HÓA CHẤT BẢO QUẢN TRÁI CÂY

Hiện nay việc sử dụng các hóa chất để bảo quản bị lạm dụng quá mức, với mục đích không chính đáng để trục lợi và không cần để ý đến ảnh hưởng lên sức khỏe của người tiêu thụ. Hóa chất được sử dụng phun lên trái cây để bảo quản trái cây tươi lâu hầu hết đều nằm ngoài danh mục và với hàm lượng không thể kiểm soát được. Không chỉ làm giảm chất lượng của trái cây mà những chất này còn gây ra những bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng.

Các hóa chất bảo quản trái cây hiện nay có rất nhiều chủng loại, có loại chỉ chứa 1 loại hóa chất duy nhất, có loại là hỗn hợp của nhiểu chất. Đối với loại thứ hai hiện thời chúng ta chưa kiểm soát được. Trong số các hóa chất được sử dụng hiện nay để ngâm tẩm trái cây sau thu hoạch thì các chất có chứa gốc Clor trong công thức được sử dụng thường xuyên.

Theo kết quả điều tra của Sở Khoa học Công nghệ Môi trường, hai loại thuốc 2,4-D và 2,4,5-T đang được sử dụng phổ biến để bảo quản trái cây như cam, táo. Thời gian bảo quản trái cây có thể lên đến 6 tháng trong môi trường thường. Cả hai chất 2,4-D và 2,4,5-T khi sử dụng với hàm lượng cao thì có thể diệt cỏ nhưng nếu sử dụng với hàm lượng nhỏ sẽ là chất kích thích tăng trưởng thực vật (đây là loại hợp chất Clor có mặt trong chất

độc màu da cam). Đặc biệt là 2,4,5-T rất độc đã bị cấm sử dụng, chất 2,4,5-T này có chứa một tạp chất rất độc là 2,3,7,8 TCDD (Tetra Chloro Dibenzo-P-Dioxin) hay còn gọi là dioxin. Dioxin có trong sản phẩm 2,4,5-T với hàm lượng thông thường là 0,5mg/kg.

Bên cạnh đó, một chất cũng ít khi thiếu trong các hoá chất bảo quản hoa quả này là thành phần lưu huỳnh. Hiện nay chưa có phát hiện nào từ việc nhiễm độc tức khắc đối với người sử dụng các loại hoá chất này. Tuy nhiên về lâu dài với hàm lượng các hợp chất chứa gốc Clor tồn tại trong hoa quả mà người tiêu dùng sử dụng có thể làm người sử dụng bị nhiễm độc từng ngày. Sự nhiễm độc này không chỉ cho người tiêu dùng mà cho chính cả những người sử dụng và những người bán hàng tiếp xúc với hoá chất độc này. Đây chính là điều cần phải cảnh báo để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe thế hệ tương lai (do 2,4-D và 2,4,5-T có khả năng gây đột biến gene).

Về tác dụng, những loại hóa chất này thẩm thấu rất mạnh vào bên trong trái cây. Khi các chất trên được đưa vào củ quả, ngoài khả năng diệt côn trùng, diệt tất cả vi khuẩn (kể cả vi khuẩn có lợi) nó còn có khả năng ngăn chặn được quá trình chuyển hóa các

TRÁI CÂY VÀ THỰC PHẨM TS. Trương Thị Tố Oanh (*)

ThS. Nguyễn Thị Thanh Hương (*)

Hiện nay, có nhiều phương pháp bảo vệ sản phẩm, trong đó việc dùng chất bảo vệ thực phẩm được xem là phổ

biến nhất. Hàng hoá tràn ngập với đủ loại, đủ màu sắc trông rất ngon mắt, người tiêu dùng không thể phân biệt được sản phẩm ”sạch” và sản phẩm có tẩm hóa chất bảo quản. Sản phẩm được bảo quản tốt là một điều hết sức cần thiết, nhưng khi sử dụng tùy tiện hoặc lạm dụng các chất bảo quản độc hại hoặc không biết chủng loại luôn đưa lại những hậu quả khó lường.

MỐI NGUY TỪ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN

2,4-D

2,4,5- T ( axít Trichlorophenoxyacetic)

Hình 2 : Trái cây được bảo quản

Hình 1 : Công thức hóa học của 2,4-D và 2,4,5-T

Khoa học & Ứng dụng 41Số 14-15 - 2011

tế bào, các vitamin (bị chậm chuyển hóa) cũng như chống ôxy hóa làm cho trái cây /củ quả được tươi lâu hơn mức bình thường.

Một loại hoá chất khác mà giới chuyên môn chưa xác định được là chất gì vì không có chất chuẩn để so sánh, có khi đó là hổn hợp của nhiều loại hóa chất. Đặc điểm là khi chất này phun lên trái cây giúp trái có màu vàng ươm rất đẹp (thường là xoài). Các loại hoá chất khác như Ethephone, Thioure có tác dụng ra hoa nhanh, trái chín nhanh cũng rất độc hại khi ăn phải. Gần đây thêm một hóa chất nữa được phát hiện dùng để phun (hay tẩm nhanh) lên trái cây sau thu hoạch đó là chất carbendazim (trét lên trái sầu riêng để chống nấm), được giới kinh doanh trái cây sử dụng nhiều. Tuy nhiên, chất này được cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ (USEPA) lại xếp vào nhóm C, hiện nay nhiều nước trên thế giới đã cấm sử dụng do độc tính cao- có khả năng gây ung thư. Đây cũng là nguyên nhân sầu riêng nước ta không xuất khẩu được qua thị trường Châu mỹ

Carbendazim, benomyl là các chất có tác dụng trị nấm, chúng được xếp vào loại hóa chất gây rối loạn hệ thống nội tiết tố. Các thí nghiệm cho thấy khi thử trên chuột thì carbendazim có khả năng tích lũy dần trong cơ thể và hệ quả là gây đột biến, kích thích tế bào khối u phát triển, ảnh hưởng đến bào thai gây dị dạng cho thế hệ

sau. Các nghiên cứu cũng khuyến cáo rằng khi tiếp xúc thường xuyên và lâu dài với carbendazim thì có thể có tác động xấu đến quá trình sinh sản và phát triển ở người.

NHỮNG NGUY HIỂM TỪ CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Hiện nay, tình trạng nhiều nhà sản xuất sử dụng phụ gia, chất bảo quản trong chế biến thực phẩm đang trở nên phổ biến. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất đã quá lạm dụng các chất phụ gia, dùng quá hàm lượng cho phép. Theo các chuyên gia về công nghệ thực phẩm, chất phụ gia, chất bảo quản nếu dùng quá liều lượng sẽ gây nguy hiểm đến sức khoẻ, thậm chí có một số chất có thể gây ung thư cho người tiêu dùng. Các phụ gia thực phẩm có tính bảo quản thường được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các phương pháp bảo quản thực phẩm khác. Sau đây là 1 số hoá

chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm (không được phép sử dụng-ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng) hoặc tồn tại dư lượng trong thực phẩm chế biến hoặc tươi sống•Formol, hàn the, chất tạo ngọt

tổng hợp (natri cyclamat), phẩm màu công nghiệp như Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II… trong thực phẩm;

•Cenbuterol, salbutamol (làm giảm lớp mỡ dưới da của gia súc, gia cầm), dexamethason và các dẫn xuất ( tác dụng giữ nước làm tăng trọng giả tạo) trong chăn nuôi gia súc;

•Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure (trong bảo quản, chế biến thuỷ sản).

•Chất bảo quản chống mốc (benzoic axit và các muối benzoat, sorbic axit và các muối sorbat, chất chống oxy hoá BHT, BHA, sulfit..).

Các chất này hiên nay được dùng rất phổ biến, không kiểm soát được, hấu như chúng đều hiện diện trên tất cả các sản phẩm trên thị trường. Như vậy trong thực tế mỗi ngày chúng ta đều dung nạp các chất này vào cơ thể một cách hoàn toàn tự nguyện.

HOÁ CHẤT BẢO QUẢN THỊTTrong trường hợp này, những chất

bảo quản là những chất có khả năng ức chế, kìm hãm hoặc khống chế

Hình 3  : Các loại hóa chất bảo quản trái cây được phân phối trên thị trường

Hình 4 : Công thức hóa học của Carbendazim

Khoa học & Ứng dụng42 Số 14-15 - 2011

quá trình lên men hoặc sự biến chất của thực phẩm hay ngăn chặn bất cứ sự thối rữa thực phẩm. Có nhiều chất đang được sử dụng. Tuy nhiên, danh sách các chất bảo quản cho phép chỉ có 8 loại, có vài loại được sử dụng rộng rãi trong khi vài chất khác rất ít sử dụng. Các chất đó là: sulfuro (SO2), sodium nitrat, sodium sorbic, methyl p-hydroxybenzoate, propyl p-hydroxylbennitrit, acid benzoic (sử dụng rộng rãi), acid propionic, các chất tetracyclin, o-phenylphenol, * SO2 và các muối của chúng như natri sulfit (Na2SO3), natri metabisulfit (Na2S2O5), Natri bisulfit (NaHSO3). SO2 phá hủy sinh tố B1 trong thực phẩm, khuyến cáo không được sử dụng để bảo quản thịt, cá.

* Muối nitrat rất dễ tan trong nước. Được dùng làm chất sát khuẩn và giữ màu thịt trong bảo quản, thường sử dụng kết hợp với muối nitrit (đây là muối diêm tiêu). Nitrit có độc tính cao hơn nitrat rất nhiều.

Nhiều chất bảo quản,/chất phụ gia khi vào cơ thể được di chuyển vào máu rồi đến các bộ phận của cơ thể. Bình thường các chất không độc sẽ được đào thải ra ngoài qua đường nước tiểu, hay đường mồ hôi nhưng các chất độc là kim loại nặng hay các phức bền vững từ các hoá chất phụ gia độc hại không thể đào thải được và tích tụ lại trong cơ thể. Khi di chuyển trong máu và dừng lại ở một bộ phận nào đó, quá trình tích tụ các chất độc hại này sẽ tăng lên ngày một nhiều khi chúng ta tiếp tục tiêu thụ các loại thực phẩm có chứa các chất độc hại này. Khi hàm lượng tích tụ vượt quá ngưỡng cho phép, các chất này tác động làm tổn thương các gene tế bào

hậu quả là làm sai lệch quá trình nhân đôi của gene. Và đây là sự khởi đầu cho bệnh ung thư.

KẾT LUẬNHiện nay việc nhận ra một loại sản

phẩm bị ngâm tẩm chất bảo quản độc hại là chuyện không đơn giản với người tiêu dùng. Việc bảo quản thực phẩm /trái cây là một công đoạn bắt buộc và hết sức quan trọng trong dây chuyền từ sản xuất tới tiêu thụ. Nó cho phép tiêu diệt hoặc ức chế các vi khuẩn, nắm mốc, chống lại sự ôxy hóa sao cho sản phẩm đưa tới tay người tiêu dùng vẫn đảm bảo được các tiêu chí về an toàn thực phẩm do nhà nước quy định (sau một thời gian lưu giữ xác định). Tại Việt Nam, Bộ Y tế nước ta cũng đã công bố danh sách 18 chất hóa học bảo quản thực phẩm được phép dùng trong bảo quản thực

phẩm. Như vậy, danh mục hóa chất và cách thức, liều lượng dùng trong khâu bảo quản thực phẩm đều được pháp chế hóa trên quy mô quốc tế và quốc gia chỉ nhằm một mục đích bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Thế nhưng trên thực tế, do chạy đua theo lợi nhuận và cả kém hiểu biết nên rất nhiều nhà sản xuất do không trang bị quy trình sản xuất chuẩn, nguyên liệu không tốt, sản phẩm làm ra tiêu thụ chậm... đã lạm dụng các chất bảo quản một cách vô tội vạ như dùng hóa chất công nghiệp thay cho hóa chất thực phẩm, vượt liều lượng cho phép rất nhiều lần… để kéo dài thời gian chờ phân phối trên thị trường. Vì vậy, chúng lại trở nên vô cùng nguy hiểm cho người tiêu dùng.

(*) Khoa MT & Bảo hộ lao động- Trường ĐH Tôn Đức Thắng

TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Chuyên đề bảo quản trái cây sau thu hoạch, 2010, http://agriviet.com 2. Kỹ thuật xử lý, bảo quản một số trái cây có thế mạnh cạnh tranh xuất khẩu.Website http://www.dost-bentre.gov.vn3. TCVN ISO 22000 :2007. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm (Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain). 4. Phạm Thùy Linh, 2007. Sử dụng các hoá chất để bảo quản rau, trái cây 5. Trần Xuân Oánh, Nguyễn văn Viên, 2007. Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, ĐH Nông Nghiệp - HàNội

Hình 5 : Muối diêm tiêu trong thực phẩm

Khoa học & Ứng dụng 43Số 14-15 - 2011