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Manchmal passe Alkoholfreies sogar besser zum Gericht als Wein, sagt Andreas Döllerer. Der Obsthof Retter hat Saft aus Wildobst in Weinflaschen und zu stolzen Preisen kreiert. Maria Theresia Österreichs große Herrscherin Unter Maria Theresia wurden viele Grundlagen des modernen Mitteleuropa gelegt. In der sechs- ten Ausgabe der Geschichte-Reihe erzählt „Die Presse“, was Österreich ihr zu verdanken hat. In Ihrer Trafik oder online erhältlich um 8,90 Euro, für Abonnenten nur 6,90 Euro. DiePresse.com/geschichte GESCHICHTE Österreichs große Herrscherin 17171780 Maria eresia GESCHICH TE H H Jetzt in Ihrer Trafik oder online bestellen! „Die Presse“ GESCHICHTE Mit ganzheitlicher Ernährung wieder im Gleichgewicht Anja Haider-Wallner, Ulli Zika Healing Kitchen Für den modernen Alltag maudrich 2017 Hardcover, 216 Seiten 978-3-99002-049-4, EUR 23,60 Kochhistorie VON ANNA BURGHARDT Bols aux fruits sans alcool „Aus allen Fruchtsäften (Himbeer-, Erdbeer-, Ribi- sel- [Johannisbeer-], Rhabarbersaft u.a.) kann man unter Zugabe von Zitronen- (oder auch von Oran- gen-)saft, bzw. wenn die Fruchtsäfte zu sauer schmecken, durch Nachsüßen mit Würfelzucker oder gesponnenem Zucker und Verdünnen mit fri- schem kalten Wasser durststillende alkoholfreie Er- frischungsgetränke herstellen, die sowohl für Kran- ke (insbesondere Fieberkranke) als auch für Gesun- de äußerst bekömmlich erscheinen und sich mög- lichst kalt serviert wegen ihres Wohlgeschmackes schon längst als Ball- und Theatergetränke wie auch als Kindergetränke gleichwie die bekannten Zitronen- oder Orangenlimonaden großer Beliebt- heit erfreuen. Wie die letztgenannten werden auch die Frucht- und Beerensäfte gern mit Sodawasser getrunken (Soda mit Zitron, Soda mit Himbeer, Soda mit Apfelsaft). Die fabriksmäßig hergestellten alkoholfreien Trau- ben- und Apfelsäfte haben sich gleichfalls seit Jah- ren viele Freunde erworben. Aus diesen sowohl wie aus den eingangs aufgezählten Fruchtsäften wer- den unter Verwendung frischer oder eingelegter Früchte, unter Aufguß mit Wasser, alkoholfreiem Trauben- oder Apfelsaft, unter Beigabe von Zitro- nensaft und gesponnenem Zucker schmackhafte Bowlen hergestellt, deren Herstellung den Stolz der Hausfrauen bildet. Schmackhafter sind die aus fri- schem Obst oder inländischen Obstkonserven her- gestellten Bowlen (Ananas-, Erdbeer-, gemischte Bowlen), hübscheres Ansehen bieten Bowlen aus amerikanischem (kalifornischem) Dunstobst.“ Garnierung: Bowlen als Stolz der Hausfrau, davon schreiben Olga und Adolf Hess in ihrem berühmten Buch „Wiener Küche“ von 1931. Buchtipp VON KARIN SCHUH »Leaf to Root« Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag, AT Verlag, 320 Seiten, 51,30 Euro. Nach „Nose to Tail“ (der Ver- wertung des ganzen Tieres) werden jetzt auch die kulinari- schen Vorteile jener Pflanzen- teile entdeckt, die üblicherwei- se im Biomüll landen: Karottenkraut, Petersilienstie- le, Artischockenstängel oder Rhabarberblüten. Ge- meinsam mit dem Koch Pascal Haag (der im welt- weit ältesten Veggie-Restaurant, dem Hiltl in Zürich, gearbeitet hat) haben die Journalistin Kern und der Fotograf Müller ein hübsches Buch dazu gestaltet. Unter 20 Euro MEHR KÜCHE FÜR WENIGER GELD Ein aus Sarajewo stammender Profifußballer hat mit seinem Vater im 15. Wiener Bezirk eine köstliche Cevapcici-Bude eröffnet: das Merak. Reservierung empfohlen! VON KARIN SCHUH E s gibt Kombinationen, die funktionieren einfach. Cevapcici und ein aus Sarajewo stammender Fußballer dürfte so eine sein. In der Äußeren Mariahilfer Straße hat nämlich der aus Bosnien und Herzego- wina stammende Profifußballer Mirnel Sadovi´ c ge- meinsam mit seinem Vater eine Cevapcici-Bude namens Merak eröffnet. Das allein klingt schon ein- mal sehr vielversprechend, sind doch Cevapcici dort so etwas wie ein Nationalgericht und Sarajewo keine schlechte Adresse für die Fleischspezialität. Das ist – und so viel sei verraten – das neue Me- rak nämlich auch. Es kommt nicht oft vor, dass man in einer Cevapcici-Bude einen Tisch reservieren muss, auch wenn sie eher klein ist. Hübsch ist es ge- worden, das Lokal, das sich unweit des Westbahn- hofs befindet. Viel Holz, ein bisschen Leder, ein hübsches Fliesenmuster im Holzboden, Ziegelwän- de und die derzeit obligatorischen Designlampen, die nackten Glühbirnen nachempfunden sind. Gleich beim Eingang ist hinter der Bar die Kü- che – ein Holzkohlegrill – untergebracht, was man erstaunlicherweise kaum riecht. Die Speisekarte ist fleischlastig, auf Vegetarier wird hier keine Rück- sicht genommen, aber was sollen die auch in einem Cevapcici-Lokal. Es gibt Cevapcici, Pljeskavica, ge- grilltes Hühnerfleisch, Bratwürstel und für Un- schlüssige eine gemischte Grillplatte für zwei Per- sonen (19,90 Euro), auf der sich alles findet. Der Grillmeister versteht sein Handwerk, die Cevapcici sind dank Kalbfleisch von der feinen, fast mageren Sorte. Das Hühnerfleisch ist (am Spieß und als Brustfleisch) sehr zart, das Bratwürstel gut gewürzt und auch Pljeskavica nicht von schlechten Eltern. Dazu gibt es herrlich flaumiges hausgemachtes Fla- denbrot, Kajmak (hausgemachter Rahm), Ajvar, einen ein bisschen zu milden Krautsalat und rohe, weiße Zwiebel. Alles sehr fein und leicht zu zweit zu schaffen. Zum Glück geht sich noch ein Stück köst- liches Baklava (3,20 Euro) aus, das mit traditionel- lem bosnischen Kaffee (2,90 Euro) heruntergespült wird. Nur Alkohol gibt es hier nicht. Das macht aber nichts. Merak: Mariahilfer Straße 139, 1150 Wien, täglich 11-22 Uhr, ) 0676/57 26 450, Merak diepresse.com/essen //// 9. APRIL 2017 //// DIEPRESSE.COM 0 ESSEN UND TRINKEN 13 »Alkohol ist nicht zwingend nötig« Die Berliner Gastronomie-Beraterin Nicole Klauß über den Trend zum Alkoholfreien. VON KARIN SCHUH Sie haben ein Buch über alkoholfreie Spei- senbegleitung geschrieben. Seit wann tut sich bei diesem Thema etwas? Nicole Klauß: Die Getränkeindustrie merkt immer relativ schnell, wenn et- was passiert. Mittlerweile gibt es selbst im Supermarkt mehr als nur einen Ap- felsaft und Softdrinks. Die Konsumen- ten haben keine Lust mehr auf Wasser und Softdrinks. Aber es kommt immer von oben, von der Sternegastronomie. Handel und Gastronomie haben das also parallel entdeckt? Das bedingt sich gegenseitig. Die Nach- frage der Gastronomie wirkt auch bei kleinen Obstbauern. Wir haben rund um Berlin viel Landwirtschaft. Die sa- ßen relativ lange auf ihren Streuobst- wiesen, keiner wollte die Äpfel und Bir- nen haben. Irgendwann hat dann die Gastronomie die Regionalität entdeckt und die Ernte abgenommen. Also fan- gen die Landwirte wieder an, diese Streuobstwiesen mehr zu pflegen und alte Sorten anzubauen. Manche gehen einen Schritt weiter und geben gleich an, wozu welcher Saft passt. Das The- ma Pairing kommt aber erst langsam. Bis jetzt bietet das nur die Spitzengastrono- mie an. Ja, das Problem ist, dass Gastronomen oft keine Kapazität haben, um ein neu- es Getränk zu kreieren, außer in der Sternegastronomie. Wenn es ein ferti- ges Getränk gibt, ist es für sie leichter. Wie gut wird das Angebot angenommen? Hier in Berlin trinken fünf bis zehn Prozent alkoholfrei, sagen mir die Ga- stronomen. Das ist noch nicht wahn- sinnig viel, aber die Leute zahlen mehr als nur Wasser. Man kann zumindest in Berlin fünf bis acht Euro für ein 0,1-Li- ter-Glas Alkoholfreies verlangen. Apfelsaft taucht besonders oft auf, etwa sortenrein oder als Cuv´ ee. Ist er das Pen- dant zur Weinbegleitung? Ja, Apfel ist nicht so süß wie Traube, Quitte oder Birne, vor allem alte Sorten wie Ingrid Marie oder Boskoop. Aber man kann auch nicht zehn Gänge mit Saft begleiten, dann hat man ein ungu- tes Gefühl im Bauch, das ist zu viel Säu- re. Man kann zwischendurch Tee rei- chen. Es gibt ja auch Sorten mit weni- ger Säure, aber Apfel ist relativ neutral. Ich mische Apfelsaft gerne mit frischem Spinat, das nimmt die Schwere. Man kann auch Petersilie oder Thymian zie- hen lassen im Apfelsaft. Und Apfelessig statt Zitrone verwenden, wenn man eine säuerliche Note braucht. In Deutschland gibt es viele junge Kö- che, für die das selbstver- ständlich ist. Alkohol ist nicht zwingend nötig für einen ge- lungenen Abend. Woher kommt der Trend eigentlich? Aus Skandinavien, Amerika, Australi- en. Die können sich vielleicht besser vom Alkohol lösen. Vielleicht muss auch Skandinavien als Nicht-Weinbau- gebiet mehr darauf achten. Es tut sich relativ viel. Aber ich glaube, dass es be- stimmt noch vier, fünf Jahre braucht. Es ist aber sicher kein kurzfristiger Trend, wie es die Molekularküche war. Die Zielgruppe ist groß. Es geht darum, dass es auch eine Alternative gibt. Und ich möchte im Restaurant auch er- wachsen behandelt werden. Gibt es ein paar Dos und Don’ts? Es gibt eine einfache Regel: Man nimmt sich ein Aroma beim Essen und wiederholt das im Getränk. Das Sim- pelste ist aromatisiertes Wasser, mit Zi- trone, Gurke, Koriander oder Ingwer. Und die Don’ts? Bei einer Speise mit Zitrone ist ein Milchgetränk nicht die erste Wahl. Milchgetränke passen gut zu scharfem Essen. Zu Sushi würd ich keinen Rha- barbersaft reichen, sondern einen sanften, grünen oder weißen, Tee. Bei Desserts mit Schokolade und Orange passt kalter Kaffee besser als warmer, weil die fruchtigen Aromen des Kaffees besser herauskommen. Aber tatsäch- lich geht es ums Ausprobieren. Die Getränke sind so gedacht, dass man dazu Wasser trinkt. Ja. Man sollte keines der Getränke als Durstlöscher nehmen, das würde man beim Wein auch nicht machen. Wie sieht es mit kohlensäurehaltiger Limo- nade aus. Wozu passt sie gut? Die brauchen auch einen stärkeren Partner, etwas Gegrilltes, Geröstetes, Gebratenes. Zitronenlimos passen gut zum Grillen, Säfte eher zu Käse. Rauchtees passen auch gut zu Gegrill- tem. Eine Porzellanschale mit Rauch- tee ist bei einer Grillparty eine unge- wohnte Vorstellung, aber es schmeckt. Soll das Getränk mit der Speise mithalten können? Es sollte eher einen Schritt zurückge- hen. Die Speise ist der Hauptstar, die Queen, wenn Sie wollen. Und das Ge- tränk ist Prinz Philip. AUF EINEN BLICK Alkoholfreie Speisenbegleitung wird hierzulande vor allem in der Spitzen- gastronomie angeboten, unter anderem in den Restaurants Tian (Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien) oder Döllerers Genießerrestaurant (Markt 56, 5440 Golling). Buchtipp: Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer versammeln in „Alkoholfreie Drinks“ (Brandstätter Verlag) 100 verschiedene Rezepte. Wenn die Speisenbegleiter auf Promille verzichten Nicht nur in der Fastenzeit wird die alkoholfreie Speisenbegleitung verstärkt nachgefragt – vorerst reagieren darauf nur Haubenköche und Hersteller. VON KARIN SCHUH O bi gespritzt, Coca-Cola und Soda-Zitron. Mehr als diese Dreifaltigkeit der antialko- holischen Getränke findet sich selten auf heimischen Speisekar- ten. In besonders schicken Lokalen gibt es vielleicht noch eine selbst ge- machte Limonade oder einen hausge- machten Eistee. Das war es dann aber meist mit der Auswahl. Für die paar Autofahrer und Schwangeren muss das reichen, signalisiert dieses immer noch vorherrschende magere Angebot. Schön langsam ändert sich das aber. Man sieht das etwa in heimischen Supermarktregalen, wo sich neben Ap- felsaft und Apfelsaft naturtrüb dann doch ein paar neue, gern auch sorten- reine Varianten finden. Auch bei den Limonaden gibt es von Bionade und Fritz Cola abwärts immer mehr Anbie- ter. Das Verjus- und Vogelbeere-Ge- tränk Raureif oder der Algendrink Helga seien hier stellvertretend genannt. Aber auch in der Spitzengastrono- mie gesellt sich immer öfter zur dicken Weinkarte eine weitaus schmälere Kar- te mit einer zum Menü abgestimmten alkoholfreien Begleitung. Da werden ei- gene Drinks kreiert, die Komponenten der jeweiligen Speise aufgreifen oder aber einen interessanten Kontrast dazu bilden – was übrigens manchmal ein Wein gar nicht zusammenbringen mag. „Es gibt Gerichte, da findet man keinen Wein, der so gut passt wie ein alkoholfreies Getränk. Es ist erstaun- lich, wie perfekt das Pairing oft ist“, sagt dazu Andreas Döllerer, der mit sei- nem Genießerrestaurant in Golling in Salzburg einer der besten Köche des Landes ist. Seit acht, neun Jahren bietet Döllerer eine alkoholfreie Begleitung an. Seit rund einem Jahr gibt es diese auch im hauseigenen Wirtshaus. Auch im vegetarischen Haubenres- taurant Tian in der Wiener Innenstadt gibt es eine alkoholfreie Alternative. „Wir machen das schon immer, aber seit circa sechs Monaten beschäftigen wir uns sehr intensiv damit“, sagt Kü- chenchef Paul Ivic. Zuständig dafür ist die stellvertretende Restaurantleiterin, Claudia Hofer, die sich mehrere Stun- den pro Woche dem Thema widmet. Im Tian wird genauso wie in Dölle- rers Genießerrestaurant das vom Kü- chenchef neu kreierte Gericht vom ge- samten Team verkostet, um dann – ebenso wie bei der Weinbegleitung – passende alkoholfreie Getränke dazu zu finden. Die Spielwiese ist groß, wird doch mit Säften, Limonaden, Ansät- zen, Sirup, Shrub (essiggesäuerter Si- rup), Tees oder auch Milch gearbeitet. So hat Hofer etwa einen blauen Eistee (aus Butterfly-Pea-Tea mit Ho- nig und Zitrone) kreiert, der zu Suppen kredenzt wird. Oder eine „Fassprobe“, aus Rooibos-Tee, Vanille, Heidelbeere und Kirschshrub entwickelt, die als Rotweinersatz zu kräftigen Hauptspei- sen serviert wird. „Die Leute sind oft richtig erstaunt. Da vermisst niemand den Rotwein, genauso wie bei uns nie- mand das Fleisch vermisst“, sagt Hofer. Zu Desserts gibt es einen Kaffee-Kom- bucha mit Milchschaum und Orangen- zesten. Kombucha und Birkensaft. Der Kombu- cha wird dazu in der eigenen Küche an- gesetzt. Auch der Birkensaft, der gern zu Beginn als Erfrischung für den Gaumen serviert wird, wird in der Küche verfei- nert. Ivic hat auch einmal den leicht fer- mentierten Birkensaft kurz eingekocht und dann ein Jahr lang reifen lassen, bis er eine dunkle Farbe und karamellähn- lichen Geschmack hat. „Das ist leider extrem teuer. Für einen Liter brauchen wir 60 Liter Birkensaft.“ Besonders mittags und auch in der Fastenzeit wird die alkoholfreie Beglei- tung gern angenommen. Ivic seufzt und sagt: „Die Fastenzeit ist die schlimmste Zeit für einen Gastronomen.“ Auch Bernadette Hellmer, die bei Andreas Döllerer unter anderem für die alkoholfreien Getränke zuständig ist, hat ein wachsendes Interesse der Gäste beobachtet: „Es sind wirklich nicht nur die Autofahrer. Die Leute wollen das geschmacklich probieren.“ Derzeit of- fenbar besonders gern. „In einem kon- servativen Land wie Salzburg wird das in der Fastenzeit verstärkt konsumiert“, sagt Andreas Döllerer. Wildheidelbeere in der Bouteille. Auch daheim dürfte mancher Hobbykoch öf- ter Alkoholfreies kredenzen, wie Eva Derndorfer weiß. Sie hat mit Elisabeth Fischer das Buch „Alkoholfreie Drinks“ (Brandstätter Verlag) herausgebracht und extrem positives Feedback darauf erhalten. „Es gibt aber noch massiven Nachholbedarf“, sagt sie und hat ein paar Tipps für das Pairing, wie die Ge- tränke-Speise-Kombination genannt wird: Beim Aroma kann das Getränk ru- hig eines aus der Speise aufnehmen, beim Geschmack (also süß, sauer, salzig . . .) hat sich der Kontrast bewährt. Und auch die Produzenten spüren die steigende Nachfrage nach Alkohol- freiem. „Wir machen seit 1991 sorten- reine Apfelsäfte. In letzter Zeit steigt das Bewusstsein dafür massiv“, sagt Helga Wetter, die mit ihrem Mann, Reinhard, in Niederösterreich Frucht- säfte herstellt. Seit in der Gastronomie sortenreinen Säfte im Weinglas ausge- schenkt werden, der Kellner mit der Flasche zum Tisch kommt und dem Gast erklärt, wie der Saft produziert wurde (traditionell mit der Pack-Pres- se), wissen das die Konsumenten auch mehr zu schätzen, sagt Wetter. Der beinahe namensgleiche Obst- hof Retter, der sich ursprünglich auf die gesunde Schiene spezialisiert hat (und v. a. in Reformhäusern verkauft), hat ebenfalls das Thema entdeckt. Werner Retter hat erst vor Kurzem unter dem Namen Edition Sommelier eine Reihe an Wildobstsäften herausgebracht, die so gar nicht an einfachen Saft erinnern. Ein Saft aus Wildpreiselbeeren in einer edlen Weinflasche um 38 Euro ist hier- zulande etwas Neues. Retter verkauft die Wildsäfte nur über die Spitzenga- stronomie, weil diese dem Gast das Produkt auch erklärt. „Das ist etwas völ- lig anderes. Wildsäfte haben ein ganz anderes Frucht-Säure-Verhältnis.“ Auf Regionalität setzt er bei diesem Produkt nicht, die Waldheidelbeeren kommen aus den Karparten, die Wild- preiselbeeren aus Lappland. Pro Jahr werden nur maximal 5000 Flaschen pro Sorte abgefüllt. In der Schweiz gäbe es bei dem Thema bereits einen „gewalti- gen Boom“, wie Retter sagt. Er hofft, dass das auch bei uns bald so sein wird. Und dass endlich die Dauerbrenner Obi gespritzt, Cola und Soda-Zitron vom Sockel gestoßen werden. Paul Ivic und Claudia Hofer kreieren im Haubenrestaurant Tian alkoholfreie Speisenbegleiter – etwa blauen Eistee, Granatapfel-Peter- silien-Molke oder Apfel-Koriander- Rose-„Traminer“. Clemens Fabry 12 ESSEN UND TRINKEN 0 9. APRIL 2017 //// DIEPRESSE.COM //// BUCHTIPP Die neue Trinkkultur. „Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“ lautet der Untertitel des neuen Buches von Nicole Klauß (Westend Verlag, 272 Seiten, 26,80 Euro). Klauß ist Autorin, Bloggerin und berät Gastronomen.

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Page 1: O Spei Alkohol st ärk senbe die tn Wenn ur glei alko ƒ ... · Di eP re sse.c om/ ge sc hi ch te GES CHI CH TE Österr eichs gr oße Herr scherin 17 17 – 17 80 Maria Ther esia

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egastronom

ie.

Handel

undG

astronomie

habendas

alsoparallelentdeckt?D

asbedin

gtsichgegen

seitig.Die

Nach

-frage

derG

astronom

iew

irktauch

beiklein

enO

bstbauern.

Wir

haben

rund

umB

erlinviel

Landw

irtschaft.

Die

sa-ßen

relativlan

geauf

ihren

Streuobst-w

iesen,kein

erw

olltedie

Äpfelun

dB

ir-n

enh

aben.

Irgendw

ann

hat

dann

dieG

astronom

iedie

Region

alitäten

tdecktun

ddie

Ern

teabgen

omm

en.A

lsofan

-

gendie

Landw

irtew

iederan

,diese

Streuobstwiesen

meh

rzu

pflegenun

dalte

Sortenan

zubauen.M

anch

egeh

enein

enSch

rittw

eiterun

dgeben

gleichan

,w

ozuw

elcher

Saftpasst.

Das

Th

e-m

aPairin

gkom

mtabererstlan

gsam.

Bisjetztbietetdas

nurdieSpitzengastrono-

mie

an.Ja,das

Problem

ist,dassG

astronom

enoftkein

eK

apazitäthaben

,umein

neu-

esG

etränk

zukreieren

,außer

inder

Sternegastron

omie.

Wen

nes

einferti-

gesG

etränk

gibt,istesfürsie

leichter.

Wie

gutwird

dasA

ngebotangenomm

en?H

ierin

Berlin

trinken

fünf

biszeh

nP

rozent

alkoholfrei,

sagenm

irdie

Ga-

stronom

en.

Das

istn

ochn

icht

wah

n-

sinn

igviel,aber

dieLeute

zahlen

meh

rals

nurW

asser.Man

kann

zumin

destinB

erlinfün

fbisach

tEuro

fürein

0,1-Li-ter-G

lasA

lkoholfreies

verlangen

.

Apfelsaft

tauchtbesonders

oftauf,

etwa

sortenreinoder

alsCuvee.

Ister

dasPen-

dantzurWeinbegleitung?

Ja,A

pfelist

nich

tso

süßw

ieT

raube,Q

uitteoder

Birn

e,vorallem

alteSorten

wie

Ingrid

Marie

oderB

oskoop.A

berm

ankan

nauch

nich

tzeh

nG

änge

mit

Saftbegleiten,dan

nh

atman

einun

gu-tes

Gefüh

limB

auch,das

istzuvielSäu-

re.M

ankan

nzw

ischen

durchT

eerei-

chen

.Es

gibtja

auchSorten

mit

wen

i-ger

Säure,aberA

pfelistrelativ

neutral.

Ichm

ische

Apfelsaftgern

em

itfrischem

Spinat,

dasn

imm

tdie

Schw

ere.M

ankan

nauch

Petersilie

oderT

hym

ianzie-

hen

lassenim

Apfelsaft.U

nd

Apfelessig

stattZ

itrone

verwen

den,

wen

nm

anein

esäuerlich

eN

otebrauch

t.In

Deutschlan

dgibt

esviele

jungeK

ö-che,

fürdie

dasselbstver-

ständlich

ist.Alkoholistn

ichtzw

ingen

dn

ötigfür

einen

ge-lun

genen

Aben

d.

Woherkom

mtderTrend

eigentlich?A

usSkan

dinavien

,A

merika,

Australi-

en.

Die

könn

ensich

vielleicht

besservom

Alkoh

ollösen

.V

ielleicht

muss

auchSkan

dinavien

alsN

icht-W

einbau-

gebietm

ehr

daraufach

ten.

Es

tutsich

relativviel.A

berich

glaube,dasses

be-stim

mtn

ochvier,fün

fJahre

braucht.E

sist

abersich

erkein

kurzfristigerT

rend,

wie

esdie

Molekularküch

ew

ar.D

ieZ

ielgruppeist

groß.E

sgeh

tdarum

,dass

esauch

eine

Altern

ativegibt.U

nd

ichm

öchte

imR

estaurant

aucher-

wach

senbeh

andeltw

erden.

Gibtesein

paarDos

undD

on’ts?E

sgibt

eine

einfach

eR

egel:M

ann

imm

tsichein

Arom

abeim

Essen

und

wiederh

oltdas

imG

etränk.

Das

Sim-

pelsteistarom

atisiertesW

asser,mitZ

i-tron

e,Gurke,K

orianderoderIn

gwer.

Unddie

Don’ts?

Bei

einer

Speisem

itZ

itrone

istein

Milch

getränk

nich

tdie

ersteW

ahl.

Milch

getränke

passengut

zusch

arfemE

ssen.

Zu

Sushi

würd

ichkein

enR

ha-

barbersaftreich

en,

sondern

einen

sanften

,grün

enoder

weißen

,T

ee.B

ei

Desserts

mit

Schokolade

und

Oran

gepasst

kalterK

affeebesser

alsw

armer,

weildie

fruchtigen

Arom

endes

Kaffees

besserh

erauskomm

en.

Aber

tatsäch-

lichgeh

tesum

sA

usprobieren.

Die

Getränkesind

sogedacht,

dassm

andazu

Wassertrinkt.

Ja.M

ansollte

keines

derG

etränke

alsD

urstlöscher

neh

men

,dasw

ürdem

anbeim

Wein

auchn

ichtm

achen

.

Wie

siehtes

mit

kohlensäurehaltigerLim

o-nade

aus.Wozu

passtsiegut?

Die

brauchen

auchein

enstärkeren

Partner,

etwas

Gegrilltes,

Geröstetes,

Gebraten

es.Z

itronen

limos

passengut

zumG

rillen,

Säfteeh

erzu

Käse.

Rauch

teespassen

auchgut

zuG

egrill-tem

.E

ine

Porzellan

schale

mit

Rauch

-tee

istbei

einer

Grillparty

eine

unge-

woh

nte

Vorstellun

g,aberessch

meckt.

Solldas

Getränkm

itder

Speisem

ithaltenkönnen?E

ssollte

eher

einen

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zurückge-h

en.

Die

Speiseist

derH

auptstar,die

Queen

,wen

nSie

wollen

.Un

ddas

Ge-

tränk

istPrin

zPh

ilip.

AU

FE

INE

NB

LIC

K

AlkoholfreieSpeisenbegleitung

wird

hierzulandevorallem

inderSpitzen-

gastronomie

angeboten,unteranderem

inden

RestaurantsTian

(Him

melpfortgasse

23,1010W

ien)oderD

öllerersG

enießerrestaurant(M

arkt56,5440G

olling).Buchtipp:Eva

Derndorferund

ElisabethFischerversam

meln

in„A

lkoholfreieD

rinks“(Brandstätter

Verlag)100verschiedene

Rezepte.

Wenn

dieSpeisenbegleiteraufProm

illeverzichten

Nichtnurin

derFastenzeitw

irddie

alkoholfreieSpeisenbegleitungverstärktnachgefragt–vorerstreagieren

daraufnurH

aubenköcheund

Hersteller.

�V

ON

KA

RIN

SC

HU

H

Obi

gespritzt,C

oca-Cola

und

Soda-Zitron

.M

ehr

alsdiese

Dreifaltigkeit

deran

tialko-h

olischen

Geträn

kefin

detsich

seltenauf

heim

ischen

Speisekar-ten

.In

besonders

schicken

Lokalengibt

esvielleich

tn

ochein

eselbst

ge-m

achte

Limon

adeoder

einen

hausge-

mach

tenE

istee.Das

war

esdan

naber

meist

mit

derA

uswah

l.Für

diepaar

Autofah

rerun

dSch

wan

gerenm

ussdas

reichen

,signalisiertdieses

imm

ern

ochvorh

errschen

dem

agereA

ngebot.

Schönlangsam

ändert

sichdas

aber.Man

siehtdasetw

ain

heimischen

Supermarktregalen

,wo

sichn

ebenA

p-felsaft

und

Apfelsaft

naturtrübdan

ndoch

einpaar

neue,

gernauch

sorten-

reine

Variantenfin

den.

Auch

beiden

Limonaden

gibtes

vonB

ionadeun

dFritz

Cola

abwärts

imm

erm

ehrA

nbie-

ter.D

asV

erjus-un

dV

ogelbeere-Ge-

tränk

RaureifoderderA

lgendrin

kH

elgaseien

hierstellvertretend

genannt.

Aber

auchin

derSpitzen

gastrono-

mie

geselltsich

imm

eröfter

zurdicken

Wein

karteein

ew

eitausschm

älereK

ar-te

mit

einer

zumM

enü

abgestimm

tenalkoholfreien

Begleitun

g.Da

werden

ei-gen

eD

rinks

kreiert,die

Kom

ponenten

derjew

eiligenSpeise

aufgreifenoder

aberein

eninteressanten

Kontrastdazu

bilden–

was

übrigens

man

chmal

einW

eingarn

ichtzusamm

enbrin

genm

ag.

„Es

gibtG

erichte,

dafin

detm

ankein

enW

ein,

derso

gutpasst

wie

einalkoh

olfreiesG

etränk.

Es

isterstaun

-lich

,w

ieperfekt

dasPairin

goft

ist“,sagtdazu

An

dreasD

öllerer,derm

itsei-n

emG

enießerrestauran

tin

Gollin

gin

Salzburgein

erder

bestenK

öche

desLan

desist.Seitach

t,neun

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bietetD

öllererein

ealkoh

olfreieB

egleitung

an.

Seitrun

dein

emJah

rgibt

esdiese

auchim

hauseigen

enW

irtshaus.

Auch

imvegetarisch

enH

aubenres-

taurant

Tianin

derW

iener

Inn

enstadt

gibtes

eine

alkoholfreie

Altern

ative.„W

irm

achen

dassch

onim

mer,

aberseit

circasech

sM

onaten

beschäftigen

wir

uns

sehr

inten

sivdam

it“,sagt

Kü-

chen

chef

PaulIvic.Z

uständig

dafürist

diestellvertreten

deR

estaurantleiterin

,C

laudiaH

ofer,die

sichm

ehrere

Stun-

denpro

Woch

edem

Th

ema

widm

et.Im

Tianw

irdgen

ausow

iein

Dölle-

rersG

enießerrestauran

tdas

vomK

ü-ch

ench

efneu

kreierteG

ericht

vomge-

samten

Team

verkostet,um

dann

–eben

sow

iebei

derW

einbegleitun

g–

passende

alkoholfreie

Geträn

kedazu

zufin

den.D

ieSpielw

ieseistgroß,w

irddoch

mit

Säften,

Limon

aden,

An

sät-

zen,

Sirup,Sh

rub(essiggesäuerter

Si-rup),T

eesoderauch

Milch

gearbeitet.So

hat

Hofer

etwa

einen

blauenE

istee(aus

Butterfly-P

ea-Tea

mit

Ho-

nig

und

Zitron

e)kreiert,der

zuSuppen

kredenzt

wird.

Oder

eine

„Fassprobe“,aus

Rooibos-T

ee,Van

ille,H

eidelbeereun

dK

irschsh

ruben

twickelt,

dieals

Rotw

einersatz

zukräftigen

Hauptspei-

senserviert

wird.

„Die

Leutesin

doft

richtig

erstaunt.

Da

vermisst

niem

and

denR

otwein

,genauso

wie

beiuns

nie-

man

ddas

Fleischverm

isst“,sagtHofer.

Zu

Desserts

gibtes

einen

Kaffee-K

om-

bucha

mitM

ilchsch

aumun

dO

rangen

-zesten

.

Kombucha

undBirkensaft.D

erKom

bu-cha

wird

dazuin

dereigen

enK

üchean

-gesetzt.A

uchderB

irkensaft,dergern

zuB

eginn

alsErfrischung

fürden

Gaum

enserviert

wird,w

irdin

derK

ücheverfei-

nert.Ivic

hatauchein

malden

leichtfer-m

entiertenB

irkensaft

kurzeingekocht

und

dann

einJahrlang

reifenlassen

,biser

eine

dunkle

Farbeun

dkaram

ellähn-

lichenG

eschmack

hat.„D

asist

leiderextrem

teuer.Für

einen

Literbrauchen

wir

60LiterB

irkensaft.“

Beson

dersm

ittagsun

dauch

inder

Fastenzeit

wird

diealkoholfreie

Beglei-

tunggern

angenom

men

.Ivicseufztun

dsagt:„D

ieFasten

zeitist

dieschlim

mste

Zeitfürein

enG

astronom

en.“

Auch

Bernadette

Hellm

er,die

beiA

ndreas

Döllerer

unteran

deremfür

diealkoholfreien

Geträn

kezustän

digist,

hateinw

achsendes

Interesse

derG

ästebeobachtet:„Es

sind

wirklich

nicht

nurdie

Autofahrer.

Die

Leutew

ollendas

geschmacklich

probieren.“

Derzeit

of-fen

barbeson

dersgern

.„Inein

emkon

-servativen

Land

wie

Salzburgw

irddas

inder

Fastenzeitverstärktkon

sumiert“,

sagtAn

dreasD

öllerer.

Wildheidelbeere

inderBouteille.A

uchdaheim

dürftem

ancher

Hobbykoch

öf-ter

Alkoholfreies

kredenzen

,w

ieEva

Dern

dorferw

eiß.Sie

hatm

itElisabeth

Fischerdas

Buch

„Alkoholfreie

Drin

ks“(B

randstätter

Verlag)

herausgebrachtun

dextrem

positivesFeedback

darauferhalten

.„Es

gibtaber

noch

massiven

Nachholbedarf“,

sagtsie

und

hatein

paarTipps

fürdas

Pairing,w

iedie

Ge-

tränke-Speise-K

ombination

genannt

wird:B

eimA

roma

kann

dasG

etränk

ru-hig

eines

ausder

Speiseaufn

ehmen

,

beimG

eschmack

(alsosüß,sauer,salzig

...)hatsichderK

ontrastbewährt.

Un

dauch

dieP

roduzenten

spürendie

steigende

Nach

fragen

achA

lkohol-

freiem.

„Wir

mach

enseit

1991sorten

-rein

eA

pfelsäfte.In

letzterZ

eitsteigt

dasB

ewusstsein

dafürm

assiv“,sagt

Helga

Wetter,

diem

itih

remM

ann

,R

einh

ard,in

Niederösterreich

Frucht-

säfteh

erstellt.Seitin

derG

astronom

iesorten

reinen

Säfteim

Wein

glasausge-

schen

ktw

erden,

derK

ellner

mit

derFlasch

ezum

Tischkom

mt

und

demG

asterklärt,

wie

derSaft

produziertw

urde(tradition

ellm

itder

Pack-Pres-

se),wissen

dasdie

Kon

sumen

tenauch

meh

rzusch

ätzen,sagtW

etter.D

erbeinahe

namen

sgleicheO

bst-hofR

etter,dersich

ursprünglichaufdie

gesunde

Schiene

spezialisierthat

(und

v.a.

inR

eformhäusern

verkauft),hat

ebenfalls

dasT

hema

entdeckt.W

erner

Retter

haterst

vorK

urzemunter

dem

Nam

enEdition

Somm

elierein

eR

eihean

Wildobstsäften

herausgebracht,die

sogar

nichtan

einfachen

Safterinn

ern.

EinSaft

ausW

ildpreiselbeerenin

einer

edlenW

einflasche

um38

Euroist

hier-zulan

deetw

asN

eues.R

etterverkauft

dieW

ildsäftenur

überdie

Spitzenga-stron

omie,

weil

diesedem

Gast

dasProduktauch

erklärt.„Das

istetwas

völ-lig

anderes.

Wildsäfte

habenein

ganz

anderes

Frucht-Säure-Verhältn

is.“A

ufRegionalität

setzter

beidiesemProdukt

nicht,

dieW

aldheidelbeerenkom

men

ausden

Karparten

,die

Wild-

preiselbeerenaus

Lappland.

ProJahr

werden

nurm

aximal5000

Flaschenpro

Sorteabgefüllt.

Inder

Schweiz

gäbees

beidem

Them

abereits

einen

„gewalti-

genB

oom“,

wie

Retter

sagt.Er

hofft,dass

dasauch

beiuns

baldso

seinw

ird.U

nd

dassen

dlichdie

Dauerbren

nerO

bigespritzt,

Cola

und

Soda-Zitron

vomSockelgestoßen

werden

.�

PaulIvicund

ClaudiaH

oferkreierenim

Haubenrestaurant

Tianalkoholfreie

Speisenbegleiter–etw

ablauen

Eistee,G

ranatapfel-Peter-silien-M

olkeoder

Apfel-Koriander-

Rose-„Traminer“.

�Clem

ensFabry

12ESSEN

UND

TRINKEN

09.A

PRIL20

17////

DIEPR

ESSE.COM

////

BU

CHTIPP

Dieneue

Trinkkultur.„Speisen

perfektbegleiten

ohneAlkohol“

lautetderUntertiteldesneuenBuchesvon

NicoleKlauß

(Westend

Verlag,272Seiten,

26,80Euro).Klauß

istAutorin,Bloggerinund

berätGastronom

en.