Sadraj

MASLINOVO ULJE KAO HRVATSKI BRANDSADRAJ

UVOD........................................................................................................................................I1. POVIJEST MASLINE.........................................................................................................1 1.1. Maslina u antikoj Grkoj............................................................................................12. MASLINOVO ULJE U LJUDSKOJ ISHRANI................................................................2 2.1. Energetska i nutritivna vrijednost...............................................................................2 2.2. Ljekovitost......................................................................................................................3 2.3. Kupovanje i uvanje......................................................................................................4 2.3.1.Senzorska analiza..................................................................................................4 2.4. Kuanje ulja....................................................................................................................4 2.5. Priprema jela s maslinovim uljem................................................................................53. VRSTE MASLINA...............................................................................................................6 3.1. Sorte maslina na ovim podrujima..............................................................................6 3.2. Autohtone vrste.............................................................................................................7 3.2.1. rnica...................................................................................................................7 3.2.2. Istarska bjelica.....................................................................................................7 3.2.3. Bua.......................................................................................................................8 3.2.4. Roinjola...............................................................................................................9 3.3. Introducirane sorte maslina..........................................................................................9 3.3.1.Coratina...............................................................................................................10 3.3.2. Frantoio...............................................................................................................10 3.3.3. Leccino................................................................................................................11 3.3.4. Pendolino............................................................................................................114. ODRAVANJE MASLINOVOG DRVA.........................................................................13 4.1. Osnovna pravila rezidbe..............................................................................................135. BRANJE MASLINA...........................................................................................................15 5.1. imbenici kakvoe.......................................................................................................15 5.2. uvanje plodova...........................................................................................................156. MASLINARSTVO U HRVATSKOJ................................................................................167. NAZIVI I DEFINICIJE MASLINOVIH ULJA I ULJA MASLINOVE PULPE.........17 ZAKLJUAK.....................................................................................................................19 BIBLIOGRAFIJA...............................................................................................................20UVODMaslinovo ulje danas je postalo sinonim zdravog naina prehrane i modernog ivota. Sve je vie znanstvenih istraivanja i spoznaja o kvalitetnom ekstra djevianskom maslinovom ulju, tako da i obini potroa postaje svjestan vanosti njegove visoke kakvoe. Mediteranski nain prehrane prelazi okvire mediteranskog bazena i postaje posebno popularan u zemljama srednje Europe, sjeverne i june Amerike, Kanade, Australije, Novog Zelanda, Japana i Tajlanda gdje se provode velike promocije o vanosti kakvoe maslinovog ulja i njegovom konzumiranju. Uzgoj maslina na podruju Hrvatske ima tisuljetnu tradiciju i prenosio se generacijama s koljena na koljeno. Tijekom posljednjih desetak godina maslinarstvo je u sreditu interesa poljoprivrednih proizvoaa i na odreen nain dostie svoj ''procvat''. Za to je dijelom zasluna pomo drave tj. nadlenog ministarstva, koje razliitim poticajima za razvoj poljoprivrede, programima za podizanje novih nasada maslina te obnovu starih istie maslinarstvo kao poljoprivrednu granu od znaajnog dravnog interesa.U ovom radu opisano je znaenje i vrijednost maslinovog ulja od rane povijesti pa sve do naina proizvodnje i dobivanja kvalitetnoga ulja.1. POVIJEST MASLINE Maslina je od pamtivijeka prisutna na Zemlji. Tako su jo u mlae kameno doba nai preci sakupljali i plodove divlje masline, o emu svjedoe i arheoloki nalazi njenih kotica u spiljama, stari i vie od 9.000godina. Prva su stabla kultivirana i posaena prije 5-6 tisua godina na podruju Mezopotamije, Sirije i Palestine, odakle se maslina proirila Mediteranom. Tu je, kao jedna od najstarijih i najvanijih biljnih kultura, snano obiljeila ivot ljudi i postala simbolom toga podruja.

Maslina, Olea europaea L., dakle, biljna je vrsta mediteranskog podneblja. Zastupljena je s dvije podvrste: divlja maslina, Olea europaea oleaster Hoffm te pitoma, kultivirana maslina, Olea europaea sativa Hoffm. Divlja maslina je samonikla i rasprostranjena po cijelom Mediteranu u sastavu makije. Kod nas je takoer prisutna kao sastavni dio biljne zajednice esmine. Raste kao grm, a rjee kao stablo. Ima vrlo sitne plodove i daje mali prirod. Bila je korisna kao podloga i opraiva pitome masline. Ulje od divlje masline esto se preporuivalo u medicinske svrhe. ovjek je strpljivim radom preobrazio oleastera u pitomu maslinu. Kultivirao je vie stotina sorti pitome masline razliitih svojstava. Prema namjeni dijele se na uljarice, stolne sorte i sorte podobne za proizvodnju ulja i konzerviranih plodova za jelo.

Maslinova biljka i njeni proizvodi postaju tako temelj prehrane, njome se trgovalo i plaalo, te lijeilo i uljepavalo. Maslini su se pridavala mnoga simbolika znaenja, pa je, izmeu ostalog, postala simbolom mira, ivota, obilja, vjenosti, zdravlja, uenosti i mudrosti. Neobino vana i gotovo besmrtna, u oima ljudi mogla je nastati samo boanskom voljom, pa su je u mitovima stvarali bogovi, a u kranstvu je, primjerice, simbol Boje providnosti i brige za Boju djecu.

Maslina je zaista posebno, gotovo udotvorno drvo. Ona je dugovjena, pa njena stabla mogu doivjeti i vie tisua godina. Maslina raste na krtom tlu, gotovo bez vode, ali uz obilje sunca. Njeno je stablo nisko, vijugavo, kvrgavo i ispucalo, vrsto i otporno ak i na truljenje. Listovi zimzelene masline obnavljaju se svake tri godine, plodove daje nakon sedam, a najvei urod tek nakon dvadeset godina.

1.1. Maslina u antikoj Grkoj

Maslinu su na podruje antike Grke donijeli trgovci, Feniani i Egipani, a arheoloka istraivanja govore da su prva stabla posaena oko 3 000. godine prije Krista na Kreti. Tisuu godina kasnije zapoeo je i organizirani uzgoj i trgovina, pa maslina postaje jedna od najvanijih poljoprivrednih kultura, s jednako vanom ulogom u svakodnevnom ivotu ljudi i cjelokupnom razvoju grke civilizacije.

O znaaju masline, njenom porijeklu i uzgoju raspravljali su i pisali mnogobrojni grki filozofi, povjesniari i lijenici. Hipokrat je tako prepisivao maslinovo ulje za vie od ezdesetak razliitih bolesti i potekoa sa zdravljem. Maslina je imala vanu ulogu i u ivotu antikih ratnika i sportaa. Sportai su se mazali uljem prije vjebanja i natjecanja kako bi svoje miie uinili to elastinijima i spremnijima za fizike aktivnosti. Pobjednicima na olimpijskim igrama i ostalim natjecanjima, ali i uspjenim vojskovoama, stavljali su se na glavu vijenci od maslinovih granica. No, pobjednici u sportskim natjecanjima nisu nagraivani samo maslinovim vijencima, ve i amforama punim maslinovog ulja.

2. MASLINOVO ULJE U LJUDSKOJ ISHRANI

Maslina predstavlja simbol mira od davnih vremena, a Biblija, gdje se maslina spominje priblino 100 puta, a ulje oko 140 puta, predstavlja bogati izvor podataka o religijskoj i kulinarskoj upotrebi masline. U idovskoj kulturi maslina predstavlja simbol mira i sree. Maslina se smatra najstarijom kultiviranom biljnom vrstom. irenje kulture uzgoja masline zapoelo je u srednjoj Aziji te se preko Irana, Sirije i Palestine irilo do ostalih zemalja mediteranskog bazena jo prije 6000 godina. Veliki doprinos irenju masline dali su stari Grci i Rimljani, koji su u osvajakim pohodima na svim osvojenim podrujima sadili stabla masline.Stari Rimljani klasificirali su maslinovo ulje u pet kategorija: oleum exalbis ulivis dobiveno mljevenjem zelenih maslina, oleum viride koje se dobivalo od zrelijih maslina, oleum maturum od potpuno zrelih plodova, oleum caducum koje se dobivalo od plodava koji sami padnu na zemlju i oleum cibarium dobiveno od gotovo podriadas maslina, koje je bilo namijenjeno prehrani robova. Osim kao osnovna prehrambena namirnica, maslinovo ulje se koristilo prilikom crkvenih obreda, kao gorivo za uljane svijee, za masau, a bilo je poznato i njegovo blagotvorno djelovanje na zdravlje.

2.1. Energetska i nutritivna vrijednost Maslina se odlikuje zelenim liem jajolikog kopljastog oblika, ija je donja strana bjelkaste boje, cvjetovi su mali, bijelo-zelenkaste boje i nalazimo ih sakupljene u grozd u velikoj koliini za vrijeme cvjetanja u svibnju odnosno lipnju. Samo jedan mali postotak cvijeta pretvori se u plod zbog obilnog ranog padanja. Plodovi se poinju razvijati tijekom ljeta i oko rujna dostiu fazu koju nazivamo sazrijevanje. Vanjska boja se mijenja i prelazi u zagasito ljubiastoplavu. Potpuno sazrijevanje dakako dostie se, ovisno o podruju, a u vremenskom razdoblju izmeu mjeseca studenog i oujka. Iako vanjski izgled razliitih sorata odlikuju odreene razlike u veliini i svojstvu, plod masline ima konstantan sastav koji sainjavaju koica (ili epikarp), mesnati dio (ili mezokarp) koji sadri oko 70 posto ulja, te drvenastu koticu (ili endokarp) iz koje dobivamo preostalih 30 posto ulja. Slika 1: Sastav ploda masline

Ulje se poinje stvarati s nastavkom sazrijevanja ploda, te dostie najveu koliinu u trenutku kada maslina dostigne svoju najintenzivniju boju; do poetka sazrijevanja masline jo uvijek ne sadre ulje ve niz organskih kiselina i eera.

Najcjenjenije je ekstra djeviansko ulje ili prvo maslinovo ulje, koje se dobiva prvim preanjem sirovine. Ono sadri najvei dio ekstraktivnih (aromatinih) tvari i tamnozelene je boje. Kiselost ulja je (izraeno u oleinskoj kiselini) do 0,8%, to oznaava najkvalitetniji tip maslinova ulja.

Djeviansko maslinovo ulje dobiveno je na jednak nain kao i ekstra djeviansko, ali ima manje nedostatke u aromi. Zbog slabije kvalitete maslina i loijih klimatskih uvjeta kiselost ulja je vee od 0,8%.

Najslabije kvalitete je rafinirano maslinovo ulje, a dodatkom malih koliina (ekstra) djevianskog ulja poboljava se aroma i boja. Kiselost tog ulja je do 5%.

Maslinovo ulje najvaniji je izvor masnoa mediteranske prehrane, koja obiluje biljnom hranom i umjerenim koliinama namirnica ivotinjskog podrijetla. Mnogobrojne smjernice pravilne prehrane sline su mediteranskoj prehrani i predstavljaju preduvjet za zdravi nain ivota.2.2. Ljekovitost

Maslinovo ulje karakterizira ugodna i jedinstvena aroma koja potjee od razliitih sastojaka (vitamina E, fenola, hidrokarbona, sterola, aromatinih tvari...) koji su prisutni u vrlo malim koliinama. Najvei dio ulja (vie od 95%) ine masne kiseline, od kojih je najzastupljenija mononezasiena oleinska kiselina (6585%), zbog koje je maslinovo ulje najzdravije i ujedno najstabilnije (idealno za kulinarstvo).

Legende o ljekovitim svojstvima maslinova ulja seu daleko u povijest, a prije desetak godina i znanstveno su potvrene. Nezasiene masne kiseline, vitamin E, steroli i polifenoli smanjuju razinu kolesterola, rizik od ateroskleroze i nekih vrsta raka sprjeavajui tetne procese poput oksidacije masti u organizmu. Nezasiene masne kiseline iz maslinova ulja djeluju tako da sniavaju LDL kolesterol, tzv. loi kolesterol koji moe zaepiti krvne ile, a ne utjeu na koliinu HDL, tzv. dobrog kolesterola koji isti arterije. Ve je Galen - grki lijenik koji je ivio u II. st., nazivaju ga ocem medicine - maslinovom ulju pridavao terapeutska svojstva kod lijeenja bolova u trbuhu, dok ga je Dioskorid smatrao posebno prikladnim u sastavu pomada, kao i preporuljivog za eludac budui da djeluje kao korektiv.

Koriten u tretmanima ljepote kao sredstvo za odranje napetosti koe, za prevenciju pojave peruti, te gubitka kose, u novim nam se vremenima preporua kao lijek protiv artritisa, gihta i openito reumatizama.

Moderna znanost maslinovom ulju priznaje nepobitne prednosti i vrline, iako vie kao hrana-lijek, nego kao sastavni dio lijekova. U svakom sluaju uzima se kao prirodna obrana kod bolesti probavnog sustava, starenja kostiju, kardiovaskularnih oboljenja, ateroskleroze i nekih vrsta tumora.

Dokazano je da se u ena koje svakodnevno konzumiraju maslinovo ulje smanjuje rizik od dobivanja raka dojke za 45%. liica tog ulja prije doruka terapeutski e djelovati na ir probavnih organa i pomoi u sprjeavanju nastajanja unih kamenaca, a odavno je poznato i njegovo laksativno djelovanje.

Maslinovim uljem kao zatitom od sunca ve stoljeima se slue ribari, a posljednja istraivanja govore o njegovim ljekovitim svojstvima u sluaju opeklina od sunca.2.3. Kupovanje i uvanjeMaslinovo ulje kupujemo prema kvaliteti kao ekstra djeviansko, djeviansko i rafinirano maslinovo ulje. Na tritu imamo ulje s raznim dodacima kao to su bosiljak, timijan, limunova korica, enjak, ljutika, umbir, ljuta papriica, korijandor, crni papar u zrnu, lovorov list, piment u zrnu, borovnica, rumarin, pa ak i tartufi. Svaki od tih dodataka oplemenjuje posebnom aromom ovu najpoeljniju masnou u ljudskoj prehrani.

Najbolje je ekstra djeviansko maslinovo ulje, to je jasno istaknuto na ambalai (obino od tamnozelenog stakla i u koliini od jedne litre i manje). Takvo je ulje zelenkasto zlatne boje, a kod niih temperatura, odnosno u hladnjaku, jedan se dio masnih kiselina zgruava. Takvo ulje kada otvorimo bocu brzo gubi na kvaliteti, ali ga moemo otvorenog uvati na hladnom mjestu i do est mjeseci.

2.3.1.Senzorska analizaSenzorska analiza, relativno nova znanost, procjenjuje svojstva prehrambenog proizvoda koja dolaze u doticaj s naim osjetilima i za svako svojstvo utvruje pojmove koji ga identificiraju i kvantificiraju.

Proizvoa mora, stoga, jamiti sigurnost i zdravstvenu ispravnost proizvoda, dok potroau pripada zadaa odabira meu brojnim proizvodima u prodaji.

Osjetila koja su najvie ukljuena u percepciju organoleptikih svojstava hrane su okus, njuh i vid, dok sluh i dodir esto imaju sporednu ulogu; razliita organoleptika svojstva procjenjuju se pomou pet ula: izgled, boja i oblik pomou vida, vrstina i s njom povezana svojstva (tekuina, viskoznost, prhkost) dodirom i sluhom, aroma pomou njuha, okus pomou osjetila okusa, i flavor kombinacijom osjetila njuha i okusa.

2.4. Kuanje uljaTehnika kuanja odreena je trenutno vaeim propisima a primjena malobrojnih, nie navedenih, pravila moe olakati uoavanje brojnih karakteristika jednog djevianskog ulja:

ulje treba paljivo promotriti nasuprot svjetlosti, promukavi ga unutar boice kako bi mu procijenili tenost; u aicu treba uliti otprilike jednu licu ulja; vea koliina nije potrebna, jer si na taj nain ne olakavamo ve oteavamo ocjenjivanje; uzorak treba pomirisati na nain da se pokua uoiti sve ugodne i neugodne osjeaje; zagrijati ulje dlanom ruke kako bi oslobodilo svoje aromatske sastojke, srknuti malo ulja udiui zrak najprije polagano i njeno, a zatim odluno, na nain da se raspri u usnoj upljini, stavljajui ga u izravan doticaj s jezinim papilama; nakratko odmoriti usta lagano trljajui jezik o nepce; srknuti zrak kroz poluotvorene usne dok se ulje jo nalazi izmeu jezika i nepca; vie puta ponoviti postupak poevi od 4. toke (zagrijavanje), zadrati ulje u ustima najmanje 20 sekundi; izbaciti ulje iz ustiju; nastavivi pomicanje jezika o nepce, paljivo procijeniti povratno-mirisna svojstva.

Savjet je za poetnike da se ne uri kod izbacivanja ulja iz ustiju, ve da smireno pokua upamtiti to vei broj osjeaja.

2.5. Priprema jela s maslinovim uljemMaslinovo ulje koristi se u pripremi gotovo svih grupa jela, pa ak i deserata. U hladnim jelima upotrebljava se kod ribljih, mesnih i povrtnih salata i namaza. Nezaobilazan je sastojak tijesta za pizze, pogae i kruh. Sastavni je dio raznih marinada i salatnih preljeva, a izvrsno se slae sa sirevima kao to su mozzarella i feta, mirisnim zainskim biljem, rajicom, patlidanom, tikvicom, radiem, rikulom, leom i dr.

U toplim jelima primjena mu je daleko kompleksnija, osobito u mediteranskoj kuhinji, od peenja do zavrnog glaziranja prije posluivanja, bilo da se radi o ribi ili mesu. Nezamisliva je peena riba u penici ili na gradelama bez dodatka par kapi maslinova ulja, kao i razne vrste tjestenina, riota, juha, brodeta, ragua i drugih mesnih jela u umaku. est je dodatak raznim tijestima za pripremu slastica, a sve je vie prisutno u desertima s voem.

3. VRSTE MASLINA3.1. Sorte maslina na ovim podrujima

Domaa ulja, dobivena iz naih, hladnijih krajeva, aromatinija su i zdravija (imaju bolji odnos masnih kiselina), nego to su to ulja iz junih krajeva Europe ili iz Afrike. A upravo zbog visokog sadraja nezasienih masnih kiselina, oleinske kiseline i velike koliine antioksidanata - polifenola, maslinovo je ulje dokazani preduvjet zdravog naina ivljenja. Naa maslina i njen proizvod ulje ve od najranijeg doba privlai panju i nju je rimski pisac Colimella (I. st. n. e.) definirao kao Olea prima omnium arborum est (maslina je kraljica svih stabala). Obzi-rom da je stablo krajem jeseni puno sokova i plodova, rana jesenska zahlaenja i mrazovi mogu unititi, ne samo sav godinji urod, ve i cijele nasade. Agroekoloki uvjeti u Istri predstavljaju rubno sjeveroistono podruje rasprostranjenosti masline, a upravo je temperatura jedan od osnovnih imbenika koji odreuju ovaj areal. Donje temperaturne granice koje moe maslina podnijeti bez oteenja variraju ovisno o nizu drugih faktora. Poznato je da su u Istri kao najsjevernijem prostoru uzgoja masline u RH u pojedinim godinama od niskih temperatura stradali cijeli nasadi, te je nakon toga obavljana ponovna obnova.Godine u kojima su nastale znaajne tete ili su nastale tete razliitih posljedica su: 1929, 1940/41, 1956, 1963, 1971, 1985, 1995/96. Problem teta od niskih tempera-tura na maslinama nije jo dovoljno istraen, tako da su utvrene znatne razlike izmeu stabala u istim pedoklimatskim uvjetima kao i razlike u utjecaju niskih temperatura na isti kultivar u razliitim klimatskim uvjetima. Gornja visinska granica, koju uz vei faktor rizika, moe podnijeti stablo masline kree se do 400 metara nadmorske visine. No, unato svim problemima s kojima moraju raunati domai maslinari, utjena je injenica da su domaa ulja, dobivena iz naih, hladnijih krajeva, aromatinija i zdravija (imaju bolji odnos masnih kiselina) nego to su to ulja iz junih krajeva Europe ili Afrike. A upravo zbog visokog sadraja nezasienih masnih kiselina, oleinske kiseline i velike koliine antioksidanata - polifenola, maslinovo je ulje dokazani preduvjet zdravog naina ivljenja. Uestala istraivanja posljednjih godina stalno potvruju da je mediteranski tip preh-rane, temeljen na jelima sa znaajnim udjelom maslinovog ulja, najzdraviji. Smatra se da se najstarija maslina u Istri nalazi na Brijunima, a pretpostavlja se da ima oko 1200 godina. Iako o maslinovom ulju postoje zapisi iz antikog doba od nekoliko uvenih grkih i rimskih pisaca, koji u svojim zapisima do nebesa uzvisuju vrsnou i profinjenost maslinovog ulja iz Istre, o sortimentu i broju stabala u ondanje doba malo je poznato.

Posebnost istarskog poluotoka u uzgoju maslina oituje se u tome to je dvotisuljetnom tradicijom i izuzetnom marljivou istarskog ovjeka na tom prostoru stvoreno nekoliko specifinih autohtonih istarskih sorata.3.2. Autohtone vrste 3.2.1. rnica

Porijeklo: Stara domaa sorta, najvie se uzgaja na sjevernim maslinarskim podrujima Istre (Buzet, Buje, Umag, Novigrad, Motovun, Oprtalj).

Agrobioloka svojstva: Biljka jakog, bujnog rasta, izraenog razvoja debla, iroke kronje, grane vrste i duge. Rodne granice duge, gipke, guste. List velik, kopljast, srebrne sivomaslinaste boje. Plod srednji do velik, na dugoj peteljci. Veina stabala je stradala od niskih temperatura 1929. godine, ali su se brzo obnovila cijela stabla uzgojem mladica koje su potjerale iz panja.

Rodnost: Dobra i redovita

Oplodnja: Stranooplodna sorta. Uzgaja se sa ostalim domaim sortama buga, belica i dr.

Otpornost na nametnike: Dobra na uobiajene tetnike.

Kvaliteta ulja: Izvanredna. Daje svjee ulje izraene pikantnosti, gorine, slatkog okusa i mirisa na plod masline.

3.2.2. Istarska bjelica

Porijeklo: Rairena u Istri i Kvarneru.

Agrobioloka svojstva: Biljka srednje bujnog rasta, kronja gusta s tendencijom rasta u visinu. Grane uspravne, dugake, vrste, rodne granice ravne ili blago povijene. List spiralan, zelene boje. Plod jajolik, srednji, u zriobi svijetlout, ponekad sa ljubiastim nahukom. Otporna na niske temperature i vjetar (buru).

Rodnost: Obilna, redovita, visoki randman ulja. Mlade biljke kasno dolaze u rod.

Oplodnja: Stranooplodna. Preporueni opraivai: leccino, frantoio.

Otpornost na nametnike: Osjetljiva na maslininu muhu.

Kvaliteta ulja: Izvrsna. Ulje ove sorte prepoznaje se po jako naglaenoj pikantnosti i gorini. U pozadini ovih poeljnih i prirodnih svojstava jedva se zamjeuju ostala pozitivna svojstva.

3.2.3. Bua

Porijeklo: Najrairenija je domaa sorta u Istri.

Agrobioloka svojstva: Sorta sa veim brojem biotipova, i sinonima (burgaca, morgaca, domaa, gura), stoga postoje i odreene morfoloke razlike u bujnosti, veliini lista i ploda. Biljka jakog, bujnog rasta, rustikalna, kronja gusta s tendencijom irokog rasta u visinu, uz redovitu rezidbu okruglastog oblika sa dobro razvijenim granama. Granice uspravnog rasta, rodne granice povijene. List srednji, eliptinokopljast, maslinaste boje sa sivim nalijem. Plod srednji do velik, ovisno o biotipu, jajolik, blago asimetrian, potpuno zreo tamne boje. Zahtijeva tople i zatiene poloaje.

Rodnost: Uz pravilnu agrotehniku, redovita, u pojedinim godinama zna preroditi.

Oplodnja: U cvatnji osjetljiva na nepovoljne vremenske prilike (magla, rosulja, jai vjetar). Uglavnom se uzgaja sa ostalim domaim sortama: moraola, karbonaca, roinjola, bua puntoa, bua minuda. Kao dobri opraivai pokazale su se introducirane sorte poput leccina, pendolina i ostalih.

Otpornost na nametnike: Osjetljiva je na paunovo oko, maslininu muhu, maslinina moljca, maslininog media, aavicu.

Kvaliteta ulja: Izvrsna, kombinirana namjena. Ukoliko se bere u poetku uenja ploda, daje ulje izvanredne kvalitete, izraenog svjeeg mirisa, ugodne gorine i izraene pikantnosti. Ukoliko se bere kad zavrava tamnjenje ili kad se mijenja boja ploda, tada daje slatko ulje, zaokruenog, vonog mirisa po plodu masline, bez jae izraene arome.

3.2.4. Roinjola

Porijeklo: Domaa sorta, najvie se uzgaja u junom dijelu Istre (Vrsar, Rovinj, Vodnjan).

Agrobioloka svojstva: Biljka je srednje bujnosti ak i u optimalnim agroekolokim uvjetima, poloaj grana rairen, usmjeren prema irem i osvjetljenijem prostoru. Kronja je kompaktna, okruglasta, gusta, sa brojnim granicama i puno lia, granice sa kratkim internodijima. List tamnozelene boje, na rodnim granicama tupo zaobljen, na vodopijama, drvnim i mjeovitim granicama vrh lista blago iljat. Plod simetrian, srednje mali (2,5 g), jajolik, u zriobi tamnoljubiaste boje s brojnim pjegicama.

Rodnost: Uz pravilnu agrotehniku redovita i stalna.

Oplodnja: Unutar vrste sa domaim i introduciranim sortama.

Otpornost na nametnike: Zbog guste kronje esto je napadaju titaste ui koje su uzrok pojavi gljive aavice; dobra na ostale uobiajene bolesti i tetnike.

Kvaliteta ulja: Dobra uljarica intenzivnog mirisa, izraenog pikantnog okusa i umjerene gorine

3.3. Introducirane sorte maslina3.3.1.Coratina

Porijeklo: Puglia , juna Italija.

Agrobioloka svojstva: Biljka srednje bujnosti, kratkih rodnih izboja uspravnog rasta, na osnovi vrstih, prema vrhu tankih. Plod je srednje velik, jajolik. List dugaak, intenzivno zelene boje. Mlade biljke rano dolaze u rod. Vrlo dobra uljna sorta. Iako pokazuje dobru otpornost na niske temperature, preporuuje se uzgoj na toplijim i zatienijim poloajima na dubokim tlima. Sorta je pogodna za strojnu berbu. Prilagodljiva je na razne ekoloke uvjete.

Rodnost: Obilna i redovita.

Oplodnja: Stranooplodna sorta. Opraivai: pendolino, frantoio, leccino.

Otpornost na nametnike: Jako je osjetljiva na rak masline i paunovo oko.

Kvaliteta ulja: Daje ulje izraenog vonog mirisa, slatkasto i pikantno s gorkastim povratnim okusom, bogato polifenolima i aromatskim tvarima.

3.3.2. Frantoio

Porijeklo: Tipina uljna sorta rairena u talijanskoj regiji Toscana i centralnom dijelu Italije. U Istri u uzgoju od 1940. godine.

Agrobioloka svojstva: Biljka srednje bujnosti i irokog rasta, otvorenog oblika kronje, granice rijetke, duge, gipke. Drvne granice rastu uspravno, bogate liem tamnije boje, internodiji dugaki. Srednje kasna sorta (dozrijevanje plodova od listopada do prosinca), postupnog dozrijevanja plodova. Rano dolazi u rod, ve nakon same sadnje. Pokazuje znaajnu adaptabilnost u svim zonama uzgoja. Pokazuje dobru otpornost na niske temperature.

Rodnost: Dobra i stalna, plodovi srednje teine (1,5 - 2,5 g), jajoliko izduenog oblika.

Oplodnja: Iako je u visokom postotku samoplodna sorta, preporuuju se opraivai: leccino, pendolino.

Otpornost na nametnike: Osjetljiva na rak masline, paunovo oko. Otporna na ostale uobiajene nametnike masline.

Kvaliteta ulja: Cijenjena sorta zbog izuzetne kvalitete ulja. Ukoliko se vri berba kada su plodovi vinskocrvenkaste boje - daje ulje izraenog vonog mirisa po plodu masline, ugodne gorine i pikantnosti. Plodovi ove sorte mogu se koristiti i za konzerviranje. Randman ulja je dobar.

3.3.3. Leccino

Porijeklo: Toscana (Italija). U Istri u uzgoju od 1940. godine.

Agrobioloka svojstva: Ovo je sigurno jedna od najrairenijih sorata u svijetu zbog svoje znaajne adaptabilnosti na razliite agro-ekoloke uvjete. Stablo je bujnog rasta, iroko, izraenog porasta i razvoja debla i kronje u visinu i obujam, rodne granice kratke, visee, kronja okruglastog oblika sa vrstim i dugim granama zbog ega je cijenjena i kao ukrasna biljka. Cvjetovi su pojedinani i dosta krupni u odnosu na druge sorte. Stabla sa niskim ravitem glavnih grana, grmolikog su oblika. Sorta ranog dozrijevanja (rujan, listopad), otporna na niske temperature. Sorta za intenzivne nasade dobrih i dubokih tala.

Rodnost: Dobra i stalna, plod mesnat, srednje teine (2 2,5 g) duguljasto okrugao.

Oplodnja: Stranooplodna sorta, potrebni su joj opraivai poput sorti: pendolino, maurino, frantoio.

Otpornost na nametnike: Tolerantna je na rak masline, paunovo oko i maslinina moljca. Osjetljiva na maslinovu muhu i maslinina svrdlaa.

Kvaliteta ulja: Ukoliko se bere kada plodovi poinju tamniti, daje ulje izvanredne kvalitete, izraenog svjeeg mirisa, vonog mirisa po plodu masline. Ukoliko se bere kada plodovi zavravaju tamniti ili se mijenja boja ploda, tada daje blago ulje, slatko, zaokrueno, bez jae izraene arome. Plodovi ove sorte mogu se koristiti za konzerviranje (crne masline u salamuri), kotica je relativno velika, to joj umanjuje robnu vrijednost. Ima umjeren randman ulja.

3.3.4. Pendolino

Porijeklo: Toskana (Italija).

Agrobioloka svojstva: Biljka srednje bujnosti, povijenog, viseeg rasta. Kronja gusta, kopljastih zbijenih listova. Plodovi izdueni, blago asimetrini, srednje teine. Rodne granice duge, visee, gipke, savijene prema tlu. Rano dolazi u rod, prilagodljiva na razliite edafske uvjete. Srednja otpornost na niske temperature

Rodnost: Obilna, redovita, visok randman ulja. Rana sorta, postupnog dozrijevanja (rujan, listopad).

Oplodnja: Stranooplodna sorta. Odlian opraiva za mnoge sorte. Opraivai: maurino, rossciola, leccino.

Otpornost na nametnike: Osjetljiva na aavicu.

Kvaliteta ulja: Ova je sorta prvenstveno u uzgoju kao opraiva, pa su iz tih razloga nepravedno zapostavljena njena izvanredna svojstva ulja. Daje izvrsno ulje vonog mirisa.

4. ODRAVANJE MASLINOVOG DRVARezidbu maslinovog drva provodi se zbog osiguranja obilnog i kvalitetnog uroda. Time se nastoji uspostaviti ravnoteu izmeu lisnate mase - vegetacije i uroda. Rezidbom se stvora mogunost lake i dohvatljive obrade mehanizacijom, rezidbe, prskanja, berbe i time se lake predvia stanje stabla, ne za godinu, dvije, nego za 5 ili 20 godina. Stalnom se rezidbom sputaju pobjegle grane na dohvat ruke ili manjih ljestvi. Rezidbom se formira stablo od prve godine uzgoja, pa se nee kasnije morati praviti radikalni rezovi te se njezino provoenje preporua svake godine.Nije neophodno traiti rodne i nerodne grane, jer se teko razlikuju, nego vriti prorjeivanje gustih grana, ili jednoreznim zahvatima jae ili slabije prikraivati cijele skupove ili dijelove grana. Vrno ostavljene grane iza tih rezove ne ostavljaju se prema unutranjosti kronje, nego prema vani. Kalendarsko vrijeme rezidbe odgovara periodu zimskog mirovanja kao najprikladnije, ili vrijeme sredine ljeta, kada maslina prividno miruje, i to spada u dopunsku rezidbu. U pravilu nema ogranienja za rezidbu, jer je maslina uvijek dobro podnosi.

Meutim, maslinari koji su imali mehanikih teta (lomljenje grane ili grana) uslijed teine ledenica koje su na njima nastale poslije ledene kie u sijenju morali su pristupiti ureenju rana. Rana se najprije obnavlja voarskim karama, ako se radi o tanjoj grani ili pilom, ako je grana deblja. Pritom treba voditi rauna da rez treba biti napravljen bez trljka i po mogunosti da ima izgled krunice koja je okomita na poloaj grane. Potom se rana zagladi noem radi lakeg zarastanja i premazuje voarskim voskom. O znaaju rezidbe na rod reeno je puno, meutim, najupeatljivija je reenica koju je jo u prvom stoljeu izrekao Junius Modestus Columella, veliki poznavatelj agrikulture, a glasi: Ako obrauje tlo ispod masline moli je da rodi, ako je uz to gnoji zaklinje je da rodi, ali ako je ree tada je prisiljava da rodi.Rezidba masline u punoj rodnosti teoretski se moe obaviti u razdoblju od berbe pa do vidljivih znakova poetka vegetacije, odnosno do travnja. Meutim, budui da masline razvrstavaju (diferencijaciju) pupove na cvjetne (koji daju rod) i drvne (koji daju novi izboj) u veem dijelu naeg klimatskog podruja tijekom veljae, preporuljivo je maslinu rezati nakon tog razdoblja, u oujku pa i u travnju.4.1. Osnovna pravila rezidbe

Ako pogledamo nae maslinike u studenom i prosincu, neposredno nakon berbe, uoit emo nestrpljivost naih maslinara da im prije obave rezidbu. Upravo ta ranija rezidba (gubitak dijela lia koje stvara hranu i gubitak granica) moe biti presudan za razvrstavanje pupova, naravno, u korist drvnih, tako da zapravo uzgajamo maslinu radi drva, a ne radi ploda. Postoje jo neka pravila koja je potrebno usvojiti ukoliko elimo imati rodan i zdrav maslinik. Rezidba se ne smije obavljati kada je stablo mokro (neposredno poslije kie ili ako je velika rosa) jer voda prenosi razne uzronike bolesti, napose rak masline (Pseudomonas syringae), koji lako preko rana ulaze u tkivo stabla. Bez obzira na to obavlja li se rezidba karama ili pilom, rez mora biti pravilno napravljen ba kao to je i navedeno kod sanacije mehanikih ozljeda. Ukoliko maslinar potuje navedena pravila rezidbe, nastale rane e zacijeliti, a u suprotnom mogue je suenje i propadanje granica i grana.U rezidbi masline postoje i odreene pravilnosti kojih se treba pridravati, a proizlaze iz specifinosti rasta i razvoja masline,kao to je bazitoninost masline koja znai zapravo da se izboji iz osnove grane ili debla uvijek bre i jae razvijaju od izboja koji su udaljeniji od osnove.

Potrebno je potivati redoslijed u odnosu na stablo: rezidba poinje od vrha stabla (grane) prema dnu, nikako obrnuto, jer je tako manja vjerojatnost da se pogrijei. Grana odrezana na donjem dijelu stabla ili na osnovnoj grani nee vie potjerati.Zato uklanjanje granica pri dnu glavnih grana valja provoditi smiljeno i oprezno, jer njihovim odstranjivanjem taj dio kronje ostaje prazan, tj. ne obnavlja se. Tom se rezidbom stablo ili grana tjera u visinu.5. BRANJE MASLINA

Da bi se lake utvrdilo vrijeme berbe, postoji izraena skala ocjene zrelosti maslina. Po toj skali indeks dozrelosti - ID odreuje se na osnovi boje ploda koja se kree od zelene do tamno ljubiaste. Svaki maslinar sam moe odrediti indeks dozrelosti iako svi plodovi na istom stablu ne dozrijevaju jednakim intenzitetom, a pogotovo plodovi s vie stabala.5.1. imbenici kakvoe

Na kvalitetu maslinovog ulja utjeu sljedei imbenici: sorta 20%, stupanj zrelosti 30%, nain berbe 5%, nain transporta 5%, nain i trajanje skladitenja 10% i sustav prerade 30%. Sve oveimbenike svaki maslinar mora imati na umu ve kod podizanja novih maslinika, tijekom godine pri obavljanju raznih potrebnih agrotehnikih zahvata, a pogotovo kod berbe, skladitenja i prerade. Kako je vrijeme berbe maslina pred vratima, potrebno je znati kada otpoeti s berbom. Da bi se lake utvrdilo vrijeme berbe, postoji izraena skala ocjene zrelosti maslina. Po toj skali indeks dozrelosti - ID odreuje se na osnovi boje ploda koja se kree od zelene do tamno ljubiaste. Poto svi plodovi na istom stablu ne dozrijevaju jednakim intenzitetom, a pogotovo plodovi s vie stabala, svaki maslinar moe odrediti sam indeks dozrelosti na sljedei nain:

Potrebno je ubrati 100 plodova razliite zrelosti. Zatim ih sortirati po boji, izbrojiti svaku boju posebno i uvrstiti u formulu:ID = A(0) + B(l) + C(2) + D(3) + E(4) + F(5) + G(6) + H(7) /:100

5.2. uvanje plodovaVeina maslinara berbu obavlja runo, a samo manji dio rabi tresae. Kod berbe treba paziti da se plodovi ne otete, jer oteeni plodovi brzo gnjile i daju ulje nie kakvoe. Za dobivanje ulja visoke kakvoe najbolje je da plodovi ne padaju na tlo. Zbog toga je dobro plodove s grana direktno brati u koare ili da padaju na plastine mree koje se prostru ispod kronje. Ubrane masline treba oistiti od otpalog lia i granica i drugih neistoa te ih pakirati u plastine gajbe" s rupiastim stjenkama ili u drugu odgovarajuu ambalau. Nikako u mreaste vree, jer one oteuju ubrane plodove.Kako u veini sluajeva nije mogue ubrane plodove preraditi odmah potrebno ih je uskladititi kratko vrijeme. Plod masline je ivi organizam koji i nakon berbe nastavlja s biokemijskim aktivnostima. Tako ve etvrti dan nakon berbe plodovi zapoinju s fermentacijom, a esti dan na ubrane plodove koji nisu pravilno uskladiteni naseljavaju se gljivice plijesni. uvanje plodova mogue je u prozranim prostorijama u plastinim ili drvenim sanducima s otvorima sa strane da bi se omoguila cirkulacija zraka. Debljina sloja maslina u sanducima ne smije biti vea od 15 cm.U naim krajevima najrairenije uvanje maslina je u pitkoj ili morskoj vodi. Ovi postupci nisu dobri ako se eli imati maslinovo ulje visoke kakvoe, jer kod ovakvog naina uvanja gube se bitni sastojci neogliceridnog dijela o kojem ovise prirodna organoleptika svojstva ulja. Na naim otocima, a pogotovo na kopnenom dijelu upanije ima veliki broj suvremenih uljara, a mogue je preradu maslina organizirati u vie navrata. Za to je potrebno procijeniti koliinu plodova na stablu, broj beraa i njihov uinak te dogovoriti s uljarom termin prerade. 6. MASLINARSTVO U HRVATSKOJU Hrvatskoj nasadi maslina su rasprostranjeni u Istri, priobalnom pojasu Kvarnera i Dalmacije te na otocima. U posljednjih desetak godina su u maslinarstvu i proizvodnji maslinovog ulja prisutni pozitivni trendovi, to je praeno znaajnijom sadnjom novih maslinika.

Ovom pozitivnom trendu u maslinarstvu su, osim sve vee osvijetenosti potroaa u pogledu hranjive i zdravstvene vrijednosti maslinovog ulja, ulaganjima u nove tehnologije proizvodnje sadnica i maslinovog ulja doprinijeli dravni programi i potpore za ovo podruje.

Maslinarstvo u priobalnom podruju ima veliki socijalni i okolini znaaj te revitalizacija proizvodnje maslina i maslinovog ulja predstavlja potencijal za razvitak i obnovu ivota u priobalju i na otocima kao podrujima s oteanim uvjetima gospodarenja, odnosno podrujima od posebne dravne skrbi. Podizanje novih maslinika preventivna je mjera protiv estih poara u tim podrujima, te su stoga operativni programi potpora od strane drave zadnjih godina primarno usmjereni na opoarena podruja.

Kroz godinu se odravaju brojne manifestacije, izlobe i sajmovi kako iskljuivo maslinarskih proizvoda tako i onih, u koje su oni ukljueni. Ministarstvo podupire takve sajmove, poput Nonjaka, Masline Split i slinih, te predstavnici sudjeluju u predavanjima i okruglim stolovima u cilju edukacije i informiranja o mogunostima i novostima.

Iako je Hrvatska poznata po proizvodnji maslinovog ulja, poznata je i po mnogobrojnosti uljara. Neki od uljara na hrvatskom tlu su:

Uljara Naa FaanaFaana

Uljara Sissot AntonellaBrtonigla

Uljara BaiocoGaliana

Uljara ToninVodnjan

Uljara BrtoniglaBuje

Uljara BuzetBuzet

Uljara Novi ToraRovinj

Uljara Oleficio Veli VrhPula

Uljara Sveti RokBrtonigla

Uljara ToraPore

Uljara MalinskaRab

Uljara KvarnerPunat

Uljara Studio PavicaRab

Uljara Techna ValunCres

Uljara SnugaRab

Uljara PunatKrk

Uljara LunLun

Uljara NadinNadin

Uljara Varivodeeverske

7. NAZIVI I DEFINICIJE MASLINOVIH ULJA I ULJA MASLINOVE PULPE

1. Nazivi za maslinova ulja i ulja maslinove pulpe razliitih kvaliteta dani su u nastavku, s definicijama pojedinog naziva:

1. Djeviansko maslinovo ulje: ulje koje se dobiva od voa maslinova stabla samo mehanikim ili drugim fizikim nainom pod uvjetima, a posebno temperaturnim, koji ne vode do degradacije ulja, i koje nije prolo nikakav postupak osim pranja, ispiranja, centrifugiranja i filtracije, do izdvajanja ulja dobivenog procesom rastapanja ili reesterifikacije i koje se nije mijealo s uljima bilo koje druge vrste. Djeviansko maslinovo ulje bit e klasificirano i nazvano kako slijedi: (a) Djeviansko maslinovo ulje za potronju kao to je1: (i) Ekstra djeviansko maslinovo ulje: djeviansko maslinovo ulje koje ima slobodnu kiselost, s ne vie od 1 grama na 100 grama oleinske kiseline, i s organoleptinim karakteristikama koje odgovaraju onima odreenima za tu kategoriju;

(ii) Djeviansko maslinovo ulje (u fazi proizvodnje i veleprodaje moe se

upotrebljavati oznaka fino): djeviansko maslinovo ulje koje ima slobodnu kiselost, s ne vie od 2 grama na 100 grama oleinske kiseline, i s organoleptinim karakteristikama koje odgovaraju onima odreenima za tu kategoriju: (iii) Obino djeviansko maslinovo ulje: djeviansko maslinovo ulje koje ima slobodnu kiselost, s ne vie od 3.3 grama na 100 grama oleinske kiseline, i s organoleptinim karakteristikama koje odgovaraju onima odreenima za tu

kategoriju.

2. Djeviansko maslinovo ulje koje nije predvieno za potronju kao to je:Lampante djeviansko maslinovo ulje: isto maslinovo ulje koje ima slobodnu kiselost, s ne vie od 3.3 grama na 100 grama oleinske kiseline i/ili organoleptinim karakteristikama koje odgovaraju onima odreenima za tu kategoriju.3. Rafinirano maslinovo ulje: ulje dobiveno rafiniranjem istoga maslinovoga ulja.4. Maslinovo ulje: ulje koje se sastoji od mjeavine rafiniranog maslinova ulja i djevianskog maslinova ulja.Primjedba: Kako bi se uzele u obzir posebne karakteristike trgovine tim proizvodima na odreenim potroakim tritima, termin djeviansko ili 100% djeviansko moe se koristiti radi specificiranja kvalitete, ali se ni u kojem sluaju ne moe povezati s oznakom maslinovo ulje.5. Sirovo ulje maslinove pulpe: ulje dobiveno tretiranjem maslinove pulpe otopinom (izdvajanjem ulja dobivenog procesom reesterifikacije i bilo kojim mijeanjem s uljima drugih vrsta) i namijenjeno daljnjem rafiniranju za ljudsku potrebu ili za tehniko koritenje. Sirovo ulje maslinove pulpe bit e klasificirano i nazvano kako slijedi:(a) Rafinirano ulje maslinove pulpe: ulje namijenjeno za hranu i dobiveno rafiniranjem sirovog ulja maslinove pulpe. (b) Ulje maslinove pulpe: mjeavina rafiniranog ulja maslinove pulpe i djevianskoga maslinova ulja. Ni u kojem sluaju se ta mjeavina ne moe zvati maslinovo ulje. (c) Ulje maslinove pulpe za tehniko koritenje: sva ostala sirova ulja maslinove pulpe.2. Svaki od prije navedenih naziva za razliite kvalitete maslinova ulja i ulja maslinove pulpe bit e usklaen s kriterijima kvalitete odreenima u skladu s preporukama iz lanka 36., treeg stavka, u vezi sa standardom fizikih, kemijskih i organoleptikih karakteristika maslinova ulja i ulja maslinove pulpe.

ZAKLJUAK

Unato visokoj kvaliteti maslinovog ulja, gledano iz bilo kojega aspekta, da li je to prehranbeni aspek, zdravstveni aspekt, maslinovo ulje u ulozi ljepote ili pak samo kao proizvodni brand, moe se zakljuiti da Hrvatska ima veliku ansu u osvajanju svjetske pozornice u proizvodnji ekstra sjevianskog kvalitetnog maslinovog ulja. Iako vlada vrijeme recesije, tekog novanog stanja te minimalne pomoi drave u ostvarivanju takvog koraka, potrebno je poduzeti sve kako bi se nastavilo odravanje tradicije maslinarstva na ovim podrujima. Na policama trgovina, vidljive su razne ponude maslinovog ulja iz raznih zemalja, tako skepticizam koji vlada meu ljudima, posee za istima mislei da je tue kvalitetnije od domaeg. To je jedan od znakova upozorenja da treba pojaati proizvodnju i distribuciju domaeg proizvoda visoke kvalitete, cjenjene i u inozemstvu.

BIBLIOGRAFIJA1. Elezovi, D., Praktino maslinarstvo, Split 1998.

2. ii, I., Maslina i maslinovo ulje, Olea udruga maslinara Istarske upanije, Tar, 2008. Internet izvori:1. http://www.7maslina.net/2. http://www.agroklub.com/3. http://www.domace.info/4. http://www.maslina-ulivo.hr/5. http://www.mps.hr/ UREDBU O PRISTUPANJU MEUNARODNOM SPORAZUMU O MASLINOVOM ULJU I KONZUMNIM MASLINAMA IZ 1986., DOPUNJEN I PROIREN 1993. GODINE