BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol

serta larut dalam pelarut minyak atau lemak. Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak,

sehingga sifat fisika dan kimia minyak ditentukan oleh sifat asam lemak paling banyak. Cara

pembuatan minyak kelapa ada 3 yaitu pressing, ekstraksi, dan rendering. Tujuan

dilakukannya percobaan ini adalah ingin membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi

dan membandingkan hasil minyak ke dalam beberapa variabel. (Arif, 2010)

Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi oksidasi dalam suatu sistem biologi yang

memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit

sekunder guna menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu pH 4-4,5 dengan waktu sekitar 50 jam

atau tergantung kadar gula, suhu 800F atau 26,70C dan kadar gula antara 10-19%. Manfaat

minyak diantaranya yaitu sebagai suplemen, menurunkan kolesterol, menetralisasi radikal

bebas, dan digunakan sebagai biodiesel. (Ardra, 2012)

I.2 Tujuan Percobaan

1. Mampu membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi

2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel

I.3 Manfaat Percobaan

1. Mahasiswa mampu membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi

2. Mahasiswa mampu membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai

variabel.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Minyak

Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol

serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Pembentukkan suatu trigliserida :

Gambar 2.1 Pembentukkan Trigliserida

Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia minyak

ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk larutan karena

mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak (40-50%). Sekitar 90% asam lemak

pada minyak kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh. Minyak hanya mengandung sedikit

zat bukan minyak. Seperti pesticide fitosferol (0,06-0,08%) dan 0,05%. Minyak kelapa

termasuk stabil karena asam lemak tak jenuhnya hanya sekitar 8,5-11%. (Anonim, 2013)

II.2 Cara Umum Pembuatan Minyak Kelapa

Pada dasarnya, dalam pembuatan minyak umumnya meliputi 3 cara yaitu :

1. Pressing

Cara ini dilakukan dengan penekanan terhadap bahan yang diolah untuk menghasilkan

minyak dengan efisiensi rendah namun memiliki tingkat kualitas yang baik, sehingga

bahan dasar dengan kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini. (Anonim,

2013)

2. Ekstraksi

Cara ini dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk mengatur kondisi pada

kelembapan dan suhunya guna menghasilkan minyak dengan kadar yang tinggi.

Pembuatan minyak umumnya menggunakan metode ekstraksi pelarut dari biji minyak

dengan menggunakan alat tipe perkolasi atau pencelupan. Perkolasi lebih efektif daripada

pencelupan karena dapat digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang terbatas.

(Lordbroken, 2011)

3. Rendering

Teknik pembuatan minyak kelapa secara termal disebut juga teknik pemanasan.

Pembuatan minyak kelapa dengan cara pemanasan cukup sederhana yaitu hanya dengan

melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Jadi, dengan pemanasan dapat

dilakukan terhadap semua bahan dan biasa dilakukan bersama pressing dan ekstraksi.

(hmakuii, 2011)

II.3 Teori Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem biologi yang

menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik. Jenis dan

jumlah fermentasi tergantung dari jenis mikroba dan perlakuannya. Mikroba yang dipakai

khususnya industri makanan, yang mempunyai ciri-ciri :

a. Tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon.

b. Mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat organik dan segera melakukan perubahan

kimia terhadap substrat yang digunakan.

c. Mampu melakukan transformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling yang tidak

berubah.

Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk memisahkan

minyak dan air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan, salah satu cara dengan

memanfaatkan jasa campuran biakan murni atau yang dikenal dengan sebutan

Saccharomyces cereviseae. (Nani, 2013)

II.4 Teori Sentrifugal

Mikroorganisme dan partikel-pertikel berukuran kecil lainnya dapat dipindahkan

dari sebuah kaldu atau sari dengan menggunakan sebuah centrifuge, yaitu jika filtrasi

bukanlah suatu metode yang baik untuk digunakan. Meskipun centrifuge mungkin lebih

mahal jika dibandingkan dengan sebuah filter, namun ini menjadi penting jika :

1. Filtrasi berjalan lambat dan sulit.

2. Sel-selnya atau unsur-unsur tersuspensi harus didapatkan.

3. Pemisahan lanjutan untuk mencapai sebuah kebersihan dengan standar yang tinggi.

Centrifuge non-continue mempunyai kapasitas yang sangat terbatas, oleh karena

itu, tidak cocok digunakan untuk pemisahan skala besar. (Anonim, 2013)

II.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

a. pH 4-4,5

b. Waktu sekitar 50 jam atau tergantung kadar gula

c. Suhu 800F atau 26,70C

d. Kadar gula 10-19%

e. Jenis substrat yang digunakan

f. Kandungan nutrisi medium

(Anonim, 2013)

II.6 Kerusakan Minyak Kelapa

Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam,

asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika pemanasan bahan,

pengelolaan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum dimurnikan biasanya

mengandung kotoran-kotoran seperti, air, protein, karbohidrat, asam lemak bebas, dan

komponen-komponen yang tidak tersebutkan. Asam lemak bebas sudah terdapat pada

minyak atau lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah

selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penurunan mutu minyak karena ketengikan,

ditandai dengan timbulnya baud an rasa yang tidak enak. Walaupun demikian, adanya bau

dan rasa tidak enak tersebut tidak merupakan faktor penentu dalam menilai suatu jenis

minyak. (Anonim, 2013)

Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau mudah menguap terbentuk

sebagai akibat kerusakan oksidatif dari minyak atau lemak yang tak jenuh. Komponen-

komponen ini yang menyebabkan timbul bau yang tidak enak dan cita rasa yang tidak

diinginkan dalam lemak dan minyak serta produk-produk yang mengandung lemak dan

minyak. (Raharjo, S.2004) Proses oksidasi dimulai dari pembentukkan peroksida dan

hidroperoksida yang selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak bebas. Ketengikan

terbentuk dari aldehid dan keton bukan dari peroksida. (Ketaren, 1986)

II.7 Fungsi Reagen

a. Kelapa parut : bahan dasar pembuatan santan

b. Aquadest : untuk campuran pembuatan santan

c. Yeast ekstrak : sumber nitrogen

d. Dextrose : sumber karbon

e. Air kelapa : membuat starter

f. Ragi roti dan tempe : untuk proses fermentasi, mengubah protein, karbohidrat, dan zat-

zat lain menjadi C, N, O, H, S, P

(Anonim, 2013)

II.8 Manfaat Minyak

a. Sebagai suplemen dengan capricidin untuk mengurangi virus HIV

b. Lauric acid yang terkandung dalam minyak kelapa dipakai sebagai suplemen (Lauricidin

dan Monolourin) untuk mengobati berbagai penyakit, termasuk infeksi berbahaya pada

bayi

c. MCFA ( Medium Chain Fatty Acide) dalam minyak kelapa berguna untuk metabolism

tubuh, menurunkan kolesterol, menetralisir radikal bebas, membersihkan plak

penyumbatan pembuluh darah, mencegah penggumpalan darah penyebab serangan

jantung, super anti mikroba yang sekaligus bisa membunuh bakteri dan virus yang

menyerang pembuluh darah

d. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari sumber

terbarukan)

(Anonim, 2013)

II.9 Jenis Ragi yang Digunakan untuk Fermentasi

Ragi sesungguhnya adalah jenis makhluk hidup bersel satu atau biasa disebut

mikroorganisme. Ragi termasuk dalam golongan fungi, satu golongan dengan jamur. Ragi

sering kita jumpai dalam bentuk cair atau butiran itu hanyalah media yang digunakan untuk

pengembangbiakan ragi. (Anonim, 2012). Ada 3 jenis ragi yang umum digunakan dalam

fermentasi yaitu :

a. Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi roti adalah Saccharomyces

cereviseae, yang dikenal dengan ragi roti atau fermipan. Respirasi yang dilakukan oleh

ragi ini mengubah O2 dan glukosa dari tepung menjadi CO2 dan H2O serta energi. Namun

respirasi hanya dapat dilakukan jika ada O2. Jika tidak ada O2, ragi akan melakukan

fermentasi yang mengubah glukosa menjadi CO2 dan alkohol. Alkohol tersebut menguap

sedangkan CO2 tetap terperangkap dalam adonan roti sehingga roti mengembang.

(Khasanah, 2011)

b. Ragi tape umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm, dan ketebalan 0,5

cm. Mikroorganisme dalam ragi tempe adalah Saccharomyces cereviseae. Pada

fermentasi tape, mikroorganisme tersebut mengubah sumber karbon gula menjadi

alkohol. Selain Saccharomyces cereviseae mikroorganisme lain yang ada dalam ragi tape

yaitu meliputi Endomycopsis tribuliger, cabdida, Acetobacter aceti, dan Rhizopus.

(Anonim, 2013). Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak

mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam

suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,

pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel

maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan

dengan cara mengeringkan medium pertumbuhannya. (Khasanah, 2011)

c. Ragi tempe merupakan kumpulan spora kapang atau jamur yang dapat membentuk

benang-benang halus. Kapang tempe termasuk golongan jamur bersifat merombak bahan

organik yang telah mati, lalu tempe paling sedikit mengandung tiga spesies kapang yaitu

kapang Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (Sarwono, 2000)

Mikroba jenis ini mampu menghasilkan enzyme protease dan lipase yang dapat

menghidrolisis minyak didukung oleh kadar air yang tinggi. Selama fermentasi Rhizopus

oligosporus, mensintesa lebih banyak enzim protease, sedangkan Rhizopus oryzae lebih

banyak mensintesa enzim amylase. (Lestari, 2011)

II.10 Sentrifugasi

Sentrifugasi merupakan salah satu alat pemisah dalam pemisahan minyak dengan

cara mekanik menggunakan alat yang diperlukan yaitu sentrifugase. Salah satu metode

yang digunakan dalam pemisahan campuran adalah sentrifugasi. Sentrifugasi ialah proses

pemisahan partikel berdasarkan berat partikel tersebut terhadap densitas layangnya. Prinsip

kerjanya yaitu dimana objek diputar secara horizontal pada jarak radial dari titik yang ada

akan berpisah dan berpencar sesuai berat jenis masing-masing partikel. Gaya yang paling

berperan adalah dengan adanya gaya sentrifugal. Teknik ini merupakan suatu proses

pengendapan suatu bahan yang akan lebih cepat dan optimum dibandingkan dengan teknik

biasa (Hapsari, 2007). Dengan adanya gaya sentrifugal maka akan terjadi perubahan berat

partikel dari keadaan normal pada 1 xg (sekitar 9,8 m/s2) menjadi meningkat seiring

dengan kecepatan serta sudut kemiringan perputaran partikel tersebut terhadap sumbunya

(Budiman, 2010).

Dalam bentuk yang sangat sederhana sentrifus terdiri atas sebuah rotor dengan

lubang-lubang untuk meletakkan cairan wadah/tabung yang berisi cairan dan sebuah motor

atau alat lain yang dapat memutar motor pada kecepatan yang dikehendaki. Semua bagian

lain yang terdapat pada sentrifus modern saat ini hanyalah perlengkapan yang

dimaksudkan untuk melakukan berbagai fungsi yang berguna dan mempertahankan kondisi

lingkungan saat rotor tersebut bekerja (Hendra 1989). Gaya yang berperan dalam sentrifus

adalah gaya sentrifugal yang menyatakan bahwa setiap partikel yang berputar pada

kecepatan sudut yang konstan memperoleh gaya keluar sebesar F. (Anita, 2013)

II.11 Pembuatan Minyak Secara Enzimatis

Berbagai cara telah dilakukan guna memperoleh hasil olahan minyak kelapa

dengan cara tradisional sampai dengan cara modern guna mendapatkan minyak kelapa

yang efisiensi dan efektif (Suhadijono, 1988). Perusakan ikatan emulsi lemak pada santan

kelapa menggunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006). Metode enzimatis adalah metode

yang digunakan dalam pembuatan minyak dengan bantuan beberapa enzim dalam

pemecahan emulsi santan yang dapat terjadi dengan adanya enzim proteolik. Enzim

tersebut dapat mengkatalis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan

peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Muhidin, 2001 dalam

Winarti, 2007).

Pada pembuatan minyak kelapa secara enzimatis, dapat digunakan enzim-enzim

protease seperti papain, bromelin, dan fisin (Utari dan Muchtadi, 1989). Ekstraksi minyak

kelapa secara enzimatis dengan papain dapat dilakukan menggunakan sari buah sebagai

enzim (Ariwianti dan Cahyani, 2007). Salah satu contoh enzim yang dapat digunakan

untuk memutus ikatan peptide dalam emulsi santan adalah enzim papain dari getah papaya.

Enzim papain merupakan enzim proteolik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptide

pada protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam

amino (Wahyuning, dkk. 2010).

BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan

III.1.1 Bahan yang Digunakan

1. Kelapa parut 2 kg

2. Air kelapa 200 ml

3. Yeast ekstrak 8 gram

4. Gula pasir 12 gram

5. Sari buah nanas 15 ml

6. Sari buah semangka 15 ml

7. Sari buah papaya 15 ml

III.1.2 Alat yang Digunakan

1. Erlenmeyer

2. Pipet tetes

3. Gelas ukur

4. Cuvet

5. Kompor listrik

6. Pengaduk

7. Beaker glass

8. Auto clave

9. Kain peras kelapa

10. Neraca analitik

III.2 Variabel Operasi

STARTER I II III IV

Skim (ml) 50 60 40 70

Air kelapa (ml) 50 40 60 30

Yeast ekstrak (%w) 2 2 2 2

Sari buah nanas (ml) 5 10 - -

Sari buah semangka (ml) 5 - 10 -

Sari buah papaya (ml) 5 - - 10

Gula pasir (%w) 2 3 3 3

FERMENTASI I II III IV

Krim (ml) 30 30 30 30

Starter (%w) 40 40 40 40

pH 4,5

sentrifugasi 3000 rpm

aquadest : kelapa parut = 2 L : 2 kg

III.3 Gambar Alat

Gambar 3.1 Gelas ukur Gambar 3.2 Erlenmeyer Gambar 3.3 Beaker glass

Gambar 3.4 Cuvet Gambar 3.5 Pipet tetes Gambar 3.6 Pengaduk

Gambar 3.7 Kompor

listrik Gambar 3.8 Auto clave

Gambar 3.9 Neraca

Analitik

III.4 Cara Kerja

III.4.1 Pembuatan Santan

1. Kelapa yang sudah diparut dicampur dengan aquadest pada perbandingan 1:1

yaitu 2 kg kelapa dalam 2 liter aquadest, panaskan sampai suhu 600C

2. Didinginkan selama 2 jam pada suhu kamar

3. Setelah 2 jam terbentuk lapisan (krim dan skim)

III.4.2 Pembuatan Starter

1. Campur skim dengan air kelapa dalam enlermeyer dengan perbandingan

tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabelnya

2. Aduk campuran hingga rlenmey dan sterilisasi dalam autoclave

3. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak murni

dalam rlenmeyer steril pada ruang aseptis

4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam inkubator goyang pada suhu kamar

selama waktu yang ditentukan

III.4.3 Fermentasi Santan

1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan starter

20%v pada ruang aseptis

2. Atur pH menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril

3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu

III.4.4 Analisa Hasil Minyak Kelapa

1. Santan yang telah selesai difermentasikan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak,

protein, air)

2. Masukkan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet untuk

disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu

3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa

selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain

DAFTAR PUSTAKA

Retno, 2005. Makalah Presentasi Teknologi Fermentasi dan Peningkatan Kualitas Pakan.

http://nutrisi.awardspace.com/download/BiokimiaFermentasi.pdf. Diakses tanggal 24

Maret 2015

Hapsari, 2007. Jurnal Pembuatan Minyak Kelapa dengan Metode Sentrifugasi.

http://download.portalgaruda.org/article.php?

article=180978&val=6221&title=PEMBUATAN%20VIRGIN%20COCONUT%20OIL

%20%28VCO%29%20%20DENGAN%20METODE%20SENTRIFUGASI. Diakses

tanggal 25 Maret 2015

Arif, 2010. Makalah Minyak Kelapa Murni. https://kelapaindonesia2020.wordpress.com/produk-

dari-kelapa/minyak-kelapa-murni/. Diakses tanggal 24 Maret 2015

Hmakuii, 2011. Makalah Mengenai Teknik Pembuatan Minyak Kelapa.

https://hmakuii.wordpress.com/artikel/teknik-pembuatan-minyak-kelapa/. Diakses tanggal

24 Maret 2015

Khasanah, 2011. Laporan Praktikum Bioteknologi Banyaknya Ragi Terhadap pH dan Volume.

http://www.academia.edu/8299123/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOTEKNOLOGI_PENG

ARUH_BANYAKNYA_RAGI_TERHADAP_PH_DAN_VOLUME_AIR_YANG_DIHA

SILKAN_PADA_PROSES_PEMBUATAN_TAPE_BERAS. Diakses tanggal 25 Maret

2015

Lestari, 2011. Makalah Tentang Pengaruh Jenis Ragi Terhadap Hasil Fermentasi.

http://www.academia.edu/5366829/pengaruh_jenis_ragi_terhadap_hasil_fermentasi.

Diakses tanggal 25 Maret 2015

Lordbroken, 2011. Teknik Pembuatan Minyak Kedelai dan Minyak Kelapa.

https://lordbroken.wordpress.com/2011/06/17/pembuatan-minyak-kedelai/. Diakses

tanggal 24 Maret 2015

Ardra, 2012. Pengertian, Manfaat, dan Proses Fermentasi. http://ardra.biz/sain-teknologi/bio-

teknologi/pengertian-manfaat-proses-fermentasi/. Diakses tanggal 24 Maret 2015

Anita, 2013. Sentrifugasi. https://anitamuina.wordpress.com/2013/02/11/sentrifugasi/. Diakses

tanggal 25 Maret 2015

Anonim, 2013. Laporan Praktikum Kimia Pangan 1 - Kerusakan Minyak.

http://www.academia.edu/8072515/Laporan_Praktikum_Kimia_Pangan_1_-

_Kerusakan_Minyak. Diakses tanggal 24 Maret 2015

Nani, 2013. Fermentasi. https://nanikimia.wordpress.com/2013/05/24/fermentasi/. Diakses

tanggal 24 Maret 2015

Ramlan, 2013. Jurnal Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Metode Kombinasi Fermentasi

dan Enzimatis Menggunakan Getah Papaya. http://digilib.unimed.ac.id/public/UNIMED-

Article-32578-7-Ramlan-Vivi.pdf. Diakses tanggal 25 Maret 2015