UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA – UNEB

DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO

CAMPUS X – TEIXEIRA DE FREITAS

CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS – LICENCIATURA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA

ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS

LOGRADOUROS DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA.

DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA

Orientador: Prof. M. Sc. JORGE LUIZ FORTUNA

Teixeira de Freitas – BA 2007

2

DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA

ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS

LOGRADOUROS DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA.

Monografia apresentada ao Curso de Licenciatura Plena em Ciências com habilitação em Biologia da Universidade do Estado da Bahia, para obtenção do título de Licenciado em Ciências Biológicas.

Orientador: Prof. M. Sc. JORGE LUIZ FORTUNA

Teixeira de Freitas – BA 2007

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DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA

ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS

LOGRADOUROS DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA.

Monografia apresentada ao Curso de Licenciatura Plena em Ciências com habilitação em Biologia da Universidade do Estado da Bahia, para obtenção do título de Licenciado em Ciências Biológicas.

Aprovação em 20 de agosto de 2007.

Teixeira de Freitas – BA 2007

4

Dedico toda minha vida, a realização deste Curso, e esta Monografia, aos meus pais, Ana Barros e Renato Santos, e a Jorge Luiz Fortuna pela dedicada orientação, paciência e carinho.

5

AGRADECIMENTOS

A Jesus Cristo pelo sopro de vida; por cada dia, cada momento.

As pessoas iluminadas com quem convivo, meus pais Ana e Renato, Jorge Fortuna,

minhas primas Andréa e Sandy, meus tios, demais familiares e amigos.

Ao planeta maravilhoso que habitamos e tudo que nele existe; por ter tido o consolo

Divino nos momentos de dificuldade, tristeza, saudade, doença e pela superação

constante de cada obstáculo que surgiu nas etapas da minha vida. Aprendi que

devemos dar graças até para o que nos parece ruim, pois tudo na vida tem uma

razão de ser, e como não temos a sabedoria divina para compreender naquele

momento, é importante buscarmos forças para continuar e vencer. E hoje me sinto

vencedora.

Ao Prof. Marcelino Serretti, pelo suporte “matemático” à parte estatística deste

trabalho.

Aos amigos Marta, Wesley, Mara, Carla Andréia e Emanuelly que sacrificaram seus

sábados, domingos e feriados me auxiliando no laboratório.

Aos vigilantes e funcionários da UNEB que viabilizaram o acesso ao laboratório

durante todo o período de análises microbiológicas, inclusive durante a greve na

Universidade.

Aos vendedores ambulantes dos carrinhos de água de coco de Teixeira de Freitas,

que colaboraram com este trabalho como fonte de dados para as análises, e pela

boa vontade em transmitir sua rotina de trabalho e forma de manipulação do coco

verde que comercializam.

6

TOCANDO EM FRENTE (Almir Sater e Renato Teixeira)

Ando devagar

Porque já tive pressa Levo esse sorriso

Porque já chorei demais

Hoje me sinto mais forte Mais feliz quem sabe Só levo a certeza

De que muito pouco eu sei Eu nada sei

Conhecer as manhas e as manhãs O sabor das massas e das maçãs É preciso amor pra poder pulsar É preciso paz pra poder sorrir É preciso a chuva para florir

Penso que cumprir a vida

Seja simplesmente Compreender a marcha Ir tocando em frente

Como um velho boiadeiro

Levando a boiada Eu vou tocando os dias Pela longa estrada

Eu vou Estrada eu sou

Conhecer as manhas e as manhãs O sabor das massas e das maçãs É preciso amor pra poder pulsar É preciso paz pra poder sorrir É preciso a chuva para florir

Todo mundo ama um dia Todo mundo chora um dia

A gente chega E o outro vai embora Cada um de nós

Compõe a sua história Cada ser em si carrega o dom se ser capaz

De ser feliz.

7

SUMÁRIO

LISTA DE ILUSTRAÇÕES............................................................................ 9

LISTA DE TABELAS..................................................................................... 12

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS.................................. 13

RESUMO........................................................................................................ 15

1 INTRODUÇÃO............................................................................................ 16

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA.................................................................. 18

2.1 COCO VERDE......................................................................................... 18

2.1.1 Características.................................................................................... 18

2.1.2 Cultivo.................................................................................................. 18

2.2 ÁGUA DE COCO..................................................................................... 20

2.2.1 Características.................................................................................... 20

2.2.2 Consumo.............................................................................................. 23

2.3 COMÉRCIO AMBULANTE NO BRASIL.................................................. 24

2.4 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA).............................. 26

2.4.1 Intoxicação e infecção........................................................................ 27

2.5 COLIFORMES TERMOTOLERANTES.................................................... 28

2.5.1 Escherichia coli................................................................................... 29

2.6 BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS.................................................... 30

2.7 QUADRO CÍNICO CAUSADO PELOS AGENTES DAS

TOXINFECÇÕES.................................................................................... 31

8

2.8 IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO....................................................... 33

2.9 FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAÇÃO.................. 35

2.10 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO.................................................... 40

2.11 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS.......................................................... 43

2.12 POTENCIAL DE HIDROGÊNIO (pH) E TEMPERATURA..................... 45

3 METODOLOGIA......................................................................................... 47

3.1 ÁREA DE ESTUDO.................................................................................. 47

3.2 COLETA DE AMOSTRAS........................................................................ 47

3.2.1 Amostras da água de coco................................................................. 47

3.3 ANÁLISES LABORATORIAIS.................................................................. 48

3.3.1 Enumeração de coliformes termotolerantes pelo método do

Número Mais Provável (NMP)............................................................ 48

3.3.2 Contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas...... 49

3.4 DETERMINAÇÃO DE TEMPERATURA E pH......................................... 50

3.5 INVESTIGAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS............. 50

3.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA.......................................................................... 51

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................. 54

5 CONCLUSÕES........................................................................................... 62

6 REFERÊNCIAS........................................................................................... 64

ANEXOS........................................................................................................ 73

APÊNDICES.................................................................................................. 74

9

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

FIGURA 1 Foto via satélite do centro de Teixeira de Freitas-BA, indicando a

localização dos carrinhos dos ambulantes que comercializam a

água de coco in natura.................................................................... 75

FIGURA 2 Etapas das análises laboratoriais (método presuntivo para

coliformes e contagem padrão em placas de bactérias aeróbias

mesófilas), das amostras de água de coco coletadas de

carrinhos, com serpentina para refrigeração, do comércio

ambulante nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-

BA................................................................................................... 76

FIGURA 3 Etapas das análises laboratoriais (Número Mais Provável de

coliformes termotolerantes e coloração de Gram), das amostras

de água de coco coletadas de carrinhos, com serpentina para

refrigeração, do comércio ambulante nos logradouros do

município de Teixeira de Freitas-BA............................................... 77

FIGURA 4 Modelo da ficha de avaliação higiênico-sanitária dos

manipuladores de água-de-coco, comercializada em carrinhos,

nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA............... 78

FIGURA 5 Diferentes métodos para a perfuração do coco: furador manual

(A-B) e furador mecânico do tipo alavanca manual (C).................. 79

FIGURA 6 Etapas da manipulação do coco para a retirada de sua água que

será consumida in natura: cocos acondicionados no interior do

carrinho (A) ou à amostra para atrair consumidores (B);

perfuração do coco com furador manual (C); coco é colocado

invertidamente em um suporte (D) cuja água do coco é escoada

por um recipiente geralmente telado (E); a água do coco passa

pelo interior de uma serpentina para sofrer resfriamento (F); água

de coco é colocada em um copo plástico descartável pronta para

o consumo (G); coco vazio é descartado (H).................................. 80

10

FIGURA 7 Correlação entre a temperatura (°C) da água de coco na saída

da torneira e a hora da coleta......................................................... 81

FIGURA 8 Correlação entre o pH da água de coco e a hora da coleta........... 81

FIGURA 9 Correlação entre o pH e a temperatura (°C) da água de coco

analisada......................................................................................... 82

FIGURA 10 Correlação entre a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas

(UFC/mL) na água de coco analisada e a hora da coleta.............. 82

FIGURA 11 Correlação entre a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas

(UFC/mL) da água de coco analisada e a sua temperatura (°C).... 83

FIGURA 12 Correlação entre a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas

(UFC/mL) na água de coco analisada e o pH................................. 83

FIGURA 13 Correlação entre o número mais provável de coliformes

termotolerantes (NMP/mL) na água de coco analisada e a hora

da coleta......................................................................................... 84

FIGURA 14 Correlação entre o número mais provável de coliformes

termotolerantes (NMP/mL) na água de coco analisada e a sua

temperatura (°C)............................................................................. 84

FIGURA 15 Correlação entre o número mais provável de coliformes

termotolerantes (NMP/mL) na água de coco analisada e o pH...... 85

FIGURA 16 Correlação entre o número mais provável de coliformes

termotolerantes (NMP/mL) e a enumeração de bactérias

aeróbias mesófilas (UFC/mL) da água de coco analisada............. 85

FIGURA 17 Resultado dos itens analisados na observação (check-list) dos

ambulantes comerciantes de água de coco.................................... 86

FIGURA 18 Porcentagem dos itens contemplados na observação (check-list)

dos ambulantes comerciantes de água de coco............................. 86

11

FIGURA 19 Classificação dos carrinhos que comercializam água de coco nos

logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA, após a

avaliação higiênico-sanitária dos mesmos..................................... 87

12

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Composição aproximada da água-de-coco, comparada com

uma bebida isotônica das mais conhecidas (composição por

100 mL)...................................................................................... 73

TABELA 2 Resultados das análises das amostras de água-de-coco

coletadas dos carrinhos ambulantes nos logradouros do

município de Teixeira de Freitas-BA.......................................... 74

13

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS

ABIA Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APC Agar Padrão de Contagem

APHA American Public Health Association (Associação Americana de Saúde Pública)

ASBRACOCO Associação Brasileira dos Produtores de Coco

BPF Boas Práticas de Fabricação

CNPq Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

CTAA Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos

DH Departamento de Aproveitamento Hidroagrícola

DPE Departamento de Projetos Especiais

EAggEC Escherichia coli enteroagregativa

EC Caldo para Escherichia coli

EHEC Escherichia coli entero-hemorrágica

EIEC Eschechiria coli enteroinvasora

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

EPEC Escherichia coli enteropatogênica clássica

ETEC Escherichia coli enterotoxigenica

HUS Síndrome Urêmica Hemolítica

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IN

IMVC

Instrução Normativa

Indol, vermelho de metila, Voges-Proskauer e citrato

ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos

LST Caldo Lauril Sulfato Triptose

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MI Ministério da Integração Nacional

MMA Ministério do Meio Ambiente, dos Recursos Hídricos e da Amazônia Legal

MS Ministério da Saúde

MUG 4-metilumbeliferil-β-D-glicuronídeo

NMP Número Mais Provável

PC Ponto de Controle

PCA Contagem Padrão em Placas

14

PCC Ponto Crítico de Controle

pH Potencial de Hidrogênio

ppm Partes por milhão

RDC Resolução da Diretoria Colegiada

SIH Secretaria de Infra-Estrutura Hídrica

SINDICOCO Sindicato Nacional dos Produtores de Coco

SLT Shigalike toxin

SPI Serviço de Produção de Informação

SRH Secretaria de Recursos Hídricos

SS Solução Salina

TTP Púrpura Trombocitopênica Trombótica

UFC Unidade Formadora de Colônia

USP Universidade de São Paulo

VT Verotoxina

15

RESUMO

Atualmente, o consumo da água de coco verde no país é crescente e significativo. A popularização desta bebida desencadeou um aumento progressivo de seu consumo, onde o apoio da mídia foi fundamental para disseminar a importância e os benefícios que o consumo da água de coco verde proporciona à saúde humana. O consumo em locais distantes de sua região de origem, sempre foi problemático, pois depende da logística do fruto in natura até estes locais, o que ocasiona comprometimento da qualidade do produto devido às diversas reações que podem ocorrer durante seu deslocamento sob elevadas temperaturas e prolongado tempo. É importante salientar que a atividade ambulante geralmente é exercida por pessoas não treinadas, que ao manusearem o alimento, por desconhecimento e/ou maus hábitos de higiene, podem servir de veículos de contaminação dos alimentos e bebidas. Tendo em vista a importância da venda de alimentos por ambulantes para a população, este trabalho tem como objetivo geral avaliar a qualidade microbiológica e higiênico-sanitária da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração, nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA; e verificar se esta encontra-se em conformidade com as leis sanitárias vigentes; e como objetivos específicos: (1) verificar a presença de coliformes termotolerantes nas amostras de água de coco coletadas, através da técnica do Número Mais Provável (NMP); (2) enumerar bactérias aeróbias mesófilas das amostras de água de coco através da Contagem Padrão em Placas (PCC); (3) verificar se a qualidade microbiológica da água de coco apresenta alguma variação entre os horários do início e final do dia; e (4) investigar as condições higiênico-sanitárias dos vendedores ambulantes de água de coco. Foram analisadas 32 (trinta e duas) amostras de água de coco in natura, manipuladas e processadas, de 16 (dezesseis) diferentes carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração das mesmas, comercializadas nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA. Os métodos empregados foram baseados nos recomendados pela Associação Americana de Saúde Pública. As amostras da água foram submetidas à pesquisa de coliformes termotolerantes utilizando a técnica do Número Mais Provável (NMP) e à contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas, pela técnica de semeadura em profundidade. Das 32 (100%) amostras de água de coco analisadas, em 25 (78,1%) houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e em 11 (34,4%), constatou-se a presença de coliformes termotolerantes acima do número permitido por lei, classificando estes produtos como impróprios para o consumo humano. Não houve uma correlação significativa entre as variáveis qualidade microbiológica e horários de coleta das amostras. Ao avaliar as Boas Práticas de Higiene dos ambulantes, obtiveram-se os seguintes resultados: 12,5% classificados como PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e somente 6,2% classificados como BOA. Nenhum foi classificado como EXCELENTE.

PALAVRAS-CHAVE: Água de Coco; Ambulantes; Coliformes Termotolerantes.

16

1 INTRODUÇÃO

Os benefícios da água de coco são reconhecidos mundialmente. Mas, até

pouco tempo, esses benefícios estavam restritos aos consumidores das cidades

produtoras, litorâneas em sua maioria. As dificuldades no transporte e no

armazenamento, aliadas ao perigo da conservação, faziam com que o consumo de

água de coco no Brasil como um todo fosse pequeno (LEITE et al. 2000).

Atualmente, o consumo da água de coco verde no país é crescente e

significativo. A popularização desta bebida desencadeou um aumento progressivo

de seu consumo, onde o apoio da mídia foi fundamental para disseminar a

importância e os benefícios que o consumo da água de coco verde proporciona à

saúde humana (GALIZA, 2007).

Este crescimento vem estimulando a produção agrícola do coco verde,

que com este incentivo busca a modernização e profissionalização nos processos de

plantio, colheita, distribuição e comercialização, para garantir ainda mais o

crescimento deste mercado, cuja grande demanda é suprida, principalmente, pela

extração da água do fruto in natura. (CARRIJO et al. 2001).

O consumo em locais distantes de sua região de origem, sempre foi

problemático, pois depende da logística do fruto in natura até estes locais, o que

ocasiona comprometimento da qualidade do produto devido às diversas

contaminações que podem ocorrer durante seu deslocamento sob elevadas

temperaturas e prolongado tempo (LEITE et al. 2000).

A crescente acessibilidade do consumidor de cidades não litorâneas à

água de coco deve-se além da ampliação logística do produto, às criativas maneiras

que os comerciantes encontraram em disponibilizar esta iguaria ao alcance de

centros urbanos, e a exemplo disso, recentemente foram criados carrinhos

ambulantes que apresentam serpentina de refrigeração para a comercialização da

água de coco.

Entretanto, é importante salientar que a atividade ambulante geralmente é

exercida por pessoas não treinadas, que ao manusearem o alimento, por

desconhecimento e/ou maus hábitos de higiene, podem servir de veículos de

contaminação dos alimentos e bebidas. É necessário e urgente que este profissional

17

mesmo que trabalhe de maneira informal no mercado de trabalho, tenha consciência

dos danos que pode causar à saúde do consumidor; a importância do seu papel e

como deve exercer o seu ofício de acordo com as leis sanitárias vigentes.

Desta forma, a segurança alimentar constitui um desafio atual e visa à

oferta de alimentos livres de agentes que possam pôr em risco a saúde do

consumidor, além de oferecer a garantia do acesso aos alimentos em qualidade

nutricional, respeitando hábitos, a cultura alimentar e que sejam seguros nos

aspectos higiênico-sanitários (PEREZ et al. 2007).

Garcia et al. (2007) afirmaram que segundo a Organização Mundial de

Saúde (OMS), mais de 60% das enfermidades de origem alimentar são causadas

por agentes microbiológicos, e a contaminação ocorre principalmente nas etapas de

manipulação e preparo dos alimentos.

Portanto, diante do possível risco à saúde pública, se torna justificado

qualquer estudo relacionando aos aspectos higiêncio-sanitários inadequados de

manipuladores de alimentos que possam servir de veículos determinando

toxinfecções alimentares aos ingestores, cujos quadros nosológicos podem ser de

gravidade para crianças, jovens, idosos e/ ou imunossuprimidos (FORTUNA, 2000).

Tendo em vista a importância da venda de alimentos por ambulantes para

a população, ressaltando as boas condições higiênico-sanitárias para a garantia da

Segurança Alimentar na manipulação dos alimentos, este trabalho tem como

objetivo geral avaliar a qualidade microbiológica e higiênico-sanitária da água de

coco comercializada em carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração, nos

logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA; e verificar se esta encontra-se

em conformidade com as leis sanitárias vigentes; e como objetivos específicos: (1)

verificar a presença de coliformes termotolerantes nas amostras de água de coco

coletadas, através da técnica do Número Mais Provável (NMP); (2) enumerar

bactérias aeróbias mesófilas das amostras de água de coco através da Contagem

Padrão em Placas (PCC); (3) verificar se a qualidade microbiológica da água de

coco apresenta alguma variação entre os horários do início e final do dia; e (4)

investigar as condições higiênico-sanitárias dos vendedores ambulantes de água de

coco.

18

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 COCO VERDE

2.1.1 Características

O coco é um fruto do coqueiro (Cocos nucifera), da Família Palmae

(Arecaceae) e apresenta-se como um fruto seco simples classificado como drupa

fibrosa. É constituído por mesocarpo fibroso (casca) e o endocarpo lenhoso (caroço

interno). O coqueiro constitui a única espécie classificada no gênero Cocos sendo

uma árvore com altura em média de 10-20 m, excepcionalmente 30 m; estipe de 20-

30 cm de diâmetro; com folhas em número de 20-25 contemporâneas, de 2-3 m de

comprimento. É característico das restingas da orla atlântica, principalmente da

região nordeste. O coqueiro cresce em ambientes salinos preferencialmente, devido

à necessidade de sódio para seu metabolismo e produção de frutos (LORENZI,

2002).

É uma palmeira nativa de regiões quentes, úmidas e com bastante luz.

Para o seu bom desenvolvimento, necessita de temperaturas médias anuais em

torno de 27°C. A colheita, quando se destina ao consumo in natura, deve ser

realizada entre 6 a 8 meses após o florescimento, momento em que a quantidade de

água e a concentração de açúcares é maior (BRASIL, 2000). De acordo com Rosa;

Abreu (2000) o valor nutritivo do coco e seu sabor variam de acordo com o estágio

de maturação apresentando de maneira geral quantidades significativas de sais

minerais (potássio, sódio, fósforo e cloro), e fibras.

2.1.2 Cultivo

O coqueiro é uma palmeira tipicamente tropical, classificada como uma

das oleaginosas mais importantes do mundo, pela potencialidade em gerar emprego

e renda em vários países do globo. Seus frutos podem ser consumidos in natura ou

19

industrializados na forma de diversos produtos e subprodutos. Do fruto do coqueiro

aproveita-se de tudo: raiz, estipe, inflorescência, folhas e palmito, que geram

diversos subprodutos ou derivados de interesse econômico. Seu principal valor

reside nos frutos, amplamente consumidos de várias formas em todo país e no resto

do mundo. Na forma in natura é consumida sua água quando o fruto ainda está

verde. Quando maduro é aproveitada sua amêndoa, que é industrializada para o

fabrico de gordura comestível ou não, manteiga e coco ralado. A fibra do fruto é

utilizada na confecção de cordas, tapetes, redes, vassouras, escovas, etc. O

coqueiro é considerado uma das mais importantes plantas tropicais, porque dele se

obtém bebidas, alimentos ao natural, farinha, leite, creme, flocos, ração animal,

madeira, combustível, matéria-prima para a produção de cosméticos, medicamentos,

plástico, álcool, óleos e outros produtos. O coqueiro é largamente cultivado em todo

o país (exceto na região sul), tanto em pomares domésticos como em grandes

plantações, além de ser cultivado em paisagismo em muitas cidades da costa

atlântica (LORENZI, 2002; GUIA RURAL, 1986).

De acordo com Costa et al. (2005), entre os diversos produtos

manufaturados do seu fruto, direta ou indiretamente, os de maior importância

comercial são: a polpa, o óleo, a fibra e, atualmente, a água de coco. A cultura do

coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma

tendência de aceleração da escala de produção de coco verde para obtenção de

água de coco. E em função da rentabilidade financeira e do crescente consumo da

água de coco nos grandes centros urbanos, tem havido interesse de produtores pela

cultura.

O Brasil possui condições especiais que favorecem a adaptação e o

desenvolvimento de uma das culturas mais características do país, a cultura do

coco. O país possui cerca de 50 mil hectares cultivados com coqueiro-anão,

distribuídos, praticamente, em quase todo o território nacional. As maiores

plantações encontram-se na faixa litorânea do Nordeste, com uma produção, no ano

de 2001, superior a 960 mil frutos, ou seja, aproximadamente, 68% de toda a

produção nacional. Em nível estadual, a Bahia destaca-se, pois sua produção atingiu

cerca de 30% do total nacional e 44% da produção nordestina em 2001 (424.444

frutos), sendo o maior produtor. Em seguida, têm-se os estados do Ceará e de

Sergipe com 203.769 frutos e 90.413 frutos, respectivamente. De acordo com os

20

dados recentes do IBGE (2003), a área colhida é de, aproximadamente, 222,7 mil

hectares e a região Nordeste é responsável por 87% da produção nacional, o que

corresponde a, aproximadamente, 730 milhões de frutos. Os maiores produtores do

país são os estados da Bahia (36,06%), Ceará (11,49%), Pernambuco (9,81%),

Sergipe (6,48%) e Rio Grande do Norte (4,80%). (BRASIL, 2004; PIRES et al. 2004).

Porém, de acordo com dados atuais do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA), os principais estados brasileiros produtores de coco são

Bahia, Pará, Ceará, Pernambuco e Espírito Santo. A produtividade média anual de

coco-da-baía vem crescendo a cada ano no Brasil, sendo que a estimativa da

produção em 2007 será de 7.126 frutos por hectare, o que produzirá em média,

2.017.000.000 (dois bilhões e dezessete milhões) de cocos durante o ano de 2007

(BRASIL, 2007).

Entretanto, o Brasil ainda não conta com uma rede de distribuição

quantitativa e qualitativa suficiente para escoar a produção de cocos. Em geral, a

safra de coco percorre longas distâncias por rodovias em péssimo estado de

conservação. Além disso, neste trajeto a fruta não é acondicionada adequadamente,

atingindo temperaturas elevadas, acelerando o processo de deterioração, implicando

em perdas econômicas na ordem de 40 a 50%, devido à má qualidade da fruta que

chega ao processo. Consequentemente, os frutos chegam ao mercado atingindo

valores muitas vezes abusivos (SREBERNICH1, 1998 apud SCHMIDT et al. 2004).

2.2 ÁGUA DE COCO

2.2.1 Características

A água de coco é uma bebida natural, pouco calórica, com sabor

agradável, conhecida mundialmente e muito apreciada em todo o Brasil,

principalmente nas regiões litorâneas. Seu consumo vem crescendo nos últimos

1 SREBERNICH, S.M. Caracterização física e química da água de fruto de coco (Cocos nucifera),

variedades gigante e híbrido PB-121, visando o desenvolvimento de uma bebida com características próximas às da água de coco. Tese de Doutorado, Campinas, UNICAMP, 1998.

21

tempos, principalmente devido às suas propriedades de reposição de eletrólitos

perdidos após uma desidratação ou desgaste físico (ARAGÃO, 2000).

De acordo com Carvajal (2003) a água de coco verde é uma solução

isotônica natural que contem eletrólitos (sódio, potássio, cloro, fósforo), vitaminas (A,

B1, B2, B5, C) e minerais (magnésio) (TABELA 1).

A água de coco é uma solução aquosa de baixa acidez (pH > 4,5), pouco

turva ou transparente e incolor, não viscosa e com sabor levemente adocicado,

encontrada no interior do endosperma do coco. Esta solução aquosa é composta por

93% de água e é formada desde os primeiros estágios da formação do fruto, em sua

cavidade, até que a mesma seja totalmente preenchida. Ela participa da germinação

do coco ou de sua maturação servindo como reservatório de precursores para

síntese de constituintes do próprio fruto (SREBERNICH2, 1998 apud SCHMIDT et al.

2004).

A água de coco é uma bebida diurética, com poucas calorias, rica em

nutrientes e com grande quantidade de potássio. Isto ajuda no bom funcionamento

do intestino e faz com que os alimentos sejam digeridos mais rapidamente. A sua

ingestão ajuda no metabolismo alimentar e aumenta a sensação de saciedade.

(ROSA; ABREU, 2000). A presença de eletrólitos tais como sódio e potássio na

água de coco possibilita uma absorção mais rápida, recuperando as perdas destes

minerais através da urina e da pele. Além disso, a água de coco é a única bebida

isotônica natural disponível comercialmente. Portanto, é realmente ideal para repor o

líquido perdido depois das atividades físicas por ser um excelente soro vegetal. E

justamente devido a sua constituição de sais como potássio e sódio, o coco é um

alimento muito utilizado em casos de diarréia, vômitos e desidratação (CARVAJAL,

2003; PINHEIRO et al. 2005).

O coco verde contém cerca de 400 mL de água que apresenta

propriedades nutritivas. É considerada como repositor de sais e algumas de suas

aplicações terapêuticas, como a utilização, na forma de soro oral ou intravenoso, em

casos de cólera, problemas intestinais e estomacais têm sido citadas na literatura

(MAGALHÃES et al. 2005).

2 SREBERNICH, SM. Caracterização física e química da água de fruto de coco (Cocos nucifera),

variedades gigante e híbrido PB-121, visando o desenvolvimento de uma bebida com características próximas às da água de coco. Tese de Doutorado. Campinas, UNICAMP, 1998.

22

Leite et al. (2000), descrevem que de acordo com o Instituto de

Tecnologia de Alimentos – ITAL, devido ao seu elevado teor de sais, composição

biológica próxima do soro glicosado isotônico e, graças ao seu sabor adocicado, a

água de coco é muito usada com fins medicinais, como na reposição da perda dos

eletrólitos (desidratação), nos doentes cardíacos e em convalescentes de

determinadas enfermidades, de modo geral. Além disso, é um bom meio para

cultura de fungos, leveduras bactérias formadoras de ácido, larvas de moscas das

frutas e, quando alcalinizada, para bactérias intestinais e que devido a sua

composição requer cuidados especiais na sua conservação

Fonte natural de potássio, a água de coco verde auxilia no combate a

cãibras e no equilíbrio sangüíneo, pois diminui os batimentos cardíacos e controla o

sódio e a quantidade de água do corpo, principalmente durante a prática de

atividade física. É recomendada para pessoas hipertensas, pois os medicamentos

diuréticos – utilizados no tratamento da hipertensão – geram uma perda muito

grande de potássio pela urina e a pessoa pode repor esse potássio bebendo água

de coco verde. A água-de-coco verde pode ser ingerida por qualquer pessoa, pois é

isenta de aditivos sintéticos, ou seja, não causa alergia. Também pode ser usada

pelos diabéticos, pois não contém sacarose, somente frutose e dextrose como

carboidratos (DINIZ, 2007). Por conter outros minerais e outros sólidos em pequenas

doses e harmoniosamente adequadas, pode ser utilizado como repositor

hidroeletrolítico (potássio e sódio) (CARVAJAL, 2003; PINHEIRO et al. 2005).

A água de sofre mudanças na sua composição durante o

desenvolvimento do fruto. Além do grau de maturação, outros fatores como

variedade, região e época do ano também têm influência sobre as suas

características físico-químicas (MAGALHÃES et al. 2005).

Há cerca de duas décadas, a água de coco começou a freqüentar

laboratórios de pesquisadores brasileiros interessados no potencial do produto como

meio de conservação celular. Aos poucos, percebeu-se que o produto, muito mais

que uma bebida saborosa e nutritiva, oferece uma variada possibilidade de utilização

nas áreas da medicina, da veterinária, da biologia, entre outras. Sua utilização

engloba o desenvolvimento de células germinais humana e animal; desenvolvimento

de meios de cultivo de microrganismos, protozoários e insetos; diluente para vacinas

antivirais animais; uso em cosmética; etc. (GALIZA, 2007).

23

2.2.2 Consumo

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA)

são consumidos no país 10 bilhões de litros/ano de refrigerantes. O consumo de

água de coco representa 1,4% deste mercado, ou seja, 140 milhões de litros. Este

volume é considerado ainda muito pequeno pela Associação Brasileira dos

Produtores de Coco (ASBRACOCO) que pretende atingir 5% deste mercado,

portanto, 500 milhões de litros/ano (BRASIL, 1998).

O coco verde por ser um produto típico da região nordeste, tem uma

grande importância do ponto de vista turístico, e é muito apreciado pelos visitantes.

Seu consumo apresenta características peculiares por ser fortemente influenciado

pelo clima, intensificando-se no verão e diminuindo significativamente no inverno.

Assim, a água de coco tem conquistado cada vez mais popularidade não somente

em virtude dos benefícios à saúde humana, como atributos da composição físico-

química, sabor agradável; mas também graças à acessibilidade do produto in natura

aos centros urbanos, através do comércio ambulante em franca expansão no país

(ROSA; ABREU, 2000).

A preocupação com a saúde e a forma física tem-se apoiado também nas

bebidas naturais, que visam repor as perdas de água, vitaminas e sais minerais

sofridas durante grande esforço físico no trabalho, em esporte e em divertimentos.

Dessa forma, existe uma atração dos consumidores por novos produtos e uma

tendência por sabores exóticos, naturais, ligados à saúde, a exemplo da água de

coco (CUENCA3 et al. 2002 apud COSTA et al. 2005).

A água de coco tem sido consumida diretamente da fruta, próxima á área

de produção ao longo da costa brasileira e também em áreas centrais urbanas.

Ganhou popularidade e teve consumo mundial incrementado, principalmente pelas

qualidades apreciáveis (FAO4, 2003 apud SILVA et al. 2003). No Brasil, a produção

de água de coco é basicamente voltada para a alimentação humana, na forma in

3 CUENCA, MAG; RESENDE, JM; SAGGIN JÚNIOR, OJ; REIS, CS. Mercado brasileiro do coco: situação atual

e perspectivas. In: ARAGÃO, W. M. Coco: pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2002. p. 18.

4 FAO – Agricultural production crops primary – coconuts. Disponível em: <http://apps.fao.org>. Acesso em: 21 de abril de 2003.

24

natura e industrializada. Na sua forma in natura, a água de coco possui maior valor

nutricional. A água de coco é frequentemente comercializada dentro do próprio fruto,

onde seu produto é estéril, ou em copos descartáveis, onde ao se perfurar o coco se

retira a água. Neste caso, o contato da água de coco com o equipamento e/ou as

mãos do manipulador poderá ser uma possível causa de contaminação (GOMES et

al. 2004).

2.3 COMÉRCIO AMBULANTE NO BRASIL

O comércio de alimentos nas ruas é uma atividade sócio-econômica e

cultural que vem aumentando consideravelmente nos últimos anos. Este comércio

tem se consolidado como uma estratégia de sobrevivência, à medida que minimiza

os principais problemas estruturais dos centros urbanos, contribui para aumentar a

oferta de trabalho, garantindo assim, alguma renda para os grupos socialmente

excluídos (CARDOSO et al. 2006). Nesta proporção, as mudanças ocorridas no

comportamento social nas grandes e médias cidades geraram um crescimento do

número de pessoas que realizam sua alimentação fora de casa e que buscam

opções rápidas e de baixo custo, substituindo as refeições por lanches rápidos

(BELLIZZI et al. 2005). Esta opção é decorrente da procura por alimentos de baixos

preços e pela falta de conhecimento dos riscos a que estão expostos (GÓES, 1999)

Costarrica; Móron (1996) levantaram dados sobre estudos realizados na

América Latina, que estimam que 25 a 30% do gasto familiar nos grandes centros

urbanos se destinam ao consumo de alimentos comercializados por vendedores

ambulantes.

O comércio, dito clandestino, de alimentos, conta em grande parte com o

respaldo da população. De um lado, existe o desconhecimento de que alimentos

podem provocar doenças, e de outro, a crença de que produtos in natura ou

caseiros são saudáveis (GÓES, 1999).

De acordo com a Associação Brasileira de Indústrias de Alimentos (ABIA),

no Brasil, aproximadamente uma em cada cinco refeições é feita fora do lar. Neste

contexto, os estabelecimentos de comércio e vendedores ambulantes de alimentos,

assumem um papel importante na qualidade da alimentação popular para evitar a

25

ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. No Brasil, estudos realizados com

alimentos comercializados por ambulantes em diversas regiões, demonstraram que

este tipo de produto pode representar um risco para a saúde pública, pois alimentos

e bebidas podem ser facilmente contaminados por microrganismos patogênicos

devido às condições inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimentos de

técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes (RODRIGUES et al.

2003).

Os manipuladores de alimentos possuem fundamental importância na

higiene e sanidade dos alimentos servidos, visto que cabe a eles o manuseio,

tornando-se fonte potencial de contaminação caso ocorram falhas no processo de

preparo (LAGAGGIO et al. 2002).

A fiscalização da qualidade dos alimentos deve ser feita não só no

produto final, mas em todas as etapas de produção, desde a colheita, passando pelo

transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor

(BRASIL, 1990).

Existem diferentes formas de extrair, conservar e acondicionar a água de

coco. A inovação dos métodos de comercialização da água de coco traz ao

consumidor a facilidade de encontrá-la em todas as estações do ano, transportá-la

com tranqüilidade e obter a água já refrigerada através das serpentinas presentes

nos carrinhos ambulantes. Mas é fundamental que o manipulador receba algum tipo

de treinamento para que saiba manipular e extrair de forma correta o produto,

garantindo assim a salubridade da água de coco a ser consumida (FRASSETTI et al.

2000).

Hoje em dia, a venda de alimentos no varejo envolve diversas formas de

distribuição. Elas vão desde a venda ambulante aos grandes supermercados. Cada

uma tem seus próprios problemas de higiene alimentar particular, embora o principal

fator seja assegurar que os alimentos vendidos aos consumidores estejam aptos a

serem ingeridos e sejam de boa qualidade. Ao longo dos últimos anos tem havido

um aumento nas informações de incidências de toxinfecções de origem alimentar

informados, mas estes raramente são rastreados até o mercado varejista. Uma

razão pode ser que as doenças e as diarréias que ocorrem no contato familiar

geralmente não são informadas e, em segundo lugar, se os alimentos estão

contaminados, a contaminação pode geralmente ser rastreada a níveis que

26

antecedem a entrada no comércio varejista. É responsabilidade do vendedor

varejista assegurar que o alimento seja mantido de forma e em condições que não

venham a favorecer o crescimento e a disseminação dos organismos causadores de

toxinfecções de origem alimentar (HOBBS; ROBERTS, 1998).

2.4 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA)

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 12, de

2 de janeiro de 2001, as doenças veiculadas através de alimentos são causadas

pela ingestão de alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela

toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto

tóxico (BRASIL, 2001).

As doenças de origem alimentar ocorrem porque muitas pessoas

empregadas em todos os setores da indústria de alimentos – no processamento,

preparo, plantação, fornecimento de água – são desinformadas, negligentes ou

economicamente incapazes de desenvolver as práticas seguras. As pessoas

envolvidas, qualquer que seja a forma, com gêneros alimentícios para o consumo

humano, ou animal, deverão ter preocupação com a prevenção das toxinfecções e

das demais doenças com origem nos alimentos (HOBBS; ROBERTS, 1998).

A água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua

extração e manipulação, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações

bioquímicas, com perda de qualidade do produto, redução do seu valor comercial e

principalmente tornar-se um potencial meio de cultura de crescimento bacteriano

(GOMES et al. 2004; MAGALHÃES et al. 2005).

De acordo com Pelczar et al. (1981), a transmissão das infecções

intestinais ou entéricas pode ser completamente indireta, quando dejetos de

pacientes ou de portadores poluem a água potável ou alimentos. Se indivíduos que

hospedam microrganismos participarem da manipulação de alimentos em qualquer

fase de sua distribuição, podem contaminá-los, passando a infecção para os

consumidores. A mosca comum é também responsável pela veiculação de

microrganismos enterais desde o material contaminado até os alimentos. A

transferência direta de germes das excreções de pessoas infectadas para a boca de

27

outros indivíduos pode ocorrer, às vezes, por meio das mãos e fômites. Os

portadores que podem alojar microrganismos indefinidamente após a cura de uma

doença são especialmente importantes na disseminação das moléstias intestinais.

Segundo Tortora et al. (1993), a infecção alimentar ocorre quando um

patógeno penetra no trato gastrointestinal e se multiplica nele. Os microrganismos

podem penetrar na mucosa gastrointestinal e crescer nela ou atravessá-la e

alcançar outros órgãos sistêmicos. Alguns patógenos causam enfermidades

elaborando toxinas que afetam o trato intestinal. Uma intoxicação ocorre devido à

ingestão de uma toxina pré-formada.

O termo toxinfecção alimentar se emprega corretamente para referir-se a

um amplo grupo de enfermidades ou condições clínicas que tem origem no trato

gastrointestinal. A imensa maioria das enfermidades deste tipo é conseqüência do

consumo de comidas ou bebidas contaminadas (HAYES, 1993). De acordo com

LIBBY (1975), o termo toxinfecção alimentar é normalmente usado para identificar

todas as doenças relativamente agudas associadas com o consumo de alimento.

2.4.1 Intoxicação e infecção

Hayes (1993) costuma dividir as toxinfecções alimentares em dois

grupos: (1) toxinfecção alimentar do tipo infecção, que se origina da continuação da

ingestão de um alimento em que se teriam multiplicado as bactérias que, uma vez

ingeridas, continuariam multiplicando-se no interior do organismo do hospedeiro. As

salmonelas são as principais responsáveis por este tipo de toxinfecção alimentar; (2)

a do tipo tóxico é uma intoxicação alimentar típica, já que no alimento tem a

enterotoxina pré-formada, que teria sido produzida pelas bactérias no alimento antes

de seu consumo. A toxina também origina uma gastroenterite aguda, mas a ingestão

de bactérias viáveis geralmente não é pré-requisito para que surja a enfermidade.

Entre as bactérias causadoras de toxinfecções, tipo intoxicação, incluem-se

Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus. Essa mesma divisão é defendida

por Roberts (1981), com alguns novos enfoques. Segundo este autor, a presença de

certos microrganismos nos alimentos ou dos metabólitos originados durante seu

crescimento, podem dar lugar a várias enfermidades no homem, que se enquadram

28

nos dois grupos: as intoxicações e as infecções alimentares. Consideram-se

intoxicações quando o microrganismo responsável se multiplica no alimento,

produzindo uma toxina que, ao ser ingerida, produz a doença. No caso das

infecções o microrganismo encontra-se no alimento e ao ser consumido com ele

origina um processo patológico determinado.

Já para Frazier; Westhoff (1993), há três tipos de toxinfecção alimentar.

Quando se fala de uma determinada intoxicação alimentar bacteriana refere-se às

enfermidades alimentares causadas pela presença de uma toxina bacteriana que se

originou no alimento. A expressão infecção alimentar bacteriana refere-se às

enfermidades alimentares originadas pela entrada de bactérias no organismo por

ingestão de alimentos contaminados e à reação do organismo provocada pela sua

presença ou por seus metabólitos. Segundo esta classificação, existem dois tipos

principais de intoxicações alimentares produzidas por bactérias: (1) o botulismo,

originado pela presença nos alimentos da toxina produzida pelo Clostridium

botulinum, e (2) a intoxicação estafilocócica, originada por uma toxina existente nos

alimentos produzida por Staphylococcus aureus. As infecções alimentares podem se

dividir em dois tipos: (1) aquelas em que os microrganismos patogênicos não

necessariamente se multiplicam no alimento, pois este só atua como veiculador,

sendo este o caso de microrganismos patogênicos como os que produzem a

tuberculose, a difteria, as disenterias, a febre tifóide, a cólera, a hepatite infecciosa,

etc. e (2) aquelas em que o alimento pode servir de cultivo para que os

microrganismos patogênicos se multipliquem e alcancem um número que

aumentarão a possibilidade de que o consumidor do alimento se infecte; nestes tipos

de enfermidades incluem-se as produzidas pelas espécies de Salmonella, por Vibrio

parahaemolyticus, e por Escherichia coli enteropatogênica.

2.5 COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Segundo Siqueira (1995), o gênero Escherichia, juntamente com os

gêneros Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, formam o grupo denominado

coliforme. O habitat das bactérias que pertencem ao grupo coliforme é o trato

intestinal do homem e de outros animais; entretanto, espécies dos gêneros

29

Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella podem persistir longos períodos e se

multiplicar em ambientes não fecais.

As bactérias pertencentes a este grupo correspondem aos coliformes

totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com

produção de gás, quando incubadas à temperatura de 44,5oC-45,5oC. Nessas

condições, ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas, enquanto entre os

demais gêneros, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantêm essa

característica. A pesquisa de coliformes termotolerantes ou de E. coli nos alimentos

fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do

produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos (GAVA, 1979;

SILVA JR; MARTINS, 1991; FRANCO; LANDGRAF, 1996; ALMEIDA et al. 1996).

Os coliformes termotolerantes são indicadores sanitários que relacionam-

se com o nível de higiene na produção e manipulação dos alimentos. Os coliformes

são um grupo de bactérias, sendo a mais importante a E. coli, que demonstram uma

possível contaminação do alimento por material fecal, oriunda da higiene deficiente

(SILVA JR, 1996).

Na contagem de coliformes pode-se diferenciar os grupos coliformes

totais e coliformes termotolerantes. O índice de coliformes totais é utilizado para

avaliar as condições higiênicas, sendo que altas contagens significam contaminação

pós-processamento, limpezas, e sanificações deficientes, tratamentos térmicos

ineficientes ou multiplicação durante o processamento ou estocagem. O índice de

coliformes termotolerantes é empregado como indicador de contaminação fecal, ou

seja, de condições higiênico-sanitárias, visto presumir-se que a população deste

grupo é constituída de uma alta proporção de E. coli, que tem em seu hábitat

exclusivo o trato intestinal do homem e de outros animais. Assim, sua presença

indica possibilidade de ocorrerem outros microrganismos entéricos na amostra

(SIQUEIRA, 1995).

2.5.1 Escherichia coli

Os membros da família Enterobacteriaceae são bastonetes Gram

negativos (0,5 por 1 a 3 µm), que podem ser móveis ou imóveis, no primeiro caso

30

dotado de flagelos peritríquicos. Crescem bem em meios de cultura artificiais e todas

as espécies formam ácido ou ácido e gás a partir de glicose. Sua composição

antigênica é um mosaico, do qual resultam relações sorológicas entre as diversas

espécies e mesmo entre os gêneros. Muitas enterobactérias são parasitas de

animais e algumas são fitopatogênicas (PELCZAR et al. 1981).

A E. coli tem forma de bastonete, 1,1-1,5 x 2,0-6,0 µm, ocorrendo um a

um ou em pares, Gram-negativos, móveis devido aos flagelos peritríquios ou

imóveis. Anaeróbios facultativos, quimiorganotróficos, tendo metabolismo do tipo

respiratório ou fermentativo. Temperatura ótima é de 37ºC. D-Glicose e outros

carboidratos são catabolizados com a formação de ácido e gás. Oxidase negativa,

catalase positiva, vermelho metila positiva, Voges-Proskauer negativo, e

normalmente citrato negativo. Negativo para H2S, hidrolisam a uréia e lípase,

reduzem nitrato. Possuem 150 antígenos O; 90 antígenos K e 50 antígenos H

(RIEDEL, 1992; HOLT et al. 1994).

As linhagens de E. coli consideradas patogênicas são, atualmente,

agrupadas em cinco classes: EPEC (E. coli enteropatogênica clássica), EIEC (E. coli

enteroinvasora), ETEC (E. coli enterotoxigênica), EHEC (E. coli entero-hemorrágica)

e EAggEC (E. coli enteroagregativa). Esta classificação é feita através dos fatores

de virulência, manifestações clínicas e epidemiologia (FRANCO; LANDGRAF,1996).

Diferente dos outros grupos de E. coli, a enterohemorrágica (EHEC)

sorotipo O157:H7 é caracterizada por falta de capacidade para fermentar sorbitol em

24 horas e hidrolisar 4-metilumbeliferil-β-D-glicuronídeo (MUG); além de produzir

uma ou mais toxinas semelhantes a Shigella (Shigalike-SLT), também chamada de

Verotoxina (VT) (MENG et al. 1994).

Boyce et al. (1995), descrevem que a E. coli O157:H7 não faz parte da

microbiota normal em intestinos humanos.

2.6 BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS

Dentre os microrganismos existentes, as bactérias são largamente

estudadas por serem responsáveis por processos de deterioração, participarem da

31

elaboração de alimentos e/ou por serem responsáveis por toxinfecções de origem

alimentar. As bactérias aeróbias mesófilas se desenvolvem na presença de oxigênio,

se multiplicam sob temperaturas de 20 a 45°C, tendo a temperatura ótima entre 30 a

45°C. A contagem padrão em placas (PCA) detecta, em um alimento, o número de

bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas presentes tanto sob forma vegetativa

quanto esporulada. A contagem padrão em placas tem sido usada como indicador

da qualidade higiênica dos alimentos, fornecendo também uma noção sobre seu

tempo útil de conservação. A presença de bactérias mesófilas em grande número

indica matéria-prima excessivamente contaminada; limpeza e desinfecção de

superfícies inadequadas; higiene insuficiente na produção ou conservação dos

alimentos; condições inadequadas de tempo/temperatura durante a produção ou a

conservação dos alimentos, ou uma combinação destas circunstâncias (SIQUEIRA,

1995).

Segundo Tortora et al (2003), o tipo de microrganismo mais comumente

encontrado são os mesófilos apresentando a temperatura ótima de crescimento

entre 25°C e 40°C. A temperatura ótima de crescimento de muitas bactérias

patogênicas fica em torno de 37°C e, portanto, as incubadoras empregadas em

laboratórios utilizam normalmente esta temperatura. Entre os mesófilos encontramos

a maioria dos organismos que comumente degradam os alimentos e que são

patogênicos.

2.7 QUADRO CLÍNICO CAUSADO PELOS AGENTES DAS TOXINFECÇÕES

A maioria das importantes enfermidades alimentares de origem

microbiana tem como denominador comum o curto período de incubação, que varia

de duas a dez horas, e de um quadro clínico gastroentérico (diarréia, vômitos, dor

abdominal, etc.) com febre ou não, e certas peculiaridades em alguns casos. Em

geral, são enfermidades de curta duração, nas quais é comum a recuperação total

dos pacientes sem tratamento médico. Porém é possível ocorrer complicações

graves e inclusive morte, particularmente em indivíduos muito jovens, idosos e

debilitados (MOSSEL; GARCIA, 1985).

32

A E. coli enteropatogênica (EPEC) é conhecida há muitas décadas como

um importante microrganismo causador de gastrenterite em crianças. Os recém-

nascidos e os lactentes jovens são os mais susceptíveis à infeccção por EPEC. A

diarréia provocada por EPEC é, clinicamente, mais grave do que aquelas

provocadas por outros patógenos. A diarréia é, geralmente, acompanhada de dores

abdominais, vômitos e febre. A duração da doença varia de seis horas a três dias

(média de 24 horas), com período de incubação variando entre 17 e 72 horas (média

36 horas) (FRANCO; LANDGRAF, 1996).

A E. coli EPEC e a E. coli enteroinvasora (EIEC), têm incubação de 12 a

72 horas (média de 11 horas), e produzem sintomas como febre, calafrios, dores de

cabeça, mialgia, espasmos abdominais, diarréia aquosa profusa semelhante a

Shigella, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. Estudos realizados com

voluntários adultos indicam que a dose de infecção é de 106 e 108 células. A E. coli

enterohemorrágica (EHEC), tem incubação de oito a 72 horas e produz diarréia

sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. A E. coli enterotoxigênica

(ETEC), tem período de incubação de oito a 72 horas (média de 26 horas), e a

doença é caracterizada por diarréia semelhante a água de arroz, vômito, cólica,

náuseas sem febre, desidratação e choque, semelhante a cólera. A população

susceptível é formada por crianças com idade inferior a 10 anos, idosos e indivíduos

imunodeficientes. A enterocolite pode evoluir para uma doença grave chamada

Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS). A dose infecciosa é baixa: uma a 50 UFC/g do

alimento (RIEDEL, 1992; FRANCO; LANDGRAF, 1996; SILVA JR, 1996).

A E. coli O157:H7 pode causar infecção assintomática, diarréia sem

sangue, diarréia hemorrágica (colite hemorrágica), Síndrome Urêmica Hemolítica

(HUS), trombocitopenia púrpura, e morte (BOYCE et al. 1995).

Em 1992, a E. coli O157:H7 foi identificada como a mais comum bactéria

causadora de diarréia hemorrágica nos Estados Unidos. A HUS e a colite

hemorrágica são duas manifestações severas, que se desenvolvem em 2% a 7%

das pessoas infectadas. A HUS afeta principalmente jovens e freqüentemente leva a

uma doença renal crônica (MORRIS JR, 1996).

Landgraf (1997), afirma que a sintomatologia varia desde uma simples

diarréia aquosa a: (1) colite hemorrágica com dores abdominais intensas, diarréia

sanguinolenta, ausência de febre e rara presença de vômitos; (2) Síndrome Urêmica

33

Hemolítica (HUS), que afeta principalmente crianças, levando a falência renal aguda;

(3) Púrpura Trombocitopênica Trombótica (TTP), que atinge o sistema nervoso

central, principalmente de idosos, com formação de coágulos no cérebro e,

subseqüentemente, morte.

Segundo Hares et al. (1998), a colite hemorrágica é caracterizada por

dores abdominais seguidas de diarréias, nas quais freqüentemente ocorrem

sangramentos. Podem ocorrer vômitos, cólicas, mal estar e calafrios, mas não há

febre. A Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS) é uma complicação da colite

hemorrágica que ocorre em crianças infectadas com E. coli O157:H7, com

sangramento e febre baixa que pode aparecer como conseqüência de um

agravamento, ocorrendo em cerca de 10% dos casos. Na HUS, ocorre destruição de

eritrócitos e falha aguda dos rins, levando inclusive à necessidade de diálise,

transplante dos rins e, até mesmo, à morte. Quando ocorre em adultos, a HUS pode

se tornar uma doença do sistema nervoso central podendo implicar em um estado

de coma. Os pacientes que desenvolvem um coágulo no cérebro geralmente

acabam morrendo.

É importante salientar que muitos consumidores cientes das propriedades

ditas terapêuticas da água de coco – devido às características físico-químicas

inerentes do produto – a consomem ao apresentar alguma vulnerabilidade como

desidratação, diarréia, vômito, etc. Pois conforme citam Wosiacki et al. (1996) e

Carvajal (2003), a água de coco, estéril, extraída de frutos jovens apresenta

composição química próxima à do soro glicosado isotônico empregado em hospitais,

o que possibilita o seu uso na esfera médica. Portanto, se a água de coco

apresentar contaminação bacteriana, ao invés de colaborar para a recuperação do

indivíduo, poderá contribuir com o agravo do quadro clínico do mesmo.

2.8 IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO

A Higiene Alimentar deve ser definida como uma ciência sanitária que tem

como objetivo a produção de alimentos que sejam seguros para o consumidor e que

mantenham suas boas qualidades. Várias características próprias dos alimentos

podem permitir ou inibir a multiplicação bacteriana. Eles incluem fatores como o pH,

34

atividade da água, potencial de oxirredução e níveis de organismos competindo ou

inibindo o crescimento dos patógenos em potencial. Similarmente, certas

características das bactérias causadoras de toxinfecções alimentares, tais como a

produção de esporos termo-resistentes, habilidade de crescimento a temperaturas

relativamente altas ou baixas e a tolerâncias a altos teores de sal ou açúcar também

contribuem para incidentes de toxinfecções alimentares e devem ser levados em

consideração quando se pretende melhorar as práticas de manipulação de alimentos

(HOBBS; ROBERTS, 1998).

Quem manipula alimentos deve ter o hábito de lavar as mãos antes do

trabalho, toda vez que evacuar ou urinar, quando sujar as mãos, por exemplo, ao

fumar. Deve cortar as unhas rentes, manter os interstícios ungueais bem limpos,

lavar as mãos com escova, com uma quantidade suficiente de sabão, em água

corrente e não na bacia. Para isso é preciso lhe fornecer todos os meios possíveis

para o asseio. Os funcionários precisam dispor de pias, não só nos banheiros, mas

também fora deles e na cozinha. Precisam ter disponíveis sabão, escovas para

unhas e material necessário para a secagem das mãos. Além disso, é necessário

evitar sujar os dedos com saliva, chupando-os ou roendo as unhas; a saliva, por

entrar pelas dobras ungueais, torna-se uma fonte de infecção. Mais grave ainda é

coçar dentro do nariz; cerca de 40% das pessoas sadias têm estafilococos nas

fossas nasais. Evitar, também, tossir e espirrar próximo aos alimentos; usar, em

caso de necessidade, um lenço limpo para impedir que os espirros espalhem

partículas infectadas nos alimentos (LEDERER, 1991).

Cardoso5 (1990 apud BELTRÁN et al. 1999) descreve que os surtos de

toxinfecções alimentares têm sua origem nos manipuladores de alimentos, porque

as mãos constituem um excelente veículo para o transporte e difusão de

microrganismos patogênicos.

Cursino6 et al. (1996 apud LEITE et al. 2000), realizaram estudos para

estabelecer procedimentos adequados de lavagem e desinfecção dos cocos, antes

da extração da água. Os resultados mostraram que a imersão por trinta minutos em

5 CARDOSO, RCV. Avaliação do grau de higiene de manipuladores de alimentos em restaurantes industriais do

pólo petroquímico de Camaçari. Salvador. Curso de Especialização em Controle de Qualidade de Alimentos. Universidade Federal da Bahia. 1990.

6 CURSINO, M. M.; SABAA, S. R. U. R.; LOURENÇO, N.; PEREIRA, W. Contribuição à Industrialização D’Água de Coco (Cocos nucifera) Verde. In: XV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Poços de Caldas, MG, 1996 (Livro de resumos).

35

água contendo 400 ppm de cloro residual livre, oriundo de hipoclorito de sódio (12%

de pureza) e 1% de dodecil benzeno sulfonado de sódio com o pH ajustado para 7,0

com HCl comercial, foi satisfatória para lavar e desinfetar os frutos reduzindo

consideravelmente a contaminação da água na etapa da extração. No que concerne

à limpeza dos equipamentos, é recomendável que o vendedor

ambulante/manipulador estabeleça um esquema de limpeza: (1) do carrinho,

utilizando algum produto sanitizante; (2) da serpentina, geralmente com água

fervente e água fria alternadamente; (3) dos cocos, com imersão por trinta minutos

em água contendo 400 ppm de hipoclorito de sódio, para que a desinfecção seja

feita de forma eficiente e que a segurança alimentar do alimento seja garantida.

Já para Hobbs; Roberts (1998), frutas que são consumidas in natura e

possivelmente descascadas, devem ser lavadas de preferência em águas que

contenham uma pequena concentração de hipoclorito de 60-80 ppm calculada sobre

o cloro disponível na substância utilizada. As superfícies dos equipamentos devem

ser lisas, contínuas, seladas e facilmente limpas, e se necessário, desinfectadas. A

Comissão Européia emitiu um Conselho Diretivo sobre as leis relacionadas aos

maquinários e procedimentos essenciais com a segurança nas máquinas. Os

equipamentos devem ser projetados de modo que todas as superfícies sejam

acessíveis para limpeza, todos os itens devem ser alcançados e removíveis

facilmente.

É importante salientar que no processo de produção da água de coco

natural, muitas vezes os frutos não passam por qualquer etapa de lavagem. Dentre

as etapas preliminares a todos os processos foi identificado o sistema de lavagem

da matéria-prima como Ponto Crítico de Controle (PCC). Na verdade, estima-se uma

grande redução do número de contaminantes nesta etapa, sobretudo células

vegetativas de bactérias patogênicas, o que tende a facilitar substancialmente os

processos posteriores de conservação da água de coco. (SCHMIDT et al. 2004).

2.9 FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAÇÃO

Segundo Carvalho; Serafini (1996), dados da Organização Mundial de

Saúde (OMS), em 1984, em relação às doenças de origem alimentar em vários

36

países industrializados, mostraram que cerca de 70% das ocorrências foram

intoxicações causadas pela deficiência no processamento tecnológico dos alimentos

servidos em estabelecimentos de alimentação. Vários fatores são importantes e

contribuem para a ocorrência de surtos, como por exemplo, a falta de higiene

pessoal dos manipuladores de alimentos, o que implica em preparo e manipulação

de alimentos contaminados.

O indivíduo susceptível pode se contaminar por outra pessoa, ou

indiretamente através de água, solo, ar, fômites e alimentos. Nesta cadeia

epidemiológica, o alimento é um carreador de contaminação, que por sua vez pode

receber uma contaminação diretamente das vias de eliminação do homem e dos

animais; pode receber também os microrganismos patogênicos do homem

indiretamente através de artrópodes ou vetores, que possam levar a contaminação

do lixo ou do ambiente contaminado; ou ainda, os alimentos podem receber uma

contaminação presente no solo (terra), água, ar, sem a presença do ser humano. A

transmissão dos microrganismos ao alimento é feita pelo próprio homem direta ou

indiretamente, se estiver doente ou se for portador são. Por isso devem-se tomar os

devidos cuidados no combate à contaminação (prevenção). Os mais importantes

pontos de transmissão são: (1) fezes – o homem pode ser portador de parasitas ou

de bactérias patogênicas. Ao ir ao toalete, as mãos do homem entrarão em contato

com as partes mais íntimas do seu corpo e elas poderão depositar tais bactérias ou

ovos dos parasitas em suas mãos. Posteriormente, devido à higiene errada ou

ausente, poderão chegar ao alimento; (2) nariz e boca – da coriza, do espirro ou de

gotículas de saliva, ao tossir, cantar ou falar sobre os alimentos, as milhares de

bactérias e vírus contaminam o ar, e daí, o alimento; (3) mãos e ferimentos – através

da manipulação dos alimentos, e se elas estiverem sujas, mal lavadas, com cortes

ou machucadas, são veículos de contaminação. Unhas compridas também não são

recomendadas para manipuladores de alimentos (SILVA JR, 1996).

Mossel; Garcia (1985), afirmam que a contaminação por microrganismos,

seguida de um aumento na temperatura de conservação, que traz como

conseqüência a multiplicação destes microrganismos, são os principais fatores que

contribuem para ocorrer uma toxinfecção alimentar.

Os alimentos in natura possuem uma microbiota equilibrada, onde os

processos de competição e produção de bacteriocinas dos próprios microrganismos

37

controlam a homeostase da população microbiana, fazendo com que haja uma

multiplicação equilibrada e, raramente, seletiva. Mas quando esses alimentos estão

sob condições abióticas limitantes, como o calor, frio ou substâncias químicas,

podemos diminuir alguns gêneros bacterianos, dando melhores condições para

outros se multiplicarem livremente, favorecendo, às vezes, os microrganismos

produtores de toxinas ou infecções (SILVA JR,1996).

O coco, devido o contato com o solo, folhagens e exposição ao vento,

possui uma carga microbiana natural, que pode incluir vários patógenos, como

Salmonella spp.; Listeria monocytogenes; E. coli enteropatogênica; esporos de

Clostridium botulinum, C. perfringes, Bacillus cereus, bolores toxigênicos,

protozoários, dentre outros. A contaminação, com solo, muitas vezes úmido, nos

locais de cultivo, pode levar a carregamentos de caminhões com produtos

contaminados. Esses fatores, aliados às más condições de transporte, levarão

inevitavelmente à recepção na fábrica de uma matéria-prima altamente

contaminada. Assim, a presença, a permanência e a quantidade de patógenos na

matéria-prima dependerão fundamentalmente do uso de Boas Práticas Agrícolas, no

cultivo, na pós colheita e no transporte. Na produção da água de coco congelada e

água de coco natural (que não sofrem nenhum processo de descontaminação), o

controle das etapas preliminares ao processo (matéria-prima e cultivo, colheita,

transporte, recepção, toalete, seleção e lavagem) passa a ser muito importante na

prevenção dos perigos biológicos e, assim, algumas destas etapas podem ser

consideradas Pontos de Controle (SCHMIDT et al. 2004).

A água de coco traz consigo o apelo de produto natural e saudável e sua

composição é rica em carboidratos e sais minerais. Essa composição, no entanto,

torna o produto um bom meio de cultivo para microrganismos oportunistas

(ARAÚJO, 1999).

O coco é, provavelmente, a mais vulnerável das frutas. Os excrementos

dos animais a pasto, vermes e lagartas podem entrar em contato com a casca do

coco fissurada com a queda, penetrando nas áreas atingidas. Muitos tipos de frutas

são provenientes de locais de alta incidência de doenças diarréicas e muitos

vetores. A lavagem também remove resíduos de pesticidas. É importante salientar

que a água de coco é estéril a menos que a casca externa do coco ou semente seja

danificada e as bactérias penetrem na polpa branca (HOBBS; ROBERTS, 1998).

38

Existem diversas modalidades de comercialização, como o fruto

refrigerado, e água de coco refrigerada. No primeiro caso, a higiene do manipulador,

de seus equipamentos e utensílios de corte e da água da câmara de resfriamento

(se assim for) são importantes na segurança alimentar do produto. No segundo

caso, onde o coco é mantido à temperatura ambiente e posteriormente sua água é

resfriada em sistemas de serpentinas ou refresqueiras, especial atenção deve ser

dada à higiene do equipamento. Porém, de uma forma geral, desde que Boas

Práticas de Fabricação sejam implementadas, não existem problemas de segurança

alimentar na manipulação de água de coco natural (SCHMIDT et al. 2004).

O coco in natura possui uma grande facilidade de comercialização e o seu

baixo custo tem como conseqüência um aumento significativo de consumo de água

de coco vendida por ambulantes. A água de coco dentro do seu invólucro natural é

considerada uma bebida estéril, mas em contato com o ambiente e equipamentos,

sem uma devida higienização, pode gerar um produto de péssima qualidade que

poderá causar uma série de sintomas devido à presença de microrganismos

patogênicos (GOMES et al. 2004).

De acordo com Bryan (1993), as conseqüências clínicas ou as

deteriorações dos alimentos decorrentes de técnicas inadequadas de preparo,

existem, porque antes disso ocorre a contaminação seja por microrganismos

patogênicos ou deteriorantes. Muitas destas contaminações podem estar presentes

na própria matéria-prima utilizada, como pode ser adicionada durante a

manipulação.

A contaminação cruzada é direta ou indireta de um alimento contaminado

para outro alimento. Contaminação cruzada ocorre quando um alimento

contaminado é manipulado por pessoas ou quando entra em contato com

superfícies de utensílios ou equipamentos, e subseqüentemente as mãos

contaminadas da pessoa ou superfície em contato com um alimento previamente

descontaminado, contaminam esse alimento (BRYAN,1988).

Panetta (1998) cita que a maioria dos casos de toxinfecções alimentares,

é devida à contaminação dos alimentos e bebidas através dos manipuladores, os

quais podem estar eliminando microrganismos patogênicos sem, contudo,

apresentarem sintomas de doença, comprometendo os alimentos por hábitos

inadequados de higiene (manipulação dos alimentos com as mãos não higienizadas,

39

hábitos precários de higiene pessoal, etc.) ou, até, comprometendo os alimentos

através de práticas inadequadas, por desinformação ou revolta. Além disso, muitas

vezes, os preparadores e manipuladores de alimentos desconhecem os riscos e

segurança para as práticas de manipulação de alimentos (HOBBS; ROBERTS,

1998)

Sabe-se que os equipamentos que entram em contato com os alimentos,

podem constituir uma importante fonte de contaminação. Os microrganismos podem

persistir na sua superfície, podendo aumentar seu número quando o tratamento de

limpeza e desinfecção da equipe tenha sido insuficiente (FRAZIER; WESTHOFF,

1993).

Sem o necessário conhecimento de procedimentos básicos de boas

práticas de manipulação e higiene de alimentos pouco se avança e cresce o risco à

saúde do consumidor (GASPARINI, 2007). Além disso, é sabido que equipamentos

e utensílios mal higienizados são grandes causadores de surtos de doenças de

origem alimentar (ANDRADE7 et al. 2003 apud PEREIRA et al. 2007).

A maioria das doenças veiculadas por alimentos está ligada aos hábitos

precários de higiene pessoal, a higienização de equipamentos, utensílios e ao

controle ambiental, existindo um relacionamento etiológico complexo entre os

alimentos, ambiente e manipuladores, sendo assim necessário que haja um controle

destes três fatores, ou de suas interações, para que não se torne um risco para a

saúde (NOLLA; CANTOS, 2005).

Segundo SCHMIDT et al. (2004), deve-se levar em consideração que

vários aspectos sobre os processos apresentados ainda são desconhecidos ou

pouco estudados. Entre eles, ressaltam-se que:

• Não existem dados referente à possibilidade de penetração de

patógenos no interior do coco, principalmente através do pedúnculo.

• A contaminação microbiológica preponderante nos frutos e o efeito de

cada etapa na multiplicação destes microrganismos não é conhecida.

De acordo com Hayes (1993), os principais fatores ambientais que

influem no crescimento bacteriano são alimento, temperatura, umidade,

7 ANDRADE, N. J.; SILVA; R. M. M.; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades

de alimentação e nutrição. Revista de Ciências Agrotécnicas. v. 27, n. 3, p. 590-596, 2003.

40

disponibilidade de oxigênio e concentração de hidrogênios. As bactérias necessitam

de alimento não só como fonte de energia, mas também para elaborar seu

protoplasma e seus materiais estruturais. As bactérias diferem muito entre si nas

suas necessidades nutritivas, mas determinados componentes de seus alimentos

são essenciais para o crescimento. Os elementos mais importantes são carbono,

hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, enxofre e fósforo; também são necessários

quantidades menores de ferro, magnésio, potássio e cálcio . A temperatura influi

muito nas velocidades de todas as reações químicas ligadas aos processos de

crescimento. Portanto, a temperatura de um meio de cultura ou de um

alimento/bebida determina a velocidade de crescimento de toda bactéria. A

temperatura na qual cresce com maior rapidez um organismo é sua temperatura

ótima de crescimento.

Alimentos vendidos nas ruas constituem um dos maiores desafios

enfrentados pelos serviços de Vigilância Sanitária no país (PANETTA, 2005). Apesar

de sua importância sócio-econômica, o consumo de “comida de rua” representa

grande fator de risco à saúde pública, devido à falta de conhecimentos para sua

manipulação segura e ausência de infra-estrutura adequada para sua preparação e

comercialização (GERMANO et al. 2000).

2.10 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO

O comércio de alimentos e bebidas é umas das áreas do varejo que tem

aumentado substancialmente ao longo dos últimos anos. Parte deste crescimento

deve-se às máquinas de vendas ambulantes, que podem ser encontradas em todo

lugar. Mas é importante tomar alguns cuidados para se evitar a contaminação dos

alimentos comercializados, como mantê-las distante da incidência do sol e calor, em

áreas que possam ser limpas adequadamente, incluindo todos os lados e embaixo

da mesma; elas devem ser construídas de forma que todas as partes que entram em

contato com os alimentos sejam removíveis para assegurar uma adequada limpeza

e sanitização. Todas as áreas dentro da máquina devem ser acessíveis, de forma

que a máquina possa ser limpa antes de reabastecida; o mínimo de uma vez por dia

é desejável. A manutenção da máquina limpa e livre de acúmulo de sujidades

41

também ajuda a prevenir infestações, particularmente os insetos (HOBBS;

ROBERTS, 1998).

A etapa de lavagem, devido à ação de um sanificante (normalmente

compostos de cloro), pode reduzir a contaminação inicial de bactérias patogênicas

não esporuladas da matéria-prima a níveis aceitáveis e, desta forma, foi considerada

um Ponto Critico de Controle, sobretudo para as águas de coco congelada e natural.

Por isso a implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação é essencial

para todas as formas de apresentação do produto, sobretudo para a água de coco

natural, cuja garantia da qualidade concentra-se no manuseio higiênico da matéria-

prima e processo (SCHMIDT et al. 2004).

ARRUDA (1997), descreve alguns itens importantes para a higiene

pessoal, do local de trabalho e com os alimentos:

(1) Higienizar as mãos a cada troca de atividades, após o uso do

sanitário, após fumar, antes de tocar qualquer alimento, ao tocar em

lixo e sujeiras, ao manusear dinheiro ou após outras atividades que

impliquem contaminação das mãos;

(2) Evitar fumar, comer ou mascar goma ou fumo em área de serviço;

(3) Os utensílios, equipamentos e o local de preparação dos alimentos e

bebidas devem ser mantidos rigorosamente higienizados;

(4) As temperaturas de risco devem ser evitadas.

As mãos constituem importante fonte de contaminação dos alimentos, e

para que a higienização das mesmas seja realizada de forma correta, é necessário

eleger um método eficaz, concentração e tempo de contato ideais de um produto

antisséptico (LAGAGGIO et al. 2002).

As bactérias, freqüentemente, provêm do indivíduo que prepara o

alimento, razão pelo qual todos aqueles que tiverem fístula, resfriado ou dedo

infectado não devem manusear alimentos. Deve-se cuidar para não tossir ou

espirrar sobre alimentos, lavar as mãos não só antes de começar a prepará-los mas

também após o uso de lenço ou após tocar com as mãos o cabelo ou o rosto

(GRISWOLD, 1972).

42

Para reduzir a ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) é

preciso identificar os fatores causais, estabelecer procedimentos viáveis e comunicar

tais fatos àqueles que têm condições de pô-los em prática. A maioria das

toxinfecções alimentares pode ser prevenida, porém, esta prevenção requer uma

vigilância sanitária constante e adequada por parte daqueles que se dedicam ao

controle de alimentos nas indústrias ou nos estabelecimentos comerciais, sejam de

órgãos particulares ou autoridades de saúde pública fiscalizadora. A vigilância das

DVA tem, portanto como principais objetivos a obtenção de notificações, a

investigação de surtos, a interpretação dos dados, a divulgação dos resultados e a

formulação de recomendações (TANCREDI, 1990).

Segundo Germano; Germano (2003), o controle higiênico-sanitário dos

alimentos constitui fator preponderante para a prevenção das doenças alimentares e

relevante fator de desenvolvimento social. Um dos sistemas utilizados para garantir

a inocuidade na produção de alimentos são as Boas Práticas de Fabricação (BPF),

que são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim

de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a

legislação sanitária (BRASIL, 2004).

De acordo com Rêgo et al. (1999), é de suma importância a transmissão

de noções básicas de higiene aos manipuladores de alimentos, técnicas corretas de

manipulação e práticas que garantam a inocuidade das refeições oferecidas à

clientela, com o intuito de evitar as enfermidades veiculadas por alimentos. As

práticas inadequadas de higiene e manipulação por pessoas inabilitadas podem

provocar a contaminação cruzada dos alimentos, o que vem a se constituir em

potencial risco à saúde pública.

Diferentes tecnologias de conservação como congelamento, resfriamento,

pasteurização, esterilização, irradiação, tecnologia de métodos combinados,

tecnologias de membranas (microfiltração e ultrafiltração) vêm sendo estudadas a

fim de inibirem a ação enzimática, garantirem a estabilidade microbiológica da água

de coco após a abertura do fruto, além de manterem o máximo possível suas

características sensoriais e nutricionais (SILVA et al. 2003), com o intuito de fornecer

ao consumidor um produto de qualidade e segurança, com maior tempo de

armazenamento, praticidade de transporte e armazenamento, favorecendo a

comercialização da água de coco verde (COSTA et al. 2005).

43

A implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação é

essencial para todas as formas de apresentação do produto, sobretudo para a água

de coco natural, cuja garantia de qualidade concentra-se na higiene da matéria-

prima, equipamento, pessoal e processo. Este segmento, tecnologicamente simples,

detém provavelmente, o maior volume de água de coco comercializada no País. Não

existe uma padronização no processo de abertura e extração da água de coco e

nem estudos que determinem a flora bacteriana preponderante do fruto e mesmo o

risco real de contaminação da água, no interior do fruto, durante seu

armazenamento. Além disso, é recomendado que o consumo da água de coco in

natura ocorra logo após a abertura do coco, mas tal recomendação não é seguida à

risca por muitos comerciantes (SCHMIDT et al. 2004).

Hobbs; Roberts (1998) atentam para um importante item na prevenção da

contaminação, que é a desinfecção das mãos – as bactérias que normalmente

habitam as mãos (microbiota residente) são, na sua maior parte inofensivas. Os

micróbios patogênicos que são colhidos pelas mãos através do toque são facilmente

removíveis através de lavagem. Os desinfetantes químicos de pele não são

necessários na rotina da higiene alimentar.

A etapa de abertura e retirada da água (Ponto Crítico - PC), aliada à

etapa de lavagem da matéria-prima (PCC) são fundamentais para a segurança do

processo da água de coco congelada, uma vez que a mesma não sofre nenhum tipo

de processo físico ou químico com a finalidade de reduzir a contaminação

microbiana (SCHMDT et al. 2004).

O controle higiênico-sanitário dos alimentos permite prevenir

enfermidades que podem atingir o homem através de seu consumo, além de

assegurar sua qualidade. Existem diversos tipos de higiene, mas as de importância

relacionadas com os alimentos são: higiene pessoal do manipulador, do ambiente,

dos utensílios, dos equipamentos e do próprio alimento (LEMES; CAPISTRANO,

2007).

2.11 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS

44

A Instrução Normativa número 39 do Ministério da Saúde diz respeito à

fixação de identidade e qualidade da água de coco. A água de coco in natura, não

deve ser submetida a nenhum processo físico ou químico e além de ser destinada

para o consumo imediato deve apresentar cor característica, sabor levemente

adocicado, aroma próprio e sua aparência pode variar de líquido translúcido e

opaco, sendo que a presença de pequena quantidade de partículas sobrenadantes

da polpa do coco não desqualifica o produto. (BRASIL, 2002).

Segundo Schmidt et al. (2004) a água de coco deve ter como

características pH > 4,5; cor: característica; pode ser acondicionada (embalagem)

em copos descartáveis de polietileno de baixa densidade (PEBD), determina que a

validade das bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no mesmo

dia do preparo.

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 218

(BRASIL, 2005), nos pontos de venda, o produto refrigerado não pode permanecer

sob temperaturas superiores a 5°C. Os equipamentos e os utensílios de exposição

de alimentos e bebidas preparados com vegetais devem dispor de coberturas ou

outras barreiras de proteção contra vetores e pragas e que previnam a

contaminação dos mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do

consumidor. Os utensílios utilizados para o consumo de alimentos e bebidas com

vegetais, tais como pratos, copos e talheres, descartáveis ou não, devem estar

limpos e armazenados em local protegido. Nas unidades de comercialização de

alimentos que não dispõem de água corrente, os utensílios devem ser descartáveis.

Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em lixeiras com

tampas, e quando aplicável em área específica para esse fim, de forma a evitar

focos de contaminação e atração de vetores e pragas.

De acordo com a RDC número 12, os sucos e refrescos in natura,

incluindo água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas

tolera o número máximo de 10² de coliformes a 45°C (coliformes termotolerantes)

por mililitro (mL) (BRASIL, 2001).

Pereira et al. (2007), afirmam que para assegurar a qualidade do produto

alimentar e serviços, e consequentemente a saúde do consumidor, torna-se

indispensável o treinamento/aperfeiçoamento dos manipuladores de alimentos e um

dos pontos a serem observados é a correta higienização dos equipamentos.

45

2.12 POTENCIAL DE HIDROGÊNIO (pH) E TEMPERATURA

Em relação ao pH, os alimentos são subdivididos em três grandes grupos:

os alimentos de baixa acidez, que tem pH superior a 4,5; os alimentos ácidos, que

tem pH entre 4,0 e 4,5, e os alimentos muito ácidos, que tem pH inferior a 4,0. Esta

classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina

de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria

das bactérias (4,0). Dessa forma, alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais

sujeitos a multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de

espécies deteriorantes. Já nos alimentos ácidos, (pH entre 4,0 e 4,5), há

predominância de crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas

espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e algumas espécies de

Bacillus. Quando os microrganismos estão em pH diferente do pH neutro, sua

capacidade de multiplicação depende de sua capacidade de modificar o pH adverso.

Quando em pH ácido, as aminoácido-descarboxilases (pH ótimo próximo de 8,0),

que produzem ácidos orgânicos, cujo efeito é a redução do pH. Algumas bactérias

tem a propriedade aumentar ou diminuir o pH do meio (FRANCO; LANDGRAF,

1996).

Para todos os microrganismos existe uma concentração de hidrogênios

(pH) ótimo ao qual seu crescimento é máximo e um pH mínimo que corresponde a

acidez máxima que permite seu crescimento. Tem também um pH máximo que

corresponde à alcalinidade máxima que permite seu crescimento. Para a maioria

das bactérias o pH ótimo é um pH próximo à neutralidade ou ligeiramente alcalino

(6,8-7,5). Algumas preferem um pH mais baixo (4,0-6,0), criando geralmente estas

condições, por elas próprias, ao produzirem ácido dos carboidratos. São conhecidas

poucas bactérias (por exemplo certas espécies de Vibrio sp.) que preferem

condições notadamente alcalinas, pH entre 8,5 e 9,0 (HAYES, 1993).

Cada organismo possui uma faixa de pH onde seu crescimento é

possível, exibindo, no entanto, um pH ótimo bem definido. A maioria dos

microrganismos tem uma faixa de pH que varia de duas a três unidades. A maioria

dos ambientes naturais apresenta valores de pH variando entre 5,0 e 9,0 sendo os

organismos cuja faixa corresponde a esses valores os mais comuns. Apenas

46

algumas espécies são capazes de crescer em pH inferior a 2,0 ou superior a 10,0

(MADIGAN et al. 2004).

O pH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância. Neste

caso, a substãncia é a água de coco. Algumas bactérias preferem ambientes mais

alcalinos, mas a maioria se desenvolve num pH quase neutro, ou seja, entre 6,0 e

7,0 (SILVA JR,1996).

Um estudo realizado sobre a estabilidade da água de coco por Silva et al.

(2003) detectou pH máximo em suas amostras de até 4,56. Este valor máximo de pH

não oferece risco potencial de proliferação de bactérias patogênicas, pois o pH

mínimo para multiplicação das cepas varia entre 4,6 e 4,8, segundo Franco;

Landgraf (1996).

A relação água/fruto é dependente dos fatores safra e de idade do fruto e

também de suas interações. O pH da água de coco não é dependente do fator idade

dos frutos, e varia de 4,9 a 5,5 para a variedade gigante e híbrida. As características

de baixa acidez da água de coco (pH > 4,5), aliada ao seu crescente consumo, a

tornam um produto passível de problemas de saúde pública (SCHIMDT et al. 2004).

47

3 METODOLOGIA

3.1 ÁREA DE ESTUDO

Foram analisadas 32 (trinta e duas) amostras de água de coco in natura,

manipuladas e processadas, de 16 (dezesseis) diferentes carrinhos ambulantes com

serpentina para refrigeração das mesmas, comercializadas nos logradouros do

município de Teixeira de Freitas, localizado no extremo sul da Bahia (FIGURA 1).

3.2 COLETA DE AMOSTRAS

Foram coletadas duas amostras de água de coco in natura em cada um

dos 16 carrinhos ambulantes providos de serpentina para refrigeração das mesmas,

totalizando 32 amostras, em diferentes locais dos logradouros do município de

Teixeira de Freitas-BA. As amostras foram coletadas durante a primeira quinzena de

junho de 2007, uma no período da manhã, entre nove e onze horas e outra no

período da tarde, entre quinze e dezessete horas. As amostras foram

acondicionadas em frascos de vidro devidamente esterilizados em autoclave e

encaminhadas em recipiente isotérmico para o Laboratório de Ciências da

Universidade do Estado da Bahia – Campus X, para realização imediata da análise.

Os métodos empregados foram baseados nos recomendados pela

Associação Americana de Saúde Pública (American Public Health Association -

APHA). As amostras da água foram submetidas à pesquisa de coliformes

termotolerantes utilizando a técnica do Número Mais Provável (NMP), segundo

Vanderzant; Splittstoesser (1992), e à contagem padrão em placas de bactérias

aeróbias mesófilas, pela técnica de semeadura em profundidade (“pour plate”),

segundo Silva et al. (1997) e Siqueira (1995).

3.2.1 Amostras da água de coco

48

As amostras da água de coco, comercializadas em copos descartáveis de

300 mL, foram adquiridas através da compra direta com os ambulantes dos

carrinhos em diferentes pontos dos logradouros do município de Teixeira de Freitas-

BA nos horários já especificados. As amostras foram acondicionadas em frascos de

vidro previamente esterilizados e mantidas em um recipiente isotérmico, com gelo,

até a chegada ao Laboratório de Ciências da Universidade do Estado da Bahia

(UNEB) – Campus X, Teixeira de Freitas-BA, onde foram analisadas.

De cada amostra, foi retirada uma alíquota de 10 mL, com o auxílio de

pipeta graduada esterilizada, e adicionada em 90 mL de Solução Salina (SS) a

0,1%, obtendo assim a diluição 10-1. A partir desta, após homogeinização, com

auxílio de uma pipeta graduada transferiu-se 10 mL desta solução 10-1 para outro

frasco contendo 90 mL de Solução Salina (SS) a 0,1%, obtendo assim a diluição 10-2

e a partir desta diluição utilizando-se o mesmo procedimento, obteve-se a diluição

de 10-3. Estas diluições foram usadas para a enumeração de coliformes

termotolerantes segundo a técnica do Número Mais Provável (NMP) e para a

contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas, conforme a descrição

a seguir (FIGURA 2).

3.3 ANÁLISES LABORATORIAIS

3.3.1 Enumeração de coliformes termotolerantes pelo método do Número Mais

Provável (NMP)

Seguindo-se a metodologia usada por Hitchins et al. (1992), para cada

amostra corresponderam três séries de três tubos contendo Caldo Lauril Sulfato

Triptose (LST), para os quais foi transferida uma alíquota de 1,0 mL, com o auxílio

de uma pipeta, de cada diluição de Solução Salina (SS) correspondente e incubados

à 35ºC/24 h, reincubando os negativos por mais 24 h (FIGURA 2). Quando os

resultados foram positivos, a partir de cada tubo positivo de LST caracterizado pela

formação de gás no interior do tubo de Durhan (tubo de fermentação) e turvação do

meio, procedeu-se aos testes confirmativos, transferindo-se por meio de alçada,

uma alíquota para tubos correspondentes contendo Caldo para E. coli (EC), para

49

contagem de coliformes termotolerantes, incubando-os em banho-maria com

circulação de água à 44,5ºC/24-48 h (FIGURA 3). Os tubos positivos do Caldo EC

foram conferidos nas tabelas de NMP para coliformes termotolerantes, de acordo

com Peeler et al. (1992). O resultado obtido como NMP/100 mL da amostra, permitiu

avaliar a qualidade microbiológica da água de coco, conforme os padrões

estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).

3.3.2 Contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas

De cada diluição de Solução Salina (SS) correspondente (10-1 a 10-3),

transferiu-se alíquotas de 1,0 mL em duas placas de Petri para cada diluição, onde

se verteu de 15 a 20 mL do meio Agar Padrão de Contagem (APC). Após a

homogeneização e solidificação do meio as placas foram incubadas, em posição

invertida, em estufa com temperatura de 35°C/24-48 h para a contagem total de

microrganismos aeróbios mesófilos (SILVA et al. 1997; SIQUEIRA, 1995).

O método de contagem em placas é a técnica mais utilizada na

determinação do tamanho de uma população bacteriana. Este método considera, na

sua aplicação, três princípios: cada colônia é originada do crescimento e da

multiplicação de uma bactéria; o inóculo original é sempre homogêneo; e não existe

agregação das células. Na realização do método de contagem em placa é essencial

que somente um número limitado de colônias cresça em cada placa. No método

“pour plate” o inóculo é realizado com um volume de 1,0 mL da diluição bacteriana

diretamente na placa de Petri. O meio nutriente deve ser mantido em banho-maria

entre 45°C e 50°C para impedir a solidificação do ágar, para que seja vertido sobre a

amostra, que será misturada através de agitação suave da placa. Após a

solidificação do ágar a placa é incubada na temperatura de crescimento da bactéria.

Esta metodologia permite o crescimento das colônias dentro do ágar, assim como na

superfície da placa do ágar padrão para contagem (APC) (TORTORA et al. 2003).

De acordo com Madigan et al. (2004), nas técnicas de semeadura em

profundidade (“pour plate”), é importante que o número das colônias desenvolvidas

nas placas não seja muito grande, porque, em placas muito populosas, algumas

células podem não formar colônias ou estas podem fundir-se, levando a erros de

50

contagem. Também é essencial que o número de colônias não seja muito pequeno,

pois poderá comprometer a significância estatística da contagem. Normalmente, na

prática, são contadas apenas placas que possuam entre 30 e 300 unidades

formadoras de colônias (UFC).

3.4 DETERMINAÇÃO DE TEMPERATURA E pH

Para cada amostra coletada de água de coco, foi feita a medida de

temperatura e de pH desta para verificar se existia correlação entre temperatura, pH

e contaminação por microrganismos.

A determinação de temperatura da água de coco foi realizada utilizando-

se um termômetro digital portátil, do tipo espeto, com um intervalo de determinação

de temperatura de -10°C a 110°C, no ato da coleta das amostras.

O pH da água de coco foi determinado utilizando-se um pHmetro digital

portátil (Corning pH-10 Mite®), no próprio Laboratório, após a retirada da alíquota de

10 mL para a obtenção das diluições.

3.5 INVESTIGAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS

Para avaliar as Boas Práticas de Higiene dos manipuladores foi utilizado

na pesquisa um instrumento de medição de qualidade. Um pequeno guia de

verificação ou check-list (FIGURA 4) do tipo entrevista direta com os 16

responsáveis pela manipulação dos cocos, dos respectivos carrinhos ambulantes,

sobre a prática de higiene-sanitária no que diz respeito ao produto a ser

comercializado. Além disso, foram observadas as principais etapas da

comercialização rotineira da água de coco in natura pelos ambulantes, desde o

armazenamento do fruto e sua abertura até o acondicionamento da água de coco

nos copos plásticos descartáveis (FIGURAS 5 e 6).

As entrevistas são ferramentas de extrema utilidade dentro de um projeto

educativo e de pesquisa. Estes métodos de levantamento de informações são

51

utilizados na etapa dita “diagnóstico”, cujos propósitos básicos são definir com

exatidão os limites do programa de pesquisa e medir as mudanças, através das

informações que são obtidas e referem-se ao problema a ser abordado, seus fatores

determinantes e condicionantes e sua dimensão (PRAXEDES, 2003).

3.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Para este estudo retirou-se 32 amostras de 16 diferentes carrinhos de

água de coco, isto é, duas amostras de cada carrinho, sendo uma amostra coletada

no período da manhã e outra amostra coletada à tarde no mesmo dia. As coletas de

água de coco ocorreram na primeira quinzena de junho de 2007.

Segundo Centeno (1999), a amostra aleatória ou ao acaso é o método de

amostragem em que cada elemento da população tem uma probabilidade igual e

independente de participar da amostra. A amostra não é uma miniatura da

população da qual foi retirada e sim um subconjunto dela. Uma amostra ao acaso

não significa necessariamente retirar dados, a esmo e de qualquer modo, de uma

população. Ao contrário, deve-se seguir um critério homogêneo e definido de sorteio

que garanta uma mesma probabilidade e independência para os diversos elementos

da amostra. Não é possível estabelecer, de uma maneira geral, qual é o número

ideal de repetições para os experimentos, uma vez que isso depende,

principalmente, do tipo de material utilizado e do número de tratamentos. Assim,

quanto mais variável é um material, tanto maior deverá ser o número de repetições.

Por sua vez, o número de tratamentos também afeta o número de repetições

exigidas, pois o número de graus de liberdade do resíduo nunca deverá ser inferior a

dez. A disponibilidade de recursos humanos e financeiros também influencia

profundamente na escolha do número de repetições.

Martins; Donaire (1990), descrevem que quando a população é muito

grande, torna-se difícil a observação dos aspectos a serem estudados, de cada um

dos elementos, devido ao alto custo, ao intenso trabalho e ao tempo despendido

para levar a cabo exaustiva observação de todos os componentes da população.

Nessa circunstância, fazemos a seleção de uma amostra suficientemente

representativa da população e, através da observação dessa amostra, estaremos

52

aptos a analisar os resultados, da mesma forma que se estudássemos toda a

população, só que nesse caso sem os inconvenientes anteriormente descritos.

Nesse estudo também utilizou-se o coeficiente de correlação para

verificar o grau de dependência entre os valores encontrados nas amostras

analisadas, principalmente entre hora da coleta da amostra, temperatura, pH,

bactérias aeróbias mesófilas e coliformes termotolerantes.

Segundo Berquó et al. (1981), em pesquisas que envolvem a

consideração de duas ou mais variáveis, estas são estudadas simultaneamente,

procurando-se uma possível correlação entre elas, isto é, quer-se saber se as

alterações sofridas por uma das variáveis são acompanhadas por alterações nas

outras. No caso particular de duas variáveis X e Y, procura-se verificar se os

aumentos (ou diminuições) em X, correspondem a aumentos (ou diminuições) em Y,

ou se aumentos (ou diminuições) em X são acompanhados de diminuições (ou

aumentos) em Y ou, finalmente, se os aumentos (ou diminuições) em X não estão

relacionados com as alterações em Y.

O estudo da correlação tem por objetivo medir e avaliar o grau de relação

entre duas variáveis aleatórias. O instrumento de medida da correlação linear é dado

pelo coeficiente de correlação de Pearson, sendo que o campo de variação do

coeficiente r situa-se entre -1 e +1. É importante lembrar que correlação não implica

em causa e efeito. Se duas variáveis têm correlação positiva, isto significa apenas

que as variáveis crescem no mesmo sentido. No entanto, isso não implica a idéia de

que o crescimento de uma das variáveis determina o crescimento de outra. Da

mesma forma, se duas variáveis têm correlação negativa, isto significa apenas que

as variáveis crescem em sentidos opostos, isto é, à medida que X cresce, Y, em

média, decresce. Isto não significa que os acréscimos em uma das variáveis sejam

determinados pelos decréscimos na outra. O coeficiente de correlação não

necessariamente mede a relação causa-efeito entre as variáveis, apesar de que

essa relação possa estar presente. Em alguns casos, a relação causa-efeito pode

ser provocada por um fator oculto, isto é, uma variável não considerada na análise,

ou por um conjunto de fatores ocultos (TOLEDO; OVALLE, 1994; VIEIRA;

HOFFMANN, 1995; LAPPONI, 2000).

Deve-se acentuar que o valor de r, calculado em qualquer caso, mede o

grau de relação correspondente ao tipo de equação que é realmente admitida.

53

Assim, se for adotada uma equação linear, e se as expressões conduzirem a um

valor de r próximo de zero, isso significa que quase não há correlação linear entre as

variáveis. Entretanto, não significa que não há nenhuma correlação, porque pode

realmente existir uma forte correlação não-linear entre as variáveis. Em outras

palavras, o coeficiente de correlação mede a excelência do ajustamento aos dados

da equação realmente considerada. A menos que haja especificação em contrário, o

termo coeficiente de correlação será usado para indicar o de correlação linear. Além

disso, um coeficiente de correlação elevado (-1 ou +1), não indicará

necessariamente uma dependência direta entre as variáveis (SPIEGEL, 1993).

54

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A TABELA 2 mostra os resultados microbiológicos, além de temperatura

e pH; data e hora de coleta, encontrados nas amostras de água de coco analisadas

no Laboratório de Ciências do Campus X da Universidade do Estado da Bahia

(UNEB), localizado no município de Teixeira de Freitas-BA. As amostras de água de

coco apresentaram temperaturas no momento da coleta variando entre 4,1°C e

20,5°C e pH variando entre 4,25 e 6,30. Das 32 (100%) amostras, 27 (84,38%)

apresentaram temperatura acima do padronizado por lei (máximo de 5,0°C),

conforme a RDC nº 218. Das amostras analisadas, 14 (43,75%), tiveram pH fora dos

padrões preconizados pela literatura científica (4,5-5,5), tal como descrevem

Schmidt et al. (2004).

Segundo os resultados obtidos no estudo de Leber; Faria (2004) o efeito

da temperatura do produto não só acelera o crescimento microbiológico como

também altera a aparência e sabor da água. Tal desenvolvimento pode estar

relacionado com a composição nutricional da água de coco.

Das 32 (100%) amostras de água de coco analisadas, em 25 (78,1%)

houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e em 11 (34,4%), constatou-se a

presença de coliformes termotolerantes acima do número permitido por lei,

classificando estes produtos como impróprios para o consumo humano, pois de

acordo com a RDC nº 12 (BRASIL, 2001), os sucos e refrescos in natura, incluindo

água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas tolera o

número máximo de 10² de coliformes a 45°C (coliformes termotolerantes) por mililitro

(mL). Não há um padrão para bactérias aeróbias mesófilas para estes produtos

(TABELA 2).

Para Rêgo et al. (1997), a constatação de precárias condições higiênico-

sanitárias nos estabelecimentos e ambulantes leva-se a considerar a relevância do

treinamento de manipuladores sobre a melhoria das mesmas. Bryan et al. (1992)

apontaram estudos realizados com vendedores ambulantes, que encontraram

contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas, caracterizando qualidade

higiênico-sanitária insatisfatória.

55

Com relação aos resultados obtidos na contagem de bactérias aeróbias

mesófilas, é importante observar que, segundo a legislação vigente, a detecção

deste grupo de microrganismos numa amostra de água de coco não a torna

imprópria para o consumo humano, mas permite uma avaliação das condições

higiênico-sanitárias das amostras analisadas (COELHO et al. 2007).

Os cocos encontravam-se armazenados dentro e fora do carrinho. Do

lado de dentro, ao fotografar o interior do mesmo (FIGURA 6), foi constatado a

presença de lixo juntamente com os cocos. Do lado de fora, os comerciantes

deixavam expostos sobre a tampa do carrinho, sob o pretexto de ser uma boa

estratégia de venda, atraindo os consumidores. E algumas vezes, os cocos ficavam

pelo chão, no meio-fio da calçada urbana.

A higienização dos cocos nem sempre era feita, e quando ocorria,

utilizavam pano úmido. O lixo (casca de cocos, copos descartáveis) geralmente

encontrava-se acondicionado em sacos de lona ou caixotes de papelão, que eram

recolhidos pela Prefeitura através do caminhão de coleta de lixo.

A limpeza dos carrinhos e serpentinas geralmente segue um esquema

estabelecido por cada vendedor ambulante, de acordo com a idéia que eles têm de

“necessidade”, que varia de dois em dois dias, uma vez por semana a uma vez por

mês. A limpeza do carrinho geralmente é feita com detergente e água na maior parte

dos casos, alguns utilizam xampu ou somente água. Na serpentina geralmente é

utilizada água fria e água fervente, alternadamente. Interessante notar que alguns

vendedores dão mais prioridade de limpeza aos carrinhos, limpando-os toda

semana, por exemplo, em vez da serpentina, limpando-a somente uma vez por mês.

Neste trabalho verificou-se que 18,7% dos vendedores usavam adornos

nas mãos; 43,8% apresentavam unhas limpas e aparadas; 81,3% com cabelos

protegidos; todos (100%) não usavam luvas, manipulavam alimento e dinheiro ao

mesmo tempo, porém apresentavam algum esquema de limpeza do carrinho; 62,5%

receberam algum tipo de treinamento; 62,5% têm algum local para higienização das

mãos, porém este local não é no carrinho, já que este não apresenta torneira e/ou

pia para a lavagem das mãos (FIGURA 17).

Alguns destes resultados contrastam com aos encontrados na cidade de

São Paulo por Lucca (2000), onde os percentuais foram de 83% dos manipuladores

usando adornos nas mãos e 30%, apresentando unhas limpas e aparadas.

56

Assim como no estudo de Lopes et al. (2006), no momento da coleta, foi

observado entre os comerciantes diversos procedimentos inadequados de higiene,

como manipulação do dinheiro, uso de panos sujos para limpar as mãos, roupas,

unhas e mãos sujas; medidas estas que propiciam a contaminação por

microrganismos patogênicos.

Em pesquisa realizada por Cardoso et al. (2006), 94,7% dos pontos de

venda não apresentavam pessoas distintas para manipulação de alimentos e de

dinheiro. Ao mesmo tempo, a freqüência de higienização das mãos encontrada foi

muito baixa, sendo que para 39% a lavagem das mãos compreendia apenas o uso

de água. Estes resultados revelam oportunidades das mãos funcionarem como

carreadoras de microrganismos para os alimentos comercializados.

Dos 16 (100%) vendedores ambulantes entrevistados, dez (62,5%)

afirmaram terem recebido treinamento informal para manuseio dos cocos,

equipamentos e noções de higiene. Entretanto, foi verificado que na maioria dos

carrinhos as condições higiênico-sanitárias estavam em desacordo com o exigido

pela RDC nº 218.

Com base no questionário aplicado aos comerciantes durante a coleta

das amostras, obtiveram-se informações sobre os procedimentos realizados pelos

manipuladores que comercializavam água de coco nos carrinhos. Os resultados

obtidos em relação ao questionário foram analisados em conjunto com os resultados

das análises microbiológicas. Dos fatores de risco citados, a manipulação dos

alimentos e dinheiro pela mesma pessoa foi indicada como um fator de risco

relacionado às altas contagens de bactérias aeróbias mesófilas. Segundo Havas

(2000), isto pode ser explicado pelo fato das cédulas de dinheiro conterem um

grande número de bactérias e as pessoas que lidavam com o dinheiro e alimento o

faziam sem lavar as mãos, o que pode ocasionar altas contagens de bactérias nos

alimentos.

Para Fendler et al. (1998), quanto ao uso de luvas no preparo de

alimentos, existem controvérsias sobre a sua eficácia com relação à higiene dos

alimentos. A luva funciona como uma barreira física, mas está sujeita a rompimentos

e, principalmente, pode facilitar o crescimento de microrganismos na pele, pois

tapam as mãos, aumentando os níveis de umidade e nutrientes necessários para o

seu desenvolvimento. A lavagem adequada das mãos seria mais eficiente para a

57

remoção ou diminuição dos microrganismos. Estes autores encontraram baixo

percental de uso de luvas no preparo dos alimentos e a análise estatística não

mostrou relação significativa entre o não uso de luvas e as altas contagens de

bactérias indicadoras encontradas nos alimentos.

Em pesquisa realizada no comércio ambulante em Pelotas-RS, por

Rodrigues et al. (2003), dos locais analisados, as superfícies de manuseio de

alimentos apresentavam higiene inadequada em cerca de 70%; 58% dos

comerciantes manipulavam alimentos e dinheiro; 75% apresentavam unhas

aparadas e limpas; 57% com cabelos protegidos por touca ou boné; 55% usavam

jóias e adornos e 32% utilizavam luva no preparo dos lanches.

Cardoso et al. (2005), avaliaram a higiene pessoal de manipuladores de

alimentos no momento da produção e constataram que apenas 40% traziam unhas

cortadas e limpas; 15% empregavam luvas para o manuseio de alimentos; 90%

traziam algum tipo de adornos nas mãos e que 45% dos manipuladores não usavam

proteção para os cabelos.

Uma pesquisa realizada por Fortuna et al. (2007) entre manipuladores de

alimentos no município de Teixeira de Freitas-BA, constatou que 57,1% dos

entrevistados não lavam as mãos durante a manipulação dos alimentos

comercializados; 60,7% disseram nunca ter recebido nenhum tipo de treinamento

para manipulação correta dos alimentos.

Oliveira et al. (2007) descrevem que o comércio ambulante de bebidas e

alimentos é de fato, um fenômeno crescente, impulsionado pelo desemprego e

busca de uma alimentação rápida e de baixo custo, mas alerta que essa atividade

implica na produção e preparação de alimentos por pessoas não capacitadas. No

Brasil, estudos realizados com alimentos comercializados por ambulantes em

diversas regiões demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco

para a saúde pública. Para Arâmbulo et al. (1994), este tipo de comércio de

alimentos por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde do

consumidor, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não tem

preparo para a manipulação correta de alimentos. A manipulação e comércio de

alimentos por ambulantes nas ruas das cidades é um fenômeno mundial e tem

especial importância nos países em desenvolvimento, onde constitui uma atividade

econômica alternativa para os desempregados.

58

A maioria das doenças transmitidas por alimentos está ligada aos hábitos

precários de higiene pessoal e doméstica dos manipuladores, à higienização e ao

controle ambiental, dentre outros (NOLLA; CANTOS, 2005). Ainda se tratando de

higienização Lucca; Torres (2002), citam que os baixos índices de adequação

encontrados devem-se, principalmente, à falta de conhecimento sobre higiene dos

alimentos, e não por negligência em adotar medidas não-higiênicas.

Lopes et al. (2006), realizaram na cidade de Curitiba-PR, um estudo de

análise microbiológica de caldos de cana comercializada (produto do mesmo grupo

de água de coco segundo a RDC nº 12) e observou que quatro das trinta amostras

apresentaram algum grau de contaminação por coliformes à 45°C, mas apenas uma

amostra mostrou valores acima dos permitidos pela legislação. Este baixo índice de

contaminação, principalmente por coliforme à 45°C, foi relacionado com alguns

fatores observados durantes as análises, tais como a temperatura dos dias de

coleta, que ocorreram durante o inverno, com temperaturas relativamente baixas,

não favoráveis à multiplicação de microrganismos, com média de 22,6°C, segundo

informações do Instituto Nacional de Metereologia (INMET).

Hoffmann et al. (2002), em estudo sobre a qualidade microbiológica de

amostras de água de coco vendidas por ambulantes na cidade de São José do Rio

Preto-SP, a respeito dos coliformes termotolerantes, constataram a presença de E.

coli acima do permitido em 8,3% das amostras analisadas, sendo, portanto,

considerada potencialmente capaz de causar enfermidades veiculadas por

alimentos. Os resultados demonstraram qualidade microbiológica inadequada

evidenciando prováveis deficiências nas diversas etapas do processo, falta de

cuidados higiênico-sanitários e sanificação dos equipamentos, utensílios e da

própria unidade de produção, uma vez que a água de coco apresenta-se estéril

dentro do seu próprio invólucro natural.

De acordo com o trabalho sobre aspectos da qualidade higiênico-sanitária

de alimentos consumidos e comercializados na comunidade de São Remo na capital

São Paulo, poucos comerciantes receberam algum tipo de treinamento na área de

alimentos e um número ainda menor instrui seus funcionários com relação à higiene

(PRAXEDES, 2003).

Devido à rápida proliferação dos carrinhos ambulantes com serpentina

para comercialização de água de coco em Teixeira de Freitas-BA, e o consumo cada

59

vez maior deste produto, principalmente durante os dias mais quentes, sua

comercialização nas condições atuais de higiene põe em risco a saúde do

consumidor, concordando com o estudo de Leite et al. (2000) onde os resultados

das análises microbiológicas das águas de coco comercializadas na cidade de

Salvador-BA, apresentaram contaminação elevada por coliformes termotolerantes,

bolores e leveduras, a presença de bactérias indicadoras de contaminação fecal

implica necessariamente contaminação por manipuladores.

A segurança alimentar implica na garantia do acesso aos alimentos em

quantidade adequada (qualidade nutricional), respeitando hábitos e à cultura

alimentar e que sejam seguros nos aspectos higiênico-sanitários (PEREZ et al.

2007). Sabe-se que os alimentos podem ser contaminados por microrganismos

durante todas as etapas do processo produtivo e virem a acarretar as conhecidas

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA). Há estudos que apontam o manipulador

de alimentos como veículo implicado (MIRANDA et al. 2006; BELLIZZI et al. 2005),

sendo a carência de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários a

principal causa. Assim, programas de treinamento para os manipuladores de

alimentos sobre esta temática deveriam ser constantemente implementados com

vistas a diminuir os riscos à saúde pública. Em acordo com Germano (2003) e

Oliveira et al. (2003), torna-se relevante o treinamento dos manipuladores no sentido

de evitar o comprometimento dos alimentos, em particular sua contaminação, e

como um conjunto de ações educativas organizadas com a finalidade específica de

aprimorar uma competência ou conjunto de competência de um indivíduo ou do

grupo

Essa desinformação do consumidor deve merecer preocupação

específica dos profissionais higienistas alimentares. Neste sentido, deve-se buscar

sua educação sanitária, no mais amplo sentido, que deverá abranger não somente a

educação formal, porém atentar para os hábitos e costumes tradicionais, que por si,

constituem-se um risco á sua saúde. As atividades exercidas nos carrinhos

ambulantes guardam semelhanças com as atividades que se realizam no âmbito

doméstico. Assim, observa-se que os vendedores ambulantes transferem para os

carrinhos as suas formas de convívio doméstico com os alimentos e fômites. Se

seus hábitos incorporam higiene, uso de material descartável, etc., eles são

transferidos para o atendimento ao público. Caso contrário, o público está sujeito à

60

ingestão de alimentos inadequados, à utilização de utensílios mal protegidos e a

outros perigos do ponto de vista da saúde pública. Os serviços de fiscalização

municipais, estaduais e federais, devem ser ampliados e receber recursos

compatíveis com sua missão social, alicerçando-se em legislação que seja uniforme

e abrangente; coerente com a realidade sócio-econômica do país; fundamentada

nos mais modernos conhecimentos científicos e aplicada mais com um sentido

educativo do que punitivo, porém sempre com seriedade e rigor; ser de fácil

compreensão entre os usuários, ou seja, consumidores, fiscais, etc. Ao lado dessas

medidas, é de fundamental importância uma campanha de educação em Saúde,

visando mudar a conduta, pelo menos em médio prazo, dos consumidores e dos

próprios produtores. Para isso, o papel dos órgãos competentes assessorados por

profissionais da área de alimentação é fundamental (GÓES, 1999).

O processamento industrial da água de coco virtualmente elimina todos

os microrganismos que possam causar algum tipo de doença humana. Entretanto,

as características sensoriais da água de coco in natura ou envasada a fresco são

consideradas superiores à da bebida pasteurizada ou comercialmente estéril. Além

disso, a bebida fresca é mais barata que a industrializada. A segurança dos produtos

frescos depende fundamentalmente da prevenção de sua contaminação, associada

a uma refrigeração adequada durante o transporte e armazenamento (WALTER,

2005).

Ao utilizar o coeficiente de correlação (r) para verificar o grau de

dependência entre os valores encontrados nas amostras analisadas de água de

coco, entre hora de coleta da amostra, temperatura, pH, bactérias aeróbias

mesófilas e coliformes termotolerantes, verificaram-se os seguintes resultados:

(a) Variáveis que quase não houve correlação linear: temperatura X hora

da coleta (r = 0,086) (FIGURA 7); pH X temperatura (r = 0,079) (FIGURA 9);

bactérias aeróbias mesófilas X hora da coleta (r = 0,044) (FIGURA 10);

(b) Variáveis que apresentaram correlação linear positiva: pH X hora da

coleta (r = 0,35) (FIGURA 8); bactérias aeróbias mesófilas X temperatura (r = 0,14)

(FIGURA 11); bactérias aeróbias mesófilas X pH (r = 0,29) (FIGURA 12); coliformes

termotolerantes X hora da coleta (r = 0,12) (FIGURA 13); coliformes termotolerantes

X pH (r = 0,71) (FIGURA 15); coliformes termotolerantes X bactérias aeróbias

mesófilas (r = 0,43) (FIGURA 16);

61

(c) Variáveis que apresentaram correlação linear negativa: coliformes

termotolerantes X temperatura (r = -0,22) (FIGURA 14).

Para avaliar as Boas Práticas de Higiene dos ambulantes foi utilizado na

pesquisa um instrumento de medição de qualidade, um guia de verificação ou

check-list. Segundo Genta et al. (2005), o check-list é uma ferramenta que nos

permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um

estabelecimento de produção de alimentos. Com base neste check-list de

observação dos ambulantes referente a higienização, baseado na RDC nº 275

(BRASIL, 2002), obteve-se os seguintes resultados: 12,5% classificados como

PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e somente 6,2%

classificados como BOA (FIGURAS 18 e 19). Nenhum foi classificado como

EXCELENTE. Para esta classificação adotaram-se os seguintes intervalos: <30%

(PÉSSIMO); 30-49% (RUIM); 50-69% (REGULAR); 70-89% (BOA) e 90-100%

(EXCELENTE), de acordo com Fortuna et al. (2007).

Observou-se que mesmo alguns carrinhos/manipuladores apresentando

condições higiênico-sanitárias de REGULAR a BOA, detectou-se alta contaminação

por coliformes termotolerantes na água de coco, já em outros

carrinhos/manipuladores que apresentaram avaliação higiênico-sanitária de RUIM a

PÉSSIMO, não houve alta contaminação por coliformes termotolerantes na água de

coco, mostrando que não há um fator específico que determine as condições

higiênico-sanitárias dos comerciantes ambulantes de água de coco em carrinhos,

mas sim um conjunto de fatores, principalmente os relacionados à capacitação dos

ambulantes no que diz respeito às Boas Práticas de Higiene.

Verificou-se que de acordo com os resultados obtidos neste trabalho,

torna-se de grande importância as Boas Práticas de Higiene em toda a cadeia

produtiva e a adequação dos padrões de higiene alimentar no manuseio dos

alimentos. Para tanto, recomenda-se a realização de treinamentos dos

manipuladores de alimentos, a fim de minimizar ou sanar as altas contagens de

bactérias aeróbias mesófilas e coliformes termotolerantes, provenientes de uma

manipulação imprópria dos produtos alimentícios.

62

5 CONCLUSÕES

Das 32 (100%) amostras de água de coco analisadas, em 25 (78,1%)

houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e em 11 (34,4%), constatou-se a

presença de coliformes termotolerantes acima do número permitido por lei,

classificando estes produtos como impróprios para o consumo humano, pois de

acordo com a RDC nº 12 (BRASIL, 2001), os sucos e refrescos in natura, incluindo

água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas tolera o

número máximo de 10² de coliformes a 45°C (coliformes termotolerantes) por mililitro

(mL). Não há um padrão para bactérias aeróbias mesófilas para estes produtos.

Não houve uma correlação significativa entre as variáveis qualidade

microbiológica e horários de coleta das amostras, concluindo-se que não há um fator

específico que determine as condições higiênico-sanitárias dos comerciantes

ambulantes de água de coco em carrinhos pelos logradouros do município de

Teixeira de Freitas-BA, mas sim um conjunto de fatores, principalmente os

relacionados a capacitação dos ambulantes no que diz respeito às Boas Práticas de

Higiene.

Ao avaliar as Boas Práticas de Higiene dos ambulantes, baseado na RDC

nº 275 (BRASIL, 2002), obtiveram-se os seguintes resultados: 12,5% classificados

como PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e somente 6,2%

classificados como BOA. Nenhum foi classificado como EXCELENTE.

Este estudo possibilitou verificar que os ambulantes desconhecem as

técnicas adequadas de manipulação bem como os procedimentos para assegurar a

inocuidade dos alimentos e que as ações para o controle de qualidade dos alimentos

tornam-se necessárias, dentre as quais se destaca o treinamento dos profissionais

envolvidos na manipulação do coco verde. Os hábitos praticados pelos

manipuladores desempenham um papel de grande importância para a sanidade dos

produtos, principalmente para alimentos sujeitos a uma intensa manipulação como o

coco verde. Sendo assim, ratifica-se a relevância no treinamento aos comerciantes

ambulantes, para prevenção das toxinfecções alimentares.

É importante salientar que a negligência e/ou desinteresse, ou mesmo a

simples desinformação são os principais responsáveis pela ocorrência de Doenças

63

Veiculadas por Alimentos, consequentemente, se faz necessário fornecer condições

para que todos os profissionais desde a área de produção à manipulação do

alimento sejam informados sobre os principais fatores de risco de contaminação dos

alimentos, e principalmente, reconheçam a importância da higiene na manipulação

dos alimentos, evitando-se assim as principais Doenças Veiculadas por Alimentos

(DVA).

Face às características intrínsecas do produto, à presença de perigos na

matéria-prima e ao crescente consumo de água de coco no país, é necessário um

maior rigor na produção, comercialização, distribuição e manipulação deste produto,

além de maiores estudos sobre a segurança alimentar em toda sua cadeia

produtiva.

Espera-se que com a divulgação deste estudo junto aos órgãos

competentes como a Vigilância Sanitária de Teixeira de Freitas-BA, haja uma maior

fiscalização quanto ao comércio ambulante de alimentos, aliada às ações de

educação sanitária através de treinamento sobre as Boas Práticas de Higiene no

preparo de alimentos, voltada à conscientização do problema de sanidade do

alimento e suas repercussões para o consumidor. Juntamente com este trabalho de

capacitação aos manipuladores, é interessante que seja elaborado um manual de

normas padrão para a manipulação e comercialização da água de coco em

carrinhos ambulantes com serpentinas, com informações gerais sobre limpeza,

procedimentos e manuseio dos equipamentos e do produto. Além disso, que este

trabalho seja o início de sucessivos estudos sobre os alimentos comercializados por

vendedores ambulantes nos logradouros de Teixeira de Freitas-BA, para que se

possa conhecer a real situação deste segmento, analisar os dados e em seguida

inferir alternativas, para que o produto final esteja de acordo com as normas

sanitárias vigentes, proporcionando ao consumidor um alimento com segurança

alimentar satisfatória.

64

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ANEXOS

TABELA 1 Composição aproximada da água-de-coco, comparada com uma bebida isotônica das mais conhecidas (composição por 100 mL).

Água-de-Coco Bebida Industrializada Energia 20 calorias 22,8 calorias Proteínas 0,1 g 0,0 g Carboidratos 5,5 g 6,0 g Lipídios 0,05 g 0,0 g Sódio 25 mg 45 mg Potássio 160 mg 10 mg Cloreto 20 mg 42 mg Cálcio 5 mg ----- Fósforo 0,4 mg ----- Magnésio 0,45 mg ----- Corante artificial ----- contém Aromatizante ----- contém Fonte: MADI, 2007. <http://www.saudevidaonline.com.br/corre09_a.htm>

74

APÊNDICES

TABELA 2 Resultados das análises das amostras de água-de-coco coletadas dos carrinhos ambulantes nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA.

Carrinho de Coco

Amostra Data Hora Temperatura

(°C) pH Aeróbios Mesófilos (UFC/mL)

Coliformes Termotolerantes

(NMP/mL)

1 01/06 09:40 8,7* 5,44 3,5 x 103 < 3,0 x 100 A 2 01/06 15:00 10,1 4,67 < 1,0 x 10 < 3,0 x 100

3 01/06 09:45 4,1 5,17 1,6 x 103 9,3 x 10 B

4 01/06 15:05 6,2 4,60 < 1,0 x 10 4,0 x 100

5 01/06 09:55 17,5 5,24 1,1 x 103 9,0 x 100 C

6 01/06 15:10 19,2 4,85 < 1,0 x 10 4,3 x 10

7 01/06 10:00 7,5 5,22 3,4 x 103 1,5 x 10 D

8 01/06 15:15 9,5 4,81 < 1,0 x 10 4,3 x 10

9 08/06 09:45 7,5 4,72 1,4 x 104 1,1 x 10 E

10 08/06 15:50 8,0 6,22 < 1,0 x 10 2,8 x 10

11 08/06 10:00 8,7 5,42 8,5 x 102 9,0 x 100 F

12 08/06 16:00 8,9 6,13 6,4 x 102 2,0 x 10 13 08/06 10:05 5,1 4,85 < 1,0 x 10 < 3,0 x 100

G 14 08/06 16:05 9,3 6,10 2,4 x 103 4,0 x 100

15 08/06 10:20 10,0 4,82 1,3 x 104 4,0 x 100 H

16 08/06 16:10 5,5 5,16 > 6,5 x 106 > 1,1 x 103 17 08/06 10:25 5,0 4,90 6,1 x 102 < 3,0 x 100

I 18 08/06 16:15 10,1 6,23 < 1,0 x 10 < 3,0 x 100

19 13/06 10:20 5,0 5,08 3,7 x 104 > 1,1 x 103 J

20 13/06 15:30 8,0 6,30 4,0 x 104 4,6 x 102

21 13/06 10:26 10,7 5,00 6,4 x 104 2,3 x 10 K

22 13/06 15:37 5,5 6,22 1,2 x 104 2,3 x 10 23 13/06 10:55 17,5 5,84 5,1 x 104 1,5 x 10

L 24 13/06 16:00 20,5 5,91 > 6,5 x 106 2,4 x 102

25 13/06 11:00 8,9 5,14 3,0 x 103 4,3 x 10 M

26 13/06 16:30 8,7 4,83 2,2 x 104 > 1,1 x 103 27 18/06 10:00 9,1 4,25 9,0 x 103 > 1,1 x 103

N 28 18/06 15:15 4,1 5,56 3,0 x 103 > 1,1 x 103 29 18/06 10:15 12,3 6,08 > 6,5 x 106 > 1,1 x 103

O 30 18/06 15:05 12,1 5,83 2,7 x 104 > 1,1 x 103 31 18/06 10:32 4,5 6,22 > 6,5 x 106 > 1,1 x 103

P 32 18/06 15:10 6,1 5,60 4,0 x 104 > 1,1 x 103

VARIAÇÃO DOS RESULTADOS 4,1 – 20,5 4,25 – 6,30 < 10 – > 6,5 x 106 < 3,0 – > 1,1 x 103

PADRÃO PARA ÁGUA DE COCO Máx. 5°C 4,5 – 5,5 NÃO HÁ 1,0 x 102

* Em negrito, valores fora dos padrões recomendáveis.

75

FIGURA 1 Foto via satélite do centro de Teixeira de Freitas-BA, indicando a localização dos carrinhos dos ambulantes que comercializam a água de coco in natura.

FONTE: Google Earth (2007) (modificado).

AV. GETÚLIO VARGASAV. GETÚLIO VARGASAV. GETÚLIO VARGASAV. GETÚLIO VARGAS

MERCADO MUNICIPALMERCADO MUNICIPALMERCADO MUNICIPALMERCADO MUNICIPAL

AV. CASTELO BRANCOAV. CASTELO BRANCOAV. CASTELO BRANCOAV. CASTELO BRANCO

AV. LOMANTO JÚNIORAV. LOMANTO JÚNIORAV. LOMANTO JÚNIORAV. LOMANTO JÚNIOR

PRAÇA DA BÍBLIAPRAÇA DA BÍBLIAPRAÇA DA BÍBLIAPRAÇA DA BÍBLIA

ANTIGA RODOVIÁRIAANTIGA RODOVIÁRIAANTIGA RODOVIÁRIAANTIGA RODOVIÁRIA

SHOPPING CENTERSHOPPING CENTERSHOPPING CENTERSHOPPING CENTER

76

FIGURA 2 Etapas das análises laboratoriais (método presuntivo para coliformes e contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas), das amostras de água de coco coletadas de carrinhos, com serpentina para refrigeração, do comércio ambulante nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA.

Preparação das diluições a partir da

amostra de água de coco. Transferência das alíquotas de 1,0 mL das diluições para os tubos contendo LST.

Transferência da alíquota de 1,0 mL das

diluições para as placas de Petri.

Vertendo o meio de cultura APC nas placas de Petri para a Contagem Padrão em Placas de bactérias aeróbias mesófilas.

Tubos e placas de Petri em estufa seca

bacteriológica a 35°C/24-48 h. Placa de Petri com crescimento de bactérias

aeróbias mesófilas.

77

FIGURA 3 Etapas das análises laboratoriais (Número Mais Provável de coliformes termotolerantes e coloração de Gram), das amostras de água de coco coletadas de carrinhos, com serpentina para refrigeração, do comércio ambulante nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA.

Repicagem de tubos positivos de LST, do método presuntivo, para tubos contendo caldo específico para crescimento de coliformes termotolerantes (Caldo EC).

Tubos de Caldo EC em estufa bacteriológica de banho-maria com agitação

de água a 44,5ºC/24-48 h.

Leitura dos tubos colocados em estufa de banho-maria após 24-48 horas. Tubos das extremidades são positivos para coliformes termotolerantes (turvação do meio de cultura e presença de gás nos tubos invertidos de

Durhan – tubos de fermentação).

Visualização de bastonetes Gram negativos (avermelhados), característicos de

coliformes termotolerantes, com o auxílio de microscópio óptico com objetiva de imersão

(aumento de 1.000 X).

78

FIGURA 4 Modelo da ficha de avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores de água-de-coco, comercializada em carrinhos, nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA.

AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS MANIPULADORES

Carrinho: ........ Amostra: ........ Localização: .................................................................

Horário de funcionamento: das ........ às ........ horas.

Data da coleta: ....... / ....... / 2007. Hora da coleta: ....... : ....... horas.

AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS MANIPULADORES SIM NÃO

1. NÃO usa jóias ou adornos nas mãos?

2. Unhas aparadas e limpas?

3. Cabelos protegidos por touca, boné ou rede?

4. Usa luvas para a manipulação dos cocos?

5. Quem manipula o coco NÃO manipula dinheiro?

6. Existe algum esquema de limpeza geral do carrinho?

Se SIM, qual a freqüência e com qual(is) produto(s)?

..........................................................................................................................................

7. Receberam algum tipo de treinamento?

8. Tem local para higienização das mãos?

9. Qual o destino do lixo?

..........................................................................................................................................

10. Como são armazenados os cocos?

..........................................................................................................................................

11. Como é feita a higienização dos cocos?

..........................................................................................................................................

12. Com qual produto a superfície de manipulação e equipamentos são higienizados?

..........................................................................................................................................

79

FIGURA 5

Diferentes métodos para a perfuração do coco: furador manual (A-B) e furador mecânico do tipo alavanca manual (C).

B

C

A

80

FIGURA 6 Etapas da manipulação do coco para a retirada de sua água que será consumida in natura: cocos acondicionados no interior do carrinho (A) ou à amostra para atrair consumidores (B); perfuração do coco com furador manual (C); coco é colocado invertidamente em um suporte (D) cuja água do coco é escoada por um recipiente geralmente telado (E); a água do coco passa pelo interior de uma serpentina para sofrer resfriamento (F); água de coco é colocada em um copo plástico descartável pronta para o consumo (G); coco vazio é descartado (H).

A B

C D

E F

G H

81

FIGURA 7 Correlação entre a temperatura (°C) da água de coco na saída da torneira e a hora da coleta.

Temperatura (°C) X Hora da Coleta

0

5

10

15

20

25

7:40 10:33 13:26 16:19Hora da Coleta

Tem

per

atu

ra (

°C)

r = 0,086123385

FIGURA 8 Correlação entre o pH da água de coco e a hora da coleta.

pH X Hora da Coleta

3

4

5

6

7

7:40 10:33 13:26 16:19Hora da Coleta

pH r = 0,3465519

82

FIGURA 9 Correlação entre o pH e a temperatura (°C) da água de coco analisada.

pH X Temperatura (°C)

3

4

5

6

7

0 5 10 15 20 25Temperatura (°C)

pH

r = 0,0797113

FIGURA 10 Correlação entre a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/mL) na água de coco analisada e a hora da coleta.

Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL) X Hora da Coleta

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

7:40 10:33 13:26 16:19

Milh

ares

Hora da Coleta

Bac

téri

as A

eró

bia

s (U

FC

/mL

)

r = 0,0437073

83

FIGURA 11 Correlação entre a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/mL) da água de coco analisada e a sua temperatura (°C).

Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL) X Temperatura (°C)

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

0 5 10 15 20 25

Milhares

Temperatura (°C)

Bac

téri

as A

eró

bia

s (U

FC

/mL

)

r = 0,1366244

FIGURA 12 Correlação entre a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/mL) na água de coco analisada e o pH.

Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL) X pH

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

3 4 5 6 7

Milhares

pH

Bac

téri

as A

eró

bia

s (U

FC

/mL

)

r = 0,2937385

84

FIGURA 13 Correlação entre o número mais provável de coliformes termotolerantes (NMP/mL) na água de coco analisada e a hora da coleta.

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X Hora da Coleta

0

200

400

600

800

1.000

1.200

7:40 10:33 13:26 16:19Hora da Coleta

Co

lifo

rmes

Ter

mo

tole

ran

tes

(NM

P/m

L)

r = 0,1205311

FIGURA 14 Correlação entre o número mais provável de coliformes termotolerantes (NMP/mL) na água de coco analisada e a sua temperatura (°C).

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X Temperatura (°C)

0

200

400

600

800

1.000

1.200

0 5 10 15 20 25

Temperatura (°C)

Co

lifo

rmes

Ter

mo

tole

ran

tes

(NM

P/m

L)

r = - 0,224774

85

FIGURA 15 Correlação entre o número mais provável de coliformes termotolerantes (NMP/mL) na água de coco analisada e o pH.

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X pH

0

200

400

600

800

1.000

1.200

4,0 5,0 6,0 7,0pH

Co

lifo

rmes

Ter

mo

tole

ran

tes

(NM

P/m

L)

r = 0,707715

FIGURA 16 Correlação entre o número mais provável de coliformes termotolerantes (NMP/mL) e a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/mL) da água de coco analisada.

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL)

0

200

400

600

800

1.000

1.200

0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000

MilharesBactérias Aeróbias (UFC/mL)

Colifo

rmes

Termotoleran

tes

(NMP/m

L) r = 0,4280346

86

FIGURA 17 Resultado dos itens analisados na observação (check-list) dos ambulantes comerciantes de água de coco.

Avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores

81,3% 81,3%

100,0%

62,5% 62,5%56,2%

100,0% 100,0%

0,0%0,0%

43,8%37,5%37,5%

0,0%

18,7%18,7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Não usaadornos nas

mãos

Unhasaparadas elimpas

Cabelosprotegidos

Usa luvas Não manipuladinheiro

Esquema delimpeza

Receberamtreinamento

Local parahigienizaçãodas mãos

SIM NÃO

FIGURA 18 Porcentagem dos itens contemplados na observação (check-list) dos ambulantes comerciantes de água de coco.

Avaliação higiênico-sanitária dos carrinhos de coco

50,0%75,0%

37,5%37,5%

62,5%50,0%

62,5%37,5%37,5%

50,0%50,0%

62,5%12,5%

25,0%37,5%37,5%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

ABCDEFGHIJKLMNOP

Carrinhos de coco

Porcentagem dos itens contemplados

87

FIGURA 19 Classificação dos carrinhos que comercializam água de coco nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA, após a avaliação higiênico-sanitária dos mesmos.

Porcentagem da classificação do perfil dos manipuladores

Regular43,8%

Ruim37,5%

Péssimo12,5%

Boa6,2%

F745a Fortuna, Danielle Barros Silva.

Avaliação da qualidade microbiológica e higiênico-sanitária da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA./ Danielle Barros Silva Fortuna. Teixeira de Freitas, Ba. 2007. 87 f. : 31 cm Orientador: Jorge Luiz Fortuna Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade do Estado da Bahia. Departamento de Educação. Colegiado de Biologia. 1. Coliformes Termotolerantes 2. Água de Coco 3. Ambulantes. II. TÍTULO

CDD 20 589.95