SO. Band ] d. Mug ek : Unterscheidung der Rohmileh. 235 September 1940J

Zusammen~assung .

In unseren Versuchen stellten wir lest: 1. Die in die Konserve gelangten nativen Bodensporen werden durch das gegen-

w~i'tig fibliche Sterilisationsverfahren nicht in jedem Falle vernichtet. 2. Die Gegenwart e~ner grS~eren Menge Fett vermindert die sterilisierende Wir-

kung des Dampfes. 3. In einem Fettmedium verniehtet trockene Hitze innerhalb 2 Stunden nut bei

fiber 160 ~ die Nativsporen. 4. Penicillium glaucum geht im Fettmedium innerhalb 2 Stunden sehon bei 110 ~

zugrunde. 5. Aus obigen Grfinden ist es zweckm~i~ig, die Sterilisation 60 Minuten lang bei

125 ~ durchzuffihren. L i t e r a t u r .

G r i i t t n e r , Taschenb. d. Fleisehwarenherstellung. 1936. K a l l e r t , E., Diese Z. 38, 356 (1917). - - K o s s o w i e z , A., Diese Z. 83, 69 (1916): 33, 491 (1917). O e s t e r l e , P., Arch. f. ttyg. 117, 16 (1937). - - R o d e n b e c k , H., Arch. f. Hyg. 100, 67 (1933). - - S e r g e r - H e m p e l , Kon- serventechn. Taschenb. 19~8. S t e p p, W., Ern~hrungslehre. 1989. - - Z ie g e 1 m ay e r, W., Unsere Lebensmittel. 1983.

~Neue Methode zur Unterscheidung der Rohmilch yon dauer- und momenterhitzter Milch.

Von

Ing. Dr. Jaroslav Ma~ek.

U n t e r s u c h u n g , b e g o n n e n im l a k t o l o g i s c h e n l n s t i t u t in P rag a n d b e e n d e t i n d e r T r o j a - l a n d w i r t s c h ~ f t l i c h e n M o l k e r e i - G e n o s s e n s c h ~ f t in Prag.

(,Eingegangen am 18. Juni 1940.)

Man kann hocherhitzte Milch yon Rohmilch sehr lcicht unterscheideh. Dagegen besitzen wit noch keine vollkommene Unterscheidungsmethode zur Bestimmung yon bei lediglich zu niedrigen Tempera~uren erhitzter Milch. Am meisten yon allen bisher bekannten Methoden erregten mein Interesse die cremometrischen Methoden. Sic zeichnen sich dutch ihre Einfachkeit aus. Aus diesem Grunde kSnnen sic leicht zu den allgemein angewandten Methoden werden, obgleich sic auf Magermilch und homo-

genisierte Milch nicht anwendbar sin&

Als Grundlage hierfiir client bier die eingehende Untcrsuehung yon O r l a - J e n s e n und seinen Mitarbeitern (1). Diese wiesen n~mlieh nach, da{~ ein in der Rohmilch sich befind- liches Ferment Aglutinin, namentlich in gewasserter Milch, das Aufsteigen tier Fettktigelchen erleichtert. Da dieses Ferment durch halbsttindige Dauererhitzung auf 63~ zugrunde geht, kommt dauererhitzte Milch nicht mehr zum Anfrahmen. Auf Grund dieses Result~tes haben die genannten Autoren die sogenannte cremometrische Methode aufgestellt. Sic benutzen dabei zwei Hoyberg-Rahmbutyrometer. In einem yon ihnen l ~ t man die urspriingliche Milch, im zweiten die mit Wasser im Verhaltnis 1:1 gew~tsserte Milch, zwei Stunden lang, in einem kalten Wasserbade stehen. D~nn liest man die H(ihe derI~ahmschicht der gew~sserten Milch ab, multiloliziert sie mit 2 und vergleicht~ darauf das Resultat mit der Rahmschicht der ursp~iinglichen, d. i. nicht gewi~sserten Milch. Ftir robe Milch ist das Verh~ltnis der beiden gefundenen Ziffern hSher als 1.

[Zeitschr. f. Untersuchung 236 J . M a ~ e k : [ der Lebensmittel

Im Gegensatz zu Orla-Jensen benutzte Weinste in (2) zum Nachweis der dauer- erhitzten Milch das Aufrahmen nur in mit Wasser verdiinnter, dafiir aber gefi~rbter Milch. Schern und Gorli haben eine Aufschwemmung yon roten BlntkSrperchen in Milch beobachtet und geglaubt, d~B auf diese ~u Rohmiteh yon erhitzter Milch untel:schieden werden k6nne. Zu diesem Zwecke haben sie BlutkSrperchen mit einer 0,5 bis l proz. Suspension yon Tier- kohle in physiologischer KochsalzlSsung ersetzt. 2 Stunden darauf kennzeiehnet sich die Rohmilch dutch einen schwarzen Ring in der Rahmsehicht und einen nur geringen Boden- satz, w~ihrend in dauererhitzter Milch dieser Ring kleiner ist und hoeherhitzte Milch nur einen schwarzen Bodensatz aufweist. Diese l%eaktionsmethode wurde yon Kohn und Klemm (3) ver6ffentlicht und in dem Sinne ~bge~ndert, dab sie die Tierkohle durch farbige Pulver ersetzten.

Mit allen diesen cremorfietrischen Methoden habe ich reich befaBt, wobei ich yon der Or la - Jensen-Methode ausging. Ieh fiihrte sie jedoch nicht mit den t t o y b e r g - Butyrometern aus, die in tschechischen Liindern ur~bekannt sind, sondern benutzte kleine Mal]zylinder zu 10 ccm. Zwecks Erleichterung des Ablesens der Rahmschicht, gab ich zu der Milch naeh dem Beispiel yon Sehe rn und Gor l i einen Zusatz yon TierkohlelSsung, sp~iter dann, auf Anregung von Prof. Dr. 0 t a k a r L a x a, einige Tropfen (0, 1 ecru) zehnfach mit Wasser verdiinnte fltissige Tusche. Die Tusche verteilte sich zum Unterschiede yon Tierkohle in der Milch in sehr kleine feine Teilchen, die das Aufsteigen der Fettktigelchen nicht mehr so stark hemmten wie die verh~ltnismiii]ig groben Teilchen der Tierkohle. So wurde es mSglieh viel Ungenauigkeit zu verhiiten. Naeh 2 Stnnden zeigte sich eine lichte l%ahmsehicht iiber der grauen Magermilchnnter- schicht. Nach dem Beispiel yon O r l a - J e n s e n wurden stets zweierlei Proben zugrunde gelegt: In einem kleinen Zylinder befanden sich 10 ccm der ursprtinglichen Milch, in dem zweiten 5 ccm der Milch und 5 ccm Wasser. Die Zahl der Zehntel Kubikzentimeter des Rahms yon dcr ursprtingliehen Milch wurde als Rahmzahl der nrspriinglichen Milch angenommen. Die Zahl der Zehntel Kubikzentimeter des Rahms in der mit Wasser verdiinnten Milch wurde mit 2 mu]tipliziert und so die Rahmzahl d e r m i t Wasser verdtinnten Milch berechnet. Wir werden daher die Rahmzahl der mit Wasser ver- diinnten Milch im Verh~Itnis yon t :1 mit der Rahmzahl der urspriinglichen Milch vergleichen.

Zum Zweeke einer methodischen Untersuchung verschage ieh mir 110 Muster Milch einzelner Kiihe nnd 110 Muster yon gemisehter Milch yon versehiedenen Gtitern. Die Muster der einzeln Kiihe dienten zur Bestimmung der absoluten Grenze, innerhalb welcher sich die Werte der Rahmzahl der rohen und pasteurisierten Milch bewegen, wiihrend die Muster der gemisehten Milch den Zweck verfolgten, uns yon der Anwend- barkeit der Tusehmethode ffir die Untersuchung der Marktmilch zu fiberzeugen. Gleich- zeitig wurden auch der EinfluI~ der Laetationsperiode, die Milch der altmelkenden X/ihe und die Sauermilch nntersueht. Die Muster der Milch einzelner Kiihe, die Muster der altmelkenden Kiihe und einige Muster der gemisehten Milch wurden im Laetologischen Institut der I-Iochsehule flit Land- und Forstwirtschaft in Prag untersucht und die Ergebnisse schon in ,,Zem6d61sk# Archiv" (4) verSffentlicht: Die iibrigen Untersnchungen wurden im Laboratorium der Troja-landwirtschaftlichen Molkerei-Genossenschaft durch- geffihrt, welche jedoch bisher noch nieht verSitentlieht women sind.

Da die Ergebnisse der ersten Untersnchung unmittelbare ]~edentung fiir folgende Forsehung haben, teile ich sie kurzgefal~t auch an dieser Stelle mit. Jedes. einzelne Muster wurde in mehrere Teile zerlegt. Den einen davon lie~ man roh; die anderen

80. Band ]~ - Unterscheidung der t~ohmilch yon dauer- und momenterhitzter Milch. 237 September 1940

abet wurden in kleinen Erlenmeyerkolben auf verschiedene Temperaturen erhitzt (30 Minuten bei 63 o C; einen Augenblick, 15 und 30 Sekunden bei 75 ~ 50 Muster einen Augenblick, :15 und 30 Sekunden bei 77 ~ C). Die Pasteurisierhitze wurde in 15 Sekun- den erreieht. Naeh der Erhitzung wurde die Milch auI Zimmertemperatur herunter- gekiihlt. ~ogleich bei Beginn der Untersuchung erkannte man, da/~ die Rahmzahlen der ungew~sserten Milch, und zwar sowohl bei der Rohmilch als auch bei der erhitz- ten Milch, sich in breiten Grenzen bewegten, so dal] diese Zahl zur Unterscheidung der Rohmileh yon der erhitzten Milch als Kriterium a!s nicht geeignet angesehen wer- den kann. Dagegen bewegte sich die l~ahmzahl der mit Wasser verdiinnten Milch in verhBltnismBl~ig engen Grenzen. Da die Grenzen bei der Rohmilch guns andere als die fiir erhitzte Milch sind, kann man die l~ahmzahl der gewi~sserten Milch ira Yer- hBltnis vou 1:1 Ifir die Bestimmung benutzen. Unsere eremometrische Methode wurde dadurch einfacher. Es geniigt s~ yon jedem Muster nur eine Probe zu untersuchen, niimlich die mitWasser ro

im Verh~ltnis yon 1 : 1 verdiinnte Milch. Die Grenzen der Rahmzahl e~ der verdiinnten Milch wurden flit ~sc Rohmilch zu 3 bis 19, flit dauer- erhitzte Milch zu 1 bis 6, und flit "~r die 30 Sekundeu bel 75~ erhitzte -,~st Milch zu 1 bis 7 festgestellt. Abb. 1 stellt dar, wie hBufig einzelne Werte zl der Rahmzahlen vorkommen. Die Kurve der Rohmilch durehsehneidet :~ diejenige der erhitzten Milch in den Punkten, deren zugeh6rige Rahm- zahlen zwischen 4: und 5 liegen. Das bedeutet, da$ eine Rahmzahl yon

mamenle:hitz/e M#eh 30,Yek be/75 ~

il " duueee:h/tzte Mile~1 30 kl/n. 6 ei 03 ~

5 fo f5 Rvhmzuhl

Abb. 1. Milch einze]ner Kfihe.

20

1 bis 4 auf erhitzte Milch hinweist, wBhrend die Zahl 5 und dariiber ffir l~ohmileh gilt. Aus der Abb. 1 erkennen wir auch, dal3 es yon dieser Regel nur wenige Ausnahmen gibt (fiir Rohmilch zwei, flit dauererhitzte Milch zwei und ftir momenterhitzte auf 75 o C drei).

Da bisher nur die Untersuchung der Milch einzelner Kiihe angeffihrt wurde, setzte man voraus, dal~ in Mischmileh die eben besehriebenen Ausnahmen nicht zur Geltung kommen werden, um so mehr, als es sich um eine nut unbedeutende ~berschreitung der Grenzzahlen handelt.

t tat te man die Milch nut 15 Sekunden bei 75 o C erhitzt, so wurde die Rahmzahl in breiten Grenzen gefunden (1 bis 12). Der Wert 4 wurcle 23real fibersehritten. Abet auch fiir diese Erhitzung wurde vorausgesetzt, das in der Marktmilch die Extremen nicht zur Geltung kommen.

A.us der Untersuchung der 15 Sekunden bei 77 ~ C erhitzten Milch ergibt sich eine vollkommene BestBtigung der schon frfiher ermittelten Regel, d. h. die Rahmzahl der Rohmilch ist hie unter 5 gesunken, und die Rahmzahl der erhitzten Milch lag immer zwisehen 1 und 4.

Ein Einflu~ der Lactationsperiode wurde nicht gefunden. Nur in der Milch vou einzelnen Kiihen wurde die Rahmzahl der Rohmileh kleiner. Abet die Milch yon alt-

[Zeitschr. f. Untersuchung 238 J. Ma~ek : i der Lebensmittel

meikcnden Kiihen wies schon eine Ver~nderung auf. War die fettfreic Trockensubstanz fiber 9 % auf 10 und 11 Yo gcstiegen, so war das Aufsteigen der Fettkiigelchen in der

Rohmilch gering, ebenso in der erhitzten Milch. Nun kommen wir zur Untersuchung der Mischmilch. Mit Hinsicht auf die Bedeu-

tung der Moment-Pasteurisierung fiir BShmen, wurde in allen 110 Mustern nu t der Yergleich

der gohmilch mi~ der momentcrhitzten Milch darchgeftihrt and die Best immung dauer- erhitzter Milch auf 30 Muster beschr~nkt, deren Ergebnisse sehon in,,Zem6dglsk:~ Archly" ver6ffentlicht wurden, t t ier ffihre ich nu t an, dag in allen Mustem die Rahmzahl roher Milch zu 5 und dariiber und die Rahmzahl dauererhitzter Milch zu 1 his 4 gefunden war. - - Zwecks Un~ersuchung momenterhitzter Milch wurden 110 Muster der Misch- milch 15 Sekunden bei 75 ~ C erhitz~, dann auf Zimmertemperatur heruntergekfihlt und untersucht. Es handelte sich immer um die aus den verschiedenen Gfitern nach der Molkerei geschickte Milch. Die Ergebnisse der Un~ersuchung sind in der Tab. 1 enthalten. (Alle die oben angefiihrten Zahlen sind Rahmzahlen der im VerhSltnis 1:1 mit Wasser

verdiinnten Milch). Bei der rohen Milch schwankte die Rahmzahl yon 5 his 20, mit einer einzigen Ausnahme des Musters 52, wo Rahm fiberhaupt nicht auftrat. Dieses

,0

18 14 18 20 12 12 9

14 6

10 8 6

14 10 14 10 6

12 10 6 8 8

Tabelle 1. R a h m z a h l e n von Milch Yon v e r s c h i e d e n e n Gi i tern .

30 12 31 32 ! 33 1 34

36 37 I~ 38 39 180 40 41 12 42 13 43 10 44 13 45 11 46 47 10 48 49 50 1 51 12 52

5 4 55 i4

2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

Erhitztc Milch (75 ~ c)

12 12 14

.~z

1 5 1

2 2 2 1 5 2 8 3 8 2 3 2 2 3 4 1 4 4 2 1 5 1 5 1 3 1 6 2 2 1 2 2 3 2 i 1 4 2 2 2

56 57

1 58

10

1

Erhitzte Milch (75 ~ c)

a N O~

1

3 2

11 2 4

1 2

7 2 7 3 2 2

2 2

2 3 2 4 2 4 3 5 5 1

* Auf den Nullwert des Musters 52 Erkl~rung i m Text.

I Erhitzte Milch I ! Erhitzte ~ilch i (75 ~ . | I (75 ~

- . ~ z 4

60 7 89 2 61 14 1 90 8 2 2 62 11 1 91 2 2 63 6 ! 9 2 9 2 2

2 2 65 13 94 2 2 66 9 3 95 19 6 2

69 8 2 98 13 2 70 2 99 20 I 1 71 10 9 2 100 15 3 2 72 13 1 1 iOI 13 2 2 73 17 5 1 10297 21 1 74 16 8 2 103 2 75 16 12 2 �9 13 2 2 76 11 6 2 105 11 1 1 77 18 9 2 106 14 2 1 78 11 6 2 1 0 7 8 2 1 79 15 5 2 1 0 8 5 2 1

16 3 2 109 1 110 7 2

8O 81 2 2 82 19 16 3 Duroc.

2 83 14 5 2 i ~chnitt 10,9 3,6 1,8 84 12 2 ! Min. 5 - -

1 87 3 2 konnte nicht Riicksicht genommen werden. Vgl.

September80 Baladi940j'1 Un~erscheidung der l%ohmilch ~on dauer- und momenterhitzter Milch. 239

Muster kommt yon einem kleinen Bauer, der damals jeden" zweiten Tag 7--11 Liter Milch an die Molkerei lieferte. Man stellte test, dab sich in dieser Lieferung auch die Milch y o n einer altmelkenden Kuh befand. Nach einem Monat wurde die Milch yon diesem Bauer wieder untersucht/(Muster 110) und die Rahmzahl zu 7 gefunden, d. h. die Aufrahmung war schon wieder regelm~l]ig. Well es sich bier aber urn von nut 2 Kiihen stammende Milch handelte, kSnnen wir sic als nicht gemischte Milch ansehen und werden uns ans diesem Grunde mit dieser Ausnahme nicht mehr beschMtigen. Die anderen Muster wurden aus der Milch der Landleute weggenommen, die an die Molkerei t~g- lich 11 bis 532 Liter Milch lieferten. In allen diesen Mustern stieg der Rahm wie er- wartet auf (die Rahmzahl fiir Rohmileh betrug 5 und mehr, die Rahmzahl fiir pasteurisierte Milch 1 ~ 4 ) .

Bei einen Augenblick auf 75 o C erhitzter Milch war die Rahmzahl Ib i s 12. Die Werte 1 his ~ wurden 76real gefunden. Das bedeutet, da~ es nicht m5glich ist, durch die Tusche- methode so kurz erhitzte Milch yon der rohen Milch zu unterscheiden. Aber das ist ohne Bedeutung, weil e~ die Milch in allen Momenterhitzern immer eine Weile und nicht nur einige 5c Augenblicke lang crhitzt wird (ge- ~ ~t wShnlich15 20Sekundenundmehr). ~:

o ~ 3~ Bei 15 Sekunden auf 75 C er- hitzter Milch war die Rahmzahl g~ 1 his 4. Das Aufrahmen verlief regelm~l]ig. 1~

Abb. 2. zeigt, wie h~ufig einzelne Werte der Rahmzahlen vorkommen. Die Kurve der Rohmilch durch- schneider niemals diejenige yon der

momenterh//zte ?filch lS~ek be/ZS~

/ !

~Rohmilch

I0 15 Rohrnz~hl

Abb. 2. ~ileh yon versehiedenen Gfitern.

gO

erhitzten Milch. Die Grenzen fiir Rohmilch sind ganz andere als die fiir erhitzte Milch. Man kSnnte noch einwenden, dal] diese Untersuchung nur Wert fiir das Labora-

torium babe und dalt im Molkereibetrieb abweichcnde Verh~ltnisse eintreten kSnnen. So sollen im Plattenerhitzer nicht nur W~rme, sondern auch mechanische Einflfisse zur Geltung kommen, die das Aufsteigen yon Fettkiigelchen hemmen kSnnen. Diese Ein- wendung schien mir wichtig; deswegen babe ich folgende Untersuchung v~176 Die Rohmilch (Rahmzahl-= 9) wurde in 2 Teile geteilt. Der erste Tell davon wurde im Plattenerhitzer (Maschinenwerke ~koda, Plzefi-Pilsen in BShmen) bei 75 o C unter dem Drucke yon 31/2Atmosph~ren erhitzt. DieRahmzahi der pasteuerisiertenMileh war 1. Der andere Tell hat denselben Erhitzer bei 35 o C durchflossen. Die Rahmzahl war 9, d. i. ebenso hoch wie in der nicht behandelten Rohmilch. Die Untersnchung wurde wie folgt wiederholt: Rohmilch (Rahmzahl ~ 10) wurde in 2 Teile geteilt. Der erste Teil davon wurde im P]attenerhitzer bei 75 o C erhitzt. Die Rahmzahl war 1. Der zweite Tell hat den Erhitzer bei 73 ~ durchflossen. Als l~ahmzahl wurde 9 festgestellt, d. h. fast so viel wie in der unbehande]ten robert Milch, obgleich die Temperatur nut um 2 ~ niedriger war als 75 ~ C. Dadurch ist erwiesen, dal] der Einflu/] der W~rme in dem Plattcnpasteur die durchaus entscheidende Ro]le spielt.

Wir haben bisher nur dfe Untersuchung der frischen Milch behandelt. Es bleibt

240 J. M a g e k : Unterscheidung der Rohmilch. [Zei tschr . f. Untersuchung [ der Lebensmi t t e l

Tab elle2. E inf luB h6he re r Ss

15 ~ S t I

Mus te r ~ , E r

F r i s c he Milch

Ss R a h m - g r a d zatfi ~

6,2 11 6,4 12 6,6

lO

8 ~ S i t I 10 ~ S]~ _ _

E r n i e - I ~ h m [ E13aie- ]~ahm- dr igungl lea h i " [ d r i g u n g

zahl in % [ za . . . I in % |

ii - - [ lO 12 11 9 16 I 14 12

-I o

12 ~ SI t

l~ahm- E r n i e - dr igun~

zah l i in %

11

164 12 25

8 20

Ern ie - :Rahm- d r i gung

zahl in %

9 0 i s 1 17

25 7 30

20 ~ S H

E r n i e - R a h m - I d r i g u n g

zahI I in %

5 55 33

8 50 -- 100 6 40

uns jetzt noch die saute Milch zu besprechen. Die Tuschemethode wurde auch in diesem Sinne gepriift. Das Muster war in 6 Kolben verteilt, zu 5 davon wurde immer eine grSBere Menge normale Milehs~ure hinzugeftigt. Man gewann dadurch folgende unter- schiedene S~iuregrade: urspriinglich, 8, 10, 12, 15 und 20 ~ S o x h 1 e t - H e n k e 1. Die Prtifung wurde noch 4 real wiederholt. - - Die Ergebnisse zeigt Tab. 2. Das Aufrahmen war schw~cher zu sehen, sobald die saute Reaktion fiber 10 ~ gestiegen war, aber erst bei 12 ~ S. H. wurde eine grSBere Ver~nderung festgestellt. I ta t te man abet so saure Milch mit der normalen Natronlauge zum S~uregrad yon frischer Milch neutralisiert, erhielt man wieder richtige Ergebnisse (Tab. 3).

Tabclle3. Saure Milch nach der p a r t i a l e n N e u t r a l i s i e r u n g .

I R a h m z a h l

Saure Milch Dieselbe M. n a c h d. Neu t r a l i s i e rung z u

(17 ~ SI t ) 7 ~ S K Sfige Milch

1 [ 10 2 15 3 8

l l 10 15 8

Z u s a m m e n f a s s u n g .

Zwecks Untersuchung des Unterschiedes yon bei niedriger Temperatur pasteuri- sierter Milch yon Rohmilch wurde folgende cremome~rische Tuschemethode zusammen- gestellt: In einem kleinen MaBzylinder werden 0,1 ccm yon 10faeh mit Wasser verd~innter LSssung yon fliissiger Handelstusche abgemessen, zur Marke 5 c c m m i t Wasser erg~nzt und 5 ecru der zu untersuchenden Milch zugegeben. Den Zylinder muB man einigemal umkippen und dann be i Zimmertemperatur in Ruhe lassen. Nach 2 Stunden liest man die lichte Rahmschieht in Zehntel Kubikzentimeter ab, multipliziert sie mit 2 und man errechnet so d ie R a h m z a h l .

Diese Tuschemethode wurde an 110 Mustern yon Milch einzelner Kiihe und 110 Mustern gemischter Milch gepriift. Auch wurde der EinfluB der Lactationsperiode unter- sucht. Verwendet wurde nicht nur frische, sondern auch saure Milch.

Dabei wurde festgestellt: 1. Die Tuschemethode ist fiir die Unterscheidung yon roher Marktmilch yon pasteu-

risierter geeignet. Eine RahmzaM yon 1 bis ~ zeigt pasteurisierte Milch an. Eine hShere Rahmzahl ist nur in Rohmilch zu finden.

2. Im Plattenerhitzer auf 73 ~ C erhi~zte Milch lieferte die gleichen Ergebnisse wie Rohmilch, auf 75 ~ erhitzte Milch aber wie pasteurisierte Milch. Das bedeutet, dab die Tuschemethode genau und empfindlich ist.

80. Band ] ~eptember 1940J E, B o h in : Ermittlung der fettfreien Milchtrockenmasse. 241

3. Von al tmelkenden Ktihen s tammende Milch i s t zur Untersuchung nicht geeig- net, sobald die fettfreie Trockensubstanz fiber 9 auf 10 und 11% steigv.

r Durch Kochen gerinnendc Rohmilch gibt eine zu kleine Rahmzahl . Es lS~ aber m6glich, dutch Zusatz yon Natronlauge den Sguregrad zu ernicdrigen und so eine rich- tige Rahmzahl zu erhalten.

L i t e r a t u r . 1. Le Lair 1989, S. 1041. 2. Diese Z. 66, 63 (1933). - - 3. Z. Inf.krkh. t{austiere 89~

1/2. (1931). 4. Zem~dglsk3~ Archiv, Prag, XXX (1939).

Eine einfache Tabelle zur Ermittlung der fetffreien Milchtrockenmasse.

Von Dr. E. Bohm ill Allenstein in Ostpr.

(Eingegangen am 20. Mai 1940.)

An Tabellcn zur Ermit tc lung der Milchtrockenmasse T und damit der fettfreicn Milchtrockenmasse (ft) bcsteht kein Mangel. Immer aber haben diese Tabellen den Nach- tell, dal~ sic v M zu umfangrcich und unhandlich sind, wenn sic ein grSl~eres Gebiet zugeh6riger Dichte- und Fet twerte der Milch umfassen. Erinnert sci z. B. an die noch unl/ingst (1938) im ,,Taschenbuch ftir die Lebensmi~tclchemie" yon T h i e l - S t r o h - e c k e r - P a t z s c h abgedruckte Tabelle, die auf nicht weniger als 24 Druckseiten ein ana- ]y~isches Goblet yon d - - 1,025 1,037 und Fettprozen~ - - 0 6% zusammenfal]t. Nach- stehende Tabellc soll demgegcnfiber zeJgen, wie man auf einfache Wcise ein weir gr613eres Gebiet, ngmlich d = 1,0100--1,0360 und Fet~prozen~ - - 0 7 % auf nut 1 2 Druckseitcn tabel lar isch zusammenstellen kann, ohne dal~ die Auswertung der analytischen Daten irgendwie leidet. Ffir die Aufstellung tier Tabelle waren mal~gebend:

1. Die Uberlegung, daft es ffir den Analytiker zweckmiBiger ist ft (start T) direkt aus der Tabelle ablesen zu k6nnen, da nur diese fiir die Erkennung yon Verfilschungen Bedeutung hat,

2. die Feststellung, da$ gerade die ft-Werte in zahlenmi~fiig sehr einfachen Beziehungen zueinander stehem

Das Aufsuchen der f t -Wer te mit t t i lfe der nachstehenden Tabelle gestal tet sich sehr einfach:

Gefunden sei d = 1,0325 und Fettprozent = 2,4:, dann zeig~ TabeIle ffir d = 1,0325 und Fettprozent ~ 2 . . 8,8% f~ zfiztiglich Korrektur fiir F e t t p r o z e n t - 0,4 . . . . . . 0,08 % f~ insgesamt also . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,88% ft

Die Benutzung tier Korrektur tafel l~l]t sich weiterhin mfihelos umgehen, wenn man die Korrek tur nach folgcnder einfache~ Formel berechnet:

Korrck tur ffir I t - - Fe t tprozent der ersten Dezimale real 0,02. In obigem BeispM betri/gt die Korrektur danach: 4mal 0 ,02:0,08% ft.

Mit Hilfe tier F l e i s c h m a n n - F o r m e l wfirde sich fiir obiges Beispiei eine fettfreie Milchtrockenmasse yon 8,87% berechnen. Infolge einiger kMner Yereinfachungen (Ab- runden der z~ci ten Dezimale yon ft in der Tabelle) betr i igt der maximale FeWer ftir I t aus der Tabelle: ~ 0,02%, ist also ohne jede reale Bedeutung. Nachstehende, ein weites Zahlenmaterial auf engstem Raum umfassende~ Tabelle diirfte der Praxis als Verein- fachung willkommen sein.

Lebensmittel, Bd. 80. 16