NI_Yuca (24.4) Vida Anaquel_INFORME FINAL.pdf

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INSTITUTO NICARAGUENSE DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA)

DELEGACIÓN DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

IV REGIÓN.

INFORME TÉCNICO FINAL

AET - Código # 1400

PÉRDIDAS POSTCOSECHA Y VIDA DE ANAQUEL DE CUATRO VARIEDADES DE YUCA.

Ing. José Javier Rodríguez Escorcia.

Investigador Agrícola Postcosecha. IV Región.

Masaya, Nicaragua – 2014.






PÉRDIDAS POSTCOSECHA Y VIDA DE ANAQUEL DE CUATRO VARIEDADES DE YUCA.

José Javier Rodríguez Escorcia1

RESUMEN

Durante los meses de mayo a junio del 2014, se evaluaron en la comarca Las Flores,

departamento de Masaya-Nicaragua cuatro variedades de yuca con el objetivo de

determinar el efecto del proceso de parafinado en las pérdidas de peso, el tiempo de vida

en anaquel y la calidad culinaria.

El ensayo tuvo una duración de veintiún días de observaciones y evaluaciones tanto para

las raíces parafinadas como las sin parafinar. Los resultados indicaron que al comparar los

métodos de conservación de raíces sin parafina y con parafina, la aplicación de parafina

contribuyó a la reducción de la pérdida de peso en las raíces de las diferentes variedades,

en la INTA Rama se presentó la mayor contribución con 47%, seguida de INTA Amarilla (38

%) y Valencia con 17 %. El deterioro fisiológico de las raíces no parafinadas fue mayor

durante la primera semana de almacenamiento, presentando altos valores porcentuales

(31.67%) comparados con los valores de las raíces parafinas (5%). Al concluir el

almacenamiento, las raíces parafinadas presentaron valores porcentuales de deterioro

mayores al 50%, siendo más altos que los obtenidos en las raíces no parafinadas. El mayor

tiempo de vida útil en almacén en las raíces sin parafinar lo presentó la variedad INTA

Amarilla, donde los síntomas de deterioro comenzaron a manifestarse a partir de los

dieciséis días de almacenamiento, mientras que la variedad Valencia presentó el menor

tiempo de vida útil. En las raíces tratadas con parafina, la variedad INTA Rama presentó el

mayor tiempo de vida útil en anaquel, donde el deterioro comenzó a partir de los catorce

días. En relación a la calidad culinaria, el tiempo de cocción en las variedades Valencia,

INTA Rama e INTA Amarilla fue de 24 a 25 minutos y en la variedad INTA Dorada fue de

28 minutos. En el sabor y la consistencia se destacaron las variedades INTA Amarilla e

INTA Rama, mientras que la INTA Dorada se destacó por el color de la pulpa, seguida por

la INTA Amarilla.

______________________________________________________________________ 1. Investigador Agrícola, Postcosecha . INTA IV Región. Email: [email protected]

mailto:[email protected]






I. INTRODUCCION.

La yuca, es un cultivo que vendría a contribuir significativamente a la seguridad alimentaria

y nutricional de nuestra población, ya que es una excelente fuente de ácido ascórbico,

cubriendo un 40% de la cantidad requerida diariamente por un adulto sano promedio,

también aporta cierta cantidad de fibra, calcio, fósforo y vitaminas riboflavina y niacina. Así

mismo, es una fuente de generación de ingresos económicos, especialmente en la regiones

propensa a la sequia y de suelos ácidos (Ceballos, 2004).

La primera manera de distinguir las pérdidas agro alimentarias es hablar en términos de

cantidad y de calidad. La pérdida cuantitativa es una pérdida de sustancia física, que se

traduce en una reducción de peso y de volumen, es posible entonces evaluarla y medirla.

No es lo mismo con las pérdidas cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo

y reproductivo de los productos y que son objeto de otra forma de evaluación (FAO, 2010).

El problema principal por el cual no se pueden almacenar y comercializar las raíces frescas de yuca, es el deterioro postcosecha que sufren en un corto periodo de tiempo una vez extraídas del suelo. (Cenóz et. al., 2001). Este deterioro está asociado a dos tipos de daños: 1- Fisiológico: dado por la oxidación de un compuesto fenólico llamado escopoletina en

presencia de la enzimapolifenol oxidasa (PPO); presenta una sintomatología de

coloración negro-morada de los rayos xilemáticos y parénquima periférico, conocido

como Deterioro Fisiológico Postcosecha.

2. Microbiano: atribuido principalmente a bacterias, presenta una textura más suave y un

color crema distribuido en forma localizada y con poca uniformidad.

Sotelo y Acevedo (2009), trabajando en la determinación del deterioro de las raíces de yuca,

mostraron que el tratamiento con parafina influye considerablemente en prolongar el

período de conservación de las raíces, en comparación con las muestras de yuca sin

parafinar, que presentaron un mayor deterioro en menor tiempo.

El objetivo de esta evaluación consistió en determinar el efecto del parafinado en la

conservación de la calidad de las raíces y el tiempo de vida útil en anaquel de cuatro

variedades de yuca, comparadas con yuca fresca sin parafinar.






II. METODOLOGÍA 1. Establecimiento del experimento. El experimento se llevó a cabo en la Asociación de Yuqueros NICARAHUAC ubicada en la

comunidad Buena Vista, municipio de Masaya, departamento de Masaya, durante el

período de mayo a junio del 2014.

Para este trabajo se utilizaron raíces de las variedades Valencia, INTA Rama, INTA Dorada

e INTA Amarilla, las que se tomaron en cuenta por encontrarse en procesos evaluativos en

la zona pacífico sur de Nicaragua – IV Región.

a. Cosecha. Las raíces de yuca fueron cosechadas manualmente en tres localidades diferentes durante

los días 21 y 22 de mayo del 2014, con el cuidado de no dañarlas, posteriormente se

trasladaron a las instalaciones de NICARAHUAC donde se seleccionaron, lavaron y

secaron para ser almacenadas y sometidas al control de dos niveles de oxigenación:

raíces sin parafina (al medio ambiente) y raíces parafinadas.

b. Selección.

Se tomaron raíces con longitudes entre 20 y 35 cm. y diámetros mayores de 4 cm., con

forma cónica alargada o cilíndrica. Cada variedad por tratamiento constó de 20 raíces,

tomándose al azar 3 de ellas para las evaluaciones en cada fecha de control establecida.

Las fechas de control para las evaluaciones de raíces sin parafina (medio ambiente), se

estableció cada 4 días o sea a los 4, 8, 12, 16 y 20 días después del corte y en las raíces

con parafina a los 7, 14 y 21 días después del parafinado o sea cada 7 días.

c. Parafinado.

Se utilizó un recipiente grande de aluminio con suficiente parafina para cubrir las raíces.

Las raíces se sumergieron en la parafina diluida y cuando fueron cubiertas totalmente, se

sacaron inmediatamente para dejarlas enfriar y luego ser colocadas en cajas plásticas para

su control.

2. Determinación del deterioro fisiológico y microbiano.






Para realizar el almacenamiento y control de las raíces, se seleccionaron aquellas que no

tuvieran daños mecánicos, ya sea raspaduras en la corteza, fracturas en la parte apical o

golpes al momento de la arranca o traslado.

Para medir el deterioro, se realizó el análisis y evaluación a través del corte en cinco

secciones en cada raíz, una sección basal (sección que se adhiere al tallo), una sección

apical (punto de crecimiento apical de la raíz) y tres secciones medias, de tal forma que

cada sección representó el 20% en cada raíz muestreada. Fig. 1

Fig. 1. Seccionamiento de una muestra de raíz para el análisis del deterioro. Para el análisis del deterioro fisiológico se tomó en cuenta la presencia de puntos o

manchas de coloraciones negras, azules o morada de los rayos xilemáticos y parénquima

periférico. De tal forma que para ser más específico en la incidencia del síntoma, cada

sección afectada (20%) se fraccionó en 5 sub-secciones, donde cada una representó el 4

%. Fig. 2.

Fig. 2. Fraccionamiento de una sección en una muestra de raíz de yuca sin parafinar.






El porcentaje de deterioro se determinó usando la media aritmética. Para calcularla se

tomaron los valores de las mediciones del deterioro en cada sección como un porcentaje

de la muestra total. Fig. 3.

Fig. 3 Deterioro Fisiológico en una muestra de raíz de yuca sin parafinar.

Fig. 4 Deterioro microbiano en una muestra de raíz de yuca parafinada.

3. Calidad Culinaria Para determinar la calidad culinaria en cada una de las variedades de yuca, se tomó en

cuenta el tiempo de cocción, el color, el sabor y la consistencia de la pulpa. Una vez

cocidos los trozos, se comparó el sabor de los mismos, así como la consistencia de la

pulpa al tacto y el color característico de las variedades en estudio. Para medir esta variable






0,0

0,4

0,8

1,2

1,6

2,0

2,4

2,8

3,2

3,6

4,0

4,4

P È

R D

I D

A S

(%

)

VALENCIA

INTA RAMA

INTA DORADA

INTA AMARILLA

8 dìa

12 16 20 4

D Í A S D E A L M A C E N A M I E N T O

se invitaron a pequeños productores para que determinaran la calidad culinaria en cada

variedad.

4. Tiempo de cocción. Se tomaron dos raíces de las variedades en estudio, se lavaron, se les quitó la cascara y se

hicieron trozos que fueron lavados nuevamente. De estos trozos se tomó ½ kilogramo para

ser sometidos a cocción en agua en estado de ebullición, se midió el tiempo que tardaron en

cocer cada variedad hasta alcanzar una consistencia blanda.

III. RESUTADOS Y DISCUSIÓN.

Los resultados de las pérdidas de peso en las raíces sin parafinar muestran que los

mayores valores porcentuales de pérdida en todas las variedades se manifestaron en los

primeros cuatro días de almacenamiento, en esta etapa la variedad INTA Rama alcanzó las

mayores pérdidas (3.9%), mientras que la Valencia presentó los menores valores (2.5%).

En la figura 1 se observa que a partir del cuarto día de almacenamiento todas las

variedades tendieron a reducir las pérdidas hasta el doceavo día, período a partir del cual

comenzaron a incrementarse las perdidas hasta los veinte días de almacenamiento, tiempo

en el que se realizó la última toma de datos. Fig. 1.

Fig. 1. Comportamiento de las pérdidas de humedad en las raíces sin parafina.






7,1

9,8

7,26,6

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

VALENCIA INTA RAMA INTA DORADA INTA AMARILLA

P É

R D

I D

A S

(%

)

V A R I E D A D E S

Al concluir el almacenamiento en las raíces sin parafinar, la variedad INTA Amarilla presentó

los menores valores de pérdidas con 6.6 %, mientras que los mayores valores porcentuales

fueron alcanzados por la variedad INTA Rama con 9.8 %. Fig. 2.

Fig. 2. Porcentaje de pérdidas totales de peso en raíces sin parafina.

Las raíces parafinadas tuvieron un comportamiento contrario a las raíces sin parafina, ya

que las mayores pérdidas de humedad en todas las variedades se dieron en la última

etapa de almacenamiento o sea que las pérdidas se produjeron en la medida que pasaron

los días en almacén. Fig. 3

Fig. 3. Pérdidas de peso en raíces tratadas con parafina.

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5


P É

R D

I D

A S

(%

)

V A R I E D A D E S

7 dìas

14 dìas

21 dìas






5,95,2

7,2

4,1

7,1

9,8

7,26,6

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0


P È

R D

I D

A S

(%

)

V A R I E D A D E S

CON PARAFINA

SIN PARAFINA

5,95,2

7,2

4,1

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0


P É

R D

I D

A S

(%

)

V A R I E D A D E S

Al concluir el proceso de almacenamiento en las raíces parafinas, la variedad INTA Dorada

presentó los mayores valores de pérdidas de peso con 7.2 %, mientras que los menores

valores los alcanzó la variedad INTA Amarilla con 4.1 %, Fig. 4.

Fig. 4. Pérdidas Totales de Humedad por variedad en raíces tratadas con parafina.

Al comparar ambos métodos de conservación de raíces (sin parafina y con parafina)

determinamos que la aplicación de parafina contribuyó a la reducción de pérdidas de peso

en todas las variedades, excepto en la INTA Dorada, donde se observó que las pérdidas de

humedad en ambos métodos de conservación tuvo el mismo comportamiento o sea que la

parafina al final del proceso no surtió ningún efecto de conservación de la humedad. Fig.5

Fig. 5. Pérdidas de peso en raíces con parafina y raíces sin parafina.






En la fig.6 se aprecia la contribución de la Parafina en la reducción de la pérdida de peso

en las raíces de las diferentes variedades, donde en la INTA Rama se presentó la mayor

contribución de la aplicación con 47%, seguida de la INTA Amarilla (38 %) y Valencia con

17 %.

Fig. 6. Reducción de pérdidas de peso con el uso de parafina.

Estos datos reflejan el impacto de la aplicación de parafina en la conservación del peso de

las raíces, donde existe un efecto retardador de las pérdidas de humedad mediante el

proceso de parafinado en comparación con las raíces sin tratamiento.

Lo que respecta al deterioro de las raíces no parafinadas, se observó que durante la

primera semana de almacenamiento se presentaron altos valores porcentuales de

deterioro (31.67%) comparados con las raíces de yuca parafinas (5%), sin embargo al

concluir la etapa de almacenamiento, este método de conservación presentó valores

porcentuales mayores al 50%, los que fueron superiores a los obtenidos en las raíces no

parafinadas. Tabla 1 y Fig. 7.

Tabla 1. Valores medios de deterioro en raíces de yuca.

D í a s de

a l m a c e n a m i e n t o

T r a t a m i e n t o s (% deterioro)

Sin Parafina Con Parafina

07-08 31.67 5.00

12-14 17.00 49.50

20-21 39.00 53.67

17

47

0

38

0

10

20

30

40

50


V A R I E D A D E S

(%)






56,00

27,11

17,78 16,00

48,22

18,44

34,67

42,89

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00


VALORES MEDIOS DE DETERIORO EN RAICES SIN PARAFINA Y RAICES CON PARAFINA

Sin parafina

Con parafina

%

Fig. 7. Deterioro fisiológico en una muestra de raíz Deterioro fisiológico en raíces parafinadas a los 7 días.

de yuca sin parafinar a los 8 días.

Al comparar los datos de ambos métodos de almacenamiento se observó que en las raíces

de las variedades Valencia e INTA Rama existió un efecto retardador del deterioro

mediante la aplicación de parafina en comparación con las raíces sin tratamiento (figura 8),

resultados similares fueron encontrados por Sotelo y Acevedo en el año 2009 trabajando

con la variedad Algodón, quienes determinaron que la aplicación de parafina permitió

prolongar el período de conservación de las raíces en comparación con las muestras de

yuca sin parafinar. Sin embargo en las raíces de las variedades INTA Dorada e INTA

Amarilla este efecto retardador solamente se manifestó durante la primera semana de

almacenamiento.

Fig. 8. Valores medios de Deterioro en raíces sin parafinar y raíces parafinas.






En base a las observaciones del deterioro en las raíces sin parafina, se determinó que la

variedad INTA Amarilla presentó el mayor tiempo de vida útil en almacén, ya que los

síntomas de deterioro comenzaron a manifestarse a partir de los dieciséis días después de

almacenarlas, seguida de la variedad INTA Dorada, mientras que en las raíces de la

variedad Valencia se observaron síntomas de deterioro bastante acentuados en los

primeros cuatro días de almacenamiento, siendo esta la variedad con menor tiempo de

vida útil en almacén.

En las raíces tratadas con parafina, se encontró que la variedad INTA Rama fue la que

presentó el mayor tiempo de vida útil en almacén, ya que los síntomas de deterioro

comenzaron a manifestarse a partir de los catorce días de almacenamiento. No obstante,

en la primera semana de almacenamiento en todas las variedades se observaron leves

síntomas de deterioro.

En cuanto a la calidad culinaria, el tiempo de cocción en las variedades Valencia, INTA

Rama e INTA Amarilla fue de 24 a 25 minutos, mientras que en la variedad INTA Dorada

fue de 28 minutos. En sabor y consistencia se destacaron las variedades INTA Amarilla e

INTA Rama las que fueron suaves y con pocas fibras, mientras que la variedad INTA

Dorada se destacó por el color de la pulpa, seguida por la INTA Amarilla y la Valencia.

IV. OPINIONES DE LOS PROTAGONISTAS.

Los protagonistas de la Asociación de Yuqueros de Masaya NICARAHUAC en

colaboración directa en el establecimiento, suministro de recursos y manejo de este trabajo

experimental, opinaron lo siguiente:

• El uso de la parafina como recurso para evitar las pérdidas de peso es una buena

alternativa, pero al comercializar las raíces como yuca fresca encarece el producto.

• La tecnología de parafinado requiere de recursos materiales y económicos no disponibles

por los pequeños productores.

• Tomando en cuenta el color de la pulpa de las variedades que se trabajaron en este

ensayo se puede segmentar el mercado, ya que las raíces de tonalidades amarillas (INTA

Dorada e INTA Amarilla) se pueden comercializar con las personas que cocinan y venden

baho, mientras las que se dedican a la venta de vigorón se les ofrece yuca de tonalidades

blancas (Valencia e INTA Rama).






• Las variedades de color blanco deben ser comercializadas como yuca fresca y las de

tonalidades amarilla para la producción de harina de yuca.

• La parafina es una buena alternativa para que la yuca permanezca más tiempo al aire

libre sin refrigeración.

• Cuando las raíces se cosechan con menores edades, el tiempo de cocción es menor.

• Las variedades con pulpa de color amarillo son más dulces que las blancas.

V. CONCLUSIONES

1. En los primeros cuatro días de almacenamiento, las raíces sin parafina de todas las

variedades en estudio presentaron las mayores pérdidas de peso. En esta etapa la

variedad INTA Rama alcanzó las mayores pérdidas con 3.9%, mientras que la Valencia

presentó los menores valores (2.5%).

2. Al concluir el proceso de almacenamiento, en las raíces sin parafina los menores valores

de pérdidas de peso lo presentó la variedad INTA Amarilla con 6.6 %, mientras que los

mayores valores porcentuales fueron alcanzados por la variedad INTA Rama con 9.8 %.

3. Las raíces tratadas con parafina tuvieron las mayores pérdidas de humedad en la última

etapa de almacenamiento, o sea que las pérdidas se produjeron en la medida que

pasaron los días en almacén.

4. Al concluir el proceso de almacenamiento en las raíces parafinas, la variedad INTA

Dorada presentó las mayores de pérdidas de peso con 7.2 %, mientras que los menores

valores los alcanzó la variedad INTA Amarilla con 4.1 %.

5. La aplicación de parafina contribuyó a la reducción de la pérdida de peso en las raíces

de todas las variedades, excepto en la INTA Dorada, donde se observó que las

pérdidas de humedad en ambos métodos de conservación tuvo el mismo

comportamiento.

6. El mayor deterioro de las raíces no parafinadas se presentó durante la primera semana

de almacenamiento (7-8 días) con altos valores porcentuales (31.67%) comparados con

las raíces de yuca parafinas que fueron de 5%.






7. En las raíces sin parafinar, la variedad INTA Amarilla presentó el mayor tiempo de vida

útil en almacén, ya que los síntomas de deterioro comenzaron a manifestarse a partir

de los dieciséis días de almacenamiento, seguida de la variedad INTA Dorada,

mientras que la variedad Valencia presentó el menor tiempo de vida útil, seguida por la

INTA Rama.

8. De las raíces tratadas con parafina, la variedad INTA Rama presentó el mayor tiempo

de vida útil en almacén, ya que los síntomas de deterioro comenzaron a manifestarse a

partir de los catorce días de almacenamiento.

9. El tiempo de cocción en las variedades Valencia, INTA Rama e INTA Amarilla fue de 24

a 25 minutos y en la variedad INTA Dorada fue de 28 minutos. En sabor y consistencia

se destacaron las variedades INTA Amarilla e INTA Rama, mientras que la INTA

Dorada se destaco por el color de la pulpa, seguida por la INTA Amarilla.

VI. RECOMENDACIONES

• Realizar nuevamente esta evaluación con las mismas o más variedades de yuca, ya que

este cultivo es de gran importancia a la contribución de la seguridad alimentaria de

nuestra población, por lo que es de suma importancia realizar análisis de laboratorio

bromatológicos que nos determinen el contenido de los componentes nutricionales de

cada variedad en estudio y comprobar la influencia del deterioro fisiológico en la

estabilidad o reducción de los componentes, así como los análisis microbiológicos para

identificar los principales agentes causales que influyen en el deterioro de las raíces.

• Suministrar los recursos materiales necesarios para efectuar un eficaz tratamiento de

parafinado, que nos permita obtener información contundente.

• En base a los análisis realizados, al tiempo de vida útil en anaquel, a la consulta

realizada con productores de harina de yuca y las pruebas organolépticas con

productores, estudiantes y consumidores en general, realizar evaluaciones dirigidas con

las variedades de preferencia.

• Realizar evaluaciones comparativas sobre los métodos de conservación de las raíces

de yuca.






VII. LITERATURA CITADA

Cenóz P. J., A. López y A. M. Burgos. (2001). “Factores ambientales que regulan el

deterioro postcosecha en Mandioca”. http//www.unne.edu.ar/cyt/2001/5-

Agrarias/A-011. Pdf

Ceballos, H. (2004). Identificación de Fuentes con Niveles Altos de Proteína en las Raíces. Cali, Colombia.

FAO, 2010. Pérdidas Postcosecha en Yuca. Consultado en línea. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/004/AC301S/ac301s03.htm Sotelo R. y Acevedo G. (2009). Conservación de las raíces frescas de la yuca (Manihot esculenta Crantz) aplicándoles el proceso de parafinado. Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) – Managua, Nicaragua. Rosses, M. (2005). Canales y Márgenes de Comercialización de la Yuca. MAGFOR - Nicaragua. Consultoría.

http://www.fao.org/docrep/004/AC301S/ac301s03.htm

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