Numero_86 L'Arte in Cucina Lug/Ago 2012

L’ARTEINCUCINA– VIAZANELLA, 44/7 – 20133 MILANOPOSTEITALIANES.P.A. – SPEDIZIONEINABBONAMENTOPOSTALE– D.L. 353/2003 (CONV. INL. 27/02/2004 N° 46) ART. 1, COMMA1, DCB M

ILANO

PERIODICO DI CUCINA PROFESSIONALE E CULTURA ENOGASTRONOMICA CONTEMPORANEA

Rivista Ufficiale

Associaz ione

Professionale

Cuochi Italiani

Maggio - Giugno2012 Anno XV

n. 86

L’ A r t e i n C u c i n a x 3

Editoriale di Carlo Re

CCari amici, in questo Maggio in cui si

sente tanto parlare della Corsa Rosa di Ciclismo, l'Associazione

Professionale Cuochi Italiani promuove il"Suo" Giro d'Italia. Sono unosportivo da sempre, e per que-sto ho apprezzato il calzantenome proposto per il proget-to itinerante che vede l'APCIprotagonista di un tour eno-gastronomico che toccherànel biennio 2012/2013 tutte leregioni del Bel Paese. In pro-gramma 20 tappe, dal Veneto alla Sicilia, organizza-te in prestigiose location si-gnificative per l'area di riferi-mento. Una occasione di cre-scita, confronto e formazione,uniti all’immancabile convivialità di APCI,una giornata utile ma soprattutto piacevo-le! Il progetto è avvalorato dalla presenzadelle migliori aziende FoodService leaderper il proprio comparto merceologico (Ballarini, Barilla, Duni, Julabo, KoppertKress, Imperia&Monferrina, Magic Cooker, Modular, Mutti, Olitalia, Orogel)che si sono trovate in sinergia per offrire unmomento formativo di eccellenza rivoltoogni tappa ad un centinaio di cuochi e pa-sticceri, hotel, ristoranti, catering. Prezio-sa la collaborazione in questo contesto deidistributori: imprescindibile filo condutto-re tra le produzioni delle aziende e gli chef.

Al nastro di partenza del Giro la primatappa è stata in Veneto lo scorso marzo,presso le Cantine Paladin, cui è seguita laSicilia, nel contesto del prestigioso 1°

Trofeo delle Isole, la Romagna,con una esclusiva tappapresso il regale Palace Hoteldi Milano Marittima e unastraordinaria partecipazionedi oltre 160 chef e ristoratori.Il 14 Maggio il Giro d'Italiaapproda in Umbria nel con-testo del 4° Trofeo Bianconi,l’iniziativa nata per lanciareun messaggio solidale anchenel settore della ristorazio-ne. Vi aspettiamo poi il 18Giugno a Modena e il 25Giugno a Frosinone per due

tappe che sicuramente stupiranno i pre-senti. Ogni tappa dopo la formazione siconclude con una degustazione realizzatadagli chef APCI della Delegazione locale,che possono così dimostrare la loro profes-sionalità sul campo! Nessun Hesjedal cana-dese vincerà il nostro Giro, che non saràuna gara ma un progetto itinerante volto adincontrare, fidelizzare e garantire continui-tà alle Delegazioni APCI. Il ciclismo in fon-do è una ruota che gira...Noi non possiamoche allinearci e girare l'Italia creando econdividendo progetti e passioni con i cuo-chi, i nostri cuochi, i cuochi di tutta Italiache vorranno unirsi a noi.

IL “NOSTRO”GIRO D'ITALIA

IN CORSA TRA LE ECCELLENZE CULINARIE

Una lunga storia nel segno della qualità.

www.veroni.it

cgp.it

Fin dal 1925 lavoriamo con immutata passione i nostri salumi e ci dedichiamo alla loro produzione nel rispetto della più genuina tradizione salumiera italiana. La nostra storia inizia in un piccolo negozio di alimentari nel centro di Correggio e oggi continua con l’off erta di una gamma di prodotti ricca e completa, garanzia di alta qualità, servizio e sicurezza. Fiore all’occhiello e nostro vanto sono, oggi come allora, le mortadelle, in particolare quelle di grandi dimensioni: giganti, supergiganti, da “guinness dei primati”, inconfondibili per gusto e fragranza.

Sempre al Vostro fi ancoDa sempre il nostro obiettivo è supportare i nostri Clienti con iniziative originali che distinguono il punto vendita, ne qualifi cano l’immagine e rappresentano un vero supporto all’attività quotidiana. Per questo abbiamo investito grandirisorse per essere insieme a Voi giorno dopo giorno ed off rirvi concrete opportunità di vendita, quali i nuovi prodotti, la promozione “utili&belli” dedicata al consumatore fi nale o i ricettari “I Quaderni di Cucina”, un regalo utile

e molto gradito per il quale una cinquantina dicuochi di ogni parte d’Italia aderenti alla APCI(Associazione Professionale Cuochi Italiani),hanno ideato, anche per chi ha poco tempo opoca confi denza con i fornelli, ricette originalie di qualità con le quali realizzare piatti nuovi,qualità con le quali realizzare piatti nuovi,sfi ziosi e di sicuro successo per ogni occasionedi consumo eper tuutte le età.L’iniziiativa ha volutto avvicinare semppre più iconsumatori a proodotti di qualità esuggerire nuovi modii di gustare i salumi con ricettte create da essperti.


Il Prodotto a cura della Redazione

14 x L’ A r t e i n C u c i n a

Il Prodotto


Divisione La MonferrinaS.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT

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Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made inItaly, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nomedella facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale.

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ALFREDO RUSSO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 tranci di merluzzo fresco, “Lighea” (spezie di ma-

re), 2 rape bianche, 2 radici amare di prezzemolo,

3 barbabietole rosse, 4 topinambur, olio extraver-

gine di oliva.

PROCEDIMENTO

Pulire e affettare con la mandolina 1 barbabieto-

la e 2 topinambur, quindi friggerli ed ottenere le

chips. Pulire le altre verdure, tagliarle e sbol-

lentarle separatamente in abbondante acqua sa-

lata. Condirle con olio e sale. Sfilettare il merluz-

zo, spinarlo e tagliarlo a tranci. Cuocere il pesce

in forno a vapore alla temperatura di 60°C per

4/5 minuti. Trascorso il tempo necessario, con-

dire i tranci con le spezie di mare, sale e olio ex-

travergine.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Disporre nel piatto le verdure invernali, il merluz-

zo al vapore e infine le chips di barbabietola e to-

pinambur.

“Il sapore delicato del merluzzo contrasta con le note

amare delle verdure invernali, e molta importanza ri-

coprono le alghe che fungono da vero e proprio ‘con-

dimento”

MERLUZZO ALLE ALGHE E VERDURE INVERNALI

&

PRESENTATE LE MONOCULTIVAR OLITALIA L’edizione 2012 del Cibus di Parma, fiera di riferimento dell’agroa-

limentare italiano, è stata per Olitalia - marchio di olio d’oliva

più conosciuto al mondo - occasione di incontro con clienti già

consolidati ed al tempo stesso momento ideale per la creazione di

nuove relazioni commerciali insieme al lancio di prodotti con un

forte contenuto di innovazione. Grazie alla felice collaborazione con

l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, Olitalia ha accolto i

propri visitatori all’interno del suo nuovo stand focalizzato proprio

sulla cucina, dove gli Chef APCI si sono misurati con interessan-

ti preparazioni culinarie. I menu presentati da Danilo Angè per

APCI in abbinamento alle Monocultivar Olitalia a pag. 78.

Le mortadelle Guinness di Veroni sono veramente da

Guinness dei Primati! Il nome è, infatti, sintomatico dell’ec-

cezionalità che l’azienda Veroni

ha sempre dimostrato con que-

ste produzioni ancora oggi inimi-

tabili. Veroni è stato il primo sa-

lumificio italiano a produrre

mortadelle di grandi pezzature e

già negli anni ’30, queste faceva-

no parte dell’assortimento di sa-

lumi prodotti: le mortadelle Gi-

ganti di pezzatura media tra gli 80

e i 100 kg, le Supergiganti tra i

200 e i 350 kg , e le Guinness che,

invece, non hanno limite. Si parte dai 900 kg, fino ad arri-

vare alla famosissima maxi mortadella di oltre 26 quintali,

presentata per la prima volta proprio a Cibus, il cui record

è ancora oggi imbattuto. La lavorazione è particolare, secon-

do l’antico saper fare Veroni,

seguendo la ricetta originale,

perfezionata nel tempo, che

prevede l’utilizzo di un impa-

sto di carni di puro suino di al-

tissima qualità, lavorate e cot-

te secondo modalità segrete

che rendono uniche e specia-

li le mortadelle Veroni. Il risul-

tato è una mortadella dal gu-

sto delicato e da un profumo

inebriante e coinvolgente. I

budelli sono accuratamente selezionati e cuciti a mano da

sarte esperte. www.veroni.it

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F CIBO � news a cura di Laura Magenta

CIBUS 2012: L’INTERA FILIERA ALIMENTARE A PARMA

Alla sua XVI edizione, CIBUS - Salone internazionale

dell’alimentazione - si conferma

l’evento di riferimento per promuove-

re l’incontro dell’industria agro-ali-

mentare italiana, rappresentata dalle

più grandi aziende del panorama na-

zionale, con le missioni commerciali

estere provenienti dai maggiori mer-

cati del mondo e con i grandi retailer

continentali e internazionali. Circa

2300 aziende espositrici hanno in-

contrato migliaia di operatori e buyers

con l’intento di presentare loro i mi-

gliori prodotti alimentari italiani del

lattiero caseario, della carne, del po-

modoro, della pasta, dell’olio, dei

piatti pronti, del biologico, del dolciario e di tutte le al-

tre categorie del food. Presenti anche

i prodotti salutistici e dietetici all’in-

terno di “Pianeta Nutrizione”,

un’area dedicata dove si è svolto il Fo-

rum multidisciplinare sulla sana e

corretta nutrizione, cui hanno parte-

cipato medici, nutrizionisti e società

scientifiche. Inaugurate anche nuo-

ve aree espositive: Venditalia Self

Expo con le imprese della distribuzio-

ne automatica, MicroMalto con i

micro birrifici, e Cibus Frozen con le

aziende di prodotti surgelati. Tante

novità, dunque, per una fiera dinami-

ca e ricca di contenuti interessanti.

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speciale

LA GUINNESS DI VERONI A CIBUS: UNA PRESENZA “DA PRIMATO”


I F.lli Rigoni, forti della loro pluriennale conoscenza ed esperienza di prodotto, hanno proposto a Cibus

una novità che ha il sapore delle cose di un tempo: Mielbio, il miele cremoso, più spalmabile e più ric-

co di sapore di prima. Rigoni di Asiago, unica al mondo, ha messo a punto e utilizza il processo di la-

vorazione del miele a temperatura ambiente. Il miele così lavorato mantiene inalterate le sue prezio-

se proprietà antibatteriche, antiossidanti e addirittura antibiotiche, che si degradano con rapidità a tem-

perature superiori ai 35°c. E da oggi, con Rigoni di Asiago, il miele italiano biologico, lavorato a tem-

peratura ambiente, è anche cremoso. www.rigonidiasiago.com.

Bovillage, marca collettiva per la carne bovina france-

se, è ritornata al CIBUS di Parma con innumerevoli e gu-

stose novità e con l’obiettivo di

presentare la nuova campagna

di comunicazione. La presenza

di Bovillage a Cibus è stata con-

trassegnata da due appuntamen-

ti: un primo momento di incon-

tro per degustare tutto il sapore

autentico della carne bovina

francese alla griglia, e un secon-

do momento con Lucien Dupart, detentore della

Medaglia al Merito Agricolo francese, che ha intratte-

nuto i presenti con una sessione

di taglio alla francese. La marca

Bovillage è stata creata nel 2009

su iniziativa di Interbev e del

CVBE e trova espressione con-

creta nell’impegno delle più im-

portanti aziende e stabilimenti

di macellazione francesi che ade-

riscono al progetto.

Divine Creazioni si è presentata al classico appuntamento con

tre strepitose novità, due delle quali vantano anche un nuovo

formato: gli Scrigni. Un formato quadrato dal bordo stretto e

dalla sfoglia molto sottile che esalta maggiormente i due nuo-

vi ripieni tanto rustici, quanto preziosi. La prima novità, gli

Scrigni con burrata di Puglia, sono un tributo a questo formag-

gio ripieno di chiara marca contadina, molto ricercato per l’in-

tensità e la freschezza del sapore. E’ presente negli Scrigni al 61%

del ripieno con aggiunta di olio extravergine di oliva pugliese

di Bitonto che conferisce una nota leggermente piccante. So-

lo ed esclusivamente porcini negli Scrigni ai funghi porcini,

la seconda Divina novità: il fungo è presente all’80% nel ripie-

no, accompagnato da patata e porro, ed equilibrato dalla pre-

senza del mirtillo, che intensifica altresì il colore del fungo del

ripieno stesso. Il formato del Balanzone accoglie nella terza no-

vità il ripieno di ricotta e prezzemolo, un classico emiliano- ro-

magnolo: due le ricotte impiegate, quella vaccina e quella di pe-

cora. E continua anche la

collaborazione con il

Maestro della cucina ita-

liana Gianfranco Vissani

che, con la sua squadra, è

alla continua ricerca di

nuovi abbinamenti e ri-

pieni speciali, nel segno

dell’eccellenza.

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BOVILLAGE IN UNA VESTE TUTTA RINNOVATA

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IL MIELE BIOLOGICO DI RIGONI DI ASIAGO

TRE NOVITÀ FIRMATE DIVINE CREAZIONI SURGITAL


Domande & Risposte Chef

Gentile Chef , sono un docente della scuola di ri-

storazione Ial Emilia-Romagna di Ferrara, la do-

manda che i miei alunni mi rivolgono più di frequen-

te è cosa mi ha spinto verso il lavoro di chef, io la giro

a lei, cosa l’ha spinta verso questo lavoro?

Nicola Ferrari - Ferrara

Raccontare perchè ho cominciato a lavorare in

cucina vorrebbe dire parlare di qualcosa di

molto lontano nel tempo ( 34/35 anni fa) e credo

che qualsiasi cosa io scriva sarebbe non totalmen-

te sincera. Il tempo con il suo trascorrere mesco-

la tutto senza darci la possibilità di essere obietti-

vi. Però posso dire un paio di cose a riguardo. Pri-

mo quando scegliamo qualcosa in giovane età lo

facciamo non tanto per convinzione intima quan-

to per emulazione, per necessità o per influenze am-

bientali. Secondo, ed è la più importante, è quel-

lo che facciamo e come lo facciamo a determi-

nare il successo non tanto il motivo per cui ab-

biamo incominciato. La nostra volontà quoti-

diana a volerci migliorare come individui fa si

che il nostro MESTIERE ci gratifichi e così faccia

con i nostri clienti. Caro Nicola dì ai tuoi ragazzi

che non è importante da dove o perchè siamo

partiti ma dove vogliono andare.

Oggi per presentare un piatto crudo (pesce) biso-

gna abbattere il prodotto per evitare infezioni.

Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un mag-

gior rischio di intossicazioni e infezioni causate da

batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di paras-

siti. Questo è un problema relativo non solo al pesce

crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte cru-

do e derivati. Mi chiedo e Le chiedo: in una cucina pro-

fessionale nella quale si è per causa di forza maggiore

sprovvisti di un'abbattitore per portare a temperatura

e quindi uccidere tutti questi batteri, come si puo' la-

vorare il prodotto avendo lo stesso risultato e servirlo

crudo? Pasquale Sarnacchiaro - Chieti

Caro Pasquale comincerò con il consigliarti

che se non puoi fare una cosa non farla: per-

ché accanirsi?! L'essere umano ha fatto dei limi-

ti un valore aggiunto, pensa alla ruota e a tutto

quello che abbiamo creato per risolvere problemi.

Vorrei cogliere l’occasione della Tua domanda per

trasmettere innanzitutto un messaggio positivo.

Cosa succede se nel mio ristorante ho solo una stu-

fa sei fuochi? Seguendo la corrente mi sento fru-

strato perchè penso che se non ho l'abbattitore non

sono nessuno, l'approccio invece DEVE essere

positivo e propositivo: quali piatti posso fare/crea-

re ed eseguire con maestria ed in assoluta sicurez-

za usando la mia sei fuochi? E’ cosi che si diventa

creativi e soprattutto si ha coscienza delle proprie

capacità. Non è importante cucinare con un

ingrediente glamour per il nostro ego ma un piat-

to buono e di qualità per il nostro ospite. Noi co-

me cuochi dovremmo avere una conoscenza pro-

fonda di tutti i contaminanti, parassiti, batteri,

ecc... che esistono in cucina, il lavoro però sareb-

be davvero immane. Il cibo che noi prepariamo en-

tra dentro ogni cellula del nostro corpo. Il calore

è da sempre in cucina il mezzo più sicuro per ren-

dere i cibi appetibili, ma anche sicuri dal punto di

vista igienico-sanitario. Questo è tutto sommato

il motivo per cui ci costringono a portare al cuo-

re tutto a 70° C. Premesso che da sempre sono per

l'uso di strumenti tecnologici in cucina - e l'abbat-

titore è sicuramente uno di questi - dettaglio qui

IL GUSTO DELCONFRONTO:DOMANDANDO SI IMPARA!

f

La ricetta imparata a memoria è uno standard produttivo corretto al momento dell’esecuzione, ma è assolutamente una prigione se non capiamo

perchè tecnicamente e scientificamente stiamo facendo un’azione.

T

T

SS


@ INVIA LE TUE DOMANDE A [email protected], i migliori professionisti APCI Ti risponderanno.

di seguito una serie di informazioni utili. L’ Anisakis

(Anisakiosi), che credo sia l'argomento più di mo-

da al momento, è una larva di colore biancastro

rossastro di terzo stadio lunghezza 14-45 mm che

appartiene a diversi generi e non tutte sono pato-

gene per l'uomo, la loro distinzione può essere

provata solo per via biochimica e non per via

morfologica. La loro ingestione provoca dolori di

pancia, nausea, anoressia, i sintomi ricordano l'ap-

pendicite acuta. Se la larva non viene rimossa la

sintomatologia può ridursi, ma può durare dei

mesi. Molto raramente perfora la parete intestina-

le causando peritonite batterica. Per una corretta

lavorazione occorre eviscerare il prima possibile pe-

sci e molluschi, mantenere il pesce sotto ghiaccio

ritarda la sua migrazione dall'intestino del mede-

simo nelle carni. La temperatura a cui il parassi-

ta muore deve essere di 65° al cuore per alme-

no un minuto, affumicatura e marinatura non so-

no assolutamente in grado di sanificare, a meno 20°

occorrono mediamente 72 ore per uccidere il pa-

rassita, la salagione secca in ragione del 30% se

raggiunge il cuore del pesce devitalizza le larve. Ri-

cordiamo comunque che il parassita è presente so-

prattutto nei pesci di medio/grandi dimensioni. Qui

di seguito una ricetta di abbattimento caso mai ci

trovassimo in condizioni di necessità. Ricordarsi di

muovere ogni tanto l'acqua. Importante l'aggiun-

ta di ghiaccio fresco diluisce la salamoia aumentan-

done la temperatura.

Nel curriculum e nelle attività di Roberto Carcangiu

si incrociano un po’ tutte le contaminazioni con cui

la cucina professionale si è divertita a flirtare negli ul-

timi decenni. A 35 anni dopo una lunga esperienza in-

ternazionale, i contatti maturati e approfonditi nelle

diverse aree della professione, portano Carcangiu a ri-

pensare la sua identità professionale. Nasce così la fi-

gura del R&D cooking director: lavoro che si realiz-

za attraverso collaborazioni con realtà scientifiche,

pubbliche, culturali e industriali. La filosofia che gui-

da il lavoro di Roberto è Politically Correct: concet-

to di Alta Cucina Democratica (o cucina del buon senso), un mix di ottimizzazione nutrizionale e

diffusione popolare che può essere agguantato grazie alla conoscenza delle economie di scala.

Su questa e sulla prossima Rivista risponde ROBERTO CARCANGIU

Dosi di raffreddamento/ congelamento in salamoia

Ingrediente

Acqua Calda Aspettare che l'acqua salata si

raffreddi. Aggiungere il ghiaccio,

aspettare che se ne sciolga un

terzo. Immergere i sacchetti.

Rimuovere non appena congelati

Sale

g.2000

g.800

g.2000Ghiaccio

Peso Note


Trofeo Bianconi

CITTÀ DI CASTELLO - LUNEDÌ 14 MAGGIO 2012

L’Associazione Professionale Cuochi Italiani

(APCI) - Delegazione Umbria ha organizzato un

evento all’insegna dell’eccellenza dove i

protagonisti sono stati un centinaio di chef

professionisti. Il prestigioso contesto del 4°

Trofeo Bianconi è l’iniziativa, voluta quattro

anni fa dalla delegazione APCI Umbria in

memoria di Stefano Bianconi, nata per lanciare

un messaggio solidale anche nel settore della

ristorazione. Il Trofeo ha avuto luogo in un’area

dedicata nel centro di Città di Castello nei

giorni 14 e 15 maggio 2012, in collaborazione

con il Centro di Formazione Professionale Opera

Pia “Officina Operaia G.O. Bufalini” dove si

sono svolte le competizioni. In gara: Categoria

Cucina Calda - realizzazione di 5 porzioni da

degustazione più piatto per l’esposizione;

Categoria Cucina Fredda - esposizione di piatto

monoporzione gelatinato presentato freddo;

Categoria Pasticceria - esposizione di un dessert

monoporzione; Categoria Sculture

Artistiche - esposizione di un’opera artistica

nelle varie lavorazioni; Categoria Cake Design

esposizione di una torta per occasioni speciali

(party, compleanni, matrimonio…). In questo

scenario, si è inserita la quarta tappa del Giro

d’Italia, presso “Il Torrione” di Città di

Castello - dove le migliori aziende FoodService

leader per il proprio comparto merceologico si

sono trovate in sinergia per offrire un momento

formativo di eccellenza rivolto a cuochi e

pasticceri, hotel, ristoranti, catering. I

concorrenti del Trofeo Bianconi sono stati

protagonisti di una cena di gala presso le Terme

Fontecchio Resort, magistralmente coordinata

da Giuseppe Romano - Presidente Delegazione

Cuochi Apci Umbria, Marco Faiella -

Presidente Apci Perugia, e Francesco Milano -

Vicepresidente Apci Regione Umbria. L’evento

ha vantato la partecipazione del Vescovo

Domenico Cancian e del Sindaco di Città di

Castello Luciano Bacchetta. Un doveroso

ringraziamento va alla lodevole attività di Anna

Maria Giacalone , Preside dell’Istituto

Cavallotti e a Marco Menichetti, Preside del

Centro di Formazione Professionale “Officina

Operaia G.O. Bufalini” per aver motivato,

coinvolto e supportato i ragazzi dei propri istituti

alberghieri. Il Trofeo Bianconi si è concluso

martedì 15 con un corso formativo sulle spezie ed

4° TROFEO BIANCONIIL TROFEO SOLIDALE DEDICATO ALLA RISTORAZIONE


il loro utilizzo, presso Aboca Sansepolcro. A

seguire, un aperitivo al “Giardino di Piero” per

concludere con un pranzo tipico presso “La

Taverna di Momo”. Il ricavato della

manifestazione è stato devoluto in beneficenza

per l’Associazione ragazzi down, e per il Centro

Accoglienza Giovani “Dopo di noi”, ai quali

rivolgiamo il più sentito grazie per l’affetto

profondo dimostrato con la loro speciale presenza

a questo evento.

IL MEDAGLIERE PER CATEGORIECucina Calda: 1° Classificato: Caruso Brian -

Medaglia d’Oro; 2° Classificato: Menghini

Alessandro - Medaglia d’Oro; 3° Classificato:

Passetti Gianluca - Medaglia d’Oro

Cucina Fredda: 1° Classificato: Anzini

Gianfranco - Medaglia d’Oro

Sculture Artistiche: 1° Classificato: Carlucci

Vincenzo - Medaglia d’Oro

Cake Design: 1° Classificata: Stefania Fiorucci

LA GIURIAPresidente di Giuria: Antonio Bedini

Giurati: Marco Faiella, Ugo d’Orso, Giuseppe

Puzzo, Roberto Spinaci, Patrizio Cardinali,

Davide Cavallini, Franco Mattioli.

Sommelier: Tiziana Croci

62 x L’ A r t e i n c u c i n a

Premiazione del Sindaco di Città di Castello - Luciano Bacchetta

Premiazione del Vescovo di Città di Castello - Domenico Cancian

Premiazione della Preside dell'Istituto Professionale di Stato FeliceCavallotti - Anna Maria Giacalone

IL PODIOI vincitori del Trofeo Bianconi:

1° Classificato Assoluto: Stefania Fiorucci

Categoria Cake Design;

2° Classificato Assoluto: Gianfranco Anzini

Categoria Cucina Fredda

“Trilogia di mare in salsa di pomodori verdi e

mela verde con verdurine nostrane”

3° Classificato Assoluto:

Vincenzo Carlucci

Categoria Sculture Artistiche

“ Harley Davidson in pasta di pane”

L’ A r t e i n c u c i n a x 63

1° Classificato Assoluto



I vini delle Cantine Cipressi nascono in Molise

da una famiglia che ha sempre creduto nelle

grandissime potenzialità enologiche della

propria terra. Ad una altitudine di circa 500

metri, sulle colline dell’Appennino molisano al

confine con l’Abruzzo, su un

colle dal quale è possibile

emozionarsi alla vista del

mare e delle vicine isole

Tremiti, si estendono i vigneti

della famiglia Cipressi,

intervallati da querceti e

distese di campi di grano e di

girasoli. E’ in questo fortunato

contesto naturale che la

famiglia da ben tre

generazioni si dedica alla

coltivazione della vite. Già

nonno Antonio, negli anni

trenta aveva dato il via alla

produzione di vino da Montepulciano,

Trebbiano e Tinti l ia , che vendeva

esclusivamente alla mescita. Negli anni

successivi l’attività di trasformazione, non

ancora prioritaria per l’azienda, è stata nel

tempo abbandonata per dedicare sempre più

attenzione ed energie alla coltivazione della

vite, impiantando nuovi vigneti e migliorando

la qualità di quelli già esistenti. Nel corso degli

anni, la famiglia Cipressi con papà Nicolino, è

stata sempre più impegnata nel recupero e nella

valorizzazione di un vitigno autoctono del

Molise: la Tintilia.

La famiglia Cipressi rappresenta oggi il maggior

produttore di questo raro vitigno, che copre

solo il 3% della superficie

vitata regionale. Ed è nel

1996 che Claudio Cipressi

ed Ernesto Travaglini,

raccogliendo l’eredità dei loro

predecessori, ideano la nuova

cantina e reimpiantano due

anni dopo i nuovi ceppi di

Tintilia. Con l’annata del

2003 inizia dunque la

produzione destinata al primo

imbottigliamento, che farà il

suo ingresso nel mercato nel

maggio 2004. Nei vari

“passaggi di mano” ciò che

non è mai mutato è l’amore per la terra, il

rispetto per un’arte nobile qual ’è la

vinificazione, nonché la volontà di perseguire

obiettivi qualitativi sempre più elevati e

rispondenti alle potenzialità del territorio.

Tutti i prodotti delle Cantine Cipressi, presenti

sulle più note guide del settore, sono molto

apprezzati, e hanno ottenuto importanti

riconoscimenti a livello nazionale ed

internazionale.


spazio diVINO - Enopercorsi 4

CANTINE CIPRESSI

Una famiglia, una tradizione, una terra

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Tradizione Vitivinicola Molisana

LOMBETTO DI CONIGLIO ARROSTITO AL ROSMARINO CON CIPOLLINE BORETTANE,UVETTA E PINOLICuoco Autore: Sergio Ferrarini - Cesena

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

n. 4 Lombetti di coniglio; Rosmarino tritato Orogel; n. 1 Spicchio d’aglio; Brodo di carne; g. 240 Cipol-

line borettane Orogel; cl. 10 Aceto bianco; g. 20 Uvetta passita; g. 20 Pinoli; Olio extravergine d’oli-

va; Sale - Pepe.

PROCEDIMENTO

Arrostire in padella i lombetti di coniglio passati nel rosmarino con olio, aglio, sale e pepe. A cottura ul-

timata tenere in caldo; a parte saltare in padella le cipolli-

ne Orogel ancora surgelate con olio, sale, pepe e a ro-

solatura avvenuta aggiungere i pinoli, l’uvetta e

sfumare con l’aceto; portare a cottura con

un mestolo di brodo di carne e un

fiocco di burro. Scaloppare il

lombetto di coniglio, de-

glassare la padella di

cottura con un po’ di

brodo e ridurre sul fuo-

co. Disporre nel centro

del piatto le cipolline

borettane Orogel, il

lombetto di coniglio e

bagnare con la salsa di

cottura.

MACCHIAROSSA MOLISE DOCTINTILIADenominazione: Molise Doc - Tintilia

Nome: Macchiarossa

Vitigno: 100 % Tintilia

Alcool: 14,5 % vol.

Zona di produzione: San Felice del

Molise (CB)

Altitudine: 520 metri s.l.m.

Sistema di allevamento: Cordone

speronato

Densità: 3.000 ceppi per ettaro

Resa per ha: 60 q.li uva

Vendemmia: prima metà di ottobre

Raccolta: manuale in cassetta

Vinificazione: accurata cernita dei

grappoli. Macerazione per almeno

10-12 giorni senza mai superare i

26°C.

Maturazione: 12 mesi in acciaio

+ 06 mesi in bottiglia

Caratteristiche organolettiche:

colore rosso rubino intenso, vivo e

brillante. Al naso prevalgono note

balsamiche e speziate, con un sot-

tofondo di amarene e frutti di

bosco. In bocca è morbido, roton-

do ed avvolgente.

Abbinamenti: arrosti e formaggi

di media stagionatura.

Temperatura di servizio: 16 -

18°C

Lo Chef consiglia l’abbinamento gastronomico:

La collaborazione vincente tra APCI e

OLITALIA è stata magistralmente confermata

in occasione dell’edizione 2012 del Cibus di

Parma, dagli Chef APCI Danilo Angè e Mattia

Chiesa che con la loro professionalità ed esperien-

za hanno saputo enfatizzare le diverse connota-

zioni organolettiche dei prodotti Olitalia abbinan-

dole a piatti ricercati e ben costruiti ottenuti a

partire da ingredienti semplici.

Cibus, è stata anche l’occasione per Olitalia per

lanciare tre nuovi prodotti. “Fridòr - fritto perfet-

to”, un’innovativa miscela per friggere composta

da olio di palma bifrazionato e olio di girasole ad

alto oleico sapientemente bilanciati in modo da

ottenere le migliori performance in frittura;

“Monocultivar- oli extravergini di oliva in pu-

rezza”, ottenuti dalla spremitura di una sola tipo-

logia (cultivar) di oliva; “Extra - Naturalmente

più ricco di Antiossidanti” un olio extravergine

di oliva con un’apporto in antiossidanti natura-

li del 30% superiore al contenuto medio degli al-

tri oli extravergini di oliva presenti sul mercato.

SiPARLAdiNOI a cura di Carlo Re

La neonata Delegazione di Ferrara, ufficialmente rappresentata dall’organico di seguito riportato:

Presidente: Nicola Ferrari, Vicepresidente: Davide Diolaiti, Tesoriere: Michele Caruso, Segretario:

Cristiano Bacilieri, Consigliere: Riccardo Ferrari, parte con passione e professionalità,

presentandosi come protagonista di due

importanti eventi. Volontari nel contesto del

terremoto che a fine maggio ha colpito le loro

terre, hanno cucinato per gli sfollati. In

previsione poi per il prossimo 17 settembre

l’evento “Arte, moda in tavola:

reinterpretazione del pittore Paolo Ferniani di

otto piatti di otto chef ferraresi”.

Onore al merito.

FERRARA: CHEF ED EVENTI


APCI PER OLITALIA A CIBUS


Lo Chef dell’Alexander Museum Palace Hotel**** di Pesaro, Marco Di Lorenzi, ha trionfato aggiudi-

candosi un duplice premio nella competizione “Miglior

Piatto alle Nocciole d’Italia”, tenutasi a Cortemilia - Alta Lan-

ga Piemonte - con l’intento di valorizzare, promuovere, e divul-

gare, la Nocciola Piemonte IGP. Protagonisti i migliori maestri

pasticceri del mondo, ed alcuni tra i migliori chef delle cucine

italiane, accuratamente selezionati. Tra nomi blasonati, stelle

Michelin, e soloni dell’alta ristorazione mondiale, il nostro

Marco Di Lorenzi si è aggiudicato il podio come:

Vincitore assoluto, per il “Miglior Piatto alle Nocciole

d’Italia” con il piatto: “Turbante di Spigola su risotto alle von-

gole con Nocciole Piemonte IGP, gelatina di Nocciole e gela-

to alla Nocciola Piemonte IGP” e per il miglior Secondo

Piatto di Pesce alle Nocciole d’Italia con il piatto: “Se il

Piemonte incontrasse il Mare con le Nocciole Piemonte

IGP”. “E’ stata una vittoria inaspettata. Con il mio staff di cuci-

na e di collaboratori, ci siamo molto preparati per questo evento e

abbiamo studiato molto bene il piatto da presentare. Non immagi-

navamo però di poter addirittura vincere il primo premio assoluto.

Un sentito grazie agli organizzatori piemontesi per l’opportunità che

ci hanno dato. Ci sentiamo moralmente Ambasciatori della Noccio-

la Piemonte IGP che da oggi non mancherà mai nei nostri menu”.

In occasione del centenario di Milano Marittima,

la nuova “Città delle vacanze” prefigurata da uno svi-

luppo compatibile con l’ambiente nel 1912, viene

celebrata con il premio internazionale

“5 Stelle al Giornalismo”, ospitato come ogni an-

no dal Palace Hotel, punta di diamante delle presti-

giose strutture di Select Hotels Collections. Alla pre-

senza di ospiti qualificati, sullo sfondo di una mostra

fotografica allestita nei saloni del Palace, sono stati

assegnati i riconoscimenti ai professionisti dell’infor-

mazione selezionati da una giuria patrocinata dall’Or-

dine Nazionale dei Giornalisti. Protagoniste indiscus-

se della tavola, le “Perle di passatelli del centena-

rio, con stridoli di campo, pesto di pineta e von-

gole nostrane”. Una ricetta inedita, all’insegna del-

l’eccellenza, studiata e firmata per l’occasione da Ro-

berto Scarpelli, “Stella della Ristorazione” dell’As-

sociazione Professionale Cuochi Italiani.

ROBERTO SCARPELLI FIRMA LE PERLE DI PASSATELLI PER IL CENTENARIO DI MILANO MARITTIMA

IL MIGLIOR PIATTO ALLA NOCCIOLA PIEMONTE IGP È DI MARCO DI LORENZI.

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Numero_86 L'Arte in Cucina Lug/Ago 2012