MODUL KONTINENTAL

(SAUCE)

Disusun oleh:

Sekaring Bethari Kartika (5401412077)

PKK TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNNES

2015

SAUCE (SAUS)

Sauce adalah bahan setengah cair/ cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan

pengental, sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) & disajikan bersama daging, ikan, ayam/

kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut. Bahan pengental saus

antara lain terigu, tepung beras& tepung jagung.

Kriteria Sauce yang Baik:

1. Licin (smooth) semi liquid

2. Mengkilap (glossy)

3. Kaya rasa dan tidak berlemak

Fungsi Sauce:

a. Sebagai pelembab.

Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise

pada sandwich& Fried chicken yang diberi tartare sauce.

b. Sebagai penambah rasa.

Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus

yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberi

saus yang lembut,& sebaliknya

c. Memperkaya kandungan gizi.

misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang

diberi mayonnaise (diberi tambahan protein &lemak dalam hidangan tersebut)

d. Menambah penampilan (warna dan kilap), sehingga menambah daya tarik&

menimbulkan selera. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan

merangsang nafsu makan&warna menarik

Unsur Utama Bahan Sauce:

a. Bahan cair/cairan

Bahan cair adalah bahan dasar dalam hampir semua pembuatan sauce. Bahan cair

tersebut adalah : kaldu putih, kaldu coklat, susu cair, tomat dan kaldu, serta clarified

butter.

b. Bahan pengental

Sauce yang baik harus cukup kekentalannya, yaitu tidak terlalu cair ataupun terlalu

kental. Sauce yang terlalu cair akan mengalir dan berada didasar piring. Bahan

pengental dari sauce adalah :

1. Roux :campuran lemak& tepung yang dimasak bersama. Ada tiga macam roux;

White roux,blond roux& brown roux.

2. Corn flour, arrow root: teknik pengentalan dengan tepung yang dicairkan dengan

air dingin lalu dimasukkan kedalam cairan yang akan dikentalkan.

3. Beurre Manie (burr mah nyay): campuran mentega&tepung dikacau sampai

menjadi pasta& dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk sampai licin

dibiarkan sebentar di atas api agar tepungnya masak.

4. Egg yolk (kuning telur), perlakuan pengentalan dengan kuning telur harus

dilakukan secara hati-hati agar kuning telur tidak berbutir.

Macam- Macam Sauce Dasar:

1. Sauce Dasar Putih

a. Bechamel Sauce

Sauce bechamel namanya diambil dari Marquise Bechame, salah seorang Lord Steward

Louis XIV.

dibuat dari susu ditambah dengan roux

b. Veloute Sauce

dibuat dari blond roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini akan memberikan nama dari

sauce tersebut misalnya chicken veloute (dibuat dengan kaldu ayam), fish veloute (dibuat

dengan kaldu ikan).

2. Sauce Dasar Coklat

a. Espagnol Sauce

terbuat dari brown roux ditambah dengan brown stock.

b. Demi-glace Sauce

dibuat dari sauce espagnol yang dimasak sampai kental.

3. Sauce Dasar Merah

Tomato Sauce

dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato paste, kulit bacon

(babi asap) &bumbu yang terdiri dari merica bulat, bay leaf, thyme &oregano dimasak

dengan air kaldu daging& dikentalkan dengan tepung kemudian disaring halus.

4. Sauce Dasar Kuning

Saus Dasar Mentega

pembuatannya menggunakan mentega sebagai bahan dasar ditambahkan bahan dasar lainnya

sehingga dapat disajikan menurut kebutuhannya.

a. Hollandaise: reduction/ sari cuka, butiran merica yang di pecahkan kasar, air & potongan

bawang merah. Setelah itu di dinginkan sebentar baru campurkan dengan kuning telur di

kocok diatas air panas hingga menjadi campuran yang kental kemudian di tambahkan

dengan mentega cairdi masukan sedikit demi sedikit sambil di aduk. Turunanya

Mouselline, Riche, Maltaise

b. Bernaise sauce ini tidak jauh dengan hollandaise hanya saja cuka yang digunakan adalah

cuka taragon. Bernaise sauce di beri tambahan parsely dan taragon yang di iris halus.

Saus ini diklasifikasikan menjadi tiga macam, yaitu :

a. Melted butter yaitu butter yang dipanaskan sampai meleleh, kemudian ditambahkan

bahan dasar lain.

b. Soft butter yaitu butter yang dilembekkan untuk mempermudah bahan lain yang

ditambahkan dapat tercampur rata. Sesuai dengan penyajiannya maka butter campuran

tadi dikeraskan lagi dengan jalan menyimpannya ke dalam almari es.

c. Simpel sauce dibuat dari soft butter ditambah dengan satu macam bahan lain, yang akan

menentukan nama dari simple butter sauce tersebut.

5. Sauce Dasar Minyak

Saus minyak selada

a. Sauce vinaigrette yang dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli cincang dan

chives (tumbuhan kecil keluarga onion).

b. Sauce mayonaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan minyak selada.

6. Sauce Turunan:

Turunan dari saus bechamel :

Cream Sauce : Bechamel + krim segar

Mornay Saauce : Bechamel + keju parut

Soubise Sauce : Bechamel + bawang bombay (puree)

Mustard Sauce : Bechamel + French mustard

Horse Radish Sauce : Bechamel + Horse radish

Turunan dari saus veloute

Allemande : Veal Veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis

Mushroom : Allemande + irisan jamur

Suprema : Chiken Veloute + krim + kuning telur + mentega

Albufera : Supreme + mentega dengan rasa piementoes

White Wine Sauce : Fish veloute + krim + anggur putih + kuning telur

Normandy Sauce : White wine sauce + lobster + truffle

Turunan dari Saus Espagnol

a). Espagnol : tulang + tomato paste + mirepoix + herbs & spices.

b) Diable : Demi-glace + cuka + mentega + bawang merah + cabe rawit

c). Madere : Demi-glace + bawang merah + anggur madeira

d). Perigeoux : Demi-glace + truffle dicincang.

e). Piquante : Demi-glace + bawang bombay + anggur putih + cuka + peterseli

(parsley) + merica + bawang merah + acar timun + tarragon.

f). Charcuterie : Demi-glace + bawang bombay +anggur putih + mustard + merica

+ acar mentimun + cuka.

g). Robert : Bawang bombay + anggur putih + mustard + merica + cuka.

h). Chasseur : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat +

cincang peterseli (parsley) + tarragon.

i). Bardelaise : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat +

cincang peterseli + taragon.

j). Bigarade : Saus coklat dengan dasar tulang bebek + air jeruk + gula (caramel) +

irisan kulit jeruk + anggur merah + air jeruk nipis.

k). Red Wine Sauce : Demi-glace + bawang merah + anggur merah + daun salam + thyme.

l). Zingara : Demi-glace + jamur + truffle + ham + lidah sapi + madeira.

m). Mushroom : Demi-glace + bawang merah + anggur putih + jamur + krim.

Turunan dari Saus Demi-glace

a. Sauce bordelaise

b. Sauce garlic

c. Sauce mamadeira

Turunan dari saus tomat

American Sauce : Saus tomat + mentega dengan sari lobster

Italianne Sauce : Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham +

anggur putih +cinvang paterseli (Chopped parseley) + cincang

taragon (chopped tarragon).

Spicy Sauce : Saus tomat + potongan tomat (concasse) + cabe besar

hijau + cabe besar merah + jamur + irisanLidah sapi +

peterseli cincang.

9. Saus Khusus

a. Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging

maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux, stock atau air dan

kadang-kadang susu atau cream.

b. Coulis , dibuat dari puree sayuran atau shellfish . Coulis ini digunakan untuk tambahan

flavor dari saus, atau digunakan langsung sebagai saus, atau bisa pula digunakan pula

sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang

dimasak. Red Fruit (strawberry, rasberry), yellow fruit (apricot, plum) exotic fruit (kiwi

fruit) dapat digunakan . Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert ataucold dessert,

ice cream dan sebagainya.

c. Sweet Sauce ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain,

misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. Saus

terbagi dalam saus dasar (leading sauces)

Saus dasar putih

1. Bechamel sauce

2. Veloute Sauce

Saus Dasar Coklat

1. Espagnol Sauce

2. Demi Glace Sauce

Saus Dasar Merah

1. Tomato Sauce

Saus Dasar Kuning

1. Hollandaise Sauce

2. Bernaise sauce

Saus Dasar Minyak

1. Sauce vinaigrette

2. Sauce mayonnaise