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ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI
ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE
GIACOMO MATTEOTTI
Via Garibaldi 194, 56124 PISA tel. 05094101 – fax 050941031 CF 80006210506
Sito web: www.matteotti.it, email: [email protected]; [email protected]
Nuovo Esame di Stato
Documento del Consiglio di Classe
a.s. 2014/2015
Indirizzo "Servizi per l'enogastromomia e l'ospitalità alberghiera"
Articolazione "Enogastronomia"
Opzione "Prodotti dolciari artigianali e industriali"
Classe 5 sez. A
IL DIRIGENTE SCOLASTICO
(Prof. Salvatore Caruso)
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Indice del Documento
Premessa pag. 3
Composizione del Consiglio di classe pag. 3
Profilo professionale della classe pag. 4
Presentazione della classe pag. 5-6
Sintesi del percorso formativo pag. 7
Alternanza scuola lavoro pag. 7-9
Attività di approfondimento pag. 10
Considerazioni sulla terza prova e simulazioni pag. 11
Altre attività programmate dopo la stesura del documento pag. 11
Singole discipline:
Italiano pag. 12-16
Storia pag. 17-19
Lingua Inglese pag. 20-22
Lingua Francese pag. 23-25
Matematica pag. 26-28
Laboratorio Serv. Enogastr. – Settore Pasticceria pag. 29-32
Scienze motorie e sportive pag. 33-35
Diritto e Tecnic. Amministrative pag. 36-38
Scienze e Cultura dell'Alim., An. e Contr. Microb. Prod. Alim. pag. 39-43
Religione pag. 44-46
Tecniche. di Org. e Gest. Processi Produttivi pag. 47-50
Analisi e Contr. Chimici Prod. Alimentari e Lab. pag. 51-53
ALLEGATI
Griglie di valutazione simulazioni prove di esame pag. 54-56
3
Nuovo Esame di Stato
Documento del Consiglio di Classe
a.s. 2014/2015 - Classe V Pasticceria - Sez. A
Premessa
Nell'ambito della riforma degli Istituti Professionali di Stato, l'opzione formativa della classe
rappresenta una novità nella novità. La maggior parte delle discipline dell'area di indirizzo, ad
esempio Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi o Analisi e controlli chimici
dei prodotti alimentari, prevedono contenuti ed aspetti teorici più complessi di quanto generalmente
preventivato nei corsi ad indirizzo alberghiero. I docenti hanno presentato i nuovi argomenti
cercando di creare nella classe un clima di consenso per queste innovazioni, stimolando così
l'impegno degli allievi. All'inizio anche il nome dell'opzione e delle nuove discipline è apparso
complicato tant'è che la classe è la "quinta pasticceria".
Indirizzo: SERVIZI PER L'ENOGASTROMOMIA E L'OSPITALITA ALBERGHIERA-
Opzione: PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI
Redatto: 7 MAGGIO 2015. Affisso all’albo: 15 MAGGIO 2015
Docente coordinatore della classe: Prof. Alessandro Bonsignori
Composizione del Consiglio di Classe:
Docente Materia/e insegnata/e Firma docente
1* Paola Silvestri Italiano/Storia
2 Maddalena Menchi Lingua Inglese
3* Laura Di Salvo Lingua Francese
4 Alessandro Bonsignori Matematica
5* Valerio Vittori Laboratorio Serv. Enogastr. – Settore
Pasticceria
6 Monica Lucassino Tecniche. di Org. e Gest. Processi
Produttivi
7 Paolo Servello Scienze motorie e sportive
8 Tiziana Diamantini Diritto e Tecnic. Amministrative
9 Giuseppe Sommovigo Scienze e Cultura dell'Alimentazione,
An. e Contr. Microb. Prod. Aliment.
10 Antonella Corrado Analisi e Contr. Chimici
Prod. Aliment.
11 Maria T. Bevilacqua Analisi e Contr. Chimici
Prod. Aliment.- ITP in compresenza
Susanna Bertolini Scienze e Cultura dell'Alimentazione,
An. e Contr. Microb. Prod. Aliment –
ITP in compresenza
12 Gianna Felli Religione Cattolica
13 Lucia Logli Sostegno
14 Giovanna Pucino Sostegno
15 Cristina Scardamaglia Sostegno
(*) Con l’asterisco sono contrassegnati i commissari d’esame
4
PROFILO PROFESSIONALE DELL’INDIRIZZO DI STUDIO
Il diplomato professionale nell'indirizzo "Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera"
ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell'enogastronomia e
dell'ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei
servizi. L'indirizzo prevede tre articolazioni:
Enogastronomia (ex-cucina) relativa alla preparazione produzione, trasformazione e conservazione
dei prodotti enogastronomici;
Servizi di sala e di vendita (ex-sala) relativa all’amministrazione, produzione organizzazione,
erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici;
Accoglienza turistica (ex-ricevimento) relativa alle attività di ricevimento e dell'accoglienza
turistico-alberghiera in generale.
L'opzione "Prodotti dolciari artigianali e industriali" afferisce all'articolazione
"Enogastronomia".
Il Diplomato nell'opzione "Prodotti dolciari artigianali e industriali" è in grado di intervenire nella
valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti
enogastronomici dolciari e da forno ed ha competenze specifiche sugli impianti, sui processi
industriali di produzione e sul controllo di qualità del prodotto alimentare.
Il profilo professionale in termini di competenze, che sono sviluppate ed integrate in coerenza con
la filiera produttiva di riferimento e con le esigenze del territorio, comprende:
Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico,
nutrizionale e gastronomico;
Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,
valorizzando e innovando i prodotti tipici;
Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e
artigianali dolciarie e da forno;
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni
industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera;
Applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza alimentare,
trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione
di beni e servizi in relazione al contesto;
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le
tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento
con i colleghi;
Condurre e gestire macchinari e impianti di produzione del settore dolciario e da forno.
Sbocchi Professionali
Aziende di tipo artigianale ed industriale del settore enogastronomico dolciario e da forno;
Formazione Tecnica Superiore
Università.
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PRESENTAZIONE DELLA CLASSE E SUO EXCURSUS STORICO
La classe che si presenta all’esame è il risultato di un secondo biennio e quinto anno nei quali la
maggior parte delle discipline di indirizzo sono state sviluppate per la prima volta all'interno di un
istituto professionale "Alberghiero". Le nuove discipline caratterizzate da un maggior tasso di
aspetti complessi e teorici hanno reso più impegnativo lo studio da parte degli alunni.
Nella classe terza queste difficoltà sono state parzialmente contenute grazie alla curvatura prevista
nel percorso di Istruzione e Formazione Professionale svolto in sussidiarietà integrata e che ha
permesso di aumentare le ore di Laboratorio di Pasticceria. In quarta, le difficoltà nell'affrontare
materie più articolate sono emerse con maggior evidenza. Queste difficoltà insieme ad un
comportamento non sempre adeguato ed un generalizzato scarso impegno hanno reso necessario la
non ammissione alla classe successiva di otto studenti.
L'attuale composizione è di 16 studenti (13 maschi e 3 femmine) di cui due alunni in situazione di
Handicap che usufruiscono dei benefici della legge 104/92 entrambi con piano educativo
individualizzato non curriculare ed un alunno con DSA che segue un percorso ai sensi della legge 8
ottobre 2010 n. 170, con piano didattico personalizzato. Per questi ultimi casi, la Commissione
d’esame farà riferimento ai fascicoli, a disposizione della medesima, nei quali sono individuate tutte
le indicazioni necessarie per adottare i criteri didattici, le modalità di formulazione delle prove
d’esame, gli strumenti compensativi/dispensativi e il tipo di assistenza richiesta.
In generale gli allievi hanno partecipato attivamente al dialogo educativo, mostrando interesse e
svolgendo il lavoro assegnato in modo costante nella generalità delle discipline; i risultati sono stati
soddisfacenti e, visto l'ambiente sereno e collaborativo della classe, anche gli elementi più deboli
hanno saputo colmare la maggior parte delle lacune emerse durante il percorso di studio. Un piccolo
gruppo di allievi ha raggiunto risultati decisamente discreti.
Lo studente con disturbi specifici di apprendimento ha mostrato interesse ed impegno durante tutto
il percorso quinquennale di studio, ottenendo risultati positivi, l'allievo è sempre stato valutato
dando maggior peso al contenuto piuttosto che alla forma, concedendo anche tempi più lunghi per
affrontare le prove; in quest'ultimo anno, in particolare, l'alunno ha svolto le prove scritte di Italiano
utilizzando un PC della scuola.
Tutti gli studenti hanno svolto attività professionalizzanti di alternanza scuola lavoro, effettuando
stage presso aziende del settore professionale di riferimento. Durante queste attività gli alunni
hanno evidenziato interesse ed un buon livello di professionalità nelle mansioni assegnate. L'attività
in azienda si è svolte fondamentalmente in due periodi: in quarta, nella seconda parte dell'anno
scolastico, ed in quinta, all'inizio dell'anno scolastico. Per maggiori dettagli si veda il paragrafo
sull'alternanza scuola lavoro.
La continuità didattica, nel secondo biennio e nel quinto anno, è stata scarsamente mantenuta: il
docente di Laboratorio di Pasticceria è cambiato ogni anno; in quinta sono cambiati i docenti di
Italiano/Storia, Diritto e Tecniche Amm. e Analisi e Controlli Chimici. Continuità con la classe
quarta solo per Matematica, Tecniche di Prod. e Gest. I docenti di Lingua Francese, Scienze
Motorie e Sportive e di Alimentazione sono rimasti gli stessi dalla terza classe.
Il percorso IeFP
La classe ha sperimentato nel primo biennio ed in terza il percorso triennale di Istruzione e
Formazione Professionale che, dopo la riforma, ha permesso di sostituire la qualifica dell'istruzione
professionale statale con quella di tipo europeo, rilasciata attraverso la regione Toscana. La
qualifica di livello 3 EQF è relativa al settore enogastronomico – cucina: "Addetto
all’approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e alla
preparazione dei pasti". Il percorso, parzialmente finanziato dalla Regione, è stato svolto in
sussidiarietà integrativa facendo cioè rimanere la classe nel canale dell'istruzione pur potenziando le
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attività di laboratorio di cucina, sala ed accoglienza turistica nel primo biennio e le attività di
laboratorio di cucina/pasticceria nel terzo anno. Il percorso ha permesso di inserire tutti gli studenti
interessati in attività di stage già dal secondo anno. L'esame finale si è basato su prove pratiche ed
un colloquio con una commissione esterna formata da esperti del settore, il docente di riferimento
della classe, un esperto di certificazione delle competenze ed un funzionario della provincia di Pisa.
Il percorso IeFP ha permesso a tutti gli alunni di mettere in evidenza le capacità professionali anche
al di là del successo formativo usuale e delle difficoltà personali. Dell'attuale quinta classe otto
studenti hanno completato il percorso sostenendo e superando brillantemente l'esame finale.
OBIETTIVI TRASVERSALI CONSEGUITI (educativi, socio affettivi, comportamentali)
Area socio-affettiva La classe ha generalmente raggiunto i seguenti obiettivi:
Conoscere i propri limiti e le proprie capacità
Collaborare nelle attività didattiche
Conoscere e rispettare i diritti e i doveri delle varie componenti scolastiche
Assumere un atteggiamento e un comportamento adeguato nella vita sociale e professionale
Area cognitiva La classe ha generalmente raggiunto i seguenti obiettivi
Conoscere - comprendere gli aspetti più significativi degli argomenti trattati
Applicare principi e regole
Operare collegamenti all’interno delle discipline
Essere capaci di operare praticamente per risolvere problemi
Approfondire i contenuti più vicini alla cultura propria dell’area di indirizzo
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SINTESI DEL PERCORSO FORMATIVO
(alla data della stesura del documento 7 maggio 2015)
Materie N° ore svolte N° ore da svolgere
Italiano 100 16
Storia 46 10
Lingua Inglese 77 12
Lingua Francese 87 12
Matematica 82 14
Laboratorio Serv. Enogastr. – Settore Pasticceria 54
12
Tecniche. di Org. E Gest. Processi Produttivi 100 14
Scienze motorie e sportive 42 8
Diritto e Tecnic. Amministrative 48 6
Scienze e Cultura dell'Alimentazione, An. e Contr.
Microb. Prod. Aliment.
77 22
Analisi e Contr. Chimici Prod. Aliment. 48 8
Religione Cattolica 22 4
ALTRE ATTIVITÁ SVOLTE
ALTERNANZA SCUOLA LAVORO
Tutor Scolastico: Prof. Antonio Bellavia
L’alternanza scuola-lavoro, istituita con la L. 53/2003, e confermata successivamente con il
Decreto Legislativo n. 77 del 15 aprile 2005, sostituisce l’Area di professionalizzazione
(Terza Area) nelle quarte e nelle quinte classi degli istituti professionali con 132 ore di
attività di stage svolta in azienda, secondo quanto previsto all’articolo 8, comma 3, del
D.P.R. n.87/2010.
L'alternanza scuola lavoro è una combinazione di preparazione scolastica e di esperienze assistite
sul posto di lavoro, progettate sul piano didattico in collaborazione col mondo dell'impresa.
L’alternanza praticata nel nostro Istituto mira ad operare un raccordo fra la formazione in aula e
l’esperienza pratica, attuando precisi processi d’insegnamento e di apprendimento flessibili. Essa
arricchisce la formazione con l’acquisizione di competenze spendibili nel mondo del lavoro e
favorisce l’orientamento professionale nel settore ristorativo e nel settore turistico.
Infine, con l’alternanza si contribuisce a far conoscere agli studenti il mondo del lavoro, con un
approccio diretto concorrendo a creare in prospettiva una rete di relazioni utili alla successiva
collocazione occupazionale al termine del corso di studi.
Le attività in alternanza sono state predisposte per il consolidamento delle competenze teoriche
e operative del profilo professionale, perseguendo le seguenti finalità:
• collegare la formazione in aula con l’esperienza pratica in ambienti operativi reali;
• favorire l’orientamento dei giovani valorizzandone le vocazioni personali;
• arricchire la formazione degli allievi con l’acquisizione di competenze spendibili nel
8
mercato del lavoro;
• realizzare un collegamento tra l’istituzione scolastica, il mondo del lavoro e la società;
• correlare l'offerta formativa allo sviluppo culturale, sociale ed economico del territorio.
Gli alunni hanno svolto lo stage presso aziende del settore professionale di riferimento,
secondo le modalità approvate dal Consiglio di classe.
Totale ore svolte per alunno: 132
• 66 ore circa svolte nella classe 4 Pasticceria. Periodo: maggio-giugno 2014
• 66 ore circa svolte nella classe 5 Pasticceria. Periodo: settembre-ottobre 2014
In pochi casi eccezionali, come si evince dalla documentazione personale, è stato concesso allo
studente di effettuare l'alternanza al di fuori dei periodi previsti.
Per qualche studente parte delle ore sono state effettuate in regime di stage interno, partecipando
alle iniziative professionali di indirizzo organizzate dall'Istituto.
Tutti gli alunni, oltre alle ore di attività di alternanza prevista dal curriculo e svolte presso le
aziende, ha effettuato numerose ore attività di stage interno, dimostrando in tal modo una buona
predisposizione al lavoro.
Si riassume la situazione degli studenti in merito all’attività di alternanza svolta nello schema qui di
seguito riportato:
SITUAZIONE ALTERNANZA SCUOLA LAVORO ALUNNI V SERALE ALBERGHIERO
Alunno/a a.s. 2013/2014 ore a.s.2014/2015 Ore Stage
inter
no
Anzalone Irene Azienda: “Io e gelato” Mezzana 55 Azienda: “Bacchus” Pisa 88 47
Berretta
Nicolò
Azienda: “Leoni” Madonna
dell’acqua 60
Azienda: “Leoni” Madonna
dell’acqua 78 32
Caponi Gianni Azienda: “Nencini” Cascina 75 Azienda: “Nencini” Cascina 65 34
Carpita
Gianluca
Azienda: “Bertoncini” Casciana
Terme 27
Azienda: “Bertoncini”
Casciana Terme 86 15
Cellini Angie Azienda: “Peccati di Gola”
Riglione 96
Azienda: “Peccati di Gola”
Riglione 78 77
Corucci
Simone
Azienda: “Il Deserto” Livorno 150 15
Di Mauro
Gian Paolo
Azienda: “E il momento” San
Giovanni alla Vena” 60
Azienda: “E il momento”
San Giovanni alla Vena” 72 34
Gusso Andrea Azienda: “Ghibli 2” Pisa 71 Azienda: “Lemmi” Cascina 63 15
Maffei
Lorenzo
Azienda: “La Fortezza” Livorno 94
Azienda: “La Fortezza”
Livorno 65 15
Menciassi
Massimiliano
Azienda: “Antichi Sapori”
Ponsacco 108
Azienda: “Antichi Sapori”
Ponsacco 24 47
Montuori
Gerolamo
Azienda: “Salza Catering”
Ospedaletto 82
Azienda: “Lunasia” del Green
Park Tirrenia 60 86
9
Romoli
Francesco
Stage interno 75
Azienda: Sighieri
Stage interno 75 70
Rosetti Andrea Azienda: “Pasticceria Lilli” 70 Azienda: “Pasticceria Lilli” 66 15
Rotini Kevin Azienda: “Prosperi” Pontedera 60
Azienda: “Prosperi”
Pontedera 60 22
Sakay Julie Azienda: “Salza Catering”
Ospedaletto 76
Azienda: “Salza Catering”
Ospedaletto 53 22
Volterrani
Filippo
Azienda: “ La Terra e il Pane”
Pontedera 85
Azienda: “ La Terra e il
Pane” Pontedera 70 15
Obiettivi perseguiti dal progetto:
L’obiettivo generale è stato quello di offrire attraverso l'alternanza scuola-lavoro strumenti in grado
di coniugare i reali bisogni delle strutture ricettive con competenze maturate dagli studenti
attraverso i percorsi preposti. In particolare l’allievo è stato in grado di verificare concretamente le
tematiche affrontate durante il percorso formativo in aula/laboratorio, all’interno del settore
organizzativo di riferimento, al fine di fornire un personale contributo alla realtà operativa. Egli ha
preso parte ad un sistema di relazioni, finalizzato sia alla creazione di uno scambio di esperienze
comuni e condivisibili, sia alla crescita relazionale sotto il profilo umano e professionale.
Gli obiettivi specifici e i criteri di successo del progetto sono stati individuati in dieci punti:
1) realizzare un progetto in cui la Scuola sia integrata nel tessuto economico del proprio
territorio, avvalendosi in modo sinergico della collaborazione delle Aziende;
2) fornire alle Aziende un canale di comunicazione e formazione diretto e mirato con quelle che
potenzialmente sono le figure professionali di loro interesse, indirizzandone la preparazione
scolastica verso temi specifici indicati dalle aziende stesse o particolarmente importanti per le realtà
del territorio;
3) permettere allo Studente di acquisire competenze immediatamente spendibili al fine di un rapido
e proficuo inserimento nel tessuto produttivo locale;
4) incrementare la capacità di relazione interpersonale;
5) sviluppare la capacità di autovalutazione;
6) valorizzare le competenze acquisite;
7) stimolare l’acquisizione di metodi più efficaci di apprendimento;
8) promuovere l’autostima e la capacità di auto orientamento;
9) rendere consapevoli i giovani interessati alla sperimentazione;
10) sviluppare nuove forme di interesse per i saperi teorici.
10
ATTIVITA’ DI APPROFONDIMENTO
La classe ha partecipato a molte attività trasversali orientate allo sviluppo di competenze per
l'apprendimento permanente con particolare riguardo agli aspetti lavorativi / formativi e
l'inserimento attivo nella società. Di seguito si elencano le attività più significative:
PROGETTO FIxO Durante il quarto anno la classe ha partecipato al progetto FIxO proposto dall'Agenzia Italia Lavoro
del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali. Ogni studente ha svolto un percorso di
orientamento al fine di mettere in luce le proprie potenzialità e gli interessi in ambito lavorativo,
formativo e personale. Durante il percorso ogni studente ha elaborato il proprio CV ed ha
partecipato ad incontri/colloqui di lavoro con responsabili delle aziende di settore presenti sul
territorio.
Seminari della Camera di Commercio di Pisa. Quest'anno la classe ha ampliato il percorso di orientamento partecipando a due incontri gestiti
dall'Agenzia ASSEFI della camera di commercio di Pisa. Gli incontri hanno illustrato informazioni
e opportunità per una cittadinanza attiva. Gli argomenti sono stati i seguenti:
o "Apprendistato e Tirocini"
o "Scelta della professione futura"
Corso di "Sicurezza di base" e corso di “Sicurezza specifica” Il corso, svolto nel quarto anno, si è sviluppato in parte online sulla piattaforma TRIO della Regione
Toscana e in parte in presenza. L'attività ha concorso allo sviluppo delle competenze sociali e
civiche rafforzando quanto già appreso nel campo dell'igiene e della sicurezza alimentare.
Corso pratico-professionale di Cioccolateria Corso di approfondimento tematico, presentato da un esperto del settore e svolto durante il quarto
anno nei laboratori della scuola.
Attività relative alle tematiche della produzione industriale:
o visita guidata, durante il quarto anno, al caseificio "Busti" orientata all'analisi del
sistema di gestione della produzione e del controllo della qualità.
o vista guidata di due giorni nell'Azienda "Perugina SpA" a Perugia, con esperienza
formativa in azienda, 27 e 28 febbraio 2015.
o visita al "Salone del gusto", Torino novembre 2014.
La classe quest'anno ha partecipato alle seguenti attività rivolte anche all'arricchimento delle
esperienze sociali e civiche:
o per la Giornata della memoria delle vittime della Shoah spettacolo teatrale "La voce di
Etty"
o per il progetto "Bioetica a scuola" ciclo di due incontri, svolti a scuola, con esperti esterni
dell’AIDO e dell’ASL 5 di Pisa, aprile 2015.
11
CONSIDERAZIONI SULLA TERZA PROVA, COLLOQUIO E SIMULAZIONI
Per quanto riguarda la terza prova, il Consiglio di Classe ha optato per la prova mista con quesiti a
scelta multipla e quesiti singoli (tipologia C + B). Il Consiglio di Classe ritiene che questa tipologia
unisca una valutazione oggettiva ad un più accurato accertamento della preparazione individuale.
La prova è composta da 8 quesiti a risposta singola e 20 quesiti a scelta multipla; le discipline
coinvolte sono 4; per ogni disciplina sono previste due domande a risposta singola e cinque
domande con risposta a scelta multipla. Il tempo assegnato per la prima simulazione è stato di 90
minuti. Il punteggio è calcolato secondo una misura in 44-esimi rapportata poi in 15-esimi. La
tabella di conversione è inserita nella griglia di valutazione allegata.
Per quanto riguarda il colloquio, il consiglio di classe e la scuola tutta sta sperimentando la
possibilità di permettere agli alunni di iniziare con la presentazione di una produzione specifica e
personale utilizzando parzialmente le strutture dei laboratori di cucina e pasticceria.
Simulazioni
Il consiglio di classe ha stabilito per marzo e maggio due simulazioni di terza prova. I docenti di
Italiano dell’Istituto hanno stabilito una simulazione di prima prova a marzo. I docenti di Scienze
dell'alimentazione dell’Istituto hanno stabilito simulazioni della seconda prova a marzo ed a
maggio. Ad oggi la classe ha svolto una simulazione di Italiano, una di Scienze dell'Alimentazione
ed una di terza prova. Le griglie di correzione utilizzate sono riportate alla fine del documento, in
allegato ci sono i testi delle simulazioni.
Attività programmate nel periodo compreso tra la stesura del documento finale e l’inizio
dell’esame di stato:
- Svolgimento delle due simulazioni previste di seconda e terza prova
- Orientamento formativo Post-diploma: Seminario di Campus – Lucca su percorsi ITS e sulla
scuola MADE relativa al settore enogastronomico
- Ogni insegnante si riserva di completare la propria programmazione, come riportato nelle
singole relazioni finali.
12
ITALIANO
Docente: Paola Silvestri La classe, ha dimostrato consapevolezza ed interesse per la disciplina per cui, quasi tutti i ragazzi
hanno seguito con buona attenzione le lezioni, dimostrando curiosità ed interesse e l’impegno nello
studio è stato abbastanza costante e serio per molti studenti. Alcuni hanno incontrato difficoltà nelle
rielaborazione personale, mentre altri hanno evidenziato buone capacità critiche che hanno
permesso lo svolgimento dell’attività didattica in modo attivo, dialettico e non cattedratico. Alcune
difficoltà si sono riscontrate negli elaborati scritti – soprattutto nelle tipologie d’esame, mai
affrontate per oggettivi problemi dovuti ai numerosi supplenti che si sono avvicendati nei primi due
anni del triennio, nei quali, qualche allievo, non raggiunge tuttora la piena sufficienza a causa di
lacune nella preparazione di base e difficoltà nella rielaborazione critica e personale dei contenuti
appresi - e nell’esposizione orale talvolta poco fluida. E’stato attuato un recupero curricolare
relativo alle competenze ortografiche – sintattiche, alle tipologie d’esame e al metodo di studio.
Obiettivi generali mediamente raggiunti
Conoscenze:
Dei principali generi letterari
Del linguaggio specifico della materia
Dei testi, degli autori e dei movimenti studiati
Competenze:
Saper produrre testi adeguati alle diverse situazioni comunicative
Saper analizzare un testo letterario nei suoi aspetti stilistici.
Capacità:
Dedurre dal testo gli elementi caratterizzanti la poetica dell’autore
Contestualizzare un testo letterario preso in esame
Obiettivi specifici
Conoscenze:
Dei principali esponenti del Decadentismo europeo
Dei principali esponenti del Decadentismo italiano
Della poetica e della produzione di Pirandello e di Svevo
Di alcuni tra i più significativi poeti del primo Novecento
Competenze
Saper individuare le principali forme metriche
Saper individuare le principali figure retoriche
Saper elaborare saggi brevi,articoli di giornale utilizzando materiale documentario
Saper elaborare temi su argomenti di attualità e/o storia
Capacità Saper riconoscere in un testo le peculiarità di un autore
Saper contestualizzare i testi degli autori del ‘900 studiati
Metodi adottati e strumenti utilizzati nel percorso di insegnamento/apprendimento
Metodi :
Lezioni frontali
Lezioni partecipate
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Esercitazioni guidate
Strumenti: Libro di testo
Materiale vario (schemi, sintesi, fotocopie)
Convegni
Film
Testi di riferimento : M.Sambugar, G.Sala, LM, vol.3, ed.. La Nuova Italia
Verifiche e valutazione
Verifiche Prove semi strutturate (testi a completamento, quesiti a risposta aperta ,quesiti a risposta multipla )
Analisi e commento di un testo letterario (tipologia A )
Saggio breve e articolo di giornale (tipologia B )
Tema di storia (tipologia C)
Tema di attualità (tipologia D )
Verifiche orali
Valutazione Delle prove semi strutturate: ai singoli quesiti è attribuito un punteggio il cui valore varia a seconda
del grado di difficoltà dell’obiettivo da verificare ; è ritenuta sufficiente la risposta in cui lo studente
dimostri l’acquisizione della maggior parte dei contenuti o di abilità richieste
Delle prove scritte: la valutazione si è basata sulle capacità espressive e linguistiche, sulla
conoscenza degli argomenti e l’aderenza alla traccia, sulla capacità organizzativa e
sull’elaborazione personale. Anche le prove orali sono state oggetto di particolare attenzione e la
loro valutazione si è basata sulla conoscenza degli argomenti e sulla capacità di esporli in forma
chiara e appropriata. Naturalmente la valutazione complessiva e finale terrà conto anche del
miglioramento evidenziato dagli alunni nel corso dell’anno, del loro impegno, dell’interesse e della
partecipazione al dialogo educativo.
CONTENUTI
MOD.1 L’ETÀ DEL SIMBOLISMO E DEL DECADENTISMO
Inquadramento storico – culturale: la crisi del Positivismo
La poesia simbolista in Francia
. C. Baudelaire
Da “I Fiori del male”:
Corrispondenze
L’Albatro
Due esponenti del Decadentismo in Italia: Giovanni Pascoli e Gabriele D’Annunzio
Giovanni Pascoli - La poetica. Da “Il fanciullino”: E’ dentro di noi un fanciullino
- Temi della poesia: il mito del ”nido-casa-culla”
- Da “Myricae”:
Lavandare
14
Novembre
Temporale
Il lampo
Il tuono
X Agosto
L’assiuolo
Da “Canti di Castelvecchio”:
Il Gelsomino notturno
Nebbia
Da La grande proletaria si è mossa :” Sempre vedendo in alto…….il nostro tricolore”
Gabriele D’Annunzio
L’ideologia e la poetica
Il panismo
Da Alcyone: La Pioggia nel pineto
L’onda
IL Movimento futurista
Filippo Tommaso Marinetti
“Il manifesto futurista”
“Il manifesto della cucina futurista”
La Poesia Crepuscolare
Guido Gozzano “Totò Merumeni”
Sergio Corazzini “Desolazione del povero poeta sentimentale”
MOD:2 IL DECADENTISMO NELLA NARRATIVA
I modelli europei: Huysmans e Wilde (cenni)
Il romanzo decadente in Italia: Gabriele D’Annunzio
“Il Piacere” temi e caratteri dell’opera
Lettura di:
Libro I , Il ritratto di Andrea Sperelli.
MOD.3 IL ROMANZO NOVECENTESCO La crisi dell’individuo:” L’inetto”
Italo Svevo
15
La formazione culturale e le opere
Il tema dell’inettitudine
Caratteristiche strutturali e tematiche dei primi due romanzi
“La coscienza di Zeno”
Novità strutturali e tematiche
Lettura antologica del romanzo
Prefazione
Preambolo
L’ultima sigaretta
Un rapporto conflittuale
Una catastrofe inaudita
Intervista alla figlia di Italo Svevo
MOD.4 INCONTRO CON L’AUTORE
Luigi Pirandello
Le tematiche di fondo della narrativa e della produzione teatrale:
Il contrasto vita, forma il relativismo gnoseologico
La poetica dell’umorismo
Dal Saggio “L’Umorismo”: Il sentimento del contrario
Da “Le novelle per un anno”:
“La carriola”
“Il treno ha fischiato”
“La patente”
“La signora Frola e il signor Ponza suo genero”
Il romanzo: “Il fu Mattia Pascal”
Temi e caratteri generali dell’opera
Le novità del teatro pirandelliano
Sei personaggi in cerca d’autore : lettura del brano:” La condizione dei personaggi”
MOD.5 TEMI E VOCI DELLA POESIA DEL ‘900
Giuseppe Ungaretti
Da “L’Allegria”:
Il porto sepolto
Veglia
Soldati
16
Fratelli
San Martino sul Carso
I fiumi
In memoria
Sono una creatura
Da “Il dolore”
Giorno per giorno
Eugenio Montale
Da “Ossi di Seppia”:
Meriggiare pallido e assorto
I limoni
Spesso il male di vivere ho incontrato
Non chiederci la parola
Cigola la carrucola nel pozzo
Da “Le occasioni”:
Non recidere, forbice, quel volto
La casa dei doganieri
Da “Satura”:
Ho sceso,dandoti il braccio, almeno un milione di scale
Umberto Saba
Da “Il Canzoniere” :
Trieste
Città vecchia
La Capra
Salvatore Quasimodo cenni
Da “Acque e terre”:
Ed è subito sera
Da “Giorno dopo giorno”:
Alle fronde dei salici
MOD.6 INCONTRO CON L’OPERA
Primo Levi:
“Se questo è un uomo” . Lettura integrale
17
STORIA
Docente: Paola Silvestri La classe ha sempre mostrato una particolare attenzione per questa disciplina. Durante l’anno,
generalmente, i ragazzi hanno raggiunto discreti risultati, in alcuni casi molto buoni e le lezioni di
storia hanno suscitato interesse e una partecipazione attiva al dialogo educativo da parte della
maggioranza degli allievi; non tutti gli studenti, però, sono riusciti a perdere, l’abitudine ad uno
studio mnemonico.
Obiettivi generali mediamente conseguiti
Conoscenze:
Dei contenuti dei moduli di storia presi in esame
Del lessico specifico della disciplina
Competenze:
Dedurre da documenti informazioni di carattere politico, economico, sociale
Organizzare concettualmente le conoscenze storiche
Capacità:
Saper mettere in relazione fatti ed eventi
Saper contestualizzare le vicende di un paese nel più vasto ambito della storia generale
Obiettivi specifici
Conoscenze :
Delle vicende storiche in Europa e in Italia tra la fine del XIX e gli inizi del XX secolo
Delle conseguenze della I guerra mondiale in Italia e in Europa
Delle vicende europee tra le due guerre
Delle conseguenze in Italia ,in Europa e nel mondo della II guerra mondiale
Competenze :
Saper riconoscere ed utilizzare con proprietà alcune concettualizzazioni-base per la storia
del ‘900
Capacità :
Saper individuare collegamenti e relazioni tra le vicende storiche dei diversi paesi studiati
Metodi adottati e strumenti utilizzati nel percorso di insegnamento /apprendimento
Metodi :
Lezioni frontali
Lezioni partecipate
Esercitazioni guidate
Discussione
Strumenti :
Libro di testo
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Audiovisivi
Testo di riferimento : M.MONTANARI VIVERE NELLA STORIA III ED LATERZA
Verifiche e valutazione
Verifiche scritte
Prove semistrutturate (testi a completamento ,quesiti a risposta aperta ,quesiti a risposta multipla )
Verifiche orali
Valutazione:
Delle prove semistrutturate: ai singoli quesiti è attribuito un punteggio il cui valore cambia a
seconda delle difficoltà dell’obiettivo da verificare: è ritenuta sufficiente la risposta in cui lo
studente sappia dimostrare il possesso di alcune abilità disciplinari anche se i contenuti non sono
approfonditi .
Del colloquio orale: si ritiene accettabile la preparazione dello studente che dimostra di conoscere i
contenuti disciplinari e utilizza nell’esposizione un linguaggio corretto
Contenuti
MODULO 0:
Ripasso delle tappe dell’unità italiana e degli ultimi trent’anni del XIX secolo
MODULO 1°:
L’Europa agli inizi del XX secolo
Caratteri dell’età giolittiana
MODULO 2°:
La prima guerra mondiale
Cause ed inizio della guerra
L’Italia entra in guerra
La Grande guerra
Il trattato di Versailles
MODULO 3°:
La rivoluzione russa ( in sintesi)
La nascita dell’URSS
MODULO 4°:
I problemi del dopoguerra in Italia
Il biennio rosso(1919/1920)
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MODULO 5°:
Sistemi totalitari e dittature nell’Europa tra le due guerre:
Il fascismo
Il nazismo Lo stalinismo
MODULO 6°
La crisi del 1929
Roosevelt e il New Deal
MODULO 7°
La seconda guerra mondiale
L’aggressione della Polonia
Il crollo della Francia
L’invasione dell’Urss
L’attacco giapponese a Pearl Harbor
Il dominio nazista in Europa
1942/43 La svolta
La vittoria degli Alleati
Progetti di pace :conferenze di Teheran, Yalta, Potsdam
La guerra e la Resistenza in Italia dal 1943al 1945
MODULO 8°:
Il mondo nel secondo dopoguerra
Il nuovo assetto della Germania
I grandi organismi internazionali
La guerra fredda
MODULO 9°:
L’Italia nel secondo dopoguerra
Dalla monarchia alla repubblica :L’Italia ricostruita
Cenni ai principali eventi dal dopo guerra agli anni vicini a noi.
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LINGUA INGLESE
Docente: Maddalena Menchi (supplente di Nadia Giugliarelli)
Libro di testo: Cook Book Club up di Olga Cibelli e Daniela d’Avino - Ed. CLITT; qualche
fotocopia e esercizi specifici per il programma svolto.
OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI
Per quanto riguarda l'Inglese gli studenti hanno avuto l'opportunità di leggere e/o ascoltare testi in
inglese di vario tipo, sia specifici della loro figura professionale, che riguardanti argomenti svolti
anche in altre materie, migliorando il proprio livello di comprensione scritta e orale. In classe,
ognuno al proprio livello, ha potuto partecipare a commenti e discussioni in lingua, migliorando la
comprensione orale e la capacità di partecipare a un dialogo su un argomento conosciuto. Per
quanto riguarda la produzione, si è lavorato sul potenziamento della fluidità espressiva e della
correttezza formale per alcuni e sul recupero della capacità di produrre frasi chiare e comprensibili
per altri, sia scritte che orali.
Al momento la classe risulta n po' disomogenea come competenze raggiunte; alcuni dimostrano un
livello sia di comprensione che di produzione scritta e orale soddisfacente, mentre altri hanno
ancora bisogno di riflettere su come organizzare frasi e discorsi. Quasi tutti, a livello scritto,
aiutandosi col dizionario, riescono a produrre testi brevi, ma chiari e abbastanza corretti.
In lingua orale alcuni si esprimono ancora con lentezza e difficoltà lessicali e sintattiche. Il loro
grado di esposizione è da ritenersi comunque sufficiente, visti i miglioramenti registrati da quasi
tutti.
OBIETTIVI SPECIFICI
Gli studenti della V Pasticceria 2014/2015 conoscono (conoscenze):
Vocaboli ed espressioni di uso quotidiano
Vocaboli ed espressioni per fare collegamenti con altre discipline (soprattutto Pasticceria e
Alimentazione)
Vocaboli riguardanti il settore della Ristorazione
Fraseologia utile alla comunicazione in ambito professionale
Le strutture della lingua Inglese
Sono in grado di (competenze):
Comprendere testi scritti in Inglese, anche di una certa complessità, coglierne i concetti
principali e trovarvi informazioni, aiutandosi con il dizionario
Rispondere a domande scritte e orali
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Conversare su quanto appreso nelle letture proposte
Cercare informazioni su testi in Inglese
Hanno la capacità di:
Analizzare e valutare testi scritti e orali
Inferire significati impliciti nei testi
Sintetizzare concetti
Collegare altre conoscenze e quanto descritto in un testo
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO
D’INSEGNAMENTO-APPRENDIMENTO
Per la maggior parte del tempo si è fatto uso di lezioni partecipate e di esercitazioni pratiche.
Partendo dalla presentazione di testi scritti e orali se ne è stimolata la comprensione, attraverso la
discussione in lingua e non sul testo, anche per ampliare il vocabolario e la fraseologia inerente
all'argomento. La comprensione è stata generalmente facilitata dall'uso di sinonimi e parafrasi da
parte dell'insegnante e dalla traduzione in italiano. Si è ricorso spesso a spiegazioni in italiano volte
all'acquisizione di tecniche di comprensione e produzione e con riflessioni sulla lingua.
STRUMENTI DI VALUTAZIONE ADOTTATI
Sono state utilizzate, ad oggi:
N° 6 prove scritte
N° 1 prova strutturata (simulazione terza prova)
N° 3-4 prove orali tradizionali.
TEMPI E SPAZI
E' stata utilizzata un'aula ordinaria.
I tempi sono: N° 3 ore settimanali previste.
N° 99 ore annuali, previste.
Le ore effettive di lezione ad oggi, 7 maggio 2015, sono state 77 comprese le ore di pausa didattica;
inoltre talvolta è stata necessaria un’attività di ripresa di argomenti già trattati. Ciò ha reso più
difficoltoso lo svolgimento o l’approfondimento di alcuni argomenti programmati ad inizio d'anno.
CONTENUTI
SETTORE ENOGASTRONOMIA-PASTICCERIA
In particolare dal libro di testo Cook Book Club up di Olga Cibelli e Daniela d’Avino - Ed. CLITT:
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Module 1: On the ground
Contenuti:
The sustainable table: Global Food Systems vs Sustainable Food Systems.
Good, Clean, Fair food: Slow Food.
From Farm to Fork- From Fish to Fork: Farm to Fork & Local Sourcing.
Slow Food Alliance Chefs & 100 mile/0 Km Products. SRA: Restaurants' Commitment to
Sustainability. Fish to Fork & Local Sourcing.
Competenze:
Riconoscere la differenza tra un sistema di produzione globale e uno locale. Capire l'importanza della
sostenibilità. Sviluppare una consapevolezza sulle pratiche sostenibili di personaggi famosi.
Module 2: On the Safe Side
Contenuti:
Food Safety Certification: HACCP : Hygiene & Food Safety in Catering. Food Safety & Hygiene.
HACCP guarantees Food Hygiene and safety in Catering.
The 7 HACCP Steps.
Focus on the Profession: EHO.
Competenze:
Descrivere tutte le fasi dell'HACCP. Esplorare il legame tra la sicurezza del cibo e la salute pubblica.
Conoscere il ruolo dell'EHO (ufficiale di salute ambientale).
Module 3: On the Watch
Contenuti:
The Olive Oil World: A Few Drops of Liquid Gold. Types of Olive Oil. Olive Oil Production Steps.
The Olive Oil Route: About Olive Oil. The Italian Gold.
Chocolate: The delicious history of chocolate
Competenze: Esplorare e descrivere i diversi tipi di produzione, gusto e caratteristiche dell'olio di oliva. Conoscere
le connesioni storiche e culturali dell'olio di oliva. Conoscere la storia del cioccolato.
Module 4: On the Spot
Contenuti:
Catering Land Scenarios: Cocktail Party: The Cocktail Party. History of the Cocktail Party.
Catering Land Scenarios: Gala Dinner: The Gala Dinner. Themed Buffets.
Competenze:
Conoscere i fattori che intervengono nella preparazione del menu di eventi speciali. Scoprire nuove
tendenze per alcuni eventi speciali.
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LINGUA FRANCESE
Docente: Laura Di Salvo
PROFILO DELLA CLASSE E ANDAMENTO DIDATTICO
Il gruppo classe, formato da 16 alunni (di cui 3 ragazze), ha mostrato dinamiche relazionali e di
collaborazione (sia fra pari che con l'insegnante) adeguate ai processi di apprendimento in atto: la
frequenza continuativa alle lezioni, supportata da una buona motivazione ed il tempo dedicato allo
studio a casa hanno permesso una profiqua sedimentazione delle conoscenze apprese in classe.
L'approccio comunicativo iniziale e i pre-requisiti specifici in L2 rilevati a settembre (il presente
anno scolastico rappresenta il mio terzo anno di continuità con la classe) lasciavano prevedere uno
sviluppo del percorso didattico che avrebbe dovuto far leva su alcune caratteristiche cognitive e
didattiche già in possesso del gruppo classe: gli alunni apparivano motivati all'apprendimento e
responsabili di fronte ai compiti e agli impegni richiesti; generalmente autonomi nel metodo di
lavoro, con buone capacità di apprendimento quali la memorizzazione a breve e lungo termine, la
capacità di sintesi e di alaborazione di piani di lavoro guidati.
Il monte ore effettivamente svolto risulta in linea con quello previsto di 99 ore ed il programma
annuale si è sviluppato secondo gli obiettivi previsti, permettendo fasi di potenziamento e di
risposta ai bisogni della classe. In ogni caso, i diversi segmenti di apprendimento attivo si sono
basati su stimoli offerti dall'insegnante e conseguenti percorsi di ricerca e approfondimenti con una
prima fase di comprensione, produzione e interazione orale, una seconda fase di comprensione,
produzione scritta (facilitata da schemi, griglie, sintesi, mappe lessicali e concettuali) ed una terza
fase di lavoro in sala multimediale quando necessario, nei momenti di approfondimento e
potenziamento.
La didattica, pur privilegiando le competenze orali, non ha perso di vista le competenze
metacognitive insite in ogni processo di apprendimento; gli alunni sono stati così guidati nella
ricerca di strategie e metodi di lavoro personali.
INTERVENTI NECESSARI PER COLMARE LE LACUNE RILEVATE
I pre-requisiti iniziali avevano rilevato buone competenze a livello di comprensione e produzione
scritta; risultavano mediocri le competenze orali di produzione e interazione. Si è, pertanto, tentato
di rafforzare queste ultime stimolando costantemente gli alunni a partecipare in modo attivo e
cooperativo ad una didattica basata sull'uso prioritario di competenze orali in L2.
OBIETTIVI GENERALI RAGGIUNTI (COGNITIVI E COMPORTAMENTALI)
Il gruppo classe ha seguito il percorso proposto raggiungendo gli obiettivi alla base
dell'apprendimento di una L2:
interiorizzare il concetto della L2 come strumento di comunicazione e non come semplice
bagaglio di conoscenze linguistiche (aspetti grammaticali, lessicali, sintattici....)
cooperare all'interno di un processo di apprendimento in cui l'alunno riveste un ruolo attivo
e protagonista del proprio percorso, attraverso una didattica che prevede lo scambio di ruolo
con l'insegnante.
saper interagire in modo efficace in L2 con i compagni in attività quali esposizione,
presentazione di argomenti concordati con l'insegnante.
OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI RAGGIUNTI
CONOSCENZE:
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ristorazione commerciale: origini, evoluzione e tendenze attuali nei diversi rami della
ristorazione francese
nutrizione: P.N.N.S e piramide alimentare francese
diete
intolleranze e allergie alimentari
storia dei metodi di conservazione con approfondimenti sulla “appertisation” e
“pasteurisation”
metodi di conservazione alimentare
intossicazioni, infezioni, contaminazione alimentare
storia della pasticceria dalle origini all'epoca moderna di A.Careme
redazione del C.V .e lettera di accompagnamento
COMPETENZE E CAPACITA’ :
Le competenze di comprensione e produzione orale hanno raggiunto un buon livello da parte della
maggioranza degli alunni della classe.
Le competenze di comprensione e produzione scritta si sono rafforzate attraverso percorsi di analisi
e comprensione del testo scritto che prevedono strumenti quali riassunto, sintesi, commento, analisi
testuale (impostazione grafica, paragrafi, parole-chiave), mappe lessicali e concettuali. Gli alunni
hanno raggiunto una buona capacità di interagire in lingua sugli obiettivi specifici enumerati sopra
seppur con incertezze lessicali, errori di lingua ed una fonetica non sempre corretta.
METODOLOGIE DIDATTICHE
Lezioni frontali. Lavori individuali. Scambio di ruolo con l'insegnante. Percorsi di ricerca personali.
STRUMENTI
Libro di testo “Superbe!” C. Duvallier, Eli. Materiali tratti da altri testi scolastici. Siti internet.
VERIFICHE E VALUTAZIONE
2 verifiche scritte semi-strutturate nel trimestre; 3 verifiche semi-strutturate nel penta-mestre.
Verifiche scritte di simulazione di terza prova. Verifiche orali con valutazione continuativa.
PROGRAMMA
Module 1 RESTAURATION
La restauration commerciale.
La restauration à but non lucratif.
Histoire de la restauration : la Révolution (Boulanger, Beauvillliers).
Nouvelles tendances de la restauration commerciale française: les fast-foods à la française.
Module 2 REGIMES ET NUTRITION
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“Manger-Bouger”: le P.N.N.S.
Les aliments bons pour la santé.
Les aliments biologiques et les O.G:M.
Le régime méditérraneen: la Pyramide alimentaire française.
Les allergies et les intolérances alimentaires.
Les régimes alternatifs: macrobiotique, végétarien, crudivorisme, fruitarien, régimes
dissociés.
Module 3 LA CONSERVATION ALIMENTAIRE
La conservation des aliments à travers les siècles: les origines de la conservation.
Nicolas Appert et l'époque napoléonienne.
Les méthodes de conservation modernes: l'appertisation de N. Appert et les pressurisés, les
déshydratés, les préemballés, les surgelés, les pasteurisés.
Les méthodes physiques, chimique, physico-chimiques et biologiques.
Les intoxications alimentaires, les toxi-infections, les bactéries et les aliments.
Module 4 HISTOIRE DE LA PATISSERIE
L'Antiquité: les gateaux rituels, les galettes.
Le Moyen Age: les “oubloyers”, les gastelliers, les fouaciers.
La Renaissance: Catherine des Médicis.
Le XVII siècle: “Le Pasticier François”
Le XVIII siècle: A. Careme, l' “architecte” de la patisserie moderne.
Module 5 POSTULER A UN EMPLOI
Comment rédiger un Curriculum Vitae
Comment rédiger une lettre de motivation
Demande d'emploi
NOTA SUL PROGRAMMA: Il Modulo 5 “Postuler à un emploi”, non ancora affrontato ad oggi,
sarà sviluppato nelle restanti 12 ore di maggio.
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MATEMETICA
Docente: Alessandro Bonsignori
Libro di testo: "Lineamenti di Matematica – 4" Edizione Base di Re Franceschini et al, ed. ATLAS.
OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI
Gli studenti possiedono, in generale, una conoscenza soddisfacente dei contenuti trattati pur
necessitando spesso di essere guidati per una corretta applicazione negli esercizi proposti. Un
piccolo gruppo ha evidenziato discrete capacità d’analisi e d’approfondimento ed è perciò in grado
di affrontare coerentemente ed autonomamente uno studio di funzione razionale fratta. In generale
la classe ha mostrato un interesse continuo per la disciplina, applicandosi in modo sempre adeguato.
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO
D’INSEGNAMENTO-APPRENDIMENTO I vari argomenti sono stati trattati nel corso di lezioni frontali nelle quali si è costantemente
stimolata la partecipazione e la discussione di gruppo al fine di guidare gli allievi a semplici
“scoperte matematiche”. Per il raggiungimento degli obiettivi cognitivi si sono adoperati il libro di
testo, la lavagna. Inoltre si è talvolta fatto riferimento al programma GEOGEBRA introdotto
durante il quarto anno.
1È stato privilegiato l’aspetto applicativo alla trattazione teorica
TEMPI E SPAZI
Sono state utilizzate aule ordinarie, talvolta il laboratorio d’informatica.
I tempi sono: N° 3 ore settimanali previste.
N° 99 ore annuali, previste.
Le ore effettive di lezione ad oggi, 7 maggio 2015, sono state 82 comprese le ore di pausa didattica;
inoltre talvolta è stata necessaria un’attività di riallineamento a causa dei diversi impegni
extracurriculari legati all’articolazione della classe. Ciò ha reso più difficoltoso lo svolgimento o
l’approfondimento di alcuni argomenti programmati ad inizio d'anno. Per questo motivo è stato
privilegiato l’aspetto applicativo alla trattazione teorica.
CRITERI DI VALUTAZIONE ADOTTATI
I criteri di valutazione fanno riferimento ai diversi livelli concernenti:
La conoscenza del nucleo essenziale della disciplina.
L’acquisizione di sufficienti competenze applicative.
La capacità di “leggere” ed interpretare grafici di funzioni.
La capacità di utilizzare consapevolmente il simbolismo matematico.
STRUMENTI DI VALUTAZIONE ADOTTATI
Sono state utilizzate, ad oggi:
N° 5 prove scritte (tre semistrutturate)
N° 4-5 prove orali.
CONTENUTI 1^ modulo: FUNZIONI Conoscenze
Concetto di funzione. Funzioni reali di variabile reale. Dominio e codominio di una funzione.
Campo di esistenza di una funzione matematica, segno di una funzione, punti di intersezione con gli
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assi cartesiani del grafico di una funzione. Funzioni razionali fratte, semplici funzioni irrazionali
(radice quadrata), esponenziali e logaritmiche. Funzioni pari e funzioni dispari. Competenze
Data una funzione determinarne il campo di esistenza, il segno ed i punti di intersezione del grafico
con gli assi cartesiani.
Dato un grafico individuare dove la funzione è crescente/decrescente, positiva/negativa, se è pari o
dispari.
Saper distingure la ricerca del campo di esistenza per le funzioni rzionali fratte, quelle irrazionali e
quelle logaritmiche.
2^ modulo: LIMITI
Conoscenze
Concetto di intorno di un punto e intorno di infinito. Limite di una funzione. Limite destro e
limite sinistro. Asintoto verticale, orizzontale. Funzioni continue, specie di discontinuità.
Enunciati del Teorema di Bolzano-Weierstrass ed il teorema degli zeri.
Competenze
Dato il grafico di una funzione, saper individuare i limiti ( eventualmente il limite destro ed il
limite sinistro)
Dato il grafico di una funzione, saper ricavare le equazioni degli asintoti verticali/orizzontale.
Saper distingure le diverse specie di discontinuità.
3^ modulo: CALCOLO DEI LIMITI Conoscenze
Limite di funzioni continue. Algebra dei limiti. Forme indeterminate e loro risoluzione ( casi 0/0;
/, -), con applicazioni alle funzioni razionali fratte. Asintoti obliqui. Competenze
Saper calcolare il limite di funzioni elementari.
Saper applicare le regole dell’algebra dei limiti.
Saper risolvere casi di indeterminazione per funzioni razionali fratte.
Saper ricavare l’equazione di asintoti orizzontali, verticali ed obliqui di una funzione.
4^ modulo: DERIVATA Conoscenze
Derivata di una funzione in un punto. Significato geometrico. Derivata di alcune funzioni
elementari. Algebra delle derivate. Con riferimento alle funzioni razionali: derivata di funzione
di funzione, di prodotto di funzioni, di rapporto di funzioni, radice quadrata di funzione. Punti
stazionari di una funzione. Segno della derivata prima e grafico della funzione.
Competenze
Saper calcolare la derivata di funzioni elementari.
Saper calcolare la derivata di funzioni ottenute da quelle elementari tramite addizione,
moltiplicazione, divisione, potenza.
Data una funzione razionale anche fratta, saper calcolare l’equazione della retta tangente ad un
punto del grafico della funzione.
Data una funzione razionale anche fratta, saper studiare il segno della derivata e determinare i
punti stazionari di massimo e di minimo ed i punti di flesso orizzontale.
5^ modulo: STUDIO DI FUNZIONE Conoscenze
Studio di semplici funzioni razionali intere e fratte.
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Competenze
Data y = f(x) saper determinare:
dominio
asintoti
intersezioni con gli assi
segno della funzione
derivata prima
massimi e minimi relativi, flessi a tangente orizzontale
Saper disegnare il grafico della funzione data.
6^ modulo: CALCOLO INTEGRALE
CONOSCENZE
La primitiva di una funzione. Panoramica delle proprietà dell'integrale indefinito.
Integrazione delle funzioni polinomiali.
Definizione dell'integrale definito.
La formula dell'integrale definito.
Applicazione dell'integrale definito per il calcolo di aree.
COMPETENZE
Saper applicare a semplici esempi le regole di integrazione presentate.
Saper descrivere le principali proprietà dell'integrale definito.
Saper applicare l'integrale definito per il calcolo di aree in semplici casi.
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LABORATORIO SERV. ENOGASTRONOMIA – SETTORE PASTICCERIA
Docente: Valerio Vittori
Il quadro orario della classe quinta prevede lo svolgimento di 3 ore settimanali. Sono state svolte 54
ore di lezione e ne restano ancora 12 da svolgere. La classe presenta un’utenza variegata e
generalmente interessata, attiva e con un comportamento adeguato all’ambiente scolastico. La
classe ha dimostrato interesse verso la disciplina, soprattutto con tutto quanto connesso per
l’apprendimento esperienziale, per cui quasi tutti i ragazzi hanno seguito con attenzione le lezioni,
impegnandosi nella realizzazione delle ricette proposte e dimostrando curiosità ed interesse.
L’impegno nello studio è stato generalmente soddisfacente.
OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI
Familiarizzazione con il linguaggio tecnico.
Riconoscimento ed inquadramento di alcune problematiche riguardo la gestione del magazzino e gli
approvvigionamenti.
Capacità di comprendere e di elaborare il Food cost, il costo piatto e il costo pasto.
Comprensione degli elementi base del marketing.
Conoscenza del sistema Haccp.
Sufficiente conoscenza delle problematiche di base riguardanti il catering ed il banqueting.
OBIETTIVI SPECIFICI
Unità formativa 1
1.1 Il catering e il banqueting • Soggetti coinvolti
• Caterer
• Committente
• Consumatore finale
• Servizi offerti
• Rifornimento di pasti pronti
• Preparazione di vivande calde nei locali del committente
• Somministrazione di cibi e bevande
• Forme di catering
• Catering privato
• Ristorazione viaggiante
• Aerei
• Navi
• Treni
• Autostrade
• Banqueting o catering a domicilio
• Inside banqueting
• Outside banqueting
• Tipologie di banqueting
• Banqueting congressuale
• Banqueting aziendale
• Banqueting cerimoniale
• Private banqueting
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• Catering industriale
• Scuole
• Ospedali
• Catering aziendale
• Carceri
• Strutture militari
• Organizzare l'evento
• Banqueting manager
• L’incontro con il cliente
• L’organizzazione dell’evento
• La conservazione e il trasporto dei cibi
• Il sistema convenzionale
• Il legame differito
• Legame fresco-caldo
• Legame refrigerato
• Legame surgelato
Unità formativa 2
2.1 Il buffet • Vantaggi e svantaggi
• Tipi di buffet
• Caldo e freddo
• Buffet in piedi
• Buffet a tema
• Buffet a doppio servizio
• Organizzazione del buffet
• Predisposizione del menù
• Organizzazione della sala
• Buffet in piedi
• Buffet con posti a sedere
• Buffet in linea
• Buffet a isole
• Mansioni del personale
• Tavoli di servizio
• Organizzazione del servizio
• Tipi di servizio
• Piccola colazione
• Coffee break
• Brunch
• Lunch e dinner
• Cocktail party
• Cerimonie di gala
Unità formativa 3
3.1 Il sistema HACCP • La normativa HACCP
• Le fasi del piano HACCP
• L’albero delle decisioni: il diagramma di flusso
Unità formativa 4
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Il marketing • Il mercato
• Definizione dei marketing
• Finalità del marketing
Il marketing strategico • Chi siamo?
• Dove vogliamo arrivare?
• A chi vendiamo?
• Quanto potremo vendere?
• Come ci differenziamo?
Il marketing operativo: le leve del marketing • Prodotto
• Prezzo
• Distribuzione
• Promozione
• Risorse umane
• Analisi dei processi
• Evidenze fisiche
La soddisfazione del cliente • La soddisfazione dei bisogni latenti
• La percezione della qualità del servizio
• Le dimensioni della qualità
4.5 Il packaging nella ristorazione
Unità formativa 5
5.1 Le intolleranze alimentari • Celiachia
• Intolleranza al lattosio
5.2 Le diete alternative • Vegan, vegetariano
Unità formativa 6
6.1 Ripasso di argomenti utili per affrontare l’esame di maturità • I marchi di qualità
• Il Food cost
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO DI
INSEGNAMENTO/APPRENDIMENTO
Le lezioni si sono svolte con il supporto del libro di testo “La nuova ristorazione”, Giuseppe Voci,
Ee. Hoepli. Sono state utilizzate lezioni frontali, utilizzo di audiovisivi e lezioni tecnico pratiche in
laboratorio.
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PARTECIPAZIONE A PROGETTI
A classe ha partecipato alla festa del Matteotti alle Logge dei Banchi di Pisa.
VERIFICHE E VALUTAZIONE
Sono state sommininstrate agli allievi 4 verifiche scritte a risposta multipla e varie valutazioni
dell’attività pratica..
La valutazione finale ha tenuto conto dei livelli di partenza, delle progressioni individuali,
dell’impegno dimostrato nonostante le difficoltà individuali (alcuni alunni sono impegnati in attività
lavorative nel settore) e della maturazione complessiva delle conoscenze.
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SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE
Prof. Servello Paolo
OBIETTIVI SPECIFICI
Conoscenza su basi scientifiche del corpo umano; conoscenza pratico-teoriche delle qualità di base,
dei sistemi di allenamento, dei movimenti fondamentali e delle loro espressioni tecnico-sportive, dei
fondamentali individuali e di squadra dei principali sport e dei loro regolamenti; conoscenza degli
strumenti e degli esercizi necessari per conseguire un corretto potenziamento muscolare ed il
mantenimento dei risultati ottenuti; conoscenza degli elementi del linguaggio del corpo, dalla
postura alla gestualità; conoscenze, nell’ambito dell’educazione alla salute, di un corretto stile di
vita, dei principi dell’educazione alimentare, delle norme igienico-sanitarie e degli elementi di
pronto soccorso.
Capacità manuali-pratiche di attuazione delle conoscenze acquisite; capacità di possedere un
adeguato tono muscolare ed una buona mobilità articolare; capacità di controllo del movimento;
capacità coordinative: oculo-manuale e spazio-temporale; capacità di resistenza fisica.
Competenze: utilizzando le conoscenze teoriche, sviluppo di una maggiore funzionalità e una
migliore resa motoria; apprendimento delle varie metodologie di allenamento alle qualità motorie,
prestazione e controllo del movimento, praticare e distinguere i vari ruoli negli sport di squadra;
cercare di realizzare, con un opportuno stile di vita, una condizione di armonico equilibrio tra mente
e corpo.
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO DI
INSEGNAMENTO/APPRENDIMENTO
La metodologia di insegnamento è stata scelta di volta in volta a seconda dei contenuti e delle
dinamiche di gruppo; le lezioni sono state caratterizzate da momenti di lavoro comune, per gruppi e
talora anche individuale.
Per facilitare l'apprendimento e per attivare procedure d’ insegnamento coerenti con le finalità
educative approvate dal collegio dei docenti e dai consigli di classe all'inizio dell'anno scolastico, si
è cercato di favorire un'atmosfera che:
incoraggiasse ad essere attivi
favorisse la natura personale dell'apprendimento
riconoscesse il diritto all'errore
incoraggiasse la fiducia in sé
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desse l'impressione di essere accettati e rispettati
facilitasse la scoperta
VERIFICHE E VALUTAZIONE
Le verifiche in itinere, sono state effettuate attraverso una verifica costante, resa possibile attraverso
un'osservazione attenta e sistematica degli allievi durante le attività, poiché in palestra gli allievi
sono impegnati in un processo continuo di fasi applicative.
Nella valutazione sommativa della parte pratica, non si terrà conto solo della valutazione finale ma
anche del livello iniziale e quindi dei miglioramenti conseguiti, delle capacità motorie individuali,
nonché dell'impegno e della volontà profusi.
Le verifiche della parte teorica del programma, invece, sono state attuate con prove strutturate a
scelta multipla ed eventuali domande orali, così da evidenziare eventuali lacune o incertezze e
colmarle in itinere.
Gli alunni hanno raggiunto una discreta conoscenza del significato e delle motivazioni delle
esercitazioni pratiche, partendo dagli schemi motori di base, al miglioramento dal punto di vista
fisiologico della forza, della velocità e della resistenza; parallelamente hanno appreso anche una
metodologia di allenamento così da poter conoscere e in ogni momento attuare le principali fasi che
caratterizzano una seduta di allenamento.
Discreta, in generale, è stata anche la preparazione e l’approfondimento teorico degli argomenti
trattati in classe.
CONTENUTI
Movimento e sport: potenziamento organico e mobilità articolare.
Esercitazioni volte al miglioramento delle qualità motorie di base e degli scemi motori di base.
Esercitazione volte al rilassamento muscolare e allo stretching.
Fondamentali individuali e di squadra, nonché regolamenti dei principali sport di squadra;
esercitazioni tratte dall’atletica leggera.
Le varie fasi dell’allenamento.
Il corpo umano. L’apparato scheletrico: le ossa; gli effetti del movimento sulle ossa.
L’apparato articolare e gli effetti del movimento sulle articolazioni.
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L’apparato cardiocircolatorio: il sangue; i gruppi sanguigni; il cuore; il ciclo cardiaco; i parametri
che misurano l’attività cardiaca; i vasi sanguigni; la circolazione; la pressione.
L’apparato respiratorio: gli organi dell’apparato respiratorio; fisiologia della respirazione; il centro
respiratorio.
Il sistema nervoso: la trasmissione dell’impulso nervoso; anatomia del sistema nervoso centrale;
l’encefalo e il midollo spinale; il sistema nervoso periferico; le lesioni midollari.
Il sistema muscolare: la suddivisione dei muscoli; la struttura dei muscoli scheletrici; fisiologia del
sistema muscolare; il processo aerobico ed il processo anaerobico; i combustibili nei muscoli; la
circolazione del sangue nel muscolo; il tono muscolare; la classificazione dei muscoli; le
contrazioni muscolari; l’attivazione neuromuscolare.
Cenni sui paramorfismi nell’età scolare: la dinamica della colonna vertebrale; portamento rilassato
o abito astenico; dorso curvo e lordosi lombare; atteggiamento scoliotico; scapole alate; piede
piatto; ginocchio valgo; mal di schiena.
Le qualità motorie di base: la forza; la resistenza; la velocità; la mobilità; l’equilibrio; la
coordinazione.
La strutturazione dello schema corporeo e la lateralizzazione.
L’educazione alla salute: lo stile di vita; l’educazione alimentare; elementi di pronto soccorso;
educazione e prevenzione: tabacco, alcool, droghe, doping.
Gli schemi motori di base e le applicazioni sportive.
Caratteristiche, tecnica e regolamenti dei vari sport, individuali e di squadra.
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DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE
Docente: Tiziana Diamantini
OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI
I risultati raggiunti, pur nella diversità dei livelli di partenza e delle attitudini individuali, sono
generalmente sufficienti sia in termini di conoscenze che di competenze acquisite; solo alcuni
studenti hanno raggiunto livelli discreti.
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO
D’INSEGNAMENTO-APPRENDIMENTO
Le modalità di lavoro adottate per affrontare i vari argomenti sono state le lezioni frontali e le
lezioni partecipate che hanno facilitato l'analisi di casi concreti riguardanti la gestione di aziende
operanti nel settore turistico. Gli strumenti utilizzati sono stati: il libro di testo del secondo biennio,
fotocopie, appunti forniti dall'insegnante e esempi tratti dalla reale esperienza vissuta dai ragazzi
anche durante il periodo di stage.
TEMPI E SPAZI
Sono state utilizzate aule ordinarie
I tempi sono: N° 2 ore settimanali previste.
N° 66 ore annuali, previste.
Le ore effettive di lezione ad oggi, 7 maggio 2015, sono state 48. La necessità di ripetere gli stessi
argomenti più volte, anche a causa dei diversi impegni legati alle attività inerenti i rapporti scuola-
lavoro della classe, ha reso più difficoltoso lo svolgimento o l’approfondimento di alcuni argomenti
programmati all'inizio dell'anno.
CRITERI DI VALUTAZIONE ADOTTATI
I criteri di valutazione fanno riferimento ai diversi livelli concernenti:
La conoscenza del nucleo essenziale della disciplina.
L’acquisizione di sufficienti competenze applicative.
La partecipazione e l'interesse mostrati nei confronti della disciplina.
STRUMENTI DI VALUTAZIONE ADOTTATI
Sono state utilizzate, ad oggi:
N° 5 prove scritte
N° 2 prove orali
OBIETTIVI E CONTENUTI
I ° MODULO: LE SOCIETA'
Conoscenze
Le norme sulle società: le forme di espansione aziendale e di collaborazione.
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Competenze
Distinguere le diverse tipologie di società e applicarle alle diverse realtà aziendali. Comprendere le
problematiche connesse alla forma giuridica dell'impresa e alle diverse forme di espansione e
collaborazione.
II° MODULO: LE RISORSE TECNICHE
Conoscenze
Classificazione e valutazione degli elementi del patrimonio.
Competenze
Distinguere le componenti patrimoniali tipiche dell' impresa turistica e applicarne i criteri di
valutazione previsti dalla normativa civilistica.
III° MODULO: LE RISORSE FINANZIARIE
Conoscenze
Il fabbisogno finanziario e le diverse fonti di finanziamento interne ed esterne. I contratti bancari.
Competenze
Comprendere l'importanza del calcolo del fabbisogno finanziario e della corretta scelta delle fonti.
Individuare le varie fonti di finanziamento
IV° MODULO: LA GESTIONE ECONOMICA E AMMINISTRATIVA
Conoscenze
Classificazione dei costi e ricavi e calcolo del reddito d'esercizio. Analisi e controllo dei costi.
Competenze
Classificare e configurare i costi di un'azienda, analizzare il loro rapporto con i ricavi, calcolare il
costo del servizio e individuare il prezzo di vendita.
CONTENUTI
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I ° MODULO: LE SOCIETA'
Le società commerciali.
Le società di persone.
Le società di capitali.
Le società cooperative.
II° MODULO: LE RISORSE TECNICHE
Il patrimonio dell'impresa.
Il prospetto del patrimonio: la Situazione patrimoniale.
Classificazione degli elementi del patrimonio.
III° MODULO: LE RISORSE FINANZIARIE
La struttura finanziaria dell'impresa.
La stima del fabbisogno finanziario.
Le fonti di finanziamento.
L'analisi delle fonti di finanziamento.
Le fonti interne.
Le fonti esterne. Il credito mercantile. I prestiti bancari. Il leasing. Il factoring
IV° MODULO: LA GESTIONE ECONOMICA E AMMINISTRATIVA
- Il sistema costi-ricavi-reddito.
Reddito globale e reddito d'esercizio.
I costi e i ricavi.
Il principio di competenza: costi e ricavi d'esercizio.
La Situazione economica.
Collegamenti tra Situazione patrimoniale e Situazione economica.
Il controllo della gestione.
Classificazione dei costi: fissi e variabili, diretti e indiretti.
Costi figurativi e l'economicità della gestione.
La graduale formazione del costo di produzione.
Il Break even point (o analisi del punto di equilibrio).
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SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI e
CONTROLLO MICROBIOLOGICO PROD. ALIMENT. Docente: Giuseppe Sommovigo
LABORATORIO
Docente: Susanna Bertolini
OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI
In riferimento alle nuove forme di ristorazione individuare:
- quale possa essere una corretta proposta dietetica che risponda alle esigenze nutrizionali del nostro
organismo, in funzione anche di eventuali tipologie dietetiche seguite (dieta vegetariana,
macrobiotica, eubiotica, a zona), disfunzioni metaboliche, patologie croniche;
- quali rischi igienici possono nascere nella gestione di un centro di produzione pasti;
-quali sistemi di conservazione più idonei possono essere utilizzati per ridurre al minimo le
modificazioni chimico-nutrizionali degli alimenti stessi;
- la ricchezza nutrizionale, culturale, turistica legata al recupero e alla valorizzazione dei prodotti
tipici e tradizionali della cultura enogastronomica locale .
OBIETTIVI SPECIFICI - Conoscere le principali tossinfezioni alimentari, capire la loro relazione con la scarsa qualità
igienica degli alimenti o del servizio ristorativo e indicare le soluzioni tecnologiche idonee ad
evitarle;
- conoscere le linee guida per una sana alimentazione nelle varie età, in modo da poter utilizzare
criticamente, tra i vari tipi di dieta analizzati (mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica,
zona), la più adatta alle esigenze della diversa clientela di un ambiente ristorativo ;
- conoscere i principali alimenti dietetici, la definizione indicata dal legislatore, le diverse tipologie;
- conoscere e saper analizzare il cambiamento dei consumi e degli stili alimentari nel nostro secolo
in base ai cambiamenti storici avvenuti ed al confronto tra culture religiose diverse;
- indicare quali sono le principali tecniche di conservazione degli alimenti e come influiscono sul
valore nutrizionale e commerciale degli stessi;
- essere in grado di accedere ad idonee fonti di documentazione nei settori igienici, dietetici,
merceologico-produttivi;
- saper elaborare una dieta razionale ed equilibrata per persone sane e persone in condizioni
fisiologiche e patologiche particolari;
- capire il ruolo degli additivi alimentari (aspetti tecnici e legislativi, innocuità o nocività);
- comprendere il significato dei concetti di certificazione di qualità di un sistema produttivo e di un
prodotto alimentare e indicarne le relative denominazioni di origine
- conoscere i principali prodotti tipici e tradizionali toscani con particolare attenzione alla
produzione provinciale, il loro valore nutrizionale, agronomico, gastronomico e turistico (le vie del
gusto).
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO
DIINSEGNAMENTO/APPRENDIMENTO
I metodi adottati sono stati i seguenti :
- lezioni frontali con la creazione alla lavagna di schemi riassuntivi alla fine di ogni argomento
trattato;
- proiezione di schemi, tabelle e grafici attraverso l’uso della lavagna luminosa e/o multimediale e
loro spiegazione;
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- uso del libro di testo Rodato-Gola “Scienza dell’alimentazione”
- uso di audiovisivi dell’Istituto Nazionale della Nutrizione sulle dieci linee guida e cd della
FederConsumatori su alimenti e salute;
- uso del laboratorio della materia per approfondire la biochimica degli alimenti e le eventuali
alterazioni che possono subire alimenti e bevande;
- consultazione di settimanali e mensili specializzati;
- visite guidate, lavori di gruppo, autocorrezione
VERIFICHE E VALUTAZIONE
Le verifiche sono state diversificate per tipologia secondo la necessità di controllare le varie
competenze acquisite dall’alunno.
Prove scritte :
- Esercizi di sostituzione e domande con risposta obbligata
- Questionari
- Prove semi-strutturate
- Ricerche individuali ed in piccoli gruppi
- Temi
Prove orali:
- Nella valutazione delle prove orali si è tenuto conto sia delle interrogazioni, sia degli interventi
spontanei in occasione di conversazioni seguite ad una spiegazione o legate ai momenti preliminari
di ogni lezione con l’intento specifico di riprendere gli argomenti dal punto dove erano stati
tralasciati.
Valutazioni adottate:
- Insufficiente: conoscenza frammentaria e lacunosa degli argomenti unita ad una mancanza di
organicità nell’esposizione sia orale che scritta, uso non appropriato del linguaggio tecnico.
- Sufficiente: conoscenza anche se non approfondita, legata ad una accettabile comprensione degli
argomenti, uso non sempre appropriato del linguaggio tecnico.
-Discreto: discreta conoscenza degli argomenti con capacità di applicazione pratica e di
interpretazione personale, uso corretto del linguaggio tecnico.
- Buono-ottimo: conoscenza ampia e approfondita degli argomenti, capacità di sintesi e di operare
collegamenti interdisciplinari anche attraverso una rielaborazione personale, uso appropriato del
linguaggio tecnico.
I singoli voti seguono le indicazioni riportate nel P.O.F. d'istituto.
CONTENUTI E PROGRAMMAZIONE MODULARE
- Modulo 1: Dietetica
- 1^ u.d.: il concetto di dieta razionale ed equilibrata,
- 2^ u.d.: l’alimentazione nelle varie età,
- 3^ u.d.: le principali tipologie dietetiche,
- 4^ u.d.: elementi di dietoterapia,
- 5^ u.d.: l’alimentazione nelle comunità,
- 6^ u.d. : i principali prodotti tradizionali e tipici della cultura enogastronomica toscana,
- 7^ u.d.: cambiamento dei consumi alimentari dalla rivoluzione industriale ai nostri giorni,
in riferimento, tra gli altri fattori, all’incontro di diverse culture religiose (obblighi
alimentari nelle religione ebraica, mussulmana, induista, cristiana).
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- Modulo 2 : Alimenti dietetici speciali:
- 1^ u.d.: alimenti alleggeriti (light),
- 2^ u.d.: alimenti arricchiti,
- 3^ u.d.: alimenti dietetici propriamente detti,
- 4^ u.d.: prodotti biologici,
- 5^ u.d.: functional food.
- Modulo 3: Cause di alterazione e metodi di conservazione degli alimenti:
- 1^ u.d.: le cause di alterazione degli alimenti,
- 2^ u.d.: metodi di conservazione fisici,
- 3^ u.d.: metodi di conservazione chimici,
- 4^ u.d.: metodi di conservazione biologici.
- Modulo 4: Addittivi alimentari:
- 1^ u.d.: requisiti legali e loro classificazione,
- 2^ u.d.: i parametri per valutare la sicurezza d’uso degli additivi (DGA,DMC),
- 3^ u.d.: la qualità di un alimento,
- 4^ u.d.: le principali classificazioni degli alimenti
- Modulo 5: Igiene degli alimenti
- 1^ u.d.: le principali tossinfezioni alimentari ed i microrganismi patogeni ad esse correlati,
- 2^ u.d.: controllo igienico-sanitario degli alimenti, del personale degli ambienti di lavoro
- 3^ u.d.: controllo di qualità in ambito igienico-sanitario (l’H.A.C.C.P.)
Attività di laboratorio
- Le norme di comportamento da tenere nel laboratorio di scienza degli alimenti.
- Uso corretto di vetreria e di semplice strumentazione.
- Determinazione della gradazione alcolica di una bevanda attraverso l’uso dell’ebulliometro.
- Determinazione del residuo zuccherino presente in una bevanda alcolica.
- Osservazione al microscopio ottico dei principali patogeni alimentari.
Laboratorio di Microbiologia
Obiettivi di apprendimento
Standard minimi in termini di conoscenze, competenze, capacità
( in relazione ai moduli previsti e agli obiettivi trasversali stabiliti a livello di Consiglio di classe)
Saper catalogare gli alimenti in base alla loro composizione in nutrienti e, di conseguenza in
base alla loro funzione prevalente
Conoscere i rischi derivanti dalla contaminazione degli alimenti ed acquisire metodi
igienicamente sicuri nella manipolazione degli stessi.
Valutare l’apporto nutritivo degli alimenti in base alla loro composizione
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Contenuti
Programmazione modulare I e II quadrimestre
Modulo 1 : Il laboratorio
u.d.: norme comportamentali in laboratorio
u.d.: uso corretto della vetreria
u.d.: uso del microscopio ottico
u.d.: uso dell’autoclave
Modulo 2 : Riconoscimento dei principali nutrienti e valutazione del loro qualità
organolettiche
u.d.: riconoscimento dell’amido
u.d.: ricerca delle proteine negli alimenti (reattivo di Fehling)
u.d.: determinazione del contenuto di vitamina C nei succhi di frutta (reattivo DCFIF)
u.d.: valutazione della carica microbica dello yogurt espresso in UFC
Modulo 3: Misura dell’energia contenuta negli alimenti
u.d.: uso bomba calorimetrica
Modulo 4: La contaminazione degli alimenti:
u.d.: i terreni di coltura
u.d.: osservazione al microscopio dei principali agenti patogeni
u.d.: osservazione delle muffe su pane e/o frutta
u.d : l’igiene personale dell’operatore alimentare: semina delle mani sporche/pulite,
preparazione e colorazione dei vetrini
u.d : controllo microbiologico del latte (saggio alla Resazurina)
u.d : valutazione della carica microbica di campioni di latte (UHT e pastorizzato)
precedentemente incubati per 14 giorni a 30°C
Strumenti ed attrezzature didattiche impiegate
Schede, laboratori
Strumenti impiegati per la verifica formativa e sommativa
Prove strutturate, prove pratiche, laboratorio
Strumenti utilizzati per la rilevazione:
relazioni sull’esperienze di laboratorio
Obiettivi di apprendimento
Standard minimi in termini di conoscenze, competenze, capacità (in relazione ai moduli previsti e
agli obiettivi trasversali stabiliti a livello di Consiglio di classe)
Saper catalogare gli alimenti in base alla loro composizione in nutrienti e, di conseguenza in
base alla loro funzione prevalente
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Conoscere i rischi derivanti dalla contaminazione degli alimenti ed acquisire metodi
igienicamente sicuri nella manipolazione degli stessi.
Valutare l’apporto nutritivo degli alimenti in base alla loro composizione
Obiettivi trasversali
Come concordati nel documento del consiglio di classe.
Contenuti
Programmazione modulare I e II quadrimestre
Modulo 1 : Il laboratorio
u.d.: norme comportamentali in laboratorio
u.d.: uso corretto della vetreria
u.d.: uso del microscopio ottico
u.d.: uso dell’autoclave
Modulo 2 : Riconoscimento dei principali nutrienti e valutazione del loro qualità
organolettiche
u.d.: riconoscimento dell’amido
u.d.: ricerca delle proteine negli alimenti (reattivo di Fehling)
u.d.: determinazione del contenuto di vitamina C nei succhi di frutta (reattivo DCFIF)
u.d.: valutazione della carica microbica dello yogurt espresso in UFC
Modulo 3: Misura dell’energia contenuta negli alimenti
u.d.: uso bomba calorimetrica
Modulo 4: La contaminazione degli alimenti:
u.d.: i terreni di coltura
u.d.: osservazione al microscopio dei principali agenti patogeni
u.d.: osservazione delle muffe su pane e/o frutta
u.d : l’igiene personale dell’operatore alimentare: semina delle mani sporche/pulite,
preparazione e colorazione dei vetrini
u.d : controllo microbiologico del latte (saggio alla Resazurina)
u.d : valutazione della carica microbica di campioni di latte (UHT e pastorizzato) precedentemente
incubati per 14 giorni a 30°C
Metodologie seguite nel percorso di insegnamento/apprendimento
Lezioni frontali
lezioni guidate
ricerca individuale
lavoro di gruppo
Strumenti ed attrezzature didattiche impiegate
Schede , laboratori
Strumenti impiegati per la verifica formativa e sommativa
Prove strutturate, prove pratiche, laboratorio
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RELIGIONE CATTOLICA
Docente: Felli Gianna
I Unità Didattica: “La fede cristiana e le sfide contemporanee”.
Obiettivi:
Saper individuare i principali effetti del secolarismo nella società contemporanea.
Distinguere tra religione, sette e movimenti religiosi alternativi.
Valutare le ragioni e le speranza degli appartenenti a queste sette.
Individuare in questi processi i tratti dell’evoluzione della nostra società verso nuovi modelli
culturali.
Contenuti:
Il secolarismo come caratteristica della società odierna e le sue ripercussioni sull’esperienza
religiosa ed etica dei singoli.
Il fenomeno contemporaneo della nuova religiosità e delle sette come rifiuto della tradizione
cristiana.
Il problema del fondamento religioso dei valori della visione cristiana.
Il cristianesimo e la necessità di un sereno dialogo e di una convinta testimonianza del proprio
credo.
II Unità Didattica: “La ricerca della pace nel mondo”.
Obiettivi:
Acquisire una conoscenza del messaggio biblico sulla pace e della necessità di attualizzarlo
concretamente nelle diverse epoche storiche.
Apprezzare la scelta della non violenza e il servizio degli uomini testimoni di pace.
Prendere coscienza della responsabilità comune in ordine alla promozione della pace e della portata
cosmica dei rischi attuali della guerra.
Contenuti:
Le Scritture ed il messaggio di pace.
La dottrina sulla “giusta guerra”: prospettive, finalità, limiti e incoerenze.
La situazione attuale riguardo la guerra e la pace e l’evoluzione del recente Magistero.
Da rifiuto della guerra a necessità di costruire la pace attraverso nuovi modelli di rapporto
interpersonale, economico, politico internazionale.
Il ruolo delle religioni nel processo mondiale di ricerca della pace nel mondo.
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III Unità Didattica: “Dalla Chiesa delle origini alla Chiesa di oggi”.
Obiettivi:
Cogliere la missione della Chiesa come popolo di Dio in cammino per portare il messaggio del
Vangelo.
Cogliere la missione della Chiesa come popolo impegnato nella storia con vicende grandi e
controverse.
Cogliere la missione della Chiesa come popolo in dialogo costante con il mondo contemporaneo.
Contenuti:
La Chiesa segno della presenza di Cristo nella storia.
La Chiesa a servizio dell’esperienza personale e collettiva.
La Chiesa solidale con il più vasto mondo cristiano.
La Chiesa e i suoi testimoni.
IV Unità Didattica: “La famiglia”
Obiettivi:
Conoscere la posizione antropologica della Chiesa riguardo alla sessualità umana.
Acquisire la consapevolezza del pensiero cristiano sulla famiglia come la base della dottrina sulla
procreazione, l’educazione, la società civile.
Acquisire l’idea di amore come completa e totale donazione di sé.
Apprezzare l’ambito familiare come contesto primario per l’accoglienza e la crescita di ogni
persona.
Contenuti:
La positività e l’importanza della dimensione sessuale nella persona umana.
La visione delle Scritture in merito alla famiglia.
La visione della sessualità nelle Scritture.
Il matrimonio cristiano: natura e valore teologico dell’unione coniugale.
La famiglia nel suo servizio alla vita e all’educazione come prima cellula del tessuto sociale.
V Unità didattica: “Etica della vita”
Obiettivi:
Comprendere il valore della vita e conoscere il significato della parola etica.
Conoscere la possibilità di ricerca sulla vita dell’uomo che la scienza oggi offre.
Riconoscere il valore primario della vita umana presente nelle diverse religioni.
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Imparare a chiedersi ed a spiegarsi se tutto ciò che è scientificamente possibile è eticamente
ammissibile.
Contenuti:
La visione della vita nelle diverse concezioni religiose e di pensiero.
Lo sviluppo delle diverse scienze biomediche e tecnologiche.
La bioetica come filosofia della vita umana.
Gli insegnamenti evangelici e ministeriali a proposito della vita umana.
Varie problematiche della bioetica
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO DI
INSEGNAMENTO/APPRENDIMENTO
Lezioni frontali
Lezioni guidate
Lavoro di gruppo
Testi
Documenti
Audiovisivi
VERIFICA
Dialogo in classe
Partecipazione attiva alle lezioni
Questionari riepilogativi di unità didattiche
VALUTAZIONE
Insufficiente: totale mancanza di conoscenze
Sufficiente: conoscenze minime di base
Molto: buone conoscenze di base
Moltissimo: buone conoscenze di basse e capacità di collegamento anche a livello interdisciplinare
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TECNICHE DI GESTIONE E ORGANIZZAZIONE DEI PROCESSI
PRODUTTIVI
Docente: Monica Lucassino
Libro di testo: Dispense del docente e materiale trattato da Internet
OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI
La classe ha dimostrato interesse per la disciplina e quasi tutti gli studenti hanno seguito con buona
attenzione le attività didattiche dimostrando curiosità e interesse. La classe possiede una conoscenza
mediamente sufficiente dei contenuti trattati e, generalmente sono in grado di applicarla nella realtà
lavorativa. Un gran numero di studenti ha evidenziato buone capacità d’analisi e d’approfondimento
ed è perciò in grado di utilizzare e comprendere in modo autonomo i principali concetti relativi
all'organizzazione e allo svolgimento dei processi produttivi con particolare attenzione alla
sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell'ambiente e del territorio. Gli
studenti sono stati guidati ad individuare i problemi attinenti al proprio ambito di competenza e
hanno dimostrato di essere in grado di impegnarsi nella loro soluzione, attivando strategie di
collaborazione efficaci, orientate al risultato, al lavoro per obiettivi e alla necessità di assumere
responsabilità nel rispetto dell'etica e della deontologia professionale.
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO
D’INSEGNAMENTO-APPRENDIMENTO
Metodi di lavoro
Lezione dialogata
Discussione guidata finalizzata alla costruzione e alla risoluzione di problemi ed esercizi
Lezione frontale
Lavoro in piccoli gruppi (cooperative learning) con guida da parte del docente
Esercitazioni scritte
Mezzi e strumenti adottati
Dispense autoprodotte dal docente e forniti sottoforma di fotocopie;
Fotocopie di alcuni appunti autoprodotti facenti riferimento ai seguenti libri:
1. Gianni Frangini “Master lab Pasticceria” ed. Le Monier Scuola;
2. Tecnica della Produzione in uso in istituti tecnici meccanici;
3. P. Ghigini C. Robecchi “Pronti …..Via volume h” ed. Scuola e Azienda.
Collaborazione on-line con istituto tecnico industriale per vedere attraverso video amatoriali i
componenti pneumatici presenti nei loro laboratori;
Video di processi produttivi relativi al confezionamento di barrette di cioccolato e prodotti
dolciari quali caramelle e alla produzione di coni gelato;
Video relativi alla movimentazione manuale di carichi (logistica di magazzino);
Articoli tecnici inerenti soluzioni automatizzate innovative per la gestione dei magazzini
(Magazzino centralizzato della BARILLA).
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Verifiche effettuate
Problemi ed esercizi;
Quesiti a risposta aperta;
Quesiti a risposta chiusa;
Colloquio tradizionale
Relazione su attività di Stage;
Redazione di un documento di valutazione dei rischi di una ipotetica realtà aziendale;
Redazione di un questionario di soddisfazione del cliente;
Relazione su alcuni macchinari di produzione industriale;
Prove di simulazione, di progettazione e organizzazione di una produzione industriale dai
primi step (scelta del luogo dove avviare la produzione) fino alla consegna del prodotto
realizzato agli ipotetici clienti. Prova guidata in classe a gruppi e successivamente verifica
scritta individuale.
MODALITA’ E CRITERI DI VALUTAZIONE
Conoscenza degli argomenti affrontati;
Comprensione dei quesiti e delle attività proposte in forma orale e scritta;
Capacità di rielaborazione e di utilizzo efficace delle nozioni acquisite anche in contesti non
usuali;
Espressione e proprietà di linguaggio, uso di termini tecnici specifici e correttezza
grammaticale.
TEMPI E SPAZI
Sono state utilizzate aule ordinarie, talvolta spazi più accoglienti per il lavoro di gruppo. E’ stata
organizzata una uscita didattica alla Perugina. Qui i ragazzi hanno potuto vedere dal vivo un sistema
industriale per la produzione del cioccolato e frequentare un corso di cioccolateria artigianale di 4
ore.
I tempi sono: N° 4 ore settimanali previste.
N° 136 ore annuali, previste.
Le ore effettive di lezione ad oggi, 7 maggio 2015, sono state 100 comprese le ore di pausa
didattica. Ad inizio anno è stata necessaria un’attività di ripresa degli argomenti trattati l’anno
precedente per rinfrescare i concetti basilari del percorso formativo. Ciò ha reso possibile la
comprensione e l’approfondimento di alcuni argomenti tecnici non sempre semplici da trattare,
questo grazie anche all’ausilio di simulazioni pratiche di realtà industriali fatte in classe.
CONTENUTI
MODULO 1 PNEUMATICA ED ELETTRO-PNEUMATICA
Conoscenze
Definizione di aria Compressa: principi e sistema di produzione, componentistica, simbologia
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unificata, comandi, elettrovalvole;
Prendere coscienza delle unità di misura del sistema internazionale SI;
Abilità
Saper leggere un manuale tecnico e riconoscere le grandezze fisiche in esso presenti e
riconoscere i componenti pneumatici e elettropneumatici utilizzati per descrivere il
funzionamento delle macchine utilizzate nell’industria del cioccolato e dei prodotti lievitati da
forno.
Saper indicare le caratteristiche dell’aria compressa e descrivere la struttura circuitale di un
impianto di automazione pneumatica da monte a valle, cioè dalla fonte di aria compressa alle
connessioni dei vari componenti per movimentare ed azionare un impianto, una macchina od
un dispositivo automatico;
Saper individuare e descrivere i principali componenti di circuiti pneumatici ed
elettropneumatici di macchine del settore (filtri, elettrovalvole, compressori, e attuatori);
Saper distinguere attuatori a semplice e doppio effetto e relative caratteristiche.
MODULO 2 LOGISTICA:TIPOLOGIE E CARATERISTICHE DI FUNZIONAMENTO
DEI TRASPORTATORI INDUSTRIALI.
Conoscenze
Conoscere le principali tipologie e caratteristiche di funzionamento dei trasportatori industriali
utilizzati sia per la logistica interna che per la logistica esterna.
Abilità
Saper descrivere e comprendere se correttamente utilizzati i principali tipi di trasportatori
industriali:
- Trasportatori a rulli: nastri trasportatori e trasportatori aerei;
- Trasportatori per movimentazione di materiale: muletti, AGV, carrelli
.
MODULO 3 SICUREZZA SUL LAVORO
Conoscenze
Conoscere le principali norme del settore relative alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Decreto unico 81 sulla sicurezza nei luoghi e ambienti di lavoro:
- La sicurezza nei luoghi di lavoro ed in cucina;
- Dispositivi di protezione individuale (DPI);
Responsabilità del lavoratore e del datore di lavoro negli infortuni e nella loro prevenzione:
- La sicurezza dei macchinari;
- Manutenzione;
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Abilità
Saper riconoscere, valutare e prevenire situazioni di rischio (documento di valutazione dei
rischi)
Saper operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della
salute
Saper redigere un documento di valutazione dei rischi data una ipotetica situazione
lavorativa.
MODULO 4 PRODOTTO PROGETTAZIONE E FABBRICAZIONE
Conoscenze
Conoscere le tipologie di produzione e di automazione;
Conoscere i vari piani di produzione e i flussi di produzione;
Conoscere la differenza fra tipo di produzione e tipo di processo produttivo;
Conoscere i piani di produzione e i flussi di produzione con riferimento alle specifiche
delle macchine da utilizzare e al loro lay-out;
Conoscere i metodi di definizione di un lay-out in funzione del ciclo di produzione.
Abilità
Saper progettare e scegliere un sistema produttivo sulla base di cosa produrre, come
produrre (individuazione del tipo di automazione), dove produrre (ubicazione dello
stabilimento, costi di costruzione, tipo di mercato, fornitori trasporti e energie)
Sapere riconoscere i vantaggi e gli svantaggi della scelta di un tipo di produzione o di un
tipo di processo rispetto ad un altro ,
Saper elaborare un layout d’impianto con l’aiuto di diagrammi a blocchi o schemi di
flusso dei materiali dove oltre alle lavorazioni è indicata la logistica in ingresso, la
logistica interna e logistica in uscita)
MODULO 5: IL SISTEMA QUALITA’ E LE CERTIFICAZIONI DELLA QUALITA’
Conoscenze
Conoscere il sistema qualità, e la gestione dell'azienda secondo un sistema qualità.
Conoscere i principali organismi di normazione (ISO CEN UNI). In particolare conoscere le
norme ISO 9000 e ISO 9001 applicate al settore turistico.
Abilità
• Sapere i passi da fare per ottenere la certificazione della qualità, quindi conoscere il ruolo
degli enti di certificazione;
• Saper organizzare l’azienda secondo uno schema del processo di qualità che parte dall’analisi
delle esigenze del cliente e punta alla soddisfazione di tali esigenze;
• Saper redigere un questionario soddisfazione del cliente.
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ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Docente: Antonella Corrado
Libro di testo: Sono stati utilizzati appunti tratti da un testo in possesso della docente : Esplorare
gli alimenti A.Cassese, F.Capuano ed. Zanichelli. Il libro di testo adottato nella classe IV e valido
anche per la V non è stato utilizzato, in quanto, a parere della docente, non trattava in modo
esaustivo gli argomenti indicati nelle linee guida ministeriali.
OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI
Gli studenti possiedono una conoscenza mediamente sufficiente dei contenuti trattati. Partendo dal
presupposto che sono allievi di una scuola professionale, dove lo studio della chimica viene
affrontato solo in seconda con due ore settimanali, ( ripreso poi in quarta e in quinta pasticceria), si
può ben comprendere quali siano state le grandi difficoltà affrontate sia dagli allievi che
dall'insegnante.
METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO D’INSEGNAMENTO-
APPRENDIMENTO
Gli argomenti sono stati trattati, con l'aiuto della Lavagna Interattiva Multimediale, proiettando
appunti in PowerPoint tratti da un testo di analisi su citato. La LIM è stato uno strumento utile per
render più partecipi gli studenti alle lezioni. Le esperienze di laboratorio non sono state numerose a
causa dell'esiguo numero di ore a disposizione e del laboratorio di chimica ancora poco attrezzato.
TEMPI E SPAZI
Sono state utilizzate aule ordinarie, il laboratorio di chimica, l'aula con LIM .
I tempi sono: N° 2 ore settimanali previste.
N° 66 ore annuali, previste.
Le ore effettive di lezione ad oggi, 7 maggio 2015, sono state 48 comprese le ore di pausa didattica;
inoltre talvolta è stata necessaria un’attività di ripresa di argomenti già trattati a causa dei diversi
impegni legati alle attività inerenti i rapporti scuola lavoro della classe. Ciò ha reso più difficoltoso
lo svolgimento o l’approfondimento di alcuni argomenti programmati ad inizio d'anno.
CRITERI DI VALUTAZIONE ADOTTATI
I criteri di valutazione fanno riferimento ai diversi livelli concernenti:
52
1. La conoscenza delle principali caratteristiche chimice e merceologiche dei prodotti
alimentari
2. La conoscenza delle fasi di un'analisi chimica.
3. La conoscenza delle finalità dell'analisi bromatologica , in relazione alla qualità e alla
valutazione della salubrità di un alimento.
4. La conoscenza dei principali metodi di analisi dei prodotti alimentari impiegati nelle
produzioni da forno
STRUMENTI DI VALUTAZIONE ADOTTATI
Sono state utilizzate, ad oggi:
N° 2 prove strutturate (una simulazione terza prova)
N° 2 prove orali tradizionali.
CONTENUTI 1^ modulo: l'analisi chimica: metodi di misura in un laboratorio
Le fasi di un'analisi,
gli errori sperimentali : accuratezza e precisione
la strumentazione di laboratorio,
le finalità di un'analisi bromatologica.
2^ modulo: Le acque come ingredienti nell'ambito delle produzioni da forno
le proprietà dell'acqua.
impiego dell'acqua nelle produzioni da forno
i requisiti chimici dell'acqua potabile e i relativi controlli: residuo fisso, conducibilità
elettrica, pH, durezza
3^ modulo: _Gli_oli e i grassi
Classificazione dei lipidi dal p.di vista chimico
caratteristiche generali della struttura degli acidi grassi, dei gliceridi, fosfolipidi e
glicolipidi
le funzioni dei lipidi nelle produzioni da forno
l'irrancidimento
Analisi sui grassi alimentari : Acidità di un olio, determinazione del numero dei perossidi,
valutazione della rancidità,Grado di insaturazione ovvero numero di iodio, determinazione
del numero di saponificazione, Ricerca dei dieni e trieni coniugati attraverso
spettrofotometria UV, Analisi degli acidi grassi mediante gascromatografia,
4^ modulo: Le sostanze zuccherine
Classificazione dei glucidi
le funzioni dei glucidi nelle produzioni da forno
principali analisi chimico -fisiche dei glucidi:
metodi chimici: Metodo di Fehling , Metodo Bellucci
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metodi fisici: densimetria,rifrattometria,polarimetria
Determinazione del contenuto in zuccheri riducenti di un miele mediante metodo Fehling
5^ modulo: Il latte, alimento proteico
la struttura degli amminoacidi, proprietà strutturali proteine, il latte ,definizione legale e
caratteristiche generali, composizione del latte,
finalità dei principali metodi di analisi chimico-fisica del latte:
Misura della densità
Determinazione del punto di congelamento,
Determinazione della materia grassa,
Determinazione del residuo secco e del residuo magro,
determinazione delle ceneri
Determinazione di Na+ e K
+
Determinazione dell’acidità
Determinazione delle sostanze proteiche
Ricerca della fosfatasi
Determinazione della composizione del latte: grasso, proteine, lattosio e residuo secco magro
5^ modulo: le farine
il frumento: composizione chimica e struttura della cariosside,
classificazione delle farine
principali metodi di analisi:
determinazione dell’umidità, del tenore delle ceneri, del contenuto proteico
ANALISI E CONTR. CHIMICI PROD. ALIM. - LABORATORIO Docente: Maria T. Bevilacqua
Contenuti Aspetti quantitativi dei processi acido-base.
Le misure sperimentali dell’acidità delle soluzioni.
Le acque come ingrediente nell’ambito delle produzioni da forno
Strumenti ottici per la determinazione della composizione di oli e grassi
Il latte come alimento proteico.
Esperienze -Misura del pH di una soluzione mediante piaccametro.
-Determinazione del residuo fisso a 180°C.
-Determinazione dell’acidità di vari tipi di olio.
-Analisi spettrofotometrica dell’olio d’oliva.
-Determinazione dell’ acidità del latte mediante titolazione con NaOH.
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Griglia di valutazione seconda prova
Griglia di valutazione della seconda prova scritta: Alimenti e alimentazione
Candidato/a : ……………………………………………………………………..
Indicatori Descrittori Punteggio massimo
attribuibile al
descrittore
Punteggio attribuito
Comprensione della
proposta
- Capacità di inferire
elementi dal testo
- Capacità di cogliere
gli elementi
essenziali del testo
0 –5
Competenze tecnico–
espressive
Correttezza
- Tecnica
- Lessicale
- Sintattica
0 – 3
Capacità organizzativa - Coerenza interna
- Esaustività (l’idea è
sviluppata in tutti i
suoi aspetti grazie
alla conoscenza di
ogni argomento
richiesto)
0 – 5
Elaborazione personale
ed originalità
- Capacità di
esprimere un parere
personale o un
punto di vista
differente
- Originalità dei
concetti espressi
0 – 2
Totale: ………/15
56
Griglia di valutazione della simulazione terza prova
Tipologia B-C con quattro discipline. Simulazione 19 marzo 2015: Laboratorio Pasticceria, Inglese, Francese, Analisi e
Contr. Chimici Prod. Aliment. ( 8 domande tipologia B e 20 domande di tipologia C. per ogni disciplina
N° quesiti Tipologia Punti per quesito Totale Punti 2 B 3 6 5 C 1 5
Punteggio per ogni disciplina: 11 - Totale punti per le quattro discipline: 44 QUESITI TIPOLOGIA B, VALUTAZIONE
INDICATORE DESCRITTORE PUNTEGGIO
Conoscenza e comprensione dei contenuti richiesti
(Per le lingue: Produzione in lingua)
Nulla /Molto carente 0-0,35
Carente 0,50
Essenziale 0,65
Adeguata 0,80
Completa 1
Coerenza, applicazione delle conoscenze, capacità
logica, di sintesi e di approfondimento
(Per le lingue: Comprensione del Testo)
Nulla /Molto carente 0-0,35
Carente 0,50
Essenziale 0,65
Adeguata 0,80
Completa 1
Competenze linguistiche ed uso corretto del
linguaggio specifico
(Per le lingue: Uso corretto del linguaggio specifico)
Nulla /Molto carente 0-0,35
Carente 0,50
Essenziali 0,65
Adeguate 0,80
Complete 1
QUESITI A RISPOSTA MULTIPLA (5 quesiti per disciplina): ESATTA 1 punto; ERRATA o NON FORNITA 0
punti. Rimanendo stabilito che a ciascuna prova scritta ritenuta sufficiente non potrà essere attribuito un punteggio
inferiore a 10 (Decreto del Presidente della Repubblica n. 323 del 23/7/1998), si adotta la seguente tabella di
conversione:
NOTA BENE: La prova deve essere
scritta con penna indelebile di colore
nero o blu, non sono ammesse
correzioni, cancellature, abrasioni, uso
di correttori di nessun tipo.
Punteggio grezzo Punteggio in
quindicesimi
42-44 15
39-41 14
36-38 13
33-35 12
30-32 11
27-29 10
24-26 9
21-23 8
18-20 7
15-17 6
12-14 5
9-11 4
6-8 3
3-5 2
1-2 1
0 0