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outubro de 2013
Universidade do MinhoEscola de Engenharia
Elisabete Cristina Neiva Araújo
Elaboração de um plano para a avaliação do risco biológico em uma unidade de abate e transformação de bovinos e suínos
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s
Dissertação de Mestrado Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Ramo Tecnologia Química Alimentar
Trabalho realizado sob a orientação do Dr. Armando Venâncio e do Eng.º Pedro Sá (representante da empresa Carnes Landeiro, S.A.)
outubro de 2013
Universidade do MinhoEscola de Engenharia
Elisabete Cristina Neiva Araújo
Elaboração de um plano para a avaliação do risco biológico em uma unidade de abate e transformação de bovinos e suínos
iii
Agradecimentos
Esta dissertação de mestrado é resultado do trabalho e contributo de dezenas de pessoas
que me acompanharam durante estes últimos oito meses. Este espaço é dedicado a todas elas. E a
todas elas eu presto o meu mais sincero agradecimento!
À administração da empresa Carnes Landeiro S.A., constituída pelos Senhores Artur
Carvalho, Abílio Carvalho, Dr. Hugo Carvalho, Dr. Miguel Carvalho e Dr. José Carlos Carvalho, pela
oportunidade de estágio que me concederam e sem a qual esta dissertação não teria sido possível.
De igual forma agradeço a todos os membros do departamento da qualidade e ambiente, nas
pessoas de Dr.ª Carmo Agostinho, Eng.º Pedro Sá e Eng.ª Aida Araújo por toda a orientação e apoio
prestados. A estes e a todos os colaboradores da empresa Carnes Landeiro, S.A. o meu muito
obrigada pela simpatia com que me acolheram e por todos os ensinamentos que me transmitiram.
Ao Professor Armando Venâncio, meu professor e orientador, pela atenção e
disponibilidade. Sou grata por todo o conhecimento que transmitiu e o grande contributo que deu a
esta dissertação.
À Eng.ª Carla Malheiro pela grande alavanca que representou não só para esta dissertação
assim como para o meu estágio na empresa Carnes Landeiro, S.A..
Aos meus pais, irmã, cunhado e encantador afilhado, pelo amor, exemplo, auxílio e apoio
incondicional nesta e em todas as fases do meu percurso académico. Partilho com eles todo o meu
sucesso!
Àqueles que chamo „meus‟, pelo olhar atento, carinho e apoio que me prestaram em todos
os momentos. A eles e ao meu lindo grupo de amigos agradeço a presença assídua nos momentos
felizes e menos felizes. Um especial abraço à Carla Calais e à Sílvia Gomes que durante estes
meses tanto queimaram a pestana do meu lado.
Ao finalizar este ciclo de estudos aproveito também para agradecer a todos os colegas e
professores com quem tive oportunidade de trabalhar nestes últimos cinco anos de estudo na
Universidade do Minho e que contribuíram para aquilo que sei e sou hoje.
Obrigada!
iv
v
Resumo
No âmbito da legislação portuguesa, o risco biológico deve ser uma preocupação que
envolve os empregadores e todos os membros de uma organização com o intuito da promoção da
segurança, saúde e higiene no trabalho. Existem diversos agentes biológicos, omnipresentes em
todos os meios que nos rodeiam e capazes de coabitar com outros seres vivos. Diversas são as
actividades económicas que expõem o trabalhador a ambientes potencialmente nocivos, exemplo
são os matadouros. Em Portugal é o Decreto-Lei nº 84/97, de 16 de Abril, que regula a protecção
dos trabalhadores contra os riscos de exposição a agentes biológicos durante o trabalho; este
diploma prevê que para a sua avaliação seja considerada a probabilidade de ocorrência do risco.
(Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)
A empresa Carnes Landeiro, S.A., destina-se ao abate de suínos e bovinos e também à
criação de produtos transformados de suíno. Este estudo dedicou-se, assim à análise do risco
biológico nesta unidade produtiva.
Neste sentido foram elaboradas colheitas às mãos de diferentes trabalhadores durante as
suas funções laborais. Estas colheitas tiveram como objectivo a quantificação de grupos de
microrganismos, designadamente: mesófilos a 30ºC, Enterobacteriaceae„s, e ainda bolores e
leveduras. Na totalidade, foram recolhidas amostras de quinze trabalhadores que desempenham
diferentes funções laborais, em diferentes sectores da organização, em três dias distintos de
actividade. Após a análise estatística comparativa da quantificação de Enterobacteriaceae e de
bolores e leveduras para a colheita realizada no sector de desmancha e no sector da salsicharia
conclui-se que os trabalhadores da desmancha estejam sujeitos a maior probabilidade de risco do
que os trabalhadores da salsicharia.
O mesmo estudo estatístico permitiu concluir que os resultados das médias diárias de
quantificação apresentavam uma grande flutuação: o que indicia que a variável tempo não deverá
ser desprezada da análise. Assim sendo, para que no futuro esta análise seja tanto quanto possível,
mais clara e conclusiva, será preciso considerar a realização de diferentes colheitas ao longo do
mês e claro, do ano.
Tendo em mente a protecção dos trabalhadores, na última parte do trabalho são
considerandos estes e outros factores na inclusão de algumas sugestões de trabalho futuro na
empresa; tendo em vista não só a saúde dos trabalhadores, mas também para que esta
organização incentive no seu seio, as boas práticas no âmbito da saúde ocupacional, entre os seus
trabalhadores.
vi
vii
Abstract
The biological risk should be a concern involving employers and all members of an
organization with the purpose of promoting health, safety and hygiene at work. There are several
economic activities that expose workers to biohazards, including for example slaughterhouses. In
Portugal is the decree-law D.L. n.º 84/ 97 of April 16 that consider the likelihood of the risk
occurring in the assessment of the risk.
This study is dedicated to the analysis of biological risk in Carnes Landeiro, S. A.. This
company is constituted by a slaughtering house and a pork meat processing unit.
In this sense harvests were collected at the hands of different workers during their work
tasks. Different analysis were carried out to quantify microorganisms groups: 30 ° C mesophilic
Enterobacteriaceae 's, and yeasts and molds . In total, samples were collected from fifteen workers
who perform different functions working in different sectors of the organization, on three different
days of activity. After the statistical analysis of these data it was not possible to conclude that there
was a significant difference between the values of quantification of different workers. Which means
the results of the analysis were inconclusive, except in the comparative analysis of quantification of
Enterobacteriaceae, molds and yeasts for the harvests of meat cut sector and the sector of sausages
factory - where the results suggests that workers of meat cut are exposed to higher probability of risk
than workers of the sausages factory.
The same statistical study concluded that the results of the daily averages of quantification
showed a large fluctuation: which indicates that the time variable should not be neglected in the
analysis. Therefore, to obtain a future analysis clear and conclusive as far as possible, it must be
consider holding different crops throughout the month and of course of the year.
Given the difficulties in the analysis of the results emerged as way to go the appreciation of
some data from monitoring of the HACCP plan. These results can be valued in assessing
environmental exposure to biological agents by the company's employees.
Having in mind the protection of workers, in the latter part of the work it‟s indicated some
suggestions for future work in the company considering the good practices within occupational
health among its employees.
viii
ix
Abreviaturas
ADN – Ácido Desoxirribonucleico
ANOVA – Analysis of Variance
APR – Análise Preliminar de Riscos
ARN – Ácido Ribonucleico
ATP – Adenosina Trifosfato
CEE – Comunidade Económica Europeia
CE – Comunidade Europeia
EPI – Equipamento de Protecção Individual
FMEA – Failure Mode and Effects Analysis
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points
HAZOP – Hazard and Operability Study
ISO – Internacional Organization for Standardization
NR – Nível de Risco
NP – Nível de Probabilidade
NC – Nível de Consequências
ND – Nível de Deficiência
NE – Nível de Exposição
NP – Norma Portuguesa
OHSAS – Occupational Health and Safety Advisory Services
OIT – Organização Internacional do Trabalho
PCA – Plate Count Agar
x
PCR – Polymerase Chain Reaction
SPSS – Statistical Package for the Social Sciences
SSO – Segurança e Saúde Ocupacional
UFC – Unidade Formadora de Colónia
VRBGA – Violet Red Bile Glucose Agar
xi
Índice
Capítulo 1 – Introdução ................................................................................................................................................ 1
1.1 Problemática do projecto .................................................................................................................................... 1
1.2 Objectivos .......................................................................................................................................................... 1
1.3 Caracterização da empresa ................................................................................................................................ 1
1.3.1 Constituição da empresa ................................................................................................................................. 3
1.3.2 Os processos produtivos .................................................................................................................................. 3
1.4.1 Enquadramento legal da SSO ........................................................................................................................ 10
1.4.2 Critérios de classificação do risco .................................................................................................................. 12
1.4.3 Medidas especiais e medidas de confinamento .............................................................................................. 13
1.4.4 A avaliação de riscos ..................................................................................................................................... 13
1.4.5 Avaliação do risco biológico ........................................................................................................................... 23
1.4.6 A saúde ocupacional ..................................................................................................................................... 24
1.4.7 Histórico médico ........................................................................................................................................... 26
1.4.8 A formação e a informação dos trabalhadores ............................................................................................... 27
1.4.9 Equipamentos de protecção individual ........................................................................................................... 27
1.5 Os agentes biológicos e o homem .................................................................................................................... 29
1.5.1 Mecanismos de patogenicidade dos agentes biológicos .................................................................................. 33
1.5.1.1 Bactérias ................................................................................................................................................... 35
1.5.1.2 Fungos....................................................................................................................................................... 36
1.5.1.3 Vírus .......................................................................................................................................................... 37
1.5.1.4 Parasitas .................................................................................................................................................... 38
1.5.1.5 Artrópodes ................................................................................................................................................. 38
1.5.2 A disseminação dos agentes patogénicos no organismo ................................................................................. 39
1.6 O Risco Biológico numa Unidade de Abate e de Transformação - O caso da Carnes Landeiro, S.A. .................... 41
1.7 O Programa HACCP ......................................................................................................................................... 44
Capítulo 2 - Análise do risco biológico na unidade produtiva ........................................................................................ 47
2.1.1 Monitorização da eficiência do plano de higienização ..................................................................................... 47
2.1.2.Monitorização da qualidade dos produtos e aditivos alimentares .................................................................... 56
2.2 Histórico de acidentes de trabalho na empresa Carnes Landeiro, S.A., e os EPI‟s disponíveis ............................ 60
2.3 Metodologia de avaliação do risco ..................................................................................................................... 61
2.3.1 Colheita de amostras .................................................................................................................................... 63
2.3.2 Procedimento de quantificação de microrganismos totais a 30 ºC .................................................................. 63
2.3.3 Procedimento de quantificação de Enterobacteriaceae ................................................................................... 64
2.3.4 Procedimento de quantificação de Bolores e Leveduras ................................................................................. 64
2.4 Resultados ....................................................................................................................................................... 65
xii
2.5 Análise estatística e discussão dos resultados ................................................................................................... 68
Capítulo 3 - Considerações finais ................................................................................................................................ 71
3.1 Principais resultados e conclusões .................................................................................................................... 71
3.2 Sugestões de trabalho futuro ............................................................................................................................ 72
Bibliografia ................................................................................................................................................................. 77
Anexo 1 – Medidas de confinamento (Decreto-Lei n.º 84/97) ...................................................................................... 79
Anexo 2 – Tratamento estatístico dos resultados (SPSS) .............................................................................................. 81
xiii
Índice de Figuras
Figura 1 – Organograma da empresa Carnes Landeiro, S.A.. (Carnes Landeiro) ............................................................ 3
Figura 2 – O posicionamento da pistola de êmbolo para os diferentes tipos de gado. (adap. Decreto-Lei n.º 28/96, de 2
de Abril) ....................................................................................................................................................................... 6
Figura 3 – Posicionamento dos eléctrodos para o método de atordoamento por electronarcose. (adap. Decreto-Lei n.º
28/96, de 2 de Abril) ................................................................................................................................................... 6
Figura 4 – O processo de análise do risco e o processo produtivo. (Freitas L. C., 2011) ............................................... 15
Figura 5 - Fluxograma de Avaliação de riscos e agentes biológicos. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009) ...................... 23
Figura 6 – Resultados da quantificação de mesófilos por exposição de placas ao ar do primeiro trimestre do ano;
monitorização da qualidade sanitária do ar. ................................................................................................................ 49
Figura 7 - Resultados da quantificação de mesófilos por exposição de placas ao ar do segundo trimestre do ano;
monitorização da qualidade sanitária do ar. ................................................................................................................ 50
Figura 8 – Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas de superfície do primeiro trimestre do ano;
monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies. .............................................................................. 52
Figura 9 - Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas de superfície do segundo trimestre do ano;
monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies. .............................................................................. 53
Figura 10 - Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas realizadas às mãos dos trabalhadores do primeiro
semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de mãos. .......................................................... 55
Figura 11 – Resultados de quantificação mesófilos em produtos frescos. .................................................................... 57
Figura 12 – Resultados de quantificação de Enterobacteriaceae em produtos frescos. ................................................. 57
Figura 13 – Resultados da quantificação de coliformes em produtos frescos. .............................................................. 58
Figura 14 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido PCA onde são visíveis diferentes UFC‟s. ........................ 64
Figura 15 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido VRBGA onde é visível uma UFC de Enterobactericeae. .. 64
Figura 16 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido Rose Bengal onde são visíveis UFC‟s de bolores e
leveduras. ........................................................................................................................................................... 65
xiv
xv
Índice de Tabelas
Tabela 1 - Classificação dos agentes biológicos (Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril) ............................................... 13
Tabela 2: Classificação dos diferentes níveis de deficiência. (Freitas L. C., 2011)......................................................... 20
Tabela 3: Classificação dos diferentes níveis de exposição. (Freitas L. C., 2011) .......................................................... 20
Tabela 4: Classificação dos diferentes níveis de probabilidade. (Freitas L. C., 2011) .................................................... 21
Tabela 5: Interpretação dos diferentes níveis de probabilidade (Freitas L. C., 2011) ..................................................... 21
Tabela 6: Classificação dos diferentes níveis de consequências. (Freitas L. C., 2011) .................................................. 22
Tabela 7: Cálculo do nível de risco e de intervenção. (Freitas L. C., 2011) ................................................................... 22
Tabela 8: Classificação dos diferentes níveis de intervenção. (Freitas L. C., 2011) ....................................................... 23
Tabela 9: Aparelhos e Sistemas do corpo humano. (Pereira, 2009) ............................................................................. 30
Tabela 10 – Resultados de quantificação de Enterobacteriaceae em zaragatoas de superfície do primeiro semestre do
ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies ....................................................................... 53
Tabela 11 - Resultados da quantificação de Enterobacteriaceae de zaragatoas de superfície do segundo trimestre do
ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies. ...................................................................... 54
Tabela 12 - Resultados da quantificação de Enterobacteriaceae, de zaragatoas às mãos dos trabalhadores no primeiro
semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de mãos. .......................................................... 55
Tabela 13 – Resultados da quantificação de mesófilos e Enterobacteriaceae em vísceras cozidas. ............................... 58
Tabela 14 – Resultados da quantificação de mesófilos e coliformes em produtos cozidos. ........................................... 58
Tabela 15 – Resultados da quantificação de mesófilos, coliformes e Enterobacteriaceae em produtos fumados. .......... 59
Tabela 16 - Resultados da quantificação de mesófilos e Enterobacetriaceae em produtos de salsicharia. ..................... 59
Tabela 17 – Resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras em zaragatoas colhidas
às mãos dos trabalhadores das áreas limpas durante a laboração. .............................................................................. 66
Tabela 18 - Resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras em zaragatoas colhidas
às mãos dos trabalhadores das áreas sujas durante a laboração ................................................................................. 67
Tabela 19 – Legenda da numeração das zaragatoas do ensaio da probabilidade do risco. ........................................... 68
xvi
Tabela 20 - Teste de Levene; análise da homogeneidade dos resultados das áreas limpas. .......................................... 81
Tabela 21 - Teste de Levene; análise da homogeneidade dos resultados das áreas sujas. ........................................... 81
Tabela 22 – Teste T3 de Dunnet para áreas limpas; comparação múltipla entre os resultados diários para a
quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ....................................................................... 82
Tabela 23 – Teste T3 de Dunnet para áreas limpas; comparação múltipla entre os resultados por local para a
quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ....................................................................... 83
Tabela 24 – Teste T3 de Dunnet para áreas sujas; comparação múltipla entre os resultados diários para os resultados
da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ................................................................... 85
Tabela 25 – Teste T3 de Dunnet para áreas sujas; comparação múltipla entre os resultados por local para a
quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ....................................................................... 86
1
CAPÍTULO 1 – INTRODUÇÃO
1.1 Problemática do projecto
Como incentivo à produtividade e ao aumento da qualidade da saúde pública, a indústria
deve assegurar a higiene, a saúde e a segurança dos seus trabalhadores. Factores tais como a
padronização de operações, a qualidade do produto e a segurança dos consumidores, muito
importantes para o sucesso dos ciclos produtivos, devem encontrar-se concertados não só com a
segurança e as condições de saúde, mas também ter em conta as capacidades e a
adaptabilidade do trabalhador.
Neste sentido as organizações devem implementar e monitorizar um programa que diga
respeito à saúde e segurança ocupacional dos seus trabalhadores, que entre outros, (i) defina os
factores que afectam a saúde e o bem-estar do trabalhador; (ii) controle esses factores no local
de trabalho; (iii) eduque, informe e envolva os trabalhadores para a discussão dos problemas de
saúde e segurança; (iv) coordene os dispositivos de segurança e de saúde ocupacional; (v)
fomente a cooperação entre responsáveis de produção e os responsáveis de gestão, os
especialistas de saúde e os trabalhadores. Em Portugal, o Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril
apresenta os elementos essenciais à percepção do que é considerado risco biológico, tentando
com isto orientar para a implementação deste tipo de programas para o fomento da saúde e
demais factores que exponham a risco o trabalhador. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)
Este trabalho destina-se a avaliar o risco biológico face aos trabalhadores na empresa de
abate e transformação, Carnes Landeiro, S.A., situada na freguesia de Silveiros, em Barcelos.
1.2 Objectivos
Este trabalho pretende estabelecer linhas de acção para a avaliação do risco biológico
numa unidade de abate e de transformação de carnes, através de uma análise da probabilidade
de risco comparativamente entre funções laborais na organização.
1.3 Caracterização da empresa
A empresa Carnes Landeiro, S.A., integra o grupo Carnes Landeiro sendo este
constituído pela empresa Agro Landeiro e a empresa primeiramente referida. Particularmente a
empresa Carnes Landeiro, S.A., enquadra-se no sector Alimentar como uma empresa dedicada à
produção e distribuição de carnes de suíno e bovino, e ainda de produtos transformados de
carne de suíno.
2
A origem da empresa remonta a 1977 com a criação de um matadouro de suínos no
lugar do Landeiro, freguesia de Nine, concelho de Vila Nova de Famalicão, à responsabilidade de
Joaquim Novais de Carvalho e dos filhos, Artur Carvalho, Abílio Carvalho e José Carvalho.
Com a expansão do negócio, o aumento dos requisitos legais e das normativas
europeias para o funcionamento deste tipo de unidades de abate, optou-se pela construção de
uma nova unidade fabril. Estas novas instalações situam-se na rua do Landeiro, freguesia de
Silveiros, concelho de Barcelos, adoptando o nome de origem designando-se "Carnes Landeiro",
de Joaquim Carvalho & Filhos, Lda.
Em 1991 a unidade fabril começa a funcionar nos moldes em que é conhecida nos dias
de hoje. Na sua constituição, possuí duas linhas de abate independentes que trabalham em
regime alternado, sucessivas linhas de desmancha e desossa, e uma unidade de produção de
produtos transformados.
As linhas de abate destinam-se a suínos e bovinos e possuem a capacidade de
120 suínos/hora e 25 bovinos/hora, o que se traduz em 500 bovinos/semana. A linha de
suínos destina-se praticamente ao uso exclusivo da empresa, contrariamente à linha de bovinos
que trabalha em regime de prestação de serviços.
Na sua transacção comercial, consta que, cerca de 50% da carne de suíno é vendida em
carcaça, 25% em peça e 25% destina-se ao consumo interno da unidade de transformação.
Quanto à carne de bovino salienta-se que, depois de desossada a coluna, esta é expedida em
carcaça. Já a unidade de transformados destina-se à produção e, obviamente, à comercialização
de presuntos, toucinhos, fiambres, afiambrados, mortadelas e produtos de fumeiro tradicional a
lenha. Para as suas formas de integração no mercado nacional, a empresa serve-se de uma
frota de 17 veículos, da sua responsabilidade e de uso exclusivo, por forma a expedir os
produtos mencionados. A distribuição é pois feita em todo o território nacional, contudo a
empresa tem a sua carteira de clientes centralizada no norte e centro do país. Não obstante, a
marca Carnes Landeiro encontra-se presente em três continentes: Europa, África e Ásia, e
pretende continuar a expandir no âmbito da internacionalização.
A empresa Carnes Landeiro, S.A. possui um Sistema Integrado de Gestão da Qualidade,
Gestão da Segurança Alimentar e de Gestão Ambiental. Sistema este certificado segundo os
referenciais ISO 9001 e ISO 22000, estando ainda em conformidade com a ISO 14001;
assegurando a conformidade dos produtos com as normas e especificações aplicáveis, obtendo
as melhores condições de segurança alimentar e gestão ambiental. (Carnes Landeiro)
3
1.3.1 Constituição da empresa
Tal como é comum em modelos de governança empresarial familiar, o sistema é
hierarquizado: assim a liderança encontra-se centralizada no grupo de familiares que constituem
a administração, emanando estes directivas e orientações que fluem para sua organização
departamental. Nesta linha do organograma (ver Figura 1) podemos constatar a existência de
nove departamentos, a saber: departamento de compras, departamento da qualidade e
ambiente, departamento de produção, departamento de manutenção, departamento de logística,
departamento comercial, departamento de concepção e desenvolvimento, departamento de
marketing e departamento informático.
Releva ainda, na organização da empresa, o Grupo de Gestão, órgão composto pela
administração conjuntamente ao departamento da qualidade e ambiente, onde se debatem
diversos assuntos relativos à empresa.
Figura 1 – Organograma da empresa Carnes Landeiro, S.A.. (Carnes Landeiro)
Adstritos a esta organização encontram-se cento e quarenta funcionários que apesar de
estarem afectos a uma função podem desempenhar diferentes tarefas dentro da unidade
produtiva. As acções distribuem-se pelas seguintes áreas: abegoaria, abate, triparia, desmancha
e desossa, transformação, embalagem, expedição e os distintos gabinetes de gestão. (Carnes
Landeiro)
1.3.2 Os processos produtivos
Os processos produtivos da empresa traduzem as directivas da legislação em vigor,
tanto nacional como europeia, sendo que a sua compreensão se torna determinante para a
percepção do âmbito de acção dos trabalhadores ao longo dos processos.
4
A legislação que regula os processos produtivos inerentes ao abate e manipulação de
produtos cárneos é o Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril, que transpõe a Directiva 93/119/CE
do Conselho, de 22 de Dezembro e a Convenção Europeia para a protecção dos animais no
abate e occisão.
A partir da reflexão destas normativas, é possível concluir que existem diversos factores
que influenciam as técnicas a adoptar em matadouros. Os factores que carecem de especial
atenção, depreendem-se com o bem-estar animal, a higiene, a saúde e a segurança no trabalho,
e claro está com os montantes de investimento financeiro, e as implicações na qualidade do
produto final.
Geralmente os factores que estão relacionados com o bem-estar animal têm uma grande
influência na origem da qualidade e na consequente rentabilidade do produto; sendo assim
possível estabelecer uma relação entre todos os factores sem que resulte prejuízo para nenhum
deles.
Percebe-se desta reflexão, que deve resultar uma técnica que garanta a manipulação
eficiente dos animais por parte dos operadores ao longo de toda a cadeia, sem que daí resulte
sofrimento desnecessário animal. Para tal, é importante que estas técnicas se encontrem
traduzidas em procedimentos do conhecimento de todos os operadores, com o objectivo de
assim poupar o animal de crueldades desnecessárias ou do manuseamento deficiente durante o
processo de abate, que se observadas, poderão originar possíveis perdas financeiras. (Portugal,
2008)
Um aspecto importante é a estrutura física onde decorrem estas práticas: ela deve ser
adequada à descarga dos animais dos meios de transporte - garantindo a sua protecção das
condições climatéricas, beneficiar de uma boa ventilação, e possuir barreiras físicas para que os
animais de diferentes raças e origens não se possam ferir mutuamente.
Necessário será que todos os animais que são transportados para a unidade produtiva
sejam descarregados o mais rápido possível após a sua chegada, devendo ser submetidos a
uma inspecção que averigúe se existe algum animal ferido ou imóvel. Caso tal se verifique, deve-
se separar fisicamente o animal dos restantes e proceder ao seu abate no prazo máximo de
duas horas.
Apesar de não estarem estabelecidos os respectivos limites numéricos, é importante que
o transporte respeite as condições de temperatura, humidade e tempo que beneficiem o bem-
estar animal, dado que são determinantes para a qualidade da carne após o abate. Outro factor
5
relevante para a qualidade da carcaça, obtém-se com a realização do jejum e da dieta hídrica,
que apesar de não serem imposições legais, se consideram “boas-práticas” do abate. Ressalve-
se que, no caso do animal não ser abatido nas doze horas subsequentes à sua descarga, este
deve ser devidamente alimentado na quantidade e intervalo de tempo devidos.
Os animais devem ser sujeitos a uma inspecção ante-mortem com o objectivo de
verificar se algum(uns) detém(êm) qualquer doença transmissível, lesão ou anomalia. Nesta
mesma inspecção averigua-se também se todos os animais têm a identificação da sua origem.
Seguidamente, e se o animal não apresentar sinal de fadiga ou excitação, ou qualquer
irregularidade descrita anteriormente, pode ser encaminhado para o seu abate.
A occisão do animal inicia-se pela sua imobilização no recinto de atordoamento. Só se
deve proceder ao acto de imobilizar o animal, se um operador puder não só atordoar o animal
de imediato, do qual resulta a sua perda de consciência, mas também, de forma sucessiva,
sangrá-lo. Quanto aos métodos de atordoamento eles são diferenciados consoante a natureza do
animal: nos suínos os métodos utilizados são pois por meio de pistola de êmbolo retráctil,
electronarcose e por exposição a dióxido de carbono; já no caso de bovinos só são praticados os
dois primeiros métodos expostos.
De forma elucidativa é necessário que se compreenda no que consistem os diferentes
métodos supra mencionados. O atordoamento por pistola de êmbolo consiste no disparo de um
instrumento afiado que deve penetrar apenas no córtex cerebral. Em cada utilização deve
verificar-se que o instrumento recolhe para a posição inicial, caso contrário do atordoamento
pode resultar sofrimento desnecessário ao animal. A Figura 2 ilustra os diferentes
posicionamentos aplicáveis para cada tipo de gado. (Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)
6
Figura 2 – O posicionamento da pistola de êmbolo para os
diferentes tipos de gado. (adap. Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)
Já a eletronarcose consiste na aplicação de uma corrente eléctrica no animal. Esta é
aplicada a partir da colocação de dois eléctrodos na cabeça do animal, como nos mostra a
Figura 3.
Figura 3 – Posicionamento dos eléctrodos para o método de atordoamento
por electronarcose. (adap. Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)
A legislação nesta matéria contempla uma série de requisitos a que o dispositivo
eléctrico deve obedecer caso o animal seja atordoado individualmente. Assim, o aparelho deve
dispor de um dispositivo que meça a impedância da carga eléctrica, e que impeça o seu
funcionamento caso a carga mínima não seja garantida; o dispositivo deve, a par disto, conter
visor com o valor da tensão e intensidade da corrente visível para o operador; deve conter um
alarme sonoro ou visual que indique o cumprimento e duração da sua aplicação no animal, e
ainda deve permitir a passagem, quando se empregam 50 Hz de corrente alternativa sinusoidal,
dos níveis mínimos de corrente eléctrica indicados por espécie animal.
Quanto aos valores mínimos de corrente aplicáveis, eles são de 2,5 A (com paragem
cardíaca) para bovinos, 1,0 A para vitelos (com paragem cardíaca), 1,0 A a 1,3 A para suínos,
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1,0 A para ovinos/caprinos, e 0,3 A para coelhos. A corrente deve ser aplicada pelo período de
1 s a 3 s, excepto se existirem instruções do fabricante do dispositivo para o contrário, tal como
prevê o Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril.
Por fim, no que toca aos métodos de atordoamento, aquele que se refere ao
atordoamento por exposição a dióxido de carbono, é muito utilizado em suínos. Para esta
espécie animal, a concentração mínima do gás deve ser de 70% (v/v) e o tempo de permanência
dentro da câmara deve pois garantir que os animais se mantêm inconscientes até, pelo menos,
o momento da morte.
Após o atordoamento, por qualquer um dos métodos descritos anteriormente, o animal
deve ser sangrado de imediato; sendo para isso sujeito a uma incisão de pelo menos uma das
artérias carótidas ou dos vasos de onde derivam. Nesta fase o animal pode estar suspenso ou
deitado (sangria vertical ou sangria horizontal, respectivamente). O animal não deve ser sujeito a
nenhuma preparação ou estímulo enquanto o fluxo de sangue não cessar.
O início da sangria tem um período máximo variável, segundo o método do
atordoamento do animal: assim, no método por pistola de êmbolo deverá começar, num máximo
de 60 s após o atordoamento; no método por eletronarcose 20 s e por fim, no método de
dióxido de carbono, 60 s após o animal sair da câmara. (Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)
Na empresa Carnes Landeiro, S.A., o método de atordoamento de suínos é feito pela
técnica de electronarcose; já nos bovinos, o método adoptado é o do disparo de pistola de
êmbolo retráctil. Em ambos os casos é utilizada a prática da sangria vertical.
Passada a fase da sangria, o ritual de abate segue sequências distintas de preparação
até à obtenção da carcaça, consoante a espécie do animal.
No abate de suínos a operação prossegue com num banho de escaldão tendo este como
objectivo amolecer as cerdas e pêlos que cobrem o animal. É variável de controlo do processo, a
temperatura da água, devendo rondar os 60 ºC a 65 ºC num intervalo de tempo que deve ser de
2 a 5 minutos. Devido ao constante acumular de dejectos e partículas contaminantes é
conveniente do ponto de vista sanitário renovar a água do banho. (Decreto-Lei n.º 28/96, de 2
de Abril)
Seguem-se as etapas de depilação e chamusco destinadas à remoção de cerdas e pêlos,
amolecidas no procedimento anterior.
Após esta fase, é feita a remoção das vísceras brancas e vermelhas do animal por
forma, a que não se comprometa a integridade dos órgãos internos e consequentemente a
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qualidade da carcaça. A verificação da integridade da carcaça e da sua segurança sanitária é
garantida pela inspecção post-mortem, onde é observada a existência (ou não) de quaisquer
anomalias visuais ou palpáveis dos órgãos, tecidos e sangue do animal. Depois de eviscerado, os
constituintes do animal devem seguir circuitos diferentes não permitindo estes que existam
cruzamentos entre a matéria que constitui a carcaça, as vísceras brancas, as vísceras vermelhas
e o sangue. Para tal devem existir estruturas que permitam a manipulação de todos estes
produtos por operadores independentes e devidamente protegidos.
Geralmente, depois de garantida a integridade da carcaça, segue-se o corte com serra
em duas hemi-carcaças e é feita a devida lavagem, marcação com o carimbo da inspecção
sanitária, classificação e pesagem. Depois de preparada, a carcaça deve sofrer estabilização
numa câmara de frio até atingir 7 ºC.
No abate de bovinos as etapas que se seguem à sangria são distintas: realizada a
sangria do animal, existe a remoção da cabeça e das patas dianteiras e posteriores.
Seguidamente, os animais são descouratados nalgumas porções das patas, abdómen e pescoço,
de forma a facilitar o passo seguinte que será a remoção da pele. Depois da carcaça ser
totalmente descouratada, o peito do animal é serrado e são removidos os seus órgãos internos
sequencialmente, primeiro o aparelho reprodutor, depois as vísceras brancas e por fim as
vísceras vermelhas.
Assim como no abate de suínos, é necessário que se realize a inspecção post-mortem
de todos os produtos dos bovinos para certificar a sua salubridade, sendo pois estes
devidamente marcados com o carimbo da inspecção. Depois de feita a preparação da carcaça e
dos seus produtos, as infra-estruturas devem garantir que os mesmos são manipulados em
áreas de acesso independentes.
Por fim é feita a pesagem da carcaça, assim como a devida classificação e o
encaminhamento para a câmara de estabilização, onde deve atingir a temperatura interna de
7 ºC.
Quer a carcaça de suíno quer a de bovino, depois de estabilizada pode sofrer desossa e
devidos cortes de desmancha consoante a natureza do animal. No decorrer dos trabalhos de
desmancha, desossa, acondicionamento e embalagem, as carnes devem ser mantidas a uma
temperatura interna igual ou inferior a 7 ºC, no entanto a temperatura ambiente do local deve
ser igual ou inferior a 12 ºC. Porém pode ser feita a devida desmancha com a carcaça a quente,
9
desde que se salvaguarde a não conspurcação da carne e seus produtos; além disto, devem ser
eliminados quaisquer coágulos e esquírolas de osso. (Portaria n.º 971/94, de 29 de Outubro)
Depois de limpas as vísceras brancas, podem ser cozidas – no caso dos buchos,
redenho e dobrada; ou enfarinhadas e cozida – no caso da tripa. Salienta-se ainda o sangue de
suíno que pode ser comercializado fresco ou cozido.
Como resultado de todos estes trabalhos de preparação das carcaças há a formação de
subprodutos animais não destinados ao consumo humano. Em Portugal, existem regras
sanitárias restritas para o tratamento, acondicionamento e transporte destes subprodutos que
obedecem ao Decreto-Lei n.º 122/2006, de 27 de Junho em consonância com as normativas
europeias.
Este Decreto-Lei, baseado no Regulamento, n.º 1774/2002, de 3 de Outubro, emanado
do Parlamento e Conselho Europeus com base, desta feita, numa série de pareceres científicos,
estabelece que por forma a limitar a dispersão de organismos patogénicos originários nos
subprodutos animais, estes últimos devem ser transportados, armazenados e mantidos em
separado numa unidade aprovada e supervisionada para esse efeito e, assim que possível,
devem ser eliminados por incineração ou co-incineração.
Os subprodutos dividem-se em três categorias consoante o risco higieno-sanitário que
representam para o Homem e para o ambiente. Distinguem-se:
- Categoria 1: carcaças de animais sujeitas a infecções transmissíveis, matérias de risco
especificadas e cadáveres ou porções que contenham essas mesmas matérias.
- Categoria 2: produtos como chorume e conteúdos do aparelho digestivo, e ainda as
matérias animais passíveis de serem recolhidas da água residual de um matadouro (excepto as
situações contempladas na alínea b) n.º 1 artigo 5º do regulamento supracitado) entre outros.
- Categoria 3: produtos de animais que tenham sido avaliados como próprios após
inspecção ante-mortem, tais como: pêlos, cornos, cerdas, couro, pele, cascos e penas, partes de
animais rejeitadas, sangue de não ruminantes e ossos, entre outros.
Deve minimizar-se a contaminação inter e intra contentores: quer a cruzada entre as
diferentes categorias de resíduos quer aquela que pode advir entre as diferentes cargas do
mesmo tipo de resíduo, sendo por isso recomendada a devida desinfecção dos contentores
reutilizáveis. (Decreto-Lei n.º 122/2006, de 27 de Junho)
Para além do matadouro, a empresa Carnes Landeiro, S.A., possui uma unidade de
produtos transformados destinada à produção de produtos de charcutaria, presuntos, toucinhos
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e fumados, fiambres, afiambrados e mortadelas. Esta empresa tem como característica o
fumeiro tradicional a lenha e gosto suis generis que consegue conferir aos seus produtos. Ora, é
pois preciso atentar que esta etapa produtiva é, no seu seio, distintiva e motivo de cuidado,
sendo certo que a par desta característica muito própria, existe uma grande variedade de
processos produtivos, que requerem o labor dos seus trabalhadores. (Carnes Landeiro)
Dentro das mencionadas categorias, temos desde logo os produtos como bacon, a
cabeça de suíno, a orelha de suíno, a unha de suíno, o pernil e a pá. Para a sua obtenção, estes
produtos são todos levados a fumeiro tradicional: sendo utilizados cortes do suíno, que contém
carne e gordura, sujeitos a massagem com salga e posterior cozedura, em estufa eléctrica, e
finalizando com o procedimento supramencionado.
Já os produtos de charcutaria, designadamente: salpicão, chouriços de vinho, de carne,
carne extra, tradicional, argola, crioulo, bem como a morcela, o sortido de suíno, chourição, paio
do lombo, painho, paio York, salsichão e linguiça; são produtos com características bastante
heterogéneas entre si.
Por sua vez, produtos como o fiambre, o filete afiambrado, a mortadela, são
conseguidos, pela adição de condimentos a misturas de carne e gordura de suíno, sendo
enchidos em saco ou em manga e posteriormente cozidos, em estufa eléctrica. Pelo adoptado,
nesta empresa, estes produtos não vão ao fumeiro.
Com todas as especificações adstritas a cada processo de obtenção de produto, existe a
“mão-de-obra” dos trabalhadores desta empresa. Na sequência de processos eles têm um papel
determinante: eles pesam aditivos e matérias (ex. gordura e carne de suíno), enchem os
embutidos, os produtos de saco e tripa de colagénio, prendem os produtos aos carrinhos
verticais - de estufa e de fumeiro -, dão o nó manualmente aos produtos de charcutaria
tradicional e encaminham os produtos para a estuda e/ou fumeiro.
1.4.1 Enquadramento legal da SSO
O Decreto-Lei n.º 441/ 91, de 14 de Novembro introduz pela primeira vez, no
ordenamento jurídico português, a prevenção dos riscos profissionais, lançando as bases para o
estabelecimento de um programa de prevenção de riscos profissionais que contemple as
condições de segurança, higiene e saúde no trabalho. O legislador compreendeu pois, a
premência de ordenar neste sentido dado o impacto na vida dos seus cidadãos no geral, e na
vida das empresas nacionais que aumentariam a sua competitividade face a congéneres
internacionais, se controlassem e reduzissem a sinistralidade nesta matéria.
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Existem quatro linhas de força para a criação desta norma: a necessidade de dotar o
país de referências estratégicas e de um quadro jurídico global que garanta uma efectiva
prevenção de riscos profissionais; a necessidade de dar cumprimento integral às obrigações
decorrentes da ratificação da Convenção n.º 155 da OIT; a necessidade de adaptar o normativo
interno à Directiva n.º 89/391/CEE, de 12 de Junho de 1989, relativa à aplicação de medidas
destinadas a promover a melhoria da segurança e da saúde dos trabalhadores no seu trabalho;
por fim a necessidade de institucionalizar formas eficazes de participação e diálogo de todos os
interessados na matéria de segurança, saúde dos trabalhadores e ambiente de trabalho.
Em 1994, a lei em questão sofre desenvolvimentos através do Decreto-Lei n.º 26/94, de
1 de Fevereiro, baseada na experiência e no funcionamento relevante neste âmbito de algumas
organizações e com o objectivo de criar uma disciplina transversal adequada à dimensão das
empresas e à natureza das suas actividades.
Mais tarde no ano 2000, o diploma sofre uma segunda alteração a partir do
Decreto-Lei n.º 109/2000, de 30 de Junho procurando aperfeiçoar o regime jurídico e torná-lo
mais exequível. Concomitantemente visa o aumento, exigência e o rigor no cumprimento de
algumas obrigações legais relativas à organização dos serviços.
Com o passar dos anos, o grau de execução e cumprimento das obrigações decorrentes
dos anteriores diplomas fica aquém do exigido pelas preocupações públicas com a segurança e
saúde dos trabalhadores. Para melhorar esta situação é redigido o Decreto-Lei n.º 29/2002, de
14 de Fevereiro, que reúne consenso entre o Estado e os parceiros sociais representados na
Comissão Permanente de Concertação Social à época. Este consenso resulta no Acordo sobre
as Condições de Trabalho, Higiene e Segurança no Trabalho e Combate à Sinistralidade. Este
diploma cria o Programa de Adaptação dos Serviços de Segurança, Higiene e Saúde no trabalho
já previsto pelo Decreto-Lei n.º 26/94, de 1 de Fevereiro este alterado pelas Leis n.º 7/95, de
29 de Março e n.º 118/ 99, de 11 de Agosto e pelo Decreto-Lei n.º 109/2000, de 30 de Junho.
Porém a questão da Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho é complexa não
possibilitando que se desenvolvam acções exclusivamente a partir das referências legais. As
políticas do país são essenciais para alcançar o progresso destes programas, que deve assim
“definir, pôr em prática e reexaminar periodicamente uma política nacional coerente em matéria
de segurança, saúde dos trabalhadores e ambiente de trabalho‟‟ (art. 4º da Convenção 155 da
OIT).
12
Só no ano de 1997, através do Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril se estabeleceram
as prescrições mínimas de protecção da segurança e da saúde dos trabalhadores contra os
riscos de exposição a agentes biológicos em toda a abrangência de actividades. Segundo o
disposto neste Decreto-Lei, o empregador deve proceder a uma avaliação periódica dos riscos
mediante a determinação da sua natureza e do grupo do agente biológico (artigo 6º); esta
avaliação também deve identificar os trabalhadores que podem necessitar de medidas de
protecção especial indicadas nas respectivas medidas de confinamento (anexo 1).
Se decorrente do resultado da avaliação se concluir que existem riscos para a segurança
ou saúde dos trabalhadores, o empregador deve redigir um relatório contendo, entre outras, as
seguintes informações: os elementos utilizados para efectuar a avaliação e o seu resultado; as
actividades e o número de trabalhadores que estiveram ou podem no passado ter sido expostos
aos agentes de risco biológico; as medidas preventivas e de protecção adoptadas pelo(s)
trabalhador(es) e pela organização (artigo 10º). (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)
1.4.2 Critérios de classificação do risco
Um agente biológico é qualquer microrganismo, cultura de células ou endoparasita
humano susceptível de provocar infecção, alergia ou intoxicação (inclui-se o caso dos
microrganismos geneticamente modificados). Por microrganismo, compreende-se qualquer
entidade microbiológica, celular ou não-celular, com capacidade de reprodução ou de
transferência de material genético.
Os agentes biológicos são distribuídos em classes de risco biológico em função de
diversos critérios, tais como a gravidade da infecção que podem gerar, a capacidade de se
disseminarem no meio ambiente, a sua estabilidade, a sua endemicidade, o modo de
transmissão e vias de infecção, e a existência ou não de medidas profilácticas, como as vacinas
ou tratamentos eficazes. Além destes, também podem ser considerados critérios económicos, e
a existência ou não desse agente no país ou a sua capacidade de introdução numa nova área
geográfica. Estes últimos critérios adicionam pequenas diferenças entre as classificações dos
países. Porém, para a maioria dos agentes a classificação é concordante e obedece à seguinte
classificação. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)
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Tabela 1 - Classificação dos agentes biológicos (Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril)
Grupo Definição
1 Agente sem capacidade comprovada de provocar doença em humanos saudáveis.
2 Agente que pode provocar doença em humanos; com baixa probabilidade de
propagação e para o qual existem meios de profilaxia ou tratamento.
3 Agente com capacidade para provocar doença e que constitui um risco grave para os
trabalhadores; com probabilidade de disseminação mesmo que existam meios de
profilaxia ou tratamento.
4 Agente causador de doença grave e que constitui um risco grave para os
trabalhadores; com capacidade de disseminação elevada e para o qual, em regra não
existem meios de profilaxia ou tratamento.
1.4.3 Medidas especiais e medidas de confinamento
Os estabelecimentos, que no decorrer da sua actividade, representem fonte de risco
para os trabalhadores, devem ser objecto de medidas especiais respeitando a natureza das suas
actividades, a avaliação de risco para os trabalhadores e a natureza dos agentes biológicos em
questão. Consoante o agente biológico podem ser aplicáveis, ou não, medidas especiais que
impliquem confinamento físico; elas têm como objectivo reduzir ao mínimo a exposição dos
trabalhadores em função dos agentes potencialmente perigosos e devem ser aplicadas de
acordo com o carácter das actividades, a avaliação do risco para os trabalhadores e a natureza
do agente biológico em causa.
Para os agentes biológicos do grupo 1, não é necessário a aplicação de medidas de
confinamento físico, contudo devem considerar-se os princípios de boas práticas de higiene e
segurança no trabalho.
No caso dos agentes biológicos dos grupos 2, 3 e 4 torna-se necessário seleccionar e
combinar exigências de confinamento de várias categorias (anexo 1) em função da avaliação do
risco associado a um determinado processo ou a parte do processo produtivo. (Sousa, Franco, &
Rodrigues, 2009)
1.4.4 A avaliação de riscos
Os riscos laborais são determinados a partir de um conjunto de factores relacionados
com o contexto de interacção em que o individuo se encontra, e outros factores, menos
14
objectivos, que se prendem com a dimensão social e que incidem quer no funcionamento da
empresa quer nas medidas preventivas em particular.
Desta forma, a avaliação de riscos deve basear-se num modelo participativo que integre
as diferentes percepções e interpretações de toda a estrutura hierárquica e funcional da
empresa, com a finalidade de tornar todo o processo de avaliação operacional. É da
incumbência da entidade patronal, a avaliação dos riscos consoante a sua natureza e a sua
classificação: esta avaliação consiste num mapa detalhado de todos os factores que em
qualquer actividade podem causar dano para os trabalhadores. Estabelecido o mapa, que terá
que ter por base factores vários como a classificação dos agentes biológicos; a sensibilidade dos
trabalhadores; advertências da Direcção Geral da Saúde; conhecimento técnico de doenças
existentes relacionadas com o sector; informação de doença de um trabalhador relacionada com
o seu trabalho; tornar-se-á possível aferir se as medidas de prevenção são suficientes ou se será
necessário desencadear uma estrutura de actividades para a prevenção do risco.
A finalidade de todo o processo avaliativo, é a diminuição para níveis aceitáveis, ou
mesmo a eliminação do risco de forma a prevenir a ocorrência de danos ou lesões que poderão
advir das tarefas desenvolvidas, pelos trabalhadores, na empresa. (Freitas L. C., 2011) Esta
avaliação deve ser repetida periodicamente e deve mencionar os trabalhadores que necessitam
de protecção especial.
Neste processo de avaliação, o foco prende-se com a protecção dos trabalhadores.
Tendo isto em mente, compreende-se pois que, quando não se consiga substituir os agentes
perigosos por outros mais seguros se restrinja o número de trabalhadores expostos, ou com
possibilidade de o serem. Contempla-se ainda a alteração de processos produtivos, de forma a
minimizar ou suprimir a disseminação de agentes biológicos no local de trabalho. A ter ainda em
conta estará o recurso a medidas de protecção colectiva e individual; medidas preventivas
importantes para a prevenção e redução da transferência de agentes biológicos passam pela
eficiente higienização do local de trabalho, a recolha e armazenagem cuidada dos resíduos em
recipientes seguros e identificados, bem como a sua, também cuidada, manipulação transporte
e tratamento. A entidade patronal deve proceder à sinalização apropriada dos locais de trabalho
que expõe o trabalhador a risco, em consonância com o código de sinalização de segurança em
vigor (Decreto-Lei n.º 141/95, de 14 de Junho), à elaboração de um plano de acção, em caso
de acidente com agentes biológicos; e por fim fazer a actualização do plano supra mencionado,
sempre que se justificar alteração das instalações físicas ou dos agentes de risco.
15
Metodologia de Avaliação do Risco
O esquema da Figura 4 representa o processo de avaliação de riscos. Constata-se que é
um processo integrado que utiliza as informações/dados relativos à sequência produtiva, aos
materiais, aos equipamentos, aos modos operatórios e ao meio envolvente, para identificar os
factores de risco. Após a sua identificação, os riscos são avaliados usando o conhecimento
científico da época e a legislação nacional e internacional, para o assunto. Desta forma, além de
elencar todos os factores de risco, é possível hierarquizá-los segundo a gravidade do dano que
são capazes de causar. Idealmente este processo deve ser iniciado na fase de projecto: onde
o(s) factor(es) de risco é(são) previsível(eis) antes mesmo de poder causar danos, permitindo
assim projectar as infra-estruturas e as rotinas de operação de forma a minimiza-lo,
representando uma poupança de recursos materiais e humanos.
Figura 4 – O processo de análise do risco e o processo produtivo. (Freitas L. C., 2011)
A avaliação dos riscos pode ser feita segundo diferentes perspectivas como seja o sector
de actividade, o tipo de risco por profissão, por componente material do trabalho, por operação
ou sub-operação.
Quanto às técnicas de avaliação do risco encontramos duas naturezas distintas: técnicas
analíticas ou técnicas operativas. Nas técnicas analíticas identificam-se e avaliam-se os
diferentes factores de risco que podem ser fonte de dano humano tendo em conta que, estes
factores podem ser anteriores ou posteriores ao acidente. No que respeita às técnicas
operativas, estas têm como objectivo minimizar ou eliminar as causas dos riscos e são aplicáveis
a factores técnicos e humanos; podendo estar relacionadas com a concepção e as correcções
aplicadas ao factor técnico e as diferentes técnicas aplicadas ao factor humano, tais como a
selecção do pessoal, formação e informação.
16
Quanto aos métodos de identificação do risco, existem diferentes métodos de
qualificação. Estes métodos podem ser qualitativos ou quantitativos. Exemplos de métodos
quantitativos são:
APR (Análise Preliminar de Riscos) – este método é aplicável na fase de projecto. Aborda
potenciais riscos da estrutura ou sistema, assim como a melhor forma de eliminar ou
reduzir o seu impacto. Caso o risco não possa ser eliminado, o método deve contemplar
medidas de controlo. Este modelo tem por base técnicas que permitem o diagnóstico
diferencial por função a exercer nos diferentes ambientes de trabalho, e de que forma
estes poderão afectar os trabalhadores, equipamentos ou operações. Este tipo de
análise também pode ser precedente de outras a desenvolver em fases posteriores da
actividade. Nesta situação é relevante recolher informação sobre os acidentes ocorridos
e situações similares de falha em outras empresas. É também importante construir uma
ficha de verificação por antecipação que englobe todas as informações relativas à
actividade, às estruturas, às operações, às propriedades dos materiais, às condições de
trabalho, aos registos existentes sobre as actividades e as informações legais ou
normativas aplicáveis nos vários domínios do sistema. Esta tarefa conduz à identificação
do sistema de risco, sendo assim possível explicitar os diferentes acontecimentos que
podem conduzir à falha/risco.
Este método de análise é rápido e tem uma boa relação custo e benefício além de
reconhecer quais os principais problemas inerentes.
What if? (O que aconteceria se?) – este método baseia-se na formulação de uma
pergunta e na identificação dos riscos advindos da sequência de eventos enunciada na
mesma. Este tipo de análise deve ser da responsabilidade de uma equipa criativa e
metódica responsável pela verificação de cada situação de potencial risco. Deve ser do
conhecimento da equipa toda a informação técnica relevante em matéria do risco, assim
como a incidência de acidentes e incidentes em cada operação em concreto. Com este
conhecimento é possível desenvolver uma lista de questões relativas aos riscos e às
medidas preventivas que permite examinar detalhadamente todo o processo, desde a
recepção de matérias primas até à expedição do produto.
FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) – esta análise baseia-se no estudo das falhas
dos componentes de um sistema ou estrutura operacional. O processo inicia-se na
construção de um diagrama com a descrição de todos os componentes que podem
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eventualmente falhar ou causar danos, comprometendo a segurança. Depois de
listados, os componentes são avaliados: por critério de consequência de falha e efeito,
em componentes e no sistema global, por escala de risco baixa a elevada, pela
probabilidade de falha, pela possibilidade de compensação dos efeitos, e pelos métodos
de detecção. A partir deste estudo é possível relatar um conjunto de recomendações
adaptadas ao controlo dos riscos.
Carta de Riscos – este método serve como princípio de outras técnicas. A carta de riscos
descreve a situação contingente a um determinado posto de trabalho englobando
esclarecimentos acerca da tarefa/operação, aos equipamentos, aos materiais, aos
factores de risco, aos riscos e as medidas de prevenção.
Observação de actividades – este método, tal como o nome indica, baseia-se na
observação das actividades numa análise complementar à identificação e avaliação dos
riscos. O objectivo principal é o de averiguar quotidianamente se o comportamento dos
trabalhadores é seguro e conforme, relativamente à descrição dos procedimentos.
Sempre que se justifique alguma alteração e também de forma periódica, devem-se
realizar estas observações com o objectivo de melhorar a qualidade de trabalho.
A observação planeada deve obedecer a diferentes etapas sequenciais que são: a
concepção do sistema, a preparação de actividades, a execução das observações, o
registo de operações, e por fim, a avaliação e controlo.
Por sua vez, exemplos de métodos qualitativos são:
HAZOP (Hazard and Operability Study) – trata-se de uma técnica qualitativa de
identificação de riscos e problemas operacionais, que se baseia nos desvios ao processo
operacional tendo como referência palavras-chave.
Esta técnica permite a estimativa de falhas identificando na sua sequência as causas,
possibilitando assim o estabelecimento de medidas de prevenção.
Para esta análise devem ser formadas equipas de 5 ou 6 elementos responsáveis pelo
estudo de todos os diagramas operacionais, instruções, fichas de dados de segurança,
plantas das instalações, etc. Sequencialmente a equipa revê cada elemento aplicando as
palavras-chave. Quando são identificados desvios quantitativos, deve ser redigido um
relatório onde conste cada consequência desse desvio bem como as alterações a
implementar nos métodos tendo em vista a redução do mesmo.
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Métodos estatísticos – esta técnica de controlo reactiva é das mais utilizadas para
determinar o índice de sinistralidade. A análise estatística permite determinar quais as
actividades de maior risco, quais os departamentos com maior incidência de risco, o
histórico e evolução da sinistralidade, e os custos sociais e capitais decorrentes.
Os dados estatísticos devem por si só indicar quais as características dos acidentes de
trabalho e das doenças profissionais de forma a facilitar a identificação de medidas de
controlo e prevenção auxiliando assim a tomada de decisão e a implementação de
melhorias.
Árvores lógicas de falhas – trata-se de uma representação gráfica, em forma de
diagrama, das circunstâncias que podem originar um acontecimento não desejado. A
construção do diagrama inicia-se com a enunciação de uma dano que serve de ponto de
partida para o questionário causal.
Árvores lógicas de eventos – esta técnica baseia-se na formulação de uma sequência de
acontecimentos capazes de desencadear um acidente, como consequência de um
evento. A partir desta enunciação é criado um diagrama com uma sequência de
acontecimentos indesejados para averiguar todo o espectro de possibilidades e perceber
se as medidas de prevenção existentes são suficientes para evitar os danos observados.
Árvores lógicas de causas – este método deriva das árvores lógicas de falhas e pretende
analisar as circunstâncias que originaram determinado acidente ou incidente. A análise
inicia-se pela recolha de toda a informação existente relativa às condições em que
ocorreu determinado acidente. O diagrama deve ser construído com estes factos, sem
aplicar qualquer juízo ou interpretação subjectiva. Uma vez recolhidas estas informações
são feitas ligações entre os factos, tomando como ponto de partida o acidente e
sequencialmente analisando os factos que o antecederam.
A classificação dos métodos pode também ter em conta se estes são indutivos - quando
se pretende analisar o dano provável de um acontecimento (método pró-activo); ou dedutivos -
quando se baseiam num acontecimento e se pretendem a descobrir os motivos que causaram o
dano (método reactivo). (Freitas L. C., 2011)
19
O Método de Avaliação Simplificado
O método de avaliação simplificado permite quantificar quer os factores de risco
segundo a sua amplitude, quer obter o diagnóstico de quais as prioridades de intervenção, por
parte da organização. A análise inicia-se pela inspecção das não conformidades detectadas nos
locais de trabalho e pela quantificação da probabilidade de ocorrer um acidente daí decorrente;
sendo para tal estabelecido um nível de risco que resulta do produto do nível de
probabilidade pelo nível de consequências .
Existe uma lista de procedimentos a seguir neste método de avaliação, que deve ser
encarada de forma sequencial, estando todas as etapas, a saber - definição do risco a avalisar;
elaboração de uma lista de verificação sobre os factos que possibilitaram a sua materialização;
atribuição do nível de relevância a cada um dos factores; preenchimento do questionário no local
de trabalho e estimação da exposição e consequências esperadas em condições habituais;
determinação do nível de deficiência; estimativa do nível de probabilidade a partir do nível de
deficiência e do nível de exposição; comparação do nível de probabilidade, a partir de dados
históricos disponíveis; estimativa do nível de risco a partir do nível de consequências e do nível
de probabilidade; estabelecimento dos níveis de intervenção considerando os resultados obtidos
e a sua justificação socioeconómica; comparação dos resultados obtidos com os estimados, a
partir de fontes de informação precisas e experiência - definidas e ordenadas. Ressalva-se que
esta forma não pode ser desrespeitada, sob pena de avaliação obtida não ser espelho da
realidade da organização, em concreto.
Relativamente às deficiências apuradas no decorrer da aplicação deste método é
apurado o nível de deficiência: “trata-se da amplitude da articulação expectável entre o conjunto
de factores de risco considerados e a sua relação causal directa com o possível acidente.” O
nível de deficiência, pode ser calculado de diversas formas sendo uma das formas eficazes de o
fazer, o recurso à elaboração de uma lista de verificação. (Freitas L. C., 2011)
20
Tabela 2: Classificação dos diferentes níveis de deficiência. (Freitas L. C., 2011)
Nível de Deficiência ND Significado
Muito Deficiente (MD) 10 Foram detectados factores de risco significativos que determinam a elevada probabilidade de acidente. As medidas existentes são ineficazes.
Deficiente (D) 6 Existe um factor de risco significativo, que precisa de ser eliminado. A eficácia das medidas de prevenção vê-se drasticamente reduzida.
Melhorável (M) 2 São constatáveis factores de risco de importância reduzida. A eficácia das medidas preventivas não é globalmente posta em causa.
Aceitável (B) - Não se detectou qualquer anomalia que caiba referir. O risco está controlado.
O nível de exposição é um índice que diz respeito à frequência com que ocorre, como o
próprio nome indica, a exposição ao risco, por parte dos trabalhadores. Geralmente é estimado o
valor em função dos tempos de permanência nas áreas de trabalho, operações com máquinas,
químicos, etc.
Tabela 3: Classificação dos diferentes níveis de exposição. (Freitas L. C., 2011)
Nível de Exposição NE Significado
Continuada (EC) 4 Contínua: várias vezes ao longo do período laboral, com exposição prolongada.
Frequente (EF) 3 Várias vezes ao longo do período laboral ainda que por curtos períodos.
Ocasional (EO) 2 Uma vez por outra, ao longo do período de laboração, por um reduzido lapso de tempo.
Esporádica (EE) 1 Irregularmente.
Quanto ao nível de probabilidade, podemos dizer que este é obtido pelo cálculo do
produto do nível de deficiência das medidas de prevenção e do nível de exposição ao risco.
.
21
Tabela 4: Classificação dos diferentes níveis de probabilidade. (Freitas L. C., 2011)
Nível de Exposição (NE)
4 3 2 1
Nível de
Deficiência
(ND)
10 MA-40 MA-30 A-20 A-10
6 MA-24 A-18 A-12 M-6
2 M-8 M-6 B-4 B-2
Tabela 5: Interpretação dos diferentes níveis de probabilidade (Freitas L. C., 2011)
Nível de Probabilidade NP Significado
Muito Alta (MA) 40-24 Situação deficiente, com exposição continuada ou muito deficiente, com exposição frequente. A materialização deste risco ocorre com frequência.
Alta (A) 20-10 Situação deficiente, com exposição frequente ou ocasional ou situação muito deficiente com exposição ocasional ou esporádica. A materialização do risco é possível em vários momentos do processo operacional.
Média (M) 8-6 Situação deficiente, com exposição esporádica ou situação melhorável com exposição continuada ou frequente. Existe a possibilidade de dano.
Baixa (B) 4-2 Situação melhorável, com exposição ocasional ou esporádica. Não é expectável a ocorrência de risco, ainda que seja concebível.
O nível de consequências elucida quanto às lesões ou danos materiais consequentes a
um risco. A este nível não se encontra indexado nenhum valor económico condizente à
organização, mas sim ao tipo e dimensão da empresa. A sua escala numérica (Tabela 6) é
superior à escala de (Tabela 5), dada a maior valoração deste factor.
Qualquer acidente do qual resulte baixa-médica (impossibilidade de trabalhar) deve ser
considerado como consequência grave. Assim esta classificação procura penalizar as
consequências sobre as pessoas em função do acidente e não em função do critério médico-
legal; outro factor, que releva é a consideração de que sempre que existe um acidente do qual
resulte uma baixa, os custos económicos imputados são relevantes.
22
Tabela 6: Classificação dos diferentes níveis de consequências. (Freitas L. C., 2011)
Nível de Consequências NC
Significado
Lesões Danos materiais
Mortal ou catastrófico
(M)
100 Um morto ou mais. Destruição total do sistema.
Muito Grave (MG) 60 Lesões graves que podem ser irreparáveis.
Destruição parcial do sistema (com reparação complexa e custos elevados).
Grave (G) 25 Lesões com incapacidade temporária absoluta ou parcial.
É necessário parar o processo operativo para proceder à reparação.
Leve (L) 10 Pequenas lesões que não requerem internamento.
Pode proceder-se à reparação sem parar o processo.
Quanto ao nível de risco e de intervenção torna-se possível, a partir da Tabela 7, a sua
verificação, em diferentes níveis de intervenção sob forma de blocos. Como é possível concluir
este índice é calculado a partir do produto de com . Assim:
.
Tabela 7: Cálculo do nível de risco e de intervenção. (Freitas L. C., 2011)
Nível de Probabilidade (NP)
40-24 20-10 8-6 4-2
Nível de
Consequências
(NC)
100 I 4000-2400 I 2000-1200 I 800-600 II 400-200
60 I 2400-1440 I 1200-600 II 480-360 II240
III120
25 I 1000-600 II 500-250 II 200-150 III 100-50
10 II 400-240 II 200
III 100
III 80-60 III 40
IV 20
O nível de intervenção, no contexto do risco, tem valores indicativos que por si só não
podem ser absolutos na definição de prioridades de investimento, uma vez que, para que se
justifique determinado investimento na protecção dos trabalhadores, é necessário recolher
informações complementares que digam respeito aos componentes económicos, sejam eles
materiais, decorrentes de possíveis danos e outros; e à influência de intervenção no processo
23
produtivo. A situação mais útil traduz-se no melhor investimento do qual resultam o maior
número de trabalhadores protegidos. (Freitas L. C., 2011)
Tabela 8: Classificação dos diferentes níveis de intervenção. (Freitas L. C., 2011)
Nível de Intervenção NR Significado
I 4000-600 Situação crítica. Correcção urgente.
II 500-150 Corrigir e adoptar medidas de controlo.
III 120-40 Melhorar se for possível. Seria conveniente justificar a intervenção e a sua rentabilidade.
IV 20 Não intervir, excepto se uma análise mais precisa o justificar.
1.4.5 Avaliação do risco biológico
Concretamente em matéria respeitante ao risco biológico, a lei é pouco elucidativa
relativamente ao processo da sua avaliação. Porém, com o evoluir dos anos e com o surgimento
de publicações neste âmbito, João Sousa et al., em Risco dos agentes biológicos (1999), sugere
um fluxograma (Figura 5) que descreve os passos do processo de avaliação.
Figura 5 - Fluxograma de Avaliação de riscos e agentes biológicos. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)
24
A avaliação deve ser tão objectiva quanto possível: para isso é desde logo importante
que exista a correcta identificação do agente em causa, de forma a determinar a sua
perigosidade através da informação sobre a sua capacidade patogénica e os seus meios de
contágio. Todavia, na maioria dos casos, os agentes biológicos passam despercebidos aos
trabalhadores até ao momento em que lhes causam dano no estado de saúde. É pois
recomendável que exista uma recolha de informações acerca dos grupos de agentes que
potencialmente já possam ter causado danos ao trabalhador, e caso existam, os respectivos
valores limite ou informações toxicológicas sobre os mesmos. (Sousa, Franco, & Rodrigues,
2009)
1.4.6 A saúde ocupacional
Saúde Ocupacional é um conceito que abrange a totalidade das intervenções médicas,
técnicas, e outras destinadas a proteger e a promover a saúde dos trabalhadores no local de
trabalho. Esta área de intervenção prioritária pretende prevenir primariamente os riscos
ocupacionais, promover a saúde e o acesso aos serviços de saúde dos trabalhadores, melhorar
a qualidade de vida dos indivíduos e da sociedade, favorecendo a produtividade e o alto nível das
actividades económicas.
Em Portugal, a entidade responsável por este sector médico é a Divisão de Saúde
Ambiental e Ocupacional da Direcção-Geral de Saúde. Esta entidade tem como funções
desenvolver a prevenção dos riscos profissionais definindo princípios, políticas, normas e
orientações temáticas de vigilância da saúde; desenvolver projectos e propostas de boas práticas
de saúde no trabalho; autorizar as empresas externas de saúde no trabalho, entre outros. (Pinto,
et al., 2009)
Localmente cabe às Autoridades de Saúde fazer cumprir as normas de defesa de saúde
pública, especificamente determinando as medidas correctivas necessárias nos
estabelecimentos, podendo ordenar a interrupção ou suspensão de actividades ou serviços, bem
como o encerramento dos estabelecimentos onde se desenvolvam actividades que representam
um risco grave para a saúde pública. Cabe ainda a estas Autoridades a verificação do
cumprimento da aplicação da legislação sobre a saúde no trabalho ao nível das empresas,
promovendo auditorias e, se necessário, requerer o apoio das autoridades administrativas e
policiais, nomeadamente da Autoridade para as Condições de Trabalho.
25
Caso se verifique doença profissional comunicada pelo médico de saúde familiar ou do
trabalho, ou situação grave para a saúde pública, as Autoridade de Saúde devem proceder à
realização de inquéritos epidemiológicos e tomar as medidas adequadas para a sua prevenção.
(Santos , 2012)
Toda a actividade de promoção e prevenção da segurança e da saúde no trabalho
encontram-se regulamentadas pela Lei n.º 102/2009, de 10 de Setembro. Segundo este
diploma, os empregadores são responsáveis pela garantia das condições de segurança e saúde
no trabalho, na medida em que têm de zelar pela garantia de um local de trabalho com as
devidas condições de segurança e saúde, equipamentos de trabalho e equipamentos
adequados; já aos trabalhadores, cabe a responsabilidade de desempenhar as suas funções
causando o menor risco possível, tanto para si como para terceiros.
Entre outros, este vínculo legal, no artigo n.º 103, define o médico de trabalho como um
especialista em medicina do trabalho reconhecido pela Ordem dos Médicos; já nos
artigos n.º 105 a 110 definem-se as funções do médico do trabalho: cabe a este a
responsabilidade técnica da vigilância da saúde dos trabalhadores, ficando a seu cargo a
realização dos exames médicos, de rotina e de emergência. Para a prevenção e controlo do
estado de saúde dos trabalhadores devem-se realizar exames periódicos anuais para os menores
e para os trabalhadores com idade superior a 50 anos; e de 2 em 2 anos para os restantes
trabalhadores. Devem realizar-se exames ocasionais, sempre que hajam alterações substanciais
nas condições inerentes ao trabalho com possibilidade de repercussão negativa no estado de
saúde do trabalhador ou no caso de novas admissões ao trabalho. Todos os dados relativos ao
estado de saúde do trabalhador, que não carecem de sigilo profissional, devem ser comunicados
ao departamento de recursos humanos da organização que deve manter um arquivo das fichas
de aptidão de todos os seus trabalhadores. A restante informação encontra-se registada nos
ficheiros clínicos e apenas é do acesso do médico do trabalho, autoridades de saúde e do
trabalhador em causa. Em caso de cessação de funções o trabalhador pode pedir cópia destes
arquivos que devem ser mantidos até 40 anos após findar de funções.
Além dos artigos já mencionados, é de referir ainda, o artigo n.º 104 onde se prevê a
existência de um enfermeiro de trabalho para empresas com mais de 250 trabalhadores.
(Freitas L. C., 2011)
26
1.4.7 Histórico médico
No momento de admissão de um trabalhador é obrigatório que se realizem exames
médicos previamente ao início de funções, ou se a urgência assim o justificar, até 15 dias após a
mesma. Estes exames destinam-se a aferir se estão reunidos os requisitos mínimos aceitáveis
quanto ao bem-estar físico e psíquico para a ocupação do posto de trabalho.
Os exames periódicos são realizados todos os anos, obrigatoriamente para menores de
18 anos e maiores de 50 anos, os outros trabalhadores devem ser acompanhados de 2 em
2 anos. Tal como no momento de admissão, aqui, averigua-se o bem-estar do trabalhador.
Contudo, existem averiguações suplementares ao estado de saúde do trabalhador que se
efectuam no caso do resultado das avaliações do risco justificar a monitorização da exposição
aos mesmos. Neste contexto, pode justificar-se a realização de exames periódicos especiais
recomendados pelo médico de família.
Trabalhadores do sector alimentar que desenvolvam actividade em altura ou motoristas,
merecem especial atenção pois poderão encontrar-se, devido às características das actividades,
mais expostos, o que poderá justificar a realização mais assídua de exames específicos.
Mediante o resultado dos exames médicos, o médico de trabalho deve proceder ao
preenchimento de uma ficha de aptidão e fornecer uma cópia da mesma à empresa, legalmente
através do envio ao responsável pelos recursos humanos. Nesta ficha não pode ser mencionada
qualquer informação que envolva segredo profissional: apenas deve existir a menção de apto,
apto condicionalmente, inapto temporariamente; inapto definitivamente, e outras informações
como funções que o trabalhador pode realizar em alternativa, caso se justifique a sua inaptidão,
ou recomendações que entender pertinentes.
No caso do ambiente de trabalho ou o desempenho de funções, de determinado
trabalhador, ser prejudicial à sua saúde, o médico de trabalho deve comunicar esse facto ao
responsável pelos serviços de saúde e segurança no trabalho e, caso o estado de saúde do
trabalhador em cause o justifique, requerer acompanhamento por parte do médico disponível no
centro de saúde ou qualquer outro especialista indicado. (Freitas L. C., 2011)
Na indústria de abate e desmancha de animais as lesões mais comuns encontram-se
relacionadas com entorses (38%), cortes ou perfurações (35%), queimaduras ou
escaldões (7,5%), fracturas ou membros deslocados (5%), entre outros. O uso de facas
representa 25% da causa de todas as lesões e os membros mais afectados são o antebraço,
27
pulso e mãos (45%) e as costas (17%). (A Practical Occupational Health Guide for the Meat
Industry, 1987)
O mesmo estudo indica que se deve dar especialmente atenção a doenças como
zoonoses que, por vezes devido aos seus sintomas comuns a uma série de diagnósticos clínicos,
podem ser mal identificadas e ficando mascaradas como doenças menores.
No caso de um matadouro de suínos e bovinos a atenção deve voltar-se para a possibilidade de
ocorrência de brucelose, leptospirose, febre Q, infecções de pele e mucosas, pé de atleta e
outros tipos de dermatite, erisipela, tétano, tuberculose, verruga.
1.4.8 A formação e a informação dos trabalhadores
Como citado anteriormente, a Lei n.º 102/2009, de 10 de Setembro regula toda a
actividade de promoção e prevenção da segurança e da saúde no trabalho, sendo explícita em
relação à formação dos trabalhadores. Segundo esta Lei, o empregador deve fornecer
informação específica nas actividades técnicas especializadas de prevenção, da formação e
informação, assim como deve sensibilizar os trabalhadores para a utilização dos equipamentos
de protecção necessários.
A formação dos trabalhadores deve conter informações acerca dos riscos para a
segurança e saúde, bem como as medidas de protecção e de prevenção e a forma como se
aplicam, quer em relação à actividade desenvolvida quer em relação à empresa,
estabelecimento ou serviço. Deverão também ser abordadas as medidas e as instruções a
adoptar em caso de perigo grave e iminente, as medidas de primeiros socorros, de combate a
incêndios e de evacuação dos trabalhadores em caso de sinistro juntamente com os
trabalhadores ou serviços encarregues de as pôr em prática. (Freitas L. C., 2011)
1.4.9 Equipamentos de protecção individual
Os equipamentos de protecção individual são aparelhos e meios com a função de serem
usados e manejados com o objectivo de proteger o utilizador contra riscos que representam uma
ameaça à sua saúde ou à sua segurança, como nos diz o Decreto-Lei n.º 128/93, de 22 de Abril
que transpões para o ordenamento jurídico português a Directiva do Conselho n.º 89/686/CEE
de 21 de Dezembro de 1989. Para os equipamentos preservarem a saúde dos trabalhadores e
oferecerem segurança às pessoas, os EPI‟s devem ser concebidos e fabricados segundo
exigências essenciais de segurança e respeitarem os procedimentos adequados à certificação e
controlo da sua conformidade, com as exigências legais aplicáveis. Existiu uma clara
28
preocupação com esta temática, dos agentes de governo, emitindo a legislação supra
mencionada e ainda a proliferação de diversas outras normas neste sentido: a
Portaria n.º 1131/93, de 4 de Novembro que transpõe em regras para a saúde e a segurança
aplicáveis a EPI‟s; o Decreto-Lei n.º 139/95, de 14 de Junho que impõe requisitos de concepção
e fabrico de máquinas e componentes de segurança quando colocados no mercado
isoladamente com vista a eliminar ou diminuir o risco para a saúde e segurança; a Portaria
n.º 109/96, de 10 de Abril que altera a Portaria n.º 1131/93, de 4 de Novembro, pela
modificação do Decreto-Lei n.º 139/95,de 14 de Junho; a Portaria n.º 695/97, de 19 de Agosto
que transpõe para a ordem jurídica nacional a Directiva n.º 96/58/CEE de 29 de Outubro
relativa à aproximação das legislações dos estados-membros respeitantes aos EPI‟s; e por fim, o
Decreto-Lei n.º 374/98, de 24 de Novembro que altera 10 diplomas legais anteriores com o
objectivo de superar algumas insuficiências e garantir eficazmente a segurança e saúde das
pessoas, acrescentando simultaneamente alguns acertos e melhorias de redacção nos diplomas
relativos aos instrumentos de pesagem de funcionamento automático, aos aparelhos de gás, ao
material eléctrico, entre outros. (Instituto Português de Qualidade)
Da análise destes preceitos legais resulta a compreensão da existência de diferentes
tipos e formas de protecção consoante a área que pretendem envolver e a natureza do risco.
Assim podem distinguir-se:
- As protecções de cabeça, geralmente rígidas, e destinadas à protecção face a
pancadas, projecção de partículas, queda de graves e penetração de objectos;
- As protecções para olhos, que podem ser de carácter óptico ou mecânico. Este tipo de
protecções é essencial uma vez que os olhos representam uma área muito frágil do corpo
humano onde podem ocorrer lesões de elevada gravidade. No caso das protecções de carácter
óptico, existe a pretensão de minimizar o risco de acidente por exposição a radiação; no caso
das protecções de carácter mecânico, o objectivo será o de minimizar o risco de acidente por
abrasão de poeiras, partículas ou aparas;
- As protecções de rosto, destinam-se à salvaguarda face ao risco de exposição química
(corrosivos, ácidos e bases),e térmica (temperatura extrema). Nesta categoria também se
englobam as protecções das vias respiratórias (aparelhos filtrantes);
- As protecções auditivas, são fundamentalmente de dois tipos: os auriculares (ou
tampões) e os auscultadores (ou protectores de tipo abafador).Os auriculares são introduzidos
no canal auditivo externo e visam diminuir a intensidade das variações de pressão que alcançam
29
o tímpano; já os auscultadores do tipo abafador actuam cobrindo na totalidade o pavilhão
auditivo. (Moreira A. , 2008)
- As protecções para membros superiores, protegem o tronco através do vestuário, que
pode ser confeccionado em diferentes tecidos. O vestuário de trabalho deve ser cingido ao corpo,
para se evitar a sua prisão pelos órgãos em movimento;
- As protecções para membros inferiores, tem como objectivo proteger os pés. Deve ser
considerada quando há possibilidade de lesões a partir de efeitos mecânicos, térmicos, químicos
ou eléctricos. Quando existir a possibilidade de queda de materiais, deverão ser usados sapatos
ou botas revestidos interiormente com biqueiras de aço e eventualmente com reforço nos dedo e
no peito do pé. Em certos casos pode ainda verificar-se o risco de perfuração da planta dos pés
(exemplo disso são os trabalhos de construção civil) devendo, então, ser incorporada uma
palmilha de aço no respectivo calçado:
- As protecções de mãos e membros superiores Os ferimentos nas mãos constituem o
tipo de lesão mais frequente que ocorre na indústria. Daí a necessidade da sua protecção por
meio do uso de luvas, meias-luvas, dedeiras, mangas ou braçadeiras e palmas. O braço e o
antebraço estão, geralmente menos expostos do que as mãos, não sendo contudo de
subestimar a sua protecção. (Moreira A. M., 2008)
1.5 Os agentes biológicos e o homem
O corpo humano está constantemente sujeito à acção de agentes externos à sua
organização, sendo muitos deles patogénicos, nomeadamente vírus, fungos, protozoários e
vermes parasitas. Estes agentes são capazes de invadir o organismo multiplicando-se nas
células dos hospedeiros, provocando infecção e consequente alteração nas funções de órgãos
vitais. Este fenómeno ocorre quando o corpo não se consegue mobilizar de modo a impedir a
actividades destes agentes.
A manutenção do equilíbrio interno do corpo humano é assegurada a partir dos
diferentes sistemas do corpo humano e das suas interacções (Tabela 9). (Pereira, 2009)
30
Tabela 9: Aparelhos e Sistemas do corpo humano. (Pereira, 2009)
Sistemas/Aparelhos Constituintes Funções
Sistemas tegumentar Pele e anexos (glândulas
sebáceas, sudoríparas, pêlos e
unhas)
Protecção, regulação da temperatura corporal,
percepção de estímulos, excreção
Sistema músculo-esquelético Esqueleto, músculo e
articulações
Protecção e movimento
Sistema cardiovascular Coração e vasos sanguíneos Distribuição de O2, e nutrientes para as células e
transporte de CO2 e produtos de metabolismo
Sistema endócrino Células e glândulas endócrinas
(tiróide, hipófise)
Coordenação das actividades do organismo através da
acção das hormonas
Sistema nervoso Encéfalo, medula espinal,
nervos e gânglios nervosos
Integração das diversas funções através de impulsos
nervosos
Aparelho digestivo Tubo digestivo e glândulas
anexas
Digestão dos alimentos e absorção de nutrientes
essenciais à célula
Excreção de produtos do metabolismo
Aparelho respiratório Pulmões e vias respiratórias Transporte de O2 e CO2 entre as células e o ar
Excreção
Aparelho urinário Rins e vias urinárias Regulação do volume e composição química do
sangue
Aparelho reprodutor Gónadas e vias genitais Produção de gâmetas e de hormonas
Reprodução
Sistema linfático e imunológico Linfa, vasos linfáticos, baço,
timo, gânglios linfáticos e
tonsilas
Transporte de alguns nutrientes e defesa do organismo
O sistema circulatório sanguíneo do ser humano é composto pelo sangue, coração e
vasos sanguíneos. É da responsabilidade deste sistema transportar nutrientes e oxigénio até às
células de todos os tecidos que compõe o organismo humano; transportar dióxido de carbono e
outros produtos, alguns destes tóxicos e resultantes da actividade celular, desde as diferentes
células até aos órgãos excretores; ajudar a manter e a regular a temperatura do corpo. Pelo
exposto, este sistema desempenha assim um papel importante na defesa do organismo contra
agressões externas.
31
Complementarmente existe o sistema linfático, constituído pela medula vermelha dos
ossos, pelo timo, pelo baço, pelas amígdalas, pelos adenóides, pelo apêndice, pelos vasos
linfáticos, gânglios linfáticos e ainda, pela linfa. Esta última consiste num fluído circulante dos
vasos linfáticos e com composição química semelhante ao líquido intersticial e ao plasma. Tem
como função o transporte: de lípidos simples (ácidos gordos), desde o intestino até à corrente
sanguínea; de grandes moléculas orgânicas, principalmente proteínas do líquido intersticial para
o plasma; e de bactérias que conseguem atravessar até ao espaço intercelular, levando-as para
os gânglios onde são destruídas.
Todas estas funções servem de regulação à constituição do líquido intersticial mantendo-
o em condições favoráveis à vida do organismo humano.
A medula vermelha é o tecido interior dos ossos onde, na medula dos ossos mais largos,
ocorre a formação das células do sangue. Algumas destas células podem exercer funções
imediatamente após a sua constituição, porém outras necessitam de passar por processos de
maturação. Os órgãos responsáveis por este processo de diferenciação são os restantes
anteriormente citados: timo, baço, amígdalas, adenóides, apêndice e gânglios linfáticos; todos
estes órgãos desempenham um papel muito importante na manutenção do equilíbrio do corpo
humano, factor essencial à sua protecção.
Por vezes devido ao mau funcionamento continuado de alguns destes órgãos pode ser
necessária a sua remoção cirúrgica. Analogamente, existem outras estruturas com a mesma
função e uma maior extensão activa. Porém é importante salientar que a remoção destes órgãos
representa uma diminuição dos locais responsáveis pela defesa do organismo: ela é
concretizada por mecanismos não específicos e mecanismos específicos de defesa.
Os mecanismos não específicos são barreiras naturais que impedem a entrada de
“agressores” no organismo. A “primeira linha de defesa” é constituída por barreiras físicas e
químicas superficiais cutâneas. A pele é a primeira barreira e mais importante, é o maior órgão
do corpo humano (1/6 em peso) e a maioria das bactérias e vírus não conseguem ultrapassá-la.
As glândulas sebáceas e sudoríparas são responsáveis pela produção de secreções superficiais
que criam um ambiente ácido desfavorável à colonização e desenvolvimento dos
microrganismos que ficam assim impossibilitados de quebrar esta primeira barreira. O suor, as
lágrimas e a saliva também contêm lisozimas capazes de atacar e destruir a parede das células
de algumas bactérias. Por sua vez os cílios, o muco das vias respiratórias e os sucos digestivos
também servem de barreira ao organismo.
32
Caso a “primeira barreira” seja “corrompida” desencadeia-se a resposta inflamatória
(“segunda linha de defesa”). Nestes casos, os vasos sanguíneos capilares na vizinhança do local
afectado dilatam-se e consequentemente tornam-se permeáveis, possibilitando a saída de
leucócitos para o espaço intercelular. Os leucócitos são células constituintes do sangue
responsáveis por atacar directamente agentes infecciosos. Por vezes, ocorre a formação de pus:
este muco é resultado da ocorrência da resposta imunológica e é composto pela linfa intersticial,
microrganismos mortos e vivos, células mortas, leucócitos e outros compostos relacionados com
o combate à infecção.
Quando o processo de infecção é generalizado e os agentes agressores entram na
corrente sanguínea e linfática e conseguem corromper os leucócitos do sangue circulante e os
gânglios linfáticos, ocorre um quadro septicémico que se não for controlado pode levar à morte.
Alguns autores consideram esta segunda barreira como resposta imunitária, sendo portanto
imunidade inata e não específica.
Se os agentes agressores entram no organismo por falhas da “primeira barreira” ou por
falha de todo o mecanismo não específico desencadeia-se a resposta imunitária.
O sistema imunitário divide-se em dois componentes:
- O sistema humural: exerce a sua função através de anticorpos. Os anticorpos são
proteínas especializadas, produzidas por linfócitos, que actuam essencialmente sobre bactérias,
vírus e toxinas presentes no sangue, linfa circulante e intersticial, assim como outros fluídos
corporais. Este sistema consiste num mecanismo de reacção antigénio-anticorpo que se ligam e
resulta na destruição dos antigénios (agentes biológicos).
- O sistema de mediação celular: desencadeado pela acção directa de linfócitos do
sistema sanguíneo em células estranhas, sobretudo em bactérias e vírus que já infectaram
células hospedeiras, fungos e ainda células cancerosas.
A resposta à invasão de um agente agressor integra de forma combinada os dois
sistemas imunitários.
Todo o sistema explicado anteriormente diz respeito à imunidade activa, onde ocorre
desenvolvimento de anticorpos em resposta ao ataque de um agente infeccioso. Porém existe a
chamada imunidade passiva, na qual o organismo recebe anticorpos por transfusão sanguínea
artificial ou natural (através da placenta materna).
As respostas desencadeadas de forma não provocada chamam-se de imunidade natural,
por sua vez quando se desencadeia intencionalmente a resposta imunológica a um agente dá-se
33
o nome de imunidade artificial; um dos exemplos mais conhecidos e relevantes é a vacinação,
sendo através dela possível antecipar uma hipotética situação de infecção.
Alguns indivíduos devido a factores de carácter fisiológico, sexo e idade podem sofrer de
imunodeficiências ou outro tipo de desordens. Um resultado muito comum de disfuncionamento
imunitário são as alergias. Há vários factores que podem desencadear a alergia, porém todos
eles culminam numa forte reacção alérgica como resultado de um exagero da resposta
imunitária. Os alergéneos podem ter efeito diferente consoante a parte do organismo, e devem
ser conhecidas as suas fontes de forma a evitar futuros episódios.
Quando se desenvolve um quadro alérgico, existe a libertação de histamina e
consequentemente a criação de edema o que pode fragilizar a barreira cutânea e facilitar a
ocorrência de infecções oportunistas. Além disso algumas alergias em casos extremos podem
provocar morte.
Por sua vez, as imunodeficiências encontram-se relacionadas com a deficiência ou
ausência de um ou de mais constituintes do sistema imunitário. Indivíduos imunodeficientes de
linfócitos T são muito susceptíveis a infecções virais e algumas infecções bacterianas; já
indivíduos imunodeficientes de linfócitos B são particularmente susceptíveis a infecções
extracelulares, causadas fundamentalmente por bactérias. (Freitas, Lima, & Ruivo, 1993)
1.5.1 Mecanismos de patogenicidade dos agentes biológicos
Para compreender o potencial de doença dos agentes patogénicos é importante
compreender as interacções entre o corpo humano e os vírus, bactérias, fungos e parasitas.
Um factor importante que influencia estas interacções é a flora comensal, que coloniza o
corpo humano. Esta população microbiana tem um papel fulcral na sobrevivência humana
participando no metabolismo dos alimentos, provendo o organismo humano de factores de
crescimento essenciais (por exemplo a vitamina K) e protegendo contra a infecção por
microrganismos virulentos, estimulando a resposta imunitária.
A flora comensal apresenta variabilidade em número e diversidade tendo em conta
diferentes factores tais como a idade, sexo, dieta, estado hormonal, estado de saúde geral,
condições sanitárias e de higiene pessoal. Durante a vida do indivíduo, a população microbiana
colonizadora (comensal) varia continuamente, mas mantém continuamente um balanço entre os
vários tipos de microrganismos.
Para além da flora comensal existem outros agentes biológicos presentes no organismo,
temporariamente, com a capacidade de provocar doença infecciosa. Por doença infecciosa
34
entende-se o processo patológico desencadeado por um microrganismo ou alguma toxina, do
qual resulta uma interacção negativa para o hospedeiro. As vias mais comuns de entrada de
microrganismos são a ingestão, inalação e penetração directa.
Para compreender a acção dos agentes patogénicos no organismo é importante ter
conhecimento, para além das classes de microrganismos, a sua propensão para causar doença.
Na realidade, a maioria das infecções são provocadas por agentes patogénicos oportunistas que
fazem parte da flora do hospedeiro. Deste modo na situação normal o microrganismo não é
nocivo, porém na casualidade de alguma circunstância, como a sua entrada na corrente
sanguínea, tecidos ou órgãos, ou após algumas terapêuticas com antibióticos ou
imunossupressores, há o potencial desequilíbrio da flora microbiana e consequentemente a
ocorrência de doença.
Outro factor importante é o de que os microrganismos não estabelecem relações
simples e directas com a doença, isto quer dizer que o mesmo organismo pode provocar
diferentes doenças ou sintomatologias; assim como a mesma doença e sintomatologia pode ser
causada por diferentes microrganismos, quer sejam vírus, bactérias ou fungos.
Desde o nascimento que o organismo humano dispõe de mecanismos de defesa para
agentes biológicos potencialmente nocivos e que não dependem do contacto prévio com o
microrganismo. Contudo estes mecanismos não são específicos, sendo por isso eficazes contra
uma vasta gama de microrganismos potencialmente infecciosos. Estes mecanismos dependem
de factores como idade, sexo, factores nutricionais e equilíbrio hormonal. Também existem
mecanismos de defesa específica que implicam o desenvolvimento de uma resposta imunitária
dirigida ao agente agressor.
Os agentes biológicos também possuem mecanismos de defesa que os permite fazer
face contra um ou mais componentes do sistema imunitário e em algumas situações podem até
inactivar a resposta imunitária. Por vezes, a resposta do hospedeiro também pode ser excessiva
provocando lesão celular ou tecidular.
O estudo destas acções deve contemplar duas observações: os mecanismos de acção
dos microrganismos responsáveis pela sua capacidade de estabelecer o processo infeccioso e os
mecanismos de defesa do hospedeiro contra os agentes patogénicos. (Fernandes M. H., 1999)
35
1.5.1.1 Bactérias
As bactérias são microrganismos unicelulares de tamanho variável (1 µm a 20 µm),
capazes de sintetizar o seu próprio ADN, ARN e proteínas. Todavia necessitam de um hospedeiro
que lhes faculte condições favoráveis de crescimento.
Um indivíduo saudável carrega cerca de 1012 bactérias na pele, incluindo Staphylococcus
epidermis e o Propionibacterium acnes, e aproximadamente 1014 bactérias no tracto
gastrointestinal, incluindo a espécie Bacteroides.
O domínio bactéria representa um grupo muito heterogéneo de organismos, a título
exemplar: os micoplasmas são desprovidos de parede celular; as clamídias não têm capacidade
para sintetizar ATP; e as riquétsias, transmitidas por insectos vector, só se replicam dentro do
citoplasma de células hospedeiras e por isso são consideradas agentes intracelulares
obrigatórios.
A patogenicidade das bactérias está relacionada com a sua adesão às células do
hospedeiro e/ou a penetração no organismo, e com a libertação de toxinas. A adesão das
bactérias à superfície das células é feita por mecanismos específicos que dificultam a sua
eliminação do hospedeiro e é essencial para a sua colonização. No processo de adesão é
importante considerar a hidrofobicidade superficial da bactéria: quanto maior for a
hidrofobicidade maior a capacidade de adesão. Porém as principais interacções entre as
superfícies dependem da acção de moléculas específicas da bactéria denominadas de adesinas.
As adesinas têm uma ampla capacidade de interacção com os receptores humanos e
uma vasta gama de especificidades. Grande parte destas proteínas encontra-se nas
extremidades das „‟fímbrias‟‟ ou „‟pili‟‟ o que facilita o tropismo bacteriano e consequentemente
a sua ligação às células do tecido alvo.
O processo de adesão bacteriana encontra-se coordenado com o mecanismo de
libertação de toxinas; esta relação é tão importante que é comum os genes que codificam a
síntese das proteínas de adesão e das toxinas encontrarem-se regulados pelo mesmo estímulo
ambiental. As toxinas têm como função lesar directamente os tecidos ou desencadear
actividades biológicas destrutivas.
Além destes factores, a dimensão do inoculo é determinante para o estabelecimento da
infecção e pode variar entre as diferentes espécies. (Fernandes M. H., 1999)
36
1.5.1.2 Fungos
Os fungos são estruturas celulares complexas, muito abundantes na natureza, capazes
de assumir formas unicelulares e/ou filamentosas. Metabolicamente estes microrganismos são
muito versáteis e são fonte de vários metabolitos, alguns deles tóxicos. Micotoxicose é o nome
dado à reacção decorrente da ingestão destes compostos tóxicos.
A análise quantificativa do número de esporos de fungo no ar constitui um índice de
medição da poluição do ar, justificando-se pela sua ubiquidade e relevância médica.
Os fungos colonizam superfícies sendo nocivos ao homem nas suas camadas cutâneas.
O homem saudável tem elevado grau de imunidade natural contra a infecção micótica. Este
facto deve-se à grande barreira fisiológica que a pele representa, assim como a presença de
substâncias focais que restringem o crescimento dos fungos, o que resulta em micoses de
intensidade fraca e autolimitada. Porém, quando ocorre a perturbação da barreira fisiológica da
pele, das camadas protectoras das membranas mucosas, defeitos ou perturbações no sistema
imunitário causados, por exemplo, pela administração de antibióticos, o organismo fica exposto à
infecção oportunista até por parte de fungos de baixo potencial patogénico.
As infecções por fungos podem ser classificadas por micoses superficiais, micoses
cutâneas, micoses subcutâneas ou micoses sistémicas consoante as camadas de tecidos
infectadas. Os fungos causadores das diferentes classes de micoses apresentam características
diferentes: os fungos que originam micoses superficiais raramente induzem reacções
imunitárias; os causadores de micoses cutâneas apresentam maiores propriedades invasivas,
podendo algumas espécies desencadear reacções inflamatórias violentas; fungos que infectam
as camadas subcutâneas geralmente apresentam baixo grau de infecciosidade e encontram-se
relacionados com lesões traumáticas; por sua vez as micoses sistémicas são originadas por
fungos que apresentam características diversas e muito particulares para sobreviverem nos
tecidos dos órgãos do hospedeiro.
A grande maioria dos fungos causadores de doença, apresenta mecanismos de
sobrevivência e reprodução em ambientes hostis. Alguns exemplos são os dermatófitos,
colonizadores da pele, cabelo e unhas, que metabolizam a queratinase enzima que hidrolisa a
queratina uma proteína estrutural da pele; o género Candida assume forma filamentosa que
invade os tecidos sem no entanto ser conhecido o papel da morfogénese na sua virulência;
fungos filamentosos na natureza como Blastomyces e Histoplasma assumem forma unicelular
37
para infectar tecidos; e o Criptococcusneoformans que forma uma cápsula mucopolissacarídica
com elevada virulência. (Fernandes M. H., 1999)
1.5.1.3 Vírus
Os vírus são parasitas intra-celulares obrigatórios, de tamanho variável entre os
18 nm e os 30 nm, responsáveis pela maioria das infecções humanas.
A sua estrutura é composta por ADN ou ARN e proteínas essenciais à sua replicação e à
sua patogenicidade, e ainda uma cápsula proteica que envolve todo este material. Alguns vírus
são ainda compostos por uma camada lipídica.
Existem mais de 400 espécies de vírus, muitas delas incapazes de gerar doença no
homem, porém os vírus capazes de o fazer, podem originar doenças agudas, permanecer
latentes e reactivar-se após longos anos e alguns podem provocar doença crónica.
Diferentes doenças de origem vírica podem ser causadas pelo mesmo vírus, assim como
a mesma doença pode ser originada por vírus diferentes. O processo de infecção vírica é
constituído pelas etapas: penetração do vírus no hospedeiro, replicação vírica primária,
disseminação do vírus, lesão celular, resposta imunitária do hospedeiro, e por fim eliminação do
vírus ou estabelecimento de infecção persistente.
A etapa de expressão do ciclo de replicação do vírus é fundamental para o processo de
infecção vírica. Durante a fase inicial de incubação não são perceptíveis os sinais de doença.
Geralmente esta etapa decorre no local de entrada do vírus, podendo propagar-se ao longo do
organismo do hospedeiro através da corrente sanguínea ou dos vasos linfáticos. As infecções
víricas afectam principalmente o aparelho respiratório, o aparelho gastrointestinal, o epitélio, as
mucosas, os revestimentos endoteliais da pele, boca e genitais, o tecido linfóide, o fígado, o
sistema nervoso central e outros órgãos.
Os vírus podem penetrar o organismo nas seguintes condições: quando a integridade da
pele se encontra comprometida, utilizando as membranas muco-epiteliais que revestem os
olhos, tracto respiratório, boca, genitais e tracto gastrointestinal; por inalação; por insectos
vectores; e por fim, pela entrada directa na corrente sanguínea por agulhas ou lesões.
(Fernandes M. H., 1999)
38
1.5.1.4 Parasitas
Os parasitas são um grupo muito heterogéneo de organismos complexos e de tamanho
variável. Os protozoários (unicelulares) podem ter de 1 µm a 2 µm de diâmetro, enquanto os
helmintas (pluricelulares) podem medir até 10 m de comprimento.
Devido à elevada diversidade de organismos, os parasitas originam nos humanos
doenças de patogénese variada. Além disso, apresentam uma variedade de ciclos de vida,
podendo passar por uma série de estágios de desenvolvimento no hospedeiro ou apenas
estabelecer uma relação permanente com o organismo.
Os protozoários replicam-se intra e extra-celularmente e recorrem à produção de
compostos tóxicos para aumentar a sua patogenicidade, gerando lesões nas camadas
superficiais das células. Por sua vez, os helmintas são vermes cujo seu ciclo de vida apresenta
diversos estados intermédios. Em situações de colonização avançada por vermes, o indicador de
lesão é óbvio manifestando-se pelo bloqueio mecânico de órgãos internos como o intestino e os
ductos biliares, entre outros.
Ao contrário do que acontece com a grande maioria dos outros organismos vectores de
risco biológico, as doenças provocadas por parasitas são provocadas por fonte exógena. As vias
de entrada mais comuns dos parasitas no organismo humano são por ingestão oral, penetração
directa através da superfície cutânea e a transmissão por mordedura de vectores artrópodes.
A ocorrência da infecção por parasitas depende em muito da via de exposição, por
exemplo, a Entamoebahistolytica tal como muitos protozoários intestinais só causa doença por
ingestão oral sendo inofensiva quando penetra a pele intacta. Outro factor importante, prende-se
com a temperatura que pode fazer variar o tipo de doença causada, assim como os órgãos
afectados por um organismo. (Fernandes M. H., 1999)
1.5.1.5 Artrópodes
Os artrópodes são um filo de animais invertebrados composto por insectos, aranhas,
crustáceos, centopeias, entre outros.
Estes organismos podem afectar o homem dos seguintes modos: através da
transmissão de doenças, sendo vectores de transmissão de bactérias e vírus; através da lesão
da pele por picada ou mordida; ou sendo os próprios organismos parasitas (ectoparasitas), como
por exemplo os piolhos, carrapatos e pulgas. (Fernandes M. H., 1999)
39
1.5.2 A disseminação dos agentes patogénicos no organismo
Uma vez penetrado o sistema do hospedeiro e após a sua fixação, os microrganismos
podem permanecer no local ou disseminarem-se pelo organismo.
Existe uma grande variedade de microrganismos patogénicos que são invasivos, isto é,
apresentam capacidade de invadir a zona intersticial devido à sua motilidade ou à capacidade de
produção de enzimas líticas. A propagação é feita desde os tecidos de menor resistência até às
cavidades serosas (pleura, peritoneu e meninges) onde a propagação é particularmente rápida e
perigosa.
Os vasos linfáticos podem também ser atingidos pela entrada de microrganismos,
alcançando gânglios regionais e daí a corrente sanguínea. É assim que evoluem as infecções
estafilocócicas não tratadas podendo progredir de um estado localizado, como um abcesso ou
furúnculo, para uma infecção do gânglio regional, seguida de bactericémia, endocardite ou
formação de abcessos piogénicos múltiplos em locais distantes do ponto inicial de infecção,
como o cérebro ou o tecido ósseo. Dependendo dos organismos, os focos secundários de
infecção podem assumir a forma de abcessos ou granulomas.
No caso dos vírus, a propagação pode ocorrer de célula para célula por fusão ou
transporte axonial, mas tal como outros agentes patogénicos podem penetrar na corrente
sanguínea e serem transportados para locais distantes por macrófagos migratórios ou por
eritrócitos circulantes. Assim é possível que uma doença infecciosa se manifeste num local
distante da origem de entrada do microrganismo. Já a entrada de microrganismos não virulentos
ou de baixa virulência na corrente sanguínea é um evento comum (exemplo, procedimentos
dentários) mas que é rapidamente controlada pelas normais defesas do hospedeiro. Todavia a
invasão da corrente sanguínea por agentes patogénicos e/ou a sua disseminação constante
constitui uma séria agressão e pode manifesta-se por febre, hipotensão ou outros diversos sinais
e sintomas sistémicos. A presença de produtos microbianos e de substâncias líticas promove a
acção de uma cadeia de citocinas e outros mediadores produzidos e libertados por células
inflamatórias e imunitárias. Mesmo em indivíduos previamente saudáveis a invasão maciça da
corrente sanguínea por bactérias ou pelas suas toxinas, ou vírus, pode ser fatal.
No caso de pacientes grávidas, os microrganismos patogénicos podem alcançar o útero
através do orifício cervical ou da corrente sanguínea e atravessar a placenta, podendo originar
lesões graves no feto, aborto ou nascimento de feto morto.
40
Quando nos deparamos com o caso de infecções orais e/ou respiratórias, a
disseminação pode ocorrer a partir das partículas das secreções nasal e bucal depositadas sobre
as mãos, louças, roupa, etc.; a infecção também pode transmitir-se por contacto directo com o
doente (beijo, aperto de mão, etc.) ou através de um veículo inanimado (exemplo, louças,
manípulos de portas, toalhas e etc.). A transmissão dos microrganismos também pode ser feita
por meio da saliva e do ar violentamente expirado (tosse, espirro, grito), só muito dificilmente
pela respiração regular. Uma vez expelidas, se as partículas secarem e ficarem suspensas,
podem sobreviver durante vários dias e, algumas, durante vários meses, desde que protegidas
da luz solar directa. Assim quando inaladas, as poeiras e gotículas, vector patogénico,
depositam-se nas fossas nasais, garganta, brônquios ou alvéolos pulmonares, transmitindo
assim a infecção. Outro veículo de transmissão é o contacto de pele e mucosas, especialmente
pelo contacto íntimo prolongado (exemplo, relação sexual).
Uma grande variedade de agentes patogénicos é transmitida por via fecal-oral, isto é,
pela ingestão de água ou alimentos contaminados por fezes. Para aumentar a sua resistência,
estes organismos podem formar esporos (exemplo, bactérias e fungos), cistos (exemplo
protozoários) ou ovos (exemplo helmintas) que sobrevivem a ambientes extremos de frio e
desidratação. Algumas transmissões de helmintas ocorrem por penetração cutânea das larvas e
não por ingestão oral.
Os ciclos de transmissão dos protozoários e dos helmintas são complexos e envolvem
uma cadeia de hospedeiros e vectores intermediários que englobam os estádios de
desenvolvimento do parasita (exemplo, tremátodos hepáticos). No caso de algumas infecções
sistémicas, o agente responsável encontra-se em grande quantidade no sangue e é transmitido a
outros indivíduos a partir da picada de certos artrópodes sugadores (vectores), como o mosquito,
pulga, piolho, carraça, ácaros e mosca tzé-tzé.
É condição para que haja transmissão da infecção que o agente abandone o organismo
hospedeiro. Se algumas infecções podem ser provocadas por diversos processos, outras são
normalmente transmitidas por um único mecanismo, ao qual o microrganismo está
especialmente adaptado.
Às doenças transmissíveis pelas diversas vias entre os seres humanos e animais dá-se o
nome de zoonoses, ou infecções zoonóticas. (Fernandes M. H., 1999)
41
1.6 O Risco Biológico numa Unidade de Abate e de Transformação - O
caso da Carnes Landeiro, S.A.
Para determinar o risco biológico numa unidade industrial é importante identificar a
variedade de agentes a que estão expostos os trabalhadores. Como tal, é fundamental conhecer
a natureza de todas as substâncias presentes e intervenientes nos processos industriais.
Quando falamos numa unidade de abate, torna-se especialmente importante considerar
o risco associado ao manuseamento de animais vivos, o contacto com dejectos animais,
secreções e sangue.
Como garantia da qualidade dos produtos e eficiência dos processos, processos estes
que garantem a inocuidade dos produtos, existem indicadores e índices microbiológicos a que os
produtos devem obedecer. Estas regras encontram-se no Regulamento (CE) n.º 1441/2007,
de 5 de Dezembro, que estabelece critérios microbiológicos aplicáveis a produtos alimentícios.
Ao abrigo deste Regulamento, na empresa Carnes Landeiro, S.A., as carcaças de bovino e suíno
são sujeitas a uma análise quinzenal de pesquisa por E-coli e mesófilos. Também, mensalmente
e alternadamente, são feitas análises de quantificação Enterobacteriaceae e mesófilos nos seus
produtos verdes e transformados.
Os microrganismos mesófilos destacam-se pela sua temperatura óptima de crescimento
se situar no intervalo de 30 ºC a 40 ºC e pela incapacidade de crescimento a temperaturas
baixas, estas compreendidas entre -1 ºC e 5 ºC. Fazem parte deste grupo archae-bactérias,
bactérias e fungos.
Através da sua quantificação não é possível identificar a presença de agentes
patogénicos, contudo é um indicador da potencial presença de bactérias que provocam a
deterioração dos alimentos e doença alimentar. É sabido que este conjunto de microrganismos
constitui um grupo muito heterogéneo cuja característica comum e distintiva dos demais, é a
temperatura óptima de crescimento coincidente com a temperatura corporal humana (34 ºC a
37,4 ºC). Este facto destaca este grupo dentro dos agentes infecciosos, dado que o corpo
humano lhes fornece as condições ideais de crescimento e colonização.
Alguns exemplos de microrganismos mesófilos são: Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum A/B,
Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,
Pseudomonas maltophilia, Thiobacillus novellus, Streptococcus pyrogenes,
Streptococcus pneumoniae, Escherichia coli, e Clostridium kluyveri.
42
O grupo Enterobacteriaceae é constituído por bactérias colonizadoras e capazes de
provocar infecções graves no aparelho gastro-intestinal, contudo existem algumas espécies como
E- coli e Klebsiella capazes de infectar o sangue, pulmões, pele e tracto urinário. Exemplos de
Enterobacteriaceae são: Salmonella, Shigella, Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia,
Proteus, Morganella, Providencia e Yersinia.
Ao abrigo do Decreto-Lei n.º 193/2004, de 17 de Agosto que vem regular a vigilância
adequada das zoonoses e dos agentes zoonóticos, as carcaças de suíno são sujeitas à pesquisa
do verme Trichinella. Este verme, nocivo para o homem, tem um maior grau de afectação na
saúde humana quando ingerido por via de carne de suíno infectada. Este é o único agente
biológico ao qual todas as carcaças produzidas pela empresa sofrem vigilância.
Por sua vez, os animais vivos que entram nas instalações da empresa, em concordância
com a Portaria n.º 971/94, de 29 de Outubro, são sujeitos a inspecção ante-mortem. Caso
existam suspeitas de doença animal ou de potencial risco de transmissão para o homem, os
animais são sujeitos a testes de diagnóstico e sucessiva aplicação de medidas de segurança
para o homem; caso se verifique, também ocorrerá a aplicação de medidas de segurança para
os restantes animais da origem e destino.
Já numa unidade de transformação, do ponto de vista do risco biológico, é importante
não só considerar o contacto, por parte dos trabalhadores, com sangue, e tripas naturais
(intestino delgado, grosso, e bexiga) mas também com a exposição aos aditivos alimentares.
Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o
objectivo de conservar, intensificar ou modificar o seu sabor e/ou melhorar a sua aparência.
Para além da cor, aroma, sabor e conservação, as especiarias são conhecidas pelo seu efeito
antimicrobiano - determinante para a sua aplicação na indústria alimentar que assim dispõe de
agentes antibacterianos e antifúngicos naturais.
Apesar do já disposto, os aditivos alimentares, especificamente as especiarias, têm
carga microbiana associada: esta pode ser adquirida durante o crescimento e/ou do
desenvolvimento da planta que lhes dá origem, ou em fases posteriores de maturação da própria
especiaria. A flora microbiana das especiarias é geralmente constituída por bactérias aeróbias
formadoras de esporos e fungos. (Khan, Saha, & Khan, 2012)
O seu manuseamento frequente pode potencialmente provocar graves riscos para a
saúde humana devido à formação de micotoxinas e da eventual presença de Salmonella em
algumas variedades, de como há registo. Estudos de quantificação microbiana em especiarias,
43
indicam que, para alguns casos, a contagem de bolores e leveduras, em placa, chega a ser
superior a 103 UFC‟s/g. (Donia, 2008) Daqui pode concluir-se que o manuseamento ou o
contacto com especiarias pode ser potencial de risco biológico. Desta forma é recomendável que
a empresa solicite com frequência análises microbiológicas aos seus fornecedores de forma a
vigiar não só a qualidade do produto do ponto de vista da segurança alimentar, mas também a
sua influência na segurança e saúde no trabalho.
Os bolores e leveduras, ambos fungos, são microrganismos que têm um tempo de
geração superior ao das bactérias, multiplicando-se mais lentamente do que estas e por isso os
indícios da sua contaminação são mais tardios. (Qualidade Microbiológica dos Alimentos)
Os bolores crescem preferencialmente em produtos com actividade da água superior
a 0,8. No entanto existem bolores xerófilos, que crescem em produtos com baixa actividade da
água, ou seja, inferior a 0,8. O tratamento térmico dos produtos deve garantir a eliminação das
células viáveis; mas ressalva-se que é comum encontrar produtos acabados que sofreram
contaminação por bolores. Geralmente este facto deve-se a contaminações por contacto com o
ar e/ou superfícies contaminados. Desta forma é recomendável a vigilância da qualidade do ar
através da quantificação destes microrganismos. Por seu turno, as leveduras necessitam de
mais humidade para crescer do que os bolores, e ao contrário das bactérias é-lhes favorável
meios de crescimento mais ácidos.
Exemplos de fungos filamentosos e leveduras: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae),
Cladosporiu (C. herbarum e C. cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus e rouxii),
Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer),
Claviceps (C. purpurea), Fusarium, Cândida (C. tropicalis), Cryptococcus, Saccharomyces (S.
cerevisae), Schizosaccharomyces e Zigosaccharomyces. (Marques, 2012)
Para além destes factores, e do ponto de vista do risco biológico, é importante
considerar a existência de atmosferas modificadas, uma vez que elas podem ser favoráveis ao
crescimento de agentes específicos. Especificamente, a empresa Carnes Landeiro, S.A., tem
como exemplo de unidades de atmosfera modificada as câmaras de estabilização com
temperatura e humidade modificadas, câmaras de refrigeração e o fumeiro.
44
1.7 O Programa HACCP
O programa HACCP, sigla de Hazard Analysis and Critical Control Points, consiste num
sistema de autocontrolo que, tal como o nome indica, pretende assegurar um elevado nível de
segurança alimentar quando falamos neste sector.
As suas principais vantagens consistem na identificação e implementação de medidas
que visam evitar a contaminação de alimentos; na inspecção e vigilância sanitária activa e
eficiente, uma vez que se baseia na observação do cumprimento de procedimentos pré-
definidos; e a fundamentação do conhecimento pela experiência e pelo conhecimento científico.
A empresa Carnes Landeiro, S.A. possuí um plano HACCP implementado desde o ano
de 2004. Ao longo destes anos, existiu a necessidade de fazer algumas alterações que
beneficiaram a sua eficácia. Nos dias de hoje, é possível considerar que o plano é eficiente e que
garante os requisitos sanitários e a segurança alimentar dos seus produtos.
Apesar de não ser um dos seus principais objectivos, do ponto de vista da vigilância do
risco biológico, a auditoria ao plano HACCP permite observar se as práticas dentro da unidade
produtiva mantêm os critérios sanitários recomendados, protegendo assim a saúde do
trabalhador.
Quando, de alguma auditoria ao plano HACCP ou demais normas nacionais e/ou
europeias resulta alguma não conformidade, a norma ISO 9001, implementada e certificada na
empresa desde 2008, mostra a obrigatoriedade de registo dessa não conformidade e das acções
decorrentes, entre outros procedimentos. Depois da análise do registo das não conformidades
do último semestre, é possível concluir que nenhuma das ocorrências foi gravosa para os
critérios higieno-sanitários dos produtos e das infra-estruturas, não tendo existido risco para a
saúde dos trabalhadores. (Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and
Guidelines for its Aplication )
Na empresa Carnes Landeiro, S.A. cumpre-se um plano de análises microbiológicas para
o controlo da qualidade de produtos, matérias-primas (ingredientes auxiliares de produção, tais
como especiarias), qualidade da água, controlo da eficácia do plano de higienização (por análise
de zaragatoas de superfície) e controlo da qualidade do ar (por exposição de placas).
Para a garantia de uma higienização eficaz a toda a unidade produtiva existe um plano
de higienização em vigor que menciona o nome do detergente a utilizar, assim como a sua
composição, características técnicas e tempo de actuação.
45
O cumprimento deste plano é essencial para que se minimize a contaminação cruzada
dentro da unidade produtiva, seja por contacto com superfícies de trabalho, utensílios diversos
ou até o próprio fardamento dos operadores. Desta forma encontram-se definidas as rotinas e o
método de higienização para os sectores de abegoaria, abates, triparia, câmaras de
estabilização, câmaras de refrigeração, câmaras de congelação, desmancha, salsicharia, salas
de lavagem de material, salas de armazém, salas de embalagem, sala de estufas, sala de
fumeiro, máquinas diversas, expedição, corredores, casas-de-banho, vestiários, vestuário e
veículos.
Nos diferentes planos, é possível constatar que existem diferentes rotinas e por isso,
aplicação de diferentes produtos com funções distintas, ao longo do ano. Neste caso em
específico, e devido às características de actuação dos detergentes nos microrganismos, é
necessário que exista uma rotina alternada entre os diferentes agentes de desinfecção. Se tal
não existisse, poderia ocorrer o risco de habituação por parte de algum microrganismo que
desenvolvesse mecanismos de resistência ao desinfectante.
46
47
CAPÍTULO 2 - ANÁLISE DO RISCO BIOLÓGICO NA UNIDADE PRODUTIVA
2.1.1 Monitorização da eficiência do plano de higienização
Como instrumento de verificação do cumprimento e eficácia dos diferentes planos de
higienização, são realizadas análises de quantificação da carga microbiana de superfícies por
meio de zaragatoa. O método é amplamente utilizado na indústria alimentar e permite a
amostragem eficaz da contaminação de uma superfície. A sua preparação é feita a partir da
utilização de um tubo estéril; contendo ele um cotonete e um volume conhecido de solução de
tampão, também eles estéreis. É aconselhado que a colheita seja feita numa área superior a
20 cm2 e igual ou inferior a 25 cm2 e, preferencialmente, nas áreas de maior contacto com os
produtos, sempre com o cuidado de no momento da colheita não passar o cotonete em áreas
repetidas. E aconselhado que, sempre que possível, o cotonete seja rodado durante a passagem.
Depois de realizada a colheita, deve fazer-se, assim que possível, a sementeira da
amostra. A técnica utilizada encontra-se descrita nos procedimentos do subcapítulo 2.3,
dedicado à descrição da metodologia de avaliação do risco. A cada amostra é feita a
quantificação de mesófilos a 30 ºC e Enterobacteriaceae a 37 ºC, sendo o valor comparado
consoante os limites aceitáveis pela empresa - iguais ou inferiores aos valores recomendáveis
para a indústria.
Especificamente no caso da empresa Carnes Landeiro, S.A., os valores limite
estipulados como aceitáveis são 1 UFC/cm2 para Enterobacteriaceae e 10 UFC/cm2 para
mesófilos.
Para além da monitorização das superfícies, são realizadas colheitas do ar por exposição
em placa. O método consiste na exposição de uma placa de Petri com meio PCA sólido por
15 minutos. Colhida a amostra, adopta-se o procedimento para quantificação de mesófilos a
30 ºC.
Existem dois limites de referência para os resultados da análise às colheitas ao ar, o
limite M igual a 30 UFC/placa e o limite m igual a 15 UFC/placa. Ao limite M corresponde o
valor superior (máximo) de aceitabilidade, este valor separa as classificações de aceitável,
quando o resultado é igual ou inferior, e não aceitável caso o resultado seja superior ao valor
limite. Por sua vez o limite m consiste no valor inferior (mínimo) de aceitabilidade para o qual
resultados inferiores dizem-se satisfatórios e acima do qual os resultados classificam-se como
aceitáveis.
48
Seguidamente são apresentados os resultados da monitorização aos planos de
higienização referentes ao primeiro semestre deste ano disponíveis à data. Em algumas figuras
são ausentes os traçados de alguns resultados mensais, devendo-se tal facto à não realização do
mesmo ensaio, uma vez que o plano de recolhas foi variável.
Resultados da monitorização
Ar
A análise da qualidade do ar é uma questão importante quando falamos em saúde
pública, merecendo especial cuidado e atenção numa unidade alimentar uma vez que influencia
a qualidade dos produtos. Os gráficos seguintes (Figuras 6 e 7) demonstram os resultados das
colheitas de ar por exposição de placas em PCA. Na horizontal, encontram-se representados os
limites sanitários usando como indicador a quantificação de mesófilos a 30 ºC.
Observando a Figura 6, que representa o resultado da análise à qualidade do ar no
primeiro trimestre, a única tendência latente é que são às salas da triparia aquelas que
apresentam pior qualidade do ar.
Comparando o desenho relativo ao primeiro trimestre (Figura 6) com o do segundo
trimestre (Figura 7), ambos deste ano, afigura-se que o segundo representa, na generalidade,
uma qualidade do ar inferior à do primeiro trimestre; dado este último apresentar valores de
quantificação de mesófilos superiores aos do primeiro ciclo temporal referido. Não são
conhecidos motivos que possam ter influenciado directamente este fenómeno, porém é um facto
que merece reflexão pois geralmente é nos meses de Inverno (primeiro trimestre), em que a
humidade do ar é superior e consequentemente a exaustão do ar é menos eficaz, que os
resultados do ar interior, têm menor qualidade.
No segundo trimestre do, ano as áreas sujas, nomeadamente sangrias, abate de
bovinos, abate de suínos, triparia suja, triparia limpa, triparia de cozedura e algumas salas de
fabrico (fumeiro, salsicharia, sala de cozedura e sala de pesagens), apresentam uma maior
quantificação de mesófilos e consequentemente indicam menor qualidade do ar.
Devido às características da sala do fumeiro é espectável que exista uma maior
concentração de fungos pois há lugar a operações com madeira, a temperatura ambiente, a
humidade elevada e a fraca exaustão do ar da sala. Esta afirmação é visível e significativa nos
meses de Maio e Junho (Figura 7).
49
Figura 6 – Resultados da quantificação de mesófilos por exposição de placas ao ar do primeiro trimestre do ano; monitorização da qualidade sanitária do ar.
0.000E+00
005E+00
010E+00
015E+00
020E+00
025E+00
030E+00
035E+00
San
gria
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San
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DESMANCHA TRIPARIA SALSICHARIA EMBALAGEM EXPEDIÇÃO EVIATURAS
UFC
Mes
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(15
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.)
Janeiro Mesófilos Fevereiro Mesófilos Março Mesófilos Limite m Limite M
50
Figura 7 - Resultados da quantificação de mesófilos por exposição de placas ao ar do segundo trimestre do ano; monitorização da qualidade sanitária do ar.
0.000E+00
005E+00
010E+00
015E+00
020E+00
025E+00
030E+00
035E+00
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DESMANCHA TRIPARIA SALSICHARIA EMBALAGEM EXPEDIÇÃO E VIATURAS Câmaras
UFC
Mes
ófilo
s/ p
laca
(15
min
.)
Abril Mesófilos Maio Mesófilos Junho Mesófilos Limite M Limite m
51
Já na sala de pesagens, são manuseadas especiarias em pó que ficam suspensas no ar
e que são caracteristicamente ricas em microrganismos (ver secção 1.6). O resultado mais
elevado corresponde ao resultado de apenas um mês em cada trimestre, possivelmente porque
a colheita da amostra coincidiu com um dia de pesagem de especiarias. Na
Carnes Landeiro, S.A. só existe pesagem de especiarias em alguns dias por semana,
correspondentes aos dias em que há preparação de misturas para enchidos e cozidos.
No que respeita a sala de cozedura, a contagem elevada no mês de Maio foge à
tendência dos restantes meses do trimestre. Coincidentemente, no mesmo mês, a sala do
fumeiro apresenta o maior valor de mesófilos do trimestre. Este facto pode estar relacionado
com um factor relativo às infra-estruturas: a sala do fumeiro fica próxima da sala das estufas, o
que pode ter proporcionado a contaminação do ar da sala das estufas com o ar da sala do
fumeiro.
Saliente-se que todos os resultados indicam que o ar ambiente não é significativamente
nocivo para a saúde dos trabalhadores uma vez que respeita os critérios sanitários impostos pelo
Decreto-Lei n.º 79/2006, de 4 de Abril.
Superfícies
Os resultados da monitorização da eficácia dos planos de higienização
encontram-se representados na forma de tabelas e de gráficos. A Figura 8 e a Tabela 10
apresentam os resultados da monitorização mensal. Por sua vez, os resultados da Figura 9 e da
Tabela 11 mostram os resultados da monitorização semanal, iniciado no segundo trimestre
deste ano.
As áreas cujos resultados indicam uma maior quantidade de mesófilos, mesmo após a
higienização, são as áreas sujas referentes às sangrias, abate de suínos, triparia suja, triparia
limpa e a área limpa referente à sala de embalar (Figura 8).
Pelas características das matérias trabalhadas nas áreas sujas, e tal como o nome
indica, é expectável que durante a laboração nas suas superfícies, a contaminação microbiana
seja maior relativamente às restantes.
52
Figura 8 – Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas de superfície do primeiro trimestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies.
0.000E+00
002E+00
004E+00
006E+00
008E+00
010E+00
012E+00
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ABATE DE SUÍNOS ABATE DE BOVINOS DESMANCHA TRIPARIA SALSICHARIA EMBALAGEM EXPEDIÇÃO E VIATURAS(UFC
Mes
ófilo
/ c
m2 ))
Janeiro Mesófilos Fevereiro Mesófilos Março Mesófilos Abril Mesófilos
Maio Mesófilos Junho Mesófilos Limite M
53
Tabela 10 – Resultados de quantificação de Enterobacteriaceae em zaragatoas de superfície do primeiro
semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies
Figura 9 - Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas de superfície do segundo trimestre do
ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies.
0.000E+00
002E+00
004E+00
006E+00
008E+00
010E+00
012E+00
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ABATE DESUÍNOS
ABATE DEBOVINOS
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(UFC
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s /c
m2 )
Abril Mesófilos 1
Abril Mesófilos 2
Maio Mesófilos 1
Maio Mesófilos 2
Junho Mesófilos 1
Junho Mesófilos 2
Limite M
UFC Enterobacteriaceae/ cm2
Zona Zona Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho
ABATE DE SUÍNOS
Sangria <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Abate de Suínos <6,00E-1 <6,00E-1 1,00E+00 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
ABATE DE BOVINOS
Sangria <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Abate de Bovinos <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
DESMANCHA Desmancha <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
TRIPARIA
Triparia Suja 1,00E+00 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Triparia Limpa <6,00E-1 1,00E+00 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Triparia Cozedura <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
SALSICHARIA
Sala Lavagem Material 1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Sala Lavagem Material 2 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Salsicharia <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Sala de Enformar Fiambre <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
EMBALAGEM
Sala de Desenf Fiambre <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Sala de Etiquetar/Encaixotar <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Sala Embalar <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
EXPEDIÇÃO E VIATURAS
Expedição <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Expedição Congelados <6,00E-1
LimiteEnterobacteriaceae 1,00E+00
54
Tabela 11 - Resultados da quantificação de Enterobacteriaceae de zaragatoas de superfície do segundo
trimestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies.
No que respeita a sala de embalar, a amostra de superfície referente a esta análise
trata-se de uma mesa de corte de produtos da salsicharia. A higienização dessa superfície é feita
a partir da remoção das partículas sólidas e pela aplicação de uma solução, cuja substância
activa é o álcool etílico. Considerando as características das tarefas executadas nesta superfície,
é de realçar que é comum a deposição de gorduras e especiarias provenientes dos produtos,
matérias que se encontram muito concentradas e que são de difícil remoção. Realça-se que,
apesar disto, nenhum dos resultados se encontra fora dos limites aceitáveis pela empresa; nem
os resultados sugerem que a carga microbiana das superfícies seja um risco grave para os
trabalhadores.
Os resultados da quantificação de coliformes e Enterobacteriaceae (Tabela 10) indicam
que o plano de higienização das superfícies de trabalho é eficaz, uma vez que a grande maioria
dos resultados é inferior ao valor mínimo a que corresponde a sensibilidade da análise
(6,00E-1 UFC de Enterobacteriaceae/cm2). Os locais que obtiveram contagem microbiológica
foram o abate de suínos, a triparia suja e a triparia limpa - todas estas áreas sujas. Não
obstante, os três resultados encontram-se dentro dos limites recomendáveis.
A Figura 9 e a Tabela 11 representam, respectivamente, o resultado da quantificação
semanal de mesófilos e Enterobacteriaceae das áreas sujas do segundo trimestre do ano. Pela
sua leitura é possível obter informações similares aos da Figura 8 e da Tabela 10: as superfícies
das áreas sujas apresentam, na generalidade, quantificação de microrganismos mesmo após a
higienização.
UFC Enterobacteriaceae /cm2
Zona Zona Abril Maio Junho
ABATE DE SUÍNOS Sangria <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Abate de Suínos <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 1,00E+00
ABATE DE BOVINOS
Sangria <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Abate de Bovinos <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
TRIPARIA
Triparia Suja <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 1,00E+00 <6,00E-1
Triparia Limpa <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Triparia Cozedura <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
Limite Enterobacteriaceae 1,00E+00
55
Operadores
Como método de verificação da eficácia das práticas de higienização das mãos dos
trabalhadores são realizadas colheitas por zaragatoa, a fim de apurar a quantificação de
mesófilos e Enterobacteriaceae. Internamente, na empresa, existe um plano de recolha que
engloba a análise de todos os trabalhadores, pelo menos uma vez por ano. A Figura 10 e a
Tabela 12 representam os resultados das colheitas do primeiro semestre deste ano.
Figura 10 - Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas realizadas às mãos dos trabalhadores
do primeiro semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de mãos.
Tabela 12 - Resultados da quantificação de Enterobacteriaceae, de zaragatoas às mãos dos
trabalhadores no primeiro semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de mãos.
UFC Enterobacteriaceae /cm2
Zona Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho
ABATE DE SUÍNOS <6,00E-1 <6,00E-1
ABATE DE BOVINOS <6,00E-1 <6,00E-1
DESMANCHA <6,00E--1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
TRIPARIA <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
SALSICHARIA <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
EMBALAGEM <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
EXPEDIÇÃO E VIATURAS <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1
LimiteEnterobacteriaceae 1,00E+00
1
10
UFC
Mes
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m2
Janeiro Mesófilos
Fevereiro Mesófilos
Março Mesófilos
Abril Mesófilos
Maio Mesófilos
Junho Mesófilos
Limite M
56
Pela análise do gráfico da Figura 10 e os dados da Tabela 12, torna-se possível concluir
que as práticas utilizadas para a higienização das mãos dos trabalhadores garantem o
cumprimento dos limites microbiológicos estipulados pela empresa.
Os operadores das áreas sujas, nomeadamente o abate de suínos e a triparia, são os
que apresentam maior quantificação de microrganismos, seguido pelos trabalhadores das áreas
limpas da desmancha, salsicharia e expedição.
Os sabonetes e desinfectantes utilizados pelos trabalhadores são iguais em todos os
sectores. Assim, a variação de resultados entre operadores do mesmo ou de diferentes sectores,
pode dever-se a diferentes rotinas de lavagem de mãos e respectiva frequência de cada
operador, e ainda à diferente carga microbiana a que estão expostos, originada pela execução de
actividades distintas ou pela variabilidade das matérias.
2.1.2.Monitorização da qualidade dos produtos e aditivos alimentares
Como forma de controlo interno dos critérios microbiológicos dos produtos e aditivos
alimentares, a empresa cumpre um programa de análises microbiológicas anual a todos os
produtos e aditivos. Assim, todos os produtos são analisados pelo menos duas vezes por ano e
os aditivos uma vez ano; os resultados, além de serem analisados pelo departamento da
qualidade, são mensalmente auditados pela inspecção veterinária presente na empresa,
avaliando assim o cumprimento das boas-práticas e os requisitos de qualidade.
Os dados apresentados de seguida são resultado desta monitorização, e à semelhança
dos restantes dados, também foram sujeitos à vigilância mensal da equipa de inspecção
veterinária.
57
Figura 11 – Resultados de quantificação mesófilos em produtos frescos.
Figura 12 – Resultados de quantificação de Enterobacteriaceae em produtos frescos.
01E+00
10E+00
100E+00
1.000E+00
01E+04
10E+04
100E+04
1.000E+04
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Janeiro Fevereiro Março Abril Maio
UFC
Mes
ófilo
s /g
Microrganismosa 30ºC
LimiteMesófilos
1,0E+00
1,0E+01
1,0E+02
1,0E+03
1,0E+04
Tripa Sangue
Abril Maio
Enterobacteriaceae
LimiteEnterobacteriaceae
58
Figura 13 – Resultados da quantificação de coliformes em produtos frescos.
Tabela 13 – Resultados da quantificação de mesófilos e Enterobacteriaceae em vísceras cozidas.
Mês Produtos UFC de Mesófilos/g UFC Enterobacteriaceae/g
Abril Bucho 1,5E+05 <1,00E-2
Tripa 5,0E+06 <1,00E-2
Limite Mesófilos 1,00E+07
Limite Enterobacteriaceae 1,00E+02
Tabela 14 – Resultados da quantificação de mesófilos e coliformes em produtos cozidos.
Mês Produtos UFC Mesófilos/g UFC de Coliformes/g
Janeiro Fiambre da Perna 1,5E+02 <1,00E-3
Filete Afiambrado 1,0E+00 <1,00E-3
Limite Mesófilos 1,00E+05
Limite Coliformes 1,00E+03
001E+00
010E+00
100E+00
1.000E+00
Pá
Mas
sete
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Bo
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de
Bo
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Ap
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Su
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Co
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a
Toco
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Mão
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Ch
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e
Fíga
do
Co
sto
leta
Bar
riga
Feb
ra
Janeiro Fevereiro Março
UFC
Col
iform
es/g
Coliformes
Limite E coli
59
Tabela 15 – Resultados da quantificação de mesófilos, coliformes e Enterobacteriaceae em
produtos fumados.
Mês Produtos UFC Mesófilos/g UFC Coliformes/g UFC Enterobacteriaceae/g
Janeiro Presunto <1,00E-3 <1,00E-3
Fevereiro
Cabeça Fumada <1,00E-3 <1,00E-3
Toucinho Fumado <1,00E-3 <1,00E-3
Língua Fumada <1,00E-3 <1,00E-3
Pá Fumada <1,00E-3 <1,00E-3
Março
Orelha Fumada <1,00E-3 <1,00E-3
Pá Fumada 2,50E+02 <1,00E-3
Limite Coliformes 1,00E+03
Limite E-coli 1,00E+02
Tabela 16 - Resultados da quantificação de mesófilos e Enterobacetriaceae em produtos de
salsicharia.
Mês Produtos UFC de Mesófilos/g UFC de Coliformes/g
Janeiro
Chourição 4,00E+02 <1,00E-3
Linguiça <1,00E-3 <1,00E-3
Salsichão <1,00E-3 <1,00E-3
Mortadela com Pimenta 1,50E+02 <1,00E-3
Chouriço Vinho <1,00E-3 <1,00E-3
Fevereiro
Chouriço Crioulo <1,00E-3 <1,00E-3
Paio Lombo 2,50E+02 <1,00E-3
Chouriço Argola <1,00E-3 <1,00E-3
Paio York <1,00E-3 <1,00E-3
Mortadela c/ Azeitona <1,00E-3 <1,00E-3
Morcela <1,00E-3 <1,00E-3
Salpicão <1,00E-3 <1,00E-3
Chouriço Carne Extra <1,00E-3 <1,00E-3
Limite Coliformes 1,00E+03
Pela observação dos gráficos das Figuras 11, 12, 13 e Tabelas 13, 14, 15 e 16 é
possível concluir que os produtos frescos apresentam, em média, maior carga microbiana,
avaliável pela quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e coliformes, do que os produtos
cozidos, charcutaria e fumados.
Analisando a Figura 11 relativa aos produtos frescos, o resultado da quantificação de
mesófilos para tripa verde, no mês de Abril, vemos que ela é superior aos dos restantes produtos
(cerca de 7,0E+05 UFC‟s/g). Porém este facto não é indicador de que o produto tenha maior
60
carga microbiana do que os restantes: a análise do mesmo produto no mês de Fevereiro, teve
como resultado 2,0E+04 UFC‟s/g. O resultado dos restantes produtos é, na generalidade, pouco
variável, localizando-se entre os logaritmos 3 e 4 de base 10; apenas os produtos bucho verde,
rabo de suíno e costeleta tem resultado inferior ao logaritmo de 3.
As Figuras 12, 13 representam os resultados da quantificação de Enterobacteriaceae e
coliformes, respectivamente. Pela sua observação conclui-se que são os produtos tripa, febra,
masseteres de bovino, sangue e perna (presunto), aqueles que apresentam maior quantificação;
os outros produtos apresentam resultado inferior a 1,0E+01 UFC‟s/g.
As vísceras cozidas (Tabela 13), são o segundo conjunto de resultados com maior valor
de quantificação de mesófilos.
Os produtos vísceras cozidas, os fiambres, os fumados e os restantes produtos
charcutaria, são todos os produtos que sofrem cozedura, logo eles, por submissão a este
processo, um passo de controlo da carga microbiana. Para todos estes produtos, os valores de
coliformes e Enterobacteriaceae são inferiores ao limite de quantificação de 1,0E+01 UFC‟s/g, o
que indica que o risco de infecção por estes microrganismos através da exposição a estes
produtos é muito diminuto.
Todos os resultados se encontram dentro dos limites aplicáveis, o que do ponto de vista
da segurança alimentar indicia que o plano HACCP é eficaz em manter a carga microbiana dos
produtos em limites controláveis.
2.2 Histórico de acidentes de trabalho na empresa Carnes Landeiro, S.A.,
e os EPI‟s disponíveis
Os registos mantidos pelo médico de trabalho responsável na empresa
Carnes Landeiro, S.A., não mencionam qualquer indício ou ocorrência de doença grave nos
trabalhadores, decorrente da exposição ambiental ou do desempenho de funções. Porém, ao
longo dos últimos anos foram ocorrendo registos de alguns focos de infecção da pele causada
por fungos e por exposição a temperatura, humidade e fricção nomeadamente por trabalhadores
afectos a funções na triparia e abate.
Infelizmente devido às características destas actividades não é possível evitar ou
substituir a exposição dos trabalhadores aos agentes infecciosos. Por este motivo, torna-se
premente proteger os trabalhadores da ocorrência destas lesões com a utilização dos devidos
equipamentos de protecção individual.
61
No início da prestação de serviços na empresa Carnes Landeiro, S.A., é fornecido a cada
trabalhador um conjunto de fardamento individual composto por t-shirt, camisa (pode ser de
manga curta ou comprida consoante o sector), calça, touca, botas de borracha ou sapatos de
ponta de aço, auriculares de borracha, e itens descartáveis nomeadamente luvas e máscara.
Consoante o tipo de função pode ainda ser fornecida luva de corte (malha de aço).
2.3 Metodologia de avaliação do risco
Considerando os recursos disponibilizados não é possível, neste estudo, fazer a
identificação de cada agente biológico potencial do risco. Contudo é possível, usando os recursos
já existentes no Laboratório Interno da empresa, realizar a quantificação de mesófilos a 30 ºC,
Enterobacteriaceae „s e bolores e leveduras, de amostras exemplares da exposição a que os
trabalhadores estão sujeitos durante o momento de laboração. Assim, apurando estes
resultados, é possível realizar parte da avaliação do risco recolhendo a informação sobre a
probabilidade de presença de agentes biológicos tal como referido na alínea a) do n.º 2 do
artigo 14º do Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril.
Devido à limitação do número de ensaios possíveis, motivada pelas questões
económicas, é importante considerar diferentes dias de colheita de forma a tornar o estudo
generalista da realidade da exposição. Para tal, as colheitas realizaram-se a uma segunda-feira,
terça-feira e quinta-feira uma vez que segundo as práticas de abate da empresa, seriam os dias
mais propícios, dado a variação do volume de matança, não sabendo de ante mão se isso releva
para este estudo. Com esta dúvida em mente, optou-se por tirar uma leitura mais abrangente da
semana com o intuito de apurar a significância da variabilidade do volume da matança na
exposição. Juntamente com este, surgiu como necessário perceber se o segundo critério do
estudo deveria incidir em função temporal ou se, por outra via, a pertinência seria superior com
o uso de um critério ordinal. Uma vez que temporalmente a exposição não é homogénea no que
toca à exposição dos funcionários já que, na sequência da unidade de abate, exercem funções a
montante; e sendo de relevo para o ensaio que os trabalhadores estejam sujeitos à exposição do
mesmo número de carcaças, surge então com uma maior viabilidade para este estudo, um
critério ordinal – identificar uma carcaça e acompanhá-la ao longo de toda a linha de abate,
tirando amostras imediatamente após a preparação dessa carcaça e tanto quanto possível sem
interferir com o ritmo de abate. O número adoptado foi o superior, tanto quanto possível, uma
vez que seria a situação em que o trabalhador estaria mais exposto ao contacto material,
valorizando assim a questão temporal da exposição ao risco.
62
As colheitas realizadas na triparia foram sequenciais às realizadas na zona de abate,
presumindo que o ritmo de trabalho nestes dias foi igual, as três amostras de cada dia devem
representar colheitas do mesmo cenário.
Para as colheitas do ponto de mistura de ingredientes, na unidade de transformação, foi
considerado o mesmo volume de produto contabilizado pelo número de carrinhos padrão
misturados.
Não é possível „normalizar‟ as realidades das colheitas nas diferentes áreas devido à
diversidade de tarefas e matérias, contudo a colheita nestas condições permite obter amostras
da realidade de exposição dos trabalhadores. Para inferir uma amostra da exposição a que estão
sujeitos os trabalhadores deviam ser consideradas a exposição cutânea a matérias sólidas e a
exposição a aerossóis.
Numa unidade fabril desta natureza o trabalho é realizado manualmente: as mãos
entram em contacto com todas as matérias características das tarefas e por isso reflectem a
exposição associada a cada trabalhador. Durante o desempenho das tarefas, as mãos sofrem
desgaste e podem inclusive sofrer lesões que diminuam a capacidade de protecção do indivíduo
a agentes biológicos (segunda resposta imunológica).
Assim justifica-se a pertinência da recolha de zaragatoas de superfície das mãos dos
trabalhadores como amostra da exposição a que estão sujeitos.
Para o processo de recolha da amostra considerou-se uma área da palma de
4 cm x 4 cm (16 cm2) e a área interdigital (entre dedos) por ser um local de depósito de
matérias.
Foram seleccionadas diferentes funções executadas por trabalhadores a que
corresponderam diferentes pontos de recolha de amostras. A selecção teve por base o tipo de
matérias e a forma a que estão expostos os trabalhadores. Assim, este tipo de exposição só foi
analisado uma vez, presumindo-se a existência de similaridade na exposição de algumas tarefas.
As tarefas que apresentam esta complementaridade foram apuradas a partir de uma compilação
das tarefas e matérias a que estão expostos os trabalhadores. A natureza da carne de toda a
carcaça é considerada homogénea; por este motivo conclui-se que as mãos dos trabalhadores
afectos a qualquer mesa de corte da desmancha e desossa estão expostos à mesma natureza
de risco e à mesma quantidade de carga microbiana.
Já os trabalhadores da unidade de transformação em contacto com produtos que não
sofreram tratamento térmico são, à partida, aqueles que se encontram mais expostos ao risco
biológico no seu sector. Assim na unidade de transformação foi seleccionado o ponto da mistura
63
de ingredientes, uma vez que representa uma das tarefas que contacta com uma maior volume
de carne, sangue e especiarias, além do que a actividade implica pouco contacto com água o
que reflecte uma exposição a matérias de forma mais concentrada do que outras.
Existem outras funções nesta unidade que contactam com tripa natural para encher;
porém, nesta fase a tripa já sofreu uma série de lavagens, salga e maturação, o que diminui
significativamente a carga microbiana associada. Assim os trabalhadores sujeitos a estas tarefas
encontram-se presumivelmente menos susceptíveis ao risco do que trabalhadores responsáveis
pela lavagem de tripas na secção de triparia. Além disso, no desenrolar destas tarefas, é usado
um grande volume de água que além de servir para manter a tripa hidratada, e portanto mais
flexível e resistente para encher, também permitindo diminuir a quantidade de carga microbiana
associada.
2.3.1 Colheita de amostras
A colheita de amostras foi realizada usando os princípios da técnica de recolha por
zaragatoa de superfície. O procedimento consiste no esfregaço de cotonete húmido na
superfície, analisando-se uma área de cerca de 16 cm2. No momento de recolha, é importante
pressionar a ponta do cotonete contra o tubo estéril que a contém de forma a eliminar o excesso
de solução de diluição. A recolha deve ser feita num movimento contínuo, rodando a zaragatoa
entre o polegar e indicador nas duas direcções em ângulos rectos à superfície em análise. Por
fim, deve colocar-se a zaragatoa no tubo e fechar devidamente de modo a garantir que não
existe derrame do seu conteúdo. (Costa & Fernandes, 2010)
Neste estudo após a colheita das amostras, elas foram conservadas a 5 ºC até o
momento da análise.
2.3.2 Procedimento de quantificação de microrganismos totais a 30 ºC
O procedimento para a quantificação de microrganismos totais a 30 ºC é baseado da
NP 4405, de 2002. Esta norma é referente à contagem de microrganismos em produtos
destinados à alimentação humana ou animal.
Tal como descrito pela norma, a técnica utilizada obedeceu a contagem do número de
colónias em meio sólido Plate Count Agar (PCA) após a incubação a 30 ºC por 72 h em
aerobiose. A amostra foi semeada e espalhada em placas de Petri sob condições de esterilidade.
Não existe uma morfologia definida para as colónias, que por isso, podem assumir cor e
formas diferentes. Na Figura 14 é possível observar o exemplo da morfologia de algumas
colónias após incubação.
64
Figura 14 – Exemplar de uma placa de Petri com
meio sólido PCA onde são visíveis diferentes UFC‟s.
2.3.3 Procedimento de quantificação de Enterobacteriaceae
Para esta análise utilizou-se um procedimento que traduz a técnica descrita pela
NP 4137, de 1991, utilizada na quantificação de Enterobacteriaceae, em géneros alimentícios e
alimentos para animais. A técnica utilizada consiste na contagem do número de colónias em
meio sólido após a incubação a 37 ºC por 24 h. Tal como no procedimento anterior, a amostra
foi semeada e espalhada em placas de Petri com meio sólido Violet Red Bile Glucose Agar
(VRBGA), sob condições de esterilidade.
As colónias de Enterobacteriaceae em meio sólido são facilmente identificáveis pela cor
intensa, que pode ser de rosa a vermelha, tal como mostrado na Figura 15.
Figura 15 – Exemplar de uma placa de Petri com meio
sólido VRBGA onde é visível uma UFC de Enterobactericeae.
2.3.4 Procedimento de quantificação de Bolores e Leveduras
O método de quantificação de bolores e leveduras transfere a técnica descrita pela
ISO 21527-1 de 2008, utilizada para a quantificação destes microrganismos para produtos
alimentares destinados à alimentação humana ou animal.
Foi feita a contagem do número de colónias após a incubação das amostras semeadas
em meio sólido por 5 dias a 25ºC.
65
A norma alerta para que, durante o ensaio, as amostras não sejam sujeitas à luz, e que
sejam manipuladas com cuidado para evitar a disseminação de esporos. As colónias de bolores
são geralmente grandes e de esporos bem visíveis, por sua vez as colónias de leveduras são
pequenas e geralmente de cor rosa devido à incorporação do Rose Bengal nas células. É visível
o aspecto das duas colónias na Figura 16.
Figura 16 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido Rose
Bengal onde são visíveis UFC‟s de bolores e leveduras.
2.4 Resultados
Devido à ausência de valores de referência para este estudo não foi possível antecipar as
diluições a realizar. Nesse sentido realizaram-se as diluições decimais necessárias por uso do
bom senso e experiência de observação da amostra. Além disso, existia já informação relativa a
dois ensaios anteriores que serviram de apoio para as análises finais, dos três dias em estudo.
Contudo, a observação das placas após as primeiras 24 h e 72 h demonstraram ser muito
importantes para o resultado final: conseguir obter placas até 150 unidades formadoras de
colónia (UFC‟s) contáveis em diluições consecutivas de série decimal, tal como as normas
aconselham. Por este motivo as amostras colhidas e as respectivas diluições foram preservadas
até pelo menos 72 h após o início do ensaio. É importante referir que durante este período as
amostras foram conservadas a 5ºC dentro dos tubos estéreis de origem em água peptonada
0,1% (p/v). A água peptonada é um agente de diluição muito utilizado para culturas de células
pois confere condições isotónicas às células favorecendo a recuperação da amostra. Além disso
não tem o efeito tóxico causado pela exposição prolongada a outras soluções de diluição.
(Schuller, 2004)
Só são consideráveis contáveis colónias de diâmetro igual ou superior a 0,5 mm, tal
como aconselhado pela NP 4137.
Depois de recolhidos os resultados e feitos os cálculos da diluição utilizada, os
resultados foram agrupados por diluição e por ponto; o resultado desse ponto é duplicado e
66
refere-se à média da contagem das diluições realizadas. As Tabelas 17 e 18 enunciam os
resultados obtidos para as áreas limpas e para as áreas sujas da unidade produtiva:
Tabela 17 – Resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras em
zaragatoas colhidas às mãos dos trabalhadores das áreas limpas durante a laboração.
Mesófilos/cm2
Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3
5 4,20E+12 5 1,72E+15 5 2,27E+13
6 1,09E+13 6 1,58E+13 6 1,43E+12
11 2,65E+16 11 1,70E+15 11 2,08E+13
12 1,96E+16 12 7,73E+13 12 2,52E+12
14 8,63E+11 14 2,10E+11 14 2,05E+12
15 2,08E+10 15 3,08E+10 15 1,03E+10
Enterobacteriaceae/cm2
Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3
5 1,19E+08 5 1,54E+06 5 2,36E+06
6 2,47E+07 6 2,24E+06 6 1,38E+06
11 1,14E+10 11 5,33E+06 11 5,70E+06
12 8,48E+07 12 2,72E+06 12 1,67E+06
14 2,77E+07 14 1,01E+07 14 2,12E+07
15 8,18E+05 15 5,48E+05 15 7,43E+06
Bolores e Leveduras/cm2
Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3
5 5,03E+08 5 1,40E+08 5 1,14E+08
6 4,73E+06 6 2,34E+06 6 1,84E+07
11 7,65E+09 11 1,70E+08 11 1,23E+09
12 2,30E+08 12 2,34E+07 12 4,28E+07
14 3,99E+06 14 1,79E+06 14 5,04E+06
15 4,80E+04 15 1,76E+04 15 6,31E+05
67
Tabela 18 - Resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras em
zaragatoas colhidas às mãos dos trabalhadores das áreas sujas durante a laboração
Mesófilos/cm2
Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3
1 1,53E+13 1 1,84E+09 1 2,27E+10
2 5,25E+10 2 2,78E+07 2 9,08E+08
3 2,66E+13 3 7,50E+09 3 1,30E+11
4 1,06E+13 4 2,08E+08 4 1,79E+10
7 5,48E+14 7 2,36E+13 7 1,25E+12
8 1,85E+13 8 3,05E+09 8 3,50E+11
9 6,83E+11 9 5,18E+07 9 1,07E+09
10 5,33E+13 10 1,32E+13 10 1,55E+11
13 2,33E+14 13 1,69E+13 13 1,06E+12
Enterobacteriaceae/cm2
Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3
1 1,57E+07 1 1,84E+05 1 1,43E+05
2 1,49E+06 2 2,66E+04 2 1,43E+05
3 1,72E+06 3 1,72E+04 3 8,63E+04
4 3,36E+11 4 6,23E+06 4 7,05E+06
7 1,95E+08 7 4,20E+06 7 2,63E+06
8 2,30E+06 8 2,20E+04 8 1,06E+05
9 2,14E+07 9 2,21E+05 9 9,30E+05
10 3,08E+11 10 6,53E+06 10 4,65E+06
13 8,78E+08 13 3,98E+06 13 2,96E+06
Bolores e Leveduras/cm2
Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3
1 2,64E+11 1 8,03E+08 1 6,81E+09
2 1,09E+13 2 2,08E+09 2 1,75E+10
3 2,06E+10 3 2,23E+08 3 6,51E+09
4 2,88E+13 4 2,21E+10 4 1,21E+11
7 2,71E+13 7 8,18E+10 7 1,28E+11
8 2,36E+13 8 1,01E+10 8 8,67E+10
9 3,83E+13 9 2,87E+10 9 1,41E+12
10 5,93E+12 10 1,43E+09 10 1,50E+10
13 1,63E+11 13 2,85E+08 13 3,01E+10
68
A legenda das amostras pode ser consultada pela tabela 19.
Tabela 19 – Legenda da numeração das zaragatoas do ensaio da probabilidade do risco.
Número Etapa
1 Imobilização Bovinos
2 Sangria Bovinos
3 Remoção de cabeças Bovinos
4 Remoção de patas Bovinos
5 Extracção vísceras brancas Bovinos
6 Extracção vísceras vermelhas Bovinos
7 Lavagem panças Bovinos
8 Imobilização Suínos
9 Sangria Suínos
10 Depilação Suínos
11 Extracção de vísceras brancas Suínos
12 Extracção de vísceras vermelhas Suínos
13 Lavagem de tripas Suínos
14 Desmancha
15 Mistura de carnes e ingredientes Salsicharia
2.5 Análise estatística e discussão dos resultados
Uma vez reunidos os resultados experimentais deve ser concebida uma análise
estatística desses mesmos resultados para inferir as derivações que constituem o objectivo do
estudo. Neste estudo não está previsto que os resultados obedeçam a qualquer modelo
estatístico previsto, nem existem resultados limite ou modelo para o estudo em causa.
Desta forma é conveniente conduzir uma análise dos resultados que apure se existem
diferenças significativas entre os mesmos. Os testes de significância, amplamente utilizados na
medição analítica de resultados experimentais, permitem avaliar se a diferença entre dois
resultados é significativa ou se essa diferença deve-se a variações aleatórias da amostra. Assim a
partir dos dados amostrais de uma população é possível determinar-se a inferência a um
determinado nível de confiança (para uma dada probabilidade de erro).
O teste ANOVA permite assim separar e estimar as diferentes causas de variabilidade a
fim de observar se a diferença entre as magnitudes é significativa ou se os diferentes grupos de
resultados representam amostras da mesma população.
69
Porém existem algumas suposições a fazer: só um factor pode ser considerado por
amostra; assim como devem existir o mesmo número de repetições ou observações por grupo.
Outra suposição importante, diz respeito às variâncias dentro dos diferentes grupos de
resultados que devem ser homogéneas, isto é, que não existem diferenças significativas entre as
variâncias dos diferentes grupos. Tendo esta última consideração em mente, é necessário
realizar o Teste de Levene, com o intuito de verificar se existe ou não homogeneidade na
amostra.
No tratamento estatístico utilizou-se o software SPSS, os dados foram agrupados em
duas séries distintas: uma destinada aos resultados das áreas sujas e outra aos resultados das
áreas limpas. Os resultados da análise do teste de homogeneidade encontram-se no anexo 3.
Em todas as situações para o teste de Levene os valores de significância são iguais
a 0,000 (inferiores ao nível de confiança 0,05) isto quer dizer que rejeita-se a hipótese nula que
pressupõe igualdade de variâncias entre os grupos, e conclui-se que a amostra não é
homogénea. Assim sendo não se verifica uma das suposições e consequentemente não é
aplicável o teste ANOVA.
Porém podem-se realizar outras análises por comparação directa entre dois grupos de
resultados. O programa SPSS contém um conjunto de testes post-hoc que não presumem
igualdade de variâncias, e como tal permitem a comparação dos conjuntos de resultados em
pares. Assim foi conduzida uma análise dos resultados através do teste T3 de Dunnet cujos
resultados encontram-se no anexo 2.
O teste assinala com um asterisco os grupos de resultados que apresentam diferenças
significativas entre si. Os dados que apresentam este sinal são os pontos:
- 2 e 3 do conjunto de resultados de mesófilos no teste das áreas sujas por dia;
- 1 e 2, e 1 e 3 do conjunto de resultados de fungos no teste das áreas sujas por dia;
- 14 e 15 nos conjuntos de resultados de Enterobacteriaceaee fungos no teste de áreas
limpas por local. Assim, pela observação dos resultados das Tabelas 23 e 24 do anexo 2 é
possível concluir que: para os resultados das áreas sujas os resultados de mesófilos do dia 2 são
significativamente superiores aos do dia 3, e os resultados de fungos do dia 1 são
significativamente superiores ao dia 2 e do dia 3 sendo a diferença mais significativa para o
dia 2; para os resultados das áreas limpas o ponto de colheita “desmancha” é significativamente
superior ao ponto de colheita “mistura de produtos da salsicharia” para Enterobacteriaceae e
fungos.
70
Estes resultados permitem findar que a maior parte dos resultados da amostra não
indiciam que haja variabilidade da carga microbiana ao longo dos dias de análise e nos
diferentes locais de colheita.
Do ponto de vista do risco biológico, a interpretação da análise estatística dos resultados
conduz à dedução que à quinta-feira os trabalhadores da generalidade de sectores estão
expostos a menos carga de mesófilos relativamente ao dia de terça-feira, assim como à
segunda-feira estão mais expostos a fungos do que à terça-feira ou à quinta-feira. Apesar de na
generalidade o volume do número de animais abatidos à segunda-feira ser superior ao número
de terça-feira, e o de terça-feira ser superior ao número de quinta-feira é precoce fazer esta
assunção uma vez que só existe um grupo de resultados para cada dia, e portanto insuficiente
para poder fazer esse estudo.
Os dados permitem ainda apurar que os trabalhadores responsáveis pela desmancha de
carcaças estão mais expostos a Enterobacteriaceae‟s e fungos do que os trabalhadores afectos à
função de preparar as misturas e misturar os ingredientes dos produtos transformados.
71
CAPÍTULO 3 - CONSIDERAÇÕES FINAIS
3.1 Principais resultados e conclusões
Tal como referido na alínea a) do n.º 2 do artigo 14º do Decreto-Lei 84/97, de
16 de Abril, a avaliação do risco deve considerar a probabilidade da presença dos agentes
biológicos; desta forma procedeu-se à análise quantitativa de diferentes colheitas às mãos de
trabalhadores de diferentes funções da empresa Carnes Landeiro, S.A..
Pela análise estatística dos resultados obtidos verificou-se que: (i) os trabalhadores da
área da desmancha estão sujeitos a maior probabilidade de risco por exposição a
Enterobacteriaceae e fungos do que os trabalhadores da salsicharia; (ii) a média diária de
quantificação de fungos do dia 1, para áreas sujas, é significativamente superior às médias dos
restantes dias 2 e 3; e (iii) a média diária de quantificação de mesófilos do dia 2, para áreas
sujas, é significativamente superior à média do dia 3. No entanto, a restante análise estatística
demonstrou que os ensaios realizados foram insuficientes e inconclusivos relativamente aos
restantes dados amostrais; como tal não é possível aferir qualquer sobre a probabilidade do
risco biológico entre as diferentes funções executadas pelos trabalhadores. Além disso, as
diferenças significativas entre as médias diárias podem ser consideras como indicador da
probabilidade do risco biológico ao longo do tempo; e que, como tal remete à importância da
inclusão da variável tempo na análise da probabilidade do risco biológico.
Na impossibilidade de ter uma globalidade de resultados concretos imediatos afigurou-se
como possibilidade a utilização do plano HACCP como ferramenta de observação qualitativa da
exposição a agentes passíveis de provocarem risco biológico. Esta conjectura surge, pois o plano
HACCP, cujo objecto é a segurança alimentar, debruça-se, entre outros, sobre a inclusão de
práticas de controlo da carga microbiana dentro da unidade produtiva.
A monitorização da qualidade sanitária é feita através da quantificação de diferentes
grupos de microrganismos nos produtos, no ar, nas superfícies e na água. Do controlo das
práticas de controlo da segurança alimentar é possível recolher informações sobre a quantidade
de microrganismos presentes no ambiente produtivo após a higienização e nos produtos finais.
Porém estes controlos permitem a análise quantitativa da exposição a agentes do risco biológico
por comparação entre resultados da quantificação da carga microbiana em produtos (carcaças,
frescos e transformados), ar, água e superfícies dos diferentes sectores; além de tornar possível
examinar se as rotinas de higienização são suficientes para diminuir a carga microbiana
reforçando assim a protecção dos trabalhadores.
72
Pela análise dos resultados da qualidade sanitária do ar, são as áreas sujas e a sala de
especiarias as que apresentam maior carga microbiana, e consequentemente indiciam maior
probabilidade de risco por exposição a bio-aerossóis. Esta mesma tendência é corroborada pelos
resultados da análise da eficácia do plano de higienização, que levam a crer que são as áreas
sujas as que expõem o trabalhador a uma maior quantidade de carga microbiana.
Nesta tendência não se inclui a sala da pesagem de especiarias que devido às tarefas de
manipulação de especiarias lá executadas ocorre a formação de suspensões de partículas com
carga microbiana (bio-aerossóis) que devem ser consideradas para efeitos do risco, tal como é
verificado a partir do resultado da Figura 7.
Relativamente aos produtos, caracteristicamente são os frescos (produtos verdes) que
apresentam maior quantificação de carga microbiana por grama de produto. Contudo este dado
não é indicador por sector, uma vez que os produtos são analisados quando se encontram
prontos a expedir e portanto já passaram por alguma espécie de manipulação ou controlo da sua
carga microbiana. Outro aspecto a considerar, é o de que neste domínio não existem limites ou
orientações, para agentes biológicos em produtos cárneos ou especiarias, emitidos pelas
entidades competentes para a saúde ocupacional.
Outro aspecto que, alternativamente, pode fornecer informações acerca dos agentes do
risco é o histórico médico. Reflectindo sobre as informações fornecidas desta forma, é notória a
ênfase que deve ser atribuída aos agentes responsáveis pelas micoses identificadas nos
trabalhadores da triparia. Neste sentido, justifica-se a importância da identificação destes
agentes para a diminuição do prejuízo do capital humano da empresa.
3.2 Sugestões de trabalho futuro
Para tornar a avaliação da probabilidade do risco mais conclusiva relativamente a todos
os pontos em estudo, é necessário o aumento da sensibilidade da análise. Uma solução simples
é aumentar o número de leituras por amostra: neste estudo específico, isto representa aumentar
o número de colheitas simultâneas no mesmo intervalo de tempo. Outra alteração significativa
para a objectividade do estudo, seria a repetição de colheitas ao longo do ano, introduzindo
assim a variável tempo uma vez que o volume de trabalho e as características microbiológicas
dos animais vivos variam ao longo do ano, devido ao clima, influenciando assim a quantificação
de microrganismos e consequentemente o risco biológico. Contudo é importante referir que a
repetição deste estudo não permite a identificação de agentes biológicos específicos. É pois
recomendável, o trabalho de um especialista capaz de identificar artrópodes através de métodos
73
de anatomia comparada e a realização de exames bioquímicos para a identificação de
microrganismos em culturas selectivas, e/ou a utilização de ferramentas da biologia molecular
(exemplo, a realização de análises de identificação do DNA por PCR). O isolamento de culturas
em meios selectivos requer a manutenção de isolados de células para a realização de controlos
ao meio; este facto representa uma limitação, uma vez que o laboratório deve encontrar-se
devidamente equipado e acreditado, por forma a evitar a proliferação dos agentes, e para que os
seus resultados e metodologias sejam reconhecidos.
A partir da identificação dos agentes e/ou da avaliação da probabilidade do risco, é
possível aplicar as metodologias de avaliação descritas no 1.4.4 (página 13). Estas metodologias
recorrem a aspectos técnicos e operativos, sendo contudo importante salientar que a formação e
informação dos trabalhadores desempenha um papel muito importante na diminuição dos
aspectos operativos.
Considerando o estudo em causa, que pretende avaliar o risco analisando a sua
probabilidade de ocorrência para a qual não existem limites quantitativos, é mais oportuno
aplicar métodos qualitativos de avaliação. Dos métodos descritos no 1.4.4 (página 13), o método
simplificado obteve especial destaque pois além de ser adaptável às práticas da empresa,
também define os passos de avaliação; outro facto, é que recorre ao cálculo de diferentes
índices para suportar a avaliação e a tomada de decisões para a melhoria da segurança dos
trabalhadores, e consequentemente da SSO.
Paralelamente a estes estudos devem ser acrescentadas políticas e estratégias de
valorização de recursos humanos dentro da gestão da empresa, que podem ser materializadas
através da criação de uma equipa para a higiene, saúde e segurança. Devem ser
responsabilidades desta equipa: (i) auditar o plano de higiene, saúde e segurança da empresa;
(ii) periodicamente sensibilizar e informar os trabalhadores relativamente a temas diversos da
saúde ocupacional, como por exemplo a utilização de equipamentos de protecção individual; (iii)
o fomento de objectivos de melhoria contínua para a saúde dos trabalhadores; (iv) a observação
dos dados epidemiológicos dos diferentes trabalhadores; (v) a manutenção de registos
constantes da ocorrência de danos ou lesões potenciadoras de risco; (vi) a elaboração de
questionários de vigilância médica; entre outros. De forma complementar, o trabalho desta
equipa pode ser potenciado pela consideração dos resultados da monitorização do plano HACCP
e a sua relação com o ambiente de exposição a agentes biológicos a que estão sujeitos os
trabalhadores. E sempre que necessário deve existir uma reflexão sobre possíveis melhorias a
74
implementar aos planos de higienização da empresa de forma a reduzir a carga microbiana
tanto quanto possível.
Todas estas medidas servem de reforço à protecção dos trabalhadores porém não são
preventivas relativamente ao risco, uma vez que se debruçam na análise de acontecimentos ou
informações do passado. Neste sentido os EPI‟s são uma ferramenta prática e efectiva de
protecção dos agentes biológicos. Considerando as informações que foram recolhidas ao longo
do estudo é relevante do ponto de vista da saúde ocupacional proteger todos os trabalhadores
das áreas sujas, os trabalhadores responsáveis pela higienização destas mesmas áreas, os
trabalhadores da desmancha e os trabalhadores expostos a bio-aerossóis formados pela
manipulação de especiarias. Porém é recomendável ao trabalhador de qualquer sector a
utilização de luvas estanques a agentes biológicos e vestuário confortável transpirável que proteja
o tronco, as pernas, os braços e a cabeça. Para além destes equipamentos os trabalhadores das
áreas sujas devem usar máscara, óculos e mangas impermeáveis devido à possibilidade de
projecção de fluidos do animal e outras partículas de potencial risco; por estes mesmos motivos
estas medidas também devem ser abrangidas à equipa de higienização que se encontra exposta
à projecção destes mesmos agentes biológicos. Devido à possibilidade de lesão por picada ou
corte – factor agravante do risco biológico - os trabalhadores que manipulam de objectos de
corte e/ou perfurantes devem usar luva de malha de aço; esta recomendação é válida para os
trabalhadores das áreas sujas e para o sector da desmancha. Como última destas medidas é
recomendável a utilização de máscara pelos trabalhadores expostos aos
bio-aerossóis, - formados aquando da manipulação de especiarias -, que tal como indiciado pela
análise dos resultados da monitorização da qualidade sanitária do ar são de potencial risco
biológico. A utilização dos EPI‟s representa um sobre esforço no desempenho de tarefas por
parte dos trabalhadores todavia constitui uma medida pró-activa eficaz na protecção dos
trabalhadores.
A descrição de especificações, requisitos e informações acerca de Sistemas de Gestão
da Segurança e Saúde Ocupacional encontram-se compiladas na Série de Avaliação da
Segurança e Saúde Ocupacional (OHSAS). Esta série permite a uma organização controlar os
seus riscos de acidentes e doenças ocupacionais, e melhorar o seu desempenho sem apresentar
critérios específicos. Assim, através deste modelo ajustável, a organização pode aplicar
requisitos e melhorias à sua Gestão de Segurança e Saúde Ocupacional ajustados à sua política
de SSO, à sua natureza de actividade, aos seus riscos e à complexidade das suas operações. As
OHSAS foram criadas em resposta à inexistência de uma norma para Sistemas de Gestão de
75
SSO reconhecida e a partir da qual as empresas possam ser avaliadas e certificadas.
Particularmente a OHSAS 18001 – Especificações para Sistemas de Gestão de SSO, é
compatível com as normas do sistema de gestão ISSO 9001 (Qualidade) e ISSO 14001
(Ambiente) já implementadas na empresa Carnes Landeiro, S.A.. (OHSAS, 2000) Este sistema
poderá servir de auxílio útil ao funcionamento, auditoria e melhoria do Sistema de Gestão de
SSO já existente.
76
77
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79
ANEXO 1 – MEDIDAS DE CONFINAMENTO (DECRETO-LEI N.º 84/97)
80
81
ANEXO 2 – TRATAMENTO ESTATÍSTICO DOS RESULTADOS (SPSS)
Teste de Homogeneidade - Teste de Levene
Tabela 20 - Teste de Levene; análise da homogeneidade dos resultados das áreas limpas.
Teste de Homogeneidade de Variâncias por local
Estatística de Levene df1 df2 Sig.
Meso 30,181 5 30 ,000
Entero 38,224 5 30 ,000
Fung 33,197 5 30 ,000
Teste de Homogeneidade de Variâncias por dia
Estatística de Levene df1 df2 Sig.
Meso 62,040 2 33 ,000
Entero 13,611 2 33 ,000
Fung 11,024 2 33 ,000
Tabela 21 - Teste de Levene; análise da homogeneidade dos resultados das áreas sujas.
Teste de Homogeneidade de Variâncias por local
Estatística de Levene df1 df2 Sig.
Meso 29,748 8 45 ,000
Entero 32,888 8 45 ,000
Fung 17,208 8 45 ,000
Teste de Homogeneidade de Variâncias por dia
Estatística de Levene df1 df2 Sig.
Meso 19,688 2 51 ,000
Entero 37,060 2 51 ,000
Fung 87,223 2 51 ,000
82
Teste T3 de Dunnett– Comparações Múltiplas
Tabela 22 – Teste T3 de Dunnet para áreas limpas; comparação múltipla entre os resultados diários para
a quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras.
Variável dependente: Meso
(I) Dia Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.
Intervalo de Confiança 95%
Limite inferior Limite superior
1 2 7,093357E+15 3,337529E+15 ,152 -2,18280E+15 1,63695E+16
3 7,669407E+15 3,328901E+15 ,114 -1,59794E+15 1,69368E+16
2 1 -7,093357E+15 3,337529E+15 ,152 -1,63695E+16 2,18280E+15
3 5,760504E+14 2,398596E+14 ,097 -9,16654E+13 1,24377E+15
3 1 -7,669407E+15 3,328901E+15 ,114 -1,69368E+16 1,59794E+15
2 -5,760504E+14 2,398596E+14 ,097 -1,24377E+15 9,16654E+13
Variável dependente: Enterobacteriaceae
(I) Dia Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.
Intervalo de Confiança 95%
Limite inferior Limite superior
1 2 1,939113E+09 1,277396E+09 ,382 -1,61704E+09 5,49526E+09
3 1,936248E+09 1,277397E+09 ,383 -1,61991E+09 5,49240E+09
2 1 -1,939113E+09 1,277396E+09 ,382 -5,49526E+09 1,61704E+09
3 -2,865000E+06 2,294114E+06 ,528 -8,95406E+06 3,22406E+06
3 1 -1,936248E+09 1,277397E+09 ,383 -5,49240E+09 1,61991E+09
2 2,865000E+06 2,294114E+06 ,528 -3,22406E+06 8,95406E+06
Variável dependente: Bolores e Leveduras
(I) Dia
Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.
Intervalo de Confiança 95%
Limite inferior Limite superior
1 2 1,342244E+09 8,452087E+08 ,347 -1,01026E+09 3,69475E+09
3 1,164075E+09 8,555563E+08 ,467 -1,19953E+09 3,52768E+09
2 1 -1,342244E+09 8,452087E+08 ,347 -3,69475E+09 1,01026E+09
3 -1,781685E+08 1,360540E+08 ,497 -5,54043E+08 1,97706E+08
3 1 -1,164075E+09 8,555563E+08 ,467 -3,52768E+09 1,19953E+09
2 1,781685E+08 1,360540E+08 ,497 -1,97706E+08 5,54043E+08
83
Tabela 23 – Teste T3 de Dunnet para áreas limpas; comparação múltipla entre os resultados por local
para a quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras.
Variável dependente Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig. Intervalo de Confiança 95%
Limite inferior Limite superior
Meso 5 6 5,72E+14 3,60E+14 0,783 -1,09E+15 2,23E+15
11 -8,82E+15 5,43E+15 0,767 -3,37E+16 1,61E+16
12 -5,97E+15 4,13E+15 0,851 -2,49E+16 1,30E+16
14 5,80E+14 3,60E+14 0,772 -1,08E+15 2,24E+15
15 5,81E+14 3,60E+14 0,771 -1,08E+15 2,24E+15
6 5 -5,72E+14 3,60E+14 0,783 -2,23E+15 1,09E+15
11 -9,39E+15 5,42E+15 0,712 -3,44E+16 1,56E+16
12 -6,54E+15 4,12E+15 0,784 -2,55E+16 1,24E+16
14 8,34E+12 4,00E+12 0,536 -9,79E+12 2,65E+13
15 9,36E+12 3,96E+12 0,418 -8,91E+12 2,76E+13
11 5 8,82E+15 5,43E+15 0,767 -1,61E+16 3,37E+16
6 9,39E+15 5,42E+15 0,712 -1,56E+16 3,44E+16
12 2,85E+15 6,80E+15 1 -2,26E+16 2,83E+16
14 9,40E+15 5,42E+15 0,711 -1,56E+16 3,44E+16
15 9,40E+15 5,42E+15 0,711 -1,56E+16 3,44E+16
12 5 5,97E+15 4,13E+15 0,851 -1,30E+16 2,49E+16
6 6,54E+15 4,12E+15 0,784 -1,24E+16 2,55E+16
11 -2,85E+15 6,80E+15 1 -2,83E+16 2,26E+16
14 6,55E+15 4,12E+15 0,783 -1,24E+16 2,55E+16
15 6,55E+15 4,12E+15 0,783 -1,24E+16 2,55E+16
14 5 -5,80E+14 3,60E+14 0,772 -2,24E+15 1,08E+15
6 -8,34E+12 4,00E+12 0,536 -2,65E+13 9,79E+12
11 -9,40E+15 5,42E+15 0,711 -3,44E+16 1,56E+16
12 -6,55E+15 4,12E+15 0,783 -2,55E+16 1,24E+16
15 1,02E+12 5,60E+11 0,668 -1,56E+12 3,60E+12
15 5 -5,81E+14 3,60E+14 0,771 -2,24E+15 1,08E+15
6 -9,36E+12 3,96E+12 0,418 -2,76E+13 8,91E+12
11 -9,40E+15 5,42E+15 0,711 -3,44E+16 1,56E+16
12 -6,55E+15 4,12E+15 0,783 -2,55E+16 1,24E+16
14 -1,02E+12 5,60E+11 0,668 -3,60E+12 1,56E+12
Entero 5 6 3,16E+07 2,55E+07 0,928 -8,22E+07 1,45E+08
11 -3,76E+09 2,41E+09 0,797 -1,49E+10 7,34E+09
12 1,13E+07 3,06E+07 1 -1,04E+08 1,27E+08
14 2,14E+07 2,52E+07 0,994 -9,31E+07 1,36E+08
15 3,81E+07 2,50E+07 0,816 -7,70E+07 1,53E+08
6 5 -3,16E+07 2,55E+07 0,928 -1,45E+08 8,22E+07
11 -3,79E+09 2,41E+09 0,79 -1,49E+10 7,30E+09
12 -2,03E+07 1,82E+07 0,963 -9,95E+07 5,90E+07
14 -1,02E+07 5,82E+06 0,7 -3,23E+07 1,19E+07
84
Continuação da Tabela 23.
15 6,50E+06 5,03E+06 0,915 -1,52E+07 2,82E+07
11
5 3,76E+09 2,41E+09 0,797 -7,34E+09 1,49E+10
6 3,79E+09 2,41E+09 0,79 -7,30E+09 1,49E+10
12 3,77E+09 2,41E+09 0,794 -7,32E+09 1,49E+10
14 3,78E+09 2,41E+09 0,792 -7,31E+09 1,49E+10
15 3,80E+09 2,41E+09 0,789 -7,30E+09 1,49E+10
12
5 -1,13E+07 3,06E+07 1 -1,27E+08 1,04E+08
6 2,03E+07 1,82E+07 0,963 -5,90E+07 9,95E+07
11 -3,77E+09 2,41E+09 0,794 -1,49E+10 7,32E+09
14 1,01E+07 1,79E+07 1 -7,00E+07 9,02E+07
15 2,68E+07 1,76E+07 0,818 -5,41E+07 1,08E+08
14
5 -2,14E+07 2,52E+07 0,994 -1,36E+08 9,31E+07
6 1,02E+07 5,82E+06 0,7 -1,19E+07 3,23E+07
11 -3,78E+09 2,41E+09 0,792 -1,49E+10 7,31E+09
12 -1,01E+07 1,79E+07 1 -9,02E+07 7,00E+07
15 1,672000E+007* 3,55E+06 0,024 2,25E+06 3,12E+07
15
5 -3,81E+07 2,50E+07 0,816 -1,53E+08 7,70E+07
6 -6,50E+06 5,03E+06 0,915 -2,82E+07 1,52E+07
11 -3,80E+09 2,41E+09 0,789 -1,49E+10 7,30E+09
12 -2,68E+07 1,76E+07 0,818 -1,08E+08 5,41E+07
14 -1,672000E+007* 3,55E+06 0,024 -3,12E+07 -2,25E+06
B. e L.
5
6 2,44E+08 8,06E+07 0,219 -1,28E+08 6,15E+08
11 -2,76E+09 1,48E+09 0,645 -9,57E+09 4,05E+09
12 1,53E+08 9,06E+07 0,736 -2,06E+08 5,13E+08
14 2,48E+08 8,05E+07 0,206 -1,23E+08 6,20E+08
15 2,52E+08 8,05E+07 0,198 -1,19E+08 6,23E+08
6
5 -2,44E+08 8,06E+07 0,219 -6,15E+08 1,28E+08
11 -3,01E+09 1,48E+09 0,562 -9,82E+09 3,81E+09
12 -9,01E+07 4,17E+07 0,502 -2,81E+08 1,01E+08
14 4,88E+06 3,24E+06 0,825 -9,57E+06 1,93E+07
15 8,25E+06 3,18E+06 0,334 -6,37E+06 2,29E+07
11
5 2,76E+09 1,48E+09 0,645 -4,05E+09 9,57E+09
6 3,01E+09 1,48E+09 0,562 -3,81E+09 9,82E+09
12 2,92E+09 1,48E+09 0,592 -3,90E+09 9,73E+09
14 3,01E+09 1,48E+09 0,561 -3,81E+09 9,83E+09
15 3,02E+09 1,48E+09 0,56 -3,80E+09 9,83E+09
12
5 -1,53E+08 9,06E+07 0,736 -5,13E+08 2,06E+08
6 9,01E+07 4,17E+07 0,502 -1,01E+08 2,81E+08
11 -2,92E+09 1,48E+09 0,592 -9,73E+09 3,90E+09
14 9,49E+07 4,16E+07 0,45 -9,67E+07 2,87E+08
15 9,83E+07 4,16E+07 0,417 -9,34E+07 2,90E+08
85
Continuação da Tabela 23.
14 5 -2,48E+08 8,05E+07 0,206 -6,20E+08 1,23E+08
6 -4,88E+06 3,24E+06 0,825 -1,93E+07 9,57E+06
11 -3,01E+09 1,48E+09 0,561 -9,83E+09 3,81E+09
12 -9,49E+07 4,16E+07 0,45 -2,87E+08 9,67E+07
15 3,375250E+006* 6,52E+05 0,02 5,99E+05 6,15E+06
15 5 -2,52E+08 8,05E+07 0,198 -6,23E+08 1,19E+08
6 -8,25E+06 3,18E+06 0,334 -2,29E+07 6,37E+06
11 -3,02E+09 1,48E+09 0,56 -9,83E+09 3,80E+09
12 -9,83E+07 4,16E+07 0,417 -2,90E+08 9,34E+07
14 -3,375250E+006* 6,52E+05 0,02 -6,15E+06 -5,99E+05
*. A diferença média é significativa no nível 0,05.
Tabela 24 – Teste T3 de Dunnet para áreas sujas; comparação múltipla entre os resultados diários para
os resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras.
Variável dependente: Mesófilos
(I) Dia Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.
1 2 9,466359E+13 4,207236E+13 ,106
3 1,002997E+14 4,201824E+13 ,082
2 1 -9,466359E+13 4,207236E+13 ,106
3 5,636097E+012* 2,138878E+12 ,050
3 1 -1,002997E+14 4,201824E+13 ,082
2 -5,636097E+012* 2,138878E+12 ,050
* A diferença média é significativa no nível 0,05. Variável dependente: Enterobaceriaceae
(I) Dia Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.
1 2 7,170485E+10 3,260169E+10 ,117
3 7,170515E+10 3,260169E+10 ,117
2 1 -7,170485E+10 3,260169E+10 ,117
3 2,992250E+05 8,717972E+05 ,980
3 1 -7,170515E+10 3,260169E+10 ,117
2 -2,992250E+05 8,717972E+05 ,980
86
Continuação da Tabela 24.
Variável dependente: Bolores e Leveduras
(I) Dia Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.
1 2 1,498331E+013* 3,395335E+12 ,001
3 1,479744E+013* 3,396928E+12 ,001
2 1 -1,498331E+013* 3,395335E+12 ,001
3 -1,858702E+11 1,047927E+11 ,247
3 1 -1,479744E+013* 3,396928E+12 ,001
2 1,858703E+11 1,047927E+11 ,247
Tabela 25 – Teste T3 de Dunnet para áreas sujas; comparação múltipla entre os resultados por local para
a quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras.
Variável dependente
Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig. Intervalo de Confiança 95%
Limite inferior Limite superior
Meso 1 2 5,09E+12 3,24E+12 0,916 -1,18E+13 2,20E+13
3 -3,79E+12 6,46E+12 1,00E+00 -3,20E+13 2,44E+13
4 1,58E+12 3,93E+12 1,00E+00 -1,51E+13 1,83E+13
7 -1,86E+14 1,14E+14 8,96E-01 -7,80E+14 4,09E+14
8 -1,18E+12 5,05E+12 1,00E+00 -2,21E+13 1,98E+13
9 4,88E+12 3,24E+12 9,35E-01 -1,20E+13 2,18E+13
10 -1,71E+13 1,08E+13 9,22E-01 -6,95E+13 3,53E+13
13 -7,86E+13 4,75E+13 8,89E-01 -3,26E+14 1,69E+14
2 1 -5,09E+12 3,24E+12 9,16E-01 -2,20E+13 1,18E+13
3 -8,88E+12 5,59E+12 9,11E-01 -3,81E+13 2,04E+13
4 -3,51E+12 2,23E+12 9,14E-01 -1,52E+13 8,14E+12
7 -1,91E+14 1,14E+14 8,80E-01 -7,86E+14 4,04E+14
8 -6,27E+12 3,88E+12 9,01E-01 -2,66E+13 1,40E+13
9 -2,10E+11 1,45E+11 9,50E-01 -9,66E+11 5,46E+11
10 -2,22E+13 1,03E+13 6,75E-01 -7,62E+13 3,18E+13
13 -8,37E+13 4,74E+13 8,47E-01 -3,32E+14 1,64E+14
3 1 3,79E+12 6,46E+12 1,00E+00 -2,44E+13 3,20E+13
2 8,88E+12 5,59E+12 9,11E-01 -2,04E+13 3,81E+13
4 5,36E+12 6,02E+12 1,00E+00 -2,28E+13 3,35E+13
7 -1,82E+14 1,14E+14 0,908 -7,76E+14 4,12E+14
8 2,60E+12 6,80E+12 1 -2,62E+13 3,15E+13
9 8,67E+12 5,59E+12 0,923 -2,06E+13 3,79E+13
10 -1,33E+13 1,17E+13 0,997 -6,53E+13 3,87E+13
13 -7,48E+13 4,77E+13 0,918 -3,21E+14 1,72E+14
4 1 -1,58E+12 3,93E+12 1 -1,83E+13 1,51E+13
2 3,51E+12 2,23E+12 0,914 -8,14E+12 1,52E+13
3 -5,36E+12 6,02E+12 1 -3,35E+13 2,28E+13
7 -1,87E+14 1,14E+14 0,891 -7,82E+14 4,07E+14
87
Continuação da Tabela 25.
8 -2,76E+12 4,47E+12 1 -2,23E+13 1,68E+13
9 3,30E+12 2,23E+12 0,942 -8,33E+12 1,49E+13
10 -1,87E+13 1,06E+13 0,85 -7,17E+13 3,44E+13
13 -8,02E+13 4,75E+13 0,876 -3,28E+14 1,68E+14
7 1 1,86E+14 1,14E+14 0,896 -4,09E+14 7,80E+14
2 1,91E+14 1,14E+14 0,88 -4,04E+14 7,86E+14
3 1,82E+14 1,14E+14 0,908 -4,12E+14 7,76E+14
4 1,87E+14 1,14E+14 0,891 -4,07E+14 7,82E+14
8 1,84E+14 1,14E+14 0,9 -4,10E+14 7,79E+14
9 1,91E+14 1,14E+14 0,881 -4,04E+14 7,85E+14
10 1,69E+14 1,14E+14 0,943 -4,24E+14 7,61E+14
13 1,07E+14 1,23E+14 1 -4,64E+14 6,79E+14
8 1 1,18E+12 5,05E+12 1 -1,98E+13 2,21E+13
2 6,27E+12 3,88E+12 0,901 -1,40E+13 2,66E+13
3 -2,60E+12 6,80E+12 1 -3,15E+13 2,62E+13
4 2,76E+12 4,47E+12 1 -1,68E+13 2,23E+13
7 -1,84E+14 1,14E+14 0,9 -7,79E+14 4,10E+14
9 6,06E+12 3,88E+12 0,919 -1,42E+13 2,63E+13
10 -1,59E+13 1,10E+13 0,96 -6,80E+13 3,61E+13
13 -7,74E+13 4,76E+13 0,898 -3,25E+14 1,70E+14
9 1 -4,88E+12 3,24E+12 0,935 -2,18E+13 1,20E+13
2 2,10E+11 1,45E+11 0,95 -5,46E+11 9,66E+11
3 -8,67E+12 5,59E+12 0,923 -3,79E+13 2,06E+13
4 -3,30E+12 2,23E+12 0,942 -1,49E+13 8,33E+12
7 -1,91E+14 1,14E+14 0,881 -7,85E+14 4,04E+14
8 -6,06E+12 3,88E+12 0,919 -2,63E+13 1,42E+13
10 -2,20E+13 1,03E+13 0,684 -7,60E+13 3,20E+13
13 -8,35E+13 4,74E+13 0,848 -3,32E+14 1,65E+14
10 1 1,71E+13 1,08E+13 0,922 -3,53E+13 6,95E+13
2 2,22E+13 1,03E+13 0,675 -3,18E+13 7,62E+13
3 1,33E+13 1,17E+13 0,997 -3,87E+13 6,53E+13
4 1,87E+13 1,06E+13 0,85 -3,44E+13 7,17E+13
7 -1,69E+14 1,14E+14 0,943 -7,61E+14 4,24E+14
8 1,59E+13 1,10E+13 0,96 -3,61E+13 6,80E+13
9 2,20E+13 1,03E+13 0,684 -3,20E+13 7,60E+13
13 -6,15E+13 4,85E+13 0,983 -3,05E+14 1,82E+14
13 1 7,86E+13 4,75E+13 0,889 -1,69E+14 3,26E+14
2 8,37E+13 4,74E+13 0,847 -1,64E+14 3,32E+14
3 7,48E+13 4,77E+13 0,918 -1,72E+14 3,21E+14
4 8,02E+13 4,75E+13 0,876 -1,68E+14 3,28E+14
7 -1,07E+14 1,23E+14 1 -6,79E+14 4,64E+14
8 7,74E+13 4,76E+13 0,898 -1,70E+14 3,25E+14
9 8,35E+13 4,74E+13 0,848 -1,65E+14 3,32E+14
88
Continuação da Tabela 25.
10 6,15E+13 4,85E+13 0,983 -1,82E+14 3,05E+14
Entero 1 2 4,78E+06 3,31E+06 0,951 -1,22E+07 2,18E+07
3 4,73E+06 3,30E+06 0,953 -1,23E+07 2,18E+07
4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11
7 -6,19E+07 4,05E+07 0,929 -2,73E+08 1,49E+08
8 4,52E+06 3,31E+06 0,967 -1,25E+07 2,15E+07
9 -2,17E+06 5,48E+06 1 -2,52E+07 2,08E+07
10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11
13 -2,89E+08 1,84E+08 0,917 -1,25E+09 6,75E+08
2 1 -4,78E+06 3,31E+06 0,951 -2,18E+07 1,22E+07
3 -5,56E+04 5,75E+05 1 -2,46E+06 2,35E+06
4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11
7 -6,67E+07 4,04E+07 0,89 -2,78E+08 1,45E+08
8 -2,59E+05 6,55E+05 1 -2,96E+06 2,44E+06
9 -6,96E+06 4,41E+06 0,915 -2,98E+07 1,59E+07
10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11
13 -2,94E+08 1,84E+08 0,908 -1,26E+09 6,70E+08
3 1 -4,73E+06 3,30E+06 0,953 -2,18E+07 1,23E+07
2 5,56E+04 5,75E+05 1 -2,35E+06 2,46E+06
4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11
7 -6,67E+07 4,04E+07 0,89 -2,78E+08 1,45E+08
8 -2,03E+05 5,89E+05 1 -2,68E+06 2,27E+06
9 -6,90E+06 4,40E+06 0,918 -2,98E+07 1,60E+07
10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11
13 -2,94E+08 1,84E+08 0,908 -1,26E+09 6,70E+08
4 1 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11
2 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11
3 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11
7 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11
8 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11
9 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11
10 9,25E+09 9,65E+10 1 -3,89E+11 4,07E+11
13 1,12E+11 7,10E+10 0,916 -2,60E+11 4,83E+11
7 1 6,19E+07 4,05E+07 0,929 -1,49E+08 2,73E+08
2 6,67E+07 4,04E+07 0,89 -1,45E+08 2,78E+08
3 6,67E+07 4,04E+07 0,89 -1,45E+08 2,78E+08
4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11
8 6,65E+07 4,04E+07 0,892 -1,45E+08 2,78E+08
9 5,98E+07 4,06E+07 0,945 -1,50E+08 2,70E+08
10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11
13 -2,28E+08 1,89E+08 0,989 -1,17E+09 7,20E+08
8 1 -4,52E+06 3,31E+06 0,967 -2,15E+07 1,25E+07
2 2,59E+05 6,55E+05 1 -2,44E+06 2,96E+06
3 2,03E+05 5,89E+05 1 -2,27E+06 2,68E+06
89
Continuação da Tabela 25.
4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11
7 -6,65E+07 4,04E+07 0,892 -2,78E+08 1,45E+08
9 -6,70E+06 4,41E+06 0,933 -2,95E+07 1,61E+07
10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11
13 -2,94E+08 1,84E+08 0,909 -1,26E+09 6,70E+08
9 1 2,17E+06 5,48E+06 1 -2,08E+07 2,52E+07
2 6,96E+06 4,41E+06 0,915 -1,59E+07 2,98E+07
3 6,90E+06 4,40E+06 0,918 -1,60E+07 2,98E+07
4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11
7 -5,98E+07 4,06E+07 0,945 -2,70E+08 1,50E+08
8 6,70E+06 4,41E+06 0,933 -1,61E+07 2,95E+07
10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11
13 -2,87E+08 1,84E+08 0,92 -1,25E+09 6,77E+08
10 1 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11
2 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11
3 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11
4 -9,25E+09 9,65E+10 1 -4,07E+11 3,89E+11
7 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11
8 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11
9 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11
13 1,02E+11 6,53E+10 0,917 -2,39E+11 4,44E+11
13 1 2,89E+08 1,84E+08 0,917 -6,75E+08 1,25E+09
2 2,94E+08 1,84E+08 0,908 -6,70E+08 1,26E+09
3 2,94E+08 1,84E+08 0,908 -6,70E+08 1,26E+09
4 -1,12E+11 7,10E+10 0,916 -4,83E+11 2,60E+11
7 2,28E+08 1,89E+08 0,989 -7,20E+08 1,17E+09
8 2,94E+08 1,84E+08 0,909 -6,70E+08 1,26E+09
9 2,87E+08 1,84E+08 0,92 -6,77E+08 1,25E+09
10 -1,02E+11 6,53E+10 0,917 -4,44E+11 2,39E+11
B. e L. 1 2 -3,54E+12 2,29E+12 0,924 -1,55E+13 8,45E+12
3 8,14E+10 5,50E+10 0,942 -2,05E+11 3,68E+11
4 -9,56E+12 6,06E+12 0,914 -4,12E+13 2,21E+13
7 -9,00E+12 5,70E+12 0,914 -3,88E+13 2,08E+13
8 -7,82E+12 4,98E+12 0,917 -3,39E+13 1,82E+13
9 -1,31E+13 8,11E+12 0,9 -5,55E+13 2,93E+13
10 -1,89E+12 1,30E+12 0,949 -8,69E+12 4,91E+12
13 2,61E+10 6,33E+10 1 -2,51E+11 3,03E+11
2 1 3,54E+12 2,29E+12 0,924 -8,45E+12 1,55E+13
3 3,62E+12 2,29E+12 0,913 -8,37E+12 1,56E+13
4 -6,02E+12 6,48E+12 1 -3,65E+13 2,45E+13
7 -5,46E+12 6,14E+12 1 -3,41E+13 2,32E+13
8 -4,28E+12 5,48E+12 1 -2,93E+13 2,07E+13
9 -9,60E+12 8,42E+12 0,994 -5,09E+13 3,17E+13
10 1,65E+12 2,64E+12 1 -9,91E+12 1,32E+13
90
Continuação da Tabela 25.
13 3,57E+12 2,29E+12 0,921 -8,43E+12 1,56E+13
3 1 -8,14E+10 5,50E+10 0,942 -3,68E+11 2,05E+11
2 -3,62E+12 2,29E+12 0,913 -1,56E+13 8,37E+12
4 -9,64E+12 6,06E+12 0,91 -4,13E+13 2,21E+13
7 -9,09E+12 5,70E+12 0,909 -3,89E+13 2,07E+13
8 -7,90E+12 4,98E+12 0,911 -3,39E+13 1,82E+13
9 -1,32E+13 8,11E+12 0,897 -5,56E+13 2,92E+13
10 -1,97E+12 1,30E+12 0,932 -8,78E+12 4,83E+12
13 -5,53E+10 3,18E+10 0,859 -2,20E+11 1,09E+11
4 1 9,56E+12 6,06E+12 0,914 -2,21E+13 4,12E+13
2 6,02E+12 6,48E+12 1 -2,45E+13 3,65E+13
3 9,64E+12 6,06E+12 0,91 -2,21E+13 4,13E+13
7 5,53E+11 8,32E+12 1 -3,37E+13 3,48E+13
8 1,74E+12 7,84E+12 1 -3,08E+13 3,43E+13
9 -3,58E+12 1,01E+13 1 -4,61E+13 3,89E+13
10 7,67E+12 6,20E+12 0,986 -2,35E+13 3,88E+13
13 9,58E+12 6,06E+12 0,913 -2,21E+13 4,13E+13
7 1 9,00E+12 5,70E+12 0,914 -2,08E+13 3,88E+13
2 5,46E+12 6,14E+12 1 -2,32E+13 3,41E+13
3 9,09E+12 5,70E+12 0,909 -2,07E+13 3,89E+13
4 -5,53E+11 8,32E+12 1 -3,48E+13 3,37E+13
8 1,19E+12 7,57E+12 1 -3,01E+13 3,25E+13
9 -4,13E+12 9,91E+12 1 -4,61E+13 3,78E+13
10 7,11E+12 5,85E+12 0,988 -2,21E+13 3,64E+13
13 9,03E+12 5,70E+12 0,912 -2,08E+13 3,89E+13
8 1 7,82E+12 4,98E+12 0,917 -1,82E+13 3,39E+13
2 4,28E+12 5,48E+12 1 -2,07E+13 2,93E+13
3 7,90E+12 4,98E+12 0,911 -1,82E+13 3,39E+13
4 -1,74E+12 7,84E+12 1 -3,43E+13 3,08E+13
7 -1,19E+12 7,57E+12 1 -3,25E+13 3,01E+13
9 -5,32E+12 9,51E+12 1 -4,65E+13 3,58E+13
10 5,93E+12 5,15E+12 0,993 -1,95E+13 3,14E+13
13 7,84E+12 4,98E+12 0,915 -1,82E+13 3,39E+13
9 1 1,31E+13 8,11E+12 0,9 -2,93E+13 5,55E+13
2 9,60E+12 8,42E+12 0,994 -3,17E+13 5,09E+13
3 1,32E+13 8,11E+12 0,897 -2,92E+13 5,56E+13
4 3,58E+12 1,01E+13 1 -3,89E+13 4,61E+13
7 4,13E+12 9,91E+12 1 -3,78E+13 4,61E+13
8 5,32E+12 9,51E+12 1 -3,58E+13 4,65E+13
10 1,12E+13 8,21E+12 0,967 -3,07E+13 5,32E+13
13 1,32E+13 8,11E+12 0,899 -2,92E+13 5,56E+13
10 1 1,89E+12 1,30E+12 0,949 -4,91E+12 8,69E+12
2 -1,65E+12 2,64E+12 1 -1,32E+13 9,91E+12
3 1,97E+12 1,30E+12 0,932 -4,83E+12 8,78E+12
91
Continuação da Tabela 25.
4 -7,67E+12 6,20E+12 0,986 -3,88E+13 2,35E+13
7 -7,11E+12 5,85E+12 0,988 -3,64E+13 2,21E+13
8 -5,93E+12 5,15E+12 0,993 -3,14E+13 1,95E+13
9 -1,12E+13 8,21E+12 0,967 -5,32E+13 3,07E+13
13 1,92E+12 1,30E+12 0,943 -4,89E+12 8,72E+12
13 1 -2,61E+10 6,33E+10 1 -3,03E+11 2,51E+11
2 -3,57E+12 2,29E+12 0,921 -1,56E+13 8,43E+12
3 5,53E+10 3,18E+10 0,859 -1,09E+11 2,20E+11
4 -9,58E+12 6,06E+12 0,913 -4,13E+13 2,21E+13
7 -9,03E+12 5,70E+12 0,912 -3,89E+13 2,08E+13
8 -7,84E+12 4,98E+12 0,915 -3,39E+13 1,82E+13
9 -1,32E+13 8,11E+12 0,899 -5,56E+13 2,92E+13
10 -1,92E+12 1,30E+12 0,943 -8,72E+12 4,89E+12