UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

MASTER

MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVARII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

DISCIPLINA: MASINI SI ECHIPAMENTE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA

MAINA DE UMPLUT MEMBRANE

Titular disciplin: Prof.univ.dr.Gh.D. PASAT

MASTERANDA : POPESCU ELISABETA

BUCURESTI 2014/2015

CUPRINS.

1. Schema tehnologic de fabricare a crnailor plai. 2. Descrierea schemei tehnologice. 3. Utilaje specifice. 4. Maini de umplut membrane. 5. Analiza comparativ a mainilor de umplut membrane. 6. Concluzii. Bibliografie

1. SCHEMA TEHNOLOGIC A CRNAILOR PLAI

Materii prime refrigerate (Sferturi de bovine, semicarcase de porc)

Depozitare temporara 72h, 4

oC

Transare dezosare alegere si taiere in bucati de 150 300g

Zvantare intarire - Carne porc: -1..-6

oC, 16 ore

- Carne vita: 2.. 4oC

- Slanina: -10.. -12oC

Cuterizare

Umplere - legare

Maturare - uscare taer = 12 .. 14

oC, = 72 78%, 15-20 zile

Depozitare produs finit taer = 10..14

oC, , = 75 80%

Amestec de sarare si condimente

Mate subtiri de vita Cu = 32-36 mm

Etuvare taer = 18..22

oC, = 90 95%, 48 ore

Afumare taer = 12..14

oC, = 72 78%, 2-5 zile

2. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A CRNAILOR PLAI

Tehnologia de fabricare a crnailor Plai cuprinde urmtoarele etape:

1. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Sferturile de bovin i semicarcasele de porc se depoziteaz pentru 72 de ore la

temperatura aerului de 24oC, cu ventilare continu a depozitului pentru a se favoriza pierderile n umiditate ale crnii.

Pierderile n 72 de ore de depozitare sunt pentru carnea de porc degresat de 0,55% i de 0,45% n cazul crnii de bovin.

2. TRANAREA DEZOSAREA ALEGEREA Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari, n vederea

dezosrii i alegerii pe calitii. Dezosarea reprezint operaia de separare a crnii de pe oase. Alegerea este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare

alimentar redus (flaxuri), realizndu-se separarea pe caliti. Tranarea, dezosarea i alegerea se realizeaz n spaii climatizate, cu temperatura

aerului condiionat de 10oC i umiditatea relativ de 65-70%, bine iluminate i n condiii de strict igien. Carnea se introduce la tranare cu temperatura de 4oC.

Tranarea se execut pe mese din inox prevzute cu blaturi de plastic. Secia de tranare este dotat cu linie aerian pentru tranare cu fierstru electric, mese sau benzi de tranare, cuite, satre, maini de deoricat, tvi din inox/plastic, crucioare din inox, cntare, sterilizatoare pentru cuite. Personalul trebuie s fie calificat, sntos i s respecte strict regulile de igien care se impun.

3. PORIONAREA MATERIILOR PRIME N CUBURI Carnea de porc lucru i cea de vit se taie n buci de 150-300g. Slnina de asemenea,

se taie n cuburi. Scopul acestei operaii este de a facilita urmtoarea etap a procesului tehnologic.

4. ZVNTAREA I NTRIREA

Zvntarea are ca scop reducerea umiditii crnii, astfel nct pasta obinut prin mrunire s aib umiditate optim.

ntrirea are ca scop formarea consistenei crnii necesare unei bune mruniri, dar i reducerea temperaturii crnii pentru a evita nclzirea compoziiei n timpul mrunirii.

Carnea de porc se supune operaiei de zvntare timp de 16 ore, la temperatura de 1-6oC.

Carnea de vit se rcete la 24oC. ntrirea slninii se face prin congelarea acesteia la temperatura de -10-12oC,

astfel ca temperatura ei s ajung la -5-7oC. Pierderile de umiditate la zvntare i ntrire reprezint 2-3%.

5. CUTERIZAREA

Slnina ntrit se toac la cuter pn la dimensiuni de 8mm i se continu tocarea crnii de porc lucru zvntat.

Peste acestea se presar uniform sarea, nitritul de sodiu , condimentele bine omogenizate n prealabil ntr-o cutie sau pung din plastic, zahrul, acidul citric, citratul i erisorbatul de sodiu bine omogenizate separat.

Dup presrarea materiilor auxiliare se adaug n cuter carnea de vit, tocat n prealabil la wolf prin sita cu ochiuri de 2mm.

6. UMPLEREA-LEGAREA Pasta vacuummat se umple n mae subiri de porc cu diametrul de 32-36mm (nmuiate

30 de minute n ap cald la 40-50oC), rsucindu-se perechi lungi de cca 25cm. Sfoara pentru legare se nmoaie n ap la 35oC.

La umplere trebuie s se in seama de urmtoarele: - pentru a se asigura o umplere compact se impune ca membrana s fie inut tot

timpul presat pe capul de umplere; - nu este permis umplerea unui baton cu pasta provenit de la doi cilindri. 7. ETUVAREA Prin operaia de etuvare se urmrete s se reduc umiditatea produsului, astfel ca la

uscare s fie mai puin ap de eliminat, realizndu-se economie de energie i de timp. Produsul se etuveaz n ncperi cu temperatura aerului de 1822oC, umiditatea

relativ aerului de 90-95%, o perioad de 48 de ore. 8. AFUMAREA Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea conservabilitii datorit

substanelor cu aciune antiseptic ce ptrund prin membran n compoziie. Afumarea se face la o temperatur a aerului de 1214oC i o umiditate relativ a aerului

de 80-85%, timp de 2-5 zile.

9. USCAREA-MATURAREA Este cea mai important faz a procesului tehnologic, realizndu-se n spaii special

amenajate i climatizate. nainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura

de msur i control i se rcesc la temperatura de 1214oC. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 72-78%. Produsele se in la maturat pn la atingerea parametrilor impui de STR 2883/85.

n depozitele de maturare nu trebuie s se depeasc temperatura de 16oC (temperatura termometrului uscat), deoarece peste aceast valoare exist riscul unei fermentri nedorite n produs, al unei exudri de grsime care provoac astuparea porilor membranei, deci mpiedicarea uscrii normale.

n faza de uscare-maturare, semifabricatul se transform n produs finit, cu consisten ferm, dar elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu gust i miros caracteristice de maturat.

Temperatura de maturare va determina activitatea metabolic a microorganismelor din microflora spontan.

ntre 12-14oC fermentarea decurge lent i se obin produse foarte bune din punct de vedere senzorial.

10. DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT Se face n ncperi curate , uscate, aerisite i fr mirosuri strine ,cu umiditatea relativ

a aerului de 75-80%, pn atinge temperatura de 10-14oC. Batoanele se pstreaz atrnate, cu spaii ntre ele (cca 7cm),care s permit circulaia

aerului. Marcarea se face conform prevederilor STAS 3103/83.

3. UTILAJE SPECIFICE

3.1 Cuterul.

Cuterul este o main complex utilizat pentru mrunirea fin a crnii i subproduselor n stare refrigerat, precum i a slninii.

Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai, deosebirile constnd n schema cinematic de acionare, modalitatea de ncrcaredescrcare a cuvei, presiunea de lucru (presiune atmosferic sau vid ) i sistemul de nclzire-rcire al talerului (unele cutere sunt prevzute cu manta de nclzire-rcire).

Productivitatea cuterului este n funcie de volumul cuvei, geometria cuitelor i de durata ciclului de cuterizare, care nu trebuie s depeasc 10-12 minute. Pe parcursul mrunirii are loc o nclzire a tocturii, ceea ce necesit fie adugarea periodic a unor cantiti de ghea fie ca soluia constructiv a talerului s prevad o manta exterioar de transfer termic.

Cuterele de mare vitez sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Turaiile care sunt reglabile continuu permit obinerea structurii dorite a produsului. Rotaiile inverse permit o amestecare atenta. Cuterele de mare vitez se remarc printr-o construcie solid, care contribuie la diminuarea zgomotului i a vibraiilor la turaia ridicat a cuitelor.

Soluia constructiv original a capului cuitelor asigur o fiabilitate prelungit a lagrelor arborelui cuitelor, echilibrarea mai bun a cuitelor, zgomot mai redus, montaj mai simplu i rezultate mai bune la tocare. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim.

S-a pus un mare accent pe ergonomie i, ca urmare, toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Un astfel de cuter este cuterul K 80 F.

K 80 F

Volumul vasului (dm3) 80

Dimensiuni exterioare (L x B x H) / (mm) 1 460 x 1 430 x 1 245

Gabarit (mm) 1 180

Turaia cuitelor (rot/min.)

de amestecare 100 - 300

de tiere 100 - 5 000

Viteza max. de tiere (m/s) 110

Turaia vasului taler (rot/min.) 1 - 14

Numr cuite (reglabil) 6

Putere total (kW) 46

Masa (kg) 1 520

3.2 Maina de tocat carne (Wolf)

Mainile de tocat carne sunt formate dintr-un batiu din font sau o carcas realizat n construcie sudat, pe care sunt montate principalele subansamble: motorul electric de acionare, reductorul de turaie i corpul propriu-zis al mainii. Alimentarea crnii se face manual sau cu ajutorul crucioarelor basculante n gura de alimentare, care are pereii laterali nclinai pentru a favoriza alimentarea necului respectiv. Carnea este preluat de acesta, translatat n zona necului de presare, a crui turaie este diferit de cea a necului de alimentare. Diferenierea turaiilor celor dou necuri este realizat de reductorul de turaie. necurile sunt concentrice, cel de alimentare fiind tubular, ceea ce permite acionarea independent a necului de presare. Pentru a asigura rigiditatea necului de alimentare, ntre cele dou necuri este plasat o buc lagr. Carnea presat de necul corespunztor, ajunge n zona de tiere, este fragmentat sub form de toctur i evacuat ntr-un crucior.

Soluia constructiv a mainii permite schimbarea prilor active ale acesteia (a prii frontale a statorului, a necurilor, cuitelor i sitelor), funcie de calitatea materiei prime supuse tocrii.

Mainile de tocat carne congelat sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Mainile de tocat carne congelat permit prelucrarea tuturor categoriilor de carne pre-tocat congelat, cu temperatura de pn la - 10C. Sunt echipate cu dou necuri de aducere, special construite pentru prinderea i aducerea crnii congelate. Permit tocarea produsului la fineea dorit impus de structur, ce se obine datorit componentelor binevenite ale setului de tocare.

Mainile de tocat carne congelat se remarc printr-o construcie solid, care ndeplinete toate cerinele de igien i fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

RMM 160 Detaliu alimentare

3.3. Maina de umplut membrane (schpritz)

Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunea de lucru difer n funcie de produs i este dependent de vscozitatea pastei, care, la rndul ei, variaz funcie de umiditatea compoziiei i coninutul n grsime al acesteia.

Caracterisitici RMM 160 RMM 160

Vol. gurii de alimentare (dm3) 200

Capacitate (kg/h) 1 500 - 2 500

Diam. ans. de tocare (mm) 160

Putere max. (kW) 24

Lungime a (mm) 1 634

Lime c / (mm) 952

nlime b / (mm) 1 440

Masa / (kg) 1 350

Mainile de umplut cu vacuum sunt instalaii destinate

produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n maina de umplut continuu, aceasta avnd o capacitate suficient. Mainile de umplut sunt echipate cu compresor, datorit cruia este posibil reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea apariiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea creterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu dou turaii, care permit creterea capacitii capului n timpul regimului continuu de umplere fiind posibil i umplerea cu ajutorul unei instalaii complementare de rsucire. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Caracteristici VNU 159

VNU 159

Mrimea poriilor de dozare

roata mare 35 65 g

roata mic 65 125 g

Capacitate / (kg/h) 200 1 700 kg/h

Capacitate la dim. crnailor 1 050 kg/h

Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm

Volumul cuvei 200 l

Dimensiuni principale (l x L x H) 1 422 x 520 x 1 953 mm

Masa 574 kg

Electromotor: putere 1,5 2,2 kW 900 1 400 rot./min.

Compresor: capacitate 800 1 200 rot./min. 8 10 m3/h

4. MAINI DE TOCAT (WOLF)

4.1. Masina de tocat carne GEA POWER GRIND 280

GEA PowerGrind 280 ofer versatilitate remarcabil pentru o gam larg de de materii prime, variind mcinarea de la grosier la extrem fin. Att carnea proaspt cat i congelat este la mrunita la fel de bine. n cazul alimentelor congelate, GEA PowerGrind 280 se poate ocupa de blocuri de carne cu o temperatur de pn la -25 C. Datorita zonei extinse de alimentare,reduce riscul de formare de poduri. mpreun cu diametrul melcului in zona de alimentare extins i pas, aceste mbuntiri contribuie semnificativ la creterea performanei. GEA PowerGrind 280 este potrivit pentru alimentare continu avnd 2 melcuri . Drive-uri separate pentru fiecare melc permite reglarea vitezei independent.

Perfecta pentru mcinarea grosiera si fina de carne proaspt i congelat mcinare bloc congelat cu minim de pierderi zona de alimentare de mari dimensiuni care mpiedic construcia de poduri cptueal de suspensie i u lateral separat pentru salubritate perfect zonele nchise separate complet, pentru transmisia mainii definirea de particule excelente i separare minima de grsime mcinarea blocului congelat pn la -25 C eliminarea automat de cartilaj, (dispozitiv de sortare GEA), tendon i os Design unic cu dou melcuri cu viteze ale melcului reglabil independent.

Ca urmare, blocurile sunt mai degrab tiate, dect rupte, ceea ce nseamn aproape

fr pierderi de carne ,iar procentul de separare a grasimii de carne este foarte scazut . n procesul de mcinare, este generata foarte puin cldur (temperatura crete cu doar 1 sau 2 C la carne proaspt), o calitate att de excelenta este meninut la acest aparat . Configuraia 2 melcuri , reduce, de asemenea si operatiunile de manevrare a masinii. Astfel ca se poate procesa atat carne in stare proaspata- fresh , cat si in stare congelata dar pana la temperatura de maxim -21C. Operaia invers a melcului de procesare nseamn ca seturile de instrumente de tiere poate fi schimbate cu uurin chiar i atunci cnd maina este ncrcat.

Din datele analizate si prelucrate de pe diferitele site-uri ale firmelor productoare de maini de tocat (a se vedea bibliografie ) si din mainile analizate si prezentate in aceasta lucrare pot afirma ca maina Gea PowerGrind 280 este cea mai performanta maina in momentul actual cu o capacitate de prelucrare a crnii foarte ridicata .

4.2. Masina de tocat carne P-130 de la FUERPLA

Aceasta masina produsa de Fuerpla este construita n ntregime din oel inoxidabil,

inclusiv corp i piuli transportoare din oel inoxidabil (18/8) inclusiv gura de alimentare . Acest lucru se incadreaza in standardele CE. Masa pe care se pune carnea dar si uneltele sunt de oel si se actioneaza prin apsare. Reductor crom-nichel clit, motor cu sistem cu curea la cutia de viteze,astfel ca sunt evitate posibile defeciuni, fr nici o pierdere de traciune sau de lucru sistem. Carnea poate fi simplu tocata, dublu sau triplu maruntite , tiate (sistem Unger din 5 elemente).

Se utilizeaz in fabricile de preparare de produse din carne , la mrunirea crnii

folosita mai apoi la obinerea preparatelor . Carnea tocata buci se pune in cuva de alimentare , apoi se pornete maina, iar

carnea este impinsa de melcul de presare spre elementele de taiere unde este maruntita si mai apoi colectata in tavi sau cuve. In functie de gradul de maruntire dorit se folosesc diferite site care au diametrul gaurilor mai mic sau mai mare .

4.4. Masina de tocat MLG - 160 L

Masina de tocat carne este Masina de tocat MLG - 160 L produsa de RIA DO TRADING.

Se folosesc la tocat carne, toctura de diferite mrimi specifice diverselor sortimente de salamuri. Se mai folosesc la tocarea crnii pentru consumul casnic sau pentru producerea mititeilor.

Maina este capabila sa toace carne proaspta sau ngheata (pana la - 10C), precum si alte produse. Este confecionata din inox, are ataat un sistem hidraulic de alimentare pentru container de 200 l, si corespunde cerinelor Normelor Europene. Maina poate fi activata printr-un panou electronic de comanda, avnd 2 viteze pentru alimentare si 2 viteze pentru cuite, cu posibiliti de combinaie intre ele. Sistemul de taiere este in unghi.

5. ANALIZA COMPARATIV

Maina Caracteristica

GEA POWER GRIND 280

P-130 U 693 MLG - 160 L

Capacitate maxima

600 l 250 l 300 l 160 l

Productivitate

5.5-8 tone/h carne la 0 - 4 C

1 tone/h 400 kg/h 3 t/h carne la 0 - 4 C

7-28 tone /ora carne la- 25C

- - 2 t/h carne la- 25C

Numr cuite 3 - 5 3 3 3 Diametru cuite 288 mm 130 mm 130 mm 160 Putere motor 25 kW 5,5 kW 3 kW 40 kW

Dimensiuni 3300 x1600 x 2200 mm

220 x 500 x 800 mm

630 x 460 x 905 mm

3000 x 2000 x 2900 mm (cu incarnator

Greutate 5000 kg 227 kg 238 kg 4200 kg

6. CONCLUZII

Analiza caracteristicilor tehnice recomand pentru procesele tehnologice industriale de medie productivitate maina de tocat MLG - 160 L Biografie.

1. C.Banu i colab. (2002): Tratat de preocesare a crnii, Editura Danubius, Galai. 2. Gh.D.Pasat (2007): Maini i utilaje n industria alimentar, Editura Printech, Bucureti. 3. Prospecte firme.