольких ап-паратах одновременно. Одним из недостатков экструзии является нагрев теста вследствие действия давления при прохождении головки экструдера [5]. На автоматах работающих методом коэкструзии, для устранения нагрева

предусмотрена охлаждающая система и система поддержания температур-ного режима, которые компенсируют возможные нагревы теста (не позво-


ляют нагреваться тесту до 40° - температуры сворачивания белка), а значит тесто не меняет своих свойств. На автоматах работающих методом штамповки, охлаждающая система

не предусмотрена. Итальянские машины представляют собой целые линии по производству

пельменей, так как оборудование состоит из тестораскаточной машины со-вмещенной с тестомесом (экструдер), и собственно, пельменного аппарата. В начале 2000х годов в линии использовался шнековый экструдер. Это

машина непрерывного действия для производства различных форматов свежего теста на яичной основе. Кроме того, машина изготовляет листы теста различной толщины для подачи на формовочные машины. Благодаря эксплуатационной гибкости машины, она может использоваться с любым типом муки, что позволяет производить особые виды теста. Охлаждение экструдера теста проточной водопроводной водой, связано с непостоянст-вом температуры. Дополнительный охладитель с компрессором, поддер-живает постоянную заданную температуру. Позволяет добиться постоян-ного качества пельменей, предотвращает высыхание теста пельменей во время формовки, что улучшает вкусовые качества теста В настоящее время машина используется как пресс для производства

различных форматов свежей пасты, таких как макароны, спагетти, фузил-ли, тальятелле и.т.д. Примерно с 2007 года стали использовать автоматические машины для

изготовления листа теста. Изготовление листа теста выполняется автома-тическим способом, что помогает решить проблемы механического плана и проблемы качества изделий. С исключением ненужных механических усилий и трения получается равномерный, идеально обработанный лист теста с толщиной 5…7 мм, в зависимости от сырья. Машина снабжена двойным баком тестомеса, опрокидывание которого выполняется электро-приводом. Пригодна для работы с любым типом муки. Производит автома-тическим способом рулоны тестового листа или же работает в непрерыв-ном цикле вместе с формовочными машинами Так же эта машина идеальна для того, чтобы автоматизировать, обно-

вить и сделать более безопасным производственный процесс. Предназна-чена для магазинов средней величины, предприятий пищевой промышлен-ности, кулинарий и т.д. [6]. В отличие от простой тестораскаточной машины, экструдер обеспечива-

ет более широкий диапазон регулировки толщины тестового полотна, ис-ключает процесс его пересыхания и обеспечивает высокие показатели плотности и эластичности теста. Использование экструдера: дает широкую возможность регулировать толщину теста; дает возможность использовать муку разных сортов; повышает надежность и долговечность линии;


расширяет спектр выпускаемой продукции; исключает пересыхание тестовой полосы; гарантирует качественное закрытие пельменей; минимизирует количество брака; исключает «разваривание» пельменей в процессе приготовления. Рассмотрим требования к тесту для различных видов пельменных аппа-

ратов. Для аппаратов китайского производства – меньшее содержание во-ды и как следствие более жесткое при приготовлении продукта. У наших может использоваться мягкое более влажное тесто, приближенное к каче-ству домашнего приготовления, существенно более высокие вкусовые ка-чества пельменей. Принцип линии по производству пельменей с горизонтальной системой

фаршеподачи (применяемой во всех итальянских машинах, формирующих пельмени из одной тестовой полосы) однотипен. Данная система фарше-подачи требует определенной консистенции (плотности) фарша для полу-чения продукта высокого качества. Температура фарша зависит от исход-ного сырья, рецептуры и ограничивается санитарными нормами до +12С°. Формы пельменей (самолепные, манты, вареники, равиоли) зависят от ис-пользуемой пресс-формы, которая может быть легко заменена [3]. И если вопросы, связанные с экструзией и раскаткой теста в пельмен-

ных аппаратах проработаны на достаточно хорошем техническом уровне и зачастую зависят от качества поставляемых запасных частей, то нагнета-ние фарша посредством различных вытеснителей зависит от многих фак-торов. Одним из главных требований предъявляемых производителями пель-

менных аппаратов к фаршу, является определенная консистенция, что ог-раничивает возможности применения конкретного вытеснителя для пельменей различной рецептуры. Для наполнения теста фаршем применяются нагнетали различных ви-

дов: шнековые, шестеренчатые, эксцентриково-лопастные. Шнековый (винтовой) нагнетатель предназначен для непрерывной, ща-

дящей перекачки фарша под постоянным давлением (без пульсаций) из бункера в пельменный аппарат. Нагнетатель состоит из корпуса, электро-двигателя, бункера, подающего шнека и винтового ротора вращающегося в резиновом статоре. Нагнетатель установлен на раме с колёсами и подклю-чается к пельменному аппарату с помощью разъёма. Используется с пель-менными аппаратами марки АП. К недостаткам данного устройства относится: быстрый износ резиново-

го соединения между подающим шнеком и винтовым ротором. Запрещает-ся включение без продукта так, как происходит износ резинового статора. Для работы необходимо использовать фарш более жидкой консистенции так, как густой фарш образует своды в бункере, что приводит к неравно-мерному заполнению продукта начинкой.

168 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Шестереночный нагнетатель предназначен для непрерывной перекачки

фарша из бункера в пельменный аппарат. Нагнетатель состоит из электро-двигателя, корпуса, бункера, подающего шнека и двух вращающихся на встречу друг другу шестерен. Данный нагнетатель для использования с ап-паратом марки АП устанавливается на раму с колесами и подключается к аппарату с помощью армированного шланга. На аппарат марки HLT нагне-татель устанавливается на раму аппарата. На данном устройстве можно использовать фарш разной консистенции как жидкий так и густой. Шестеренчатая система подачи фарша, позволяет нагнетать практически

любую начинку без изменения ее структуры. К недостаткам относится быстрый износ подшипников на ведущем и ве-

домом валах. Одновременно со шнековым и шестеренчатым насосом на аппарате АП

используется дополнительный фаршевый распределитель, имеющий фар-шевые каналы, снабженные соплами. Каналы соединены трубками с ин-дивидуальными шестеренчатыми насосами. Насосы установлены в каме-рах в общем корпусе. Камеры изолированы друг от друга перегородками. Корпус имеет входной патрубок, общий для всех насосов. Патрубок со-единен с нагнетателем фарша при помощи трубы. Недостатком является то, что при использовании для начинки натураль-

ного жирного говяжьего фарша, изготовленного по стандарту с комочками мяса, жир прилипает к стенкам каналов, образуя фаршевые пробки. Воз-никновение пробок в одних каналах приводит к перетеканию фарша в дру-гие каналы. При этом в часть пельменей попадают уменьшенные дозы фарша, что является нарушением технических условий. Для борьбы с фаршевыми пробками существует практика добавления в фарш веществ, связывающих говяжий жир, с тщательным измельчением полученной сме-си до состояния пюре. Такая технология существенно ухудшает вкусовые качества пельменей. Нагнетатель с лопастным ротором установлен на пельменном аппарате

марки JGL. Состоит из бункера, шнека, корпуса, верхней подвижной пла-стины, лопастного ротора, рукоятки, обеспечивающей регулирование ко-личества подачи фарша, нижней пластины гайки крепления узла. Для работы применяется фарш менее вязкий. К недостаткам относится маленькая производительность так, как ско-

рость подачи не велика, потому что привод осуществляется от редуктора аппарата, через зубчатую передачу являющегося слабым звеном данных аппаратов. Все элементы пельменных аппаратов, вступающие в непосредственный

контакт с продуктом, изготавливаются из нержавеющей стали, и имеют специальное тефлоновое покрытие, благодаря которому тесто и начинка не прилипают к механическим частям аппарата.


В качестве решения вопроса с вязанного с консистенцией фарша раз-личные компании предлагают специальные ингредиенты. Плотность фарша может быть разная – рубленные, плотные, с различ-

ными включениями, порезанные на кусочки, цельные кусочки, заморожен-ные ягоды. Примеры начинки: фарш с кусочками шпика до 10 мм, крупная цельная

польская вишня Хортекс (замороженная) более 10 мм, кусочки яблок 10х10 мм, рубленная капуста, картошка, сырная начинка, сухое домашнее картофельное пюре, картофельное пюре из концентрата (на обычной сис-теме со шнековой подачей имеется следующая проблема: через некоторое время данный фарш густеет и становится плотным сухим, скорость маши-ны падает в 2 – 3 раза). Шестеренчатый насос работает на данном загус-тевшем фарше без потери производительности), начинка из сала (машина с рубашкой подогрева) Частотные преобразователи, мотор - редукторы, позволяют осуществ-

лять плавный запуск, настройку и регулировку всех частей машины (регу-лировка вплоть до сотых долей), легкий запуск оборудования, отдельно ре-гулируются: начинка (шнек предварительной подачи и шестеренчатый на-сос), подача теста, формовка [2]. Таким образом, вопрос связанный с разработкой инновационных нагне-

тателей фарша, в современных пельменных аппаратах позволяющих пере-настраивать автомат для широкого ассортимента продукции является акту-альной задачей. Список литературы 1.Ивашов В.И. Оборудование для переработки мяса/В.И.Ивашов.– СПб.: ГИОРД,

2007.– 464 с. 2.http://www.foodok.ru/annonce/show/54/Kak_pravilno_vybrat_pelmennyy_apparat. 3.http://www.foodset.ru/annonce/589/ 4. http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-6581.html 5. http://www.signal-pack.com 6. http://www.dominioni.it/ru

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ КЕКСОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ СУХИХ КОМПОНЕНТОВ Рензяева Тамара Владимировна, д.т.н., профессор;

Тубольцева Анна Сергеевна, аспирант; Быкова Анна Игоревна, студент

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Быкова А.И. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ КЕКСОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ СУХИХ КОМПОНЕНТОВ

Стабильно высокое потребление мучных кондитерских изделий позво-ляет считать их важными продуктами питания. Однако, для данных изде-лий характерны несбалансированность химического состава и пищевой ценности. Это обусловлено несоответствием между низким содержанием белков, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и высоким -


углеводов и жиров, что определяет повышенную калорийность продукта [1]. В настоящее время проводятся исследования по совершенствованию рецептур и технологий мучных кондитерских изделий, обогащению неза-менимыми нутриентами, снижению калорийности в результате использо-вания новых источников сырья, в том числе нетрадиционных. Одно из направлений совершенствования технологического процесса

приготовления кондитерских изделий основывается на использовании су-хих смесей - полуфабрикатов, способных длительное время храниться без изменения качества. Применение порошкообразных рецептурных смесей значительно упрощает технологию многих видов кондитерских изделий за счет сокращения стадий технологического процесса, уменьшения времени выполнения операций, рационального использования сырья и материалов. Использование сухих смесей позволяет расширять ассортимент функ-

циональных мучных кондитерских изделий за счет использования нату-ральных порошкообразных препаратов, полученных сушкой молочных и яичных продуктов, продуктов переработки плодовоовощного сырья, пи-щевых добавок природного происхождения и других компонентов, спо-собных улучшить химический состав, пищевую и биологическую цен-ность. Целью работы явилась разработка рецептуры и технологии кексов по-

вышенной пищевой ценности на основе смеси сухих компонентов с ис-пользованием жидких растительных масел. Смесь сухих компонентов го-товилась из муки пшеничной хлебопекарной в/с, сахарной пудры, яичного порошка, творога сухого «Арабелла», молока сухого обезжиренного, соды пищевой, углеаммонийной соли, цитрусовых волокон «Herbacel AQ Plus - тип N». Исследовалось влияние дозировок молока сухого обезжиренного, сахарной пудры, творога сухого «Арабелла», цитрусовых волокон «Herba-cel AQ Plus - тип N» на свойства теста и качество готовых изделий. В качестве контроля использовался кекс «Творожный». Свойства теста

оценивались по органолептическим показателям и влажности, качество го-товых изделий – по органолептическим, физико-химическим (влажность, плотность, удельный объем, щелочность), а также структурно-механическим свойствам мякиша: пластическим и упругим деформациям. Изменения в процессе хранения отслеживались по убыли массы и степени миграции жира в фильтровальную бумагу в течение 7 суток. Полная замена творога натурального жирностью 18% творогом сухим

«Арабелла» привела к ухудшению вкусовых характеристик кексов. Посте-пенным снижением количества определена приемлемая дозировка творога сухого «Арабелла» обеспечивающая традиционный вкус кекса «Творож-ный», которая составила 17% к массе муки. В работе также исследовалось влияние внесения цитрусовых волокон

«Herbacel AQ Plus - тип N» в состав рецептурной смеси сухих порошкооб-разных компонентов в количестве 2,5% и 5% к массе жидкого раститель-


ного масла на свойства теста и качество готовых изделий. Цитрусовые во-локна «Herbacel AQ Plus – тип N», обладающие высокой жироудерживаю-щей, водоудерживающей, жироэмульгирующей и стабилизирующей спо-собностью вводили для предотвращения выделения масла из готовых из-делий в процессе хранения, а также для обогащения изделий пищевыми волокнами. Проведенные ранее исследования [2] показали необходимость использования пищевых добавок стабилизирующего действия при приго-товлении мучных кондитерских изделий с жидкими растительными мас-лами. Установлено, что введение до 5% цитрусовых волокон не ухудшило ка-

чество кексов из смеси сухих компонентов с жидким растительным маслом по органолептическим показателям в сравнении с контролем. Отмечалось увеличение мягкости мякиша опытных образцов, повышение удельного объема, а также снижение миграции масла и снижение убыли массы в про-цессе хранения. С целью обогащения кексов белком и повышения органолептических

характеристик, а также жироудерживающих и жироэмульгирующих свойств полуфабрикатов вводили в состав смеси сухих компонентов моло-ко сухое обезжиренное в количестве 28 и 56% к массе муки. Полученные результаты показали, что внесение молока сухого обезжиренного приводит к повышению вязкости теста и удельного объема кексов. Однако добавле-ние молока сухого обезжиренного в количестве 56% к массе муки приво-дило к снижению суммарной органолептической оценки выпеченных об-разцов. Установлено также, что внесение в рецептуру кекса молока сухого обезжиренного значительно снижает миграцию масла в упаковочный ма-териал. У всех опытных образцов кексов наблюдался излишне сладкий вкус.

Для улучшения вкуса снижали дозировку сахарной пудры. Установлено, что снижение дозировки сахарной пудры на 10% от рецептурного количе-ства не ухудшало качество кексов по органолептическим показателям. У всех опытных образцов кексов отсутствовала миграция масла в про-

цессе хранения, о чем судили по жировым пятнам на фильтровальной бу-маге, что говорит о полном удержании жидкого растительного масла изде-лиями. Таким образом, приемлемым снижением дозировки сахарной пуд-ры в рецептуре кексов при сохранении качества изделий и улучшении вку-са является 10% от рецептурного количества. Цитрусовые волокна «Herbacel AQ Plus - тип N» являются дорогостоя-

щим сырьем. С целью установления минимальной дозировки цитрусовых волокон, которая при совместном использовании с молоком сухим обез-жиренным обеспечивает необходимое связывание жидкого растительного масла и лучшее качество кексов, исследовали влияние дозировок 4; 3,5; 3% к массе масла на свойства теста и качество готовых изделий. Установлено, что использование цитрусовых волокон в количестве 3,5% к массе масла


привело к снижению плотности теста и повышению удельного объема го-товых изделий. Снижение дозировки цитрусовых волокон до 3% отрица-тельно сказывалось на форме и мягкости изделий. Проведенные исследования показали, что наилучшими показателями ха-

рактеризовался творожный кекс, приготовленный из смеси сухих компо-нентов с использованием жидкого растительного масла, добавлением 3,5 % цитрусовых волокон к массе масла, 17% творога сухого «Арабелла» к мас-се муки, 28% молока сухого обезжиренного к массе муки и сниженным ко-личеством сахарной пудры на 10% от рецептурного количества контроль-ного образца. Сравнительный расчет пищевой и энергетической ценности опытного и

контрольного образца кексов показал, что разработанное изделие превос-ходит контрольный образец по содержанию белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, токоферолов и др. при одновременном снижении доли жира, углеводов, насыщенных жирных кислот. Таким образом, разработанная рецептура кекса из смеси сухих компо-

нентов с жидким растительным маслом позволит получать изделия повы-шенной пищевой ценности при упрощении технологического процесса. Список литературы 1. Кондратьев, Н.Б. Особенности оценки пищевой ценности кондитерских изделий

здорового питания/Н.Б. Кондратьев, И.М. Святославова, А.П. Ходак, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство.-2011.-6.-С.9-11.

2. Рензяева, Т. В. Моделирование рецептур печенья функционального назначения / Т. В. Рензяева, А. Д. Мерман // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – 1. – С. 35 - 40

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖМЫХОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

ИЗ РЫБЫ Родионова Наталья Сергеевна, д.т.н., профессор,

Попов Евгений Сергеевич, к.т.н., доцент, Мануковская Марина Валериевна, к.т.н., доцент,

Скворцова Анна Васильевна, магистр Воронежский государственный университет инженерных технологий,

г.Воронеж, Россия Родионова Н.С., Попов Е.С., Мануковская М.В., Скворцова А.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖМЫХОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ИЗ РЫБЫ

В результате возрастания интенсивности ритма жизни, экологических проблем и других факторов, актуальна разработка «улучшенных» продук-тов питания, на основе направленного формирования их состава по эссен-циальным элементам. Наиболее перспективны разработки по сочетанию растительного сырья, обладающего высокими показателями пищевой и биологической ценности с сырьем животного происхождения.


В результате переработки растительного сырья, методом холодного прессования с выделением масла, в растительных жмыхах остается основ-ная часть питательных веществ, витаминов и микроэлементов, биологиче-ски активных веществ, содержащихся в цельном сырье.

Таблица 1- Характеристика оптимизированных растительных систем, сба-

лансированных по полиненасыщенным жирным кислотам Мг/100г ЖЗП+ЖСА+ЖСТ

4,5;4;1,5 ЖЗП+ЖСА

5;5 ЖСА+ЖСТ

6;4 ЖЗП+ЖСТ

9;1

Влага 612,5 645 572,12 359 Белки 2502,6 2504,5 1065,4 3262 Жиры 772,6 784,5 741,4 790 Углеводы 5483 5600 5948 4742

Витамины Тиамин (В1) 6,9032 1,504 14,8048 6,4 Рибофлавин (В2) 17,82 10,8 37 6,64

Витамин РР 19,55 10,75 35,5 15,1 Витамин А 4,045 03,05 7,5 1,59 Витамин Е 21,745 20,15 14,1 33,39 Витамин С 0,0345 - 0,092 0,023 Витамин Т 0,168 - 0,448 0,112 Витамин К 1,3785 - 3,676 0,919

Микро- и макроэлементы Натрий 403,096 500,5 607,056 2,664 Калий 1090,5 1150 1028 1067 Кальций 496,25 560 214 725,5 Магний 104,4 79 176,8 60,4 Фосфор 776 805 350 1232 Железо 4,095 4 1,32 7,53

Аминокислоты Лизин 206,1 151,5 243,2 251,6 Треонин 141 99 178 166 Валин 181,35 114,5 246,2 214,1 Метионин 83,75 50 124,6 90,7 Изолейцин 139,6 74 221,8 149,8 Лейцин 311,15 148,5 536,4 311,1 Фенилаланин 198,05 86 360,6 189,3 Триптофан 30,3 13 54 30,6

В жмыхе семян амаранта (ЖСА) содержится до 16% белка (состоящего

более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 7% жиров, 2-2,5% пищевых волокон (клетчатки), высоко содержание витаминов (Е, А, B1, B2, B4, С, D), важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других био-логически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды и др). Кроме то-


го в состав амарантового жмыха входит сквален, содержание которого со-ставляет 10 мг на 100 г растительной системы. Жмых зародышей пшеницы (ЖЗП) содержит витамины E, D, B1, B2, B6,

РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, маг-ний, селен, цинк. Тыквенный жмых (ЖСТ) является ценной протеиновой (до 45% сырого

протеина) добавкой и содержит в значительной доле клетчатку (20%) и масла. В состав тыквенного жмыха входят: сахара, фитостерин, смолы, ор-ганические кислоты, каротиноиды, витамины группы В, соли фосфорной и кремневой кислот, калий, кальций, железо, магний, цинк. На сегодняшний день практически ни один из растительно-животных

продуктов питания, массово вырабатываемых в пищевой промышленно-сти, нельзя считать оптимизированным по жирнокислотному составу. При рассмотрении растительного сырья по наилучшему химическому составу и органолептическим показателям были оптимизированы и выявлены наи-лучшие сочетания. Растительные системы представлены трех- и двухком-понентными соотношениями: жмых зародышей пшеницы, амаранта и тык-вы - 4,5;4;1,5 (ЖЗП+ЖСА+ЖСТ); жмых зародышей пшеницы и амаранта - 5;5 (ЖЗП+ЖСА); жмых семян амаранта и тыквы – 6;4 (ЖСА+ЖСТ); жмых зародышей пшеницы и тыквы – 9;1 (ЖЗП+ЖСТ). В связи с этим были рас-смотрены характеристика и химический состав оптимизированных сочета-ний растительных систем (таблица 1).

Таблица 2 – Экспериментальные рецептуры рыбно-растительных систем

Компоненты

Кулинарные изделия Рецептура 1 Рецептура 2

Контроль Опыт 1, 2, 3, 4

Контроль Опыт 1, 2, 3, 4

Филе толстолобика 40 30 50 40 Лук репчатый 6 6 10 10 Морковь - - 15 15 Яйцо 15 15 - - Молоко 10 10 - - Сметана 5 5 - - Масло сливочное 10 10 10 10 Хлеб пшеничный 7 7 - - Панировочные сухари 3 3 - - Зелень петрушки 2 2 2 2 Соль 1 1 2 2 Перец черный молотый 1 1 1 1 ЖЗП+ЖСА+ЖСТ(1), ЖЗП+ЖСА(2), ЖСА+ЖСТ(3), ЖЗП+ЖСТ(4) - 10 - 10


Поликомпонентные растительные системы, оптимизированные по неза-менимым жирным кислотам, вводились в экспериментальные пищевые системы в сухом диспергированном виде, с частичной заменой традицион-ных ингредиентов. Варианты рецептур кулинарных изделий с наиболее высокими органолептическими показателями на основе «идеальных» соче-таний жмыха зародышей пшеницы, амаранта и семян тыквы (Опыт 1, 2, 3, 4) представлены в таблице 2. Анализ данных по содержанию основных компонентов и энергетической

ценности экспериментальных рыбно-растительных кулинарных изделий представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Компонентный состав и энергетическая ценность

экспериментальных рыбно-растительных продуктов

Массовая доля, %


Контроль

Опы

т

1

Опы

т

2

Опы

т

3

Опы

т

4

Контроль

Опы

т

1

Опы

т

2

Опы

т

3

Опы

т

4

Вода 74,3 64.1 64.4 63.7 61.6 74,6 63.0 63.4 62.6 60.5 Белки 10,0 25,8 25,9 11,5 33,5 8,5 25,7 25,7 11,3 33,3 Жиры 5,3 8,1 8,2 7,8 8,3 3,5 8,0 8,1 7,7 8,2 Углеводы 3,9 55,2 56,4 59,9 47,8 2,2 55,1 56,2 59,7 47,6

Таблица 4- Макро- и микроэлементный состав рыбно-растительных систем

Наименование показателя


Контроль

Опы

т

1

Опы

т

2

Опы

т

3

Опы

т

4

Контроль

Опы

т

1

Опы

т

2

Опы

т

3

Опы

т

4

Натрий (Na), мг/100г 87,7 122,5 132,2 142,9 82,5 33,7 96,8 78,3 88,9 28,5

Калий (K), мг/100г 189,2 271,7 277,7 265,5 269,4 199,0 281,6 287,5 275,3 279,2

Кальций(Ca), мг/100г 49,5 95,7 102,0 67,4 118,6 31,6 77,7 84,1 49,5 100,6

Магний (Mg), мг/100г 19,0 26,9 24,4 34,2 22,5 21,3 29,2 26,7 36,5 24,8

Фосфор (P), мг/100г 141,7 198,3 201,2 155,7 243,9 124,0 180,6 183,5 138,0 226,2

Железо (Fe), мг/100г 1,0 1,3 1,3 1,0 1,7 0,6 1,0 0,9 0,7 1,3

176 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года Сравнительный анализ макро- и микроэлементного состава опытных

комбинированных растительных систем в сравнении с контролем пред-ставлен в таблице 4. На основании проведенных экспериментов можно сделать заключение,

что введение исследуемых сочетаний оптимизированного растительного сырья в рецептуры комбинированных рыбно-растительных кулинарных изделий повышает в них содержание белка, углеводов, жиров, а также энергетической ценности. При введении любой из четырех оптимизиро-ванных растительных систем сбалансированных по полиненасыщенным жирным кислотам в состав опытных блюд суточная потребность организма человека в витамине А удовлетворяется более, чем на 100%. При этом по-требность в витамине С удовлетворяется на 10-15%, а в фосфоре – на 20-30% в обеих рецептурах. Удовлетворение потребности в макро- и микро-элементном составе составляет 5-18%. Экспериментальные рыбные систе-мы обеих рецептур с введением комбинации жмыха амаранта и тыквы обеспечивают 100% от нормы суточного потребления в тиамине и рибоф-лавине. При введении трехэлементной композиции жмыхов удовлетворе-ние потребности в рибофлавине составляет 100%. Введение жмыха заро-дышей пшеницы позволяет получить продукт, удовлетворяющий суточ-ную потребность в витаминах А и Е. При этом себестоимость эксперимен-тальных рыбно-растительных продуктов снижается на 3-4%.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ

КОМПЛЕКСАМИ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ Родионова Наталья Сергеевна, д.т.н., профессор,

Попов Евгений Сергеевич, к.т.н., доцент, Мануковская Марина Валериевна, к.т.н., доцент, Шитакова Елизавета Владимировна, магистр

Воронежский государственный университет инженерных технологий, г.Воронеж, Россия

Родионова Н.С., Попов Е.С., Мануковская М.В., Шитакова Е.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПЛЕКСАМИ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

Сегодня особенно актуально научное обоснование технологических принципов создания сбалансированных продуктов с направленно регули-руемыми функциональными свойствами на основе комбинирования жи-вотного и растительного сырья, позволяющие улучшить показатели по хи-мическим свойствам, макро- и микроэлементному составу. Растительное сырье – перспектива пищевой промышленности. Научные

центры России активно ведут работы в области изучения и внедрения рас-тительного сырья в промышленность. Сегодня особенно актуальным явля-ется практическое применение полученных результатов в: хлебопекарной, кондитерской промышленности, в производстве продуктов диетического


лечебно-профилактического назначения, продуктов детского питания, в масложировой промышленности.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика исследуемого сырья

Наименование показателя

Жмых зародышей пшеницы

(ЖЗП)

Жмых семян

амаранта (ЖСА)

Жмых се-мян тыквы (ЖСТ)

Влага, г/100г 3,4 9,5 5,3 Белки, г/100г 33,8 16,29 22,0 Жир, г/100г 8,0 7,69 7,0 Углеводы, г/100г 47,0 65,0 51,2 Пищевые волокна,г/100 г в том числе: клетчатка

1,92

2,1 1,1

Ретинол, каротиноиды (провитамин А), мг/100 г

0,6 5,5 10,5

Тиамин (витамин В1), мг/100 г 3,0 0,008 37,0 Рибофлавин (витамин В2), мг/100 г 0,6 21 61 Пантотеновая кислота (В3), мг/100 г 15,0 2,12 4,43 В4, мг/100 г - 56,44 Пиридоксин (В6), мг/100 г 1,0 0,3 0,1 Фолиевая кислота (В9), мг/100 г 2,0 6,45 56,44 Ниацин (РР) (В5), мг/100 г 9,0 12,5 70 Витамин С, мг/100 г - - 0,23 Эргостерол (витамин D),мг/100 г 0,7 0,34 - Токоферолы (витамин Е), мг/100 г 34,2 6,1 26,1 Витамин Т, мг/100 г - - 1,12 Витамин К, мг/100 г - - 9,19 Кальций, мг/100 г 800 320 55 Калий, мг/100 г 1100 1200 770 Фосфор, мг/100 г 1320 290 440 Магний, мг/100 г 38 120 262 Марганец, мг/100 г 27 15,8 4,34 Натрий, мг/100 г 1 1000 17,64 Железо, мг/100 г 8 3,3 Цинк, мг/100 г 20 2,5 10,3 Медь, мг/100 г - 0,4 1,27 Селен, мг/100г 0,02 9,52 Сквален, мг/100 г - 10,0·103 -

Жмых амаранта содержит от 33 до 35% сбалансированного белка, от 5%

до 9% масла, в зависимости от технологических режимов прессования. Тыквенный жмых является ценной протеиновой (до 45% сырого протеина) добавкой, хорошим средством, стимулирующим пищеварение и способст-вующим восстановлению желудочно-кишечного тракта, благодаря значи-тельной доле клетчатки (20%) и масла. Жмых зародышей пшеницы являет-ся источником полноценного белка и биологически активных веществ, от-


личается высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщен-ных омега-3, 6- жирных кислот, витаминов E, B1, B2, B6, РР, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов, а также богат макро-и микронутриента-ми, среди которых следует выделить такие, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк. Сравнительная характеристика исследуемого сырья приведена в таблице 1. Статистические данные по России показывают, что приблизительно 80%

населения нашей страны потребляет недостаточное количество эссенци-альных жирных кислот. Ежедневная потребность в них равна 10-20% от общего количества получаемых калорий. Недостаточность этих нутриен-тов представляет серьезную угрозу для здоровья. Наибольшее внимание специалистов в области лечебно - профилактического питания привлекает возможность использования Ω-3 и Ω-6 жирных кислот. Известно, что им-муномодулирующий эффект алиментарного поступления ПНЖК реализу-ется в соответствии с их количеством в рационе, ингредиентным составом, соотношением ПНЖК и насыщенных жирных кислот, ПНЖК Ω-6 и ПНЖК Ω-3, а также наличием антиоксидантов. Одним из этапов в преобразовании традиционного продукта в продукт с повышенной биологической эффек-тивностью является изменение состава жировой фазы путем подбора сба-лансированной по количеству и соотношению ПНЖК жировой основы. В настоящее время ведется активная работа по купажированию раститель-ных масел с целью разработки продуктов, предназначенных для питания здорового человека. Примеры экспериментальных рецептур, сбалансированных по соотно-

шению Ω-6: Ω-3 жирных кислот, состоящих из двух или трех видов расти-тельного сырья, приведены в таблице 2. Опыт 1 – состоит из трех со-ставляющих: ЖЗП:ЖСА:ЖСТ - 4,5:4:1,5. Опыт 2 – ЖЗП:ЖСА= 5:5; опыт 3 - ЖСА:ЖСТ = 6:4; опыт 4 – ЖЗП:ЖСТ = 9:1.

Таблица 2 - Варианты рецептур с использованием оптимизированного

растительного сырья. Компоненты Изделия

Рецептура 1 Рецептура 2 Контроль Опыт Контроль Опыт

Печень говяжья 36 32,4 Печень куриная 50 45 Лук репчатый 20 18 Сливки 20% 24 21,6 20 18 Яйцо куриное 14 12,6 Масло сливочное 24 21,6 10 9 Мускатный орех 2 1,8 Опыт 1,2,3,4 10 10 Итого 100


Аминокислотный состав кулинарных изделий с оптимизированным рас-тительным сырьем по количеству и соотношению ПНЖК жировой основы представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Аминокислотный состав оптимизированного растительного

сырья

Массовая доля

показателя, %

Рецептура 1 Рецептура 2 Опы

т 1

Опы

т 2

Опы

т 3

Опы

т 4

Опы

т 1

Опы

т 2

Опы

т 3

Опы

т 4

Лизин 650,91 645,45 656,46 654,62 775,26 769,8 656,46 778,97Треонин 389,2 385 391,7 392,9 448,6 437,89 44,59 445,79Валин 568,14 561,46 571,42 574,63 520,69 514,01 523,97 527,18Метионин 226,12 226,12 223,09 226,48 231,98 231,98 236,05 239,44Изолейцин 422,86 416,3 433,88 441,08 422,86 416,3 423,88 431,08Лейцин 752,11 774,64 752,11 774,64 907,41 929,94 907,41 929,94Фенилаланин 438,27 727,07 437,4 454,53 499,08 487,88 498,21 515,34Триптофан 122,73 121 122,76 125,1 195,93 194,2 195,96 198,3 Биологическая ценность 76,28 83,07 82,39 78,83 86,58 81,14 80,7 81,39

В результате проведенных экспериментальных исследований следует

вывод, что введение растительных компонентов в состав рецептуры в ус-тановленных количествах не снижает содержание белка, биологической и энергетической ценности продуктов. Таким образом, полученные экспе-риментальные образцы сбалансированы по количеству и соотношению ПНЖК жировой основы, а содержание значительно большого количества микронутриентов, которое содержит растительное сырье, обогатили кон-трольное кулинарное изделие и по многим показателям удовлетворяют суточную физиологическую потребность. Из - за достаточно низкой стои-мости растительного сырья – себестоимость экспериментальных образцов снизиться на 3-5%.

180 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ В ПОЛЕ УЛЬТРАЗВУКА

Романчиков Сергей Александрович адъюнкт кафедры материального обеспечения

Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева, г.Санкт-Петербург

Романчиков С.А. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ В ПОЛЕ УЛЬТРАЗВУКА

С развитием мировой экономики, арктическая зона приобретает все большее значение. В Арктике расположены ряд предприятий оборонной промышленности, базы Северного флота и объекты военной инфраструк-туры. Кроме того, на протяжении 20 тысяч километров государственная граница России проходит по Северному Ледовитому океану. В условиях севера, организм подвергается воздействию целого ряда экс-

тремальных факторов среды, таких как низкие температуры, сильные вет-ра, резкие перепады атмосферного давления, магнитные возмущения, ги-поксия, особенности био и геохимического состояния почвы, воды и дру-гих. В действующих продовольственных пайках военнослужащих, содер-

жится избыток продуктов хлебной группы и картофеля, что приводит к не-соответствию с принятым для севера рационального соотношения в пайках белков, жиров и углеводов, а также недостатку необходимых нутриентов. Дефицит белковых, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот в пайках и рационах питания военнослужащих, вынуждает изы-скать источники их пополнения. К числу таких источников относятся не только мясо, рыба и животные жиры, но и комбинированные, продукты богатые белком и другими нутриентами. Пригодными для употребления в суровых условиях севера, и мало приедающимися, могут стать макаронные изделия с добавками. На основе макаронных изделий из основного и не-традиционного сырья с различными добавками, можно корректировать пищевую ценность любого рациона питания. В целях повышения качества и расширения ассортимента макаронных

изделий, а также улучшения их прочности, увеличения срока хранения, проведены исследования по оптимизации ингредиентов при производстве макаронных изделий. Автором предложен и запатентован энергоэффек-тивный, щадящий способ и устройство для прессования макарон в поле ультразвука [1,2]. Проведены исследования по определению физико-химических свойств готовых изделий, полученных при прессовании. Вы-явлены дополнительные положительные свойства разработанных мака-ронных изделий при их потреблении в сложных климатических условиях севера. Предлагаемая технология, технические условия на макароны повышен-

ной пищевой ценности для спецконтингента и запатентованные дополни-


тельные устройства для любой макаронной установки, позволяют произ-водить макаронные изделия лечебного и профилактического назначения. В целом, это является важным составляющим звеном реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ. Основная государственная политика РФ в области здорового питания на-селения намечена на период до 2020 года. Указанные выше обстоятельства, свидетельствуют об актуальности вы-

бранной темы исследования с учетом концепции Министерства обороны Российской Федерации по развитию и применению войск (сил) Вооружен-ных сил Российской Федерации в Арктическом регионе до 2020 года. Практические и теоретические исследования по определению следую-

щих показателей проводились в период с 2012 по 2014 гг. в лаборатории НИУ ИТМО ИХБТ г. Санкт-Петербург:

1. Зависимость производительности макаронного пресса от амплитуды колебаний ультразвукового излучателя, которая четко прослеживается на рисунке 1.

Рисунок 1 - Зависимость производительности макаронного пресса от ам-

плитуды колебаний ультразвукового излучателя. При проведении эксперимента, нами преследовалась задача до миниму-

ма избежать влияние на изделие процессов пристенного трения. При этом необходимо было это сделать без добавления воды, либо другого пласти-фикатора в тесто (масла, спирта и т.д.). После проведенных нами экспери-ментов, снизить степень негативного влияния пристенного трения без ис-пользования пластификаторов возможно механическими ультразвуковыми колебаниями, с достаточной интенсивностью формообразующих поверх-ностей матрицы, когда в паре трения «стенка фильеры - поверхность изде-лия» будет возникать периодический отрыв поверхности изделия, и силы трения будут действовать только в моменты их соприкосновения. Время

0; 0,0105

10; 0,011

20; 0,01230; 0,0123

y = ‐2E‐07x3 + 8E‐06x2 ‐ 1E‐05x + 0,0105R² = 1

0,01

0,0105

0,011

0,0115

0,012

0,0125

0,013

0,0135

0,014

0 10 20 30 40

Про

изво

дитель

ность, П, к

г/с

Амплитуда УЗВ колебаний, А, мкм

G, кг/с

Полиномиальная (G, кг/с)


соприкосновения и время контакта будут совершенно разные. Последнее очень мало, даже в периоде 1/20 000 сек. Таким образом, коэффициент пристенного трения, уменьшится пропор-

ционально отношению периодов времени контактирования и отрыва. Экс-перимент показал, что 1/4 времени такое трение падает до нуля, поэтому производительность поднимается практически на эту величину. Следовательно, главной причиной, влияния на производительность

прессуемого теста, является снижение сопротивления матрицы из-за сни-жения трения. За счёт ультразвука, также можно снизить силы трения между частица-

ми муки в тесте, что важно для увеличения плотности при их упаковки, а соответственно и плотности сухих макаронных изделий и их прочности. Видимо, мощное ультразвуковое воздействие, является способом меха-

ноактивации и деагломерации наночастиц в процессе компактирования частиц муки в сыром изделии.

2. Зависимость прочности готовых макаронных изделий ø 5 мм от амплитуды колебаний ультразвукового излучателя представлена на рисун-ке 2.

Рисунок 2 - Зависимость прочности готовых макаронных изделий ø 5 мм

от амплитуды колебаний ультразвукового излучателя.

Прочность быстро растет с увеличением амплитуды, особенно от 10 мкм до 20мкм, а затем начинает действовать кавитация, рвущая связи молекул.

3. Зависимость влагопоглощения макаронных изделий от амплитуды ультразвука показана на рисунке 3.

0; 1520

10; 1605

20; 1870

30; 1925 40; 1915

y = ‐0,2857x2 + 22,529x + 1487,9R² = 0,9303

1500

1550

1600

1650

1700

1750

1800

1850

1900

1950

2000

0 10 20 30 40 50

Пре

дел пр

очно

сти, σ, П

а


σ, ПаПолиномиальная (σ, Па)


Рисунок 3 - Зависимость влагопоглощения макаронных изделий от амплитуды ультразвука.

Таким образом, экспериментально исследовано влияние мощности и ам-

плитуды ультразвука на показатели макаронных изделий. Определены границы диапазонов с повышенной эффективностью процессов прессова-ния теста и режимы, обеспечивающие работу в них. Эти границы - ампли-туда 15..20 – 25..30 мкм, зависящие от свойств теста, его состава и влажно-сти. Список литературы 1. Романчиков С.А., Пахомов В.И. «Макаронный пресс». Патенты РФ на изобрете-

ние 2530999 от 20.08.2014 г. 2. Романчиков С.А., Пахомов В.И. «Способ производства макаронных изделий» За-

явка 2013127351 от 16.06.2013 г. РОЛЬ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В РАЗВИТИИ

СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА Саматов Гаффор Аллакулович, д.э.н., профессор,

Дехканова Нилуфар Сагдуллаевна, старший преподаватель, Асророва Робия Муминхоновна, магистр

Ташкентский государственный аграрный университет Саматов Г.А., Дехканова Н.С., Асророва Р.М. РОЛЬ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В РАЗВИТИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Сельское хозяйство является крайне значимым сектором экономики в Республике Узбекистан. От его устойчивого развития зависит благополу-чие многочисленного сельского населения, а также обеспечение продо-вольственной безопасности страны. Устойчивое развитие сельского хозяй-ства предполагает поиск баланса между выгодами и издержками как эко-номическими, так и экологическими. На фоне растущего дефицита водных ресурсов и новых пригодных земель для производства сельхозпродукции, безусловно, актуальностью на повестке дня является дальнейшее внедре-ние ресурсосберегающих инноваций в практику земле- и водопользования. В данный процесс активно вовлечены государственные органы, междуна-родные и общественные организации.

0; 0,1910; 0,18

20; 0,16

30; 0,1340; 0,14

y = 4E‐06x3 ‐ 0,0002x2 + 0,0012x + 0,1893

R² = 0,9863

0,1

0,12

0,14

0,16

0,18

0,2

0 10 20 30 40 50Влагоп

огло

щен

ие при

10

0% вла

жно

сти, W

, кг/кг


W, кг/кг

Полиномиальная (W, кг/кг)

184 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года В условиях глобализации и растущей конкуренции на мировом рынке

эффективность национальной экономики во многом зависит от использо-вания в производстве самых передовых технологий и инновационных дос-тижений современной науки. В полной мере это относится и к сельскому хозяйству и пищевой промышленности. Основными направлениями инновационного развития в сельском хозяй-

стве должны стать формирование эффективных производственно-хозяйственных структур; использование инновационных технологий в планировании, организации и управлении производством; развитии ин-формационно-консультационных служб; создание высокопродуктивных сортов и гибридов сельскохозяйственных культур и пород животных, адаптированных к стрессовым ситуациям и региональным особенностям; разработка и внедрение зональных инновационных экологически безопас-ных технологий. Совершенствование организации инновационной деятельности в сель-

ском хозяйстве должно осуществляться в двух направлениях: – модернизация организационно-правовой структуры, включая: форми-

рование кооперационных связей между составляющими организационной структуры; создание инновационной инфраструктуры; совершенствование нормативно-правовой базы инновационной деятельности в аграрной сфе-ре; совершенствование системы страхования;

– создание системы стимулирования инновационной деятельности. Все это определяет целевую направленность совершенствования органи-

зационных форм инновационной деятельности в аграрной сфере. Эффек-тивность инновационных процессов в экономике будет зависеть не только от деятельности самих экономических субъектов, но и от того, как они взаимодействуют друг с другом в качестве элементов коллективной систе-мы создания и использования знаний, а также с общественными институ-тами. Формирование механизма стимулирования инновационной модерниза-

ции сельского хозяйства страны предполагает решение следующих задач государственной научно-технической и инновационной политики: созда-ние конкурентоспособного сектора исследований и разработок и условий для его ресурсного воспроизводства; создание эффективной системы ин-новационной модернизации сельского хозяйства; развитие институтов коммерциализации и защиты результатов исследований и разработок; ин-новационная модернизация системы управления сельским хозяйством. Эффективность сельскохозяйственного производства зависит от уровня

материальных затрат, объема производства, материальной заинтересован-ности работников в конечных результатах труда. Большие затраты ресур-сов в сельском хозяйстве можно объяснить многими причинами: низкое плодородие почв, большие потери продукции, непостоянный учета энерго-ресурсов, некачественная техника, несоблюдение агротехнологических


требований, недостаточное использование, в местах производства продук-ции, и переработки сырья, отсутствие альтернативных технологий и др. Ключевыми факторами успеха сельхозпредприятий в современных ус-

ловиях должны стать: прикладные исследования, обновление производи-тельных сил и технологий, модернизация средств производства, прежде всего техническое оснащение (новых пахотных высокопроизводительных тракторов, реализация резервов научно-технического потенциала, подъем конкурентоспособности отечественной сельхозпродукции, такие как абри-косов, винограда, хлопка волокна, всемерное совершенствование произ-водственной и социальной инфраструктуры сельского хозяйства и, глав-ное, развитие творческого потенциала людей. Инновационные процессы должны определить успех предприятий с позиций социальной важности сельского хозяйства в экономике республики (хлопка сырца, фруктов и ви-ноградарство). В современных условиях особое значение приобретают вопросы всесто-

роннего изучения и исследования проблем регулирования инновационных процессов со стороны государства, что определяется спецификой и слож-ностью управления сельским хозяйством. Значимость данной проблемы определяется и тем, что первым примером инновации является именно сельское хозяйство. Сельское хозяйство, как важнейшая сфера деятельно-сти, является своеобразным и ярким примером, требующим инновации, и когнитивной подвижности. Специфика сельскохозяйственного труда за-ключается в том, что он требует сочетания естественнонаучных и социаль-ных знаний. Сельское хозяйство породило новые сложные проблемы и очередные инновации, социальные, экономические и технологические од-новременно. Дальнейшее развитие принципов управления возникло как результат решения проблем, которые были порождены их введением в этой сферы деятельности. В условиях динамичных изменений в научно-технической сфере, глоба-

лизации мирового рынка и нарастания конкуренции во всех его сегментах, особенно высоких технологий в сельском хозяйстве, особую роль приоб-ретает глубокая научная проработка возможностей формировании эффек-тивной стратегии инновационного развития сельского хозяйства на основе комплексного использования долгосрочных прогнозов, программ и планов. Это в современных условиях хозяйствования способствует переходу эко-номики на инновационный путь развития. Только стратегическая мобили-зация интеллектуальных и финансовых ресурсов позволит сформировать собственную модель инновационного развития сельского хозяйства. В качестве приоритетных направлений совершенствования системы го-

сударственного стимулирования и поддержки инновационной деятельно-сти в АПК можно выделить:

– совершенствование нормативно-правовой базы инновационной дея-тельности;

186 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года – формирование инновационной инфраструктуры АПК; – интеграцию материальных и интеллектуальных ресурсов науки, обра-

зования и производства; – организацию подготовки и переподготовки инновационных кадров; – выделение государственных приоритетов инновационной деятельно-

сти в аграрной сфере; – стимулирование агропродуцентов к инновационной деятельности; Реализация в совокупности указанных мер позволит повысить урожай-

ность сельскохозяйственных культур и продуктивность животноводства, обеспечит ускоренное развитие перерабатывающих производств в сель-ской местности. Это будет способствовать улучшению продовольственной обеспеченности населения, насыщению внутреннего рынка и росту экс-портного потенциала аграрного сектора, что приведет к росту занятости и доходов значительной части сельского населения. Осуществление мер по вышеназванным приоритетам создаст необходи-

мую почву для обеспечения стабильного развития экономики, укрепления продовольственной безопасности страны, наиболее полного удовлетворе-ния потребностей населения в продовольственных и потребительских то-варах, и, в конечном итоге, приведет к повышению благосостояния и улучшения жизненных условий населения.

УСЛОВИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Саматов Гаффор Аллакулович, д.э.н., профессор, Галимова Фирюза Рафиковна, к.э.н., старший преподаватель,

Розиков Жахонгир Мустаким угли, магистр Ташкентский государственный аграрный университет

Саматов Г.А., Галимова Ф.Р., Розиков Ж.М.угли УСЛОВИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Одной из наиболее острых проблем современного мира является про-блема продовольственной безопасности. По определению Продовольственной и сельскохозяйственной организа-

ции ООН (ФАО) продовольственная безопасность включает в себя физи-ческую и экономическую доступность достаточного для поддержания жизни объема и качественного продовольствия для всего населения [1]. По мнению экспертов ФАО, статус продовольственной безопасности

определяется показателями продовольственной безопасности, стабильно-сти, доступности и здоровой пищи [2]. Неспособность удовлетворить любой из этих показателей ведет к низ-

кому уровню продовольственной безопасности или ее отсутствию. Отсут-ствие продовольственной безопасности является такой ситуацией, когда у населения нет гарантированного доступа к достаточному количеству безо-пасных и питательных продуктов, необходимых для нормального роста,


развития, активного и здорового образа жизни. Отсутствие продовольст-венной безопасности или её низкий уровень ведет к недоеданию среди на-селения, что, в свою очередь, влечет за собой негативные последствия в отношении отдельных лиц, семей и целых наций. Основными задачами продовольственной безопасности являются: − расширение производства собственной продовольственной продукции,

позволяющее создать надежные резервы продовольствия и сырья, обеспе-чивающие продовольственную безопасность страны за счет внутренних источников, что имеет особое значение в условиях роста на мировых рын-ках цен на основные продукты питания; − достижение и поддержание физической и экономической доступности

для всех граждан страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ас-сортименте, которые соответствуют установленным рациональным нор-мам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здо-рового образа жизни; − обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов. Продовольственная безопасность на уровне отдельных стран – непре-

менное условие обеспечения глобальной продовольственной безопасности. Последняя может быть достигнута в процессе развития мирового продо-вольственного рынка путем устранения торговых барьеров и формирова-ния рыночных цен, отражающих сравнительные преимущества стран, что приводит к росту эффективности аграрного сектора, ускорению темпов развития и повышению уровня жизни населения. Обеспечение продовольственной независимости является необходимым

условием и ядром достижения продовольственной безопасности страны. Самообеспеченность базовыми продуктами питания снимает угрозу поли-тического давления, позволяет стабильно снабжать население продоволь-ствием в случае введения эмбарго. Однако продовольственная независимость страны не означает ее са-

моизоляцию. Замещение собственных продуктов питания конкурентов способным импортом имеет положительный эффект экономии отечествен-ных ресурсов и повышения конкурентоспособности товаров отечественно-го производства. Обеспечение продовольственной независимости страны непосредственно связано с реализацией модели оптимальных внешнеэко-номических связей в сфере потребления продовольствия, а также в обеспе-чении промышленными товарами сельского хозяйства. Следовательно, продовольственная независимость означает достижение

такого уровня развития агропродовольственного комплекса, который обеспечивает бесперебойное снабжение населения страны базовыми вида-ми продовольствия независимо от колебаний конъюнктуры мирового рын-ка по продукции этого комплекса и внешнеполитического положения. Во многих странах мира достижение продовольственной безопасности

частично зависит от реализации определенных политических подходов и


программ в агропромышленном секторе и сфере торговли. Их можно под-разделить на четыре группы:

- политика, направленная на поддержку производства; - торговая политика; - политика, направленная на субсидирование потребления; - программы по внесению питательных микроэлементов. Следует подчеркнуть, что подобные программы не являются взаимоис-

ключающими, и во многих странах реализуются одновременно. Обеспечение продовольственной безопасности требует налаживания

рыночного механизма, обеспечивающего оптимальное распределение ре-сурсов в процессе бесперебойного снабжения страны продовольствием. Объем и структура импорта во всей продовольственной цепочке каждого продуктового подкомплекса зависят от особенностей каждого сельскохо-зяйственного года, конъюнктуры мирового продовольственного рынка, возможностей создания запасов и экспорта продукции агропромышленно-го комплекса. Для обеспечения продовольственной безопасности определяющее зна-

чение имеет потенциал агропромышленного производства. Потенциал аг-рарной сферы зависит от климатических, земельных, трудовых, матери-ально-технических, инвестиционных ресурсов, которые определяют воз-можности производства сельскохозяйственного сырья как основы продо-вольственного потенциала страны. Одним из главных направлений социально-экономического развития

Узбекистана стало решение вопросов продовольственного обеспечения, доступности продовольствия в соответствии с рациональными нормами здорового питания, а также достижение высокого качества и безопасности потребляемых населением пищевых продуктов. В этой связи в стране были приняты меры по ускорению экономических реформ в сельском хозяйстве на основе приоритетного развития фермерских хозяйств, совершенствова-нию производственных отношений на селе, внедрению соответствующей рыночным принципам организационной структуры управления сельскохо-зяйственным производством, укреплению свободы производителей сель-скохозяйственной продукции и обеспечению их надежной правовой защи-ты. Более того, был осуществлен комплекс мер по укреплению материально-

технической базы фермерских хозяйств, оптимизации земельных участков, что обеспечило поступательный рост объемов производства, эффективно-сти и рентабельности фермерских хозяйств. В настоящее время на селе сформирована и совершенствуется современная производственная и ры-ночная инфраструктура, предоставляющая фермерским хозяйствам весь спектр необходимых услуг. В заключении можно отметить, что Национальная политика в области

продовольственной безопасности республики направлена на решение сле-


дующих задач: − увеличение урожайности и объемов производства сельскохозяйствен-

ной продукции: обеспечение зерновой независимости, увеличение произ-водства мясомолочной продукции; − развитие транспортной и коммуникационной инфраструктуры; − развитие перерабатывающей отрасли продукции сельского хозяйства; − совершенствование денежно-кредитной системы агропромышленного

комплекса; − социальная защита населения, выделение субсидий населению; − совершенствование страховой системы, налоговой системы; − поддержка и развитие пищевой промышленности и др. Список литературы 1. Состояние продовольственной небезопасности в мире 2001 (The State of Food

Insecurity in the World 2001). Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная органи-зация ООН (ФАО), 2002.

2. ФАО. (2006 г.). «Продовольственная безопасность». Издание «Policy Brief» 2, июнь 2006 г.

ВЛИЯНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ (ДАВЛЕНИЯ И ТЕМПЕРАТУРЫ) НА РАСТВОРИМОСТЬ И ДИФФУЗИЮ ЖИРОВЫХ КОМПОНЕНТОВ В ДВУОКИСИ УГЛЕРОДА

Сафаров А.Ф., д.т.н., профессор кафедры «Технологические машины и оборудования»

Мухамадиев Б.Т., к.б.н., доцент кафедры «Общая химия» Рузиева К.Э., старший преподаватель кафедры «Общая химия»

Инженерно-технологический институт,Узбекистан Сафаров А.Ф., Мухамадиев Б.Т., Рузиева К.Э. ВЛИЯНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ (ДАВЛЕНИЯ И ТЕМПЕРАТУРЫ) НА РАСТВОРИМОСТЬ И

ДИФФУЗИЮ ЖИРОВЫХ КОМПОНЕНТОВ В ДВУОКИСИ УГЛЕРОДА

Разработка эффективного оборудования для проведения процессов ра-финации и дезодорации жиров в технологии масложировых производств, требует количественных данных по растворимости и коэффициентам диффузии компонентов в области возможных режимов экстрагирования двуокисью углерода в сверхкритическом состоянии. Для рафинации и де-зодорации жиров важно знать растворимость в системе «жиры, жирные кислоты – СО 2» и коэффициента диффузии жирных кислот в сверхкри-тической области и, естественно, влияние термодинамических режимов на количественные показатели степени разделения смеси жиров и жирных кислот. При расчёте растворимости в количестве исходных уравнений были

приняты формула Хрестила (1) и уравнение состояний Пенга- Робинсона (2) . С р = к exp (c/t + d) (1), где С р –концентрация растворенного вещества в

газе, г/л; k- число ассоциаций; с = ∆H/R; d= ln (MA + k MB ) + q – k lnMB .


p = -

(2) Для растворимости подсолнечного масла в СО2 значения коэффициен-

тов таковы: k = 11,469; с = - 3636,693 и d = - 70,745

При анализе равновесных концентраций жира в СО 2 рассматривалась

область давлений 80- 400 атм. и 20-1000С. Решением уравнения (2) определялась плотность СО2 при соответст-

вующих давлений и температур и это значение подставлялось в уравнение (1) для получения распределений концентраций в заданной области давле-ний и температур. Основываясь на это была создана модель, которую можно реализовать с применением программного продукта Math CAD PLUS 7.0. Удалось доказать, что в изучаемом диапазоне давлений и температур

растворимость существенно растёт с ростом давления (в 15-20 раз), также она растет с ростом температуры. В работе (3) предлагается следующие зависимости для предсказания

бинарных коэффициентов диффузии при бесконечном разбавлении жид-ких растворенных веществ в сверхкритических растворителях:

D21 =A* 10 -19 (Vk1 - B) / , м2/с , (3)

Где V1 = 1000 М1/S1 - молярный объём растворителя, см3/моль; М1 и М2 – молекулярная масса растворителя и растворённого вещества, кг/к моль;

- плотность растворителя, кг/м3, Т- температура, К. k = (2/3) 1 0.28 exp 0.3 (4),

где - плотность (относительная) чистого растворителя. Для того, чтобы сделать уравнение (3) прогнозирующим, параметры А и

В следует связать со свойствами растворённоё вещество – растворитель. Для этого использовалась большая база данных: 109 бинарных систем, со-стоящая из 1197 точек данных. Оказалось, что параметры А и В приблизи-тельно зависели только от свойств растворителя. Последующий анализ показал возможность аппроксимации А и В в виде следующих уравнений:

А = 0,53632 + 2,1417 exp – 0,95088 / (5) B = 8, 9061 + 0,93858 / (6)

Следовательно, уравнения 3, 4,5,6 достаточно точны и требуют не-большое число параметров. Для СО2 (при 0.098г/см ) они прини-мают следующий вид:

D21 =1,4974* 10 -19 44010/ сог 9,7243 / , м2/с, (7 ) k = (2/3) 1 0.28 exp 4,25 сог (8)

Основываясь на этом проводили определение коэффициентов диффузии жирных кислот в СО2 в сверхкритической области. При этом пользовались


уравнениями (7,8), а для определения плотности СО2 (4) можно использо-вать уравнение 2. При этом рассматривалась область давлений 80-400 бар и температур 293-573 К. Решив уравнение состояния Пенга - Робинсона (2) определяли плот-

ность СО2 при заданном давлении и температуры, затем это значение плотности подставлялось в уравнение 7 и 8 с целью получения значений коэффициентов диффузии при бесконечном разбавлении в двуокиси угле-рода в заданной температуре и давлении. На этом основании создавалась модель с применением программного продукта Math CAD PLUS 7.0. Имея в виду, что в уравнение 7 специфика растворяемого вещества оп-

ределяется молекулярным весом, можно предложить универсальное урав-нение для расчета коэффициентов диффузии жирных кислот:

D021 * 10 6 = (0,0696 T + 18,7)/ ; (9)

Таким образом, используя методы математического моделирования и уравнение состояния (2), растворимости (1) и преобразования (3) установ-лено поведение растворимости и коэффициентов диффузии жиров и жир-ных кислот при бесконечном разбавлении в СО2 в сверхкритической об-ласти и, следовательно, обосновывается применение сверхкритической СО2 в качестве растворителя для экстракционной промышленности. Список литературы 1. Chrestil J. Solubility of solids and liquids in supercritical gases. J. Phys chem. 1982,

v. 86, 3016 2. Peng D. , Robinson D. A new two constant equation of stat. Ind. Eng. Chem. Fund .,

1976, v. 15, 59. 3. HEC. YuY. Estimation of Infinitive – Dilution Diffusion Coefficients in supercritical

fluids. . Ind. Eng. Chem. Res. 1997, 36, 4430. 4. Zabaloy M., Vera H. Cubic Equation of State for Pure Com Vapor Pressures from the Triple Point to the Critical Point. Ind. Eng. Chem. Res. 2006,

65, 1022.

РОТОРНО-ПУЛЬСАЦИОННЫЙ АППАРАТ В ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Сафонова Елена Александровна, к.т.н., доцент

Вагайцева Елена Алексеевна, к.т.н., старший преподаватель Иванова Александра Сергеевна, студентка

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Сафонова Е.А., Вагайцева Е.А., Иванова А.С. РОТОРНО-ПУЛЬСАЦИОННЫЙ АППАРАТ В ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Интенсификация различных производственных процессов является од-ной из существенных проблем технических наук. Внимание ученых на-правлено на создание нового высокоэффективного оборудования, повы-шающего производительность предприятий за счет экономии сырья, сни-жения энергозатрат и сокращения продолжительности изготовления ко-нечного продукта. В пивоваренной промышленности интенсификация мо-жет быть достигнута за счет сокращения продолжительности отдельных


технологических стадий приготовления пива. Анализируя классическую технологическую схему приготовления пива можно выделить стадии зати-рания, брожения и дображивания, обуславливающие производительность всего процесса. Затирание – это экстракционный процесс [1]. Анализ имеющихся конст-

рукций экстракторов позволил сделать вывод о перспективности примене-ния для процесса затирания роторно-пульсационного аппарата (РПА), при работе которого происходят следующие процессы.

1. Интенсивное воздействие на твердую фазу приводит к значительным турбулентным течениям, гидродинамическим микропотокам как снаружи твердой фазы, так и во внутренних ее капиллярах, что в свою очередь улучшает перенос массы, растворение компонентов.

2. Интенсивное колебание частиц материала в местах трения приводит к локальному повышению температуры, снижению вязкости экстрагента.

3. За счет повышения турбулентности потока экстрагента, нарушения структуры прилегающих слоев, пограничный диффузионный слой значи-тельно уменьшается либо будет иметь небольшую толщину.

4. В результате интенсивных колебаний в жидкой фазе появляются об-ласти разрыва жидкого экстрагента (кавитационные зоны), которые схло-пываются с силой в несколько сот атмосфер, что приводит к диспергиро-ванию частиц и увеличивает поверхность взаимодействия фаз. В КемТИПП был разработан роторно-пульсационный аппарат [2], в ко-

тором проводились исследования следующим образом. В РПА, в соотно-шении 1:3, загружали недробленый солод и экстрагент – воду. В ходе предварительных испытаний была определена величина межцилиндрового зазора – 0,1 ˣ 10-3 м, число лопастей – 8 шт и частота вращения ротора – 2000 об/мин. Данные параметры обеспечивают высокий выход сухих ве-ществ при минимальных затратах энергии. Эксперименты по обработке за-торов в РПА проводились при температурах 60 ºС, 70 ºС и 80 ºС. Анализ результатов показал, что после 10 минут механизм извлечения сухих ве-ществ в ходе массоотдачи стабилизируется и дальнейшая обработка стано-вится не рациональной. При температуре 70-80 ºС йодная проба показала полное осахаривание полученного затора и максимальный выход сухих веществ – 21,5 %, в то время как в образце, приготовленном классическим настойным способом. – 20,9 %. По данным экспериментов лучшие физико-химические показатели по-

лучены у сусла, приготовленного при температуре 70 ºС. Однако, опытные образцы содержат недостаточное количество аминного азота, который яв-ляется источником питания дрожжей. Поэтому, следующий этап исследо-ваний заключался в активации пивных дрожжей в РПА. При обработке дрожжевой суспензии в аппарате явление кавитации

увеличивает проницаемость клеточной мембраны, вследствие чего ряд ве-ществ будут с большей скоростью поступать внутрь клеток. Кроме того,


важными факторами активирования дрожжей является насыщение обраба-тываемой среды кислородом воздуха за счет его диспергирования в аппа-рате и повышение температуры. В то же время роторно-пульсационный аппарат оказывает жесткое механическое воздействие на клетки, что мо-жет привести их к гибели. В данном случае защитную функцию для кле-точных оболочек дрожжей может оказать использование питательных сред, например, молочной сыворотки и пивного сусла. Оценку влияния работы роторно-пульсационного аппарата на дрожжи

проводили на основании определения количества мертвых клеток извест-ным методом. По предварительным испытаниям были определены техни-ческие параметры аппарата, при которых содержание в дрожжевой суспен-зии мертвых клеток после ее обработки без питательных сред не превыша-ло 10 %: межцилиндровый зазор 0,4 ˣ 10-3 м, частота вращения ротора 2000 об/мин и 3000 об/мин, продолжительность обработки 2 мин, без лопастей. В качестве питательных сред использовались 11 %-ное пивное сусло и су-хая молочная сыворотка, которую предварительно разбавляли водой до содержания сухих веществ 5 и 10 %. Также использовали смесь 5 % - сы-воротки и пивного сусла в соотношении 1:1. Дрожжевую суспензию сме-шивали с питательной средой в соотношении 1:0,5 и 1:1. Контрольным об-разцом служили дрожжи, смешанные с водой в соответствующем соотно-шении. Обработка дрожжевой суспензии совместно с питательными средами

показала, что концентрация мертвых клеток во всех средах при частоте вращения ротора 2000 об/мин практически не превышает допустимой нор-мы. Исследования изменений количества почкующихся и клеток с глико-геном позволили сделать вывод, что 5 %-ный раствор сыворотки и ее смесь с пивным суслом можно считать наиболее полноценной средой. Для более полной оценки опытных образцов был проведен процесс

сбраживания пивного сусла, полученного в РПА из первой части исследо-вания, активированными дрожжами с оптимальными параметрами обра-ботки и определено их влияние на качество пива и состав побочных про-дуктов брожения. Контрольным образцом здесь служило сусло, сбражи-вание которого осуществлялось необработанными в аппарате дрожжами. Полученная динамика брожения показала существенное ускорение сбра-живания сусла опытных образцов по сравнению с контрольным. Наиболее глубокое сбраживание сусла достигалось дрожжами, обработанными в РПА аппарате в 5 % молочной сыворотке. Учитывая, что видимый экс-тракт в молодом пиве должен быть в диапазоне 4,0 – 4,2 %, сбраживание этого образца может быть закончено к 5,5 – 6 суткам. В конечном итоге достигается ускорение процесса сбраживания на 1 - 1,5 сут (14,3 - 21,4 %). По физико-химическим показателям готового опытного пива получено,

что содержание спирта и степень сбраживания в опытных образцах значи-тельно выше, чем в контрольном. Наименьшее содержание высших спир-


тов и диацетила - в образцах, полученных с помощью дрожжей, обрабо-танных в молочной сыворотке и ее смеси с пивным суслом. Это объясняет-ся более высокой активностью дрожжей в них и лучшей редукцией диаце-тила. Количество побочных продуктов находится на допустимом уровне. Дегустационной оценкой пива получен высокий бал. Таким образом, использование аппарата на стадии затирания позволяет

сократить длительность приготовления пивного сусла до 10 - 15 минут при низких материало- и энергозатратах, а предложенный способ активации пивных дрожжей в нем - сократить время сбраживания пивного сусла на 1,5 сут. Проведенное исследование показывает преимущества использова-ния РПА для пивоваренного производства и дальнейшего его изучения для других отраслей промышленности. Список литературы 1. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. – СПб.: Профессия, 2003. – 912 с. 2. Пат. 2397793 РФ, МПК B01D 11/02 D01F 7/00 / Роторно-пульсационный экс-

трактор с направляющими лопастями / Потапов А. Н., Светкина Е.А., Попик А.М., Просин М. В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Кемеровский технологиче-ский институт пищевой промышленности» (Ru). – 2009126346/15; заявл. 08.07.2009; опубл. 27.08.2010, Бюл. 24.

КОНСТРУКЦИОННЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЛУАТАЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ СПИРАЛЬНЫХ ТЕПЛООБМЕННЫХ

АППАРАТОВ Сидорова Анастасия Игоревна,

Петрачкова Светлана Валерьевна, студент Национальный исследовательский университет «МЭИ», г.Смоленск

Сидорова А.И., Петрачкова С.В. КОНСТРУКЦИОННЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЛУАТАЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ СПИРАЛЬНЫХ ТЕПЛООБМЕННЫХ АППАРАТОВ

Спиральный теплообменник - устройство, в котором осуществляется пе-редача теплоты от горячего теплоносителя холодному [1]. А в качестве те-плоносителя могут выступать газы, пары, жидкости. Спиральный теплообменник представляет собой два спиральных канала,

навитых из рулонного материала, подвергаемого холодной обработке и сварке, вокруг центральной разделительной перегородки – керна [2]. В конструкциях теплообменников встречаются различные комбинации кана-лов. Для придания спиральным теплообменникам жесткости к одной из лент перед навивкой приваривают штифты. Так же штифты фиксируют расстояние между спиралями. Навивка спиральных теплообменников производится из рулонной стали

шириной от 0,2 до 1,5 м, поверхность нагрева теплообменников от 3,2 до 100 м2, ширина канала 8 или 12 мм, давление до 1 МПа. Толщина стенок при давлении до 0,3 МПа - 2 мм, до 0,6 МПа - 3 мм [3]. Основная отличительная черта спирального теплообменника заключает-

ся в его гидравлических способностях. Постоянное изменение направления


движения потока создает значительную турбулентность, более высокую, чем в кожухотрубных теплообменниках, что ограничивает количество и скорость образования отложений и накипи. В спиральных аппаратах кана-лы легкодоступны для очистки, так как сварены отдельно друг от друга. Важной особенностью спиральных теплообменников является использо-вание цельных металлических листов на всей конструкции, что позволяет практически полностью исключить швы внутри и в труднодоступных мес-тах теплообменника. Спиральные теплообменники выпускаются двух типов: с тупиковыми

каналами (с крышками) и с глухими каналами (без крышек). Первый тип выпускается в четырех исполнениях: горизонтальный на лапах для жидко-стей; горизонтальный на цапфах для жидкостей; вертикальный на цапфах для конденсации паров; вертикальный на цапфах для парогазовой смеси [3]. Перед серийным производством каждая модель спирального теплооб-

менника проходит оптимизацию на специальных программах. Далее про-исходит моделирование движения потоков для того, чтобы оптимально турбулизировать поток, уберечь проточную часть от застойных зон и уве-личить теплоотдачу. Производство спиральных теплообменников автома-тизировано. Штифты также привариваются автоматически по заданной программе. Далее ленту закручивают в спираль. Готовую продукцию ис-пытывают на стендах на выдаваемую мощность и герметичность. Затем любая модель теплообменника проходит прочностные испытания на цик-лические, тепловые и гидравлические нагрузки на специально разработан-ном стенде [5]. Движение потоков в спиральных теплообменниках происходит по кри-

волинейным каналам близким по форме к концентрическим окружностям [5]. Возможно несколько вариантов организации потоков: параллельные потоки, противоток, перекрестные потоки и их комбинация [3]. на рисунке 1 представлены виды движения потоков [5]. Противоток и параллельные потоки являются самыми распространенными. При таких потоках крышки спирального теплообменника герметизируют каналы каждая со своей сто-роны, поэтому доступ к каналам возможен только после демонтажа соот-ветствующей крышки. Перекрестные потоки применяются в основном при пониженном давлении. При таком виде потоков происходит быстрое ох-лаждение без большой потери давления. Чистка таких каналов проста, так как канал доступен с обеих сторон. При перекрестных потоках достигается наибольшая скорость течения, за счет этого повышаются параметры теп-лообмена. Наиболее популярны теплообменники с противотоком. Геометрия каналов и разделительные шипы создают значительную тур-

булентность уже при низких скоростях потоков, при этом улучшается теп-лопередача и уменьшается загрязнение. Все это обуславливает компакт-ность конструкции спиральных теплообменников, которые могут быть


встроены в любую технологическую линию, что значительно сокращает затраты на установку. Принцип работы зависит от вида теплообменника [2]: Спиральные теплообменники для жидкостей состоят из корпуса спирали

с тупиковыми каналами, двух крышек (верхней для подвода пара к кана-лам и нижней с прокладками для уплотнения каналов) и четырех штуцеров для входа и выхода теплоносителей (два установлены на крышках, а два - в боковых коллекторах). Первый теплоноситель под давлением поступает в камеру центровика, далее по каналу спирали - в коллектор и через штуцер выходит из теплообменника. Другой теплоноситель через штуцер коллек-тора поступает в смежный канал спирали противотоком по отношению к первому теплоносителю и выходит через штуцер второй крышки. Спиральные теплообменники для парогазовой смеси отличаются от теп-

лообменников для конденсации паров только наличием дополнительных штуцеров для выхода газа после отделения от него конденсата. Этот шту-цер установлен в середине коллектора, на котором находится штуцер для выхода конденсата. Парогазовая смесь поступает в теплообменник одно-временно в несколько каналов через штуцер большого диаметра. Обра-зующийся конденсат стекает по вертикальной стенке каналов, собирается в нижней части каналов и стекает по спирали в штуцер для конденсата. Ос-татки не конденсировавшегося пара проходят несколько наружных витков канала по спирали и после охлаждения отводятся через штуцер на коллек-торе тупиковых каналов. Типичная задача спиральных теплообменников - теплообмен между за-

грязненными потоками, содержащими различные механические примеси, волокна. Применяются спиральные теплообменники и как конденсаторы [2]. Спиральные теплообменники получили широкое распространение в

различных отраслях промышленности: целлюлозно-бумажная, горнодобы-вающая, пищевая, фармацевтическая, нефтехимия, производство расти-тельного масла, водоочистка, производство стали. Благодаря одноходовой конструкции спиральные теплообменные аппараты являются особенно удобными при работе с жидкостями, образующими отложения виде твер-дых частиц, шлама, щелока, волокон, суспензии, взвеси. Благодаря пло-ским концентрическим каналам спиральных теплообменников их исполь-зование в качестве конденсаторов обеспечивает максимальное извлечение продукта. Современные спиральные теплообменники обладают свойство самоочи-

стки, что делает их более удобными в эксплуатации. Спиральный тепло-обменник практически исключает образование застойных зон, отложение осадков, горячих и/или холодных участков. Разница температур между средами составляет менее 3°С [2]. Цельная конструкция спирального теп-лообменника исключает утечку из него.


Компактность и самоочистка делают спиральные теплообменные аппа-раты удобным и универсальным оборудованием. Они применяются в рабо-те с неоднородными жидкими средами, склонными к образованию осадков и при конденсации газа или пара в условиях вакуума. Список литературы 1. Лебедев П.Д. Теплообменные, сушильные и холодильные установки. Учебник для

студентов технических вузов / П.Д.Лебедев. - М.: «Энергия», 2002. – 319 с. 2. Мартыненко О.Г Справочник по теплообменникам том 1 / О.Г.Мартыненко. – М.:

Энергоатомиздат, 1987. - 352 с. 3. ГОСТ 12067-80 Теплообменники спиральные стальные. Типы, основные парамет-

ры и размеры. – Москва: Изд-во стандартов, 1980. – 13 с. 4. ГОСТ 15150-69 Машины, приборы и другие технические изделия. – Москва: Изд-

во стандартов, 1997. – 57 с. 5. http://local.alfalaval.com/

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КЕДРОВОГО ЖМЫХА В ПРОИЗВОДСТВЕ МАЙОНЕЗА

Субботина Маргарита Александровна, д.т.н., профессор Долголюк Ирина Владимировна, к.т.н., ст.преп.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Субботина М.А., Долголюк И.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КЕДРОВОГО ЖМЫХА В ПРОИЗВОДСТВЕ МАЙОНЕЗА

В последние годы все больше внимания уделяется сбалансированному питанию и разработке пищевой продукции, обладающей определенными функциональными свойствами. В настоящее время разработан широкий ассортимент функциональных

продуктов питания, в том числе масложировых. Эмульсионные масложи-ровые продукты являются удобными для создания продуктов функцио-нального назначения вследствие возможности широкого варьирования ви-да и количества сырьевых компонентов. В секторе майонезной продукции задача придания функциональных

свойств решается по следующим направлениям: оптимизация жирнокис-лотного, аминокислотного и углеводного составов; введение водо- и жиро-растворимых витаминов, пищевых волокон, микроэлементов. В основе расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов лежит повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологиче-ски активными веществами. В Сибири к перспективным сырьевым ресурсам следует отнести кедро-

вый орех и продукты его переработки, которые могут быть использованы для обогащения майонезных продуктов ненасыщенными жирными кисло-тами. Современная промышленная переработка семян кедровой сосны на-

правлена на извлечение методом холодного прессования высокоценного


кедрового масла с максимально сохраненным витаминным комплексом, при этом образуется побочный продукт жмых кедрового ореха. В зависимости от химического состава перерабатываемого ореха и осо-

бенностей применяемой технологии показатели качества и пищевая цен-ность жмыха могут меняться в широких пределах, поэтому целесообраз-ным является изучение показателей качества, пищевой ценности жмыхов. Измельченный кедровый жмых представлял собой однородный по массе

порошок светло-кремового цвета с единичными вкраплениями околоплод-ной оболочки с характерным ореховым запахом. Вкус образцов сладкова-тый, характерный, без посторонних привкусов, послевкусие непродолжи-тельное (менее 5 минут), приятное. Исследован химический состав жмыха, который представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав жмыха

Наименование показателя Массовая доля, % Влага 4,6 Белок 34 Липиды 37,9 Углеводы, в том числе: 35,6 Сахароза 9,4 Клетчатка 5 Зола 4,5

Согласно полученным данным, жмых кедровый следует рассматривать

как концентрат ценных в биологическом отношении пищевых веществ - белков, липидов, углеводов. Состав белка жмыха определяется составом белка ядер кедрового ореха.

Содержание незаменимых аминокислот в составе белка ядер кедрового ореха составляет от 36 до 40%. Содержание аминокислот в белке ядер кед-рового ореха представлено в таблице 2. Белок кедрового ореха является лимитированным по содержанию от-

дельных незаменимых аминокислот, что является характерным для всех видов растительного сырья. Можно отметить, что по аминокислотному со-ставу, а именно по содержанию фенилаланина, тирозина, гистидина, трип-тофана, аргинина, белки кедрового жмыха не уступают белкам основных зерновых и масличных культур, по содержанию триптофана приближают-ся к белкам молочных продуктов, превосходя их по содержанию аргинина и гистидина. Кедровый жмых отличается высокой биологической эффективностью.

Жирнокислотный состав липидной фракции представлен в таблице 3.


Таблица 2 – Аминокислотный состав белков

Наименование аминокислоты

Содержание аминокислоты, г/100 г про-

дукта

Наименование ами-нокислоты

Содержание аминокислоты, г/100 г продук-

та Незаменимые Заменимые Валин 1,78 Аланин 1,34 Изолейцин 1,74 Аспарагиновая ки-

слота 4,2

Лейцин 2,14 Глицин 1,13 Лизин 2,21 Глутаминовая кисло-

та 4,41

Метионин 0,74 Пролин 1,52 Треонин 1,45 Серин 1,73 Фенилаланин 1,82 Всего 33,51

Условно заменимые Аргинин 5,22 Гистидин 1,23 Тирозин 0,85

Таблица 3 – Состав жирных кислот липидной фракции жмыха

Наименование кислоты Содержание, % от суммы жирных кислот

Миристиновая (С14:0) 0,06 Пальмитиновая (С16:0) 4,6 Стеариновая (С18:0) 2,9 Арахиновая (С20:0) 0,72 Пальмитолеиновая (С16:1) 0,3 Олеиновая (С18:1) 22,15 Гадолеиновая (С20:1) 0,84 Линолевая (С18:2) 44,5 γ - Линоленовая (С18:3) 21,0

Состав липидной фракции жмыха отличается количественным преобла-

данием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и γ –линоленовой, которые относятся к семейству ω-6. Витаминная и минеральная ценность жмыха зависит как от исходного

химического состава перерабатываемого ореха, так и от остаточного со-держания масла в жмыхе после прессования. Исследован минеральный состав жмыха из орехов. Содержание в жмыхе

мг/100 г составило: калия 1215,2; кальция 46,8; магния 608,0; фосфора


2275,3; железа13,4; марганца 16,4; цинка 21,2. В жмыхе минеральные ве-щества находятся в легко усвояемой форме, о чем свидетельствует почти 10-кратное превышение содержания в жмыхе золы общей над содержани-ем золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты. Жмых кедрового ореха отличается высоким содержанием токоферолов

(11,8 мг/100г продукта), тиамина(0,6 мг/100г продукта) и рибофлави-на(1,83 мг/100г продукта). Таким образом, жмых богат белком, усвояемыми углеводами, содержит

незаменимые жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, т.е. обладает высокой биологической ценностью. Аминокислотный скор бел-ков жмыха подтверждает высокую биологическую ценность данного про-дукта и целесообразность его использования при разработке рецептур функциональных продуктов питания. Для приготовления опытных образцов майонезов была выбрана рецеп-

тура майонеза «Салатный» с содержанием жира 51,0%, в который вносили кедровый жмых. Отмечено, что кедровый жмых хорошо сочетается с ком-понентами рецептуры майонеза: яичным порошком и горчицей, молоком сухим обезжиренным и усиливает структурообразующие свойства, прояв-ляемые каждым компонентом в отдельности, что улучшает технологиче-ские характеристики майонезных эмульсий. Установлено, что доза 5,0% кедрового жмыха повышает пищевую цен-

ность и оказывает минимальное воздействие на органолептические показа-тели майонеза. Опытные образцы майонезных продуктов с кедровым жмыхом исследовали на органолептические и физико-химические показа-тели. Физико-химические показатели соответствуют ГОСТ Р 53590. Орга-нолептические показатели представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели майонезных продуктов с кед-

ровым жмыхом Наименование показателя Характеристика продукта

Внешний вид и конси-стенция

Однородный кремообразный продукт, допускают-ся единичные пузырьки воздуха. Допускается на-личие частиц и вкраплений кедрового жмыха

Вкус и запах Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом кедрового жмыха

Цвет От светло-кремового до кремового, однородный по всей массе

Следует отметить, что полученные продукты по органолептическим по-

казателям незначительно отличаются от майонезов, выработанных по классическим рецептурам, что является очень важным, так как вкус полу-ченного продукта соответствует привычному вкусу населения.


Исходя из химического состава разработанных продуктов, была опреде-лена пищевая ценность. Анализ химического состава показал, что введение в рецептуру майонезного соуса кедрового жмыха не вызвал снижения пи-щевой ценности готовых продуктов. По сравнению с майонезом «Салат-ным», майонезный соус с кедровым жмыхом превосходит его по содержа-нию сухих веществ. Майонезный соус обогащается клетчаткой и расти-тельными белками. В разработанных майонезах увеличивается содержание незаменимой

аминокислоты лизин. Необходимо отметить, что состав разработанных со-усов обогащается заменимыми аминокислотами, такими как аргинин (0,046 г/100г продукта) и гистидин (0,079 г/100г продукта), в то время как в контрольном образце совсем не было этих аминокислот. Введение в рецептуру кедрового жмыха позволило увеличить содержа-

ние токоферолов в 1,04 раза, рибофлавина в 2,3 раза по сравнению с кон-трольным образцом. Кедровый жмых способствует обогащению продукта такими минераль-

ными веществами как калий, магний, фосфор, железо и цинк. Содержание минеральных веществ возросло по сравнению с контрольным образцом (майонезом «Салатный»): калия в 2,3 раза, магния – в 4,7 раза; фосфора – 2 раза; железа – в 1,7 раза; цинка - в 18 раз соответственно. На основе вышесказанного можно сделать вывод, что майонезные соусы

с кедровым жмыхом являются биологически полноценными продуктами, обогащенными витаминами Е и В2, макроэлементами, такими как калий, магний, фосфор и микроэлементами - железом и цинком. Таким образом, кедровый жмых, полученный при переработке ядер кед-

ровых орехов, является перспективной функциональной добавкой, на ос-нове которой можно создавать жировые эмульсии в том числе со снижен-ным содержанием жира, поскольку белок и углеводы, содержащиеся в кедровом жмыхе, обеспечат необходимую структуру продуктам с пони-женным содержанием жира.


УДК 664.6 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РЖАНОГО ХЛЕБА Тефикова Светлана Николаевна, к.т.н., доцент кафедры

Сервиса и ресторанного бизнеса Попов Евгений Сергеевич, к.т.н., доцент кафедры

Сервиса и ресторанного бизнеса Префак Анастасия Николаевна, студент Занудина Татьяна Геннадьевна, студент

Воронежский государственный университет инженерных технологий Тефикова С.Н., Попов Е.С., Префак А.Н., Занудина Т.Г. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА

Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимули-рует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе выраба-тываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассор-тимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е. происходит совершенствование тех-нологии. Известно, что в разнообразном ассортименте хлебобулочных изделий,

особое место по праву принадлежит заварным сортам хлеба. Наиболее из-вестны такие сорта как московский, бородинский, рижский, карельский и др., вырабатываемые по государственным стандартам. В рецептуру этих сортов наряду с мукой ржаной и пшеничной (первого или второго сорта) обязательно входит ржаной солод (ферментированный или неферментиро-ванный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сы-рье (сахар, патока, изюм). Они имеют высокие потребительские свойства (вкус, аромат, способность к замедленному черствению) и пользуются по-вышенным спросом у населения. Однако организация и наращивание объ-емов их производства зачастую сдерживается из-за длительности и трудо-емкости технологии и отсутствия специальной литературы, обобщающей опыт работы предприятий. Все существующие и используемые в промышленности традиционные

способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех - и четырехфазные. При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржа-ной биологической закваски, чаще густой. При приготовлении ржаного теста существующие способы можно клас-

сифицировать следующим образом: - опарный; - на заквашенной или сброженной заварке; - с применением термофильной заквашенной заварки. Следует отметить, что для подкисления теста, опары или заквашенной

заварки при выработке заварных сортов хлеба по традиционной техноло-гии можно использовать, в основном, только густые закваски, поскольку


из-за высокой влажности жидких заквасок (с заваркой 80-85%, без заварки- 73-75%) и влажности заварки - 70-74% не хватает воды для приготовления теста. Общей стадией во всех способах приготовления теста для заварных сор-

тов хлеба является стадия приготовления заварки. Известный факт, что по своим свойствам и качествам ржаной хлеб до-

вольно сильно отличается от пшеничного. Более того, сама технология производства ржаного хлеба является несколько другой. Для того, чтобы получить ржаной хлеб высокого качества, данная технология производства требует подкисления теста. Для этого на большинстве хлебопекарных предприятий применяли традиционные биологические закваски — жидкие или густые. Традиционные технологии производства хлеба с использова-нием ржаной муки основаны на применении заквасок разного вида, что обусловлено особенностями белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов ржаной муки. Биотехнологические свойства хлеб-ных заквасок (кислотность, подъемная сила, увеличение в объеме) напря-мую связаны с качеством и количеством микрофлоры, которые зависят от сочетания видов микроорганизмов в стартовой композиции, используемой в разводочном цикле, физико-химических параметров питательной смеси и качества муки [1]. Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси

ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных добавок — под-кислителей органической природы, как правило, не содержащих микро-флоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до не-обходимой кислотности. На российском рынке в последние годы появи-лись порошкообразные и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями. К ним относятся Форшрит (Германия, фирма «Аро-ма»), имеющий кислотность около 250 град, порошкообразная заква-ска Бакзауер (Германия, фирма «УльмерШпац»), с кислотностью около 350 град, Диразауер (фирма «Шаллер»), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма «Лесаффр»), RS-2 (Бельгия, фирма «Пуратос») с кислот-ностью свыше 500 град, пастообразная комбинированная закваска ВАЗ (Австрия, фирма «Бакальдрин») с кислотностью 200 град [2]. Использование добавок улучшителей гарантирует сокращение техноло-

гического процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, его стабильное качество, обеспечивает характерные аромат и вкус тради-ционных сортов хлеба, сохранение свежести готовых изделий. Фирмой «Нива-хлеб» разработана многофункциональная добавка «Экс-

тра- Р», которая содержит натуральные компоненты и предназначена для использования при ускоренных способах приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки. Дозировка этого улучшителя от 1,5 до 2,7% к массе смеси. Чем больше в составе смеси содержится пшеничной муки,


тем меньше дозировка улучшителя. «Экстра-Р» дозируется в сухом виде совместно с другими компонентами рецептуры при замесе теста. Приготовление теста с использованием перечисленных улучшителей

производится с добавлением прессованных дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин [2]. В качестве высокоэффективных и "сильнодействующих" сухих заквасок

нового поколения могут применяться (с соответствующей тонкой поднаст-ройкой и варьированием технологического процесса) самые разнообраз-ные отечественные и зарубежные закваски, как существующие, так и те, которые ныне разрабатываются в России, странах ближнего и дальнего за-рубежья. Относительно хорошие результаты при выпечке хлеба дает сухая закваска "Аграм" (Германия). Данная закваска, производимая концерном "ИРЕКС" (Германия), включает в себя продукты брожения теста, лимон-ную кислоту, аскорбиновую кислоту, углеводы и прочие компоненты [3]. Как показывает анализ, использование различных заквасок и улучшите-

лей позволяет приготовить ржаной и ржано-пшеничный хлеб ускоренным способом с хорошими органолептическими и физико-химическими показа-телями. Список литературы 1.«Совершенствование разводочного цикла густой ржаной закваски», «Хлебопро-

дукты», 2014, Л.И.Кузнецова, д-р техн. наук 2. http://www.findpatent.ru/patent/214/2143809.html 3. http://www.hlebtver.ru/good-to-know/1760/.

ЗАЩИТА ОТ КОРРОЗИИ ДЕТАЛЕЙ ПИЩЕВОГО МАШИНОСТРОЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЕМ

НАНОСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПОВЕРХНОСТНЫХ СЛОЕВ Тимофеева Надежда Юрьевна, к.т.н., доцент,

Тимофеева Галина Юрьевна, к.физ.мат.н., доцент Московский государственный университет экономики,

статистики и информатики (МЭСИ), Московский автомобильно-дорожный

государственный технический университет (МАДИ) Тимофеева Н.Ю., Тимофеева Г.Ю. ЗАЩИТА ОТ КОРРОЗИИ ДЕТАЛЕЙ ПИЩЕВОГО МАШИНОСТРОЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЕМ НАНОСТРУКТУРИРОВАННЫХ

ПОВЕРХНОСТНЫХ СЛОЕВ

Развитие техники, внедрение достижений научно-технического прогрес-са и усложнение применяемых технологий требует возрастания безотказ-ности, долговечности и производительности пищевых машин в условиях перехода к рынку и жесткой конкуренции отечественной и иностранной продукции перерабатывающих предприятий. В пищевых производствах одним из наиболее характерных этапов тех-

нологического процесса является – перемешивание. Основной особенно-стью этого оборудования – является наличие движущихся рабочих орга-нов, оказывающих непосредственное механическое воздействие на обраба-


тываемый продукт [1]. Рабочие органы ленточных, шнековых, лопасных смесителей, гребенчатых и рамных мешалок, изготовленных из углероди-стой конструкционной стали и контактирующих с пищевыми продуктами, моющими и дезинфицирующими средами в процессе эксплуатации, под-вергаются коррозионно-механическому изнашиванию. В процессе изна-шивания происходит попадание в пищевую среду продуктов коррозии ( железа и его оксидов), которое ведет к загрязнению продукции металли-ческими примесями[2]. Защита от коррозии и изнашивания оборудования, позволяет предотвра-

тить попадание в пищевую среду металлических примесей, уменьшить коррозионные повреждения машин и аппаратов, увеличить их долговеч-ность и повысить надежность. Для повышения износо- и коррозионной стойкости деталей применяют

технологические процессы, упрочняющие поверхностный слой и придаю-щие ему особые свойства. Это химико-термическая обработка и упроч-няющие технологии, основанные на пластическом деформировании по-верхностей, а также различные специальные методы. Для повышения коррозионной стойкости деталей технологического обо-

рудования можно использовать поверхностные твердые растворы (ПТР). Преимущества ПТР, представляющих твердые растворы переменного хи-мического состава, сформированные в диффузионной зоне поверхностных слоев с плавно уменьшающейся концентрацией легирующих элементов от поверхности к основе, заключаются в их термохимической стабильности в условиях воздействия агрессивных пищевых сред и термомеханоциклиро-вания [3]. Формирование ПТР позволяет повысить коррозионную стой-кость углеродистой стали до уровня хромоникелевой и обеспечить высо-кую термохимическую стабильность защитной системы. Наноструктури-рование поверхностных слоев в направлении формирования диффузион-ных зон со структурой твердых растворов постоянной и переменной кон-центрации позволяет создать защитную наноструктуру с высокой коррози-онной стойкостью в условиях термомеханициклирования. Важной задачей является выбор химического состава ПТР . Наряду с

выбором химического состава наноструктурированных поверхностных слоев важной проблемой является выбор строения коррозионно-стойких слоев. Основой выбора могут служить диаграммы состояния двойных сплавов Fe - примесь замещения. Среди рассмотренных диаграмм состоя-ния наиболее подходят диаграммы 2 рода с широкими областями стабиль-ности твердых растворов, а именно: Fe – V, Fe – Cr , Fe – Co, Fe – Ni сплавы. В результате проведенных исследований выбран химический со-став (Fe – 37 ат.% Cr ) и строение (неограниченные твердые растворы) коррозионно-стойких наноструктурированных поверхностных слоев. Для повышения износо-и коррозионной стойкости рабочих органов для

перемешивания пищевых продуктов необходимо разработать технологию,


формирования наноструктурированных поверхностных слоев , включаю-щую послойное осаждение легирующих элементов с последующей термо-обработкой. Наиболее технологичным способом наноструктурирования поверхност-

ных слоев является двухстадийная гальванотермическая технология, включающая гальваническое никелирование, хромирование и последую-щий термодиффузионный отжиг. Использование в качестве легирующих элементов никеля и хрома обусловлено с одной стороны тем, что данные легирующие элементы допущены Минздравом РФ для контакта со средами пищевых производств. С другой стороны, никель и хром повышают корро-зионную стойкость стали. Основным легирующим элементом, максималь-но повышающим коррозионную стойкость железа в кислых средах, в вод-ных растворах кислот, является хром, концентрация которого должна на-ходиться в интервале 24,0 ÷ 53,0 ат.%, соответствующем наибольшим и положительным значениям потенциальной энергии, энергии связи и рабо-ты выхода. Осаждение хрома осуществляют непосредственно после нике-ля, так как осаждение никеля уменьшает неоднородность химического со-става и структуры поверхностных слоев, что позволяет создать кинетиче-ские условия, обеспечивающие более эффективное диффузионное проник-новение атомов хрома. Осаждение никеля осуществляют при катодной плотности тока 1,5- 2,0

А/дм2 в течение 1,25–1,75 ч при температуре 15-35 оС. В результате гальванического осаждения получают слой никеля толщи-

ной 20-25 мкм. Осаждение хрома проводят при катодной плотности тока 25-45 А/дм2 в течение 0,25 – 0,75 ч при температуре 45 – 55 оС. Термообработку (термодиффузионный отжиг) полученного двухслойно-

го покрытия проводят при 925 – 975оС в течение 2,5 – 3,5 ч. Данные режи-мы термообработки обеспечивают значительное ускорение диффузии ле-гирующих элементов и образование ПТР. В процессе диффузии никель и хром, находящиеся в двухслойном покрытии, полностью переходят в диф-фузионную зону твердого раствора никеля и хрома в железе. Плавное изменение концентрации легирующих элементов по глубине

диффузионной зоны обусловливает соответствующее изменение физико-химических свойств за счет чего достигается повышение коррозионной стойкости в условиях термоциклирования. В результате двухстадийной гальванотермической технологии осуществлено наноструктурирование поверхностных слоев , которое заключалось в формировании твердых растворов Ni – Cr , Fe – Ni – Cr и Fe – Ni в зависимости от глубины диффузионной зоны. Список литературы 1.Солнцев , Ю.П. Оборудование пищевых производств. Материаловедение :

Учеб.для вузов.[Текст ] / Солнцев Ю.П., Жавнер В.Л., Вологжанина С.А., Горлач Р.В. - СПб.: Изд-во "Профессия", 2003. - 526 с.


2.Тимофеева,Н.Ю. Эффективность новых технологий защиты материалов в пищевой промышленности [Текст] / Тимофеева Н.Ю., Афанасьева Г.А., Тимофеева Г.Ю. - М.: Проблемы региональной экологии, 2014. 5, С.162-164.

3.Чавчанидзе, А.Ш. Нетрадиционная технология повышения коррозионной стойко-сти жести и увеличение технологической безопасности консервов[Текст] / Чавчанидзе, А.Ш. ,Лавринович С.Б., Тимофеева Н.Ю., Стеканова Л.В., Нефедов О.А.,Крементуло А.В. Материалы научно-технической конференции "Новые и нетрадиционные техноло-гии в ресурсо-и энергосбережении", 2-4 июня 2004г.,г.Одесса - Киев: АТМ Украи-ны,2004. С.164-167.

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ

ЛЮПИНА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Труфанова Юлия Николаевна,

к.т.н., доцент кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств,

Людмила Борисовна Титова, студент Воронежский государственный университет инженерных технологий Труфанова Ю.Н., Людмила Б.Т. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЛЮПИНА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Возрастающая потребность в пищевом белке и ужесточение требований к генетически модифицированным продуктам стимулируют интерес к но-вым источникам пищевого растительного белка. В последнее время при-стальное внимание селекционеров и нутрициологов в различных странах мира привлекает культура люпина. Перспективность люпина как сырья для пищевой промышленности определяется в первую очередь химическим составом и биологической ценностью семян. Отсутствие генетически мо-дифицированных сортов значительно повышает потребительскую привле-кательность продуктов переработки люпина по сравнению с соевыми [1]. В настоящее время в ряде стран проводят научные исследования, на-

правленные на детальное изучение химического состава белка семян лю-пина различных видовых сортов и разработку методов получения готовых белковых препаратов (муки, концентратов, изолятов), а также на изучение функционально-технологических свойств этих препаратов и возможностей их использования в производстве различных пищевых продуктов [1, 2]. В России выращиваются 4 вида люпина: желтый, узколистный (или го-

лубой), белый и многолистный [3]. Каждый вид люпина – это практически обособленная культура со своими биологическими особенностями и ареа-лом распространения. В пищевой промышленности применяют безалкало-идные и малоалкалоидные, так называемые «сладкие» (с содержанием ал-калоидов менее 0,1 %) сорта вышеперечисленных видов люпина. Семена сладкого люпина содержат, % на СВ: белок – 27,8 – 61,2; жир –

3,7 – 21,5; безазотистые экстрактивные вещества – 17,6 – 38,7; клетчатку – 10,6 – 18,2; золу – 2,9 – 4,2; алкалоиды – 0,005 – 0,1; макроэлементы, г/кг: кальций – 4,12, натрий – 4,61, фосфор – 3,18; микроэлементы, мг/кг: йод – 0,096, медь – 6,2, марганец – 82,25, цинк – 41,67, железо – 181, кобальт –


0,042. По содержанию витаминов группы В семена люпина сопоставимы с семенами других зернобобовых (гороха, сои) и значительно превосходят пшеницу, рожь и другие зерновые культуры. Особенно отличаются семена люпина по количеству β-каротина (0,30 – 0,49 мг %) и токоферолов (3,9 – 16,2 мг %) против 0,014 – 0,018 мг % и 1,1 – 5,5 мг % соответственно в зернах ржи [3]. Белки по растворимости представлены, в основном, водо- и солераство-

римыми [1]. По переваримости белки люпина находятся в одном ряду с бе-ками сои, кукурузы, гороха, конских бобов. Истинная их усвояемость со-ставляет 78 % (усвояемость эталонных белков 82 %) [4]. В целом белок се-мян люпина всех видов характеризуется высокой биологической ценно-стью: наибольшее значение данный показатель достигает в семенах люпи-на желтого – 79,1 %, им уступают белки узколистного люпина – на 4,8 %, и белого – на 11,2 %. В семенах люпина содержатся все незаменимые ами-нокислоты, в том числе достаточно большое количество лизина, треонина и лейцина [3]. Известно, что люпин играет определенную роль в контроле метаболиче-

ских нарушений. Употребление люпиновых продуктов снижает содержа-ние глюкозы в плазме крови и уровень холестерина. Начиная с 1930-х го-дов его применяют как антидиабетик, что обусловлено присутствием в нем хинолизидиновых алкалоидов. Употребление хлеба, обогащенного люпи-новой мукой, способствует снижению артериального давления и поддер-жанию здоровья сердца [1]. Исследования показали, что люпиновая мука, люпиновый белковый

изолят и мука из оболочек люпина, полученные из семян люпина узколи-стного, представляют собой полноценные, функционально технологичные продукты, перспективные для применения в качестве белковых пищевых добавок, в том числе при производстве безглютеновых изделий. Люпиновая мука – наиболее распространенный продукт переработки

люпина для пищевых целей. В нашей стране промышленное производство муки люпина отсутствует, но при этом имеются отечественные разработки технологии производства данной муки. Изоляты – наиболее высококонцентрированная форма белков люпина.

По ряду функциональных характеристик люпиновый изолят сравним с обезжиренной соевой мукой. Мука из оболочек люпина – ценный источник пищевых волокон. У уз-

колистного люпина массовая доля оболочки довольно высока и составляет 20 – 21 %. Одно из направлений использования диетических пищевых во-локон люпина – создание продуктов «здорового» функционального пита-ния, имеющих сбалансированный состав. Мука из оболочек люпина по со-держанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионук-лидов должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигие-


нические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продук-тов» [5]. В СПбТЭИ изучено влияние замены соевого изолята в рецептуре без-

глютенового кекса (ТУ 9136-213-11163857-2004) на 10 % изолята белка из семян люпина или 10 % люпиновой муки (с добавлением 0,5 % ксантано-вой камеди). Установлено, что новые безглютеновые кексы на основе бел-ков из семян узколистного люпина по сравнению с традиционными кекса-ми отличаются более высокой биологической и пищевой ценностью, име-ют более выраженную цветность мякиша и более интенсивные вкусовые характеристики [4]. Применение люпиновой муки также целесообразно для расширения ас-

сортимента макаронных изделий, в частности, вермишели. В Могилевском государственном университете продовольствия установлено, что опти-мальная крупность люпиновой муки макаронного назначения находится в пределах 209 – 220 мкм. Оптимальное количество люпиновой муки, кото-рое рекомендуется вносить взамен муки пшеничной, равно 10 – 15 %. Ис-пользование люпиновой муки в технологическом процессе производства вермишели при мягком и теплом замесе снижает продолжительность варки вермишели в 1,3 раза. Внесение люпиновой муки улучшает пищевую цен-ность вермишели по содержанию белков, пищевых волокон и других ве-ществ [6]. Таким образом, семена люпина являются перспективным сырьем для

создания пищевых продуктов функционального назначения, а также без-глютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Список литературы 1. Красильников, В. Н. Перспективы использования белков из семян люпина узколи-

стного [Текст]/ В. Н. Красильников, В. С. Мехтиев, М. Л. Доморощенкова, И. П. Гаврилюк, Л. И. Кузнецова// Пищевая промышленность. – 2010. – 2. – С. 40 – 43.

2. Курчаева, Е. Е. Использование люпиновой муки для производства функциональ-ных продуктов [Текст]/ Е. Е. Курчаева, Т. Н. Тертычная, И. В. Максимов, В. И. Манжесов// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – 10. – С. 63 – 64.

3. Пащенко, Л.П. Перспективы применения люпина в технологии продуктов питания [Текст]/ Л. П. Пащенко, И. П. Черных, В. Л. Пащенко// Фундаментальные исследова-ния. – 2006. – 6 – С. 101 – 102.

4. Пащенко, Л. П. Новые изделия с добавлением продуктов переработки бобовых культур [Текст]/ Л. П. Пащенко, Т. Ф. Ильина, В. Л. Пащенко// Хлебопродукты. – 2010. – 10. – С. 50 – 51.

5. Лахмоткина, Г. Н. Пищевые волокна люпина как ингредиент продуктов функцио-нального питания [Текст]/ Г. Н. Лахмоткина// Пищевая промышленность. – 2011. – 11. – С. 29 – 31.

6. Рукшан, Л. В. Использование люпиновой муки для изготовления макаронных из-делий [Текст]/ Л. В. Рукшан, Д. А. Кудин// Хлебопек. – 2011. – 3. – С. 28 – 31.


ПОКАЗАТЕЛИ АКТИВНОСТИ АПОПТОЗА В КАЧЕСТВЕ ЧУВСТВИТЕЛЬНЫХ БИОМАРКЕРОВ ПРИ ОЦЕНКЕ

БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОЛУЧЕННОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ БИОТЕХНОЛОГИЙ

Тышко Надежда Валерьевна, к.м.н., зав.лабораторией; Селяскин Кирилл Евгеньевич, к.б.н., научный сотрудник;

Тутельян Виктор Александрович, д.м.н., академик РАН, профессор, директор института

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Научно-исследовательский институт питания»

Тышко Н.В., Селяскин К.Е., Тутельян В.А. ПОКАЗАТЕЛИ АКТИВНОСТИ АПОПТОЗА В КАЧЕСТВЕ ЧУВСТВИТЕЛЬНЫХ БИОМАРКЕРОВ ПРИ ОЦЕНКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОЛУЧЕННОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ БИОТЕХНОЛОГИЙ

Одним из постоянно действующих факторов, непосредственно влияю-щих на здоровье, качество и продолжительность жизни, является питание, ведь пища – это материал из которого строится человеческий организм. Современный человек в сутки потребляет около 800 г пищевых продуктов и 2 л воды, то есть за сутки люди съедают более 4 млн. тонн пищи. За ХХ столетие численность населения Земли увеличилась в 4 раза: с 1,5 до 6 млрд. человек. Предполагается, что к 2020 году эта цифра вырастет до 8 млрд. Итак, попав в тиски геометрической прогрессии, каждую неделю на-селение нашей планеты в среднем увеличивается на 1,2 млн. человек, при этом темпы производства пищевой продукции все более отстают от темпов роста населения. Действительно, уже сейчас дефицит пищевых продуктов в мире превышает 60 млн. тонн, число людей, страдающих от недостаточ-ности питания, возросло на 25 млн. лишь за период с 2002 по 2003 гг., а общая цифра голодающих приближается к 1 млрд. человек. Таким образом, современная стратегия производства пищевых продуктов должна быть на-правлена на поиск выхода из продовольственного кризиса в кратчайшие сроки. Решение проблемы увеличения производства пищевых продуктов ста-

рыми методами уже невозможно. Несмотря на то, что за последние 40 лет производство сельскохозяйственной продукции выросло более чем в 2 раза (за счет селекции и усовершенствования агрономических подходов), даль-нейший его рост представляется маловероятным. Кроме того, традицион-ные сельскохозяйственные технологии не являются возобновляемыми: в течение последних 20 лет человечеством потеряно свыше 15% плодород-ного почвенного слоя. Наконец, большая часть пригодных к возделыванию земель уже вовлечена в сельскохозяйственное производство. Меры, принимавшиеся до сих пор, частично исчерпали себя, оказавшись

неэффективными и недостаточными. Поэтому возникла необходимость в применении принципиально новых подходов к созданию высокопродук-тивных агросистем, обеспечивающих значительное повышение урожайно-сти сельскохозяйственных культур и продуктивности скота. Одним из спо-собов решения поставленных задач является применение новейших спосо-


бов селекции, основанных на высоких современных технологиях, в част-ности, генной инженерии. Принимая во внимание необходимость непрерывного совершенствова-

ния и опережающего развития системы оценки безопасности новых видов ГМО II-го и III-го поколений, в практику медико-биологических исследо-ваний включены новые подходы, повышающие диагностическую инфор-мативность экспериментов in vivo. В частности, в модельных исследовани-ях была доказана высокая чувствительность показателей активности апоп-тоза к воздействиям токсических факторов малой и сверхмалой интенсив-ности, что позволяет рекомендовать использование показателей активности апоптоза в качестве системных биомаркеров для выявления неблагоприят-ных воздействий на организм млекопитающих. В условиях умеренных токсических воздействий, при которых индукция

апоптоза может происходить как по рецептор-зависимому пути, так и по рецептор-независимому пути, весьма эффективно использование методов регистрации апоптоза, основанных на анализе фрагментации ДНК в от-дельных клетках. Фрагментация ДНК – завершающая стадия апоптоза – является общей для всех типов клеток и не зависит от механизма инициа-ции апоптоза. Целью настоящей работы является определение оптимального срока

онтогенетического развития для отбора образцов тканей крыс линии Вис-тар с целью исследований индекса апоптоза - системного биомаркера при оценке безопасности новых видов ГМО.

Материал и методы исследования

Объектом исследования служили клинически здоровые самки и самцы крыс линии Вистар (n=198) в возрасте 20 дней пренатального развития, 2-ой, 15-; 30-; 60-; 90; 120-ый дни постнатального развития. Животных со-держали на стандартном полусинтетическом рационе, в состав которого входил казеин (источник белка- 22% по калорийности), крахмал маисовый – источник углеводов - 53%, жировой компонент - 25%, смесь минераль-ных солей, водо- и жирорастворимых витаминов, в качестве пищевых во-локон использовали микрокристаллическую целлюлозу. Для изучения активности апоптоза отбирали образцы внутренних орга-

нов (печени, почек, тимуса). В эксперименте был изучен показатель апоп-тоза, характеризующий этап деструкции – индекс апоптоза, который оце-нивали методом щелочного гель-электрофореза изолированных клеток (ДНК-комет) (по MP 4.2.0014-10). Метод основан на регистрации различ-ной подвижности ДНК и фрагментов ДНК лизированных клеток, заклю-ченных в агарозный гель: в постоянном электрическом поле ДНК мигриру-ет к аноду, формируя электрофоретический след, напоминающий хвост ко-меты, параметры которого зависят от степени поврежденности исследуе-мой ДНК. Микроскопический анализ проводили на микроскопе Zeiss Axio


Imager Z1 при увеличении 400х. Полученные изображения ДНК-комет (краситель SYBR Green I) анализировали с использованием программного обеспечения Comet Imager system, «Metasystems GmbH». В качестве пока-зателя поврежденности ДНК использовали процентное содержание ДНК в хвосте ДНК-комет (%ДНК в хвосте). Апоптотическими считали клетки с содержанием ДНК в хвосте ДНК-кометы >30%. Индекс апоптоза (ИА) рас-считывали по формуле:

где А+ – количество апоптотических клеток.

Всего было обследовано 594 микропрепарата, 594000 клеток Обработку результатов исследования проводили с использованием паке-

та программ прикладного статистического анализа StatSoft STATISTICA 8.0. Во всех процедурах статистического анализа критический уровень значи-мости нулевой статистической гипотезы (p) принимали равным 0,05.

Результаты и обсуждение Как видно из таблицы и рисунка, величины индекса апоптоза в печени,

тимусе, селезенке крыс линии Вистар обоего пола изменялись волнообраз-но: максимальные значения индекса апоптоза отмечены на 20-й день пре-натального развития, с последующим постепенным снижением до мини-мальных величин на 15 день у самок и 30-й день у самцов (на ~40-41% от максимальных значений), и сравнительно плавным увеличением до уме-ренно высоких значений на 90-й день (на ~15-16% от максимальных значе-ний).

Таблица 1. Индекс апоптоза в некоторых органах крыс в процессе онто-

генеза

Индекс апоптоза,%

Пренатальный онтогенез Постнатальный онтогенез, дни жизни

20-ый день (n=21)

2-ой (n=12)

15-ый (n=12)

30-ый (n=15)

60-ый (n=12)

90-ый (n=12)

120-ый (n=15)

Самцы Печень 1,29±0,05 1,27±0,06 0,86±0,05* 0,80±0,05* 0,79±0,07* 1,08±0,09* 0,85±0,04* Почки 1,37±0,05 1,10±0,07* 0,83±0,07* 0,80±0,05* 0,77±0,07* 1,07±0,07* 0,96±0,07* Тимус 1,37±0,07 0,97±0,07* 0,79±0,06* 0,83±0,05* 0,91±0,06* 1,23±0,06 0,84±0,04*

Самки Печень 1,24±0,06 1,13±0,10 0,77±0,03* 0,88±0,06* 0,88±0,06* 1,05±0,07* 0,86±0,05* Почки 1,23±0,05 1,23±0,07 0,75±0,05* 0,82±0,04* 0,81±0,04* 1,31±0,05 0,92±0,07* Тимус 1,41±0,04 1,09±0,09* 0,75±0,03* 0,8±0,05* 0,81±0,05* 1,21±0,04* 0,82±0,06*

*- отличия от максимального значения достоверны при р<0,05


А

0,7

0,8

0,9

1

1,1

1,2

1,3

1,4

1,5

20-ый день 2-ой день 15-ый день 30-ый день 60-ый день 90-ый день 120-ыйдень

Постнатальный онтогенез

%

ПеченьПочкиТимус

Пренатальный онтогенез

Б

0,6

0,7

0,8

0,9

1

1,1

1,2

1,3

1,4

1,5

20-ый день 2-ой день 15-ый день 30-ый день 60-ый день 90-ый день 120-ыйдень

Постнатальный онтогенез

%

Печень

Почки

Тимус

Пренатальный онтогенез

Рисунок 1. Индекс апоптоза в некоторых органах самцов (А) и самок (Б) крыс в процессе онтогенеза

Учитывая накопленный опыт исследований на моделях действия токси-

ческих факторов, оптимальным временем отбора образцов ткани для опре-деления индекса апоптоза можно считать периоды, когда его фоновые ве-личины достигают минимальных и максимальных значений: любые коле-бания индекса апоптоза на этих сроках будут наиболее заметны. Кроме это-го, была учтена необходимость получения достаточного количества иссле-дуемого материала, что напрямую связано с размером внутренних органов и, соответственно, возрастом животных. Таким образом, 90-й день жизни у крыс линии Вистар, с высокой степе-

нью уверенности, можно считать оптимальным возрастом для отбора об-разцов тканей с целью исследований индекса апоптоза в качестве систем-ного биомаркера при оценке безопасности пищевой продукции, получен-ной с использованием современных биотехнологий. Результаты получены в рамках прикладных научных исследований на

средства субсидии Минобрнауки России, предоставленной из федерального бюджета (Соглашение 14.604.21.0142). Уникальный идентификатор прикладных научных исследований (проек-

та) RFMEFI60414X0142. Шифр лота 2014-14-576-0160 по теме: «Использо-вание показателей активности апоптоза в качестве биомаркеров воздейст-вия генно-инженерно-модифицированных организмов на здоровье млекопи-тающих».


УДК 62-932.4 АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПРИЛИПАНИЯ ТЕСТА

К РАБОЧИМ ОРГАНАМ Туров А.К., к.т.н., проффессор, Михеев П.М., магистрант

Новосибирский государственный аграрный университет Туров А.К., Михеев П.М. АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПРИЛИПАНИЯ ТЕСТА К РАБОЧИМ ОРГАНАМ

В хлебопекарной отрасли в процессе изготовления хлебобулочных изде-лий, одной из основных технологических операций деление тестовой мас-сы на заготовки определенного веса. В отрасли применяют ряд машин выполняющих данную операцию не-

сколькими способами: деление по объему, деление по массе. К машинам объемного дозирования относиться гидравлическая тестоделительная ма-шина МАК-3.

Рисунок 1. Деталировка тестоделительной машины

1- крышка, 2- эксцентрик, 3- большой центральный нож, 4- маленький боковой нож, 5- маленький центральный нож,6- верхний ножедержатель, 7- большой центральный

нож,8- толкающая трубка, 10- пластиковая деталь, 11- опора, 12- пластина опора, 13- боковая сторона, 14- большая центральная втулка, 15- упор боковой стороны, 16- пе-редняя сторона, 17- толкающий стержень, 18- маленькая втулка,19- стержень толкаю-

щий дно.


Работа, которой осуществляется следующим образом: оператор после взвешивания заготовки опускает кусок теста в ванну при опущенных но-жах, закрывает крышку, при этом машина выравнивает кусок заготовки в равномерный пласт по всей площади ванны. Затем подается команда на поднятие ножей. После выполнения операции деления, открывает крышку и поднятием опор подымает разделенные куски до уровня верха ножей. Быстро удаляет куски на разделочный стол. В процессе работы в пространство ванны, толкателей, ножей, опор и

корпусом попадают остатки теста, которые со временем засыхая, превра-щается в твердые отложения, которые препятствует нормальной работе механизмов, и как следствие повышенный износ трущихся деталей и в ко-нечном итоге к их разрушениям. От квалификации и добросовестности оператора зависит надежность

конструкции и долговечность безремонтной эксплуатации, однако, не смотря на выполнение всех регламентных работ, все же остается в трудно-доступных местах частицы теста. Для борьбы с адгезией теста к рабочим органам применяются следую-

щие способы: 1. Обсыпка мукой. Недостатками этого способа является: потеря муки

до 1,5%; ухудшение санитарного состояния тестоделителя. 2. Смазывание растительным маслом или эмульсией. Способ экономи-

чески не выгоден, кроме этого наблюдается неравномерность смазки дета-лей, что приводит к перерасходу смазочного сырья или отклонению от нормы рецептуры в меньшую сторону. Еще одним из недостатков такой обработки, является отделение кусочков ткани ниток или волосков от ма-териала которым наносится смазка, что также отражается на качестве про-дукции и приводит к появлению брака.

3. Обдувка воздухом. Не подходит для данного оборудования, так как происходит образование утолщенных корок выпеченных изделий.

4. Смачивание водой. Недостатки, попадание в узлы машины окисление поверхностей деталей, отражается на качестве продукции и привод к появ-лению брака.

5. Применение улучшителей окислительного действия при замесе теста, которые укрепляют его консистенцию. Недостаточное снижение адгезии, отклонение качества продукции.

6. Обработка полимерными материалами. Наиболее эффективный спо-соб при обработке рабочих органов и деталей, составляющие являются фторопласт (тефлон) или кремнийорганические жидкости (силикон). От-личается повышенной (в 2,5...3 раза) адгезией к металлу и пониженной (в 1,5 раза) — к продукту, усиленной (в 2...3 раза) прочностью, стойкостью к термическим, механическим и биологическим повреждениям и воздейст-вию агрессивных сред. Полимерные покрытия легко поддаются санитар-


ной обработке, в результате которой уменьшается возможность развития вредной микрофлоры.

7. Способ предотвращения прилипания тестовой заготовки к рабочим органам, посредствам пропускания постоянного электрического тока через рабочую поверхность в момент размещения на ней тестовой заготовки, что ведет к понижению силы прилипания. В результате анализа способов предотвращения прилипания и размазы-

вания тестовых заготовок по рабочим органам тестоделителя, мы пришли к следующему выводу, наиболее оптимальным способом предотвращения адгезии теста является обработка поверхности рабочих органов полимер-ными материалами. Несмотря на то что этот способ самый дешевый, но при правильной эксплуатации оправдывает свои затраты и показывает наилучшие показатели из выше перечисленных способов. Список литературы 1. Антипов С.Т, Кретов И.Т. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. 1:

Учеб. для вузов /; Под ред. акад. РАСХИ. В.А. Панфилов – М.: Высшая шк., 2001 – 708 с.

2. Гидравлическая тестоделительная машина МАК-3: Инструкция по эксплуатации и техобслуживанию. – 2003г. – 21 с.

3. Пащенко Л. П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий.- М.: Колосс, 2008.- 389с.: ил.- (Учебник и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНСТРУМЕНТОВ КОНКУРЕНТНОГО

АНАЛИЗА ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Уинская Дарья Дмитриевна, к.э.н., доцент Мазанкова Татьяна Васильевна

Хабаровская государственная академия экономики и права, г. Хабаровск Уинская Д.Д., Мазанкова Т.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНСТРУМЕНТОВ КОНКУРЕНТНОГО АНАЛИЗА ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

В статье анализируется структура рынка предприятий общественного питания (ПОП) по типам предприятий и в территориальном разрезе. Выявлены районы, территории наиболее перспективные для размещения ПОП.

Рынок общественного питания г. Хабаровска развивается стабильными

темпами, является конкурентным. Рынок характеризуется как «монополи-стическая конкуренция», представлено значительное количество ПОП; продукция носит разнородный характер, имеет отличительные признаки; нет препятствий для входа на рынок. При этом доминирование на рынке каких-то групп/сетей ПОП пока отсутствует. На РОП представлены все типы предприятий: рестораны, кафе, бары, кофейни и т.д. По ценовому признаку наибольшее распространение получили предприятия категорий «fast food» и «casual dining» [3].


Особенностью производства и оказания услуг общественного питания является высокая степень локализации предприятий, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурент-ные преимущества и ограничивать влияние конкурентов. В этих условиях особое значение имеет фактор территориального размещения предприятий общественного питания. В этой связи было принято решение проанализировать структуру рынка

ПОП в территориальном разрезе, в разрезе типов предприятий для выявле-ния территорий (мест) с низкой обеспеченностью, где необходимо строи-тельство или организация новых ПОП. Задачи исследования: 1. Проанализировать количество и структуру ПОП по типам, количества

посадочных мест в них по районам города. 2.Выявить районы с низкой обеспеченностью и предложить площадки

для размещения новых ПОП. Исследование проведено с использованием реестра ПОП г. Хабаровска,

размещенного на сайте Министерства сельского хозяйства и продовольст-вия и официальных статистических данных [2]. Город Хабаровск разделен территориально на 5 районов: Центральный,

Железнодорожный, Кировский, Краснофлотский, Индустриальный. Таблица 1 ‒ Количество общедоступных ПОП г. Хабаровска в 2014 г.

Районы города

Количество организаций, единиц

Струк-тура, %

Кол-во

ПОП на

1000 чело-век

все-го

в том числе:

рестора-ны

ка-фе

закусоч-ные

столо-вые

ба-ры

Центральный 190 29 78 39 10 34 41,8 2,1 Железнодо-рожный

118 14 45 41 3 15 25,9 0,8

Индустриаль-ный

74 4 24 30 0 6 16,2 0,3

Кировский 38 4 10 21 2 1 8,4 0,7 Краснофлот-ский

35 1 14 14 1 5 7,7 0,4

Итого 455 52 171 145 16 61 100 0,8 По данным реестра в 2014 г. на рынке функционируют 455 организаций

общественного питания (таблица 1). Наибольшее количество ОПО сосре-доточено в Центральном районе, это касается всех видов ПОП: ресторанов, кафе, закусочных столовых и баров. Данные предприятия рассчитаны на многочисленных работников предприятий и организаций, расположенных в центре города и на отдыхающее в население, так как большинство рас-


положено только в центральной части города, на так называемой «крас-ной линии». Второе место по количеству ПОП занимает Железнодорож-ный район, затем – Индустриальный. Последние места – Кировский и Краснофлотский. В целом по городу на 1000 жителей приходится менее 1 ПОП. Самый

густонаселенный район – Индустриальный, здесь проживает 216611 чело-век, однако показатель количества ПОП на 1000 человек составляет 0,3 и является самым низким. Самый высокий показатель количества ПОП на 1000 человек выявлен в Центральном районе, он составляет 2,1 предпри-ятие.

Таблица 2 – Количество посадочных мест в ПОП г. Хабаровска в 2014 г.

Районы города

Количество посадочных мест

Струк-тура, %

Плот-ность,

посадоч-ных мест

/ 1000 чел.

всего

в том числе:

ресто-раны кафе заку-

сочныесто-ловые бары

Центральный 10381 2570 4406 1703 724 978 46,9 113,4 Железнодо-рожный

5929 1722 2514 1260 160 273 27,0 39,1

Индустриаль-ный

2645 230 1387 874 0 154 11,9 12,2

Кировский 1781 494 472 657 108 50 8,1 34,4 Краснофлот-ский

1367 124 603 456 92 92 6,1 15,5

Всего: 22103 5140 9382 4950 1084 1547 100 36,7 На сегодняшний день в городе крайне слабо развита сеть столовых. Есть

потребность в эффективно функционирующей сети предприятий. Увели-чить количество посещающих можно как за счет более глубокого проник-новения на уже освоенные рынки, так и за счет освоения новых рынков. Необходимо определить приоритетное размещение столовых в местах мас-сового пребывания потенциальных клиентов. Как видим, Центральный район занимает лидирующее положение в

структуре посадочных мест ПОП г. Хабаровска, Количество посадочных мест в ПОП в этом районе 46,9% от всего количества посадочных мест. Самые невысокие показатели в Кировском районе (8,1%) и Краснофлот-ском районе (6,1%). Районы с максимальной обеспеченностью потребно-сти населения в услугах питания вне дома это – Центральный и Железно-дорожный районы. При нормативе 40 посадочных мест на 1 человека можно сделать вывод, что только Центральный район города удовлетворя-ет потребностям населения. Незначительно хуже ситуация в Кировском районе. В двух оставшихся

районах города – Индустриальном и Краснофлотском обеспеченность по-


садочными местами в ПОП очень низкая и значительно ниже норматив-ной. Закусочные, столовые, существующие в городе, относятся к предпри-

ятиям быстрого обслуживания и, учитывая мировые тенденции развития массового питания, их роль должна возрастать. В мировой практике орга-низации предприятий быстрого питания преобладают сетевые компании, следовательно, в городе необходимо увеличение обеспеченности закусоч-ными за счет построения сетей подобных предприятий. Учитывая малое количество предприятий быстрого обслуживания в Ки-

ровском и Краснофлотском районах, считаю целесообразно открывать их здесь, а также в районах новой застройки.

Рисунок 1 – Микрорайон «Строитель»

В соответствии с постановлением правительства Хабаровского края от

22.06.2012 г. 205-пр «Об утверждении государственной целевой про-граммы Хабаровского края «Развитие жилищного строительства в Хаба-ровском крае» в городе выделены районы новой застройки [4]. На данных территориях идет строительство жилых домов, однако объекты инфра-структуры вводятся с запозданием. К таким районам относятся 5 новых микрорайона: на ул. Флегонтова; на ул. Рабочий городок— пер. Холмский; «Строитель» в районе ул. Радищева — П.Л. Морозова — Флегонтова; жи-лой район «Ореховая сопка»; на ул. Рабочий городок по пер. Шатурскому — ул. Сеченова. Например, в микрорайоне «Строитель (район ул.Вахова) назрела про-

блема острой нехватки предприятий общественного питания. В районе


расположено всего одно ПОП, это пиццерия «Синьор Помидор». Хотя в районе ул. Вахова заселены 14 новостроек (т.е. население данного района порядка 8 тысяч семей). Еще одним аргументом в пользу открытия пред-приятий общественного питания в данном районе может послужить недав-няя постройка там спортивного комплекса «Ерофей», т.е скопление людей там наблюдается постоянно, а нехватка мест для перекусов становится все актуальнее. На рисунке 1 представлена схема микрорайона. Таким образом, перспективными районами для размещения ПОП явля-

ются районы с низкой обеспеченностью, а также микрорайоны новой за-стройки, не имеющие инфраструктурных объектов, это Индустриальный и Кировский и Краснофлотский районы. Развитие целесообразно вести на сетевых принципах. В городе недостаточно сетевых концепций, ориенти-рованных на массового потребителя с доступным чеком. Список литературы 1. Инвестиционный портал Хабаровского края//invest.khv.gov.ru/ 2. Министерство сельского хозяйства и продовольствия хабаровского края: офици-

альный сайт // msh.khabkrai.ru (дата обращения 12.10.2014) 3. Опыт структурного анализа и оценки конкурентной ситуации в общественном пи-

тании региона (на примере Хабаровского края и г. Хабаровска) // Прикаспийский жур-нал: управление и высокие технологии. 2014. 3(27). С. 18-33 // http://elibrary.ru/item.asp?id=22135911

4. Постановление Правительства Хабаровского края от 22.06.2012 г. 205-пр «Об утверждении государственной целевой программы Хабаровского края «Развитие жи-лищного строительства в Хабаровском крае»

УДК 664.1.053 ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕПЛА В

ПРОЦЕССЕ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ САХАРОЗЫ Чугунов Сергей Александрович Базлов Валентин Николаевич Беляев Алексей Геннадьевич Хользева Любовь Евгеньевна,

Юго-Западный государственный университет, г.Курск, Россия Чугунов С.А., Базлов В.Н., Беляев А.Г., Хользева Л.Е. ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕПЛА В ПРОЦЕССЕ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ САХАРОЗЫ

Разработаны мероприятий по сокращению потерь тепла в продукто-вом отделении должна осуществляться комплексно с одновременным из-менением тепловой схемы завода. Ключевые слова: производство сахара, кристаллизация сахарозы, теп-

ловая схема свеклосахарного завода, экономия тепла. Основной частью теплового хозяйства свеклосахарного производства

является выпарная установка (ВУ). На I корпус выпарной установки и по-догреватель диффузионного сока перед ВУ поступает технологический пар требуемых параметров из заводской ТЭЦ. Остальные потребители обогре-


ваются вторичным (соковым) паром из корпусов ВУ в соответствии с су-ществующей тепловой схемой свеклосахарного производства. В последние годы появилось немало предложений по улучшению конст-

рукций отдельных подогревателей и аппаратов [1,2], позволяющих более эффективно использовать тепло в производстве. Однако, анализируя ранее опубликованную [3] балансовую схему тепловых потоков свеклосахарного производства, мы видим, что более 50% потерь тепла приходится на кри-сталлизационное (продуктовое) отделение свеклосахарного производства. Разработка мероприятий по сокращению потерь тепла в продуктовом

отделении должна осуществляться комплексно с одновременным измене-нием тепловой схемы завода. Ниже представлены некоторые предварительные расчеты по определе-

нию количества выпаренной воды от диффузионного сока до сваренного утфеля, с содержанием СВ 92,5%. Количество выпаренной воды определяем по формуле:

где W – количество выпаренной воды, т; М утф – масса утфеля, т; СВ утф – содержание сухих веществ в утфеле, %; СВ сока – содержание сухих веществ в соке, %; Для расчета принимаем следующие исходные данные: М , = 40 т; С утф

= 92,5%; СВ сока = 20%. Результаты расчетов в табл. 1. Они показывают, что для получения 40 т утфеля с содержанием СВ 92,5% к его массе необходи-мо из очищенного диффузионного сока с содержанием СВ 20% к его массе удалить 145 т воды. Из общего количества воды на действующих сахарных заводах, как правило, 129 т удаляется на многокорпусной выпарной уста-новке, а 16 т — в вакуум-аппаратах. При этом следует иметь в виду, что соковый пар из выпарной установки практически полностью используется в производстве, а соковый (утфельный) пар из вакуум-аппаратов почти полностью выбрасывается в атмосферу. Устранение этого недостатка по-зволит частично или полностью использовать утфельный пар в производ-стве, тем самым уменьшить общее потребление пара в свеклосахарном производстве и, соответственно, сократить потери топлива. Кроме того, при устранении выброса утфельного пара в атмосферу от-

падает надобность в строительстве оборотной системы вод первой катего-рии главного корпуса завода. Некоторые сахарные заводы уже сейчас ра-ботают с сиропом, содержащим 72-74% СВ [4]. Реализация нового режима работы вакуум-аппаратов требует изменить

технологию уваривания утфеля. Количество корпусов выпарной установки примем равное 4. Все корпуса работают под давлением. Температура ки-пения сока принята по данным для пятикорпусной выпарки, но V корпус у


типовой выпарки работает под разрежением, и поэтому в нашей схеме он отсутствует. Уваривание утфеля осуществляется в 3 корпусах. Темпера-турный режим для выпарки и корпусов уваривания приведен в табл. 2.

Таблица 1. Показатели работы аппаратов по выпариванию и увариванию Содержание СВ в диф-фузионном соке, % к

его массе

Качество полученного утфеля, т W,т % китогу

исходное конечное исходное конечное 20 65 185 56 129 88,9 66 76 56 48 8 5,5 77 85 48 43 5 3,5 86 92,5 43 40 3 2,1 20 92,5 185 40 145 100

Предлагаемая принципиальная схема уваривания утфеля основана на

положении, что уваривание утфеля будут осуществлять в трех корпусах со своим температурным режимом и конструктивными особенностями. Это позволяет для каждого корпуса (I-V, II-V, III-V) использовать свой тепло-носитель и утилизировать отработанные утфельные пары с учетом их па-раметров. Для ускорения в II-У корпус через насос подается сахарная пуд-ра (100-150 г). Конструктивно корпуса I-V и II-V выполняются с трубными решетками подобно корпусам выпарной установки. Конструкция и разме-ры будут устанавливаться на основании опытов в лабораторных и заво-дских условиях. Дополнительных перемещающих устройств в корпусе нет. Исследования в этой области отмечают, что кристаллизация успешно идет при свободном движении утфельной массы [5].

Таблица 2. Температурный режим ВУ [4]

Показатель Корпус

I II III IV

Кипения сока, °С 129 121 112 102

Депрессия,°С 0,5 1 2 3,5 Внедрение инновационных технологий чрезвычайно важно при произ-

водстве пищевых продуктов [6, 7, 8]. Безусловно, в полной мере это отно-сится и к модернизации теплового хозяйства сахарного производства. Предварительные исследования показывают, что устранение вакуума при уваривании утфеля может обеспечить экономию тепла до 10-15% к массе свеклы и уменьшить потребление воды на производственные нужды. Од-


нако для реализации такого мероприятия требуется большой объем иссле-довательских и опытно-конструкторских работ. Для расширения возмож-ностей использования паров низкого потенциала предусматривается при-менение парового струйного компрессора. В связи с этим, установленный в ТЭЦ РОУ ликвидируется или отключается. Но этот вопрос решается конкретно при разработке тепловой схемы свеклосахарного производства. Безусловно, требуются еще серьезные научно-исследовательские и про-ектно-конструкторские работы, заводские испытания этих разработок и их финансирование. Список литературы 1. Люсый Н.А., Люсый И.Н., Молотилин Ю.И. Кристаллизация сахарозы. -

Краснодар. 2004. 2. Колесников В.А., Аникеев А.Ю., Балюк Ю.В., Захаров С.А., Сысоев Е.Ю.

Эффективный нагрев продуктов — основа совершенствования теплоиспользования на сахарных заводах // Сахар. - 2011.

3. Кухар В.Н., Лысюк П.И., Сущенко А.К., Кравчук А.Ф., Чернявский П., Потельчак В.А., Корниенко М.М., Василенко С.М., Бойко В.А., Чернявская Л.И., Адамович П. Вакуум-аппарат с циркулятором: оптимизация тепло потребления, улучшение качества готовой продукции // Сахар. - 2006. - 7,- С. 48-51.

4. Спичак В.В., Базлов В.Н., Ананьева П.А., Поливанова Т.В. Водное хозяйство сахарных заводов. – Курск: ГНУ РНИИСП, 2005. – 167 с.

5. Семенов Е.В., Славянский А.А., Лебедева Н.Н., Егорова М.И. Кристаллизация сахарозы как процесс вынужденной коагуляции // Сахар. - 7. - 2011. - С. 45-48.

6. Бывалец О.А., Авилова И.А., Беляев А.Г., Еськова А.Д., Сычева В.С. Современное состояние и перспективы развития пивоваренной промышленности // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. - 2014. 2. - С. 53-59.

7. Беляев А.Г., Авилова И.А., Чугунов С.А., Бывалец О.А. Исследование концентра-ции пектиновых биополимеров с использованием спектрофотометрии при различных способах очистки экстрактов, полученных из растительного сырья /Перспективные технологии, оборудование и аналитические системы для материаловедения и нанома-териалов: тр. XI Международн. конф. Ч.2 - 2014 С. 333-338

8. Авилова И.А. Современные тенденции и инновации при производстве пищевых продуктов // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Физика и химия. - 2013. 2. - С. 72-76.

224 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года СПОСОБ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИИ СИНТЕЗА ДЕКСТРАНА

Шабанова Мария Игоревна, бакалавр кафедры ПМиС, Лунин Максим Викторович, к.т.н., доцент кафедры ПМиС,

Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс, г.Орел

Шабанова М.И., Лунин М.В. СПОСОБ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИИ СИНТЕЗА ДЕКСТРАНА

Биофармакологические лекарственные вещества и средства для профи-лактики и лечения заболеваний получают с использованием живых биоло-гических систем, тканей организмов и их производных, с использованием средств биотехнологии, то есть биологического и биотехнологического происхождения. Одним из основных компонентов в препаратах, приме-няемых для парентеральной жидкостной терапии, является микробный полисахарид, образуемый бактериями рода Leucomonstoс – декстран.

Технология синтеза веществ биологического происхождения Промышленное производство биопрепаратов представляет собой слож-

ный комплекс взаимосвязанных физико-химических процессов и предпо-лагает использование большого количества разнотипного оборудования образующего технологическую линию. Биореакторы подразделяют на три группы: 1) реакторы с механическим перемешиванием; 2) барботажные колонны, через которые для перемешивания содержи-

мого пропускают воздух; 3) эрлифтные ферментеры с внутренней или внешней циркуляцией. Перемешивание и циркуляция культуральной среды в них обеспечивает-

ся потоком воздуха, за счет которого между верхним и нижним слоями культуральной среды возникает градиент плотности. Биореакторы первого типа используют чаще всего, так как они позволя-

ют легко изменять технологические условия и эффективно доставлять к растущим клеткам воздух, определяющий характер развития микроорга-низмов и их биосинтетическую активность. В таких реакторах воздух по-дают в культуральную среду под давлением через разбрызгиватель – коль-цо с множеством маленьких отверстий. При этом образуются мелкие пу-зырьки воздуха и за счет механического перемешивания обеспечивается их равномерное распределение. Для этой же цели используют мешалки — од-ну или несколько. Мешалки, разбивая крупные пузырьки воздуха, разносят их по всему ре-

актору и увеличивают время пребывания в культуральной среде. Эффек-тивность распределения воздуха зависит от типа мешалки, числа оборотов, физико-химических свойств среды. При интенсивном перемешивании культуральной среды происходит ее

вспенивание, поэтому рабочий объем биореактора не превышает 70% об-щего объема. Свободное пространство над поверхностью раствора исполь-


зуется как буферное, где накапливается пена, и таким образом предотвра-щается потеря культуральной жидкости. В пенящейся жидкости условия аэрации лучше, чем в плотных растворах (при условии непрерывного пе-ремешивания и циркуляции слоя пены, т.е. при исключении нахождения микроорганизмов вне культуральной жидкости). Вместе с тем вспенивание может привести к переувлажнению фильтров в отверстиях, через которые воздух выходит из биореактора, уменьшению потока воздуха и к попада-нию в ферментер посторонних микроорганизмов. В барботажных колоннах воздух подают под высоким давлением в ниж-

нюю часть биореактора; по мере подъема мелкие пузырьки воздуха объе-диняются, что влечет неравномерное его распределение. Кроме того, пода-ча воздуха под высоким давлением приводит к сильному пенообразова-нию. В эрлифтных биореакторах воздух подают в нижнюю часть вертикаль-

ного канала. Поднимаясь, воздух увлекает за собой жидкость к верхней части канала, где расположен газожидкостный сепаратор (здесь частично выходит воздух). Более плотная деаэрированная жидкость опускается по другому вертикальному каналу ко дну реактора и процесс повторяется. Та-ким образом, в эрлифтном биореакторе культуральная среда вместе с клет-ками непрерывно циркулирует в биореакторе. Эрлифтные биореакторы более эффективны, чем барботажные колонны,

особенно в суспензиях микроорганизмов с большей плотностью или вязко-стью. Перемешивание в эрлифтных ферментерах более интенсивно и веро-ятность слипания пузырьков минимальна.

Способ контроля процесса развития колонии штампа микроорга-

низмов Среди существующих методов определения вязкости жидкости наи-

больший интерес для применения в биотехнологии синтеза и контроля ин-фузионных растворов представляют пузырьковые методы Бондарева и Ма-лышева, так как позволяют судить о режиме протекания технологического процесса. Однако эти методы, имеют один недостаток – при определении расхода газа вносится значительная погрешность, за счет пренебрежения давлением газа в пузырьке и допущением постоянства размера пузырька. Для устранения этой погрешности и получения точных измерений необхо-дим учет свойств среды для барботирования и объема газового пузырька. Из литературы известно выражение для определения вязкости относи-

тельно скорости движения пузырька газа:

6

3

0

2

0 634

TRcpgV HliqG

, (1)

226 ISBN 978-5-9906040-5-6 3-5 декабря 2014 года где pH – нормальное давление, VG – объём газа, c – константа Ван-дер-

Ваальса, R – универсальная газовая постоянная, T – температура жидкости, ρliq – плотность вязкой жидкости, g – ускорение свободного падения. В основе предлагаемого метода и средства измерения лежит известный

запатентованный принцип измерения основанный на барботаже пузырька-маркера и измерения времени прохождения пузырьком определенных уча-стков, расположенных на траектории его подъема, с определением дина-мической вязкости по косвенным зависимостям с метрологической оцен-кой результата измерения. На основании результатов теоретического анализа сформулирован спо-

соб биотехнологии синтеза и контроля качества инфузионных растворов на основе декстрана, поясняющийся функциональной схемой на рисунке 1.

Рисунок 1 – Функциональная схема биотехнологии синтеза и контроля ка-

чества инфузионных растворов на основе декстрана 1-Пьезоделитель, 2- Компрессор, 3-Блок управления, 4,5-Клапан с электромагнитным

управлением, 6-Клапан избыточного давления,7-Биореактор, 8-Манометр, 9-Управляемые термостаты, 10-Камера контроля вязкости, 11-Блок измерения,12-Блок

визуализации. В биореактор 7 через клапан 5 наливается полисахаридная питательная

среда и запускаются бактерии Leucomonstoс, необходимые для синтеза декстрана. Процессе синтеза ускоряется при помощи воздушного потока, формируемого компрессором 2. Манометр 8 измеряет давление, создавае-мое внутри биореактора, избыток которого стравливается через клапан 6. В блоке 10 происходит контроль вязкости продукта, из которого через

блок измерения 11 информация о состоянии процесса отображается в виде графика зависимости вязкости от времени приготовления на дисплее, представленном блоком визуализации 12. Если полученные данные удов-


летворяют поставленным требованиям, то открывается клапан 4 и готовый продукт выливается из реактора 5 через шланг «Out». Контроль температурного режима реализован управляемыми термоста-

тами 9, регулировка которых осуществляется блоком управления 3. Экспериментальное исследование Рассмотрим процесс развития промышленно применяемого штамма бак-

терий Leuconostroc mesenteroides NRRL B-512F. Использование данного штамма объясняется его коммерческой доступностью и высоким содержа-нием α–(1→6) связей. Появление в структуре полимера α–(1→6) гликозид-ной связи, как правило, увеличивает конформационное разнообразие по-лимерной цепи в растворе и, как следствие, повышает мобильность и рас-творимость в полярных жидкостях (вода, диметилсульфоксид, диметил-формамид, этиленгликоль). На рисунке 2 показано изменение вязкости среды в ферментере в зави-

симости от продолжительности развития бактерий Leuconostroc mesenteroides с учетом стандартного отклонения.

Рисунок 2 – Влияние продолжительности развития Leuconostroc

mesenteroides на показатель динамической вязкости среды

Интенсивному образованию ферментов способствует ряд условий, среди которых величина рН, температура культивирования и аэрация процесса занимают важное место.Установлено, что максимальный биосинтез фер-мента наблюдался при рН 7,5 и температуре 37 ºС к 60 ч культивирования бактерий. Наибольшее значение активности было получено при соотноше-нии объема среды к объему воздуха 1:2. На 103 часе наступает стационар-


ная фаза развития микробной культуры, динамическая вязкость снизилась до 0,00326 Па.с и более не изменялась. Предложенная технология синтеза и контроля среды биореактора, осно-

ванное на новом принципе измерения динамической вязкости продукта, позволяет осуществлять контроль его качества и время созревания продук-та, с учетом параметров среды для барботирования и объёма газового пу-зырька. Установлены параметры максимального биосинтеза при рН 7,5 и темпе-

ратуре 37 ºС к 60 ч культивирования бактерий и максимальной активности при соотношении объема среды к объему воздуха 1:2. Список литературы 1. Лунин М.В., Позднякова Е.О. Система контроля концентрации вещества в одно-

компонентных растворах. // Современные материалы, техника и технология [Текст]: материалы 2-й Международной научно-практической конференции (25 декабря 2012 года)/ редкол.: Горохов А.А. (отв. Ред.); Юго-Зап. Гос. Ун-т. Курск, 2012.

2. Лунин М.В., Черных В.Я., Артамонов А.В., Шумов А.В. Информационно-измерительная система контроля концентрации оптически прозрачных растворов. // Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья", изд. Пищевая промышленность 5, 2012.

3. Лунин М.В. Дискретный пузырьковый метод и средство измерения малых расхо-дов газа с учётом параметров среды используемой для барботажа. // Контроль. Диагно-стика. – 2. – Москва: Изд-во Машиностроение, 2010. - С. 66 – 68.

4. Лунин М.В., Костин М.С., Медведева А.Ю. Метод и средство контроля темпера-туры вязких жидкостей. // Известия ОрелГТУ. Фундаментальные и прикладные про-блемы техники и технологии. - 3-2/275(561). – Орел: ОрёлГТУ, 2009. С. 66 – 72.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ – ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Шерипбаева Умида Атабаевна, старший преподаватель Беглаев Учкун Хуррамович, магистр

Ташкентский государственный аграрный университет Шерипбаева У.А., Беглаев У.Х. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ – ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Узбекистан ведущее индустриальное государство в регионе Централь-ной Азии, обеспечивающий стабильность и экономическое развитие ре-гиона. Преимущество современной экономики Узбекистана – это полити-ческая и макроэкономическая стабильность, благоприятные природно-климатические условия, гостеприимный и трудолюбивый народ и многие другие. Из всех преимуществ Узбекистана являются: богатая сырьевая ба-за, выгодное географическое расположение в центре крупнейших регио-нальных рынков, интегрированная в сеть наземных и воздушных комму-никаций международного значения транспортно-логистическая система, диверсифицированная индустриальная база и научно-интеллектуальный, кадровый потенциал республики. Вопросы здорового образа жизни и здорового питания являются основой

государственной политики в Узбекистане. Поэтому развиваются новые на-


правления в сельском хозяйстве и пищевой промышленности которые осуществляется на основе нанотехнологии и биотехнологии с применени-ем современных достижений науки и техники. Здоровое питания удовле-творяет физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии, выполняют профилактические и лечебные функции.

В мире сформировались полноценные рынки биопродукции в таких сегментах, как: овощи и фрукты, молоко и молочные продукты, детское питание, сельскохозяйственное сырье для переработки. Все больше фер-меров в мире переключаются на выращивание биопродукции, стараются производить продукты и товары с «зелеными» маркетинговыми метками, активно развивать сети «магазинов здоровья». Для получения высокопро-дуктивных сельскохозяйственных растений, а также конкурентоспособной продукции в резко меняющихся условиях окружающей среды необходима разработка и использование новых экологически безопасных, высокоэф-фективных, наукоемких и ресурсосберегающих технологий. Помимо производства базового сырья (зерновые культуры, бобовые, масличные культуры) для изготовления конечного продукта активно развивается био-логически чистое растениеводство — выращивание овощей, фруктов, ягод. Также динамично развивается переработка сырья как первые сертифици-рованные крупы, повидло, соки, сиропы, сухофрукты, мясные продукты. Биологические продукты — продукция «органического» сельского хо-

зяйства и пищевой промышленности, изготовленная без использования (либо с меньшим использованием) синтетических пестицидов, синтетиче-ских минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных про-дуктов. В сельском хозяйстве на полях не используют минеральные быст-рорастворимые удобрения, а для борьбы с вредителями используют нату-ральные пестициды. В животноводстве особое внимание уделяется кормам (без консервантов, стимуляторов роста, возбудителей аппетита) и запре-щено использование гормонов роста. В переработке и производстве гото-вой продукции — запрещено рафинирование, минерализация и другие приемы, которые снижают питательные свойства продукта, а также добав-ление искусственных ароматизаторов, красителей (кроме тех, что опреде-лены в соответствующих стандартах). Органической пищей и пищей, про-изведённой традиционными методами, существует разница в питательной ценности, как и свидетельств благотворного влияния органической пищи на здоровье. Мотивация потребителей биопродукции объединяет такие требования и

ожидания: здоровое питание, высокие вкусовые качества, сохранение есте-ственной среды в процессе производства, видосоответствующее содержа-ние животных, отсутствие генетически модифицированных организмов, ионизированного излучения, химико-синтетических веществ, социальные системы питания. Такая мотивация предопределяет готовность части по-


требителей платить дополнительную премию (10—50 % и более от обыч-ной цены) за биопродукты и спрос на них в мире постоянно растет. В Узбекистане мероприятия по внедрению рыночных отношений созда-

ли благоприятные отношения для активизации человеческого фактора, для усиления принципа самостоятельности и материальной заинтересованно-сти сельскохозяйственных предприятий и в особенности фермерских хо-зяйств и их работников в получении высоких результатов своей производ-ственно-хозяйственной и организационной деятельности. Широко исполь-зуются новые биотехнологии в создании новых сортов растений, проведе-нии агротехнических мероприятий, а также защиты сельскохозяйственных культур от вредителей, и возбудителей заболеваний. Разработки направле-ны на уменьшение или исключение использования химических веществ на всех этапах возделывания сельскохозяйственных культур. Эти эффекты достигаются за счет использования биологических методов защиты, мини-мизации использования химических препаратов, создания высокоэффек-тивных и экологически безопасных химических средств защиты растений, оптимизации способов их использования с учетом региональных особен-ностей и рисков, связанных с изменением климата. Эти мероприятия позволят расширить производство сельскохозяйствен-

ной продукции Республики Узбекистан, будут способствовать получению экологически чистой конкурентоспособной продукции и сохранности этой необычайно ценной пищевой культуры при существенном улучшении экологической ситуации в Республике Узбекистан с использованием мест-ных сырьевых ресурсов. Продукты обладают отменным вкусом и велико-лепным ароматом, так как они выращены на плодородных почвах, питае-мых родниковой водой богатой минералами. Все фрукты и овощи выраще-ны при благоприятных и уникальных природно-климатических условиях солнечного Узбекистана. Эти продукты полностью соответствуют высо-ким стандартам с учетом всех особенностей упаковки, хранения и транс-портировки. Производители сельскохозяйственной продукции постоянно работают

над расширением своей деятельности в поиске новых рынков, партнеров, привлечением инвестиций для совместных проектов. Предприниматели и фермеры стараются формировать современные технологии и оборудование по выращиванию и переработке сельскохозяйственной продукции. Увеличивается экспорт сельскохозяйственной продукции, таких как,

свежей, сушенной, переработанной сельскохозяйственной продукции и бобовых культур. Сельскохозяйственная продукция, производства отече-ственных производителей экспортируется в Россию, Китай, Турцию, Иран, европейские и другие страны мира. Также развивается возможность экс-портировать яблоки, груши, черешню и сливу, которые производятся в со-временных интенсивных фруктовых садах. Продукции высокими качест-венными показателями, упакована надлежащим способом и имеет дли-


тельные сроки хранения без потери своих качеств. Продукции имеют сер-тификат качества, который обеспечивает покупателя экологически чистым натуральным и полезным продуктом. Высокопрофессиональные работники в сельском хозяйстве обеспечивают гарантированную оперативность, удобство, мобильность и качество обслуживания. Для обеспечения эффективности производства продукции «органиче-

ского» сельского хозяйства и пищевой промышленности, необходимо: правильно определить объем спроса рынка в ассортиментом разреза

в целом по стране и в мире; добиться научно-обоснованного размещения их производства по ре-

гионам, районам и конкретным хозяйствам; перестроить организационно-экономическую основу функциониро-

вания системо-образующих отраслей и прежде всего агросервиса; совершенствование использования новых биотехнологий в создании

новых сортов растений, проведении агротехнических мероприятий, а так-же защиты сельскохозяйственных культур от вредителей, и возбудителей.

Научное издание

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Сборник научных статей

Международной научно-практической конференции

3-5 декабря 2014 года

Ответственный редактор Горохов А.А.

Подписано в печать 12.12.2014 г. Формат 60x84 1/16, Бумага офсетная

Уч.-изд. л. 12,1 Усл. печ. л. 13,1 Тираж 200 экз. Заказ 126

Отпечатано в типографии Закрытое акционерное общество "Университетская книга"

305018, г. Курск, ул. Монтажников, д.12 ИНН 4632047762 ОГРН 1044637037829 дата регистрации 23.11.2004 г.

Телефон +7-910-730-82-83

Documents

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯregionika.ru/konf/%D2%CF%CF-01%20%CC%E0%EA%E5%F2.pdf · ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ