Universidade Católica de Goiás

Departamento de Zootecnia

Tecnologia de Produtos Animais

Tipificação de carcaça

Aluno: Vinicius Cezar Ferreira

Professor: Carlos Stuart

UCG

Junho

2009

1

SUMÁRIO

1.0 INTRODUÇÃO.......................................................................3

2.0 REVISÃO BIBLIOGRAFICA..................................................4

2.1 MANEJO PRÉ ABATE E QUALIDADE DA CARN.......4

3.0 TIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA....................6

4.0 CONCLUSÃO.........................................................................13

5.0 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA............................................14

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1.0 INTRODUÇÃO

O Brasil hoje possui um potencial invejável para produção de carne, com

o maior rebanho comercial do mundo, 163,5 milhões de bovinos (FAO, 2001),

abundância de terras aptas para pastagem, e custos de produção competitivos.

Apesar disto, o desfrute é baixo, e a comercialização do produto deixa muito a

desejar.

Segundo Felício (1997), o segmento da produção de bovinos pode ter

um papel importante na melhoria da qualidade organoléptica da carne,

utilizando o melhoramento genético para características produtivas e

reprodutivas, e dotando sistemas de manejo e alimentação que possibilitem o

abate de tourinhos entre 18 e 24 meses de idade apresentando peso de

carcaça compatível com as necessidades mínimas de acabamento.

A tipificação é formada de duas partes, sendo a primeira de classificação

dos lotes por sexo, pela maturidade e pela faixa de peso do gado, de modo que

as carcaças serão agrupadas por categoria. A segunda parte é a tipificação

propriamente dita que consiste em alocar as carcaças das principais

categorias, como novilho ou novilha, em “tipos” ordenados de melhor a pior,

segundo outros indicadores tradicionalmente utilizados nos julgamentos de

gado de corte em exposições, como a conformação e a quantidade de gordura

(acabamento) FELÍCIO, (2005).

Segundo o mesmo autor, as carcaças dos melhores tipos dariam carne

de melhor qualidade da carne, preferivelmente associada a maiores

rendimentos de desossa.

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2.0 REVISÃO BIBLIOGRAFICA

2.1 MANEJO PRÉ ABATE E QUALIDADE DA CARNE

O sexo do animal: machos inteiros, machos castrados e fêmeas

influência a composição da carne da seguinte forma. Fêmeas depositam

gordura mais precocemente que novilhos castrados e, estes por sua vez, são

mais precoces que novilhos inteiros (LUCHIAR FILHO, 2000). Portanto, a carne

de novilhos inteiros tende a apresentar menor qualidade, apesar destes

animais possuírem maiores taxas de crescimento.

O embarque dos animais para o frigorífico é início do processo de pré-

abate dos animais, pois o processo onde os animais estarão suscetíveis a

iniciar o processo de estresse. Nesta etapa deve-se tomar cuidado com as

técnicas utilizadas para introduzirem os animais ao entrar nos caminhões sem

menor estresse. Pois, isso poderia levar ao comprometimento da qualidade da

carcaça (FILHO, et. al, 2004).

Perdas qualitativas, decorrentes de estresse durante o manejo pré-

abate, resultam em alterações metabólicas que comprometem a qualidade da

carne. Quando o animal sofre o estresse ou faz esforço físico, ocorre o a

queima da reserva de glicogênio presente nos músculos, que pode levar as

carnes com valores de pH indesejáveis (CIOCCA, et. Al., 2006).

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FIGURA 2: Manejo de pré-abate em bovinos

1° figura: Condução dos bovinos até o mangueiro; 2°figura: Manejo dos animais no mangueiro;

3°figura: Carregamento no caminhão; 4°e 5°figura: Partida do caminhão; 6° figura: Animais no

curral de descanso; 7° e 8° figura: Animais no corredor de entrada do box de atordoamento;

9°e 10° figura: animal sendo atordoado; 11° e 12° figura: animal atordoado.

A qualidade da carne está intimamente ligada à deposição de gordura

que ocorre durante o crescimento do animal. A quantidade dessa deposição irá

determinar a espessura de gordura subcutânea final, que é um dos principais

parâmetros para avaliar a carcaça bovina e ponto de referência para

classificação e pagamento da carcaça nos principais frigoríficos brasileiros

(ROCHA, 1999).

A gordura subcutânea ou de cobertura é um importante indicador na

qualidade final da carne, uma vez que afeta a velocidade de resfriamento da

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carcaça, funcionando como um isolante térmico e interferindo positivamente na

conversão de músculo em carne para o consumo humano FELÍCIO, (1997).

3.0 TIPIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA

A tipificação de carcaças é uma técnica pela qual são avaliados os

componentes de qualidade e de quantidade relativos a uma determinada

carcaça. Dentre esses componentes, o primeiro depende basicamente da

carne propriamente dita – relacionado à cor, maciez e textura, e o segundo

está mais relacionado à composição da carcaça – em termos de quantidade

obtida de carne, gordura e ossos Oliveira, (2000a).

A tipificação é a diferenciação das classes em tipos hierarquizados

segundos critérios que incluem as categorias da classificação já mencionados

e outras como gordura de cobertura e conformação da carcaça. De modo que

as carcaças estejam separadas na sala de matança e serão encaminhadas às

câmaras de resfriamento por categoria (JUNQUEIRA, 2009).

A grande variabilidade de carcaças que chegam aos frigoríficos e a

necessidade de atender a diferentes mercados consumidores com exigências

específicas tornou imprescindível a classificação de carcaças e formação de

grupos mais uniformes de mercadorias (cortes cárneos) (BELOTO,

1998;Oliveira, 2000b).

A padronização dos cortes de carne constitui apenas uma etapa

preliminar, pois não proporciona os elementos decisivos de qualidade, se não

for acompanhada de padronização do gado vivo, seguida de adequada

classificação e tipificação de carcaças (JUNIOR, et al, 2000)

É muito importante avaliar a distribuição e uniformidade de gordura

sobre a carcaça de bovinos durante o abate. Assim é possível classificar e

tipificar carcaças de bovinos visando um maior aproveitamento do lote abatido

em relação à homogeneidade e padronização das carcaças no que se refere a

quantidade e distribuição de gordura subcutânea (CRIAR E PLANTAR, 2008)

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De acordo SAINZ, (2001), a marmorização (marmoreio, ou “marbling”) é

o depósito de gordura intramuscular, e é um dos principais fatores

determinantes para a classificação de qualidade. Esta avaliação da quantidade

e da distribuição da gordura intramuscular é feita visualmente no músculo

longissimus dorsi, entre a 12a e a 13a costela. Cada grau de marmorização é

dividido em 100 sub-unidades, porém os escores de marmorização são

expressos em decimais dentro de cada classificação (ex: Slight90, Small00,

Small10). Para a classificação de marmoreio, usam-se cartões padrões do

USDA, para assegurar maior acurácia nas avaliações.

Figura 1 Diferentes padrões para marmoreio.

Na classificação de bovinos em pé, para fins de tipificação de carcaças,

de que trata a Portaria nº 612 de 05/10/89,serão observadas as seguintes

normas:

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Tabela 1 Classificação dos animais

CATEGORIA CARACTERÍTICAS SIGLA

Jovem Bovino macho castrado ou não e fêmea apresentando no máximo as pinças

e os 1ºs médios da segunda dentição, sem queda dos 2ºs médios e com

peso mínimo de 210 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea;

J

Intermediário Bovino macho castrado e fêmea, como evolução dentária incompleta (com

mais de quatro e até seis dentes incisos definitivos); sem queda dos cantos

da primeira dentição, com peso mínimo de 220 kg de carcaça para o macho

e 180 kg para a fêmea;

I

Adulto Bovino macho castrado, e fêmea, com mais de 6 dentes incisos da

segunda dentição com peso mínimo de 225 kg de carcaça para o macho

180 kg para a fêmea;

A

Touro,

touruno e

Carreiro

Estas categorias serão englobadas em uma só, tendo os seguintes

conceitos:

Touro - Bovino macho adulto, não castrado, considerado a partir da queda

das pinças da primeira dentição;

Tourunos - Bovino macho adulto, castrado tardiamente e que apresenta

características sexuais secundárias do macho;

Carreiro - Bovino macho, adulto, castrado, também conhecido como "boi de

carro" ou "boi manso";

T

Vitelo

e Vitela

As características para a tipificação desta categoria serão definidas

através de ato específico, quando houver produção e solicitação para

tipificar este tipo de animal.

Vo

J: jovem; I:Intermediário; A: Adulto; T: Touro, tourino ou carreiro; e Vo: Vitelo e Vitela.

Cada pais adota um sistema de tipificação de carcaça de acordo a sua

legislação, podendo ser adotada mais de um sistema.

De acordo (Ministério de Agricultura, 2009), usando o sistema de

tipificação do Ministério da Agricultura a tipificação de carcaças bovina

obedecerá aos parâmetros sexo-maturidade, conformação, acabamento e

peso.

Carcaça: entende-se ppr carcaça de bovino, o animal abatido, sangrado,

esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas

mamárias na fêmea, ou verga, exceto suas raízes e testículos, no macho. Após

a divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e

inguinal, "ferida de sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.

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Sexo-maturidade: o sexo é verificado através da observação dos caracteres

sexuais e a maturidade fisiológica pelo exame dos dentes incisos. Quando

necessário, o exame será completado através da observação da calcificação

das cartilagens, especialmente das apófises espinhosas das vértebras

torácicas.

Sexo: São estabelecidas as seguintes categorias:

- Macho-M - estão englobados neste item os machos inteiros;

- Macho Castrado-C - estão englobados neste item os machos castrados;

- Fêmea-F - estão englobados neste item as fêmeas bovinas.

Maturidade: Serão estabelecidas as seguintes categorias:

- Dente de leite - d: Animais' com apenas a 1A dentição, sem queda das

pinças;

- Quatro dentes - 4: Animais com até quatro dentes definitivos sem queda dos

segundos médios da primeira dentição;

- Seis dentes - 6: Animais com mais de 4 e até 6 dentes definitivos sem queda

dos cantos da primeira dentição;

- Oito dentes - 8: Animais possuindo mais de seis dentes definitivos.

Conformação: Expressa o desenvolvimento das massas musculares.

Este parâmetro é obtido pela verificação dos perfis musculares, os quais

definem anatomicamente as regiões de uma carcaça; tal fato elimina assim o

aspecto puramente subjetivo do problema, passando a ser quase que

mensurável.

Desse modo, na medida em que a carcaça for convexa, arredondada,

exprimirá maior desenvolvimento; sendo côncava refletirá o contrário, isto é,

menor desenvolvimento muscular.

As carcaças serão descritas como segue:

- Carcaças Convexas - C

- Carcaças subconvexas - Sc

- Carcaças Retilíneas - Re

- Carcaças Sub-retilíneas - Sr

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- Carcaças Côncavas – Co

Acabamento: Expressa a distribuição e a quantidade de gordura de cobertura

da carcaça, sendo descrita através dos seguintes números:

1 - Magra - gordura ausente;

2 - Gordura escassa - 1 a 3 mm de espessura;

3 - Gordura mediana - acima de 3 e até 6 mm de espessura;

4 - Gordura uniforme - acima de 6 e até 10 mm de espessura;

5 - Gordura excessiva - acima .de 10 mm de espessura.

A aferição da gordura será feita em três locais diferentes da carcaça,a saber:

- A altura da 6ª costela, sobre o músculo grande dorsal, em sua parte dorsal;

- A altura da 9ª costela, sobre o músculo grande dorsal, em sua parte ventral;

- A altura da 12ª costela, sobre o músculo serrátil dorsal caudal.

Peso: Refere-se ao "peso quente" da carcaça obtido na sala de matança, logo

após o abate.

Os seguintes limites mínimos serão estabelecidos por tipo:

B - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg

R - Macho 220 kg -Fêmea 180 kg

A - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg

S - Macho 225 kg - Fêmea 180 kg

I - Sem especificação

L - Sem especificação

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Tabela 2 Resumo do sistema

TIPO SEXO-MATURIDADE CONFORMAÇÃO ACABAMENTO PESO

B Jovem-M (d) C.F. - (até 4) C. Sc. Re. 2.3.4 M.210kg-

C.210kg

F. 180kg

R Intermediário C. F. -(4 a 6) C.Sc. Re. Sr. 2.3.4 C.220kg

F.180kg

A Jovem M(d) e Intermediário

C.F. - (4-6)

C.Sc. Re. Sr. 1.5 M.210kg-

C.210kg

F.180kg

S Adultos C. F, - (8) S C. Sc. Re. Sr. 1.2.3.4.5 C.225kg

F.180kg

I Adultos que não atenderam

o peso mínimo, Touros,

Tourunos e Carreiro M.C. F.

S C. Sc. Re. Sr. 1.2.3.4.5

I Carcaças Côncavas Co 1.2.3.4.5

C:Convexa; Sc: Subconvexas; Re: Retilínea; Sr: Sub-retilínea; e Co: Côncava

De acordo BONFIM, (2003) a conformação expressa o desenvolvimento

das massas musculares, sendo as carcaças classificadas em convexas,

subconvexas, retilíneas, sub-retilíneas e côncavas. O acabamento expressa a

distribuição e a quantidade de gordura de cobertura da carcaça, enquanto o

peso refere-se ao “peso quente” da carcaça obtido na sala de matança logo

após o abate. Desenvolvimento muscular pode ser melhor estimado através da

observação da área da seção transversal do músculo Longissimus dorsi na

altura da última costela, que é denominado de área de olho de lombo (AOL).

A tipificação de carcaças de suínos, como em bovinos, visa separar em

grupos os animais que apresentam diferentes rendimentos e qualidade de

carne, valorizando as características de importância econômica. As principais

características que são priorizadas para as carcaças são: peso ideal, alto

rendimento de carne, baixo teor de gordura, e uma carne livre de defeitos (por

exemplo, carne pálida, mole e exudativa) SAINZ, (2001).

De acordo PAES, (2006) a definição de carcaça de melhor qualidade por

um conjunto de critérios técnicos e que se verifique ser de maior aceitação no

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mercado, pode resultar em maiores preços pagos pelos consumidores diante a

demando do mercado.

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4.0 CONCLUSÃO

As características de carcaças bovinas estão indiretamente relacionadas

à qualidade, padronização e adequação dos produtos cárneos.

Os pesos de abate mais elevados produzem carcaças com menor

proporção de traseiro especial, desvalorizando a carcaça como um todo no

mercado.

É importante reduzir o estresse dos animais durante a rotina de manejo,

pois se sabe, que animais agitados durante o manejo correm mais riscos de

acidentes, levando ao aumento de contusões nas carcaças, onde existe uma

desvalorização da carne.

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5.0 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

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