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Module
Production de produits laitiers
Module : Production de produits laitiers
3Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
Table des matières
1. Introduction 5 1.1 Champ d’application 5 1.2 Comment faut-il appliquer ce module ? 52. Bonnes pratiques d’hygiène 63. Organigrammes de processus 104. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA) 165. Analyses 39 5.1 Analyses des matières premières 39 5.2 Analyses sur produits finis 43
Module : Production de produits laitiers
5Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
1. IntroductionCe module constitue un complément au manuel pratique d’autocontrôle pour les secteurs B2C. Il doit obligatoirement, en plus du manuel pratique, être appliqué par les opérateurs qui relèvent du champ d’application de ce module et qui souhaitent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP.
1.1 Champ d’application
Ce module est d’application pour les producteurs qui fabriquent des produits laitiers, entre autres fromages (à pâtes dures, mi-dures, molles, fromages frais...), yaourts, boissons lactées, crèmes, beurres... . La production de produits laitiers pour la consommation sur place est également couverte par ce module.
Toutefois, la production de la glace de consommation ne tombe pas sous le champ d’application de cemodule.
Le terme “fabrication” est large et englobe tant la fabrication à partir de lait (cru) que l’affinage du fromage dans le commerce de détail par exemple.
1.2 Comment faut-il appliquer ce module ?
ð Appliquez correctement les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), telles que décrites dans ce module. ð Sélectionnez les diagrammes de processus utiles de manière à représenter avec précision tous vos
processus de production. Il est possible qu’un diagramme ne corresponde pas à 100% au processus de production de votre établissement. Dans ce cas, vous devez adapter le diagramme (en ajoutant ou supprimant des étapes). Conservez bien les modifications (soit de manière électronique, soit sur papier).
ð Reprenez les dangers, points critiques (CCP et PA), seuils critiques et actions correctives pertinentes tels que ces éléments figurent dans ce module. Ici aussi, il est possible qu’un certain danger ne soit pas d’application pour votre processus de production spécifique, que vous souhaitiez appliquer d’autres valeurs seuils ou modifier les actions correctives. Il est admis de déroger aux valeurs et actions proposées, mais uniquement à condition de motiver et d’étayer dûment votre décision : veillez à ce que vous disposiez de la documentation nécessaire (par ex. analyse des dangers, études scientifiques, données de la littérature, analyses de laboratoire...).
Dans les diagrammes, les étapes du processus dans lesquelles il faut consacrer une attention particulière à la sécurité alimentaire sont indiquées à l’aide de points critiques de contrôle (CCP) et de points d’attention (PA). Il s’agit des étapes lors desquelles il ne suffit pas d’appliquer les BPH. Un contrôle supplémentaire est nécessaire pour chaque PA et CCP repris dans les diagrammes, afin d’arriver à un produit final sûr à la fin du processus.
ð Contrôlez (vérifiez, mesurez, pesez ...) selon la méthode de surveillance indiquée et la fréquence imposée si les normes et les valeurs seuils critiques sont bien respectées.
ð Prenez les actions et mesures correctives nécessaires lorsque les normes ou les valeurs seuils ne sont pas respectées et enregistrez-les, en mentionnant également l’anomalie/la non-conformité.
Module : Production de produits laitiers
6 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
Les actions et mesures correctrices doivent être choisies en fonction de la non-conformité constatée.
N’oubliez pas de vérifier les CCP et les PA et de les adapter si vous avez modifié les étapes précédentes du diagramme de processus !
Dans le cas où vous ne pouvez pas bénéficier des assouplissements, vous devez enregistrer tous les contrôles et pas seulement les non-conformités.
2. Bonnes pratiques d’hygièneLorsque vous pratiquez vous-même la traite des animaux¹
• Limitez le plus possible le nombre de micro-organismes dès le début (de la traite) : ◦ en maintenant une très bonne hygiène avant et pendant la traite (garantie du lait comme
matière première via le ‘Guide pour l’autocontrôle de la production primaire de lait cru’). ◦ par un très bon nettoyage et une très bonne désinfection du tank. ◦ en refroidissant le lait immédiatement après la traite, à moins que le lait ne soit transformé dans
les 2 heures. ◦ en évitant la présence simultanée, dans le temps et dans l’espace, de produits à base de lait
pasteurisé et de produits à base de lait cru.
Lors de la transformation de lait cru
• Evitez des contaminations supplémentaires lors de la transformation du lait : ◦ en nettoyant et en désinfectant soigneusement tout le matériel entrant en contact avec le lait
lors de la production (seaux, cruches à lait, écrémeuse, baratte, cuve à fromage, récipients...). ◦ par une hygiène personnelle très stricte et une attention toute particulière pour les mains, les
avant-bras, le couvre-chef et la manière de tousser ou d’éternuer. ◦ en fermant bien les récipients de lait cru afin d’éviter la contamination croisée.
• Evitez le plus possible le développement de micro-organismes : ◦ en respectant la chaîne du froid : conservez le lait cru à une température de maximum 6°C (la
température à la réception peut s’élever à max. 10°C). ◦ lors de l’acidification du lait (pour le fromage et le beurre), le lait doit atteindre au plus vite la
température souhaitée et ensuite il faut le refroidir aussi vite que possible.• Assurez-vous que vous disposez des résultats d’analyses indispensables de la matière première « lait
cru », comme décrit dans le point 5.1.
Lors de l’affinage du fromage
• Les étagères du local d’affinage doivent être composées d’une variété de bois inerte ou d’autres matériaux inertes permettant un nettoyage et une désinfection aisés.
• L’installation frigorifique doit comporter deux systèmes/locaux : ◦ un local équipé d’un système de ventilation (à max. 4°C).
¹ Attention : le présent guide d’autocontrôle n’est pas suffisant pour pouvoir valider le système d’autocontrôle pour la production de lait.
Module : Production de produits laitiers
7Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
◦ minimum un local réfrigéré entre min. 7°C et max. 16°C. Ce local a un certain taux d’humidité, en fonction des produits présents dans le local.
• Afin de ne pas perturber la flore dans le local d’affinage, une désinfection est effectuée au moins une fois par an et à chaque contamination avec des micro-organismes indésirables. Le reste du temps, un nettoyage satisfaisant est réalisé.
Lors de l’étiquetage des produits
En plus des exigences génériques relatives à l’étiquetage (voir le manuel pratique), il y a des obligations supplémentaires qui proviennent des législations spécifiques. L’étiquette doit porter les mentions suivantes :• si d’application (produits, préparés avec du lait cru, sans traitement) : au lait cru• si d’application (lait cru conditionné destiné à la consommation humaine directe) : lait cru, faire
bouillir avant utilisation• indication de la sorte d’animaux si ce n’est pas du lait de vache • Pourcentage en matière grasse
◦ Pour le fromage: La teneur en matière grasse dans le fromage ainsi que dans le fromage fondu doit être mentionnée et être indiquée en grammes de matière grasse par 100g de produit. Ce n’est pas obligatoire si l’étiquetage nutritionnel figure sur le fromage. De plus, la teneur en matière grasse peut aussi être indiquée sur base de la teneur en matière sèche.
◦ Pour le yaourt, il est obligatoire de reprendre, dans le champ visuel de la dénomination, la teneur en matière grasse du produit.
◦ Pour la crème diluée : la dénomination “crème diluée” doit être directement suivie de la teneur en matière grasse.
• Dénomination de vente : ◦ Pour le yaourt et le lait fermenté, la dénomination de vente doit être déterminée selon la
composition.
Dénomination Matière grasse butyrique* Matière sèche non grasse du lait*
Lait fermenté > 3 > 8,2
Lait partiellement fermenté > 1 et < 3 > 8,2
Lait écrémé fermenté < 1 > 8,2
Yaourt entier ou yaourt > 3 > 8,2
Yaourt partiellement écrémé > 1 et < 3 > 8,2
Yaourt écrémé < 1 > 8,2
*Teneur en pourcent, calculées sur la partie lait fermenté
◦ Pour la crème, il y a des définitions légales : ▪ Crème : contient au moins 20% de matière grasse ▪ Crème à fouetter : contient au moins 40% de matière grasse ▪ Crème dilué : contient entre 4 et 20 % de matière grasse
Module : Production de produits laitiers
8 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
Points d’attention supplémentaires
• Il est interdit de fabriquer du yaourt et autres laits fermentés à partir de lait (éventuellement mélangé avec d’autres ingrédients autorisés) qui n’a pas subi, immédiatement avant l’ensemencement, un traitement par la chaleur tel que le lait satisfasse aux exigences bactériologiques prévues pour un lait pasteurisé.
• Tenez compte du fait que, lors d’utilisation de lait cru pour les préparations froides (par ex. le fromage), il faut prêter plus attention à l’hygiène du personnel et du processus car il n’y a pas de traitement thermique suffisante lors duquel les micro-organismes seront supprimés.
• Pour l’achat de lait cru directement à la ferme, vous devez obligatoirement demander une autorisation spécifique auprès de votre UPC.
• Consultez la circulaire relative à la vente de lait cru non préemballé par le biais d’un distributeur automatique de lait si vous voulez en placez un : www.afsca.be > Professionnels > Production animale > Produits animaux > Circulaires.
Module : Production de produits laitiers
10 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
3. Organigrammes de processusProduction et vente de fromage à pâte dure, demi-dure ou molle
Emprésurage etFormation du
caillé
CCP 12
Réceptionmatières premières
(présure, sel)
CCP 1
PA 1
StockageCCP 3
PA 7
StockageCCP 3
PA 7
StockageCCP 3
PA 7
Réceptionmatières premières
(ferments, lait)
CCP 1
PA 1PA 11
Récpetionmatières premières
(lait (cru))
CCP 1CCP 2
PA 1PA 2
Ecrémage
Préparationdes ferments
PA 12
PasteurisationCCP 9
Crème pourstockage ou
transformation
CCP 2
Ensemencement etdébut d’acidi�cation
Découpe et evt.brassage
Lavage et evt.brassage
Moulage,evt. pressage et
ressuyagePA 13
Petit-lait/lactosérumpour préparation ou
stockage
CCP 3
Préparation etstockage d’une
saumure saturéePA 14
Salage à sec
A�nageCCP 13
Emballage etétiquetage
CCP 23
PA 6
Stockage et vente
CCP 3
PA 7PA 25
Coating/séchage
A�nageCCP 13
Salage
Fromage àpâte molle
Fromage à pâte dure etdemi-dure
Module : Production de produits laitiers
11Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
Production et vente de sérum pour l’alimentation animale
Réceptiondes matières
premières(lactosérum/petitlait
de fromage)
CCP 1
StockageCCP 3
Acidi�cationCCP 15
Stockage et venteCCP 3
Evt. acide citriqueou culture de
départPA 11
Module : Production de produits laitiers
12 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
Production et vente de beurre, lait écrémé et babeurre
Réception desmatières premières
(lait (cru))
CCP 1CCP 2
PA 2
StockageCCP 3
Ecrémage
PA 7
PasteurisationCCP 9
Réception desmatières premières
(ferments, sel)
CCP 1
PA 1PA 11
StockageCCP 3
PA 7
Préparationdes ferments
PA 12
Lait écrémé pourstockage ou
transformation
CCP 2
PA 2
Refroidissementrapide
PA 17
Ensemencement
MaturationCCP 14
Barattage
Lavage (2 fois)
Malaxage
Pesée et moulage
Emballage etétiquetage
PA 6
Stockage etvente
CCP 3
PA 7PA 25
Stockage etvente
CCP 3
PA 7PA 25
Emballage etétiquetage
PA 6
Babeurre (pourtransformation)
CCP 3
Module : Production de produits laitiers
13Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
Production et vente de yaourt (non) brassé
StockageCCP 3
PA 7
StockageCCP 3
PA 7
Réception desmatières premières
(ferments, lait en poudre,(préparations à base de)
fruits)
CCP 1
PA 1PA 11
Réception des matières premières
(lait (cru))
CCP 1CCP 2
PA 2
Ecrémage
Préparation desferments
PA 12
Pasteurisation*CCP 9
Crème pourstockage ou
transformation
CCP 2
Standardisation
Refroidissementà 32 °C
PA 17
Refroidissementà 45°C
PA 17
InoculationInoculation
IncubationPA 18
Emballage
Brassage IncubationPA18
RefroidissementRefroidissement
EtiquetagePA 6
Refroidissement
Emballage etétiquetage
PA 6
Stockage etvente
PA 7PA 25
Stockage etvente
PA 7PA 25
CCP 3
CCP 3
Yaourt brassé Yaourt non brassé
Prélavage
Epluchage etDécoupage
Lavage
*Cette étape estobligatoire: il est interdit defabriquer du yaourt et autreslaits fermentés à partir dulait qui n’a pas subi,immédiatement avantl’ensemencement, untraitement par la chaleur telque le lait satisfasse auxexigences bactériologiquesprévues pour un laitpasteurisé (AR du 18 mars1980 relatif au yaourt etautres laits fermentés)
Module : Production de produits laitiers
14 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
Production et vente de fromage frais
StockageCCP 3
PA 7
StockageCCP 3
PA 7
Réception des matières premières (ferments, présure, sel, épices)
CCP 1
PA 1PA 11
Réception desmatières premières
(lait (cru))
CCP 1CCP 2
PA 2
Ecrémage
Préparationdes ferments
PA 12
PasteurisationCCP 9
Crème pourstockage ou
transformation
CCP 2
Refroidissementrapide
PA 17
Ensemencement
Emprésurageet formation du
caillé
CCP 12
EgouttagePA 16
MélangeMoulage
Salage
A�nageCCP 13
Emballage etétiquetage
PA 6
Stockage etvente
PA 7PA 25
CCP 3
Module : Production de produits laitiers
15Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
Production et vente de lait pasteurisé et boissons lactées
StockageCCP 3
PA 7
StockageCCP 3
PA 7
Réception desmatières premières
(lait (cru))
CCP 1CCP 2
PA 2
Ecrémage
PasteurisationCCP 9
Crème pourstockage ou
transformation
CCP 2
Réception desmatières premières
CCP 1
PA 1
Mélange
RefroidissementCCP 10
Mise en bouteilleset etiquetage
PA 6
Stockage etvente
CCP 3
PA7PA 25
Module : Production de produits laitiers
16 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Production de produits laitiers
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Module : Production de produits laitiers
19Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Production de produits laitiers
20 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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10 –
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22 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Production de produits laitiers
24 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Production de produits laitiers
25Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Production de produits laitiers
26 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Production de produits laitiers
27Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Production de produits laitiers
28 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Production de produits laitiers
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Module : Production de produits laitiers
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Module : Production de produits laitiers
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Module : Production de produits laitiers
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Module : Production de produits laitiers
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Module : Production de produits laitiers
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Module : Production de produits laitiers
39Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
5. Analyses5.1 Analyses des matières premières
Le tableau 1 donne un aperçu des analyses à réaliser sur le lait cru et des normes.
Lorsqu’un producteur livre du lait cru aux acheteurs, une détermination de la qualité est généralement effectuée conformément à l’AR du 21 décembre 2006. Si vous êtes vous-même producteur de lait cru et qu’en plus de la transformation du lait que vous produisez, vous livrez également du lait à un acheteur, vous pouvez utiliser ces résultats d’analyses.
Si vous achetez du lait cru à un producteur, vous êtes vous-même aussi acheteur de lait et des analyses devront donc être réalisées conformément à l’AR du 21 décembre 2006. Cependant, dans certains cas, vous pouvez utiliser les résultats d’analyses du lait livré à d’autres acheteurs par le producteur qui vous approvisionne (voir tableau 1). Dans ce cas-là, demandez une copie des résultats et conservez-la (sous format papier ou électronique).
Conservez les résultats d’analyses et l’enregistrement des éventuelles actions et mesures correctives d’une manière synoptique, et ce pendant les 6 mois qui suivent la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant la durée standard de 6 mois s’il n’y a pas de date de conservation. Si vous ne bénéficiez pas des assouplissements concernant l’HACCP, vous devez conserver les résultats jusqu’à 2 ans après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant une durée standard de 2 ans s’il n’y a pas de date de conservation.
Module : Production de produits laitiers
40 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Production de produits laitiers
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Module : Production de produits laitiers
43Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
Les fréquences imposées sont des exigences minimales. Augmentez, si nécessaire, cette fréquence quand le résultat est mauvais, et ce jusqu’à l’obtention d’un résultat correct.
Lorsque la teneur en résidus d’antibiotiques est dépassée, vous devez :• informer l’AFSCA (notification obligatoire ; si des analyses sont réalisées par le Melkcontrolecentrum
Vlaanderen (MCC) ou le Comité du Lait (CdL), ils prennent en charge la notification obligatoire)• prendre les actions et mesures correctives nécessaires :
◦ stopper immédiatement l’utilisation et la livraison éventuelle ◦ si encore disponible : détruire le lait et le(s) lot(s) de production concernés
Lorsque la norme pour le nombre de germes et/ou de cellules somatiques est dépassée, vous devez :• informer l’AFSCA (notification obligatoire)• prendre les actions et mesures correctives nécessaires, telles que :
◦ renforcer l’hygiène lors de la production, contrôler les machines à traire et les tanks de refroidissement dans le cas d’une production propre
◦ insister auprès du fournisseur pour qu’il prenne les mesures appropriées ou changer de fournisseur
◦ à partir du quatrième résultat mensuel défavorable successif (ou plus tôt) : stopper l’utilisation ou la livraison éventuelle
Lorsque la norme pour E. coli ou de propreté visible est dépassée, vous devez : • renforcer l’hygiène lors de la production (propreté des mamelles et de l’environnement), contrôler
les machines à traire et les tanks de refroidissement dans le cas d’une production propre • Insister auprès du fournisseur pour qu’il prenne les mesures appropriées ou changer de fournisseur
Une notification n’est pas nécessaire lorsque le danger est apparu dans votre propre établissement (et donc pas chez votre fournisseur), que le produit se trouve encore dans votre établissement et que vous prenez des mesures correctives pour éliminer ou diminuer le danger pour la sécurité alimentaire. Veillez à ce que les mesures soient complètement traçables.
5.2 Analyses sur produits finis
Le tableau ci-dessous donne un aperçu des analyses qui doivent être effectuées. Vous devez faire réaliser des analyses des produits finis, produits dans l’exploitation même, à l’exception des denrées alimentaires, transformées dans le cadre de votre activité horeca ou activité cuisine de collectivité. Le but est que vous puissiez démontrer grâce à la fréquence imposée sur la base d’un résultat d’analyse que les critères prévus sont respectés pour les paramètres mentionnés. Les tableaux avec les CCP et les PA indiquent quand les analyses sont d’application.
Comment devez-vous lire le tableau ci-dessous ?
Passez en revue un par un les produits finis dans la première colonne. Si vous ne produisez pas ce produit fini, allez directement au produit fini suivant. Si vous produisez le produit fini, passez à la
Module : Production de produits laitiers
44 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
deuxième colonne dans laquelle une distinction est faite entre les différents types de ce genre de produit fini. Chaque type qui est spécifié constitue un “famille de produit”. Pour chaque famille de produit, il faut prélever un échantillon d’un produit qui fait partie de la famille. La fréquence imposée dans la troisième colonne doit de plus être suivie et les paramètres indiqués dans la quatrième colonne doivent aussi être analysés. Variez l’échantillonnage au sein de la famille de produit entre les différents produits qui en font partie. Dans le cadre suivant, on vous donne un exemple.
Les fréquences imposées dans le tableau sont des exigences minimales. Augmentez cette fréquence si le résultat est mauvais, et ce jusqu’à l’obtention d’un résultat correct.
Les colonnes avec les valeurs limites (m et M) et les plans d’échantillonage (c et n) sont issus du règlement 2073/2005 et doivent être lus comme suit: • n = nombre d’unités constituant l’échantillon;• c = nombre d’unités d’échantillonnage pour lesquelles des valeurs entre m et M sont autorisées. • pour les cas où m = M, c égale 0. Dans ce cas, aucune unité d’échantillonnage ne peut dépasser la
limite• pour les cas où m ≠ M, le résultat de l’analyse est
◦ satisfaisant lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m ; ◦ acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste -des
valeurs observées est ≤ m ; ◦ insuffisant lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M et/ou lorsque plus de c/n
valeurs se situent entre m et M.
Dans le cadre de la validation de votre système d’autocontrôle sur la base de ce module, un schéma d’échantillonnage est accepté dans le cadre duquel au moins 1 unité d’échantillon est analysée (n = 1). Soyez bien conscient que le schéma dans le tableau offre plus de garanties. Plus le nombre d’unités d’échantillon prélevées est grand, plus la probabilité de découvrir une non-conformité est importante. Rappelez-vous que vous êtes vous-même responsable de la sécurité alimentaire des produits que vous commercialisez.
Au niveau du paramètre Listeria monocytogenes, deux valeurs limites différentes sont parfois mentionnées pour certaines familles de produits, à savoir : « absence dans 25g » et une valeur limite de 100 ufc/g. Il est recommandé d’appliquer la valeur limite « absence dans 25g » dans les produits au sein desquels la croissance de Listeria monocytogenes est possible. Vous ne pouvez appliquer la valeur limite de « 100 ufc/g » que dans le cas où au moins une des valeurs ci-dessous est satisfaite :
◦ le produit a un pH ≤ 4,4 ; ◦ le produit a une aW ≤ 0,92 ; ◦ le produit a un pH ≤ 5,0 et une aW ≤ 0,94 ; ◦ le produit a une durée de conservation inférieure à cinq jours ; ◦ le produit est surgelé ; ◦ il s’agit d’un produit au sein duquel une croissance de Listeria monocytogenes est possible et pour
lequel vous pouvez démontrer que durant toute la durée de conservation, il satisfera à cette valeur limite (100 ufc/g) (par ex. : sur base de challenge tests).
Il est indiqué dans la dernière colonne s’il s’agit d’un critère de sécurité alimentaire (SA) ou d’un critère d’hygiène des procédés (HP).
Module : Production de produits laitiers
45Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
Lorsqu’un critère de sécurité alimentaire est dépassé(e), vous devez :• informer l’AFSCA (notification obligatoire) si le produit a déjà quitté votre contrôle direct. • prendre les actions et mesures correctives nécessaires, comme :
◦ retrait ou rappel des produits si ceux-ci ont déjà été mis sur le marché ; ◦ vérifier la cause du problème et éviter qu’il ne se répète ; ◦ nettoyer ou si nécessaire désinfecter, former le personnel…
Une notification n’est pas nécessaire quand le danger est apparu dans votre propre établissement (et donc pas chez votre fournisseur), le produit se trouve encore dans votre établissement et vous prenez des mesures correctives pour éliminer ou diminuer le danger pour la sécurité alimentaire. Veillez à ce que les mesures soient complètement traçables.
Lorsqu’un critère d’hygiène des procédés est acceptable ou insuffisant, vous devez :apporter des améliorations à l’hygiène de production et à la sélection et/ou l’origine des matières premières afin d’améliorer les résultats.
Conservez les résultats d’analyses et l’enregistrement des éventuelles actions et mesures correctives d’une manière synoptique, et ce pendant les 6 mois qui suivent la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant la durée standard de 6 mois s’il n’y a pas de date de conservation. Si vous ne bénéficiez pas des assouplissements concernant l’autocontrôle, vous devez conserver les résultats jusqu’à 2 ans après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant une durée standard de 2 ans s’il n’y a pas de date de conservation.
Par exemple : L’opérateur x fabrique les produits suivants : fromage au lait cru à pâte demi-dure, fromage à pâte molle sur base de lait cru et sur base de lait pasteurisé et yaourt. Ces produits font partie de 3 familles différentes de produits :
1. Fromage - Non pasteurisé ou traité thermiquement d’une autre manière (fromage au lait cru à pâte demi-dure et fromage au lait cru à pâte molle)
2. Fromage - Pasteurisé ou traité thermiquement d’une autre manière (fromage à pâte molle sur base de lait pasteurisé)
3. Glace de consommation - avec ingrédients laitiers (crème glacée)L’opérateur peut donc opter pour le schéma suivant dans lequel il est indiqué un exemple pour quel produit un échantillon est prélevé et à quel mois de l’année :
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1 Fromage au lait cru à pâte demi-dure
Fromage au lait cru à pâte molle
2 Fromage à pâte molle sur base de lait past.
Fromage à pâte molle sur base de lait past.
3 yaourt yaourt
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Module : Production de produits laitiers
49Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016
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