Nebojte se dobře najíst EKO - Úvodní stránka | Claudieclaudie.crohnovanemoc.cz/bulletiny/Bulletin-c10-EKO.pdfSamostatnou kapitolu v problematice hygieny potravin představuje

... EKO...Nebojte se dobře najíst

Tipy pro pacienty s idiopatickými záněty střev

OBSAH Hygiena výživy – základní pojmy

EKO... nomicky

Jídlo jako lék?

Polévkový speciál

Ekomenu 1.

Ekomenu 2.

Chléb

Co když bez mléka?

Teď vaříte Vy

4

6

8

10

14

17

20

24

26

Také se Vám stalo, že jste stáli v obchodě u regálu s potravinami

a divili se, kolik že to najednou stojí Váš oblíbený jogurt, máslo, sýr nebo jiná potravina? Možná jste, jako já, zaváhali, zda ji vložit do košíku nebo zda

sáhnout po levnější variantě. Já po té levnější sáhla, ale nejdříve jsem se začetla do miniaturního textu, který představuje složení potraviny. A že bylo co číst...

Zkuste to také a možná budete překvapeni, že například bílý jogurt nemusí být jen z mléka a jogurtové kultury. Mne toto počteníčko každopádně vrátilo

k ověřeným potravinám, byť jsou dražší.

Nicméně zůstala otázka, zda se dá najít cesta, jak na potravinách ušetřit a přitom se neošidit na kvalitě potravin, a tedy na kvalitě jídla. V receptech, které jsme pro toto číslo bulletinu připravili, se tedy snažíme zohlednit nejen zdraví, ale také EKOnomický přístup.

V bulletinu najdete dále NOVÝ seriál o potravinách, které mohou prospět našemu zdraví.

V závěru čísla najdete několik vybraných receptů od Vás, našich milých čtenářů. Moc všem děkujeme a určitě posílejte dál .

Přeji Vám krásné dny plné zdraví ... a také „Nebojte se dobře najíst!“

P.S.: Pro zaslání svých receptů využijte stránky: www.claudie.crohnovanemoc.cz

Za redakci Vaše

3

Hygiena a epidemiologie

Základní pojmy

potraviny

Přídatné látky

Potravní

doplňky

živiny

HISTORICKÉ SOUVISLOSTI

stravování a socio-ekonomické faktory

vysoká

hladina cholesterolu vysoká spotřeba živočišných

tuků

jsou pilíře prevence ve zdravotnictví. Hygiena je pojmenována podle řecké bohyně Hygieiy, která byla zobrazována jako půvabná žena, držící v ruce misku, z níž pije had – tedy symbol používaný také starořeckým lékařem Asklépiem. Hygienu definujeme jako vědu o podpoře a uchování zdraví.

, s nimiž hygiena výživy pracuje, jsou definovány v České republice zákonem (zák. č.110/ 1997 Sb.) a vyhláškami (vyhl. č.137/2004 Sb.). Mezi základní pojmy patří (látky určené ke spotřebě v nezměněném stavu nebo po úpravě, patří k nim také látky přídatné, pomocné a látky určené k aromatizaci).

jsou takové, které se bez ohledu na výživovou hodnotu stávají součástí potraviny při její

výrobě, balení, přepravě nebo uchovávání.

– nutriční faktory jsou vitamíny, minerální látky, aminokyseliny, specifické mastné kyseliny a jiné látky s významným biologickým účinkem. Pod pojmem

– nutrienty chápeme chemické látky v potravě, které slouží k tvorbě a obnově buněk, jako zdroj energie a zajištění tělesných funkcí. Patří sem základní živiny: sacharidy, bílkoviny, tuky, dále vitamíny, minerální látky a stopové prvky.

Vše, co souviselo s výživou, bylo v minulosti postaveno na zkušenostech a zčásti také na tradovaných předsudcích. První sondu do reality s objektivním hodnocením učinil J. B. Orr, který v letech 1937 - 1939

zhodnotil u britských dětí. Jeho sledování dále pokračovalo a mnozí účastníci studie žijí dodnes. John Gofman

předložil v roce 1950 v USA hypotézu, že

a

ve stravě souvisí s rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Na tuto práci navázala tzv. studie sedmi zemí pod vedením amerického lékaře A. Keyse, která postavila do protikladu rizika živočišných tuků a výhody tzv. středomořské stravy s vysokým podílem ryb

a v nich obsažených nenasycených mastných kyselin

s krátkým řetězcem. Na velký význam upozornil

v roce 1962 D. Burkitt, když si povšiml, že její snížený

příjem koreluje s vyšším výskytem rakoviny tlustého

střeva. V posledním desetiletí 20. století se v Japonsku

objevil pojem . Ve 21. století

očekáváme nástup navazující na

rozluštění lidského genomu v roce 2000. Z hlediska

hygieny výživy je v České republice hlavním

problémem a s ní související choroby srdce,

cév, kloubů a rostoucí výskyt cukrovky. 46 % obyvatel

má normální váhu, 35 % nadváhu, 13 % trpí obezitou

I. stupně, 3 % II. stupně a 1 % těžkou obezitou III.

stupně.

K základním živinám patří

, dále

(sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a síra),

(železo, jód, selen, zinek), – jednak

rozpustné ve vodě (vitamíny skupiny B a vitamín C)

a jednak rozpustné v tucích (A, D, E, K). U nemocných

s je podle provedených

studií tendence ke zvýšené spotřebě sacharidů, a to

obvykle na úkor snižování příjmu bílkovin (proteinů).

Je proto vhodné si uvědomit, že proteiny jsou součástí

svalové hmoty, enzymů, hormonů, genetických struktur,

obranných látek a zdrojem dusíku. U dospělých jedinců

je doporučená denní dávka bílkovin 0,8 g na kg tělesné

hmotnosti (8 - 10 % celkového energetického příjmu).

Potřeba proteinů se zvyšuje při růstu organismu

v dětství, dospívání, těhotenství, kojení a v období

rekonvalescence po nemoci. Organismus je schopen

využít zdroje bílkovin v různé míře – rostlinné

ze 40 %, maso ze 70 %, vaječný bílek z 87 %

a z mateřského mléka dokáže využít dokonce 95 %.

Nemocní s idiopatickými střevními záněty mohou mít

vyšší spotřebu tzv. zametačů volných kyslíkových

radikálů vznikajících při chronických zánětlivých

onemocněních (vitamíny E, C, prvky zinek, selen)

vlákniny

funkčních potravin

nutriční genomiky

obezita

ŽIVINY – NUTRIENTY

bílkoviny, tuky s choleste-

rolem, sacharidy základní minerální látky

stopové

prvky vitamíny

idiopatickými střevními záněty

4

IDIOPATICKÉ STŘEVNÍ ZÁNĚTYdoc. MUDr. Vladimír Zbořil, CSc.

HYGIENA VÝŽIVY – ZÁKLADNÍ POJMY

V praxi si často klademe otázky, které se netýkají pouze určitého typu diety u idiopatických střevních zánětů, ale mají obecnější charakter. Jaké potraviny jsou vhodné? Jsou nějaké škodlivé? Záleží na úpravě? Jak bezpečně potraviny uchovávat? Co si máme myslet o konzervačních přípravcích? Máme preferovat biopotraviny? Odpovědi na tyto otázky podává obor označovaný jako hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Objasněme si některé základní pojmy, s nimiž pracuje, a vyjasní se nám možná řada otázek, které jsem naznačil.

vyrobené kontrolovanými postupy ze surovin získaných

na ekologicky obhospodařované půdě. Půda musí

splňovat podmínky nízké kontaminace a nízkého

průmyslového spadu. Tyto potraviny obsahují méně

kontaminujících látek než produkty běžného země-

dělství, ale jejich rizikem je naopak vyšší podíl

mikroorganismů a přírodních toxických látek. Podle

některých informací mají vyšší přirozený podíl vlákniny,

minerálů a vitamínů, ale nižší hodnoty hlavních živin.

Potraviny obsahují – cizorodé látky, které mohou mít toxický potenciál. Míra toxicity závisí na množství látek, době expozice organismu a riziku inter-ference (vstupu do reakce) s jinými látkami v organismu po jejich požití. Největší nebezpečí představuje jejich potenciální toxicita pro genetický materiál, pro schop-nost reprodukce, pro obranyschopnost, nebezpečné jsou také látky s kancerogenním vlivem. Většina xenobiotik vstupuje do organismu z potravního řetězce kontamino-vanou vodou, půdou, při procesech agrochemie nebo zpracování potravin. Mezi hlavní riziko xenobiotika patří těžké kovy kadmium, olovo, rtuť, arzen, dusičnany a dále organické kontaminanty. Kadmium patří mezi kancero-geny, ale má také prokazatelně potencující vliv na aterosklerózu cév a vysoký krevní tlak. Blokuje také zapojení zinku a selenu do metabolických pochodů. Olovo se může dostat v nadbytku do lidského organismu z kontaminované půdy, rtuť z masa ryb žijících v konta-minované vodě. Množství arzénu v přírodních zdrojích se zvyšuje v oblastech s vysokým podílem metalurgie, sklářství a těžby hnědého uhlí. Poměrně vysoký podíl arzenu je také v pesticidech. Dusitanům se dnes nevyhneme, ale jejich nežádoucí účinky lze tlumit vitaminy A a E. Z organických kontaminantů mají nejzávažnější nežádoucí účinky polychlorované bifenyly, chlorované pesticidy, polycyklické aromatické uhlo-vodíky a ftaláty. Polychlorované bifenyly působí imunotoxicky a jsou pravděpodobnými kancerogeny. Významným zdrojem expozice mohou být potraviny s vysokým obsahem tuku. Chlorované pesticidy reprezentované DDT jsou dnes používány především v rozvojových zemích, kde se používá k hubení komárů v prevenci malárie. Polycyklickým aromatickým uhlovo-díkům se vystavujeme při nedokonalém spalování organického materiálu s nižší teplotou plamene. Inhalační expozice vzniká při kouření, alimentární při intenzivní tepelné úpravě pokrmů, jako je pečení, smažení, pražení a grilování na otevřeném ohni. Tyto látky mají výrazný kancerogenní potenciál, mohou však také působit genetoxicky a zvyšovat riziko aterosklerózy cév.

Samostatnou kapitolu v problematice hygieny potravin představuje jejich konzervace.

TOXICKÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH

xenobiotika

a železa. V současné době jsou známé další biologicky

aktivní látky mezi živiny nezařazené, jejichž význam pro

organismus není ještě zcela známý, i když je

nepochybný. Patří k nim – asi 4 000 látek

obsažených zelenině, ovoci a nápojích. K nejznámějším

patří (červené hroznové víno, borůvky),

(zelený čaj) a (česnek, cibule).

jsou rostlinné látky, které mohou

v organismu nahrazovat přirozené estrogeny. V sóji se

vyskytují např. , ve slupkách hroznového vína

Antioxidační účinky mají také

s nejznámějším zástupem .

Mezi patří obecně známé:

maso teplokrevných zvířat a masné výrobky, ryby,

mléko a mléčné výrobky, vejce, obiloviny, luštěniny,

brambory a další škrobnaté plodiny, zelenina, ovoce,

olejniny, sůl, koření, houby, cukr, včelí med s náhrad-

ními sladidly a nápoje. Termín

zavedený v 80. letech minulého století v Japonsku

nebyl dosud v legislativě EU definován. Funkční

potraviny se připravují z běžných potravin přidáním

biologicky aktivních látek, zvýšením jejího podílu jejich

šlechtěním nebo naopak odstraněním potenciálních

škodlivin (např. alergenů). Některé potraviny mohou

fungovat jako funkční bez jakékoli úpravy.

kysané mléčné výrobky

s probiotickými mikroorganismy, zvýšený obsah

vlákniny z celozrnné mouky, výrobky s nenasycenými

mastnými kyselinami a fytosteroly (rostlinná másla,

margaríny). jsou např.

brokolice (vitamín C, vápník, sulforan, vláknina),

citrusy, čaj zelený a černý (polyfenoly), hroznové víno

(resveratrol), rajčata nebo tučné mořské ryby (omega-

3-nenasycené mastné kyseliny). Diskutovanou skupi-

nou jsou . Hlavní

typy genetické modifikace zatím směřují ke zvýšení

odolnosti proti škodlivému hmyzu, tolerance k pesti-

cidům, event. kombinace obou. První geneticky modi-

fikované potraviny se začaly komerčně pěstovat

v 90. letech 20. století. Jejími hlavními producenty jsou

USA, Kanada, Argentina a Čína. Převažují při pěstování

sóji, kukuřice a řepky. Vývojový trend směřuje

k navýšení obsahu cenných látek jako antioxidantů,

minerálů a vitamínů. I když zatím nebyly prokázány při

testování prokazatelně negativní účinky geneticky

modifikovaných potravin, nemůžeme vyloučit vliv jejich

DNK (deoxyribonukleové kyseliny) na organismus

příjemce (nejen člověka, ale také dobytek krmený

geneticky upraveným krmivem).

bioprodukty, ekoprodukty jsou přirozené potraviny

flavonoidy

rutin, antokyany

katechiny kvercetin

Fytoestrogeny

izoflavony

antioxidant resveratrol.

karotenoidy beta-karotenem

DRUHY POTRAVIN

základní druhy potravin

funkční potraviny

Základní

funkční potraviny jsou:

Přirozené funkční potraviny

geneticky modifikované potraviny

Biopotraviny –

5

EKO... nomicky

To, že se touto otázkou hospodyně zabývaly v každé době,

dokládá nahlédnutí do téměř stoleté kuchařské knihy. Dočteme

se v ní: „ .“ Dále však autor

hospodyně nabádá, aby neupadaly v opačnou chybu přílišného

šetření a lakotění v kuchyni, které často zmaří krmě, kterých by

se dobře užilo. Naopak doporučuje

na nákup potravin pro plánovanou přípravu pokrmů.

Nakonec hospodyně nabádá: „Nesmíme však nikdy šetřiti při

nakupování potravin. Každá hospodyně musí počítati a zase

počítati, ale nesmí kupovati jenom to, co je laciné, neboť jakostí

látek potravných získá se zase na sytosti a vydatnosti jejich i na

výživě těla.“ (Kuchařská kniha, DOMÁCNOST, Česká škola

kuchařská, 1914).

Výše uvedená doporučení lze bezezbytku zavést do praxe i dnes.

My přinášíme ještě další tipy, které potěší Vaši peněženku.

Spořivost jest duší kuchařství

každý zbytek vhodně

upotřebit a soustředit se především na přípravu kvalitního

rozpočtu

Mějte ale na paměti, že není jedno, co posíláme do svého

zažívacího systému, a že kvalitní strava je nezbytná pro naše

zdraví.

1. Sestavte si jídelníček dopředu a s rozmyslem

2. Sepište si podrobně nákupní seznam

3. potraviny, která je v akci

– snažte se

v něm naplánovat jídla, ke kterým budete potřebovat co

nejvíce stejných ingrediencí. Nemá smysl kupovat drahou

potravinu jen kvůli jednomu jídlu, aby Vám pak zbytek ležel

půl roku ve spíži.

na plánovaná jídla.

Toho se pak v obchodě striktně držte a nekupujte jiné potra-

viny, než máte v seznamu. Jděte do regálů cíleně pro dané

potraviny, obchodem se netoulejte. V regálu se zbožím, které

právě potřebujete, se podívejte nejprve do spodních nebo

do úplně horních polic – nejdražší zboží je totiž umísťováno

právě do výše očí, aby si ho zákazník všiml nejdříve a hned si

ho vzal. Do obchodu nechoďte hladoví, hladoví lidé mají

tendenci nakoupit více potravin, než opravdu potřebují.

Pokud zvažujete nákup , pečlivě

zkontrolujte datum spotřeby a nekupujte jí víc, než opravdu

potřebujete. Naučte se pročítat složení potravin, budete

možná překvapeni, co vlastně jíte, a možná Vás to přiměje

Spořivostjest duší

kuchařství

Není pochyb o tom, že základem zdravého stravování jsou čerstvé a kvalitní suroviny. Stále častěji se ale

mnohý z nás při nákupu potravin rozhlíží po těch levnějších nebo po těch, které jsou nabízeny v akcích.

Výdaje za potraviny bezpochyby patří k nepřehlédnutelným položkám rodinných rozpočtů. Lze tedy při

jejich nákupu ušetřit a přitom neošidit kvalitu?

6

přímo v řeznických prodejnách, nejlépe v podni-

kových prodejnách některých velkoobchodů či

výroben zaměřených na maso a uzeniny nebo přímo

u farmářů. Pokud nakoupíte maso ve větším množství,

před uložením do mrazáku ho rozporcujte na menší

části tak, abyste pak při vaření nemuseli rozmrazovat

zbytečně velké kusy masa. Zde je na místě zdůraznit,

že opakované zamrazování vnáší do masa množství

dalších bakterií, nehledě na ekonomičnost takového

počínání.

Pokud máte například rádi guláš,

zkuste si připravit bramborový, na ptáčky místo

drahého hovězího použijte kuřecí plátek. Také

svíčková se dá připravit třeba z krůtího masa (skvělá

jsou například krůtí stehna), řízek zase můžete

připravit z levnějšího mletého masa jako holandský

nebo z ochuceného mletého masa zkuste vytvořit

plátky, které upečete v troubě.

Výhodnější také je koupit maso s kostí, které je

levnější a často bývá v akcích, a uvařit z něj zároveň

i polévku. Tak můžete využít např. kuřecí stehna

a uvařit jak vývar, tak třeba masovou směs nebo kuřecí

kousky na paprice nebo kari. Hovězí přední maso je

zase skvělé na polévku a k masu pak připravíme

rajskou omáčku.

Důležité je také

. Nejnižší teplota bývá vždy ve spodu

chladničky, nejvyšší úplně nahoře. Nejníže by proto

mělo být skladováno čerstvé maso připravené k brzké-

mu použití, výše pak mají své místo mléčné výrobky

a maso již nějakým způsobem zpracované (párky,

uzené maso), nejvýše pak skladujte již navařené jídlo

určené k další brzké konzumaci (polévky, uvařené

jídlo určené na další den apod.). Lednici nepřepl-

ňujte, kolem potravin by měl proudit vzduch. Nezapo-

meňte na správné nastavení teploty v lednici (ideálně

by měla být okolo 6 °C – příliš vysoká teplota

způsobuje rychlejší kažení potravin, příliš nízká pak

odebírá zbytečně mnoho elektrické energie). Tvoří-li

se ve Vaší lednici námraza, pravidelně ji odstraňujte –

námraza způsobuje totiž obrovské energetické ztráty.

V lednici udržujte pořádek, nejméně 1x za měsíc

lednici vykliďte a umyjte vodou s octem.

9. ekono-

mičtější variantě

10. správné skladování potravin

v ledničce

I mnohé masité pokrmy lze připravit v

.

sáhnout po kvalitnějších potravinách. Pokud možno

, uvařit domácí

jídlo je mnohem ekonomičtější.

z kohoutku, do vody můžete přidat trochu citrónové

šťávy, a pokud občas potřebujete pít něco sladkého,

použijte silně zředěný sirup. Připravit si můžete také

studený ovocný čaj.

. Snažte se

zpracovat maximum zbytků. Pokud se Vám zbylá

surovina zrovna nehodí, zmrazte ji k pozdějšímu

využití. Na obal zmrazované potraviny (pokrmu)

vyznačte datum uložení a množství. K mrazáku si

umístěte notýsek, kam si poznačíte druh uložené

potraviny, její množství, datum uložení a ev. plán,

k čemu ji můžete využít (např. kuřecí maso, 200 g - na

paprice, na rizoto...). Přednostně spotřebovávejte

potraviny (pokrmy) déle uložené. A nezapomeňte, že

jednou rozmrazené potraviny už do mrazáku nepatří.

Je mnoho potravin a pokrmů, které lze

. Např. kávu můžeme

nahradit meltou, sekanou můžeme nastavit sójovým

masem (drtí), strouhanou zeleninou, červenou čoč-

kou apod.

. Chléb nejlépe uchováváme zabalený v čisté

plátěné utěrce, pečivo neskladujeme v igelitových

obalech, je náchylné ke vzniku plísní. Pokud koupíme

pečiva více, můžeme ho zamrazit (chléb předem

nakrájíme na plátky). Starší pečivo nevyhazujte – ze

straších rohlíků můžete připravit žemlovku nebo

krutony na salát, či do polévky. Starší chléb

využijeme na přípravu topinek (zkuste chléb lehce

potřít olejem, položit na plech vyložený pečicím

papírem a upéci v troubě). Chléb, který usušíme,

můžeme použít také na přípravu polévky (viz recept

na str. 22) nebo jím můžeme zahušťovat pokrmy. Ze

starších usušených rohlíků lze připravit domácí

strouhanku.

je jednou z nejdražších položek v seznamu

potravin. Máte-li možnost, preferujte nákup masa

nekupujte hotová jídla a polotovary

4. balené vody, limonády

džusy a jiné nápoje

5. V kuchyni využívejte všechny suroviny

6. nahradit nebo

doplnit levnější variantou

7. Důkladně rozvažujte množství nakupovaného

pečiva

8. Maso

Hodně peněz utrácíme za

. Nahraďte balenou vodu vodou

7

Japonská sójová omáčka Shoyu (šoju) se dostala do

Evropy již v 17. století, kdy tato zvláštní, tmavá tekutina

doputovala až do královské kuchyně Ludvíka XV. Sójová

omáčka

, zatímco sójová omáčka

. Tyto suroviny podléhají dlouhodobému fermen-

tačnímu procesu ve dřevěných sudech. Přírodní

fermentace, neboli kvašení, má řadu kladných účinků na

organismus. Při tomto procesu dochází ke štěpení tuků,

cukrů a bílkovin a zároveň vzniká velké množství vitamínu

B12, dále také enzymy, které mají příznivý vliv na trávení

a přispívají k lepšímu využití živin z takto zpracované

potravy. Při výrobě těchto pravých sójových omáček se

nepoužívají žádná barviva, konzervační látky ani zvýraz-

ňovače chuti, které se vyskytují v běžných sójových

omáčkách. Kvalitní je

kořením se silným harmonizačním působením. Tradičně

se vyrábí kvašením rozdrcených, napařených sójových

bobů, rozdrcené pražené pšenice, vody a soli, za přítom-

nosti fermentační kultury. Po ukončení fermentace se pod

silným tlakem lisuje v bavlněných pytlích. Po oddělení

sójového tuku se získává čistá sójová omáčka vynikající

přírodní chuti, která je základní přísadou asijských pokrmů.

je jedním z druhů kvalitních

sójových omáček, který vzniká při výrobě misa. Ve srovnání

se sójovu omáčkou shoyu má tmavší barvu a také chuť

podstatně výraznější. Obsahuje i více minerálů a stopových

prvků. Je slanější než shoyu. Jelikož výtěžnost při výrobě

tamari je mnohem nižší než u shoyu, je jeho cena o něco

vyšší. Sójové omáčky Soyu a Tamari blahodárně působí na

trávení (stimulují vylučování trávících šťáv).

Shoyu je vyrobena ze sójových bobů

a pšenice Tamari je vyrobena

pouze ze sóji a vzniká jako vedlejší produkt při výrobě

misa

JAPONSKÁ OMÁČKA SHOYU

SÓ JOVÁ OMÁČKA TAMARI

SHOYU A TAMARI

Všichni víme, že je pro naše zdraví důležité jíst hodně ovoce a zeleniny. Jsou ale další potraviny, které,

pokud je zařadíme pravidelně do jídelníčku, mohou naše zdraví příznivě ovlivnit. Rádi bychom Vám

představili některé méně známé, zdraví prospěšné potraviny, které doporučujeme Vaší pozornosti. Určitě

stojí za to je do svého jídelníčku pravidelně zařadit, byť nepatří mezi nejlevnější ingredience. Většina

z nich se přidává do pokrmů v malém množství, které stačí pro jejich dochucení, a tudíž cena na porci

není ve finále nijak vysoká.

Jídlo jako lék?Pro lepší chuť a zdraví...

8

Obsahují vysoce kvalitní aminokyseliny a mikroor-

ganismy důležité také pro dobré trávení.

Nakonec si připomeňme, že běžně nabízené levné sójové

omáčky nejenom že nebyly fermentovány, a tudíž

neobsahují vitamín B12, ale navíc obsahují glutaman,

cukr, různá barviva, či dokonce živočišné extrakty. Z toho

vyplývá, že rozhodně nejsou zdraví prospěšné a ani

chuťově se pravým sójovým omáčkám Shoyu a Tamari

nemohou vyrovnat.

Za kvalitní sójové omáčky zaplatíme sice o něco více, ale

vzhledem k tomu, že se do pokrmu přidávají v malém

množství, a vzhledem k jejich příznivému působení na

naše zdraví bychom takto vydaných prostředků neměli

litovat.

UMEOCET A PASTA UMEBOŠI

Švestky umeboši jsou starodávným japonským zdraví

prospěšným pokrmem s posilujícími a vyvažujícími

účinky. Jsou velmi ceněny pro antibakteriální účinky

a schopnost podporovat trávení. Používají se jako

prevence před různými nemocemi, jsou dobré na posílení

imunity, na doplnění minerálních látek či doplnění

KUZU

Kuzu je škrob vyráběný z velmi tvrdého kořene rostliny,

která roste jako keř. Také on má svůj původ v Japonsku.

Tradiční východní medicína používá kuzu pro léčení

zejména zažívacího traktu. Kuzu má vysoký obsah

flavonoidů, které jsou příčinou výrazného léčivého

působení na oběhový systém. Flavonoidy a příbuzná

skupina známá jako bioflavonoidy jsou přírodního původu

a pomáhají regulovat metabolismus. Mají také příznivý vliv

na lidskou fyziologii tím, že uvolňují cévy, které jsou

staženy vlivem napětí a stresů.

V kulinářském světě je považován za nejlepší škrob vůbec.

Kuzu je možné přidávat právě do polévek. Vždy se přidává

cca 2 minuty ke konci vaření společně se shoyu japonskou

omáčkou a umeoctem či umeboši švestičkami. Do malého

hrníčku si nalejte 100 ml studené vody, přidejte

2 čajové lžičky kuzu, umeocet a shoyu dle potřeby a druhu

polévky, rozmíchejte a vlijte do uvařené polévky. Toto

množství kuzu stačí na podporu imunity přidávat cca

2x týdně do polévek.

enzymů a také jako podpůrný prostředek při léčbě mnoha

nemocí. Švestky umeboši obsahují velké množství váp-

níku a velké množství železa, několik organických kyselin.

UMEPASTA je dužina ze švestiček umeboši, která se

vyrábí odstraněním pecky a rozmačkáním na pastu.

Můžeme ji velice dobře použít v různých pokrmech nebo

samotnou – ustřihneme cípeček sáčku a vymačkáme na

špičku lžičky o velikosti pecky třešně, dáme do úst,

rozmělníme se slinami a polkneme. V kuchyni se používá

jako univerzální dochucovadlo při vaření, do dresinků,

luštěninových paštik a zeleninových jídel.

UMEOCET. Při výrobě (fermentaci) švestiček umeboši

vzniká jako odpadní produkt červená voda umesu neboli

umeocet. Umeocet má slanokyselou chuť a i když má

v názvu slovo ocet, spíše nám pokrm osolí než okyselí.

Umeocet má silné neutralizační schopnosti. Obsahuje

velké množství minerálních látek, enzymů a vitamínů ve

snadno vstřebatelné podobě. Působí proti únavě a dodává

energii, pomáhá také při kožních problémech, posiluje

trávení a stimuluje funkci střeva. Lze ho používat také jako

nápoj, je vhodný především pro horké letní dny – do láhve

s čistou vodou nakapeme umeocet. V kuchyni používáme

umeocet na dochucování jakéhokoliv jídla (polévky,

omáčky, luštěniny), dá se použít i do salátů a dresinků.

MISO

Miso je fermentovaná vyzrálá pasta ze sójových bobů,

rýže, pšeničné nebo ječné mouky. Žluté, středně silné,

slané koření je nejčastěji používáno při přípravě typické

japonské miso polévky a k přípravě omáček, dochucení

restovaných jídel, těstovin, do marinád, dresinků apod.

Toto dochucovadlo můžeme uchovávat až po dobu

několika měsíců. Po otevření ho ale musíme držet

v chladnu lednice.

Pasta miso obsahuje živé enzymy, které pomáhají při

trávení, ovlivňuje vyváženost přírodních sacharidů,

dodává esenciální oleje, vitamíny, minerály a proteiny ve

vyváženém složení. Obsahuje i vitamín B12. Miso slouží

k povzbuzení životní síly, podporuje látkovou výměnu,

vyživuje pokožku a krev, a tím podporuje tvorbu buněk

a kožní tkáně, pomáhá při srdečních chorobách, rozpouští

v krvi cholesterol.

Miso pastu používáme tak, že rozmícháme potřebné

množství ve vlažné vodě nebo zeleninovém vývaru. Miso

by nemělo projít varem, a proto ho přidáváme vždy

nakonec vaření a pokrm necháme před podáváním chvíli

stát.

9

Polévkový speciál „Podle polévky pozná prý se nejlépe kuchařka a každý již předem může posoudit, jaká budou jídla

ostatní. Dobrá, silná polévka jest základem každé tabule i oběda.” (Kuchařská kniha vyzkoušených jídelních předpisů, r. 1914)

Polévka je pokrmem, který provází lidstvo od jeho

počátku. První polévky vařili lidé již v pozdní době

kamenné. Z nálezů je zřejmé, že k její přípravě

používali nejen to, co v okolí rostlo, ale také kosti

a maso ulovených zvířat. Polévka měla své místo na

jídelníčku starých Egypťanů i Ř ímanů. Nejstarší

dochovaný recept na polévku pochází ze 4. století.

Přestože se polévka podávala i na stolech bohatých,

byla povětšinou považována za jídlo chudých a těm

často bývala jediným teplým jídlem dne. Pro její

přípravu se používaly sezónní, levně dostupné

suroviny. Maso bylo její součástí jen výjimečně.

Také v dnešní době je polévka základní součástí jídla

běžného dne, a to ve většině zemích světa. V asij-

ských zemích je tradičně prvním jídlem dne, tedy

snídaní.

V dnešní uspěchané a ekonomicky náročné době

mohou být polévky skvělým pokrmem, který není

náročný na přípravu a podle použitých surovin

nemusí ani příliš zatížit naše peněženky. Použijeme-

li navíc čerstvé suroviny, připravíme pokrm, který

dodá tělu potřebné živiny, energii, tekutiny a také nás

dobře zasytí. Můžeme je připravit a podávat prakticky

ke kterémukoliv dennímu jídlu. S pečivem bohatě

zastoupí oběd nebo večeři, menší porci lze podávat

v době svačiny. Polévky lze připravovat jak teplé, tak

studené a pro horké letní dny lze připravit také

osvěžující polévky ovocné.

Moderní gastronomii dnes vládne trend „návratu ke

kořenům“. Zdá se tedy, že nastává nejlepší čas také

pro návrat polévek na výsluní našeho zájmu.

10

Cibuli pokrájíme na kostičky a zpěníme na oleji.

Přidáme mrkev - očištěnou a pokrájenou na kostičky,

červenou čočku, jáhly, vše zalijeme vodou a vaříme.

V průběhu vaření vložíme 1 kostku bujónu, brambory

pokrájené na kostičky a rajčata (oloupaná a pokrájená

na kostičky). V troše studené vody rozmícháme rýžo-

vou mouku a vlijeme ji do vařící polévky, necháme

dobře povařit. Tofu nakrájíme na tenké plátky

a vložíme do polévky. Přidáme prolisovaný česnek

a ke konci vaření dochutíme shoyu a umeoctem,

případně dosolíme. Jednotlivé porce ozdobíme snít-

kou bazalky.

RAJČATOVÁ

S ČERVENOU ČOČKOU

1 PORCE OBSAHUJE: bílkoviny 9,2 g; sacharidy 29,2 g; tuky 5,0 g; cholesterol 0,0 mg

6 PORCÍ

816 kJ (194 kcal)

1 velká cibule, 2 pol. lžíce slunečnicového oleje,

2 pol. lžíce rýžové mouky, 2 velké brambory,

1 velká mrkev, 500 g rajčat nebo 1 konzerva

rajčat v kouscích (nejlépe bio), cca 1,5 l vody,

2 hrsti červené čočky, 200 g uzeného tofu,

zeleninový bujón, 1 stroužek česneku, 1 hrst

jáhel, čerstvá bazalka

Nakonec do uvařené polévky přidáme:

1 pol. lžíci shoyu, 1 čajovou lžičku umeocta

Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky. Z naťových

cibulek odkrojíme zelenou část natě (odložíme si ji

stranou), bílou část také pokrájíme. Pokrájené cibule

zpěníme na oleji v kastrolu, přidáme rýžovou mouku,

zamícháme a zalijeme vodou. Mrkev, brambory,

kedlubnu a cuketu oloupeme, očistíme, pokrájíme na

kostičky a vložíme do kastrolu s vodou. Dále přidáme

jáhly (předem spařené horkou vodou – odstraníme

tak případnou nahořklost jáhel), červenou čočku,

bujón a necháme vařit, dokud není zelenina měkká

(cca 30 minut). Polévku občas promícháme,

v průběhu vaření vložíme ještě jemně pokrájenou nať

z jarní cibulky. Hotovou polévku dochutíme ume-

octem, shoyu a kuzu (rozetřené kuzu nejprve rozpus-

tíme v trošce studené vody), případně solí. Podáváme

posypané nakrájenou pažitkou, případně s pečivem.

1 střední cibule, cca 4 jarní naťové cibulky, 2 pol.

lžíce rostlinného oleje, 3 pol. lžíce rýžové mouky,

2 velké brambory, 1 jarní kedlubna, 2 velké mrkve,

1 menší cuketa, zeleninový bujón, 2 hrsti červené

čočky, 2 hrsti jáhel, 1,5 l vody, pažitka na posypání


1 polévkovou lžíci shoyu, 1 čajovou lžičku

umeocta, 2 čajové lžičky kuzu (rozemneme

v hmoždíři)

ZELENINOVÁ POLÉVKA 6 PORCÍ


680 kJ (162 kcal)

BLESKOVÁ GULÁŠOVKA 6 PORCÍ

Obsah sáčku s gulášovou polévkou rozmícháme ve

vodě, přidáme očištěnou a na kostičky pokrájenou mrkev

a brambory, červenou čočku a hrst jáhel. Během vaření

promícháváme, aby se jáhly nepřichytly ke dnu kastrolu.

Na konci vaření dochutíme shoyu, umeoctem a kuzu,

případně dosolíme. Podáváme s plátky šmakouna, které

položíme na dno každého talíře a zalijeme horkou

polévkou. Podáváme s pečivem.

1,5 l vody, 1 polévka gulášová ze sáčku, 1 velká

mrkev, 2 větší brambory, 2 hrsti červené čočky,

100 g šmakouna natural, 1 hrst jáhel


1 pol. lžíci shoyu, 1 čajovou lžičku umeocta,

1 čajovou lžičku kuzu (rozemnout na prášek)


1030 kJ (245 kcal)

11

ŠPENÁTOVÁ5 PORCÍ


628 kJ (1149 kcal)

Cibuli zpěníme na oleji, přidáme oloupanou, nahrubo

nastrouhanou červenou řepu a po chvíli rýžovou

mouku. Promícháme a zalijeme vodou, přidáme

kostku bujónu, brambory nakrájené na kostičky, jáhly,

pohanku a vše důkladně povaříme (cca 30 minut),

přidáme tofu pokrájené na kostky a povaříme. Ke

konci vaření dochutíme shoyu a umeoctem, případně

dosolíme. Můžeme doplnit kopečkem kysané

smetany, podáváme s pečivem.

1 velká cibule, 2 polévkové lžíce rostlinného

oleje, 3 polévkové lžíce rýžové mouky, cca 1,5 l

vody, 1 kostka zeleninového bujónu, 2 velké

brambory, cca 100 g čerstvé červené řepy,

1 hrst jáhel, 1 hrst pohanky kroupy, 200 g

marinovaného tofu


1 pol. lžíci shoyu, 1 čajovou lžičku umeocta

300 g čerstvého špenátu, 2 dl sladké smetany,

1 l vody, 1 menší cibule, 2 brambory, 1 pol. lžíce

másla, 1 vejce, 1 kostka zeleninového bujónu, sůl,

špetka muškátového květu, čerstvě drcený pepř

na dochucení, sůl, voda dle potřeby, bílé pečivo

na krutony, trocha oleje


1360 kJ (323 kcal)

Oloupeme brambory a pokrájíme je na kostičky. Poté je

zalijeme studenou vodou, osolíme a necháme pomalu

vařit. Špenát přebereme, důkladně umyjeme, necháme

okapat a poté ho pokrájíme. Cibuli oloupeme

a pokrájíme na drobné kostičky. V kastrolu si roze-

hřejeme máslo, dáme na něj cibuli a necháme ji

zesklovatět, přidáme pokrájený špenát a podusíme.

Špenát s cibulkou přidáme k vařícím se bramborám,

vložíme kostku zeleninového bujónu, ochutíme špetkou

muškátového květu a vaříme do změknutí brambor. Poté

polévku odstavíme z ohně a důkladně rozmixujeme.

Vrátíme na plotnu a přivedeme opět k varu. Do polévky

zašleháme vejce a smetanu, povaříme a nakonec

dochutíme čerstvě drceným pepřem. Podáváme

s krutony: pečivo pokrájíme na kostičky, ty vložíme na

plech s pečicím papírem, pokapeme je olejem

a v troubě upečeme dozlatova.

12

6 PORCÍS ČERVENOU ŘEPOU

Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky, necháme zesklovatět na rozpuštěném másle v kastrolu. Oloupanou

mrkev pokrájíme na kolečka, přidáme k cibuli a dusíme. Posléze přidáme koriandr, sůl, kmín, zalijeme vodou,

vložíme kostku bujónu, oloupané a na kostičky pokrájené brambory a vaříme. Jakmile mrkev a brambory

změknou, přilijeme smetanu a povaříme. Poté odstavíme z plamene a polévku rozmixujeme. Dochutíme

čerstvě drceným pepřem a případně solí. Polévku podáváme posypanou lístky čerstvé petrželky.

1 středně velká cibule, cca 500 g mrkve, 2 brambory, 2 polévkové lžíce másla, 2 stroužky česneku,

1 čajová lžička drceného koriandru, sůl, špetka čerstvě drceného pepře a kmínu, cca 1 l vody,

1 kostka zeleninového bujónu, 100 ml sladké smetany, čerstvá petrželová nať

MRKVOVÁ KRÉMOVÁ POLÉVKA 4 PORCE

1 PORCE OBSAHUJE: bílkoviny 2,9 g; sacharidy 27,0 g; tuky 10,0 g; cholesterol 23,0 mg 837 kJ (199 kcal)

13

Domácí p

ohankový

koláč

s kandova

ným ovo

cem a čo

koládou,

rýžové m

léko

Snídaně

ObědPoha

nkové riz

oto se só

jovými ďob

áčky a pa

prikou

Dezert: ká

vová rolá

da

Zapečené

těstovin

y s šmakou

nem

a špenát

em s červen

ou cibulí

uzeným

Dnes bezmasa

Ekomenu 1.

Večeře

cca 152kč

1 porce/1 de

n

Svačina:

sójový su

k 50 g

Svačina: 3

0 g dýňov

ých sem

ínek

14

POHANKOVÉ RIZOTO 4 PORCE

Pohanku propláchneme studenou vodou, vsypeme ji

do kastrolu, zalijeme vodou (na 1 díl pohanky 1,5 dílu

vody), přivedeme k varu a cca 2–3 minuty povaříme.

Vypneme plamen, kastrol zakryjeme a pohanku

necháme cca 30 minut dojít v teple pod pokličkou.

Kastrol s pohankou můžeme také zabalit do utěrky,

abychom lépe udrželi pohanku teplou. Cibuli

oloupeme, nakrájíme najemno, zpěníme na oleji.

Mrkev očistíme, nastrouháme najemno a přidáme

k cibuli společně s 1 balením sójových ďobáčků,

červenou paprikou nakrájenou na proužky a scezeným

hráškem. Vše dobře prohřejeme. Jakmile je zelenina

měkká, smícháme ji s připravenou pohankou,

dochutíme solí a vše případně ještě prohřejeme na

pánvi.

150 g pohanky loupané - kroupy (váha v suchém

stavu), 500 ml vody, 1 střední cibule, 1 polévková

lžíce slunečnicového oleje, 1 velká mrkev, 1 červe-

ná paprika, malá konzerva jemného hrášku,

1 balení sójových ďobáčků (zdravá výživa), sůl


1796 kJ (427 kcal)

Těstoviny uvaříme podle návodu v osolené vodě.

Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno, zpěníme na

oleji, přidáme špenát a jemně posekaný česnek

a dochutíme solí. Zapékací mísu si mírně vymažeme

máslem, vložíme první vrstvu těstovin, navršíme

polovinu špenátové směsi, poklademe plátky

pokrájeného šmakouna, strouhaný sýr a postup

zopakujeme, končíme ale vrstvou šmakouna.

Zapékací misku zakryjeme alobalem a vložíme do

trouby. Pečeme v předehřáté troubě při 200 °C cca

20 minut. Poté sundáme alobal, pokrm bohatě

posypeme vrstvou strouhaného sýru, vložíme opět

do trouby a pečeme dalších cca 25 minut.

250 g těstovin široké nudle, 1 uzený šmakoun,

250 g mraženého špenátu, 1 červená cibule,

3 polévkové lžíce slunečnicového oleje, 300 g

sýru gouda, 2 stroužky česneku (nebo sušený),

sůl, máslo na vymazání

1438 kJ (342 kcal)

ZAPEČENÉ TĚSTOVINY 5 PORCÍ


15

KÁVOVÁ ROLÁDA 7 KOUSKŮ

4 vejce, 70 g cukru (jemný krystalový), 50 g

polohrubé mouky, 2 polévkové lžíce silné černé

kávy, 1 čaj. lžička prášku do pečiva, máslo na

vymazání plechu, jahodová marmeláda

Krém: 250 ml rostlinné smetany, 1 pudink bez

vaření - vanilkový, 50 g jemně mletých mandlí

180 g pohankové mouky hladké, 4 vejce, 3 polév-

kové lžíce třtinového cukru, 1 tofu natural,

1 vanička kandovaného ovoce pomerančové

nebo citrónové kůry, 100 g kvalitní hořké čoko-

lády, tuk na vymazání formy, strouhanka na

vysypání

POHANKOVÁ BÁBOVKA 8 PORCÍ

Formu na pečení vymažeme důkladně tukem a vysy-

peme strouhankou. Bílky si oddělíme od žloutků.

Z bílků a části cukru ušleháme tuhý sníh. Žloutky se

zbylým cukrem a 3 polévkovými lžícemi vody

ušleháme v jiné míse. Přidáme najemno nastrouhané

tofu a zamícháme postupně mouku. Nakonec

vmícháme pokrájenou kandovanou kůru či ovoce,

čokoládu nakrájenou na kostičky nebo nastrouhanou

na hrubším struhadle a opatrně vmícháme sníh z bílků

(použijeme kovovou lžíci). Těsto vložíme do formy

a pečeme na 190 °C cca 25 minut, poté snížíme

teplotu na cca 165 °C a dopékáme dalších cca 30 mi-

nut. Podáváme s rýžovým mlékem, které si připravíme

podle návodu uvedeného na krabici.


1141 kJ (271 kcal)

Plech si vyložíme papírem na pečení, který potřeme

máslem a vysypeme hladkou moukou. Žloutky

oddělíme od bílků a z bílků a části cukru ušleháme

tuhý sníh. Žloutky ušleháme s cukrem do pěny,

přidáme kávu a postupně zašleháme také mouku

smíchanou s práškem do pečiva a nakonec zlehka

vmícháme tuhý sníh z bílků. Těsto rozetřeme na plech

a rychle upečeme v předehřáté troubě (při cca 200 °C

pečeme cca 5 minut, okraje těsta by měly jen lehce

zrůžovět). Po upečení roládu lehce poprášíme

moučkovým cukrem a svineme společně s papírem na

pečení. Necháme vychladnout. Mezitím si připravíme

hustý krém.

KRÉM: Rostlinnou smetanu vyšleháme do husta,

přidáme pudink (v prášku) bez vaření. Pokud je krém

příliš hustý, můžeme přidat trochu vody.

Roládu opatrně rozbalíme, potřeme marmeládou,

naplníme krémem a stočíme.


956 kJ (229 kcal)

16

Ekomenu 2.

Žitný chlé

b (dva p

látky), po

mazánka

ze šunky

a kukuřic

e, zelený

čajSnídaně

ObědDuše

né krůtí p

látky na k

ari

s pečeno

u rýží, EK

O salát s

eidamem

DEZERT: E

KO koláč

s ovocem

Brambory

na loupa

čku s tva

rohem,

mrkvový sa

lát

Dnes

bude také

maso

Večeře

Svačina: b

anán 120

g

Svačina: 4

střední ř

edkvičky

100 g kvalitní šunky, 100 g ste

rilované kukuřice,

1 velká mrkev, 1/3 celeru, 4 polévkov

é lžíce

pomazánkového másla, sůl

ŠUNKOVÁ POMAZÁNKA

4 PORCE

Šunku si nakrájíme na tenké nudli

čky, dáme do mísy,

přidáme kukuřici, očištěnou a najemno nastrouhanou

mrkev a celer, mírně dochutíme solí a vše smícháme

s pomazánkovým máslem.


1664 kJ (396 kcal)

cca 198kč

1 porce/1 de

n

EKO SALÁT S EIDAMEM 4 PORCE

pekingské zelí, 1 svazek ředkviček, 1 mrkev,

1 kedlubna, 100 g 45% eidamu, 2 polévkové lžíce

olivového oleje, 1 citrón, 1 polévková lžíce ume-

octa, voda, sůl, trocha cukru


422 kJ (100 kcal)

4 krůtí plátky, 2 velké cibule, 2 čajové lžičky kari

koření (nepálivé), 250 ml sladké smetany

(můžeme připravit také ze sójového nebo rýžo-

vého mléka), 1 kostka zeleninového bujónu, sůl,

1 pol. lžíce hladké mouky, cca 250 g rýže,

rostlinný olej, voda

KRŮ TÍ NA KARI 4 PORCE

1 cibuli oloupeme a pokrájíme na jemné kostičky.

V hlubším kastrolu rozehřejeme olej (cca 2 polévkové

lžíce) a cibuli necháme zpěnit. Krůtí plátky pokrájíme

na nudličky nebo kostky a zprudka osmahneme

s cibulkou. Přidáme kari, promícháme, zalijeme

vodou, vložíme kostku bujónu a pomalu dusíme

doměkka. V průběhu vaření můžeme maso podlít

horkou vodou, maso by mělo být lehce ponořené.

Mezitím si připravíme rýži. Druhou cibuli oloupeme

a pokrájíme najemno, zpěníme na oleji, přidáme

suchou rýži, opražíme a přesypeme do hlubší zapékací

mísy. Rýži zcela zalijeme horkou vodou (cca 1 cm nad

rýži). Přiklopíme víkem a pečeme cca 30 minut

v předehřáté troubě při 170 °C.

Poté, co nám změkne maso, rozšleháme ve smetaně

mouku a za stálého míchání ji vlijeme k masu.

Necháme provařit, promícháváme. Nakonec maso

dochutíme solí.

Zelí pokrájíme na jemné nudličky, přidáme ředkvičky

pokrájené na kolečka. Mrkev a kedlubnu očistíme,

oloupeme a postrouháme na hrubém struhadle

a přidáme k pokrájenému zelí. Eidam nakrájíme na

drobné kostičky. V misce si připravíme dresink ze

100 ml vody, umeocta, olivového oleje a z citrónové

šťávy. Dochutíme solí a cukrem. Zeleninu v míse pro-

mícháme s dresinkem a posypeme kostičkami sýra.


2350 kJ (559 kcal)

BRAMBORY NA LOUPAČKUS TVAROHEM

4 PORCE

4 velké nové brambory, TVAROH: 250 g tvarohu,

150 g bílého jogurtu, 2–3 lžíce vody, 1 čaj. lžička

sójové omáčky, 1 čaj. lžička umeocta, mletý kmín,

6 lžic čerstvých bylinek (směs dle chuti – kopr,

petrželka, řeřicha, libeček, pažitka, nať z jarní

cibulky, mladé lístky pampelišky), sůl, pepř

Tvaroh smícháme s jogurtem, vodou a dobře rozšle-

háme. Bylinky důkladně omyjeme a pokrájíme najem-

no. Smícháme s tvarohem. Přidáme kmín, čerstvě

drcený pepř a dochutíme solí, sójovou omáčkou

a umeoctem. Brambory důkladně omyjeme a uvaříme

ve slupce nebo je zabalíme jednotlivě do alobalu

a upečeme v troubě. Poté každou bramboru rozlomíme

pomocí vidliček (můžeme je předem také oloupat)

a bohatě naplníme bylinkovým tvarohem.


954 kJ (227 kcal)

18

Drobenku připravíme důkladným smícháním všech ingrediencí a odložíme ji v přikryté nádobě do chladna.

Menší plech si vymažeme tukem a vysypeme moukou. Žloutky oddělíme od bílků. Žloutky s polovinou cukru

a s máslem ušleháme do pěny. K bílkům přidáme zbylý cukr a ušleháme tuhý sníh. Ke žloutkové pěně

přimícháme část mouky, poté zlehka polovinu bílkového sněhu, opět mouku a nakonec zlehka promícháme se

zbylým sněhem (pro zpracování bílkového sněhu použijte jen kovové nebo plastové náčiní). Těsto vlijeme na

připravený plech, poklademe je omytým a okapaným ovocem, lehce posypeme drobenkou a pomalu

upečeme ve vyhřáté troubě. Drobenky si můžeme připravit více a zbylou poté uchovat v uzavřené nádobě

v lednici pro pozdější použití.

3 velká vejce, kolik váží vejce, tolik jemného pískového cukru, podle váhy 2 vajec odvážíme

hrubou mouku, podle váhy 1 vejce odvážíme máslo (nebo rostlinný tuk), ovoce (dle sezóny např.

jahody, rybíz, na kousky pokrájené meruňky)

DROBENKA: 50 g másla nebo rostlinného tuku, 50 g moučkového cukru, 60 g hrubé mouky

EKO KOLÁČ S OVOCEM 8 PORCÍ


19

ChlébChléb provází člověka od pradávna, jako

potravina denní spotřeby. Ve střední

Evropě byl znám již v mladší době

kamenné a jeho vznik přímo souvisí

s rozvojem zemědělství a s počátky

pěstování obilí. Za přímého předchůdce

chleba lze považovat nekvašené placky

připravované z různých druhů obilovin.

Doklady o prvních kynutých chlebech

pochází ze starého Egypta a datují se do

doby před asi šesti tisíci lety. K velkému

rozšíření pečení chleba významně přispěl

vynález ručního rotačního mlýnku na obilí,

který velmi zjednodušil postup výroby

mouky potřebné k výrobě chleba. To, že

měl chléb pro člověka vždy velký význam,

dokládá také skutečnost, že postup na

jeho přípravu je popsán už v Genesis,

První knize Mojžíšově. Ve středověku byl

chléb potravinou pro chudé i bohaté.

O jeho konzumaci se zmiňuje také

Kosmas v jedné ze svých pamětí (začátek

12. století). Postupem času se nároky na

chléb zvyšovaly v závislosti na bohatství

a postavení konzumentů. Připravovalo se

mnoho druhů chleba, který se pekl ve

veřejných pekárnách, pekařství se stalo

samostatným, váženým a výnosným

řemeslem. Přesto se až do novověku

udržela tradice pečení chleba doma,

především na vesnicích.

Od samého počátku se chlebu přisuzo-

vala také magická moc a své místo měl

v mnoha náboženských rituálech, např.

jako obětní dar bohům. Do svých boho-

20

SERIÁLopomíjené suroviny

služebných obřadů chléb v podobě hostií převzalo

i křesťanství. Chléb je nedílnou součástí

Chléb má ve výživě a spotřebě

široké postavení. Kromě toho, že si můžeme na chleba

namazat cokoliv, ať už preferujeme sladkou či slanou

chuť, se chléb používá i jako příloha či prostředek

k zahuštění omáček. Hodně domácností chleba suší

a vyrábí z něho strouhanku, na vesnicích se nespotře-

bovaný chleba využívá také jako krmivo pro domácí

zvířata.

také mnoha

židovských svátků, kde se pro rituální účely peče chléb

nekvašený. Chléb často vykazoval také symbolickou

hodnotu, podle bible chléb slouží jako potrava pro tělo

a zároveň je obrazem potravy duchovní.

Příprava chleba bývala také rituálem, jenž provázel

mnohé zvyklosti, které bylo nutné dodržovat. Také

konzumace chleba se neobešla bez různých rituálů.

Chléb se znamenal křížem a znak kříže se vytvářel také na

povrchu pecnu chleba. Kříž znamenal boží požehnání,

které rušilo moc pekla. Chlebu se žehnalo také před

vložením do pece a také, když už byl na jídelním stole

připraven ke konzumaci. Chléb se také nesměl převracet,

protože se věřilo, že to přivolává smrt. Podle zvyklostí

musel chléb na stole ležet vždy nakrojenou stranou

odvrácenou od dveří, aby tolik neubýval. Pro požehnání

domácnosti se chleba před nakrojením znamenal křížem

na spodní kůrce. Chléb se také musel krájet na rovno,

říkalo se: „Kdo se nerovná s chlebem, nebude se rovnat

ani s lidmi.” Chléb provázel člověka v každém období

života. S chlebem se nosily děti ke křtu, nesměl chybět na

svatbách a sloužil také jako dar zesnulým.

Také dnes je chléb základní potravinou. Stále představuje

nezastupitelný zdroj výživy a je potravinou velmi

biologicky hodnotnou.

Chléb, na který jsme dnes zvyklí, obsahuje poměrně

vysoký podíl žitné mouky a nezakváší se droždím, nýbrž

přirozenou mikroflórou žitné mouky, kterou si pekárna

pěstuje ve formě řídkého žitného těsta – chlebového

kvasu. Na dnešním trhu můžeme koupit spoustu druhů

chleba a každá pekárna může mít i svůj specifický

výrobek.

Abychom si na chlebu pochutnali, musíme si nejen

dobře vybrat, ale také se postarat o jeho správné

skladování. Jedním z nejlepších způsobů jak chléb

uchovávat je zabalit ho do čisté, plátěné utěrky. Chléb

bychom neměli skladovat v igelitových obalech a neměli

bychom ho skladovat ani dlouho, protože je náchylný ke

vzniku plísní. Plesnivý chléb bychom v žádném případě

neměli konzumovat, ani po odkrojení napadené části.

Dobrou možností pro uchovávání chleba je jeho

zmrazení. Postupujeme tak, že čerstvý chléb rozkrájíme

na krajíce, jednotlivě je zabalíme např. do alobalu

a uložíme do mrazničky. Chléb po vyjmutí před

konzumací rozmrazíme v mikrovlnné nebo horkovzdušné

troubě nebo použijeme toustovač.

Jaký význam má pro nás chleba dnes dokládá také

vyhlášení „Světového dne chleba“, který připadá na

16. října. Tento den je zároveň svátkem všech pekařů.

400 g suchého chleba, špetka soli, 1 l svět-lého piva, špetka kmínu, 2 žloutky, 250 ml smetany, 1 lžíce másla, 2 lžíce petržele, 2 plátky chleba z předešlého dne, ½ lžíce sádla

STAROČESKÁ „GRAMATIKA“

Tvrdý chléb rozlámeme na menší kousky a zalijeme pivem, přidáme kmín, máslo a vaříme tak dlouho, až se chleba rozvaří. Polévku prolisujeme přes cedník a vmícháme žloutky rozšlehané ve smetaně. Krátce povaříme. Chléb z předešlého dne nakrájíme na kostičky a na rozehřátém sádle opečeme dozlatova. Polévku rozdělíme na talíře. Každou porci ozdobíme krutony a petrželkou.

SERIÁLopomíjené suroviny

250 g suchých chlebových kůrek, 80 g

sádla, 1 menší cibule, 2 vejce, špetka

sladké mleté papriky, hrst červené

čočky, 1 l vody, sůl, kmín, petrželka

Kůrky nalámeme na kousky a spolu

s nadrobno nakrájenou cibulí je osmahneme

na sádle. Přidáme papriku a ještě trochu

osmahneme. Zalijeme 1 litrem vody, přidáme

červenou čočku, kmín, osolíme a povaříme.

Polévku promícháváme, ráda se připaluje.

Nakonec do polévky vlijeme za stálého

míchání rozšlehaná vejce. Posypeme zelenou

pažitkou.

CHLEBOVÁ POLÉVKA


1682 kJ (400 kcal)

4 PORCE

Mouku smícháme s kvasnicemi, solí a cukrem a prohně-

teme s vodou a 1/2 polévkovou lžící oleje, vytvoříme

vláčné těsto. Těsto rozválíme na nízké placky, položíme

na plechy a v mírně teplé troubě (35 °C) necháme cca

20 minut kynout (na mřížku nad těsto položíme

rozprostřenou vlhkou utěrku, kterou před pečením z trouby

vyndáme). Plechy poté vyjmeme z trouby, troubu si

předehřejeme na 220 °C (horkovzdušnou). Mezitím si na

pánvi rozehřejeme 50 ml oleje, přidáme jehličky

rozmarýnu a necháme 10 minut stát na vypnuté plotýnce.

Těsto křížem nakrojíme a potřeme polovinou teplého

oleje. Placky postupně pečeme 20–25 min. Horké placky

potřeme zbytkem oleje. Podáváme např. k salátům,

polévkám nebo pomazánkám.

250 g hladké mouky, ½ balíčku suš. kvasnic, ½ čaj.

lžičky soli, ½ čaj. lžičky cukru, olivový olej, cca 225

ml vlažné vody, 2–3 lžíce čerstvých rozmarýnových

jehliček


1314 kJ (312 kcal)

60 g bílého chleba, 1/8 l mléka, 40 g slaniny,

1 malá cibule, 2 lžíce oleje, 1 vejce, 1 lžíce sekané

petrželky, sůl, pepř, muškátový oříšek

CHLEBOVÁ NÁDIVKA 10 KOUSKŮ

Chléb nakrájíme na kostky, přelijeme mlékem a necháme

nasáknout. Na oleji si zpěníme cibuli nakrájenou najemno,

přidáme slaninu nakrájenou na kostičky a jemně

orestujeme. Do mísy k chlebu vmícháme žloutek, sekanou

petrželku, nastrouhaný muškátový oříšek (cca tři

strouhnutí), trochu pepře a slaninu s cibulí (přebytečný tuk

necháme na pánvi). Nakonec vmícháme pevný sníh

z bílku a špetky soli. Nádivku vložíme do formy a upečeme

nebo ji použijeme k naplnění kuřete, zeleniny apod.

Pečeme cca 30 minut při 190 °C.

TIP: Lehce předvařené listy kapusty plníme plátkem

šunky, trochou strouhaného sýra a chlebovou nádivkou.

Pevně svineme a těsně k sobě klademe na vymazaný

plech. Zapékáme cca 25 minut.


322 kJ (76 kcal)

4 PLACKYITALSKÝ CHLÉB

22

Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kostičky a osmažíme na oleji. Mouku

smícháme se sušeným droždím, cukrem, sušeným mlékem, semínky a solí.

Postupně začneme přidávat vodu, umeocet, měkké máslo a osmaženou cibuli.

Důkladně zpracujeme těsto do hladka. Těsto uložíme do mísy, mísu zakryjeme

potravinářskou fólií a necháme na teplém místě kynout cca 30 minut. Poté těsto

vyklopíme na vál a opět důkladně prohněteme. Formu na pečení vymažeme

olejem a těsto do ní vložíme. Necháme na teplém místě kynout ještě cca

1 hodinu. Poté vložíme do předehřáté trouby a při teplotě 200 °C pečeme

60 – 70 minut. Pokud povrch těsta začne rychle hnědnout, můžeme ho během

pečení přikrýt namočeným pečicím papírem. Máme-li domácí pekárnu, postu-

pujeme tak, že smíchané sypké suroviny vložíme do pečicí nádoby, přidáme

máslo, cibuli, umeocet a vodu. Program pekárny nastavíme na „Rychlý

program“.

240 ml vlažné vody

10 ml umeocta

500 g hladké mouky

5 g sušeného droždí

1/4 lžíce soli

1 lžíce cukru

1 pol. lžíce sušeného mléka

(lze také sójové, rýžové...)

2 čaj. lžičky sezamových

semínek (nemusí být)

1 ks cibule – nakrájená na

kostičky a osmažená na oleji

cca 5 mm silný plátek másla

DOMÁCÍ CIBULOVÝ CHLÉB


23

Během akutního vzplanutí Crohnovy nemoci nebo ulcerózní kolitidy a stejně tak nějaký

čas po ukončení tohoto stadia bychom měli ze stravy vyloučit potraviny obsahující

laktózu – mléko, mléčné výrobky a potraviny z mléka připravované, jako jsou

např. pudinky, koláče, čokoláda a další. Zakysané nebo sražené mléčné výrobky

(sýry, jogurty) bývají obvykle snášeny dobře. Laktózová intolerance může po

zaléčení akutního stadia opět vymizet nebo přetrvávat dlouhodoběji, proto je

v dietetických opatřeních nutný individuální přístup.

Jak se tedy kvalitně stravovat bez mléka? Kravské mléko lze snadno nahradit

mléky rostlinnými, která jsou pro naše tělo lépe vstřebatelná, jako jsou mléka

mandlová, pohanková, rýžová, sójová, jáhlová, quinoová aj. Mléčné produkty, jako

jsou jogurty, zakysané nápoje, je vhodné zařadit do běžného jídelníčku 3 – 4x týdně,

nejlépe v bio kvalitě a neslazené. Co se týče výběru sýrů, volte kvalitní plnotučné sýry.

Do svého jídelníčku zařaďte potraviny, kterými doplníte vápník ve snadno vstřebatelné

formě – tofu, umeocet, jáhly, tahini sezamová pasta, sezamela, mandle, rýžové mléko

s vápníkem, makové mléko. (Makové mléko – 100 g mletého máku vložíme do

skleněné nádoby, přelijeme 800 ml převařené studené vody a necháme 2 hodiny

odstát. Poté důkladně rozmixujeme a opakovaně cedíme přes jemné sítko nebo čisté

plátno, dokud nevznikne čisté makové mléko. Zbylý mák již nepoužíváme. Mléko lze

v lednici skladovat cca 3 dny v uzavřené skleněné nádobě.)

Co když bez mléka?

250 ml rýžového mléka, pohankové vločky,

jáhlové pukance, špaldové pukance (oboje

v prodejnách zdravé výživy), jablko

Do větší mísy si nasypeme celý balíček pohankových

vloček, jáhlových pukanců, špaldových pukanců

a vše dobře promícháme. Pro jednotlivé porce nabe-

reme do misky dvě velké hrsti této směsi, zalijeme

250 ml rýžového mléka s vápníkem (můžeme použít

také jáhlové mléko, mandlové apod.). Snídani

doplníme větším oloupaným jablkem.

SNÍDANĚ

RÝŽOVÉ MLÉKO S DOMÁCÍM MÜSLI


1248 kJ (297 kcal)

DOPOLEDNÍ SVAČINA: sójový dezert

ODPOLEDNÍ SVAČINA: müsli tyčinka

300 g kuřecích prsou, 1 menší pórek, 2 pol.

lžíce olivového oleje, sůl, 400 g brambor,

majoránka, česnek (pokud ho snášíte), 2 vej-

ce, hladká mouka, olej na potření, shoyu

omáčka, umeocet, červená řepa sterilovaná

BRAMBOROVÁ PLACKA

S KUŘECÍM MASEM

3 PORCE

Brambory očistíme, oloupeme a nastrouháme

najemno, mírně z nich vymačkáme šťávu, přidáme

špetku soli, majoránku, utřený česnek podle chuti,

vejce a zahustíme cca 2 polévkovými lžícemi mouky.

Z těsta tvarujeme placky, klademe je na plech

vyložený pečicím papírem, který lehce potřeme

olejem. Pečeme v předehřáté troubě při 190 °C cca

10 minut, poté placky opatrně obrátíme a pečeme

dalších zhruba 10 minut. Kuřecí prsa nakrájíme na

nudličky, pórek očistíme a nakrájíme na jemná

kolečka. Na pánvi rozehřejeme olej, přidáme kuřecí

maso a dobře orestujeme, mírně osolíme, přidáme

pórek a dále dusíme do změknutí masa. Stáhneme

z plotny, přidáme 1 polévkovou lžíci shoyu omáčky

a 1 čajovou lžičku umeocta, promícháme a necháme

odležet. Na bramborové placky vždy položíme

kopeček kuřecí směsi s pórkem. Podáváme se

sterilovanou červenou řepou.

OBĚD


1575 kJ (375 kcal)60 g jáhel (váha v suchém stavu), 3 polévkové

lžíce javorového sirupu, 1 pol. lžíce rostlinného

tuku, 40 g mletého máku nebo 40 g švestkových

povidel, 50 g sójového sušeného mléka, přírodní

cukr, 2 velké mrkve

Jáhly dáme na husté síto a propláchneme vařící

vodou. Poté je zalijeme vodou v poměru 1 ku 4 a cca 20

minut je vaříme až na hustotu kaše (mícháme). Kaši

lehce přisladíme cukrem, zamícháme a necháme

vychladnout. Mletý mák si smícháme se sušeným

sójovým mlékem. V menší misce si rozmícháme

rozpuštěný tuk s javorovým sirupem. Z vychladlých jáhel

tvoříme lžící nočky, lžíci si vždy namočíme do studené

vody, aby se jáhly nelepily a vkládáme je nejprve do

sladké lázně z másla a sirupu a poté je obalíme v misce

s mákem smíchaným se sójovým mlékem. Podáváme

s jemně nastrouhanou mrkví, která nám pomůže mák

lépe strávit.

Nočky můžeme také podávat místo máku polité

rozvařenými povidly.


1349 kJ (321 kcal)

SLADKÉ JÁHLOVÉ NOKY 3 PORCE

VEČEŘE

25

300 g filetů z aljašské tresky (můžete použít

i jinou rybu), 150 g čerstvého kozího sýru,

½ šmakouna, 2 pol. lžíce bazalky, 2 pol. lžíce

olivového oleje, kousek čerstvého tymiánu nebo

jiné bylinky (libeček, saturejka apod.)

ŠMAKOUNOVA TRESKA 3 PORCE

Maso nakrájíme na plátky a naklepeme. V hlubší

nádobě (nejlépe s nepřilnavým povrchem) maso

nasucho opečeme, poté ho osolíme, podlijeme

horkou vodou, přidáme olej a pomalu dusíme pod

pokličkou. Mezitím si očistíme zeleninu a pokrájíme

si ji na jemné proužky. Zeleninu přidáme k polo-

měkkému masu. Jakmile je maso měkké, zahustíme

šťávu moukou, kterou si předem nasucho opečeme

na pánvi. Nakonec přidáme máslo a jemně

posekanou petrželovou nať. Podáváme s rýží nebo

vařeným bramborem.


1700 kJ (404 kcal)

Teď vaříte Vy ...

200 g libového vepřového masa, 40 g mrkve,

40 g hrášku, 40 g květáku, 40 g celeru, 10 g

olivového oleje, 20 g hladké mouky, 10 g másla

petrželová nať

VEPŘOVÉ V ZELENINĚ 2 PORCE

Kozí sýr pokrájíme na kostičky a vložíme do oleje

smíchaného s jemně posekanou bazalkou. Sýr

uložíme v zakryté nádobě do lednice a necháme do

druhého dne uležet.

Šmakouna nakrájíme na kostičky, přidáme k němu

naložený kozí sýr a důkladně rozmixujeme na hladkou

omáčku. Rybí filety uvaříme v páře společně

s bylinkami. Hotovou rybu podáváme na nahřátém

talíři, přelitou sýrovou omáčkou. Jako přílohu

můžeme podávat rýži nebo těstoviny.


853 kJ (203 kcal)

3 pol. lžíce jemně nasekaných bylinek (kopr, oregáno, řeřicha), 1/4 jemně na-strouhaného jablka, 1 ½ lžíce jablečného octa, 2 lžíce bílého jogurtu, 1 lžíce majonézy, cca 70 ml našlehané smetany, sůl, pepř

Bylinky smícháme s jablkem a octem, promí-cháme s jogurtem a majonézou. Dochutíme solí a pepřem a nakonec vmícháme našlehanou smetanu. Podáváme k rybám.

JEMNÝ BYLINKOVÝ KRÉM Tip

Hladkou mouku za stálého míchání pražíme na pánvi s nepřilnavým povrchem. Jakmile začne mouka vonět, odstavíme ji z plamene a necháme vychladnout. Po vychladnutí mouku důkladně rozmícháme se studenou vodou, přidáme ji do připravovaného pokrmu a povaříme s ním cca 30 minut. Nezapome-neme pokrm občas promíchat.

JÍŠKA NASUCHO Tip

26

Velmi děkuji všem, kteří mi poslali své recepty. I v příštím čísle jich několik uveřejníme. Pokud se chcete také zapojit,pošlete svůj oblíbený recept na adresu:

www.claudie.crohnovanemoc.cz.

Věříme, že pro Vás byly naše tipy inspirujícía že Vám pomohou EKOnomičtěji přistupovat nejen k nákupům potravin... Nedá mi to a musím na závěr znovu připomenout, že by nám nemělo být jedno, co posíláme do svého zažívacího systému,a že kvalita toho, co jíme, by pro nás měla být prioritou... Vždyť jsme také to, co jíme

Těšíme se na Vaše recepty a nápady, tak neváhejte a pište...

P.S.: Ještě jeden tip: potřebujete-li víceinformací o onemocnění Crohnovou

nemocí a ulcerózní kolitidou, podívejte se na:

www.crohnovanemoc.cz.

BULLETIN VZNIKÁ VE SPOLUPRÁCI

s doc. MUDr. Vladimírem Zbořilem, CSc.,

FN Bohunice, Brno,

a s odbornicí na výživu

Mgr. Karlou Večeřovou.

ILUSTRACE Aleš Čuma

VYDÁVÁ

GRIFART, spol. s r.o.,

Haasova 37a, Brno.

GRAFICKÁ Ú PRAVA A PRODUKCE

GRIFART, spol. s r.o.

© 2012 Grifart, spol. s r.o.HUM/

10/1

1/11

/03

A příště se budeme mít POHODOVĚ...

www.crohnovanemoc.czOdborné informace o všem, co zajímá pacientas Crohnovou chorobou a jeho okolí

VIDEO CROHNOVA NEMOC

Zde se seznámítes diagnostickými metodami a léčbou Crohnovy nemoci.

IDIOPATICKÉ STŘEVNÍ ZÁNĚTY

Obsahuje krátké seznámení s historií diagnostiky a léčby střevních zánětů. Dále se můžete podrobněji seznámit s aspekty onemocnění.

DIAGNOSTIKA

Zde se dozvíte něco o třech stupních diagnostiky, kterými se zjišťuje, jak se nemoc vyvíjí, jak se mění rozsah postižení, jak nemocné orgány reagují na léčbu a zda nedochází k rozvoji komplikací.

MOŽNOSTI PREVENCE

Kapitola upozorňujev sedmi bodech na rizikové stavy a vlivy, které mohou pacienti sami aktivně ovlivnit, aby zlepšili prognózu své nemoci a umocnili pozitivní výsledky léčby.

KAPITOLY O LÉČBĚ

ZÁKLADNÍ LÉČEBNÉ METODY,které jsou využívány při léčbě Crohnovy nemoci.

BIOLOGICKÁ LÉČBACrohnovy nemoci a ulcerozní kolitidy je poměrně mladá, vysokýléčebný potenciál této terapie vzbuzuje u pacientů očekávání pozitivního obratu ve vývoji jejich nemoci. Proto je biologické léčbě věnována samostatná kapitola, kde se můžete podrobněji infor-movat o možnostech této terapie.

NEŽÁDOUCÍ ÚČINKY LÉČBYpojednávají o nepříznivých nebo nezamýšlených odezvách po podání některého z léčivých přípravků při léčbě Crohnovy nemoci a ulcerozní kolitidy.

ON-LINE PORADNA

Máte-li dotaz, podívejte se nejdříve do kapitoly „Často kladené dotazy“. Pokud zde nenajdete odpověď, můžete využít elektronickou poradnu a dotaz poslat prostřednictvím formuláře.

DOTAZNÍK

Monitoruje spokojenost pacientů s poskytnutými informacemi o léčbě idiopatických střevních zánětů. Jeho cílem je zlepšit péči, která je v současnosti poskytována.

Výsledky jsou průběžně prezentovány na www.crohnovanemoc.cz.

HUM/

02/0

9/02

/00

Documents

Nebojte se dobře najíst EKO - Úvodní stránka | Claudieclaudie.crohnovanemoc.cz/bulletiny/Bulletin-c10-EKO.pdfSamostatnou kapitolu v problematice hygieny potravin představuje