O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch

7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch

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SONIA HIRSCH

m e l h o r d a

vecetûzd & e*tùie£w/i<i& fuwz o- ietc







Alô, leitor

Cá estamos nós de novo com receitas e entrelinhas, desta vez

de festa, de receber amigos e oferecer coisinhas gostosas,

tentando equilibrar na corda bamba a gula e a moderação.

A gula, se não fosse inevitável, tam bém não seria pecado;

a moderação, se não fosse indispensável, não seria atributo

essencial dos santos. Nós, simples mortais, nem aspiramos

à santidade nem ousamos provocar as chamas do inferno -

por isso é que vivemos tudo, caímos de boca nas paixões

hum anas, e de repente dam os de cara com nossos conflitos:

Peço ou não peço a sobremesa? Ponho ou não ponho creme

no café? Aceito ou não aceito esse rissole de camarão

e essasprovoletas tão gordurosinhas? Bebo mais um?

Fumo outro?

Suspiro fundo. Com o é difícil aturar uma cabeça pensante,

ou pior, ser coeren te com ela Por quê, ó deuses, não nasci

pintinho? Bicava a casca do ovo, bicava canjiquinha, bicava

minhoca , plantinha, inseto, virava galinha, botava ovo, dizia

sim senhor pro galo, chocava ninhada, morria, pronto.

Outro suspiro, m ais fundo, pela inutilidade da divagação:

nosso destino é mesmo viver optando. Penso, logo hesito.

Se pensar muito, desisto.

O problema todo é o seguinte: mesmo sabendo que

as comidinhas naturais são melhores para a saúde,

desintoxicam, emagrecem, c lareiam a mente e reforçam

a paciência, festa é festa. Tem que ser diferente do norma l,

por definição e mais ainda por curtição. Onde

não

pode"

é regra, festa é exceção. Isso ficava bem claro nos banquetes

tribais dos nossos espertos antepassados. O ano inteiro eles



6 _

não podiam caçar e muito menos comer um determinado

animal, que era o totem da tribo, o tabu, mas um belo dia

todo mundo saía para caçar o bicho e todo mundo tinha que

comer um pedacinho, para reforçar os laços de parentesco

entre o animal e a tribo.

Hoje a coisa é um pouquinho diferente. A transgressão

faz parte da rotina, não temos totem e quase nenhum tabu,

comemos qualquer tipo de coisa em qualquer época do ano,

inclusive feijoada no verão depois da praia. Festa hoje não

tem nenhum mistério: compram-se muitas garrafinhas para

beber, e para comer uns pacotinhos de batata-frita,

amendoim, salgadinhos de padaria, uns queijos...

Tudo bem, só tem uma coisa: é muito mais chique servir uma

comidinha, mesmo que seja a coisa mais simples do mundo.

Muito mais amoroso também, e marca o estilo da festa.

Não precisa ser nada caro nem que dê muito trabalho,

qualquer salada natural já serve... C omo? Não, minha

senhora, pastinha de sopa de cebola

em

pó com maionese

de vidro não é natural

Natural é o alimento fresco, cheiroso, colorido, saboroso,

com cara de que pode ser comido assim mesmo e servido a

qualquer convidado, como um a flor. O buquê comestível da

feira enfeita a mesa e reforça o bem-estar dos convidados...

As receitas deste livro valorizam muito os ingredientes

naturais. Eles funcionam bem sozinhos e também

acompanham carnes defumadas, conservas e outras

sofisticações de paladar forte. As medidas são aproximadas,

num a cuisine-intuition em que a receita é só esboço, roteiro,

chave para abrir a porta daquele prato. Cozinhar é arte como

qualquer outra: exercício de criatividade com fogo, panelas,

temperos e alimentos. Ejá que a festa é sua, artista é você.



7

Que sua festa seja rica em qualidade e variedade de tudo :

gente, cores, flores, música, beb ida, comida. Que não falte

aquele algo mais que a torna inesquecível - encontro,

reencontro, descoberta, certa conversa, certo frisson.

Que deixe sensações boas por todo o dia seguinte, ressaca

ao contrário, sabe como é? E, acima de tudo, que alimente

você com o amor dos amigos: eles são o melhor da festa.



• f i m

A A V .

V V A



SALADAS

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R A B A N E T E S E A Z E I T O N A S

Calcule doi s

R A B A N E T E S

médios por pessoa, e o mesmo tanto de

A Z E I T O N A S pretas . Descaroce as azei tonas, ra le os rabanetes em

fat ias; tempere com

AZEITE DE OLIVA, VINAGR E

de maçã, de ar roz

ou ba l sâmico ,

S HOYU OU S AL

e bastante

O R É G A N O ;

deixe na

geladei ra algumas horas antes de servi r .

R E P O L H O I R R E S I S T Í V E L

O segredo está na hora de comprar : o repolho precisa ser bem

compacto, tenro, de folhas f inas, senão f ica dif icí l imo cortar

f ininho; e qu an to m ais f ininho o rep olh o, mais gos tosa a salada.

Quem já fez sabe que pr imeiro se par te o repolho ao meio para

faci l i tar o manejo. E depois , é temperar . Tomara que você tenha

pr on t o um bom

AZEITE DE AZEITONAS

(consul te a seção de

temperos) ; se não t iver , acrescente ao molho o sumo de seis

A Z E I T O N A S

pretas , t i rado no espremedor de alho. São seis

colheres de azei te , dois dentes de A L H O socados (para um

repolho de um qui lo) , t rês colheres de sopa de S H O Y U O U duas

de

MIS S O

di luído num t iquinho de água, um

L I M Ã O

espremido ou

duas colheres de vinagre de ar roz, maçã ou balsâmico. Num dia

de especial inspi ração junte um pouco de mostarda; noutro,

acrescente mel .

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R O L I N H O S D E A C E L G A ( C O U V E - C H I N E S A )

Lave nove fo lhas de

A CE L G A

para cada cinco pessoas; lave

t a m b é m u m m a ç o d e

A G R I Ã O ,

deixando os ta los, c laro. Ferva

seis xícaras de

Á G U A

com u ma p i t ada de sa l. Use pauz inhos , ou

uma p inça de madei ra ou bambu, para segurar as fo lhas e

cozinhar somente os ta los da acelga até amaciarem. Aí

mergulhe r ap idamente a par t e super ior das fo lhas , r emova e

escorra . Sobre uma tábua, apare a protuberância dos ta los para

que f iquem mais f inos. Em outra água fervendo, mergulhe o

agr ião durante t rês minutos; escorra , deixe esf r iar e cor te em

pedaços de dois cent ímetros.

Agora você vai usar aquela estei r inha de fazer sushi , que

ven dem nas lo jas j apon esas . É bara tinha . Ponh a uma fo lha de

acelga sobre ela no sent ido t ransversal , coloque o agr ião e

enrole . Esprema com a própr ia estei ra para t i rar o excesso de

água. Cor te , ou não, e s i rva com molho de TAHINE por cima

(veja na seção de molhos) . Slurp

C E B O L I N H A V E R D E

Crua e p icadinha , é boa como tempero; a fe rventada , coz ida no

vapor ou l igei ramente refogada, é f inissímo manjar . Não deve

f icar mais de dois ou t rês minutos no fogo, e o tempero precisa

ser leve para não ofuscar o sabor - gotas de

AZEITE, SHOYU

ou

L I M Ã O

bas tam.

A L H O - P O R R Ó E M S A L A D A

Está na época? Ót imo, é de se usar todo dia em tudo: caldos,

r e fogad os , t empe rando o f e i jão , por c ima do ar roz , pres ença

cheia de charme no prato e nas ent ranhas. Vejamos uma salada

farta pra ser fei ta de véspera (ou de manhã para servir à noite) :

oi to

A L H O S - P O R R Ó S ,

que você cor ta pr imeiro no sent ido do

com pr ime nto para poder l avar bem (e les t êm semp re um

pouquinho de terra lá por dentro) e depois em finas fat ias



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diagonais (as par tes mais duras das folhas verdes vão para a

seção de sopas) ; a í aferventa durante cinco minutos com uma

pi tada de sal , escorre e tempera ainda quente com molho

V I N A G RE T E ,

ou consul ta a seção de molhos para escolher out ro.

A CE L G A ( CO U V E - CH I N E SA ) PRE N SA D A

Existe out ra acelga, verde-escura, pequena, brasi le i ra , lá fora é

swiss chard, mas aqui se t rata da

ACELGA

grande, repolhuda,

cujas saborosas folhas r icas em fer ro passeiam por todos os

tons de verde. Cer tamente com agrotóxicos, as mui to grandes e

mui to cheias; pref i ra as que são cul t ivadas organicamente pelos

fornecedores das loj inhas naturais . E aí cor te as folhas em t i ras

bem f inas . Para uma couve-chinesa média , jun te um molho

fei to com t rês colheres de sopa de S H O Y U , três de VINAGRE

balsâmico ou de ar roz e duas de MOSTARDA preparada; misture

bem e coloque no pote de fazer picles (aquele de plást ico com

uma prensa de rosca na tampa) , ou num pi rex largo e al to no

qual ca iba um pra to c om u m peso por c ima. Porque a verdura

tem que ser prensada até f icar a metade do que era e seu caldo

chegar lá em cima. Deixe assim umas oi to horas, e está pronto.

Como var i ação , acrescente

CE BO L I N H A V E RD E

p icada ou sumo de

G E N G I BRE O U um cál ice de SAQUÊ MIRIN.



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S A L A D A D E M A C A R R Ã O

Integral , é c laro Do t ipo que vo cê prefer i r . En qu an to c ozinh a

meio qui lo de M A C A R R Ã O , p ique uma x ícara de B R Ó C O L I S e outra

de

C O U V E - F L O R ;

u m

PEPINO

pequeno; uma ou duas fo lhas de

C E B O L I N H A V E R D E .

Lave e escorra o macarrão, cor te em

pedacinhos se for o caso; cozinhe no vapor o brócol is e a

couve-f lor sem deixar que f iquem moles e misture tudo.

Tempere com 1/3 de xícara de M I SSO di luído em t rês colheres de

sopa de

V I N A G R E

de ar roz e quat ro colheres de sopa de

Á G U A ,

e

polv i lhe com

O R É G A N O

se lhe apetecer .

F E I J Ã O B R A N C O C O M A L H Q - P O R R Ó

Deixe de molho na véspera e coz inhe o

FE I JÃ O BRA N CO

de modo

que f ique macio sem desmanchar ; ponha um dedo de

G E N G I BRE

ou um a cabeça pequena de A L H O para cozinhar junto; só

ac resc en te SAL no f inal do coz im en to. D eixe secar . C orte o

A L H O - P O R R Ó

em diagonais f inas; refogue rapidamente em

M A N T E I G A , G H E E O U Ó L E O D E G E RG E L I M U m p O U O D E C O M I N H O ,

S E M E N T E S D E C O E N T R O E p i M E N T A - D O - R E I N O ,

de preferênc ia moídos

na hora, e acrescente o alho-porró, mexendo sempre. Misture

ao fe i j ão , esprem a meio

L I M Ã O

por c ima, de ixe descansar umas

duas horas .

S A L A D A C O L O R I D A

Corte bem fininhos: meio R E P O L H O , m e i a C E B O L A , um p i m en t ão

e dua

C E N O U R A S

(quem sabe, raladas) . Acrescente

PASSINHAS

e

t empere com uma colher de sopa de

M I SSO

dissolvido no suco

de um

L I M Ã O

pequeno, t rês colheres de

A Z E I T E ,

umas p i t adas de

P I M E N T A - D O - R E I N O e ta lvez uma colher de sopa de M E L . Você


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14_

C H U C H U C R I S T A L

Lave, parta em quatro e corte em fat ias f inas dois ou três

C H U C H U S ;

coz inhe l ige i r amente no vapor , cu idando para que não

f iquem moles demais . Regue com um molho de

Á G U A , L I M Ã O ,

A Z E I T E , SA L E CH E I RO - V E RD E bem picadinho.

I N H A M E C O M O R É G A N O

Coz i nhe o I N H A M E com sua casca mar rom e cabe ludinha , no

vapor ou na água mesmo, e sol te a polpa da casca enquanto

a inda es t iver quente . Cor te . Regue com um molho de

SH O Y U ,

A Z E I T E , V I N A G RE

bom ; sa lp ique bas tan te

O R É G A N O .

I C E C R E A M N H A M

Faça um purê de

I N H A M E

capr ichadinho, bat ido no l iqüidi f icador

e refogado com manteiga, a lho e sal . Agora lave, seque e cor te

em pedaços de doi s cent ímet ros uma das seguin tes verduras :

N I RÁ , A G RI Ã O , CE BO L I N H A V E RD E , A L H O - PO RRÓ , SA L SI N H A , CO E N T RO ,

AIPO OU O

que melhor lhe convier. Refog ue l ige i r amente nu m

pi ngo de

A Z E I T E O U Ó L E O D E G E RG E L I M

e t empere com

SA L

ou

S H O Y U , ta lvez got inhas de L I M Ã O . Há quem misture fat ias

t r ansparentes de CONSERVA DE GENGIBRE.

Agora pegue aquelas t aças l a rgas de champanhe que sa í r am de

moda depois do advento das f lütes , a jei te nelas o purê, ponha

no cent ro um oásis de verduras e gele antes de servi r . Nham

C A R Á C O M M O L H O D E S I

Sabe o

C A R Á ?

É aquele intermediár io ent re o inhame-do-nor te

e o inhaminho pe ludo: casca rugosa , mar rom-avermelhada .

Lave, cor te em fat ias grossas e só aí descasque, em cima da

tábua, que ele escorrega mui to. Cozinhe com uma pi tadinha

de

SA L

e duas folhinhas de

L O U RO .

Cor te em quadradinhos .

Agora, uma par te vai para o l iqüidi f icador com

Á G U A , A L H O ,

LIMÃO, SAL E AZEITE DE AZEITONAS (veja na seção de molhos) ,



15

ou azeite e

SUMO DE AZEITONAS

(não ponha a própria que a cor fica

muito estranha). É só bater que a maionese se apronta e vai cobrir

o cará. Corte CEBOLINHA VERDE pra enfeitar e jun te AZEITONAS.

Q U E I J O E A L H O

Combinam mui to bem, sobre tudo porque o a lho a juda a gente a

se l ivrar do queijo e o queijo just if ica que se coma o alho.

O

QUEIJO

pode ser meia-cura, de coalho ou cavalo, sempre em

fat ias f iníssimas sobre as quais se vai espalhar um molho fei to

com dez dentes de A L H O espremidos e bem socados , qua t ro

colheres de sopa de A Z E I T E , Á G U A , umas p i t ad inhas de SA L ,

P I M E N T A - D O - R E I N O

a gosto e um maço intei ro de

C H E I R O - V E R D E

picadinho, ou

M A N JE RI CÃ O , O U H O RT E L Ã ,

ou

O R É G A N O

f resco.

Só em úl t imo caso é que os verdinhos podem ser secos.

Opcional : um pouco de v inho no molho . Ou cerve ja .

R A M A D E C E N O U R A

É um dos verdes ma i s gos tosos que há , ideal para acom panh ar

pratos especiais . Tem que estar f resquinha, tenra, e ser bem

lavada antes de mergulhar na água fervendo, onde vai cozinhar

de t rês a c inco minutos. (Cuidado para não deixar passar do

ponto verde-br i lhante onde todas as verduras most ram que

estão prontas. ) Depois é espalhar na tábua para esf r iar , escorrer

e cor tar bem miudinho, temperando com o que for de seu

agrado:

A Z E I T E , SH O Y U , L I M Ã O , M A I O N E SE , V I N A G RE ,

você é quem

sabe. Eu gosto sem nada.



6

P A N A C H É D E V E R D U R A S

Por verduras en tenda- se tudo que é

F O L H A V E R D E ,

com di rei to a

FL O RE S E T A L O S, como é o caso do brócol is ; e por panaché

compreenda-se um bem sor t ido buquê . Podem ser emas , mas

também podem ser coz idas a t é a t ing i rem seu ponto mai s verde

e br i lhante , sem perder a vi ta l idade e a crocância; a í é bom

escor rer e a r rumar num belo pra to rodeado por cumbuquinhas

cheias de molhos exc i t an tes . As pessoas pegam as verduras

com a mão, à moda árabe , ou com pa l i tos , à moda j aponesa ,

m e r g u l h a m n o

M O L H O

elei to e comem direto, ou põem sobre

T O RRA D A S, PA ST I N H A S E PÃ E S.

T R I G O E M G R Ã O Á M O D A D A B I A P A E S L E M E

Deixe duas xícaras de T RI G O E M G RÃ O de molho durante a noi te ,

depoi s coz inhe durante uma hora na pane la de pressão com o

dobro do volume em água, dois dentes de alho, uma folha de

louro e uma colher inha de sal . No f inal do cozimento haverá

um creme ent re os grãos de t r igo: escorra sobre uma vasi lha, se

quise r com er sepa rado (é for t i f icante para cr iança s, idosos e

convalescentes) , ou deixe al i mesmo. Rale um

PEPINO

e quat ro

R A B A N E T E S

na face do ralador que faz lasquinhas, cor te bem

m i ud i nho um m aço de SA L SA e misture tudo; tempere com suco

de meio L I M Ã O , uma colher de sopa de AZEITE e uma de SH O Y U ;

deixe esfr iar . Se t iver

PICLES

pronto, subst i tua o pepino e os

rabanetes por ele . E junte tudo ao t r igo.

F U N C H O & C I A

Tam bém é cham ado de E RV A - D O CE , não a sement inha , mas

o bulbo desenvolvido; suculento, ref rescante , com um l igei ro

sabor de anis , é ót imo para cor tar em t i r inhas, ar rumar em

taças com gelo picado e espalhar pela festa para as pessoas

m er gu l ha r em nos

M O L H O S

t am bém espa l hados . Com o

companhia , cor t e

CE N O U RA S E PE PI N O S

no sent ido do

compr imento , t a los de AIPO ( t ambém se chama S A L S Ã O ) ,

P I M E N T Õ E S ,

coisas assim.



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A I P O ( S A L S Ã O ) C O M M A ÇA

É uma das saladas mais f resquinhas e gostosas que há. Pique o

A I PO ,

pique ou rale a

M A Ç Ã ,

se quiser sof is t icar pique também

N O Z E S o u C A S T A N H A S ; tempere só levemente para não matar o

sabor.

S A L A D A M A R I N A D A

Você tem um vidro grande, de boca larga, ou um pi rex com

tampa hermét ica? Então cor te uma xícara de buquês de

B R Ó C O L I S ,

outra de

C O U V E - F L O R ,

outra de

C E N O U R A S

em lascas,

mai s uma de

A B O B R I N H A

em fat ias e uma úl t ima de

CE BO L A S

pequenas em quar tos ; ponha tudo no vas i lhame e r egue com

um molho fei to de meia xícara de sumo de L I M Ã O , 1/3 de xícara

de

AZEITE DE OLIVA

e uma colher de chá de

SA L .

Tampe, agi te

bem, ponha na geladei ra e deixe lá por 24 horas, sacudindo de

vez em quando.

A L FA CE E A BA CA T E

Cor te um pé de

A L FA CE

em quadrados e um

ABACATE

m adur o em

cubos; t empere com molho

V I N A G RE T E

e prepare-se para a cara

de espanto de mui ta gente que pensa que abacate só serve para

sobremesa .

A BA CA T E CO M WA SA BI

Esco l ha ABACATES madu ros , mas não moles , porq ue e l es se rão

cor tados em fat ias f inas; e estas serão pinceladas com suco de

LIMÃO

para não perderem a cor . Agora, para cada t rês fat ias (de

preferência ar rumadas em pratos individuais) , prepare um

molho com uma colher de chá de SHOYU e duas de Á G U A , que só

será usado na hora de comer , e acrescente ao prato um

mont ícu lo de WASABI (meia colher inha de café do wasabi em pó

misturado com got inhas de água até vi rar uma pasta) .



8

T A B U L E E C L É T I C O

Deixe de molho o

T RI G U I L H O

durante no mínimo duas horas,

considerando que o volume t r ipl ica. Dê uma olhada na

geladei ra e cor te em pedacinhos, ou rale , tudo o que t iver à

m ã o : C E N O U R A , P E P IN O , P I M E N T Ã O , C H U C H U , T O M A TE ( P O U C O ) ,

C E B O L A , S A L S A , C E B O L I N H A .

Tem per e com

AZEITE, SAL OU SHOYU,

L I M Ã O ;

ponha r am i nhos de

HORTELÃ

para completar ; junte ao

t r igui lho e misture bem.

B R O T O S D E F E I J Ã O

Ponha os

BROTOS DE FEIJÃO

no escor redor e jog ue água f e rvend o

por c ima; t empere com M O L H O B

12

(veja na seção de molhos) .

BRO T O S D E A L FA FA

Ficam maravi lhosos sem nada, com seu gost inho si lvest re e

jei t inho de cabelo de anjo. Aprovei te para enfei tar out ros

pra tos . . . Tempero? Com

ALFAFA,

nenhum dá cer to. Limão, então,

nem pensar: prejudica o valor nutr i t ivo deles. Comer brotos ao

natural é um a boa opo r tunidade de recuperar o paladar perdido.

PI CL E S RÁ PI D O D E PE PI N O

Pref i ra o PE PI N O JA PO N Ê S, que t em poucas sementes e é mai s

f ino; cor te sem descascar . Ponha cada dois pepinos em um

m olho fe i to de qua t ro

A M E I X A S U M E BO SH I

d i sso lv idas num copo

d'água, deixe algumas horas e lave antes de servi r . Se não t iver

ameixas use uma colher de sopa de

MISSO OU

três de

SH O Y U ,

agindo do mesmo modo. Exper imente com out ros vege ta i s .

P E P I N O Á R A B E

D e s c a s q u e o P E P I N O C O M U M , cor te em quadradinhos; soque dois

dentes de A L H O para cada pepino , jun te um a p i t ada de SAL, u m

pouqu i nho de

AZEITE

e umas colheres de

CO A L H A D A FRE SCA ;

misture tudo, deixando a coisa com ar de sopa.



19

T E M P Ê E N I R Á

T E M P Ê é a so ja f emientada à moda indonés ia , vem em blocos

f inos parecendo um pé-de-moleque p in tado de branco . Ponha

numa tábua e cor te em dominós f iníssimos que depois serão

fri tos em Ó L E O D E M I L H O bem quente e abundante , descansando

em toalhas de PAPEL ABSORVENTE pa ra f icarem seq uinh os.

N I R Á

é uma pr ima da cebol inha verde, ou melhor , são duas,

porque existem a N I R Á - F O L H A e a N I R Á - F L O R . A folha é chat inha e

f rági l , a f lor é um caule del icado com um botão de f lor na

ponta. Prefira esta, que é mais f irme, para a salada. O sabor

ronda o alho e a cebol inha. Lave o maço de ni rá , cor te em

diagonal pedaços de dois a t rês cent ímetros, ponha no

escorredor de macarrão e escalde com um l i t ro de Á G U A

FE RV E N D O .

Faça um molho com metade

Á G U A ,

m e t ade

SH O Y U ,

junte

L I M Ã O

e apl ique na ni rá; ar rume os crocantes de tempê

numa t ravessa rasa e despeje por cima a ni rá temperada.

N I R Á E T O F U

T O F U

é uma espécie de quei jo fei to do le i te de soja coalhado.

Corte o tofu em cubinhos, se ele for do t ipo f irme, ou amasse

com as mãos se não for ; prepare a N I RÁ como na recei ta anter ior

e misture.

N I RÁ E SE I T A N

SE I T A N

é a carne de glúten, e glúten é a proteína do tr igo.

A lgu m as lojas naturais e jap on esa s cos tum am ter os bi fe s de

sei tan preparados, prontos para cor tar e acrescentar ao prato;

não precisa cozinhar . Mas pode precisar de mais tempero,

por tanto prove um pedacinho antes e , se for o caso, tempere

separado, deixando um tempo para o gosto ent rar . Depois junte

a ni rá escaldada ou l igei ramente refogada num t iquinho de

A Z E I T E ,

acrescente

SHOYU E/OU LIMÃO

e deixe esfr iar .



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S E I T A N D A R O S I N H A

As lojas naturais do Rio de Janei ro vendem

BIFES DE SEITAN

que

pa r ec em panq uecas e vêm com u m m ol ho . A Ro s i nha r e se rva

esse molho e cor t a ao meio as b i f equecas . Num pingo de

Ó L E O

D E G E R G E L I M ela f r i ta uma C E B O L A cor tada em gomos f inos até

dourar , t i ra , a í refoga rapidamente um


cor tado

f ininho. Leva ao fo go aqu ele m olho co m um a colher de

FA RI N H A

D E T R I G O

para engrosar , põe um raminho de

T O M I L H O

e duzentos

gramas de C O G U M E L O S F R E S C O S ; de ixa coz inhar um pouco; apaga

o fogo , jun ta o alho-p orró e a cebola. Co m os sól idos m olha do s

reche ia as b i f equecas , f echa prendendo as pontas com pa l i tos

e neles espeta t ronquinhos de

BA RD A N A E M CO N SE RV A

(marca

Lydia) . Ar ruma num pi rex . Despeja por c ima o molho

que sobrou, enfei ta com C H E I R O - V E R D E , leva ao forno por 20

minu tos. Q uand o sai , parece um exót ico jardim com est ível - e é .

S E I T A N , A G R I Ã O , M A I O N E S E D E C E N O U R A

Lave bem o

A G R I Ã O ,

cor t e em raminhos pequenos e de ixe

de molho numa bac ia de água com

V I N A G RE

enquanto prepara

o resto; corte o

SEITAN

em t i r inhas; cozinhe no vapor

as

C E N O U R A S

para bater no l iqüidi f icador com

A Z E I T E

E T E M P E R O S ;

escorra bem o agr ião e misture tudo.

SE I T A N PI CA N T E

Cor te um


em diagonais f inas, meia

C E B O L A

em

gomos f inos, t rês dentes de A L H O em fat ias e refogue num t ico

d e A Z E I T E O U MA N T E I G A O U Ó L E O D E MA N T E I G A O U Ó L E O D E MI L H O ,

enf im: na melhor gordura que você puder comprar ou produzi r .

Junte o

SE I T A N ,

digamos t rês bi fes médios, cor tado em t i r inhas.

Faça o molho com uma colher de sopa de M O S T A R D A e outra

de

M I S S O ,

d i sso lvendo num pouco de

Á G U A .

Apague o fogo ,

apl ique o molho, misture, deixe esf r iar .



21

E SCA BE CH E D E SE I T A N

Para este prato, ideal é o

SEITAN

do t ipo casei ro, do qual se pode

tirar fat ias da grossura de um dedo. Porque aí a gente faz assim:

refoga bas tan te C E B O L A cor t ada em gomos e põe no fundo de

um pi rex retangular ; cozinha

C E N O U R A S

no vap or até ficarem

macias, mas não moles, cor ta em fat ias diagonais e espalha por

c ima das cebolas ; jun ta capr i chosamente uma camada de f a t i as

de sei tan; repete tudo até chegar na boca do pirex e aí repara no

tempo. Se est iver fr io, o escabeche vai ao forno. Se est iver

quente, vai à geladei ra . Mas em ambos os casos leva o

M O L H O

fundamental que se segue: meia xícara de Á G U A , meia xícara de

SH O Y U ,

uma colher de café (cheia) de

C U R R Y ,

dois dentes de

A L H O

socados , um maço de

CE BO L I N H A V E RD E

picada. Para out ras

opções, consul te a seção de molhos.

T O F U K A N C O M C E B O L I N H A

T O F U K A N

é tofu cozido no shoyu, já vem pronto nas lojas

j aponesas ; a CE BO L I N H A V E RD E pode ser comum, f ina e pequena,

ou especial , grande e larga, que os japoneses também vendem e

c h a m a m d e

N E G U Í .

Ponha um pouco de

Á G U A

no fogo , quando fe rver me rgulhe as

cebol inhas e deixe por t rês minutos; t i re , esparrame numa tábua

para esf r iarem, cor te na diagonal em pedaços de dois a t rês

cent ímetros. Cor te o tofukan da maneira que melhor lhe

parecer , ou experimente fazer fat ias f iníssimas. Misture o

tofukan à cebol inha , t empere com

AZEITE, SHOYU E LIMÃO . O U

subst i tua o shoyu por

M I SSO

di luído no l imão. Ou consul te a

seção de molhos, ou invente



22

A G U Ê C O M C E B O L I N H A

A G U Ê

é aquela almofadinha de tofu, f r i ta , que se encontra nas

lo jas j apo nes as . Pr im ei ro a gente f e rve , depoi s esprem e em

PA PE L A BSO RV E N T E , para t i rar o excesso de gordura; depois cor ta

fininho. Aí lava bastante CE BO L I N H A V E RD E , põe na água

fervendo durante dois ou t rês minutos, escorre e cor ta em

pedaços de t rês cent ímetros; mistura ao aguê e tempera só com

S H O Y U . Proporção: qua t ro a lmofadinhas quadradas de aguê para

um maço de cebol inhas . Ou o dobro de a lmofadinhas para um

m aço de

N E G U Í ,

que é aquela cebol inha grandona que os

j aponeses t am bém t êm .

A L G A H I J I K I C O M T O F U

H I Z I K I A F U S I F O R M E é o apel ido que dão em lat im a essa alguinha

escura que parece um barbant inho que imado. É das menos

r icas em proteína (5,6%) mas, peso por peso, tem catorze vezes

mais cálcio que o le i te de vaca, c inco vezes mais fer ro que a

gem a de ovo, se iscentas vezes mai s iodo que os pe ixes . Che ga?

Então não rec lame do preço e ponha logo de molho uma x ícara

de hi j iki seca; deixe f icar vinte minutos, ret ire por cima para

deixar a areia no fundo. Cor te em pedaços de dois ou t rês

cent ímetros e cozinhe durante meia hora (dez minutos, na

pressão) ; se sobrar caldo, guarde para uma sopa.

Em out ra pane la ponha doi s b locos de

T O F U ,

uma xícara de

Á G U A ,

duas colheres de sopa de

TAHINE


PASTA DE AMEIXA UMEBOSHI , que pode ser subst i tuída por duas ou

t rês umeboshi s amassadas , sem caroços . Cozinhe tudo por

cinco minutos, bata no l iqüidi f icador e misture com as algas.

Si rva como prato quente de inverno e f r io no verão, com

castanhas de caju por cima.



23

A L G A W A K A M E C O M L A R A N J A

O apel ido dessa alga em lat im é U N D A RI A PI N N A T I FI D A , uma fo lha

larguinha de um marrom t ransparente depois que f ica de molho

- c inco a dez minut inhos somente , senão amolece demais . Tem

12,7% de proteínas, quase tanto cálcio e iodo quanto a hi j iki e

menos f e r ro ; em compensação , é mui to mai s boni t a e não

precisa cozinhar , basta acrescentar às saladas.

Mas nes ta recei ta e la é refo ga da: cor te tr inta cent íme tros de

WA K A M E

em pedaços pequenos , de ixe de molho c inco minutos

e r e fogue em

ÓLEO OU AZEITE

durante out ros cinco minutos.

Descasque um a L A RA N JA e cor te em bocados; cor te ou

rasgue as folhas de meio pé de A L FA CE ; cor te quat ro

RA BA N E T E S

e u m

PEPINO

pequeno em meias- luas .

Misture tudo e tempere

com suco f r esco de

u m a LA R AN JA e

du as p itad as de SAL.





Ai, não

O amigo é marav ilhoso, a festa com certeza vai ser ótima,

mas queijos e vinhos de novo eu não agüento. Pois é, já sei

que ele comprou todos aqueles jogos de tábuas e faquinhas,

os queijos são importados e os vinhos de alta qualidade...

O problema é que meu corpo não sabe

Vou

lá, como aquele

monte de moléculas protéicas de vaca e no dia seguinte

tá tudo saindo pelo ladrão - intenções de chifre, pêlo e rabo,

programação bioquímica para fazer de mim um quadrúpede

que pesa meia tonelada, rumina e não vai a festas.

Costumam ser trezentos gramas de queijo por pessoa. Um

litro de leite dá para fazer cem gramas de queijo firme. Três

litros de leite só para mim, mam ãe

Aquela sensação de empazinamento, depois. A culpa mortal

de não ter conseguido com er pouco. Aquelas torradinhas

que desmancham na boca debaixo do roquefór.

A voracidade, a volúpia, a gula que é um pecado capital

e principal convidada da festa E

o

pior ê a falta de opção,

eu uma ilha cercada de queijos por todos os lados. Nem

uma salada verde. Nem uma bandeja de frutas.

Meu amigo, um queijólatra confesso: terçóis, rugas verticais

na área (inchadinha) entre as sobrancelhas, dificuldade

de acordar de manhã e planejar a vida, pontos amarelados

no branco dos olhos - sempre muito molhados, aliás, ou

então secos ardendo, coçando... Ataques de mau humor e

irritação, destemperos intestinais sem razão aparente,

propensão a resfriados, sinusite e gripes severas... SRQ na

cabeça, sem precisar de laboratório nem laudo: Síndrome de

Reação aos Queijos

Ah, mas os suíços... com eça aquela vozinha contestadora no

meio da multidão, e só começa, porque meu fígado saturado

e impaciente retruca sem a menor elegância:



26

- E isto por acaso é a Suiça? Tem neve no Pão de Açúcar?

Pista de esqui no Corcovado? Patinação no gelo da Lagoa

Rodrigo de Freitas? Faz frio a maior parte do tempo? Somos

todos simpáticos pastores e o leite pertence à cultura

ancestral da região? Cai na real, pessoa: aqui não tinha

nem

boi,

foi tudo importado da Europa. A rotina era milho,

feijão, inhame, banana, couve, peixe, caça, florestas

tropicais. Outro tipo de vida, na fartura de vegetais, no

desperdício de alimentos. Que nem na Africa. Lá , mais de

setenta por cento do povo têm intolerância absoluta ao leite

de vaca. Aqui também, só que chamam de alergia e tratam

com pílulas, xaropes, nebulizações, autovacinas, bom binhas,

açúcar - e laticínios.

Ah, esta falsa cultura

Mas e eu, vou ou não vou aos queijos e vinhos do meu^

Vou,

claro.

Só que janto antes. Claro.



PASTINHAS 27

C H E I R O - V E R D E C O M M I S SO

Fáci l , rápido, del ic ioso este complemento de pães e past inhas:

p ique bas tan te C H E I R O - V E R D E (salsa e cebol inha) , di lua um tanto

de misso noutro de água e misture. Está pronto.

PA ST A D E A Z E I T O N A

Desca r oce AZEITONAS PRETAS; junte em par tes iguais com I N H A M E

o u C A R Á cozido s e bata no l iqüidi f icador , m olh an do com um

pouco de

A Z E I T E

e um pouco de

Á G U A .

Um tan t inho de

PIMENTA

se quiser , e

O R É G A N O

por cima para servi r . Ou pedacinhos de

PI M E N T Ã O V E RM E L H O .

BE RI N JE L A A O A L H O D A BI A

Tire com o maior cuidado a casquinha f ina das

BE RI N JE L A S;

cozinhe com Á G U A e S A L , cu idando para que nenhum fur inho

nelas deixe penet rar água. Então bata miudinho com a faca,

numa tábua de vegetais , depois vá misturando com

AZEITE,

L I M Ã O , SA L

e bastante

A L H O ,

socado, que é para dar aquele tchan

que só o alho dá.

M A I O N E S E D E T O F U

Para um bloco de

T O F U ,

meia xícara de

M O L H O V I N A G RE T E

(veja a

recei ta na seção de molhos) , meia xícara de

Á G U A ,

uma colher

de chá de M O S T A R D A , meia colher de chá de SA L . Liqüidi f icador

e pronto. Dura cinco dias na geladei ra . Se quiser dar mais

consistência , misture um I N H A M E cozido. E varie o sabor e a cor

usando out ros molhos .

PA ST A D E I N H A M E

Subst i tua no todo ou em par te o tofu da RECEITA ANTERIOR

p or I N H A M E cozido, e pronto. Pode cr iar em cima que não

custa nada.



28

P A S T A D E C A R Á

Se quiser pode fazer como nas recei tas anter iores, que dá mui to

cer to. Se prefer i r fazer de um jei to novo, lá vai : ponha o C A R Á

cozido e cor t ado em cubinhos no l iqü id i f i cador com

Á G U A ,

AZEITE, MOS TAR DA

e vár ios dentes de

A L H O. O U

en tão d iminua o

alho e bote no espremedor do di to cujo vár ias

A Z E I T O N A S

pretas ,

só para t i rar o caldinho. Os V E R D I N H O S a acrescentar , e os

E N F E I T E S , f icam por sua conta.

P AS TA DE AB AC ATE

Var iações sobre o m esm o tema: a inda a r ece it a da m aionese ,

com mais ou menos a lho , conforme a vontade do f r eguês . O

ABACATE subst i tui O tofu .

C O G U M E L O S N O C R E M E D E A L H O

Primeiro ferva seis cabeças de

A L H O

inteiras, com casca e tudo,

durante quarenta minutos em ÁGUA pura - e reserve essa água

para usar em sopas, cremes, pastas . Então lave e pique em

fat iazinhas meio qui lo de

C O G U M E L O S F R E S C O S

e r e fogue na

M A N T E I G A

com umas p i t ad inhas de

SA L

durante c inco minutos .

Ac om od e nu m pra to . Pegue as cabeças de a lho , que j á es t a rão

f r i as , e esprem a por c ima (como qu em orde nha vaquinh a) , de

modo que sa ia todo o c reme. Enfe i t e com

S A L S I N H A , C E B O L I N H A

ou

C O E N T R O

mi l imet r i camente p icados .

G R Ã O - D E - B I C O C O M T A H I N E

Este é o f amoso

H U M U S

dos árabes, fací l imo de preparar . Deixe

de molho o G R Ã O - D E - B I C O e cozinhe com uns dentes de alho até

f i car ma cio ; ba ta no l iqü id i f icador com um po uqu inho d a Á G U A

D O C O Z I M E N T O

e uma colher de sobremesa de

TAHINE

(massa

oleosa de gergel im) para cada xícara de grão-de-bico. SAL a

gos to ,

S A L S I N H A E C E B O L A

p icadinhas po r c ima, bas tan te

H O R T E L Ã

para enfe i t a r e com er com a mã o. A Bete M arque s ba te com

H O R T E L Ã E O R É G A N O O U O que der na telha.



29

B A N A N A A O C U R R Y

Cor te em gomos, p ique miudinho e r e fogue em Ó L E O D E

G E RG E L I M O U G H E E seis C E B O L A S mé dias a t é f icarem

transparentes. Junte doze

B A N A N A S - D ' Á G U A

madur inhas , duas

colheres de chá de

CU RRY

e uma boa pi tada de SAL. Cozinhe

com tampa durante quarenta minutos, quinze se for na pressão,

depois destampe para a calda secar e a pasta f icar no ponto:

quando se vê o fundo da panela ao mexer , está bom.

T Q F U C O M M I S S O

Faz um sucesso absoluto subst i tuindo a t radicional r icota . Para

um bloco de T O F U , cozido ou não durante vinte min utos, po nh a

duas colheres de sopa bem cheias de misso; amasse tudo com

um gar fo ; espa lhe

C H E I R O - V E R D E

picadinho ou out ro verdinho de

sua preferência , acrescente ou não

A Z E I T E , SU M O D E G E N G I BRE

RA L A D O , A Z E I T O N A S V E RD E S em pedac inhos .

T Q F U N O M I S S O

É um jei to de conservar o TOFU e ao mesmo tempo de ixá- lo

mais parecido com quei jo. Pegue uma f ralda ou gaze; passe

um a cam ada de

M I SSO

sobre todo o tofu (par ta o bloco em

peda ços m eno res se e l e for mu i to grande) e envolva no p ano.

Deixe fora da geladei ra por dois ou t rês dias (mais no

i inverno, menos no verão) e pronto, pode começar a comer .

Geralmente não se come a cober tura de misso. Se o tofu est iver

mui to molhado na hora de preparar , ponha um peso por c ima

dele e incl ine a base para que a água escorra um pouco, e

depoi s prepare . Se for comer ao s pouco s , tome cuidad o p ara

que o misso es t e j a sempre envolvendo cada pedac inho do tofu

que restar , senão est raga. Pode guardar na geladei ra .

w



30

T A H I N E E M I S S O

Misture

TAHINE E MISSO

em par tes iguais , jun te um ta nt inh o d e

A L H O socado, acrescente FO L H I N H A S V E RD E S.

G E R G E L I M C O M M I S S O

Esta pasta só é boa para o inverno, por ser muito forte.

Toste l igei ramente na f r igidei ra sementes de

G E RG E L I M

claras

(além destas existem as pretas e as di tas descascadas, que são

brancas) ; mui to cuidado para não deixar queimar , que aí fazem

um mal danado à ves ícu la . O ponto es t á bom quando e las

desmancham ent re os dedos e che i ram gos toso . (Queimam um

pouquinho as pontas dos dedos s im, mas nada é per fe i to . )

Bata no l iqüidi f icador até vi rarem far inha. Agora misture cinco

par t es de gerge l im com uma de M I SSO d i lu ído num pouquinho

de água; espalhe mui tas folhinhas verdes por cima e s i rva.

Se quiser di lui r a pasta , misture com um mingau de

AVEIA

bem

consistente na proporção de uma par te de mingau para t rês

par tes de pasta .

A B Ó B O R A C O M M A N J E R I C Ã O

A

A B Ó B O R A

pod e ser ba iana ou j apon esa , ho kaido , cor t ada em

fat ias f inas e posta a cozinhar com uns pingos de

Á G U A

e uma

pi tada de SA L ; O M A N JE RI CÃ O ent ra na hora de apagar o fogo, em

folh inhas , para f azer uma das combinações mai s per fumadas da

história culinária.

A B Ó B O R A C O M A L G A W A K AM E

Este é um ót imo prato para quem morre por doces, faz a

vontade diminuir bastante e é pra lá de gostoso. Cor te em fat ias

um tan to de

A BÓ BO RA JA PO N E SA ,

hokaid o, e rale co m casc a e

tud o naqu ela par te do ralador que faz fat iazinha s finas.

Enquanto i sso ponha de molho a a lga

W A K A M E ,

que vem toda

encolhida e seca e vi ra uma l inda folha t ransparente em dez



31_

minutos. Cor te também essa folha. Ponha para cozinhar com a

abóbora num pouco de água , em fogo ba ixo , pane la t ampada ,

a té tudo d esm anch ar n um pu rê cons i s ten te . Ap ague o fogo . Aí

di lua uma colher de chá de

M I SSO

num pouquinho de água para

cada xícara de purê, rale na parte f ina do ralador um dedo de

G E N G I BRE

e esprema o sumo por cima do misso; misture e s i rva.

M A N T E I G A D E C E B O L A

Acredita que f ica doce? Pois f ica. Corte o máximo de

CE BO L A S

que puder e r e fogue num pouquinho de

ÓLEO DE GERGELIM OU

M A N T E I G A . Vá mexendo, o fogo baixo, e deixe cozinhar e

cozinhar até toda cebola se desmanchar numa geléia dourada,

mar rom. Manjar

PA N E E R ( Q U E I JO FRE SCO CA SE I RO )

Para fazer uma xícara desse quei j inho que só não é melhor

porque a vaca não é nossa mãe, pegue dois l i t ros de

LEITE

daquela vaca sua conhec ida que não toma hormônios , espere

ferver e jun te suco de dois L I M Õ E S. Mexa e deixe cozinhar mais

uns instantes até o lei te talhar . Coe numa fralda. O SORO é mui to

r ico em vi taminas do complexo B, use em sopas, por exemplo,

ou regue com ele as plant inhas. O que sobra já é quei jo. Se

quiser uma consistência mais f i rme, faça uma t rouxinha com a

fralda e pendure na tornei ra da pia , com uma t i je la por baixo

para cont inuar recolhendo o soro; se est iver com pressa, torça o

pano e pronto . S i rva ass im mesmo, ou desmanche com

temperos t ipo A L H O , CO M I N H O , O RÉ G A N O O U CE BO L I N H A , M O ST A RD A ,

C U R R Y , MEL, essas coisas gostosas. . .

RI CO T A CO M M O ST A RD A À M O D A D A BI A

A RICOTA é com um , a MOSTARDA é a folha verde picante que você

aferventa durante dois ou t rês minutos; a í bate as duas no

l iqüidi f icador com uns gol inhos de

CERVEJA

para dar ponto (em

quem?) . Quatro folhas de mostarda (são grandes) dão para

env erdin har u m blo co norm al de r icota. SAL a go sto.





Pé quente,

cabeça fria:

o corpo precisa de muita sombra e água fresca, porque se lá

dentro esquentar dema is pintam regiões de fadiga térmica e,

segundo os cientistas, é justamente nelas que acontecem os

cânceres. Ire. Mas também não é o fim do mundo, e menos

ainda seria se todos entendessem um pouquinho o que uma

dessas cientistas, a Dra. Joan McKenna, explica com toda

paciência e boa vontade:

- Células cancerosas nascem, vivem e morrem normalmente

em todos nós, sem o menor problema; só se tornam

predom inantes, e portanto perigosas, quando o amb iente

local permite - por estar indefeso e mais quen te do que

deveria. Essas mesmas células, postas num corpo sadio

ou numa incubação de laboratório, morrem ou voltam

a ser sadias.

Não é interessante? Agora, vejam só alguns dos agentes

causadores de um calor anormal no corpo: comidas ricas

em proteínas e gordura; conservantes de com ida, pesticidas

e a maioria das drogas (o corpo fica tentando em vão

quebrar as moléculas dessas substâncias e isso produz doses

extras de calor); roupas sintéticas, que prendem o calor

junto ao corpo e impedem a ventilação; cosméticos e

desodorantes sintéticos, sobretudo aqueles antiperspirantes,

que justamente impedem o calor de sair; o stress da vida

diária, causador de tensões musculares que criam calor a

partir da pressão que fazem sobre os órgãos internos;

exercícios físicos intensos demais;

e,

finalmente, fumar - um

único cigarro pode elevar em três graus centígrados a

temperatura do corpo, durante até uma hora.



34

Que coisa, hem ? E especialmen te no que diz respeito a

comidas, que afinal são nosso passatempo predileto,

McKenna mostra que a digestão de proteínas animais

(carnes, ovos, caviar, patê, presunto, queijo) acelera em

trinta por cento o metabolismo todo, durante três a vinte

horas O que quer dizer isso? Mais calor

A partir dessas constatações a Dra. McKenna se

especializou em esfriar pacientes com herpes, câncer e aids-

através de um program a holistico, que inclui respiração,

meditação, longas caminhadas e banhos mornos freqüentes.

Sua dieta exclui açúcar branco, café e álcool, reduz

drasticamente as gorduras e fica mesm o é na base de

vegetais orgânicos, com alguma abertura para carnes

brancas.

Ela acha que a maioria da sociedade americana é

desidratada (não conhece a nossa), daí o enorm e consum o

de cerveja, refrigerantes, chá e café; só que essas bebidas,

segundo ela, aquecem o corpo em vez de esfriar. E o estilo

de vida made in USA faz com que os corpos sejam quentes

como se vivessem nos trópicos:

- As pessoas levantam de manhã e tomam um longo banho

quente, depois bebem café quente com pão quente. Aí entram

numa roupa de poliéster, que é quente com o um saco

plástico. Trabalham sob pressão, e pressão é igual a calor.

Na hora do almoço acham que estão gordas e comem uma

refeição à base de proteínas, cuja digestão gera ainda mais

calor. Lá pelo meio da tarde estão passando mal, então

tomam um café quente, e ao sair do trabalho precisam de

uma bebida a lcoólica - que desidrata. Aí jantam mais

proteína e tombam exaustas, mas são capazes de se levantar

para ir à sauna...







37

Pra bom enten,

meipa bas:

nós aqui já temos calor

suficiente do lado de fora,

somos os legítimos

habitantes dos trópicos.

Nossa necessidade natural

é de vegetais frescos, saladas,

frutas e líquidos que mantenham

baixa a temperatura interior.

Baixa e atenta, firme,

bem

disposta,

pronta

para o que der e vier.



PRATOS PRINCIPAIS

C O Z I D O O R I E N T A L

Dê uma vol t inha na fei ra e compre um pouco de tudo o que

tiver:

B R Ó C O L I S , C E N O U R A , C O U V E - F L O R , C E B O L A , A B O B R I N H A ,

A BÓ BO RA JA PO N E SA , M I L H O V E RD E , BA N A N A - D A - T E RRA O U

B A N A N A - F I G O ( t am bém cham ada B A N A N A - S A P O ) , V A G E M - M A C A R R Ã O ,

E RV I L H A FRE SCA

com sua casca ,

CO U V E - CH I N E SA ( A CE L G A

R E P O L H U D A ) , C E B O L I N H A V E R D E ( C O E N T R O ,

se prefer i r ) ,

A L H O - PO RRÓ , A I PO , RA BA N E T E , BRO T O D E FE I JÃ O , enf im, essas

coisas f resquinhas e gostosas. Nouvel le cuisine para todos.

Cogumelos f r escos , aspargos c rus , e por que não a lcachof ras?



39

Chegando em casa lave tudo e cor te em bocados pequenos, i s to

é, em pedaços que possam ent rar intei ros na boca. Ponha um

panelão de Á G U A para f e rver com um pouco de S A L . Nout ra

panela grande, se possível de barro ou pedra, refogue mui tas

C E B O L A S

cor t adas em gomos. Quando a água es t iver f e rvendo

comece a colocar nela os vegetais , pr imeiro os mais duros, um

tipo de cada vez; deixe dois ou três minutos e ret ire com uma

escumadei ra , a r rumando em

C A M A D A S

por cima das cebolas da

outra panela , que deve estar em

FOGO BEM BAIXO OU

sobre uma

chapa de fer ro. Os ÚLTIMOS a ferver serão a abobr inha , os

cogumelos e aspargos, as cebol inhas verdes, a couve-chinesa.

Sc incluir

A L C A C H O F R A S ,

coz inhe separadamente e ponha só os

corações. Os

BROTOS DE FEIJÃO

vão crus.

l iem. Aí faç a um M O L H O ass im: meia cumbuca de A G U A , meia de

s i i O Y u ; uma colher de chá de C U R R Y ; três ou quatro dentes de

ALHO

socados ; sumo de

G E N G I BRE

ralado, um toque; e mui ta ,

mas mui ta ,

CE BO L I N H A

verde picada. Despeje por cima de tudo,

sem mexer nas camadas. Leve à mesa na própr ia panela

tampad a, para se del ic iar com o ohh h das pesso as quan do t i rar

» tampa e sai r aquele vapor chei roso.

Sirva com

CREME DE ARROZ INTEGRAL, CREME DE MILHO OU

cuscuz .

( 'REME DE ARROZ

( 'ozinhe durante duas horas, na panela de

PRE SSÃ O ,

um copo de

AKKOZ INTEGRAL com oi to copos de Á G U A , duas folhinhas de

i O U R O e uma colher de chá de SA L . Deixe a pressão sair

naturalmente depois que desl igar o fogo. Abra a panela com

delicadeza porque a parte de cima do creme f ica levíssima,

gclif icada; a de baixo é mais consistente. Prove as duas e

resolva se vai servi r juntas, separadas, com fur ikake, com

molho, sem nada.



40

C R E M E D E M I L H O

Cozinhe esp igas de

M I L H O

bem verd inho (quanto mai s novo,

melhor) . Cor te fora os grãos, bata no l iqüidi f icador com uns

pingos da

Á G U A

do coz imento e de i t e sobre um refogado de

C E B O L A ralada, AZEITE ou M A N T E I G A , C O M I N H O ou A Ç A F R Ã O . Deixe

ferver até engrossar um pouco. Si rva com salsa ou cebol inha ou

coent ro ou manjer i cão ou . . .

C U S C U Z D E A R R O Z I N T E G R A L

Toste na f r igidei ra um copo de

AR R OZ INTEGR AL

até dourar; bata

no l iqü id i f i cador em pequenas porções e pene i re , vo l t ando a

bater os que não vi raram far inha. Umedeça então essa far inha,

à qual já juntou duas ou três pi tadas de SAL, de modo que se

você aper tar e la dá l iga, se cutucar esfarela . Leve ao fogo numa

C U S C U Z E I R A

ou

VAP OR EIR A,

aquela panela de dois andares cuja

par te infer ior f ica com água até a metade e cuja par te super ior é

toda furadinha. Em meia hora você vai ter uma espécie de bolo,

macio e consistente . (Não aper te a far inha quando puser na

cuscuzei ra , senão o vapor não penet ra por igual . Também não

toste demais o arroz, senão a farinha nunca dá boa l iga. Se

prefer i r , misture com

F UB Á F R ES C O OU F AR INHA DE MANDIOC A

t ambém f resca , que ambos são maravi lhosos para f azer

cuscuz.) Se não t iver cuscuzei ra ponha a massa num prato,

amar re ne le um pano úmido em forma de t rouxa de modo que o

nó f ique junto ao fundo do prato e ponha de boca para baixo

tampando a panela com água. Dá cer to.

A R R O Z C O M C E B O L A E M A Ç Ã

Ref ogue num pouqu i nho de

ÓLEO DE MILHO OU GER GELIM

duas

C E B O L A S

cor tadas em gomos bem f inos até f icarem

transparentes; acrescente fat iazinhas de meia

M A Ç Ã ,

uma colher de chá de SAL, o suco de meio L I M Ã O e uma

colher inha de café de C UR R Y (opcional ) . À par te , toste um copo



41

de

A RRO Z I N T E G RA L

até dourar ; junte ao refogado e acrescente

dois copos e 1/4 de

Á G U A

fervendo. Tampe, baixe o fogo

e cozinhe por cinqüenta minutos, ou até a água secar deixando

o ar roz macio. Se a chama do fogo for a l ta , ou a panela mui to

fina, pode ser necessário adicionar água.

A R R O Z P I L A F

Lave quat ro xícaras de

A R R O Z ,

escorra , ponha num tabulei ro

e leve ao forno para tostar l igeiramente; ou faça isso na

fr igideira, se preferir . Ferva oi to xícaras de

ÁGUA

com meia

xícara de SHOYU e uma folha de L O U RO . Pique dois talos de AIPO

e uma

C E B O L A

média , ponha na água fe rvendo juntam ente com

o arroz e por f im acrescente

M I L H O

debulhado ou cor tado de

quat ro esp igas bem verd inhas . Cozinhe em fogo ba ixo e pane la

tampada até a água secar .

A R R O Z C O M A I P O

O A R R O Z já está pro nto? Fal ta só sof is t icar? Então você

pica o AIPO bem miudinho e mistura; por cima salpica SHISSÔ

em conserva ou em pó.

A R R O Z C O M E R V A S

Numa f r igidei ra grande, aqueça duas colheres de sopa

de

Ó L E O D E G E RG E L I M O U M A N T E I G A ;

r e fogue duas

C E B O L A S

picadinhas até f icarem t ransparentes e acrescente dois dentes

de

A L H O

socado s ; me xa durante um m inuto e jun te um a colher

de sopa de

SALSINHA

picada, uma colher inha de

M A N JE RO N A ,

outra de ALFAVACA e mais uma de T O M I L H O , e então

t rês xícaras de ARROZ INTEGRAL coz ido com SAL;

t ampe e coz inhe o i to minutos , mexendo de vez em quando.

Se não não t iver estas ervas em casa, exper imente out ras



42

T O RT A D E A I PI M

Cozinhe um qui lo de

AIPIM

(mandioca , macaxei ra ) , de

p r e f e r ênc i a novo e bem m ac i o . Am asse co m ga r f o . Nu m a

panela , r e fogue meio qui lo de

C E B O L A S

cor t adas em gomos com

um pouco de A Z E I T E ; quando es t iverem t r ansparentes jun te uma

colher de sopa de

SHOYU OU

uma colher inha de café de

SA L

e o

suco de um

L I M Ã O

pequeno; t ampe e de ixe coz inhar mai s c inco

ou dez minutos . Unte um pi rex com M A N T E I G A ou azeite,

coloque a massa de aipim, despeje a cebola por cima e cubra

com fat ias f inas de

QUEIJO FRESCO CASEIRO, PANEER

(receita na

seção de past inh as) . Leve ao forn o quen te par a derreter u m

pouco o que i jo e espa lhe

FO L H I N H A S V E RD E S

por cima.

TORTA DE BATATA-DOCE

Cozinhe um qui lo de

BATATA-DOCE

e amasse com o gar fo .

R e f o g u e n a

M A N T E I G A

ou no

Ó L E O D E M I L H O

quat ro

C E B O L A S

cor tadas em gomos, depoi s acrescente duas

M A Ç Ã S

t a m b é m

cor tada s em go m os; pon ha u m a colher inha de SAL ou um a

colher de sobremesa de M I SSO d i lu ído num pouco de Á G U A ,

t ampe e de ixe coz inhar durante quinze minutos . Aí jun te um a

colher de chá de

C U R R Y ,

dissolvido em água ou no caldo do

própr io r e fogado, mexa bem e de ixe coz inhar sem tampa a té

secar . Enquanto i sso unte um pi rex e ponha a massa de

ba ta ta -doce n o fun do; despe je por c ima o r e fogado. S i rva

ass im, com fo lh inhas f r escas de

M A N JE RI CÃ O , O U

leve a grat inar

com

Q U E I JO FRE SCO CA SE I RO

por cima.

C H U R R R A S C O D E V E G E T A I S

Trata-se da fam osa robata japo nes a, que just i f ica plen am ente a

existência de uma churrasquei ra em qualquer casa. Vale todo

t ipo de vegetal : CE BO L A , A L H O , A BO BRI N H A , Q U I A BO , P I M E N T Ã O ,

A L H O - PO RRÓ , A BÓ BO RA JA PO N E SA , BRÓ CO L I S , RE PO L H O , A CE L G A ,

I N H A M E , BA T A T A - D O CE , CO G U M E L O S, CO U V E - FL O R, M I L H O

V E RD E

- qua lquer coisa que você conse ga enf iar nu m



43

espe t inho de ma deira pa ra colocar na chap a. Sim, po rque

a coisa acontece na chapa, e e la chia quando você pincela

o pe t isco escolh ido co m

M O L H O S D E M A N T E I G A D E RRE T I D A O U

AZEITE, VINAGRE BALSÂMICO OU LIMÃO, ÁGUA, SHOYU OU SAL,

PI M E N T A - D O - RE I N O , SU M O D E G E N G I BRE O U A L H O , M O ST A RD A .

Se for churrasquear cebolas, cor te no sent ido ver t ical em

fat ias grossas para que não despedacem quando você enf iar

o espeto. Para acompanhar , s i rva cuscuz E FAROFAS diversas.

T E M PU RA D E V E G E T A I S

A r ima diz tudo, tempura é f r i tura . Gostosa de comer , de fazer

nem tanto, e quase nunca benéf ica à saúde. Além disso suja o

fogão e deixa chei ro na cozinha. Mas festa é festa , então. . .

Se t iver que ser , que seja bem-fei ta. Em

FRIGIDEIRA PROFUNDA,

chinesa ou j apo nesa ( chama-se w ok) , che ia de

ÓLEO. E

óleo de

pr imeira mão, que de segunda só serve para entupi r ar tér ias:

quem acha cer to economizar óleo devia desist i r de fazer

tempuras. Outra coisa: montes de papéis absorventes para i r

aparando a gordura que vai escorrer dos bocados f r i tos .

E es t es , f ina lmente , mmm E R V I L H A S com casca,

V A G E N S - M A C A R R Ã O , fatias finas de A B Ó B O R A , nacos de P I M E N T Ã O ,

r amagens de

C E N O U R A ,

f lores de


tenros

Q U I A BO S,

quar t inhos de

J I L Ó ,

filés de

A B O B R I N H A ,

feixes de

JA M BU .

Puros? Nã o Pr imei ro me rgulhados numa papa m ole de AVEIA

ou FARINHA DE TRIGO, ÁGUA, ALHO e SA L , tudo bat ido no

l iqüidi f icador , e em seguida postos em óleo bem quente,

aquele que acende pal i to de fósforo, no qual há também uns

dentes de alho que não deixam a gordura queimar .

Dois

M O L H O S

del iciosos dissolvem um pouco a gordura da

fr i tança: um de

SH O Y U

com

Á G U A

e

G E N G I BRE ,

out ro de

N A B O

CO M PRI D O ralado na parte mais f ina do ralador. Espalhe várias

cumbuquinhas deles pelos locais est ratégicos da festa para que

as pessoas possam mergulhar suas t empuras an tes de comer .



44

Y A K I S O B A

É uma rece i t a t r ad ic iona l j aponesa que garante uma refe ição

completa e equi l ibrada num prato só. Pr imeiro eles põem para

coz inhar um pouco de

A L G A S E PE I X I N H O S SE CO S

num tanto de

Á G U A ; em out ra pane la f e rvem M A CA RRÃ O SO BA (de t r igo-

sar raceno) até f icar no ponto; e em outra refogam rapidamente,

c o m p o u c o

Ó L E O ,

vegetais de sabores var iados - por exemplo:

PI M E N T Ã O , CE N O U RA , CE BO L A , RE PO L H O , CO G U M E L O S, BRO T O S D E

FEIJÃO - para m is turar ao mac ar rão . Passam tudo para u m a

t ige la . Co am e t emp eram o ca ldo de a lgas e pe ix inho s com

M I SSO

e despe jam sobre o macar rão , dando um toque f ina l com

cebol inha verde p icada . (Os pe ix inhos devem ser d i spensados

depois de pronto o caldo.)

T Z I M M E S

Esta é uma comidinha judaica de dar água na boca, olhe só:

cor te meio qui lo de

C E N O U R A

em rodel inhas , ponha numa

panela , cubra com

Á G U A ;

junte meia xícara de

A M E I X A S PRE T A S,

sem caroços, tampe e deixe ferver . Baixe o fogo e cozinhe

quinze minutos , ou a t é as cenouras f i carem macias mas não

moles. Se sobrar água, aprovei te: dissolva duas colheres de

sopa de

ARARUTA

em meio copo de

Á G U A ,

junte o suco de meio

L I M Ã O pequeno, umas p i t adas de S A L , uma colher inha de sumo

de G E N G I B R E ralado e out ra de CA N E L A em pó . Ponha tudo na

panela da cenoura e acenda novamente o fogo , mexendo

sempre, porque a araruta vai engrossar ; cozinhe um minuto, e

es t á pronto . Ponha numa vas i lha , enfe i t e com verd inhos

picados e prepare- se

Var iações : num dia jun te sem ent inhas de

G E RG E L I M

no f inal do

cozimento, noutro misture às sobras de

F R A N G O

da véspera ,

desf iadas: qui tutes



45

SE I T A N A O M O L H O D E M I SSO - L A RA N JA

Ref ogue no

A Z E I T E

u m


em fat ias f inas, meia

CE BO L A

ralada e dois dentes de

A L H O

socados . Junte uma cumbuca de

SEITAN

em pedaços pequenos , mexa e t ampe por a lguns

minutos . Esprema duas L A RA N JA S e desmanche no suco uma

colher de sobremesa de

M I S S O ,

uma colher de chá de

ARARUTA

e


MOSTARDA

preparada. Misture ao

refogado, mex endo a té f e rver, de ixe coz inhar um minuto

e apague o fogo.

ST RO G O N O FF PI CA N T E

Refogu e t r ês C E B O L A S cor tadas em gomos f inos; acrescente uma

xicara de SEITAN p icad o ou rasgado e duas de VEGETAIS VARIADOS

aferventados

( A I P O , C E N O U R A , C O G U M E L O S , C O U V E - D E - B R U X E L A S ,

FO L H A S D E A CE L G A ) ,

t ambém em pedaços . Mexa bem durante

alguns minutos e quando est iver quase secando apl ique um

M O L H O fei to com uma xícara de I O G U RT E , uma colher de café de

SAL OU

uma de sopa de

S H O Y U ,

meia colher inha de

L E V E D O D E

CERVEJA

em pó , e rvas como

ANETO, ALFAVACA, MANJERICÃO

e uma

dose generosa de PÁPRICA PICANTE. Apague o fogo em seguida e

dist r ibua por cima SA L SA E CE BO L I N H A picadas.



46_

C E B O L A S A S S A D A S C O M C A S C A

Esco l ha

C E B O L A S

boni tas , com casca perfei tas; lave e ponha

nu m pirex ou vasi lha de louça ref ratár ia . Leve ao for no bem

quente até elas murcharem. Ficam l indas e incr ivelmente doces.

R A B A N E T E S C O M G E R G E L I M

Cor te uma CE BO L A em go m os mu i to f inos e refog ue ; jun te d oze

ou mai s R A B A N E T E S intei ros, sem folhas nem bicos, e cozinhe

n u m p o u c o d e

Á G U A

e

SA L

até f icarem macios; espalhe por cima

duas colheres de sopa de sementes de

G E RG E L I M CL A RO O U

branco , de ixe mai s uns minutos e apague o fogo . Enfe i t e com

SA L SI N H A picada ou folhinhas de HORTELÃ.

C O G U M E L O S A L H O - E - Ó L E O

Você sabe que os C O G U M E L O S são f rescos quando estão bem

clar inhos, sem manchas pretas ou acinzentadas, e a

consistência é f i rme. Lave, cor te ao meio e ponha em

Á G U A CO M

L I M Ã O para não escurecerem. Soque bas tan te A L H O ; r e fogue em

A Z E I T E ; ponha os cogumelos, deixe sol tarem água durante

alguns minutos, a í junte

SA L O U SH O Y U ;

aumente o fogo, deixe

mais t rês ou quat ro minutos até o caldo quase secar e pronto.

Si rva com algum

T E M PE RI N H O V E RD E .

CO G U M E L O S SH I I T A K E A CE BO L A D O S

É

u m

C O G U M E L O

que se encontra seco nas lojas jap on esa s. Caro,

car íssimo, mas cheio de propr iedades mágicas: baixa o

colesterol , evi ta o câncer e as infecções por ví rus porque

est imula o s is tema imunológico e l impa os r ins. O chá é bom

contra o s t ress e a pressão al ta de quem comeu mui to sal e

mui ta carne e f icou mui to yang. Além disso é gostoso, parece

bi fe . A dose medicinal é um por dia . Na festa , bem.. .

Deixe

D E M O L H O

quinze minutos; depois dispense os caules

duros, se houver , e esprema. Toste os dois lados numa



47

frigideira un tad a co m óleo de gergelim . Se pa rad am ente , deixe

dourar t ambém em óleo de gerge l im a lgumas

CE BO L A S PE Q U E N A S

cor tadas em gomos f in inhos ; a r rume os cogumelos numa

travessa, ponha as cebolas por cima e regue com um molho de

TAHINE, MISSO

e got inhas de

L I M Ã O O U

um quê de

MOSTARDA

PRE PA RA D A O U SA Q U Ê .

Sa lp ique

CH E I RO - V E RD E

por cima.

FA RO FA D E FE I JÃ O

Deixe de molho e cozinhe meia xícara de

FEIJÃO

- qualquer um,

men os mante iga e branco - com uns dentes de

A L H O ,

uma fo lha

de L O U RO , SA L no f inal . Seque o caldo antes que os grãos

comecem a desmanchar . Ao l ado , r e fogue em

M A N T E I G A O U

AZEITE

duas ou t rês

C E B O L A S

em gom os f in í ss imos a t é fi carem

transparentes; noutra panela , toste , mexendo sempre, duas

xícaras de AVEIA em flocos, f inos ou grossos, até dourar; pique

SA L SI N H A E CE BO L I N H A , ou C O E N T R O ; misture tudo com a cebola,

no fogo , r egando com

SH O Y U

para terminar.

R O U P A - V E L H A À M I N H A M O D A

O prato or iginal leva carne desf iada e far inha de mandioca;

este , não. Afervente t rês

A G U Ê S

( aquelas a lmofadinh as de tofu

da seção de salgadinhos) , esprema para t i rar a gordura,

enxugue em PAPEL ABSORVENTE e corte em tirinhas bem finas.

Cor te t ambém duas C E B O L A S em gomos f inos e r e fogue em uma

colher de sopa de

M A N T E I G A

até f icarem transparentes; junte

uma colher de sopa de

S H O Y U ,

três pi tadas de

N O Z - M O S C A D A

ralada e o aguê; mexa. Em outra f r igidei ra tor re sem queimar

uma xícara e meia de AVEIA em f locos, e acrescente ao refogado,

aper tando bem com a espátula de madeira para a aveia se

enturmar di rei to . Não precisa cozinhar .



48_

C A R I L D E B A N A N A

C A R I L

vem de kar i e é o famoso

C U R R Y ,

que dá nome tanto a

uma mis tura sensac iona l de t emperos p icantes quanto a um

prato de fei jões,, f rutas ou legum es onde o sabo r dom inan te seja

do tempero. Para esta recei ta descasque t rês B A N A N A S - D ' Á G U A ,

B A N A N A S - D A - T E R R A

ou

B A N A N A S - F I G O ,

t ambém conhecidas por

B A N A N A S - S A P O ,

e cor te em fat ias bem diagonais . Numa panela

grossa, aqueça uma colher de sopa de

M A N T E I G A ;

jun te uma

pi tada de C U R C U M A e alguns grãos de C O M I N H O ; mexa e co loque

as fat ias de banana, com uma pi tada de SA L e outra de PÁ PRI CA ;

mexa l igei ramente, baixe o fogo e cozinhe durante cinco a sete

minutos. Depois disso acrescente t rês pi tadas de

M A S S A L A

(veja

na seção de temperos) e uma colher de LEITE previamente

mis turada com uma de suco de L I M Ã O . Mexa suavemente de vez

em quando, para não deixar grudar , mas tome todo cuidado

para não desmanchar a banana . Cozinhe ass im por mai s se t e

minutos, a té que todo o l íquido tenha evaporado e as bananas

estejam macias. Si rva quente. (Se as bananas escolhidas não

sol tarem l íquido, acrescente um pouquinho de água logo no

início.)

C U R R Y D E L E G U M E S

Neste caso o CU RRY não vem da la t inha; é você quem prepara a

mis tura , ass im: r e fogue os gom os f inos de um a C E B O L A em duas

colheres de

A Z E I T E O U M A N T E I G A ,

até f icarem t ransparentes; e que

a panela seja grande, pois vai ent rar mui ta coisa. Junte duas

colheres de café de sementes de CO E N T RO moídas, duas de

C O M I N H O t ambém moído , do i s dentes de A L H O socados, duas

colheres de sopa de

G E N G I BRE

ralado, e mexa durante um

minuto . Agora ponha qua t rocentos gramas de

T O M A T E

picado,

meio copo de

Á G U A ,

u m

P I M E N T Ã O V E RD E

em rodelas, dois

I N H A M E S ou um a BATATA-DOCE em cubinhos , duas C E N O U R A S em

fat ias , quat ro ou cinco Q U I A BO S em pedaços, duas xícaras de

r am i nhos de



S A L ,

meia de

P I M E N T A - D O - R E I N O ;

mexa bem e de ixe coz inhando v in te minutos



49^

em fogo ba ixo . Quando apagar o fogo , acrescente duas co lheres

de sopa de folhas de

CO E N T RO

bem picadinhas - e quem não

gosta de coentro pode usar SA L SA . Sirva sobre ARROZ INTEGRAL,

com mais t rês out ros pratos que completam um bom cardápio

indiano:

DAHL, RAÍTA DE PEPINOS

e

CE BO L A PI CA N T E .

D A H L

É o jei to in diano d e fazer

L E N T I L H A S,

sendo que lá elas são

mui to mais var iadas e color idas do que aqui . Duas xícaras

delas, que f icam D E M O L H O duas ou t rês horas e depois são

refogadas com duas co lheres de sopa de

G H E E ,

u m a

CE BO L A

picada, dois dentes de

A L H O

em fat ias f inas, duas colheres de

café de

M A S S A L A

(veja na seção de temperos) , uma colher de

café de

C U R C U M A

em pó, uma colher de sopa de

CO E N T RO

p icado

e quat ro xícaras de Á G U A para tudo cozinhar como é de le i ,

panela tampada, durante meia hora, ou até amaciar .

RA Í T A D E PE PI N O S

Rale meio

PE PI N O

pequeno, com casca e tudo, e escorra; misture

com uma x ícara de IOGURTE NATURAL; polv i lhe com PÁPRICA

PI CA N T E . (Nesta mesma recei ta , os árabes usam A L H O em vez de

pápr ica , mas o r esu l t ado é semelhante : ambos os t emperos

ajudam a diger i r a proteína láctea. )

C E B O L A P I C A N T E

Sabe aquela

C E B O L A R O X A ?

Pois é ela que a gente quer agora, se

t iver . Se não, serve a outra mesmo. Corte duas ou três em

gomos bem f inos, misture com duas colheres de sopa de sumo

de L I M Ã O , meia colher inha rasa de PÁ PRI CA PI CA N T E e uma p i t ada

de

P I M E N T A - D O RE I N O ;

deixe descansar uma hora e s i rva,

polvi lhando mais pápr ica por cima. E, se quiser , folhinhas de

HORTELÃ.





De camarão? Não,

obrigada. Se eu não gosto? Adoro. Mas não a ponto de

comer... Ora, claro que eu sei que é fresquinho Mas

a religião não permite, sabe? Pois é. Nem camarão nem

marisco, carangueijo, siri, lagosta, ostra, tartaruga, sapo,

caracol (que os chiques chamam de escargot e os bregas

de lesma), vieira, polvo, enguia, peixe-gato, tubarão

(portanto cação e viola), toninha, baleia ... Diz que é tudo

impuro, sabe? Não sabe? Pois tá lá na Bíblia, ó:

HBOQrKâQ

1:1-43, 17:11, 20:25-26

1:29

23:19 e 34:36

DEJTERONOMIO

14:21

Na Bíblia. Pilar desta civilização.

Tabu? Nada Naquela época a ciência e a religião andavam

juntas, dedicando-se a observar agudam ente os processos e

as relações entre corpo, mente e espírito. Depois

desmancharam a sociedade, uma ficou com o corpo, outra

com o espírito, e a mente sobra até hoje para o guru do

mom ento, mas o fato é que descobriram formas de evitar que

a população morresse ingenuam ente pela boca.



Por exemplo, intoxicada com marisco e camarão. Carne

muito fraca, sujeita a rápida decomposição, portadora de

toxinas que já vêm dos detritos com que se alimentaram.

Dentro da gente podem cair feito uma bomba - e nossos

intestinos são longos,

o

pedaço de mau caminho demora

muito a sair, por isso o corpo faz logo uma diarréia quando

não gosta do que a boca engoliu.

Outro exemplo: carne de porco.

Todo

mundo sabe que é

pesada, gordurosa, ruim para o sangue. Pela Bíblia é

impura, assim com o as carnes de lebre, camelo, jumento e

tudo o que não rumine nem tenha o casco fendido, ou seja:

só pode boi, cabra, ovelha, veado. E assim mesmo , sem

sangue. Porque sangue é vida, diz a Bíblia, então não pode

comer. Nada de molho pardo. Os judeus, que naquela época

eram todos ortodoxos e seguiam à risca esses ensinamentos,

têm até hoje um ritual para lidar com a coisa. Primeiro

escolhem o animal, que deverá ter sido criado naturalmente

e não confinado. Aí rezam e se entendem com a alma-grupo

dele, para que ela vá embora sem revolta contra os homens.

Aí sacrificam o animal sem dor, com uma lâmina

especialíssima. Examinam cuidadosamente os pulmões,

porque se tiver certas aderências não serve, e finalmente

retalham. A carne então é purificada, através de sucessivas

salgas e lavagens em água morna, até ficar clarinha.

Só aí é que pode ir para a panela.

Pois é. Mas ninguém segue mais as informações da Bíblia

hoje em dia. E não

é

por dogm a que as escrituras dizem

que isto é puro e aquilo ê impuro ;

é

porque comer significa

justamente repor substância, e dependendo da substância

que a gente assimila fica mais fácil ou difícil atingir

um nível estável de conforto e bem-estar. Tam bém influi

quando se quer alcançar níveis sutis de existência,

aprimorar o espírito, transcender um pouquinho.



53_

Mas enfim, voltando aos peixes, a Bíblia diz que são bons

todos os que têm tanto escamas quanto barbatanas e

nadadeiras: pescada, linguado, sardinha, manjuba, cavala,

cherne, badejo, corvina, anchova, atum, halibut, haddock,

perca, salmão, arenque, tainha, bacalhau, pargo, carpa,

truta, lúcio, são tantos

E nossa necessidade de produtos animais é pouca, mas boa.

Principalmente por causa da vitamina

B

2

,

que não existe

nos vegetais. Bebezinhos de um ano precisam ingerir

só um micrograma por dia, crianças dois, adultos três,

grávidas e lactantes quatro - um mínimo, mas se faltar

produz fraqueza, nervosismo, palidez, anemia perniciosa,

dificuldade para andar e falar, desordens neurológicas,

um horror.

Durante m uito tempo se pensou que os produtos fermentados

como tem pê, shoyu, misso e picles tinham B

2

suficiente para

manter num a boa os vegetarianos. Hoje está provado o

contrário, e os médicos recomendam que se coma ao menos

um pouquinho de produtos animais para suprir a carência.

Só que carnes, frangos, ovos e laticínios contêm altas doses

de hormônios e antibióticos. Por que não preferir sempre os

peixes, nós que temos uma costa marítima continental?

/



PEIXES

54

CO N SE RV A D E A T U M -

De todos os pe ixes cons iderados puros ,

ATUM

é o que mais tem

vi tamina B

12

. A cons erva g arante sua durabi l idade na gelad ei ra

e é r ea lm ente de l i c iosa . Rece i t a da minha mãe: com pre um

qui lo de atum, peça para t i rar pele , espinha e a carne escura do

centro; lave e deixe de molho em água avinagrada durante duas

horas . Escor ra e pon ha na pane la , com

ÁGUA

para cobrir ,

3 colheres de sopa de V I N A G RE e uma colher de sopa de SAL.

Afervente . Cor te em pedaços e ponha num vidro grande; r egue

com azei te a té cobr i r ; e tempere a seu gosto (o de minha mãe e

de todos os seus f i lhos, genros, noras, netos, parentes e amigos

leva

P I M E N T A V E RM E L H A , M O ST A RD A

em grão,

L O U RO , V I N A G RE

e

generosos dentes de ALHO). Guarde na geladeira. Se quiser que

a conserva dure mais , passe no azei te quente depois de

aferventar o peixe.

SA L A D A D E A T U M

Af er ven t e o

A T U M ,

já sem pele , espinha e carne escura, como na

recei ta anter ior , e ar rume pedaços pequenos num pi rex. Prepare

o molho: uma x ícara de

A Z E I T E ,

2 colheres de sopa de

MOSTARDA

preparada, meia xícara de

S H O Y U ,

2 colheres de sopa de

A L C A P A R R A S . Derrame o molho sobre o atum, tampe e deixe

gelar durante no mínimo duas horas. Si rva com pão.

SA RD I N H A S A O M O L H O E SCA BE CH E

Por que são tão gostosas as coisas f r i tas? Sardinha, por

exemplo: fei tas uma para a outra, a fr igideira e ela. Por isso não

adianta resis t i r . Compre as melhores SA RD I N H A S da feira, lave,

passe em

FARINHA

comum, f r i te e deixe ent re papéis absorventes

para a gordura escorrer . Cozinhe

C E N O U R A S

no vapor só até

f icarem crocantes e cor te em fat ias diagonais; refogue

C E B O L A S

em gomos até f icarem t ransparentes; pique bastante CE BO L I N H A

V E R D E .

Num pi rex , f aça camadas de sard inhas , cenouras e



55

cebolas, sucessivamente, espalhando a cebol inha verde sobre

elas; vá então à seção de molhos, escolha um bem gostoso e

derrame por cima. Pode ser vinagrete , l imão e out ros mais ,

desde que r egue abundantemente o preparado todo . Deixe

marinar na geladeira antes de servir .

A recei ta serve para qualquer t ipo de peixe.



56

G E FI L T E FI SH

Trata- se daqueles maravi lhosos bol inhos de pe ixe que

polon oses , húng aros , russos e jud eus preparam quan do

querem arrasar a gente de tanto prazer . Minha recei ta vem da

mamãe e da pr ima Suzy, passando pe lo c r ivo na tureba que

boicotou o pouco ó leo que e l as r ecomendam e que não faz

mesmo a menor f a l t a .

A coisa começa na fei ra , quando a gente escolhe dois t ipos de

pe ixe de C A R N E B R A N C A - pescada, l inguado, anchova, ta inha -

ou, se est iver dif íci l , escolhe um t ipo só. Manda t irar f i lés e

em brulha r jun to a cabeça , a pe le e a esp inha . Considere que um

qui lo bruto de peixe vai dar uns vinte bol inhos pequenos, dos

quais cada pessoa come pelo menos t rês , e faça seus cálculos

para determinar o peso que vai comprar .

Bem. Chegando em casa l ave tudo , e d igamos que se jam doi s

qui los. Ponha uma colher de sopa de

A Ç Ú C A R B R A N C O

para

caramelar numa panela , e i s to fei to acrescente dois l i t ros de

Á G U A ; j u n t e CA BE ÇA , PE L E E E SPI N H A do pe ixe ; ponha t ambém

quat ro

C E N O U R A S ,

seis

C E B O L A S


SAL.

Deixe fervendo em fogo baixo até a cenoura amaciar . Se for do

seu gos to , com o é o da minha m ãe ma s não o meu , ad ic ione

N A B O S (pref i ro RA BA N E T E S) .

Agora moa os f i lés na máquina, ou bata no l iqüidi f icador ,

lavando-o em seguida com borra de café para t i rar o chei ro.

x »

JÄ5



57

Junte ao peixe moído t rês

CE BO L A S

r a l adas , uma

CE N O U RA

tam bé m rala da f ininho, u m a colh er de chá de SAL, m eia d e

P I M E N T A - D O - R E I N O . Agora ba ta DOIS OVOS de boa procedência

com duas colheres de sopa de FARINHA DE ROSCA (pior hipótese)

ou de

FARINHA DE MATZE,

coisa f ina que se ven de em lojas

judaicas (melhor hipótese, porque f ica uma textura mais

del icada - o matze é aquele pão ázimo que parece um biscoi tão

de água e sal , completamente sem graça mas ót imo pra fazer

outras coisas, inclusive um t ipo de lasanha, mas isto é outra

histór ia) . Be m ; bateu os ovos com a far inha, jun tou ao pe ixe,

pronto. Agora é fazer os bol inhos, bem aper tados na concha

das mãos .

Quando a cenoura est iver macia coe o caldo, reserve cenouras e

cebolas para enfei tar o prato no f inal ; tem gente que aproveita a

cabeça do peixe para rechear com a massa. Devolva o caldo ao

fogo e ponha lá dent ro os bol inhos para cozinhar durante uma

hora . Cozinharam? Então a r rume com graça num pra to boni to ,

en t remeando com cebolas desmanchadas e cenouras em

rodelas; polvi lhe

CH E I RO - V E RD E

bem picadinho; e despe je por

cima o caldo, qu e ao e sf r iar vai vi rar uma gelat ina. Ah , é para

servi r quente? Então acrescente uma colher de araruta ou

maisena a esse caldo e cozinhe para que engrosse um pouco;

prove o tempero e despeje sobre as bol inhas.

Si rva com um molho de raiz- for te ao lado (veja na seção de

molhos) , pepinos em conserva, maionese de cará, salada verde.

K J



58_

C E B I C H E ( P E I X E M A R I N A D O )

Este é um jei to or iginal e sab oros o de preparar o peixe f resco.

Cru , e ao mesmo tempo coz ido no l imão. Ass im: pegue um

quilo de f i lé de

P ES C ADA

branca (os pur is tas di r iam para

observar contra a luz para ver se acha ovos ou vermes na carne,

que horror , porque parece que todos os peixes do mar estão

invadidos por nematóides, mas nós não somos pur is tas e

achamos que os t emperos neut ra l i zam os vermes) . Vol t ando:

pe gu e os fi lés e corte em fat ia s diag on ais pe qu en as , f inas;

cubra com uma xícara de suco de L I M Ã O no qual dissoveu meia

colher de chá de SAL; deixe dormir na geladeira a noite toda, em

vasi lha de vidro ou louça. Esco rra e jun te o novo tem pero : u m a

xícara de suco de

L I M Ã O

f resco, meia colher de chá de

S A L ,

dois

ou mais dentes de A L H O socados, meia xícara de S ALS INHA

picada (ou C O E N T R O ) , meia xícara de P I M E N T Ã O V E R M E L H O

picadinho, umas p i t adas de

P I M E N T A - D O - R EI N O ,

duas ou três

C E B O L A S

cor tadas em gomos f inos. Deixe mar inar umas duas

horas na geladei ra . Para servi r , faça caminhas com folhas de

ALF AC E, C HIC ÓR IA OU AC ELGA (couve-chinesa) e dei te nelas o

cebiche , de modo que as pessoas possam comer a l egremente

com a mão. (Os pur is tas esperam que elas tenham o hábi to de

lavar as mãos.)

ED

AAAAAAAA

EE

1

m m

w v w w v



Temperar a comida,

como todo mundo sabe, é uma forma de tornar seu sabor

mais variado e interessante. E claro que isso aumenta o

prazer de comer. Mas temperar a comida também é uma

forma de nós mesmos ficarmos mais variados

e interessantes. Isso aumenta

o

prazer de viver.

Para um monge, temperos minimalistas. Para um devasso,

temperos escancarados. Mas sempre temperos.

O sabor ácido que você sente ou não em verdinhos frescos,

iogurte, limão, tamarindo, azedinha, abacaxi, vitamina b

12

,

vinho, cerveja: estimula o fígado, a vesícula, o movim ento,

os olhos, a paciência, a ereção do pênis e do clitóris, a criação.

O sabor amargo de chicórias e carquejas, café, cigarro,

massa de cacau, guaraná, chá preto ou verde: ativa a

circulação, aguça ouvidos e língua, intensifica riso e mágoa;

traz frutas e flores, garante lubrificação sexual e carisma.

O sabor doce de frutas, sucos, balas, doces, chocolates,

frutas secas, cereais, abóboras, batatas: constrói em nós

a carnadura, o íntimo, o centro, a melodia, a compaixão;

rege o pensam ento, a capacidade de reflexão, a boca, o beijo.

O sabor picante de gengibre, rabanete, agrião, pimenta,

alho, cebola, cominho, canela, raiz-forte: vem nos dar

vitalidade e depressão, apetite e apatia, tosse e nariz, olfato,

respiração, pele, pêlos, outono e colheita dentro de nós.

O sabor sa lgado do sal, da carne de porco, de feijões e

sementes: produz inspiração e força de vontade, intuição,

medo, m edula, cérebro, ossos e dentes, a noite, o frio; afeta

o inconsciente, a intuição, a espera, o desejo sexual, o tato.

A essência da vida é feita dos cinco sabores.



1 • . i. 1 n



62

VFNAGRE

Antigamente o vinagre era o vinho que azedava, e por conta da

fermentação ajudava a diger i r as comidas, a lém de dar um

sabor gostoso. Vinagre de

V I N H O

é bom, espec ia lmente quando

balsâmico e usado com conta-gotas; de álcool , e em

quant idade, não é . Há boas marcas de vinagres de M A Ç Ã e

A R R O Z .

Se não for mui to necessár io, use

L I M Ã O

que é mai s f r esc o

e saudável , com propr iedades que o vinagre não tem.

fflQSTARDA

Ela tem propr iedades digest ivas, especialmente para com

proteínas e gorduras. A melhor é a de semente preta , que dá a

mostarda escura ; como o consumo é pouco , va le a pena

comprar impor tada, de Di jon. Vai durar mui to tempo. Se a

impor tada for inacessível , há uma ou out ra marca nacional ,

espec ia lmente a Provence , que mantém o bom padrão .

Na índia se diz G A R A M M A S S A L A para qualquer mistura de

temperos picantes; existem dezenas de t ipos de massala , e o

mais brasi le i ro deles leva

CO E N T RO , CO M I N H O E A ÇA FRÃ O .

Há doi s t emperos chamados de

A Ç A F R Ã O .

Um é o r i zoma

amarelo, açaf rão-da- ter ra , pr imo do gengibre, ra lado ou em pó,

que vai amarelar a comida. Outro é o est igma vermelho de uma

f lor , car íssimo, del ic ioso, cujo aroma se sente ao longe. Este

tem um efei to fantást ico sobre a pele , e o povo fala que previne

o câncer e ajuda a tratar a diabete.

O

C O M I N H O

é usado no mundo intei ro. Est imula a digestão,

neut ral iza gases, a tua contra cól icas e dores de cabeça que



63

venham do es tômago. Chá de cominho depoi s da r e fe ição a juda

aos que não digerem di rei to .

As sementes de

C O E N T R O

são, na verdade, seu f ruto, e têm um

sabor d i f e ren te das fo lhas . Atuam bene f i came nte sobre a

digestão e mui tas vezes subst i tuem a canela no preparo de

doces e tortas.

Você pode c om prar todos os ingredientes mo ídos , em

saquinhos de supermercado, ou a granel nas fei ras; mas vai ser

melhor a inda se você preparar o massa la f r esquinho, moendo

na hora , mis turando co nfo rm e a in tu ição do mom ento . Para

isso vale a pena invest i r num pi lãozinho de farmácia, daqueles

de louça grossa ou mármore. É fáci l de usar e a sua comida vai

ganhar um sabor inesquecível , completamente sedutor , de coisa

f resca e viva. Quando for refogar , cuidado para não deixar

que ima r os temp eros É semp re ma is seguro adicion á- los no

meio ou no f im do cozimento.

Ela aumenta o fogo digest ivo, então não é de est ranhar que

todo prato mais pesado leve pimenta. Est imula as mucosas do

reto, por tanto é boa em casos de const ipação. Não deve ser

refogada como os out ros temperos; só ent ra no f im.

P Â P R C A

l i o pó de um pimentão vermelho seco. Existe em dois sabores,

picante e doce. É mais suave que a pimenta e tem uma cor l inda.



64

qenqiBRe

Seu sabor picante já indica as propr iedades digest ivas, e e le

func iona bem com carnes , pe ixes e gorduras . Os mai s t enros

têm menos sabor e podem ser usados em fat ias f inas; os mais

maduros são f ibrosos demais para cor tar , o sabor é acentuado e

devem ser ralados e espremidos para t i rar o sumo.

U se

PE D A ÇO S I N T E I RO S

em sopas, cozidos, leguminosas (deixa o

grão-de-bico del icioso) .

R A L E

para temperar o peixe, o frango e

outras carnes. E S P R E M A O sumo f resco sobre as cenouras

cozidas, as saladas de inverno, o chá preto (uma gota ) .

C O N S E R V A D E G E N G I B R E

São aquelas fat ias f iníssimas de gengibre que vêm junto com o

peixe cru dos japoneses: já que o peixe não passa pelo fogo, é

preciso "esquentá- lo" de out ro je i to . Recei ta de Kuniko-san, da

Nan Mei : pr imei ro descascar o

G E N G I B R E

e fatiar fininho;

colocar numa vas i lha ; mis turar bem com

SAL

mar inho, d igamos

uma colher de sopa para meio qui lo de gengibre; t ransfer i r para

um saco plást ico, esgotar o ar e deixar dois dias na geladei ra . O

gengibre vai sol tar água. Dispensar essa água, lavar , e se est iver

mui to salgado deixar mais um dia na geladei ra dent ro de água

pura. Se não est iver salgado, mergulhar durante dois ou t rês

minutos em água fe rvendo, escor rer bem e t emperar com

vinagre e uma pi tada de açúcar .

É um molho de soja fermentada com sal e a lgum cereal ,

geralmente cevada ou ar roz; r iquíssimo em nutr ientes, contém

prec iosas enz imas própr ias dos processos f e rmenta t ivos e é

mui to saboroso. Leia o rótulo das marcas comerciais : se

t iverem açúcar e glutamato de sódio, que não são f lor que se



65

chei re e mui to menos que se coma, dispense, apesar de darem

um sabor interessante ao prato. As lojas de produtos naturais

cos tum am ter shoyu de boa procedência - gera lme nte mai s

claro e com uma nata indicando que a fermentação está viva.

Da m esm a forma que o shoyu, o misso é r esu l t ado da

fermentação da soja com sal e um cereal ; o processo leva mais

tempo e o resul tado é uma massa escura, del ic iosa como

tempero e mui to val iosa como al imento. Tem proteínas,

vi taminas, minerais , l impa o pulmão dos fumantes, restaura a

f lora intest inal , for talece. Uma sopa de misso é o que pode

haver de melhor em manhãs de ressaca ou noi tes tardias ,

quando a gente sente aquele buraco no estômago e não sabe o

que colocar dent ro. As marcas comerciais podem ter os

mesmos inconvenientes do shoyu: adi t ivos que apressam a

fermentação e al teram o sabor . Melhor insis t i r nas fabr icações

casei ras , via loj inhas de produtos naturais .

[

MfflUO

Existem dois t ipos de sal mar inho natural : um que é novo,

branquinho e acidi f icante , e out ro que é velho, meio cinzento, e

alcal inizante - e este é o melhor. Por isso não estranhe se o seu

fornecedor lhe apresentar um sal com cara de sujo; é deste que

você obterá o melhor em minerais que o sal pode dar . Quanto

aos sais ref inados, só dão sabor ; minerais nada.



MOLHOS

66

M O L H O Z E N

M e t a d e S H O Y U , m e t ade L I M Ã O . Pronto.

M O L H O V I N A G R E T E

São t rês par tes de

AZEITE DE OLIVA

para uma par te de suco de

L I M Ã O

ou

V I N A G RE

de boa qua l idade ; um pouquinho de

S A L ,

e

P I M E N T A - D O - R E I N O se der vontade. C H E I R O - V E R D E p i cad i nho

com bi na bem .

M O L H O À C A M P A N H A

D u a s

C E B O L A S ,

u m

T O M A T E V E RD E ,

m e i o

P I M E N T Ã O ,

um maço de

SA L SA E CE BO L I N H A

ou

C O E N T R O ,

tudo picadinho; t rês colheres de

sopa de A Z E I T E , duas de V I N A G RE de maçã ou ar roz, uma colher

de chá de SAL. Bom para carnes brancas como digest ivo, ót imo

para equi l ibrar cardápios à base de forno: o molho é f resco e

exc i t an te enquanto o assado é pesado, paradão .

M O L H O A L P E S T O

É especial idade de Gênova, I tá l ia , e per fuma tanto macarrões

quan to carnes brancas e pães f r escos . Desfo lhe ga lhos de

M A N JE RI CÃ O até obter uma xícara cheia de folhinhas; soque t rês

ou quat ro dentes de

A L H O

com uma colher de café de

S A L ;

m oa

meia x ícara de

N O Z E S . A Í

misture tudo e mais uma colher de

sopa de

A Z E I T E O U M A N T E I G A ,

e soque um pouco para machucar

as folhinhas (que perdem o sabor se forem cor tadas) .

Pode abrasi le i rar o prato, subst i tuindo nozes por

CA ST A N H A S D E

CA JU , CA ST A N H A S- D O - PA RÁ O U SE M E N T E S D E G I RA SSO L , todas

f resquí ss imas . Quando es t ão com gos to de r anço é porque os

radicais l ivres tomaram conta, melhor não comer .



67_

M O L H O D E C O E N T R O

Soque um m aço de CO E N T RO com dois dentes de A L H O no pi lão,

nu m sur ibachi (pi lão jap on ês de cerâm ica est riada) ou no

mult iprocessador, junto com uma colher de chá de SAL, outra de

TAHINE

e uma colher de sopa de suco de

L I M Ã O .

M O L H O D E SE M E N T E S D E PA PO U L A

É aquela semente redonda, pret inha, que se usa sobre alguns

pães; tem um sabor sut i l , especial í ssimo. Para meia xícara de

AZEITE DE OLIVA

jun te um a colher de sopa de

V I N A G RE

de arroz ou

maçã , ou t ra bem cheia de

MALTE OU MEL,


M O ST A RD A ,

uma colher inha de café de

SAL

e duas colheres de

chá de sementes de PA PO U L A . Tudo num vidro, que agora você

tampa e agi ta bem.

M O L H O A U X F I N E S H E R B E S

Seis colheres de sopa de

A Z E I T E ,

quat ro de

V I N A G RE

de maçã ou

arroz, uma colher de café de

M O ST A RD A ,

um dente de

A L H O

socado, uma colher inha de

SAL

e outra de

P I M E N T A - D O - R E I N O ;

e

mais duas co lheres de sopa de SA L SA , CE RE FÓ L I O , CI BO U L E T T E se

houver , ou

C E B O L I N H A ,

tudo mui to bem picado. Ponha em vidro ,

tampe e agi te .

O U T RO M O L H O D E E RV A S

Desfolhe se i s r amos de S A L S A , três de HORTELÃ e um pé de

CI BO U L E T T E O U CE BO L I N H A ;

pique t rês folhas de

A Z E D I N H A ,

b e m

fininhas; ponha no l iqüidi f icador sobre uma xícara de

IOGURTE

natural , duas colheres de sopa de

AZEITE, O

suco de meio

L I M Ã O ,

meia colher de café de SAL e metade disso de P I M E N T A - D O - RE I N O .

Bata só um pouquinho.



68

M O L H O D E G E R G E L I M

Misture t rês colheres de sopa de Ó L E O D E G E RG E L I M CRU com

um a de

M O ST A RD A

e três de

Á G U A ,

mais o suco de um

L I M Ã O ,

um a

colher de chá de

S A L ,

um a de

SA L SI N H A

picada, out ra de

CE BO L I N H A e uma de SEMENTES DE GERGELIM levemente tostadas.

Fantás t i co para acompanhar sa ladas verdes .

M O L H O D E T A H I N E

É aquela mante iga de gerge l im que os á rabes usam em tudo e

que os natural i s tas adoram. Mas pode ser um horror para o

f ígado, por tanto: moderação. Misture duas colheres de sopa de

TAHINE

com uma e meia de

S H O Y U ;

en tão , aos pouquinhos ( senão

dá errado), junte 1/4 de xícara de Á G U A e por úl t imo meia colher

de chá de suco de L I M Ã O .

Acr ésc i m os de A L H O socado ou sumo de G E N G I BRE enr iquecem o

sabor e combinam com o t ah ine .

Se for para passar no pão ou na tor radinha, misture com um

pouco de A G RI Ã O picado, cru, ou CE BO L I N H A V E RD E .

M O L H O D E T A H I N E E M I S S O

É casamento de á rabe com japonês : uma par t e de T A H I N E , outra

de

M I S S O . Á G U A

aos pouquinhos para di lui r , e mais nada. A não

ser verd inhos , como

H O RT E L Ã ,

sem pr e

M O L H O D E S H O Y U E G E N G I B R E

Meia xícara de

Á G U A ,

meia de

S H O Y U ,

duas colheres de chá de

sum o de

G E N G I BRE

ralado; pronto.



69

M O L H O D E C U R R Y

Curry é aquele tempero indiano picante e al tamente digest ivo

fei to da mistura de várias especiarias, isto é: sementes, ervas,

raízes, estames de f lor e folhas abundantemente chei rosas. A

gente compra em pó, nas casas do ramo; aí põe uma boa colher

de chá de CU RRY em meia x ícara de SH O Y U , junta meia xícara de

Á G U A ,

um ou dois dentes de

A L H O

socados e mui ta

CE BO L I N H A

V E R D E

p icada , e mexe bem.

M O L H O D E U M E B O S H I

U M E B O S H I

é aquela ameixa salgada mi lagrosa que neut ral iza o

be m e o mal ; nad a melhor que um m olho da própr ia para

acompanhar um cardápio daqueles bem exagerados , pesadões .

Fazer é a coisa mais s imples - basta desmanchar as ameixas, ou

a pasta de ameixas, num pouco de água, e usar por cima da

salada, ou da comida, como mais um tempero. Medida: meia

ameixa por pessoa, ou uma colher inha rasa de café da pasta .

M O L H O D E L I M Ã O E U M E B O S H I

Bata no l iqüidi f icador meia xícara de

ÁGUA

com uma colher de

chá de suco de

L I M Ã O

e a polpa de duas ameixas

U M E BO SH I . SÓ .

M O L H O A G R I D O C E

Corte em cubos quat ro boas fat ias de MELANCIA e bata no

l iqüidi f icador , sem água; coe; leve ao fogo com duas pi tadas de

SAL em panela esmaltada até ferver; baixe o fogo e deixe

cozinhar até reduzi r bastante . De vez em quando t i re com uma

escum adei ra a espum a que se form a na super f íc i e . Um a ou

duas horas depois , o molho já deve estar grosso. Transf i ra para

uma cumbuca e t empere com uma colher de sopa de

VINAGRE

d e

arroz ou m açã e um as pi tadinhas de

P I M E N T A - D O - RE I N O .



70

M O L H O D E A L H O

Lave e coz inhe dez cabeças de A L H O com casca e tudo, durante

vinte minutos. Ou dez, se for na pressão, e com pouca

A G U A

( reserve a que sobrar ) . Agora ret i re das cabeças a par te l igada à

raiz (se é que ela ainda não saiu) e esprema na mão como se

ordenhasse uma vaquinha , ou en tão , vá l á que se ja , ponha num

prato e aper te com uma espátula de madeira; o impor tante é

sai r um creme, quem di r ia , de alho. Ponha numa vasi lha. Junte

uma par t e de MAN TEIGA OU AZEITE para cada quat ro de creme;

um pouqu i nho de SA L O U SH O Y U ; e um tant inho da água do

cozimento se qui ser um molho menos espesso . As

ERVAS

A R O M Á T I C A S

f icam por sua conta, sendo que

O R É G A N O , A L E C R I M ,

M A N J E R I C Ã O , A Ç A F R Ã O E C O E N T R O

fazem fi la para ter a honra.

M O L H O D E M E L

Duas co lheres de

Á G U A ,

duas colheres de MEL, um a de

LIMÃO

ou

V I N A G R E ,

uma colher inha de SAL: f ica mágico. E se quiser

aumentar o mistér io, junte pi tadas de CANELA EM PÓ

O U N O Z - M O S C A D A .

M O L H O D E Q U E I J O F R E S C O

Este Q U E I JO FRE SCO é o PANEER lá da seção de pastas, fei to na

hora à moda indiana. Ponha então o di to cujo no l iqüidi f icador

até cobrir as pás e junte uma colherinha de SAL, uma de

M O S T A R D A ,


SALSA

picada e , com o

l iqüid if i cador em m ovim ento , vá jun tan do

ÁGUA OU O

própr io

SORO do queijo até a consistência f icar cremosa.

Para variar , use A L H O no lugar da mostarda: um ou dois dentes.



71_

M O L H O P E R S A D E I O G U R T E

Ele pode ser servido puro, como est imulante do apet i te , mas

f i ca uma de l í c i a acompanhando qualquer pra to . Chama-se mâst

va khâr em persa. Descasque e rale um

P E P I N O ;

p ique mui to

fininha a pa rte bra nc a de um talo de F U N C H O ( E R V A - D O C E ) até

obter uma colher de sopa cheia; junte ambos a uma xícara e

m e i a de

IOGURTE

natural ; tempere com meia colher inha de

SA L

e

meia de P I M E N T A - D O - R E I N O ; deixe gelar pelo menos meia hora

antes de servir.

M O L H O D E A L G A K Q M B U

Limpe com um pano e ponha de molho c inqüenta gramas de

alga K O M B U seca (é aquela t i ra larga, comprida, chamada

laminar ia em lat im) em seis xícaras de

Á G U A ;

quando sent i r que

ela cresceu, leve ao fogo e cozinhe durante uma hora. Remova

e reserve o caldo. Cor te em t i r inhas de meio cent ímetro. Numa

frigideira, aq ue ça uma colhe r de sopa de Ó L E O D E G E RG E L I M e

refog ue meia co lher de chá de G E N G I BRE f resco ralado, dois

dentes de

A L H O

socados e mais a kombu durante t rês minutos;

misture uma colher de sopa de

SH O Y U

com duas colheres de

sopa de M A L T E , junte ao refogado e deixe mais dois minutos.

Coloque agora o C A L D O que reservou, tamp e e coz inhe em fog o

brando por cinco a dez minutos, ou até conseguir a consistência

desejada. Se quiser um molho cremoso, dissolva uma colher de

chá de ARARUTA no caldo antes de juntá- lo ao refogado.

M O L H O D E A L G A N O R I

Ferva t rês ou quat ro folhas de

N O RI

em meia xícara de

Á G U A ,

n o

fogo brando, a té obter uma pasta grossa; junte uma colher de

sopa de SH O Y U e cozinhe mais alguns minutos. Tempere com

sum o de

G E N G I B R E ,

umas got inhas. Se o seu shoyu for mui to

salgado, reduza a quant idade.



72

M O L H O D E C O G U M E L O S

Recei ta t ípica f rancesa, veja só: refogue um dente de

A L H O

socado em duas co lheres de sopa de

AZEITE

e acrescente uma

xícara de C O G U M E L O S frescos picados; depois de dois minutos

acrescente uma colher de sopa de FA RI N H A D E T RI G O , m e x e n d o

bem; t i re do fogo, junte uma xícara de

C A L D O

de vegetais (a

recei ta or iginal é com lei te e água) , devolva ao fogo e cozinhe

por t rês minutos; junte duas colher inhas de S H O Y U , u m a d e SA L ,

meia de P I M E N T A - D O - R E I N O e bata no l iqüidi f icador . Depois

acrescente uma colher de sopa de

SALSINHA

mui to p icadinha .

C R E M E A Z E D O D E C O U V E - F L O R

Bata no l iqüidi f icador duas xícaras de C O U V E - F L O R cozida e

picada, duas colheres de sopa de TAHINE, duas de pasta de

U M E B O S H I

(ou o equivalente em ameixas esmagadinhas) , duas de

V I N A G RE

de arroz e 1/4 de xícara de

Á G U A .

Use no mesmo d ia .

M O L H O D E R A I Z - F O R T E

É o charme n ipojudaico em ação - ambos usam a

RA I Z - FO RT E ,

cada um do seu j e i to . Os jud eu s com pram a r a iz impo r tada e

ra lam, d igam os, meia x ícara ; coz inham duas ou t rês

BE T E RRA BA S

e ralam, digamos, uma xícara. Misturam mui to bem as duas

coi sas com uma colher de A Z E I T E , uma de V I N A G RE e uma

colher inha de A Ç Ú C A R O U M E L . O s j apon eses são bem mais

prát icos: abrem uma lat inha de

WASABI

em pó - é verde - e

mis turam com pinguinhos de água a t é obter uma coi sa

for t í ss ima, c rue l para com os desavi sados , mas pungentemente

del iciosa, que sobe at ravés do nar iz até chegar aos miolos.

Escolhei , lei tores. É ideal para peixes, cozidos ou crus.



73

Na bo r a l ado

É essencial para acompanhar f r i turas de qualquer t ipo, já que

ajuda a dissolver as gorduras. Simplesmente rale um pedaço de

N A B O C O M P R I D O ( D A I K O N )

na parte mais f ina do ralador, e sirva

junto com o pra to em ques tão , em mont inhos .

M O L H O D E N A B O E S H O Y U

Para cada t rês colheres de N A B O comprido ralado f ininho, junte

uma ou duas co lheres de SH O Y U e outro tanto de Á G U A ; pronto,

pode mergulhar suas f r i tur inhas aí dent ro que o molho

neutral iza a gordura.

M O L H O B E C H A M E L

Aqueça uma colher de chá de

MANTEIGA OU AZEITE

e acrescente


FA RI N H A D E T RI G O ,

mexendo sempre ;

quando ela dourar , misture devagar inho uma xícara de Á G U A

M O R N A , mexendo até engrossar ; no f im junte meia colher inha de

SA L

e meia de sumo de

G E N G I BRE

ralado.

M O L H O D E T O M A T E

Aquele, o clássico. Também tem sua hora e sua vez, com

moderação, porque tomate é mui to ácido e leva cinqüenta

pulver izações de pest ic ida durante sua breve existência .

M as com o v iver nes te mund o sem ceder aos ape los c u l tura i s?

Então vamos lá: duas colheres de sopa de

AZEITE

numa panela ,

um dente de

A L H O

socado e uma

CE BO L A

picada ou ralada, mexa

uns cinco minutos sem parar . Então meio qui lo de T O M A T E S sem

pele nem miolo, picados, meia xícara ou mais de Á G U A , duas

colheres de chá de

M I S S O ,

uma fo lha de

L O U RO ,

uma colher inha

de

SA L

e meia de

P I M E N T A - D O - R E I N O .

Cozinhar vinte minutos,

mexendo. Deixar amornar , t i rar o louro, bater no l iqüidi f icador ,

esquentar antes de servi r acrescentando O R É G A N O ou

M A N J E R I C Ã O . E despejar a legremente sobre os macarrões



74

M A I O N E S E D E C A R Á

Descasque e coz inhe t r ezentos gramas de C A R Á e bata no

l iqüidi f icador com meia xícara de

Á G U A ,

um dente de

A L H O ,


A Z E I T E ,

uma de sumo de

L I M Ã O ,

u m a

colh er inha de ca fé de SAL e um a colh er de sopa de su m o de

A Z E I T O N A S PRE T A S (aper te as coi tadinhas no espremedor de alho) ;

depois de bater , misture uma colher de chá de

O R É G A N O .

Como var iação, saem alho e azei tonas e ent ra uma colher de

chá, ou mais , de

M O ST A RD A .

E

O

orégano pode ser t rocado por

out ra fo lh inha , como H O RT E L Ã .

M A I O N E S E D E C E N O U R A

Cozinhe t r ês

C E N O U R A S

no vapor ; leve ao l iqüidi f icador com

uma ou duas co lheres de sopa de

A Z E I T E ,

um dente de

A L H O

socado e uma colherinha de café de SAL. Bata até obter um

creme; então, acrescente uma colher de chá de T O M I L H O .

M O L H O B

1 2

Uma colher inha de LEVEDO DE CERVEJA dá o tom amargo deste

molho, que leva t rês colheres de sopa da própr ia CE RV E JA , três

de

S H O Y U ,

uma colher inha de

M O ST A RD A ,

uma p i t ada de

A N E T O

e

t rês colheres de

IOGURTE.

É ót imo por cima de legumes e

verduras ; com O R É G A N O E C H E I R O S - V E R D E S serve para macarrão.



75

Ah , os bon s tempo s N os bon s tem pos a gente era fel iz e nã o

sabia . Por exemplo: não sabia que a manteiga aumentava o

nível de colesterol no sangue e que i sso cr iava problemas de

coração, então passava com gosto no pão, no aipim, no cuscuz,

usava para fr i tar ovo, fazer farofa, di luir o café. Aí vieram as

pesquisas cient í f icas e crau , adeus manteiga.

Agora o negócio eram os óleos pol i insaturados - de mi lho,

açafrão, amendoim, soja , gi rassol , canola; que bastava t rocar a

manteiga por eles para fazer baixar o nível de colesterol no

sangue e evi tar a taques cardíacos. Balelas . Houve uma redução

mínima na mor tal idade dos grupos de r i sco testados e a

incidência de câncer dobrou ent re os que consumiram al tas

doses de óleos vegetais .

Novas pesquisas. O câncer , concluí ram, se devia à tendência

que os óleos têm de oxidar formando radicais l ivres, agentes

al tamente cencer ígenos que f icam ci rculando pelo organismo

fe i to uns doidos . Como impedi r? S imples : in j e t ando h idrogênio

nas cadeias de moléculas dos óleos, ou seja , produzindo

gordura vegetal hidrogenada, a popular margar ina. Mas se

fossem hidrogenar cem por cento ela f icava dura fei to uma vela



76_

de sete dias , e a lém disso ter ia t ransformado o óleo em gordura

sa turada , en tão f i cou-se no mai s ou menos . Quanto mai s

cremosa, menos hidrogênio e mais radicais l ivres.

Resumindo: para quem já se pre judicou a ponto de t e r as

ar t é r i as en tupid inhas , nem mante iga nem margar ina : j á comeu

toda s as gord ura s a que tinha di reito , agora o je i to é vi rar

vegetar iano, comendo um montão de f ibras, vi taminas,

minerais e recuperando a alegr ia de viver bem.

Mas e quem não t em problema nenhum com os n íve i s de

l ipídeos e se al imenta pr incipalmente dessas coisas saudáveis ,

por que não haver i a de comer mante iga? Responde o Dr .

Rudolph Bal l an t t ine , médico ayurveda , professor do Hymala ian

Inst i tute e autor de vários l ivros sobre nutr ição:

- Mui tas das idéias negat ivas a respei to da manteiga vêm de

uma associação injusta que se faz dela com banha e gordura,

como se os e fe i tos fossem os mesmos só porque e l a t ambém

vem do animal . Mas a verdade é que, ao contrár io do toucinho

e do sebo, a manteiga não sai da carcaça do animal mor to - sai

do lei te , um produto vivo que a natureza cr ia com qual idades

especiais para preservar e est imular a vida. A manteiga é uma

gordura na tura lmente des t inada à nut r i ção . Tem menos

tendência do que os óleos ref inados a formar radicais l ivres e

a inda po de oferecer bene f í c ios únicos , com o o ác ido but ír ico ,

que tem propr iedades ant iví rus e ant icâncer .

O pesquisador Weston Pr ice, que nos anos vinte viajou pelo

mundo todo es tudando as r e l ações en t re saúde e padrões

al imentares, f icou impressionado com a função da manteiga no

aumento da longevidade . Na índia é mui to comum o uso d iá r io

de manteiga clar i f icada, manteiga de garrafa , que eles chamam

de ghee . Quase todo mundo consome, a t é em je jum, e as



77

pes soa s idosas (põe idosa nisso) af i rm am que ela ajud a a

manter a a tenção e a acuidade mental com o passar dos anos.

A medicina ayurvédica af i rma que o ghee não só preserva os

al imentos como tem a capacidade especial de car regar para

dentro do organismo os benef ícios das ervas e dos temperos,

serv indo ass im de ve ícu lo para r emédios e aumentando o

própr io poder medic ina l da comida .

Prove, comprove, use mas não abuse. Sabendo usar não vai

fal tar , quem não ar r i sca não pet i sca, mais vale um gosto que

t rês vinténs, mas água mole em pedra dura tanto bate até que

fura e subt i le pectus venter obesus non par i t , ou seja , vent re

obeso não gera espír i to sut i l , e depois não diga que não avisei .

G H E E O U Ó L E O D E M A N T E I G A

Também chamado de mante iga c l a r i f i cada ou de gar rafa . Para

fazer , pr imeiro você precisa de uma

M A N T E I G A

realmente pura,

sem sal , f resquinha, e este já é um grande problema. Ponha

numa panela - de ágata , se for possível - e deixe em fogo al to

até a manteiga derreter . Baixe o fogo. A fervura vai formar uma

esp um a na supe rf ície que você vai t i rando com a escu ma deira ,

sem se preocupar com uns resíduos do lei te que vão descer

para o fundo. I sso dura um tempo. De repente o óleo pára de

borbulhar , demonst rando que toda a água já evaporou, então

você apaga o fogo rapidinho para a gordura não saturar .

Coa num pano de algodão; guarda em vidro; usa com cautela

e parc imônia .



78

O azei te de ol iva verdadei ro tem menos tendência que os óleos

a formar radicais l ivres e é um grande protetor do coração. O

melhor de todos é o ext ravi rgem, produto da pr imeira

prensagem dos caroços, a f r io e sem qualquer adi t ivo. Depois

vê m o v i rgem e o puro . De todo modo, se você com e mui to

aze i t e é bom fazer como os medi t e r râneos e comer t ambém

muito alho, que tem 18 agentes bacter icidas e ant ivi rais , reduz

a taxa de colesterol no sangue e evi ta a formação de coágulos.

A Z E I T E C O M A Z E I T O N A S

Com pr e a s

AZEITONAS PRETAS,

gregas, de barr i l e não de lata;

enquanto estas levam conservantes, as out ras vêm só na

sa lmou ra . Ponh a num v idro e jun te AZEITE até cobrir.

Lá dent ro, mui tos dentes de A L H O , uma colher de sementes

de

P I M E N T A - D O - R E I N O ,

outra de grãos de

M O ST A RD A ,

um r am o

de

O R É G A N O .

(Em vez de usar azei tonas intei ras , você também

pode colocar apenas os caroços dent ro do vidro de azei te . )

E isso tudo na lua cheia , que é quando os sumos f icam doidos

para mudar de lugar . Deixe o vidro fechado durante alguns

dias, depois vá usando o azei te e as azei tonas para temperar

saladas e fazer out ros pratos gostosos.

A Z E I T E D E L O U RO , A L E CRI M E T O M I L H O

Sempre na lua cheia , e sempre com vár ios dentes de

A L H O ,

deite

o AZEITE sobre folhas f rescas ou secas de L O U RO , A L E CRI M E

T O M I L H O ; digamos meio l i t ro de l íquido para t rês colheres de

sopa de fo lhas . Após a lgumas semanas f i ca um per fume só ,

fantást ico para refogados e farofas.



FURIKAKE 79

Os fur ikakes são gostosuras nut r i t ivas em pó, inventadas pelos

japoneses (não existe povo mais prát ico em matér ia de

cozinha) , que a gente espalha por cima do ar roz, do pão ou dos

legumes . Quebram o maior ga lho e enr iquecem o pra to . Dão

um toque especial à festa: Já provou este aqui? E este out ro?

Puxa, de que será fei to isto?

G E R S A L

É o fur ikake mais conhecido pelos naturebas, fe i to de dez a

dezesse i s co lheres de semente de

GER GELIM

para cada colher de

S A L M A R I N H O .

Pr imeiro a gente tosta as sementes numa

f r ig ide i r a , m exe ndo semp re e sacudindo de vez em quando;

elas começam a pipocar , a gente aper ta algumas ent re os dedos.

Se desmancharem é porque es t ão no ponto , e a t enção: gerge l im

qu eim ado fa z um mal dana do à vesícula Por i sso t ire

rapidamente da f r igidei ra , penei re o sal mar inho e misture os

doi s num S U R I B A C H I , que é o pi lão japonês própr io para

fur ikakear . Trabalhe em movimentos gi ratór ios até moer oi tenta

por cento das sementes. I sso é suf iciente para que todo o sal

f ique envolvido no óleo de gergel im. Se não t iver sur ibachi ou

out ro bo m pi l ão , ba ta no l iqü id if i cador me sm o, r ap idamen te ,

sem de ixar que tudo se t r ansforme em pó . As sementes podem

ser marronzinhas ou pretas . As mais branquinhas, mui to tenras,

não servem para fazer gersal .

O gersal tem propr iedades mágicas: neut ral iza a acidez do

sangue, a l iviando o cansaço; for talece o s is tema nervoso;

equi l ibra o yin e o yang no organismo, aumentando assim a

imunidade . Mesmo ass im, não convém abusar : se for comer

todo dia , l imi te-se a duas colheres de chá. Guarde em vidro

l impo bem tampado e use no decorrer de t rês ou quat ro dias .

Se sent i r o mais leve chei ro ou gosto de ranço, jogue fora.



80_

PÓ D E K O M BU O U N O RI

Limpe a poe i ra do mar da A L G A K O M BU com um pano úm i do ou

um a escovinha e pon ha no forno quente , sobre uma assade i ra ,

durante dez minutos ou até f icar crocante; ret ire, deixe esfr iar e

esfarele ent re os dedos ou num sur ibachi . Use por cima do

arroz, do macarrão, em sopas, misturado ao gersal , nos

sanduíches e salgadinhos e onde mais quiser . Subst i tua a

k o m b u p o r

A L G A N O RI ,

ag indo do mesmo je i to .

S H I S S Ô - F L O R

É uma conserva das f lorzinhas do

SH I SSÔ ,

um m em br o da

famíl ia das mentas que em lat im se chama per i l la f rutescens

e no Brasi l às vezes é conhecido por caruru-azedo. As folhas

têm um lado verde escuro e out ro vermelho escuro; a cor

avermelhada das umeboshi vem do shissô. Além da cor e do

sabor , tem efei to preservat ivo sobre os al imentos devido

a um aldeído mi l vezes ( l i teralmente) mais for te que os

sintét icos. É uma planta r ica em clorof i la , vi tamina A, B

2

e C,

e também em minerais como fer ro, fósforo e cálcio;

mais - tem mui to ácido l inoléico, que dissolve o colesterol .

O shissô acalma o sis tema nervoso, est imula a secreção de suor ,

é diurét ico, at iva o sistema digest ivo, ajuda a tratar gripes e

tosses. As folhas f rescas caem bem em saladas. E a

CONSERVA DE

FL O RZ I N H A S D E SH I SSÔ ,

que se compra pronta nas lo jas j aponesas ,

f ica maravi lhosa em cima de pratos de ar roz ou misturada a

qualquer out ro prato em subst i tuição ao sal .

M as atenção - do bo m , pou co Sal cont rai os r ins, né? M ui to

sal cont rai mui to os r ins e dá hiper tensã o, né?



8 1

P ó D E K O M B U C O M S H I S S Ô E G E R G E L I M

S H I S S Ô

é aquela fo lha escura que vem jun to com as am eixas

umeboshi que você compra, e que no f inal sobram no vidro.

Pois bem: para cada colher de folhas de shissô você junta duas

t iras de

K O M B U

de quinze cent ímetros e põe no for r to, como na

recei ta anter ior . Aí tosta e mói , misturando depois com uma

xícara de sementes de

G E RG E L I M

t ambém tos tadas e moídas .

Não precisa adicionar sal .

S H I S S O K K Q

É o pozinho das folhas de

SH I SSÔ

tor radas e moídas, fur ikake da

mais al ta qualidade se a conserva t iver sido fei ta no sal

mar inho. Se você gostar da coisa e quiser garant i r o padrão,

inform e-se jun to ao seu fornecedor j apo nês sobre a época em

que se encontra shissô f resco (normalmente ent re pr imavera e

verão) e faça sua própr ia conserva, polvi lhando com sal ,

am assan do as fo lhas num a bac ia , jog and o fora a pr imei ra água

que sol ta e f inalmente guardando durante alguns dias antes de

pôr no forno e depois reduzi r a pó.

N O R I C O M S H I S S O K K Q

Seque a

A L G A N O R I

no fo rno ou na chama do fogão ; es fare le

ent re os dedos e misture com o pó de SHISSÔ.

Do'A

Este é árabe, t razido pela pr ima Suzy. Toste uma colher de

sementes de C O E N T R O e duas de gergelim; junte 1/4 de colher de

C O M I N H O

em grão, out ro tanto de

SA L

e moa tudo no sur ibachi ,

no pi lão de louça ou no l iqüidi f icador mesmo. Use por cima de

qualquer coisa.



82

P E N T E L H I N H O S D E N A B O

Rale um N A B O C O M P R I D O naquela parte do ralador que faz f ios

finos e longos; unte uma fr igideira grossa com um mínimo de

Ó L E O D E G E R G E L I M ,

ponha o nabo, vá mexendo com uma colher

de pau e r egando com got inhas de

S H O Y U . A O S

poucos o nabo

vai encolhendo, seca, f ica escur inho e salgado por causa do

shoyu. Sirva em dias fr ios, por cima de sopas, cereais ou creme

de l egumes , em pequenas porções : o sabor é for t e .

A Car la Saboya, autora desta e de inúmeras out ras pérolas da

cul inár ia na tureba , f az a m esm a coi sa com R A B A N E T E S b e m

peq uen ino s, intei ros, e os vizinh os pens am que ela está f ritando

lingüiça. Fica a dica, serve de aperi t ivo

T E K K A

É um dos condimentos mai s for t es da coz inha macrobió t i ca ,

ót imo para espantar o desânimo. For t i f ica o sangue, dá cabo do

cansaço ins t an taneamente quando comido com um bol inho de

arroz ou uma fat ia de pão integral ; é par t icularmente bom para

o coração; a juda a curar asma e diar réia e a l ivia faci lmente as

enxaquecas quando é d i sso lv ido em chá de a raru ta . Compre

pronto nas loj inhas ou então arme-se de paciência para fazer

em casa: não leva menos de t rês a quat ro horas. Assim: cor te

em fat ias f iníssimas 2/3 de xícara de

B A R D A N A ,

1/4 de xícara de

C E N O U R A , 1/3 de xícara de R A I Z - D E - L Ó T U S F R E S C A ; rale uma colher

de sopa de G E N G I B R E ; meça meia x ícara de Ó L E O D E G E RG E L I M e 1

1/3 de xícara de

M I S S O .

Então aqueça na f r ig ide i r a metade do

óleo e refo gu e pr im eiro a bard ana até ela perd er o chei ro,

depois junte a cenoura, depois a raiz-de- lótus e f inalmente o

gengibre , mis turando bem; ponha o ó leo r es t an te , mexa e

acrescente o misso , sempre mis turando. Baixe o fogo e coz inhe

de t r ês a qua t ro horas , mexendo de vez em quando para não

queimar , a té a mistura f icar preta , seca e vi rando pó. Guarde

em vidro e use com moderação: uma colher inha ao dia .



Lá vai, redonda

e satisfeita, a linda lagarta verde comendo grãos de milho

pela espiga afora. Nisso, chega o fazendeiro.





85

- Peste Praga maldita Lagarta dos infernos

- Crunch crunch chomp chomp...

- Passa fora Acabou a mordomia Anda, já

- Mas que coisa Não vê que estou acupada?

- E não vê que está comendo o meu milho?

- Um a mais, um a menos, não vai fazer diferença. O

milharal é tão grande...

- Pois faz diferença, sim Pára de comer meu milho, já

mandei

- Um momento. Quem disse que o milho é seu?

- Ora, que pergunta. A terra é minha, a semente era minha,

eu plantei, cuidei, limpei, o milho é meu e pronto. Cai

fora, vamos.

- Impossível, chom p, chomp. Tam bém nasci aqui, cresci

aqui, subi até aqui e minha mãe sempre dizia: Filha, um

dia isso tudo será teu Com o vê, tenho pleno direito.

- Ah, é? Pois então vai conhecer o direito de morrer, porque

eu vou já buscar o veneno

- Não diga, crunch, munch E depois, vai com er milho

envenenado?

- Eu? Não, vou vender tudo para a fábrica, que não sou

besta.

- Ah E quando quiser comer milho?

- Vou ali na venda, compro uma latinha, e chega de

conversa





SALGADINHOS

87

Eles dão mais t rabalho do que simplesmente servi r pães e

pas t inhas , mas compensam exatamente pe la sof i s t i cação que

põem na mesa; a lém do mais , se você não t iver preguiça de

ficar abrindo e fechando o forno, pode se dar ao luxo de

agradar os convidados com salgadinhos quentes. Vamos lá?

C A N A P É S

São o que há de mais s imples: você cor ta bastante

PÃ O D E FÔ RM A

em quadradinhos, re tângulos ou cí rculos, passa a

PASTINHA

que

prefer i r e põe um pedacinho de qualquer coisa enfei tando

( PE PI N O , A Z E I T O N A , P I CL E S, P I M E N T Ã O , A L CA PA RRA , CE N O U RA ,

T O M A T E ,

essas coisas) . Ou polvi lha

FU RI K A K E

para dar sabor, por

exem plo , a um a s imples pas t inha de

T O F U .

E quanto mais f ino o

pão, mais chique o canapé.

PLZZINHAS

Nenhum mis té r io : f aça os canapés com uma pas t inha de

TOFU

t em per ado com

SH O Y U

e um poquinho de

M A N T E I G A ,

polvi lhe

O R É G A N O e leve ao forno quente até crocar . Se preferir , use

PANEER

em vez de tofu.

P l Z Z I N H A S D E B A N A N A D A N E L L Y I N G R A M

Cor te

B A N A N A S - D ' Á G U A

(em São Paulo se diz

N A N I C A S )

b e m

maduras em rodel inhas e ponha de molho em suco D E L I M Ã O ;

cor te os quadrad inhos de pão , ponh a a banan a por c ima e

polv i lhe com

PÁ PRI CA ,

aquela p iment inha vermelha em pó .

Forno quente. Derrete



88_

P Ã O D E Q U E I J O D A A V Ó D O E D U A R D O Á L V A R E S

É o mai s sup imp a dos pães de que i jo que você j á co me u na sua

vida. Leva uma xícara de

PO L V I L H O A Z E D O ,

uma xícara e mais um

pouqu i nho de

Q U E I JO - M I N A S

ralado, um ovo, uma colher inha de

SA L e , ve jam só , CO A L H A D A para molhar até a massa f icar em

ponto de enrolar . Aí é fazer bol inhas na palma da mão, colocar

em tabulei ro untado e deixar uns vinte minutos em forno

quente. Não há quem resis ta .

B R O I N H A S D E I N H A M E

Des casqu e e r a l e meio q ui lo de

I N H A M E

- vai dar uma pasta

l íquida que você mistura com FU BÁ f resco até obter uma massa,

nem dura nem aguada. Junte duas ou t rês colheres de sopa de

Q U E I JO PA RM E SÃ O

ralado e uma colher de chá de

D I L L O U K Ü M M E L ;

misture bem. Unte forminhas e deixe assar em forno quente até

sentir o cheiro.

E S P E T I N H O S

C o m p r e PE PI N O S f inos, t ipo japoneses, e cor te em lascas grossas,

com casca e tudo; ponha de molho no SH O Y U O U envolva em

M I SSO

durante umas t rês horas. Consiga

T O F U K A N ,

aquele tofu

cozido no shoyu, na lo ja j apon esa ; e com pre t am bém

PALITOS DE

BARDANA EM CONSERVA. Cor te o tofukan e a bardana em

tamanhos proporcionais ao das lascas de pepino, enf ie um

pedaço de cada num pal i t inho e espete em chuchus, laranjas,

abacaxis . Se t iver tempo, deixe mar inar antes num molho

V I N A G RE T E .



89

PA L I T I N H O S D E PA PO U L A

Ficam uma del ícia e são fací l imos de fazer . Pr imeiro dissolva


FERMENTO EM PÓ

em meia xícara de

A G U A

morna e misture com outra colher de

MALTE DE CEVADA;

isto vai

fazer bolhas, e a í você põe mais uma xícara de ÁGUA morna .

Então va i jun tand o aos pouc os t rês x ícaras de

FARINHA DE TRIGO

INTEGRAL

e uma colher de chá de SAL, mexendo com uma colher

de madeira até a massa sol tar da vasi lha. Aí coloca numa

superf ície enfar inhada e amassa bem até ela f icar com a

consistência do lóbulo da orelha, bem l igada.

Agora unte uma vasi lha, coloque a massa dent ro, cubra e deixe

crescer até dobrar de tamanho, de preferência num lugarzinho

morno. Nessa al tura vá t i rando pelotas de massa e enrolando

até formar pal i tos de grossura de um dedo (se a massa est iver

grudando, unte as mãos) . Ponha 1/4 de xícara de SE M E N T E S D E

PAPOULA

num prato e role nelas os pal i tos , que aí vão ser

ar rumados num tabulei ro untado onde crescerão ainda durante

uns quinze minutos antes de ent rarem no forno quente. Lá

f icarão out ros quinze minutos, e sai rão moreninhos.

R O D E L A S D E A B O B R I N H A

Esco l ha

A B O B R I N H A S

pequenas e duras; cozinhe só um

pouquinho no vapor , cor te a ponta onde f ica o caule e , com

uma faca, re t i re o miolo. Refogue este miolo com C E B O L A , A L H O ,

MISSO, MOSTARDA, AZEITONAS E AVEIA

em flocos f inos que você

tostou antes na frigideira. A consistência deve ser firme.

Devolva então tudo para dent ro da abobr inha, aper tando bem, e

aí cor te rodelas. Polvi lhe verdinhos antes de servi r . Iam



90

Q U A R T I N H O S D E J I L Ó

Ué, por que não? Tão brasi le i ro, o

J I L Ó

Tão com um ve r

cons erva de j i ló fei to t i ra-gosto no bar . .. Que m sab e o suces so

que ele vai fazer na sua festa? Vamos lá , anime-se. Cor te fora a

par te e m qu e f ica o caule , par ta em quat ro e po nh a os j i lós pra

co zinh arem n o vapor , m as não po r mu i to tem po: só até ficarem

macios . Agora a r rume bem boni t inhos numa t r avessa ,

despe jando por c ima um M O L H O D E SH O Y U E G E N G I BRE (veja na

seção de molhos) ou out ro que você prefer i r . Duas dicas: os

j i lós ovais são menos amargos que os redondos, e os que estão

vermelhos , amadurecendo, só servem para passar inho comer .

R O D I N H A S D E M I L H O

Este prato não dá t rabalho nenhum e garante o setor pr imi t ivo

da f es t a . Co zinhe

E SPI G A S D E M I L H O ;

depois cor te em rodinhas,

cada uma com duas ou t rês f i le i ras de grãos. As pessoas pegam

com a mão, segurando pe lo miol inho e mergulham nos molhos

se t iverem vontade.

B O L I N H A S D E A I P I M C O M C E B O L I N H A

Descasque e coz inhe o

A I P I M ( M A N D I O C A , M A C A X E I R A ) ;

passe no

espremedor de ba ta t as e mis ture com um pouquinho de Á G U A ,

um tan t inho de M A N T E I G A , pi tadas de S A L ; leve ao fogo,

mexendo sempre com colher de pau, para a massa f icar bem

consi s t en te . Ad ic ione

FARINHA

se precisar engrossar . Quando

apagar o fogo mis ture bas tan te

C E B O L I N H A V E R D E

picada. Faça

bol inhas e role em GERGELIM tostado e moído: pronto.

B O L I N H A S D E C A R Á C O M A Z E I T O N A

O

C A R Á

é descascado e coz ido com uma p i t ada de

S A L ,

uns

dentes de

A L H O

e umas fo lh inhas de

L O U R O ;

depoi s é amassado

ou espremido, r ecebe pedac inhos de A Z E I T O N A S, vi ra bol inhas e

vai ao forno em tabulei ro untado para secar . Proporção: uma

par te de azei tonas para cinco de cará.



91

BO L I N H A S D E A RRO Z G RA T I N A D A S

Pique talos de

AIPO OU AGRIÃO

e misture a um

A R R O Z

mol inho ,

m ais coz ido qu e o no rm al; se já est iver pro nto, leve de nov o a o

fogo com um pouco mais de água. Faça bol inhas, com as mãos

molhadas , e ponha num tabule i ro untado . Faça agora um molho

assim: uma par te de

Q U E I JO RA L A D O ,

meia de

Á G U A ,

meia de

M A N T E I G A

o u

AZEITE

e meia de

SALSINHA

mui to bem picadinha;

com uma colher , ponha em c ima de cada bol inha um pouco de

m olh o e leve ao forn o para gratinar.

B O L I N H A S D E A R R O Z C O M U M E B O S H I

Faça bol inhas de A RRO Z macio, mais cozido que o normal , e

ponha no meio um pedac inho de

A M E I X A U M E BO SH I ;

leve ao

forno para secar . É del icioso e ideal para comer em viagens

longas, pois a umeboshi não deixa o arroz estragar.

B O L I N H O S D E F E I J Â O - F R A D I N H O

Deixe de molho na véspera; cozinhe o

FE I JÃ O FRA D I N H O

na

panela de pressão durante quarenta minutos , com um pedaço de

G E N G I BRE O U uns dentes de A L H O ; veja que reste um dedo de

água no fundo. Cor te en tão um maço de

SA L SA E CE BO L I N H A

para

cada duas xícaras de fei jão cozido; prepare um

M A S S A L A

(veja

na seção de temperos) , ou seja , uma mistura de C O M I N H O ,

SE M E N T E S D E CO E N T RO E A ÇA FRÃ O moídos, na base de uma colher

de chá para as mesmas duas xícaras de fei jão. Passe o fei jão no

espremedor , no moinho ou no l iqüidi f icador com a água que

sobrou, e devolva ao fogo com os temperos, juntando SAL E

P I M E N T A - D O - R E I N O . Deixe cozinhar em fogo baixo até toda água

evaporar , e vá mexendo para a massa secar mais até chegar a

uma consistência boa. Faça bol inhos, f r i te e escorra mui to

bem a gordura depoi s sobre montes de

PAPÉIS ABSORVENTES.

Enfe i t e com rodel inhas de P I M E N T Ã O V E RM E L H O e r aminhos

d e SA L S A .





93

S u S H I S

Na l inha japonesa, impossível não falar de sushis - nome

genér ico para tudo o que é enroladinho por fora com arroz

dentro. No caso do de fora ser a lga nor i , com arroz e vegetais ,

o nome é

N O R I M A K I .

Fazer em casa é fáci l , questão de superar a

pr imei ra vez . Compre

A L G A S N O RI ;

vêm em fo lhas , gera lmente

em pacotes de dez. As impor tadas são mais caras que as

nacionais , mas estas às vezes têm tantos buracos que é melhor

usar para out ras coisas. Compre também uma estei r inha

pequena, própr ia para enrolar sushis . Prepare um

A RRO Z

glut inoso, grudadinho, integral ou branco; tempere com gotas

de V I N A G RE ; cor te longos pal i tos ver t icais de PE PI N O S; rale

C E N O U R A S na par te mais f ina do ralador ; lave SALSINHA E

C E B O L I N H A .

Acenda o fogo e segure a folha de alga nor i uns dez

cent ímet ros ac ima de le , mexendo e observando que e l a encolhe

um po uco e m uda de cor à med ida que o ca lor a tua . Q uand o

est iver toda t rabalhada, coloque-a sobre a estei r inha aber ta .

Sobre ela , junto à margem, faça uma camada de ar roz de dois

cent ímetros de largura por um de al tura; por cima o pepino, a

cenoura e os verdinhos; out ra camada de ar roz tampando.

Então enrole , a judando com estei r inha, e feche esse charutão

colando a ponta da fo lha com doi s dedos molhados em água .

Agora, cor tar . Com uma faca de gume l i so, bem af iada,

molhada, você cor ta um pedaço de dois cent ímetros, l impa a

faca, torna a molhar , cor ta out ro, l impa, molha, e tc . Como o

gostoso é colocar os sushis na boca de uma só vez, faça

menores quando for servi r cr ianças. E var ie os recheios.

Boa companhia para esses sushi s são : G E R S A L , M O L H O D E R A I Z -

FO RT E ( cham a do w asab i em j aponês ) , S H O Y U , conserva de

G E N G I B R E

e

FU RI K A K E S

diversos, cada qual no seu prat inho.



94

T O F U A O C U R R Y

Com pr e um T O FU bem firme, e se for o caso ainda ret ire mais

água: par ta o bloco ao meio, no sent ido hor izontal , ponha um

peso por cima e incl ine um pouco a base para o l íquido

escorrer . Quando achar que está bom, cor te em cubinhos e

ar rume num pi rex . Faça agora um M O L H O D E CU RRY (veja na

seção de mo lhos) e despe je no p i r ex . Deixe pe lo meno s um a

hora assim, depois vi re todos os cubinhos e asse no forno

durante meia hora ou mais . Si rva sobre fat ias de PÃ O , T O RRA D A S

ou BI SCO I T O S, com bas tan te molho .

A G U Ê

O

A G U Ê

é uma almofadinha de tofu f r i to (e este é o problema) ,

quadrada ou t r iangular , que a gente pr imeiro ferve para t i rar a

gordura e espreme ent re folhas de papel absorvente, a í cor ta ao

meio se for t r iangular ou abre um dos lados se for quadradinha.

E reche ia com A RRO Z E P I CL E S, O U M A CA RRÃ O CO M E SPI N A FRE A O

A L H O - E - Ó L E O , O U L E G U M E S R E F O G A D O S .

Fica mui to prát ico para

comer e um aguê ou dois já matam a fome. Se você t iver

talentos especiais pode fazer o aguê em casa, no forno,

evi tando assim a gordura; converse com seu fornecedor

japonês para saber qual o tofu mais indicado, e boa sor te

B A N A N A C O M G E R S A L

Nu nca provo u? N ão perde por esperar . Cozinh e a lgum as

B A N A N A S - D A - T E R R A

bem madur inhas, cor te em rodelas, role no

G E R S A L ; sirva com pali tos.

S E M E N T E S D E A B Ó B O R A

Essas não dão o menor t rabalho: é só comprar e tor rar , com ou

sem sal . O pessoal br inca de papagaio t i rando a casquinha. . .

Onde compra? Em loja árabe. Eu pref i ro sem sal , f ica mais

p e r f u m a d a .



95

M O C H I

Os macros conhecem mui to bem esse bol inho mágico que

restaura energias e anemias. É fei to de A R R O Z M O T I , um a

qual idade especialmente doce e glut inosa de ar roz, e mui tas

lo jas j apo ne sas v endem band ejas de bol inhos j á preparados ,

prontos para i r ao forno. Mas são fei tos de mot i branco, não

integral , e podem conter adi t ivos como açúcar . Fazer em casa

dá t rabalho mas não chega a ser di f íc i l . Pr imeiro cozinhe,

digamos, t rês xícaras de ar roz mot i . Se for na panela de

pressão, junte t rês xícaras de

Á G U A

e três pi tadas de

S A L ;

ponha

uma chapa de f e r ro deba ixo da pane la e mantenha no fogo

brando por quarenta minutos . Se for em panela comum ponha

quatro xícaras e meia de água, t rês pi tadas de sal , e deixe no

fog o durante um a hora . Espere esf r ia r um pou co e mo a num a

máquina de moer carne, usando a peça que tem buracos de 1/8

(se forem maiores, os grãos de ar roz passam por eles) .

Lem bre- se de press ionar o a rroz com uma colher de pau , nunca

co m seus ded inho s de carne e osso E qua ndo terminar , pon ha

logo a máquina de molho . Faça bol inhos cha tos com a massa ,

usando far inha de araruta por fora para não deixar grudar .

Pronto Agora você pode

A SSA R, G RE L H A R O U FRI T A R

os mochis .

Eles crescem por dent ro e f icam crocantes por fora, fe i to pães

de quei jo. Só que não têm gosto de nada, por i sso é bom ter um

M O L H O gos tos inho para acompanhar , por exemplo , de M I S S O C O M

T A H I N E e C E B O L I N H A V E R D E aferventada, ou de MALTE DE CEVADA

C O M C A S T A N H A S D E C A J U

picadinhas, ou de

A L G A N O R I .

Consul te a

seção de molhos, e boa viagem.. .

Se quiser fazer para guardar , polvi lhe uma fôrma larga e baixa

com araru ta , co loque o mochi por c ima numa camada de um

cent ímetro e meio, polvi lhe mais araruta por cima antes de

achatar com uma espátula e deixe secar na temperatura

ambiente por um dia , se est iver fazendo calor , ou dois , se o

tempo for fr io; então cubra e ponha na geladeira. Ele vai f icar

mais dur inho, pronto para você cor tar e usar como quiser .



96

M O C H I - A Z U K I

É uma gostosura mais nut r i t iva ainda que o mochi sozinho.

Misture 1/3 de xícara de

FE I JÃ O A Z U K I ,

de ixado de molho na

véspera, com t rês xícaras de

A RRO Z M O T I

e um pouco mai s de

Á G U A que o normal ; cozinhe com t rês pi tadas de SA L e siga a

mesma rece i t a do MOCHI SIMPLES.

M O C H I - G E R G E L I M

Coz i nhe o

A RRO Z M O T I

como na pr imeira recei ta de

M O C H I ;

enquanto i sso toste 1/3 de xícara de sementes de G E RG E L I M e

prepare um G E RSA L (ver na seção de fur ikake) ; misture ao ar roz

cozido e moa normalmente .

M O C H I - A M E N D O I M

Depois de moer o M O T I , junte 3/4 de xícara de A M E N D O I N S sem

pele, picados e tor rados, salgados ou não (quant idade

apropr iada para cada t rês xícaras de ar roz cru) .

M O C H I M E D I C I N A L

Para fortalecer o sangue e os intest inos, t ratar a diabete e a

anemia, for t i f icar grávidas e seus recheios, o ideal é misturar

a massa de M O C H I co m fo lhas secas e pulver i zadas de

D E N T E - D E - L E Ã O , A R T E M Í S I A , S H i s s ô ou A L G A N O R I . Para secar as

fo lhas : pr imei ro l ave , seque nu m pano; a í pen dure de cabeç a

pra ba ixo nu m lugar ca lmo e vent i lado , e em u m a sem ana e las

estarão escuras e secas. Se ainda precisarem secar mais , ponha

no forno durante dez a quinze minutos. Esfarele ent re os dedos

e guarde esse pó num vidro fechado. Misture com o ARROZ MOTI

cozido antes de moer , na base de duas colheres de sopa de

folhas em pó para cada xícara de ar roz cru; aumente para t rês

colheres se as folhas forem de shissô ou de alga nor i .



V 6

J.

I k

oi



E já que falamos em drogas,

responde rápido: qual é a sua?

Como? Não falamos? Bem, nunca é tarde.

Lá vão elas: álcool, maconha, cocaína, heroína, açúcar,

café, cigarro, chocolate, guaraná, noz-de-cola, cola de

sapateiro, chá preto, estimulantes, tranquilizantes,

anestésicos, antidistônicos, narcóticos, LSD, cogumelo de

zebu, daime, datura, mescalina, xaropes contra tosse,

anti-histamínicos, antigripais, descongestionantes,

moderadores de apetite...

Como? Algumas são receitadas por médicos? Claro.

Outras nem são vistas como drogas, porque já foram

de tal forma assimiladas pelo cotidiano que ninguém

repara. Mas todas, ó brasileiros e brasileiras, são

psicoativas, isto é: mexem com a vossa cabeça. Excitam-,

acalmam , ampliam a percepção sensorial, alteram

a consciência, tiram a

dor,

modificam o estado de espírito,

enfim: fazem vossas pessoas ficarem ligeira ou

profundam ente diferente do que seriam sem e las.

Até aí, nada dema is. Experiências existem para serem

vividas. Aldous Huxley, cientista e escritor pioneiro na

divulgação das viagens com LSD e mescalina, diz que

"a maioria dos homens e das mulheres leva uma vida

geralmente tão pobre e limitada, tão desagradável em seus

pontos baixos e tão monótona em sua eminência, que desejos

de fuga e anseios para superar-se, a inda que por breves

mom entos, têm estado entre as principais vontades de suas

almas. A arte e a religião, os carnavais e as saturnais, a

dança e a música têm servido, como diz

H. G.

Wells, de

portas na muralha da prisão. E sempre houve, na vida

individual, drogas inebriantes para uso cotidiano."



99

Huxley acha que seria melhor alcançar a transcendência

elevando o nível de qualidade de vida, mas considera

"inevitável que perdure a necessidade de freqüentes

excursões químicas para longe da intolerável personalidade

e dos repulsivos arredores de cada um ".

Alô, intolerável personalidade Alô, repulsivos arredores

Está explicado por que, em tantas culturas, o homem que

não toma um porre por semana não é considerado saudável.

Já a nós, mulheres, não dão essa colher-de-chá...

E se o porre é no mínimo tolerado, por que outras drogas

prazerosas são tão combatidas? Questão de cultura,

novamente. M aconha, haxixe & derivados, por exemplo,

são fumados ou comidos (em forma de biscoitinhos ou

geléia) em muitos países, sem nenhuma restrição, do mesmo

jeito que se bebe cachaça na rua aqui. Em compensação,

vários desses países proíbem carne de porco, café, álcool.

Milhões de pessoas morrem por excesso de gordura nas

artérias, mas não se ouve falar em maconha como fator

de doença - ao contrário: o que está sendo visto agora pela

ciência e pela medicina é seu valor terapêutico em relação

a muitos sintomas, o que não é nenhuma novidade. Como

também não é novidade que gordura dema is faz mal,

mas ninguém vai ter a pretensão de proibir.

Acaba que ficamos submetidos meramente ao que é legal

ou ilegal, sob critérios obscuros, quando não absurdos.

Olhando nossos hábitos de consumo, fica evidente que todo

mundo usa algum truque para sobreviver. Pode chamar

de cafeína, nicotina, álcool, cocaína e açúcar ou sexo,

perfeccionismo, trabalho, dinheiro, paixão, velocidade,



100

esporte, consumo, religião, narcisismo, tevê. E a indústria

tira partido dessa fraqueza hum ana para nos tornar cada

vez mais dependentes de seus lucrativos produtos. (Eu disse

humana? Errei. A comida que os gatos da casa preferem a

qualquer outra é de lata.)

A dra. Janice K eller Phelps, méd ica que já tratou mais

de cinco mil casos de dependentes de drogas nos Estados

Unidos, escreveu um livro chamado "The Hidden Addiction "

onde diz que quarenta por cento da humanidade usam

drogas, e que na maioria dos casos de dependência há

depressão e angústia no meio. La pelas tantas mete o pau

no açúcar, mostrando que ele é realmente o primeiro vício,

ao qual se volta quando há privação das outras drogas.

Qualquer pessoa viciada em açúcar sabe a dificuldade que

è parar com ele. Porque o barato do açúcar também existe,

só que a gente não presta atenção. (Assim como nem repara

mais no barato do café, que só larga quando o médico

manda.) Açúcar, basicamente, reanima e acalma. Faz

aum entar a produção de serotonina, um neurotransmissor

responsável pela estabilização das ondas cerebrais. Assim,

elimina temporariamente certos desconfortos - que depois

voltam, mas aí a gente pega outra coisa para comer...

A verdade é que somos viciados em comida A primeira

dose, quem fornece é mesmo a mamãe. E depois vêm vovó,

titio, armazém na esquina, cantina da escola e a nossa

amada geladeira. As perigosas balas jujuba, que podem nos

levar a procurar drogas pesadas mais tarde, estão no

próprio seio do

lar.

Páscoa São João Aniversários,

casam entos, velórios Tudo orgia, tudo pretexto para

cairmos de boca...



101

Viciados do mundo inteiro, assumi-vos Sinceridade, ainda

que tardia Já que a coisa é inevitável - bebês chupando

chupeta, pivetes cheirando co la, garotas tom ando coca,

freirinhas e suas balas de coco, cervejas na geladeira,

açúcar na cafeteira, papelotes na carteira, remédios

na cabeceira e todo mundo muito louco - que isto seja,

apenas, mais um ponto em comum entre nós. Boa vontade

não custa nada e não paga imposto.

Mas também não é para exagerar, né? Porque há uma

certa alegria que só vem com ar puro e sangue limpo.

O uso contínuo ou excessivo de drogas limita, angustia,

faz

sofrer.

E o Reino dos C éus é representado por um

movim ento e uma pausa...

Isto posto, viremos a página





DOCES ,o;

C O M P O T A D E M A Ç Ã

Escolha as

M A Ç Ã S

mais miudinhas, nacionais; faça a versão

elegante, t i rando a casca e o miolo e cor tando em fat ias , ou a

versão rúst ica, t i rando simplesmente o cabinho e par t indo em

quatro; ponha um qui lo e meio delas na panela de pressão com

uma colher de sobremesa de

MISSO

di luído em uma xícara de

Á G U A .

Se não t iver misso, use uma colher inha de

SA L .

Cozinhe

em fogo al to até a panela chiar , e então em fogo baixo durante

me ia hora . N ão e squeça de acrescentar uns pauz inhos de

C A N E L A E se prefer i r ver tudo com seus própr ios olhos, cozinhe

fora da pressão, em panela grossa, tampada, por uma hora.

M A N T E I G A D E M A Ç Ã

E a mesma compota aí de cima, só que você começa com mui to

m a i s

M A Ç Ã S ,

sem casca nem miolo, e vai deixando cozinhar e

reduzi r a té tudo f icar cozido e reduzido a um creme marrom.

Para puxar o sabor , acrescente logo no início uma colher de chá

de

M A N T E I G A

e uma colher inha de misso ou sal para cada qui lo

de maçãs.

M A Ç Ã A S S A D A

Ret i r e cu idadosamente o miolo da M A Ç Ã , cu idando para não

per fu rar o fund o; preench a esse espaço com um a colher de de

TAHINE

misturada a uma colher de

M E L ;

leve ao forno em

cumbuquinhas de pi rex individuais , porque ela sol ta uma

caldinha ót ima; polvi lhe com

CA N E L A .

A B A C A X I E M C O M P O T A

Descasque e cor t e em cubos um

A BA CA X I

maduro e leve ao fogo

com duas colheres de chá de M I SSO d i sso lv idas em pouquinha

Á G U A ; tampe a panela , mas antes coloque t rês CRA V O S- D A - Í N D I A lá

dentro; quanto mais cozinhar, mais doce f ica.



104

A M E I X A E M C O M P O T A D O E L I A S N U N E S

Dei xe

AMEIXAS PRETAS

de molho durante a noi te , de manhã

descaroce e leve ao fogo na mesma água com algumas fat ias de

G E N G I B R E


M I SSO

para cada cem gramas

de ameixas . Cozinhe em fogo ba ixo e pane la t ampada ,

ac r e scen t ando

CRA V O , CA N E L A O U N O Z - M O SCA D A

a seu gosto.

Apague o fogo enquanto ainda houver calda, senão vi ra geléia .

C R E M E D E B A N A N A

Faça exatamente como fez a compota de maçã - só que,

def ini t ivamente, descasque as bananas. Ti re também as

pont inhas pre tas . B A N A N A S - D ' Á G U A , em SP cham adas N A N I CA S,

bem maduras . Uma dúzia e meia , uma colher de sobremesa de

M I SSO

em meia xícara de

Á G U A , C A N E L A ,

fogo , pressão , meia

hora. Depois bata no l iqüidi f icador e s i rva com raspinha de

L I M Ã O . E biscoi tos cream crakers , por exemplo.

B A N A N A A S S A D A N A C A S C A

É um cos tum e tão ve lho que a gente quase esqueceu Ar rum e

B A N A N A S - D ' Á G U A ( N A N I C A S )

maduras num tabulei ro e leve ao

forno enquanto os convidados jantam, e então t raga para a

me sa essa m aravi lha t ropica l fum egan te . Prepare C O B E R T U R A S

para quem quiser .

CO BE RT U RA S PA RA FRU T A S FRE SCA S, A SSA D A S O U CO Z I D A S

G H E E E M E L

em par tes iguais;

M E L A D O CO M CA ST A N H A S D E CA JU

picadinhas ; sementes de

G E RG E L I M

tostadas às quais se

acrescentam, ainda com o fogo aceso sob a f r igidei ra , pedaços

de RA PA D U RA que vão der re te r , j un tando um pouquinho de Á G U A

se for necessár io; M E L CO M CA N E L A em pó ; PANEER (que i j inho

f resco) com

ÁGUA, MEL E CANELA; MALTE DE CEVADA OU DE CEREAIS

com raspa de

L I M Ã O ; M E L A D O C O M C A S T A N H A S - D O - P A R Á

cor tadas

em fat ias f iníssimas; coco

RA L A D O ; M A N T E I G A D E A M E N D O I M

di luída em água; TAHINE e M EL em par tes iguais , mais Á G U A O U

CHÁ DE MENTA ou E RV A - D O CE ; e assim por diante , inf ini tamente.



105

FRUTAS DESIDRATADAS

Desidratar é o método mais ant igo de conservar as f rutas . Da

ant igüidade vêm

A M E I X A S SE CA S, U V A S- PA SSA S, BA N A N A S- PA SSA S,

T Â M A R A S , D A M A S C O S e F I G O S SE CO S; r ecentemente apareceram

no mercado os CAQUIS secos e também as fat ias desidratadas

de

A BA CA X I , M A M Ã O , PÊ RA S E M A ÇÃ S.

Ar rume um be lo pra to com

elas, ou espalhe pela casa em prat inhos pequenos para adoçar

a festa . Cuidado com as velhar ias das pratelei ras: fungo

de f ruta dá candidíase.

S A L A D A D E F R U T A S D O R E S T A U R A N T E N A T U R A L

Coisa de restaurante mesmo, que de vez em quando faz

gostosuras irresist íveis. O Natural , do Rio de Janeiro, bota de

tudo na salada de f rutas: L A RA N JA , M A ÇÃ , U V A S, A BA CA X I , M A M Ã O ,

M E L Ã O , O

que t iver . Aí derrama

MEL DE FIGO

por cima e fecha

com

CRE M E D E L E I T E

f r esco . Pode?

SA L A D A S D E FRU T A S BE M CO M BI N A D A S

Banana, pêra e uva moscatel ; maçã, manga e laranja- l ima;

mamão com ameixa ; banana com damascos secos , de ixados de

molho; maçãs com passas e gotas de l imão; banana com kiwi .

Dica higienista da Tania Alves em Emagreça Fel iz: melhor não

misturar abacaxi , laranja , morango, tanger ina, maracujá, caju,

acerola e graviola , comer uma só de cada vez.

COMPANHIAS INTERESSANTES PARA FRUTAS

P A N E E R

bat ido no l iqüidi f icador com

MEL, MELADO OU MALTE DE

C E R E A I S ; T O F U

e m vez de paneer ;

BANANA

cozida e bat ida com

M E L ; I O G U RT E ba t ido com M E L ; M E L di luído em Á G U A com L I M Ã O ;

SU CO D E M A ÇÃ CO N CE N T RA D O engrossado com ARARUTA OU

G E L A T I N A Á G A R- Á G A R.

Acrescente sabor de aventura jun tando

folhas de

H O RT E L Ã

p icadinhas ,

C A R D A M O M O

em pó, sementes de

C O E N T R O

moídas , sementes de

G E RG E L I M

e

PAPOULA,

sementes de

A B Ó B O R A e G I RA SSO L tor radas e descascadas, N O Z E S, CA ST A N H A S D E

C A J U , C A S T A N H A S - D O - P A R Á , A M Ê N D O A S , A M E N D O I M . . .



106

A R R O Z - D O C E

Cozinhe na pane la de pressão , durante duas horas ,uma x ícara

de A RRO Z I N T E G RA L com oi to de ÁGUA e uma colher inha de SA L ;

deixe a pressão baixar naturalmente. Ao abr i r a panela , você

encont rará em c ima uma grossa camada de c reme, e embaixo

um arroz bem macio. Aí examine as seguintes opções: a) t i rar

cu idadosamente o c reme com a concha , co locando numa

vasi lha, e pondo em outra o ar roz do fundo; b) pegar com uma

concha grande um tanto do fundo e out ro tanto da superf ície ,

t r ansfer indo ass im mesmo para cumbuquinhas ind iv idua i s ;

c) misturar tudo num só ar roz cremoso. I s to posto, creme ou

ar roz serv ido , ponha em cada cumbuquinha uma colher de sopa

de

M A L T E , M E L O U M E L A D O ,

polv i lhe

CA N E L A

em pó, junte raspa

de L I M Ã O . É das grandes del ícias da comida natural . Si rva f r io

ou gelado.

O U T R O A R R O Z - D O C E

Faça exa tamente como o pr imei ro , mas acrescente

M A Ç Ã S

e

PASSAS ao cozimento e diminua para sete xícaras a quant idade

d e Á G U A .

M A J A R E T E

Essa recei ta vem da Venezuela , onde é fei ta com milho maduro

cozido com cinzas e ralado. Mas pode-se mui to bem usar o

mi lho verde m esm o, que t em um paladar mai s bras i le i ro .

Pr imeiro a gente rala dez

E SPI G A S D E M I L H O ;

abre dois cocos

secos, bate com cinco xícaras de

Á G U A

no l iqüidi f icador , coa

num pano e espreme para t i rar o le i te ; mistura com o mi lho e

passa na penei ra , para a textura f icar bem f ina. Aí leva ao fogo

com duas x ícaras de

MALTE DE CEVADA, MEL OU MELADO

e uma

colhe r de chá de SAL, m exe ndo sem pre. Cuid ado que pula .

Deixe ferver em fogo brando por meia hora ou até ver

o fundo da panela . Si rva gelado, com

CA N E L A

em pó por cima.

Se juntar um pouco do bagaço de coco vi ra nosso popular le lê



107

A I PI M CO M CA L D A D E CH O CO L A T E

Vocês, não sei ; eu adoro chocolate . Daí que cozinho um qui lo

de

AIPIM

f resco, daquele que f ica t ransparente , e ponho na

geladei ra; abro um coco seco, bato a polpa no l iqüidi f icador

com t rês xícaras de AGUA e côo num pano, to rcendo em seguida

o bagaço para t i rar bem todo o lei te; levo esse lei te ao fogo com

meia xícara ou mais de

M E L A D O ,


CACAU

E M PÓ ,

uma colher de chá de pó de

CA N E L A

e uma colher de sopa

de G E L A T I N A Á G A R- Á G A R, mexendo sempre . Acrescento uma

colher inha de raspas de L I M Ã O no vai-da-valsa e sirvo a calda

quent í ss ima, por c ima do a ip im já co i t ad inho e a r rum ado em

taças, na f rente dos convidados. A calda gel i f ica , gente .

É horr ível de bom

PU D I M D E L E I T E D E CO CO CO M CA CA U

Repi ta aquele procedimento usual : abra dois cocos secos, t i re a

polpa, bata no l iqüidi f icador com seis xícaras de

A G U A ,

coe num

pano, esprema bem para t i rar todo o lei te. Volte com ele ao

l iqüidi f icador , junte um pouquinho do bagaço e mais: doze

colheres de sopa de

AVEIA

em f locos, duas de

CA CA U E M PÓ ,

um a

xícara ou mais de

M E L A D O ,

duas colheres de chá de

C A N E L A

em

pó ou uma de N O Z - M O S C A D A ralada. Bata tudo e leve ao fogo

até engrossar ; cozinhe em fogo baixo por vinte minutos; dei te

numa fôrma de pudim molhada ou em tac inhas , espere esf r i a r

e ponha na geladei ra . Enfei te com raspinha de

L I M Ã O .

C H A M A M D E A M B R O S I A

Sabe o PA N E E R, aquele quei j inho f resco lá da seção de pastas?

En tão: pa ra cad a xíca ra de pan eer, jun te 1/3 de xícara de MEL e

2/3 de xícara de

Á G U A ,

mais meia colher inha de

N O Z - M O S C A D A

ou

um a de

C A N E L A .

Leve ao fogo, em panela esmal tada, durante

dez a quinze minutos. Acrescente casca de LARANJA seca ralada

na hora de servir . E qualquer dia experimente trocar o mel por

M A L T E O U M E L A D O ,

embora o mel se j a mai s adequado para a judar

a digestão de lei te e derivados.



108

CO N SE RV A D E L I M Ã O

Esta vem das índia . Você lava oi tocentos gramas de L I M Ã O ,

cor ta em gomos (com casca e tudo) , t i ra todos os carocinhos e

põe num vidro que t enha t ampa hermét i ca ; jun ta uma colher de

café de C U R C U M A ralada (é uma raizinha parecida com o

açafrão-da- ter ra) , out ra de P Á P R I C A , uma ou duas de M A S S A L A

(mis tura de cominho, sementes de coent ro e açaf rão moídos ,

veja na seção de temperos) . E mais cento e oi tenta gramas de

A ÇÚ CA R M A SCA V O . Tampa o vidro, agi ta o mais que puder e deixa

descansar em lugar quente durante uma semana , se poss íve l

exp ond o ao so l . Al i ás, descansar co i sa nenhum a: de vez e m

quando você vai lá e agi ta de novo. Procedendo assim a

conserva pode durar meses . Es ta rá boa para comer quando a

casca do l imão f icar macia ao toque, geralmente lá pelo oi tavo

dia. É boa companhia para doces e salgados.

C H A R Q S E T

É um d oc inh o jud eu , t ípico da ceia de Pásco a, ou Seder de

Pessah, aquela que para Jesus foi a úl t ima; cer tamente ele

comeu charoset . Leva meia xícara de

A M Ê N D O A S ,

l ige i r amente

tostadas e cortadas f ininho; meia xícara de T Â M A R A S O U

D A M A S C O S secos , t ambém picadinhos ; uma x ícara de M A Ç Ã

fresca ralada; uma pitada de

CA N E L A

e outra de

S A L ;

e, se quiser,

duas colheres de sopa de

V I N H O T I N T O SE CO .

Misture tudo e sirva,

puro ou acompanhando out ra co i sa .

C R O C A N T E S D E C A S T A N H A D E C A J U

Ponha cem g r am as de

M A N T E I G A

e cem de

M E L

numa panela para

derreter ; t i re do fogo, acrescente duzentos e cinqüenta gramas

de AVEIA em f locos e cinqüenta gramas de CA ST A N H A S D E CA JU

picadinhas . Mis ture bem e co loque num tabule i ro ba ixo ,

untado , f azendo uma camada cha ta de um cent ímet ro ; l eve ao

for no quen te e asse durante me ia hora, ou até a m ass a f icar

dourada. Ti re , espere uns dois minutos e cor te em quadrados



109

pequenos; deixe esf r iar completamente para t i rar do tabulei ro.

Esta recei ta dá mais ou menos t r inta biscoi t inhos.

M A RA V I L H A RÁ PI D A D A N I L Z A E RI K SO N

Corte um qui lo de

M A ÇÃ S Á CI D A S,

sem casca, em meia- lua;

nout ra vas i lha , l ambuze as mãos mis turando duzentos e

c inqüenta gramas de AVEIA em f locos grossos e méd ios com

cento e vinte de

A ÇÚ CA R M A SCA V O

e sessenta de

M A N T E I G A ,

de

modo a obter uma paçoca meio l igada , mas não mui to . Agora ,

num pi rex untado com mante iga , espa lhe metade das maçãs ,

polvi lhe com uma mistur inha de açúcar e canela e ponha por

cima o restante das maçãs, tornando a polvi lhar com açúcar e

canela . Finalmente, por cima de tudo, esfarele ent re as mãos a

paçoca de aveia . Leve ao forno médio durante vinte minutos ou

até as maçãs f icarem moles e molhadas, e a í passe para forno

alto durante alguns minutos para a torta f icar crocante.

I M PRO V I SO T O T A L

Meia xícara de

AVEIA

levemente tostada, quat ro colheres de sopa

de

IOGURTE OU CREME DE LEITE FRESCO,


M E L

O U M E L A D O e uma colher de café de C U R R Y ; mis ture e mande



E para beber?

Você pode ter vinhos e cervejas da melhor qualidade, mas

isso qualquer um tem. Cadê a originalidade, o capricho, o

savoir faire? Quen te ou fria, líquida ou cremosa, doce ou

salgada, ácida, amarga, picante: deixe seus amigos

escolherem a bebida que melhor lhes convier, promovendo

ao mesmo tempo a paz do estômago e o contentamento do

espírito. Sopas e caldos também são bebida, sabia?

Inclusive porque ninguém agüenta ficar comendo o tempo

todo, m as um copo na mão já faz parte do figurino.

Até mesmo dos que não bebem. Por isso é bom não esquecer

de pôr aquela jarra de

ÁGUA

na m esa - água de fonte, água

da chuva, água de fruta, água de flor. Se tem dúvidas sobre

a qualidade da dita água, mesmo sendo ela mineral, basta

colocar num garrafão de vidro transparente - branco ou

azulado, verde e marrom não serve - e expor ao sol durante

um dia inteiro: ela fica cem por cento esterilizada.

(Durante o verão as horas de sol a pino já são suficientes,

de onze às duas da tarde.)

Para os que bebem álcool, água também é fundamental:

o álcool desidrata o organismo; é diurético, por isso deixa

a boca tão seca e ávida por qualquer líquido, levando

geralmente a beber mais álcool. Dizem os espertos que para

cada copo de vinho a gente deveria beber cinco de água.

Vinho contém nove a catorze por cento de álcool, bem mais

do que cerveja, cuja porcentagem vai de dois a seis. Am bos

são feitos a partir de fermentação das frutas e dos cereais.

Já as bebidas consideradas fortes - cachaça, uísque, vodca,

rum, gim e outras - são destiladas depois da fermentação,

justamente para aumen tar o teor de álcool etílico, que passa

a ser de quarenta a cinqüenta por cento. O álcool etílico é

quimicam ente semelhante a éter e clorofórmio. Envenena

lentamente todas as células de todos os órgãos do corpo, e

mesmo uma pequena quantidade diária tem

o

poder de lesar



H l

os

neurônios cerebrais, as células do fígado e dos nervos

periféricos. Entre as drogas é considerado uma droga leve,

porque é preciso muito álcool para mexer com a cabeça;

mas justamente porque se bebe muito para chegar lá é que

ele intoxica tanto.

Do bom , pouco , repete o centenário papagaio. Centenário?

Milenar. Do tempo em que não se dispensava o copinho

antes das refeições, justamente porque pequenas doses

de vinho e cerveja aumentam a secreção gástrica e assim

ajudam a digestão - sem por isso deixar de dar uma

sensação boa de alegria e bem-estar.

Aceita um ? A saúde



BEBIDAS QU ENT ES n:

C R E M E D E I N H A M E

I N H A M E descascado, cozido, bat ido no l iqüidi f icador , ganhou

um refogado de mui ta CE BO L I N H A V E RD E p icada com AZEITE E

SAL; f icou numa consistência f ina, boa de beber; foi servido em

taças t radicionais de champanhe e fez o maior sucesso na festa

de lançamento de Didó, o Curandei ro. Depois disso vi rou

moda. Detalhe impor tante: a lugue um réchaud, se não t iver em

casa , para ma nter o c rem e semp re bem quente .

C R E M E D E A B Ó B O R A

Coz i nhe um a

A BÓ BO RA JA PO N E SA

de um quilo com tr inta a

c inqüenta gramas de

A L G A WA K A M E

cor tadinha; bata no

l iqüid i f i cador com cem gramas de

M I S S O ;

devolva ao fogo e

di lua mais um pouco, se for necessár io, mas não deixe ferver

para não perder as preciosas enzimas digest ivas que o misso

tem. Si rva em taças, com bastante

CE BO L I N H A V E RD E .

Se não for

consumir de uma vez , guarde sem o misso .

C A L D O D E C E B O L A

Corte em gomos f inos meio qui lo de C E B O L A S pequenas ,

r e fogue em uma colher de

M A N T E I G A

até f icarem t ransparentes,

junte um l i t ro e meio de

ÁGUA

e deixe ferver em panela tampada

e fogo ba ixo durante quarenta minutos ; jun te c inq üenta gramas

ou mais de M I SSO di luído num pouco do caldo. Se as cebolas

forem bem pequenas, nem precisa cor tar . Si rva com colheres, é

claro.

C R E M E D E C E B O L A

Junte seis colheres de

AVEIA

em f locos ao coz imento do

CA L D O

D E C E B O L A .

Coe se for servir em taças.



113

C A L D O D E A I P O

Coz i nhe um AIPO intei ro, com suas folhas, picado; quat ro ou

c inco

C E B O L A S

pequenas cor tadas em quat ro; c inco dentes de

A L H O

inteiros, em dois l i t ros de

Á G U A ,

durante quarenta minutos.

Tempere com c inqüenta gramas ou mai s de M I S S O , sirva com ou

sem os conteúdos .

C R E M E D E A I P O

Faça o C A L D O D E A I P O , t i re uma par te e bata no l iqüidi f icador

com oi to colheres de sopa de AVEIA em f locos, devolva à panela

e deixe cozinhar até engrossar um pouco; aveia , quanto mais

coz ida , mai s c remosa . Tempere com

M I SSO

e sirva em taças,

depois de coar.

CRE M E D E BA T A T A - BA RO A CO M CE BO L A

BA T A T A - BA RO A

é aquela r a i z amare l inha t ambém chamada

BATATA-SALSA, MANDIOQUINHA OU ainda M A N D I O Q U I N H A - S A L S A ; essa

sa l sa do nome vem de suas fo lhas , que parecem mesmo sa l sas

grandes e são del iciosas para refogar . De onde vi rá a baroa, da

Áfr ica ou da mulher do barão? Enf im, cer tamente da fei ra , e

vamos ao c reme: r e fogue dez CE BO L A S pequenas , cor t adas em

quatro até f icarem t ransparentes; lave cinco baroas grandes com

uma escovinha (só t i re a pele se est iver escurecida) , cor te em

fat ias diago nais e jun te ao refo gad o, m exe ndo até sol tarem

perfume e mudarem de cor ; a í acrescente seis colheres de sopa

de AVEIA em f locos. Só então coloque a Á G U A , seis cop os. De

preferência em panela grande e funda para a aveia poder subi r à

vontade sem der ramar , mas é sempre bom manter a t ampa um

pouco aber ta . Nunca use panela de pressão para aveia: entope.

Deixe no mínimo quarenta minutos em microfogo, ou sobre

uma chapa , mexendo de vez em quando para nada gradar no

fundo. Tempere com quat ro colheres de sopa de

M I S S O .

Bata no

l iqüidi f icador e coe para beber o creme, ou si rva sem bater ,

com colheres .



114

C R E M E D E P E P I N O S

Esta recei ta é sueca: para cada quat ro pessoas descasque e cor te

em pedac inhos doi s PEPINOS médios e pique uma xícara de

C E B O L A . Ferva a cebola em uma xícara de Á G U A por três

m inutos , ju nt e o pepino, po nh a um a pi tada de SAL e cozinh e p or

cinco minutos. Bata no l iqüidi f icador . Devolva ao fogo com

mais uma x ícara e meia de Á G U A e acrescente 1/4 de xícara de

AIPO p icadinho, de ixando coz inhar por mai s dez minutos ;

t empere com duas co lheres de sopa de

M I SSO

d i lu ído num pouco

de caldo e s i rva com uma rodela de

L I M Ã O

por cima.

CA FÉ D E CE V A D A

É fei to com aquele pó escuro, de

CEVADA TORRADA E MOÍDA,

que

pa r ece com ca f é m esm o . Um ca f é m enos pe r f um ado m as

igualmente amargo e est imulante do coração, bom para o

sis tema nervoso e para o baço. Exper imente seguir a recei ta do

pacote e aumente ou d iminua a quant idade de pó conforme seu

gosto. Ah: use coador de pano, pois os f i l t ros de papel não

deixam esse café passar .

CH Á D E CE V A D A

Os japoneses chamam de mugui -chá , é de l i c ioso e a juda a

l impar a pele e os intest inos. Ferva durante dez minutos duas

colheres de sopa de CEVADA TORRADA (mas não moída) para cada

meio l i t ro de Á G U A ; coe , de ixan do um pou co de água jun to aos

grãos - ela vai f icando impregnada e depois você acrescenta

mais água fervendo para obter out ra rodada de chá. Adicione

um pauzinho de C A N E L A , ou um C R A V O - D A - Í N D I A , se quiser algo

mais a romát ico .

C H A M A M D E C H O C O L A T E

Cozinhe uma x ícara de

AVEIA

com dez de

Á G U A ,

em f ogo

brando, durante no mínimo t r inta minutos; se puder deixe até

duas horas. Bata no l iqüidi f icador e acrescente mais água se o

creme est iver grosso demais. Se prefer i r , bata a aveia com par te



n_5

da água antes de pôr no fogo. Bem; está pronto o le i te . Para

cada copo de le i te , junte agora uma colher de chá de

CACAU EM

PÓ e três de MELADO, MALTE DE CEREIAS OU MAPLE SIRUP. (Maple é

aquele xarope de seiva de bordo que dá nos países mui f r ios,

aqui só se for impor tado, e é doce de doer a l íngua.) Bom.

Então , uma p i t ad inha de

SA L

e outra de

CA N E L A

em pó. Para dar

um toque espec ia l ao sabor , ponha um punhado de CA ST A N H A S

DE CAJU no fundo do l iqüidi f icador na hora de bater , e vá

ver tendo o l íquido aos poucos. Se não t iver castanhas, misture

uma colher de café de

M A N T E I G A

para cada dois copos.

C H Á V E R D E ( G R E E N T E A )

E algo ent re o banchá e o chá preto; amarguinho,

superdigest ivo, est imulante . Siga as inst ruções do pacote.

C H Á D E M A Ç Ã

Para cada cem gramas de

M A Ç Ã S E C A ,

junte um l i t ro e meio de

Á G U A

f r ia , um pau de

C A N E L A ,

uma xícara de

M E L ;

deixe ferver

em fogo baixo por quinze minutos. Ti re a canela e s i rva com ou

sem pedaços de maçã ou tudo bat ido no l iqüidi f icador .

C H Á S P I C A N T E S

I n f usão de

H O RT E L Ã ,

infusão de

C A N E L A ,

infusão de

G E N G I BRE ,

tudo ao natural ou adoçado com

MEL.

AS medidas são na base

de uma colher de chá de hor telã , canela ou gengibre ( ralado) e

duas colheres de chá de mel para cada xícara. Bom para amigos

gr ipados. Se for de hor telã , faça como no Marrocos e enf ie um

galhinho no copo ou xícara.

B A N C H Á C O M A N I S E S T R E L A D O

Para cada l i t ro de água, junte duas colheres de sopa de

B A N C H Á

e três estrelas de A N I Z , deixando ferver dez minutos. Coe e

reaprovei t e , acrescentando mais um pouquinho de fo lhas e

água f e rvendo.



BEBIDA S FRIAS ,,

Das rece i t as de bebidas quen tes , quase todas pod em ser

servidas f r ias ou geladas. Mesmo as sopas, chiquíssimas em

qualquer cardápio sof i s t i cado . O CRE M E D E I N H A M E deve ser

um pouquinho mai s r a lo , o

CRE M E D E A BÓ BO RA

t am bém .

O

CA L D O D E CE BO L A

pode ganhar umas got inhas de

L I M Ã O ,

b e m c o m o o

CA L D O E O CRE M E D E A I PO .

O

CREME DE BATATA-BAROA

e o CRE M E D E PE PI N O S f icam perfei tos como estão. Si rva sempre

em taças , tudo comple tamente coado ou passado no

l iqüidi f icador , e ta lvez até com uma pedra de

G E L O

dent ro.

O CHÁ DE CEVADA

é ót imo ao natural , com l imão.

O C H A M A M

D E CH O CO L A T E f ica bom com gelo picado ou bat ido, e os out ros

chás t ambém, menos o chá verde . Podem ser se rv idos em taças

f lû te , com canudinhos .

B O R S C H T

Lave e coz inhe

BE T E RRA BA S

inteiras até f icarem macias; espere

esf r iar , descasque, bata no l iqüidi f icador com a

ÁGUA

que

sobrou e mais uma colher de chá de M I SSO para cada duas

beter rabas; acrescente mais água se for necessár io. Gele.

Si rva em taças, com uma colherada de

CRE M E D E L E I T E FRE SCO

por cima. (O misso está aí subst i tuindo o vinagre da recei ta

or iginal , que leva também um pouquinho de açúcar . )

C R E M E G E L A D O D E T Z I M M E S

Mais uma sopa f r ia - vá aos

T Z I M M E S

da página 44 e prepare

tudo conforme a recei ta ; a í junte

Á G U A ,

bata no l iqüidi f icador

e tempere um pouquinho mais se for o caso.

S A N G R I A

Sempre t em uns amigos desconf iados , achando que beber chá

iogu e nu m a festa já é dema is; então peg ue um l it ro de b om

V I N H O T I N T O de mesa, junte o suco coado de quat ro L I M Õ E S e uma

L A RA N JA

mais meia xícara de

M EL

e misture mui to bem. Junte

pedacinhos de maçã e s i rva em copos al tos, enchendo até o

m e i o com G E L O PI CA D O .



117

Y O G I T E A

O u

CH Á I O G U E ,

em bom por tuguês . Faça bas tan te

BA N CH Á ,

usando duas colheres de sopa cheias de folhas para cada l i t ro

de Á G U A e deixando ferver dois minutos; para cada l i t ro ,

acrescente agora um pau de C A N E L A , u m CRA V O - D A - Í N D I A sem

a par te redonda e algumas sementes de

C A R D A M O M O ;

ferva mais

t rês minutos, gele e s i rva com ou sem

M E L , M E L A D O , M A L T E ,

com

ou sem got inhas de G E N G I BRE , com ou sem rodelas de LIMÃO.

No verão é das bebidas mais ref rescantes que há; mui tos usam

chá pre to de boa qua l idade em vez de banchá . Também pode

ser servido quente, claro, e é ót imo.

B E B I D A C R I O U L A

Já imaginou juntar o suco de um abacaxi e o de meio l imão a

meio l i t ro de lei te de vaca, f i l t rar , gelar e servir sobre uma base

de gelo pica do e açúcar Coisa das Ant i lhas, dizem . M as por

que lei te? Que tal

A BA CA X I , L I M Ã O E M E L

sobre o

G E L O ,

com um

raminho de

HORTELÃ

pra enfei tar?

H I D R O M E L

É uma fermentação gos tosa de mel com água , de sabor

agradável e t r ad ição mi lenar como bebida de moças .

Compra- se pronto .

P O N C H E D E M E L A N C I A

Misture bem os seguintes ingredientes: uma xícara de MEL DE

M E L A N C I A , duas de Á G U A , duas de suco FRE SCO D E M A ÇÃ , uma de

s u c o D E A BA CA X I , 1/4 de xícara de suco de L I M Ã O , 1/4 de xícara

de suco

D E U V A CO N CE N T RA D O ,

u m a

B A N A N A - D ' Á G U A ( N A N I C A )

amassada e meia x ícara de

D A M A SCO S SE CO S

picadinhos. Si rva

com pedras de gelo. Sim, mui ta gente não só provou como

sobreviveu e achou ót imo, e a recei ta do mel de melancia

vem a seguir .



118

M E L D E M E LA N C IA

Cor te em pedaços quantas M E L A N C I A S quiser; bata no

l iqüidi f icador , coe para t i rar os caroços, leve ao fogo em

pan ela(s) esm al tada(s) , jun te um as p i tadas de SAL e deixe

cozinhar horas a f io . Ret i re sempre a espuma que se forma na

superf ície e mexa de vez em quando para a calda não se

acumular nos l ados e no fundo. Vá provando; quanto mai s

cozinha, mais doce f ica.

Á G U A D E C O C O

Mais chique impossível . E nem precisa de recei ta . . .

S U C O S E N G A R R A F A D O S

Alguns dos sucos vendidos em lojas naturais são gostosos e

bem inocentes em matér i a de conservantes ; podem ser

m i s t u r ados com

Á G U A M I N E RA L ,

gasosa ou não, para quebrar um

galho rap idamente . E o suco

D E M A ÇÃ

f unc i ona bem com o

adoçante. Mas não se esqueça de ler o rótulo antes de comprar .

SU CO S D E FRU T A S N A T U RA I S

Todos, naturalmente. De M E L A N C I A , que sempre faz o maior

sucesso ; de

A BA CA X I CO M H O RT E L Ã , M E L Ã O CO M M A N JE RI CÃ O ;

C E N O U R A

passada na cent r í fuga , doce como e la só ;

L A R A N J A -

L I M A , T A N G E R I N A , C A J U , C A J Á - M A N G A , M A M Ã O , M A R A C U J Á , M A N G A ,

CA Q U I ,

todos, todos. . .





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Psiii Ei Foi boa a festa?

Pela cara foi ótima Com sono? Ah, comeu e bebeu muito?

Pode

crer,

isso cansa... Mas olhe, não vá deitar assim, não

Chupe uma ameixa salgada primeiro, pra não acordar

de ressaca... Como? Você não conhece am eixa salgada?

A famosa umeboshi dos japoneses? Pois olhe, é uma coisa

que só poderia estar no bolsinho do colete quando Jsíe criou

o mundo. Depois de colocar tudo nos devidos lugares, izle

inventou a umeboshi e guardou, pensando que, em último

caso, se a coisa desse muita dor de cabeça...

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Milagrosa. Sem exagero. Resolve tudo: dor de cabeça,

excesso de comida, excesso de bebida, diarréia, prisão de

ventre, enjôo, gases, ressaca, mau hálito, gripe, resfriado,

indisposições da gravidez, infecções intestinais, calos,

cortes, mordidas de bicho, cansaço, arroz vários dias fora

da geladeira, água não mu ito pura e sabe lá JSle o que mais.

Manja aquela malinha de remédios que a mãe da gente

levava sempre que ia viajar? Pois algumas ameixinhas

resolvem a maior parte das ocorrências. E só chupar, ou

seja, deixar a ameixa dissolver lentamente na boca, e ir

engolindo aquela saliva salgadinha; no final, mastigar o

bagaço e cuspir o caroço. Ou então, desmanchar numa

xícara de banchá bem quente e tomar aos golinhos,

salivando bem.

Com o é que uma coisinha tão prosaica tem efeitos tão

marav ilhosos? Simples: umeboshi é a comb inação perfeita

de ácido e alcalino, e é desse equilíbrio que depende o nosso

bem-estar. O ácido está no alto grau de ácido cítrico da

ume, frutinha que não serve para comer exatamen te por ser

tão ácida; o alcalino está no sal marinho que se mistura à

ume ainda verde para fazer conserva, pondo um peso por



22

cima e deixando soltar um caldo no qual ela vai ficar por

mais de um ano. A cor avermelhada vem das folhas de

shissô, de que já falamos neste livro. Pois bem, o ácido da

umeboshi neutraliza sintomas causados por excesso de sal

ou produtos animais; o alcalino do sal, amadurecido pelo

tempo e pela comb inação com o ácido, neutraliza fatores

nocivos do sangue causados por álcool, açúcar, toxinas.

Seu poder é tão grande que dez gramas de umeboshi

anulam a acidez provocada por cem gramas de açúcar.

E anti-séptica, contém substâncias an tibióticas confirmadas

por centenas de pesquisas científicas; destrói os germes da

disenteria instantaneamente e age também sobre as

bactérias da tuberculose. Ainda por cima, nutre - tem duas

vezes mais proteínas, minerais e gorduras do que qualquer

outra fruta, principalmente cálcio, ferro, fósforo, ácido

cítrico e ácido fosfórico.

Evita a fadiga, geralmente causada por um acúm ulo de

ácidos que não são metabolizados logo pelo organismo

devido a uma alimetação inadequada e à vida sedentária,

que faz com que a gente absorva pouco oxigênio. A acidez

na corrente sanguínea nos deixa mais suscetíveis a doenças

infecciosas, hepáticas e do envelhecimen to. A umeboshi,

então - quem m ais? - fornece as substâncias necessárias á

neutralização desse excesso de ácidos. E pela mesm a razão

combate radicais livres, retardando o envelhecimen to. Tem

mais: promove a desintoxicação, na medida em que facilita

o metabolismo, e assim ajuda o fígado e os rins a

funcionarem melhor.

E baratíssima A maioria das lojas japonesas e naturais tem

a conserva pronta para vender. Um único senão: a conserva

só está boa para comer depois de um ano e meio curtindo.



123

Por isso o produto comercial pode não ser tão recomendável,

uma vez que o sal não foi trabalhado pelo tempo e o ác ido

também não. Que fazer? Comprar bastante e deixar um ano

em casa, ora essa. E até lá, usar com moderação.

Con tra-indicações: para h ipertensos e crianças abaixo de

três anos, que não devem consumir sal. A solução, aí, é

carbonizar a umeboshi, espetando num garfo epondo na

cham a do fogão, para depois pulverizar esse carvãozinho.

Dessa forma se neutraliza o sal. O efeito é semelhante ao do

carvão ativado que se compra em farmácias e que absorve

gases, odores e substâncias químicas, sendo por isso útil em

caso de overdoses de qualquer tipo. Tomar com banchá.

Para pessoas que não tenham hipertensão a dose é uma

ameixa por dia, quando for necessário. Que nem muleta.

Senão vicia, não na ameixa, m as na suposta impunidade

de comer e beber sem prestar atenção, e aí chega uma hora

em que nem a ameixa faz mais efeito.

Em circunstâncias de muita acidez no estômago, meia

ameixa no banchá à noite, ao deitar, e novamente de manhã,

em jejum. A mesma coisa para prevenir problemas

de estômago quando, por azar, for necessário tomar

antibióticos (pois você sabe que eles acabam com

o sistema imunológico, não sabe? ).

Epra não dizer que o caroço é inútil, colecione os caroços.

Quando tiver um vidro cheio quebre a casca, ponha

a sementinha que fica lá dentro no forno, deixe tostar

um bocadinho, moa e use como furikake, por cima

do arroz ou de outra coisa.





Então, boa noite.

Bom sono, bons sonhos,

um despertar tranqüilo

e descansado. Muito pique

para enfrentar o dia,

cabeça erguida, coluna reta,

respiração profunda, mente aberta,

comida cheia de sabor e energia,

trabalho útil, alegria

Afinal, a vida tem tudo

para ser uma grande

E o melhor da festa, claro,

é acreditar nela.



•4,



ÍNDICE 12*

S A L A D A S

Rabanetes e azei tonas, repolho irresist ível , 9. Rolinhos de acelga,

cebol inha verde, 10. Alho-po rró em salada, c ouve -chinesa

prensad a, 11. Salada de macarrão, fei jão branco c om alho-porró,

color ida, 12. chuchu cr is tal , inhame com orégano,

ice cream nham, cará com molho de si , 14. Quei jo e alho,

rama de cenoura, 15. Panaché de verduras, t r igo em grão à

moda da Bia, funcho & Cia, 16. Aipo com maçã, salada marinada,

al face e abacate , ab acate c om wa sabi , 17. Tabule eclét ico,

brotos de fei jão, brotos de alfafa, picles rápido de pepino, pepino

árabe, 18. Tempê e nirá, nirá e tofu, nirá e seitan, 19. Seitan,

agrião e molho de cenoura, sei tan picante, sei tan da Rosinha, 20.

Escabeche de sei tan, tofukan com cebolinha, 21. Aguê com

cebolinha, alga hi j iki com tofu, 22. Alga w akam e c om laranja, 23.

P A S T A S

Cheiro-verde com misso, pasta de azei tona, ber injela ao alho,

maionese de tofu, pasta de inhame, 27. Pasta de cará, de abacate,

cogumelos no creme de alho, grão-de-bico com tahine, 28.

Banana ao curry, tofu com misso, tofu no misso, 29. Tahine e

misso , gerge l im com misso , abóbora com manjer i cão , abóbora

com a lga wakame, 30 . Mante iga de cebola , paneer (que i jo

f resco) , r icota com mostarda à moda da Bia, 31.



129

PRA T O S PRI N CI PA I S

Cozido or iental , 38. Creme de ar roz, 39. Creme de mi lho,

cuscuz de ar roz, ar roz com cebola e maçã, 40. Arroz pi laf ,

arroz com aipo, arroz com ervas, 41. Torta de aipim, torta de

batata-doce, churrasco de vegetais , 42. Tempura de vegetais ,

43. Yakisoba, tz immes, 44. Sei tan ao molho misso- laranja ,

s t rogonoff picante , 45. Cebolas assadas, rabanetes com

gergel im, cogumelos alho e óleo, cogumelos shi i take

acebolados, 46. Farofa de fei jão, roupa-velha à minha moda,

47. Cari l de banana, curry de legumes, 48. Dahl, raí ta de

pepinos, cebola picante , 49.

P E I X E S

Conserva de atum, salada de atum, sardinha ao molho

escabeche, 54. Gef i l te f i sh, 56. Cebiche (peixe mar inado) , 58.



130

T E M P E R O S

Vinagre, mostarda, massala , 62. Pimenta-do-reino, pápr ica, 63.

Gen gibre, conserva de gengibre, shoyu, 64. Misso, sal ma rinho, 65 .

Molhos: zen, vinagrete , à campanha, a l pesto, 66. Molho

de coentro, de sementes de papoula, aux f ines herbes, out ro

de ervas, 67. Molho de gergel im, de tahine e misso, de shoyu

e gengibre, 68. Molho de curry, de umeboshi , de l imão

e umeboshi , agr idoce, 69. Molho de alho, de mel , de quei jo

fresco, 70. Mo lho de iogurte pe rsa, de alga ko m bu , de alg a

nor i , 71. Molho de cogumelos, creme azedo de couve-f lor ,

molho raiz- for te , 72. Nabo ralado, molho de nabo e shoyu,

molho bechamel , molho de tomate , 73 . Maionese de cará ,

maionese de cenoura , molho B

12

, 74.

Manteiga, 75. Ghee, ou óleo de manteiga, 77. Azei te com

azei tonas, azei te de louro, a lecr im e tomilho, 78.

Fur ikake: gersal , 79. Pó de kombu ou nor i , shissô-f lor , 80.

Pó de kombu com shissô e gergel im, shissokko, nor i com

shissokko, do 'a , 81. Pentelhinhos de nabo, tekka, 82.

S A L G A D I N H O S

Canapés, pizzinhas, pizzinhas de banana da Nel ly, 87. Pão de

quei jo da avó do Eduardo, broinhas de inhame, espet inhos, 88.

Pal i t inhos de papoula, rodelas de abobr inha, 89. Quar t inhos de

j i ló , rodinhas de mi lho, bol inhas de aipim com cebol inhas,

bol inhas de cará com azei ronas, 90. Bol inhas de ar roz

grat inadas, bol inhas de ar roz com umeboshi , bol inhos

de fe i jão-f ra din ho , 91. Sushi , 93. Tofu ao curry, agu ê, ba nan a

com gersal , sementes de abóbora, 94. Mochi , 95. Mochi-azuki ,

mochi -gerge l im, mochi -amendoim, mochi -medic ina l , 96 .



131

D O C E S

Compota de maçã , mante iga de maçã , maçã assada , abacaxi em

compota , 103 . Ameixa em compota , c reme de banana , banana

assada na casca, coberturas para frutas, 104. Frutas desidratadas,

salada de f rutas ao Natural , saladas de f rutas bem combinadas,

com pan hias interessan tes para f rutas , 105. Arro z-do ce, o ut ro

arroz-do ce, m ajarete , 106. Aipim com calda de choc olate ,

pudim de le i te de coco com cacau, chamam de ambrosia , 107.

Conserva de l imão, charoset , crocantes de castanha de cajú, 108.

Maravi lha rápida da Ni lza Er ikson, improviso total , 109.

B E B I D A S

Q U E N T E S :

creme de inhame, creme de abóbora, caldo de cebola,

creme de cebola, 112. Caldo de aipo, creme de aipo, creme de

batata-baroa (batata-salsa , mandioquinha) , 113. Creme de

pepinos, café cevada, chá cevada, chamam de chocolate , 114.

Chá de maçã, chás picantes, banchá com anis , chá verde, 115.



Ilustrações

Algum as sugestões de fantasias, decorações e saladas para

sua festinha: as dançarinas da capa são de uma prancha

de arabescos de Jean B érain, da corte de Luís Cap et 14,

século 17. A grande árvore é da Viagem ao Brasil de Spix e

Martius, 1823-31; dá castanha-do-pará e sombra para

A fila e a conga, J. Carlos, Rio de Janeiro. Bordas floridas

de miniaturas indus, século 17. Fantasia de jovem arquiteto:

anúncio do brinquedo Bilt-E-Z, catálogo da Sears, Roebuck,

1922. Fantasias de interjeições: Belmonte, para a primeira

edição da Em ília no País da Gramática, M onteiro Lobato

(oi, Claire ). Salada greco-taoísta: o diagrama da floresta

de penas, baseado na Constelação de 45 estrelas, serve para

trazer paz ao império; o outro diagrama também é do

Cânone taoísta, século 12. Guarnição de plantas de templos

gregos: a de colunas mais largas é do Partenon. Salada de

aviõezinhos imaginários: o compositor francês Erik Satie

era dado a tais gracinhas, Paris, 1909; o maior não tem

nome , mas os outros cham am-se, respectivamente,

Le coursier, Le rapide, St-Jean, Le brutus; no original

voavam para esquerda. Fantasia de trapezista: de um

manual de ginástica, gravura de A. Coinchon, Paris, 1888

(obrigado, Claudia ). Salada mista densa: sombromania de

elefante, mania vem do latim manus, mão. Detalhe

de estampa em seda veneziana, século 15. Os grandes

transaerianos são outra invenção de Satie, este é L 'invisible.

Máscara francesa de carnaval. Detalhe de padrão para

tecido, século 13, Pattern design, Archibald Christie

(lembra, Angela?) Fachada do Auberge du Gros Soleil Noir,

também de Satie. Salada mista fragmentária: veado e i:

vinheta e capitular de Franz Mare para o Almanaque

do Cavaleiro Azul, 1912. Diagrama de nuvens e estrelas:

ainda do Cânone taoísta. Salada mista propriamente dita:

lâmpada incandescente de Edson, Meyers Handlexikon,

1912, Leipzig e Viena (oi, Sónia ). Floreado caligráfico



133

das Bellezas sevilhanas. Penicillium: gênero de cogumelo

caracterizado por filamen tos frutíferos, dá uma coloração

esverdeada aos objetos expostos à umidade. Os paradistas

coroavam uma das Forze d

'Ercole,

esporte nacional

veneziano; estes comemoravam a visita do rei dinamarquês

em 1709. Instrumento da família das violas: De organografia,

1619 (oi, Bia ). Últimos retoques de Alice na fantasia de

Tweedledum prestes a enfrentar Tweedledee. Salada de

madeirame de casa muito antiga: do King 's Head Inn,

Southwark, perto de Londres, do livro de Christie. Fantasia

de pecado que mora ao lado, de uma foto de Sam Shaw

(oi, Marilyn ). A espantosa churrasqueira é contemporânea

dos paradistas, ambos de gravuras reim pressas nas edições

da Escola de Artes Gráficas de Veneza (obrigado, Cecília

e pessoal do Solar de Grandjean de Montigny ). O esquema

geom étrico ilustra o elegante teorema de Desargues, século

16. Fantasia de casal levitador: desenho de Francis Picabia

para a revista dadá 391, Paris, 1924; a cauda do senhor

barbudo termina em anel ou sai de um buraco? Fantasia de

casal namorador: do caricaturista Gil. Fantasia de vaca:

anúncio de produtos da Fazenda da C apuava, Valinhos, São

Paulo, Flávio de Carvalho, 1945. Fantasia de François

Rabelais sobre árvores plantadas em quincúncio. Fantasia

de sinuosa: do curso de W assily Kand inskipara Bauhaus.

A fantasia de banhista calipígia, bem como as de lavrador

desconfiado e de lagarta produzida, são mode los exclusivos

de Cesar Lobo. Notações de Lothar Schreyer da Bauhaus



para entonação de textos teatrais. Decoração de embalagem

de papel para cigarros, França, começo do século

(obrigado, Mello ).

A festa de G aspar, Baltazar e Belquior para Maria e Jesus

é do Cursus Sanctae Mariae, originário da cidade de Louka,

século 13, dado a Santa Agnes da Boêmia por sua tia,

Santa Conegunde da M orávia; este incunábulo foi parar

na coleção do notório banqueiro Morgan, Nova York,

começo do século. Salada de ornamentos: do verbete

respectivo, Larousse duXXèm e Siècle, Paris, 1932, de onde

saíram muitas outra figuras deste livro. Fantasia de joão-

teimoso oupoussah, em francês tentando imitar chinês.

Fantasia de casal nitidamente carioca: vinheta de caricatura

do caricaturista Mendez pelo caricaturista Alvarus.

Fantasias de hamadríades, ninfas dos bosques: cada uma

delas é também uma árvore. Fantasia de dama indo com

todo o conforto para onde? Fantasia de jovem cozinheira,

França, anos 50 (obrigado, Alice ). Fantasias de improviso

total: estudos de movimentos do bailado russo de De Basile,

São paulo, 1944, Flávio Carva lho. Fantasia de gato prestes

a se emaranhar: da Alice, de Lewis C arrol, desenho de Jonh

Tenniel, 1865. O ideograma chinês significa dupla felicidade

e é tradicionalmente usado em treliças de made ira e como

ornamento em relevo. Fantasia de moça muito leve,

representa o verão numa pintura de Prud'hon, século 19.

Fantasia de trajetórias de partículas atômicas não

identificadas; do livro O Tao da física, Fritjof Capra. Outro

motivo para treliças e ornam entos chineses: significa

longevidade. Fantasia de Alice atravessando o e spelho.



35

Grupo de ratinhos cozinhando arroz: desenho japonês sobre

madeira, de antes do século 16. Salada de cabeças em

parada apoteótica: os penetras são o Tom Ewell, que mora

ao lado do pecado, e o Gustavo M inella, 1935, em retrato de

Flávio de Carvalho, claro. Fantasia de pássaro dodo:

também da Alice no País das Maravilhas. Nas ilhas

Maurícias, no século 16, havia um tipo de pássaro e um tipo

de árvore que não existiam em nenhuma outra parte.

Carnudo, pacífico e lerdo, o doudo foi rapidamente dizimado

pela marujada portuguesa que ocupou as ilhas no século 16

a serviço da coroa Britânica. Desde então, as sementes das

magníficas séquoias deixaram de brotar. Os ecólogos

descobriram que elas só germinavam depois de rompidas

pela digestão do dodo, cujos sucos gástricos eram muito

poderosos; deram das sementes

a

perus, cuja química é

semelhante, e as árvores brotaram, quatrocentos anos

depois. As caricaturas são da monumental História da

caricatura no Brasil, Herman Lima (legal, Maria Eugenia ).

Agradecemos a todos os artistas citados ou pirateados.

Agradecemos também ao pessoal da Campo Visual, da Foto

Wachaco, da Flórida Lotérica, da gráfica da Puc, da Renart

e ao Gui pela alegria e/ou paciência. NM L



Sonici

Hirsch

O melhor da festa

A primeira edição deste livro foi feita na primavera de 1988,

com projeto gráfico e nota iconográfica de New ton

Montenegro de Lima, assessoria culinária de Joana Padilha

e informações de Antonio Silva Mello, Michio Kushi,

Rudolph Ballentine e todo o elenco de colaboradores da

revista EastW est, entre outros; Icléia Xavier fez arte-final

e montagens. A terceira edição, na primavera de 1995, foi

totalmente revista e recom posta pela autora, preservando

a diagramação original com todas as suas ilustrações, com

exceção da capa, refeita por César Lobo. Digitação

de Luiz Carlos Rosado, revisão de Maria de Fátima

Barbosa e Celso Cunha Jr.

©Sônia Hirsch 1988 e 1995. Informação liberada

para reprodução (isso é que é festa ).



Documents

O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch