Upload
shad-gonzales
View
38
Download
8
Embed Size (px)
DESCRIPTION
MIKROFERMENTACIJA MOŠTA ISTARSKE MALVAZIJE POMOĆU KOMERCIJALNOG KVASCA FERMOL MEDITERRANÉE. ZAVRŠNI RAD Student: Beatrisa Smoković, 5667/BT Mentor: Dr. sc. Vesna Zechner-Krpan, izv. prof. Ciljevi ovog rada. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
MIKROFERMENTACIJA MOŠTA ISTARSKE MALVAZIJE
POMOĆU KOMERCIJALNOG KVASCA FERMOL MEDITERRANÉE
ZAVRŠNI RAD
Student: Beatrisa Smoković, 5667/BTMentor: Dr. sc. Vesna Zechner-Krpan, izv. prof.
Ciljevi ovog rada
• provesti mikrofermentaciju grožđanog soka kako bi se u malom mjerilu istražila fermentacijska svojstva komercijalnog kvasca Fermol Mediterranée
• mjerenjem mase oslobođenog CO2 pratiti fermentacijski profil i brzinu nastajanja CO2
• analizirati kemijski sastav (koncentracije glukoze, etanola, glicerola, sumpora, ukupnih i hlapljivih kiselina te pH-vrijednost) proizvedenog vina
• na temelju dobivenih rezultata procijeniti mogućnost korištenja kvasca Fermol Mediterranée u proizvodnji vina
Malvazija
• Malvazija je prvenstveno
sorta bijelog grožđa.
• Malvazija istarska bijela – ima srednje velike do krupne, okrugle, zelenožute do zlatnožute bobice. Meso je sočno i ugodnog slatkog okusa. U prosjeku grozd nakuplja 17 – 22 % šećera i 5 – 7 g/L ukupnih kiselina.
Sastav mošta
• Među sastojcima mošta, najveći udio zauzimaju voda (70 - 90%) i ugljikohidrati (15 – 30%).
• U manjim količinama nalaze se kiseline, alkoholi, fenolni spojevi, tvari arome, vitamini, minerali i enzimi.
Proizvodnja grožđanog soka
Grožđe namijenjeno preradi u sok treba biti potpuno zdravo i tehnološki zrelo.
Tehnološki slijed:1. Muljanje – runjenje2. Odvajanje mošta od krute faze
cijeđenjem i laganim pritiskanjem3. Taloženje4. Filtracija kroz platno5. Punjenje u boce u vodenoj kupelji
i kuhanje na 80 – 90 °C 30 minuta6. Boce se sklanjaju s izvora topline,
te ih se još vruće začepi. Hlađenjem boce, stvara se vakuum, te je sok na taj način prirodno zaštićen. Boce se čuvaju na tamnom i hladnom mjestu.
Alkoholna fermentacija• Alkoholna fermentacija je proces u kojem se odvijaju vrlo složene
biokemijske promjene pri kojima dolazi do razgradnje šećera uz nastajanje etanola i CO2.
• Odvija se u kvascu kao rezultat njegova metabolizma.• Kvascu je potrebna određena energija koju dobiva putem disanja i
fermentacije.• Selekcionirani kvasci su odabrani sojevi enoloških kvasaca
namijenjeni specifičnim uvjetima vrenja mošta ili isticanju sortnih svojstava budućeg vina.
• Fermol Mediterranée je soj kvasca Saccharomyces cerevisiae kultiviran na melasi šećerne repe koji se komercijalno nalazi u obliku suhog aktivnog kvasca.
Sastav vina
• Najveći udio vina zauzimaju voda (oko 75%) i etanol (7,5 – 15%).
• Ostali sastojci vina su kiseline, ugljikohidrati, ekstrakt, aldehidi, esteri, glicerol i tanini.
Eksperimentalni dio
Grožđani sok Istarske malvazije sumporen je vinobranom i inokuliran komercijalnim kvascem Fermol Mediterranée, te je provedena mikrofermentacija. Fermentacijska aktivnost je praćena mjerenjem mase oslobođenog CO2 i brzine proizvodnje CO2 tijekom fermentacije.
• Grožđanom soku i proizvedenom vinu određena je pH-vrijednost i analizirane su koncentracije glukoze, etanola, sumpora kao i ukupnih i hlapljivih kiselina, te je provedena mikrobiološka kontrola.
• Tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC) određena je i koncentracija glicerola u nastalom vinu.
Rezultati
Rezultati mikrofermentacije prikazani su u obliku fermentacijskih krivulja.
Fermentacija na 1 L korigirano za vodu
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
0 5 10 15 20 25 30
t (dana)
m(C
O2
) (g
)
kvasac FermolMediteranae
Brzina nastajanja CO2
-5,00
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
0 5 10 15 20 25 30
t (dana)
dC
O2/
dt [
m(C
O2)
/Ld
an]) FM1
FM2
FM3
Rezultati
Rezultati kemijske analize grožđanog soka i vina prikazani su u tablici:
Rezultati• Mikrobiološkom analizom utvrđeno je da nema
prisutnih mikroorganizama.
• Metodom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti u prevrelom grožđanom soku određeni je volumni udio glicerola koji je iznosio 0,32109.
Zaključci• Uz dodanu količinu kvasca fermentacija je
započela već tijekom prvog dana, a najveća brzina fermentacije postignuta je nakon 3 dana.
• Fermentacijske krivulje pokazale su da ovaj kvasac posjeduje zadovoljavajuća tehnološka svojstva za proizvodnju vina.
• Rezultati kemijskih analiza pokazali su da je proizvedeno vino sadržavalo vrlo malo neprevrelog šećera, što ukazuje na dobra fermentacijska svojstva kvasca. Jedan od tih pokazatelja je visok stupanj prevrelosti.
• Ukupna kiselost se tijekom fermentacije povećala. Koncentracije sumpora bile su veće u vinu nego u grožđanom soku, što je posljedica sumporenja soka prije inokulacije.
• Kemijski sastav vina proizvedenog mikrofermentacijom u skladu je s Pravilnikom o vinu, što znači da je vino pogodno za konzumaciju.
Zahvaljujem mentorici dr.sc. Vesni Zechner-Krpan, izv.prof na stručnoj pomoći pri izradi završnog rada.