UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO

PECES Y MOLUSCOS

ESPECIALIDAD : ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : NUTRICION HUMANA

DOCENTE : FELIX GONZALES

INTEGRANTES : FALLA NUÑEZ, MERCEDESHERNÁNDEZ MENDO, LESLIEROMÁN ZAPATA, JACKELINEVICENTE ALVAREZ, JAVIER

Lambayeque, Diciembre del 2015

VICENTE ALVAREZ JAVIER

FIQIA

Raya (Amblyraja doellojuradoi)La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porción comestible aportan menos de 1 gramo de grasa. No contiene cantidades elevadas de proteínas, pero son de alto valor biológico ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.La raya también aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas están presentes en cantidades poco significativas, a excepción de la B3 y la B12. Ésta última se detecta en una cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos. El aporte adecuado de vitamina B3 es necesario para que el organismo obtenga energía a partir de los nutrientes de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas y grasas). Participa en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y el músculo). Por su parte, la vitamina B12 posee importantes funciones dado que su aporte adecuado es imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas. La raya también presenta vitamina A en su composición, pero su cantidad es poco destacable si se compara con la que poseen otros pescados. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.En cuanto a los minerales, potasio, fósforo y magnesio son los que están presentes en mayor cantidad. Sin embargo, si se compara su contenido con el de otros pescados, se observa que la raya posee cantidades medias de estos minerales. Cabe destacar el elevado contenido de sodio que presenta (160 miligramos por 100 gramos), pero en la comparación con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500 -1000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se constata que la cantidad de sodio presente en la raya no es relevante.Composición Química por 100 g de porción comestible

Calorías 79.5 KcalProteínas 17.1 gGrasas 0.9 gHierro 1.0 mgMagnesio 24 mgPotasio 270 mgSodio 160 mgFosforo 155 mgB2 o Riboflavina 0.15 mgB3 o Niacina 5.2 mgB6 o piridoxina 0.37 mgB12 o cianocobalimina 6 mgVitamina A 3 mg¿Dónde se pesca?La raya habita en mares fríos y templados, en concreto en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, es donde más abunda. Se encuentra a profundidades de unos 100 metros, aunque en verano hay ocasiones en que se pueden ver rayas a profundidades de 2 ó 3 metros porque les gusta recibir el calor de los rayos del sol.Características

Forma: Su cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo. Talla mínima: No se contempla una talla mínima. Color: Es de color gris claro con numerosas manchas tanto claras como oscuras. Su vientre es de color crema claro. Longitud y peso: Su longitud oscila entre los 80 y 9 cm, y su peso medio es de 17 kilos. Alimentación: Se alimenta de crustáceos y peces pequeños.

Ilustración 1: Raya en el fondo del mar

ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS)La anchoveta posee una gran cantidad de proteína de alta calidad, con muchos aminoácidos esenciales, también tiene alto contenido energético y que por su alto contenido de ácidos grasos esenciales, como el Omega 3 y Omega 6, debería ser su fuente principal en nuestras dietas. Pero es mejor hablar de sus virtudes en comparación con los demás recursos alimenticios que encontramos en nuestras mesas día a día

Fuente: Tablas peruanas de composición de AlimentosProteína:La anchoveta es una de las carnes con mayor contenido proteico,  esto significa que todos los que la consumimos tenemos mejores defensas, crecemos más y más rápido y nuestras heridas cicatrizan mejor. Las proteínas no sólo nos ayudan en la construcción de nuestro cuerpo sino que también favorecen un buen desarrollo mental. Grasa:La diferencia entre la grasa de la carne (aves y mamíferos) y la del pescado es que la carne del pescado es rica en ácidos grasos insaturados. Estos últimos protegen al organismo ya que su consumo reduce el riesgo de enfermedades coronarias, como infartos, arteriosclerosis o embolias.Dentro de las grasas del pescado, especialmente de la anchoveta, destaca un componente especial llamado Omega 3 que es un ácido graso poliinsaturado que añadido a la dieta disminuye los niveles de otras grasas, como el colesterol “malo” o LDL y los triglicéridos, que en exceso son perjudiciales para la salud. Fósforo:

Ilustración 2: Anchoveta

El fósforo es un ingrediente esencial del hueso, segundo en importancia después del calcio. Entre las tantas funciones que desempeña, resaltamos las siguientes: Ayuda en el crecimiento y reconstrucción a de los huesos, alivia los dolores provocados por la artritis, mantiene encías y dientes en buenas condiciones y ayuda al buen funcionamiento de los riñones.Hierro:El hierro se encuentra en cada célula del cuerpo, forma parte de la sangre y es el encargado de transportar el oxígeno a todo el cuerpo. Al no tener la cantidad necesaria padecemos de anemia ferropénica.El hierro de origen animal es más fácil de absorber que el de origen vegetal. Sin embargo hay factores que facilitan su absorción como el consumo de vitamina C y la anchoveta contiene un alto porcentaje, lo que significa un mejor aprovechamiento del hierro. Vitamina B1:La Vitamina B1 o tiamina es usada por el cuerpo para descomponer los azúcares de los alimentos. Esta vitamina también es muy beneficiosa para el sistema nervioso y la actividad mental. También es importante para el buen estado de los músculos y evita la acumulación de grasa en las paredes de las arterias.  Vitamina C:El Ácido Ascórbico o Vitamina C, es aquel que nos permite elaborar y mantener el colágeno en nuestro cuerpo (proteína fundamental para la fabricación de tejido conectivo, es decir del tejido que mantiene unidas todas las partes de nuestro cuerpo), ayuda a la cicatrización de heridas, encías sangrantes, etc.; ayuda a combatir las enfermedades víricas y bacterianas, favorece la disminución el colesterol en la sangre, ayuda a facilitar la absorción de hierro, etc.

“DONCELLA”

Familia Pimelodidae Nombre científico Pseudoplatystoma fasciatum (Linnaeus, 1766) Nombre común / Common name “Doncella”Información biológica Distribución El género Pseudoplatystoma incluye varias especies; fasciatum y tigrinum para el Perú. Estas especies, viven en diversos hábitats, tales como grandes ríos, lagos y bosques inundados del neotrópico. La “doncella” tiene una amplia distribución en la cuenca del Amazonas, vive en aguas superficiales de lagunas, áreas inundadas y canales de los principales ríos. Descripción Es un pez de piel desnuda, cuerpo deprimido alargado y robusto, cabeza grande y deprimida, con bordes laterales casi rectos, fontanela relativamente corta y superficial con ojos pequeños en posición dorsal. Posee tres pares de barbillones, un par maxilar negro y dos pares mentonianos blancos; las aletas pectoral y dorsal poseen una espina dura, aserrada y punzante que contiene una ictiotoxina. El extremo de la boca es semicircular donde sobresale el maxilar superior, dientes pequeños localizados en bandas sobre los maxilares y en parches sobre el vómer y palatino. Presenta una coloración gris en el dorso y flancos, cruzado por una serie variable de bandas oscuras transversales; el vientre es de color claro. Puede alcanzar hasta 1,3 m de longitud y 20 kg de peso.AlimentaciónCarnívora, se alimenta de gran variedad de peces (géneros Mylossoma, Potarmorhina y Prochilodus), incluyendo especies de su misma familia. ReproducciónDoncella presenta un período de maduración sexual que se extiende de diciembre a junio, con un pico máximo en marzo. El desove tiene estrecha relación con el ciclo hidrológico de media creciente garantizando la protección y la disponibilidad de alimento para las larvas y alevinos, dentro de las áreas de inundación reciente, asegurando de esta forma la preservación de la especie. Realiza migraciones para desovar y es un desovador total, presenta fecundidad relativa de 66,000 óvulos por kg de peso. La longitud medía de madurez sexual en hembras de doncella es de 77,9 cm, y 72 cm de LS en machos. PescaDoncella es una de las especies de grandes bagres que son aprovechados en forma intensa debido a la demanda de su carne en el mercado local e internacional, ocupando el primer de los desembarques dentro del grupo de los grandes bagres con 228 toneladas anuales durante los últimos años.

Composición proximal

Ácidos grasosComponentes minerales

POTA (TODARODES SAGITTATUS)A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros. Otras

especies conocidas de su misma familia son el volador (Illex coindetti), de menor tamaño que la pota común), y la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.

- BENEFICIOSLa pota ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre y proporciona las proteínas y aminoácidos esenciales para una buena alimentación del cuerpo humanoEste molusco contiene taurina, un aminoácido que regula la presión sanguínea, disminuye la formación de coágulos en las venas, mejora la visión y visibilidad nocturna y actúa como antioxidante. Es más, es ideal para la dieta porque su nivel de grasa es mínimo. Pero conoce el valor nutricional de la pota, del cual se puede preparar un ceviche y hasta una pachamanca. El Perú es gran productor de pota.De acuerdo a las estadísticas del Ministerio de la Producción, en el 2014 se extrajeron 506,253 toneladas de este recurso; de este total, alrededor de 40,000 toneladas se destinaron al consumo fresco, y el restante se procesó en enlatado y congelado.El Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud recomendó la preparación de menús económicos a base de pota por tener alto valor nutricional, especialmente de proteínas y Omega -3, los cuales contribuyen al desarrollo neurológico del bebé durante el embarazo, ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares y reduce los niveles de colesterol.

HERNANDEZ MENDO LESLIEVALOR NUTRICIONAL DE LA CABALLA

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, también en la caballa es

rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes. Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. En la caballa, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.La caballa, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles como A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes. 

VALOR NUTRICIONAL DEL BONITO

Es un pescado azul, destacando por su contenido en ácidos grasos omega-3, un tipo de grasa saludable que entre otros aspecto ayuda a rebajar los niveles de colesterol alto, y a prevenir afecciones cardíacas y enfermedades de las articulaciones.También aporta interesantes cantidades de vitaminas del grupo B (como la vitamina B2, B3, B9 y B12), además de vitaminas A y D; y minerales como el potasio, fósforo, magnesio, hierro y yodo.Además de su contenido en grasas saludables también debemos destacar la presencia en cantidades interesantes de proteínas de alto valor biológico.

VitaminasVitamina A 40 mcg

Vitamina B2 0.2 mgVitamina B3 17 mgVitamina B9 15 mcg

Vitamina B12 5 mcgVitamina D 20 mg

Dada su alta cantidad de proteínas, el bonito es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este pescado, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.El alto contenido de vitamina B3 del bonito, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina

puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, este pescado es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.TRUCHA

Nombre científico: Scomber scombrusSu cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales. Mide entre 25 y 45 cm de longitud y puede alcanzar 4,5 kg de peso. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.

LOS BENEFICIOS DE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA TRUCHALa trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 4 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Contiene proteínas de alto valor biológico, así como de vitaminas y minerales.Se considera un alimento muy nutritivo, y si se cocina de manera sencilla puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas y bajas en grasas. La grasa del pescado se diferencia de otras grasas de origen vegetal o cárnico en tres aspectos fundamentalmente. La grasa del pescado tiene más variedad de ácidos grasos, además, la proporción de ácidos grasos con cadena larga es mayor, así como, la existencia de dobles y triples enlaces en estas grasas. En definitiva, la grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados (Omega) que son beneficiosos para la salud humana dado que previenen enfermedades cardiovasculares.

TABLA N° 01: DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA TRUCHA:

BENEFICIOS La carne de trucha supone un aporte interesante de potasio y fósforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con algunos pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro interviene en el transporte de oxígeno desde los pulmones a los tejidos, participando activamente en el metabolismo respiratorio.Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B3, la B1 y la B2. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes). En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. Hay que destacar la presencia de la vitamina B5 en la trucha, permite tanto combatir el estrés y las migrañas como reducir el exceso de colesterol.Respecto a vitaminas liposolubles, la trucha contiene en cantidades significativas vitamina A, que acumula en su hígado y su músculo. Dicha vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

TABLA N° 02: COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL EN ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO (%)

MEJILLON NOMBRE: mejillón, choro, Myrtilus galloprovincialis INTRODUCCION:

Es una especie de molusco bivalvo filtrador de la familia Mytilidae. Está incluida en la lista 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundoDe concha alargada y de contorno triangular, con valvas similares y bordes lisos. Sus umbos son puntiagudos y vueltos hacia abajo

CARACTERISTICAS: Forma: La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas y desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Color: Su concha es de color negro o violáceo en el exterior y azul-grisáceo en el interior. Las hembras poseen una carne de color rojizo y los machos naranja pálido. Y tiene ramificaciones en manojos similares a pelos. Longitud: entre 5 – 7 cm. Incluso más de 10 cm. Habitad: Ciertas especies de mejillón marino prefieren vivir en pantanos de sal o bahías tranquilas, mientras otros prosperan en la palpitación del oleaje, completamente cubierta de rocas expuestas lavadas por las olas. El mejillón de agua dulce habita en lagos, ríos, canales y corrientes en todo el mundo.

Alimentación: se alimentan de plancton y otras criaturas microscópicas de mar que flotan en el agua PROPIEDADES NUTRITIVAS

El mejillón, al igual que otros moluscos bivalvos, contiene muy poca cantidad de grasa (entre el 0,5 y el 2%), aportando de 67-68 calorías por cada 100 gramos de porción comestible, además de resultar una fuente de proteínas. Estas cantidades siempre dependen de su método de elaboración ya que no aportan las mismas grasas los mejillones cocidos que los Tigres (con bechamel y rebozados).Entre las vitaminas destacan las del grupo B como la B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B6 o piroxina, y B12.Sobresalen en su composición minerales como el yodo, hierro, calcio, sodio, fósforo y magnesio.

Mejillones en salsa

ROMAN ZAPATA JACKELINE CONGRIO NOMBRE : CONGRIO. Conger coger INTRODUCCIÓN

El congrio pertenece a la familia de los Cóngridos, orden Anguiliformes. Las especies más conocidas son el congrio negro y el gris. Existen otros pescados que también reciben la denominación de congrio, aunque no pertenecen al mismo género que el Conger Conger. CARACTERÍSTICAS

Forma: Su cuerpo es similar al de una serpiente. Tiene forma cilíndrica y carece de aletas ventrales, aunque sí dispone de aletas pectorales. No posee escamas y su gran boca llega hasta los ojos. Talla mínima: 58 cm. Color: El congrio presenta un dorso de color azulado que puede llegar al gris oscuro, mientras que su zona ventral es más clara, casi blanca. Longitud y peso: Es un pez de gran tamaño que puede llegar a medir 3 m, aunque lo más común es que varíe entre 90-180 cms. Su peso oscila entre los 5 y los 15 kilos. Las hembras suelen ser de mayor tamaño. Alimentación: La alimentación del congrio se basa en crustáceos, peces y calamares. Siempre come por la noche.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

El congrio es un pescado semigraso que aporta alrededor de 3 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su contenido proteico no es muy elevado, si bien sus proteínas poseen un alto valor biológico. Contiene diferentes vitaminas y minerales. Dentro de las vitaminas destaca la presencia escasa de algunas del grupo B como las vitaminas B1, B2 y B3. La cantidad de vitaminas B1 presente en el congrio es elevada en comparación con el resto de pescados. Esta vitamina interviene en el aprovechamiento de la energía que contiene los hidratos de carbono y participa en el buen funcionamiento de las neuronas. En cuanto a la vitamina B2, el congrio posee cantidades significativas. Esta vitamina colabora en el aprovechamiento de la energía de los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), además de formar parte de los anticuerpos y de los glóbulos rojos y de mantener en perfecto estado la piel, las mucosas y el funcionamiento del ojo. La cantidad de vitamina B3 presente en el congrio no es muy elevada en comparación con el resto de pescados. Ésta interviene en la producción de hormonas sexuales o la síntesis de glucógeno. La vitamina que destaca en la composición nutricional del congrio es la vitamina A. De hecho, éste es el pescado más rico en este nutriente a excepción de las angulas y las anguilas. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. El congrio también contiene vitamina D, aunque en cantidades más modestas. Ésta favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre. En cuanto a la presencia de minerales, destacan el fósforo y el magnesio, pero su cantidad es similar a la que se puede encontrar en gran parte de los pescados. El fósforo es un mineral que está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Composición por 100 gramos de porción

comestibleCalorías 106,45

Proteínas (g) 19Grasas (g) 2,8

Fósforo (mg) 202Magnesio (mg) 30

B1 o Tiamina (mg) 0,17B2 o Riboflavina (mg) 0,37

B3 o niacina (mg) 5,5Vitamina A (mcg) 500Vitamina D (mcg) 22

mcg = microgramos

SARDINA NOMBRE : SARDINA. Sardina pilchardus

INTRODUCCIÓN Las sardinas son peces pelágicos (aquellos que viven lejos de las costas) que viajan por las diferentes capas de agua y cuyo contenido graso las identifica como pescados azules.Se incluyen en la orden clupeiformes, suborden clupeidos. A su misma familia pertenece el arenque (Clupea harengus), la anchoa (Engraulis encrasicholus), la alacha, el espadín y el sábalo.

CARACTERÍSTICAS Forma: Es de pequeño tamaño y forma alargada. Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste del golfo de Cádiz, en el canario y el Mediterráneo la sardina ha de medir 11cm, el boquerón o anchoa 9 cm, el arenque 20 cm y el sábalo 30cm como mínimo. Color: Su coloración externa es en el dorso entre azul y verde, y plateada en el vientre y los flancos. Longitud y peso: Miden en torno a los 25 cm. Los ejemplares jóvenes pesan 50-100 gramos y se les conoce con el nombre de parrocha. Los adultos pesan unos 200 gramos. Alimentación: Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de otras especies.

PROPIEDADES NUTRITIVAS La sardina es un pescado azul o graso -posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. Su contenido proteico también es elevado. La sardina contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E. En cuanto a los minerales, la sardina contiene fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. Las sardinas de lata presentan un contenido de calcio muy importante porque se consumen junto con la espina. En concreto, aportan unos 314 miligramos de calcio por 100 gramos. La sardina es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre. Por este motivo, es recomendable el consumo de sardinas y otros pescados azules en enfermedades cardiovasculares. La vitamina B12, B1 o Niacina, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. EL yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

Composición por 100 gramos de porción comestibleCalorías 153

Proteínas (g) 17,1Grasas (g) 9,4

*G. saturadas (g) 2,6*G. Monoinsaturadas (g) 2,8*G. poliinsaturadas (g) 2,9

Hierro (mg) 2,7Magnesio (mg) 25,1Potasio (mg) 20Fósforo (mg) 258

Cinc (mg) 0,9Yodo (mg) 29

B1 o tiamina (mg) 0,1B2 o Riboflavina (mg) 0,3

B3 o niacina (mg) 6,4B9 o ácido fólico (mcg) 8,7B12 o cianocobalamina (mcg) 28,4

Vitamina A (mcg) 62,9mcg = microgramos

MERO

NOMBRE : MERO O CHERNA. Epinephelus guaza INTRODUCCIÓN

El mero o cherna pertenece a la familia de los Serránidos, del orden Peciformes. Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores submarinos por su gran tamaño, pero en la actualidad es una especie protegida. CARACTERÍSTICAS

Forma: Su cuerpo es alargado, aplanado en los laterales y con la mandíbula inferior saliente. Talla mínima: 45 cm. Color: Es oscuro y oscila entre el verde y el marrón. Su parte inferior es amarillenta. Su aleta dorsal tiene el borde naranja, y las demás, de borde azul claro. Longitud y peso: Su tamaño varía entre sus diversas especies, desde los 3 metros del mero australiano hasta los 10 cm de las especies más pequeñas. Pesa entre 2 y 300 kilos. Alimentación: El mero se alimenta de cangrejos, sepias y otras presas, sobre las que se abalanza y aplasta con sus poderosas mandíbulas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS El mero es un pescado semigraso que contiene 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su contenido en proteínas no es muy elevado, si bien éstas son consideradas de alto valor biológico y contienen todos los aminoácidos esenciales. Posee diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, como B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido de estos nutrientes es poco relevante si se compara con otros alimentos como los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde, el hígado o las carnes en general. En relación con la presencia de minerales destacan: potasio, fósforo y magnesio, si bien las cantidades en las que se encuentran son medias si se comparan con el contenido de estos minerales que presentan la mayor parte de los pescados. Las vitaminasB2, B3, B6, B9, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas. Todas ellas intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc.

El mero también contiene cantidades interesantes de vitamina E, una vitamina con acción antioxidante. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, El fósforo está presente en huesos y dientes, actúa en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. Por su parte, el magnesio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Composición por 100 gramos de porción comestibleCalorías 118

Proteínas (g) 16Grasas (g) 6

*G. saturadas (g) 0,92*G. Monoinsaturadas (g) 1,79*G. poliinsaturadas (g) 2,78

Magnesio (mg) 20Potasio (mg) 255Fósforo (mg) 210

B2 o Riboflavina (mg) 0,14B3 o niacina (mg) 2,3

B6 o Piridoxina (mg) 0,32B9 o ácido fólico (mcg) 11B12 o cianocobalamina (mcg) 2

Vitamina E (mg) 0,8mcg = microgramos

EL PULPO NOMBRE : Octopoda, (Octopus vulgaris) INTRODUCCIÓN

Los pulpos son animales tímidos, ya que pasan la mayor parte del tiempo escondidos en cuevas o grietas y salen a cazar por las noches. Prefieren pasar desapercibidos arrugando sus pieles para camuflase con rocas marinas y evitar llamar la atención.Por otro lado, aunque parezca increíble, estos cefalópodos poseen una gran capacidad de memoria, inteligencia y aprendizaje que ha sido muy sorprendente incluso para los investigadores. CARACTERÍSTICAS

Forma: El pulpo se caracteriza por tener un cuerpo blando con un cerebro pequeño pero bien desarrollado y con ocho brazos, cada uno de los cuales posee dos filas de ventosas Esto les permite coordinar y controlar todos sus movimientos. Estos animales son de sangre azul debido a la molécula hemocianina que transporta el oxígeno Talla mínima: Puede alcanzar el metro y medio y pesar unos 15 Kg.Color: Estos animales son capaces de cambiar, de forma muy rápida, el color y la textura de su piel dependiendo de su estado.Alimentación: El Pulpo es un animal carnívoro que se alimenta de algunos peces y crustáceos pequeños así como también de algas.

Habitad: Los pulpos son animales tímidos, ya que pasan la mayor parte del tiempo escondidos en cuevas o grietas y salen a cazar por las noches, el pulpo prefiere los climas templados y tropicales para vivir.Consumo: Su carne es muy apreciada por su alta calidad. Se comercializa fresco, congelado y en conserva.Los pulpos son animales que se caracterizan por el gran desarrollo de sus sentidos, de todos ellos, menos del oído. Además son muy inteligentes y conocidos por su capacidad de aprendizaje, debido al alto desarrollo de su sistema nervioso.

PROPIEDADES NUTRITIVAS El pulpo nos aporta muchos beneficios para la salud y además, tiene unas excelentes características curativas. Es una rica fuente de vitamina B3, B12, potasio y selenio. El cuerpo humano para mantenerse sano, necesita proteínas. De los productos que provienen del mar, se obtienen una gran cantidad de proteínas, entre estos productos se encuentra el pulpo. El pulpo como alimento es un remedio para combatir enfermedades como el asma, la arteriosclerosis, la bronquitis, la arritmia cardiaca, la dismenorrea, el eczema, la degeneración macular, la insuficiencia pancreática, el raquitismo y muchas otras enfermedades. El pulpo es una excelente fuente de taurina (un aminoácido sulfuroso) que ayuda a reducir el colesterol de los vasos sanguíneos, por lo tanto, previene la formación de coágulos de sangre en el cuerpo. El pulpo, también ayuda a combatir la deficiencia de vitamina y reduce aún más las posibilidades de desarrollar ceguera nocturna. Es una fuente rica en zinc que ayuda a nuestro organismo a luchar contra los metales nocivos y los minerales que se encuentra en la comida que ingerimos. La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo del pulpo, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. El pulpo destaca por su bajo contenido en colesterol

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

             Valores medios aproximados por 100 gramos de producto escurrido:·        Sales minerales 1,95 g·        Proteínas 8,18 g·        Carbohidratos 1,48 g·        Grasas totales 0,54 g·        Grasas neutras 0,12 g·        Ácidos grasos saturados 0,058 g·        Ácidos grasos monoinsaturados 0,016 g·        Ácidos grasos poliinsaturados 0,108 g·        Ricos en ácidos grasos insaturados esenciales Omega 3 y Omega 6

FALLA NUÑEZ MERCEDES

Bacalao ( Gadus morhua )

El bacalao es un pesado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes. El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas son

almacenadas en el hígado de todos los animales, lo que convierte a este órgano en su principal fuente, especialmente el del pescado.En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía.Valor Nutricional

Composición por 100 gramos de porción comestibleCalorías 74,4Proteínas (g) 17,7Grasas (g) 0,4Hierro (mg) 0,4Magnesio (mg) 20Potasio (mg) 274Fósforo (mg) 180Zinc (mg) 0,4Sodio (mg) 89B9 o ácido fólico (mcg) 13B12 o cianocobalamina (mcg) 0,53Vitamina A (mcg) 10Vitmamina D (mcg) 1,3Vitmamina E (mg) 0,26Beneficios:

Tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, de vitaminas y sales minerales. El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento. Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias. Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12). Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional. Pocas Calorías: Ideal para una dieta sana. No contiene azúcar: Apto para diabéticos. Tiene las mismas proteínas que la carne: Estimula el crecimiento. Rico en calcio: Combate la osteoporosis. Rico en fósforo: Ayuda al correcto funcionamiento del cerebro. Rico en flúor: Combate la aparición de cavidades dentarias. Rico en yodo: Estimula el funcionamiento de las glándulas tiroides. Rico en potasio y bajo en sodio: Adecuado para el consumo por personas con elevada presión arterial. Es rico en vitaminas: porque el bacalao se alimenta de plancton.El plancton desempeña un papel importante en la alimentación de diversidad de peces, moluscos y otros organismos de interés comercial. Los

animales marinos mayores, como las ballenas, los tiburones gigantes y la raya diablo, lo utilizan como alimento.Su alto contenido en proteínas ha provocado el estudio del mismo como posible fuente de alimento humano.

TIBURÓN NOMBRE : TIBURÓN. Squalus acanthius INTRODUCCIÓN

El tiburón pertenece a la especie mandibulados, de la clase condrictios, escualiformes. De su misma familia son el marrajo, el cazón y el cañabota. Todos ellos poseen un esqueleto

interno cartilaginoso y se encuentran en la mayor parte de los mares del mundo. CARACTERÍSTICAS

Forma: Tiene el cuerpo fusiforme, cola grande y fuerte como buenos nadadores que son. Talla mínima: no se ha descrito. Color: Suele ser gris azulado. Longitud y peso: Es muy variable en función de la especie, desde el pequeño pez gato hasta el inmenso tiburón ballena, de 18 metros de longitud. Alimentación: Carnívoro por excelencia. Los de mayor tamaño se alimentan casi en exclusiva de plancton.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Los tiburones son pescados semigrasos, con un contenido bastante elevado de proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales. El tiburón no destaca sobre el resto de especies por sus minerales y vitaminas. Tan sólo sobresale su aporte de vitaminas liposolubles A y E.

Por su textura, sabor y su fácil digestión, encaja en la dieta de las personas con estómago delicado, así como en caso de exceso de peso, siempre que se cuide de no abusar de aliños o condimentos demasiado grasientos. Su contenido en las del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12) es poco relevante frente al que contienen otros pescados, y menos aún si se compara con alimentos ricos en dichos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina E, que tiene acción antioxidante, interviene en el mantenimiento en buen estado de las células sanguíneas y en la fertilidad sexual.

Composición por 100 gramos de porción comestibleCalorías 130

Proteínas (g) 21Grasas (g) 4,5

*G. saturadas (g) 0,9*G. Monoinsaturadas (g) 1,8*G. poliinsaturadas (g) 1,2

Hierro (mg) 0,84Magnesio (mg) 49Potasio (mg) 160Fósforo (mg) 210

B2 o Riboflavina (mg) 0,62B3 o niacina (mg) 2,9

B12 o cianocobalamina (mcg) 1,5Vitamina A o retinol (mcg) 70

mcg = microgramos

TI

LAPIA NOMBRE: tilapia, INTRODUCCION:

La tilapia es el nombre común con el que se conoce a un grupo de peces de origen africano, entre los que nos podemos encontrar con la tilapia azul, la tilapia del Nilo y la tilapia de Mozambique, los cuales pueden vivir tanto en agua dulce como agua salada. CARACTERISTICAS:

Color: es un pescado blanco, suave disponible todo el año, fresco o congelado, generalmente como filetes.  Talla mínima: no se ha descrito. Color: Suele ser gris azulado.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Beneficios de la tilapia, un pescado especialmente rico en propiedades nutricionales, que aporta DHA y proteínas de alto valor biológico. Conoce sus virtudes más importantes. a) Alto contenido en proteínas: La tilapia es un pescado que destaca desde un punto de vista nutricional por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, similar de hecho al contenido proteico que encontramos en el pollo; ya que 100 gramos de tilapia aportan 20 gramos de proteínas. Las proteínas de alto valor biológico son aquellas que más aminoácidos contienen, e indispensables para nuestra salud dentro de una dieta equilibrada.b) Bajo contenido en mercurio:El mercurio es un metal tóxico para la salud, especialmente cuando se consumen alimentos con mercurio en grandes cantidades, como por ejemplo el pez espada, atún rojo o cazón.

c) Rico en DHA:DHA es un ácido docosahexanoico necesario en el embarazo, dado que ayuda al desarrollo del sistema nervioso central, cerebro y los ojos del feto, d) favoreciendo por tanto el desarrollo cognitivo del bebé.

Valor nutricional de la tilapia por cada 100g de porción comestible

Calorías 129Lípido 2,6gÁcido graso saturado: 0,9gÁcido graso poliinsaturado:0,6gÁcido graso mono insaturado: 1gColesterol 57mgSodio 56mgPotasio 380mgGlúcido 0gFibra alimentaria:0gAzúcar: 0gProteína 20gCalcio 14mgHierro 0,7mgMagnesio 34mgVitamina B6 0,1mg

Vitamina C 0mg

Calamar (Teuthida )

Los teuthidos o mejor conocidos como calamares, son una orden de moluscos carnívoros e invertebrados llamados cefalópodos.Los calamares tienen branquias como los peces y a menudo se confunden con el pulpo. Características Peso : 2 kgLongitud : hasta 50 cmAltura :Longevidad : 2 años. Hasta 5 años Hábitad: Pelágico ( vive mar adentro)Distribución : Mediterráneo, atlántico, mar báltico y mar del norte Alimentación : Carnívoro ( crustáceos y peces )Enemigos : Delfines, tiburones , atunes, jureles El calamar es un alimento popular en muchas partes del mundo. El cuerpo puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros (o en bastones) y en fritura, siendo también popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas recetas. Las patas, tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.

Descripción del calamarLos calamares poseen ocho brazos y dos tentáculos musculados y llenos de ventosas similares a las del pulpo. Si alguna ventosa es arrancada, esta nunca vuelve a regenerarse. Tienen un par de branquias y un sistema circulatorio formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. La mandíbula del calamar contiene una especie de cinta llamada rádula, que usa para raspar alimentos.Su piel está cubierta por cromatóforos que les permiten modificar su color para adaptarse a su entorno y para camuflarse cuando se sienten amenazados de los depredadores. Esto lo combinan con la expulsión de la tinta que ellos mismos producen. La tinta es un pigmento almacenado en una bolsa ubicada encima del recto que es disparada a través de un tubo en forma de “U” llamado sifón.Su cuerpo contiene una concha delgada y plana, aparte de un órgano llamado hipónomo que les permite desplazarse fácilmente debido a la expulsión del agua a presión.Propiedades nutricionales del calamarDesde un punto de vista nutricional, el calamar destaca por su altísimo contenido en proteínas de buena calidad, aportando por tanto la mayoría de aminoácidos esenciales. Además, es bajo en grasas y calorías (100 gramos de calamar aportan sólo 81 kilocalorías y 1,70 gramos de grasas).Su contenido en colesterol es algo alto, por lo que aconseja consumirlo con moderación, por ejemplo una o dos raciones a la semana son buenas cantidades para disfrutar de los diferentes beneficios del calamar, sin que suponga un problema para nuestros niveles de colesterol en sangre.Respecto a su contenido nutricional, destaca sobretodo por su contenido en minerales, entre los que podemos encontrarnos con el potasio, magnesio, zinc, fósforo, hierro y manganeso. Aporta vitaminas, pero en pequeñas cantidades: sobretodo vitamina A, B3 y B12.Además, es un alimento con bajo contenido en mercurio, que encontramos en los océanos contaminados.

Valor NutricionalCalorías 81 kcalProteínas 15,40 g

Hidratos de carbono 1,50 g

Grasas totales 1,70 gVitaminas Minerales

Vitamina A 77,03 µg Hierro 0,50 mgVitamina B1 0,07 mg Magnesio 28 mgVitamina B2 0,15 mg Manganeso 0,02 mgVitamina B3 0,50 µg Zinc 1,10 mgVitamina B6 0,03 mg Fósforo 190 mgVitamina B9 5,12 µgVitamina E 2,70 mg

Beneficios Ayuda al cuerpo a absorber y utilizar el hierro por su contenido en cobre. Reduce la inflamación gracias al selenio. El selenio es un antioxidante que puede ayudar a aliviar los síntomas de la artritis mediante el control de los radicales libres. El calamar contiene un 63% de selenio. Ayuda a mantener la piel sana, músculos, cabello y uñas por su contenido en proteínas. Ayuda a aliviar los dolores de cabeza de migraña gracias a su contenido de vitamina B2. Los calamares son ricos en vitamina B2 (riboflavina), un nutriente que varios estudios han demostrado que reduce la frecuencia y la duración de las migrañas. Fortalece los huesos y los dientes debido a su contenido en fósforo. Al igual que el pescado y los camarones, los calamares también contienen una alta cantidad de mineral de fósforo. Ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre por su contenido de vitamina B3. Fortalece el sistema inmunológico gracias a su contenido de zinc.

Relaja los nervios y los músculos por su contenido de magnesio.

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