ACARES

CENTRO DE CINCIAS DA SADE CURSO DA CINCIAS DA NUTRIO

DISCIPLINA DE TECNICAS DIETTICAS Profa. Iramaia Bruno

Acar

Usado universalmente para adoar alimentos como bebidas, sorvetes, produtos de padaria e confeitaria, sobremesas, balas e bombons, etc.

Antes do refinamento acar mascavo ou rapadura, um alimentos que, alm de fornecer energia a partir dos carboidratos simples, possui clcio, ferro e fsforo.

CONCEITO

um termo empregado para designar o carboidrato simples sacarose - mais empregado na alimentao sacarose (glicose+ frutose).

Encontrado principalmente na cana-de-acar e beterraba, mas tambm presente em frutas, vegetais e mel.

A glicose (dextrose) cristalizada obtida pela hidrlise do amido de milho. menos doce menos solvel na gua. encontrado no mercado sob o nome comercial de dextrosol.

CONCEITO

Alm do milho, outro cereal utilizado para a obteno do acar a cevada.

Pela germinao natural da cevada maltose processada extrato de malte.

Lactose principal acar encontrado no leite.

Tipos de Acar

Granulado - cristal Pulverizado moagem do cristal , textura de farinha De confeiteiro - moagem do pulverizado, leveza do

talco Em tabletes - enformado Mascavo ou Rapadura textura grossa Melado fervura do caldo de cana-de-acar

( 30% gua e 70% acar) Xarope - acar invertido - hidrlise do amido de

milho lquido espesso e claro, de sabor adocicado; glicose de milho ( mel Karo)

ACAR INVERTIDO: Constitui-se de hidrlise, onde a sacarose se transforma em

uma mistura de monossacardeos.

Apresenta-se geralmente, sob a forma de um xarope, o qual impede a formao de cristais.

Em um laboratrio seria visualizado um desvio da direita para a esquerda do ngulo de luz polarizada, constitudo de partes iguais de dextrose (D-glucose) e luvulose (D-frutose).

O acar invertido pode ser conseguido pela ao de:

- cidos fracos: suco de limo e de outras frutas e de vinagre;

- A fervura acelera a ao do cido na formao do acar invertido.

2. VALOR NUTRITIVO

Em todos os tipos de acar altamente refinados como o acar granulado e outros teor de protenas, minerais e vitaminas insignificante.

Melao da cana-de-acar rico em ferro e pequena quantidade de clcio, alm de vitamina do complexo B.

Rapadura tambm contm taxas moderadas de ferro e clcio.

MEL de abelha Proveniente do nctar das flores, aps sua

concentrao pelas abelhas.

O sabor e a cor dependem das flores das quais se originaram. Sua constituio : 18% de gua; 81% carboidratos (2% sacarose; 50% frutose e restante glicose).

mais doce do que o acar da cana-de-acar (predominantemente sacarose)

uma soluo de acar supersaturada com fortes tendncias a sofrer cristalizao.

PROPRIEDADES DO ACAR

3.1.GRAU DE DOURA:

Em escala decrescente: frutose (levulose), sacarose, glicose (dextrose), maltose e lactose.

3.2. SOLUBILIDADE:

Os acares so solveis em gua.

A solubilidade do acar diretamente proporcional ao da temperatura

O acar se dissolve:

Em gua fria at a proporo de 197 gramas por 100cm3 de gua.

Em gua quente (com a mesma quantidade de gua) a 100C possvel dissolver at

um limite mximo de 487 gramas de acar.

Importante:

Diz-se que uma soluo sacarfera est saturada quando se dissolve todo o acar que a gua pode absorver.

Numa soluo supersaturada de gua e sacarose, ao esfriar formam-se cristais de acar.

CRISTALIZAO:

A cristalizao da sacarose ocorre em solues supersaturadas. Ocorre quando o estado fsico da gua, do acar e da gordura

modificado para a forma de cristais, visando a viscosidade, textura e maciez especficas de uma preparao.

A cristalizao dos acares pode ser retardada pela presena de:

Mais de um tipo de acar ( o tamanho dos cristais); Gorduras e protenas do leite (impedem os cristais

aumentem de tamanho); Xarope de milho e mel (retardam a cristalizao); Clara, gelatina e pectina ( evitam a unio de molculas de

sacarose).

Cristalizao do acar

PONTO DE FUSO CARAMELIZAO

O ponto de fuso da sacarose est entre 160C e 180C.

Com a aplicao do calor seco a 160C, a sacarose transforma-se em lquido claro, mas, medida que a temperatura , atingindo 170C ocorre a caramelizao

Ponto de ebulio O ponto de ebulio das caldas varia de

acordo om a concentrao de acar:

- Soluo de 30% - inicia ebulio em 101C

- Soluo de 70% - - inicia ebulio em 105,6C

- medida que ferve, a soluo se concentra e o ponto de ebulio aumenta em proporo.

Pontos de Caldas

Produto Temperaura C Teste na gua pingar a calda

Fondant 112 115 Bala macia

Caramelo 118 120 Bala firme

Glac 121 130 Bala dura

Puxa-puxa 132 143 Quebradia mole

Toffee 149 154 Quebradia dura

Ponto de fuso 160 O acar derrete e se torna lquido

Caramelizao > 160 O lquido fica cor de caramelo e exala odor caracterstico

FERMENTAO Os acares podem, sob a ao de enzimas, sofrer uma

reao liberando lcool. A fermentao alcolica pode ser considerada como a

oxidao anaerbica parcial da glicose, por ao de leveduras, com a produo final de lcool etlico e gs carbnico, alm de outros produtos secundrios. o processo atravs do qual obtido o lcool industrial e todas as bebidas alcolicas destiladas e no destiladas.

Via de regra, de 100 gramas de glicose so obtidos teoricamente 49,5 gramas de lcool etlico, 47 gramas de gs carbnico e 3 gramas de glicerol. O principal agente da fermentao alcolica o Sacharomyces cerevisiae

Aspectos Qumicos da Fermentao do Po

A levedura tem duas funes: Favorecer maturao da massa;

Produzir gs para aerar a massa e o po.

O mecanismo de produo de gs consiste na transformao do acar em gs carbnico e lcool. Esta produo depende da presena da levedura na massa e da quantidade de substrato (acares fermentveis) que a farinha contm.