NTC PULPA DE FRUTA

NOMBRE DEL PRODUCTO

PULPA DE FRUTA

DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO

Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido porla desintegración y

tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,sanas, maduras y limpias. La pulpa es la

parte comestible de las frutas; esdecir, el producto obtenido de la separación de las partes

comestibles carnosasde la fruta desechando la cáscara semillas y bagazo mediante

procesostecnológicos adecuados.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de frutas y hortalizas ubicada en el CentroAgropecuario La

Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.

Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros.

Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos 6,3 g

Proteína 0,6 g

Lípidos-Grasa 0,1 g

Agua 92 g

Calorías por 100 gramos 25

PRESENTACION Y

EMPAQUES COMERCIALES

Bolsa plástica de polietileno de 1000 g

Bolsa plástica de polietileno de 2000 g

Bolsa plástica de polietileno de 3000 g

CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS

COLOR: Intenso y homogéneo, semejante al de la fruta de la cual se haextraído el producto,

presentando un ligero cambio de color.

AROMA: Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de oloresextraños.

SABOR: Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquiersabor extraño,

amargo, astringente o fermentado.

CONSISTENCIA: Debe sentirse en la boca fluida y homogénea, sin espuma nipartículas extrañas.

REQUISITOS MINIMOS YNORMATIVIDAD

NTC 404, NTC 512-1, NTC 4592, NTC 1364, NTC

285, NTC 1 236, NTC 440, NTC 4132.

TIPO DE CONSERVACION

Congelación A temperatura de -18 a -20°C

CONSIDERACIONES PARA ELALMACENAMIENTO

Mantenerlo en congelación constante de -18 a -20°C

FORMULACION

Pulpa de fruta Base de Calculo

Acido cítrico Ajustar el pH de 3,5 a 3,8

Conservante 0,02% – 0,05%

DESCRIPCION DELPROCESO:

1. Se desarrolla la recepción de la fruta.

2. Se desarrolla la higienización.

3. Se realiza el pesaje de la fruta.

4. Se realiza la selección de la fruta separando las buenas y las dañadas.

5. Se realiza la clasificación según estado de madurez.

6. Se desarrolla la desinfección de la fruta por medio de la inmersión en 10litros de agua con 5

ml de hipoclorito de sodio.

7. Se ejecuta con enjuague con suficiente agua.

8. Se desarrolla el escaldado a 70°C - 85°C durante 1 – 5 minutos.

9. Se adecua la fruta pelándola y troceándola.

10. Se prosigue al despulpado.

11. Se desarrolla la pasteurización a 65°C por 30 minutos.

12. Se procede finalmente al empacado y congelación de la pulpa.

VIDA UTIL ESTIMADA

20 días a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DECONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible y dejar encondiciones de

congelación.

Fichas Técnicas Pulpa de FrutaFICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA CONGELADA

Características físicoquímicasSólidos solubles

expresados como BRIX

Acidez expresada como % de acido cítrico pH

Banano 16,0 - 19,0 0,45 - 0,65 4,2 - 4,4

Banano-Maracuya 16,8 - 20,5 0,65 - 0,85 3,8 - 4,05

Curuba 8 - 9 1.12 - 1.2 2.8 - 3.0

Durazno 13,0 - 16,5 0,56 - 0,95 3,5 - 4,1

Feijoa 9 - 11 1.76 - 1.92 2.9 - 3.1

Frambuesa 8,9 - 10,2 1,66 - 2,17 2,76 - 3,20

Fresa 6.5 - 7.0 0.7 - 0.96 3.4 - 3.5

Granadilla 10,5 - 12,7 0,5 - 0,8 4,1 - 4,5

Guanábana 14 - 17 0.9 - 1.2 3.7 - 3.9

Guayaba 8 - 9 0.5 - 0.75 3.8 - 4.2

Limon 6 - 7 4.5 - 5.7 2.3 - 2.5

Lulo 6 - 7 1.0 - 2.5 3.0 - 3.2

Mango 13 -17 0.32 - 0.40 3.8 - 4.2

Manzana 10 - 13 0,38 - 0,65 3,2 - 3,6

Maracuya 12 - 14 4.0 - 4.7 2.8 - 3.3

Mora 6 - 7 2.5 - 2.8 3.0 - 3.5

Naranja 40 2,75 - 3,9 3,28 - 3,91

Papaya 8,3 - 11,5 0,19 - 0,26 4,45 - 5,05

Pera 11,5 - 12,5 0,25 - 0,55 3,5 - 5,3

Piña 10.0 - 10.5 0.5 - 0.8 3.3 - 3.6

Tamarindo 16.0 - 16.5 2,6 - 3,1 2,5 - 2,7

Tomate 10.0 - 10.5 1.6 - 1.8 3.4 - 3.8

Uchuva 11,8 - 14,1 1,47 - 1,98 3,7 - 3,96

Uva 12,8 - 18,5 0,7 - 1,3 2,95 - 3,5

INDICE MÁXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD

Características microbiológicas

Recuento de mesófilos aeróbicos

ufc/g

NMP de coliformes totales/g

NMP de coliformes fecales/g

Recuento de hongos y levaduras ufc/g

Banano 20000 9 <3 1000

Banano-Maracuya 20000 9 <3 1000

Curuba 20000 9 <3 1000

Durazno 20000 9 <3 1000

Feijoa 20000 9 <3 1000

Frambuesa 20000 9 <3 1000

Fresa 20000 9 <3 1000Granadilla 20000 9 <3 1000Guanábana 20000 9 <3 1000

Guayaba 20000 9 <3 1000

Limon 20000 9 <3 1000Lulo 20000 9 <3 1000Mango 20000 9 <3 1000

Manzana 20000 9 <3 1000

Maracuya 20000 9 <3 1000Mora 20000 9 <3 1000

Naranja 20000 9 <3 1000

Papaya 20000 9 <3 1000

Pera 20000 9 <3 1000

Piña 20000 9 <3 1000

Tamarindo 20000 9 <3 1000

Tomate 20000 9 <3 1000

Uchuva 20000 9 <3 1000

Uva 20000 9 <3 1000

SENSORIALES

Apariencia:Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de fases y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la fruta.

Color: Intenso y homogeneo, semejante al de la fruta de la cual se ha extraído el producto, presentando un ligero cambio de color.

Aroma: Característico e intenso de fruta madura y sana.  Libre de olores extraños.

Sabor: Característico e intenso de fruta madura y sana.  Libre de cualquier sabor extraño, amargo, astringente o fermentado.

Consistencia: Debe sentirse en la boca fluida y homogenea, sin espuma ni partículas extrañas

Vida Útil: Un año en condiciones de congelación, sin interrupción de la cadena de frio

Empaque y Presentación

:

Bolsas de polietileno y/o garrafas plásticas según la línea de           producto.

Manejo y Transporte:

Los productos se empacan en cajas de cartón de acuerdo a la línea de producto.El producto debe manejarse a menos 18 grados centígrados siempre conservando la cadena de frió

Normas Consultadas:

NTC 404,     NTC 512-1 ,   NTC 4592,    NTC 1364,    NTC 285,    NTC 1 236 ,  NTC 440 ,    NTC 4132

FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA AZUCARADA

Características físicoquímicasSólidos solubles

expresados como BRIX

Acidez expresada como % de acido cítrico pH

Curuba 29- 32 1,6 - 1,9 2,5 - 3,3Durazno 31 - 35 0,7 - 1,1 3,4 - 3,8Feijoa 31 - 33 1,90 - 2,10 2,9 - 3,0Fresa 28 - 30 1,50 - 1,60 3,2 - 3,3Guayaba 31 - 32,5 0,76 - 1,34 3,1 - 3,5Guanábana 31 - 32 1,30 - 1,40 3,4 - 3,5Limón 50 - 55 2,2 -3,5 2,45 - 2,80Lulo 30 - 32 2,0 - 2,5 3,0 - 3,2Mango 34 - 35 0,75 - 1,25 3,6 - 3,7

Mango-Maracuya 35 - 37 0,80 - 1,10 3,6 - 3,7

Manzana 32 - 33 1,0 - 1,1 3,0 - 3,2Maracuya 33 - 35 2,6 - 4,2 2,8 - 2,9Mora 30 - 31 1,75 - 1,95 2,9 - 3,1Naranja-Piña 34 - 31,8 1,08 - 1,41 3,25 - 3,8Papaya 30,5 - 32 0,45 - 0,58 3,5 - 3,75Piña 31 - 33 1,60 - 1,70 3,3 - 3,4Tomate 32 - 33 0,80 - 0,90 3,5 - 3,6Uva 33 - 36 1,28 - 1,6 3,0 - 3,89

INDICE MÁXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD

Características microbiológicas

Recuento de mesófilos aeróbicos

ufc/g

NMP de coliformes totales/g

NMP de coliformes fecales/g

Recuento de hongos y levaduras ufc/g

Curuba 800 <3 <3 50

Durazno 800 <3 <3 50

Feijoa 800 <3 <3 50

Fresa 800 <3 <3 50

Guayaba 800 <3 <3 50

Guanábana 800 <3 <3 50

Limón 800 <3 <3 50

Lulo 800 <3 <3 50

Mango 800 <3 <3 50

Mango-Maracuya 800 <3 <3 50

Manzana 800 <3 <3 50

Maracuya 800 <3 <3 50

Mora 800 <3 <3 50

Naranja-Piña 800 <3 <3 50

Papaya 800 <3 <3 50

Piña 800 <3 <3 50

Tomate 800 <3 <3 50

Uva 800 <3 <3 50

Escrito por alimentoswfcr el 17/10/2010 15:44 | Comentarios   (4)