Upload
vodung
View
220
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
NEUTROPENIA
Profa Carin Weirich Gallon
Especialista em Nutriccedilatildeo Cliacutenica ndash Unisinos
Mestre em Ciecircncias Meacutedicas ndash UFRGS
Doutoranda em Ciecircncias Meacutedicas ndash UFRGS
Soacutecia Fundadora da Sociedade Brasileira de Nutriccedilatildeo
Oncoloacutegica - SBNO
NEUTROPENIA FEBRILbull Febre
bull T ax ge 38 degC por 1 h ou dois episoacutedios com intervalo de 12h
bull Neutropenia
bull Neutroacutefilos totais (NT) le 500 celmm3
bull NT lt 1000 cel mm3 com tendecircncia agrave queda nas proacuteximas 48h
Neutroacutefilos X Neutropenia
bull Diminuiccedilatildeo da produccedilatildeo
bull Aumento da utilizaccedilatildeo
bull Aumento da destruiccedilatildeo
bull Anormalidades da funccedilatildeo
fagociacutetica
Mendes AV Sapolnik R Mendonccedila N New guidelines for the clinical management of febrile neutropenia and sepsis in pediatric oncology patients J Pediatr (Rio J) 200783(2 Suppl)S54-63
Leucograma
Tipos Leucoacutecitos Funccedilotildees
Segmentados
(Neutroacutefilos maduros)
Bastotildees ou Bastonados
(Neutroacutefilos jovens)
Neutroacutefilos satildeo as ceacutelulas mais abundantes Satildeo a 1ordf linha de defesa do
organismo no combate as infecccedilotildees principalmente bacterianas
Linfoacutecitos Combatem viacuterus e produzem anticorpos
Monoacutecitos Fagocitam microorganismos invasores
Eosinoacutefilos Satildeo ativados em alergias ou parasitoses
Basoacutefilos Satildeo ativadas em inflamaccedilotildees crocircnicas
ACcedilAtildeO DA QUIMIOTERAPIA
bull Age de maneira natildeo seletiva contra as ceacutelulas tumorais afetando ceacutelulas de proliferaccedilatildeo raacutepida
cabelo mucosas sangue
MIELOSSUPREESSAtildeO
bull Pancitopenia
bull Leucopenia
bull Anemia (por diminuiccedilatildeo das hemaacutecias)
bull Plaquetopenia
bull Pico= 10deg e 14deg dia apoacutes a QT
EVIDEcircNCIAS
bull Objetivo desta meta-anaacutelise foi determinar se ND efetivamente reduziu o risco de infecccedilatildeo e morte em pacientes com cacircncer em comparaccedilatildeo com dietas regulares (RD)
bull Foram identificados quatro estudos que abrangem 918 pacientes Natildeo houve diferenccedila nas principais taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade entre os grupos ND e RD Ao analisar o resultado global composto de qualquer infecccedilatildeo ou febre a razatildeo de risco foi significativamente maior no braccedilo ND (risco relativo = 118 intervalo de confianccedila 105 a 134 P = 0007)
bull Anaacutelise natildeo mostra superioridade em relaccedilatildeo agrave mortalidade ou infecccedilatildeo quando usada uma dieta neutropecircnica em pacientes com cacircncer
Nutr Cancer 201567(8)1230-8
The Effect of a Neutropenic Diet on Infection and Mortality Rates in Cancer
Patients A Meta-Analysis
Sonbol MB1 Firwana B2 Diab M3 Zarzour A4 Witzig TE5
bull Os resultados de um estudo publicado no Journal of Clinical Oncology sugerem que uma dieta neutropecircnica natildeo previne infecccedilatildeo grave ou oacutebito em pacientes que estatildeo sendo submetidos agrave terapia de induccedilatildeo de remissatildeo por leucemia mieloacuteide aguda
GARDNER A 2008
Os pesquisadores examinaram os benefiacutecios de uma dieta
neutropecircnica em 153 pacientes com leucemia mieloacuteide
aguda natildeo tratada ou com siacutendrome mielodisplaacutesica de
alto risco admitidos em uma sala limpa (com filtros de
partiacuteculas aeacutereas de alta eficiecircncia) para receber a
quimioterapia
Os pacientes foram randomicamente selecionados para
uma dieta sem frutas ou vegetais crus (dieta cozida) ou
para uma dieta que continha frutas e vegetais frescos
(dieta crua)
DIETA NEUTROPEcircNICA
Resultados
29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35
daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma
infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa
O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os
grupos
Uma febre de origem indeterminada foi observada em
51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do
grupo de dieta crua respectivamente
DIETA NEUTROPEcircNICA
Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes
randomicamente selecionados para o grupo de dieta
cozida viveram por mais tempo do que aqueles
selecionados para o grupo de dieta crua
As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e
foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico
recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome
mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram
semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61
do grupo de dieta crua
Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
NEUTROPENIA FEBRILbull Febre
bull T ax ge 38 degC por 1 h ou dois episoacutedios com intervalo de 12h
bull Neutropenia
bull Neutroacutefilos totais (NT) le 500 celmm3
bull NT lt 1000 cel mm3 com tendecircncia agrave queda nas proacuteximas 48h
Neutroacutefilos X Neutropenia
bull Diminuiccedilatildeo da produccedilatildeo
bull Aumento da utilizaccedilatildeo
bull Aumento da destruiccedilatildeo
bull Anormalidades da funccedilatildeo
fagociacutetica
Mendes AV Sapolnik R Mendonccedila N New guidelines for the clinical management of febrile neutropenia and sepsis in pediatric oncology patients J Pediatr (Rio J) 200783(2 Suppl)S54-63
Leucograma
Tipos Leucoacutecitos Funccedilotildees
Segmentados
(Neutroacutefilos maduros)
Bastotildees ou Bastonados
(Neutroacutefilos jovens)
Neutroacutefilos satildeo as ceacutelulas mais abundantes Satildeo a 1ordf linha de defesa do
organismo no combate as infecccedilotildees principalmente bacterianas
Linfoacutecitos Combatem viacuterus e produzem anticorpos
Monoacutecitos Fagocitam microorganismos invasores
Eosinoacutefilos Satildeo ativados em alergias ou parasitoses
Basoacutefilos Satildeo ativadas em inflamaccedilotildees crocircnicas
ACcedilAtildeO DA QUIMIOTERAPIA
bull Age de maneira natildeo seletiva contra as ceacutelulas tumorais afetando ceacutelulas de proliferaccedilatildeo raacutepida
cabelo mucosas sangue
MIELOSSUPREESSAtildeO
bull Pancitopenia
bull Leucopenia
bull Anemia (por diminuiccedilatildeo das hemaacutecias)
bull Plaquetopenia
bull Pico= 10deg e 14deg dia apoacutes a QT
EVIDEcircNCIAS
bull Objetivo desta meta-anaacutelise foi determinar se ND efetivamente reduziu o risco de infecccedilatildeo e morte em pacientes com cacircncer em comparaccedilatildeo com dietas regulares (RD)
bull Foram identificados quatro estudos que abrangem 918 pacientes Natildeo houve diferenccedila nas principais taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade entre os grupos ND e RD Ao analisar o resultado global composto de qualquer infecccedilatildeo ou febre a razatildeo de risco foi significativamente maior no braccedilo ND (risco relativo = 118 intervalo de confianccedila 105 a 134 P = 0007)
bull Anaacutelise natildeo mostra superioridade em relaccedilatildeo agrave mortalidade ou infecccedilatildeo quando usada uma dieta neutropecircnica em pacientes com cacircncer
Nutr Cancer 201567(8)1230-8
The Effect of a Neutropenic Diet on Infection and Mortality Rates in Cancer
Patients A Meta-Analysis
Sonbol MB1 Firwana B2 Diab M3 Zarzour A4 Witzig TE5
bull Os resultados de um estudo publicado no Journal of Clinical Oncology sugerem que uma dieta neutropecircnica natildeo previne infecccedilatildeo grave ou oacutebito em pacientes que estatildeo sendo submetidos agrave terapia de induccedilatildeo de remissatildeo por leucemia mieloacuteide aguda
GARDNER A 2008
Os pesquisadores examinaram os benefiacutecios de uma dieta
neutropecircnica em 153 pacientes com leucemia mieloacuteide
aguda natildeo tratada ou com siacutendrome mielodisplaacutesica de
alto risco admitidos em uma sala limpa (com filtros de
partiacuteculas aeacutereas de alta eficiecircncia) para receber a
quimioterapia
Os pacientes foram randomicamente selecionados para
uma dieta sem frutas ou vegetais crus (dieta cozida) ou
para uma dieta que continha frutas e vegetais frescos
(dieta crua)
DIETA NEUTROPEcircNICA
Resultados
29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35
daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma
infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa
O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os
grupos
Uma febre de origem indeterminada foi observada em
51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do
grupo de dieta crua respectivamente
DIETA NEUTROPEcircNICA
Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes
randomicamente selecionados para o grupo de dieta
cozida viveram por mais tempo do que aqueles
selecionados para o grupo de dieta crua
As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e
foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico
recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome
mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram
semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61
do grupo de dieta crua
Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
Leucograma
Tipos Leucoacutecitos Funccedilotildees
Segmentados
(Neutroacutefilos maduros)
Bastotildees ou Bastonados
(Neutroacutefilos jovens)
Neutroacutefilos satildeo as ceacutelulas mais abundantes Satildeo a 1ordf linha de defesa do
organismo no combate as infecccedilotildees principalmente bacterianas
Linfoacutecitos Combatem viacuterus e produzem anticorpos
Monoacutecitos Fagocitam microorganismos invasores
Eosinoacutefilos Satildeo ativados em alergias ou parasitoses
Basoacutefilos Satildeo ativadas em inflamaccedilotildees crocircnicas
ACcedilAtildeO DA QUIMIOTERAPIA
bull Age de maneira natildeo seletiva contra as ceacutelulas tumorais afetando ceacutelulas de proliferaccedilatildeo raacutepida
cabelo mucosas sangue
MIELOSSUPREESSAtildeO
bull Pancitopenia
bull Leucopenia
bull Anemia (por diminuiccedilatildeo das hemaacutecias)
bull Plaquetopenia
bull Pico= 10deg e 14deg dia apoacutes a QT
EVIDEcircNCIAS
bull Objetivo desta meta-anaacutelise foi determinar se ND efetivamente reduziu o risco de infecccedilatildeo e morte em pacientes com cacircncer em comparaccedilatildeo com dietas regulares (RD)
bull Foram identificados quatro estudos que abrangem 918 pacientes Natildeo houve diferenccedila nas principais taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade entre os grupos ND e RD Ao analisar o resultado global composto de qualquer infecccedilatildeo ou febre a razatildeo de risco foi significativamente maior no braccedilo ND (risco relativo = 118 intervalo de confianccedila 105 a 134 P = 0007)
bull Anaacutelise natildeo mostra superioridade em relaccedilatildeo agrave mortalidade ou infecccedilatildeo quando usada uma dieta neutropecircnica em pacientes com cacircncer
Nutr Cancer 201567(8)1230-8
The Effect of a Neutropenic Diet on Infection and Mortality Rates in Cancer
Patients A Meta-Analysis
Sonbol MB1 Firwana B2 Diab M3 Zarzour A4 Witzig TE5
bull Os resultados de um estudo publicado no Journal of Clinical Oncology sugerem que uma dieta neutropecircnica natildeo previne infecccedilatildeo grave ou oacutebito em pacientes que estatildeo sendo submetidos agrave terapia de induccedilatildeo de remissatildeo por leucemia mieloacuteide aguda
GARDNER A 2008
Os pesquisadores examinaram os benefiacutecios de uma dieta
neutropecircnica em 153 pacientes com leucemia mieloacuteide
aguda natildeo tratada ou com siacutendrome mielodisplaacutesica de
alto risco admitidos em uma sala limpa (com filtros de
partiacuteculas aeacutereas de alta eficiecircncia) para receber a
quimioterapia
Os pacientes foram randomicamente selecionados para
uma dieta sem frutas ou vegetais crus (dieta cozida) ou
para uma dieta que continha frutas e vegetais frescos
(dieta crua)
DIETA NEUTROPEcircNICA
Resultados
29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35
daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma
infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa
O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os
grupos
Uma febre de origem indeterminada foi observada em
51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do
grupo de dieta crua respectivamente
DIETA NEUTROPEcircNICA
Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes
randomicamente selecionados para o grupo de dieta
cozida viveram por mais tempo do que aqueles
selecionados para o grupo de dieta crua
As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e
foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico
recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome
mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram
semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61
do grupo de dieta crua
Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
ACcedilAtildeO DA QUIMIOTERAPIA
bull Age de maneira natildeo seletiva contra as ceacutelulas tumorais afetando ceacutelulas de proliferaccedilatildeo raacutepida
cabelo mucosas sangue
MIELOSSUPREESSAtildeO
bull Pancitopenia
bull Leucopenia
bull Anemia (por diminuiccedilatildeo das hemaacutecias)
bull Plaquetopenia
bull Pico= 10deg e 14deg dia apoacutes a QT
EVIDEcircNCIAS
bull Objetivo desta meta-anaacutelise foi determinar se ND efetivamente reduziu o risco de infecccedilatildeo e morte em pacientes com cacircncer em comparaccedilatildeo com dietas regulares (RD)
bull Foram identificados quatro estudos que abrangem 918 pacientes Natildeo houve diferenccedila nas principais taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade entre os grupos ND e RD Ao analisar o resultado global composto de qualquer infecccedilatildeo ou febre a razatildeo de risco foi significativamente maior no braccedilo ND (risco relativo = 118 intervalo de confianccedila 105 a 134 P = 0007)
bull Anaacutelise natildeo mostra superioridade em relaccedilatildeo agrave mortalidade ou infecccedilatildeo quando usada uma dieta neutropecircnica em pacientes com cacircncer
Nutr Cancer 201567(8)1230-8
The Effect of a Neutropenic Diet on Infection and Mortality Rates in Cancer
Patients A Meta-Analysis
Sonbol MB1 Firwana B2 Diab M3 Zarzour A4 Witzig TE5
bull Os resultados de um estudo publicado no Journal of Clinical Oncology sugerem que uma dieta neutropecircnica natildeo previne infecccedilatildeo grave ou oacutebito em pacientes que estatildeo sendo submetidos agrave terapia de induccedilatildeo de remissatildeo por leucemia mieloacuteide aguda
GARDNER A 2008
Os pesquisadores examinaram os benefiacutecios de uma dieta
neutropecircnica em 153 pacientes com leucemia mieloacuteide
aguda natildeo tratada ou com siacutendrome mielodisplaacutesica de
alto risco admitidos em uma sala limpa (com filtros de
partiacuteculas aeacutereas de alta eficiecircncia) para receber a
quimioterapia
Os pacientes foram randomicamente selecionados para
uma dieta sem frutas ou vegetais crus (dieta cozida) ou
para uma dieta que continha frutas e vegetais frescos
(dieta crua)
DIETA NEUTROPEcircNICA
Resultados
29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35
daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma
infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa
O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os
grupos
Uma febre de origem indeterminada foi observada em
51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do
grupo de dieta crua respectivamente
DIETA NEUTROPEcircNICA
Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes
randomicamente selecionados para o grupo de dieta
cozida viveram por mais tempo do que aqueles
selecionados para o grupo de dieta crua
As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e
foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico
recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome
mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram
semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61
do grupo de dieta crua
Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
MIELOSSUPREESSAtildeO
bull Pancitopenia
bull Leucopenia
bull Anemia (por diminuiccedilatildeo das hemaacutecias)
bull Plaquetopenia
bull Pico= 10deg e 14deg dia apoacutes a QT
EVIDEcircNCIAS
bull Objetivo desta meta-anaacutelise foi determinar se ND efetivamente reduziu o risco de infecccedilatildeo e morte em pacientes com cacircncer em comparaccedilatildeo com dietas regulares (RD)
bull Foram identificados quatro estudos que abrangem 918 pacientes Natildeo houve diferenccedila nas principais taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade entre os grupos ND e RD Ao analisar o resultado global composto de qualquer infecccedilatildeo ou febre a razatildeo de risco foi significativamente maior no braccedilo ND (risco relativo = 118 intervalo de confianccedila 105 a 134 P = 0007)
bull Anaacutelise natildeo mostra superioridade em relaccedilatildeo agrave mortalidade ou infecccedilatildeo quando usada uma dieta neutropecircnica em pacientes com cacircncer
Nutr Cancer 201567(8)1230-8
The Effect of a Neutropenic Diet on Infection and Mortality Rates in Cancer
Patients A Meta-Analysis
Sonbol MB1 Firwana B2 Diab M3 Zarzour A4 Witzig TE5
bull Os resultados de um estudo publicado no Journal of Clinical Oncology sugerem que uma dieta neutropecircnica natildeo previne infecccedilatildeo grave ou oacutebito em pacientes que estatildeo sendo submetidos agrave terapia de induccedilatildeo de remissatildeo por leucemia mieloacuteide aguda
GARDNER A 2008
Os pesquisadores examinaram os benefiacutecios de uma dieta
neutropecircnica em 153 pacientes com leucemia mieloacuteide
aguda natildeo tratada ou com siacutendrome mielodisplaacutesica de
alto risco admitidos em uma sala limpa (com filtros de
partiacuteculas aeacutereas de alta eficiecircncia) para receber a
quimioterapia
Os pacientes foram randomicamente selecionados para
uma dieta sem frutas ou vegetais crus (dieta cozida) ou
para uma dieta que continha frutas e vegetais frescos
(dieta crua)
DIETA NEUTROPEcircNICA
Resultados
29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35
daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma
infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa
O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os
grupos
Uma febre de origem indeterminada foi observada em
51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do
grupo de dieta crua respectivamente
DIETA NEUTROPEcircNICA
Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes
randomicamente selecionados para o grupo de dieta
cozida viveram por mais tempo do que aqueles
selecionados para o grupo de dieta crua
As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e
foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico
recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome
mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram
semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61
do grupo de dieta crua
Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
EVIDEcircNCIAS
bull Objetivo desta meta-anaacutelise foi determinar se ND efetivamente reduziu o risco de infecccedilatildeo e morte em pacientes com cacircncer em comparaccedilatildeo com dietas regulares (RD)
bull Foram identificados quatro estudos que abrangem 918 pacientes Natildeo houve diferenccedila nas principais taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade entre os grupos ND e RD Ao analisar o resultado global composto de qualquer infecccedilatildeo ou febre a razatildeo de risco foi significativamente maior no braccedilo ND (risco relativo = 118 intervalo de confianccedila 105 a 134 P = 0007)
bull Anaacutelise natildeo mostra superioridade em relaccedilatildeo agrave mortalidade ou infecccedilatildeo quando usada uma dieta neutropecircnica em pacientes com cacircncer
Nutr Cancer 201567(8)1230-8
The Effect of a Neutropenic Diet on Infection and Mortality Rates in Cancer
Patients A Meta-Analysis
Sonbol MB1 Firwana B2 Diab M3 Zarzour A4 Witzig TE5
bull Os resultados de um estudo publicado no Journal of Clinical Oncology sugerem que uma dieta neutropecircnica natildeo previne infecccedilatildeo grave ou oacutebito em pacientes que estatildeo sendo submetidos agrave terapia de induccedilatildeo de remissatildeo por leucemia mieloacuteide aguda
GARDNER A 2008
Os pesquisadores examinaram os benefiacutecios de uma dieta
neutropecircnica em 153 pacientes com leucemia mieloacuteide
aguda natildeo tratada ou com siacutendrome mielodisplaacutesica de
alto risco admitidos em uma sala limpa (com filtros de
partiacuteculas aeacutereas de alta eficiecircncia) para receber a
quimioterapia
Os pacientes foram randomicamente selecionados para
uma dieta sem frutas ou vegetais crus (dieta cozida) ou
para uma dieta que continha frutas e vegetais frescos
(dieta crua)
DIETA NEUTROPEcircNICA
Resultados
29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35
daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma
infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa
O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os
grupos
Uma febre de origem indeterminada foi observada em
51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do
grupo de dieta crua respectivamente
DIETA NEUTROPEcircNICA
Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes
randomicamente selecionados para o grupo de dieta
cozida viveram por mais tempo do que aqueles
selecionados para o grupo de dieta crua
As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e
foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico
recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome
mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram
semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61
do grupo de dieta crua
Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
bull Os resultados de um estudo publicado no Journal of Clinical Oncology sugerem que uma dieta neutropecircnica natildeo previne infecccedilatildeo grave ou oacutebito em pacientes que estatildeo sendo submetidos agrave terapia de induccedilatildeo de remissatildeo por leucemia mieloacuteide aguda
GARDNER A 2008
Os pesquisadores examinaram os benefiacutecios de uma dieta
neutropecircnica em 153 pacientes com leucemia mieloacuteide
aguda natildeo tratada ou com siacutendrome mielodisplaacutesica de
alto risco admitidos em uma sala limpa (com filtros de
partiacuteculas aeacutereas de alta eficiecircncia) para receber a
quimioterapia
Os pacientes foram randomicamente selecionados para
uma dieta sem frutas ou vegetais crus (dieta cozida) ou
para uma dieta que continha frutas e vegetais frescos
(dieta crua)
DIETA NEUTROPEcircNICA
Resultados
29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35
daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma
infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa
O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os
grupos
Uma febre de origem indeterminada foi observada em
51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do
grupo de dieta crua respectivamente
DIETA NEUTROPEcircNICA
Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes
randomicamente selecionados para o grupo de dieta
cozida viveram por mais tempo do que aqueles
selecionados para o grupo de dieta crua
As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e
foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico
recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome
mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram
semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61
do grupo de dieta crua
Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
Os pesquisadores examinaram os benefiacutecios de uma dieta
neutropecircnica em 153 pacientes com leucemia mieloacuteide
aguda natildeo tratada ou com siacutendrome mielodisplaacutesica de
alto risco admitidos em uma sala limpa (com filtros de
partiacuteculas aeacutereas de alta eficiecircncia) para receber a
quimioterapia
Os pacientes foram randomicamente selecionados para
uma dieta sem frutas ou vegetais crus (dieta cozida) ou
para uma dieta que continha frutas e vegetais frescos
(dieta crua)
DIETA NEUTROPEcircNICA
Resultados
29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35
daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma
infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa
O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os
grupos
Uma febre de origem indeterminada foi observada em
51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do
grupo de dieta crua respectivamente
DIETA NEUTROPEcircNICA
Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes
randomicamente selecionados para o grupo de dieta
cozida viveram por mais tempo do que aqueles
selecionados para o grupo de dieta crua
As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e
foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico
recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome
mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram
semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61
do grupo de dieta crua
Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
Resultados
29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35
daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma
infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa
O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os
grupos
Uma febre de origem indeterminada foi observada em
51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do
grupo de dieta crua respectivamente
DIETA NEUTROPEcircNICA
Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes
randomicamente selecionados para o grupo de dieta
cozida viveram por mais tempo do que aqueles
selecionados para o grupo de dieta crua
As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e
foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico
recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome
mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram
semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61
do grupo de dieta crua
Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes
randomicamente selecionados para o grupo de dieta
cozida viveram por mais tempo do que aqueles
selecionados para o grupo de dieta crua
As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e
foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico
recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome
mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram
semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61
do grupo de dieta crua
Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos
Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in
Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia
bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)
bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias
bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia
bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
RECOMENDACcedilOtildeES
bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos
NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at
httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
RECOMENDACcedilOtildeES
bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais
CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49
p1- 128 2000
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
RECOMENDACcedilOtildeES
bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS
Ubiquidade
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS
bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus
bull Podem ser divididos em
bull Bacteacuterias
bull Fungos
bull Viacuterus
bull Protozoaacuterios
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
BACTEacuteRIAS
bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes
bull Uacutemidos
bull Ricos em proteiacutenas
bull Algumas produzem toxinas
bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FUNGOS
bull Satildeo divididos em leveduras e bolores
bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)
bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas
bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo
bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
VIacuteRUS
bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais
bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano
bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM
bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos
bull O manipulador pode contaminar o alimento quando
bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente
bull Fala tosse ou espirra
bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado
bull Utiliza o sanitaacuterio
bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo
bull Fuma
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO
HIGIENIZADOS
bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo
bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS
bull Veiculam micro-organismos
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA
Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado
ALIMENTO
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
MICRO-ORGANISMOS
bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos
Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus
bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento
Ex bolores deterioram frutas e doces
bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FUNGOS BENEacuteFICOS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS
bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser
bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos
bull Atividade de Aacutegua
bull pH
bull Nutrientes
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-
ORGANISMOS
bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute
bull Temperatura x tempo
bull Umidade relativa do ar
bull Oxigecircnio
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
bull Qual a diferenccedila
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA
Aa = 060
Aa 083-090
Aa = 099
Qual eacute mais
pereciacutevel
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH
pH Alimento Micro-organismos
gt 7 Clara de ovo canjica
biscoitos azeitonas pretas
Muitas bacteacuterias se
multiplicam neste pH entre 8
e 9 comeccedilam a ser inibidas
65 - 7 Leite frango presunto e
pernil
Salmonella Campylobacter
E coli Shigella Clostridium S
aureus
53 - 64 Carne bovina vitela e
vegetais
Salmonella S aureus os outros
acimas citados crescem
lentamente
45 - 52 Queijo vegetais
fermentados e conservas
As bacteacuterias acima citadas
crescem lentamente
37 ndash 44 Pepino em conserva
frutas frescas sucos
tomate iogurte
Bolores toxigecircnicos
lt 37 Sucos ciacutetricos saladas
temperadas picles
Apenas fungos
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES
bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo
bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras
bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias
bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em
bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem
bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem
Ex Clostridium botulinum e C perfringens
bull Facultativos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA
bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento
bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA
Temperatura ordmC Tempo
74 5 segundos
70 2 minutos
66 10 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos
Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos
A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento
Dependente do grau de contaminaccedilatildeo
Esporos de
Bacillus e
Clostridium
resistem a
temperatura de
100ordmC
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC
bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)
bull Atenccedilatildeo
bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull COCCcedilAtildeO
bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC
bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa
Formaccedilatildeo da
acroleiacutena
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REAQUECIMENTO
bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DISTRIBUICcedilAtildeO
bull Alimentos quentes
bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h
bull 60ordmC por no maacuteximo 6h
bull Alimentos frios
bull Ateacute 10ordmC por 4 h
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica
bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias
bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana
bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull RESFRIAMENTO
bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana
bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas
bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull CONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas
bull Tempo de armazenamento
bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias
bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias
bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias
bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull DESCONGELAMENTO
bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo
bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)
bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull PASTEURIZACcedilAtildeO
bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes
bull Leite = 628ordmC por 30 minutos
bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA
bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)
bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo
bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS
1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores
2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios
3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua
4 ndash Controle Integrado de Pragas
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS
bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento
bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios
bull Controle de abastecimento de aacutegua
bull Controle integrado de pragas
bull Capacitaccedilatildeo profissional
bull Higiene e sauacutede dos colaboradores
bull Manejo de resiacuteduos
bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
PLANILHAS DE CONTROLE
bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)
bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento
bull Controle de temperatura dos equipamentos
bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos
bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva
bull Controle de pragas
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
REGISTROS
bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros
bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos
bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo
bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores
bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
bull Execuccedilatildeo do controle de pragas
bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)
bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
CUIDADOS
ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura
ndash Porccedilotildees individuais
ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees
ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares
ndash Aacutegua filtrada
ndash Copa individual
ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos
ndash Procedecircncia
ndash Refrigeraccedilatildeo adequada
ndash Higienizaccedilatildeo adequada
ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido
ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)
DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
CUIDADOS NA COZINHA
Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para
maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em
temperatura ambiente
Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele
Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais
de 1 hora
Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades
de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos
Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos
proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
CUIDADOS NA COZINHA
Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas
Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)
ou
Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos
intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)
Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua
ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
CUIDADOS NA COZINHA
bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana
bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los
bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas
bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho
bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa
bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
MERCEARIAS
Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos
Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e
estufadas
Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros
Carnes aves e peixes devem estar frescos
Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas
Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados
Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel
Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando
bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo
bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)
Sumarizando