NOMADING - SNACKING chocolat aa sseess … S P A C E ABO N NÉS édito Filière Pain Gourmand SEPP - 23, rue Galilée 75116 Paris Tél. : 33 (0)1 44 92 50 50

MICHEL KREMERPâtisserie Kremer

MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESSle marché de la boulangerie-pâtisserie

PPAAIINNSS&& PPAAII l’intérêt des fibres

EEQQUUIIPPEEMMEENNTTSS&& SSEERRVVIICCEESSles vetêments professionnels

DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEEchocolat :arômes, saveurset caractère

RREEGGAARRDDSSSSUURR......• les RencontresCEBP• les Journéestechniques des industriescéréalières

BOULANGERIE - PATISSERIE

NOMADING - SNACKING www.fpg.com

n° 66Octobre/

Novembre 2009

paniscopie

ISSN

1969

- 95

30

IIBBAA 22000099LLEESS PPRROODDUUIITTSSDD’’AASSSSEEMMBBLLAAGGEEEENN HHAAUUSSSSEE

LLee cchhooccoollaatt aauussssii aa sseess ggrraannddss ccrruuss

LLee cchhooccoollaatt aauussssii aa sseess ggrraannddss ccrruuss

votre code d’accès sur www.FilierePainGourmand.frJD2810E S P A C EA B O N N É S

� ééddiittooFFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaannddSEPP - 23, rue Galilée75116 ParisTél. : 33 (0)1 44 92 50 50Fax : 33 (0)1 44 92 50 51Directeur de la publication : Jacques DarmonPour joindre vos correspondants Tél. : composez le 01 44 92 suivi des 4 chiffres mentionnés.E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale du prénom et du nom en entier (minuscules)

RRÉÉDDAACCTTIIOONNDirecteur des rédactions / Rédacteur en chef : Jacques DarmonJournaliste :Émilie Rullier (50 70)Assistante de production :Joëlle Daemen (50 62)

Ont collaboré à ce numéro :

Gérard Brochoire, Camille Mas, Sophie de Reynal.

Conseillers éditoriaux :

Gérard Brochoire, Edouard Raymondis

Conseiller honoraire :

Roland Guinet

PPUUBBLLIICCIITTÉÉDirectrice de publicité :

Patricia Chardonneau (50 53)

Assistante : Céline Millo (50 43)

e-mail : [email protected]

DDIIFFFFUUSSIIOONNRelations abonnés : Joëlle Labrune (50 60)

Prix des abonnements :

En France : 60 € (6 numéros/an), TVA incluse.

A l’étranger : nous consulter

Prix au numéro : 10 €.

PPRROODDUUCCTTIIOONN Conception graphique et PAO :

75017 Paris - Tél. : 01 42 67 67 90

Impression :

IPPAC/Imprimerie de Champagne

ZI Les Franchises - 52 500 LANGRES

Routage : ARS, 9 rue du Filage, 55 310 Tronville en Barrois

Filière Pain Gourmand est édité par la société d’éditions et de publicité professionnelle SEPP, société anonyme aucapital de 40 000 €. Représentant légal : Jacques Dar-mon, p-d g, principal associé : CPI Média.

Une publication du



© SEPP, Paris. Reproduction interdite.Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avec l’autori-sation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenue auprès du Centre Français du Copyright, 20, rue des Grands-Augustins,75006 Paris, auquel SEPP a donné mandat pour le représenterauprès des utilisateurs. Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.

Dépôt légal : Novembre 2009 nn°° 66 •• OOccttoobbrree//NNoovveemmbbrree 22000099 I 3



“bienvenue dans un monde qui change ! » Tel était le thème central

d’Univers Boulangerie 2009, organisé, pour la 4e année consécutive,

par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie

française. Si l’après-midi de cette journée d’études a été consacré

à la moralité du capitalisme, à la crise et à la reprise, les travaux du

matin ont porté sur l’innovation et les nouvelles technologies :

• Marc Giget, professeur titulaire de la chaire d’économie de la technologie et de l’innovation

au CNAM (conservatoire national des Arts et Métiers), a expliqué que « l’innovation représente

un véritable dynamisme de progrès ainsi que l’art de définir le futur en conservant ses valeurs » ;

• quant à Julien Lévy, professeur affilié à HEC, co-auteur du Mercator, ouvrage de marketing le

plus vendu en France, il a particulièrement brillé en situant l’impact des TIC (technologies de

l’information et de la communication), et plus particulièrement d’Internet et du Web 2.0, sur les

stratégies des entreprises.

Quelle première impression tirer de cette matinée passée au cœur du Futuroscope, site

parfaitement en phase avec le sujet ? L’auditoire (environ 500 personnes), studieux et attentif,

projeté dans cet Univers Numérisé, donnait souvent l’impression d’être sur une autre planète.

Et pourtant, à la vitesse de la lumière, ce futur technologique, tout en se référant aux traditions

chères aux consommateurs, devient de plus en plus présent dans notre quotidien et oblige,

encore plus, à innover…

JJaaccqquueess DDaarrmmoonnDirecteur des rédactions

BBoouullaannggeerr ddaannss uunn uunniivveerrss nnuumméérriisséé


NOMADING - SNACKING

MARCHÉS &TENDANCES

66 iinnnnoovvaattiioonnss eett tteennddaanncceessARÔMES, SAVEURS ET CARACTÈRE

EQUIPEMENTS & SERVICES

1122 uunn oouuttiill ddee ppeerrffoorrmmaannccee ééccoonnoommiiqquuee

1144 QQuueessttiioonnss àà......à Catherine Benhamou (salon VAE)

1155 SSoolluuttiioonn ::économies d’énergie

VÊTEMENTS PROFESSIONNELS

IBA 2009

PAINS & PAI

99 mmooddeess dd’’eemmppllooii eett iinnttéérrêêttss nnuuttrriittiioonnnneellss

1100 QQuueessttiioonnss àà......à Philippe Jeantot (Perrine Food Concepts)

11 11 SSoolluuttiioonn ::émulsifiant naturel

FIBRES

nn°° 66 •• OOccttoobbrree//NNoovveemmbbrree 22000099 I 5



�

DISTRIBUTION & COMMERCE

1166 DDuu cchhooccoollaatt àà ddéégguusstteerr ccoommmmee dduu bboonn vviinn

1188 SSaalloonn dd’’aauuttoommnnee BBaacckkeeuurroopp fournisseurs etdistributeurs misent sur un monde meilleur

2222 SSoolluuttiioonn ::foodpairing du chocolat

PRODUITS

2244 NNoottrree sséélleeccttiioonn àà ddééccoouuvvrriirr

REGARDS SUR…

2288 Les rencontres CEBP

2299 Les Journées techniques des industriescéréalières

3311 LETTRE FEBPFinfo

3366 Guide des fournisseurs

© S

alon

du

Cho

cola

t

paniscopie3388 MMIICCHHEELL KKRREEMMEERR

((MMiicchheell KKrreemmeerr ((ppââttiisssseerriiee KKrreemmeerr))

““ ll’’ééqquuiilliibbrree ddeess ssaavveeuurrss :: ttoouutt uunn aarrtt ””

Retrouvez le bilan du salon duchocolat sur notre site internetwwwwww..fifilliieerreeppaaiinnggoouurrmmaanndd..ffrr

IIbbaa 22000099 :: iinnnnovations et tendancesMARCHÉ DE LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE

du pain de seigle allemand ou de la

ciabatta italienne.

L’Atoupain, une diviseuse qui évite le

façonnage, est une option intéressante

pour tous ceux qui produisent une quan-

tité de baguettes ne justifiant pas

l’investissement dans une façonneuse.

La forme de la découpe permet d’éviter

une cicatrice longitudinale et peut donc

donner l’impression d’une baguette

façonnée. Par ailleurs, le peigne de mise

sur couche semi-automatique diminue

les temps de transfert souvent impor-

tants avec ce type de machine. Enfin, la

variété des grilles disponibles offre une

multitude de découpes sans collage

grâce au téflonage.

Mécatherm a profité du salon pour lan-

cer son tout nouveau four, le FTM 3

étages, et un nouveau groupe de prépa-

ration automatique pour pâtes

fortement hydratées et pointées, le HPII.

Le four, grâce à un échange thermique

différentiel en sole et en voûte, permet

une cuisson de la sole du pain par

convection et du dessus et des flancs

par rayonnement. Mais la qualité princi-

pale de ce four est sa polyvalence,

puisque l’on peut cuire aussi bien sur

sole, sur filet ou sur plaque, grâce

notamment à une grande réactivité aux

changements de consignes de cuisson.

On pourrait en citer bien d’autres,

comme Bongard, Panem, VMI…

Le salon Iba, qui se tenait à Düsseldorf enoctobre dernier, a fermé ses portes. Les matières premièresde base y étaient peu représentées, avec une quasi-absencedes groupes meuniers. En revanche, l’offre de produitsd’assemblage est en constante augmentation, avec environ21 % des stands. Iba est avant tout le salon du matériel deproduction qui représente 58 % de l’offre, tandis que ladistribution et la vente sont présentes à hauteur de 13 %.Compte rendu de ce marché mondial de la boulangerie.

JEAN-PIERRE RAFFARIN « L’AVENIR DE LA BOULANGERIE DÉPEND DU Q.I. »Nous devons cette réflexion à Jean-PierreRaffarin qui, en tant que sénateur de la Vienne,a ouvert, au côté de Jean-Pierre Crouzet,président de la Confédération nationale de laboulangerie-pâtisserie française, la 4e éditiond’Univers Boulangerie qui s’est tenue à Poitiers,les 11 et 12 octobre derniers. Et de signifier cequ’il entend par Q.I., dont l’avenir de laprofession dépend : « qualité et innovation ».À propos de qualité, il convient de la pérenniser,même en ces temps de changements. Pourmieux y parvenir, une obligation s’impose quantà lui : « l’unité professionnelle ». Alors que toutcontribue à favoriser la diversité, seule l’unitéconduit chacun à être attentif à l’autre et à serespecter. « Poussée à son paroxysme, cettediversité peut même conduire à l’éclatement »,craint Jean-Pierre Raffarin pour qui importe doncle rassemblement.Quant à l’innovation, essentielle pour Jean-PierreRaffarin, elle repose sur la capacité de laboulangerie, généralement traditionnelle, àproposer de nouveaux produits en visant unobjectif : « étonner le consommateur ! »

Propos recueillis par Jacques Darmon

MARCHÉS & TENDANCES

l a présence française est en progres-

sion avec 48 exposants, contre 40

en 2006, rien à voir toutefois avec

l’Italie et ses 176 stands. En tout, 54 pays

étaient présents, dont des nationalités

peu représentées dans les salons euro-

péens de boulangerie : l’Égypte, l’Inde, le

Chili… Faire un choix parmi 1 050 expo-

sants est évidemment difficile. Certains

ont présentés des produits originaux

encore peu diffusés en France : Varios-

mart propose des stands pliables pour

des produits alimentaires, qui se logent

dans une housse. On peut y intégrer dif-

férents modules, comme un évier avec

une alimentation en eau autonome, un

réchaud… Le dessus est en Inox gaufré

et les côtés en toile sérigraphiée.

Le petit moulin, le Mühlomat 100 de la

société Lechnermühle, quant à lui,

permet une production significative de

farine, tout en restant, avec ses

dimensions modestes (h 197 x p 88 x

L 165 cm), une machine intégrable

dans une boulangerie.

Mérand Mécapâte présentait son

matériel pour le pain français, mais

aussi toute une gamme de machines

adaptées aux divers pains du monde.

Pour Yannick Gérard, son directeur

général, la stratégie est de proposer

un ensemble de machines pour le

pesage et le façonnage adaptables à

des pâtes aussi différentes que celle

6 I nn°° 66 •• OOccttoobbrree//NNoovveemmbbrree 22000099



© Olivier Gondard




MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESS

L’offre de produits d’assemblage est en

constante augmentation, avec environ 21%

des stands. Iba est avant tout le salon du

matériel de production qui représente 58%

de l’offre, tandis que la distribution et la

vente sont présentes à hauteur de 13%.

© Iba

Tous les exposants confirment qu’ils sont

là, non pas tant pour le marché allemand

très difficile à pénétrer, que pour la visi-

bilité internationale que procure le salon.

TENDANCESOn notera la progression du snacking à

travers notamment l’offre de bagels,

wraps, muffins, mais aussi tout un

espace thématique intitulé « Café,

Espresso et Barista » qui fait la part belle

à l’univers des boissons, entre autres le

café avec les habituels percolateurs,

mais aussi des petits torréfacteurs.

À cet égard, Costa Group est assuré-

ment le spécialiste du concept

« boulangerie café » dont le plus bel

exemple est sans doute « IT Boulan-

gerie » à Milan. Dans un décor

volontairement minimaliste, avec des

structures en métal dont les soudures

sont tout juste meulées, le groupe pré-

sentait son concept « Pepe el Panadero

» pour adapter la configuration du

magasin aux différentes occasions de

consommation de la journée, pain,

pâtisserie, café, petite restauration.

On constate également une sophistica-

tion des installations industrielles, avec

la présence de robots issus d’autres

industries. Blue Print automatise le

conditionnement, tandis que le robot de

Langhammer est chargé de la palettisa-

tion ou du transfert de plaques.

Les constructeurs, comme d’ailleurs les

fournisseurs de matières premières, pro-

posent de plus en plus des logiciels

d’optimisation de la production, avec des

modules de commande des équipe-

ments téléchargeables.

En ce qui concerne l’hygiène, l’offre de

grosses machines pour le lavage de cha-

riots entiers, de casiers de toutes tailles,

est en progression.

Enfin, les préoccupations sur le dévelop-

pement durable font une percée

significative.

Le récupérateur de chaleur sur les

vapeurs et les fumées, de Miwe, attein-

drait un rendement de 70%, avec

l’Ecobox pour les petits fours et l’Eco-

nova System pour les plus importants.

Un nouveau système pour four rotatif,

avec un surcoût modeste, améliore signi-

ficativement le rendement, avec une

température de fumée inférieure de

20 °C à la température de cuisson. L’of-

fre de récupération sur les groupes froid

permet de préchauffer l’eau chaude

sanitaire. D’une façon plus générale, la

société offre un diagnostic de la perfor-

mance énergétique d’une boulangerie

assorti de solutions. Dans un tout autre

genre, la société Miwe a mis au point des

fours à l’aspect très traditionnel avec la

possibilité de commander des portes en

fonte portant le nom du commanditaire.

Dans le même ordre d’idées, deux socié-

tés, Backofendau-Parchim et Watchel,

proposent des fours avec des foyers dis-

tants, ou non, avec des granulés de bois

(pellets) comme combustible.

La société Baro travaille à la mise au

point d’un éclairage à base de LED avec

une température de couleur adaptée aux

produits de boulangerie-pâtisserie. La

société Keller présentait elle le premier

sac à pain, à la fois sac à main et sac à

dos, non jetable, évidemment !

Enfin, des produits divers, comme l’opti-

misation de la filtration des bains de friture

pour les donuts, des fermenteurs pour le

pain rassis, des logiciels d’optimisation

énergétique et le recyclage des filets de

cuisson viennent compléter l’offre. �

Gérard Brochoire (1) « les choses sont ce qu’elles sont

et ne resteront pas comme elles sont »

Iba 2009 : innoovvaattiioonnss eett tteennddaanncceessMARCHÉ DE LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE




MMooddee dd’’eemmppllooii et intérêts nutritionnelsFIBRES

p our le législateur, les fibres

représentent la grande famille

des substances qui, lorsqu’elles

sont consommées, ne sont pas diges-

tibles par l’homme. Souvent, on parle

des fibres végétales. Mais ce peut être

aussi des gommes, des gels, des

sucres comme les FOS (fructo-oligo-

saccharides), qui ne sont pas

assimilables.

Les fibres les plus connues sont des

polymères glucidiques contenus dans

la paroi des cellules végétales. Les

produits céréaliers sont les premiers

contributeurs de fibres de notre ali-

mentation puisqu’ils représentent

50 % de nos apports, contre 32 % pour

les légumes et 16 % pour les fruits.

Tous les produits céréaliers : farine,

pain, riz, pâtes, en contiennent mais

en quantités variables. Ce sont les pro-

duits complets et semi-complets qui

en contiennent le plus, car les fibres se

trouvent majoritairement dans l’enve-

loppe qui entoure le grain (le son).

Ainsi, plus la farine sera raffinée, plus

sa teneur en fibres sera faible.

NOTRE ALIMENTATION ESTTROP PAUVRE EN FIBRES…Les apports en fibres sont clairement

insuffisants dans la majorité des pays

industrialisés. La France ne fait mal-

heureusement pas exception. En effet,

la consommation moyenne de fibres

chez les Françaises s’élève à 15,3 g/j,

et à 19,2 g/j chez leurs homologues

masculins , alors que les recomman-

dations du PNNS, dont l’objectif est

d’améliorer l’état de santé de l’ensem-

ble de la population en agissant sur la

nutrition, sont d’au minimum 25 g/j

pour un adulte quel que soit son sexe,

et de (âge + 5) g/j pour un enfant.

… ÉLÉMENTS AUX EFFETSBÉNÉFIQUES POURTANTPROUVÉS SUR LA SANTÉQuand on parle des bénéfices santé

des fibres alimentaires, on se doit de

distinguer les fibres solubles (la pec-

tine, l’amidon…), formant généra le ment

au contact de l’eau une sorte de gel, et

qui sont dans une large mesure dégra-

dées par les bactéries du gros intestin,

les fibres insolubles (cellulose, hémi-

cellulose, lignine) qui, très hydrophiles,

se gonflent fortement au contact de

l’eau et restent ainsi en suspension

dans le bol alimentaire, prenant un

volume important dans l’estomac. Ces

dernières ne sont que très peu dégra-

dées par la flore intestinale et sont

éliminées avec les selles.

La grande majorité des consomma-

teurs (76 % des Européens en 2008 ),

associent fibres et amélioration de la

digestion. Or leurs effets bénéfiques

ne s’arrêtent pas là.

Les fibres solubles diminuent, en effet,

l’assimilation des lipides et des ami-

dons ainsi que l’absorption des acides

gras, du cholestérol et des sels

biliaires. Elles limitent donc la glycé-

AYEZ LA FIBRE INNOVANTE !Selon la base de données mondiale del’innovation The Innova Database, plus de4 700 produits à base de fibres ont été lancésdans le monde depuis le début de l’année, dontprès de 3 000 avec une allégation portant surles fibres. Les États-Unis représentent 1/3 deces lancements, loin devant le Royaume-Uni(8 %), l’Italie (5,7 %) et la France avec seulement200 lancements depuis le 1er janvier.Les marchés les plus concernés par les fibressont bien sûr tous les produits à base decéréales (produits de petit déjeuner, pain,biscuits, barres de céréales…), mais égalementles plats cuisinés, les produits laitiers et lesfruits et légumes.

(Source Innova Database au 29 septembre 2009)

FibresMode d’emploi et interêts nutritionnels 8

Questions à...Philippe Jeantot 10

SolutionEmulsifiant naturel 11

L’un des 9 objectifs prioritaires du PNNS(Programme national de nutrition santé) est d’augmenter laconsommation de glucides et notamment – de 50 % – cellede fibres. Quels sont les bienfaits particuliers des fibres etpourquoi n’en consommons-nous pas assez ? Nous vousproposons un état des lieux des connaissances à ce jour.

PAINS & PAI

© DR




PPAAIINNSS && PPAAII

mie et l’hyperlipidémie suite à la prise

des repas. Mais elles auraient égale-

ment une action déterminante dans la

lutte contre le cancer du colon. En

effet, ces fibres solubles partiellement

dégradées dans le colon produisent

des acides gras volatils tels que le

butyrate, qui mène alors la vie dure

aux cellules intestinales cancéreuses,

les empêchant de se développer.

Des études épidémiologiques sont

allées encore plus loin, rendant les

fibres alimentaires et en particulier

celles présentes dans les céréales

complètes à l’origine d’une réduction

des risques de maladies cardio-vascu-

laires et de diabète de type 2 .

Parmi les fibres solubles, notons les

fibres dites bifidogènes comme l’inu-

line (issue de la chicorée) ou les

fructo-oligo-saccharides (issus des

betteraves) qui amélioreraient l’assi-

milation de certains minéraux comme

le calcium ou le magnésium.

Les fibres insolubles, quant à elles,

sont impliquées dans la gestion du

poids et la réduction de l’IMC (indice

de masse corporel) . En effet, en pre-

nant du volume dans l’estomac, elles

augmentent ainsi la sensation de

satiété et réduisent donc la prise éner-

gétique journalière. Elles peuvent ainsi

aider à la perte de poids lorsqu’elles

sont consommées en association

avec des régimes alimentaires hypo-

caloriques.

CES PRODUITS CÉRÉALIERSQUI NE FONT PASL’UNANIMITÉOn observe une certaine réticence

pour les pains riches en fibres de la

part de beaucoup de consommateurs,

avant même de les avoir goûtés. Selon

une étude de Tate & Lyle, 40 % des

consommateurs européens pensent

que le pain complet, donc riche en

fibres, risque d’affecter le goût néga-

tivement. Pourquoi de tels a priori ?

Il est important de garder à l’esprit

que, lors d’un achat de pain, les

seules informations sensorielles dis-

ponibles pour le client sont les

caractéristiques visuelles, et il est vrai

que l’enrichissement en fibres rend la

mie plus foncée, augmente la pré-

sence de particules et diminue le

nombre de trous. De plus, les fibres

rendent la texture plus ferme, la mie

plus sèche et moins fondante lors de

la mastication.

De manière générale, pour le consom-

mateur, l’ajout de fibres réduit

l’acceptabilité visuelle des baguettes,

toutefois, lors de la dégustation , les

fibres ne sont pas perçues négative-

ment. Alors pourquoi ne pas lui faire

goûter des pains riches en fibres lors

de son achat de pains blancs pour

démanteler ces malheureux a priori,

lourds de conséquences pour la santé

de la population ?

Certains industriels ont trouvé des

palliatifs en proposant des pains

blancs enrichis en fibres et vitamines

pour apporter aux consommateurs les

atouts nutritionnels des céréales com-

plètes tout en gardant le goût et la

texture du pain blanc. C’est le cas du

« Blancomplet » de Harry’s et du

« 2 en 1 » de Jacquet. �

Sophie De Reynal et Camille Mas

1 Source : Étude INCA2 : Étude indivi -duelle nationale des consommationsalimentaires 2006-2007.

2 Source : Tate & Lyle – Consumer Insight.3 Source : Wolk Willett, JAMA, 1998. 4 Source : Salmeron…Willett, JAMA, 1997.5 Source : Ludwig…Jacobs, JAMA, 1999.6 Source : Etude de l’INRA Dijon sur unpanel de 138 consommateurs

LLEESS FFIIBBRREESS DDAANNSS LLAA RRÉÉGGLLEEMMEENNTTAATTIIOONN

Jusqu’ en 2008, il n’existaitpas de définition réglemen-taire des fibres dans l’étique-tage nutritionnel. Le désir declarification de la Commissioneuropéenne a conduit au rè-glement CE 2008/100 du28/10/2008 qui définit les fi-bres comme « tous les poly-mères glucidiques composésd’au moins trois unités mono-mériques et qui ne sont pas di-gérés ni absorbés etappartenant à l’une des troisfamilles de polymères gluci-diques comestibles (PGC) quisuivent :

• PGC présents naturellementdans la denrée alimentaire ; • PGC extraits par des moyensphysiques, enzymatiques ouchimiques de matières pre-mières alimentaires brutes, etdont les effets physiologiquesbénéfiques sont démontrés ;• PGC synthétiques avec deseffets physiologiques béné-fiques démontrés. »

En ce qui concerne les alléga-tions nutritionnelles, l’article 8du règlement CE 1924/2006autorise l’allégation « source defibres » aux produits contenantau minimum 3 g de fibres pour100 g (ou 1,5 g pour 100 Kcal) deproduit, et « riche en fibres »pour ceux en contenant 6 g (ou3 g pour 100 Kcal).

Mode d’emploi eett iinnttéérrêêttss nnuuttrriittiioonnnneellss

© Sandra Brunsh-Fotolia.com

Ce sont les produits complets et semi-complets qui contiennent le plus de fibres




QQuueelllleess ssoonntt lleess ggrraannddeesstteennddaanncceess dduu mmaarrcchhéé ??Philippe JEANTOT : Les principalespréoccupations revendiquées sont la

rapidité des opérations de remise en

œuvre, la diminution des coûts de main-

d’œuvre et de qualification du

personnel, la réduction des surfaces de

préparation et de stockage, la simplifi-

cation des process et/ou des modes

opératoires pour maîtriser la qualité et le

coût des produits proposés. La ten-

dance va donc vers l’assemblage de

produits maîtrisés et sécurisés. Assem-

blage sur la ligne de production ou sur le

lieu de vente laissant à chacun la possi-

bilité d’apporter son originalité, sa

créativité, sa touche personnelle.

Côté saveurs, une cuisine saine, variée

et équilibrée est plébiscitée. Les

légumes poêlés ou cuits vapeur, grillés

ou croquants, et les fruits ont du succès,

tout comme les « classiques » à base de

poulet ou jambon, qui restent incon-

tournables. Les consommateurs sont

plus sensibles à la façon dont ils sont

associés, cuisinés et présentés. Des

produits visuellement attirants, des gar-

nitures généreuses et des compositions

originales et goûteuses doivent être pro-

posées. Celles-ci sont plus complexes à

élaborer et à équilibrer et nécessitent de

nombreuses matières premières dont la

gestion est parfois difficile. Les herbes

aromatiques, les graines et les épices


NOMADING - SNACKING www.fpg.com Nous avons alors décidé de recenser

les « supports pour sandwichs » dispo-

nibles et de proposer des garnitures

cuisinées au format, laissant à chacun

le choix de faire ou d’acheter le pain,

par exemple, et de le garnir avec préci-

sion et originalité en toute sécurité.

AAvveezz--vvoouuss ddeess pprroojjeettss :: pprroodduuiittss,, iinnvveessttiisssseemmeennttss,, eettcc.. ??P. J. : Nous avons deux nouvelles créa-tions calibrées et moulées : les

garnitures pour paninis ou tartines, les

couronnes pour bagels et les « demi-

lunes » pour pain polaire. Ces produits

sont rapides et faciles à mettre en

œuvre, les quantités sont maîtrisées et,

ce qui ne gâche rien, les garnitures sont

réparties de façon régulière sur la sur-

face. Celles-ci sont cuisinées à partir de

matières premières rigoureusement

sélectionnées pour un large choix de

recettes élaborées. Nous venons d’inté-

grer un site de production de 2 700 m2.

Dans notre environnement de la « gar-

niture calibrée et moulée » prête à

déposer, nous travaillons au renouvelle-

ment de nos offres et nous cherchons

en permanence à répondre aux besoins

des utilisateurs. Nous menons des pro-

jets avec des industriels pour adapter

nos préparations, intégrer des process.

2009 est l’année de la mise au point de

véritables plats cuisinés, proposés en

galets en portions, prêts à réchauffer,

composés de plusieurs couches dis-

tinctes et solidaires et conditionnés



sans support de remise en œuvre. Ils

sont destinés à la restauration collec-

tive et aux distributeurs spécialisés.

Nous restons très attentifs aux évolu-

tions technologiques de transformation

et/ou de cuisson de certaines matières

premières.

DDeevvaanntt llaa pprriissee ddee ccoonnsscciieenncceeddeess ccoonnssoommmmaatteeuurrss ddee ll’’iimmppoorrttaanncceedd’’uunnee aalliimmeennttaattiioonn ssaaiinnee,, llee sseecctteeuurr ddeellaa ggaarrnniittuurree ppoouurr ssaannddwwiicchhss ss’’eesstt mmiissaauu vveerrtt.. QQuueell sseerraa dd’’aapprrèèss vvoouuss llee pprroocchhaaiinn ggrraanndd ttoouurrnnaanntt ??P. J. : Je pense que la pause sandwichne sera plus contrainte et limitée. Elle

va devenir plus plaisante et s’inscrire

comme un véritable choix pour déjeu-

ner. L’offre va augmenter et se

diversifier et nous pourrons choisir,

dans des formats étudiés et toujours

plus pratiques pour la vente à emporter,

entre une multitude de produits ; nous

parlerons alors de concept plus cuisiné

et plus élaboré. Les salades de légumes

ou de pâtes prendront une place signi-

ficative dans l’offre snacking.

Les formules vont se succéder pour

découvrir la cuisine d’ailleurs, redécou-

vrir notre traditionnel savoir-faire

culinaire. Le pain sera probablement le

support privilégié, mais il sera toasté,

grillé ou tranché. Les portions pour-

raient aussi diminuer pour mieux

composer son menu en variant les plai-

sirs et s’adapter pour l’apéritif-dînatoire

qui pourrait se prolonger ! �



sont plus souvent utilisées pour évoquer

une région, un pays ou des habitudes

de consommation. Si le pain reste le

support privilégié, il devient plus gour-

mand, plus varié dans ses recettes et

ses formes – ciabatta, pavé rustique,

fougasse, wrap, etc. Notre concept pro-

pose de les garnir avec précision et

originalité sans contraintes liées à la

gestion et à la transformation des ingré-

dients.

CCoommmmeenntt aa éévvoolluuéé vvoottrreeccoonncceepptt ddee bbaassee eett eenn ffoonnccttiioonn ddee qquueellssccrriittèèrreess ??P. J. : À l’origine, nous avions imaginémouler et surgeler nos préparations

pour garnir avec plus de précision des

produits finis élaborés sur notre site de

production. Les empreintes ainsi dépo-

sées servant de matrice au formage ou

au pliage pour une meilleure régularité

d’aspect et des quantités dosées, pour

l’optimisation des cadences dictées

alors par la vitesse de production des

bases et non pas la complexité des gar-

nitures – logique d’assemblage de notre

process. Rapidement, nous avons été

sollicités par des industriels qui trou-

vaient dans un premier temps, avec le

« galet prêt à déposer », une solution

pour tester aisément de nouvelles

formes et compositions avant d’adopter

la « technique d’assemblage », cumu-

lant cadences élevées et recettes

élaborées pour la réalisation de produits

innovants.



Implantée à Besançon, la société Perrine Food Concepts s’est spécialisée dans la

préparation de garnitures cuisinées surgelées prêtes à déposer. Dans le marché croissant

et très concurrentiel du snacking, nous avons interrogé Philippe Jeantot sur ses garnitures

qui s’imposent comme des solutions.

PPhhiilliippppee JJeeaannttoott ((DDiirreecctteeuurr ddee PPeerrrriinnee FFoooodd CCoonncceeppttss))

© DR

PPAAIINNSS && PPAAIIQuestions àà......

“Le pain devient gourmand”




PPAAIINNSS && PPAAIISolution

Quirine Lisman, business develop-

ment manager Panamore, DSM Food

Specialties, ajoute : « La marque Pana-

more couvre une gamme de produits

intéressants en pleine expansion.

Panamore Spring est le deuxième pro-

duit créé pour Panamore. Le premier

produit de la gamme, lancé avec suc-

cès l'an dernier, a été rebaptisé

Panamore Golden. Substitut efficace

de l'émulsifiant DATEM, cet ingrédient

a été très bien accueilli par le marché

pour ses avantages fonctionnels et

commerciaux. Pour nous, les retours

clients sont très précieux pour déve-

lopper constamment de nouveaux

produits. Nous prévoyons d'ailleurs de

lancer d'autres ingrédients Panamore

tout aussi innovants dans un avenir

proche. » �

Pour répondre aux besoins croissants des clients et donc

des professionnels qui réclament davantage de naturalité

dans les recettes des produits qu’ils consomment, DSM Food

Specialities lance un émulsifiant naturel : Panamore Spring.

EMULSIFIANT

© DSM

QQuuee dduu nnaattuurreell

p anamore Spring intègre plu-

sieurs activités enzymatiques,

avec une action combinée

sur les lipides naturellement présents

dans la farine de blé, produisant des

composés aux propriétés émulsi-

fiantes. Il en résulte une pâte plus

stable, tolérante et résistante aux

chocs et un produit fini présentant

une belle mie tendre, un beau volume

et une durée de conservation prolon-

gée. Utilisé à des dosages bien

inférieurs au lactylate stéaroylique de

sodium (SSL), Panamore Spring per-

met également aux fabricants de pain

de réaliser d'importantes économies,

du fait de la réduction des coûts des

ingrédients, d'un stockage et d'une

manutention réduits.

Caroline van Benschop, global product

application specialist, DSM Food Spe-

cialties, commente : « Cela fait quelque

temps qu'il existe une demande pour

une alternative plus acceptable aux

émulsifiants chimiques. Le SSL est très

utilisé dans la fabrication du pain du fait

de ses propriétés sur la texture, le

volume et la durée de conservation des

produits de boulangerie-pâtisserie. Tou-

tefois, la pression des consommateurs

et des détaillants pour des ingrédients

plus naturels incite de nombreux bou-

langers à éliminer ces émulsifiants

chimiques de leurs formulations ».




UUnn oouuttiill ddee ppee rformance économiqueLES VÊTEMENTS PROFESSIONNELS

la notion d’EPI concerne plus que

les simples vêtements, elle

englobe par exemple les masques

antipoussières ou les tabliers en

Kevlar qui servent à protéger un bou-

cher du dérapage des couteaux.

C’est durant les dix dernières années

que les progrès se sont accélérés. Les

fabricants proposent désormais des

textiles techniques multirisques, des

fibres techniques pour des gants de

protection toujours plus performants

et fins, des matériaux composites

pour des chaussures de sécurité plus

souples et plus légères…

L’ergonomie, le confort et le design

des vêtements de protection sont

devenus des critères de choix impor-

tants, venant juste après l’équilibre

entre risques encourus et protection

indispensable.

En effet, il ne suffit plus aux fabricants

et loueurs d’EPI de répondre à des

normes de protection et d’hygiène.

Les utilisateurs demandent que les

vêtements soient confortables et

esthétiques car il y a de moins en

moins de frontière entre la vie privée

et la vie professionnelle. Des efforts

ont donc été faits dans ce sens et les

fabricants proposent désormais des

gammes plus attractives, modernes et

fortement inspirées du sportswear et

capitalisant sur l’image de marque.

L’HABIT FAIT LE MOINE. En plus de leur fonctionde protection les vêtements professionnels sontune vitrine de votre établissement. Ils doiventêtre propres, en bon état et de préférence augoût du jour. Pour ceux qui les portent, ilsdoivent être confortables et pratiques afin derépondre au mieux aux impératifs imposés parleurs fonctions. Les fournisseurs de vêtementsprofessionnels offrent un choix de produits quirépondent à tous ces critères.

Les vêtements professionnelsUn outil de performance économique 12

Questions à...Catherine Benhamou (directrice du salon VAE) 14

SolutionEconomies d’énergie 15

Conçus à l’origine pour protéger celui quiles porte et faire diminuer le nombre d’accidents dutravail*, les vêtements de protection – EPI (équipement de protection individuel) – ont connu des mutationsextraordinaires. Le processus du port de vêtements deprotection s’accélère. Augmentation due principalement àla prise en compte plus importante de l’ergonomie dansleur conception.

ÉQUIPEMENTS & SERVICES

© Initial

TEXTILES TECHNIQUESINTÉGRÉS AUX VÊTEMENTS Historiquement en coton, les tissus

ont évolué en fonction des besoins de

plus en plus variés des utilisateurs.

La première évolution a consisté en

des mélanges coton/polyester, ce qui

a permis de travailler sur des gammes

de coloris plus larges et mieux adap-

tées aux textiles utilisés pour les

vêtements véhiculant l’image de

marque d’une entreprise.

Les autres développements,

plus techniques, ont répondu

à des normes spécifiques

selon les secteurs d’acti-

vité : tissus non-feu

(normes EN 531, 533) ;

haute visibilité (EN 471) ;

antistatiques (EN 1149).

Pour les cas où il n’est

pas possible de trouver un

équilibre entre sécurité et

confort, les fabricants ont

inséré de nouveaux matériaux

pour pallier l’inconfort afin

de généraliser le port de ces

vêtements. Ce sont des tissus

thermorégulés qui ont des

qualités anti-odeur et rafraî-

chissants alliées à des

propriétés antibactériennes, ou

encore des puces directement

insérées dans les tissus –




ÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS && SSEERRVVIICCEESS

ÉÉCCHHAANNTTIILLLLOONN DDEE LL’’OOFFFFRREE DDIISSPPOONNIIBBLLEE SSUURR LLEE MMAARRCCHHÉÉ

• LLaa ssoocciiééttéé VVeellttiiss propose ses produits et ses services à toutes les entreprises qui habillent leurs personnels, notam-ment celles qui choisissent le vêtement comme support de communication. Le secteur « boulangerie-pâtisserie-snacking », artisanal ou industriel, est aujourd’hui ouvert à de nouveaux défis : sécurité, hygiène, image de marque.Des gammes innovantes pour points de vente et laboratoires (tabliers colorés, multilongueurs, polos assortis per-sonnalisés, chemises et chemisiers, chasubles, gilets personnalisés, vestes et pantalons pour la boulangerie-pâtis-serie, chaussures de sécurité…) sont vendues dans toute la France et disponibles sur catalogue ou présentées dansleur magasin à Paris.

• IInniittiiaall,, spécialiste de l’entretien et de la location d’articles textiles, propose des solutions personnalisées et adaptéesaux exigences des professionnels, artisans ou industriels, du secteur de la boulangerie-pâtisserie-snacking : desgammes de vêtements valorisantes et confortables tout en garantissant le respect des normes d’hygiène spécifiquesà chacun des métiers (comme le traitement bactéricide et bactériostatique lors de l’entretien des textiles). L’ex-pertise de la société permet aux professionnels de se concentrer sur leur métier en étant assurés de disposer enpermanence de vêtements de qualité, conformes à leurs besoins, à leur image et à leurs goûts. Les collections tien-nent compte de l’utilisation mais aussi des tendances en terme de coloris. Ainsi, la nouvelle gamme destinée aux bou-langeries traditionnelles se décline aux couleurs tendance de la saison, notamment café au lait ou encore bleupétrole.

• FFeebbvvaayy FFrraannccee,, créateur et fabricant français depuis 1947, propose une gamme de vêtements confectionnés surmesure pour les métiers de la boulangerie-pâtisserie-snacking. Chaque article est déclinable dans de nombreux tis-sus et coloris. Les clients peuvent également changer les types de manches sur des tuniques (manches courtes,manches trois quarts, manches longues), ajouter des poches (poche stylo, poche téléphone, poche spéciale surmesure …). Toutes ces modifications n’imposent pas de quantités : le minimum de commande est de… une pièce !

• BBrraaggaarrdd sert les professionnels de la boulangerie-pâtisserie depuis plus de 60 ans. La société conçoit des vête-ments aussi bien pour le personnel de vente que pour le personnel de fabrication au laboratoire. Les articles allientconfort, tendance et entretien facile. Une gamme spécifique à la boulangerie-pâtisserie existe avec notammentdes tissus imprimés caractéristiques de la profession. Les produits s'adressent aussi bien à l'artisanat qu'au sec-teur l'industriel.

• L'offre LLaaffoonntt est constituée des indispensables dans le domaine de la restauration. Pantalons pied de poule cotonhomme et femme, pantalons unis noirs ou beiges, vestes cuisine manches longues ou courtes, en coton ou enmélangé polyester/coton, blanches ou blanc et couleur. La société propose également une gamme dédiée à l'agroa-limentaire, et adaptée à l'entretien industriel.

• RRLLDD modernise sa gamme de vêtements professionnels « Latitude » avec de nouveaux coloris et de nouveauxmodèles : une veste bicolore, déclinée en 3 coloris : blanc/noir, blanc/bordeaux et blanc/gris ; un pantalon 4 colo-ris : beige, gris/noir, bordeaux et noir. Enfin, la veste reprend les 3 coloris du tablier pour un ensemble harmonieux.RLD n’oublie pas l’aspect pratique et confortable : plis d’aisance, nombreuses poches, œillets d’aération sous les ais-selles, mais aussi une ceinture élastique en éponge facilement ajustable.

Un outil de pe rrffoorrmmaannccee ééccoonnoommiiqquueeLES VÊTEMENTS PROFESSIONNELS

microencapsulation – qui permettent

de diffuser des odeurs.

Dans tous les cas, les solutions d’en-

tretien et de rénovation des EPI ont

suivi les évolutions des tissus et des

normes. Les départements de R&D

des sociétés d’entretien ont déve-

loppé des solutions permettant de

garantir les qualités protectrices des

vêtements ainsi que la durabilité des

textiles et notamment leur réparation.

C’est dans ce cadre qu’Initial BTB

a créé une usine, Eurogant,

spécialisée dans l’entre-

tien et la réparation des

gants et des chaus-

sures EPI, qui se charge

également du recyclage

de la plupart des tis-

sus et matériaux

lorsqu’un arti-

cle n’est plus

réparable.�

* Entre 1956 et 2006(périodependant

laquelle lapopulationsalariale a été

multipliée par 2),

le nombred’accidents du travail a diminué de 34 %,

pour passer de plus

d’un million à 700 000.

© Febvay




QQuueelllleess ssoonntt lleess nnoouuvveeaauuttééssppoouurr cceettttee ééddiittiioonn ??Catherine BENHAMOU : VAE Expo

vient de tenir sa 3e édition. Depuis le

lancement de cette manifestation

dédiée à toutes les formes de restau-

ration rapide et de consommation

nomade, nous restons attentifs à pro-

poser aux visiteurs professionnels

tout à la fois une offre globale et

ciblée en matière de produits alimen-

taires, matériels, décoration et



indépendants ou chaînés, la montée

en gamme de la qualité des produits

proposés et la variété des concepts,

tout comme le soin apporté par les

professionnels à la qualité du service

et à la décoration des points de vente,

font que tous les consommateurs sont

à un moment ou à un autre des clients

de la VAE, quels que soient leur niveau

de pouvoir d'achat ou leur âge.

AAvveezz--vvoouuss ddeess ddoonnnnééeess cchhiiff--ffrrééeess dduu sseecctteeuurr ?? C. B. : Selon Gira Conseil, le marchéde la restauration rapide a représenté

en 2008 un chiffre d'affaires de

9,5 milliards d'euros, en progression

de 10 % alors que l'ensemble du

marché de la consommation alimen-

taire hors domicile n'a gagné



les Britanniques.

QQuueelllleess ssoonntt lleess iinncciiddeenncceessddee llaa ccrriissee??C. B. : La croissance du marché de laVAE s'est sans doute un peu ralentie

durant l'année 2009, mais la fréquen-

tation des points de vente de

restauration rapide continue de pro-

gresser. Dans un contexte favorable

en terme d'évolution des habitudes de

consommation, il est évident que la

crise économique rend particulière-

ment attractive la restauration rapide

et son ticket moyen modéré.

YY--aa--tt--iill eeuu ddee ggrraannddss bboouullee--vveerrsseemmeennttss ddaannss llee sseecctteeuurr ?? C. B. : Il serait sans doute excessif deparler de bouleversements, mais les

opérateurs de la restauration rapide ont

su faire preuve d'un dynamisme remar-

quable ces dernières années en matière

de diversification de l'offre et de créa-

tion de concepts, chez les enseignes

comme chez les indépendants.

Aux côtés des poids lourds historiques

du burger, de la sandwicherie ou

encore de la pizza livrée, de multiples

nouvelles offres ont su se tailler une

place de choix, comme par exemple

les concepts de pâtes, ceux autour de

la naturalité et de la santé (bars à jus,

soupes, smoothies, bio, etc.), le

« snacking chic » des chefs ou des

« boulangers stars » ou encore le sushi

qui n'est plus réservé désormais à une

niche de clientèle urbaine. Tout cela

va dans le sens d'une offre élargie,

séduisante, mise en avant dans des

points de vente de plus en plus per-

sonnalisés et confortables. �





montée en puissance du haut de

gamme, du frais (fruits et légumes) et

des offres bio, sans oublier, en dehors

de l'offre alimentaire, la sensibilité à la

consom mation durable au travers des

emballages notamment, de la sophisti-

cation grandissante des technologies de

gestion et enfin de la personnalisation

des points de vente avec la décoration

et la qualité de l'accueil.

Rendez-vous donc en septembre 2010 à

la 4e édition de VAE Expo, pour un nou-

veau point sur un marché en plein essor !

CCoommmmeenntt ssee ppoorrttee llee mmaarr--cchhéé ddee llaa VVAAEE ??C. B. : Contrairement à bien d'autresmarchés de consommation courante,

on pourrait presque dire du marché de

la VAE « qu'il ne connait pas la crise » !



technologies de gestion, mais aussi du

contenu, avec un programme de confé-

rences original et un focus sur

l'innovation, notamment au travers des

trophées Innovation Snack&Foods/VAE

Expo, du forum Tendances Déco et des

démonstrations culinaires du Food

Court.

QQuueellss ssoonntt lleess pprroodduuiittss oouulleess ccoonncceeppttss,, vvuuss aauu ssaalloonn,, qquuii vvoouusssseemmbblleenntt pprroommeetttteeuurrss ?? C. B. : Il est bien sûr difficile de choi-sir parmi les nombreuses nouveautés

proposées par les exposants de VAE

Expo, mais il faut sans doute retenir la



que 0,76 % sur la même période. Il est

admis aujourd'hui que 7 visites sur

10 en restauration commerciale

concernent la restauration rapide

(ticket moyen inférieur à 10 euros).

QQuueellllee eesstt llaa ppoossiittiioonn dduu mmaarr--cchhéé ffrraannççaaiiss ppaarr rraappppoorrtt aauu mmaarrcchhééeeuurrooppééeenn ??C. B. : Si l'on replace le marché fran-çais dans un contexte européen, la

marge de progression de la VAE est

encore large, puisque les Français

prennent à ce jour un repas sur 7 sur

hors de leur domicile, contre un sur

6 pour les Espagnols ou un sur 3 pour



VAE Expo 2009 a fermé ses portes avec une progression de 14 % de sa fréquentation, soit

5 389 professionnels accueillis. Catherine Benhamou, directrice du salon VAE, nous livre

ses impressions sur cette édition et nous dresse un bilan du secteur.

Questions àà......

CCaatthheerriinnee BBeennhhaammoouu ((ddiirreeccttrriiccee dduu ssaalloonn VVAAEE))

© DR


“ La VAE ne connaît pas la crise”En effet, le développement en France

de la vente à emporter en général, ou

de la restauration rapide plus spécifi-

quement, repose sur des fondamentaux

qui sont particulièrement solides,

comme par exemple la réduction de la

durée du repas, notamment le midi, la

déstructuration des repas et le « noma-

disme alimentaire », la part croissante

des jeunes urbains qui consomment le

soir à domicile des repas achetés en

vente à emporter ou encore le boom de

la livraison à domicile.

De plus, la VAE présente de nombreux

atouts auprès des consommateurs : la

multiplication des points de vente





Solutions

suite à cette directive, le TÜV a été

mandaté pour attribuer des certifi-

cats de respect des normes en matière

d’économie d’énergie, entre autres pour

la boulangerie et plus spécifiquement

pour les fours de cuisson. Cet organisme

de contrôle allemand, pour tout type de

matériel (comparable à l’Apave, Socotec,

Véritas en France…), a établi les critères

d’obtention de ce certificat. Il donne une

motivation supplémentaire aux entre-

prises pour se lancer dans ce challenge

indispensable dans le but d’économiser

un maximum de ressources.

Le TÜV, la référence pour une applica-

tion sérieuse des normes et des

standards exigeants, anciennement

public et maintenant privatisé, vient de

finaliser les procédures d’analyse pour

deux types de fours Werner, les modèles

rotatifs (RE 1020 et RE 1280) et les

modèles à soles fixes (fours Matador).

C’est une première dans le domaine de

la boulangerie mais aussi l’unique

entreprise à obtenir les certificats d’éco-

nomies d’énergie pour le type de fours

cités, ce qui donne la preuve de l’effica-

cité énergétique et de l’avance

technologique de WP BakeryGroup. Les

fours correspondent en effet à la meil-

leure technologie en matière

d’utilisation attentive et réfléchie des

ressources énergétiques. �

www.wpbakerygroup.org

p résent sur le salon IBA, VMI a

présenté ses nouveaux pétrins

industriels. Cette gamme, baptisée

Expert, entend répondre au mieux aux

exigences des industriels de la boulan-

gerie-pâtisserie : fiabilité compatible

avec un pétrissage intensif, maîtrise et

reproductibilité des procédés, mainte-

nance facile, modulables, nettoyage et

hygiène, rapport qualité/prix, sont

quelques-uns des atouts de cette

gamme. �

Récemment, le gouvernement allemand a défini des barèmes

à respecter afin d’économiser l’énergie dès à présent et à long

terme dans tous les secteurs utilisant une énergie fossile.

ÉCONOMIES D’ÉNERGIE

DDee nnoouuvveeaauuxx bbaarrèèmmeessàà rreessppeecctteerr

Hygiène, flexibilité, facilité de maintenance sont des notions

qui réclament sans cesse plus d’exigences. Pour répondre aux

besoins des professionnels, les fabricants doivent s’adapter.

PÉTRINS

DDeess ssoolluuttiioonnss aaddaappttééeessaauuxx nnoouuvveelllleess eexxiiggeenncceess




DDuu cchhooccoollaatt àà déguster comme du bon vinARÔMES, SAVEURS, CARACTÈRE

i l existe 3 grandes variétés de

cacaos : les Forasteros, les Criol-

los et les Trinitarios. Mais ces

3 familles cachent de grandes diversi-

tés, car, tout comme la vigne, ce qui va

donner son caractère au cacao c’est

son terroir (terre et exposition) et le

savoir-faire du planteur. Ainsi, une

même variété peut produire des

cacaos très différents selon son site

d’origine. De même que l’on trouvera

des qualités très variées dans un même

pays, voire dans une même région.

LES FORASTEROSIls représentent 90 % de la production

mondiale de cacao. Bien qu’origi-

naires de la forêt amazonienne, ils se

cultivent principalement en Afrique et,

dans une moindre mesure, en Indoné-

sie. On en retrouve également une

variété particulière en Équateur : le «

Cacao national » au goût « Arriba »

avec des notes de fleur d’oranger. Il ne

représente que 2 % de la production

mondiale. Les Forasteros sont souvent

comparés au Robusta pour le café. Ce

sont des cacaos plus amers et plus

corsés que les deux autres variétés.

LES CRIOLLOSIls ne représentent qu’1 à 2 % de la

production mondiale et se cultivent

principalement au Mexique, en Équa-

teur, à Madagascar et surtout au

Venezuela, où l’on retrouve deux varié-

tés particulières : le Chuao, surnommé

la Romanée-Conti des chocolats pour

son intensité et sa persistance aroma-

tique, et le Porcelana qui doit son nom

à la couleur de sa chair (blanche). Le

Criollo est réputé pour être le meilleur

cacao du monde car il est des plus fins

et des plus raffinés. Toutefois, il est

peu productif (donc moins rentable) et

moins résistant.

LES TRINITARIOSEn 1727, une catastrophe naturelle

détruisit toutes les plantations de

Criollos sur l’île de Trinité. Pour les

remplacer au plus vite, des plants de

Forasteros furent replantés. Ils ne tar-

dèrent pas à s’hybrider avec les

Criollos survivants, créant ainsi une

nouvelle variété qui réunit la résistance

des Forasteros et les arômes délicats

des Criollos. Le Trinitario représente

8 % de la production mondiale. Il est

cultivé principalement dans les

Caraïbes, au Mexique, en Colombie, à

Trinité, au Venezuela et dans le Sud-

Ouest asiatique. Il possède un arôme

fort et équilibré, bon compromis entre

les deux autres variétés.

CLASSIFICATION DES CHOCOLATS La grande majorité des chocolats sont

dits d’assemblage, car ils sont issus de

minutieux mélanges de diverses varié-

tés aux provenances diverses. Là

SELON UN SONDAGE RÉALISÉ EN 2008 pour leSalon du chocolat et le figaro.fr, les adultes pré-fèrent le chocolat noir (50 %) devant le chocolatau lait (35 %) et le chocolat blanc (15%). Lesfemmes le savourent lentement au moins unefois par jour (50 %) alors que les hommes ensont plus avides mais en consomment moinssouvent (41 % au moins une fois par semaine).Si le moment privilégié est le soir devant la télé(80 %), le chocolat se croque à tout moment dela journée pour 54 % des personnes interrogées.On l’aime pour son goût savoureux (87 %) etparce qu’il est bon pour le moral (88 %).

Arômes, saveurs, caractèreDu chocolat à déguster comme du bon vin 16

Backeurop : fournisseurs et distributeursmisent sur un monde meilleur 18

SolutionFoodpairing du chocolat 22

La recette d’un grand chocolat ne se limitepas à sa teneur en cacao, ni au fait qu’il soit pur beurre decacao. Elle comprend 1/3 de sélection, 1/3 de savoir-faireet 1/3 de passion. En effet, à l’instar des grands vins, lechocolat se construit autour des plantations, mais aussi del’assemblage et de l’expérience des faiseurs.

DISTRIBUTION & COMMERCE

© DR




DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEE

encore, le parallèle avec le vin s’im-

pose, car, tel le maître de chai,

l’assembleur sélectionne, dose, pour

proposer un goût le plus régulier possi-

ble d’une année sur l’autre. Citons le

cas du Guanaja de Valrhona qui existe

depuis plus de 20 ans avec les mêmes

notes aromatiques.

Viennent ensuite les chocolats d’ori-

gine qui existent depuis une vingtaine

d’années. Ils sont issus de l’assem-

blage de fèves provenant d’un même

pays. C’est le cas du Macaé, pur Brésil

lancé cette année par Valrhona. Puis

les crus de chocolat avec une prove-

nance régionale, comme le Barvolento

ou le Venezuela de Michel Cluizel.

Enfin, les premiers crus de plantation

qui ne sont issus que d’une seule plan-

tation, comme le Mangaro Madagascar

de Michel Cluizel ou le Palmira mono

cépage Porcelana de Valrhona.

Plus les fèves proviennent d’un territoire

restreint, plus le chocolat subira de varia-

tions liées au climat et à la récolte ; et

moins son goût sera stable.

Il y a quelques années, la croyance popu-

laire voulait que plus le chocolat

contenait de cacao, meilleur il était.

Cette idée reçue a conduit à des suren-

chères ridicules sur les teneurs en cacao

jusqu’à ce que Lindt mette tout le monde

d’accord avec son 99 %, d’une amer-

tume sans précédent. Plus récemment,

la tendance était à la valorisation du cho-

colat via l’origine des fèves : la qualité via

la traçabilité et la sélection de la matière

première. Aujourd’hui, il semble que les

industriels cherchent à se démarquer par

le développement durable, le commerce

équitable et le bio.

NOUVEAUTÉSLa nouvelle gamme de Cacao Barry se

compose de 3 chocolats de plantation,

millésimés : Alto el Sol (Pérou) et

Madirofolo (Madagascar), deux choco-

lats noirs biologiques à 65 % de cacao

(Criollo) millésime 2008, et Oropucce

(Trinidad), un chocolat noir à 65 % de

cacao (Trinitario) millésime 2007.

Belcolade propose la gamme Exclusive

Collection, composée de chocolats d’ori-

gine dont certains sont élaborés à base

de cacao cultivé dans des exploitations

auditées par Rainforest AllianceTM.

Comme le Noir Collection Costa Rica

64 % et le Lait Collection Costa Rica 38 %,

ils sont élaborés à partir de fèves Trinita-

rios. La gamme compte cinq chocolats

noirs (Uganda, Ecuador, Papua New Gui-

nea, Peru et Costa Rica), trois chocolats

au lait (Costa Rica, Vanuatu et Vene-

zuela) et un blanc (Dominican Republic).

Le développement durable est la ten-

dance qui monte dans le secteur

alimentaire, et le cacao n’est pas en

reste dans ce domaine, à l’image de la

société Cargill qui vient d’annoncer pour

2010 la production en Côte-d’Ivoire de

10 000 tonnes de cacaos certifiés déve-

loppement durable par l’organisme UTZ.

La société Weiss utilise également des

fèves de Côte-d’Ivoire issues de la plan-

tation de Soubré, à l’ouest d’Abidjan, qui

pratique l’agriculture raisonnée en res-

pectant une charte sociale et

environnementale. Pour cet automne,

Weiss propose aux professionnels un

chocolat de couverture lait-caramel à

38 % de cacao, issu d’un assemblage de

fèves Trinitario et Foastera provenant

exclusivement de Madagascar. �

Sophie de Reynal

PPaayyss PPrroodd.. eenn 000000 TT %% ddee llaa pprroodd..TToottaall 33 550000 110000Côte-d’Ivoire 1 300 37,4Ghana 720 20,7Indonésie 440 12,7Cameroun 175 5Nigéria 160 4,6Brésil 155 4,5Équateur 118 3,4Rép. Dominicaine 47 1,4Malaisie 30 0,9

© Soulgems-fotolia.com

Du chocolat à ddéégguusstteerr ccoommmmee dduu bboonn vviinn

RRÉÉPPAARRTTIITTIIOONN DDEE LLAA PPRROODDUUCCTTIIOONN MMOONNDDIIAALLEE SSAAIISSOONN 22000066//22000077





g lobalement, le Salon d’Au-

tomne ayant marqué le

« 20e anniversaire » de B.E.-F.,

a confirmé une tendance de plus en

plus prégnante au sein de la filière

BVP : « favoriser le regroupement des

compétences afin de développer une

meilleure adéquation entre l’offre “pro-

duits” et la demande des clients ». En

conséquence, les métiers évoluant, le

distributeur professionnel devient de

plus en plus prescripteur en apportant

un véritable rôle de conseil auprès de

ses clients (professionnels égale-

ment) ; ce au détriment de son

« simple » rôle de « preneur-répartis-

seur de commande ». Pour preuve,

l’enquête exclusive menée, à

Majorque, par votre magazine Filière

Pain Gourmand (voir tableau). À la

question « la distribution profession-

nelle joue-t-elle toujours son rôle de

stockiste », seulement 37,10 % des

fournisseurs interrogés ont répondu

positivement.

NOUVEAUX MARCHÉSAu-delà d’une offre traditionnelle déjà

riche, le Salon d’Automne de B.E.-F. a

confirmé que « c’est en temps de crise

qu’il convient d’innover ». En effet, les

nouvelles attentes des consomma-

teurs, toujours plus diversifiées,

incitent la filière BVP, à la fois à élargir

ses offres et, aussi, à s’ouvrir à de nou-

veaux marchés. « Nous devons être

plus réactifs face aux besoins de natu-

ment un fournisseur sur deux répond

positivement (voir tableau).

NOUS AVONS REMARQUÉ POUR VOUS…Sans avoir la prétention d’être exhaus-

tive, la liste des innovations

découvertes à Majorque témoigne que

la créativité ne se dément pas :

•Trablit se met au vert naturel.Rappelons qu’en juillet 2010, une

réglementation européenne obligera

d’indiquer, sur les produits en com-

portant, les risques pour la santé (1)

dus à l’utilisation de l’additif E 104

permettant, dans les produits alimen-

taires, d’obtenir la couleur verte.

Trablit prépare le lancement d’un colo-

rant naturel, stable et n’altérant pas le

goût, notamment celui de la pistache.

•Panemex, spécialiste dumélange et du conditionnementpersonnalisés de graines, flocons,fruits et farines, commercialise une

Dans la dernière édition du magazine Filière Pain Gourmand, était inséré un cahier spécial consacré au20e anniversaire de Back Europ France (B.E.-F.). Une occasion, pour Jean-Claude Michard, président du groupement, dedonner un faste particulier à son traditionnel Salon d’Automne. Ainsi, du 29 septembre au 1er octobre dernier,420 professionnels étaient réunis à Palma de Majorque où, sur 113 stands, nombreux étaient les fournisseurs de la filièreBVP à présenter de nouvelles offres à un ensemble de distributeurs régionaux à la recherche de nouveaux produits etconcepts. Ils n’ont pas été déçus !

SALON D’AUTOMNE BACKEUROP-FRANCE

ralité et de produits sains vis-à-vis des-

quels il convient de développer une

traçabilité adaptée », estime la profes-

sion. C’est notamment pourquoi

s’élargit la gamme « snacking-traiteur »

et celle de produits d’assemblage per-

mettant un gain de temps, au niveau

de la production, et une offre variée au

niveau de la commercialisation.

Mais, là encore, notre enquête

dénote. En effet, à la question « l’inno-

vation est-elle relayée par la

distribution professionnelle », seule-

FFoouurrnniisssseeuurrss eett ddiissttrriibbuutteeuurrss misent sur un monde meilleur

© Backeurop

offre de bananes en chips et d’oeil-

lette moulue (pavot bleu).

•CS (Creative Seafood) France(voir aussi « Entendu sur les stands »)

protège la ressource naturelle ens’engageant à n’utiliser, dans ses

fleurs de surimi, qu’une seule espèce

de poisson ne mettant pas en péril les

ressources naturelles. À savoir : le

colin d’Alaska. Cette démarche

répond au label du MSC (Marine Ste-

warship Council) et aux référentiels

IFS (International Food Standard) et

BRC (British Retail Consortium).

•Pour Afis « gouté c’est acheté ! »avec ses nouveaux jus d’oranges et de

pamplemousses de Floride, fraîche-

ment pressés et immédiatement

surgelés « afin de conserver toutes les

qualités nutritionnelles et gustatives

d’un jus pressé », explique Corinne

Ajinca, responsable commerciale.

•MAG’M et l’Emblème actuel de lapâtisserie française. Spécialisée

dans la fabrication de pâtisserie surge-

lée et, plus particulièrement, du

macaron, MAG’M est devenue, en

moins de 5 ans, un acteur majeur sur

le marché du macaron haut de gamme,

« biscuit noble par excellence au subtil

goût d’amande ». La société poursuit

l’élargissement de son offre composée

de multiples saveurs sucrées, mariant

des parfums classiques, fruités, fleuris

ou exotiques, le tout dans une flam-

boyante palette de couleurs.

• Idéal Croquembouche, de lanougatine aux Craquandines.Spécialiste des pièces en nougatine

(100 % traditionnelle et riche en

amandes) destinées aux pâtissiers,

chocolatiers, traiteurs, distributeurs

et tous autres métiers de bouche,

Idéal Croquembouche propose des

produits comme des carrés, des pas-

tilles, des cornes d’abondance, des

pièces montées aux formes origi-

nales (berceaux, églises, puits

d’amour…) livrables en kit permet-

tant aux professionnels de déployer

toute leur créativité. Par ailleurs,

l’entreprise Calaisienne remet égale-

ment à l’honneur la nougatine en

leur proposant ses « Craquandines »,

tuiles d’amandes effilées vendues en

sachets de 150 g.

• Gobel, fabricant de moules depâtisserie standard et sur-mesuredepuis plus de 5 générations.La société s’est dotée de nouveaux

moyens de production permettant la

réalisation sur mesure de moules inox

(y compris en petites quantités) pour

personnaliser les offres entremets ou

desserts (cœurs entrelacés pour la

Saint Valentin, un des territoires de

France : une île, une région, un monu-

ment emblématique comme le Tour

Eiffel…) �

Jacques Darmon

(1) Allergie, hyperactivité des enfants, proche decertains composés cancérigènes. L’additif E 104est interdit aux États-Unis et au Japon.

OOuuii NNoonn OO//NN NNSSPP11 LL''eesssseennttiieell ddee vvoottrree aaccttiivviittéé ppaassssee--tt--iill ppaarr llaa ddiissttrriibbuuttiioonn pprrooffeessssiioonnnneellllee ?? 7777,,4422%% 2200,,9977%% 11,,6611%% 00,,0000%%

22 LLaa ddiissttrriibbuuttiioonn rreepprréésseennttee--tt--eellllee uunn aattoouutt eenn tteemmppss ddee ccrriissee ?? 8822,,2266%% 44,,8844%% 1122,,9900%% 00,,0000%%

33 LL''iinnnnoovvaattiioonn ss''iimmppoossee ssuurr lleess mmaarrcchhééss.. EEsstt--eellllee rreellaayyééee ppaarr llaa ddiissttrriibbuuttiioonn pprrooffeessssiioonnnneellllee ?? 5500,,0000%% 3355,,4488%% 99,,6688%% 44,,8844%%

44 LLaa ddiissttrriibbuuttiioonn pprrooffeessssiioonnnneellllee jjoouuee--tt-- eellllee ttoouujjoouurrss ssoonn rrôôllee ddee ssttoocckkiissttee ?? 3377,,1100%% 5544,,8844%% 44,,8844%% 33,,2233%%

55 RRééppoonndd--eellllee aauuxx bbeessooiinnss dd''éévvoolluuttiioonn ddee ll''aarrttiissaannaatt ?? 7722,,1133%% 1188,,0033%% 44,,9922%% 44,,9922%%

66 RRééppoonndd--eellllee àà ll''ééllaarrggiisssseemmeenntt ddeess sseecctteeuurrss cclliieennttss ddee llaa BBVVPP ?? 6699,,3355%% 1177,,7744%% 66,,4455%% 66,,4455%%

77 DDeevviieenntt--eellllee llééggiittiimmee aauupprrèèss ddee llaa rreessttaauurraattiioonn rraappiiddee ?? 6611,,2299%% 1177,,7744%% 99,,6688%% 1111,,2299%%

88 DDeevviieenntt--eellllee llééggiittiimmee aauupprrèèss ddeess ttrraaiitteeuurrss ?? 5511,,6611%% 2299,,0033%% 88,,0066%% 1111,,2299%%

99 VVoouuss éévviittee--tt--eellllee ddeess ddééccoonnvveennuueess aauupprrèèss ddeess cclliieennttss ddééffaaiillllaannttss ?? 6699,,3355%% 2255,,8811%% 11,,6611%% 33,,2233%%

1100 LLaa ddiissttrriibbuuttiioonn pprrooffeessssiioonnnneellllee ddeevviieenntt--eellllee iinnccoonnttoouurrnnaabbllee ?? 7700,,9977%% 1122,,9900%% 1111,,2299%% 44,,8844%%

Enquête exclusive distribution menée par Filière Pain Gourmand auprès des exposants fournisseurs lors du salon Backeurop présents à Majorque.





“ Favoriser le regroupement des compétences afin de développer une meilleure adéquation entre l’offre“produits” et la demande des clients”

LLAA DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN PPRROOFFEESSSSIIOONNNNEELLLLEE EENN 1100 QQUUEESSTTIIOONNSS

Fournisseurs et distributeurs mmiisseenntt ssuurr uunn mmoonnddee mmeeiilllleeuurr





NICOLAS FAGUIER : « On démarre enfin. » Incontestablement, le créateur de

France Génoise vient de traverser une

période très difficile l’ayant conduit à

une procédure de sauvegarde jusqu’en

mars 2010. « Mais, considère-t-il, les

investissements indus triels ayant été

aujourd’hui réalisés et la création de

nouveaux produits effectuée (voir ci-

contre), l’entreprise, forte d’une équipe

de 25 personnes (1), redémarre ».

Actuellement, Nicolas Faguier en recon-

figure le capital avec une dizaine de

particuliers motivés par le challenge…

et certains avantages fiscaux favorisant

la relance d’entreprise.

(1) Sans le Petit Mouzillon, l’entreprise célèbregrâce à son petit biscuit ayant été reprise, en

début d’année, par Biofournil.

CS FRANCE… « Ça roule tout seul ».En 2000, le lituanien Creative Seafood

(CS) s’implantait en France (2).

Aujourd’hui, il sert 20 à 25 % de la

GMS en surimi, dirigeant à Boulogne-

sur-Mer une équipe d’une douzaine de

collaborateurs, dont un ingénieur

« qualité » qui, récemment embauché,

travaille à la traçabilité.

Une année après avoir débuté un par-

tenariat avec Back Europ France, CS

France travaille avec une vingtaine

d’adhérents. « Ça roule tout seul », se

félicite Philippe Tuffery, en annonçant

fournir de 500 à 600 t de surimi à ce

réseau de distri bution, chiffre à com-

secteur des métiers de bouche. « Ce

produit est non seulement efficace

mais également économique et facile

d’emploi. De plus il respecte les

normes européennes de biodégradabi-

lité » souligne Philippe Darcis. « Il faut

offrir des produits à plus value à un

niveau de prix concurrentiel afin que

l’utilisateur participe directement à la

protection de l’environnement et ce

sans surcout financier ».

À présent, via Back Europ Internatio-

nal, Innovis « sort » de Belgique. Déjà

implantée aux Pays-Bas, l’entreprise

débute sur les marchés français, bri-

tannique et luxembourgeois. À plus

long terme, sont visés les marchés

espagnol et allemand. Dans tous ces

pays, le même concept sera déve-

loppé : réserver la marque Dipp à la

distribution professionnelle.

DÉLICES NAPOLÉON (SELFHEATING BAVERAGE) INNOVEDANS LE « HOTSHOT » Comment obtenir, de façon pra-

tique, une boisson chaude en 3 mn

(café noir, chocolat, capuccino et

thé au citron) ou une soupe

(légumes, tomates, champignons et

oignons) ? « En utilisant les canettes

auto chauffantes, baptisées hots-

hot », une capsule remplie d’eau et

d’oxyde de calcium assurant l’ap-

port thermique, explique Luc

D’Urso, gérant de Délices Napoléon.

À consommer sur place à tout

moment, en tout lieu, sans vaisselle,

sans matériel de cuisson et sans

apport extérieur de source de cha-

leur. DLUO de 12 mois. �

AAuuttoouurr ddee llaa «« ppllaannèèttee ppaaiinn »»ggrraavviitteenntt ttoouujjoouurrss pplluuss ddee nnoovvaatteeuurrss

Outre la présentation d’innovations, tout salon est également le cadre d’échanges et de rencontres avec des dirigeants d’entreprises. Une occasion de faire le point sur le challenge animant une profession à partir de la vie de plusieurs de ses intervenants. Là encore, la liste n’est bien sûr pas exhaustive.

SALON D’AUTOMNE BACK EUROP-FRANCE

La canette auto chauffante : pour une boissonchaude à consommer partout, sans vaisselle

SOUPE

CAPSULE AUTO-CHAUFFANTE

OXYDE DE CALCIUM

OPERCULE

EAU

PISTON

parer aux 47 000 t vendues sur le

marché français propre à cette spé-

cialité (dont 40 000 t pour la seule

GMS, surtout en MDD).

« C’est le plus gros marché européen,

devant l’Espagne qui préfère le sur-

gelé », conclut-il.

(2) À cette époque, seulement deux acteurs inter-venaient sur le marché du surimi : Fleury

Michon et Coraya (marque de l’entreprise fran-çaise Alliance Océane, société sœur du groupe

Soparind-Bongrain).

AFIS (INTERNATIONAL FOODS) :UN AN APRÈS. Corinne Ajinca, responsable commer-

ciale chez Afis, ne cache pas sa

satisfaction. Une année après avoir

été référencée B.E.-F., la société de

représentation a développé son chif-

fre d’affaire de façon significative

avec notamment les bagels, le fro-

mage à tartiner et à cuisiner

« Philadelphia » (Kraft) et les jus de

fruits (orange et pamplemousse) fraî-

chement pressés et immédiatement

surgelés pour conserver 100 % de

vitamines C.

POUR LA DISTRIBUTION PROFESSIONNELLE, INNOVIS DÉDIE DIPPSous la marque Dipp, la société belge

Innovis, créée il y a 3 ans par Philippe

Darcis et Arnaud Coppieters, propose

un nouveau produit dégraissant sur-

puissant alimentaire pour des

nettoyages périodiques et spécifiques

des cuisines et lieux de travail dans le

© Déclices Napoléon







Solution

l e foodpairing, c’est l’art d’associer

des ingrédients, des aliments ou

des boissons pour créer des

saveurs agréables en bouche, et si pos-

sible surprenantes. Belcolade se lance

dans l’aventure et crée un guide pra-

tique d’association de saveurs avec du

chocolat à destination des chocolatiers,

des boulangers artisans et des indus-

triels. Le but : « Inspirer la création de

produits nouveaux et excitants qui dépas-

sent les attentes des consommateurs en

matière de saveurs ». Pour réaliser ce

guide, chaque variété de chocolat a été

analysée au niveau moléculaire pour

dégager le profil exact de ses compo-

sants aromatiques. Chaque profil a

ensuite été comparé à une banque de

données comprenant les profils de cen-

taines d’autres aliments et boissons,

afin de sélectionner les produits qui

contiennent plusieurs composants aro-

matiques en commun avec chacun des

chocolats. On constatera par exemple,

sans grande surprise, que le chocolat

Blanc République se marie bien avec la

noix de coco, mais, plus surprenant, il va

également de pair avec tomates,

cheddar et bœuf grillé. Les chocolats

d’origine de cette gamme permettent

des associations d’arômes que le pro-

fil plus générique des chocolats

standard ne permet pas.

Les combinaisons issues de l’analyse

sont présentées pour chaque chocolat

de la gamme Collection Origine dans

un format graphique facile à utiliser.

Le guide propose aussi une sélection

de recettes de pralines créées par des

maîtres chocolatiers. �

Belcolade a lancé à l’occasion du Salon du chocolat un

guide pratique du foodpairing. Cet outil permet d’identifier

les aliments qui s’accordent le mieux à sa gamme

Collection exclusive de chocolats d’origine.

GUIDE PRATIQUE


DDuu cchhooccoollaatt,, mmaaiiss aavveecc qquuooii ??




PPrroodduuiittss

140 g, certifiée AB, com-posée de plus de 95 % de

matières premières issues

de l’agriculture biologique, voici le

profil de la Baguettine Pure. Avec

cette baguette, Bridor se lance

sur le marché du bio et répond

aux attentes des professionnels

du snacking. Précuite sur sole,

10 à 12 minutes de cuisson au

four traditionnel sont nécessaires avant utilisation. La Baguettine bio est fabri-

quée selon les préceptes boulangers traditionnels.

Bridor �

Baguette bio

FFaaiitteess ccrroouussttiilllleerrvvooss ppââttiisssseerriieess Ça croustille sous les papilles ! Michel

Cluizel crée la Soufflétine de Michel

Cluizel®, des billes de céréales souf-

flées qui conviennent aux besoins des

artisans chocolatiers et pâtissiers.

Sans lécithine de soja, ce produit

pourra être utilisé avec les Façonna-

bles de Michel Cluizel® pour créer des

desserts à l’assiette, petits fours ou

bonbons de chocolat. Enrobées de

cacao ou de chocolat, elles peuvent

être congelées ou incorporées dans

une ganache. Michel Cluizel �

FFoonnddss ddee ttaarrtteessFrance Génoise propose, d’une part, des Tartelines®, fonds de tartes individuelles

réalisés en génoise garnis, par exemple, de fruits ou mousselines ; d’autre part,

des coques de macarons pour assemblage de macarons finis ou pour décors bava-

rois (4 couleurs : vert, rose, blanc, chocolat ; 2 diamètres: 32 et 70 mm ; vendu

en surgelé ou en ambiant avec une DLUO de 3 mois). France Génoise �

GGrraanndd ccrruuMacaé, chocolat noir 62 % de cacao, est un grand cru

de terroir pur Brésil. Ses arômes boisés, poivrés et gril-

lés donne un final en bouche teinté d’amertume et de

notes de thé noir. Ce cru s’associe avec des fruits frais

floraux, des fruits secs ou encore des fruits jaunes, mais

aussi de la cannelle, du café, du gingembre et des thés

noirs. Ce chocolat s’utilise pour les ganaches, l’enro-

bage, le moulage, les mousses et les crémeux, mais

également pour les sauces, les glaces et les sorbets. Valhrona �

CC’’eesstt ddééjjàà NNooëëllDélices du Palais se met aux couleurs de Noël et a conçu de nouveaux produits

pour faciliter la tâche des professionnels. Pour les aider : une charlotte ondulée

pralinée ; des kits pour bûches et bûchettes prêts à garnir disponibles avec un

biscuit cacao pépites de chocolat, un biscuit nature pépites de framboises, une

joconde nature étoilée ou une charlotte nature ; des bûches prêtes à garnir char-

lotte poire caramel, douceur fruits

rouges, passion framboise ou

forêt noire. Pour les plus pressés,

les prêtes à garnir existent en ver-

sion prêtes à vendre.Délices dupalais �

ÀÀ ccrrooqquueerr !!Croquant pistache est une pâte asso-

ciant du praliné amande-pistache, du

chocolat blanc et des inclusions cro-

quantes. Il vient compléter la gamme

déjà constituée du Pralin croquant et

de Croquant chocolat blanc. La

marque Produits Marguerite a pensé

cette pâte comme un gain de temps

pour ses utilisateurs. Son seau en

plastique passe au micro-ondes.

Produits Marguerite �

PPrraalliinnééLe praliné Sésame de Weiss se travaille

comme un praliné classique pour la

confection de mousses, crèmes,

ganaches, intérieurs, glaces, mais

constitue aussi une bonne base de

sauces pour des plats salés. Au goût de

sésame grillé, il développe en bouche

des arômes torréfiés de sésame, avec

une finale longue aux notes de café et

de vanille. Une nouvelle couverture lait

caramel vient également de sortir.

Weiss �

MMiillllééssiimmeess ddee cchhooccoollaattssIls s’appellent Alto el sol et Madirofolo, le premier

vient du Pérou et possède des notes gustatives

fruitées et une légère acidité, tandis que le second

vient de Madagascar et allie des notes fruitées et

légèrement amères. Ces chocolats de couverture

noirs millésime 2008 de chez Cacao Barry pro-

viennent d’une plantation exclusive où les meilleures fèves de cacao ont été

sélectionnées. Cacao barry �







PPrroodduuiittss

b elspot lift 600 est une doseuse conçue pour travailler avec différentes

options et accessoires de dosage, et aspire les produits directement

d’une cuve de mélange ou d’un seau. Elle permet le nettoyage rapide

des différents produits. Elle peut également être changée en mini-pompe de

transfert avec les accessoires prévus

pour le transfert du produit de la

cuve vers la trémie de la doseuse.

Fabriquée par Beldos et distribuée

en France par Industrade, cette

doseuse est uniquement conçue

pour les produits fluides qui ne col-

lent pas aux parois.

Beldos �

DoseuseFFoouurr àà ssoolleess éélleeccttrriiqquueeLa gamme de fours à soles électriques Oméga 2 offre 7 profondeurs disponibles

sur 3 à 6 étages en voies de 600 ou 800 mm. Le nouveau générateur de buée

Hexa permet de satisfaire les productions les plus intensives. Chaque étage étant

régulé indépendamment et parfaitement isolé des autres, la cuisson en

« panache » est possible. Ces fours

disposent de la nouvelle com-

mande Intuitiv développée avec

Siemens. Couplée à 2 sondes

situées dans chaque chambre de

cuisson, elle pilote la régulation

sole-voute, optimise la quantité

d’énergie à apporter étage par

étage ainsi que celle consommée

lors de la première chauffe.

Bongard �




e n pâtisserie aussi on parle de mode. Les cupcakes, devenus célè-

bres avec une série américaine à succès, sont des gâteaux avec

une petite génoise aérienne recouverte d’un glaçage au cream,

d’une ganache ou d’une meringue. Chez Sweet Street. Sweet Street �

Mettez-vous à la mode

UUnn ppeeuu ddee lleeccttuurreeC’est l’histoire d’une robuste châ-

taigne qui se transforme en marron

moelleux sous un voile de sucre

grâce au savoir-faire des confiseurs.

Marrons glacés de Martine Vincent

et Jean-François Rivière est un

ouvrage qui retrace l’histoire de ce

fruit dont on se délecte lors des

fêtes de fin d’année.

Marrons glacés, Flammarion �

PPRROODDUUIITTSS

GGaammmmee ddee ll’’OOnnccllee SSaammLe gourmet parisien propose

5 gâteaux inspirés de recettes tradi-

tionnelles américaines : le pecan pie,

une tarte aux noix de pécan ; le sticky

toffee, un gâteau moelleux et collant

aux dattes et au caramel ; l’original

cheese cake, gâteau à base de fro-

mage Philadelphia ; le key lime pie,

une tarte meringué au citron vert ; le

chocolat chocolate, un gâteau fondant

au chocolat et le brioche facon « pain

perdu », une pâte dorée saupoudrée

de sucre de canne. Certains produits

sont déjà prédécoupés.

Le gourmet parisien �

« L’objectif était d’obtenir du bon, du

haut de gamme et du bio », a déclaré

Laurent Rombi, glacier créateur des

recettes pour Pole Sud. Un cahier des

charges draconiens et une sélection

rigoureuse des matières premières a

conduit à la création d’une gamme de

six saveurs : glace chocolat, glace

vanille, sorbet cassis, sorbet fraise,

sorbet framboise et sorbet mangue.

On notera également la création de

nouvelles recettes de glaces au biscuit

(biscuit de Reims, sablé breton) et des

recettes inattendues avec une glace à

l’anchois, une autre au coing et enfin

une à la vanille Excellence, de la

vanille atypique selon Pole Sud.

Po le Sud �

GGllaacceess bbiioo




LL’’aavveenniirr ddeess ggaarreess eetteessppaacceess ccoommmmeerrcciiaauuxx

RENCONTRES CEBP

l e rapport de mission « Les gares

contemporaines sont des grandes

gares » coécrit par Mme Fabienne

Keller, sénatrice du Bas-Rhin, et par M.

Christian Oudin, conseiller du Sénat, a

servi de fil rouge à cette matinée de

rencontre riche en échanges.

Pour répondre aux défis du développe-

ment durable mais aussi à l’adaptation

des gares au flux des voyageurs tou-

jours croissant et à l’intermodalité des

transports, celles-ci doivent devenir de

nouveaux centres-villes, des lieux

d’échanges et de rencontres, convi-

viaux, sécurisés, offrant des espaces

commerciaux ou tertiaires, services au

public, mais aussi restaurants,

espaces culturels, où seront associés

tous les acteurs économiques et

sociaux comme les voyageurs.

Sylvie Latour, directrice de l’offre de

service et de l’exploitation Gares et

connexions SNCF et directrice géné-

rale d’A2C SNCF, a souligné

l’importance d’une ouverture de la gare

sur la ville. Une plus grande qualité de

service sera nécessaire pour qu’à

terme la gare devienne un quartier

accueillant, fonctionnel et confortable.

Les espaces de restauration occupent

actuellement 50 % de la surface com-

merciale des gares. Ces espaces

devront s’adapter aux différents

modèles de consommation (VAE,

mange-debout, petite restauration,

mais aussi restauration plus tradition-

nelle) et tenir compte des souhaits

des consommateurs : fraîcheur, rapi-

dité, relationnel plus humain. Les cri-

tères éco-durables devront être pris

en compte lors des études de projets.

EXPÉRIENCESÀ l’heure actuelle, seules 40 % des offres

sont portées par des indépendants.

Depuis 1981, le Crobag (groupe Neu-

hauser), 1er concessionnaire de la

Deutsch Bahn apporte, dans plus de

120 gares, une offre de viennoiserie

100 % française et de restauration

rapide (salades et sandwichs) dans un

cadre sophistiqué, ouvert de 4 h 30 à

21 heures. L’enseigne mise sur la fraî-

cheur des produits (cuits ou faits sur

place), un personnel très bien formé

et une prise en compte des impératifs

liés au développement durable.

Jean-François Camarty, directeur géné-

ral Ville et Transports Eliance, groupe

Elior, est venu faire part de son expé-

rience de concessionnaire. Sa société,

présente dans 65 gares européennes

dont 35 en France, offre un portefeuille

important de marques en propre, en

franchise ou en sur mesure. « Nous

mettons régulièrement en place des

études sur le comportement des

consommateurs en partenariat avec

Cofremca. » Ainsi, cinq lieux de

consommation ressortent : VAE, comp-

toir, lounge, brasserie et restaurant.

Pour Jean-François Camarty, « il faut

créer des espaces de vie en combinant

espaces de vente et espaces repas ».

C’est probablement là que de nouveaux

projets peuvent encore voir le jour. �

Une fois la rentrée passée, quand vientl’automne, c’est le temps des salons, desséminaires et des conférences. Pour ceux quin’ont pas pu y assister, Filière Pain Gourmandvous livre les comptes rendus des RencontresCEPB et de la 60e édition des Journéestechniques des industries céréalières.

La dernière rencontre du CEBP réunissait ses adhérentsautour du thème Gares SNCF et espaces commerciaux, quelsdéveloppements pour la filière ? Filière Pain Gourmand vouslivre un condensé des interventions.

REGARDSSUR...

© IBA




CCOOMMPPTTEESS RREENNDDUUSS

l e 60e anniversaire a été marqué

par de nombreuses innovations.

Tout d’abord, une décentralisa-

tion à Reims qui a apporté l’espace

qui manquait à la manifestation. Mais

la grande différence cette année, c’est

la création d’un salon des industries

céréalières où l’on a pu voir un ensem-

ble de stands de qualité.

Jacques Potus a démontré une nou-

velle fois l’intérêt du sitoxygraphe.

Rappelons que ce pétrin expérimental

étanche et instrumenté permet de

mesurer la consommation d’oxygène

au cours du mélange d’une pâte. Il a

montré que l’oxygène oxyde principa-

lement les acides gras oxydables,

mais aussi le glucose, substrat car-

boné de la levure, par la respiration.

Grâce à ce matériel, on a pu identifier

les facteurs d’influence suivants : le

pétrissage, avec la vitesse et la géo-

métrie cuve/fraseur comme variable ;

la farine, avec la variété de blé, le

temps de plancher et le taux d’extrac-

tion comme autant de facteurs

d’influence ; la formulation, avec l’uti-

lisation de substances comme la

farine de fève, de soja ou la glucooxy-

dase. Pour Jacques Potus, pétrir, c’est

mélanger, mais aussi oxyder.

François Gelé a rappelé les grandes

évolutions de la boulangerie industrielle

en soulignant la dépro fession nalisation

des conducteurs de lignes, mais aussi

l’amélioration de l’efficience et de la

productivité des machines. S’il y a

10 ans une ligne de croissants permet-

tait de faire 20 000 pièces à l’heure,

c’est le double aujourd’hui. Le marché

du pain de mie sans croûte est en forte

progression. La cuisson par micro-

IInnnnoovvaattiioonnss eett rreecchheerrcchheeLES 60e JOURNÉES TECHNIQUES DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

ondes est en train de supplanter une

cuisson classique, avec une opération

de décroûtage. Enfin, les lignes de

panification permettent aujourd’hui

l’utilisation de pâtes hydratées jusqu’à

74 % et la fabrication d’une grande

diversité de produits.

La filière se met au vert en prenant en

compte la notion de développement

durable. Jérôme Mousset, de l’Ademe,

a rappelé les différents scenarios du

GIEC 2007(1). Une stabilisation du

niveau de C02 entre 445 et 490 ppm

entraînerait une augmentation de la

température de 2 à 2,4 °C à échéance

de la fin du siècle. Cette évolution aurait

déjà des effets inquiétants. Pour mieux

mesurer l’impact dû au changement cli-

matique, il est intéressant de se

reporter au rapport « L’évaluation du

coût des impacts du changement clima-

tique et de l’adaptation en France »

publié le 21 septembre 2009 par l’Ob-

servatoire national sur les effets de

réchauffement climatique(2).

Marie-Hélène Jeuffroy, de l’INRA, a pré-

senté les résultats d’essais menés

depuis trois ans sur 33 sites. Ils ont

permis de dégager des conduites cultu-

rales optimisées qui prennent en

compte à la fois un meilleur bilan envi-

ronnemental et l’équilibre éco no mique.

Des semis tardifs, une diminution des

intrants, des cultures sur une même par-

celle de blé de plusieurs variétés, voire

des associations blé/pois, ont montré

qu’il existe des marges de progrès par

rapport aux techniques actuelles.

La table ronde, à laquelle participaient

Bernard Valluis, président délégué de

l’ANMF, en l’absence du président

Joseph Nicot, Joël Cottard pour Arva-

lis, Jean-Pierre Tillon d’Invivo et Pierre

Casteix du groupe Casino, a permis un

dialogue constructif entre les cher-

cheurs et les représentants du monde

économique. On a pu retrouver toute-

fois cette dichotomie habituelle, des

chercheurs conscients de leur devoir,

qui alertent la communauté sur les

risques à moyen terme, et un secteur

marchand soucieux des consé-

quences à court terme. Ce débat

feutré n’a sans doute pas fait suffi-

samment ressortir l’urgence de la

situation. Quand la maison brûle, faut-

il s’interroger longtemps sur le diamè-

tre de la lance à incendie ? �

Gérard Brochoire

(1) GIEC : Groupement internationald’étude sur le climat.

(2) Disponible sur www.ecologie.gouv.fr/-ONERC-.html

Les 15 et 16 octobre se sont déroulées les Journées techniques des industriescéréalières organisées par l’Aemic. Au programme : rencontres et conférence. Filière PainGourmand vous livre un compte rendu non exhaustif de cet événement.

CCAARRAACCTTÉÉRRIISSTTIIQQUUEESS DDEE PPÉÉTTRRIISSSSAAGGEE

José Cheio, de VMI, a fait un exposésur les caractéristiques de pétris-sage des différentes machines.•• PPééttrriinn àà bbrraass pplloonnggeeaanntt- Temps de pétrissage 25 min- Énergie consommée 2 à3Wh/kg de pâte- Échauffement de la pâte 0,2 à0,3 °C/min

•• PPééttrriinn àà aaxxee oobblliiqquuee- Temps de pétrissage 20 min- Énergie consommée 3 à5Wh/kg de pâte- Échauffement de la pâte 0,3 à0,4 °C/min

•• PPééttrriinn ssppiirraall- Temps de pétrissage 7 à 10 min- Énergie consommée 6 à8Wh/kg de pâte- Échauffement de la pâte 0,8 à1 °C/min

•• PPééttrriinn ddoouubbllee ssppiirraall- Temps de pétrissage 5 à 8 min- Énergie consommée 7 à9Wh/kg de pâte- Échauffement de la pâte 1,3 à1,5 °C/min.

Avec des pétrins continus, on obtientune incorporation d’énergie équiva-lente, mais avec des temps depétrissage plus courts et une moin-dre élévation de température. Lasociété VMI teste de nouveaux cap-teurs qui permettraient de mesurerla consistance de la pâte et ainsi dedéterminer un pétrissage au regardde ce facteur et non plus en fonctionde la durée. La méthode acoustiquenotamment se révèle prometteuse.

© G. Brochoire



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Nous rencontronstous des difficultéspour recruter

et garder des jeunesdans nos entreprises.La faute en partieà une image défraichiede la boulangerie etsavamment entretenuepar certains, la faute aussià des conditions de travail(horaires, salaires,perspective d’évolution…)qui ne sont plus vraimentacceptées par la nouvellegénération, qui, qu’on leveuille ou non, ne veutplus sacrifier loisirs et viepersonnelle à celle diteprofessionnelle. On peutrester droit dans les bottesde ses convictions etdisparaître comme lesdinosaures, on peut aussirepenser le métier enmettant l’accent non passur le charme dupétrissage et du façonnageà main pour faire en sorteque chaque baguette soitunique, mais plutôt surl’enrichissent humainqu’apporte une relation« serviable » à ses clients.Et ainsi faire en sorte qu’ilreste ancré sur la vie.

AAnnddrréé BBaarrrreetteeaauu

Cependant bien plus qu’unemode passagère ouqu’une lubie d’écologiste,

ce concept est pertinent ets’adapte parfaitement auxproblématiques des entreprisesoù il devient la responsabilitésociétale des entreprises (RSE).La RSE a intégré la réglementa-tion française depuis 2002, avecla loi sur les nouvelles régulationséconomiques (Loi NRE), quioblige les sociétés françaisescotées sur un marché réglementéà établir un rapport annuel deleur gestion sociale et environne-mentale au travers de leur acti-vité. Les projets de loi issus duGrenelle de l’Environnementprévoient d’étendre cette obliga-tion y compris aux PME.Il est donc important pour lesentreprises de connaître ce conceptet les outils qui permettent del’intégrer dans leur stratégie.Le concept de développementdurable prend naissance dans lesannées 1970. Ainsi en 1971 estpublié le rapport du Club de Rome,il fait état d’une dégradation del’écosystème. Il préconise unecroissance zéro car le développe-ment économique est présenté à

Le développement durable, est une expression très en vogue depuis quelques années.Pourtant, encore mal connue, cette expression est souvent employée à tort ou de façonimprécise. Ainsi un sondage* réalisé en début d’année montre que les Français associent ledéveloppement durable principalement à la protection de l’environnement. Cetteméconnaissance s’explique par le fait que le développement durable est un conceptrelativement complexe qui peut être mis en œuvre de différentes façons.

*Enquête TNS Média pour Ethicity réalisée en février et mars 2009 auprès d’un échantillon représentatifs de 4519 individus âgés de 15 à 70 ans (source : LSA 2 avril 2009).“

>>>

FEBPFinfonuméro 13 Oct./Nov. 09

Bulletin d’information de la Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises

Attirerles

jeunes“ Entreprises,

parlez-vous « durable ? »

Pages réalisées par l’équipe permanente de la FEBPFNicole WATELET, Philippe GODARD, Sylvie LEMAITRE, Cathy CAILLAUD

Pour les joindre : Tél. : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 50 23 91 16 - [email protected] - 2, rue de Châteaudun 75009 PARISInformations complémentaires : www.febpf.fr

BBuulllleettiinn nn°° 1133 •• OOcctt..//NNoovv.. 22000099 I 31

long terme comme incompatibleavec la protection de la planète.L’expression « développementdurable », traduction de l’anglais« sustainable development »,n’apparait que quelques années plustard, en 1987. Le rapport Bruntlandde la Commission mondiale surl’environnement et le développementle définit alors comme : «Un développement qui répond auxbesoins actuels sans compro-mettre la capacité des générationsfutures de répondre aux leurs.»Le rapport présenté devant l’ONU

élève la protection de l’environ -nement comme priorité internatio-nale. C’est lors de la Conférence desNations Unies sur l’Environnementet le Développement Durable à Rio(ou 2ème Sommet de la Terre) quece concept sera défini plus précisé-ment avec les 3 piliers :• l’efficacité économique• la protection de l’environnement• l’équité socialeChacun des piliers est essentielpour intégrer la notion de dévelop-pement durable comme le repré-sente le schéma suivant :

FEBPFinfo

Le pilier économique est lié à lacréation de richesses et àl’amélioration des conditions devie matérielles.Le pilier environnemental sepréoccupe de la préservation del’environnement des espèces etdes ressources naturelles eténergétiques.Le pilier social englobe lesdomaines de la santé, del’éducation, de l’habitat, del’emploi, de l’équité intra - etintergénérationnelle ainsi que laprévention de l’exclusion sociale.

La responsabilité sociétale des entreprisesLa responsabilité sociétale desentreprises (RSE) est la décli-naison pour l'entreprise duconcept de développementdurable, mais elle se concentresur l’entreprise alors que le déve-loppement durable se concentresur la planète. Elle repose biensûr sur les 3 piliers du dévelop-pement durable : économique,social et environnemental. Ceux-ci sont abordés sous l’angle desinteractions de l’entreprise avecses parties prenantes (clients,fournisseurs, salariés, action-naires, riverains, autoritéslocales…).

Une partie prenante est définiecomme un individu ou un groupeayant un intérêt dans les activitésou décisions d’une organisation(source : Version CD ISO 26 000du 12/12/2008).

La satisfaction des partiesprenantes est un facteurd’efficacité pour l’entreprise.En fonction des objectifs del’entreprise, des problèmes àrésoudre, du contexte ou des

>>> Entreprises, parlez-vous « durable ? »

De très nombreux outils ou référentiels mettant en pratique leconcept du développement durable se sont développés ces der-nières années. Il en existe plusieurs centaines dans le monde. Lesprincipaux référentiels sont présentés ci-dessous, il s’agit desplus courants dans le monde ou en France.

Le Global Compact (ouPacte Mondial) invite lesentreprises à adopter,

soutenir et appliquer dans leur sphère d'influence un ensemblede valeurs fondamentales, dans les domaines des droits del'homme, des normes de travail et de l'environnement, et de luttecontre la corruption. Ces principes font référence à ceux inscritsdans la Déclaration universelle des droits de l'homme, dans celledu Bureau international du travail, ainsi que dans les résolutionsdu Sommet de Rio sur l'environnement (1992) et de Copenhague(1995) sur les questions sociales.

Les principes directeurs de l'OCDE

Il s’agit de recommandationsque les gouvernements adres-sent aux entreprises multina-tionales. Ils énoncent des prin-cipes et des politiques volon-taires de comportement des

entreprises. Les principes directeurs font partie des lignes direc-trices les plus diffusées et les plus reconnues au niveau interna-tional, mais ils n'ont aucune portée contraignante. Ils concernentles domaines suivants :Publication d'informations fiables sur les résultats financiers etnon financiers, les facteurs de risque, les objectifs, les action-naires, etc. ; Respect des droits humains et des normes de tra-vail ; Politique environnementale ; Lutte contre la corruption ;Pratiques commerciales équitables et transparentes à l'égarddes consommateurs ; En matière de science et technologie, trans-

Les différents référentiels disponibles

32 I BBuulllleettiinn nn°° nn°° 1133 •• OOcctt..//NNoovv.. 22000099

fert de technologies et de savoir-faire, partenariats et contributionau développement du pays d'accueil ; Adoption de bonnes pratiquesde concurrence ; Respect de la législation fiscale, etc.

Les référentiels législatifsLa loi sur les nouvelles régulations économiques (NRE)

La France s'est dotée d'un dispositif législatif sur la RSE en 2002 :l’article 116 de cette loi (Loi n°2001-420 du 15 mai 2001) introduitune obligation de reporting social et environnemental des entre-prises françaises cotées depuis l’exercice de 2002. Le décretd’application (décret 2002-221 du 20 février 2002) précise les infor-mations sociales et environnementales qui doivent figurer dans cerapport. Dans le cadre du grenelle de l’environnement, le groupe detravail sur les informations relatives aux politiques de développe-ment durable et aux risques ESG (environnemental, social, gouver-nance) a exprimé la volonté d’étendre le périmètre des entreprisessoumises à l’obligation de « reporting », notamment aux entreprisespubliques et aux PME (les seuils restent à préciser) en prenant encompte leurs spécificités.

Les référentiels de reporting• La Global Reporting Initiative (GRI)

La Global Reporting Initiative est un processuset un établissement qui a développé et fait lapromotion d’un cadre applicable globalementpour rendre compte des questions de durabi-

lité. Les directives de la GRI définissent les principes de reporting et

FEBPFinfo

D ’après une étudemenée en juilletdernier par le

CREDOC, 4 Français sur 5estiment que le prix du pain aaugmenté depuis un an. Pour30%, il s’agit même d’unehausse importante, alors quedans la réalité, sur la mêmepériode (juillet 2008-juin2009), le prix du pain n’aaugmenté que de 0,8% (il amême baissé de 0,3% sur les6 derniers mois).Cette perception provient sans doute de la hausse de 4% enregistrée àl’automne 2007, suite à la hausse des matières premières. Elle illustreaussi la sensibilité accrue du consommateur au facteur prix, toujourstrès vive en ce qui concerne le pain, mais aussi sa fausseté, à rechercherdans des motivations étrangères aux strictes conditions du pouvoird’achat. On notera que la perception négative du prix du pain est plusforte chez les acheteurs occasionnels.Rappelons que sur 8 ans (depuis 2000), l’augmentation du prix du pain(26%) est légèrement supérieure à celle des produits de l’industrie agro-alimentaire (24%), inférieure à celles des fruits (31%), mais sensible-ment supérieure à l’inflation (16%).

Toujours d’après le CREDOC, le prix ne serait pas la principale raisoninvoquée pour expliquer la baisse de la consommation du pain. Seuls36% des Français, dans une étude effectuée à la veille de l’été, évoquentce « motif », 66% avouant le fait de « faire attention à leur ligne »!

Le pain ne connaît pas la crise ?

BBuulllleettiinn nn°° 1133 •• OOcctt..//NNoovv.. 22000099 I 33

thèmes abordés, les partiesprenantes ont plus ou moinsd’importance et représentent doncdes enjeux plus ou moins forts(voir des exemples d’enjeux dansla partie 3). Les enjeux doiventdonc être hiérarchisés.Les entreprises mettant en œuvrela responsabilité sociétalemontrent leur volonté, d’assumerla responsabilité des impacts deleurs activités et de leurs déci-sions sur la société etl’environnement. En effet ellesdoivent rendre compte de cesimpacts. Ceci implique uncomportement à la fois transpa-rent et éthique qui contribue audéveloppement durable, à la santé

et au bien-être de la société, prenden compte les attentes des partiesprenantes, respecte les lois envigueur et est en accord avec lesnormes internationales decomportement. Ce comportementest intégré dans l’ensemble del’organisation et il est mis enœuvre dans ses relations.L’AFNOR identifie 7 principes dansla RSE :1. Rendre compte 2. Transparence3. Comportement éthique4. Parties prenantes5. Respect de la loi6. Respect des normes interna-tionales

7. Respect des droits de l’homme© DR

Quelques indicateurs pour répondre auxenjeux environnementaux de la filière

TENDANCES

La nette hausse des niveaux de vie a permis aux ménages de desser-rer la contrainte des dépenses de première nécessité, expliquel’INSEE dans un épais document qui dresse l’inventaire de 50 ans deconsommation en France. C’est ainsi que la part des dépensesd’alimentation (et de tabac) est passée de 38% des budgets desménages en 1960 à 25% en 2007. Une baisse qui concerne essentiel-lement les dépenses de produits alimentaires à domicile, la part desdépenses en restauration passant de 5% à 6% dans le même temps.Une baisse qui s’explique par une croissance des volumes dedépenses inférieures à celles du budget total des ménages sur lapériode (+ 1,4% vs 2,5%), et une hausse plus modérée des produitsalimentaires que l’inflation générale (4,5% vs 4,8%).La Fédération publie un « Cahiers de Tendances » qui s’efforce derepérer les signaux susceptibles d’indiquer de nouveaux comporte-ments chez les consommateurs, mais aussi les salariés, les citoyensen général. Vous pouvez le demandez en appelant au 01 53 20 70 38,ou par mail : [email protected]

��66% des français ont reduit leur consommation de pain pour « garder la ligne »

��

les indicateurs spécifiques pour établir des rapports surl’intégration de la responsabilité sociétale des entreprises etd'autres organismes.

• Le Carbon Disclosure Project (CDP)

C’est une organisation à but non lucratif réunissant des investisseursinternationaux qui questionnent les plus grandes entreprises cotéessur leurs actions pour limiter leurs risques face à l’enjeu du change-ment climatique. Le questionnaire envoyé chaque année aux entre-prises les incite à produire une nouvelle forme de reporting que le CDPrend public sur son site Internet si les entreprises donnent leur accord.

Quelques références pour aller plus loin :

• http://www.afnor.org/profils/centre-d-interet/developpement-durable - La version provisoire de l’ISO 26 000 y est disponible.

• http://www.acfci.cci.fr/environnement/index.htm - Plusieursguides et plaquettes traitant du développement durable y sonttéléchargeables.

• http://www.mfq.asso.fr - Il est possible d’y télécharger laméthode FAR/RS.

> Les indicateurs environnementaux basiques :• Les consommations d’énergie• La production de déchets• Les consommations d’eau (enjeux plus faible pour la filière)

> Il est également possible de suivre des indicateurs plus complexesen réalisant par exemple un Bilan carbone de son entreprise.

> S’assurer de la conformité réglementaire : respect de sonarrêté d’exploitation, mise à jour de ses rubriques ICPE…

> Des indicateurs peuvent être demandés à des fournisseurs :quantité de pesticides utilisée pour la production du blé (indica-teur de fréquence de traitement).

tion, la mise au chômage du personnel, la perte decontrats ou de clients, sansparler des accidents corpo-rels. Il va falloir faire face auxadministrations, aux enquê -tes, à la justice, aux syndicats,aux médias, aux famillespeut-être, répondre et déciderdans un contexte tendu voirepolémique. C’est un exercicedifficile qui peut entrainer desconséquences graves si on s’yprend mal, et il est évidentqu’il faut s’y préparer. C’estdans ce sens que laFédération sensibilise lesadhérents depuis le début del’année à mieux gérer lessituations de crise. On peutdire qu’au terme de cettejournée très dense, les parti-cipants ont réellement apprisà mieux maîtriser le risqueincendie. »

(1) Le programme a été élaboré en colla-boration avec Yves Schwob, et lecabinet Acyan, tous deux consultantsexperts. (2) L’expérience montre que dans la BVP,les usines sont quasiment détruites lorsd’un incendie

Carole Liguori : Non,l’incendie n’est pas unefatalité, et l’ensemble

des intervenants de ces3es Assises de la Sécurité l’ontbien montré en rappelant quela maitrise d’un tel sinistrepassait avant tout par desmesures appropriées dans laconstruction des bâtiments, lechoix des matériaux, la forma-tion et l’implication dupersonnel, la maintenancedes équipements, sansoublier, bien sur, les sys -tèmes de sécurité en interne.Le risque zéro n’existe pas,mais il est possible de leréduire au maximum. En fait,comme l’a bien démontré unofficier des sapeurs-pompiersde Paris, il est souvent troptard, lorsque le feu s’estdéclenché, même si lessecours s‘avèrent rapides etefficaces. Il y a des contraintesde temps dans la mise enoeuvre des moyens pourlutter contre les flammes quine pourront empêcher desdommages importants et irré-médiables dans l’usine (2).

Le chef d’entreprise est-ilresponsable dans tous lescas ?C. L. :Oui, dans la mesure oùselon le code du travail, il doitau préalable garantir la sécu-rité de ses salariés. Si l’onexcepte le temps d’inter -

vention stricto sensu dessecours, qui sont pleinementresponsable des mesures àprendre pour lutter efficace-ment contre le sinistre, le chefd’entreprise doit être à mêmede prendre les bonnes déci-sions, et ce, dès la conceptiondes bâtiments, avec, parexemple, le choix des maté-riaux. Il lui faudra, au cas oùle drame survient, pouvoirprendre rapidement des déci-sions avec les pompiers, quiprivilégieront le sauvetage dupersonnel en priorité, avantla sauvegarde du matériel oudes produits. Il n’est donc pasinutile de bien connaître leursméthodes d’intervention, etde leur faire connaître lesspécificités de votre usine. Lamaîtrise du risque incendienécessite de nombreusescompétences ou à défaut, lerecours à de nombreux parte-naires sur lesquels s’appuyerqu’il s’agisse de l’assureur,des pompiers, de forma-teurs… L’improvisation n’apas sa place.

Est-ce pour cela que vousavez intégré la présentationde votre Kit de gestion decrise lors de ces 3es Assisesde la Sécurité?C. L. : Tout à fait, l’incendieentre dans ce cas de figure,pour peu que le sinistreentraine l’arrêt de la produc-

FEBPFinfo

34 I BBuulllleettiinn nn°° nn°° 1133 •• OOcctt..//NNoovv.. 22000099

Faudra-t-il forcer l’agriculteur a remi-ser sa moissonneuse-batteuse pour un bon cheval de labour pour retrouverle « vrai » sens de son métier, etcontraindre le comptable à jeter sa calculatrice et son tableur excelpour préserver le savoir-faire du sien ?À entendre le président de la confédé-ration artisanale de la boulangerie,rien ne serait en effet plus pernicieuxqu’une modernisation trop nette desfournils, avec le risque de voir dispa-raître la nature même du métier deboulanger.Propos étonnants quand on connaît la désaffection des jeunes à l’égard dece métier qui était, en effet, difficile etcontraignant. Propos d’autant plusétonnants qu’ils ont été prononcés àl’issue d’une journée de conférences (1)

fort instructives où l’on s’efforçait de faire comprendre aux artisans toutl’enjeu (et l’intérêt) d’une économie de marché qu’il faut bien accepter,ainsi que les opportunités désormaisincontournables des nouvelles tech-nologies. Alors, pourquoi, en guise de conclusion après une telle leçon de chose assurée, par d’illustres philo-sophes et économistes, défendre une boulangerie d’Epinal, en brandis-sant la menace de devoir « servir des baguettes à 11 heures du soir » à des clients tyranniques, si on auto-rise la liberté d’ouverture des maga-sins 7 jours sur 7, ainsi que la dispari-tion d’un savoir faire ancestral, dontl’habileté ne pourrait souffrir aucuneamélioration apportée par le progrès ?

Faut pas pousserLe bon vieux temps

L’INCENDIE

Carole Liguori, présidente ducomité technique de sécurité.

Un risque maîtriséLe 21 octobre se sont déroulées à Paris les 3es Assisesde la Sécurité sur le thème « L’incendie, risque maîtriséou fatalité ? » (1). Un pro gram me dense et complet quia permis d’aborder tous les aspects de cet accident qui« n’arrive pas qu’aux autres », et qui peut mettre enpéril l’entreprise elle-même. Carole Liguori, présidentedu comité technique de sécurité revient sur cettejournée qui marque une nouvelle étape dans le travailmené par la Commission Sécurité.

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BARDINET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37

BCS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

DJAZAGRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

FRIESLAND CAMPINA PROFESSIONNAL SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

ISM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

PÂTISSERIE MICHEL KREMER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

PROVALYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

SANDWICH & SNACK SHOW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

SIAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23

SPIROMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

TECNOPOOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

VANDEMOORTELE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

LLiissttee des aannnnoonncceeuurrssOOccttoobbrree//NNoovveemmbbrree 22000099

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Pôle Meunerie du Groupe AXEREAL, recrute

ATTACHES COMMERCIAUX (H./F.)TECHNICO-COMMERCIAUX (H./F.)

Réseau GMS

Lieu : Toute France Profil : BTS Action Commerciale ou équivalent. Expérience commerciale dans secteurvente meunerie, avants produits de boulangerie pâtisserie, réseau GMS, distributeur, artisanat, industrie.Autonomie, rigueur dans la gestion du temps et l’organisation, rompu à la négociation, réelles capacitésrelationnelles, esprit d’initiative et participatif à la vie de l’équipe.Missions Principales : Rattaché au Directeur Commercial GMS, il ou elle assure : Le suivi client CA et volumes et le développement client par la mise en place de la politique commerciale ainsi que par la prospection.Il ou elle participe : A l’élaboration des plans promotionnels et à l’application produits si technico.Il ou elle devra être : Le garant du respect de la politique commerciale.Le garant de la réalisation des objectifs CA et volumes.L’interface entre les clients et la Direction Commerciale.•Les yeux et les oreilles de l’entreprise en terme de veille concurrentielle.•Une réelle force de proposition.

CONTACTEnvoyer CV et lettre de motivation à : Ets A. HEBERT SAS –

Direction Commerciale GMS8 rue du Moulin de la Barre – BP 20036 – 28001 CHARTRES CEDEX

ou par courrielà l’attention de M. Jean-Yves BELLEGOU à [email protected]

Homme avec solideexpérience en pâtisserie-

boulangerie-traiteur cherche poste de

Disponibilité France entière et pays francophones

Contact :hygienequalité@hotmail.fr

RESPONSABLEQUALITE-SECURITEDES ALIMENTS

Groupe international recherche pour

la France

Responsable secteurgrand Ouest et Est

Base technique en boulangerieindispensable

Marché grossistes et artisanat

Tél. : 06 20 34 19 67

Compétences : sécurité desaliments (BPH, HACCP, traçabilité…),Développement durable-nutrition(valeurs nutritionnelles, équilibrealimentaire…), Hygiène et sécuritédes conditions de travail




paniscopie

““L’équilibre des saveurs :tout un art…””

MMIICCHHEELL KKRREEMMEERR ((PPââttiisssseerriiee KKrreemmeerr))

cc ela fait 15 ans que Michel Kremer est à la tête de l’entre-

prise de pâtisseries surgelées qu’il a créée en 1994.

L’homme est discret et, plutôt que de nous servir un dis-

cours parfaitement marketé, il s’applique à nous émonter

son attachement au goût et à la qualité. Sa devise : faire des produits

artisanaux avec une rigueur industrielle.

C’est de sa mère, cuisinière hors pair, que Michel Kremer tient

sa passion pour tout ce qui est bon. Ingénieur agronome de formation,

il se lance dans l’aventure du goût en créant son entreprise de pâtisse-

ries surgelées dans les années 90.

Chouquettes, macarons, moelleux au cho-

colat, cakes, financiers ou encore

madeleines, ce sont en tout 6 gammes de

produits qui sont proposées à la GMS et à

la restauration hors domicile, dont une cer-

tifiée « bio ». La philosophie de Michel

Kremer : partir de la recette artisanale et

mécaniser le process. Haut de gamme, les

produits sont sans colorants et 100 %

naturels.

Quand Michel Kremer parle de ses produits, il ne parle pas

d’ingrédients ou de recettes, il évoque avant tout l’authenticité, le bon-

heur, les petits plaisirs au quotidien et ose la comparaison avec l’art.

C’est un délice de l’écouter. On l’aura compris, Michel Kremer est un

passionné et la qualité de ses produits son leitmotiv.

Outre la qualité, l’important réside dans l’ajustement des ingré-

dients. « À recettes identiques, les résultats ne sont pas les mêmes,

l’équilibre des saveurs, c’est tout un art. »

Si le P-DG se concentre sur ses produits, il ne néglige pas

pour autant la question environnementale : bilan carbone, politique

responsable, aménagement du territoire, économies d’énergie ou

traque aux gaspillages sont des enjeux qui le mobilisent.

Outre l’importance qu’il attache à ses produits, Michel Kre-

mer reconnaît qu’il doit également son succès aux personnes qui

l’entourent. « L’équipe avec laquelle je travaille est attachée aux pro-

duits autant que je peux l’être. J’ai aussi la chance d’avoir rencontré

des gens qui ont su me faire confiance alors que je n’avais encore

rien à vendre et des clients qui me

font confiance aujourd’hui. »

Pour les 15 ans de l’entre-prise, Michel Kremer souhaite

rassembler son équipe le temps

d’un moment privilégié. La fête sera

à l’image de son P-DG, bien organi-

sée et discrète.

Quant à l’avenir, Michel Kremer

prévoit de moderniser son entreprise avec un

agrandissement de 1 000 m2 de ses locaux pour

2010, portant la surface totale de production

à 3 000 m2. Deux millions d’euros seront

investis et le dirigeant espère augmen-

ter sensiblement les embauches.

Pour le reste, il déclare : « J’aime

bien faire et annoncer après. »

Rendez-vous donc dans quelques

mois. �

2200 mmiilllliioonnssdd’’eeuurrooss ddee CCAAppoouurr 22000099

Documents

NOMADING - SNACKING chocolat aa sseess … S P A C E ABO N NÉS édito Filière Pain Gourmand SEPP - 23, rue Galilée 75116 Paris Tél. : 33 (0)1 44 92 50 50