BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: USO ADECUADO DE DESINFECTANTES
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MODULO I: USO ADECUADO DE DESINFECTANTES EN PLANTAS DE
ALIMENTOSTaller de Lectura Rpida y Socializacin en Grupo.
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Empresa:LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA SON PARTE ESENCIAL DE LA
PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y LA EFICACIA CON QUE ESTAS OPERACIONES SE
LLEVEN A CABO EJERCE UNA ENORME INFLUENCIA EN LA OPERACIONES DE
DESINFECCINLa disponibilidad de diversos sistemas para la limpieza
de elementos e instalaciones de acuerdo con los procesos
tecnolgicos, exige posteriormente una desinfeccin para la industria
de alimentos que elimine los microorganismos que pueden proliferar
en los alimentos.La suciedad en el suelo afecta la calidad de los
alimentosDESINFECCIN: Aplicacin de procedimientos fsicos o qumicos
a superficies limpias para la destruccin de microorganismos a un
nivel seguro.
OBJETIVO: La desinfeccin pretende:
Destruir microorganismos que pueden afectar la calidad de los
alimentos y producir enfermedades en el hombre.
Garantizar niveles aceptables / seguros de microorganismos en
los alimentos para la Salud Pblica.
Prolongar la calidad y vida til de los productos.
Mtodos
El mtodo y los procedimientos de desinfeccin a utilizar va a
depender entre otros de las caractersticas de las instalaciones,
del grado de contaminacin inicial, de la calidad del agua, de las
caractersticas de los procesos, de los equipos y su mantenimiento,
de los procedimientos de limpieza y de la capacitacin del
personal.
Clases de desinfeccinFSICA Comprende mtodos fsicos y mecnicos
como la filtracin que elimina los microorganismos sin matarlos , la
radiacin por luz ultravioleta y los trmicos que utilizan la
temperatura superior a (66C) por tiempo de acuerdo a las
condiciones del elemento a desinfectar. QUMICA Estos incluyen entre
otros: Los qumicos que emplean compuestos derivados del cloro, del
yodo, de perxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de
ctricos.
Los desinfectantesCada da como contribucin a la Salud Pblica,
para combatir la resistencia de los microorganismos, atacar los
nuevos microorganismos patgenos, por los problemas de saneamiento
de la industria y por buscar productos de calidad microbiolgica,
surgen procesos, tcnicas y productos para la desinfeccin que
independiente de su origen exigen cumplir con unos requisitos
previos a su seleccin.Antes de la seleccin de un producto
desinfectante analice las siguientes preguntas: Qu material se va a
remover previo a la desinfeccin?
Qu tipo de microorganismos voy a eliminar?
Qu productos podra utilizar?
Cules son las caractersticas de un buen desinfectante?
Caractersticas de un apropiado desinfectante Destruya toda clase
de microorganismos.
No ser txico ni irritante para los operarios ni para los
consumidores.
Fcil consecucin, manejo y disolucin.
Ser de un costo razonable y que tenga un efecto prolongado en la
destruccin de los microorganismos.
Permita determinar su concentracin y su efectividad.
Acte en presencia de alimentos u otra materia orgnica.
No se deteriore el equipo ni el material en presencia del
desinfectante.
Clases de desinfectantesConsiderando la gran variedad de los
productos desinfectantes disponibles en el mercado, es apropiado
capacitar continuamente a los manipuladores para que se vinculen a
los programas de limpieza y desinfeccin e identifique de cada
desinfectante.
En qu material y alimentos puede utilizarse.
La forma de preparacin y la cantidad de agua y producto a
utilizar.
El equipo y elementos que necesita.
El tiempo de duracin de la solucin preparada.
La forma de evaluar si la solucin fue bien preparada.
Las medidas de seguridad durante el proceso de desinfeccin.
La importancia de cambiar peridicamente los productos para
evitar resistencia de los microorganismos. Un alto porcentaje de
los desinfectantes acta sobre los microorganismos destruyendo sus
componentes, evitando que los microorganismos utilicen la energa o
impidiendo el crecimiento y las sntesis de sustancias necesarias
para su formacin.
Efectividad de los desinfectantesUna vez seleccionado el
desinfectante se debe evaluar su efectividad y esta va a depender
de: El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o
los elementos.
La calidad de la limpieza realizada.
La concentracin del desinfectante, la temperatura del agua donde
se puede disolver el producto.
La calidad del agua.
El tipo de microorganismos a eliminar.Control de los programas
de desinfeccinAhora bien, qu hacer para realizar un CONTROL o
seguimiento a los programas de desinfeccin?Si consideramos el
control como un conjunto de tcnicas y actividades operacionales
empleadas para cumplir con los requisitos y hacer que la limpieza y
la desinfeccin sea de calidad es importante determinar hasta donde
los procedimientos establecidos se han cumplido y cul es la
efectividad de los productos utilizados.Es apropiado controlar: El
grado de destruccin de los microorganismos mediante anlisis
microbiolgicos.
La concentracin y modo de preparacin del desinfectante a travs
de indicadores y pruebas de laboratorio.
El conocimiento, habilidad y normas de seguridad de los
operarios durante la aplicacin de los productos.
Las cantidades utilizadas y los costos del programa.
El estado de conservacin de los equipos y utensilios empleados
en el proceso.
La periodicidad y tiempo de contacto de los productos con los
elementos y alimentos a desinfectar.
Nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas en
los productos.
La exactitud y precisin de los equipos utilizados para el
control de los productos.
Los registros de las actividades realizadas en el control del
programa.
Los parmetros de control deben estar involucrados en el programa
de HIGIENIZACION de la empresa, ya que no es posible
separar:LIMPIEZA + DESINFECCIN = HIGIENE
Fuente: Dr. Ricardo Caritat. 14 de enero de 2012. Hipoclorito de
sodio. Usos y Preparaciones.
TALLER EVALUATIVO Marque con una x la respuesta correcta. Nota:
Puede existir ms de una respuesta correcta.1. Es un ejemplo o se
utiliza como desinfeccin fsicaa) La solucin de hipoclorito de sodio
con agua
b) Utilizar vapor de agua
c) Utilizar una hidro-lavadora
d) Utilizar amonio cuaternario
2. La efectividad de un desinfectante depende de:
a) La calidad de la limpieza realizadab) La calidad del aguac)
El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los
elementosd) La concentracin del desinfectante3. Como se puede
controlar los programas de desinfeccin.
a) Con anlisis microbiolgicos de laboratorio
b) La concentracin y modo de preparacin del desinfectantec) La
periodicidad y tiempo de contacto de los productosd) Los registros
de las actividades realizadas4. La higiene se refiere a:a) La
limpieza y el aseo
b) La desinfeccin
c) La limpieza y desinfeccin
d) La limpieza5. Son caractersticas de un apropiado
desinfectante
a) Destruya toda clase de microorganismos.
b) No ser txico ni irritante para los operarios ni para los
consumidores.
c) Fcil consecucin, manejo y disolucin.
d) Acte en presencia de alimentos u otra materia orgnica.
e) No se deteriore el equipo ni el material en presencia del
desinfectante.
Recopilado por: Jose Alfredo Daz- Ingeniero de Alimentos. Fecha:
Abril 2013. Correo electrnico: [email protected] Pgina 1 de
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