MSC:s kokbok Blå fisk

1

Blå fiskHållbara recept

för dig som älskar hav

2

© 2013 Marine Stewardship Council, MSC

Foto: Håkan FlankGrafisk form: Bulldozer kommunikationsbyråRedaktör: Bulldozer kommunikationsbyrå och OakRiverStyling: OakRiverKockar och recept: Svenska JuniorkocklandslagetTryck: PrintografenISBN: 978-91-637-4336-8

storögd taggmakrill, caranx sexfasciatus

3

foto: samuel short/m

sc

4

Rädda haven genom stordåd i köket! .......................................... 6

Allt började med torsken .............................................................. 8

Perfekt fisk varje gång ..................................................................10

Testa kokkonst med världsrykte! ................................................ 12

Lätt att välja rätt! ........................................................................ 118

Massor av favoriter att välja mellan! .........................................120

Godare fisk på menyn ................................................................ 122

Gladare fiskar världen över!.......................................................124

Tillsammans håller vi framtidens hav levande! .......................126

Koll på spårbarhet ...................................................................... 128

Du kan göra skillnad ..................................................................130

ALLT DU VILL VETA OM HÅLLBART FISKEDu kan göra skillnad

5

blåmussla ............................................................................ 14Bernhard Olsson krockar gärna musslor med oväntade smaker som öl eller rosépeppar. Resultatet blir både njutbart och unikt.

blåmusslor kokta i öl ..............................................20

tidlösa moules frites .............................................22

gråsej ................................................................................... 24Robert Sandberg är trots sin ungdom extremt erfaren kock. Hans tips är att grilla eller hårdsteka det grova, välsmakande fiskköttet.

grillad sej i halster................................................. 30

gyllenbrun smörstekt sej ........................................32

nordhavsräka ..................................................................... 34Enklast är godast, tycker Lindor Wink som lockar med en upp-daterad räkmacka och naket rökta räkor med härlig majonnäs.

dijondoftande räkröra ..........................................40

alspånsrökta nordhavsräkor ................................ 42

sill .........................................................................................44Sillen är en bas i traditionell svensk matkonst. Robert Sjöberg bjuder sin favoritfisk med smörsås, bakad äggula och rädisor.

vårfräsch matjessill ............................................... 50

somrig gubbröra ........................................................52

höstig matjessill ...................................................... 54

läcker nyårssill ....................................................... 56

kolja ......................................................................................58Thomas Sjögren älskar koljans fina skaldjurssmak. Bäst blir fisken med milda smaker av olika slags kål, grädde och örter.

halstrad kolja ..........................................................64

örtbakad kolja ..........................................................66

alaska pollock ................................................................... 68Rimmad Alaska pollock får en härlig smak och konsistens. Johan Laiti samsar den med citrondoftande gremolata och mild mandelpotatis.

lättrimmad pollock ................................................ 74

citrondoftande gremolatapollock .................... 76

hoki ........................................................................................ 78En hoki-puck som dressats i dijondoftande majonnäs och ansjovis är Erik Segers favorit, näst efter en thaiinspirerad och het gryta.

hoki-puck i bröd ........................................................ 84

het grön currygryta ............................................... 86

kungsräka ............................................................................ 88Pi Le lagar gärna asian style och älskar när chilihetta och kryddiga smaker får balansera fint mot räkans mjukt milda smak av hav.

kungsräka asian style.............................................94

grillade kungsräkor ...............................................96

rödspätta ............................................................................. 98Peter Jelksäters favoritfisk är platt som en stekpanna. Han bjuder den frasigt friterad eller försiktigt stekt med len grädde.

krispiga fiskpinnar ................................................. 104

smörstekt rödspätta .............................................. 106

torsk ................................................................................... 108

Torsk är en delikatess som i Ludwig Tjörnemos tappning mår bäst tillsammans med milda smaker av gurka, blomkål och musslor.

saftig torsk med musslor ......................................114

pocherad torsk med gurkskum ............................116

6

fot

o: ©

nic

e an

d se

riou

s/m

sc

7

Fisket påverkar den marina miljön – och det gäller inte bara fiskbestånden. Känsliga habitat, hotade arter och hela det marina ekosystemet måste skyddas för att haven ska vara friska och produktiva. För tjugo år sedan kollap-sade torskfisket utanför Kanadas kust. Över en natt stod fiskarna med tomma nät. Människor världen över frågade sig hur det kunnat hända. Men egentligen är det inte så konstigt om man på bara 50 år fångar 90 procent av ha-vens fiskar. Ej hållbara fångstmetoder har gjort fisk- och skal-djursresurserna – och med dem många människors för-sörjning – utsatta. Vi måste därför värna om och ha koll på våra fisken! Om du håller koll på vad du stoppar i din inköpskorg så skapar du incitament för fiskare som fångar

RäDDA HAVEn gEnOM STORDÅD I KöKET!Blå fisk är bra fisk - främja god fiskeriförvaltning, bekämpa olagligt fiske, stoppa skadliga fångstmetoder och sk ydda havens mång fald – allt genom stordåd i köket!

hållbart och på så sätt vårdar havsmiljön för kommande generationer. Vi firar tio år på den svenska marknaden och många fram-steg har gjorts i handel och hav. Nu finns dessutom kvantita-tiva bevis på att MSC gör skillnad i haven: minskat utkast av icke-önskvärd fisk, mindre bifångster av både fisk och sjöfågel samt mer forskning och data som i sin tur kan ge upphov till nya marina skyddade områden. Vi har hopp om en fortsatt positiv trend och en framtid med hav fyllda av fisk. Fisk är enkelt, hållbart och njutbart. Så välj Blå fisk och testa recepten som är framtagna av Svenska Juniorkock-landslaget, en ny generation miljömedvetna och nyfikna kockar. Låt dig bli inspirerad. Kom ihåg, bra fisk börjar alltid med blå fisk!

minna epps Verksamhetschef

Östersjöområdet

Marine Stewardship Council

foto: ulf berglund/m

sc

8

Idag är miljömärkt fisk lätt att få tag på. Men så har det inte alltid varit. Inger C Larsson, tidigare hållbarhetschef på Findus, var med och introducerade msc-certifierad fisk i Sverige.

– För tolv år sedan var det ingen som brydde sig om håll-bart fiske. Politikerna värnade mer om jobben än om fis-ken. För oss på Findus var det ett problem. Vi ville bidra till en kvalitet som kunderna kunde lita på även i framti-den. Det har funnits med i vår vision i över sjuttio år. – Målet var ett hållbart fiske som var lönsamt för alla parter. Då var det kontroversiellt. Idag är det självklart att certifieringen bidrar till sysselsättning.

ALLT BöRjADE MED TORSKEn

Det är mycket som har hänt under de tolv år som gått sedan Inger och Findus tog MSC till Sverige. Kunskapen om världens fiskebestånd är bättre än någonsin. Allt fler butiker, skolor och restauranger erbjuder blå fisk. Fler blir också de människor som köper certifierad fisk. Ge-mensamt har vi lyckats vända trenden. – Men det betyder inte att vi kan luta oss tillbaka. Jag, du och varje enskild människa måste fortsätta att ta ansvar för det vi köper och äter. MSC behöver ock-så ställa högre krav på fiskerinäringen, i takt med att utvecklingen går framåt. Det handlar helt enkelt om för-troende. Det har varit en självklarhet för Findus i gene-rationer, och det har format mig i min syn på hur vi ska lämna över världen till de som kommer efter, konstaterar Inger C Larsson bestämt. Idag är hon pensionär. Men ansvarskänslan är lika stark nu som då. På hennes bord hamnar bara fisk med det blå märket. Det gör att hon sover bättre om natten.

inger c larsson

Fd hållbarhetschef

på Findus

msc-certifierat fiske av torsk i östra delen av östersjön

9


sc

10

Kärlek, tid och temperatur är A och O när du ska tillaga fisk. Men det krävs inga expertkunskaper. Egentligen är det rätt enkelt. Kom bara ihåg att aldrig använda för hög värme. Ju högre temperatur, desto torrare blir fisken. Redan efter 50 grader börjar det hända saker, proteinet i fisken ”stannar” och blir vitt. Det gör fisken torr och tråkig. Så ta tid på dig och var försiktig med värmen.

pERFEKT FISK VARjE gÅng!

Fisk måste behandlas med kärlek för att bli bra. Men det är inte svårt, vare sig du använder färsk eller fryst fisk.

fot

o: m

orga

n ek

ner

Kom ihåg: Köp en termometer för matlagning om du inte redan har en.

tips 1 Lägg en förpackning i kallt vatten. Fisken tinar snabbare i vattnet, upptiningstiden beror på förpackningens storlek.

tips 2Ta ut fisken ur förpackningen och lägg den i vatten med salt och socker. Det ger fiskköttet en fantastisk struktur, precis som på restaurang. (Ta 1/2 liter vatten, 2 msk socker

och 2 msk salt till 4 filéer. Låt dra i 25 minuter.)

tips 1 ugnsbaka Baka den i 120 grader cirka

12–15 minuter. Fisken är klar när den nått en innertemperatur på max 55 grader.

tips 2stek Het stekpanna, vänd fisken snabbt när den blivit gyllenbrun, ta bort den från plattan och låt den vila i

stekpannan med lock i 10–15 minuter.

tips 3 pochera Lägg den upptinade fisken i sjudande

lättsaltat vatten (1 msk salt/l vatten). Fisken ska vara helt täckt och får aldrig koka! Tillagningstiden är

5–7 minuter för en 4 cm tjock fiskbit och 7–10 minuter för 4 cm tjock hel fisk.

att tina

fisk

att lagafisk

12

fot

o: p

elle

ber

glun

d/m

sc

Bernhard Olsson Robert Sjöberg Johan Laiti

Eric Seger

Ludwig Tjörnemo Robert Sandberg

Lindor Wink Pi Le

Thomas Sjögren Peter Jelksäter

13

inspiration för framtidens kockarMålsättningen för Svenska Juniorkocklandslaget är att sätta Sverige och svenska råvaror på den internationella gastronomiska kartan. Det har man verkligen lyckats med. Genom träning, träning och åter träning har de noggrant handplockade kockarna och konditorerna mel-lan 18 och 23 år utvecklat nytänkande koncept och rätter i absolut världsklass.

hållbar inställningInom laget vill man inspirera till klassisk, modern och god matlagning. Det är viktigt att motivera unga kockar och matlagare att bli delaktiga i utvecklingen av svensk gastronomi med hållbara råvaror.

våga välja fisk!Det är inte svårt att laga god fisk. Väljer du blå fisk bidrar du dessutom till hållbar konsumtion och hälso-

TESTA KOKKOnST MED VäRLDSRyKTE!

svenska juniorkocklandslagets historiska titlar

2012 Guld i Culinary Olympics, Erfurt i Tyskland

2008 Brons i Culinary Olympics, Erfurt i Tyskland

2004 Silver i Culinary Olympics, Erfurt i Tyskland

2000 Brons i Culinary Olympics, Erfurt i Tyskland

1996 Guld i Culinary Olympics, Berlin i Tyskland

samma hav. I den här kokboken får du ta del av de allra bästa fiskrecepten från tio tidigare och nuvarande med-lemmar av Svenska Juniorkocklandslaget. Testa och njut!

14

BLÅMUSSLABernhard Olsson

Blå fisk

15

Blåmusslan är fantastiskt god. Jag vill försöka bryta

invanda banor och använda smaker som man inte direkt

förknippar med musslor, som till exempel öl. Det är enklare än man tror! Alla kan göra en god musselrätt.

BERnHARDS TAnKAR OM BLÅMUSSLAn

16

Musslan är havets naturliga filter och spelar en viktig roll i ekosystemet. Den filtrerar flera liter vatten i timmen och rensar bort både alger och plankton, vilket motverkar övergödning. Visste du att Östersjöns musslor filtrerar hela Östersjöns vattenvolym på ett år!

blåmussla[Mytilus edulis]

visste du att?

Musslan har ett litet skägg, så kallade byssustrådar. Trådarna används som förankring på stenar och havsbotten. De används till och med att klättra med!

Vill du veta hur gammal en mussla är? Räkna ringarna på skalet, det funkar precis som årsringarna på ett träd!

17

Blåmusslan är en mollusk, precis som bläckfiskar och snäckor. För att skydda sig mot uttorkning och fiender som vill äta upp den har musslan ett tätt skal och en kraftig slu-tarmuskel. Tack vare det klarar sig musslan relativt länge i friska luften. Den kan överleva både tidvatten och trans-porten till kyldisken. I dag är det lätt att få tag på MSC-certifierade blåmusslor i matbutikerna året om.

Blåmusslan är en riktig proteinbomb, perfekt för den miljövänliga som letar alternativa proteinkällor. Musslan innehåller dessutom Omega 3, det nyttiga fettet från havet, och är en bra järnkälla.

Blåmussla

En nyTTIg öVERLEVARE

Skaldjurs- frossa med gott samvete, de é la gött

Blåmussla

19

go grabb från götet som gillar att brassa käkBernhard Olsson är 25 år. År 2012 tog han olympiskt guld med Juniorkock-landslaget under Culinary Olympics i Tyskland. Förutom stoltheten över att få representera Sverige var fördelen med tävlandet att få umgås med ”matnördar” som liknade honom själv.

bernhard olsson 25 år arbetsplats: Linnea Art, Göteborg

MITT MATInTRESSE Min mamma var kokerska inom specialkost, min bror är också kock och tävlar inom matlagning. Jag sommarjobbade med brorsan för att spara till ett PlayStation, tyckte det var kul att experimen-tera och fastnade för yrket.

MITT BäSTA FISKTIpS Laga med kärlek!

ETT MÅSTE I KöKET Smör.

TAnKAR OM HÅLLBARHET Ät mer grönsaker. När du väljer fisk, välj MSC-märkt fisk.

Blåmussla

DET HäR BEHöVS!Antal portioner: 4 musslorna

Fräs lök och vitlök i en stor kast-rull med lite olja. Häll i de putsade musslorna samt timjan och blan-da. Tillsätt vatten, öl och honung. Lägg på ett lock, koka i ca 5 minu-ter tills musslorna har öppnat sig. Ta ur musslorna och häll såsen i en ny kastrull . Blanda en klick smör i såsen precis innan servering och skumma den med en stavmixer.

jordärtskockanSkrubba av jordärtskockan så att eventuell jord försvinner. Skär skockorna i 4 delar och rosta i ugn med olja och lite salt på i 170 grader i ca 20 minuter.

1-2-3-lagenLägg ingredienserna utom 3 tsk socker i en kastrull och koka upp. Låt svalna. Dela upp lagen i 2 olika skålar. Addera de 3 extra tsk socker i en av skålarna.

chilin och lökenSkala schalottenlöken. Skär den i 1 cm tjocka bitar och lägg löken i den

första skålen med 1-2-3- lag. Dela chilin i mitten, ta ut fröna och skiva sedan chilin tunt. Lägg chilin i lagen med extra socker.

svartkålenKoka upp vatten och lägg ner smö-ret i bitar så att det blir en grynig vätska, en emulsion. Smaksätt med rätt mycket salt. Medan smörbland-ningen kokar, skölj av svartkålen och skär av änden på kålstjälken. När smörblandningen har kokat ihop, vispa lite lätt och lägg i kålen. Låt koka i ca 1 minut, lägg på papper och låt rinna av.

Lägg upp musslor, jordärtskockor, chili, lök och svartkål på en skärbräda eller träskiva, dekorera med koriander, basilika och andra örter. Hugg in och avnjut i goda vänners lag.

BLÅMUSSLOR med Västkustpassion

KOKTA I öL

musslorna1 nät msc-certifierade blåmusslor, skrubbade och klara (cirka 1 kilo)

2 bananschalottenlökar1 vitlöksklyfta3 timjankvistar

1 dl vatten2 flaskor ljus öl, typ lager

1 tsk honung1-2 msk smör

rostade jordärtskockan4 jordärtskockor

0,5 dl rapsoljasalt

1-2-3-lagen1,5 dl strösocker

3 dl vatten1 dl ättika

3 tsk strösocker

syltade chilin och syrade löken

1 chili2 bananschalottenlökar

svartkålen1 dl vatten

100 gr smör12 små spröda svartkålsblad

salt

Blåmussla

21

BLÅMUSSLOR med Västkustpassion

KOKTA I öL

K O c K E n T I p S A R !Släng inte musslorna om det blir några över. Lyxa till vardagspastan istället, enkelt och gott!

22

Blåmussla

DET HäR BEHöVS!Antal portioner: 4 musslorna

Skrubba musslorna väl och ta bort eventuellt skägg. Ta bort trasiga musslor och musslor som inte stäng-er sig när du knackar på dem. Fräs finhackad schalottenlök, vitlök och morot i en stor kastrull med rapsolja (och gärna en klick smör också). Häll på vatten och vin samt lägg i lagerbladen. Häll i musslorna, lägg på lock och låt koka upp. Sjud tills musslorna öppnat sig. Ta upp musslorna och lägg dem i kastrullen du ska servera från. Tillsätt grädde, salt och peppar och koka ihop. Smaka av och avsluta genom att toppa med finhackad per-silja/vårlök/rödlök.

tomat- och chilidippenDela och rensa chilin i mitten. Lägg chili och gula tomater i en mixer till-sammans med färskosten och crème fraîche. Mixa! Smaka av med salt och peppar.

chipsenSkiva potatisen tunt. Lägg potatis-skivorna på blött papper medan du värmer fritös eller kastrull med raps-olja för fritering. Lägg ner potatisen försiktigt i den varma oljan, lite i ta-get. När chipsen fått en gyllenbrun yta, ta försiktigt upp och låt rinna av på papper.

musslorna3 nät färska msc-certifierade

blåmusslor (cirka 3 kilo)4 finhackade bananschalottenlökar

2 finhackade vitlöksklyftor 1 finhackad morot

5 timjankvistar1 dl vatten

2 dl vitt vin2 lagerblad 2 dl grädde25 gr smör

0,5 dl rapsoljasalt och peppar

tomat- och chilidippen3 dl crème fraîche

2 dl philadelphiaost5 gula cocktailtomater

1/2 chili

rosépepparchipsen1 liter rapsolja5 bakpotatisar

saltrosépeppar

TIDLöSA med egna rosépepparchips

MOULES FRITES

Blåmussla

Moules frites är en traditionell rätt i Frankrike och Belgien som vanligtvis serveras med Pommes Pont Neuf – stora friterade potatisstavar.

Robert Sandberg

Blå fisk

gRÅSEj

25

ROBERTS TAnKAR OM SEjEn

Sej är en jättegod fisk som jag tror många

underskattar. Det är en mager fisk med grovt kött,

så tänk på att använda mer fett än normalt.

gRÅSEj

26

Sej är en storväxt, spolformad torskfisk utan skäggtöm som kan bli upp till 130 cm lång och väga 23 kilo. Sejen jagar sill i ytvattnet och kan få hela vattenytan att koka av ett uppskrämt sillstim. Hanen kan utsöndra ett knorrande ljud, som en del i uppvaktandet av honan. Stim av hannar kan bilda en hel kör som honorna lockas av.

gråsej[Pollachius virens]

KOcKEnS BäST BEVARADE HEMLIgHET

En stor del av den MSC-certifierade sejen som säljs i Sverige har fiskats av danska och norska fiskare. Det danska sejfisket i Nordsjön och i Skagerrak blev certifierat 2011 och det norska sejfisket i Nordsjön och Norra ishavet certifierades 2008. Då sejen fångas så nära Sverige, är den en av de hållbarhetsmärkta fiskar som ofta finns färsk i MSC-certifierade fiskdiskar.

Sejen är en god matfisk som passar utmärkt att grilla. Den har tydliga lameller som gör att köttet delar sig väldigt lätt. För bästa resultat, grilla helst fisken med skinnet på. Sejen passar alldeles utmärkt i soppor och grytor och kallas ibland för ”fiskälskarnas bäst bevarade hemlighet”.

Gråsej

Gör rätt från början så slipper du göra om

Gråsej

29

ung och erfaren superpedantRedan som 21-åring har Robert hunnit med att jobba på Noma i Köpenhamn, en av världens bästa restauranger. Robert är en tatuerad pedant som gillar när det är välorganiserat och blir förbannad om det inte är rent och snyggt i köket.

robert sandberg 21 år

arbetsplats:

Restarang

Maaemo, Oslo

MITT BäSTA FISKTIpS Köp hel färsk fisk när det är möjligt.

ETT MÅSTE I KöKET Mina händer!

TAnKAR OM HÅLLBARHET Extremt viktigt just nu med tanke på allt som händer med tjuvfiske, överfiske och miljöförstöring. MSC gör ett väldigt bra jobb och det känns tryggt att man kan se exakt vart fisken kommer ifrån. Jag tror att folk efterfrågar hållbart producerad mat mer och mer med tanke på allt fusk vi har haft med maten senaste tiden.

MITT MATInTRESSE Det började när jag var 13 år gammal och började sommarjobba som diskare och allt-i-allo på Grand Hotel i Falkenberg. Under den andra sommaren blev en av kockarna sjuk och jag fick chan-sen att komma in i köket och hjälpa till. Sedan dess har jag stannat där.

Gråsej

DET HäR BEHöVS!Antal portioner: 4

yoghurtenMixa olja och enbär och låt dra i 15 minuter. Sila sedan bort enbären. Blanda hälften av enbärsoljan med crème fraîche, spara resten till muss-lorna, smaksätt med citronjuice, salt och peppar.

fiskenSkär ut en stor filé som passar i fiskhalstret och pensla med brynt smör. Dela rödlök och vårlök på mitten, pensla med olja och grilla på den varmaste delen av grillen med snittytan nedåt tills löken får fin färg. Grilla sedan fisken, skinn-

sidan nedåt först. Pensla emellanåt med olja och grilla tills fisken är klar, max 55 graders innertempera-tur. Salta och peppra. Lägg upp den klara fisken och löken på ett fat.

rökta musslornaSkölj musslorna och släng de som inte stänger sig när du knackar på dem. Lägg blött enris (eller rökspån) på grillen så att kraftig rök bildas. Lägg sedan musslorna på gallret och lägg på locket tills musslorna har öppnat sig. Pensla med enbärsoljan, salta och peppra.

gRILLAD SEjmed enrisrökta blåmusslor och yoghurt

I HALSTER

yoghurten1 citron

200 gr crème fraîche30 gr torkade enbär

100 gr rapsolja

fiskenfiskhalster till grillen

klotgrill eller liknande1 hel urtagen msc-certifierad sej,

1–3 kilo, alternativt 200-gramsbitar av fryst och tinad sejfilé

50 gr brynt smörneutral olja att pensla med

2 rödlökar2 vårlökar

rökta musslorna1 kilo färska blåmusslor

4 stora grenar enris, alternativt rökspån

vattenolja, gärna med smak av enbär

Serveringstips! Till den här rätten passar med fördel ett gott nybakat bröd. Kokt färskpotatis och en säsongsbaserad sallad är också gott till.

Gråsej

31

gRILLAD SEjmed enrisrökta blåmusslor och yoghurt

I HALSTER

K O c K E n T I p S A R !Våga experimentera på grillen. God röksmak får du av fuktat enris eller alspån.

Gråsej

32

gyLLEnBRUnmed äpple och skummande vinsås

SMöRSTEKT SEj

Gråsej

DET HäR BEHöVS!Antal portioner: 4 såsen

Fjälla och rensa fisken. Skär ut filéer i 180-grams bitar och spara. Ta loss benen, skölj och torka av dem. Värm upp stekpannan rejält, häll i 2 mat-skedar olja, lägg sedan i fiskbenen. Sänk värmen, lägg i en tredjedel av smöret, timjan och lök. Stek benen sakta. Plocka bort benen, sila över vätskan till ny kastrull, tillsätt vinet och låt reducera till hälften. Sila av och blanda ner resten av smöret med hjälp av en mixerstav. Salta.

äppleblandningenSkala gurkan och äpplet, skär sedan i små tärningar. (Lägg äppeltärning- arna i vatten utblandat med lite citronjuice för att undvika missfärg-ning.) Finhacka rödlöken och dillen. Blanda allt med lite citronjuice och smaka av med salt. Ställ i kylen.

lökenVärm en stekpanna tills den är ryk-ande het. Dela lökarna på hälften.

såsenben från fisken,

sköljda och avtorkade 5 dl torrt vitt vin

1 litet knippe timjan350 gr smör

1 schalottenlök, grovt hackad2 matskedar olja

äppleblandningen1 hel gurka

1 rödlök1 äpple, gärna Granny Smith

1 litet knippe dill1 citron

löken1 silverlök1 rödlök

blomkålen1 blomkålshuvud

100 gr smör till stekning

fiskenen hel msc-certifierad sej 1–3 kilo/ 180 gram per portion, alternativt

fryst sejfilé smör till stekning

gyLLEnBRUnmed äpple och skummande vinsås

SMöRSTEKT SEj

och stek i pannan med lite olja tills de får en gyllenbrun yta. Ta upp och håll varma. Ta loss "la-mellerna" vid servering och lägg i mitten på tallriken.

blomkålenSkär bort blasten från blomkålen, dela i två halvor och stek sakta i smör tills de är gyllenbruna. Sal-ta den brynta sidan och håll var-ma tills servering. Plocka sedan blomkålen i små buketter, lägg ovanpå fisken, toppa med äpple-blandningen och den skummade såsen. Strö sedan lite timjan på toppen.

fiskenStek fisken i en varm panna med lite matolja. Börja med att steka skinnsida frasig, vänd fisken och tillsätt smör, ös sedan fisken med smöret tills den får en innertem-peratur på 46 grader.

Gråsej

nORDHAVS-

RäKA

Blå fisk

Lindor Wink

35

LInDORS TAnKAR OM RäKAn

De flesta räkor har en mild, fin smak. Därför

ska räkor ätas utan alltför mycket tillbehör.

Enkelt blir alltid godast!

36

Räkan ömsar skal flera gånger under sitt liv. Den är en protandrisk hermafrodit vilket betyder att den börjar sitt liv som hane och slutar som hona. Nordhavsräkan simmar med små fötter som sitter på bakkroppen. Med benen under huvudet kan den dessutom promenera på bottnen. Den förflyttar sig extra snabbt genom att slå bakkroppen mot undersidan av huvudet.

nordhavsräka[Pandalus Borealis]

En SVEnSK KLASSIKER

Räkan är en mycket eftertraktad råvara runt om i världen och därför är det kommersiella räkfisket stort. Nordhavs-räkan fiskas oftast på de stora räkfälten i Barents hav. Efter fångst kokas de råa, gråfärgade räkorna oftast direkt på båtarna. Flera räkfisken är idag MSC-certifierade och för att minska bifångst av andra arter använder certifierade fisken ett sorteringsgaller i trålen. Det gör att bifångsten kan minskas markant.

Räkan är ett älskat skaldjur som håller stilen år efter år med den odödliga räkmackan i spetsen. Trots kändisskapet har få människor sett en rå räka på nära håll.

Nordhavsräka

Om vi tänker efter före kan vi äta fisk även i framtiden

Nordhavsräka

39

lindor wink23 år arbetsplats: Oaxen Krog & Slip, Stockholm

KOCK OCH KANOTIST JAVISST!Lindor Wink är 22 år gammal och flerfaldig svensk mästare i kanot. Tillsammans med medlemmarna i Juniorkocklandslaget hoppas han nu på lika stora framgångar i matlagning. Målet är att det svenska laget ska försvara titeln som världens bästa.

MITT MATInTRESSE Mitt stora intresse för mat och matlagning började som liten pojke under bardisken på min mammas café och förstås hem-ma vid middagsbordet efter många hårda timmar i kanoten.

MITT BäSTA FISKTIpS Låt råvaran tala!

ETT MÅSTE I KöKET Passion.

TAnKAR OM HÅLLBARHET Självklart är det otroligt viktigt att ha koll på vad som egent-ligen sker under ytan ute på havet. Jakten på hållbarhet är ett viktigt och mycket bra jobb som MSC verkligen bidrar till.

Nordhavsräka

DIjOnDOFTAnDEmed sikrom på luftig brioche

RäKRöRA


briochenVispa ägg, jäst, mjölk och socker. Tillsätt mjölet och saltet. Arbeta sedan in det mjuka, rumsvarma smöret, lite i taget.

Smörj en bakform och fyll upp 2/3 av formen med degen. Låt jäsa i 30 minuter, baka på 185 grader i 40–50 minuter.

räkröranHårdkoka äggen och hacka. Vispa ihop crème fraîche och

dijonsenap, finhacka och blanda i dragon. Tillsätt de hackade äggen, räkorna och sikrommen. Smaksätt med salt, peppar och dill.

briochen3 ägg

10 gr jäst2,5 dl mjölk1,5 dl socker

1 tsk salt4,5 dl mjöl

200 gr rumstempererat smör

räkröran150 gr skalade

msc-certifierade räkor4 ägg

2 dl crème fraîche2 msk dijonsenap

1 tsk dragon1 tsk gräslök50 gr sikrom

salladslök och dillsalt och svartpeppar

Nordhavsräka

41

DIjOnDOFTAnDEmed sikrom på luftig brioche

RäKRöRA

K O c K E n T I p S A R !Våga variera de klassiska svenska rätterna. Vi har fantastiska råvaror som man kan byta mellan i all oändlighet.

Nordhavsräka

42

ALSpÅnRöKTAmed chutney och hemmag jord majonnäs

nORDHAVSRäKOR

Nordhavsräka

ALSpÅnRöKTAmed chutney och hemmag jord majonnäs

nORDHAVSRäKOR


chutneyn1 äpple, gärna Granny Smith

2 tomater2 blekselleri

ett litet knippe körvel1 dl rapsolja

1 citronsalt

majonnäsen2 äggulor

5 dl rapsolja1 msk vitvinsvinäger

salt och peppar

räkorna300–500 gr rökspån (gärna al)

röklåda (finns att köpa i större matbutiker och gör-det-själv-butiker)

800 gr frysta, msc-certifierade räkor med skal

chutneynHalvera tomaterna, lägg på bakplåt och pensla med olja. Baka sedan i ugnen på 70 grader i 20 minuter. Skala och hacka äpplet och sellerin. Hacka de bakade tomaterna och körveln grovt. Blanda alla ingredi-enser och smaka av med salt och citronjuice.

majonnäsenVispa äggulor, vinäger och salt lätt. Tillsätt sedan oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt och peppar.

räkornaFyll röklådan eller utomhusgrillen med rökspån och tänd på. Kväv elden med locket. Fördela ut de

frysta räkorna på gallret när det bildats rejält med rök och låt räkor-na dra i röken cirka 15–20 minuter.

En rätt som tillagas utomhus på grund av röken. Fungerar med fördel även på vintern – för den som vågar trotsa k ylan!

Nordhavsräka

Robert Sjöberg

SILLBlå fisk

45

SILL

ROBERTS TAnKAR OM SILLEn

Sillen är en fisk som betytt enormt mycket

för svensk matlagning i flera generationer.

Den är ett måste till våra svenska högtider!

46

sill[Clupea harrengus]

Kärt barn har många namn. Man brukar säga att sill som fiskas norr om Kalmarsund heter strömming, efter en kunglig begäran på 1500-talet. Söder om Kalmarsund heter den däremot sill. Sillen simmar i stim som ibland kan bli enorma - upp till en mil långa och ett par kilometer breda!

LITEn OcH nAggAnDE gOD TILL STORA HögTIDER

I slutet av 1700-talet utgjorde sillfisket på Västkusten hela 17 procent av Sveriges totala export. Men sillen åts i mängd även inom landet. Den livsviktiga fisken skapade traditionen ”sill och nubbe” som har levt vidare till våra dagar. Idag hittar vi många MSC-certifierade inlagda sillar i butikshyl-lorna – en riktigt hållbar tradition!

Saltad sill på tunna har historiskt sett varit en näringsrik grund för svenskarnas kost. Sillen tillhör idag våra mest populära matfiskar och tillagas på många olika sätt. Rökt som böckling, inlagd och stekt hör till de vanligaste.

Sillfavoriter året runt

Sillen, ett måste till årets alla högtider


49

matlagare med os-guld i bagagetRobert är utbildad på N yköpings hotell- och restaurangskola och vann guldmedalj i Juniorkocklandslaget 2011-2012. Att vara med i laget innebar förutom utmaningen stor personlig utveckling och inspiration.

robert sjöberg 24 år

arbetsplats: Restaurang Volt

och det egna företaget

Sjöbergs Mat & Event

ETT MÅSTE I KöKET En vass kniv och en termometer.

MITT MATInTRESSE Det började hemma bakom gry-torna. Hos oss la vi ner mycket kärlek på våra mål-tider och det fanns alltid vällagad och god mat.

MITT BäSTA FISKTIpS Gör det enkelt.

TAnKAR OM HÅLLBARHET Fantastiskt med MSC-märkt fisk, alla borde tänka mer på vad vi köper och äter.



sillenSkär sillen på längden så man får

2 fina filébitar per person.

rädisornaHyvla rädisorna tunt på mandolin eller med osthyvel

och lägg i en skål med isvatten.

äggenSkala äggen och pilla ut äggulan. Smula ner den i en

skål och blanda med lite salt.

smörsåsVispa ihop brynt smör och citronjuice i en kastrull,

vänd i fint skuren gräslök. Smaka av med salt och peppar. Dekorera med vatten-krasse, gräslök och gräslöksblommor.

4 msc-certifierade matjessillfiléer

8 rädisorisvatten

6 hårdkokta äggsalt

3 msk citronjuice

6 msk brynt smörvattenkrassegräslök och

gräslöksblommorsalt

peppar

Arrangera sillen på tallriken, smula över äggulan och täck med rädisskivor lagda omlott. Slå över ljummen smörsås, avsluta med vattenkrasse.

VÅRFRäScHmed smörsås och lövtunna rädisor

MATjESSILL


51

VÅRFRäScHmed smörsås och lövtunna rädisor

MATjESSILL

K O c K E n T I p S A R !Ta tillvara på gräslöksblom-morna. De är ätbara och vackra att dekorera med.


52

SOMRIgmed ägg och lövtunna rädisor

gUBBRöRA

K O c K E n T I p S A R !Gubbröra är en riktig som-marklassiker. Passa på när du har kokt potatis över.



äggenLägg skalade ägg i en kastrull.

sillenTärna sillfilén och lägg i med äggen. Häll på brynt smör, lag och dill.

Rör om, smaka av med salt och peppar. Håll blandningen ljummen så att inte smöret stelnar.

lökenSkiva löken tunt på mandolin eller med kniv till ringar. Sjud upp ättika,

socker och vatten tills sockret löst sig. Lägg i lökarna och låt dra.

kavringen Stek kavringen och lägg på fat, klicka gubbröran ovanpå och toppa med

den inlagda löken. Salta och peppra. Klipp krasse och fördela på smörgåsarna.

8 mediumkokta ägg2 dl brynt smör

2 msc-certifierade matjessillfiléer

2 msk lag från sill3 msk fint skuren dill

1 rödlök1 msk ättika1 msk socker3 msk vatten

4 skivor kavringsalt och pepparsmörgåskrasse


SOMRIgmed ägg och lövtunna rädisor

gUBBRöRA


gräddfilenLåt gräddfilen rinna av i ett kaffefilter placerat i en sil i 2 timmar.

äggulornaVärm ugnen till 65 grader. Häll matolja i en ugnsäker form

med höga kanter. Lägg försiktigt äggulorna i oljan och täck med aluminiumfolie. Baka i ugnen ca 1 timme. Lyft sedan upp äggulorna på ett fat.

potatisenSkär av botten på potatisarna och ställ dem upp på plåt. Salta och baka den i ugn

på 180 grader tills den är klar. Gröp ut potatisen med en liten sked.

sillenSkär sillen i fina bitar.

kavringenSmula ner kavringen och stek krispig i smör i stekpanna.

Lägg upp den stekta kavringen på tallriken.

3 dl gräddfil4 äggulor

olja12 kulpotatisar

löjrom4 msc-certifierade

matjessillfiléer

4 skivor kavringsmör till stekning

dillflingsalt

lagrad ost (t ex Västerbottensost)

HöSTIgmed bakad äggula och kavringskrisp

MATjESSILL


55

Lägg äggulan på kavringssmulet och arrangera sillen runt om. Fyll potatisen med löjrom och lägg dit. Spritsa på gräddfilen.Avsluta med smulad ost, dill och lite flingsalt.

HöSTIgmed bakad äggula och kavringskrisp

MATjESSILL

K O c K E n T I p S A R !Variera dina favoriträtter med äggulor bakade i ugn på låg temperatur.


56

K O c K E n T I p S A R !Sill är en perfekt smakbit att inleda nyårskvällen med.




lökenSkala och dela löken på mitten. Sjud socker, ättika och vatten tills sockret

löst sig och lägg i lökarna. Kyl i en burk eller skål med tätförslutet lock.

majonnäsenMixa äggula, senap och lag från sillen i en matberedare. Tillsätt sedan osten och fortsätt mixa. Tillsätt olja långsamt tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med salt

och peppar. Vänd sedan i den fint skurna gräslöken.

sillenSkär sillen i små kuber. Dela löken försiktigt till små skålar och spritsa i majonnäsen. Lägg på sillbitarna och gräslök. Toppa med lite svart kaviar.

1 msc-certifierad matjessillfilé2 gula lökar

100 gr smulad lagrad ost (typ Svecia/Västerbottensost)

2 äggulor1 msk dijonsenap

1 msk lag från matjessill

3 dl matolja1 dl ättika2 dl socker3 dl vatten

salt, peppar och skuren gräslök

svart kaviar

LäcKERmed majonnäs i skålar av kokt lök

nyÅRSSILL

Thomas Sjögren

Blå fisk

KOLjA

59

THOMAS TAnKAR OM KOLjAn

Koljan är en fantastisk fisk som påminner om torsk

men med en lätt smak av skaldjur. Koljan har ett

känsligt kött, så använd en vass kniv för bästa resultat!

KOLjA

60

Koljan tillhör torskfamiljen och är en stimfisk. Den känns igen på en karakteristisk stor mörk fläck ovanför bröstfenan. På engelska kallas fläcken ”St. Peters mark”, efter lärjungen Petrus, den bibliska fiskaren. Förutom småfisk äter kolja kräftdjur, musslor och sjöstjärnor som lever på havsbottnen. Kanske är det därför koljans kött har en lätt ton av skaldjur?

kolja[Melanogrammus aeglefinus]

Koljan finns utmed hela Europas kust. I Öresund är den sällsynt och i Östersjön enbart en tillfällig gäst. Den håller sig gärna nära botten på djupt vatten ned till 300 meter. En stor del av den MSC-certifierade koljan som finns i våra matbutiker kommer från ett norskt fiske i nordöstra ishavet.

Kolja heter Haddock på engelska, precis som namnet på en viss kapten i serien Tintin. Men mest känd är nog koljan som ingrediens i den klassiskt brittiska rätten fish n chips. Den serveras också kallrökt i delikatessen ”Finnan haddie” från nordöstra Skottland.

BRITTERnAS FRITERADE FAVORITFISK

Kolja

Med rätt råvaror har du g jort halva jobbet

Kolja

63

från väster-botten till västkustenThomas stora matintresse tog honom från Umeå till Göteborg. Där fick han snabbt en stark passion för fisk och skaldjur. Thomas som älskar att tävla i det mesta, har förutom att han är med i landslaget deltagit i tävlingar som Nordic Chef Junior och Vassaste Kocken.

ETT MÅSTE I KöKET Förutom en vass kniv och en stabil skärbräda så skulle jag få det svårt utan skedar!

MITT MATInTRESSE Som barn tittade jag hellre på matlagningsprogram än på barn-program på teven. När vi fick laga mat på hemkunskapen i högstadiet växte intresset. Jag gick ofta hem och bakade bröd eller lagade middag till familjen, med blandade resultat. Så valet att bli kock var nog ingen-ting att tveka över.

MITT BäSTA FISKTIpS Rimma fisken. Det gör att du får en fast, fin fisk som smakar mer och håller längre i kylskåpet. Kom inte hel-ler upp i för hög kärntemperatur när fisken tillagas. Använd digitaltermometer och kol-la vilken temperatur som fisken blir bäst på.

TAnKAR OM HÅLLBARHET Hållbart fiske är ett måste, dels för att alla ska kunna äta fisk, nu och i framtiden. Det är skönt att veta att MSC-märket talar om att just den fisken man äter inte bidragit till utfiskning och ekosystem som går under.

thomas sjögren 22 år arbetsplats: Swedish Taste, Göteborg

Kolja


fisken och citronsmöretSkär koljan i fyra bitar. Blanda salt och vatten till saltet löst sig. Lägg koljan i saltvattnet och låt ligga i

20 minuter. Smält 150 gram smör i en kastrull. När smöret smält och börjar bli brunt häll över i en ny kastrull för att stoppa bryningen. Låt svalna. Riv skalet av två citro-ner fint och lägg i det brynta smöret tillsammans med saften från en citron. Hetta upp en stekpanna, pensla fisken med lite olja och lägg fisken i pannan. Låt ligga tills den får ordentlig färg på en sida, lyft sedan upp fisken på en plåt med stekytan uppåt. Pensla stekytan med det brynta citronsmöret, salta och baka klar i ugnen på 100 grader i ca 15 minuter till fisken har en kärntemperatur på 42 grader.

blomkålspurénKoka upp 2 liter vatten. Skär av blas-ten på ett blomkålshuvud. Rengör och dela den i mindre bitar och lägg i kallt vatten som får koka upp. Skär ner roten och resten av blomkålshu-vudet i små bitar och koka mjukt,

ca 15 minuter. Häll av vattnet och mixa blomkålen med 3 msk smör och 2 msk mjölk till en helt slät puré. Smaka av med salt. Värm blomkåls-purén i en kastrull innan servering.

helstekt blomkålVärm ugnen till 175 grader, smörj in ett blomkålshuvud med matolja och salt. Baka i ugn ca 25 minuter tills blomkålen är helt gyllene runt om. Stek sedan den rostade blomkålen i smör, vitlök och timjan. Ös ständigt med smöret i pannan tills smöret börjar bli brunt. Lyft då upp blom-kålen på en skärbräda och dela i 4 portioner.

hy vlad blomkål Skär ner det sista blomkålshuvudet i buketter . Hyvla eller skär tunna ski-vor av 4 buketter, lägg i kallt vatten. Blanda den hyvlade blomkålen och blasten med citronsaft från resteran-de citron, lite olivolja och salt.

HALSTRAD med triss i blomkål

KOLjA

fisken och citronsmöret600 gr msc-certifierad koljafilé

1 msk salt5 dl vatten

150 gr smör2 citroner

matolja

blomkålen x 33 små blomkålshuvuden med blast

2 kvistar timjan1/2 dl matolja1 vitlöksklyfta

200 gr smör1/2 dl mjölk

2 kvistar körvel1 msk olivolja

Kolja

65

HALSTRAD med triss i blomkål

KOLjA

K O c K E n T I p S A R !Övning ger färdighet. Laga fisk oftare, var noga med temperatur och snart har du perfekt fisk varje gång!

Kolja

66

öRTBAKAD med sotad lök och gräslökssås

KOLjA

Kolja


örtbaketLägg ner örterna, ströbrödet och 200 gram rumstempererat smör i en mat-beredare och mixa, häll ut mellan två bakplåtspapper och kavla ut till unge-fär 5 millimeters tjocklek. Lägg arken i frysen på en plåt så de håller sig raka.

fiskenSkär koljan i 4 bitar, blanda salt och vatten tills saltet löst sig, lägg koljan i saltvattnet, låt ligga i 20 minuter. Lyft upp fisken ur lagen och torka med papper. Lyft ut det frysta örtbaket ur frysen, skär i bitar med samma storlek som fisken och lägg på fisken. Baka fisken på 150 grader till en innertem-peratur på 42 grader.

sotade lökenSkär av blasten av löken där det gröna börjar, krydda lökarna med salt, peppar och lite olja. Stoppa in lökarna i ugnen på 175 grader tills de är helt mjuka, i ca 20 minuter. Dela lökarna på mitten och lägg

med snittytan ner i en het panna utan fett tills de blir svarta.

potatisenSkrubba färskpotatisen. Koka i rikligt saltat vatten ca 15 minuter tills de är klara. Smält 100 gram smör i en kastrull, lägg i potatisen och hackad gräslök, rör om.

spetskålenSkär spetskålsbladen i stora bitar. Stek hårt i matolja tills den har en gyllene färg, salta.

såsenHacka schalottenlöken fint och stek försiktigt i en kastrull utan att den får färg. Slå på vinägern och det vita vinet, låt koka tills hälften återstår, slå sedan på grädden och koka upp. Blanda i 200 gram smör, lite i taget, under kraftig vispning så att såsen tjocknar. Dra såsen åt sidan innan den kokar. Smaka av med gräslök, salt och vitpeppar.

örtbaket och fisken600 gr msc-certifierad koljafilé

1 msk salt3 dl valfria färska örter (dill, körvel,

persilja, krasse, gräslök)200 gr smör

2 dl ströbröd, gärna panko

löken4 färska lökar med blast

salt och pepparmatolja

potatisen och spetskålen5 dl vatten

1/2 kruka gräslök800 gr färskpotatis

100 gr smör1 spetskål eller färsk vitkål

matolja

såsen200 gr smör

2 schalottenlökar2 msk vitvinsvinäger

1 dl vitt vin0,5 dl grädde

1/2 kruka gräslöksalt och vitpeppar

öRTBAKAD med sotad lök och gräslökssås

KOLjA

Kolja

Johan Laiti ALASKA pOLLOcK

Blå fisk

69

jOHAnS TAnKAR OM pOLLOcKEn Alaska pollock är en fantastisk matfisk med stora möjligheter. Jag

hoppas fler får upp ögonen för den, kanske

med hjälp av mina recept här i kokboken.

70

Alaska pollock är en torskfisk som äts av större fiskar, fåglar, säl och andra marina däggdjur. Pollocken har extra stora ögon. Det behövs när den rör sig på djupt vatten, vilket den gärna gör. Pollocken kan simma från grunt vatten ända ner till 1 000 meters djup. Hanen använder ett trummande ljud från bröstfenans muskel för att locka till sig honor.

alaska pollock[ Theragra chalcogramma]

visste du att?

Tycker du att fisken som Johan håller i ser lite stel och platt ut? Alaska pollock rensas direkt på fiskebåtarna innan den skeppas till konsumenter i resten av världen. Därför finns denna fisk inte att köpa hel i Sverige eller någon annanstans. I våra frysdiskar i Sverige hittar du den färdig och filéad för din middag.

En FAVORIT pÅ SVEnSKA MATBORD

MSC-certifierad Alaska pollock är vanlig i fiskpinnar, gratänger och i en rad andra fiskprodukter från flera olika tillverkare. Alaska pollock är en av världens mest fiskade arter och har en mycket stor betydelse på marknaden. Det gör att MSC-certifieringen av pollock är extra viktig.

Alaska pollock är en fisk som har tagit de svenska hushållen med storm. Från att ha varit helt okänd, är den numera huvudrätt på var och varannan familjs middagsbord och i skolmatsbespisningen. En förklaring är att den till utseende, konsistens och smak är lik den närbesläktade torsken.

Alaska pollock

Vi ska kunna fortsätta äta och tillaga fisk i framtiden

Alaska pollock

73

tävlingslysten norrbottningJohan Laiti är 22 år gammal och har bland annat jobbat för sin äldre kusin Simon Laiti på Hemmagastronomi Matstudio & Deli i Luleå. Nu har Johan flyttat ner till Stockholm för nya kockäventyr. I Juniorkocklandslaget planerar han att sopa banan med konkurrenterna.

johan laiti 22 år

arbetsplats:

Linje 10 på Tjoget,

Stockholm

MITT MATInTRESSE Jag och min bror har alltid varit med hemma i köket och lagat mat eller bakat. Inte för att vi gjorde några storverk direkt, men sen dess har det varit ett helt naturligt yrkesval för mig, från pryoplatser till sommarjobb och restau-ranggymnasium.

MITT BäSTA FISKTIpS Investera i en digitaltermometer så slipper du överstekt och torr fisk.

ETT MÅSTE I KöKET En vass kniv och ett gott humör.

TAnKAR OM HÅLLBARHET MSC behövs så att folk blir mer medvetna om problemen som finns i våra hav och för att vi ska kunna äta och tillaga fisk även i framtiden.

Alaska pollock


LäTTRIMMADmed polkabetor och brysselkål

pOLLOcK

fisken 800 gr tinad, msc-certifierad

Alaska pollockfilé1 liter vatten

4 msk salt2 vitlöksklyftor

1 dl olivolja/matolja1 msk paprikapulver

peppar

betorna & brysselkalen4 valfria betor (polkabeta,

gulbeta eller rödbeta)10 brysselkålshuvuden

lökchutney3 gula lökar1 röd chili

2 dl vinäger2 msk socker

1 tsk paprikapulver

salladen50 gr ruccola

2 tomater eller ca 10 körsbärstomater 1 dl mandlar

4 rädisorsalt & peppar

fisken Lös upp saltet i vattnet. Lägg fis-ken i saltvattnet och rimma i en halvtimma. Skala, grovhacka och bryn vitlöken i oljan tills den fått fin färg. Tillsätt paprikapulvret och rör ihop, ta sedan bort pan-nan från värmen. Ta upp fisken från lagen och torka av den lätt. Lägg fisken på plåt, peppra och bred över vitlöks- och paprika-blandningen. Baka i ugn på 120 grader tills fisken fått en inner-temperatur på 48 grader.

betorna & brysselkålen Koka betorna med skal i saltat vatten tills de är mjuka, gnid sedan av skalet i kallt vatten. Klyfta ner betorna i en skål. Koka bryssel-kålen i ca 2 minuter och halvera kålen. Blanda med betorna.

lökchutneynSkala och skiva löken. Skär chilin i ski-vor. Smält sockret gyllene i en kastrull och tillsätt försiktigt vinäger. Blanda i löken och chilin samt paprikapulvret, låt sedan koka ihop i ca 5 minuter. Lägg upp i skål och servera.

salladen Dela tomaterna i kvartar och hyvla rädi-sorna på mandolin eller skär dem i tun-na skivor, lägg i skål med ruccolan. Ta en torr stekpanna och rosta mandlarna så de får en fin färg. Blanda alltihop och tillsätt lite olivolja i salladen och blanda ihop med lite salt och peppar.

Att laga och äta mat på ett avslappnat sätt är viktigt för mig. Den här rätten är snabb, enkel och framför allt – den smakar fantastiskt!

Alaska pollock

75

K O c K E n T I p S A R !Välj ett salt utan jod för bästa resultat när du ska rimma fisk.

Alaska pollock

76

Alaska pollock

DET HäR BEHöVS!Antal portioner: 4 chorizopotatisen

Tvätta potatisen, dela den på läng-den och lägg på plåt. Dela löken i halvor, låt skal och rot sitta kvar och lägg på plåt. Skär ner chorizon i mindre bitar och blanda med pota-tisen och löken. Häll över olivolja, salta och peppra. Rosta i ugn på 220 grader ca 15–20 minuter tills potati-sen är mjuk.

fiskenKrydda den tinade fisken med salt och peppar. Stek i stekpanna med olja så den får en fin färg och lägg sedan på en plåt. Finhacka persil-ja och vitlök, riv sedan skalet från citronen. Blanda med olivoljan och gnid in fisken med blandningen. Ugnsbaka tillsammans med potatis, chorizon och schalottenlök tills fisken har en innertemperatur på 48 grader.

spenatenKoka upp vatten och förkoka spe-naten i ca 30 sekunder, spola sedan i kallt vatten. Finhacka löken och fräs upp den med oljan och vänd i spenaten innan servering. Salta och peppra.

dressingenFinhacka vitlöken samt persiljan och blanda med yoghurten. Smak-sätt med salt och peppar, servera i skål.

Jag lagar samma mat både i veckan och till helgen. Det får inte ta för lång tid. Den här rätten är lätt att göra men ändå vällagad och god. Det känns som att man har lagt ner tid och engagemang i den.

chorizopotatisen6 mandelpotatisar

100 gr chorizo2 schalottenlökar

2 msk olivoljasalt och peppar

fisken800 gr msc-certifierad

Alaska pollockfiléett knippe persilja

1 citron2 vitlöksklyftor

1 dl olivoljasalt och peppar

spenaten100 gr färsk spenat

1 schalottenlök2 msk olivolja

salt och peppar

yoghurtdressingen2 dl naturell yoghurt

1 vitlöksklyftapersilja

salt och peppar

cITROnDOFTAnDEmed chorizobakad mandelpotatis

gREMOLATApOLLOcK

Alaska pollock

HOKIEric Seger

Blå fisk

79

HOKI

ERIcS TAnKAR OM HOKIn

Hokin är en enkel matfisk som blir god när man lagar

den med lite omtanke. I mina recept låter jag kryddor

sätta smakerna och med rätt tillbehör och rätt tillagning är hokin en riktigt bra lunchfisk!

80

Hokin tillhör familjen kummelfiskar och är en avlägsen släkting till torsken. Den är mycket viktig för det Nya Zeeländska fisket. Namnet hoki har på Mãori flera betydelser, bland annat ”att återvända”. Det vita och flagiga köttet gör att hokin lämpar sig väl som matfisk. Fisken blir upp till 130 cm lång och kan väga 7 kilo.

HOKI[Macruronus novaezelandiae]

För tio år sedan lanserade Findus hokin som den första miljömärkta fisken i Sverige. Idag är hokin en omtyckt matfisk som passar perfekt till grytor, soppor och gratänger. Tänk på att rygg filén är den bästa delen av fisken.

Hokin fiskas i sydvästra Stilla Havet utanför Nya Zeelands kust. Det här fisket var ett av de första i världen som år 2001 lyckades bli MSC-certifierat. Certifieringen har bidragit till många positiva effekter, bland annat att bestån-den av hoki vuxit till sig och blivit livskraftigt och att bifångsten av sjöfåglar har minskat med hela 85 procent.

HOKI – En ROOKIE I FRySDISKEn

Hoki

Ta det lugnt och se till att ha kul när du lagar mat

Hoki

83

står stadigt i köksstormenEric Seger är 20 år gammal och har arbetat som kock på restauranger i Trosa, Stockholm och på ön Zanzibar utanför Afrikas ostkust. Hans lugna personlighet är en viktig styrka i köket. Kuriosa är att han än så länge inte upptäckt något han inte lagar eller äter.

MITT MATInTRESSE Det startade redan som liten. Jag sade alltid att jag ville bli hockey-proffs eller kock, sen insåg jag rätt snabbt att jag aldrig skulle bli hockeyproffs...

DETTA KLARAR jAg MIg InTE UTAn I KöKET En matsked, en kniv och en kopp kaffe!

MITT BäSTA FISKTIpS Använd termometer!

ETT MÅSTE I KöKET En vass kniv och ett gott humör.

TAnKAR OM HÅLLBARHET Information är jätteviktigt. De flesta är medvetna men behöver kanske en knuff i rätt riktning. Att välja MSC-märkt är ett lätt sätt att vara miljövänlig på så att man kan välja fisk till middagen utan dåligt samvete.

erik seger 20 år

arbetsplats:

Proviant, Stockholm

Hoki


hoki-puckenLägg fiskfiléerna, äggulan, ansjo-visspadet och salt i en matberedare. Mixa slätt och tillsätt grädden i en tunn stråle under mixning. Mixa snabbt i dillen, forma sedan smeten till burgare. Vänd i ströbröd. Stek i olja på medelvärme i ca 5 minuter, vänd då och då. Låt sedan puckarna ligga 5 minuter till i pannan.

dressingen Blanda senap, vinäger, salt och äggula i en skål. Vispa sakta i oljan. Skär

äpplet i små tärningar, finhacka ör-terna och lägg allt i majonnäsen.

garneringenDela bröden på mitten. Lägg ingre-dienserna i brödet i följande ord-ning: dressing, sallad, rödlök, hoki-puck, ansjovis, ost och dressing igen. Ät och njut!

Att göra fiskburgare är ett fantastiskt sätt att variera fisken på.

HOKI-pUcKmed ansjovis, äpple och Svecia

I BRöDhamburgerbrödet

baka ditt eget hamburgerbröd eller köp frallor av god kvalitet

hos närmsta bageri

hoki-pucken 400 gr msc-certifierad hoki,

näst intill tinad1 äggula

2,5 dl grädde1/2 dl hackad dill

2 msk ansjovisspad1 tsk ströbröd

dressingen1 msk dijonsenap

1 äggula1 tsk äppelcidervinäger

2 dl matolja1 äpple

2 msk dill2 msk gräslök

1/2 tsk salt

garneringen1 rödlök

1 kruka krispsalladvällagrad ost, gärna Svecia

12 ansjovisfiléer

Hoki

85

HOKI-pUcKmed ansjovis, äpple och Svecia

I BRöD

Alaska Pollock

K O c K E n T I p S A R !Hoki är en mager fisk. Tillsätt gärna fett för ett bättre resultat.

Hoki

86

HET gRönmed äpple och blomkål

cURRygRyTA

Hoki

DET HäR BEHöVS!Antal portioner: 4 fisken

Lägg den tinade fisken på en smord plåt. Blanda 1 tsk socker med lika mycket salt och strö över hokin. Låt ligga medan du gör soppan. När soppan är klar, häll vatten i plåten med fisken så att det täcker botten. Ugnsbaka i 150 grader ca 5 minuter.

soppanSkala och hacka lök och vitlök. Stek löken i kastrull på låg värme med både smör och olja. När lökbland-ningen är mjuk, tillsätt currypasta, finhackad chili, citrongräs och vitt vin. Koka ner vätskan till hälften

och tillsätt kokosmjölken. Koka upp igen, plocka ur citrongräset, mixa och sila till en slät soppa. Riv inge-fära och pressa ut juicen. Smaka av soppan med salt och ingefärsjuice.

äpplet och blomkålenSkala äpplet och skär i kuber. Plocka små buketter av blomkålen och koka i saltat vatten 30 sekun-der. Blanda äpple, blomkål, svart-peppar och olivolja. Lägg fisken på äpple- och blomkålsblandningen i sopptallriken eller skålen. Häll över soppan och toppa med mycket salladslök.

fisken400 gr tinad,

msc-certifierad hokifilé1 tsk salt

1 tsk socker

soppan6 dl kokosmjölk

1,5 dl vitt vin1/2 stjälk citrongräs, krossad

2 msk grön currypasta2 gula lökar

2 vitlöksklyftor1/2 grön chili

2 msk juice från färsk ingefära

äpplet och blomkålen2 äpplen

1/2 blomkålshuvudsalladslök

färsk koriander(smör, olja, salt, socker)

HET gRönmed äpple och blomkål

cURRygRyTA

Fryst fisk får fin konsistens om man först lättrimmar fisken. Gör så här: Ta fisken ur förpackningen och lägg den i vatten med salt och socker. Ta 1/2 liter vatten, 2 msk socker och 2 msk salt till 4 filéer. Låt dra i 25 minuter.

Hoki

Pi Le KUngS-

RäKA

Blå fisk

89

pIS TAnKAR OM KUngSRäKAn Varför äta något som är mindre gott och dåligt för miljön, när man kan äta något som är gott och som

inte skadar miljön?

90

Kungsräkan är en tiofoting med fem sim-fötter på bakkroppen och fem gångfötter på huvudet. Räkan är vaken på nätterna och gräver helst ner sig i bottnen på dagen – allt för att undvika att bli upp-äten av rovdjur. På natten passar den på att äta. Av den anledningen sker fisket på natten när räkan är som mest aktiv.

kungsräka[ Penaeus (Melicertus) latisulcatus]

Kungsräkorna kokas ombord på båten direkt efter upptagning och blir in-frysta omgående för att behålla sina naturliga smaker. Kungsräkor passar perfekt till många av svenskarnas asiatiska favoriter som sushi och wok. Men prova den även till smakrika grytor eller direkt på grillen.

Idag finns ett hållbart vildfångat alternativ till de hårt kritiserade odlade jätteräkorna. Den msc-certifierade kungsräkan fiskas utanför Australiens kust. År 2012 g jorde den entré i de svenska butikerna. Nu hittar du den i frysdiskar i de flesta välsorterade livsmedelsbutiker.

En HÅLLBAR KUng BLAnD RäKORnA

Kungsräka

Klassisk husman och asiatiskt funkar i alla lägen

Kungsräka

93

ettrig kock som gillar enkel matPi är 23 år gammal och lagkapten i Juniorkocklandslaget. Med en guldmedalj från Culi- nary Olympics 2012 är han fast besluten om att tillsammans med de andra medlemmarna försvara titeln som världens bästa juniorkocklandslag.

pI LE 23 år

arbetsplats: Souschef på

Restaurang NOGA

i Stockholm

MITT MATInTRESSE När jag var liten hade mina föräld-rar ofta gäster hemma på bjudning. Jag stod alltid bredvid på en pall och tittade på när de lagade mat. Det startade mitt matintresse!

MITT BäSTA FISKTIpS Baka fisken på lägre temperatur och under kortare tid. Våga ta ut fisken lite tidigare än vanligt. Ingen minns en fegis!

ETT MÅSTE I KöKET Mina händer.

TAnKAR OM HÅLLBARHET Tycker det är jättebra och vik-tigt att vi börjat lära oss mer om hållbart fiske, håll-bar konsumtion och just MSC-märkt fisk. Vi måste se till så att även framtida generationer har fisk att äta.

Kungsräka


morötternaSkala morötterna och skär i tänds-ticksstora strimlor. Lägg morötter-na i en bunke och strö över sockret och vinägern. Blanda väl och låt dra i 20 minuter.

kungsräkornaSkala räkorna och lägg dem på ett papper så de fuktar av sig. Finhacka vitlök och ingefära. Skär bort det hårda på citongräset och finhacka resten. Halvera chilin, skrapa bort fröna och finhacka fruktköttet. Hetta upp en stekpanna med olja. Fräs de finhackade kryddorna tills de mjuknar. Lägg ner räkorna i pannan och stek försiktigt i ca 3–5 minuter tills de är färdiga. Pressa till slut över limen.

KUngSRäKAmed glasnudlar och rostade jordnötter

ASIAn STyLE

snabbpicklade morötterna3 morötter

2 msk socker4 msk risvinäger

kungsräkorna 300 gr msc-certifierade kungsräkor

1 vitlöksklyfta2 cm färsk ingefära

1 citrongräs1/2 röd chili (medium till mild)

1/2 dl olja 2 lime

fisksåsen1 dl fisksås 3 dl vatten 1 dl socker

1 chili (medium stark)4 vitlöksklyftor

1/2 citron

glasnudlarna 100 gr glasnudlar 2 nävar jordnötter

färsk koriander

Kungsräka

I Asien äter man alltid ” family style”. Jag tycker därför ni ska göra samma sak! Dela ut varsin liten skål och låt gästerna plocka av räkorna, nudlarna och moroten.

fisksåsenBlanda fisksås, vatten och socker i en kastrull och koka upp. Låt svalna. Skrapa bort fröna från chilin. Fin-hacka chili och vitlök och lägg i en stor skål. Slå över den nedkylda fisk-såsblandningen och rör om. Pressa i citronsaften och smaka av.

glasnudlarnaLägg jordnötterna på en ugnsplåt och rosta i ugnen på 170 grader tills de blir gyllenbruna i ca 5–10 minuter. Låt svalna. Koka upp vatten i en kastrull, lägg ner glasnudlarna och koka enligt förpackningen, ca 2–4 minuter. Hacka jordnötter och koriander grovt. Sila av glasnudlarna i ett durkslag och låt sval-na. Blanda nudlarna med jordnötter och koriander. Servera med räkorna och de picklade morötterna.

95

KUngSRäKAmed glasnudlar och rostade jordnötter

ASIAn STyLE

Kungsräka

K O c K E n T I p S A R !Kom ihåg att inte tillaga kungsräkorna för länge om du vill ha dem perfekta.

96

gRILLADEpå spett med fyllig tamarinddressing

KUngSRäKOR

K O c K E n T I p S A R !Våga experimentera och prova olika grönsaker på grillspetten.

Kungsräka


dressingenFinhacka vitlöken och lägg i en kastrull. Skär bort 2 cm av toppen på citrongräset, hacka det reste-rande fint och lägg i kastrullen. Häll övriga ingredienser i samma kastrull och koka upp. Sänk vär-men och låt allt sjuda i 5 minuter. Häll dressingen genom en sil och smaksätt med salt och peppar.

spettenSkala räkorna, dela löken i fyra delar och halvera minimajsen. Tärna zucchini och aubergine i ca 3 x 3 cm stora bitar. Varva räkorna med grönsakerna på spett och pensla med olja. Grilla på utomhusgrill eller i grillpanna i ca 6–8 minuter så att allt blir mört och färdigt. Pensla rikligt med tamarinddressing flera gånger under grillningens gång.

tamarinddressingen75 gr tamarindpasta

(finns att köpa i välsorterade och asiatiska matbutiker)

1 vitlöksklyfta 2 msk ostronsås

1 msk fisksås 1 stjälk citrongräs

1 dl vattensalt och peppar

grillspetten här kan man självklart välja de

grönsaker man själv gillar mest! 1 dl matolja

250 gr msc-certifierade kungsräkor 2 rödlökar 1 aubergine1 zucchini

10 minimajs

gRILLADEpå spett med fyllig tamarinddressing

KUngSRäKOR

Spetten kan göras i förväg för att ta med till grillpicknicken. Perfekt utflyktsmat!

Kungsräka

Peter Jelksäter

Blå fisk

RöDSpäTTA

99

pETERS TAnKAR OM RöDSpäTTAn

Rödspättan är en fisk som alla gillar. Den kan enkelt

kombineras i alla möjliga rätter även om jag nog föredrar den

stekt före andra sätt.

RöDSpäTTA

100

Rödspättans yngel ser ut som vanliga fiskar och är alltså inte platta. Men det gäller bara under de första veckorna. Sedan genomgår alla yngel en rejäl förvandling - det vänstra ögat vandrar uppåt till höger sida samtidigt som fisken lägger sig ner på sin vänstra sida. Och vips så har vi en plattfisk!

rödspätta[Pleuronectes platessa]

visste du att?

Stora rödspättor (över 1 kg) kallas ofta kungsflundra på restauranger.

Rödspättan är lite av havets kameleont och ändrar sakta färg efter omgivningen. Arten är vanlig i Nordsjön, utefter kus-terna i Skagerrak, Kattegatt och södra Östersjön. Rödspättan kan väga upp mot 7 kilo, bli 1 meter lång och hela 50 år gammal! Den trivs på öppna sandbottnar och håller gärna till nära kusten.

Rödspättan är den plattfisk som vi svenskar tycker allra mest om. Den tillagas ofta panerad och stekt, både hel och som filé. Många fiskkunniga hävdar att den egentligen heter ”rödspotta”. Kanske har den fått sitt namn av de roströda fläckarna på ovansidan?

En pLATT KAMELEOnT pÅ HAVSBOTTnEn

Rödspätta

Hållbarhet måste bli en självklarhet för matbranschen

Rödspätta

103

LagLedare med guLdvittringPeter har stor erfarenhet av svenska och internationella matlagningstävlingar med bland annat ett os-guld som coach och en andraplats som tävlande i vm. Han har också varit teknisk coach i Svenska Bocuse d´Or Akademien.

peter jelksäter 38 år

arbetsplats: Fotografiska

Museet, Stockholm

Lagledare Juniorkocklandslaget

MITT MATInTRESSE Det startade med familje- och släkt-träffar där måltiden och passande drycker alltid stod i centrum. Glatt och högljutt där alla är med!

MITT BäSTA FISKTIpS Ät fisk och skaldjur oftare!

ETT MÅSTE I KöKET Ett gott smör samt några bra oliv- och rapsoljor.

TAnKAR OM HÅLLBARHET Ett måste! Det är ett enkelt sätt att ”dra sitt strå till stacken”, att hålla våra hav och sjöar levande, även för våra barn och i sin tur deras.

Rödspätta


grönsakernaKoka upp ättika, socker och vat-ten under omrörning i kastrull på spisen. Låt vätskan svalna i kylskåp. Hyvla eller skär grön-sakerna så tunt som möjligt och förvara i isvatten. Strax innan servering, låt grönsakerna rinna av i durkslag eller använd sallads-slunga, vänd sedan runt i ättiks- lagen och servera.

fiskenPutsa och skär till fiskfiléerna till önskad storlek. Torka dem torra med papper. Salta och vänd filé-erna, först i mjöl, sedan uppvispat ägg och slutligen i ströbröd. För-vara gärna filéerna i ströbröd tills det strax är dags att tillaga. Skaka av överflödigt ströbröd och frite-

ra i het olja, ca 175 grader varm, i en stor kastrull. Var noga med att bara fritera några filéer i taget så att inte oljan kallnar eller att det rinner över. Låt rinna av och svalna på papper. Salta de gyllen-bruna fiskbitarna innan gästerna ska börja äta.

potatisenSkala den kokta potatisen och blanda med de nymalda lättrostade favoritkryddorna. Servera gärna med lite extra salt.

yoghurtenBlanda yoghurten med svartpeppar och servera med fisken, potatisen och grönsakerna. Klipp krasse över och droppa gärna lite citron ovanpå det allra sista.

KRISpIgAmed picklade favoriter

FISKpInnAR

grönsakerna1 kg grönsaker/rotfrukter,

blandade favoriter1/4 dl ättika

1/2 dl strösocker1/4 dl vatten

fisken600 gr filé av

msc-certifierad rödspätta1 dl vetemjöl

1–2 ägg3 dl ströbröd, gärna panko

5 dl neutral olja

potatisen5–6 kokta potatisar

1 msk mixade torkade favoritkryddor, exempelvis fänkål,

rosé- & svartpeppar, rostad lök

yoghurten4 dl yoghurt

svartpeppar, helst från kvarnencitron krasse

Rödspätta

105

KRISpIgAmed picklade favoriter

FISKpInnAR

K O c K E n T I p S A R !En rätt som passar att serveras mitt på bordet och delas av hela familjen eller sällskapet.

Rödspätta

106

SMöRSTEKTmed len senapsgrädde

RöDSpäTTA

K O c K E n T I p S A R !I Sverige har vi många goda potatis- sorter. Fråga din handlare vilken sort som är bäst för säsongen.

Rödspätta

DET HäR BEHöVS!Antal portioner: 4 fisken

Putsa och skär till fiskfiléerna till önskad storlek. Torka dem torra med papper. Salta och vänd sedan filéerna noga på alla sidor i mjöl. Stek fisken i het olja.

senapsgrädden

När filéerna har blivit fint gyllene, häll på grädde, hackad dill, grovt skurna tomater och slutligen senap.

potatisenKoka potatisen mjuk i saltat vatten tillsammans med alla örtstjälkar. Häll av vattnet, lägg potatisen i serveringsskål och krossa lätt med handen eller en sked, bryn smöret i kastrullen, slå över potatisen och servera med örternas blad.

fisken och grädden600 gr filé av

msc-certifierad rödspätta1 dl vetemjöl

salt, svartpeppar från kvarnen1/2 dl neutral olja

5 dl vispgrädde2 msk senap1 knippe dill

1/2 kg tomater, blandade sorter

potatisen8–10 färskpotatisar

2 msk smör1 knippe körvel eller persilja

salt

SMöRSTEKTmed len senapsgrädde

RöDSpäTTA

Ät direkt och glöm inte att mosa potatisen i såsen!

Rödspätta

Ludwig Tjörnemo

Blå fisk

TORSK

109

Nu när det finns ett hållbart alternativ är jag glad att vi kan njuta av torsken igen. Torsk är en

fantastisk matfisk som jag verkligen uppskattar.

TORSK

LUDwIgS TAnKAR OM TORSKEn

110

Namnet "torsk" har att göra med ordet "torr", då fisken förr i tiden ofta torkades för att hålla länge. Huvudet är proportionellt sett stort med små ögon. Den karakteristiska skäggtömmen är full av smakceller som används till att leta föda i grumliga vatten eller på havsbotten. Som de flesta torskfiskar kan den ge ifrån sig ett knorrande ljud.

TORSK[Gadus morhua]

Under 1990-talet var Östersjötorsken riktigt illa ute. Bestånden var hårt an- strängda till följd av ett alltför intensivt fiske. Torsken återhämtade sig och fisket i östra Östersjön lyckades bli MSC- certifierat 2011. I svenska butiker hittar du även MSC-certifierad torsk från andra hav, till exempel Barents hav.

Torsken har g jort en resa från att en gång i tiden vara vardagsmat till att idag ses som en delikatess. Förr tog vi tillvara på hela fisken, inte bara filén. Faktum är att man i princip kan äta allt på torsken, inklusive huvudet.

FRÅn FATTIgMAnSFöDA TILL FInMAT

Torsk

Man behöver ju inte alltid krångla till det för att det ska bli gott

Torsk

113

okonstlad kock med vass humorLudwig är uppvuxen i Tyresö utanför Stockholm där han spelat amerikansk fotboll på elitnivå. Han är utbildad på Stockholms Hotell- och Restaurangskola och har jobbat på namnkunniga krogar i huvudstaden som Vassa Eggen och Miss Voon.

ludwig tjörnemo21 år

arbetsplats:

Restaurang Jonas,

Stockholm

MITT MATInTRESSE I min släkt finns många med stort matintresse och flera som jobbar inom restaurang. Jag har varit med i köket sen barnsben så kockyrket har varit ett helt naturligt val för mig.

MITT BäSTA FISKTIpS Att inte tillaga fisken för länge och på för hög temperatur.

ETT MÅSTE I KöKET Termometer.

TAnKAR OM HÅLLBARHET Viktigt för både konsumenter, vanligt folk och oss som jobbar i branschen att tänka över hur man ska kunna göra för att inte utrota de fiskar vi tycker om att äta.

Torsk


tomaterna och lökenLägg tomaterna på en plåt, blanda med olivolja, timjan, 2 vitlöksklyf-tor, salt och peppar. Baka i ugnen, 120 grader i ca 1 timme. Skala löken, koka upp med 2 dl olja, låt dra i oljan tills de har svalnat.

blomkålspurénSkär blomkålen i mindre bitar, koka i hälften av grädden och mjölken. Häll av blomkålen i en sil. Mixa med smör och salt tills den är helt slät.

musslornaSkölj musslorna. Finhacka en scha-lottenlök, fräs med några timjans-kvistar och 1 vitlöksklyfta i en kast-rull. Lägg i musslorna samt 2 dl vin, koka snabbt under lock på hög vär-me tills musslorna har öppnat sig. Lyft upp musslorna och låt vätskan koka ner till ungefär hälften. Koka

ihop den reducerade vätskan med resterande grädde och sila. Blanda i 50 gram smör och smaka av med salt och peppar. Plocka ut musslor-na ur skalen, panera i mjöl, ägg och panko. Hetta upp oljan och fritera tills de får en gyllenbrun färg. Salta.

fänkålenSkala och skär ner schalottenlöken i mindre bitar, fräs i kastrull med lite timjan. Häll i vin och 100 gram smör. Dela fänkålen i 4 bitar och lägg i kastrullen. Koka upp och sjud på svag värme till fänkålen mjuknat.

fiskenSkär torsken i portionsbitar, salta och peppra. Stek fisken hårt i stek-panna på skinnsidan. Laga färdigt i ugn på 90 grader och ös under tiden med mycket smör tills fisken har en innertemperatur på 42 grader.

SAFTIg TORSKpå bakade grönsaker och blomkålspuré

MED MUSSLOR

bakade tomaterna12 cocktailtomater på kvist

2 dl olivolja3 vitlöksklyftor

en halv kruka timjansalt och peppar

12 gula lökar5 dl matolja

blomkålspurén1 stort blomkålshuvud

2 dl mjölk3 dl grädde250 gr smör

musslorna500 gr blåmusslor2 schalottenlökar

vitlökfärsk timjan2 dl vitt vin3 dl grädde

2 ägg2 dl mjöl

2 dl ströbröd, typ panko

fänkålen2 schalottenlökar

2 fänkål 5,5 dl vitt vin

smör

fisken800 gr msc-certifierad torskfilé

med skinnsmör

salt, peppar

Arrangera blomkålspurén på ett stort uppläggningsfat eller en stor skärbräda och lägg grönsakerna, torsken och musslorna ovanpå. Hugg in!

Torsk

115

SAFTIg TORSKpå bakade grönsaker och blomkålspuré

MED MUSSLOR

K O c K E n T I p S A R !Släng inte det goda fiskskinnet. Stek krispiga i små bitar och använd som tillbehör eller snacks.

Torsk

116

K O c K E n T I p S A R !Det finns en mängd olivoljor med olika smak och arom på marknaden. Prova dig fram till dina favoriter.

Torsk

löken2 rödlökar

0,5 dl socker 0,5 dl champagnevinäger

salt och svartpeppar

baconet100 gr bacon

1 huvud frissésalladdill

krutongernasurdegsbröd

olivoljasalt och peppar

fisken800 gr msc-certifierad torsk

1 l vatten2 msk salt

2 msk smör 1 lagerblad

olivoljepurén600 gr mandelpotatis

5 dl olivolja, extra virgin 100 gr smör2 dl mjölk

1/5 dl grädde

gurkskummet3 äggulor1 gurka

1 dl vatten0,5 dl champagnevinäger


lökenSkala rödlöken, dela på hälften. Koka upp vinäger och socker, slå över vätskan på löken. Lägg plast över skålen och låt stå så länge som möjligt.

baconetSkär baconet i strimlor. Stek med lite olja tills den fått en gyllenbrun färg. Sila bort fettet, lägg baconet på papper.

krutongernaSkiva surdegsbrödet tunt. Lägg på plåt och ringla över olivolja. Krydda med flingsalt och svartpeppar, baka i ugnen på 175˚C tills de blir gyllenbru-na och krispiga. Bryt i mindre bitar.

fiskenKoka upp en lag på vatten, salt, smör och lagerblad. Dra kastrullen

åt sidan, lägg ner fisken, sätt på locket och låt fisken dra tills den når en innertemperatur på 42 grader.

olivoljepurénSkala, koka och pressa potatisen. Koka upp mjölken, grädden och smöret, vänd ner potatisen och sma-ka av med olivolja och salt.

gurkskummetSkär gurkan i mindre bitar, mixa med vatten och sila. Vispa upp ägg-gulan, vinäger och salt i en skål över sjudande vattenbad. När äggulan börjar tjockna, vispa i gurkvattnet lite i taget och mixa sedan med stav-mixer till ett tjockt skum. Servera fisk och puré med gurkskum, bacon, lök och krutonger. Dekorera med frissésallad och dill.

pOcHERAD TORSKpå g yllene olivoljepuré

MED gURKSKUM

Plocka bort eventuella gula blad på frissésalladen. Lägg frissé och mindre dillkvistar i isvatten till servering.

Torsk

118

LäTT ATT VäLjA RäTT!msc:s miljömärke gör det lätt för dig som älskar fisk och skaldjur att göra hållbara val. Du behöver bara hålla utkik efter symbolen och köpa fisk som är märkt. Resten sköter alla som jobbar med blå fisk!

Märket visar att det du köpt är fiskat på ett ansvarsfullt och genomtänkt sätt, med hänsyn till havsmiljön och framtidens fiskbestånd. Det innebär att du kan bidra till en hållbar framtid i haven utan att behöva kunna allt om vilka fiskar som är hållbart fångade. Du väljer helt enkelt en fisk med det blå miljömärket, och gör samtidigt något bra för kommande generationer, både här hemma och i resten av världen.

så bidrar du till ett hållbart fiske

Välj MSC-märkta fisk- och skaldjursprodukter

Kolla alltid om fisken och skaldjuren i butiker och restauranger är certifierade. Om inte, fråga varför!

Bjud vänner på MSC-märkt fisk- och skaldjursmiddag och berätta hur märkningen fungerar!

Stöd MSC på Facebook www.facebook.com/blafisk

foto: kim vadskæ

r/msc

119

MSC Miljömärket foto: ulf berglun

d/msc

120

Idag kan du välja mellan över sexhundra märkta fiskar och fiskrätter i svenska butiker. Att det finns så många olika beror på att varumärken, återförsäljare och leverantörer bryr sig om miljöfrågan och vill erbjuda håll-barhetsmärkta fisk- och skaldjursprodukter.

hitta din favorit!Tycker du om att prova olika fisksorter? Ladda ner MSC:s ”Seafood Finder” på din mobil eller gå in på www.msc.org/se under ”Hitta en produkt”. Där finns alla produkter som just nu är MSC-märkta.

MASSOR AV FAVORITER ATT VäLjA MELLAn!

msc-märkt fisk i svenska butiker 2013

Ansjovis, flundra, guldlax, gös, hoki, hälleflundra, kammussla, kolja,

kummel, kungsräka, lax, musslor, nordhavsräka, ostron, pollock, rödspätta, sardin,

sej, sill, tonfisk, torsk, tunga och vitling

Vilken fisk gillar du? Den allra första miljömärkta fisken i Sverige var hokin, en rovfisk från N ya Zeeland. För tio år sedan letade den sig in i de svenska matbutikerna och blev första fisk med msc-märkning.

121

MASSOR AV FAVORITER ATT VäLjA MELLAn!

fot

o: m

orga

n ek

ner

123

gODARE FISK pÅ MEnyn!Vill du njuta av vällagad fisk på restaurang med gott samvete? Inga problem! Det blir allt fler restauranger som msc-certifierar sig. Men först ut i Stockholm var restaurang b.a.r.

B.A.R har gjort sig kända som en av Stockholms bästa fiskrestauranger. Med sitt fantastiska kök har de blivit en viktig förebild för andra krögare. Nu är de omtalade även för sitt hållbarhetsarbete. Fördelarna med ett MSC-certi-fierat kök är många. Ett livskraftigt fiske som kommer att existera även i framtiden, och nöjda kunder som med gott samvete kan tacka ja till en lyxig fiskmåltid.

Saknas märkt fisk på din favoritrestaurang? Fråga var-för och uppmana dem att erbjuda fiskrätter med det blå märket. Tillsammans kan vi få ännu fler restauranger att certifiera sig!

msc:s miljömärke på menyn bet yder att

Fisken kommer från ett hållbart fiske.

Fisken går att spåra hela vägen från båt till tallrik.

Du som matgäst är med och gör skillnad för havsmiljön.

Det var inspirerande att vårt intresse för msc-certifieringen gav ringar

på vattnet och att vi skapade en större efterfrågan på hållbara fisk-

och skaldjursprodukter!

Daniel Frick , Krögare i msc-certifierade restaurang b.a.r


sc

124

Kopplingen mellan ditt val av fisk och hur det påverkar övriga världen är tydlig. Haven hänger ihop och fiskar-na simmar omkring utan att bry sig om sånt som lands-gränser. MSC som organisation arbetar över hela världen. Genom att välja produkter med MSC-märket stöttar du hållbara fisken i allt från Östersjön till andra länder som Sydafrika, Spanien, Nya Zeeland, Maldiverna, Tanzania och USA. Det innebär att du kan göra ett bra val här hem-ma, och samtidigt vara med och bidra till en hållbar fram-tid för människor och djur i helt andra delar av världen.

gLADARE FISKAR VäRLDEn öVER!Vill du bidra till en hållbar framtid? När du väljer msc-certifierad fisk här i Sverige gör det skillnad för hav världen över.

det maldiviska fisket av tonfisken bonit blev msc-certifierat 2012

125

msc jorden runt i november 2013 MSC-certifierade fisken 215

Länder med MSC-certifierade fisken 29

Certifierade arter 91

MSC-märkta produkter 21 000

MSC-certifierade restauranger 21 730

MSC-certifierade arbetsplatser och utbildningsinstitutioner 677

foto: nice and serious/m

sc

126

TILLSAMMAnS HÅLLER VI FRAMTIDEnS HAV LEVAnDE!

fot

o: u

lf b

ergl

und/

msc

127

Egentligen är det rätt enkelt. Om vi vill ha ett levande hav i framtiden där fisk , skaldjur och växtlighet lever i samklang med varandra gäller det att fiska på rätt sätt. För att fiskenäringen och du som konsument ska veta vad som är rätt, finns msc:s standard för ett uthålligt och välskött fiske.

De här tre principerna är grunden för msc:s miljöstandard:

1. fiska inte mer än fiskbeståndet tålEtt certifierat fiske måste spara tillräckligt mycket fisk för att de ska kunna fortsätta att föröka sig. På så sätt kan fisket fortsätta i evighet utan att fisken dör ut.

2. den marina miljön ska värnasDet innebär till exempel att bifångst ska minime-ras och att havsdjurens livsmiljö inte får skadas av trålar. Det gör att ekosystemet kan bibehålla sina funktioner.

3. plan för att allt ska fungera!Som en garanti för att både miljön och fiskarna ska fortsätta må bra, måste fisket ha en tydlig handlingsplan. Genom samarbete mellan länder, yrkesfiskare och enskilda människor ser man till att vårda den gemensamma trädgård som haven är.

För att ett yrkesfiske ska bli certifierat måste en oberoende part kontrollera det.

Granskningsprocessen tar cirka ett till två år. Både forskare och miljöorganisationer bidrar med synpunkter till bedömningen. Därefter görs kontroller varje år. Det är en garanti för att fisken eller skaldjuren du

köper kommer från ett hållbart fiske. Läs mer på www.msc.org /se

msc-certifierat fiske av torsk i östra delen av östersjön

128

msc:s spårbarhetsstandard

Fisken på din tallrik går att spåra hela vägen tillbaka till havet.

fot

o: k

im v

adsk

ær/

msc

129

Med msc-märkningen kan du vara trygg. Någon har redan kontrollerat hela kedjan bakom den certifierade fisken. Alla fiskar och skaldjur som bär märket kan spåras från butiker och grossister ända tillbaka till havet. Märkningen garanterar att alla som haft med just din fisk att göra är spårbarhetscertifierade.

från hav till bordVi konsumenter blir allt mer medvetna om att det vi köper påverkar människan och miljön, både här och i andra delar av världen. Genom att ha kontroll på hela livsmedelskedjan kan vi vara säkra på att det vi äter verkligen kommer från ett hållbart fiske. Ursprung och kontroll har därför blivit allt mer viktigt för de företag som jobbar med livsmedel.

msc:s spårbarhetsstandardNär ett fiske har MSC-certifierats börjar en resa mot det blå miljömärket. För att få använda märkningen måste alla företag i livsmedelskedjan vara spårbara. Varje länk i kedjan kontrolleras av tredje part. Det är din garanti för att MSC-märket bara används på fisk och skaldjur från fisken där hela kedjan är certifierad. Det är tryggt att veta nästa gång du väljer blå fisk!

KOLL pÅ SpÅRBARHET

blåmusslor från ett danskt blåmusselfiske

130

fot

o: f

pet

ers/

msc

131

DU KAn göRA SKILLnADVår vision är hav som sjuder av liv och

sk yddade bestånd för denna och framtida generationer.Vår målsättning är att med hjälp av miljömärkning och certifiering bidra till sundare hav genom att erkänna och belöna hållbara fångstmetoder, påverka de val människor gör när de köper fisk och skaldjur samt att till-sammans med våra samarbetspartners förvandla fisk- och skaldjursmark-naden till en hållbar marknad.

Du kan göra skillnad genom dina vardagsval. Välj MSC-märkt för en framtid fylld av fisk!

Tack för att du stödjer hållbart fiske världen över!

Blåmussla mytilus edulis

Torsk gadus morhua

Nordhavsräka pandalus borealis

Sill clupea harrengus

Kolja melanogrammus aeglefinus

Kungsräka penaeus (melicertus) latisulcatus

Hoki macruronus novaezelandiae

Alaska pollock theragra chalcogramma

Rödspätta pleuronectes platessa

Gråsej pollachius virens

Documents

MSC:s kokbok Blå fisk