27.3.2018

1

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

- Ulja i biljne masti

Kvarenje masti• skladištenje u tamnim prostorijama sa što je mogu ćom nižom temperaturom

autoliti čki procesi

oksidacija hidroliza

•glicerol + masne kis.•niže MK (strani ukus i miris)•više MK (raste kiselost)•lipaza i na -40 oC aktivna

•pod uticajem O 2•lančana reakcija stvaranja slobodnih radikala

27.3.2018

2

Reverzija• sojino i repi čino ulje• naknadna pojava neprijatnog mirisa na ribu, travu i sl.

Neki raspadni produkti pri toplotnoj obradi masti ili prženju su toksi čni ili čak kancerogeni!

Ulja i masti su proizvodi koji nisu u tolikoj meri podložni mikrobiološkom kvarenju

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva biljna ulja i masti, margarin i druge masne namaze, majonez i srodne proizvode. Službeni glasnik SCG 23/2006 i Sl. glasnik RS 43/2013.

Biljna ulja se dobijaju metodom presovanja ili ekstrakcijom

� jestiva rafinisana� jestiva nerafinisana ulja, koja obuhvataju:

� hladno presovana� devi čanska ulja

27.3.2018

3

Osnovna tehnološka šema procesa proizvodnje:

Osnovna razlika u procesu rafinacije

Nepoželjni sastojci: sluzne mat., produkti oksidacije, razgradni produkti, voskovi, kao i ostaci pesticida, PAH-ovi, dioksini i sl. se uklanjaju procesom rafinacije

• klasi čna alkalna –hemijska rafinacija

• fizi čka rafinacija

27.3.2018

4

Klasi čna alkalna

rafinacija:

Fizička rafinacija – odsustvo neutralizacije

ekološka prednost(nema sapunice)

Jestivo rafinisano uljeneutralan miris i ukus

sa definisanim parametrima kvaliteta koji se uklapaju u

zakonske propise

27.3.2018

5

Suncokretovo ulje:

- najzastupljenije kod nas- visoka biološka vrednost- najbogatije vitaminom E – prirodan antioksidans- odnos esencijale linolne kis. i α-tokoferola u potpunosti odgovara zahtevima savremene ishrane

Palmino ulje – u procesima prženja ima dobru oksid. stabilnost

Jestiva nerafinisana uljaPočetkom 90-tih godina:- povratak prirodnoj ishrani- ekološki pokret- borba za tržište- proširenje asortimana

gurmanska, aromati čna ili za činska ulja- specijalna ulja

27.3.2018

6

Osnovne karakteristike:

� miris i ukus na izvornu sirovinu� proizvode se isklju čivo presovanjem tj. mehani čkim ce đenjem� najčešće se konzumiraju direktno kao salatna ulja

visoka cena konzumiraju se u manjim koli činama

oboga ćivanje za činskim biljem pozitivan antioksidativan efekat

Sirovina za proizvodnju hladno ce đenih –nerafinisanih ulja mora da bude veoma dobrog

kvaliteta

27.3.2018

7

Ulje semena uljane tikve

• golosemenice• seme sa ljuskom

- Spada među najstarija ulja koja se proizvode na našim prostorima

Dve osnovne vrste tikvinog ulja:

• hladno presovano tikvino ulje• devi čansko tikvino ulje

Hladno presovano ulje tikve• direktnim presovanjem sirovog – osušenog semena• na kontinualnim pužnim presama• temperatura ulja < 50 oC

• specifi čan proizvod našeg podneblja

Senzorna svojstva:

- aroma ulja, pre svega ukus sli čan aromi sirovog-nepe čenog semena tikve - blago “vo ćna nota” sa aromom “zelene jabuke”- miris secifi čan, blag, slabo izražen- boja – crvenkasta sa zeleno-narandžastim nijansama

27.3.2018

8

Devičansko ulje tikve• presovanjem o čišćenog, mehani čki usitnjenog semena, koje je prethodno kondicionirano

hidrotermi čka obrada

Senzorna svojstva:

- aroma tj. miris i ukus su intenzivni, prijatni , na pečeno seme tikve- aroma na “orah i prženo” - izrazito tamnosme đa boja (mrka) sa tamnozelenim nijansama

Dihromatizam

• u debljem sloju crvenkasto-sme đa boja

• u tankom slojuizrazito zelena boja

(svetlije zelena – hladno pres.tamnozelena – devi čansko ulje)

27.3.2018

9

Biološki aktivne komponente:

• tokoferoli• steroli• karotenoidi• fenolna jedinjenja

- metaboli čki značaj- antioksidativno dejstvo- antiradikalska aktivnost- vitaminsko delovanje- zaštitni efekat

Maslinovo ulje

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zajestivo maslinovo ulje i jestivo ulje kominemasline.Službeni glasnik SRJ 54/99 i SCG 56/2003, 4/2004.

• specifi čan ukus

• žućkasto zelenkasto maslinasta boja

27.3.2018

10

Maslinovo ulje“te čno zlato” - Homer

1 kašika zadovoljava dnevne potrebe za oleinskom kiselinom i većinu potreba za vit. E

Bogato je fenolnim jedinjenjima

(smanjuju oksidativni stres, usporavaju

starenje, smanjenje nivoa LDL holesterola)

Prema Pravilniku, jestivo maslinovo ulje stavlja se u promet kao:1. devi čansko (virgino) maslinovo ulje2. rafinisano maslinovo ulje3. maslinovo ulje.

Zavisno od kvaliteta devi čanskog (virgino) maslinovog ulja, koji se definiše udelom slobodnih masnih kiselina , u promet se stavlja kao:

1. devi čansko (virgino) maslinovo ulje – ekstra devi čansko (virgino)

2. devi čansko (virgino) maslinovo ulje – virgino3. devi čansko (virgino) maslinovo ulje – obi čno

virgino.

27.3.2018

11

Ulje komine masline - dobija tretiranjem komine rastvara čima i naknadnom rafinacijom

Proizvodi na bazi biljnih ulja i masti

Jestiva rafinisana biljna mast:

• dobijene od jestivih ulja i masti biljnog porekla postupkom mešanja, hidrogenacije , frakcionisanja, interesterifikacije ili kombinacijom pomenutih postupaka i rafinacijom

27.3.2018

12

Margarin

• proizvod u obliku čvrste, polute čne ili te čne emulzije tipa vode u ulju• može da sadrži i mleko, emulgatore, arome, boje, kuhinjsku so, antioksidanse i vitamine

U zavisnosti od sadržaja masti:

1. margarin - sadržaj masti 80-90%2. margarin sa smanjenim sadržajem masti - 60-62%3. polumasni margarin - sadržaj masti 39-41%4. margarinski namaz - ostali proizvodi čiji sadržaj masti odstupa od gore navedenih, a iznosi min.10%

Margarini se uslovno, u zavisnosti od namene , dele na: delikatesni, softdijetalni konzmni margarini stoni

• margarin za pekarsku industriju• margarin za konditorsku industriju• tečni margarin

27.3.2018

13

Majonez

• proizvod u obliku emulzije tipa ulje u vodi• proizveden od jestivih biljnih ulja, žumanaca i dodataka koji mogu biti: sir ćetna ili druge jestive organske kiseline, kuhinjska so, senf, začini ili ekstrakti za čina i dr.

U zavisnosti od sadržaja ulja:

• majonez - min. 75% ulja• salatni majonez - min. 40% ulja• lagani majonez - max. 40% ulja

- Lako svarljiv i visoko-energetski dodatak jelima - Relativno se lako se pravi i u kućnim uslovima- Ne sadrži trans masne kiseline

Proizvodi srodni majonezu:

• majonezni sos • salatni preliv • salate sa majonezom ili proizvodima srodnim majonezu.

27.3.2018

14

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

- Žitarice i mlinski proizvodi

27.3.2018

15

Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa. Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003 i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013.

Žita su najrasprostranjenije biljne kulture od velikog privrednog, tehni čkog i prehrambenog zna čaja

Predstavljaju najvažniji izvor ugljenih hidrata

Žitarice = zrnasti plodovi biljaka:

pšenicaraž

ječamovas

kukuruzprososirak

pirina čheljda – žitima

sli čna biljka

“bela žita”

izrazito hlebne žitarice

27.3.2018

16

Zrnasti plodovi mogu biti smešteni:

• u klasu (pšenica, raž, ječam)• u metlici (pirina č, ovas, proso, heljda)• u klipu (kukuruz).

� bogate ugljenim hidratima� belančevinama� min. materijama� vitaminima (B kompleksa)

Visoka nutritivna vrednost

Balasne materije

Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i prevoze u velikim koli činama (od posebnog su strateškog zna čaja)Koriste se za ishranu stokeSirovina su za prehrambenu industriju

27.3.2018

17

Žitarice i mlinski proizvodi

Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju zna čajnu ulogu ali razli čit udeo u ishrani ljudi

U ishrani naših naroda žitarice obezbe đuju preko 40% ukupne dnevne energije

Dominantan je udeo pšenice

- skoro na svim kontinentima se gaji- u predelima gde temp. nije ispod -27 oC

Najrasprostranjenije vrste:

• obi čna ili meka – Triticum aestivum(ili Triticum vulgare )

imaju manje glutenaza biskvite, keks i sl. proizvode

27.3.2018

18

• tvrda pšenica – Triticum durumvisok sadržaj glutenaza testenine i hleb

T. aestivum

T. durum

Omotač ili ljuska (8%)(celuloza,

hemiceluloza, lignin)pepeo

- Proteini (aleuron), enzimi, min. materije

Na površini je i voštani sloj- sprečava prodor vlage i m.o.- nepovoljno deluje na pecivost hleba

Tu su i pigmenti – daju boju

mekinje bogatije min. mat.: P, Mg, Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, S

27.3.2018

19

U omota ču se nalazi i niz enzima koji se nazivaju “cerealin”

- delimi čna saharifikacija skroba- razlaganje lepka- oksidacija tirozina u proizvod mrkocrne

boje

gnjecav hleb, slabije šupljikavosti

Endosperm (78 – 84%)

skrob u vidu skrobnih zrnaca

Između skroba su proteini koji ih slepljuju

Najviše skoncentrisan u središtu endosperma

Biološka vrednost proteina znatno manja –deficitarnost lizina(manjak izoleucina, triptofana i treonina)

27.3.2018

20

odnos proteina i skroba(i način njihovog slaganja)

staklavo

• skrobna zrna kompaktna, bez međuprostora

veći % brašnabolja peciva vrednost

za testenine kad nema tvrde pšenice

brašnavo

• skrobna zrna labavo raspore đena, sa međuprostorima

Da li biste poverovali nekome da Vam kaže da je ovo hleb od čistog kukuruznog brašna?

27.3.2018

21

“ jaka” brašna- veća moć upijanja vode- veća otpornost na rastezanje- veća sposobnost zadržavanja gasova

u prisustvu vode

povezana plasti čno elasti čna masa, pogodna

za dalju obradugluten

najbolji kvalitet lepka kad je glijadin : glutenin = 3:1

Zašto baš bez glutena?

Netolerancijaglutena = celijakija

27.3.2018

22

Klica (3%) - “zlato iz zrna”

sa biološke ta čke gledano

najvažniji deo zrna• proteini • ugljeni hidrati• vitamini E, D i B-grupe• enzimi• Fe• masti odstranjuje se pri preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih promena

(zbog mogu ćnosti čuvanja brašna)

Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspore đeni u celom zrnu pšenice

žita izvor uglj. hidrata (skroba)

skrobna hrana

• umerene koli čine proteina(lizin, izoleucin, triptofan) EAK – nedostaju!

27.3.2018

23

od koli čine i kvaliteta proteina

koli čina i kvalitet glutena

tehnološka svojstva brašna

kvalitet hleba i ostalihpekarskih proizvoda

Žitarice su pogodna sredina za razvoj i razmnožavanje m.o.

Asporogene i sporogene bakterije i plesni:Bacillus spp . – sporogene bakt.

FusariumAlternaria

Aspergillus

toksigene plesni

27.3.2018

24

Pirina č• na drugom mestu po proizvodnji• poreklom iz jugoisto čne Azije• u Indiji ostaci koji poti ču iz 1700 g.p.n.e.• dominira u ishrani Dalekog Istoka • u Evropu su ga doneli osvaja či Španije, VIII vek

Veći deo vegetacionog perioda je pod vodom

27.3.2018

25

Egzoti čna namirnica koja je našla svoje mesto u kulinarstvu mnogih naroda

Prema Pravilniku, zavisno od na čina obrade:

• oljušteni pirina č (poliran ili glaziran)- ekstra klasa- I klasa- II klasa

• oljušteni pirina č prethodno obra đen u klju čaloj vodi ili pari (parboiled)

- ekstra klasa- I klasa

Neoljušteni ili sirovi pirina č, bez ikakve obrade

paddy (pedi) pirina č

Poluoljušteni pirina č, sa koga je skinuta samo spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omota ča, pa je zato mrke do crvenkaste boje

mrki, brown ili cargopirina č

27.3.2018

26

Kukuruz• u centralnoj Americi zna čajna žitarica• glavna hrana siromašnih naroda• zrno bogatije masno ćama od zrna “belih žita”

velika klica (do 11%)

do 35% ulja

teže se čuva oksidacija (užegnu će)

Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba

žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali %

mlinski proizvodi = poluproizvodi

hleb, peciva, testenine, keks isrodni proizvodi = finalni proiz.

zrno za preradu visoku meljivost

dobijeni proizvod dobru pecivost

Mlinski proizvodi:

27.3.2018

27

prečišćavanje žita

pranje žita i podešavanje vlažnosti (kondicioniranje)

mlevenje

sejanje

mešanje i pakovanje brašna

Tehnološka šema proizvodnje

brašna:

Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna

zrno se usitnjava postepeno, u više navrata

usitnjavaju se pojedini anatomski delovi zrna

Mlevenjem se dobijaju:

- brašno razli čite fino će i tipa- krupica razli čite fino će i tipa- sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i klice)

27.3.2018

28

menja se primarni sastav nutritivna vrednostMlevenjem zrna

• odbacuje se klica• odbacuje se manji ili ve ći deo omota ča

Stepen ekstrakcije brašna – koli čina brašna dobijena od odre đene koli čine zrna (u %)

stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odba čenihdelova zrna

Tip 400?

Tip 500?

Tip 850?

U čemu je razlika?

Integralno?

27.3.2018

29

Tip brašna = koli čina pepela u %

preračunata na suvu materiju x 1000

Tipovi brašna i krupiceSadržaj pepela

(% na SM)Stepen kiselosti

krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5

brašno tip – 500 od 0,46 do 0,55 do 3

brašno tip – 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2

brašno tip – 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5

namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5

Stepen kiselosti = pokazatelj “zdravstvenog stanja” i kvaliteta brašna

Zavisi od:

• sadržaja kiselih fosfata• slobodnih org. kiselina

masne kiseline – lipoliti čki enzimiaminokiseline – proteoliti čki enzimimlečna i sir ćetna – m.o.

kiselost gorko-kiseo ukus, nesvojstven miris

graham brašno = tip integralnog brašna T-1800 (od celog zrna), fino usitnjeno – sadrži sve sastojke žita u prirodnim proporcijama

27.3.2018

30

Veličina čestica brašna:

• nekoliko desetina µm pa do 3 mm• moć upijanja vode što je veli čina čestica (do određene granice) • veli čina čestica = svetlije brašno

lakša enzimska razgradnja

bolja sposobnost obrazovanja še ćera

intenzivnije obojena kora

Oštrina brašna zavisi od veli čine čestica i na čina meljave

Meko brašno snažno upija vodu, koja se kasnije osloba đa

testo postaje mekše(treba umesiti tvro testo)

Oštro brašno – grube čestice upijaju vodu samo na površini

hleb je suv, tvrd, lako se mrvi(treba umesiti mekše testo)

Jačina brašna – zavisi od koli čine i kvaliteta glutena

27.3.2018

31

Skladištenje brašna

temperatura 15 – 18 oCrelativna vlažnost vazduha 60 – 65%

vlažnost – isušivanje, sporije vezivanje vode

vlažnost – razvoj m.o. (plesni i bakterija) i aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se

Tokom skladištenja odvija se proces zrenja brašna

Menjaju se svojstva i karakteristike brašna

veća peciva vrednost

Pod uticajem fermenta dijastaze vrši se delimi čno razlaganje skroba

osloba đaju se še ćeri, koji su povoljna podloga za razvoj kvasaca

povećava se sposobnost bubrenja proteina

Zrenje: T-1000 60-90 danaT-400, T- 600 6 meseci

27.3.2018

32

Ražano brašno ima lošiji kvalitet lepka, ne mora da sazreva

�Pravilnim skladištenjem brašno se može čuvati do godinu dana

Pšeni čna krupica (griz)

• dobija se mlevenjem o čišćene i pripremljene pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250 µm

Pšeni čne mekinje

• dobijaju se prosejavanjem me đuproizvoda pri mlevenju ili ljuštenju o čišćene i pripremljene pšenice • opasnost od kontaminacije pesticidima i mikotoksinima